Principalul lucru în această afacere este să înțelegeți clar dezvoltarea viitoare a restaurantului. Chiar înainte de deschiderea restaurantului, în stadiul inițial, este necesar să se decidă asupra conceptului de dezvoltare, precum și să se aleagă un loc promițător pentru viitorul restaurant.

Pentru a vă deschide propriul restaurant, trebuie să aveți două lucruri - premisele și conceptul proiectului. Daca unitatea pe care o deschideti este primii pasi in afacerea cu restaurante, atunci cel mai bine este sa incepeti dezvoltarea unui proiect pentru viitorul restaurant, plecand de la caracteristicile spatiului existent. Luați ca bază ideea generală a afacerii, în timp veți putea să îi oferiți caracteristicile dorite și să determinați direcția de urmat.

Doar profesioniștii din domeniul restaurantelor pot defini un concept fără a avea o idee despre locul unde va fi amplasat unitatea. Aceștia sunt capabili, fără a avea o idee despre viitoarele premise, să determine la etapa inițială cele mai importante detalii care vor ajuta ulterior la implementarea cu acuratețe a ideii și la selectarea premiselor care îndeplinesc cerințele.

Primul pas în deschiderea unui restaurant este dezvoltarea unui concept de restaurant, a nu se confunda cu un plan de afaceri, de care vei avea nevoie și dacă vrei să atragi investitori sau să obții o afacere cu adevărat calculată și profitabilă.

Conceptul ar trebui să descrie activitatea viitorului restaurant în cel mai mic detaliu - meniul propus, lanțurile tehnologice, designul restaurantului. Într-un plan de afaceri, trebuie să evaluați ceea ce are legătură directă cu costurile financiare și veniturile așteptate, precum și evaluarea concurenților, publicitatea și mulți alți factori care vă vor afecta afacerea cu restaurante.

Este necesar să decizi cum te vei poziționa, sunt câțiva pași de la o instituție ieftină la un templu de elită al gustului închis simplilor muritori. Mulți factori trebuie luați în considerare în etapa de planificare și menționați în concept și plan de afaceri.
Dacă doriți să folosiți doar fondurile proprii pentru a deschide un restaurant, atunci aceste două documente pot fi combinate într-unul singur. Este mai bine ca un începător în domeniul restaurantelor să-și comande scrisul către profesioniști, nu puteți economisi pe acest lucru, deoarece atunci datele necontabile pot provoca mari probleme cu deschiderea unui restaurant.

Cea mai rezonabilă abordare, dacă viitorul proprietar nu înțelege afacerea restaurantului, este să angajeze un „deschizător”, o persoană care a deschis deja mai multe instituții de succes. Nu va fi ieftin, dar cu siguranță se va plăti de la sine, probabilitatea de a deschide un restaurant cu pierderi este imediat redusă de multe ori.

Orice om de afaceri care intenționează să-și deschidă propriul restaurant va începe cu o evaluare și o planificare a proiectului. Viitorul proprietar își pune o serie de întrebări: pentru ce categorie de vizitatori va fi proiectat viitorul restaurant și câți clienți vor fi, cât de mult ar trebui să fie în medie cecul, ce interior să alegeți pentru restaurantul de deschidere și fără greș , cum să organizezi corect partea financiară a proiectului de afaceri .

Este obligatoriu să se calculeze costurile necesare deschiderii unui restaurant, perioada de rambursare și posibilul profit din afacerea planificată.
Valoarea costurilor posibile și valoarea profitului posibil depind direct de categoria și nivelul instituției care se presupune a fi deschisă.

De regulă, designerii de interior lucrează la deschiderea restaurantelor de elită, aceste restaurante oferă cel mai înalt nivel de confort și servicii, o gamă largă de preparate: la comandă, de marcă și originale, precum și disponibilitatea unor băuturi exclusive și, ca rezultat, preturi mari.

Unitățile care au fost concepute inițial pentru vizitatorii cu un nivel mediu de venit oferă un meniu destul de variat și bun la prețuri mai mici. La fast-food-urile, setul de preparate este standard, iar autoservirea este tipică acestor unități.

Dezvoltarea meniului

Compoziția meniului depinde în mare măsură de conceptul restaurantului. Conceptul reflectă direcția generală a bucătăriei, oferă recomandări privind numărul de feluri de mâncare, politica de prețuri. Aceste informații sunt suficiente pentru dezvoltarea unui proiect tehnologic și selectarea echipamentelor.

Meniul final este intocmit de bucatarul restaurantului, care trebuie angajat cu cel putin 2 luni inainte de deschiderea planificata. De altfel, directia bucatariei declarata in concept este termenii de referinta pentru cautarea unui bucatar si a altui personal de bucatarie specializat pe acest segment.

Achizitie de echipamente

Acum, în Rusia puteți găsi aproape orice echipament - de diferite niveluri de calitate și preț. Și fără o bună pregătire, este foarte greu de înțeles. Reprezentanții societăților comerciale sunt interesați să cumpere cât mai multe echipamente de la ei, iar în acest sens, scopurile lor contrazic scopul restauratorului de a folosi resursele în mod economic și înțelept. Prin urmare, este recomandat să nu alegeți singur echipamentul, ci să invitați consultanți, un bucătar, un tehnolog pentru aceasta, care vă vor ajuta să faceți alegerea corectă.

Optimizarea compoziției echipamentelor cu ajutorul specialiștilor poate reduce semnificativ costurile. Singurul lucru pe care nu ar trebui să-l faceți pentru a reduce costurile este să cumpărați echipament de uz casnic, deoarece nu este conceput pentru o utilizare atât de intensivă și vă veți trezi foarte repede nevoit să cumpărați din nou echipament.

Și totuși, este foarte important atunci când achiziționați echipamente să știți că nu toate echipamentele sunt disponibile de la furnizor direct în depozitul din orașul dvs. Aceasta înseamnă că comanda dvs. va dura ceva timp pentru a finaliza. Termenul standard de livrare la Moscova este de 75 de zile, în alte orașe poate fi mai lung. Prin urmare, atunci când se calculează momentul deschiderii, trebuie luat în considerare și acest factor.

Veselă și inventar

Este important de stiut ca pentru cafenele, baruri, restaurante se folosesc tacamuri profesionale speciale. Acest lucru este justificat din punct de vedere economic, în ciuda faptului că poate fi mult mai scump decât unul obișnuit de uz casnic, care nu este conceput pentru o utilizare atât de intensivă. Când cumpărați vase de gătit profesionale, beneficiați de următoarele beneficii:

preparatele își păstrează mult timp aspectul inițial, deoarece marginile nu se ciobesc, smalțul nu se crăpă sau nu se întunecă, modelul nu este șters;

vasele sunt mai rezistente la șocuri și căderi, mai puțin probabil să se rupă;

puteți cumpăra oricând cantitatea lipsă de același fel.

Același lucru este valabil și pentru ustensilele de bucătărie. La urma urmei, vei avea o producție reală și totul în această producție ar trebui să fie profesional, rezistent la uzură, convenabil, special adaptat.

Pentru a alege preparatele potrivite este necesar să-l implici pe bucătar, întrucât forma de servire a preparatului este apanajul lui, ceea ce înseamnă că trebuie să aleagă. Este mai bine să calculați cantitatea cu un consultant și să veniți la o companie comercială cu calcule gata făcute pentru a nu cumpăra prea mult. Trebuie să comandați preparate în avans, precum și echipamente.

Recrutare

Recrutarea trebuie să înceapă cu mult înainte - de exemplu, va fi corect dacă pozițiile cheie sunt selectate în avans și conectate în primele etape ale organizării restaurantului (de exemplu, bucătar, patiser, manager). Alți angajați sunt, de asemenea, cel mai bine pregătiți cu ceva timp înainte de deschidere. Acest timp este necesar pentru a efectua pregătirea preliminară.

Cel mai bine este să încredințați personalul unei agenții de personal specializată în personalul restaurantului.

Trebuie reținut că, dacă doriți să ridicați oameni din afara orașului dvs. (în cele mai multe cazuri, aceasta se referă la funcția de bucătar, mai rar de manager), atunci acest lucru poate dura mult mai mult decât se aștepta. În unele cazuri, căutarea poate dura până la 2-3 luni. Acest lucru este valabil mai ales pentru specialiștii străini.

În general, dacă doriți să aveți personal străin în personalul dvs., este mai bine să încercați mai întâi să abordați această problemă agențiilor de recrutare din Moscova. Mulți străini lucrează la Moscova de mult timp și sunt gata să plece în regiunile rusești sau în statele vecine. Când invitați un bucătar străin, nu ar trebui să sperați să obțineți un specialist cu adevărat demn pentru mai puțin de 4-5 mii USD.

În medie, durează de la 3 la 6 luni pentru a deschide un restaurant, depinde de mulți factori, de starea localului, de filmarea acestuia, de coordonarea anumitor documente în autorități, de profesionalismul antreprenorilor, de profesionalismul managerului de proiect. și un restaurant cu plan de afaceri bine scris.

Restaurante de clasa premium / de la 300 m2/ - de la 600.000 USD - la ……..

Restaurant - club / de la 500 m2 / - de la 750.000 USD - la ……..

Restaurante rafinate / de la 300 m2/ - 600.000 USD - 800.000 USD

Restaurante dintr-un segment democratic (baruri sportive / cafenele / cafenele) / de la 200 m2 / - 300.000 $ - 500.000 $

Cafenele / Cafenele de la 200 m2 / - 300.000 USD - 500.000 USD

Vorbim de unități staționare care au licență de comercializare a alcoolului și autorizație de producere a mâncărurilor din materii prime și semifabricate, i.e. un ciclu complet de procese tehnologice de gătit, cu alte cuvinte, nu cafenelele și restaurantele de vară.

Fiind cel mai competitiv și complex domeniu de activitate, mulți numesc afacerea restaurantului.

Dar asta nu înseamnă că este atât de grozav și inaccesibil încât un începător absolut nu va putea face față. Principalul lucru este să adere la regularitate și acuratețe în acțiunile tale.

În zilele noastre, chiar și orașele mici sunt gata să mulțumească vizitatorii cu o mare varietate de restaurante mici și mari. O instituție tânără va putea concura cu ei doar dacă are un focus foarte restrâns. De exemplu, dacă este delicios să gătești mâncare chinezească, franceză sau italiană.

În plus, potrivit oamenilor de afaceri cu experiență, alfabetizarea și determinarea proprietarului au o influență puternică asupra succesului lucrării. Dar dacă această afacere este ceva nou și necunoscut pentru tine, atunci este mai bine să nu recurgi la măsuri drastice și drastice, ci să monitorizezi reacția vizitatorilor la introducerea unuia sau altuia serviciu suplimentar.

Succesul instituției depinde în mare măsură de:

• de la un bun bucătar profesionist;
• din pofta specifică instituției tale;
• dintr-o locatie buna.

Pericolul falimentului îi sperie pe mulți oameni de afaceri începători și din motive întemeiate, deoarece un astfel de rezultat este departe de a fi neobișnuit.

Material interesant despre cum să te implici în mod corespunzător în astfel de activități este prezentat în următorul videoclip:

Unde sa încep? Documente necesare

Înainte de a continua cu verificările și colectarea documentelor, trebuie să vă asigurați o cameră gata de utilizare.

Unitatea de catering de obicei Documentele constitutive ale unei astfel de persoane juridice trebuie să conțină:

• deciziile fondatorilor privind crearea;
• certificat de înregistrare a unei persoane juridice;
• un ordin de numire a unui director;
• Cartă;
• certificat de primire TIN;
• litere cu coduri statistice (OKVED, OKPO, OKFS etc.);
• certificate de înregistrare la MHIF;
• certificate de înregistrare în PF;
• acorduri pentru deschiderea unui cont bancar.

Dacă a fost ales un astfel de formular precum CJSC sau OJSC, atunci documentele privind acțiunile trebuie atașate suplimentar. Cea mai simplă formă organizatorică este antreprenorul individual, dar în același timp provoacă o atenție deosebită din partea inspectoratului fiscal.

În ceea ce privește localul, trebuie să existe documente doveditoare că acesta este deținut sau închiriat oficial.

Conceptul de instituție

Baza restaurantului ar trebui să fie o idee interesantă. Dar chiar dacă nu există, acest lucru nu ar trebui să devină un obstacol în calea începerii propriei afaceri. Principalul lucru este să aveți un concept detaliat în stoc, constând din:

• poziționarea restaurantului;
• caracteristici distinctive ale proiectului de afaceri;
• structuri organizatorice și de management al personalului;
• zonarea organizată eficient și funcționalitatea maximă a spațiilor;
• instrucțiuni detaliate despre metodele de întreținere;
• legenda și numele original;
• proiect meniu;
• analiza competitiva;
• lista serviciilor de bază și suplimentare;
• recomandari privind publicitate si promovare.

Alegerea unui loc potrivit, reparații și amenajări

Alegerea spațiilor este una dintre cele mai dificile probleme, deoarece are cerințe tehnice ridicate.

Nu există atât de multe spații potrivite pentru un restaurant nici măcar în orașele mari și chiar și cele care există se umplu foarte repede. Desigur, puteți face construcții, dar de obicei restauratorii nu recurg la o metodă atât de costisitoare. Dacă aveți destui bani, este mai bine să cumpărați o cameră - aceasta este cea mai profitabilă opțiune.

Dacă intenționați să închiriați, atunci trebuie să semnați imediat un contract pentru câțiva ani. Acest lucru vă va permite să calculați costurile, deoarece costul acestuia pentru o anumită perioadă va fi fix.

Mărimea și forma camerei sunt doar o chestiune de preferință, dar există lucruri la care trebuie să acordați atenție:

• comunicatiile (alimentare cu apa, electricitate, canalizare) trebuie sa fie in perfecta stare;
• izolare fonică și ventilație suplimentară dacă unitatea este situată într-o clădire rezidențială;
• starea generală a incintei, deoarece finisajele necorespunzătoare vor avea ca rezultat costuri financiare mari.

Cea mai dovedită opțiune, mai ales pentru începători, este închirierea unei camere care adăpostea anterior un restaurant.

Atunci când aranjați un punct, trebuie să acordați atenție combinației de mobilier cu pereți și podele, candelabre cu alte corpuri de iluminat și alte puncte care afectează aspectul prezentabil al camerei și opinia emergentă. Un alt punct important este casieria și dulapul situat în apropiere.

Fără cadru de restaurant fără un punct focal- o fântână, un acvariu imens, un tejghea de bar original, o scenă, etc. Acesta este reperul principal pentru toate mesele amplasate în sală. Apropo, aranjarea corectă a meselor poate afecta atât pozitiv, cât și negativ reputația instituției. Clienții apreciază cel mai mult serviciul discret, iar acest lucru poate fi realizat doar dacă există o distanță mare între mese.

Efectuarea de reparații sau reamenajări necesită respectarea regulilor sanitare și epidemiologice:

• înălțimea camerei este de cel puțin 3 metri pentru a putea instala zone de evacuare;
• prezența tuturor comunicațiilor de inginerie, semnalizare, precum și a unei intrări de serviciu;
• distribuția corectă a spațiului, de exemplu, bucătăria ar trebui să ocupe cel puțin 50% din suprafața totală;
• prezența obligatorie în bucătărie a magazinelor de distribuție, frig și cald;
• aranjare rațională: unitatea frigorifică nu trebuie să fie adiacentă cuptorului sau friteuzei;
• flux atent organizat de materii prime și produse.

Echipament necesar pentru bucătărie și hol

Indiferent de tipul instituției, de orientarea și dimensiunea acesteia, nivelul modern de dotare prevede prezența:

• echipamente termice - sobe, suprafete de prajit, friteuze, cuptoare, incalzitoare de apa, cuptoare cu convectie etc.;
• echipamente electromecanice - tăietoare de legume, decojitoare de pește, de curățat cartofi, mașini de tocat carne, mașini de ambalat;
• mașini de spălat vase;
• echipamente frigorifice;
• echipamente tehnologice si mobilier din inox;
• bar echipat;
• echipamente pentru hol - scaune, mese, sisteme audio, aparate de aer conditionat;
• produse sanitare și rafturi de producție;
• calculatoare și case de marcat.

Alegerea acestei tehnici sau aceleia depinde în mare măsură de calitate, perioada de garanție, nivelul și perioada de service, cost și țara de origine.

Predominanța pe piață a echipamentelor exclusiv importate a fost înlocuită de apariția unor echipamente de înaltă calitate ale producătorilor autohtoni care pot concura cu omologii germani, francezi sau italieni.

Personal

Orice restaurant nu se poate lipsi de:

• barman. Pentru o unitate mică, 1 persoană este suficientă, iar dacă există o prezență mare sau o gamă largă de cocktail-uri, atunci puteți lua un asistent la el.
• Barista, care va putea surprinde vizitatorii cu o cafea excelentă.
• Ospătari. Numărul optim de vizitatori pentru un angajat este de 15 persoane.
• maitre d'. Acest post vacant este tipic pentru o instituție mare. Atribuțiile sale includ partea de întâmpinare, comanda inițială și coordonarea lucrărilor ospătarilor.
• administrator, ale căror atribuții de serviciu includ rezolvarea problemelor organizatorice, alcătuirea meniurilor, recrutarea personalului și determinarea programului de lucru.
• Lucrători în bucătărie: bucătari și bucătari.

Cel mai adesea, restaurantul folosește salarii pe oră. Pentru a seta timpul pentru a merge la tura unui angajat, există un program special, a cărui pregătire ar trebui să se bazeze pe:

• numărul necesar de angajați;
• numărul de vizitatori;
• calificările personalului;
• interesele angajaților (combinând mai multe locuri de muncă sau studenți).

În plus, este necesar să se țină cont de circumstanțele de zi cu zi, conducând uneori la faptul că un angajat nu poate merge la muncă.

Achizitie de produse, elaborarea meniului

Pe noul restaurant se poate conta 10-15% volum de muncă prin urmare, bucătarul-șef va putea determina în mod independent cantitatea necesară de produse.

Aprovizionarea inițială a barului, desigur, este cunoscută de barman, dar întrucât majoritatea produselor alcoolice sunt scumpe, directorul preferă să controleze consumul acestuia și restul.

Un restaurant bun ar trebui să aibă întotdeauna o așa-numită sticlă de coniac „la raft” în valoare de cel puțin 1 mie de dolari, pe care cineva o va cumpăra cu siguranță cel puțin o dată pe an. Iar sortimentul listei de vinuri ar trebui să varieze de la 50 la 70 de articole.

Meniul instituției, care se caracterizează printr-o politică de preț mediu, ar trebui să includă următoarele elemente principale:

• mâncăruri calde: din carne și pește cel puțin 6 bucăți, din carne de pasăre - cel puțin 3;
• mai multe feluri de mâncare cu conținut scăzut de calorii (salate) pe care femeile le preferă de obicei.

Meniul restaurantului este de obicei axat pe atingerea profitabilității maxime, prin urmare, restauratorul trebuie să urmărească mâncărurile care nu sunt populare și să scape de ele.

Publicitate la restaurant

Orice fel de promovare urmărește scopul, într-un fel sau altul legat de stimularea cererii. Calea de promovare depinde de diverși factori: direcția bucătăriei, politica de prețuri, designul zonei comerciale sau calitatea serviciului.

Printre principalele tipuri de promovare se numără publicitatea, publicitatea și vânzarea personală.

Aloca:

• publicitate in aer liber- un semn, care este și o cerință obligatorie a autorităților locale pentru fiecare restaurant. Pentru a atrage clienții, aceștia folosesc și panouri, console sau figuri de oameni din plastic.
• Publicitate internă, reprezentat adesea de tot felul de broșuri și pliante, care conțin informații despre instituție și evenimente planificate sau posibile.
• Internet. Un site web bine organizat și promovat este o metodă foarte eficientă de a atrage un potențial oaspete. Cel mai important lucru este să monitorizezi cu strictețe meniul - vizitatorul trebuie să fie la curent cu fiecare schimbare.
• mass media. Un aspect extraordinar și luminos este un truc publicitar excelent.
• Produse suveniruri de exemplu, chibrituri, brichete, scobitori, ochelari etc.
• Reduceri pentru un prânz de afaceri, prânz fix, felul zilei etc.

Cât costã?

Există multe opțiuni pentru deschiderea unei astfel de afaceri și este aproape imposibil de descris costurile fiecăreia. Să ne oprim asupra opțiunii care presupune închirierea unui spațiu finit, care are toate echipamentele necesare:

• 15.000 de ruble - înregistrarea unui SRL;
• 6.500 - plata pentru munca unui angajat SES care va masura iluminatul si zgomotul pentru respectarea standardelor;
• 50.000 - achiziționarea de diverse feluri de lucruri mărunte: fețe de masă, linguri, cuțite, cârpe, găleți etc.;
• 300.000 - costul unei licențe care dă dreptul de a comercializa produse alcoolice;
• 144.000 - salariul salariatilor:
  • bucătar - 25.000 de ruble;
  • bucatar fierbinte (2 persoane) - 20.000 de ruble;
  • bucatar frigorific - 8.000 de ruble;
  • portaltoi - 5.000 de ruble;
  • doamnă de curățenie - 5.000 de ruble;
  • mașină de spălat vase - 5.000 de ruble;
  • contabil - 8.000 de ruble.

  Înmulțim toată această sumă (cu excepția salariului contabilului) cu 2, întrucât programul de lucru al unității este în medie de 16 ore.

• 100.000 - alimente;
• chirie la rata de 1000 de ruble pe 1 mp. m.;
• Plata serviciilor de utilitati;
• publicitate.

Perioade de rambursare și profit aproximativ

Perioada de amortizare și nivelul de rentabilitate al unității sunt influențate de diverși factori: locație (cea mai de succes opțiune este un microdistrict mare cu un număr mare de birouri), mâncare de înaltă calitate la cerere, o gamă largă și un meniu frumos conceput .

Sub rezerva acestor reguli simple, restaurantul se va putea achita singur în 2-2,5 ani.

Rentabilitatea afacerii depinde aproape în întregime de restaurator, care trebuie să organizeze eficient procesul, să câștige clienți obișnuiți și să se angajeze constant în atragerea de noi.

Selectarea unui personal calificat demn, furnizarea de servicii impecabile, o abordare competentă a pregătirii meniului, amenajarea unui interior rafinat și organizarea unui management competent ne permit să mizăm pe un randament de 30 până la 50%.

Cum să deschizi un restaurant de la zero și de câți bani ai nevoie pentru asta? Instrucțiuni pas cu pas

În ciuda teritoriului vast, țara noastră rămâne cu mult în urma statelor Europei de Est și de Vest din punct de vedere al numărului de magazine de catering. De exemplu, în Polonia numărul de astfel de instituții este aproape de două ori mai mare, iar în Spania - de aproape șase ori. Potrivit experților, chiar și în ciuda situației economice instabile, piața de catering din Rusia are o rată ridicată de dezvoltare și este una dintre cele mai promițătoare pentru afaceri. Deci, rambursarea medie în acest segment este considerată a fi de 1-3 ani, ceea ce este un indicator excelent.

În acest sens, mulți dintre concetățenii noștri se gândesc să-și deschidă propriile unități de catering. În articol, vom încerca să răspundem la întrebări despre cum să-ți deschizi propriul restaurant, cafenea sau bar, de unde să începi și ce pași trebuie să treci pentru a atinge acest obiectiv.

Vreau să deschid un restaurant: de unde să încep?

Merită să decideți ce tip de instituție (cel puțin aproximativ) veți deschide:

• După format. Un bar, o cantină, fast-food, o cafenea de familie, un restaurant la modă, o instituție „pentru a ta” - alegerea este largă. După cum arată practica, oamenii de afaceri începători „reușesc” cel mai adesea în cafenelele clasice ale orașului, fără dificultățile și caracteristicile inerente tuturor unităților țintă.
• După nivelul prețului. Acest criteriu este adesea, dar nu întotdeauna, dependent de cel anterior. De obicei, una dintre restricțiile semnificative de aici este bugetul unui restaurator novice: cu cât nivelul instituției este mai mare, cu atât costul deschiderii acesteia este mai mare. Experții nu recomandă noilor veniti în afaceri să înceapă cu restaurante scumpe - publicul este foarte exigent, investițiile și riscurile sunt prea mari. Cea mai bună soluție ar fi deschiderea unei instituții ocazionale democratice.
• După tipul de bucătărie. De obicei, atât interiorul, cât și locația dorită a instituției depind de tipul de bucătărie. Japoneză, rusă, italiană, georgiană sau poate peruană exotică? Aici, experții recomandă să nu vă complicați sarcina și să o alegeți pe cea pe care o înțelegeți: pentru începători, conceptele de bucătărie rusă sau europeană necomplicată sunt bune.
• După numărul maxim de invitați. Costul amenajării unei instituții este direct proporțional cu numărul de locuri. Indiferent cât de mare ar fi tentația de a deschide un restaurant mare deodată, este mai bine să te limitezi la o cameră pentru 30-80 de oaspeți.

Piața de alimentație publică din Rusia, în ciuda crizelor, își continuă dezvoltarea. Astfel, în 2014 volumul său a crescut cu 8,3%, iar cifra de afaceri a ajuns la 1,2 trilioane de ruble. În ciuda unei scăderi ușoare în 2015, experții vorbesc despre creșterea inevitabilă a indicatorilor și despre realizarea până în 2017 a unei cifre de afaceri de 2 trilioane de ruble.

Așadar, în acest moment, aproape toți restauratorii cu experiență recomandă începătorilor să deschidă localuri în formatul unei cafenele sau al unui restaurant „democratic” care servește preparate din bucătăria locală, europeană sau mixtă și alcool. Sala ar trebui să fie proiectată pentru numărul mediu de vizitatori.

Trebuie amintit că circumstanțele pot face cele mai neașteptate ajustări ale planurilor: după calcule, costurile estimate vor depăși posibilitățile, spațiile închiriate nu se vor potrivi conceptului inițial, dar vor fi perfecte în orice altceva. Prin urmare, este optim să te gândești la mai multe concepte care se potrivesc stilului instituției și tipului de bucătărie și să fii gata să faci unele modificări meniului planificat și politicii de prețuri.

Cât costă deschiderea unui restaurant?

Răspunsul la întrebarea despre costul deschiderii unui restaurant de la zero va depinde direct de caracteristicile acestuia, identificate în secțiunea anterioară.

Suma totală este formată din mai multe articole:

• inchiriere/cumparare/constructie spatii. Dacă luăm în considerare o instituție cu 50 de locuri, atunci închirierea unei camere (probabil 150-200 m2) va costa de la 200.000 de ruble pe lună. În acest caz, va trebui să plătiți imediat cel puțin două luni plus un depozit, adică de la 600.000 de mii de ruble. În regiunile centrale ale megaorașelor și în marile centre comerciale, cantitatea poate crește de 3-10 ori. Construcția sau achiziționarea de spații, desigur, va costa semnificativ mai mult, dar nu uitați că acestea nu vor fi costuri fixe;
• documente- de la 300.000 de ruble, în funcție de specificul instituției, în timpul construcției unei clădiri pentru un restaurant - de câteva ori mai mare;
• proiectare și inginerieîn medie, vor costa aproximativ 2.000 de ruble pe m?, adică de la 300.000 de ruble pentru sediul nostru;
• reparație- costurile vor depinde de complexitatea proiectării și de starea inițială a spațiilor. În medie, aproximativ 3.000 de ruble pe metru pătrat, ceea ce înseamnă - de la 450.000 de ruble pentru suprafața calculată;
• mobila- minimul necesar de scaune, mese, canapele, precum și o stație de chelner și un tejghea de bar va costa de la 300.000 de ruble;
• echipamente și ustensile de bucătărie- pentru a furniza instituției numărul necesar de instrumente, echipamente și ustensile profesionale de înaltă calitate pentru depozitarea, pregătirea și servirea vaselor, precum și pentru spălarea celor de mai sus, veți avea nevoie de o sumă de 1.500.000 de ruble;
• vesela si articole de servire, conceput pentru a servi 50 de oaspeți, va costa de la 350.000 de ruble;
• achiziția primară de alimente și alcool de obicei costă de la 200.000 de ruble;
• uniforma personalului- un element opțional, dar de dorit, parte a identității corporative. Când cumpărați un set minim de haine pentru ospătari și bucătari, ar trebui să vă bazați pe suma de 50.000 de ruble.

În total, suma totală a tuturor plăților va fi de aproximativ 4.000.000 de ruble. Dacă adăugăm la aceasta costul software-ului special, instalarea terminalelor pentru ospătari (R-Keeper), tipărirea meniurilor, crearea unui site web al companiei, desfășurarea campaniilor publicitare, putem conta pe o sumă de 4.500.000 sau mai mult.

Pe lângă cheltuielile unice, restauratorul se va confrunta cu costuri fixe:

• inchiriere (daca sediul este inchiriat);
• salariu;
• plăți comunale;
• telefonie, internet;
• cumpărarea de alimente, alcool;
• costurile de publicitate.

Ce acte sunt necesare pentru a deschide un restaurant?

Organizarea unei întreprinderi de alimentație publică este unul dintre cele mai dificile tipuri de afaceri în ceea ce privește colectarea documentelor. Lista documentelor necesare pentru funcționarea legală a unui restaurant include mai mult de o sută de articole, iar în diferite regiuni lista permiselor necesare poate diferi. Prin urmare, majoritatea antreprenorilor, pentru a economisi timp și bani, preferă să contacteze firme care întocmesc documentația necesară la cheie.

Primul pas atunci când deschideți orice tip de unitate este înregistrarea unei persoane juridice. Cea mai populară și convenabilă formă pentru restaurante este considerată a fi formularul „LLC”. Disponibilitatea completă pachet de acte constitutiveȘi contracte de închiriere(sau certificatul de proprietate asupra localului) este obligatoriu în toate etapele de aprobare ulterioară.

De asemenea, pentru a deschide o instituție veți avea nevoie de:

• încheierea SES cu privire la conformitatea instituției cu standardele sanitare;
• încheierea Ministerului Situațiilor de Urgență privind respectarea standardelor de securitate la incendiu;
• prezența unei case de marcat înregistrate;
• contracte de dezinfestare, deratizare si evacuare a gunoiului;
• acord privind securitatea, cu privire la conectarea unei alarme de securitate(pentru a obține licența de a vinde alcool).

Și acesta este doar pachetul de bază al documentelor necesare. Proprietarul unității ar trebui să fie conștient de numeroasele nuanțe, fără de care activitatea unității poate fi ilegală.

Elaborarea unui plan de afaceri: etapa 1

După cum știți, atunci când deschideți o nouă afacere, inclusiv un restaurant, este necesar să întocmiți un plan de afaceri de la zero. Acesta este un fel de „schemă” pentru crearea unei întreprinderi viitoare cu calculul costurilor și veniturilor planificate, analiza profitabilității și alți indicatori.

De obicei, există două tipuri de planificare a afacerii: pentru uz extern și pentru uz intern.

Primul este cerut de cei care urmează să atragă fonduri împrumutate către întreprinderea lor - un împrumut sau o investiție. În acest caz, cea mai bună alegere ar fi să apelezi la organizații speciale: este destul de dificil pentru un neprofesionist să convingă investitorii sau organizațiile bancare de rentabilitatea investiției. Cei care încă urmează să creeze un document pe cont propriu ar trebui să țină cont de faptul că este mai bine să facă acest lucru după ce au primit deja date despre sediu, numărul de personal și dimensiunea fondului de salarii, trafic și, de asemenea, având în sfârșit a aprobat conceptul de instituţie.

Un alt lucru este un plan de afaceri pentru uz intern, care este necesar pentru ca orice antreprenor să înțeleagă perspectivele pentru crearea unei afaceri. Documentul conține de obicei următoarele capitole:

• denumirea și descrierea generală a proiectului: conceptul planificat, suprafața sediului, numărul de personal, tipul bucătăriei și politica de prețuri;
• gama aproximativa de produse;
• deviz preliminar de cost pentru deschidere;
• cheltuieli lunare estimate (chiria inclusiv utilități și comunicații, fond de salarii, costuri de achiziție);
• calculul costurilor de timp pentru fiecare etapă înainte de deschiderea instituției;
• indicatori financiari planificați;
• calculul randamentului investiției.

Este logic să întocmești un plan de afaceri inițial în faza foarte incipientă a deschiderii unui restaurant - prin analizarea pieței în ansamblu, a concurenților într-un format similar, precum și a datelor statistice. Apoi, indicatorii vor trebui ajustați în conformitate cu realitățile.

Alegerea și repararea spațiilor: etapa 2

Găsirea unui loc pentru un viitor restaurant devine adesea o durere de cap. Experții recomandă abordarea acestei probleme cu cea mai mare atenție, citând adesea un citat din restauratorul și bucătarul italian Marciano Palli: „Locul I – locul, locul II – locul, locul trei – locul, locul patru – locul, locul cinci – bucătărie”.

Regula generală a rentabilității este următoarea: cu cât factura medie a unei cafenele este mai mică, cu atât frecvența acesteia ar trebui să fie mai mare. Dacă cele mai scumpe unități din lume își permit să fie situate departe de civilizație, restaurantele gastronomice bune pot fi găsite în curțile cartierelor centrale ale orașului, atunci cafenelele din clasa de mijloc ar trebui să aleagă străzi aglomerate, iar fast-food-ul ar trebui să caute locuri în mari centre comerciale și gări.

Cu toate acestea, nu numai traficul este important, ci și corespondența audienței potențiale la nivelul instituției. Acest lucru se aplică atât politicii de preț, cât și caracteristicilor bucătăriei. Deci, de exemplu, este potrivit să localizați o cafenea vegetariană în apropierea unui centru mare de yoga și un restaurant bugetar cu bucătărie pan-asiatică lângă piață. Din cauza tuturor acestor subtilități, antreprenorii cu experiență încep să creeze conceptul de restaurant după ce au închiriat o cameră: nu există atât de multe site-uri potrivite în niciun oraș, iar o instituție de orice format poate avea succes, dacă există cerere.

După închiriere, se pune inevitabil problema reparației și adesea reamenajarea. Aici este mai bine să aveți încredere în designeri și planificatori experimentați - acest lucru va ajuta la evitarea multor greșeli comune începătorilor. Nu merită să reamintim că stilul unui restaurant ar trebui să corespundă conceptului său și este extrem de rar să creați un interior ideal fără ajutorul unui specialist.

Achiziționarea de echipamente, mobilier și ustensile: etapa 3

De regulă, toate echipamentele pentru zona de bucătărie sunt selectate în acord cu bucătarul: acesta este cel care comandă uneltele și echipamentele necesare pentru lucru, ținând cont de meniul propus. Mobilierul și ustensilele de servire sunt alese după conceptul general de stil. Numărul de feluri de mâncare corespunde de obicei cu numărul maxim de locuri, înmulțit cu 2 sau chiar 3 - adică pentru 50 de invitați ar trebui să fie 100-150 farfurii, tacâmuri și pahare de fiecare tip.

Este mai bine să cumpărați inventar în magazine specializate care furnizează echipamente pentru restaurante: în primul rând, aici toate uneltele și ustensilele pot fi achiziționate la prețuri cu ridicata, în al doilea rând, astfel de organizații oferă servicii de instalare și reparații în garanție pentru echipamente și, în al treilea rând, în caz de pierdere sau deteriorarea articolelor de servire, puteți cumpăra cu ușurință altele similare.

Atunci când aranjați mobilierul, este mai bine să apelați la profesioniști - designeri sau furnizori - aceștia vor oferi o soluție competentă și frumoasă.

Informatizare: etapa 4

Este greu de imaginat un restaurant modern fără programe de producție și contabilitate, control de personal. Vă puteți dezvolta propriul software, dar există un număr suficient de pachete gata făcute pe piață.

Cele mai populare dintre ele sunt: ​​R-Keeper, 1C: Catering, Sector POS. Ei coordonează pe deplin munca în unitate: chelnerul trimite comanda prin terminal la bucătărie, bucătarul vede lista de preparate care urmează să fie gătite pe un monitor special, după calcul toate ingredientele sunt șterse din depozit conform fișa de calcul, veniturile și cheltuielile se înregistrează în contabilitate. Și aceasta este doar o mică parte din posibilele funcții ale unui astfel de software: în plus, multe programe sunt capabile să preia comenzi direct de pe smartphone-urile clienților, să colecteze și să stocheze istoricul achizițiilor deținătorilor de carduri de reducere, să folosească controlere speciale pentru a înregistra numărul. de băuturi turnate într-un bar ... Într-un cuvânt, costul programelor pentru un restaurant se justifică pe deplin, iar un om de afaceri începător pur și simplu nu se poate descurca fără un software special.

Recrutare: etapa 5

Desigur, pentru a angaja oamenii potriviți, este mai bine să contactați agenții specializate, dar cu un buget limitat, vă puteți descurca singur. Atunci când recrutați mașini de spălat vase și curățători, un interviu este de obicei suficient, dar atunci când angajați cumpărători, ospătari și administratori, merită să le studiați experiența de lucru și recomandările, dar este recomandabil să verificați personal abilitățile unui bucătar, bucătarului și barmanilor. bucătar , de regulă, este selectat în etapa de aprobare a conceptului final al instituției. O parte esențială a succesului va depinde de acest lucrător. Nu numai talentele culinare sunt importante, ci și înțelegerea publicului țintă, ideea cheie a restaurantului. Candidații pentru post bucătari cel mai adesea selectat personal de bucătar.

Câți angajați sunt necesari pentru funcționarea normală a instituției? Răspunsul va depinde de mărimea și formatul unității. Deoarece ne concentrăm pe un restaurant mic de nivel democratic, o listă aproximativă de personal va fi următoarea:

• bucătar;
• gătește (pentru 50 de oaspeți pe tură, 2-5 bucătari vor fi suficiente);
• barman / barista (pentru restaurantele mici este suficient unul pe tură;
• maşină de spălat vase;
• cumpărător;
• administrator/hostess;
• ospătari - de regulă, un chelner poate servi până la 10–15 oaspeți (în consecință, ar trebui să existe 3–5 astfel de angajați în tura unității noastre);
• femeie de servici;
• contabil (vă puteți limita la „a veni”).

O greșeală comună pe care o fac antreprenorii este încercarea de a întruchipa propria imagine ideală a întreprinderii în afacere: în cazul unui restaurant, servicii, interior și bucătărie. Nu ar trebui să te ghidezi după propriile tale gusturi - la urma urmei, nu numai tu și prietenii tăi veți vizita cafeneaua și restaurantul.

Planificarea meniului și selectarea furnizorilor: etapa 6

Etapa elaborării meniului coincide în timp cu etapa aprobării finale a conceptului. De obicei, unul dintre principalii participanți la acest proces este bucătarul: el creează o listă de feluri de mâncare planificate, iar proprietarul sau managerul le evaluează în ceea ce privește atractivitatea, gustul și costul ingredientelor.

Selecția furnizorilor este efectuată de șeful restaurantului sau de responsabilul de achiziții: aceștia analizează piața de mărfuri, alegând în fiecare segment al companiei, cel mai bun din punct de vedere „preț-calitate-fiabilitate”. Aproape nicio instituție nu este limitată la un singur furnizor, de obicei sunt 7-10 dintre aceștia: în primul rând, condițiile pentru fiecare grup de produse ar trebui să fie luate în considerare separat și, în al doilea rând, este mai bine să se furnizeze un fel de sursă „de rezervă”, în special pentru ingrediente rare.

Publicitate: etapa 7

Pentru a transmite clienților informații despre instituția lor, antreprenorii folosesc de obicei un set de măsuri:

• comandarea unui semn care să reflecte tipul și conceptul instituției;
• amplasarea panourilor publicitare și a indicatoarelor;
• crearea si promovarea site-ului;
• înregistrarea pe diverse portaluri specializate („Afisha”, etc.) și deschiderea de conturi în rețelele de socializare;
• publicitate în presă;
• distribuirea de pliante, broșuri etc.

Lansarea unei campanii de publicitate are loc cu putin timp inainte de deschiderea restaurantului sau imediat dupa. Un set de evenimente este selectat în funcție de publicul țintă vizat: pentru unitățile ocazionale, distribuirea de pliante și PR pe Internet este potrivită, pentru restaurantele de format scump - plasarea informațiilor în publicații de specialitate.

Deschiderea unui restaurant este o sarcină extrem de dificilă. Este deosebit de dificil pentru începători: trebuie să țină cont de o mulțime de nuanțe și să facă multe greșeli înainte de a începe să înțeleagă „bucătăria” din bucătărie. Prin urmare, mulți restauratori începători caută ajutor de la specialiști - companii care sunt gata să ajute la crearea unui stabiliment de succes.

INTRODUCERE

Am ales tema lucrării mele „Restaurant Business”, deoarece consider că acest subiect este relevant pe piața serviciilor din Rusia și din întreaga lume. Activitățile legate de organizarea și prestarea serviciilor de catering ocupă unul dintre locurile de frunte în sectorul serviciilor. Afacerea restaurantelor rusești crește cu aproximativ 20% pe an. Volumul impresionant de operațiuni desfășurate de întreprinderile de alimentație publică face posibil să vorbim despre întreprinderile de alimentație publică ca fiind cel mai important sector al economiei ruse. Activitatea antreprenorială în alimentația publică se caracterizează prin trăsături bazate pe satisfacerea nevoii biologice de hrană a unei persoane, astfel încât relevanța temei lucrării cursului este greu de supraestimat.

Scopul cursului este de a studia direcțiile de dezvoltare a afacerii de restaurante în conformitate cu scopul, fiind rezolvate următoarele sarcini:

Explorați locul afacerii de restaurante în industria alimentară;

Explorează principiile organizării afacerii cu restaurante;

Explorați caracteristicile managementului afacerii restaurantelor.

Structural, lucrarea constă în: introducere; două capitole care abordează problemele de mai sus; si concluzii.

La pregătirea termenului de lucrare s-au folosit manuale științifice pe tema termenului de lucrare, rezultatele cercetărilor de marketing ale diverselor companii, publicații ale presei periodice.

CAPITOLUL 1. AFACERI DE RESTAURANT.

1.1. De ce afacerea cu restaurante?

Te-ai hotarat sa-ti deschizi propria afacere, dar nu te poti decide in sfarsit ce domeniu de activitate sa alegi? Încearcă-te în afacerea cu restaurante. Dacă sunteți o personalitate remarcabilă și proprietarul potențialului creativ, atunci aveți un drum direct către restauratori.

De ce este afacerea cu restaurante atât de bună? Care sunt beneficiile sale?

Chestia este că acest segment de piață, deși destul de saturat, cu o abordare profesională, este posibil să-ți găsești nișa în această afacere și să ocupi o poziție de lider în ea. O atenție deosebită ar trebui acordată categoriei de preț mediu, arătând imaginație și inventând o modalitate de a ieși în evidență față de ceilalți, cu stilul tău, bucătăria și alte atribute, poți asigura succesul restaurantului tău.

Nu cu mult timp în urmă, situația din țara noastră s-a schimbat oarecum. Dacă mergerea mai devreme la restaurante, fără niciun motiv anume, putea fi permisă doar de oamenii bogați, atunci de curând oamenii din clasa de mijloc au devenit dependenți de cina la restaurant. Iar publicul țintă este foarte important pentru promovarea cu succes a unei afaceri.

În acest sens, în rândul investitorilor profesioniști, interesul pentru afacerea restaurantelor devine din ce în ce mai mare în fiecare an. Această tendință abia se apropie de apogeu, pentru că. Dinamica pieței restaurantelor este în medie de 20% pe an, ceea ce este un indicator foarte bun. Analiştii cred că o astfel de dinamică ridicată va continua cel puţin 5 ani.

Concluzie: Abordând cu competență și profesionalism organizarea afacerii dvs. de restaurante, puteți obține rezultate înalte și puteți deveni un restaurator de succes.

La toate acestea, putem adăuga că afacerea cu restaurante este o afacere destul de profitabilă. Rentabilitatea minimă este de 20%, iar în circumstanțe favorabile, această cifră poate ajunge la 40-50%.

1.2. Afaceri cu restaurante pentru profesionisti.

Deschiderea unui restaurant este o afacere serioasa si va sfatuim sa o abordati cu responsabilitate. Una dintre primele acțiuni utile pentru dvs. va fi participarea la cursuri pentru restauratori, unde aceștia vă vor explica în detaliu toate avantajele și dezavantajele acestei afaceri și vă vor spune cum este afacerea cu restaurante „din interior”.

Una dintre principalele probleme care îl preocupă pe un restaurator începător este cea financiară. Cât va costa restaurantul? Acest lucru depinde în mare măsură de dimensiune. Experții cred că da - suprafața este înmulțită cu prețul pe metru pătrat. Pentru Rusia, costul unui restaurant variază de la 300 de mii de euro în orașele mari până la 700-800 de mii de euro la Moscova. Cu toate acestea, există cazuri cu costuri mult mai mari. Dar aceste cifre pot fi ghidate după planificarea costurilor. După cum arată practica, cu o organizare de afaceri corectă, instituția se achită singură în 3-5 ani.

Alegerea spațiilor pentru un restaurant este un pas foarte important și responsabil. Depinde de premise ce părere vor avea vizitatorii despre restaurant, iar reputația este uneori mai importantă decât nivelul de servire și gama de preparate oferite. După ce ați ales locația, va trebui să obțineți permisiunea autorităților de reglementare, să dezvoltați conceptul restaurantului, să decideți asupra designului și interiorului.

Numai după ce problemele tehnice au fost rezolvate, se poate continua cu selecția și formarea personalului. Acordați o atenție deosebită bucătarului. Găsirea unui specialist calificat nu este atât de ușoară, dar rezultatul merită efortul. Selecția de chelneri poate fi încredințată unei agenții de recrutare cu o bună reputație. După aceea, chiar înainte de lansarea restaurantului, va fi necesară achiziționarea de echipamente și încheierea contractelor de furnizare a produselor.

Concluzie: Munca va fi serioasă și lungă. Dar munca ta grea cu siguranță va da roade.

1.3. Istoria afacerii restaurantelor.

Istoria dezvoltării afacerii restaurantelor își are rădăcinile în trecutul îndepărtat. Ivan al IV-lea cel Groaznic poate fi considerat fondatorul afacerii de restaurante din Rusia. El, ca să nu înflorească beţia în Rus', a interzis vânzarea băuturilor alcoolice. Din acel moment, tot alcoolul a fost permis să fie vândut doar în tavernele regale, iar aceste taverne aduceau profit considerabil.

La mijlocul secolului al XIX-lea, tavernele au fost redenumite case de băut, iar acestea au încetat să mai fie doar apanajul statului. În acest moment, multe case de băuturi au început să vândă mâncăruri calde, gustări, plăcinte și ceai împreună cu băutura.

Mai târziu, casele de băut au fost înlocuite cu hanuri, al căror scop principal era acela de a oferi oamenilor băuturi și mâncare. Trăsătura lor distinctivă a fost tocmai bucătăria națională rusă. Tavernele au câștigat din ce în ce mai multă faimă și popularitate. Restaurantele de la acea vreme puteau fi numărate pe degete și erau concepute pentru o elită selectă.

La sfarsitul secolului al XIX-lea au inceput sa apara tot felul de ceai, cafea, taverne, in acelasi timp apar si primele restaurante non-elite.

La începutul secolului al XX-lea, restaurantele din Sankt Petersburg și Moscova au început să înlocuiască treptat tavernele. În legătură cu creșterea numărului de restaurante, începe clasificarea acestora. Apar restaurante de diferite categorii, precum și restaurante din afara orașului. Restaurantele deschise la această oră aparțin în principal germanilor și francezilor.

După revoluție, majoritatea restaurantelor au fost închise, având în vedere că acum nu este momentul pentru distracție. Restaurantele s-au dezvoltat în continuare deja la începutul anilor 50 și au înflorit până în anii 70, întâmpinând dificultăți semnificative în anii 80, într-o perioadă de penurie generală.

Concluzie: Prăbușirea Uniunii Sovietice și perestroika au contribuit la apariția primelor restaurante non-statale. Din acel moment a început o dezvoltare mai dinamică a afacerii restaurantelor.

1.4. Rentabilitatea.

Peste tot în lume, afacerea cu restaurante este recunoscută ca un tip de investiție riscantă, deoarece profitabilitatea acesteia depinde direct de veniturile populației. Dar, în ciuda acestui fapt, cu un concept de afaceri bine conceput, toate riscurile pot fi minimizate.

Dacă abordați managementul restaurantului cu pricepere, atunci deja la șase luni de la deschidere, cifra de afaceri a fondurilor va începe să crească, iar după rambursarea acesteia, profitabilitatea va începe să crească în consecință. Rentabilitatea medie a afacerii cu restaurante este de 25-30%. Minimul acestuia este de 20%, iar maximul poate ajunge la 50-60%.

Atragerea de investiții în afacerea restaurantului și obținerea de împrumuturi, dacă este necesar, este posibilă dacă restaurantul are un nivel ridicat de profitabilitate. Cum o poți crește?

Una dintre cele mai frecvente greșeli care duce la profitabilitate scăzută este planul de afaceri ignorat de restauratori. Dacă nu este întocmit sau nu este întocmit corespunzător, atunci mai târziu va duce la incapacitatea de a lua decizii raționale de management.

O atenție deosebită ar trebui acordată elementelor de cost, o decizie inteligentă ar fi împărțirea proceselor tehnologice ale restaurantului în mai multe sectoare, fiecare dintre ele ar trebui să aibă un angajat responsabil financiar.

Cel mai bine este să faceți acest lucru chiar la începutul dezvoltării afacerii, în ciuda faptului că va dura mai mult timp. Dar după efectuarea unei astfel de lucrări, restauratorul va trebui doar să controleze punerea în aplicare a sarcinilor și să compare indicatorii efectivi cu cei care au fost planificați. De asemenea, ar fi indicat să ne gândim la sistemul de reduceri. Nu ar trebui să distribuiți fără gânduri carduri de reducere fiecărui vizitator, acest lucru, în cele din urmă, poate duce și la o scădere a profitabilității.

1.5. Investiții - câți bani să pregătiți.

După ce ați decis să vă organizați afacerea cu restaurante, trebuie să vă decideți asupra uneia dintre principalele probleme. De câți bani ai nevoie pentru a-ți deschide propriul restaurant. De asemenea, este necesar să vă gândiți serios cum să dispuneți cel mai bine de acești bani pentru a asigura un venit maxim pentru afacerea dvs.

Experții propun să se calculeze investițiile viitoare în afacerea restaurantului, preliminar, la rata de 1.000 USD pe 1 mp. m de sediu propus pentru un restaurant. În acest caz, cu o abordare profesională a afacerilor, succesul este garantat.

De asemenea, în multe privințe, dimensiunea investițiilor viitoare depinde de cât de mare este planificată să fie afacerea. Va fi un restaurant high-end, un restaurant de clasă medie sau fast-food clasic?

Așadar, pentru a face mai clară imaginea investițiilor necesare, le vom lua în considerare în conformitate cu clasificarea. Atunci fiecare va putea determina singur câți bani trebuie investiți pentru a obține una sau alta sumă de profit.

Ne vom concentra asupra faptului că nu s-au făcut greșeli în poziționarea și alegerea locației instituției.

Afacerea cu restaurante este un domeniu complex de activitate, deoarece atunci când vă deschideți propria instituție, trebuie să țineți cont de o mulțime de caracteristici, de la alegerea unei direcții până la alcătuirea unui meniu și alegere. În acest articol, vom lua în considerare modul în care s-a dezvoltat această direcție, tendințele actuale de dezvoltare și perspectivele pentru această nișă astăzi.

Arați toată ziua, dar nu există rezultate? Poate faci ceva greșit? Singura cale de ieșire este să angajezi un restaurator de succes. Aceasta ar trebui să fie o persoană „descoperitoare” care a făcut ca mai mult de o instituție să aibă succes. Plăcerea nu este ieftină, dar crede-mă, rezultatul merită banii cheltuiți. Costurile se plătesc în 4-6 luni.

Există multă literatură pe această temă. Carte celebră - Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Restaurant profitabil.
Sfaturi pentru proprietari și manageri.

regula triunghiului de aur

La sfatul lui Georgy Iosifovich Mtvralashvili, regula triunghiului de aur se aplică în domeniul restaurantelor.

Primul vârf este numele.

„Orice ai numi iaht, așa va pluti!” Vă amintiți această expresie? Numele instituției ar trebui să fie strălucitor și ușor de poticnit. De asta depinde promovarea restaurantului în proporție de 30%. Numele ar trebui să se potrivească cu stilul, bucătăria, interiorul, locația și alți factori.

Al doilea vârf este bucătăria.

Nu vă zgârciți cu proiectul. Bucătăria trebuie să fie confortabilă și să aibă echipamentul necesar. Intră în detalii. Extindeți activitățile. Angajați un bucătar celebru. Apropo, este mai bine să coordonezi proiectul cu bucătarul. Dacă mâncarea nu este gustoasă, nici măcar un urs dansator cu o balalaika în centrul sălii nu va atrage clienți.

Mâncarea delicioasă și serviciile de calitate sunt principalii factori de succes în afacerea restaurantelor. Instituția ar trebui să fie armonioasă - designul mobilierului și al ustensilelor, muzică, paletă de culori, uniforme ale chelnerilor, nume de feluri de mâncare.

Al treilea vârf este interiorul, design și decor. Aceste componente ar trebui să fie un întreg, iar detaliile ar trebui să curgă unele în altele. Trebuie să răspunzi clar la întrebarea invitatului: de ce ți-ai proiectat stabilirea în acest stil?

Webinar: Cum să ieși în evidență printre restaurante

Creșteți productivitatea personalului

Sufletul oricărui restaurant este starea de spirit a personalului și atmosfera din echipă. Succesul și veniturile noastre sunt oaspeții noștri. Depinde mult de calitatea serviciilor lor. Un restaurator talentat trebuie să adune o echipă prietenoasă de oameni cu gânduri similare, care întâmpină vizitatorii cu un zâmbet și se bucură de munca lor.

Cum să faci munca în echipă productivă?

1. Stabiliți obiective. Fiecare persoană are un scop spre care se îndreaptă. De exemplu, scopul ospatarii este sa obtina o promovare si o crestere a salariului.

2. Atribuiți roluri. Fiecare membru al echipei trebuie să știe ce face. Pentru aceasta, sunt ținute.

3. Recompensează liderii. Administratorul vede liderii fiecărui grup de oameni comunicând între ei. Liderul informal poate fi un excelent lider de tură.

4. Încurajează ajutorul reciproc. Ei bine, dacă proprietarul afacerii conduce prin exemplu. Dacă directorul curăță peștele sau duce farfuriile, cu siguranță angajații îl vor aprecia.

5. Construiți încredere. Nu ar trebui să fii tratat ca un șef, ci ca un prieten la care poți apela oricând pentru ajutor.

6. Stabiliți contacte între diferite departamente. Oamenii ar trebui să se cunoască. Este foarte bine dacă bucătarul ajută chelnerul să curețe masa după vizitator.

Tendințe

Iată o listă cu tendințele globale în domeniul cateringului (restaurante, cafenele, pizzerii etc.) care sunt relevante în acest an.

1. Creșterea popularității în rândul vizitatorilor alimentelor cu pui, deoarece este la modă, gustoasă și rezonabilă.

2. O creștere semnificativă a ponderii bucătăriei vegetariene, utilizarea preparatelor la abur.

3. Creșterea consumului de alimente sănătoase din cereale.

4. Creșterea ponderii vânzărilor totale de diverse supe și băuturi.

5. Bonusurile (bonusuri cu carduri, certificate, reduceri etc.) devin din ce in ce mai importante.

6. Creșterea atenției pentru gurmanzi (gătit rețete non-standard pentru supe, garnituri etc.).

7. Prezența mâncărurilor și gustărilor de semnătură afectează formarea unui flux constant de clienți.

8. Popularitatea alimentelor, al cărui ingredient principal sunt tăițeii. Se prepară rapid, nu sunt scumpe, iar din punct de vedere al gustului nu sunt mai rele decât capodoperele scumpe.

9. Creșterea popularității mâncărurilor naționale din America de Sud (cocktail alcoolic caipirinha, preparat de pește crud ceviche și altele.

10. Creșterea vizitelor la magazinele fast-food - fast casual (o combinație de restaurant și).

Cum să atingi înălțimi?

Perspective de dezvoltare

1. Mici cafenele și pub-uri.

Astăzi, popularitatea dezvoltării meselor casual este în creștere, de la an la an numărul acestora crește. Direcții din acest segment: cafenele, cafenele din bucătăria națională (italiană, japoneză și altele), fripturi și restaurante de bere. Motivul succesului restaurantelor de bere constă în claritatea și familiaritatea acestui format pentru consumatori.

În ceea ce privește proliferarea cafenelelor și sushi barurilor, restauratorii cred că acest lucru se datorează ușurinței lansării acestora. Unitățile de astfel de formate practic nu au bucătărie (deserturile vândute în cafenele sunt adesea pregătite de întreprinderi terțe, iar pentru a face sushi, aveți nevoie doar de pește congelat și de un aragaz de orez). Prin urmare, nu este nevoie să pariezi pe echipamente scumpe, ceea ce reduce semnificativ costul deschiderii unui stabiliment.

2. Bucătăria japoneză.

Din cauza absenței unui atelier de bucătărie, căutarea este facilitată și cerințele pentru spații sunt reduse, ceea ce este foarte important pentru piețele marilor orașe (Moscova, Sankt Petersburg). În ciuda faptului că cultura bucătăriei japoneze a prins rădăcini în Rusia pentru o lungă perioadă de timp, promovarea activă și prețurile mici au făcut ca barurile de sushi să fie incredibil de populare.

3. Bucătăria caucaziană.

În Rusia, bucătăria caucaziană este foarte promițătoare, deoarece populația era familiarizată cu această direcție încă din vremea sovietică. Desigur, după ce au mâncat mâncăruri exotice, mulți cetățeni revin la bucătăria națională. Dar asta nu înseamnă că are un potențial bun de dezvoltare. Acest lucru se datorează reticenței oamenilor de a plăti sume mari pentru delicatese simple și familiare care pot fi preparate acasă.

Poveste

Din cele mai vechi timpuri, principala nevoie umană, care asigură existența oamenilor, a fost folosirea hranei. Odată cu dezvoltarea omenirii, ritualul de a mânca a suferit schimbări semnificative. În vremuri străvechi, mâncau carne crudă sau prăjită cu mâinile fără a folosi niciun ustensil. În evul antic și în evul mediu au apărut tacâmurile.

Când a venit „Timpul Nou”, totul s-a schimbat, mai ales cultura de a mânca. Oamenii nu mai ezită să folosească tacâmuri și să inventeze unelte sofisticate pentru a mânca feluri de mâncare.

În Rusia, Ivan cel Groaznic este considerat fondatorul afacerii restaurantelor. Pentru a preveni înflorirea beţiei în Rus', s-a interzis vânzarea alcoolului, aceste băuturi se vindeau doar în tavernele regale. La mijlocul secolului al XIX-lea, aceste unități erau numite case de băut și nu mai puteau fi proprietatea statului. Casele de băut vindeau nu numai băutură, ci și gustări, mâncăruri calde și chiar ceai și prăjituri.

Mai târziu au apărut taverne, unde se serveau delicatese din bucătăria națională rusă. La acea vreme, tavernele erau foarte populare, dar nu mulți oameni vizitau restaurante, deoarece erau calculate doar pentru elită.

La sfârșitul secolului al XIX-lea au apărut diverse ceaiuri, cafele și primele restaurante, concepute nu pentru persoanele cu un venit mediu. La începutul secolului al XX-lea, la Moscova, Sankt Petersburg și alte orașe mari, au înlocuit multe taverne. A existat o clasificare a unităților pe categorii.

Primele restaurante non-statale au apărut în timpul prăbușirii Uniunii Sovietice și perestroika. De data aceasta este considerată începutul dezvoltării dinamice și stabile a rețelelor mari.