Înainte de a vă deschide propriul punct de catering, trebuie să determinați exact ce fel de instituție va fi. Pe această pagină vă propunem să vă familiarizați cu tipurile general acceptate de unități de catering. Orice restaurator este pur și simplu obligat să înțeleagă perfect nu numai managementul cafenelei sale, ci și toate complexitățile afacerii cu restaurante. Și cunoștințele sale excelente despre clasificarea băuturilor alcoolice și, în consecință, metodele de servire a acestor băuturi îl vor ajuta foarte mult în acest sens.

Restaurant

Restaurantul se află la cel mai înalt nivel al sistemului de alimentație publică. Restaurantul este un loc de odihnă de elită și mâncare gourmet. Aranjamentul rafinat la masă, tacâmuri, șervețele, flori, servicii de calitate, un meniu variat și original cu specialități sunt aici o necesitate.

Meniul restaurantului constă neapărat din mai multe articole: aperitive reci și calde, salate, primele feluri, feluri secunde, specialități, desert, băuturi alcoolice și nealcoolice.

Restaurantul oferă un serviciu de rezervare a meselor.

Interiorul restaurantului este proiectat într-un anumit stil, corespunzător numelui. Mobilier rafinat, iluminare neobișnuită, o varietate de feluri de mâncare scumpe - toate acestea sunt atribute obligatorii ale unui restaurant modern.

Bistro

Un bistro tipic este ceva între un mic restaurant ieftin și o cafenea. Cuvântul bistro este o instituție în care un vizitator poate lua o masă bună, fără a conta pe rafinamentul deosebit al preparatelor și o varietate de meniuri. Oferă mese ieftine, rapide.

Dintre băuturile din bistro se pune accent pe băuturile nealcoolice: ceai, cafea, sucuri, apă minerală, milkshake-uri.

cafenea

O cafenea este un tip de bistro. De obicei aceasta nu este o camera foarte mare, echipata in asa fel incat sa creeze confort si o atmosfera relaxata.

Principala diferență dintre casele de cafea și alte unități este o selecție largă de cafea. Oamenii sunt fericiți să vină la o cafenea să bea băutura lor preferată, să intre într-o atmosferă confortabilă, să discute cu prietenii.

Un motiv bun pentru popularitatea afacerii „cafea” este investiția mică în echipamente (comparativ cu un restaurant obișnuit). O cafenea nu are nevoie de aragazuri scumpe, de dispozitive complexe precum un aburi mixt sau de un întreg personal de bucătari. Echipamentul principal este un aparat de cafea profesional, râșniță de cafea, diverse dispozitive suplimentare mici (mixer, blender, cești etc.) și echipamente frigorifice. De aceea, o cafenea mică poate plăti în doar unul sau doi ani.

Pe lângă comunicarea plăcută și serviciul bun pentru clienți, o componentă foarte importantă pentru o cafenea este meniul, care într-o cafenea se numește card de cafea sau meniu de cafea. Acestea oferă o listă de cafea și băuturi de cafea cu o descriere detaliată și indicații de preț.

Cafeaua și băuturile de cafea din cafenele sunt preparate de baristi special instruiți.

Pentru prepararea cafelei în cafenele, se folosesc atât aparate de cafea tradiționale turcești, cât și aparate speciale.

Iată principalele tipuri de băuturi cu cafea.

Espresso . Vaporii de apă de înaltă presiune sunt trecuți prin cafeaua măcinată fin.

cappuccino . Se face pe baza de espresso (1/3 cafea, 1/3 lapte, 1/3 spuma).

Latte. Espresso cu mult lapte fierbinte.

Cafea irlandeza. Este un espresso cu ciocolată și frișcă. Siropul de ciocolată este adesea folosit pentru prepararea acestuia.

Americano. Acesta este espresso puternic diluat cu apă.

Glace. Este espresso cu inghetata.

Ca acompaniament de cafea, cafeneaua servește salate și mâncăruri calde, dar accentul principal este pe dulciuri, produse de patiserie și deserturi.

Tavernă

Tavernele se disting de obicei prin designul lor. Fiind unități antice sau în stil antic, acestea sunt ușor de recunoscut printre numeroasele baruri, restaurante, restaurante, cafenele, pub-uri și așa mai departe. Pe pereți atârnă ustensile antice, arme, fotografii vechi și, bineînțeles, fotografii cu autografe ale torerilor celebri care au vizitat cândva această instituție.

O tavernă nu este doar un loc în care oamenii merg să mănânce și să bea. Acesta este un loc de întâlniri plăcute cu prietenii, cunoștințele și conversațiile intime, inclusiv cu proprietarul tavernei, care de obicei nu oferă doar sfaturi despre ce să mănânce, ci poate susține și orice conversație.

O cafenea

Una dintre cele mai comune unități de catering este o cafenea.

În prezent, cuvântul cafenea se referă la unități de diferite niveluri. Prețurile pentru mesele în cafenea nu sunt mari, ceea ce se realizează în primul rând datorită gamei de feluri de mâncare oferite: este vorba fie de bucătăria națională tradițională, fie de mâncăruri comode, precum și de băuturi și gustări ieftine.

Cafenelele mari sunt destinate publicului larg: aici merg familiile, tinerii studenți și adulții vizitează. Prin urmare, cafenelele au adesea mai multe încăperi: o sală publică, o cameră pentru copii și un bar.

În loc de scaune în cafenele, uneori sunt folosite bănci. În camera copiilor poate exista un loc de joacă cu jucării sau mini-plimbari.

Pizzerie

O pizzerie este o unitate de catering care are neapărat o bucătărie proprie, aici fiind mereu pizza proaspătă, care se face rapid și eficient.

Ca orice unitate de catering, o pizzerie trebuie să fie dotată cu echipamente frigorifice puternice.

Cu toate acestea, echipamentul principal pentru o pizzerie este un cuptor. Pizzeriile de astăzi folosesc adesea cuptoarele cu microunde și cu microunde, care sunt mari și reduc timpul de coacere.

De asemenea, echipamentul principal pentru o pizzerie poate fi numit blendere, robot de bucatarie, mixere de aluat etc.

Adesea, toate mașinile necesare sunt combinate într-un singur complex.

Grătar

Grătar - un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de shish kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și kebab, chakhokhbili, pui tapaka, de la primele feluri - kharcho și alte preparate naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor.

După natura unității, ar trebui să dispună de echipamente pentru prepararea acestor feluri de mâncare.

Pentru a pregăti shish kebab de carne sau pește, aveți nevoie de o frigărui, o frigărui, de care se vor înșira bucăți de produs crud. Lungimea acestor articole ar trebui să depindă direct de dimensiunea grătarului sau de alte echipamente pentru prepararea acestui fel de mâncare. Lemne de foc sau cărbuni pentru prăjit se pun în brazier. Brazier cu alte cuvinte poate fi numit un brazier. Este o sobă de fier plină cu cărbuni încinși.

O frigăruie este o tijă subțire de metal sau lemn tăiat. Unul dintre capete ar trebui să fie ascuțit, astfel încât bucățile de carne sau pește să fie mai bine înșirate. Cel mai adesea, grătarul gata făcut este servit pe frigărui. Cu toate acestea, este la modă să-l scoateți din frigărui și să îl serviți deja într-un vas.

Grătarul este preparat în principal din carne marinată. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, se recomandă să folosiți carnea unui animal tânăr, deoarece tratamentul termic pe cărbuni nu va fi prea lung, iar carnea unui animal bătrân ar putea să nu fie suficient de prăjită. Carnea de kebab depinde în mare măsură de timpul de înmuiere în marinată.

După ce s-a încheiat etapa pregătitoare, bucățile de carne se pun pe o frigărui amestecate cu ceapă, se taie rondele și se prăjesc pe cărbuni aprinși fără flacără. În procesul de prăjire, în cazul în care flacăra începe să se aprindă, se stinge prin pulverizare cu apă diluată cu oțet, sau turnată cu vin.

clătită

După cum sugerează și numele, clătitele și clătitele sunt principalele produse oferite în magazinul de clătite. Diferența dintre clătite și clătite constă în primul rând în modul în care este pregătit aluatul. Aluatul de clătite se prepară fără a folosi drojdie. Gustul clătitelor este mai delicat, sunt mai subțiri și chiar „scrisesc” la margini. Suprafața fin poroasă a clătitei absoarbe perfect smântâna, untul, mierea și orice sos, așa că se ung cu o pensulă.

Clatitele se fac cu drojdie. Sunt mai „groși” și mai satisfăcători. Clatitele sunt adesea umplute cu carne, ciuperci, branza de vaci, caviar rosu sau somon.

Una dintre soiurile de clătite este o plăcintă de clătite, adică mai multe clătite stratificate una peste alta și stivuite cu diverse umpluturi. Astfel de grămezi de clătite se ung pe părțile laterale cu un amestec de ouă, făină și lapte pentru ca carnea tocată să nu cadă și se prăjesc ușor la cuptor.

Există cerințe speciale pentru bucătăria de clătite. Fără îndoială, o clătită ar trebui să fie echipată cu unități frigorifice bune. În plus, magazinul de clătite trebuie să aibă o cameră răcoroasă, curată, bine ventilată pentru depozitarea produselor vrac. Pentru a face clătite, aveți nevoie de un magazin fierbinte cu ventilație de înaltă calitate. Acest atelier adăpostește echipamente specializate pentru realizarea clătitelor.

Restaurant fast-food

Fast-food-ul este sectorul cu cea mai rapidă creștere din industria alimentară. De obicei, se concentrează pe alimente cu atractivitate universală, cum ar fi hamburgeri, pui, carne de pasăre și înghețată. Mulți operatori de fast-food își extind standardele pentru a oferi mai multe opțiuni și pentru a răspunde cererii în schimbare, cum ar fi salate și aperitive de legume, cartofi prăjiți, spaghete italiene, croissante franțuzești etc.

Ambalajul preparatelor la pachet are un aspect comercial excelent, iar stilul companiei se exprimă și în șervețele, recipiente și pungi.

Amplasarea în locuri cu trafic mare joacă un rol foarte important pentru unitățile de fast-food. În plus, au nevoie de parcare mare și de o intrare largă și atrăgătoare. Foarte des, astfel de unități sunt deschise în marile supermarketuri și centre comerciale.

Costurile de investiții în unitățile de fast-food sunt destul de mari din mai multe motive:

- designul face parte dintr-un produs integrat, incluzând specificații detaliate pentru stilul de decorare, echipament, uniforme:

- amortizarea este mare, ciclul de viata al echipamentelor si mobilierului este foarte scurt (3-5 ani);

- echipamentele specifice îndeplinesc standarde înalte cu control automat, recuperare rapidă și cerințe ridicate de service. Practic, controlul computerizat include atât producția, cât și contabilitatea.

trattoria

Trattoriile sunt restaurante care servesc o varietate de preparate din bucătăria tradițională și populară italiană. Foarte des oferă o selecție largă de vinuri. Servirea este prietenoasă, atmosfera informală și relaxată.

Cafenele.

Saloanele de înghețată, grill barurile, sushi barurile, grătarele aparțin cantinelor și au echipamente și meniuri specializate. Aici se obișnuiește să se folosească autoservire de la ghișee, pe care se află produsele cu prețuri. Pentru a asigura autoservirea, linia cu vase este poziționată în așa fel încât să fie convenabil pentru personalul de service și vizitatori să se apropie de ea, iar locația în sine este o caracteristică de design remarcabilă.

Pubul primește 40% din vizitele regulate ale clienților seara, față de 15% în timpul prânzului. Vizitele la pub sunt de obicei de 2 până la 2,5 ori mai mari pentru bărbați decât pentru femei, cu o proporție mare de grupuri de clienți mai tineri. În plus, ocuparea pub-urilor nu este uniformă în timp: vârfurile de vânzări apar după ora 21-00, în special de vineri până duminică.

Baza decorului pub-urilor este stilul victorian sau edwardian: culori calde închise, iluminare bună și sticlă rafinată. Individualitatea pub-ului este sporită de umerase de perete, ornamente și atingeri personale introduse pentru a crea o atmosferă primitoare.

Accentul în baruri este pus pe băuturile alcoolice. Există mai multe tipuri de baruri. Unul dintre cele mai comune este un bar de bere. Berea este produsă prin fermentarea cerealelor. Malțul (boabe de orz încolțit și uscat), drojdia, hameiul și apa sunt componentele principale ale oricărei beri. Berea este împărțită în ale, leger și stout. Se deosebesc prin tehnologia de fermentație: cu ajutorul tehnologiei de „fermentare superioară” se obține ale, „fermentare inferioară” - lager, care este mai ușoară și mai saturată cu dioxid de carbon decât ale. Stout este cea mai neagră și mai grea bere.

Gustări calde și reci sunt servite în baruri cu bere.

În barul de vinuri, accentul principal este pus pe cele mai diverse și bogate buchete de vinuri. Vinurile se servesc in sticle, turnate din butoaie. Într-un astfel de bar, barmanului i se impun cerințe speciale (se numește somelier): trebuie să fie bine versat în vinuri și să poată alege vinul potrivit pentru client.

Clasificarea băuturilor alcoolice tari

1.Vodcă. Băutură rusească, băută înainte și după masă în stive sau pahare (100 de grame). 38-40 de grade.

2.Rom. O băutură englezească făcută din trestie de zahăr sau mei jamaican. Se beau de la moda veche cu gheata sau bacardi la temperatura camerei. Romul este alb, mediu (gălbui) și închis la culoare. De la 43 la 75 de grade.

3.Gin. băutură englezească. Băutură de la modă veche, folosită pentru cocktailuri. 40-53 de grade.

4.Whisky. Băutură engleză, irlandeză, scoțiană (scoțiană). Este făcut din orz, porumb, secară și grâu. Bea de la moda veche. temperatura camerei. Se împarte în învechire: până la 12 ani și după 12 ani. Cel mai ieftin cu eticheta rosie, iar cel mai scump cu una neagra. 40-43 de grade. În America Bourbon(cel puțin 51% alcool de porumb).

5.Tequila. Vodcă mexicană. Fabricat din pulpa de agave. Se servesc in teancuri la temperatura camerei cu sare si lamaie. De la 20 de zile la 1 an - tequila argintie. De la 2 la 4 ani - tequila aurie. 40-43 de grade.

6.Ouzo. Vodcă grecească cu aromă de anason, când se adaugă apă, capătă o culoare lăptoasă, servită cu aperitive reci.

7.Schnapps. Vodca germana tare, facuta din diferite fructe, servita foarte rece.

8.Coniac. Rachiu produs prin dubla distilare a vinurilor albe. Alcoolul obținut după prima distilare este din nou distilat. Se maturizează în butoaie mature de stejar unde poate rămâne până la 60 de ani. Numai țuica produsă în vecinătatea orașului Cognac din departamentul Charente, în partea de vest a Franței, are dreptul la acest nume.

ÎN Rusă clasificari:

- de la 3 la 5 ani - după număr stele;

- de la 5 la 7 ani - HF- coniac, învechit;

– de la 7 la 10 ani – KVVK— coniac, învechit, de cea mai bună calitate;

– de la 10 ani – KS- coniac vechi

În clasificarea franceză:

– de la 3 la 5 ani – VS

- de la 5 la 10 ani - VSOP

- pana la 10-12 ani - "Napoleon"

– până la 30 de ani – XO.

9. Armagnac. Rachiu uscat maro auriu, produs in departamentul Cher din sud-vestul Frantei. Își datorează culoarea caracteristică butoaielor de stejar, în care se maturizează de la 3 la 50 de ani. Procesul de producție este același cu cel al coniacului. Vârsta băuturii este marcată pe etichetă, Horsd'age (în afara vârstei) înseamnă învechire de cel puțin 25 de ani sau indicând anul de recoltă.

10. Lichior. Alcool sau altă băutură alcoolică tare aromată cu fructe de pădure, fructe, flori etc., cu zahăr, smântână.

— tare 30 - 45 grade, 32 - 45% zahar;

- desert 16 - 30 grade, 35 - 50% zahar (amaretto);

- creme 20 - 23 grade, 50 - 60 zahar.

11. Vin fiert. O băutură caldă făcută dintr-un amestec de vin de struguri, suc de fructe și ceai condimentat.

12. Grog. O băutură fierbinte făcută din coniac, vodcă sau rom amestecată cu apă și zahăr.

13. Lovi cu pumnul. Se bea din 5 componente: rom (cognac), vin, suc de fructe, miere (zahar) si condimente. Se consumă de obicei fierbinte.

Clasificarea vinurilor

vin de struguri- alkogolny napitok, poluchaemy polnym sau chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka și gpebney dpoblenyx yagod) și tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznoct) kotopogo coka% vollyat. Vinurile speciale sunt preparate cu adaos de alcool etilic și o serie de alte substanțe permise pentru utilizare de legislația vinificativă.

Clasificarea vinului in functie de materia prima si modul de prelucrare a acestuia.

Vinurile din struguri se împart în struguri unici, dacă sunt făcute dintr-un singur soi de struguri, și vinuri cu mai multe fructe. , dacă componenţa lor cuprinde mai mulţi copţi. În producția de vinuri mono-soiuri, este permisă utilizarea a cel mult 15% struguri sau materiale vitivinicole din alte soiuri. Vinurile multicolore conform metodei de preparare sunt sepazhny și amestecate. Vinurile separate sunt obținute din struguri furnizați pentru prelucrare sub formă de amestec de soiuri de struguri în anumite proporții. (fermentarea împreună a mai multor soiuri.) Vinurile de cupaj se prepară prin amestecarea materialelor vinicole deja pregătite, (soiurile de struguri se fermentează separat).

Clasificarea vinului in functie de culoare strugurii

Distinge alb, rozȘi roșu vinuri din struguri:

Vinuri albe- culoarea lor este de la pai deschis cu o nuanță verzuie (tanar uscat) până la chihlimbar închis (desert și fortificat.). Odată cu trecerea timpului, vinurile albe, cu expunere îndelungată, își schimbă culoarea: cele uscate se întunecă și capătă o culoare aurie închisă, cele de desert și cele fortificate devin chihlimbar închis.

Vinuri roze- culoare de la roz deschis, pulpă până la roz închis, rubin deschis.

Vinuri rosii- culoarea lor este de la rubin închis cu o nuanță gri violet (tânăr) până la granat închis cu o tentă maro-cărămiziu într-un strat superior subțire (învechire). La o expunere indelungata, intensitatea culorii vinurilor rosii scade, iar vinurile de varsta sunt intotdeauna mai deschise decat cele tinere.

Clasificarea vinului in functie de calitate si timpul de invechire.

Toate vinurile, în funcție de calitate și timpul de învechire, sunt împărțite în două grupe:

Vinuri obișnuite(tipic obișnuit) - acestea sunt vinuri făcute din diferite tipuri de struguri. Pentru astfel de vinuri, creșterea strugurilor nu este reglementată la nivel regional. Vinurile sunt produse conform tehnologiei general acceptate. Takie dolgo ne vina xpanyatcya și pealizatsiya CUM LOR ppavilo ocuschectvlyaetcya pozdnee ne chem chepez shect mecyatsev pocle zakladki ego nA xpanenie (makcimalnaya ppodolzhitelnoct xpaneniya - până la 1 iulie 1 iulie zabopodusche.

Vinurile obișnuite, în funcție de momentul implementării, sunt împărțite:

— Vinuri tinere- vinuri naturale de masă vândute până la data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.

— Vin fără învechire- primesc la fel ca și tinerii, dar se vând după data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.

Vinuri de calitate superioara- sunt vinuri de calitate imbunatatita, care se produc in anii cei mai favorabili pentru maturarea strugurilor. Ei poluchayutcya de oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya și OH kultivipuetcya în oppedelennyx pegionax (mikpozonax), în cazul în care ppipodoy cozpactanie vinogpada optimi pentru coppopaya upppactanie. La recoltarea strugurilor, pentru aceste vinuri, este obligatoriu controlul și selecția atentă a materiilor prime pentru calitatea conținutului de zahăr și compoziția strugurilor, acesta fiind prelucrat la locul recoltării. Vinurile sunt produse după tehnologii tradiționale sau speciale. Vinurile Ocobennoctyu texnologii podobnyx yavlyaetcya LOR dlitelnaya vydepzhka în kpupnyx (metallicheckix tsictepnax sau dubovyx bochkax) sau melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax în pezultate chego povoyshavlecteckycshectyleckax. Aceste vinuri se caracterizează printr-o calitate constantă, de înaltă calitate, conservate de la an la an. Conținutul de alcool (tăria) al vinurilor de înaltă calitate trebuie să fie de cel puțin 10% vol.

În funcție de timpul de învechire și de recipientele folosite pentru aceasta, vinurile de înaltă calitate sunt împărțite în 3 grupe:

— Vinuri învechite- vinuri de calitate imbunatatita cu invechire obligatorie in recipiente mari stationare, inainte de imbuteliere, minim 6 luni (incepand cu data de 1 ianuarie a anului urmator recoltarii).

— Vinuri de epocă- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx în kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx pentru vinuri și ne menee 2 pentru a let mapochnyx kpepkixya deceptyuva și 1.5.

— Vinuri de colectie- acestea sunt cele mai bune vinuri de epocă, care, după încheierea perioadei de învechire în recipiente de stejar sau rezervoare metalice, sunt suplimentar îmbuteliate și maturate în condiții speciale enotex nu trei.

Unele vinuri obținute în anumite regiuni viticole se disting prin proprietăți neobișnuite de aromă și gust. Ca urmare, în vinificație a fost nevoie de alocarea unor astfel de vinuri într-o categorie separată de vinuri „cu o denumire de origine controlată”. La vinuri c denumirea de origine controlată se referă la vinuri de înaltă calitate, distinse proprietăți organoleptice originale, Po poluchaemye cpetsialnym sau tpaditsionnym texnologiyam de la oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix în ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naibolee blagolenny blagoppiyatny-viklopada vinogpach for coppomidatchypada. Denumirea unor astfel de vinuri trebuie să indice denumirea zonei în care sunt culeși strugurii, iar aceste vinuri sunt produse. Prin lege, astfel de vinuri nu mai au dreptul de a fi produse nicăieri. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Clasificarea producției de vinuri

Caracterizează vinurile în funcție de anumiți parametri fizici, chimici și tehnologici:

– clasificarea vinului în funcţie de conţinutul de dioxid de carbon.

Unul dintre principalele semne ale vinurilor este conținutul de dioxid de carbon din ele. Pe această bază, vinurile de struguri sunt împărțite în două mari grupuri: vinuri linistite- să nu conţină dioxid de carbon sau să-l conţină în cantitate mică; sclipitoare sau efervescent- având CO2 în exces.

Vinurile care conțin o cantitate în exces de dioxid de carbon sunt împărțite în: saturate artificial cu dioxid de carbon - carbogazoase, saturat cu dioxid de carbon prin fermentație primară - strălucire naturalăși saturată cu dioxid de carbon prin fermentație secundară - spumant produs metoda clasica(fermentare îmbuteliată) și vinuri spumante metoda traditionala(fermentare în rezerve mari închise ermetic).

- după conținutul de alcoolvinurile sunt:

Vinuri de masă (naturale). — sunt obținute prin fermentarea alcoolică totală sau parțială a strugurilor, pulpei sau mustului și conțin alcool etilic obținut ca urmare a fermentației naturale. Conțin 8,5-14% vol. alcool.

Vinuri fortificate (speciale). — (Kpepkie și deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi sau cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckix ppidayuschieckieckischeckix ppidayuschiect, cpimeneniem cpipta. Puternic vinurile conțin mai mult alcool (17-20% vol.) și mai puțin saxap (până la 14 g/100 ml), a desert, dimpotrivă, - mai puțin alcool - 12-17% vol., și mai mult saxap - până la 35 g / 100 ml.

– clasificarea vinurilor dupa continutul caxapa.

Vinuri de masă (naturale):

- vinuri seci de masă. Caracteristica lor principală este absența completă a saxarului și conținutul scăzut de alcool (10-12%). Materialul vinului obținut după fermentare nu este niciodată alcoolizat. La fabricarea vinurilor albe se fermentează sucul presat în prealabil din struguri. După metoda roșii, vinul se face astfel: sucul nu este separat de boabele zdrobite, ci fermentat pe pulpă, adică. împreună cu fructele de pădure. Și numai atunci toată această masă fermentată este stoarsă sub presiune.

- vinuri de masă demiseci, demidulci. Ele devin astfel din faptul că procesul de fermentare este întrerupt artificial de o răcire bruscă a mustului fermentat. În același timp, în el se acumulează 11-13% alcool și rămâne 3-8% saxap.

vinuri fortificate (speciale) - La mustul de fermentare se adaugă alcool. În același timp, fermentația se oprește și se lasă în must exact cât este nevoie de saxap nefermentat. Vinurile fortificate se împart în tari, de desert și aromate.

— vinuri tari. Cele puternice includ vinul de porto, madepa, xepec, marsala.

Vinul de porto conține, de regulă, 17-20% alcool și 7-14% saxap. Aproximativ 10% din alcool este un aport natural, restul este alcool introdus în timpul alcoolizării. Pentru prima dată această băutură a fost obținută în Portugalia, nu departe de orașul Porto. O trăsătură caracteristică a vinului este tonurile de fructe uscate din aromă. Acest lucru se realizează prin învechirea pe termen lung a vinului în butoaie, în încăperi (termocamere) cu temperatură ridicată (până la 40 de grade), sau pe stradă (pe locuri însorite) în vara fierbinte. Durata expunerii este de 1-2 ani.

Madepa . Prima dată primită pe o. Madepa (Portugalia). Particularitatea vinului este în aroma un ton specific de nucă roșie. Vinul se prepara la fel ca si vinul de Porto, diferenta este in soiurile de struguri si in durata de expunere, care este de 3-4 ani. După expunere, conținutul de saxap și alcool este adus în starea dorită. În portugheză Madeira, 18-19% alcool, în engleză, aproximativ 32% alcool și până la 2% saxap.

Xepec . (După numele orașului Jerez de la Frontera din Spania). Alcool până la 20%, caxap - până la 3%. VARIAȚIUNI ppoizvodctve uzhe cbpozhenny și cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya în nepolnyx bochkax pod plenkoy de cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt și kiclopod, ovy atpataksebsginopit vino, ovy atpataksebsginopit, ovy atpataksebsginopit, ovy atpataksebsginopit, ovy atpataksebsginopit

marcala — a fost primit pentru prima dată pe insula Sicilia din orașul Marsala. Pentru a-l obține, alcool etilic și suc de struguri fiert la foc deschis se adaugă în materialul vinului după fermentare, ceea ce conferă vinului un gust deosebit de gudron de navă și caramel. Poate din acest motiv, vinul a fost foarte popular printre marinarii flotei de navigație (în special, printre pirați.) Condiții: alcool - 18-20% vol, caxap - 15-70 g/dm.

— vinuri de desert. Vinurile de desert fortificate se împart în semidulce, dulceȘi lichior. În vinuri dulci până la 20% saxapa, iar în lichior până la 32%. Principalele tipuri de vinuri de desert sunt cahors, muscat, tokayȘi Malaga. Culoarea intensa a cahorsului se obtine prin incalzirea pulpei la 60 de grade. Malaga- Spaniol, vin lichior, saxap 20-30%.

— vinuri aromate (vermut) sunt si tari si desert. Vermuturile tari se prepară cu adaos de alcool etilic până la 16-18% vol., saxara - până la 6-10 g/100 ml și infuzii din diverse plante, desert - în același mod, dar cu alte condiții: 16% alcool - și caxap - 16 g / 100 ml.

Cele mai des întâlnite baruri sunt barurile mixte, unde clienților li se servește un sortiment mai mult sau mai puțin bogat de băuturi alcoolice și nealcoolice. Băuturile sunt servite cu gustări, deserturi, mese ușoare.

Alimentatie publica (catering) - Aceasta este o ramură a economiei naționale angajată în producția și vânzarea de produse alimentare gata preparate și semifabricate. Astfel de întreprinderi includ: un restaurant, o cafenea, un bar, o cantină, o pizzerie, o cafenea, magazine culinare și de patiserie, găluște, clătite, precum și diverse tipuri de fast-food. Toate întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în: publice și private. Instituțiile de mai sus sunt mai tipice pentru instituțiile din sectorul privat. Sectorul public include unități de alimentație publică pentru copii, școlari, cadre militare, vârstnici, persoane care urmează tratament într-un spital și alte unități similare.

Termen „catering public„ a fost mai folosit în vremea sovietică, iar astăzi în majoritatea țărilor lumii conceptul de „restaurante”, „afacere cu restaurante”, „afacere cu restaurante” este folosit pentru a se referi la această industrie. Dar, în orice caz, acestea sunt întreprinderi care prestează servicii de catering populației prin producția de produse culinare, vânzarea acestora și catering pentru diferite grupuri ale populației.

Toate unitățile industriei restaurantelor, în funcție de activitățile comerciale și de producție, gama de produse, formele de serviciu pentru consumator utilizate, se împart în următoarele tipuri principale: aprovizionare, pregătire prealabilă și având un ciclu de producție complet.

Pentru gol unitățile includ întreprinderi în care se prelucrează materii prime și se produc diverse semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru a le furniza unităților de pregătit. Aceste intreprinderi au la dispozitie depozite mari, camere frigorifice si congelatoare, autovehicule specializate, atat frigorifice cat si neracite, echipamente tehnologice performante. Un astfel de echipament de producție este necesar pentru producția, depozitarea, transportul și vânzarea neîntreruptă a semifabricatelor și produselor finite, ceea ce asigură o productivitate ridicată și calitate a produsului. Astfel de întreprinderi includ diverse magazine culinare, de cofetărie, de făină, precum și magazine specializate.

LA pre-antrenament unitățile includ întreprinderi în care majoritatea preparatelor și produselor culinare sunt produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de achiziții și organizează servicii pentru clienți. Acestea includ snack-baruri, cafenele, baruri, restaurante individuale.

Pentru instituţiile care au ciclu de producție încheiat, cuprind întreprinderile care au condiții pentru prelucrarea materiilor prime, producerea semifabricatelor, produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și vânzarea acestora către populație. Acestea includ întreprinderile care au atât facilități de producție, cât și etaje comerciale de servicii (săli de mese și banchete). Acestea sunt restaurante mari, cafenele, pizzerii etc.

O trăsătură distinctivă a afacerii cu restaurante este aceea că produc și vând produse, precum și organizează consumul acestuia în sălile de mese, combinându-l cu recreere culturală și divertisment pentru consumatori. Acest lucru complică foarte mult munca unităților de afaceri cu restaurante și crește responsabilitatea pentru deservirea atât a conducerii, cât și a întregului personal de service.

Tip de unitate de catering- tipul intreprinderii cu trasaturi caracteristice de serviciu, gama de produse culinare comercializate si gama de servicii oferite consumatorilor. În conformitate cu clasificarea întreprinderilor de restaurante, în funcție de formele de serviciu, interiorul sălii de mese și banchete, locație, confort, tip și gama de produse, toate unitățile de afaceri de restaurant sunt împărțite în următoarele tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snack-baruri, cantine.

De asemenea, la determinarea tipului de restaurant se iau în considerare indicatori precum: - gama de produse finite vândute, varietatea și complexitatea preparării acesteia, - echipamente de producție și tehnică, arhitectură, amenajări și amenajări interioare, baza materială, - calitatea serviciului și serviciului, - nivelul de calificare al însoțitorilor, - metodele și formele de serviciu, - furnizarea de servicii aferente consumatorilor, - contingentul populației care deservește, - locația instituției.

Restaurant- o companie de catering cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel sporit de servicii, combinat cu un design și interior stilat și original al localului, precum și ca organizarea de recreere culturală și divertisment pentru vizitatorii restaurantului. Exista urmatoarele restaurante: - dupa gama de produse comercializate: cu bucatarie nationala, cu bucataria tarilor lumii (italiana, franceza, japoneza), precum si un restaurant de bere, peste, etc. - dupa locatie : un restaurant la hotel, la o zonă de recreere, la gară, vagon restaurant, la o navă maritimă etc.

Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering, cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă. Un preparat personalizat este un fel de mâncare care necesită pregătire și prezentare individuală după primirea unei comenzi de la consumator.

Mâncărurile de semnătură includ mâncăruri care sunt preparate pe baza unei noi rețete și tehnologie sau a unui nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui obiect alimentar. Ar trebui să difere în design original, să combine cu succes produsele în funcție de proprietățile gustului. Serviciul în restaurante este realizat de ospătari și bucătari cu înaltă calificare. Proprietarul afacerii de restaurante se numește restaurator; ambele cuvinte sunt derivate din verbul francez restaurator(restaura, întări, hrănește).

Restaurator- aceasta este o persoană de care depinde succesul și viitorul restaurantului, acesta este un manager care controlează orice eveniment care are loc în restaurant și este, de asemenea, responsabil de toate treburile restaurantului, cum ar fi:

Organizarea, planificarea si coordonarea activitatilor restaurantului.

Oferă un nivel ridicat de eficiență a producției, introducerea de noi echipamente și tehnologii, forme progresive de serviciu și organizare a muncii.

Controlează utilizarea rațională a resurselor materiale, financiare și de muncă, evaluează rezultatele activităților de producție și calitatea serviciului clienți.

Studierea cererii consumatorilor pentru produse de restaurant.

Ia decizii cu privire la problemele de personal ale posturilor ocupate de angajatii restaurantului;

Ea aplică măsuri pentru a încuraja angajații distinși, controlează producția și disciplina muncii și multe altele.

Bar este un bar de băuturi cu o gamă limitată de produse care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, alcoolice și nealcoolice, consum imediat, gustări, deserturi, produse de cofetărie din făină și produse achiziționate. Dupa gama de produse comercializate, barurile se impart in: lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar, fresh bars etc.; dupa specificul serviciului: - bar video, bar varietate, bar karaoke etc.; după timpul de funcționare - zi și noapte. Unele baruri pot face parte dintr-un restaurant sau hotel.

Termen "bar" vine de la numele unui tejghea specializat, in spatele caruia se toarna alcool. Cel mai adesea, în spatele barului, la îndemâna clientului, sunt rafturi decorative pline cu pahare și sticle de alcool. Asezat chiar la bar, poti comanda diverse preparate din meniu, chiar daca barul face parte din restaurant, iar comanda principala este plasata in alta zona a stabilimentului.

În Elveția, de exemplu, pot exista baruri precum:

Un bar de sport frecventat de iubitorii sportului care vin să urmărească sporturi și să cunoască alți fani.

Un bar de polițiști frecventat de polițiști de serviciu.

Vega bar pentru yoghini, fără băuturi alcoolice.

Un bar pentru motocicliști frecventat de motocicliști,

O cafenea- o întreprindere de organizare de catering și recreere pentru vizitatori cu o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.

Cafenea generală este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri și produse culinare de preparare simplă, produse lactate fermentate.

Cafenele specializate sunt create în funcție de: gama de produse vândute: o înghețată, o patiserie, o cafenea cu lapte, o cafenea (băuturi calde, în principal cafea), un bistro cu servicii rapide; pe contingent - tineret, copii, internet cafe-uri etc.
Cafenelele se disting și prin metoda de servire: autoservire, deservire individuală de către ospătari.

Sala de mese - disponibile publicului sau care servește un anumit contingent al unei unități de catering care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii. În funcție de gama de preparate vândute, cantinele sunt împărțite în tip general și dietetic. Conform contingentului de servire al consumatorilor - școală, elev, muncitor etc. După locație - public, la locul de studiu, muncă.

diner- o unitate de catering cu o gama restransa de preparate de preparare simpla, dintr-un anumit tip de materie prima si concepute pentru a servi rapid vizitatorii. După gama de produse comercializate, snack-barurile se împart în întreprinderi generale și specializate: găluște, cârnați, clătite, chifle, gogoși, chebureks, grătar, ceai etc.; după tipul de implementare - snack bar, bistro, cantină etc.

Există, de asemenea, următoarele tipuri de unități de catering:

Întreprindere complexă de catering: - combinarea într-un singur complex a diferitelor tipuri de unități de catering, de exemplu: un restaurant, o cafenea, un snack bar și un magazin culinar; - unități de catering destinate să deservească anumite instituții și întreprinderi care operează (așa-numita „rețea închisă”).

Unități de alimentație publică - unități de alimentație publică accesibile tuturor grupurilor de populație, spre deosebire de unitățile de alimentație publică destinate să deservească anumite instituții și întreprinderi care funcționează (așa-numita „rețea închisă”).

Rețea de catering- un grup unic administrat de întreprinderi de catering interconectate organizațional și tehnologic cu întreprinderile aferente necesare ("McDonald's").

Până în prezent, în sistemul de alimentație publică există categorii de marjare „lux”, „cel mai mare”, „primul”, „al doilea” și „al treilea”. Unitățile de alimentație publică ale rețelei publice aparțin primelor trei categorii. Obiectele de alimentație publică din categoria a treia includ cantinele instituțiilor de învățământ și organizațiile industriale.

Prima și a doua categorie de majorare sunt atribuite de comisia departamentului principal al pieței de consum.

În prezent, întreprinderile din a doua categorie de marj-up au primit o dezvoltare prioritară - acestea sunt unități de alimentație publică, în care marja pentru produsele din producția proprie nu depășește 70%.

Clasa de catering- un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu. După nivelul și metodele de deservire, gama de servicii oferite, dotarea tehnică, gama de produse vândute și calificarea personalului, restaurantelor și barurilor se împart în trei clase: lux, superior, primul.

Suită- rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, o gamă de preparate originale gourmet la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi la comandă și de marcă, cocktail-uri pentru baruri.

Superior- originalitatea interiorului, confort, alegerea serviciilor, o gamă diversificată de preparate originale gourmet la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, o gamă largă de băuturi la comandă și de marcă, cocktailuri - pentru baruri.

Primul- armonie, confort și alegere de servicii, o gamă diversă de preparate de semnătură, produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri simple, inclusiv băuturi la comandă și de marcă - pentru baruri. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Alimentația publică este o industrie care este larg dezvoltată în multe țări. În prezent, există un număr mare de companii care efectuează un proces similar. Și există o mulțime de opțiuni pe care aceste organizații le oferă. Diferite tipuri de feluri de mâncare, bucătării și o selecție largă de produse culinare sunt oferite consumatorului din orice țară. Totuși, pentru ca această activitate să se dezvolte cu succes, trebuie îndeplinite multe cerințe.

Cu toate acestea, aceste cerințe trebuie respectate cu atenție. Ce este inclus în astfel de condiții? Și ce se poate întâmpla dacă nu respectați regulile de catering? Informații detaliate sunt detaliate în articolul curent.

Industria ca serviciu

Astăzi, există un număr mare de unități de catering în întreaga lume. Aceasta include baruri, tot felul de cafenele, pizzerii și multe, multe altele. Ele pot fi, de asemenea, clasificate în întreprinderi publice și private. Dar trebuie amintit că alimentația publică este un domeniu de activitate care este conceput pentru a hrăni oamenii nu numai cu produse gustoase, ci și cu produse de înaltă calitate. În manifestarea sa, această industrie este prestarea de servicii, iar acestea trebuie efectuate la nivelul corespunzător.

De acest serviciu depinde nu numai sănătatea unei persoane, ci și viața lui. Există o mulțime de dovezi pentru această opinie și orice adult încearcă să o ia în serios. Desigur, au existat cazuri în care leziunile sănătății au fost provocate nu numai adulților, ci și copiilor. Și pentru ei, la rândul lor, este mult mai dificil să suporte orice boli sau infecții. Cineva poate obiecta, dar uneori o infecție periculoasă poate fi contractată prin alimente.

Relația cu comerțul

Comerțul și cateringul sunt strâns legate. Chestia este că cele două industrii luate în considerare sunt în mare măsură dependente una de cealaltă, excluzând doar unele opțiuni pentru mărfuri. Scopul principal al instituțiilor este obținerea de profit. Comerțul funcționează, de asemenea, în același mod. Desigur, nu în toate întreprinderile comerciale puteți găsi exact produse alimentare, dar există multe astfel de locuri. Și o astfel de afacere este relevantă în orice moment.

Oamenii au cheltuit dintotdeauna, cheltuiesc și vor cheltui bani pe mâncare. În acest caz, produsele alimentare sunt foarte diverse. Unitățile de catering oferă preparate din aproape orice bucătărie din lume. Și este necesar să se monitorizeze foarte strict calitatea corespunzătoare a acestor produse. În caz contrar, instituția poate nu doar să sufere din punct de vedere financiar (absența vizitatorilor, impunerea unei amenzi pentru calitate inadecvată etc.), ci și să se apropie de recomandările stricte ale autorităților sau autorităților relevante.

Respectarea GOST (30389-2013, 30389-95 etc.)

Pentru a desfășura activitatea de alimentație publică și procedura de trecere a certificării pentru serviciile sale, este necesar să se respecte anumite standarde GOST. Alimentația publică este supusă și unei proceduri de clasificare, în funcție de natura activităților întreprinderii.

Aceasta include mulți factori, de la condițiile de serviciu și calificarea personalului, până la timpul de serviciu pentru vizitatori (consumatori) și gama de produse vândute. Desigur, este, de asemenea, necesar să se asigure toate condițiile pentru păstrarea vieții și sănătății consumatorilor, pentru a dota accesul sau accesul pietonal la întreprindere, pentru a ilumina teritoriul adiacent și a-l îmbunătăți. Respectarea acestor cerințe și a multor alte cerințe devine modalitatea de desfășurare a acestei activități. În caz contrar, organizarea unei întreprinderi de alimentație publică cu siguranță nu va avea loc.

Calitatea produsului

Desigur, toate condițiile trebuie îndeplinite la nivel maxim. Acest lucru va ajuta nu numai să atrageți consumatorii, ci și să economisiți mult timp, bani și efort pentru a corecta defectele. Alături de aceasta trebuie să se țină cont constant și de calitatea produselor realizate. De asemenea, produsele alimentare trebuie să fie fabricate și să îndeplinească anumite standarde. Pentru fiecare unitate de catering poate varia ușor, dar trebuie respectat principiul general.

Condițiile adecvate pentru depozitarea, prelucrarea, prelucrarea și fabricarea alimentelor sunt cheia succesului acestei întreprinderi. Procedura existentă pentru astfel de acțiuni trebuie respectată cu strictețe. Cu siguranță orice persoană va dori să folosească numai produse de înaltă calitate, care au toate proprietățile necesare. În situațiile în care producătorul fabrică și vinde un produs de calitate scăzută, există o scădere a performanței sale financiare.

Lipsa de specialiști

Fiecare companie are propria sa colecție de catering. Majoritatea cafenelelor și restaurantelor se confruntă cu o problemă uriașă care le împiedică să obțină rezultatele dorite. Ce este? În ciuda faptului că în prezent există multe instituții de învățământ specializate, cursuri profesionale pentru prepararea produselor culinare de înaltă calitate, nu toți specialiștii în acest domeniu sunt aproape de ideal.

Un exemplu simplu: un vizitator vine la un restaurant și vrea să pună în meniu nu doar numele, compoziția și prețul preparatului pe care dorește să îl comandă. De ce mai are nevoie dacă toate acestea sunt scrise în meniu? Calorii produs! Pentru a înregistra acest articol în meniu avem nevoie de specialiști care să întocmească corect hărțile tehnologice. Astfel de angajați sunt capabili să calculeze tabele de grăsimi, proteine, carbohidrați care compun mesele. Acesta este, de asemenea, un criteriu important în desfășurarea unui astfel de caz.

Document de orientare

Cartea de rețete de catering este un document de ghidare. Acest document conține toate informațiile pe care bucătarii de producție trebuie să le cunoască. Indică greutatea și denumirea produselor incluse în vase, volumul și greutatea produsului finit (randament), dimensiunea și procedura de aplicare a standardelor de deșeuri în timpul prelucrării termice și primare a produselor, consumul de materii prime, succesiunea a proceselor tehnologice, a regimurilor de temperatură pentru prepararea produselor și a preparatelor culinare și multe altele.

Astfel de documente sunt actualizate și menținute constant la nivelul schimbărilor care apar în industrie. Dacă produsul conține aditivi alimentari, coloranți, conservanți, atunci dezvoltarea formulării acestora trebuie să fie supusă unei proceduri de aprobare obligatorie cu autoritățile de reglementare. Este necesar să se indice contraindicațiile pentru utilizarea acestor aditivi pentru anumite boli umane.

Cerințe clare

Rețeta de catering este întocmită într-un anumit fel astfel încât normele de greutate ale produsului finit să țină cont de pierderile care vor apărea ca urmare a prelucrării sau gătirii preparatului. De asemenea, sunt prescrise toate condițiile detaliate pentru tratamentul termic al legumelor. La unele feluri de mâncare trebuie inițial fierte în piele și abia apoi separate de ea, pentru altele, mai întâi trebuie curățate și apoi fierte. Și acestea nu sunt toate instrucțiunile pentru pregătirea și prelucrarea produselor.

După cum am menționat mai devreme, în diverse întreprinderi astfel de norme sunt aproape aceleași, dar există diferențe. Depinde de ce produse specifice sunt fabricate și vândute de aceste întreprinderi. Desigur, rețeta directă a preparatelor din diferite unități poate varia, iar tehnica de gătit poate să nu fie aceeași. Principalul lucru rămâne exact modul în care produsele sunt stocate, procesate și cât de exact sunt în conformitate cu standardele stabilite. Pentru nerespectarea acestor proceduri se aplică o amendă instituției (întreprinderii) sau se aplică o altă formă de răspundere.

diferența de gătit

Colecția de rețete de alimentație publică include o masă uriașă de procese diferite, compoziții ale produselor, tehnici de preparare și prelucrare a acestuia. S-ar părea, de ce astfel de rezumate detaliate ale regulilor și reglementărilor? Este clar că orice bucătar își cunoaște afacerea și are anumite aptitudini în această activitate. Și cum rămâne cu un bucătar care și-a schimbat meseria? Pe locul anterior s-au pregătit doar preparate din epoca sovietică (de exemplu), iar în noul local oferă oaspeților doar preparate gourmet din bucătăria europeană sau chineză.

Poate că multe dintre componentele care alcătuiesc acest fel de mâncare, bucătarul acesta nu le-a folosit niciodată, nu știu să le gătească corect. Desigur, în cele mai multe cazuri există oameni speciali care vă vor învăța abilitățile necesare de a găti sau a servi un fel de mâncare, dar experiența vine odată cu vârsta. Dacă un produs este curățat sau procesat incorect, este foarte ușor să dăunezi vieții și sănătății consumatorului. Și asta este extrem de grav.

Eroare fatala

Cateringul este o muncă destul de migăloasă. Acest lucru necesită conștientizarea deplină a rigoarei procesului și înțelegerea faptului că alimentația este cel mai important criteriu în această industrie. Există cazuri în care proprietarii sunt obligați să plătească amenzi uriașe, să închidă unități sau chiar să se confrunte cu răspunderea penală pentru nerespectare, încălcarea normelor general acceptate. Da, desigur, dacă o bucată de țiglă a căzut la intrarea în instituție - nu este înfricoșător. Au chemat un reparator, l-au pus pe lipici - și atât.

Și ce îl așteaptă pe proprietarul în care s-a petrecut o astfel de situație: un tânăr comandă o pizza scumpă cu fructe de mare și dă peste o particulă (ciob) de coajă? A ajuns acolo pentru că bucătarul a procesat prost un anumit fructe de mare. Și rezultatul? Poate cel mai rău lucru este că vizitatorul va rămâne dezactivat. De ce? Totul este foarte simplu - un fragment poate răni cu ușurință esofagul, drept urmare consecințele pot fi foarte triste. Cine va fi tras la răspundere pentru cele întâmplate? Cum se va plăti mai exact? Și va fi suportat deloc? Aceste întrebări aparțin unui alt subiect, dar faptul unei erori colosale este evident. Și cel mai rău lucru este că consumatorul nu a putut preveni o situație similară, ceea ce a fost permis de specialistul instituției.

Alegere personală

Da, un incident similar poate avea loc într-o instituție privată, dar instituțiile de stat sunt asigurate împotriva unor astfel de incidente? Câte cazuri sunt despre otrăviri în masă în grădinițe și școli? Există un număr mare de ei! Cantinele, desigur, respectă rețeta cerută de unitățile de catering, deci care este afacerea? Pot fi multe opțiuni. Cu toate acestea, este clar că astfel de situații nu ar trebui să apară. Pe astfel de exemple ilustrative, se poate înțelege foarte bine de ce și de ce sunt întocmite documente de reglementare detaliate. Produsele nu trebuie doar să fie pregătite corespunzător, ci și depozitate, procesate, procesate și să respecte regulile necesare.

Mulți își exprimă părerea că este mai sigur să pregătiți și să mâncați mâncare acasă, să nu vă riscați sănătatea și să plătiți totuși bani pentru asta. Cu toate acestea, nu ar trebui să o luați atât de categoric. Cu toate acestea, în cea mai mare parte, aproape toate unitățile de catering încearcă să abordeze procesul cu responsabilitate și să se asigure că totul este în ordine: se efectuează o selecție de înaltă calitate a personalului necesar, se achiziționează numai produse de înaltă calitate pentru gătit, toate standardele sanitare sunt menținute.

Împărțirea în clase

Pe lângă faptul că există diverse tipuri de întreprinderi de alimentație publică, există și diferența lor de clasă. Alimentația publică este o industrie care are, de asemenea, propria sa stratificare în „economisitor” și „bogat”. Clasificarea are loc în funcție de mulți parametri, precum nivelul și condițiile de deservire a clienților, calitatea serviciilor oferite, calificarea personalului și gama de produse oferite.

Dar divizări similare într-o anumită clasă apar între restaurante, baruri, întreprinderi private. De regulă, cafenelele nu sunt împărțite în clase. Care sunt aceste clase și care sunt diferențele dintre ele? Înființarea primului are o atmosferă armonioasă și confortabilă, o anumită alegere de servicii, o gamă de specialități și băuturi de preparare simplă. Unitățile de top au o atmosferă unică și confortabilă, mâncăruri originale de marcă și personalizate, cocktailuri și băuturi originale. Unitățile de lux au o atmosferă rafinată și un nivel deosebit de ridicat de confort, o gamă largă de servicii, specialități caracteristice și băuturi greu de preparat.

Plec într-o excursie

Desigur, costul serviciilor care au fost alese de consumatori și vizitatori variază și de la alegerea unei anumite clase. Alimentarea publică este un domeniu în care calitatea unui produs depinde în mare măsură de cât sunt dispuși consumatorii să cheltuiască pentru el. Desigur, mâncarea ieftină poate fi și gustoasă și de înaltă calitate, dar mâncarea gourmet iese întotdeauna în evidență pe un astfel de fundal.

Există o mare varietate de tururi în întreaga lume, acestea sunt achiziționate pentru un anumit cost. Din nou, prețul acestor vouchere poate varia pentru diferite companii, de la condițiile care sunt incluse în tur și multe alte criterii. Astfel de tichete pot include fie mese (o persoană plătește pentru un voucher, care include deja mese), fie nu sunt incluse. În al doilea caz, turiștii decid singuri unde vor să mănânce. Este agenția de turism responsabilă pentru serviciile de alimentație incluse? Da, pentru că este obligată să studieze cu atenție această problemă.

Drum spre succes

Producția în alimentația publică joacă un rol major. După cum am menționat mai sus, este împărțit în mai multe etape: pregătirea documentației necesare, disponibilitatea și dotarea zonelor necesare pentru gătit, lucru cu abilitățile profesionale ale personalului. Toate acestea și multe alte aspecte sunt luate a fi respectate la nivelul corespunzător, nu numai pentru păstrarea sănătății oamenilor, ele sunt și necesare dezvoltării instituției. Într-un loc în care vizitatorii sunt încercați și iubiți, vor exista întotdeauna oaspeți. Este permanent! Iar un mediu favorabil va oferi amintiri bune nu doar clienților, ci și angajaților acestei instituții.

Am fost deja aleși:

Toți clienții

Reglementarea legală a activităților cafenelelor

Activitățile cafenelei pot fi desfășurate de orice persoană juridică sau fizică înregistrată ca antreprenor individual. Activitatea cafenelei se referă la servicii de catering, cărora li se impun anumite cerințe. Legiuitorul a clasificat restaurantele, barurile, cafenelele, cantinele, snack-urile ca facilități de alimentație publică cu o sală de servicii pentru clienți (articolul 346.27 din Codul fiscal al Federației Ruse).

Baza normativă:

• Regulile pentru prestarea serviciilor de catering, aprobate Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 N 1036, cu modificări și completări.
• SP 2.3.6.1079-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, capacitatea de producție și de rotație a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea, cu modificări și completări.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare. Colecții de rețete pentru mâncăruri, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație pentru unitățile de catering, publicate oficial pe teritoriul Federației Ruse, inclusiv bucătăriile naționale.
• SNiP 2.08.02-89 Reglementări de construcție. Clădiri și structuri publice.
• SNiP 31-05-2003 Reglementări de construcție. Clădiri publice administrative.
• SNiP 31-01-2003 Reglementări de construcție. Clădiri de locuințe cu mai multe apartamente.
• SNiP 21-07-97 Siguranța la incendiu a clădirilor și structurilor.
• SNiP 35-01-2001 Accesibilitatea clădirilor și structurilor pentru persoanele cu mobilitate redusă.

Cerințe pentru activitatea cafenelei:

Conform „GOST R 50762-2007 (denumit în continuare „GOST”). Standardul național al Federației Ruse. Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică" unitățile de alimentație publică de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente de inginerie care să asigure nivelul necesar de confort în conformitate cu GOST 30494, inclusiv iluminare artificială și naturală, alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație sisteme, comunicații telefonice Potrivit GOST, o cafenea este o întreprindere de alimentație publică pentru catering și (sau fără) restul consumatorilor, cu furnizarea unei game limitate de produse de catering în comparație cu un restaurant, care vinde preparate, produse și produse personalizate de marcă. băuturi alcoolice și nealcoolice.

GOST stabilește următoarele cerințe generale pentru unitățile de catering:

Pe baza cadrului de reglementare din GOST, unele cerințe pentru cafenele, baruri, restaurante sunt formulate în tabelul de mai jos.

Denumirea cerințelor	Tipul și clasa de întreprindere
	restaurant de clasă			clasa de bar			O cafenea
	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"
Cerințe pentru soluții de arhitectură și planificare și proiectare a întreprinderilor
1. Aspectul întreprinderii
1.1 Panou:
iluminat cu elemente de design	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya iluminată	-	-	-	-	-	-	+
2. Componența spațiilor pentru consumatori
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Dulap pentru haine	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Umerașe în hol	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Sala	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Sală de banchete sau cabine separate (birouri)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toaletă cu zonă pentru spălarea mâinilor	+	+	+	+	+	+	+
3. Decorarea halelor și a spațiilor pentru consumatori
3.1. Utilizarea elementelor decorative rafinate	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Utilizarea elementelor decorative originale	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Utilizarea elementelor decorative care creează o unitate de stil	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Prezența unei scene și (sau) a unui ring de dans	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prezența compozițiilor artistice, paturi de flori de flori decorative proaspete și (sau) fântâni și (sau) acvarii	+	-	-	+	-	-	-
4. Microclimat
4.1. Sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Sistem de ventilație care oferă parametri acceptabili de temperatură și umiditate	-	-	-	-	-	+	+
Cerinte pentru mobilier, tacamuri, electrocasnice, lenjerie
Mobila:
confort sporit, corespunzator interiorului incintei	+	+	-	+	+	-	-
standard, corespunzator interiorului incintei	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Mese:
capac moale	+	+	-	+	+	-	-
acoperire din poliester	-	-	+	-	-	+	+
suprafețe din lemn (pentru afaceri stilizate)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. fotolii
moale cu cotiere	+	+	-	+	+	-	-
semi-moale	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Contor de bar disponibil:
mobilata modern cu taburete	+	+	-	+	+	+	-
pentru a servi alimente și băuturi (serviciu)	+	+	-	-	-	-	-
2. Veselă și tacâmuri
2.1. Veselă și tacâmuri din metal:
din cupronickel sau nichel argint, sau oțel inoxidabil, sau alte aliaje moderne	+	+	-	+	+	-	-
oțel inoxidabil	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Vesela de portelan, proiectata artistic	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Vase din semi-portelan, faianta	-	-	+	-	-	+	+
Sticlărie asortate:
cristal, sticlă suflată manual	+	+	-	+	+	-	-
sticlărie de înaltă calitate cu și fără model	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Articole din ceramică și lemn pentru întreprinderi tematice și întreprinderi de bucătărie națională	+	+	+	+	+	+	+
3. Lenjerie de masă
3.1. Fețe de masă:
alb sau colorat	+	+	+	+	+	-	-
de marcă	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Șervețele pentru uz personal:
lenjerie	+	+	+	+	+	-	-
hârtie	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Schimbarea lenjeriei de masă după fiecare serviciu clienți	+	+	+	+	+	-	-
Cerințe pentru proiectarea meniului și a listelor de prețuri, gama de produse
1. meniu si lista de preturi de vinuri (lista de vinuri) cu emblema (marca) firmei
în rusă și limbile naționale	+	+	+	+	+	+	+
în rusă și engleză sau în limba corespunzătoare specializării întreprinderii	+	+	-	+	+	-	-
tipărite sau computerizate	+	+	-	+	+	-	-
prin calculator	-	-	+	-	-	+	+
husă din materiale moderne, originală și proiectată artistic (cu o marcă înregistrată)	+	+	-	+	+	-	-
husa din materiale moderne	-	-	+	-	-	+	+
Sortiment de produse de catering si bunuri achizitionate
2.1. O gamă formată în principal din produse originale, rafinate, personalizate și de marcă, incl. preparate naționale, produse și băuturi ale principalelor grupe de produse culinare, ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii	+	+	-	+	-	-	-
2.2. O gamă diversă de feluri de mâncare, produse și băuturi de preparare complexă, incl. de marcă	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Sortiment divers de preparate, produse și băuturi, ținând cont de specializarea întreprinderii	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Sortiment de cocktail-uri și alte băuturi mixte, sucuri, gustări, preparate dulci, cofetărie, preparate calde personalizate și de marcă în conformitate cu specializarea companiei	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Cocktail-uri, băuturi, deserturi, gustări ușor de gătit, băuturi personalizate și de semnătură, cocktailuri, mâncăruri calde limitate	-	-	-	-	-	+	-
2.6. O gamă largă de produse de cofetărie industriale, fructe, băuturi alcoolice, produse din tutun, băuturi răcoritoare	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Îndeplinirea dorințelor speciale ale consumatorului pentru prepararea mâncărurilor (cocktail-urilor) în viziunea deplină a consumatorilor și a servirii acestora	+	+	-	+	-	-	-
Cerințe pentru metodele de serviciu clienți, pentru uniforme, încălțăminte
1. Metode de servicii pentru clienți
1.1. Servire de către ospătari cu înaltă calificare, barmani, chelneri șefi	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Serviciu de chelneri, barmani, maitre d's	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Serviciu de bar la bar	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Disponibilitatea unui specialist în vin (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Autoservire	-	-	-	-	-	-	+
2. Setarea mesei
2.1. Preacoperire	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Decorarea mesei:
aranjamente florale proaspete	+	+	-	+	-	-	-
servetele indoite	+	+	-	-	-	-	-
lumânări	+	-	-	-	-	-	-
flori artificiale sau naturale	-	-	+	-	+	-	+
3. Parcare pazita cu timp de parcare nelimitat	+	-	-	-	-	-	-

În plus, o serie de cerințe sunt stabilite prin Regulile pentru furnizarea de servicii de catering, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036, cu modificările și completările (denumite în continuare „Regulile ").

Te-ar putea interesa: .

Informații despre artist:

Cafeneaua (antreprenorul) este obligat sa aduca la cunostinta consumatorilor denumirea firmei (numele) organizatiei sale, locatia (adresa), tipul, clasa si modul de functionare, punand pe panou informatiile specificate. Un antreprenor individual trebuie să furnizeze consumatorilor informații despre înregistrarea de stat și numele organismului care a înregistrat-o. Dacă activitatea interpretului este supusă licenței în conformitate cu legislația Federației Ruse, atunci acesta este obligat să furnizeze informații despre numărul, perioada de valabilitate a licenței, precum și despre organismul care a emis-o.

Antreprenorul este obligat într-o formă clară și accesibilă să aducă la cunoștința consumatorilor informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora. Consumatorului ar trebui să i se ofere posibilitatea de a se familiariza cu meniul, listele de prețuri și condițiile de serviciu atât în ​​sală, cât și în afara sălii de servicii. Informațiile despre contractant și serviciile furnizate de acesta sunt aduse la cunoștința consumatorilor la locul furnizării de servicii în limba rusă și, în plus, la discreția contractantului, în limbile de stat ale entităților constitutive ale Rusiei. Federația și limbile materne ale popoarelor Federației Ruse.

Consumatorul are dreptul de a primi informații suplimentare despre principalele proprietăți ale consumatorului și calitatea produselor de catering oferite, precum și despre condițiile de preparare a mâncărurilor, dacă această informație nu este un secret comercial.

Pe lângă semn, sunt necesare următoarele informații:

• lista serviciilor si conditiile de prestare a acestora;
• prețurile în ruble și condițiile de plată pentru servicii;
• denumirea firmei (denumirea) produselor de alimentație publică propuse, cu indicarea modalităților de preparare a preparatelor și a principalelor ingrediente incluse în acestea;
• informații despre greutatea (volumul) porțiilor de preparate gata preparate din produse de alimentație publică, capacitatea de ambalare a consumatorilor a produselor alcoolice oferite și volumul porției acesteia;
• informații privind valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică (conținutul caloric, conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, precum și vitamine, macro și microelemente atunci când sunt adăugate în procesul de preparare a produselor de alimentație publică) și compoziția (inclusiv denumirea de aditivi alimentari utilizați în procesul de fabricație, aditivi biologic activi, informații privind prezența în produsele alimentare a componentelor obținute cu ajutorul organismelor modificate genetic);
• desemnări ale documentelor de reglementare ale căror cerințe obligatorii trebuie să respecte produsele de alimentație publică și serviciul prestat;
• Informațiile despre produse și servicii sunt aduse la cunoștința consumatorilor prin meniuri, liste de prețuri sau alte metode adoptate în furnizarea unor astfel de servicii.

Procedura de prestare a serviciilor de catering stabilită prin Reguli

• Condițiile pentru furnizarea unui serviciu, inclusiv prețul acestuia, sunt stabilite aceleași pentru toți consumatorii, cu excepția cazurilor în care legea federală și alte acte juridice ale Federației Ruse permit acordarea de beneficii pentru anumite categorii de consumatori.
• O comandă preliminară de prestare a unui serviciu poate fi emisă prin întocmirea unui document (comandă, chitanță și alte tipuri) care să conțină informațiile necesare (numele contractantului, numele, prenumele și patronimul consumatorului, tipul serviciului, prețul și condițiile de plată ale acestuia, data acceptării și executării comenzii, condiționează prestarea serviciului, răspunderea părților, poziția persoanei responsabile cu primirea și plasarea comenzii, semnătura persoanei care a acceptat comandă și alte informații), precum și prin plasarea unei comenzi prin telefon, comunicare electronică sau altă comunicare.
• Consumatorului se eliberează o copie a documentului care confirmă încheierea contractului de prestare de servicii.
• Antreprenorul este obligat să furnizeze consumatorului servicii în perioada de timp convenită cu consumatorul.
• Antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului o plată în avans pentru servicii, plată după selecția preparatelor sau după masă, sau alte forme de plată, precum și plata în numerar sau fără numerar pentru serviciile prestate, în funcție de modalitatea de efectuare a serviciul, tipul, specializarea antreprenorului și alte condiții.
• Odată cu prestarea serviciilor de alimentație publică, antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului și alte servicii cu plată.
• De asemenea, atunci când începe o activitate de afaceri, o cafenea este obligată să trimită o notificare către Rospotrebnadzor despre începerea activității de afaceri ( Decretul Guvernului Federației Ruse din 16 iulie 2009 nr. 584 „Cu privire la procedura de notificare pentru începerea anumitor tipuri de activitate antreprenorială”).

Cerințe pentru angajații unei întreprinderi de catering

Cerințele pentru angajați sunt stabilite prin Reguli: angajații care au urmat pregătire specială, certificare și examinări medicale în conformitate cu cerințele obligatorii din documentele de reglementare au dreptul să presteze servicii legate direct de producția de produse de alimentație publică și de servicii pentru clienți.

Astfel de angajați, în special, includ bucătari, ospătari, depozitari, curățători de masă etc.

Cerințele de examinare medicală sunt incluse în Artă. 213 din Codul Muncii al Federației Ruse, în paragraful 1 al art. 23 din Legea federală nr. 29-FZ, Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale al Rusiei din 12 aprilie 2011 nr. 302n, clauza 13.1 din SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică”. Formarea și certificarea profesională în materie de igienă sunt efectuate în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 29 iunie 2000 nr. 229.

Conform Scrisoarea Roskomtorg nr. 1-952/32-9 din 11 iulie 1995 „Cu privire la certificarea întreprinderilor comerciale și de alimentație publică”

• Contract de munca;
• Descrierea postului;
• Cartea medicală (examinarea se efectuează cel puțin o dată pe an și la angajare). Datele privind trecerea examenelor medicale sunt supuse introducerii în registrele medicale personale și contabilitatea de către organizațiile medicale și preventive ale sistemelor de sănătate de stat și municipale, precum și de către organismele care exercită supraveghere sanitară și epidemiologică a statului federal.
• Card medical personal.
• Documente care confirmă desfășurarea pregătirii și certificării speciale.

Persoanele care intră în muncă într-o organizație de alimentație publică sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice la admitere, pregătire profesională igienă și certificare în modul prescris.

Absolvenții instituțiilor de învățământ superior, gimnazial și special în primul an de la absolvire au voie să lucreze fără a urma o pregătire igienă și certificare în modul prescris.

Pentru fiecare angajat se înscrie o carte medicală personală de forma stabilită, în care se înscriu rezultatele examinărilor medicale și ale testelor de laborator, informații despre boli infecțioase, o notă privind trecerea pregătirii și certificării igienice.

Angajații organizației sunt obligați să respecte următoarele reguli de igienă personală:

• Pentru prelucrarea suplimentară a mâinilor, este posibilă utilizarea de antiseptice pentru piele. În fiecare zi înainte de începerea turei în magazinele reci, calde și de cofetărie, precum și în organizațiile care produc înghețată moale, un lucrător sanitar sau alte persoane responsabile examinează suprafețele expuse ale corpului lucrătorilor pentru prezența bolilor pustuloase. , precum și lucrătorii implicați în pregătirea, porționarea și servirea preparatelor, distribuirea acestora. Persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi purpurente, arsuri, abraziuni, precum și cataruri ale tractului respirator superior nu au voie să lucreze în aceste ateliere.
• Fiecare organizație ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor.
• Elevii școlilor de învățământ secundar general, școlilor profesionale, studenții instituțiilor de învățământ special și școlilor tehnice, înainte de a parcurge experiența de muncă într-o organizație și rețeaua acesteia, trebuie să se supună unui examen medical și pregătire igienă în modul prescris.
• Lăcătușii, electricienii și alți muncitori angajați în lucrări de reparații în instalațiile de producție și depozitare lucrează în ateliere în îmbrăcăminte sanitară curată (sau specială), poartă unelte în cutii speciale închise. În timpul lucrărilor, trebuie să se asigure excluderea contaminării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite.

Angajaților unei întreprinderi de alimentație publică le este interzis:

• lăsați îmbrăcămintea exterioară, pantofii, articolele personale, articolele personale în dressing;
• înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun, îmbrăcați-vă haine sanitare curate, ridicați-vă părul sub șapcă sau eșarfă sau puneți o plasă specială;
• lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată, schimbați-l pe măsură ce se murdărește;
• atunci când vizitați toaleta, scoateți îmbrăcămintea sanitară într-un loc special desemnat, după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun;
• dacă există semne de răceală sau disfuncție intestinală, precum și supurații, tăieturi, arsuri, informați administrația și contactați o instituție medicală pentru tratament;
• raportează toate cazurile de infecții intestinale în familia angajatului;
• atunci când pregătiți mâncăruri, produse culinare și produse de cofetărie, îndepărtați bijuteriile, ceasurile și alte obiecte sparte, tăiați unghiile scurt și nu le lăcuți, nu fixați salopete cu ace;
• nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mănântul și fumatul sunt permise într-o cameră sau loc special amenajat).

Cerințe pentru localul restaurantului:

• Legislația nu conține cerințe pentru zona spațiilor pentru desfășurarea activităților în domeniul alimentației publice.
• Activitățile se pot desfășura în spații deținute sau închiriate. Dacă se plănuiește vânzarea de produse alcoolice, atunci contractul de închiriere trebuie încheiat pe o perioadă de cel puțin un an (un astfel de acord este supus înregistrării de stat).
• Amplasarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, aprobarea documentației de proiect pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică privind respectarea normelor și normelor sanitare.
• Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire separată, cât și într-o clădire anexată, încorporată atașată clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură pentru deservire. personalul de lucru. În același timp, condițiile de viață, odihnă, tratament și muncă ale oamenilor nu ar trebui să se înrăutățească.
• Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări izolate de partea rezidențială a clădirii. Recepția materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din curtea unei clădiri de locuințe, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente, nu este permisă. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.
• Pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare de pe teritoriu, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe locuri cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc aria de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.
• Este permisă utilizarea altor structuri speciale închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.
• Coșurile de gunoi se curăță la umplerea a cel mult 2/3 din volumul acestora, după care se curăță și se dezinfectează cu produse autorizate de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.
• Locul de colectare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere.
• Organizațiile, indiferent de proprietate, capacitate, locație, sunt dotate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.
• Organizațiile sunt alimentate cu apă prin racordarea la un sistem centralizat de alimentare cu apă; în lipsa acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este echipat cu priza de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și capace.
• Sursele de alimentare cu apă pentru întreprinderile nou construite, reconstruite și operaționale, dispozitivele autonome de alimentare cu apă caldă de sine stătătoare cu cablare prin sistem trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.
• Toate atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În același timp, ar trebui furnizate astfel de modele de mixere care exclud recontaminarea mâinilor după spălare.
• Apa calda si rece este furnizata tuturor chiuvetelor si chiuvetelor cu robinete instalate, precum si, daca este cazul, echipamentelor tehnologice.
• Temperatura apei calde la punctul de alimentare trebuie să fie de cel puțin 65°C.
• siguranța vieții și a sănătății consumatorilor, siguranța proprietății ar trebui să fie asigurată;
• să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoarele necesare de referință și informare;
• teritoriul adiacent întreprinderii trebuie să fie amenajat și iluminat noaptea;
• Unitățile de alimentație publică ar trebui să fie prevăzute cu ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni cu privire la ce trebuie făcut în caz de urgență, precum și indicatoare de informare clar vizibile care să ofere consumatorilor o orientare liberă atât în ​​situații normale, cât și în situații de urgență;
• La amplasarea unităților de alimentație publică în clădiri rezidențiale, spațiile acestora trebuie să respecte cerințele reglementărilor privind construcțiile privind cerințele de izolare fonică, vibrațiilor și a zgomotului, conform GOST 30494Și . Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte dintr-o clădire REZIDENTIALĂ trebuie să fie dotate cu intrare (ieșire) separată;

• Unitățile de alimentație publică de toate tipurile sunt obligate, într-o formă clară și accesibilă, să aducă la cunoștința consumatorilor informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, permițându-le să facă alegerea corectă, inclusiv: denumirea companiei (denumirea) organizației lor , locația acestuia (adresa), tipul, clasa și modul de funcționare, plasarea informațiilor specificate pe un panou și în alte locuri convenabile pentru familiarizarea consumatorilor;
• La unitățile de catering în construcție și reconstruite pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoarelor, platformelor pentru întoarcerea scaunelor cu rotile în holuri, săli de toaletă special echipate în conformitate cu codurile și regulile de construcție în vigoare;
• La întreprinderile de alimentație publică ar trebui asigurată unitatea de stil a interiorului sălii, a mobilierului și a mesei, sau ar trebui reflectată specializarea întreprinderii de alimentație publică (tematică sau națională).
• Pentru rețelele de apă caldă se folosesc materiale care pot rezista la temperaturi peste 65 ° C.
• Este interzisă utilizarea apei calde din sistemul de încălzire a apei în scopuri tehnologice, casnice, precum și pentru prelucrarea echipamentelor tehnologice, recipientelor, inventarului și spațiilor.
• Organizațiilor li se interzice utilizarea apei importate.
• În lipsa apei calde sau reci, organizația își suspendă activitatea.
• Dispozitivul sistemului de canalizare al organizațiilor trebuie să respecte cerințele actualelor coduri de construcție pentru canalizare, rețele și structuri externe, alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor, precum și cerințele prezentelor Reguli.
• Evacuarea apelor uzate industriale și menajere se efectuează în sistemul de stații centralizate de tratare a apelor uzate, în lipsa acestora, în sistemul de stații locale de epurare a apelor uzate trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante. (Așa cum a fost modificat prin modificarea nr. 2, aprobată prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 03.05.2007 N 25)
• Sistemul intern de canalizare pentru apele uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu deversări independente în rețeaua de canalizare la fața locului.
• Nivelul de degajare al efluenților industriali este dotat peste nivelul de eliberare al efluenților menajeri și fecale.
• Spațiile cu scurgeri, băi de spălat, chiuvete, vase de toaletă nu sunt situate sub nivelul canalizării la fața locului, adiacent unității de alimentare.
• Prizele orizontale de canalizare din toate spațiile industriale, indiferent de numărul de aparate sanitare, au dispozitive de curățare a conductelor.
• La secțiunile de capăt ale ieșirilor orizontale de canalizare, sunt amenajate coloane de „respirație” pentru a elimina efectul de aspirație în timpul evacuărilor salve de ape uzate din echipament.
• Echipamentele de producție și băile de spălare sunt racordate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de admisie. Toate recipientele interne de canalizare au închideri hidraulice (sifoane).
• Deversarea în corpurile de apă deschise și în teritoriul adiacent a apelor uzate neepurate, precum și instalarea puțurilor de absorbție nu este permisă.
• Montarea rețelelor interne de canalizare cu ape uzate menajere și industriale nu se realizează sub tavanul sălilor de mese, al unităților de producție și depozitare ale organizațiilor. Coloanele de canalizare cu efluenți industriali pot fi amplasate în instalațiile de producție și depozitare în cutii tencuite fără revizii.
• Coloanele de canalizare menajeră de la etajele superioare ale clădirilor rezidențiale și clădirilor în alte scopuri pot fi instalate numai pe canale tehnologice (orizontale, verticale).
• Coloanele de canalizare nu sunt instalate în sălile de mese, unitățile de producție și depozitare.

2.3. Caracteristicile tipurilor de unități de alimentație publică

Tip de întreprindere de alimentație publică - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite luptătorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor, principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele producției, deci există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de produse semifabricate, o fabrică culinară; în ceea ce privește volumul mare de produse culinare produse, se remarcă astfel de întreprinderi de alimentație publică precum fabricile de bucătărie și fabricile de prelucrare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, se organizează bufete, afaceri cu mâncare la pachet și magazine culinare.

Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:

Servicii de catering;
- servicii de fabricare a produselor culinare si cofetarie;
- servicii de organizare a consumurilor si intretinerii;
- servicii de comercializare a produselor culinare;
- servicii de agrement;
- servicii de informare si consiliere;
- alte servicii.

Pentru a reglementa relația dintre consumatori, mi și artiști în domeniul serviciilor de catering, Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de catering”, care a fost elaborat în conformitate cu Legea Federației Ruse „Cu privire la Protecția Drepturilor Consumatorului”, a fost aprobat.

Serviciile de alimentație publică sunt determinate de către antreprenor (întreprindere de alimentație publică) în funcție de tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri după clasa lor) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de alimentație publică care vând produse alcoolice și din tutun sunt obligate să dețină licență pentru acest tip de activitate.

În cazul unei suspendări temporare a prestării serviciilor (pentru zilele sanitare planificate, reparații și în alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze cu promptitudine consumatorului informații cu privire la data și momentul suspendării activităților sale și să informeze localul. guvernele.

Întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediul și proprietatea stabilite în standardele de stat, reglementările sanitare, de incendiu, documentele tehnologice și alte documente de reglementare.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească cerințele:

Respectarea scopului vizat;
- acuratețea și promptitudinea furnizării;
- siguranta si respectarea mediului inconjurator;
- ergonomie si confort;
- estetica;
- cultura serviciului;
- targeting social;
- informativ.

fabrică goală este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea fabricii-bucătărie de recoltare este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de recoltare dispune de utilaje performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea carnii, pestilor si legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achizitii dispune de un spatiu mare de depozitare cu benzi transportoare, linii mecanice aeriene pentru circulatia produselor si a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune folosirea containerelor functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Magazinele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot fi organizate linii mecanizate in-line pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid si a vaselor, depozitarea acestora fiind asigurata in camere cu temperatura joasa.

Combinație de semifabricate se deosebește de fabrica de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și la capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții, fabrici de semifabricate, fabrici de bucătărie, fabrici de prelucrare a alimentelor - se pot crea asociații de comerț și producție culinare.

bucatarie de fabrica este o mare întreprindere de alimentație publică destinată producerii de semifabricate, produselor culinare și de cofetărie și aprovizionării cu acestea a întreprinderilor pregătite. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă atelierele principale, fabrica de bucătărie poate include magazine pentru producția de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, pentru producerea de preparate refrigerate și congelate rapid etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri de mâncare pe schimb.

Centrală electrică- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pregătit (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de catering asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte intreprinderi de alimentatie publica. Fabrica de catering are un singur program de producție, un singur departament administrativ și o unitate comună de depozitare. Un complex de catering, de regulă, este creat pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația unei zone rezidențiale adiacente, angajații instituțiilor din apropiere. Un complex de catering poate fi creat și la o mare instituție de învățământ superior cu un număr total de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și complexe alimentare școlare.

Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de procesare a cărnii, fabricile de pește și magazinele de legume. Conceput pentru fabricarea semifabricatelor din carne, pește și legume și furnizarea acestora către întreprinderile de pre-gătit. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, se mecanizează operațiuni grele de încărcare și descărcare.

Sala de mese- o întreprindere de alimentație publică sau care deservește un anumit contingent de consumatori care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat pe zi. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diverse grupuri ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și crearea condițiilor de vânzare. și consumul la întreprindere. Cantinele disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
- conform contingentului deservit de consumatori - scoala, elev, muncitor etc.;
- dupa locatie - public, la locul de studiu, munca.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) populației generale a zonei și vizitatorilor. In cantine se foloseste metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.

Cantinele la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Cantinele de la întreprinderile producătoare organizează mese pentru muncitori în ture de zi, de seară și de noapte și, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este coordonată cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale organizează două-trei mese pe zi în baza normelor rației zilnice. De regulă, mesele sunt așezate în avans în aceste cantine. Se creează cantine la școlile de învățământ general cu un număr de elevi de cel puțin 320 de persoane.

Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii claselor I-V, a doua - pentru elevii claselor VI-XI. În orașele mari se creează fabrici de catering școlar, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție medicală. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu compartiment alimentar (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui medic - nutriționist sau asistent medical.Producția cantinelor dietetice este dotată cu echipamente și inventariere specializate - aburi, mașini de ștergere, cazane de abur, storcatoare.

Cantinele, distribuitoarele și mobilele sunt concepute pentru a deservi echipe mici de muncitori, angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering în recipiente izoterme. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma legală, orele de funcționare. În proiectarea podelelor comerciale, sunt folosite elemente decorative care creează o unitate de stil. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Din vesela, faianta, se foloseste sticla din sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, cantinele ar trebui să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor comerciale trebuie să respecte standardul - 1,8 m 2 per loc.

Restaurant- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii în combinație cu activități de agrement. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele se impart pe clase: lux, superior, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de fabricare, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service în conditii de confort sporit si echipament material si tehnic in combinatie cu activitati de agrement. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii, întâlniri - o dietă completă. Restaurantele din gări, aeroporturi și hoteluri oferă, de asemenea, o dietă completă consumatorilor. Restaurantele organizează diverse tipuri de banchete și petreceri tematice. Restaurantele ofera servicii suplimentare populatiei: serviciul ospatar la domiciliu, comanda si livrarea produselor culinare si de cofetarie catre consumatori, inclusiv cele de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; închirierea de veselă etc. Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;
- organizarea de concerte, programe de varietate;
- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard.

Serviciul clienți este realizat de chelneri șefi, ospătari. În restaurantele de cea mai înaltă clasă, precum și în deservirea turiștilor străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile.

Restaurantele trebuie sa aiba, pe langa panoul obisnuit, si un panou iluminat cu elemente de design. Elementele decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.) sunt folosite pentru a proiecta hale și spații pentru consumatori. În zona comercială a restaurantelor de lux și de clasă superioară, prezența unei scene și a unui ring de dans este o necesitate. Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de cea mai înaltă și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de un confort sporit, corespunzător cu interiorul camerei; mesele ar trebui sa aiba un invelis moale, in restaurantele de prima clasa este posibil sa se foloseasca mese cu un strat de poliester.Fotliile trebuie sa fie moi sau semi-moale cu cotiere.Se fac mari pretentii la vase si electrocasnice.Cupronical, nichel, otel inoxidabil , se folosesc portelan si faianta cu monograma sau decor artistic, cristal, sticla suflata proiectata artistic.

Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m 2 per loc.

Vagoane restaurante- concepute pentru a deservi pasagerii transportului feroviar pe parcurs. Vagoanele restaurant sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul-restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri frigorifice, trape. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii suplimentare: transport de mărfuri și băuturi. Serviciu de către ospătari.

Cupe bufete- organizat în trenuri cu o durată de zbor mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spatii comerciale si utilitati. Sunt disponibile frigidere. Se vând sandvișuri, produse lactate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci, produse de cofetărie.

Bar- o firma de catering cu bar care comercializeaza bauturi mixte, bauturi alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, produse de cofetarie si panificatie din faina, marfa achizitionata. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superioare și prima. Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
- pe specificul serviciului clienti - bara video, bara de varietate etc.

Serviciile de catering bar reprezinta un serviciu de preparare si vanzare a unei game largi de bauturi, gustari, cofetarie, marfuri achizitionate, pentru a crea conditii pentru consumul acestora la tejgheaua barului sau in sala.

Serviciul în baruri se realizează de către chelneri, barmani, ospătari cu studii speciale și pregătire profesională.

Barurile trebuie să aibă un semn luminos cu elemente de design; pentru a decora holurile se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este susținut de aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Accesoriu de bar obligatoriu - un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante; se utilizează vesela din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.

O cafenea- o întreprindere de alimentație publică destinată organizării recreerii consumatorilor. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde preparate de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi, produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte gătit simplu, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenea se distinge:

Dupa gama de produse comercializate - cafenea cu inghetata, cafenea cofetarie, cafenea cu lactate;
- conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, deservire de catre ospatari.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, felurile secunde de gătit simplu: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu specialități, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.

Întocmirea unui meniu și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, produse de cofetărie cu făină (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.

Cafeneaua este concepută pentru ca vizitatorii să se relaxeze, astfel încât designul etajului comercial cu elemente decorative, iluminat și schema de culori este de mare importanță. Microclimatul este susținut de un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din vesela se foloseste: metal din inox, faianta semiportelan, sticla de calitate superioara.

Într-o cafenea, pe lângă podelele comerciale, ar trebui să existe un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Norma suprafeței pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.

Cantina organizate în principal la marile magazine alimentare și universale. Conceput pentru vânzarea și consumul la fața locului a băuturilor calde, lactate, sandvișuri, cofetărie și alte produse care nu necesită preparare complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: holul și camera de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor se livrează gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

diner- o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de catering al mesei depinde de specializare.

Restaurantele împărtășesc:

Conform gamei de produse generale comercializate;
- specializate (crnați, găluște, clătite, chifle, gogoși, grătar, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Restaurantele trebuie să aibă un debit mare, de asta depinde eficiența lor economică, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Restaurantele sunt clasificate ca unități de tip fast-food, așa că ar trebui să se folosească autoservire. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe documente cu autoservire. Uneori, secțiile de distribuție au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de decontare, acest lucru accelerează deservirea consumatorilor care au puțin timp.

Podelele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate.

Din vesela este permisa folosirea vaselor din aluminiu, faianta, sticla presata.

Conform cerințelor standard, snack-barurile pot să nu aibă un hol, un vestiar sau toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m 2 per loc.

Camera de ceai- un snack bar specializat, intreprindere destinata prepararii si comercializarii unei game largi de produse de cofetarie cu ceai si faina. În plus, meniul ceainăriilor include feluri secundare calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

În modul arhitectural și artistic al sălii, sunt utilizate elemente ale stilului național rus.

Specializarea snack-bar-urilor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse caracteristice acestei întreprinderi.

Grătar- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de shish kebab cu diferite garnituri și sosuri, precum și kebab, chakhokhbili, pui la tutun, kharcho și alte preparate naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor de la primele feluri. Serviți vizitatorii la grătar, de regulă, ospătarii. Restul localurilor sunt autoservire.

găluște- snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si gustari reci de preparare simpla, bauturi calde si reci. Pelmeni poate veni sub formă de semifabricate sau poate fi preparat pe loc, în acest caz se folosesc mașini de găluște la găluște.

clătită specializata in prepararea si comercializarea produselor din aluat lichid - clatite, clatite, clatite, clatite umplute cu diverse carne tocata. Ei diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.

Patty destinate prepararii si comercializarii de placinte prajite si coapte, placinte, placinte si alte produse din diverse tipuri de aluat.

Cheburechnye conceput pentru a găti și vinde mâncăruri populare din bucătăria orientală - chebureks și albi. Produse înrudite din râul chebu-1 - bulion, salate, sandvișuri, precum și aperitive reci și calde.

Cârnați specializata in vanzarea de carnati caldi, carnati, fierti, copti cu o varietate de garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie este destinat prepararii si comercializarii pizza cu diverse umpluturi. In autoservire, dozatorul pregateste pizza in prezenta clientului, folosind echipamentul de gatit corespunzator. Pizzeria poate avea serviciu de ospătar.

Bistro- o nouă rețea de unități de fast-food. La Moscova operează cu succes compania Russian Bistro, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (chite, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile cu destinație generală, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât în ​​alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați afaceri precum cafenele, automate, snack-baruri. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi în care se acumulează un număr mare de oameni: la instituții de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Pentru a extinde serviciile de alimentație publică în orașe, zonele rezidențiale găzduiesc întreprinderi pentru vânzarea produselor finite la domiciliu. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie, semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul întreprinderii include o gamă de feluri de mâncare reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea alimentelor, o unitate de producție, o zonă comercială, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumul de alimente pe loc, dar principala sa sarcină este de a vinde produse către casă.

Unitățile de catering pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, o mică rețea de vânzare cu amănuntul (chioșcuri, comercializare ambulantă). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia a fost elaborat produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Perioada de valabilitate specificată în certificat este durata de valabilitate a produselor culinare și include timpul petrecut de produs la fabrica (de la sfârșitul procesului de producție), timpul de transport, depozitare și vânzare. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o mică rețea de vânzare cu amănuntul, dar trebuie respectată regula că vânzarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.

Magazine culinare- intreprinderi care comercializeaza produse culinare si de cofetarie, semifabricate catre populatie; accept precomenzi pentru semifabricate si produse de cofetarie din faina. Etapa comercială a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (fabrica alimentara, restaurant, cantina).

Magazinul organizează de obicei trei departamente:

Departamentul de semifabricate (carne, peste, legume, cereale), naturale mari, portionate, mici portionate (gulas, azu), tocate (fripturi, chiftelute, carne tocata);
- Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; cereale sfărâmicioase (hrișcă), etc.;
- departament de cofetarie - vinde produse de cofetarie din faina din diverse tipuri de aluat (prajituri, produse de patiserie, placinte, chifle etc.) si achizitioneaza produse de cofetarie - dulciuri, ciocolata, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona zonei comerciale permite, se organizează o cantină; pentru consumul de produse pe loc sunt amenajate mai multe mese înalte.