14 ..

4.4 Drojdie. Formele și dimensiunile lor. Reproducerea drojdiei. Principiile de clasificare a drojdiei

Drojdiile sunt ciuperci superioare care și-au pierdut capacitatea de a forma miceliu și, ca urmare, s-au transformat în organisme unicelulare.
Celulele de drojdie au formă ovală, ovoidă și eliptică (Figura 4.4). Ceva mai puțin frecvente sunt drojdiile cilindrice (în formă de tijă), în formă de pară și în formă de lămâie.
Dimensiunea celulelor de drojdie variază de la 2,5 la 10 µm în diametru și de la 4 la 20 µm în lungime. În medie, masa unei celule de drojdie este de aproximativ 510–11 g. Forma, dimensiunea și masa celulelor de drojdie se modifică în funcție de condițiile mediului în care se dezvoltă și de vârsta celulelor.
Structura celulei de drojdie este descrisă în secțiunea 2.4.

Orez. 4.4 - Forma celulelor de drojdie:

a - în formă de săgeată, b - în formă de seceră, c - în formă de lămâie,

g - oval, ovoid, e - cilindric, e - în formă de pară

Propagarea drojdiei depinde de condițiile de viață ale celulei de drojdie și de tipul de drojdie.

1. Înmulțirea vegetativă

Apare prin înmugurire, mai rar prin diviziune sau diviziune în demn.

care înmugurește- acesta este procesul de formare pe o celulă a unui mic tubercul - un rinichi, care crește treptat în dimensiune. La joncțiunea rinichiului cu celula mamă, se formează treptat o îngustare - constricție. Când rinichiul atinge aproximativ o treime din dimensiunea celulei mamă, nucleul se deplasează în constricție și aici se împarte în 2 nuclei. Unul dintre nuclei trece în rinichi, în timp ce celălalt rămâne în celula mamă. Treptat, constricția limitează celula fiică de celula mamă, apoi straturile septului sunt separate, lăsând o cicatrice renală pe celula mamă. Drojdiile de formă ovală se reproduc de obicei prin înmugurire.

Diviziune binară celula de drojdie apare prin apariția unui sept transversal, care, în curs de dezvoltare, duce la formarea a două celule fiice identice cu cel părinte. Divizarea reproduce drojdia cilindrică.

diviziune în devenire caracteristică drojdiei în formă de lămâie. În primul rând, la pol apare un rinichi, care, după diviziunea nucleară, este limitat de celula mamă printr-un sept.

2. Reproducerea sexuală

Unele tipuri de drojdie haploidă se reproduc în acest fel. Înainte de sporulare, astfel de celule haploide fuzionează, rezultând o celulă diploidă, al cărei nucleu se divide prin meioză pentru a forma patru sau opt ascospori. Reproducerea sexuală a drojdiei se realizează în condiții nefavorabile.

Clasificarea drojdiei

Drojdia aparține regnului ciupercilor (Mycota), diviziunea ciupercilor adevărate (Eumycota). În funcție de posibilitatea de a se reproduce sexual, drojdiile pot fi clasificate în 2 clase: clasa ascomicetelor și clasa deuteromicetelor. O mică parte din drojdie aparține clasei de bazidiomicete.

Deoarece drojdiile diferă în proprietățile lor culturale de ciuperci, există clasificări separate ale acestora.

Deci, există o clasificare separată a drojdiei perfecte (sporogene) - Clasificarea lui Kudryavtsev. Conform acestei clasificări, drojdiile aparțin clasei Ascomycetes, ordinul ciupercilor unicelulare - drojdie, care include trei familii: zaharomicete, schizosaccharomycetes și zaharomycetes. Familiile diferă în formă de celule, metoda de înmulțire vegetativă.

Familia Saccharomyces

Reprezentanții acestei familii au o formă ovală sau ovoidă, se reproduc vegetativ prin înmugurire. Un rol deosebit de important revine genului Saccharomyces.Principala caracteristică biochimică a acestor drojdii este că fermentează zaharurile pentru a forma alcool etilic și dioxid de carbon. Drojdia folosită în industrie se numește drojdie culturală. Deci, în industria de panificație și în producția de alcool, drojdie de călărie din gen Saccharomyces cerevisiae. Specie de drojdie Saccharomyces minor a găsit aplicație în producția de pâine de secară și de kvas. Drojdia de bază este folosită în fabricarea berii Saccharomyces carlsbergensis . Drojdiile zaharomicete au formă ovală, se reproduc vegetativ prin înmugurire, iar în condiții nefavorabile se reproduc sexual prin ascospori.

Drojdiile culturale sunt acidofile, adică se dezvoltă într-un mediu acid, valoarea optimă a pH-ului pentru drojdie este de 4,5-5,0. În condiții aerobe, cresc și se înmulțesc activ, iar în condiții anaerobe, efectuează fermentație alcoolică (efectul Pasteur).

Drojdiile sunt sensibile la concentrații mari de substanțe dizolvate în mediu. La o concentrație mare de zahăr în mediu, activitatea vitală a drojdiei se oprește, deoarece aceasta crește presiunea osmotică a mediului și are loc plasmoliza celulară. Valoarea concentrației maxime de zahăr pentru diferite rase de drojdie nu este aceeași.

Există drojdii cu fermentație superioară și inferioară. drojdie cu fermentație superioară in stadiul de fermentatie intensiva se distribuie pe suprafata mediului fermentat sub forma unui strat destul de gros de spuma si raman in aceasta stare pana la sfarsitul fermentatiei. Aceste drojdii includ drojdia alcoolică și de brutărie. drojdie cu fermentație inferioară , dezvoltându-se în lichidul fermentat, nu trec în stratul de suprafață - spumă, se depun rapid la sfârșitul fermentației, formând un strat dens la fundul rezervorului de fermentație. Drojdia cu fermentație inferioară este drojdia de bere. Astfel de diferențe în fermentarea mediilor lichide prin drojdia cu fermentație superioară și drojdia cu fermentație inferioară se datorează faptului că drojdia cu fermentație superioară aparține drojdie prăfuită, nu se lipesc împreună, iar drojdia cu fermentație inferioară sunt drojdie fulgioasă, deoarece au membrane lipicioase, ceea ce duce la aglutinare și la sedimentarea rapidă a celulelor.

Familia schizozaharomicetelor

Celulele sunt în formă de bastonaș, se înmulțesc prin diviziune, în condiții nefavorabile - prin sporulare. Reprezentanții acestei familii din genul Schizosaccharomyces provoacă fermentația alcoolică și sunt utilizați în țările cu climă caldă pentru producția de bere, rom cubanez.

Familia Saccharomycode

Celulele în formă de lămâie se reproduc prin diviziune înmugurire, iar în condiții nefavorabile - prin sporulare. Drojdiile din genul Saccharomycoides provoacă fermentație alcoolică, dar sunt dăunători în vinificație, deoarece formează produse care conferă vinurilor un miros acru neplăcut. Se numesc astfel de drojdii drojdie sălbatică.

Conform clasificării lui J. Lodder şi Kroeger Van Rij Drojdiile imperfecte, incapabile de a se reproduce sexual, precum și cele care și-au pierdut capacitatea de fermentație alcoolică, sunt celule înmugurire sau în diviziune, unele dintre ele formând pseudomiceliu (celule alungite). Clasificarea se bazează pe următoarele caracteristici sistematice: capacitatea de a forma miceliu fals și relația cu zaharurile. Printre asporogene se numără drojdia din genurile Candida, Torulopsis, Rhodotorula (drojdie sălbatică).

Întrebări pentru autoexaminare

1. Care sunt asemănările și diferențele dintre ciuperci și plante și animale?

2. Ce este „mieliu”, „hife”?

3. Ce tip de organizare celulară au majoritatea ciupercilor?

4. Care este diferența dintre ciupercile superioare și cele inferioare?

5. Care este diferența dintre ciupercile perfecte și cele imperfecte?

6. Ce semne stau la baza clasificării ciupercilor?

7. Descrieți clasa ascomicetelor. Numiți cei mai importanți reprezentanți ai acestei clase.

8. Descrieți clasa deuteromicetelor. Care dintre reprezentanții deuteromicetelor sunt agenții cauzali ai alterarii fructelor și legumelor?

9. Care este structura sporangioforilor, conidioforilor?

10. Ce metode de reproducere a ciupercilor cunoașteți?

11. Ce sunt „oidia”, „chlamydospores”?

12. Enumerați principalele etape ale reproducerii sexuale a ciupercilor.

13. Ce se formează ca urmare a reproducerii sexuale în ficomicete, ascomicete, bazidiomicete?

15. Care sunt formele și dimensiunile celulelor de drojdie?

16. Care este structura unei celule de drojdie?

17. Cum se reproduce drojdia?

18. Ce caracteristici stau la baza clasificării lui Kudryavtsev a drojdiilor sporogene?

19. Descrieți familia drojdiilor schizosaccharomyces.

20. Ce caracteristici stau la baza clasificării drojdiilor asporogene de către J. Lodder și Kroeger Van Rij?

21. Ce sunt drojdiile cultivate și sălbatice?

22. Descrieți drojdia de fermentare inferioară și superioară.

În ce condiții este reproducerea sexuală a drojdiei - ascomicete?

Literatură

1. Schlegel G. Microbiologie generală. – M.: Mir, 1987. – 500 p.

2. Chubanova I.N. Microbiologie. - M.: Şcoala superioară, 1987. - 240 p.

3. Mudretsova-Viss K.A., Kudryashova A.A., Dedyukhina V.P. Microbiologie, salubritate și igienă - Vladivostok: Editura Academiei de Economie de Stat din Orientul Îndepărtat, 1997. - 312 p.

4. Asonov N.R. Microbiologie.- Ediția a III-a, revizuită. şi adaugă - M .: Kolos, 1997. - 352 p.

Reprezentanții ciupercilor unicelulare sunt, de exemplu, drojdia.Se cunosc aproximativ \ (500 \) specii de ciuperci de drojdie. Ciupercile de drojdie se gasesc in natura la suprafata plantelor, in nectarul florilor, pe fructe, in seva copacilor, in sol. Ele nu formează un miceliu tipic. Aceste ciuperci microscopice constau dintr-o singură celulă sferică. Drojdia se reproduce prin înmugurire: pe corpul ciupercii se formează o proeminență (ca un rinichi), care crește, se separă de corpul mamei (muguri) și duce un stil de viață independent. Celulele de drojdie în devenire arată ca lanțuri ramificate. De mult timp, oamenii folosesc drojdia pentru a face pâine. Drojdia crește rapid, ceea ce este determinat de rata lor metabolică neobișnuit de mare. În același timp, ele modifică semnificativ compoziția chimică a mediului. Cel mai cunoscut proces pe care îl desfășoară este fermentația alcoolică. Drojdia se hrănește cu zahăr, transformându-l în alcool. În același timp, se eliberează dioxid de carbon, care ajută la ridicarea aluatului, îl face ușor și poros.Oamenii folosesc unele ciuperci de drojdie în fabricarea berii, vinificație și ca hrană proteică în creșterea animalelor Pasechnik VV Biologie. Clasa 5 // DROFA.Ponomareva I. N., Kornilova O. A., Kuchmenko V. C. Biologie. Clasa 6 // IC VENTANA-GRAF. Viktorov V. P., Nikishov A. I. Biologie. Plante. bacterii. Ciuperci și licheni. Clasa a VII-a // Centrul de editură umanitară „VLADOS”.

Ciupercile sunt o forță teribilă. Ei pot ucide și salva o persoană. Unii dintre ei ne devorează produsele sau distrug organele umane, dar fără munca subiecților acestui Regat, circulația mineralelor și a substanțelor organice pe Pământ este imposibilă. Reprezentanți proeminenți ai unui astfel de taxon cu două fețe sunt mucorul și penicillium.

Penicillium- aceasta este o ciupercă de mucegai din departamentul Ascomycete, adică ciuperci marsupiale.

Apropo, cei mai scumpi reprezentanți ai departamentului sunt trufele, iar morunile au devenit vorbirea orașului.

Mukor- Aceasta este o ciupercă de mucegai din departamentul Zygomycete.

Comparaţie

Penicillium este unul dintre genurile departamentului de ciuperci marsupiale. În natură, aceste organisme se așează pe pământ și pe plantele vii, formând o acoperire mucegăită de culoare uimitoare de smarald și azur.

Mucor este unul dintre genurile de ciuperci inferioare. Aceste organisme trăiesc în straturile superioare ale solului.

În condiții adecvate - la căldură și umiditate ridicată, ele apar rapid pe suprafețele diferitelor alimente și pe orice alte creaturi de natură organică.

În acest caz, substratul capătă un strat alb pal caracteristic, care se întunecă în timp.

Mukor poate provoca boli - mucormicoza la oameni și animale, care afectează în primul rând dermul și organele respiratorii. Când procesul este generalizat, ciuperca începe să se răspândească în tot corpul, folosind celulele creierului ca substrat de bază.

Penicilina are proprietăți antibacteriene observate de Ernst Duchen și Alexander Fleming, prin urmare a devenit baza pentru fabricarea penicilinei antibiotice.

Corpul unui mucor matur nu este diferențiat în celule.

Miceliul său seamănă cu o celulă, similar unei caracatițe uriașe, care conține mulți nuclei. Culoarea unei astfel de formațiuni este albicioasă, uneori bej sau gri pal.

Din acest corp micelial răsare sporangiofori individuali. Pe vârfurile lor se formează sporangii gri închis, antracit, care conțin spori. La umiditate ridicată, învelișul sporangiului se dizolvă și mii de spori noi se trezesc pe substrat din acesta.

Mucorii sunt capabili de reproducere sexuală - zigogamie, atunci când două celule gigantella multinucleate adiacente se încrucișează și pot crește, de asemenea, numărul de indivizi ai speciei pe cale vegetativă.

În același timp, hifele stolone se extind din celula mamă în direcții diferite. După ce au găsit un substrat potrivit, ei eliberează rizoizi, se fixează și se desprind de organismul părinte.

Corpul unui penicillium este format din multe celule.

Structura și activitatea drojdiei

Hifele miceliale cresc în conidiofori. Vârfurile lor sunt ramificate, dând ciupercii o asemănare cu stiloul unui copil. Pe vârfurile acestor „mânere” se formează spori unicelulari - conidii. În condiții favorabile (umiditate și temperatură ridicate), sporii cad în substrat și germinează. Ele sunt principala modalitate de reproducere a penicilliumului.

Ciupercile mucoase separate, ca o sursă puternică de enzime, sunt utilizate în procesul de fermentare a produselor.

Cu ajutorul mucorului chinezesc, cohlear și racemoz, se prepară din cartofi drojdie uscată sau „chineză”, brânza de casă, brânză de soia și alcool etilic. Mucorul ramanian este principala materie primă pentru fabricarea antibioticului ramicină.

Penicilina este materia primă de bază pentru fabricarea penicilinei antibiotice.

În natură, mucoasele și penicilii sunt saprofite tipice, una dintre cele mai importante verigi în stadiul de descompunere și mineralizare a resturilor organice.

Concluzii TheDifference.ru

1. Ambele ciuperci aparțin unor departamente diferite ale Regatului Ciupercilor.
2. Mucor este capabil să se dezvolte pe mai multe tipuri de substraturi - sol, carne vie și moartă, plante și animale.

   Penicillium preferă solul și organismele vegetale vii; mai rar se instalează pe produse alimentare care au natură vegetală.

3. Culoarea mucorului miceliului este alb-gri-antracit.

   Culoarea miceliului penicillium este azur, ierboasă, smarald.

4. Corpul mucorului este unicelular cu mulți nuclei, în timp ce cel al peniciliului este multicelular.
5. Mucor se reproduce sexual, vegetativ și prin spori, în timp ce penicillium preferă să se reproducă exclusiv prin spori.
6. Mucor are mai multe aplicații - în industria alimentară și farmacologie, penicillium este folosit pentru a face antibioticul penicilină.

Ciupercile au fost folosite multă vreme de oameni ca hrană; recent s-au răspândit ciupercile cultivate artificial, shiitake, ciupercile stridii etc.

Valoarea drojdiei, penicilului în natură și viața umană

Deoarece ciupercile sunt nesolicitante pentru substrat, cultivarea ciupercilor rezolvă o problemă foarte importantă de eliminare a deșeurilor din industria lemnului, industria alimentară și agricultură, deoarece acestea sunt cultivate pe rumeguș, coji de floarea soarelui sau paie.

În industria alimentară, ciupercile sunt folosite la fabricarea produselor cu acid lactic, la panificație, vinificație și bere, la fabricarea produselor din carne și mezeluri și la producerea acidului citric.

De exemplu, producerea celebrelor brânzeturi franțuzești Roquefort și Brie este imposibilă fără ciuperci de mucegai, în timp ce în producția de chefir și drojdie de pâine se folosește drojdie care eliberează dioxid de carbon în timpul procesului de fermentație.

Nu mai puțin importantă este producția de medicamente din ciuperci - antibiotice.

Deși în prezent majoritatea acestor substanțe biologic active sunt obținute din alte microorganisme, antibioticele fungice - penicilinele și cefalosporinele asigură supraviețuirea pacienților chiar și în condiții atât de severe precum peritonita sau sepsisul. Antibioticele descoperite recent - ciclosporinele - reduc artificial imunitatea organismului, ceea ce a făcut posibilă punerea transplantului de organe (transplantul) pe o nouă bază.

Data publicării: 2014-10-19; Citește: 1668 | Încălcarea drepturilor de autor ale paginii

studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018 (0,001 s) ...

Sarcini de nivel A

Alegeți un răspuns corect dintre cele patru date.
A1. Ciupercile inferioare sunt
2) Zygomycota

A2. Drojdiile aparțin diviziei ciuperci
1) Asmikota

A3. Știința ciupercilor se numește
2) Micologie

A4. în celulele fungice
3) Conține un singur miez

A5. Se numește combinația de tulpini și capace din ciuperci
4) corp roditor

Boletus, ciuperca albă aparțin ciupercilor
2) Simbioți

A7. Un lichen este un organism complex format din
1) Ciuperci și alge

504 Gateway Timeout

Talul lichenilor este cel mai complex
2) Stufos

Teme de nivel B

Alege trei răspunsuri corecte dintre cele șase date.
ÎN 1. Semne care aduc ciupercile împreună cu animalele
1) Prezența chitinei în membrana celulară
2) Depozitarea glicogenului
4) Formarea ureei

Lichenul este
1) Cladonia
3) muşchiul Islandei
4) Cetraria
Potriviți conținutul primei și celei de-a doua coloane.
LA 3. Stabiliți o corespondență între departamentele de ciuperci și reprezentanții acestora.

Stabiliți o corespondență între tipurile de talus de lichen și caracteristicile acestora.

Stabiliți succesiunea corectă a proceselor biologice, fenomenelor, acțiunilor practice.
LA 5. Determinați poziția taxonomică a camelinei prin aranjarea taxoniilor în succesiunea corectă, începând cu specia.
a) ciuperci
B) Basidiomycota
B) Ryzhik

Mukor. Clasa Zygomycetes

1. Miceliul este o singură celulă, neseptată, multinucleată, arată ca un mucegai alb.

Formează numeroși sporangiofori verticali cu sporangii negre. În sporangi, până la 10 mii de spori multinucleari se formează endogen (în interior).

3. Odata in conditii potrivite, sporii germineaza si dau nastere unui nou miceliu mucor. Așa are loc reproducerea asexuată a mucorului.

4. Când substratul este epuizat, mucorul trece la reproducerea sexuală.

Clasa Penicillium (kistevik) Ascomycetes

Ciupercile saprotrofe din sol și mucegai care se depun pe pâine, legume și alte produse.

Miceliul este ramificat, separat prin partiții transversale (septate), ceea ce permite hifelor să piardă mai puțin conținut celular în caz de deteriorare și duce la o rată de supraviețuire mai mare a ascomicetelor în comparație cu zigomicetele.

La început arată ca o placă albă de pânză de păianjen, apoi capătă o nuanță verzuie sau albăstruie.

Din miceliu se ridică conidiofori, ale căror capete formează o perie. La vârful fiecărei ramuri se formează exogen (în exterior) un lanț de spori rotunjiți, conidii. Sunt transportate de curenții de aer și dau naștere unui nou miceliu.

Reproducerea sexuală are loc rar, în condiții nefavorabile.

Când se întâmplă acest lucru, fuziunea a două celule specializate ale miceliului, nediferențiate în gameți. Din zigot se formează o pungă (ascus), în care se dezvoltă ascosporii. Când apar condiții favorabile (umiditate), punga se umflă și sporii se împrăștie cu forță pe o distanță lungă.

Drojdia, structura și reproducerea lor

Drojdiile aparțin unui grup de ciuperci unicelulare care și-au pierdut structura micelială, deoarece habitatele lor au devenit substraturi lichide sau semi-lichide care conțin o cantitate mare de materie organică.

Grupul de ciuperci de drojdie include 1500 de specii

În natură Drojdiile sunt răspândite și trăiesc pe substraturi bogate în zaharuri, hrănindu-se cu nectar de flori, seva plantelor, fitomasă moartă etc. Ciupercile de drojdie pot trăi în sol și apă, în intestinele animalelor.

Drojdiile sunt ciuperci care trăiesc pe tot parcursul sau cea mai mare parte a ciclului lor de viață sub formă de celule individuale individuale.

Celulele de drojdie au în medie 3 până la 7 microni în diametru, dar există unele specii ale căror celule pot ajunge la 40 de microni. Celulele de drojdie sunt imobile și de formă ovală. Deși drojdia nu formează miceliu, ele au toate semnele și proprietățile ciupercilor.

Pot fi de diferite forme: eliptice, ovale, sferice și în formă de tijă. Lungimea celulelor variază de la 5 la 12 µm, lățimea este de la 3 la 8 µm.

Forma și dimensiunea celulelor de drojdie sunt variabile și depind de gen și specie, precum și de condițiile de cultivare, de compoziția mediului nutritiv și de alți factori. Celulele tinere sunt mai stabile, astfel încât culturile tinere sunt folosite pentru a caracteriza drojdia. O celulă de drojdie este formată dintr-o membrană celulară, o membrană citoplasmatică adiacentă, citoplasmă sau protoplasmă, în interiorul căreia se află organele și incluziuni (substanțe de rezervă) sub formă de picături de grăsime, boabe de glicogen și volutină.

Forma celulelor de drojdie: a - eliptică; b - oval; c - usor alungit; g - ovoid cu spori; e - în formă de lămâie; e - alungit (miceliu fals); sol; h - eliptică cu spori.

Anumite tipuri de drojdie au fost folosite de om din cele mai vechi timpuri la fabricarea vinului, berii, pâinii, cvasului, în producția industrială de alcool etc.

Unele tipuri de drojdie sunt folosite în biotehnologie datorită caracteristicilor lor fiziologice importante.

Ciuperci (structură, rol în natură). Drojdie (de uz uman)

În producția modernă, folosind drojdie, se obțin aditivi alimentari, enzime, xilitol, apa este purificată de poluarea cu ulei. Dar există și proprietăți negative ale drojdiei. Unele tipuri de drojdie pot provoca boli la oameni, deoarece sunt agenți patogeni facultativi sau oportuniști. Astfel de boli includ candidoza, criptococoza, pitiriaza.

Reproducerea ciupercilor

Ciupercile se reproduc asexuat și sexual.

Reproducerea asexuată se realizează fie vegetativ, adică prin părți ale miceliului, fie prin spori. Sporii se dezvoltă în sporangi care apar pe hife specializate - sporangiofori care se ridică deasupra substratului (solului).

Cautare site:

Mucegaiuri și drojdie

Mucegaiurile au apărut pe planeta noastră acum aproximativ 200 de milioane de ani. Mucegaiul poate lua viața și poate salva de la moarte. Mucegaiul arată frumos, dar în același timp nu provoacă alte sentimente, cu excepția dezgustului. Ciupercile de mucegai sunt o varietate de ciuperci care formează micelii ramificați fără corpuri fructiferi mari. Mucegaiul se referă la micromicete. Acestea sunt ciuperci și ciuperci, având dimensiuni microscopice.

Ciupercile de mucegai sunt răspândite în natură, se dezvoltă aproape peste tot. Coloniile mari cresc pe medii nutritive la temperaturi ridicate și umiditate ridicată, iar creșterea mucegaiului nu este limitată, cu condiția ca hrana să fie disponibilă. Ciupercile de mucegai sunt nepretențioase față de mediu și alimente.

Fig.1. Structura miceliului și a organelor vegetative de reproducere a ciupercilor de mucegai

1 - unicelular (mukor); 2 - multicelular (penicillium); 3 - a-conidiofor penicillium cu conidii; b - Aspergillus conidiofor cu conidii; c - mucor sporangiofor cu sporangi umplute cu spori

În structura ciupercilor de mucegai, se disting hifele ramificate care formează un miceliu sau miceliu.

Ciupercile legate de mucegaiuri sunt extrem de diverse, dar toate au caracteristici tipice. Miceliul (miceliul) ciupercilor de mucegai este baza corpului lor vegetativ și arată ca un complex de filamente subțiri ramificate (hife).

Hifele ciupercii sunt situate pe suprafața sau în interiorul substratului pe care s-a așezat ciuperca. În cele mai multe cazuri, mucegaiurile formează micelii mari care ocupă o suprafață vastă. Ciupercile inferioare au un miceliu necelular, în timp ce în majoritatea ciupercilor de mucegai, miceliul este împărțit în celule.

Reproducerea ciupercilor

Ciupercile se pot reproduce într-o varietate de moduri. Cea mai simplă, caracteristică tuturor ciupercilor, este reproducerea prin părți ale miceliului.

Fiecare parte a miceliului (miceliu), ajungând într-o nouă zonă a substratului, în circumstanțe favorabile devine independentă și se dezvoltă ca un întreg organism, iar partea miceliului, care este scufundată în substratul nutritiv, joacă rolul rol principal în furnizarea ciupercii de mucegai cu nutrienți, umiditate și minerale. Partea de aer, care se ridică deasupra suprafeței substratului, de regulă, servește la formarea diferitelor corpuri, cu ajutorul cărora se reproduc ciupercile de mucegai (oidii, spori, conidii etc.).

Oidia sunt corpuri care fac parte din miceliu.

Ele sunt formate din unele ciuperci multicelulare, în care miceliul matur se descompune în multe zone mici care capătă o înveliș dens.

Sporii sunt corpuri de diferite forme, măsurând până la câțiva microni; se găsește de obicei la capetele hifelor părții aeriene a miceliului, în interiorul unor formațiuni speciale ovale și semicirculare - sporangi.

Sporii de angiospori se formează prin descompunerea citoplasmei multinucleare a unui sporangiu tânăr în mai multe secțiuni separate, care se acoperă treptat cu propria lor membrană și se transformă în spori.

Filamentele miceliului aerian care poartă sporangi se numesc sporangiofori.

O astfel de formare de spori este caracteristică ciupercilor unicelulare. În organismele multicelulare se formează așa-numiții exospori, adică externi sau externi, care sunt adesea numite conidii, iar hifele aeriene care le poartă sunt conidiofore.

Conidiile se formează prin separare direct de conidiofori sau celule speciale situate în vârful lor. Aceste celule sunt de obicei alungite și se numesc sterigmate.

Conidiile sunt localizate pe conidiofori (sau pe sterigmate) individual, în lanțuri etc.

Sporangioforii și conidioforii formează un înveliș pufos vizibil pe suprafețele materialelor afectate de ciuperci. Culoarea sa diferită (verde, negru, măsliniu, roz, alb, cenușiu etc.) depinde de culoarea conidiilor, sporilor, oidilor care, atunci când ciupercile ajung la maturitatea fiziologică, se formează în cantități uriașe.

Miceliul ciupercilor este de obicei incolor.

Multe ciuperci, care se reproduc într-un fel sau altul vegetativ, în condiții adecvate de dezvoltare, se pot reproduce și pe cale sexuală. Acest proces este diferit pentru diferite ciuperci. Totuși, în acest caz, se formează întotdeauna corpuri fructifere speciale, în unele cazuri atingând dimensiuni enorme (capul, ciupercile lamelare, tubulare și alte ciuperci naturale sunt corpurile fructifere ale ciupercilor de mucegai).

Sporii sexuali sunt localizați pe farfurii sau în recipiente - pungi.

Un exemplu al acestora din urmă sunt diversele tipuri de haine de ploaie, cusăturile. Ciupercile care pot reproduce Chlamydospores și scleroții ciupercilor pe cale sexuală sunt numite perfecte.

Unele ciuperci nu se reproduc deloc sexual. Ele sunt clasificate drept imperfecte. Cunoașterea caracteristicilor structurale ale miceliului, a organelor de reproducere vegetativă și a structurii corpurilor fructifere este necesară în munca practică pentru a recunoaște agenți patogeni specifici anumitor procese.

Multe ciuperci, atunci când apar condiții nefavorabile, sunt capabile să formeze stadii de repaus sub formă de așa-numitele scleroții.

Acestea sunt puternice, dure la suprafață, de obicei întunecate, iar în interior sunt noduli albi de diferite dimensiuni și forme, formați din hife strâns împletite.

Sclerotium, căzând în condiții favorabile dezvoltării, germinează și formează unul sau altul (în funcție de tipul de ciupercă) organe de reproducere. Ele se formează adesea în spicele cerealelor. Chlamydosporii sunt un alt stadiu de repaus. În timpul formării lor, citoplasma din interiorul hifelor este colectată sub formă de bulgări, formând o nouă înveliș, de obicei groasă și colorată, iar hifele devin ca lanțuri sau mătănii, formate din chlamydopori.

Uneori, chlamydosporii se formează numai la capetele hifelor. Structura multicelulară, diferențierea funcțiilor vitale între părțile ciupercii - miceliul aerian și cel profund - indică faptul că ciupercile de mucegai sunt organisme mai bine organizate, complexe în comparație cu bacteriile.

Nutriția cu ciuperci

Celulele de mucegai nu au clorofilă și, prin urmare, aceste ciuperci necesită substanțe organice gata preparate pentru nutriție.

Mucegaiurile se hrănesc prin absorbția materiei organice. Mai mult, la început, mucegaiul secretă enzime digestive pentru digerarea alimentelor, iar apoi absoarbe compușii organici împărțiți în alții mai simpli. Deoarece mucegaiurile nu au capacitatea de a se deplasa pentru a căuta hrană, ele „trăiesc” în hrana în sine.

Fig.2.

Sens de drojdie:

Mucegaiuri Ciuperca aspergillus fumigatus

Există multe tipuri de mucegai găsite în natură, cum ar fi Penicillium spp, Mycorales, Aspergillus, Fusarium, Dematiaceae, Saccharomycetaceae etc. Ciupercile din genul Penicillum sunt de mare importanță pentru oameni. Penicillium este un mucegai verde care se dezvoltă pe substraturile plantelor, inclusiv pe alimente.

Penicillium produce antibioticul penicilină, primul medicament antibacterian descoperit în lume. De asemenea, este important ca oamenii să folosească drojdie înrudită cu ciupercile Saccharomyces în gospodărie. Drojdiile sunt ciuperci care nu formează un miceliu clasic, iar celulele lor vegetative se reproduc prin înmugurire sau diviziune.

Ciupercile de drojdie pot trăi ca celule individuale individuale pe tot parcursul ciclului lor de viață. Din cele mai vechi timpuri, drojdia a fost folosită pe scară largă de către om, deoarece aceste ciuperci sunt implicate în procesul de fermentație alcoolică. Această proprietate a drojdiei este utilizată în producția de alcool și produse care conțin alcool, vinificație, panificație, produse de cofetărie, producția de proteine ​​furajere pentru hrana animalelor.

Multe tipuri de ciuperci de mucegai au proprietăți patogene, adică pot provoca boli la oameni, animale și plante.

Alte tipuri de mucegai dăunează economiei umane, deoarece strica produsele alimentare, inclusiv legumele și fructele, în timpul depozitării pe termen lung, provoacă daune lemnului și țesăturilor.

Drojdia, structura și reproducerea lor

Drojdiile sunt organisme unicelulare nemotile. Pot fi de diferite forme: eliptice, ovale, sferice și în formă de tijă. Lungimea celulelor variază de la 5 la 12 µm, lățimea este de la 3 la 8 µm. Forma și dimensiunea celulelor de drojdie sunt variabile și depind de gen și specie, precum și de condițiile de cultivare, de compoziția mediului nutritiv și de alți factori.

Celulele tinere sunt mai stabile, astfel încât culturile tinere sunt folosite pentru a caracteriza drojdia. O celulă de drojdie este formată dintr-o membrană celulară, o membrană citoplasmatică adiacentă, citoplasmă sau protoplasmă, în interiorul căreia se află organele și incluziuni (substanțe de rezervă) sub formă de picături de grăsime, boabe de glicogen și volutină.

Fig.3.

Schema structurii unei celule de drojdie

1 - nucleu fisionabil; 2 - glicogen; 3 - volutină; 4 - mitocondriile

Drojdiile aparțin clasei marsupialelor (Ascomycetes - ascomicete) din subclasa celor mai simple marsupiale (Protoascales - protoasks). Clasificarea drojdiei se bazează pe metoda de reproducere și pe unele caracteristici fiziologice. Principala caracteristică sistematică este capacitatea de a forma spori. Pe această bază, drojdiile sunt împărțite în două grupe: drojdie sporogenă - drojdie care poate forma spori și drojdii asporogene - care nu formează spori, adică spori.

e. neavând reproducere sexuală.

Potrivit unor cercetători, al doilea grup de drojdie ar trebui să fie atribuit clasei de ciuperci imperfecte (Fungi imperfecti - fungi imperfecti), deși pierderea capacității de a se reproduce sexual este secundară și pot fi atribuite și ciupercilor marsupiale.

Clasificarea ciupercilor sporogene a fost propusă în 1954 de V. I. Kudryavtsev. Se bazează pe metoda de înmulțire vegetativă.

V. I. Kudryavtsev propune combinarea tuturor drojdiilor într-un singur ordin de ciuperci unicelulare (Unicellomycetales - unicellomycetes).

El împarte drojdiile sporogene în trei familii pe baza reproducerii vegetative:

Familia Saccharomycetaceae (saccharomycetace) - se reproduc prin înmugurire.

Această familie include genurile Saccharomyces (saccharomyces), care are cea mai mare importanță practică, Pichia (pichia), Hasenula (ganzenula) și altele (17 genuri în total). Ele diferă prin forma de spori și prin modul în care se formează și germinează.

Familia Schizosaccharomycetaceae (schizosaccharomycetacee) - se reproduc prin diviziune. Această familie include două genuri: Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) și Octosporomyces (octosporomyces).

Familia Saccharomycodaceae (saccharomycodace) - reproducerea începe prin înmugurire și se termină cu diviziunea.

Principalele genuri ale acestei familii sunt Saccharomycodes (saccharomycodes) și Hanseniaspora (ganzeniaspora).

Drojdiile asporogene sunt clasificate după sistemul lui J. Lodder și Kroeger van Rij, propus în 1952. Clasificarea se bazează pe capacitatea microorganismelor de a forma miceliu fals și capacitatea de a fermenta.

Principalele genuri ale acestui grup sunt Candida (Candida) și Torulopsis (Torulopsis).

Drojdia se poate reproduce vegetativ (prin înmugurire sau divizare) și cu ajutorul sporilor. La înmugurire, pe celula mamă apare un tubercul - un rinichi care crește și, după ce a atins o anumită dimensiune, se separă de celula mamă.

În condiții favorabile, procesul de înmugurire durează aproximativ 2 ore.La unele drojdii, celulele fiice nu se separă de celulele mamă, ci rămân conectate, formând un miceliu fals (drojdie filmoasă).

La majoritatea drojdiilor, în condiții nefavorabile, de exemplu, cu o tranziție bruscă de la o alimentație bună la cea proastă, are loc formarea de spori, deși există drojdii asporogene care nu formează niciodată spori (Candida, Torulopsis). Sporii sunt formați în cea mai mare parte asexuat, deși nucleul celulei suferă o diviziune de reducere înainte de aceasta, astfel încât sporii au un set haploid (unic) de cromozomi.

În celulă apar de la 2 la 8 ascospori care, la maturitate, pot continua să se înmulțească prin înmugurire, dând o generație haploidă slăbită. Ca urmare a fuziunii a doi ascospori haploizi, se formează un zigot diploid, care dă ulterior o generație normală. Formarea sporilor sexuali se observă la drojdia Zigosaccharomyces (zygosaccharomyces).

În ele, formarea sporilor este precedată de fuziunea celulară (copulare).

Importanța practică a drojdiei

Cele mai importante drojdii practice sunt Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces ellipsoideus. Drojdie Sacch. cerevisiae poate avea formă rotundă sau ovală. Folosit pe scară largă în coacere, fabricare a berii, fabricarea berii de kvas și pentru producerea de alcool. Sub influența condițiilor de mediu, anumite tipuri de drojdie au dobândit unele trăsături izolate.

Aceste tipuri de drojdie se numesc rase. Diverse industrii își folosesc propriile rase de drojdie. Industria alcoolului, de exemplu, folosește rase XII, XV, II, Ya. M și altele.Au capacitatea de a fermenta în mod activ zahărul la o temperatură de 28-30 ° C și sunt relativ rezistente la alcool.

Pentru prepararea berii se folosesc curse cu fermentare lentă la temperaturi relativ scăzute (4-10°C), care conferă băuturii o aromă, cu un conținut scăzut de alcool.

La coacere se folosesc rase care au viteza de reproducere, energie de fermentare si putere de ridicare.

Drojdie Sacch. ellipsoideus (Sacch. vini). Acest grup de drojdii are formă elipsoidală.

Ele sunt cel mai des folosite în vinificație. Există mai multe curse cu proprietăți de a da vinurilor un gust și o aromă caracteristice (buchet). Membrii grupului de drojdie Sacch. lactis provoacă fermentația alcoolică în produsele lactate fermentate.

Alături de reprezentanți utili, există specii din genul Saccharomyces (de exemplu, Sacch.

Pasteurianum, Sacch. intermediar, Sach. validus, Sach. turbidans), care sunt dăunători ai industriei berii. Când se dezvoltă în bere, îi conferă un gust și un miros neplăcut, băutura devine tulbure. Clasa Ascomicete include o serie de drojdii și organisme asemănătoare drojdiei care și-au pierdut capacitatea de a sporula. Unele dintre ele provoacă deteriorarea materiilor prime și a produselor alimentare finite.

Drojdia este un grup colectiv de ciuperci care nu au un miceliu tipic și există sub formă de celule separate înmugurire sau în diviziune.

Drojdiile sunt ciuperci care există de-a lungul întregului ciclu de viață sau cea mai mare parte a acestuia sub formă de celule individuale separate. Datorită structurii lor unicelulare, drojdiile au o rată metabolică mai mare decât ciupercile filamentoase datorită suprafeței celulare relativ mai mari. Drojdia crește și se reproduce într-un ritm ridicat, provocând schimbări semnificative în mediu. Din punct de vedere istoric, drojdiile au fost întotdeauna considerate separat de alte ciuperci, deoarece metodele studiului lor sunt mai asemănătoare cu cele bacteriologice decât cu cele micologice.

Stadiile asemănătoare drojdiei se găsesc în diferite grupuri de ciuperci, nu numai în familia Saccharomycetaceae. Pe baza metodei de reproducere sexuală, drojdiile sunt împărțite în grupuri situate în diferite clase de ciuperci - marsupiale și bazidiale, iar drojdiile în care nu se găsește ciclul sexual sunt clasificate ca ciuperci imperfecte (deuteromicete). Astfel, drojdia nu este un termen taxonomic, ci mai degrabă un termen biotehnologic. Nu există specii fitopatogenice în familia Saccharomycetaceae; toate drojdiile saccharomycete sunt saprotrofe.
Corpul drojdiei este foarte diferit de cel al majorității ciupercilor, deoarece este format dintr-o singură celulă și, prin urmare, nu formează miceliu. Pentru prima dată au fost examinate la microscop de omul de știință olandez Leeuwenhoek. Cu toate acestea, contemporanii săi nu au înțeles semnificația acestei descoperiri și a fost nevoie de aproximativ 150 de ani pentru ca oamenii de știință să înțeleagă esența acestor microorganisme și să le clasifice drept ciuperci.

Între timp, omenirea a folosit de mult timp drojdia pentru prepararea băuturilor alcoolice și la coacerea pâinii. Săpăturile arheologice din Egipt și Babilonul antic au descoperit rămășițele unor fabrici de bere și brutării care au fost construite cu aproape 6 mii de ani înainte de noua eră. Conform legendelor antice grecești, zeul Dionysos a dat oamenilor arta de a face vin.
În multe limbi, numele de drojdie se referă la procesul de fermentație pe care îl provoacă. Numele lor rusesc vine de la cuvantul tremura, tremura, care caracterizeaza starea de fermentare a mustului sau a aluatului in crestere.
Pentru prima dată, legătura dintre fermentație și drojdie a fost explicată științific de către fondatorul microbiologiei, L. Pasteur. El a stabilit că fermentația înlocuiește respirația pentru drojdie. Se știe zicala lui: „Fermentarea este viață fără aer”.
Reproducerea drojdiei este foarte originală: pe celulă apare o mică proeminență, crește (se dovedește a fi un rinichi) și în cele din urmă se transformă într-o celulă independentă și se poate separa. Acest proces se numește înmugurire a drojdiei.

În natură sunt cunoscute aproximativ 500 de tipuri de drojdie. Ne întâlnim cu multe dintre ele în viața de zi cu zi. Drojdia este împărțită în brutărie, bere și vin. La copt, de exemplu când coacem plăcinte. Folosim drojdie pentru a face aluatul să crească. Drojdia este folosită în vinificație, unde procesul de fermentație este necesar. Utilizarea drojdiei în fabricarea berii este de mare importanță.

Drojdia a fost întotdeauna tovarășii și prietenii constanti ai omului.

Acest lucru este interesant

Acum vreo sută de ani, la poalele Elbrusului, în satele montanilor-Karachays, exista un obicei. O ostracă de piele umplută cu lapte a fost aruncată în stradă și lăsată să stea acolo o vreme. Toți cei care treceau pe acolo au fost nevoiți să lovească cu piciorul în burduf. Băieților le-a plăcut în mod deosebit această procedură. L-au rostogolit pe pământ, l-au lovit cu piciorul, l-au urcat. Exercițiile fizice erau prescrise la burduf nu întâmplător. Pe lângă lapte, în el a fost pus și aluat - „boabe” de chefir. Când s-a lovit cu piciorul, lichidul de fermentare a fost agitat. Laptele coagulat a devenit omogen.

În acei ani, lumea nu cunoștea încă chefirul. Numai muntenii știau. Nu au dezvăluit secretul „boabelor” de chefir. Aceasta este ceea ce religia cerea. Cu toate acestea, niciun secret nu este etern. Încetul cu încetul, informațiile au început să se scurgă și treptat s-au familiarizat cu chefirul, mai întâi în Rusia și apoi în toată lumea. A început o nebunie pentru o băutură la modă, care nu s-a încheiat până astăzi.

Sunt spuse mai multe povești legate de dezvăluirea secretului. Există curse de cai, urmărirea și răpirea frumuseților. Mi s-a părut o versiune mai plauzibilă a cazacului N. Sigalova din satul Krymskaya, pe care a descris-o într-o carte mică la sfârșitul secolului.
La insistențele medicilor, Sigalova a fost nevoită să-și părăsească locurile natale și să meargă în apele din Pyatigorsk pentru tratamentul unei boli pulmonare severe. Schimbarea locurilor nu a adus rezultatul dorit. Nefericita își pierduse deja speranța de vindecare când i-a întâlnit pe muntenii care veniseră la piața din Pyatigorsk. Am aflat de la ei că la sate se tratează bolile pulmonare cu chefir. Montanii au spus ceva, dar au refuzat să aducă o băutură: este interzis de Coran.
Acum, dacă rusoaica s-ar duce în sat...

Nu a avut de ales și Sigalova s-a dus la Budukeevsky aul, unde locuia o bătrână circasiană pe nume Fatimat. A dus pacienta la internat. Am băut chefir. Treptat, femeile s-au împrietenit, iar Fatimat i-a încredințat invitatului să gătească ea însăși chefir. Între timp, pacientul a început să se îmbunătățească. Scăderea tusei. Respirația a devenit liberă. Sputa a ieșit mai ușor. Sigalova a petrecut câteva luni în sat. La despărțire, Fatimat i-a dat secției ei câteva sute de „boabe” de chefir.

După ce a crezut în puterea vindecătoare a chefirului, femeia recuperată a început să trimită aluatul doctorilor din diferite orașe. Medicina a confirmat efectul benefic al chefirului asupra corpului uman. O băutură din Caucaz a venit curând la expozițiile din Sankt Petersburg, Varșovia. A fost prezentat la Paris și Chicago. La început, prețul „boabelor” de kefir a fost ridicat. Au plătit zece ruble pentru o lingură. Dar după ceva timp au început să vândă pungi, la o rublă pe kilogram.

Cum au apărut „boabele” chefirului nu este încă clar. Ei cred că s-au găsit într-un strat de apă insuficient răzuit, unde se turna lapte pentru fermentare. Arată ca bulgări de terci de orez. Aceasta este o simbioză - coexistența pașnică a unui microbi de acid lactic și a unei ciuperci de drojdie. Microbul fermentează laptele, transformându-l în lapte coagulat. Drojdia fermentează zahărul din lapte. Se eliberează dioxid de carbon. Slăbește cheagul de lapte din laptele coagulat. Devine uniformă.

Există un alt tip de simbioză, în care participă ciupercile de drojdie - „kombucha”. În alianță cu o ciupercă de drojdie, nu există un microbi de acid lactic, ci o bacterie de acid acetic. Împreună formează o creatură asemănătoare meduzei care înoată în soluția dulce de ceai. Zahărul este fermentat până la alcool. Alcool - la acid acetic. Ceaiul oferă nutriție cu azot ciupercii.
Băutura plăcută, acidulată, se răspândea din ce în ce mai larg, când deodată a plouat o grindină de acuzații. Au fost ridicate îngrijorări serioase cu privire la carcinogenitatea kvasului de ceai. Se spunea că provoacă cancer de stomac. Cunoscător de Kombucha Profesorul B. Barabanchik a efectuat un studiu special. S-a dovedit că pacienții au confundat cauza cu efectul. Faptele au fost judecate. O persoană a început să bea ceai „kvas”, iar ulterior a fost diagnosticat cu cancer.
De fapt, o persoană începe să bea ceai „kvas” pentru că are deja cancer. Și, în același timp, aciditatea sucului gastric este scăzută aproape la zero. Și o persoană vrea din ce în ce mai mult acru. Așa că „bea o băutură acră și plăcută, născută dintr-o ciupercă și o bacterie.

Dar, desigur, cea mai importantă drojdie nu este chefirul sau ceaiul, ci cea de brutărie. Din punct de vedere uman, desigur. Anual au nevoie de 700 de mii de tone. Omenirea și-a folosit puterea de ridicare atât de mult timp încât și-au pierdut deja rudele sălbatice. A rămas doar drojdie culturală. Acestea tremură acum. Ei încearcă să creeze condiții ideale. Nu doar că le fertilizează cu tot felul de săruri (plante până la urmă!), dar adaugă și sucuri. Castraveți, pepene verde și chiar dovleac. În plus, morcovi, cartofi și... mazăre! Sucurile sunt necesare în special atunci când se cultivă drojdie din spori. În copilărie, fiecare organism necesită îngrijire și atenție specială. Drojdia nu face excepție. Apoi, când cresc, au nevoie de mult aer. Se suflă de jos, apoi se agită masa de drojdie din cuve, ca borșul fiert în bucătăria unui soldat de lagăr.

Drojdia de bere este un articol special. Sunt utile nu doar pentru că dau bere, ci și mai mult pentru că conțin vitamine din grupa B. Pentru persoanele slăbite și cei care au răcit, se prescrie în primul rând drojdia de bere. Medicamentul este inofensiv, fără probleme, necesită doar o manipulare pricepută. Oricine merge pentru prima dată la berărie nu știe ce încercări îl așteaptă la întoarcere. I se toarnă un borcan cu drojdie la fabrică. Ei întreabă: „Plin sau jumătate?” „Plin”, dă din cap frigul. Solicitare finalizată. Cu o povară prețioasă, bietul se grăbește acasă. Dacă treaba are loc vara, atunci el descoperă curând că drojdia se revarsă. Este cald și au dezvoltat o activitate viguroasă. Dioxidul de carbon spumează masa lichidă. Și ea se încăpățânează să iasă din cutie.
În cele din urmă, proprietarul medicamentului se prinde gândindu-se că este posibil să răcească comoara și lipește borcanul sub jetul de apă din coloana străzii. Acest lucru calmează celulele fungice dispersate. Masa spumoasă se micșorează, scade în volum. Acum, victima urmărește cu nerăbdare cât de mult medicament va rămâne în borcan. Este posibil să mergi din nou la fabrică?

În ultimii ani, părerile despre drojdie au fost împărțite. Unii sunt pro, altii sunt impotriva. Cei în favoarea lor au testat puterea drojdiei pe șoareci. Șoarecii au fost împărțiți în două grupuri. Unul a primit mâncare normală, celălalt a adăugat drojdie. Primii și-au mers drumul în viață, respectând termenele obișnuite. Al doilea le-a supraviețuit de aproape două ori. Au nascut si ei. Deci, se pare că drojdia este tovarășul centenarilor?
Să auzim cealaltă parte acum. Ei oferă argumente nu mai puțin convingătoare. Desigur, drojdia tratează nervii și răcelile. Dar proteinele din drojdie sunt foarte neobișnuite. Nu la fel ca în lapte și carne. În special aminoacizii. În plus, există și acizi grași toxici. Multe substanțe biologic active slab studiate.

Sursa articolului http://mohnat.ru/interesting-about-plants/mushroom/774-drozhzhi.html

Theodor Schwan (1810-1882) a numit celulele de drojdie Zuckerpilz, Ciuperci de zahăr, iar acest nume s-a dezvoltat în continuare în Saccharomyces, genul căruia îi aparțin toate drojdiile.

Drojdiile aparțin regnului ciupercilor, se împart în două mari tipuri: basidomicete, drojdii care formează muguri, numite așa pentru că se împart pentru a forma muguri; și ascomicete având o formă de tijă și care se împart prin alungirea unuia dintre capete.

Majoritatea drojdiilor folosesc un tip de diviziune care formează muguri. Deși creșterea simplă pe un mediu de cultură a celulelor din specia saccharomyces cerevisiae, ca majoritatea altor specii de drojdie, produce un număr limitat de muguri, aproximativ 20. Cu toate acestea, doar jumătate din celule se divid în cultură și foarte puține produc până la 20 de muguri. . Otrăvirea, mutațiile, temperatura și alți factori afectează viabilitatea drojdiei. Spre sfârșitul fermentației, o mulțime de drojdie se adună, un fenomen cunoscut sub numele de floculare. Procesul de floculare nu este complet înțeles, dar se știe că este cauzat de ioni divalenți precum magneziu, calciu și mangan.

Biologie

Drojdie - organisme vii formate dintr-o singură celulă. Fiecare celulă, sferică sau în formă de ou, este o ciupercă, care nu depășește 6-8 miimi de milimetru.

Drojdia, ca orice alt organism viu, trăiește datorită prezenței oxigenului (aerobioză). Dar au capacitatea de a se adapta la un mediu lipsit de oxigen (anaerobioză).

Pentru a se asigura de energie, pot folosi diferite substraturi de carbohidrați, în principal zaharuri:

• glucoza este alimentul cel mai preferat pentru Saccharomyces cerevisiae
• zaharoză - transformată imediat în glucoză și fructoză de către enzimele de drojdie
• maltoza este principalul substrat endogen al fermentației pâinii franceze
• multe alte zaharuri

În lucrarea sa științifică interesantă, Vern J. Elliot a arătat cum drojdia folosește diferite tipuri de zaharuri. Dacă te uiți la grafic, poți vedea rata de creștere a drojdiei în timp atunci când este hrănită cu diferite zaharuri.

Deoarece 250 de tipuri de drojdie au fost studiate în experiment, diferite tipuri de drojdie au arătat rezultate similare: zaharoza a condus la cea mai rapidă creștere. Se poate presupune că drojdia ta va da un rezultat similar.

Ce înseamnă? Dacă utilizați mai puțină drojdie și mai mult zahăr din trestie (zaharoză), puteți obține o eliberare pe termen lung de CO 2 . Pe de altă parte, cantitatea și durata eliberării CO 2 depind mai mult de tipul de drojdie decât de tipul de zahăr. Există specii de drojdie mutante specifice. De asemenea, durata de viață a culturii de drojdie înainte de a se stinge din cauza otrăvirii depinde mai mult de cantitatea de alcool produsă decât de tipul de zahăr. Aciditatea joacă un rol mai puțin semnificativ decât se crede în mod obișnuit. În general, este cel mai rezonabil să folosiți zaharoză, deși acest lucru nu este necesar.

În funcție de condițiile de mediu, drojdia începe două tipuri de metabolism: aerob, anaerob.

Stare aerobă

În prezența oxigenului, drojdia produce dioxid de carbon, apă și o cantitate imensă de energie din zahăr și oxigen. Acest proces metabolic se numește respirație. În aceste condiții, oxidarea glucozei are loc complet (ciclul Krebs):

Glucoza + Oxigen -> Dioxid de Carbon + Apa + Energie.

Toată energia conținută în glucoză este eliberată. Această energie este necesară pentru ca drojdia să trăiască. De asemenea, sunt capabili să sintetizeze materie organică pentru creștere și reproducere. Asta dacă găsesc nutrienții necesari în mediu, în special azotul.

Stare anaerobă

Fără oxigen, drojdia poate folosi și zahărul pentru energie în cantitățile necesare vieții. Acest proces metabolic se numește fermentație (glicoliză). Zaharurile sunt transformate în dioxid de carbon și alcool. Glucoza nu este complet oxidată:

Glucoză -> Dioxid de carbon + Alcool + Energie
sau
C 6 H 12 O 6 + Saccharomyces cerevisiae \u003d 2C 2 H 5 OH + 2CO 2!

Alcoolul care se formează în urma acestei transformări conține încă o cantitate uriașă de energie. Aceasta este doar o fracțiune din energia conținută în molecula de glucoză, o douăzecime din energia produsă prin respirație. Acest proces oferă un minim de energie pentru viață, dar nu permite diviziunea rapidă.

Descrierea tipurilor de drojdie

drojdie de brutărie

Drojdia de panificație este cea mai ușor disponibilă. Probabil le puteți cumpăra din cel mai apropiat supermarket. Aceasta este drojdie activă uscată. Cele mai multe dintre ele sunt vândute în pungi mici.

Drojdie presată

Se mai numește și cofetărie. Drojdia presată constă din aproximativ 30% substanță uscată și 70% conținut umed. Se strică foarte repede și trebuie păstrate la congelator.

Drojdia presată are o durată de viață de aproximativ două săptămâni de la producție și despachetare dacă este depozitată la 23°C. La o temperatură de 0-5°C, drojdia comprimată își pierde aproximativ 10% din capacitatea de generare a gazelor la fiecare 4 săptămâni. La 7°C pierd 4% din activitate pe săptămână. La o temperatură de 35 ° C, jumătate din activitate se pierde în 3-4 zile. Se pot păstra două luni la -1 °C, apoi se poate obține producția de CO 2 din drojdia păstrată timp de două luni.

Pentru drojdia presată, folosiți apă caldă.

drojdie uscată activă

Drojdia uscată activă are aproximativ 92% solide și 8% amestec. Se păstrează într-un loc răcoros și uscat, la o temperatură care nu depășește 25 °C. Durata de viață a drojdiei uscate active la temperatura camerei este de aproximativ 2 ani de la data producției. Drojdia deschisă trebuie păstrată de preferință într-un recipient ermetic la frigider, unde va rămâne activă timp de aproximativ 4 luni.

Drojdia uscată activă trebuie dizolvată în patru volume de apă caldă, la 10 minute după dizolvare, acestea trebuie amestecate. Apa nu trebuie să fie fierbinte, să nu fie mai caldă de 35 °C.

Drojdie uscată activă instantanee

Drojdia activă instantanee constă din 96% solide și 4% amestec. Recomand să le păstrați într-un loc răcoros și uscat sub 25°C.

Durata de viață a drojdiei instant la temperatura camerei este de aproximativ 2 ani de la data fabricării. Drojdia instant deschisă poate fi păstrată într-un recipient etanș la frigider, unde rămâne activă până la 4 luni. Pentru a dizolva această drojdie, acestea trebuie turnate cu cinci volume de apă caldă, așteptați 10 minute și amestecați.

Nu contează cum depozitați drojdia în frigider, dar dacă o înghețați, îi prelungiți termenul de valabilitate. Singurul argument împotriva înghețului îl reprezintă fluctuațiile de temperatură din frigider la deschiderea și închiderea ușilor și ciclurile de dezghețare. Fluctuațiile de temperatură distrug celulele de drojdie.

După decongelare, drojdia trebuie lăsată să se încălzească la temperatura camerei înainte de a o dizolva în apă călduță. În caz contrar, șocul de temperatură poate distruge celulele de drojdie.

drojdie de bere

Acesta este un tip specific de drojdie folosit în fabricarea berii. Există multe tipuri de drojdie care sunt folosite la prepararea diferitelor tipuri de bere cu profiluri de aromă foarte diferite. Aceasta nu este „... apă pură de munte...”, sau „... mâinile preferate ale unui maestru de bere...”. Asta face drojdia. Folosind diferite tipuri de drojdie, se obțin gusturi diferite de bere. Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces uvarum sunt beri întunecate, respectiv ușoare.

Culturile primare de drojdie produc bere în întreaga lume. Drojdia Ale este o tulpină specială de S. cerevisiae care este mai bine adaptată la un conținut mai mare de alcool. Majoritatea acestor culturi vii sunt sub formă lichidă și nu necesită un proces de dizolvare precum drojdia uscată.

Drojdie de vin sau șampanie

Ele pot fermenta într-un interval de temperatură mai ridicat și sunt mai toleranți la niveluri ridicate de alcool în soluție, care sunt toxice pentru majoritatea celorlalte drojdii.

Această drojdie se așează pe fund, spre deosebire de pâinea și drojdia de bere, care se acumulează aproape de suprafață într-o masă lipicioasă. Drojdia de șampanie de obicei nu face spumă la suprafață. Adică, atunci când este folosit în generatoarele de drojdie de acvariu, există mult mai puține probleme cu drojdia care pătrunde în tuburi.

Ce trebuie luat în considerare

Natura drojdiei este de așa natură încât poate rezista la uscare, zdrobire, presare. Regula de bază atunci când lucrați cu fermentație este curățenia. Este posibil ca drojdia să nu supraviețuiască cu alte bacterii și trebuie păstrată cât mai curată și sterilă posibil.

Sterilitate

Clătiți bine generatoarele de drojdie cu apă fierbinte, nu folosiți săpun. Păstrați sticlele de rezervă bine închise. Fierbeți apa pe care doriți să o folosiți, sterilizați capacele. Opărește-ți sticla de doi litri cu o pâlnie. In timp ce apa este fierbinte, adaugati zahar si inchideti ermetic cu un capac steril. Scutura-l. până când zahărul se dizolvă. Acest lucru va steriliza sticla, apa și zahărul, nu deschideți sticla până când apa s-a răcit la temperatura camerei și sunteți gata să adăugați drojdia.

activarea drojdiei uscate

Dacă intenționați să utilizați drojdie uscată, trebuie să activați mai întâi cultura. După cum sa discutat anterior, drojdiile au nevoie de un mediu aerob pentru a începe, după care trec cu ușurință la condiții anaerobe. Mulți sar peste acest pas și toarnă amestecul direct în sticlă. Multe drojdii mor din cauza faptului că nu au avut timp să-și încheie faza aerobă a vieții înainte de a o schimba într-una anaerobă și din cauza distrugerii pereților celulari.

Drojdiile aparțin unui grup de ciuperci unicelulare care și-au pierdut structura micelială, deoarece habitatele lor au devenit substraturi lichide sau semi-lichide care conțin o cantitate mare de materie organică. Grupul de ciuperci de drojdie include 1500 de specii care aparțin claselor de Basidiomycetes și Ascomycetes.

În natură, drojdiile sunt larg răspândite și trăiesc pe substraturi bogate în zaharuri, hrănindu-se cu nectar de flori, sucuri de plante, fitomasă moartă etc. Ciupercile de drojdie pot trăi în sol și apă, în intestinele animalelor.

Drojdiile sunt ciuperci care trăiesc pe tot parcursul sau cea mai mare parte a ciclului lor de viață sub formă de celule individuale individuale. Celulele de drojdie au în medie 3 până la 7 microni în diametru, dar există unele specii ale căror celule pot ajunge la 40 de microni. Celulele de drojdie sunt imobile și de formă ovală. Deși drojdia nu formează miceliu, ele au toate semnele și proprietățile ciupercilor. Ciupercile de drojdie sunt eucariote organotrofe cu nutriție absorbantă. Aceste ciuperci folosesc materia organică pentru a obține carbon și energia necesară vieții. Drojdia are nevoie de oxigen pentru respirație, dar în lipsa accesului său, multe tipuri de anaerobi facultativi ai ciupercilor de drojdie obțin energie ca urmare a fermentației cu formarea de alcooli. Fermentarea drojdiei se oprește sau se oprește complet dacă oxigenul începe să curgă către substratul fermentat, deoarece respirația este un proces mai eficient pentru obținerea energiei. Dar dacă concentrația de zaharuri în mediul nutritiv este foarte mare, atunci chiar și cu accesul de oxigen, procesele de respirație și fermentație se desfășoară simultan. Ciupercile de drojdie sunt foarte pretențioase în ceea ce privește condițiile nutriționale. Într-un mediu anaerob, drojdia asimilează doar glucoza, în timp ce într-un mediu aerob pot folosi și hidrocarburi, grăsimi, compuși aromatici, acizi organici și alcooli ca surse de energie.

Creșterea și reproducerea drojdiei au loc cu o viteză extraordinară, provocând în același timp schimbări caracteristice în mediu. Așadar, datorită procesului de fermentație alcoolică, drojdia a devenit larg răspândită în întreaga lume. Se crede că drojdia este cea mai veche dintre plantele cultivate de om.

Reproducerea drojdiei se realizează prin înmugurire (diviziune). Reproducerea sexuală este, de asemenea, posibilă. În acest caz, zigotul rezultat este transformat într-o „pungă” în care sunt închiși 4-8 spori. În stare unicelulară, drojdiile sunt capabile de reproducere vegetativă. Deci, sporii sau zigoții pot înmuguri. Împărțirea drojdiei în grupuri (clasele Ascomycetes sau Basidiomycetes) se bazează pe metodele de reproducere sexuală a acestora. Există tipuri de drojdie care nu au reproducere sexuală. Oamenii lor de știință au inclus în clasa ciupercilor imperfecte (Fungi Imperfecti sau Deuteromycetes).

Anumite tipuri de drojdie au fost folosite de om din cele mai vechi timpuri la fabricarea vinului, berii, pâinii, cvasului, în producția industrială de alcool etc. Unele tipuri de drojdie sunt folosite în biotehnologie datorită caracteristicilor lor fiziologice importante. În producția modernă, folosind drojdie, se obțin aditivi alimentari, enzime, xilitol, apa este purificată de poluarea cu ulei. Dar există și proprietăți negative ale drojdiei. Unele tipuri de drojdie pot provoca boli la oameni, deoarece sunt agenți patogeni facultativi sau oportuniști. Astfel de boli includ candidoza, criptococoza, pitiriaza.