Popoarele nordice au vânat căprioare din cele mai vechi timpuri. Astăzi, aceste animale sunt îmblânzite și crescute cu succes de către crescătorii de reni. Vânătoarea lor este un fenomen rar, multe specii de căprioare sunt enumerate în Cartea Roșie. Furnizorii de produse din carne oferă în principal carne din două tipuri de cerb - nordic și nobil.
Carnea de căprioară este carne de căprioară care are un pic de gust de vită.
Renul este un mamifer artiodactil din familia cerburilor. Lungimea corpului masculilor este de până la 220 cm, înălțimea la greaban este de până la 140 cm și cântăresc până la 220 kg; femelele sunt mai mici.
Cerbul roșu este o specie de cerb care include multe subspecii și este larg răspândit în Europa, Asia și America de Nord. Cerbul - masculul poate atinge o înălțime la greabăn de până la 1,4 m.
Produsele din ren printre gurmanzii din multe țări europene sunt considerate adevărate delicatese.

Ce este util vânatul
Produsul este bogat in vitaminele A, B, C si nician, nu contine colesterol. Venatul conține cu 2,7-7,6% mai multe proteine ​​decât cele mai bune soiuri de carne de vită. Conținutul de grăsime este destul de scăzut, astfel că carnea are o valoare mare de consum. Cantitatea de acizi grași (stearic, palmitic, oleic) din carnea de căprioară este aproximativ aceeași ca și din carnea de vită, dar există mult mai puțini acizi grași nesaturați. În medie, 100 g de căprioară conține:
Seleniu - 25 mg,
calciu - 9 mg,
Fier - 5 mg,
magneziu - 28 mg,
potasiu - 360 mg,
zinc - 4 mg,
Cupru - 350 mg,
Proteine ​​- 23 mg,
Grăsimi - 4 mg.
Carnea de căprioară ajută la îmbunătățirea activității inimii și a circulației sângelui, stimulează funcțiile sexuale, reduce formarea grăsimilor nocive, elimină obezitatea, previne eficient efectele nocive ale metalelor grele și substanțelor toxice, deoarece conţine mult seleniu.
În plus, s-a constatat că hrănirea cu mușchi și licheni favorizează formarea acizilor linoleici la animale, care protejează organismul uman de agenți cancerigeni și ateroscleroză. Astfel, vânatul, datorită caracteristicilor nutriționale excepționale, aparține alimentelor slabe, sănătoase, iar moliciunea, fibrele fine și gustul autentic al vânatului fac din vânatul o delicatesă exotică, unică și de renume mondial.
Din păcate, din cauza numărului limitat de reni din cauza condițiilor naturale, vânatul nu se numără printre produsele de consum în masă. În ciuda acestui fapt, cererea de căprioară depășește aproape întotdeauna oferta. Carnea de ren produsă este furnizată anual celor mai bune restaurante și supermarketuri mari.
Delicatesele din carne de cerb sunt produse prietenoase cu mediul, deoarece pășunile unde pasc caprioarele sunt situate departe de marile întreprinderi și orașe. Iarna, pe pășuni, renii se hrănesc cu licheni, ramuri de copaci și arbuști, în timp ce vara se mănâncă frunze, lăstari de plante tinere, fructe și fructe de pădure. Renii pasc numai în condiții naturale, fără a mânca alimente artificiale. Căprioarele nu sunt supuse bolilor care au provocat daune animalelor și păsărilor de curte în ultima vreme. Oamenii de știință au demonstrat că renii, datorită anumitor condiții de păstrare și hrănire, nu sunt practic sensibili la boli care sunt periculoase pentru infecția umană.

Produse de carne de căprioară
Astăzi, nu numai căprioară proaspăt congelată este furnizată pe piață, ci și produse gata preparate - căprioară uscată, afumată și afumată crud. Ar trebui să fiți foarte atenți atunci când alegeți un furnizor - este necesar ca în timpul procesării căprioarei și al transportului produsului finit să fie respectate toate standardele sanitare și igienice. Acesta este singurul mod de a garanta calitatea înaltă a produselor și siguranța acestora.
După controale veterinare amănunțite, carcasele de cerb sunt trimise într-o cameră de congelare șoc, unde sunt răcite la temperatura dorită în scurt timp. Carnea de ren proaspăt congelată poate fi transportată pe diferite distanțe fără riscul de deteriorare. În același timp, carnea își păstrează toate proprietățile benefice și vitaminele.
Trebuie remarcat faptul că conținutul scăzut de grăsimi îngreunează puțin gătirea mâncărurilor de căprioară.
Căprioară proaspăt congelată este perfectă pentru a pregăti o mare varietate de preparate care vor fi apreciate. Gustul delicat de căprioară va satisface orice gurmand, se potrivește bine cu ciuperci, smântână și fructe de pădure.
Căprioară uscată a fost mult timp una dintre cele mai populare feluri de mâncare din Siberia. Carnea uscată poate fi păstrată mult timp fără condiții speciale, este ușoară și foarte satisfăcătoare. Venatul diferă de alte tipuri de carne, mai familiare, prin conținutul scăzut de grăsimi. În consecință, carnea se usucă rapid, păstrând în același timp proprietățile sale benefice.
Căprioară uscată este un aperitiv excelent și este potrivită și pentru prepararea diverselor supe. Bulionul este saturat cu aroma de căprioară și are un miros cu adevărat divin.
Căprioară afumată are un gust neobișnuit, neobișnuit. Un astfel de aperitiv va fi apreciat de cei mai sofisticati gurmanzi.
Carnea de ren poate părea oarecum particulară pentru locuitorii din partea europeană a Rusiei datorită gustului neobișnuit al acestei cărni, deoarece renul, din care se produce în principal carne de căprioară, mănâncă destul de diferit. În plus, vânatul este mult mai slab decât carnea de porc și chiar de vită. În consecință, trebuie să poată găti, astfel încât carnea să nu fie uscată și dură.
Căprioară afumată ambalată în vid este o opțiune excelentă. O astfel de căprioară afumată poate fi păstrată o perioadă lungă de timp, păstrându-și gustul și aroma.
Căprioară afumată poate fi folosită pentru a pregăti diverse feluri de mâncare, cum ar fi supa. Cel mai bine este să adăugați mazăre sau fasole în supa cu căprioară afumată. În plus, carnea de căprioară afumată oferă o notă deosebită salatelor obișnuite.
Căprioară afumată crud are calități gustative uimitoare. Feliile de căprioară delicate, subțiri, aproape transparente dau un ușor fum și au un gust și o aromă unice. În același timp, carnea de căprioară crudă afumată nu este deloc grasă, deoarece această carne nu diferă deloc în conținutul de grăsime. Căprioara afumată crudă este un excelent aperitiv rece.

Caracteristici ale gătirii căprioară

În medie, carcasa unui animal adult cântărește între 150 și 300 de kilograme și este tăiată în principal ca carnea de vită.
Muschiul este considerat cea mai valoroasă parte.
Înainte de gătit, căprioara este învechită într-o marinată de vin, ierburi și condimente. Această carne este mai potrivită pentru tocană, deoarece se usucă foarte ușor. Faptul este că există puțină grăsime în carnea de căprioară - prin urmare, la grătar, trebuie turnată constant cu ulei.
Limba de cerb și măduva osoasă au un gust delicat: limba se fierbe în apă clocotită cu condimente timp de câteva ore, se pune în apă rece timp de cinci minute, pielea este decojită și tăiată rapid, iar măduva osoasă, stropită cu sare, servește ca un condiment picant pentru căprioară fiartă. Iakut „vilmulimul” este făcut din stomac: umplut cu organe interne fierte ale unei căprioare, fructe de pădure și ierburi, congelat toată iarna și mâncat primăvara.
Carnea de căprioară este folosită pentru a pregăti o mare varietate de feluri de mâncare. Carcasa unui animal adult ajunge la trei sute de kilograme și este tăiată în același mod ca și carnea de vită.
Carnea unui cerb tânăr are o structură cu fibre fine și aparține categoriei I, preparatele cu carne de căprioară au un gust delicat. Muschiul este considerat cea mai valoroasă parte pentru gătirea delicateselor de căprioară. Bucătarii nordici păstrează vânatul într-o marinată specială de vin, ierburi și condimente înainte de gătit. În acest caz, carnea rămâne suculentă nu numai la tocătură, ci chiar și la prăjire. Chestia este că carnea de căprioară conține o cantitate mică de grăsime, așa că la grătar, carnea trebuie să fie bine marinată și turnată periodic cu ulei.
Din limbă și măduvă sunt făcute delicatese autentice de căprioară, care sunt fierte cu condimente în saramură și apoi tăiate în felii subțiri și servite ca aperitiv. Stomacul de căprioară de Yakut sau vilmulimul, renumit printre gurmanzi, se prepară după rețete vechi cu adaos de fructe de pădure și ierburi. Există o mare varietate de rețete pentru gătit căprioară, în plus, combinația potrivită de condimente subliniază gustul natural și adaugă rafinament oricărui fel de mâncare.

Mâncăruri populare de căprioară

Stroganina din căprioară este o rețetă veche de gătit a cărnii unui ren tânăr. Popoarele din Siberia pregătesc stroganina de ren din cele mai vechi timpuri, astăzi, ca cu mulți ani în urmă, această delicatesă nu și-a pierdut din popularitate.
Rețeta de stroganina de căprioară este destul de simplă. Pentru a pregăti stroganina de căprioară, aveți nevoie de carne de ren tânăr proaspăt sau proaspăt congelată. Carnea trebuie separată de oase și clătită bine sub jet de apă. Secretul preparării delicioase a stroganinei constă în tăierea corectă a cărnii - carnea trebuie tăiată în fâșii de 2 mm grosime, 30 mm lățime și 100 mm lungime.
Picantul preparatului este dat de condimente - ceapa si usturoi, care trebuie tocate marunt. Nu merită să zdrobești usturoiul sau să-l freci pe răzătoare, deoarece gustul preparatului se va schimba. Carnea tocată trebuie sărată, piperată, rulată în ceapă și usturoi și rulată sub formă de rulouri, fixate cu un fir.
Rulourile gata trebuie puse într-un vas larg într-un singur strat și se toarnă 5-6% soluție de oțet. Se poate adăuga oțet după gust, principalul lucru este că toate rulourile sunt închise. Pune vasul într-un loc răcoros sau la frigider. După 5-6 ore, rulourile pot fi scoase din saramură, se recomandă să le stoarceți puțin înainte de utilizare.

Scalopini din pulpă se face carnea de căprioară. Carnea se spală sub jet de apă și se taie în porții de 1,5 cm grosime, carnea trebuie bătută cu grijă, amestecată cu făină, sare și piper. Separat, amestecați oul și smântâna. Apoi, trebuie să amestecați biscuiții cu parmezan și pătrunjel tocat mărunt.
În timpul preparării scalopinilor de căprioară, carnea se scufundă mai întâi într-un amestec cu făină, apoi într-un amestec cu un ou și abia apoi într-un amestec cu pesmet. Într-o tigaie, aduceți untul și usturoiul la o culoare aurie și rumeniți carnea de căprioară pe ambele părți. Carnea de căprioară ușor prăjită trebuie așezată pe o foaie pătrată de copt, turnați vin peste ea, acoperiți cu un capac și puneți la cuptorul preîncălzit la o temperatură (180 ° C). Gatiti 45-60 de minute sau pana cand carnea este frageda.

Căprioară prăjită- cea mai comuna reteta pentru gatirea acestui tip de carne. Rețeta de căprioară friptă este foarte simplă, cel mai important este să pregătiți corect sosul de carne. Este sosul care da un gust deosebit carnii prajite.
Pentru a pregăti sosul, combinați într-un castron mic apa, berea, cubul de bulion, zahărul și cimbru. Sosul trebuie amestecat bine.
Carnea trebuie separată de oase și spălată sub jet de apă, tăiată în bucăți mici. Pentru ca carnea să devină fragedă, toată grăsimea și pelicula trebuie îndepărtate.
Este necesar să prăjiți carnea într-o tigaie încălzită cu adaos de ulei de floarea soarelui la foc mare. După ce carnea este acoperită cu o crustă, se toarnă cu un sos pregătit în prealabil. Imediat ce sosul dă în clocot, puteți adăuga foaia de dafin, reduceți focul și acoperiți tigaia cu un capac. Gatiti la foc mic timp de 1 - 1,5 ore, amestecand din cand in cand. În acest timp, carnea va fi fiartă și gătită complet. Cu 20 de minute înainte de pregătire, se recomandă adăugarea morcovilor tăiați mărunt. Scoateți frunza de dafin înainte de a servi vasul.

șașlik de căprioară- aceasta este o adevărată delicatesă de carne, există destul de multe rețete pentru prepararea cărora, ele diferă în principal în prepararea marinatei.
Conform rețetelor tradiționale de gătit, kebabul de căprioară se dovedește a fi fraged și slab, carnea se topește literalmente în gură. Trebuie doar să încerci o singură dată kebab de căprioară și îți vei aminti pentru totdeauna gustul său unic.
Pentru a găti kebab de căprioară, cel mai bine este să folosiți pulpa sau carnea pe un os mic. Înainte de gătire, carnea trebuie spălată, separată de folii și tăiată în bucăți plate de 30-40 de grame. Bucățile de carne tăiate trebuie așezate într-un bol emailat și turnați marinada. Pentru prepararea marinatei se folosește ceapa, tăiată în rondele, ardeiul capii tăiat mărunt, pătrunjel, sare și coniac. Carnea marinată trebuie amestecată bine. Păstrați carnea în marinată pentru cel puțin 10-12 ore.
Carnea bine marinată este înșirate pe o frigărui sau așezată pe un grătar și apoi prăjită pe cărbuni gata pregătiți pe grătar. Nordicii servesc shish kebab de căprioară cu sos de roșii. Pentru prepararea lui, sucul de rosii este asezonat cu usturoi zdrobit, piper negru macinat, marar, patrunjel, ceapa verde si sare.

Pentru gatit căprioară înăbușită pulpa proaspătă sau proaspăt congelată pe un os mic este cea mai potrivită. Carnea trebuie spălată, separată de folii și tăiată în bucăți mici. Carnea gata de tocană se pune într-o oală de lut unsă cu ulei sau grăsime vegetală. Este necesar să fierbeți carnea de căprioară în cuptor în suc propriu până la jumătate gătită. Apoi, cartofii tăiați în felii mari, se adaugă ceapa tocată mărunt, iar după 10-12 minute, piure de merisoare sau merișoare și condimente după gust. Este necesar să fierbeți o oală de carne până când este complet gătită. Vasul finit este scos din cuptor și lăsat să se infuzeze puțin.

Cheia pentru gătit friptură de căprioară, și într-adevăr mâncăruri de căprioară, - pregătiți corect carnea. Atunci nu va fi uscat și dur. Pentru a mulțumi pe toată lumea cu o friptură de căprioară, cel mai bine este să folosiți carne de căprioară proaspăt congelată. Atunci când gătiți carne de căprioară proaspăt congelată, carnea nu își pierde gustul și mirosul și, de asemenea, păstrează vitaminele și substanțele nutritive care sunt utile organismului. O astfel de căprioară poate fi păstrată pentru o lungă perioadă de timp.
O friptură poate fi preparată din carne tocată sau tocată, sau dintr-o bucată întreagă. În primul caz, are sens să adăugați puțină untură la căprioară, acest lucru va oferi fripturii un plus de suculent. Dacă friptura este pregătită dintr-o bucată întreagă de căprioară, trebuie doar să o tăiați peste fibre și să o bateți bine înainte de a o prăji. Atunci vânatul nu va fi tare.
Fripturile preparate în prealabil trebuie unse cu ulei, sare (este mai bine să folosiți sare de mare), piper și boabe de ienupăr rase și prăjite într-o tigaie bine încălzită. În funcție de momentul prăjirii, puteți obține carne sângeroasă sau o friptură de căprioară bine făcută. Dacă decideți să cumpărați carne de căprioară de la noi, atunci nu vă puteți teme de calitatea cărnii. Căprița noastră trece toate verificările corespunzătoare și este sigură pentru sănătate chiar și atunci când este insuficient gătită (cu sânge).
Din aceleași boabe de ienupăr se prepară în paralel un sos, pentru care se amestecă 1 linguriță. fructe de padure, 200 ml vin rosu, bulion de pui sau vita si condimente. Sosul se fierbe la foc mic pana devine un sirop gros. Pentru a decora friptura de căprioară finită, puteți folosi crenguțe de fructe de pădure roșii: merișoare sau coacăze roșii.

supă de căprioară Acesta este un fel de mâncare foarte special. Chiar și în cele mai vechi timpuri, supa groasă și parfumată, gătită pe foc, dădea putere ciobanilor și vânătorilor. Căprioara gătită corespunzător devine moale și fragedă, așa că poate fi folosit nu numai ca element de supă, ci și ca un fel de mâncare separat complet independent.
Dintre toate tipurile de carne cunoscute nouă, vânatul seamănă cel mai mult cu carnea de vită, dar diferă de ea printr-un miros și un gust deosebit. Cât despre supa de căprioară, este complet diferită de supa de vită. Carnea de căprioară dă supei o culoare închisă. În plus, supa în sine se dovedește a fi foarte groasă și bogată, în ciuda faptului că vânatul este carne slabă.
Pentru a găti supa de căprioară, cel mai bine este să folosiți pieptul. Această parte a căpriorului este cea care va da cel mai bun și mai aromat bulion - baza pentru succesul supei. Căprioară proaspăt congelată este o opțiune excelentă în acest caz. Pieptul de ren este cel mai bun pentru felul tău de mâncare. Pentru a pregăti bulionul, acesta trebuie mai întâi spălat și tăiat în bucăți. Concomitent cu pieptul se pun in apa ceapa si morcovul. Carnea de căprioară se fierbe 1,5-2 ore, după care se scoate totul din bulion: ceapă, morcovi și căprioară. După 45-60 de minute, bulionul trebuie sărat. Condimentele sunt cel mai bine să nu abuzezi. Puțin maghiran, piper negru și usturoi opțional vor fi suficiente.
În bulionul finit se adaugă un dressing din ceapă și morcovi tăiați mărunt prăjiți în ulei vegetal. După fierberea bulionului cu prăjire, se pun în el cartofii și pieptul de căprioară, tăiați în porții. Supa de căprioară se fierbe până când cartofii sunt moi. Ierburi proaspete pot fi adăugate la supa finită după gust.
Această supă bogată și copioasă de căprioară va atrage cei mai sofisticați gurmanzi. Principalul lucru este că vânatul ar trebui să fie de înaltă calitate.

Pentru gatit limbă de căprioară în gelatină, trebuie să fierbi o limbă proaspătă de cerb timp de 3 ore cu adăugarea de ceapă și morcovi. Dintre condimente, este suficient să folosiți boabe de piper și foi de dafin. Apoi limba este tăiată în bucăți și turnată cu bulion cu adaos de gelatină. Unii folosesc bulion de vită, deoarece bulionul de căprioară este de obicei prea închis.
Când pregătiți feluri de mâncare cu limba de căprioară, este important să o înmuiați în prealabil în apă rece timp de câteva ore. Apoi bulionul va fi mai ușor și nu vor fi fulgi în el.
Limba de căprioară va fi un adaos grozav la mâncărurile de căprioară. Se fierbe limba la fel ca la gătit aspic, iar carnea de căprioară se pune la înmuiat câteva ore și apoi se prăjește. Bucățile de limbă pot fi învelite în bucăți de căprioară sau legate cu o frigărui. Gustul căpriorului este subliniat perfect de fructele de pădure nordice: merișoare sau fructe de pădure.

Pentru gatit ficat de cerb fiert veți avea nevoie de ficat de căprioară, smântână, ceapă și condimente. Ficatul se spala, se curata de pelicule si vase si se taie cubulete mici, se presara cu sare si piper. Ceapa se toaca marunt si se prajeste in ulei vegetal pana se rumeneste. Apoi se adaugă ficatul și, de asemenea, se prăjește. La final, totul se toarnă cu smântână sau smântână și se fierbe 20-25 de minute. Orezul sau cartofii sunt o garnitură grozavă pentru acest fel de mâncare delicios de căprioară.

Venatul este cu adevărat un produs alimentar unic. În primul rând, merită remarcat curățenia sa ecologică absolută. Renii nu se îmbolnăvesc din cauza caracteristicilor zonei de distribuție și a condițiilor de nutriție, așa că nu li se injectează niciodată antibiotice și vaccinuri. În al doilea rând, valoarea nutritivă a cărnii acestor animale este mai mare decât cea a celor mai bune soiuri de carne de vită și conținutul de proteine, vitamine și minerale, precum și absența grăsimilor dăunătoare. Nu degeaba produsele de creștere a renilor ruși până de curând au fost cumpărate aproape în totalitate de străini. Carnea de ren a mers în Germania, țările scandinave, Canada, iar un volum mic de livrări a rămas pentru cota pieței interne.

Dar acum carnea de cerb nu mai este o materie primă rară. Producătorii se îndreaptă către consumatorul rus. În primul rând, din cauza cererii în creștere a consumatorilor. Acest tip de carne este interesant si pentru procesatori, datorita pretului relativ scazut cu ridicata, si a delicateselor originale, scumpe, care pot fi preparate din ea.

Pentru producerea produselor din carne de vânat se folosesc carcase și semicarcase de animale care îndeplinesc cerințele standardelor, refrigerate sau congelate. Tăierea și dezosarea se efectuează în același mod ca și prelucrarea primară a carcaselor de vită.

Rețeta pentru prepararea șuncii de ren afumate la cuptor de cea mai înaltă calitate (TU 49 RSFSR 362)

Materii prime: parte de șold din semicarcase de cerb din categoria I. Separați piciorul la articulația jaretului, lăsați partea sacră cu vertebrele cozii, îndepărtați grăsimea și osul pelvin.

Ambasador: saramura este injectată în țesutul muscular al șuncii sub o presiune de 3-5 * 10 5 Pa, cantitatea de lichid este de 8-10% din masa inițială a materiei prime. Apoi puneți carnea în recipiente, apăsați-o, turnați saramură (cantitatea este de 40-50% din greutatea materiei prime) și țineți 5-7 zile la o temperatură de 2-4 0 C.

• Sare de masă pentru alimente - 13, 60
• Zahăr - nisip - 1, 0
• Nitrit de sodiu - 0,075

Densitatea saramurii este de 1,0923 g/cm 3 (determinată de un hidrometru).

Pregătirea pentru fumat:înmuiați șuncile sărate timp de 2-3 ore în apă (temperatura nu mai mare de 20 0 C), clătiți (temperatura apei 30-40 0 C) și puneți pe rafturi pe un rând pentru a scurge apa timp de 3-4 ore. Apoi, înfășurați șuncile în folie de celofan (se pot folosi și alte materiale de coajă), legați cu sfoară și buclă.

Tratament termic: semifabricatul este afumat și copt în afumătoarea Izhitsa GK la o temperatură de 85-95 0 С timp de 11-12 ore, apoi răcit în camere la o temperatură în grosimea cărnii 0-8 0 С.

Termen de valabilitate: este permisă depozitarea șuncii de ren afumate la cuptor la 0-8 0 С și umiditatea relativă a aerului de 70-80% în 5 zile de la încheierea procesului de fabricație, inclusiv la întreprindere timp de cel mult 24 de ore.

File de ren afumat la cuptor de cea mai bună calitate (TU 49 RSFSR 362)

Materii prime: Mușchii lombari și dorsali din carcase de cerb din categoria I, tăiați în bucăți de 20-30 cm lungime.

Ambasador: puneți materiile prime în recipiente, presați-le și turnați saramură (cantitate de 40-50% din greutatea cărnii). Compoziția saramurii este aceeași ca și la fabricarea șuncii de ren afumate la cuptor. La o temperatură de 2-4 0 C, durata sărării este de 3-4 zile.

Pregătirea pentru fumat: materiile prime sărate se înmoaie în apă cu o temperatură care să nu depășească 20 0 C timp de 30-40 de minute, apoi se clătesc (temperatura apei 30-40 0 C) și se pun pe rafturi pe un rând pentru a scurge apa timp de 1 oră. După aceea, frecați materiile prime cu usturoi și piper negru în cantitate de 2,5 și, respectiv, 0,2 kg la 100 kg de materii prime. Înfășurați fileul în celofan (sau altă coajă), legați-l cu sfoară și încordați-l.

Fumat: semifabricatul trebuie afumat și copt la 85-95 0 C timp de 4-5 ore, apoi presat la 10-12 0 C timp de 7-8 ore și răcit la o temperatură de 0-8 0 C

Depozitare: aceleasi conditii si termeni ca si pentru sunca de ren afumata la cuptor.

Reteta pentru prepararea limbii de cerb in bacon fiert-afumat de cea mai inalta calitate (TU 49 RSFSR 388)

Materii prime: limbi de cerb cu o greutate de cel puțin 300 g, prelucrate, congelate sau refrigerate. Grasime de porc fara piele, sarata si nesarata, refrigerata sau congelata.

Pregatirea materiei prime: curățați limba de murdărie, clătiți cu apă, curățați de țesut adipos, mucus și sânge, carne sublinguală, ganglioni limfatici, cartilaj laringian, os hioid. După decapare, clătiți din nou cu apă rece și direcționați la ambasador. Temperatura din grosimea limbilor ar trebui să fie de 8-10 0 C. Curăță slănina de murdărie și tăieturi de țesut muscular. Trimite slănină nesărată ambasadorului.

Ambasador: se pun limbile în recipiente și se toarnă în saramură (densitate 1,0923 g/cm 3, temperatură 4 0 C) în cantitate de 40-50% din greutatea materiei prime și rezistă 5-7 zile la 6 0 C.

Compoziția saramurii (masa ingredientelor în kg la 100 litri de apă):

• Sare - 14, 60
• Zahăr granulat - 0, 10
• Nitrit de sodiu - 0,075

Slănina nesărată se rade bine cu sare de masă (consumul total de sare de masă, ținând cont de adăugarea a 12% din masa de slănină) și se menține 5-7 zile la 2-4 0 C.

Limbi de gătit și de răcire: se fierb limbile sărate în cazane (raport limbi și apă 45:55) la 100 0 C timp de 45-60 minute. Răciți limbile sudate în cameră la 0-4 0 С până când temperatura ajunge la 10-12 0 С în grosimea limbilor.

Turtirea baconului: curățați baconul sărat de sare, scufundându-l în apă clocotită timp de 1-2 secunde și puneți-l pe farfurii, a căror grosime nu trebuie să depășească 2 mm, lățime 15-18 cm și lungime 18-20 cm.

Modelare: puneți limbile și slănină în buloane înguste de vită sau de miel. Raportul de materie primă (kg la 100 kg)

• Limbi de ren sărate fierte - 80,0
• Grăsime de porc sărată, tăiată în farfurii - 20,0

Înfășurați limbile răcite cu farfurii de slănină într-un singur strat, puneți-le în capetele surde ale bonților, astfel încât capătul surd al cochiliei să fie pus pe slime de limbă. Legați produsele cu sfoară pe ambele părți longitudinal și cu două pansamente transversal, făcând o buclă.

Tratament termic: Gătiți limbile de ren turnate în slănină la 80-85 0 C timp de 50-60 de minute în cazane de apă sau 80-90 de minute în camere de abur. Se racesc limbile fierte in camera la 0-4 0 C pana cand temperatura ajunge la 12-15 0 C in grosimea produsului si se trimite la fumat.

Fumați în afumătoarea Izhitsa 1200M timp de 1-1,5 ore la o temperatură de 18-22 0 C. (pentru dispozitivele convenționale, timpul de fumat este de 5-6 ore)

Depozitare:în stare suspendată la 0-8 0 C și umiditate relativă a aerului de 75-80% nu mai mult de 5 zile de la încheierea procesului tehnologic de fabricare a produsului, inclusiv la întreprindere nu mai mult de 2 zile.

Limbă de ren afumată crud de cea mai înaltă calitate (TU 49 RSFSR 387)

Materii prime: Limbi de cerb cu o greutate de cel puțin 300 g, prelucrate, congelate sau refrigerate.

Pregătire și ambasador: se efectuează la fel ca la limbile de ren fierte-afumate în slănină.

Pregătirea pentru fumat:Înmuiați limbile în apă (temperatura nu mai mare de 20 0 C), clătiți (temperatura apei 30-40 0 C) și întindeți pe rafturi pentru a scurge apa timp de 1-1,5 ore. Legați produsele cu sfoară, făcând o buclă la rădăcina limbii pentru agățarea în afumătoare.

Fumat: limbi de fum la 18-22 0 C în afumătoarea Izhitsa 1200M timp de 1,5-2 ore (în afumătoarele obișnuite, procesul durează 18-24 de ore)

Se usuca in uscatoare 2-3 zile la 10-12 0 C si umiditate relativa 75-80%

Depozitare: cel mult 15 zile de la terminarea procesului tehnologic, inclusiv la fabrica nu mai mult de 2 zile.

Căprioară afumată are un gust neobișnuit și deosebit, este o delicatesă și este considerată carne slabă, dietetică, care are proprietăți benefice pentru organism. O marinadă dintr-un amestec de sosuri și condimente în timpul procesului de afumare va face carnea și mai gustoasă și mai aromată.

Hobby - Ingrediente

Carne de cerb - 1 kg.

Sos de soia - 1 lingura.

zahăr brun - 1 lingură.

Sos Worcestershire - ½ linguriță.

Sos dulce de chili - ¼ linguriță.

usturoi tocat - 1 lingura.

Ghimbir proaspăt - 1 lingură

Piper negru măcinat - 1 linguriță

½ cană sos Worcestershire

Hobby - instruire

Pasul 1.

Tăiem carnea de căprioară pregătită în prealabil peste fibre, astfel încât să obținem fâșii lungi și subțiri. O punem într-un recipient convenabil în care ar fi convenabil să lăsați carnea mult timp.

Pasul 2

Amestecam toate condimentele. Acoperiți carnea cu acest amestec, astfel încât să fie prelucrată pe toate părțile. Acoperiți recipientul cu un capac și lăsați la marinat la frigider timp de 8 ore.

Pasul 3

Asezam bucatele de carne pe frigarui, asezam frigaruile pe o frigaruie de fum intre tije.

Pasul #4

Afumăm carnea de căprioară la rece la o temperatură de 30 ° C timp de 4-6 ore.

Pasul #5

După timpul indicat mai sus, ascultăm carnea de la afumătoare, o usucăm într-un uscător special sau cuptor până se usucă complet. Carnea poate fi servită la masă.

Poftă bună!