Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Introducere

Produsele cu lapte acru se numesc produse care sunt produse din lapte sau smântână pasteurizată prin fermentarea lor cu starter pregătiți pe culturi pure de bacterii lactice cu sau fără adaos de culturi de drojdie lactică.

În producția de produse lactate fermentate se folosesc diverse tipuri de bacterii și drojdie de acid lactic: streptococi de acid lactic, bacil bulgăresc, bacil acidophilus, bacterii care formează aromă, drojdie lactică. Fiecare produs este realizat folosind anumite culturi de microorganisme. Mai mult, unele bacterii lactice secretă enzime care descompun parțial proteinele în compuși simpli, ceea ce contribuie la o mai bună absorbție a produselor. Într-o măsură mai mare, acest lucru se întâmplă în chefir și koumiss, într-o măsură mai mică - în laptele coagulat. Iar unele bacterii formatoare de aromă descompun lactoza cu formarea de substanțe aromatice (diacetil etc.), care determină aroma produselor lactate fermentate. Ca urmare a activității vitale a unui număr de microorganisme din produsele lactate fermentate, sunt sintetizate vitaminele B1, B2, B12 și C, ceea ce le crește proprietățile alimentare.

O parte din bacteriile de acid lactic secretă antibiotice (nizină, streptomicina etc.), care suprimă agenții patogeni ai tifoidei, tuberculozei și a altor boli. Prin urmare, produsele din lapte acru pot fi utilizate în tratamentul tuberculozei, bolilor tractului gastro-intestinal, anemiei și altor boli.

S-a crezut de mult timp că produsele cu lapte acru au un efect pozitiv asupra organismului, astfel încât diferite tipuri de lapte acru au fost consumate pe scară largă. Abia mult mai târziu au fost fundamentate științific proprietățile dietetice și medicinale ale acestor produse. Acest lucru a fost făcut pentru prima dată de fiziologul și microbiologul rus I. I. Mechnikov.

Toate produsele lactate fermentate sunt împărțite în două grupe: produse obținute ca urmare a fermentației lactice (iaurt, lapte acidofil etc.) și produse obținute ca urmare a fermentației mixte (acid lactic și alcool) (chefir, koumis etc.). ). La unele produse, fermentația alcoolică este slabă, acumulând doar urme de alcool (acidophilus).

1. Tipuri de produse lactate

caș de lapte acru lapte cheag sanitar

Iaurtul este un produs lactat fermentat, a cărui preparare se bazează pe fermentarea laptelui cu o cultură specială starter cu bacterii lactice. Este produs din lapte cu sau fără adaos de substanțe aromatizante și aromatice. Ca substanțe aromatizante și aromatice se folosesc zahărul, mierea, vanilina, scorțișoara, cremele de fructe și fructe de pădure sau dulceața.

Laptele coagulat obișnuit - este produs prin fermentarea laptelui pasteurizat cu sau fără adaos de batoane bulgare.

Iaurtul Mechnikovskaya - se face prin fermentarea laptelui pasteurizat și a bastoanelor bulgare. Produsul finit are un gust de lapte acru mai pronunțat în comparație cu iaurtul obișnuit.

Iaurt acidofil - obtinut prin fermentarea laptelui si a bacilului acidophilus.

Ryazhenka, sau laptele coagulat ucrainean, este produs prin fermentarea unui amestec copt de lapte și smântână cu sau fără adaos de bețișoare bulgărești.

Varenets - realizate prin fermentarea laptelui sterilizat sau copt cu sau fara adaos de batoane bulgare.

Snezhok este un produs dulce cu lapte acru cu conținut scăzut de grăsimi, obținut din lapte cu zahăr prin fermentare cu o cultură specială starter. Snowball este considerat unul dintre cele mai utile produse lactate datorită faptului că are proprietăți dietetice și de sănătate, este îmbogățit cu vitamine, minerale, microelemente, are un efect benefic asupra microflorei intestinale și îmbunătățește metabolismul.

Iaurtul este un produs lactat fermentat cu un conținut ridicat de substanțe solide de lapte degresat, produs folosind un amestec de microorganisme starter - streptococi lactici termofili și lactobacillus bulgaricus.

În funcție de materiile prime utilizate, iaurtul și iaurtul bio se împart în:

iaurt natural cu lapte

iaurt din lapte standardizat sau smântână standardizată;

iaurt din lapte reconstituit (sau parțial reconstituit);

iaurt preparat din lapte recombinat (sau parțial recombinat).

În funcție de fracția de masă normalizată de grăsime, se disting următoarele tipuri de iaurt:

§ lactate cu continut redus de grasimi;

§ lapte degresat;

§ lapte bold;

§ lactate clasice;

§ lapte si smantana;

§ lapte cremos;

§ cremos.

Iaurtul este produs cu conținut de grăsimi de 1,5%, 3,2% și 6%.

In functie de gusturi si substante aromatice folosite se produce iaurt neindulcit, dulce, cu vanilie si fructe si fructe de padure, a carui culoare depinde de culoarea siropului introdus.

Produsele lactate acidofile sunt produse lactate fermentate preparate din lapte de vacă pasteurizat integral sau degresat prin fermentarea acestuia cu un starter din culturi pure de streptococi lactici și bacili acidofili, precum și ciuperci de chefir și drojdie lactică. Astfel de produse includ următoarele:

Laptele acidophilus este produs din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, care este fermentat cu culturi pure de bacili acidophilus.

Acidophilus se prepară din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus și starter de chefir. Acidophilus poate fi gras sau slab.

Laptele de drojdie Acidophilus se prepară din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus și drojdie.

Kefirul este o băutură din lapte acru obținut din lapte de vacă integral sau degresat prin lapte acru și fermentație alcoolică folosind ciuperci de chefir - o simbioză a mai multor tipuri de microorganisme: streptococi și bacili lactici, bacterii acetice și drojdie.

Kumys este o băutură cu lapte acru obținută din lapte de iapă, obținută ca urmare a acidului lactic și a fermentației alcoolice cu ajutorul lactobacililor și drojdiei bulgărești și acidofili.

Brânza de vaci este un produs lactat fermentat obținut prin fermentarea laptelui de vacă și eliminarea parțială a zerului. Aluatul se prepara pe culturi pure de streptococi lactici, uneori se adauga cheag. Brânza de vaci este bogată în calciu, fosfor, fier, magneziu.

Produsele de caș sunt realizate din brânză de vaci supusă măcinarii și măcinarii cu adaos de substanțe aromatizante și aromatice.

Masele de brânză de vaci pot fi dezambalate și ambalate la 250 și 500 de grame, în funcție de umpluturi, se împart în dulce și sărat, fără aditivi și cu aditivi.

Cheagul de brânză de vaci este ambalat în 50-125 de grame. Ele se împart în dulci și sărate, cu și fără aditivi, cu un conținut ridicat de grăsimi, grase, semigrase și fără grăsimi.

Prăjiturile cu caș sunt produse realizate din brânză de vaci grasă cu adaos de unt, substanțe aromatizante și aromatice, decorate cu modele de cremă de unt, jeleu sau acoperite cu glazură de ciocolată.

Pastele de caș sunt făcute din brânză de vaci grasă cu adaos de smântână, substanțe aromatizante și aromatice, precum și dintr-un amestec de gelatină și smântână. Ei produc paste caș dulci și sărate. Această grupă include și pastele preparate pe bază de proteine. Conțin o cantitate mică de grăsime, dar sunt bogate în proteine ​​valoroase din lapte.

Smantana este un produs lactat fermentat obtinut din smantana pasteurizata normalizata prin fermentarea acesteia cu culturi starter preparate pe culturi pure de bacterii lactice si coacere la temperaturi scazute. Smântâna diferă de alte produse lactate fermentate prin conținutul ridicat de grăsimi.

2. Fundamente ale tehnologiei pentru producerea produselor lactate fermentate

Există două moduri de a obține produse lactate fermentate: rezervor și termostatic.

Producerea produselor lactate fermentate prin metoda rezervorului

1. Acceptarea materiilor prime.

3. Încălzire.

4. Curățare, normalizare.

5. Încălzire.

6. Omogenizare.

7. Pasteurizare.

8. Răcirea la temperatura de fermentație.

9. Fermentarea.

10. Acrire.

11. Răcire.

12. Maturarea (sau nematurarea).

13. Răcire.

14. Îmbutelierea.

15. Depozitare înainte de vânzare.

Descrierea procesului tehnologic.

Acceptarea laptelui se efectuează în conformitate cu GOST-1326488. Laptele este răcit la 4 ° C pentru a preveni dezvoltarea microflorei și alterarea laptelui. Rezervarea laptelui nu trebuie să dureze mai mult de 8 ore. Înainte de curățare, laptele este încălzit la 40-45? Normalizarea laptelui în funcție de fracția de masă de grăsime se realizează în flux sau prin amestecare. Laptele normalizat este omogenizat pentru a exclude nămolul gras și a obține un produs cu consistență uniformă. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 90-95°C timp de 300 de secunde. Amestecul pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație. Fermentarea se realizează cu culturi starter special selectate din bacterii lactice termofile sau mezofile, bifidobacterii. In functie de tipul de produs si cultura starter, timpul de fermentatie este de 3-12 ore, temperatura de fermentatie este de 20-43?C. Pentru chefir, care include drojdie, este necesar să se coacă timp de 10-12 ore, timp în care are loc formarea unui gust specific al produsului. Produsul finit este răcit și trimis la îmbuteliere.

Diagrama fluxului de proces

1. Acceptarea materiilor prime.

2. Răcire, redundanță.

3. Încălzire.

4. Curățare, normalizare.

5. Încălzire.

6. Pasteurizarea.

7. Răcirea la temperatura de fermentare.

8. Fermentarea.

9. Agitarea.

10. Îmbutelierea în ambalaje de consum.

11. Fermentarea într-o cameră termostatică.

12. Răcire.

13. Maturarea (sau nematurarea).

14. Depozitare înainte de vânzare.

Descrierea procesului tehnologic

Laptele după pasteurizare este răcit la temperatura de fermentație, intră în rezervor împreună cu starterul. Amestecul se amestecă bine cu un agitator timp de 15-20 de minute. și merge la linia de îmbuteliere. Timpul de umplere a unui rezervor nu trebuie să depășească 30 de minute. Amestecul fermentat turnat și sigilat intră într-o cameră termostatică, temperatura aerului în care se menține la nivelul temperaturii de fermentație a unui anumit produs lactat fermentat. Sfârșitul fermentației este determinat de aciditatea și densitatea cheagului. Produsul ambalat intră în camera frigorifică cu o temperatură de 6-8?C, unde este răcit la această temperatură. Dacă este necesar, produsul se coace aici.

Figura 1 Schema liniei tehnologice de producere a băuturilor din lapte fermentat în mod termostatic: 1- recipient pentru lapte crud; 2- pompa; 3- rezervor de echilibrare; 4- unitate de pasteurizare si racire; 5- panou de control; 6-supapă de retur; 7- separator-normalizator; 8- omogenizator; 9- recipient pentru păstrarea laptelui;10- recipient pentru fermentarea laptelui;11- mașină de ambalat lapte; 12- camera termostatica; 13- camera frigorifica; 14- camera de depozitare a produselor finite.

Figura 2 Schema liniei tehnologice de producere a băuturilor din lapte fermentat prin metoda rezervorului

3. Tehnologie de producere a laptelui coagulat, lapte copt fermentat, Varenets

Iaurtul, laptele copt fermentat și varenele sunt produse prin metode de rezervor și termostatice din lapte pasteurizat, lapte sterilizat, copt fermentat cu culturi pure de bacterii lactice.

Operațiune	Caracteristică
Tratament termic al amestecului normalizat	pentru laptele coagulat: 85-870°C 10 min
	pentru lapte copt fermentat 95-99°С 3-5 ore
	pentru Varents 95-99°С 40-80 min
Răcirea la temperatura de fermentație	răcirea amestecului la 41-45°С
fermentaţie	fermentare cu aluat in cantitate de 1-3%
	aciditate de aluat 90-110°T
	pentru lapte coagulat, lapte coapt fermentat: culturi pure de bastonașe bulgare și streptococ termofil
	pentru Varents: culturi pure de streptococ termofil
fermentaţie	durata de coacere 3-6 ore pana se formeaza un cheag la 75-80°T
Amestecare, răcire, coacere	amestecare 30-40 min, răcire la 4±20°C, timp de coacere 9-13 ore.

4. Tehnologie producție chefir

Este produs prin metode de rezervor și termostatice din lapte pasteurizat fermentat cu ciuperca chefir.

Laptele pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație, iar la această temperatură se introduc în el culturi pure de bacterii lactice sub forma unei culturi starter de producție în cantitate de 3-5%.

Cu o metodă de producție termostatică (vezi fig. 1), după amestecare, laptele cu aluat este turnat în sticle, astupate cu foi de aluminiu, pe care sunt gravate numărul fabricii, denumirea produsului, numărul GOST și termenul limită de vânzare a produsului. Sticlele cu plută cu lapte fermentat sunt trimise în camere calde speciale - termostate, unde se menține temperatura necesară dezvoltării bacteriilor lactice. maturarea dureaza aproximativ 6 ore si se termina la o aciditate de aproximativ 75-850 ?T si formarea unui cheag slab, usor ondulat in centru.

După ce fermentația este finalizată, produsul nu este încă gata de eliberare, deoarece

are un cheag insuficient de puternic, care se prăbușește ușor și insuficient

aromă pronunțată. Pentru a finaliza procesul tehnologic, produse

plasat în camere răcoroase unde se răcește și se maturizează.

Cu metoda de producție cu rezervor (vezi Figura nr. 2), laptele după pasteurizare intră în rezervoare metalice mari - rezervoare echipate cu agitator, unde este introdus mai întâi starterul. Laptele este lăsat la fermentare până la o aciditate de 850 ?T. Apoi, apă rece este furnizată în spațiul interstițial al rezervorului și se pornește un agitator pentru a agita cheagul. Este imposibil să începeți amestecarea la o aciditate mai mică a cheagului, deoarece zerul poate ieși în evidență. Se continuă agitarea periodic până când cheagul capătă o consistență omogenă, cremoasă. În aceleași rezervoare, chefirul este răcit și lăsat să se maturizeze.

5. Tehnologie producție acidophilus

Acidophilus este o băutură din lapte fermentat făcută din lapte pasteurizat fermentat cu starter. Se prepară pe bacil acidophilus, ciuperci chefir și streptococ lactic.

În producerea laptelui acidophilus fermentat la 30...33°C. În funcție de temperatura de maturare, acidophilus se obține cu un gust mai pronunțat de chefir, lapte coagulat sau lapte acidofil. Este produs atât în ​​rezervor, cât și în mod termostatic.

Metoda de producere a rezervorului.

Pentru acidophilus, fiecare tip de starter este preparat separat în starter și adăugat în lapte în cantități egale în timpul fermentației. Volumul total de starter trebuie să fie de cel puțin 5% din cantitatea de lapte fermentat. Aluatul se amestecă bine până la o stare lichidă și se toarnă în lapte cu amestecare. Amestecarea laptelui cu starterul se finalizează la 20 de minute după introducerea ultimelor porțiuni de starter. Apoi agitatorul este oprit și laptele este lăsat singur până la finalizarea fermentației, care este determinată de aciditatea și densitatea cheagului. Fermentarea laptelui nu trebuie oprită până când aciditatea nu atinge 85°T. Produsul finit poate fi răcit într-un rezervor sau într-un flux. Produsul se toarnă la o temperatură de 20°C, se răcește - la frigider.

6. Tehnologie pentru producerea de brânză de vaci și produse de caș

Principalele procese fizico-chimice și biologice care au loc în timpul producției de brânză de vaci sunt coagularea proteinelor în timpul fermentației laptelui și deshidratarea cheagului. În producția de brânză de vaci, este important să se elibereze ușor și rapid zerul din cheag, adică deshidratarea cheagului obținut din laptele degresat. La fermentarea laptelui integral, separarea zerului se înrăutățește, prin urmare, pentru a intensifica acest proces, se adaugă enzima de coagulare a laptelui (cheag) și clorură de calciu. Astfel, formarea cheagurilor poate rezulta din coagularea acidă (pentru laptele degresat) și acid-cheag (pentru laptele integral, standardizat, degresat) a proteinelor.

Coagularea acidă a proteinelor are loc sub acțiunea acidului lactic, format ca urmare a activității vitale a microflorei culturilor starter. Coagularea acid-cheag a proteinelor se realizează nu numai sub acțiunea acidului lactic, ci și a enzimelor de coagulare a laptelui, care contribuie la formarea unui cheag mai puternic care eliberează cu ușurință zerul.

Metodele de producere a brânzei de vaci depind nu numai de procesele de coagulare a proteinelor, ci și de echipamentele utilizate. În acest sens, se disting două metode principale de producere a brânzei de vaci: tradițională (folosind setul TO-2.5, aparatul de fabricare a brânzei de vaci TI-4000, linii Ya9-OPT) și separată (folosind linii mecanizate OLPT sau Alfa Laval, precum și echipamente). folosit în mod tradițional).

General tehnologie producție brânză de vacă.

Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci în mod tradițional include curățarea laptelui, obținerea materiilor prime de compoziția necesară, pasteurizarea, răcirea la temperatura de fermentație, fermentarea, fermentarea, zdrobirea cheagurilor, separarea zerului, răcirea cașului, ambalarea. Procesul de producție separat include încălzirea și separarea laptelui, pasteurizarea și răcirea cremei, pasteurizarea și răcirea laptelui degresat, fermentarea și fermentarea laptelui degresat, caș degresat, răcirea cașului degresat, amestecarea cașului degresat cu smântână, ambalarea.

7. Tehnologie pentru producerea smântânii

Smantana se obtine din smantana pasteurizata normalizata prin fermentarea acesteia cu starter preparat pe culturi pure de bacterii lactice si coacere la temperaturi scazute.

Smântâna este produsă prin metode de rezervor și termostatice. Schema generală pentru producția de smântână arată astfel.

1. Acceptarea laptelui. Laptele trebuie să respecte GOST 1326488.

2. Răcirea laptelui la 4°C. Se efectuează pentru a preveni dezvoltarea microflorei și alterarea laptelui.

3. Rezervarea laptelui nu mai mult de 8 ore. Necesar pentru funcționarea continuă a întreprinderii.

4. Încălzire până la 40-45 °С. Se efectuează pentru a reduce vâscozitatea laptelui, precum și pentru a transfera fracția refractară a grăsimii într-o stare lichidă, care ulterior îmbunătățește procesul de curățare și separare a cremei.

5. Purificarea laptelui.

6. Separarea laptelui. Există o separare a laptelui integral în lapte degresat (lapte degresat) și smântână cu o anumită proporție de grăsime.

7. Normalizarea cremei. Dacă este necesar, se efectuează ajustarea conținutului de grăsime din produsul finit.

8. Încălzirea cremei până la 60-65 °С. Este necesar să se reducă vâscozitatea și să se crească plasticitatea cojilor globulelor de grăsime.

8. Omogenizare. Este produs pentru zdrobirea globulelor de grasime, formandu-se astfel un amestec omogen, care ajuta la imbunatatirea consistentei si previne depunerea fractiilor.

9. Pasteurizare 90-95 °C. Are mai multe obiective:

a) distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

b) inactivarea enzimelor în stare nativă;

c) asigurarea condiţiilor pentru formarea consistenţei necesare a produsului finit.

10. Răcirea la 2-6 °С

11. Maturarea fizică 1-2 ore. Operația este opțională, se efectuează pentru a pregăti grăsimea din lapte pentru întărire, ceea ce contribuie suplimentar la formarea structurii produsului finit.

12. Incalzire crema pana la 20-26 °C.

13. Fermentarea cu culturi starter special selectate.

metoda termostatica.

15. Îmbutelierea în ambalaje de consum.

16. Fermentare 7-12 ore.

17. Răcire 6-8°C.

18. Maturarea si pastrarea smantana 14-48 ore.

Smântâna produsă prin această metodă are o consistență mai densă și un cheag întreg.

metoda rezervorului.

15. Fermentarea în rezervor 22-28 °C. În timpul fermentației, are loc formarea unui cheag, precum și acumularea de substanțe aromatizante și aromatice. Produsul trebuie amestecat din când în când. Durata 7-12 ore.

16. Agitarea și răcirea la 6-8°C.

17. Maturarea și amestecarea înainte de îmbuteliere.

18. Ambalare în ambalaje de consum.

19. Depozitare înainte de vânzare nu mai mult de 48 de ore.

În timpul producerii unui sortiment diferit de smântână, componentele constitutive sunt introduse după cum urmează:

A) se adaugă suplimente proteice, lapte praf, cazeină, brânză de vaci, copricipitat până la normalizarea grăsimilor.

B) cheag, pepsină - cu aluat.

C) aditivi aromatizanți, vitamine - în produsul finit înainte de amestecare.

8. Ambalarea si transportul produselor lactate fermentate

Ambalați-le în recipiente mari și mici. Ca recipient mare pentru smântână, se folosesc baloane metalice cu gură largă cu o greutate netă de 10, 30 și 35 kg și rezervoare din lemn - nu mai mult de 50 kg. Ca recipiente mici, se folosesc borcane de sticlă, pahare din polimer și carton.

Smântâna amator este ambalată la 100 gr. în folie, precum și în cutii de hârtie și carton. Smântâna ambalată se pune în cutii de carton sau cutii de lemn înalte de cel mult trei rânduri. Cutiile sunt sigilate.

Brânza de vaci este ambalată în cutii de carton sau pungi de pergament,

folii de polietilenă din hârtie acoperită cu polimer sau alte materiale de ambalare. Pe fiecare cutie sau pachet este aplicată o etichetă adecvată. De asemenea, brânza de vaci este ambalată în butoaie de lemn de cel mult 50 kg fiecare, baloane metalice sau cutii de carton cu căptușeală din folie de polietilenă. Produsele de caș sunt de obicei ambalate pe mașini automate. Acestea trebuie împachetate în pergament curat, celofan incolor sau folie de plastic. Produsele împachetate sunt plasate în cutii de hârtie sau alte recipiente.

Prăjiturile sunt ambalate în cutii de hârtie, al căror fund este pre-tapetat cu pergament.

Smântâna și cașurile păstoase sunt ambalate în borcane de sticlă.

Produsele din lapte acru sunt transportate cu vehicule specializate cu instalații de răcire și pașaport sanitar. Livrarea produselor la magazin se face centralizat.

9. Examinarea veterinară și sanitară a produselor lactate fermentate

Luând o probă medie

Produsul din lapte fermentat este bine amestecat. Pentru toate produsele, se ia o probă medie - 50 ml. Excepție fac smântâna (15 g) și brânza de vaci (20 g). În toate cazurile, produsele lactate fermentate sunt examinate organoleptic și se determină selectiv conținutul de grăsimi, aciditatea. Dacă este necesar, verificați pentru falsificare și controlați modul de pasteurizare sau fierbere.

Produsele sunt examinate nu mai târziu de 4 ore de la prelevarea probelor medii. Dacă produsul conține mult dioxid de carbon și are o capacitate pronunțată de a spuma (koumiss, chefir etc.), atunci este examinat după îndepărtarea dioxidului de carbon prin încălzire la 40-45 ° C timp de 10 minute și apoi răcire la 18- 20°C.

Cercetare organoleptică

Culoarea produsului se determină într-un pahar de sticlă curat. Depinde de tipul de produs lactat.

Consistența trebuie să fie uniformă, moderat groasă, stabilă, fără a perturba suprafața și fără pori de formare a gazelor. Poate exista o ușoară separare a zerului la suprafață (nu este permisă mai mult de 5% zer din volumul total al produsului). Matsoni și ryazhenka ar trebui să aibă un cheag ușor vâscos. Pentru Varents este permisa prezenta foliilor de lapte. Gustul și mirosul produselor benigne sunt lapte acru, fără gusturi și mirosuri străine. Produse din lapte acru, insipide, umflate, excesiv de acide, cu formare de gaze, în prezența unui miros sau gust străin pronunțat, cu gust acru (amar), de culoare neobișnuită, libere, cu mucegai la suprafață și cu excreție de zer de peste 5% din total nu sunt admise la vânzare.volumul produsului. Defecte ușoare sunt permise în smântâna de prima calitate și brânza de vaci: postgusturi de origine furajeră, recipiente din lemn sau ușoară amărăciune.

Determinarea conținutului de grăsimi din produsele lactate.

Se cântăresc 11,00 g de produs lactat fermentat, 5,00 g de smântână sau brânză de vaci (cu un număr de până la 0,005 g) în două butirometre de lapte (tipurile 1 - 6 sau 1 - 7). Se toarnă cu grijă 10 cm3 de acid sulfuric ( densitate de la 1810 la 1820 kg/m3). Adăugați 1 cm3 de alcool izoamilic în butirometre cu un dozator.

Nivelul amestecului din butirometru se stabilește la 1-2 mm (la determinarea grăsimii în smântână la 4-5 mm) sub baza gâtului butirometrului, pentru care se lasă să se adauge câteva picături de apă distilată.

Butirometrele se închid cu dopuri uscate și se agită până la dizolvarea completă a substanțelor proteice, întorcându-se de cel puțin 5 ori. Instalați butirometrele cu dopul în jos timp de 5 minute într-o baie de apă la o temperatură de 65±2°C. După scoaterea din baie, butirometrele sunt centrifugate timp de 5 minute. Apoi butirometrele sunt scufundate cu dopuri în jos într-o baie de apă timp de 5 minute la o temperatură de 65±2°C, în timp ce nivelul apei din baie ar trebui să fie puțin mai mare decât nivelul de grăsime din butirometru.

Butirometrele sunt scoase pe rând din baia de apă și se face o numărare rapidă a grăsimilor. Când se numără, butirometrul este ținut vertical, marginea grăsimii trebuie să fie la nivelul ochilor. Prin deplasarea dopului, limita inferioară a coloanei de grăsime este stabilită la diviziunea zero sau întreagă a scalei butirometrului. Numărul de diviziuni este numărat de la acesta până la punctul inferior al meniscului coloanei de grăsime cu o precizie a celei mai mici diviziuni a scalei butirometrului.

Interfața dintre grăsime și acid ar trebui să fie ascuțită, iar coloana de grăsime ar trebui să fie transparentă. În prezența unui „inel” (dop) de culoare maronie sau galben închis, a diferitelor impurități în coloana de grăsime sau a unei limite inferioare neclare, măsurarea se repetă.

Rezultatul măsurării este luat ca medie aritmetică a rezultatelor a două observații paralele, discrepanța dintre care (convergența) nu depășește 0,1 pentru produsele lactate fermentate și 0,5 pentru smântână și brânza de vaci.

Indicațiile butirometrului în timpul măsurătorilor corespund fracției de masă de grăsime din aceste produse ca procent.

Determinarea acidității produselor lactate fermentate.

Într-un balon cu o capacitate de 100 sau 250 cm3, se măsoară apă distilată și un produs lactat fermentat în volume de 10, respectiv 20 cm3 și trei picături de fenolftaleină. Resturile de produs lactat fermentat din pipetă în balon sunt transferate prin clătirea pipetei cu amestecul rezultat de 3-4 ori. Amestecul este bine amestecat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până când apare o culoare roz slab, care nu dispare în 1 minut.

În smântână aciditatea se determină în felul următor: se cântăresc 5 g de produs într-un balon cu o capacitate de 100 sau 250 cm3, se adaugă 30 cm3 apă și trei picături de fenolftaleină. Amestecul este bine agitat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu până când apare o culoare roz slab, care nu dispare în 1 minut.

Pentru a studia brânza de vaci, se adaugă 5 g de produs într-un mortar de porțelan. Se amestecă bine și se pisează produsul cu un pistil. Apoi adăugați în porții mici 50 cm3 de apă încălzită la o temperatură de 35 - 40 ° C și trei picături de fenolftaleină. Amestecul este agitat și titrat cu soluție de hidroxid de sodiu până când apare o culoare roz slab, care nu dispare în 1 minut.

Aciditatea, în grade Turner (°T), se găsește prin înmulțirea volumului, cm3, al soluției de hidroxid de sodiu folosit pentru neutralizarea acizilor conținuti într-un anumit volum al produsului cu următorii coeficienți: 10 - pentru produsele lactate fermentate, 20 - pentru smântână, brânză de vaci și produse din caș.

Eroarea admisibilă a rezultatului analizei cu probabilitatea de încredere acceptată P = 0,95 este: ± 1,9 ° T - pentru produsele lactate fermentate; ±2,3°T - pentru smantana; ±3,6°Т - pentru brânză de vaci și produse din caș.

Discrepanța dintre două definiții paralele nu trebuie să depășească: 2,6°T - pentru produsele lactate fermentate; 3,2°T - pentru smantana; 5,0°T - pentru brânză de vaci și produse din caș.

Controlul pasteurizării produselor lactate fermentate

Produsul analizat și apa distilată sunt măsurate sau cântărite într-o eprubetă. În studiul băuturilor din lapte fermentat, produsul ar trebui să fie de 5 cm3 și nu se adaugă apă. În studiul smântânii și brânzei de vaci, produsul ar trebui să fie de 2-3 g, iar apă - 2-3 cm3.

Băuturile din lapte fermentat cu umplutură de fructe și fructe de pădure sunt filtrate printr-un filtru de hârtie.

Pasteurizarea se determină prin reacția filtratului cu amidonul cu iodură de potasiu.

2,5 cm3 din amestecul tampon se toarnă într-o eprubetă cu cantitatea indicată de produs și apă, se amestecă bine cu o tijă de sticlă și se pune într-o baie de apă cu o temperatură a apei de 35 ± 2 ° C, unde se păstrează timp de 3 -5 minute pentru ca conținutul eprubetei să ia această temperatură. Apoi adăugați 6 picături dintr-o soluție de peroxid de hidrogen 0,5% și 3 picături dintr-o soluție de acid clorhidric parafenilendiamină, amestecați conținutul tubului cu mișcări de rotație după adăugarea fiecărui reactiv. După aceea, eprubeta este plasată din nou într-o baie de apă și se observă o schimbare a culorii lichidului.

În absența enzimei peroxidază, culoarea conținutului tubului nu se schimbă. Prin urmare, produsele lactate au fost pasteurizate la o temperatură nu mai mică de 80°C.

În prezența peroxidazei în produsele lactate fermentate, conținutul eprubetelor capătă o culoare gri-violet, transformându-se treptat într-o culoare albastru închis. Prin urmare, produsele lactate nu au fost pasteurizate sau au fost pasteurizate la temperaturi sub 80°C, sau au fost amestecate cu produse nepasteurizate. Sensibilitatea metodei face posibilă detectarea adăugării a cel puțin 5% din produse lactate nepasteurizate la cele pasteurizate.

Metodă de determinare a cantității de Staphylococcus aureus

Metodă definiții Cu preliminar îmbogăţire.

Se prepară un număr de diluții de zece ori dintr-o probă de produs conform GOST 9225, astfel încât să fie posibilă determinarea prezenței sau absenței Staphylococcus aureus într-o anumită masă (volum) specificată în documentul de reglementare pentru un anumit produs.

O porțiune din produs sau diluția acestuia se inoculează în 1 cm3 în eprubete sau baloane cu bulion salin. Raportul dintre cantitatea de produs semănat sau diluția echivalentă a acestuia și mediul nutritiv este de 1:10. Eprubetele și baloanele cu recolte se păstrează într-un termostat la o temperatură de 37±1°C timp de 24 de ore.

Pentru a confirma că microorganismele crescute în bulion salin aparțin Staphylococcus aureus, o buclă de bulion este reînsămânțată pentru a obține colonii izolate pe vase Petri cu medii uscate precum Baird-Parker, agar cu sare de gălbenuș sau agar cu sare de lapte. Cupele cu recolte se tin in termostat la temperatura de 37±1°C timp de 24-48 ore.

După incubare, culturile sunt examinate și se observă creșterea coloniilor caracteristice. Pe agar gălbenuș-sare, coloniile de Staphylococcus aureus au forma unor discuri plate de 2-4 mm diametru, albe, galbene, crem, lămâie, de culoare aurie cu margini netede; în jurul coloniilor se formează un inel irizat şi o zonă de turbiditate a mediului. Pe agar lapte-sare, coloniile de Staphylococcus aureus cresc ca colonii rotunde opace, colorate de la alb la portocaliu, cu diametrul de 2-4 mm, ușor convexe. Pe mediul Baird-Parker, coloniile de Staphylococcus aureus cresc sub formă de colonii negre, strălucitoare, convexe, cu diametrul de 1-1,5 mm, înconjurate de o zonă clară a mediului de 1-3 mm lățime.

Cel puțin cinci colonii caracteristice sunt selectate din fiecare placă Petri și subcultivate pe suprafața unui agar nutritiv înclinat fără adăugarea de clorură de sodiu și emulsie de gălbenuș. Recoltele se păstrează într-un termostat la o temperatură de 37±1°C timp de 24 de ore.

Din cinci colonii izolate caracteristice Staphylococcus aureus se fac preparate, colorate dupa Gram si microscopate.

Pentru a pregăti preparatul, o picătură de apă distilată este pusă în buclă pe o lamă de sticlă care este curată și răcită după floming, în care este introdusă în buclă o cantitate mică de cultură de agar, fără amestecare în apă. Se introduce apoi în buclă o picătură de reactiv 1, preparat după cum urmează: 0,5 g de cristal violet se dizolvă în 100 cm3 de alcool etilic. Amestecul se distribuie pe o suprafață de aproximativ 1 cm², se usucă la o temperatură de 20 ± 2 ° C și se fixează prin trecerea încet a unei lame de sticlă peste flacăra arzătorului. Pe un pahar, puteți pregăti 6-8 frotiuri, separându-le unele de altele cu linii trasate din partea din față a paharului.

Preparatul se clătește cu apă și se usucă bine cu hârtie de filtru. După uscare, se aplică preparatului un exces de reactiv 2 (la 96 cm3 dintr-o soluție de alcool de iodură de potasiu cu o concentrație de masă de 50 g / dmi și 2 cm3 dintr-o soluție de alcool de iod cu o concentrație de masă de 50 g / dmi; iodura de potasiu se dizolvă în alcool într-o baie de apă la o temperatură de 45 ± 5 ° C cu agitare constantă), astfel încât lichidul să acopere întreaga suprafață a paharului. Durata colorării este de 0,5-1 min. După colorare, preparatul se clătește rapid cu apă curentă, direcționând jetul în unghi față de paharul, așezat vertical. Preparatul este uscat cu hârtie de filtru și privit la microscop cu sistem de imersie. Microbii gram-pozitivi sunt de formă sferică și aranjați în ciorchini, cel mai adesea asemănător ciorchinii de struguri.

Pentru a stabili reacția de coagulare a plasmei, o buclă de cultură zilnică de agar este introdusă într-o eprubetă cu 0,5 cm3 de plasmă diluată de iepure. Cultura introdusă este bine amestecată. O eprubetă cu plasmă este lăsată neinoculată, iar o tulpină martor de Staphylococcus aureus (stafilococ coagulazo-pozitiv) este inoculată în cealaltă. Eprubetele se pun într-un termostat și se mențin la o temperatură de 37 ± 1 ° C timp de 3-6 ore.Dacă după 6 ore coagularea plasmei nu a avut loc, atunci se lasă aceste tuburi până la 24 de ore până la coagulazo-negativ.

La determinarea activității coagulazei, reacția este considerată negativă în acele cazuri în care în plasmă nu se formează filamente sau cheaguri individuale sau în acele cazuri când apar filamente individuale în plasmă (reacția de coagulare a plasmei este evaluată ca un plus).

Reacția este considerată pozitivă dacă:

Cheagul este dens;

Un cheag având un mic compartiment;

Un cheag sub forma unui sac cântărit.

La primirea unei reacții pozitive, se consideră că Staphylococcus aureus se găsește în culturi.

Rezultatele sunt evaluate pentru fiecare probă separat.

Proprietățile morfologice, culturale și o reacție pozitivă de coagulare a plasmei indică prezența stafilococilor coagulazo-pozitivi în masa inoculată a produsului.

Metodă definiții fără preliminar îmbogăţire.

Pe suprafața mediului nutritiv se aplică 1 cm3 de produs lichid sau diluția acestuia în 3 vase Petri, bine triturate cu o spatulă pe suprafața mediului nutritiv. Culturile se incubează la o temperatură de 37±1 °C timp de 24-48 h. Cutiile Petri cu culturi sunt incubate cu capul în jos.

După incubare, se numără numărul de colonii caracteristice de pe fiecare placă Petri. Cel puțin cinci colonii de Staphylococcus aureus caracteristice și/sau suspecte sunt selectate din fiecare vas Petri și inoculate pe suprafața agarului nutritiv înclinat turnat în eprubete. Eprubetele cu culturi sunt păstrate într-un termostat la o temperatură de 37 ± 1 °C timp de 24 de ore.

În culturile crescute, se determină relația cu colorația Gram și coagularea plasmei de iepure.

Rezultatele sunt evaluate pentru fiecare probă separat. Dacă la studierea coloniilor caracteristice, în 80% din cazuri, adică cel puțin 4 din 5 colonii, se confirmă creșterea Staphylococcus aureus, atunci se consideră că toate coloniile caracteristice care au crescut pe cutiile Petri aparțin Staphylococcus aureus. . În alte cazuri, numărul de Staphylococcus aureus este determinat pe baza procentului de colonii confirmate față de numărul total de colonii caracteristice luate pentru confirmare.

Numărul de colonii de Staphylococcus aureus în 1 g sau 1 cm³ X după determinarea sa într-o anumită probă de produs se calculează prin formula:

X \u003d (Yn1 H 10? + Yn2 H 10?): 2,

unde Уn1; Yn2 - numărul de colonii crescute pe toate plăcile Petri într-o singură diluție sau volum inoculat; n este numărul de diluții de zece ori.

Determinarea alcoolului etilic în chefir și koumiss

În primul rând, se prepară un picnometru, care este spălat bine secvențial cu o soluție alcoolică slabă de alcali, apă, un amestec de crom și din nou cu apă, după care este uscat la o temperatură de 100-105 ° C, răcit într-un esicator și cântărit.

100 g de produs se cântăresc într-un balon de distilare cu o eroare de cel mult 0,1 g, se adaugă prin picurare soluție de hidroxid de sodiu (potasiu), până la o reacție neutră sau ușor alcalină (conform hârtiei de turnesol), acolo sunt plasate mai multe capilare de sticlă. iar balonul se inchide cu dop. Balonul este apoi conectat la un condensator de reflux și distilat lent cu căldură moderată. Ca receptor se folosește un balon cotat cu o capacitate de 100 cm3. Distilarea este oprită când balonul este plin la aproximativ 2/3.

Când se obține o soluție nu foarte pură, aceasta se transferă cantitativ într-un balon de distilare curat, în care volumul soluției se ajustează la aproximativ 100 cm3 cu apă și se distilează a doua oară. La sfârșitul distilării, balonul cotat cu amestecul apă-alcool se umple până la semn cu apă și se amestecă bine. Într-un picnometru, cântărit și pregătit în prealabil, se toarnă (cu o pipetă sau un tub cu un capilar tras) un amestec apă-alcool dintr-un balon cotat la un nivel puțin peste marcaj și se efectuează determinarea. La fel ca o soluție, se toarnă apă în ea.

Picnometrul cu apă este atârnat pe un fir subțire de o tijă de sticlă așezată pe inelul trepiedului și coborât într-un pahar cu apă, care ar trebui să fie aproximativ la același nivel cu apa picnometrului. Pentru a menține o temperatură constantă (30,0±0,2°C), sticla este plasată într-un termostat.

După 40 de minute, folosind hârtie de filtru sau un tub cu un capilar tras, meniscul picnometrului este fixat exact pe semn, după care picnometrul se închide cu un dop, se scoate din pahar, se șterge bine din exterior cu hârtie de filtru. și cântărit.

Numărul de apă al picnometrului P (masa apei în volumul acestui picnometru la 20°C) se calculează prin formula:

unde m1 este masa unui picnometru gol cu ​​dop, g; m2 - masa picnometrului cu apă și plută, g.

Masa relativă a unei soluții de etanol d se calculează prin formula:

m3 - masa picnometrului cu amestec apă-alcool, g.

Discrepanța dintre determinările paralele ale masei relative a soluției de distilat nu trebuie să fie mai mare de 0,0002.

Fracția de masă a alcoolului etilic din produs se găsește în masă relativă.

Determinarea conținutului de umiditate în brânza de vaci.

O ceașcă de porțelan cu o baghetă de sticlă și 20-25 g de nisip se pun timp de 1 oră într-un cuptor la o temperatură de 102-105 ° C, după care, fără răcire, se cântăresc cu o precizie de 0,01 g. Apoi 5 g de produs se cântărește în ceașcă, se amestecă cu nisip și se introduce într-un cuptor cu o temperatură de 160-165 ° C timp de 20 de minute. După aceea, cupa, fără răcire, se cântărește rapid.

B \u003d (A - B) * 100/5,

Determinarea impurităților de brânză de vaci sau lapte coagulat în smântână.

Adăugați o lingură de smântână într-un pahar cu apă fierbinte. În prezența falsificării, grăsimea plutește la suprafață, iar cazeina de brânză de vaci, laptele coagulat și alte impurități se depun pe fund. Smântâna nu trebuie să aibă sedimente sau, prin excepție, doar urme ale acesteia.

11. Cercetare proprie

Obiect de studiu

obiect Studiul acestei lucrări este smântâna, vândută de producția SA „VNIMI” cu un conținut de grăsime de 20%.

Institutul de produse lactate Vnimi-Sibir este o întreprindere specializată care se ocupă de producția și vânzarea de produse lactate și de catering cu lapte acru.

Această întreprindere este situată la: 644008 Omsk, strada Krasny Put, 163. Tel./fax: 23-26-71 OKPO: 11874082 TIN: 5502022536 OKOPF: Reprezentanțe și filiale OKATO: 52401380000 Academiei Ruse de Științe Agricole. Fondatori: Întreprinderea Unitară de Stat „Vnimi-Sibir” RAAS 38617788 din data de 30.11.2006 camera de înregistrare a depozitului.

Institutul de Produse Lactate Vnimi-Sibir este o întreprindere unitară, adică este o organizație comercială care nu este înzestrată cu dreptul de proprietate asupra proprietății ce i-a fost atribuită de proprietar. Proprietatea Întreprinderii Unitare de Stat „Vnimi-Sibir” este indivizibilă și nu poate fi repartizată prin contribuții (acțiuni, acțiuni), inclusiv între angajații întreprinderii. Proprietatea unei întreprinderi este de stat și aparține unei astfel de întreprinderi pe baza gestiunii economice sau a gestiunii operaționale. Director general al Institutului de Produse Lactate „Vnimi-Siberia” - Batukhtin Anatoly Nikolaevich.

Principalele activități ale întreprinderii sunt:

achiziționarea și prelucrarea laptelui;

producerea si comercializarea produselor lactate;

comert - activitate comerciala;

activitate de intermediar;

comerțul cu ridicata și cu amănuntul cu produse alimentare și bunuri de larg consum.

Conform normelor, întreprinderea aparține clasei IV - „producție pentru prelucrarea produselor alimentare și a substanțelor aromatizante”. Zona de protectie sanitara este de 50 m. Fluxurile de marfa sunt asigurate de autovehicule.

Structura întreprinderii include:

producție de lapte integral cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de 100 de tone pe schimb;

atelier de producere a laptelui praf degresat cu o capacitate de 10 tone pe schimb, unt - 12 tone, echipat cu un set de echipamente cehe care funcționează în regim automat;

Control;

camera cazanelor;

compresor.

Gama de produse a Institutului de produse lactate „Vnimi-Sibir” este foarte largă. Piețele din Omsk, regiunea Omsk și orașele din apropiere primesc tipuri de produse precum unt, produse din lapte integral, lapte, produse lactate fermentate, chefir gras, smântână, smântână, brânză de vaci grasă, lapte praf degresat, lapte praf integral.

ulei animal - iese la vânzare cu un conținut de grăsime de 80% și este ambalat în volume de 1000, 500 și 250 de grame.

produse din lapte integral - conținutul de grăsime al acestui produs este de 4,6% și se comercializează într-un volum de 1 litru.

lapte - Institutul de Produse Lactate pune în vânzare lapte cu un conținut de grăsime de 3,2%, 2,5%, 1%. Disponibil și la 1 litru.

produse lactate fermentate - sunt puse în vânzare cu un conținut de grăsime de 3,2% și îmbutelierea se realizează în recipiente cu un volum de 1 litru.

chefir grăsime - conținutul de grăsime al acestui produs este de 3,2%, iar îmbutelierea se realizează în recipiente cu un volum de 1 litru.

smântână - acest produs iese la vânzare cu un conținut de grăsime de 30% și este produs într-un volum de 500, 20 de grame.

smântână - conținutul de grăsime al acestui produs este de 15%, 20%, 30% și este ambalat în recipiente de 450, 200, 100 de grame.

brânză de vaci grasă - se pune în vânzare cu un conținut de grăsime de 9% și este ambalată în pachete de 250 de grame.

lapte praf degresat - produs in volum de 500 grame.

lapte praf integral – iese la vânzare cu un conținut de grăsime de 4,2% și este ambalat în pachete de 500 de grame.

Pentru această lucrare au fost alese următoarele metode de cercetare:

. organoleptic.

. Statistic.

Studiu smântână 15%, 20%, 30% grăsime
Proteine ​​/ grăsimi / carbohidrați, g la 100g
Valoare energetică, kcal la 100 g
Termen de valabilitate/condiții de depozitare	nu mai mult de 14 zile / la o temperatura de 4±20C	nu mai mult de 7 zile / la o temperatură de 1 ... 40C și o umiditate de cel mult 80%	7 zile / la temperatura de 4±20C
	smântână din lapte de vacă, starter culturi pure de bacterii lactice	smântână din lapte de vacă, culturi pure de bacterii lactice	crema de lapte, cultura pura de bacterii lactice
Aspect	culoare alb-crem, uniformă, lucioasă	culoare alb-crem, uniformă	culoare alb crem, uniforma
Consecvență		ușor cocoloase, fără separare din zer	ușor cocoloase, fără separare din zer
	lapte pur fermentat	lapte fermentat cu nuanță furajeră	furaj, lapte acru slab
	lapte fermentat cu o ușoară aromă furajeră	lapte acru pronunțat cu o nuanță furajeră	lapte acru slab
indicatori fizici si chimici
Conținut de grăsime, declarat/de fapt, %
Antibiotice	nu a fost detectat	nu a fost detectat	nu a fost detectat
indicatori microbiologici
Escherichia coli, interzis în 0,001 g	nu a fost detectat	nu a fost detectat	nu a fost detectat
Bacteriile lactice, nu mai puțin de 1x107 CFU per 1g
Identificarea grăsimilor	grăsime nelactate nu este detectată	grăsime nelactate nu este detectată	grăsime nelactate nu este detectată
Evaluare generală (100%)

Analiza rezultatelor

Deoarece nu au existat comentarii din partea laboratorului, evaluarea globală a produsului coincide cu evaluarea organoleptică. Deci, conform rezultatelor testării, trei mărci de smântână sub numerele 1, 2, 3 au primit un rating „excelent”, erau reale și gustoase, corespundeau GOST.

Bibliografie

1. Dunchenko N.I., Hramtsov A.G., Makeeva I.A. etc.Examinarea laptelui şi produselor lactate. Calitate si siguranta. - Novosibirsk: Sib. univ. editura, 2007. - 477 p.

2. Krus G.N., Shalygina A.M., Volokitina Z.V. Metode pentru studiul laptelui și produselor lactate. - M.: KolosS, 2002. - 368 p.

3. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N.F. Expertiza veterinară și sanitară cu bazele tehnologiei și standardizării produselor zootehnice. - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 p.

4. GOST 3623-73 Lapte și produse lactate.Metode de determinare a pasteurizării.

5. GOST 3624-92 Lapte și produse lactate. Metode titrimetrice pentru determinarea acidității.

6. GOST 3629-47 Produse lactate. Metoda de determinare a alcoolului (alcoolului).

7. GOST 5867-90 Lapte și produse lactate.Metode de determinare a grăsimii.

8. GOST 30347-97 Lapte și produse lactate.Metode pentru determinarea Staphylococcus aureus.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Luarea în considerare a schemei de producere a laptelui pasteurizat cu indicarea și justificarea regimurilor tehnologice. Caracteristici ale tehnologiei anumitor tipuri de lapte de băut: reconstituit, copt și proteic. Metode de producere a băuturilor din lapte fermentat.

test, adaugat 02.08.2012


Modalități de creștere a valorii nutriționale și biologice a produselor lactate fermentate. Rolul bacteriilor lactice în producerea produselor lactate fermentate. Aditivi care cresc valoarea nutritivă și biologică a produselor lactate. Proprietățile cătinii și utilizarea acestuia.

teză, adăugată 06.04.2009


Automatizarea ca unul dintre principalii factori ai revoluției științifice și tehnologice moderne. Schema procesului tehnologic de producere a aluatului pentru produse lactate fermentate in mod continuu. Selectarea echipamentelor de măsurare și automatizare, a parametrilor echipamentelor.

lucrare de termen, adăugată 30.11.2010


Rolul produselor lactate în alimentație. Analiza producției de iaurt Mechnikovskaya în Rusia. Caracteristicile materiilor prime, materiale auxiliare, cerințe standard pentru calitatea produsului finit. Calculul brut al valorii nutritive a laptelui coagulat.

lucrare de termen, adăugată 25.02.2012


Cercetare de piață a deserturilor cu brânză de vaci în Rusia și Udmurtia. Factori care afectează calitatea produselor lactate. Tehnologie pentru producția de brânză de vaci la SA „Glazov-lapte”. Elaborarea unei rețete de pastă de caș dulce. Evaluarea calitatii produsului finit.

lucrare de termen, adăugată 27.05.2013


Indicatori de siguranță microbiologică a produselor lactate. Controlul calității laptelui și produselor lactate. Metodă de determinare a cantității de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative, drojdii, mucegaiuri, bifidobacterii.

teză, adăugată 10.11.2015


Compoziția chimică, valoarea nutritivă și proprietățile terapeutice și dietetice ale brânzeturilor și produselor lactate fermentate. Tehnologie pentru producerea brânzei „Bukovinsky” și a laptelui coagulat. Schema de producție și calculul producției, selecția echipamentelor; control microbiologic.

lucrare de termen, adăugată 02.12.2015


Conceptul de lapte: proprietăți fiziologice, componente principale; vitamine solubile în apă. Importanța produselor lactate în viața umană. Tehnologia procesării laptelui: răcire, pasteurizare, omogenizare, sterilizare; producerea de chefir, lapte caș.

test, adaugat 19.06.2013


Cerințe pentru brânză de vaci și produse caș. Defecte la produsele lactate. Analiza design-urilor existente de cooler, deficiențele acestora. Dezvoltarea unui nou dispozitiv și calcularea performanței acestuia și a indicatorilor tehnici și economici.

lucrare de termen, adăugată 11.12.2012


Parametri organoleptici si fizico-chimici ai laptelui crud, tehnologie de preparare. Caracteristicile sortimentului și direcțiilor de prelucrare a laptelui. Fundamentarea proceselor tehnologice pentru producția de lapte copt fermentat, chefir, smântână și brânză de vaci, selecția echipamentelor.

La prepararea produselor lactate fermentate se folosește capacitatea laptelui de a fermenta. Obișnuită în producția tuturor băuturilor din lapte fermentat este fermentarea laptelui preparat cu starter și, dacă este necesar, maturarea. Specificul producției de produse individuale diferă numai în regimurile de temperatură ale unor operațiuni, utilizarea starterelor de compoziție diferită și introducerea de umpluturi.

Există două grupe de produse lactate. Prima grupă este formată din produse obținute ca urmare a fermentației acidului lactic (lapte coagulat, lapte acidofil etc.), a doua - produse obținute ca urmare a fermentației mixte (acid lactic și alcool) (chefir, koumis etc.) . Gustul și consistența acestor produse depind de mulți factori: proprietățile laptelui, tipurile de culturi starter, metode de fermentație etc. Culturi pure de bacterii lactice cu sau fără adaos de culturi de drojdie lactică sunt folosite ca culturi starter: lactice. streptococi acizi, bacil bulgar, bacil acidophilus, bacterii și altele.

Iaurtul (obișnuit, Mechnikov, ucrainean (ryazhenka), varenets, acidofil, sudic (matsun), iaurt etc.) diferă în funcție de laptele folosit (pasteurizat și sterilizat), tipul de drojdie de acid lactic.

Tehnologia de producere a laptelui coagulat metoda rezervorului: acceptarea și evaluarea calității laptelui; curatenie; normalizare (până la conținutul de grăsime de 2,5-3,0%); pasteurizare (80°C fără aer); omogenizare (la 60°C); răcire la 30-45°С; fermentație (5% fermentație); coacere în rezervoare (de la 1,5 la 12 ore); răcire și maturare; definiția calității.

Ryazhenka este preparată dintr-un amestec de lapte și smântână 6% grăsime. Amestecul este supus languirii, adică pasteurizării la o temperatură de 95 ° C cu o expunere de 3-5 ore, apoi laptele este fermentat cu culturi pure de streptococ termofil.

Varenets este fabricat din lapte copt, care este fermentat cu culturi pure de streptococ termofil. Un gust placut de Varenets este dat de bucatele de spume de lapte situate pe suprafata acestuia.

Iaurtul se prepară din lapte sau din amestec de lapte și smântână, care se pasteurizează la 60-70°C timp de 30 de minute, apoi se răcește la 45°C și se adaugă drojdie în cantitate de 2-3%. Aluatul constă din culturi pure de streptococ termofil și bacil bulgar (50:50). Laptele fermentat se toarnă într-un recipient de fermentație. Pentru a preveni iaurtul să devină prea acru, acesta se răcește rapid după fermentarea activă.

Produse lactate fermentate acidofile (acidophilus, lapte acidofil, lapte de drojdie acidofilă, iaurt acidofil și pastă acidofilă). O componentă obligatorie a tuturor acestor produse este bacilul acidophilus, care este rezistent la multe antibiotice utilizate pentru tratament. Laptele acidofil este folosit și pentru hrănirea animalelor tinere de fermă pentru a preveni și trata bolile sistemului digestiv.

Chefir preparat din lapte pasteurizat la o temperatură de 80°C și răcit la 22-26°C. În lapte se adaugă starter 5%, fermentat timp de 12 ore cu ciuperca chefir, care provoacă diverse modificări în lapte: bacilii lactici și streptococii acidului lactic provoacă fermentația acidului lactic, iar drojdia - alcool. Apoi sunt îmbuteliate și vândute către rețeaua de distribuție. Nu este de dorit să păstrați chefirul mai mult de trei zile, deoarece, odată cu prelungirea termenului de valabilitate, capătă un gust puternic acid.

Smântâna este produsă cu conținut diferit de grăsimi - de la 10% (dietetică) la 40% (amatori). La prepararea smantana, smantana se pasteurizeaza la 80°C, se raceste la 18-22°C, se adauga starter 5% (modul de fermentare este de 5-8 ore la temperatura de 18-22°C), se raceste la 8-22°C. 10°C (maturarea are loc în timpul zilelor). Consistența smântânii coapte devine groasă din cauza întăririi și cristalizării grăsimii și umflarea proteinelor.

Produsele lactate fermentate ocupă primele rânduri ale ratingurilor de vânzări ale oricărui supermarket. Sunt vândute instantaneu pe piețele spontane. Și această popularitate se datorează proprietăților lor neobișnuit de utile pentru corpul uman.

Tehnologia de producere a produselor din lapte fermentat este un proces destul de complicat, dar datorită lui oamenii sunt atât de bogați. Etapa principală a procesării este fermentația, care stă la baza fabricării tuturor produselor lactate fermentate. Din acest motiv, produsele lactate fermentate nu trebuie consumate de persoanele cu diverse tulburări intestinale.

Produsele lactate sunt de mai multe tipuri, care se disting după structura lor. Ele pot fi lichide sau semi-lichide - acest grup include lapte copt fermentat, chefir, iaurt, iaurt, lapte. Ele pot fi proteine ​​- aceasta include brânză de vaci și diverse caș. Și în sfârșit, bogat în calorii (grași) - se face referire de obicei la acest grup.

Aceleași produse din lapte fermentat sunt după cum urmează.

Selecția și pregătirea materiei prime

Prima etapă a producției este selecția și pregătirea materiilor prime pentru viitoarele produse lactate fermentate. Materiile prime sunt laptele, smantana si zerul. Toate produsele lactate se bazează pe aceste componente. Ca umplutură, zahărul, fructele de pădure și diverși aditivi chimici necesari sunt cel mai des utilizați. În ultimii ani, toată lumea a încercat ca nebuni să obțină produse fără chimie. Dar, în același timp, uită că orice produs lipsit de aditivi chimici este potențial periculos. Poate fi infectat cu holeră, tuberculoză, dizenterie, febră aftoasă, până la urmă. Speranța de viață umană extrem de scăzută de-a lungul istoriei se datorează tocmai consumului de alimente contaminate. Iar lupta nesfârșită împotriva bolilor nu aduce beneficii niciunui organism. Fii mai relaxat cu privire la grija altora pentru sănătatea ta. Deci faimoasa „chimie” este vitală.

Etape de prelucrare

După introducerea aditivilor necesari, începe o etapă suplimentară de purificare a produsului. Conținutul de grăsimi este redus în mod deliberat, deoarece produsele lactate prea grase pot provoca supărare. Conținutul de grăsime de la 1% la 6% este considerat normal. Singura excepție este smântâna. Reglarea conținutului de grăsime se numește normalizare, care se realizează în separatoare.

Urmează apoi etapa pasteurizării produselor lactate lichide. Tehnologia de producere a produselor lactate fermentate necesită pasteurizare obligatorie. Aceasta este metoda principală de ucidere a virusurilor și bacteriilor contagioase dăunătoare care trăiesc în produsele lactate înainte de procesare. Temperatura de pasteurizare atinge 85–90 0 C, durata este de aproximativ 7–10 minute. Este greșit să credem că acest lucru ucide bacteriile benefice. Nimic de genul asta. La această temperatură începe cea mai activă creștere a microflorei benefice, care la temperaturi scăzute este pur și simplu zdrobită de bacteriile dăunătoare.

La unele întreprinderi, etapa de omogenizare este inclusă și în procesul de prelucrare - acest lucru ajută la conferirea produsului o structură mai uniformă, dar această procedură nu are o importanță fundamentală pentru calitatea produsului.

Apoi produsele lactate sunt răcite, se introduce un starter special și apoi se folosește fie o metodă de fabricație termostatică, fie o metodă de rezervor. Nu există nicio diferență fundamentală între ele. Doar o metodă termostatică de producție presupune utilizarea unor recipiente separate (pahare, sticle, pungi) pentru fermentarea și maturarea ulterioară a produsului, iar metoda rezervorului constă în maturarea întregului volum al produsului într-un singur rezervor mare.

Etapa finală a producției de produse lactate fermentate

Dacă metoda rezervorului a fost folosită pentru fermentație, atunci produsul este trimis pentru ambalare și sortare. Dacă a fost utilizată o metodă termostatică, atunci controlul calității este efectuat folosind probe aleatorii. Probele sunt prelevate la întâmplare din rezervoare individuale, iar calitatea produsului este determinată de o serie de caracteristici.

Cum se produc produsele lactate fermentate, video:

La producerea băuturilor din lapte fermentat se folosesc două metode: termostatică și rezervor. Prin metoda termostatică de producere a băuturilor din lapte fermentat, fermentarea laptelui și maturarea băuturilor se realizează în sticle în camere termostatice și reci.

Cu metoda rezervorului de producție, fermentația, fermentarea laptelui și maturarea băuturilor au loc într-un singur recipient.

Băuturile din lapte fermentat produse prin metoda rezervorului, după maturare și amestecare, se toarnă în recipiente de sticlă sau hârtie, prin urmare, cheagul lor este deranjat în comparație cu metoda termostatică - având o consistență cremoasă omogenă.

Pentru a obține un produs cu o consistență densă omogenă este necesar să se mențină temperatura de fermentație optimă pentru acest produs. Durata fermentației laptelui depinde de tipul de produse lactate fermentate obținute și variază de la 4 la 16 ore. Sfârșitul fermentației este determinat de natura cheagului și de aciditate, care ar trebui să fie puțin mai mică decât aciditatea produsului finit.

Răcirea și coacerea se efectuează la o temperatură nu mai mare de 6 timp de câteva ore (6-8). În acest timp, proteinele din lapte se umflă, ceea ce duce la formarea unui cheag mai dens, procesul de acid lactic slăbește sau se oprește complet.

În producerea produselor de fermentație mixtă, în timpul răcirii și maturării, dezvoltarea microorganismelor de acid lactic este suspendată, dar se dezvoltă drojdia, în urma căreia se acumulează alcool și dioxid de carbon în aceste băuturi din lapte fermentat.

Produsele finite sunt controlate pentru prezența bacteriilor din grupa Escherichia coli și conform unui preparat microscopic din unul sau două loturi cel puțin o dată la 5 zile.

Echipamentele care intră în contact direct cu produsul în timpul procesului de producție necesită o atenție deosebită. Înainte de a începe procesul tehnologic, ar trebui să se efectueze o igienizare amănunțită a unor astfel de echipamente. În cazul în care indicatorii sanitari ai produsului finit se deteriorează, se efectuează o analiză amănunțită și un control suplimentar al procesului tehnologic pentru a stabili cauzele contaminării secundare a produsului, calitatea culturii starter, precum și starea sanitară și igienica a atelierul sunt verificate.

Produsele lactate fermentate sunt, de asemenea, produse cu umplutură de fructe și fructe de pădure și fortificate. Controlul produselor finite se realizeaza dupa metodele adoptate pentru bauturile din lapte fermentat cu umpluturi de fructe si fructe de padure. În producția de băuturi din lapte fermentat cu umplutură, trebuie să fiți deosebit de atenți pentru a evita producerea de produse de calitate negarantată.

Metoda cu rezervor pentru producerea produselor lactate fermentate

Descrierea operațiunilor generale ale procesului tehnologic.

Acceptarea laptelui se realizează în conformitate cu GOST R 52054-2003. Laptele este răcit la 4 °С pentru a preveni dezvoltarea microflorei și deteriorarea laptelui. Rezervarea laptelui nu trebuie să dureze mai mult de 12 ore. Înainte de curățare, laptele este încălzit la 40 ... 45 ° C. Normalizarea laptelui în funcție de fracția de masă de grăsime se realizează în flux sau prin amestecare. Laptele normalizat este omogenizat pentru a exclude nămolul gras și a obține un produs cu consistență uniformă. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 90 ... 95 ° C cu o expunere de 2 până la 8 minute. Amestecul normalizat pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație. Fermentarea se realizează cu culturi starter special selectate din bacterii lactice termofile sau mezofile, bifidobacterii. În funcție de tipul de produs și de cultura starter, timpul de fermentație este de 4…12 ore, temperatura de fermentație este de 20…43 °C.

Pentru chefir, care conține drojdie, este necesară o maturare suplimentară timp de 12-14 ore, timp în care are loc formarea unui gust specific al produsului. Produsul finit este răcit și trimis la îmbuteliere.

Producția de produse alimentare cu lapte acru - chefir, acidophilus, lapte acidophilus, lapte de drojdie acidofilă, băuturi Snezhok, Yuzhny, iaurt și altele - a crescut de zece ori.

Kefirul este cel mai popular în rândul populației, așa că a ocupat o poziție dominantă în producția de băuturi din lapte fermentat produse în Kazahstan. Locul de naștere al chefirului este Caucazul de Nord, unde multă vreme a fost făcut în burdufuri sau în căzi de lemn. Tehnologia producției sale în sate este simplă - ciupercile de chefir sunt turnate cu lapte proaspăt, răcite la 18-20 ° C, în timpul procesului de fermentare și maturare, produsul este agitat periodic. Când chefirul se coace datorită aerării crescute, drojdia se dezvoltă activ, ceea ce afectează gustul și consistența produsului: consistența devine lichidă, cremoasă, gustul devine specific, acru și devine ascuțit.

În Rusia, chefirul a fost produs în anii 1866-1867. în mod artizanal asupra ciupercilor aduse din Caucaz în formă uscată. Ciupercile de chefir au fost reînviate în lapte degresat răcit și sunt folosite pentru a face culturi starter. Laptele pentru chefir a fost încălzit până la 16-23°C și fermentat cu starter scurs direct de ciuperci. După obținerea unui cheag, sticlele au fost agitate pentru a accelera procesul de formare a băuturii și ținute în interior la o temperatură de 14 - 16 ° C timp de o zi și, uneori, mai mult timp.

Aceeași tehnologie a fost folosită pentru producerea chefirului la fabricile de lactate din oraș, în timp ce s-a folosit pasteurizarea laptelui și îmbutelierea băuturii în sticle cu sigilii ermetice. Ca urmare a lungimii procesului tehnologic, laboriozității multor operațiuni, producția de chefir a fost limitată și cererea populației pentru acesta nu a fost satisfăcută, așa că tehnologia chefirului a fost schimbată: au început să-l producă, în o cale accelerată, care a primit ulterior denumirea de termostatic.

Laptele folosit pentru producerea chefirului a început să fie fermentat la temperaturi ridicate în termostate fără agitare și acumularea corespunzătoare a produselor de fermentare a drojdiei. Ca urmare a unei schimbări în tehnologie, în locul unei băuturi moale, dar consistente, a unei băuturi semi-lichid, cu un gust răcoritor caracteristic, fabricile au început să producă un produs cu un cheag dens, asemănător ca gust cu iaurtul.

Ca urmare a unui număr de lucrări de cercetare, VNIMI a dezvoltat o metodă de rezervor pentru producerea chefirului, care este în prezent o metodă progresivă general recunoscută care este introdusă pe scară largă în industria laptelui.

Principalele etape ale procesului tehnologic sunt următoarele:

• - tratarea termică și omogenizarea laptelui folosit pentru producerea chefirului;
• - fermentarea laptelui, racirea si maturarea chefirului in rezervoare;
• - îmbutelierea băuturii cu vâscozitate ridicată în pungi de hârtie și sticle de sticlă.

În producția de chefir prin metoda rezervorului, laptele este pasteurizat la 85 ° C și păstrat. Pe măsură ce temperatura de pasteurizare crește, timpul de păstrare scade. O operațiune obligatorie este omogenizarea laptelui: previne formarea nămolului de zer în produsul finit și îi conferă o consistență cremoasă omogenă. Laptele este omogenizat la o presiune de cel puțin 125 atm, presiunea optimă de omogenizare este de 175 atm. Laptele este fermentat la o temperatura de 20-25°C in rezervoare cu pereti dubli special concepute pentru producerea bauturilor din lapte fermentat. Starterul se introduce in flux sau in orice alt mod cu amestecarea continua a laptelui in rezervor. Sfârșitul fermentației este determinat atunci când aciditatea cheagului atinge 85-90 ° T. Apa la o temperatură de 1-3 ° C este furnizată în spațiul dintre pereți al rezervorului pentru a răci cheagul la temperatura de maturare, apoi se întoarce pe agitator pentru a o amesteca si lasa-l in pace la maturare.

În procesul de maturare, chefirul capătă un gust specific, diferit de gustul inerent laptelui coagulat.

Metoda de răcire depinde de schema procesului tehnologic adoptat la această întreprindere.

În producția de chefir, amestecarea și răcirea acestuia la servire pentru îmbuteliere este de mare importanță. Agitatorul nu trebuie să se agite și să nu-l taie în straturi și cuburi, ci să se amestece ușor și uniform întreaga masă de chefir. Agitarea parțială sau tăierea cașului are ca rezultat separarea zerului (sinereză), la fel cum amestecarea chefirului cu un agitator are ca rezultat spumare, rezultând nămol de zer. Pentru a păstra calitatea chefirului, nu trebuie să utilizați pompe care spumează chefirul și sparg produsul. Chefirul răcit este ambalat în recipiente mici (sticle și pungi de hârtie). Înainte de a fi eliberat în rețeaua de distribuție, produsul finit este răcit în cameră la 6-8 ° C.

Mai jos este principala schemă tehnologică pentru producerea băuturilor din lapte fermentat prin metoda rezervorului (în două versiuni - cu răcire în rezervoare și răcire în flux pe un schimbător de căldură cu plăci), dezvoltată de VNPLSH și care prevede mecanizarea și automatizarea principalelor și operatii auxiliare.

Conform acestei scheme, laptele este pompat prin conducte, iar produsul finit ambalat este transportat intern (conveioare cu lanț și bandă etc.).

În schimbătoarele de căldură, laptele și băuturile sunt supuse unui tratament termic (încălzire și răcire) la o temperatură predeterminată. Laptele este purificat de impuritățile mecanice în separatoare inline și procesat în omogenizatoare pentru a obține dispersia corespunzătoare a grăsimii și pentru a îmbunătăți vâscozitatea băuturii.

Băutura din rezervor este agitată de un agitator alimentat. Băutura este ambalată în sticle sau pungi de hârtie la mașini de umplere și automate. Procesele intensive de muncă ale echipamentelor de spălat sunt efectuate cu ajutorul dispozitivelor de irigare și jet.

Controlul procesului tehnologic și managementul acestuia sunt automatizate.

Particularitatea acestei scheme constă în faptul că, după fermentare și atingerea acidității dorite, chefirul este amestecat și răcit în același rezervor, după care intră în îmbuteliere și este alimentat în cameră pentru post-răcire.

Procesul de răcire a unei băuturi de lapte acru fermentat într-un rezervor cu pereți dubli durează 3,5 - b ore.La producția de produse din lapte acru pe culturi termofile, aciditatea crește foarte repede. Pentru a opri creșterea rapidă a acidității după atingerea 85-90 ° T, produsul este alimentat din rezervor într-un răcitor cu plăci cu ajutorul unei pompe de viteză mică, unde durata procesului de răcire este redusă la 1 oră.

În Fig. 2.

O caracteristică a acestui mod tehnologic este că laptele este fermentat într-un rezervor cu pereți dubli sau într-un rezervor convențional de stocare a laptelui 13 echipat cu „mixere” tubulare acționate, iar când aciditatea atinge 85-90 ° T, băutura este alimentată la răcitor 15 folosind o pompă de viteză mică 14 din rezervorul 13. Băutura se răcește într-un strat subțire foarte repede. Apoi intră în rezervorul intermediar 16, iar apoi trece prin gravitație la mașini precum „Yudek”, OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 pentru ambalarea în sticle de sticlă sau la o mașină automată de tip AP. -1N, AP-2N pentru ambalare în pungi de hârtie. Băutura ambalată este transportată cu un transportor în camera de depozitare pentru răcire ulterioară.

Avantajele producției de băuturi din lapte fermentat prin metoda rezervorului sunt următoarele:

• - munca manuală este aproape complet eliminată ca urmare a mecanizării și automatizării procesului tehnologic;
• - îmbunătățirea abilităților lucrătorilor care deservesc linia; Reduceți costurile cu forța de muncă și creșteți productivitatea
• - costul unei tone de produs este redus cu 4 ruble. 46 k.; suprafețele de producție sunt reduse, deoarece produsul finit se maturează și se răcește în aceleași rezervoare în care este preparat, și nu în încăperi termostatice; consum redus de căldură și frig.

Practica exploatării echipamentelor pentru metoda rezervorului de obținere a băuturilor a demonstrat că liniile asamblate din mașini și aparate special concepute pentru metoda rezervorului pentru producerea băuturilor din lapte fermentat sunt rentabile în funcționare și asigură producerea de produse de înaltă calitate.

Dacă echipamentele pentru producerea laptelui de băut sunt utilizate în liniile de producție de băuturi din lapte fermentat într-un mod de rezervor, atunci funcționează intermitent.

În prezent, toate mașinile și dispozitivele principale pentru completarea unei linii standard sunt produse în serie (schimbătoare de căldură de tip OPL-5 și OPL-10, omogenizatoare A1-OGM, automate AP-1N, AP-2N, cu pereți dubli). rezervoare și linii de umplere I2-OL2- 6 și I2-OL2-3 Linia de producere a băuturilor din lapte fermentat, completată din rezervoare cu pereți dubli, este universală, deoarece poate produce băuturi după două opțiuni pentru schema tehnologică după adăugarea unei pompe și a unui pasteurizator cu plăci.

În prezent, sunt produse peste 300 de specii. Toate sunt produse prin fermentarea materiilor prime cu starter bacterieni puri. În anumite condiții, microflora se transformă în așa-numita. microflora secundara. Oferă produselor un gust și un miros specific. Utilizare: Streptococi mezofili, streptococi termofili si coli, drojdie. Utilizarea lor în diverse combinații face posibilă obținerea unei cantități mari de mol acru. produse.

În producția de produse lactate fermentate se utilizează lapte, în care conținutul de proteine ​​nu este mai mic de 3%, lactoza nu este mai mică de 4,5%. În plus, în producția de brânză de vaci prin metoda cheagului, se determină coagulabilitatea cheagului a laptelui, ar trebui să fie de 1 sau 2 clase. Producția de lapte acru. produsele se realizează în 2 moduri. 1) rezervor 2) termostatic. Metoda rezervorului folosește suprafețe mari de producție, dar este o metodă relativ ieftină. Metoda termostatică necesită costuri suplimentare de echipare, dar necesită mai puțină producție. zone. Schema producerii produselor lactate fermentate prin metoda termostatica.

Recepția și evaluarea calității materiilor prime, rezervare, încălzire și curățare, normalizare prin grăsime, pasteurizare, răcire la 1 fermentație (pentru mezof. 30-32°C, pentru termofil. 40-42°C, pentru ciuperca chefir 20°C) , ambalare , introducere starter (în fiecare recipient), etanșare ermetică, fermentare și maturare în cameră termostatică, răcire (până la t 6-8), depozitare și vânzare. (72 de ore) Perioada de valabilitate a smântânii este de 5 zile. Brânza de vaci este produsă în 2 moduri: Tradițional și separat. În plus, în funcție de metoda de fermentare a laptelui, se produce brânză de vaci: Metoda acidă (se adaugă doar drojdie) Metoda cheag (pe lângă drojdie, se adaugă cheag și clorură de calciu). Defecte ale produselor lactate fermentate: Defecte de gust si miros. Gust și miros excesiv de acru. Moduri încălcate de fermentație și fermentație, precum și transport și depozitare. Hrăniți gust și miros. Gust și miros blând. Din cauza încălcării regimurilor tehnologice de fermentare. Gust și miros rânced. Pentru alimente bogate în grăsimi. Defecte de culoare: neuniforme. Defecte de consistență: eterogene cu separarea zerului - încălcarea regimurilor de transport și depozitare.

55. Tehnologia de producere a untului.

Pentru producerea untului se folosește lapte de cel puțin gradul 2, smântână de gradul 1 sau 2. La smântâna de clasa I nu este permisă prezența impurităților mecanice, a fulgilor de proteine, a semnelor de îngheț.La smântâna de clasa a 2-a, un gust și un miros de furaj ușor pronunțate, sunt permise fulgi de proteine ​​individuali. Temperatura cremei primite de gradul 1 nu trebuie să fie mai mare de 10°C, gradul 2 nu trebuie să depășească 15°C. Cel mai de preferat este să folosiți materii prime cu un conținut ridicat de grăsimi.

Producerea untului se realizează în 2 moduri: 1) Batoarea; 2) Transformarea cremei bogate în grăsimi

Schema tehnologică de producere a untului prin metoda de batare. Recepția și evaluarea calității materiilor prime, răcire (până la 14-6°C), rezervare, încălzire (30-35°C), curățare, separare (obținere smântână (32-35% grăsime), tratament termic al smântânii (pasteurizare). ), smântână de maturare fizică (prelucrare la temperatură scăzută), agitare a smântânii, prelucrare a boabelor de unt, separarea zarului, spălarea untului, tratarea mecanică a untului, ambalarea, depozitarea și vânzarea.

Curățarea, separarea se efectuează: în separatoare de tip deschis sau închis. Conținutul de grăsime al cremei rezultate depinde de tipul de unt produs.

Tratamentul termic este efectuat pentru a distruge toată microflora dăunătoare, precum și pentru a inactiva enzimele care accelerează deteriorarea uleiului. Pasteurizarea sub 85 °C nu se efectuează. Pentru crema I gradul I pasteurizat vara 85-90, iarna 92-95. Pentru untul produs din crema de clasa a II-a t, indiferent de perioada anului 95, cu preliminar. Deodorizarea cremei. Crema trebuie să treacă printr-o etapă de maturare fizică. Când se amestecă smântâna care nu a trecut de această etapă, se obține un produs moale cu o consistență de mânjire cu o risipă mare de grăsime în zară.

Baratarea smântânii se realizează în aparate de unt continuu sau discontinue. Temperatura la care se bate smântâna depinde de perioada anului, de conținutul de grăsime al cremei și de gradul de solidificare a grăsimii din cremă. Vara este 7-12°C, iarna 8-14.Procesul de agitare poate fi împărțit în 3 etape: I) Începutul agitarii (fereastra de vizionare a bitorului este acoperită cu o peliculă de cremă). 2) Formarea de boabe de ulei individuale (fereastra se luminează 3) Finisaj, formarea de boabe de ulei (fereastra este transparentă și boabele de ulei sunt vizibile). Durata de agitare a unui bitor periodic de unt este de 20-30 de minute. Boabele de unt separate de zara se spală de 2 ori cu apă de băut, t care este cu 2°C mai mică decât t de agitare, pentru a îndepărta lactoza, reziduurile proteice din boabele de unt, min. substante. Volumul apei de spalare este de 50% din volumul initial de crema. Boabele spălate sunt presate și modelate. Pentru a face acest lucru, se trece în modul de dezosare, cu o durată de 5 minute.

Ambalarea se realizeaza la iesirea din bidon, atat in cutii de carton, cat si in recipiente mici de 180-200 gr. Asigurați-vă că indicați pe ambalaj: eticheta produsului, denumirea, GOST, producător, condițiile și termenul de valabilitate, compoziția și valoarea.

A se păstra la 14-6 °C timp de cel mult 20 de zile. Congelat, la t -20, -25 ° C poate fi păstrat până la 3 luni.

Defecte unt: defecte de gust și miros, consistență, culoare. Gust și miros: amar, rânced, gol, miros de furaj. Consecvență; sfărâmicios, prea moale, prea umed. Culoare: neuniform, stratul superior galben și bucăți separate de grăsime sunt vizibile).