Multe persoane care doresc să slăbească ar trebui să țină cont de principiul combinației alimentare, bazat pe cercetările naturistului american Herbert Shelton. Principiul compatibilității diferitelor ingrediente între ele este justificat de compoziția chimică, pe care fiecare varietate de produse o are propriul său. Compoziția afectează complet timpul de asimilare și defalcare a alimentelor de către stomac. Dacă alimentele incompatibile pătrund împreună în organism, atunci din cauza timpilor diferiți de digestie, pot cauza probleme digestive grave. Respectând o alimentație adecvată, asigurați-vă că țineți cont de această proprietate.

Prima figură care și-a îndreptat atenția asupra trăsăturilor prelucrării alimentelor a fost academicianul Pavlov, care a remarcat în lucrările sale că mulți factori afectează digestia - compoziția produsului, departamentul digestiv în care este procesată componenta, rata de descompunere în funcție de stomac. suc. Lucrările sale au stat la baza tuturor activităților științifice ale lui Shelton și ale multor alți nutriționiști.

Tabel de compatibilitate cu produse

Pe langa timpul de asimilare, este necesar sa se tina cont si de valoarea energetica a produselor - o masa in care predomina carbohidratii nu merge bine cu grasimi. Același lucru este valabil și pentru proteine. Pentru a facilita determinarea combinației de produse, a fost creat un tabel special prin care poate fi determinată. Din el puteți vedea cu ce ingrediente este combinată cutare sau cutare componentă și cu care nu.

Combinații de arome

Pentru a pregăti un fel de mâncare delicios, este suficient să țineți cont de combinația de arome a produselor între ele. Diversifică semnificativ meniul zilnic, mulțumește receptorii și face rețetele de slăbire mai puțin monotone.

Mulți bucătari celebri își bazează experimentele culinare pe combinații stabilite de ingrediente comestibile. Iată doar câteva dintre cele mai de succes:

• roșie + busuioc + usturoi - această combinație clasică va fi întotdeauna la îndemână în orice fel de mâncare în care sunt prezente roșiile;
• ulei de masline + usturoi + suc de lamaie - aceasta combinatie poate deveni un dressing ideal nu numai pentru orice salata, ci si pentru cea de-a doua;
• sos de soia + miere + ghimbir - cu aceasta combinatie poti asezona si salate sau marina produse din carne sau peste;
• avocado + creveți - o combinație sănătoasă echilibrată folosită pentru pierderea în greutate, cu el se prepară salate, sandvișuri sau gustări;
• brânză + struguri - o combinație servită cu vinuri ca gustare independentă, dar este adesea folosită în salate pentru cel mai intens gust;
• rozmarin + vânat - rozmarinul este un condiment foarte strălucitor, dar în această combinație completează foarte bine carnea;
• cartofi + nucșoară - condimentul va pune în evidență aroma cartofilor gătiți în orice fel;
• cartofi + marar - mararul este o combinatie foarte buna cu cartofii fierti, acelasi lucru este valabil si pentru salatele care includ acest ingredient;

• fasole + nuci – o combinație interesantă care completează atât preparatele din legume, cât și pe cele în care este prezentă carnea. Nucile sunt potrivite atât pentru fasole verde, cât și pentru boabe;
• lămâie + pește - în această combinație, puteți folosi suc de lămâie sau umple pește cu felii de citrice, efectul va fi același - pulpa va deveni fragedă, mirosul de pește nu va fi atât de vizibil.

cu condimente

Condimentele selectate corect pot face combinații interesante cu alte produse, sporindu-le gustul, completând și permițând deschiderea aromei. Sistemul de combinare a condimentelor și a produselor se bazează pe aceleași principii - multe condimente pot accelera procesarea produselor sau pot stârni pofta de mâncare sau pot înlocui zahărul, care este doar un plus pentru alimentația alimentară. Iată cele mai comune combinații de alimente cu condimente:

Principiile combinației de produse de la Maya Gogulan

Maya Gogulan este un jurnalist binecunoscut, un susținător al principiului alimentației separate. Sistemul ei este o combinație de produse bazate pe componente nutriționale. Principalele reguli de combinare arată astfel:

• carbohidrații nu trebuie consumați concomitent cu carbohidrații (de exemplu, terci și paste de prins cu pâine);
• mâncați proteine ​​la o masă cu carbohidrați (de exemplu, nu mâncați pește cu pâine, ci fulgi de ovăz cu pui);
• legumele pot fi combinate între ele și cu orice alte produse;
• grăsimile vegetale și animale sunt bine suplimentate cu carbohidrați sau proteine.

În plus, Gogulan recomandă excluderea completă a zahărului din dietă, reducerea cantității de sare și condimente, ceea ce duce la creșterea apetitului. Alegerea produselor de făcut în direcția primelor. Fulgii de ovăz sunt un exemplu bun - este mai bine să preferați fulgii grosieri, nerafinați decât cei tratați termic. Este necesar să părăsești masa, puțin subnutrită. Trebuie să existe o dorință de a face ceva. Somnolența și lenea sunt semne că o persoană a exagerat, iar acest lucru nu este bine.

Mulți experți recomandă, de asemenea, să acordați atenție metodei de gătit - reduceți consumul de alimente prăjite, înlocuind cele fierte.

Tabel combinat de alimente pentru mese separate conform Shelton

Pentru a facilita navigarea între o varietate de produse și aderarea la o dietă sănătoasă, Herbert Shelton a dezvoltat un tabel special care vă permite să determinați compatibilitatea anumitor componente. Utilizarea acestuia este foarte simplă - selectați un produs în prima coloană și vedeți cu care dintre componentele enumerate mai sus este combinat.

Treptat, vă puteți aminti toate componentele enumerate și caracteristicile acestora. Baza combinației lor se află în componenta acidă sau alcalină, care se descompune în stomac pentru un anumit timp.

Reguli

• alege doar ingrediente naturale și proaspete pentru gătit;
• nu mâncați în exces - părăsiți masa cu o ușoară senzație de foame și ușurință în corp;
• semnalele rele sunt dorința de a dormi și greutatea în stomac - aceasta este o dovadă a supraalimentării;
• trebuie să mănânci des, dar încetul cu încetul; luați în considerare aciditatea produsului atunci când îl adăugați în farfurie;
• o mare parte din dietă ar trebui să fie legume proaspete.

Principiul combinării alimentelor poate facilita procesul de digestie fără a cheltui multă energie pe procesarea alimentelor, care poate fi cheltuită util în alte direcții. După ajustarea dietei, vor apărea forțe suplimentare și sunt posibile pentru viața activă.

Simplul gând de a combina anumite ingrediente te poate face să te simți dezgustat și să-ți pierzi pofta de mâncare. Cu toate acestea, combinații neobișnuite apar tot timpul și adesea se dovedește că acesta este ceva extrem de gustos! Consultați lista acestor combinații și vedeți dacă sunteți dispus să vă asumați riscul.

Macaroane și brânză de vaci

Poate că ați auzit de combinația de macaroane și maioneză, dar servirea lor cu brânză, pe care o întindeți de obicei pe un sandviș, poate fi ciudat. Cu toate acestea, nu există nicio îndoială că gustul va fi excelent! Crema de branza va crea un sos cremos cand este incalzita. Dacă lași macaroane cu brânză la frigider, obții o salată originală. Puteți încerca și paste cu brânză de vaci. Este mai accesibil decât cu ricotta. În lasagna, de exemplu, nici măcar nu vei gusta brânză de vaci, dar acest produs va crește cantitatea de proteine ​​și va face textura cremoasă și apetisantă.

Cola și pui

Data viitoare când gătiți pui, încercați să adăugați cola. Aciditatea băuturii face carnea mai fragedă, în plus, preparatul va avea o aromă originală. Unii oameni tocană pui cu băutură gazoasă, dar cola poate fi folosită și ca marinadă.

Capsuni in salata Caprese

Căpșunile dulci par un plus ciudat la o salată savuroasă precum Caprese. Cu toate acestea, combinația de căpșuni cu oțet balsamic și frunze de busuioc se dovedește a fi foarte gustoasă. Dulceața va fi subliniată mai luminos și aceasta este o opțiune excelentă pentru un sezon în care roșiile proaspete nu sunt disponibile. Chiar și fructele de pădure proaspete importate vor părea mai gustoase în această combinație.

Ouă și sirop de arțar

Puteți combina aceste ingrediente într-un singur mic dejun, dar este puțin probabil să mâncați în același timp. Și degeaba! Combinat cu gălbenușul curgător, siropul de arțar se transformă într-un sos gros, delicios, perfect pentru clătite. Puteți, de asemenea, să picurați sirop de arțar peste omlete. Primești un mic dejun cu o combinație interesantă de dulceață și gust sărat.

Unt de arahide și burger

Destul de ciudat, în unele țări, un burger cu unt de arahide poate fi comandat chiar și la un restaurant. Gustul bogat al combinației de chifle și arahide oferă burgerului o expresivitate incredibilă, nu se dovedește mai rău decât în ​​versiunea mai clasică - bacon. Nu trebuie să călătoriți pentru a încerca acest lucru, doar ungeți chifla cu unt de arahide înainte de a vă face burgerul de casă!

Afine și friptură

Cu ce ​​îți garniți de obicei friptura? Cu siguranță este un sos sărat. Încercați afine data viitoare! Această combinație este un clasic al bucătăriei italiene și este populară în Florența. Friptura ta va primi o aromă dulce și apetisantă de vară. Puteți face un sos sau pur și simplu zdrobiți fructele de pădure cu o furculiță deasupra fripturii.

Sare și pepene verde

Poate nu v-ați gândit niciodată să presărați sare pe o farfurie cu bucăți de pepene, dar merită totuși încercat. Acest lucru va ajuta la scoaterea în evidență a aroma naturală a pepenelui! Mai poți adăuga puțin suc de lămâie, iar apoi va fi deosebit de apetisant. Sarea este un electrolit, așa că pepenele verde cu sare este grozav pentru recuperare după un antrenament greu.

Castraveți murați cu înghețată

Această combinație ciudată este combinația perfectă de dulce și sărat și are și beneficii pentru sănătate! Sarea prezentă în castraveți are un efect pozitiv asupra circulației sângelui și asupra metabolismului celular, în timp ce zahărul și grăsimea oferă o explozie de energie. Mănâncă-le în același timp sau doar înmoaie un castraveți într-un bol cu ​​înghețată de vanilie! S-ar putea să-ți placă!

Chips de porumb și lapte

Această combinație poate părea prea neobișnuită, dar merită încercată. Combinați batoanele de porumb cu brânză cu un pahar de lapte pentru o versiune neobișnuită de mic dejun. La urma urmei, cerealele tradiționale pentru micul dejun sunt făcute și din făină de porumb.

Cafea și suc de portocale

Aceasta este o altă combinație foarte neobișnuită. Da, atât sucul de portocale, cât și cafeaua se servesc împreună la micul dejun, dar amestecându-le într-un singur pahar? Încă merită încercat. Sucul de portocale neutralizează gustul amar al cafelei și nu este la fel de gros ca laptele sau smântâna. Unii oameni adaugă chiar și unt în cafea. Cu siguranță merită încercat! Veți înțelege că nu întâmplător se spune că contrariile se atrag!

De ce anumite ingrediente din gătit merg atât de bine împreună în gust? Dacă răsfoiți site-ul Treatologie, studiați rețetele oferite de Wilton Test Kitchen, veți descoperi combinații de neuitat de arome și arome pe care poate nu le-ați experimentat până acum. Mulți dintre voi s-ar putea să vă întrebați de ce aceste componente și texturi funcționează atât de bine împreună. Totul este despre complexitatea științei combinării aromelor!
Buchetul gustativ este alcătuit din mai multe criterii gustative - dulce, acru, sărat, amar și „umami”, adică. Amplificator de aromă cu glutamat monosodic, plus aroma și senzația individuală de gură produsă de alimentul respectiv. Unul dintre cele mai importante aspecte în crearea unui gust excelent este echilibrul dintre aceste cinci criterii de gust. Ingrediente cu același gust se completează între ele, dar un buchet aromat cu adevărat interesant se obține prin combinarea gusturilor opuse.

Mai jos sunt enumerate diferite arome care funcționează excelent între ele:

• Gustul dulce (în cantități mici) creează un contrast minunat cu gustul sărat și acru și echilibrează preparatele sărate.


• Gustul acru merge bine cu dulce.


• Gustul sărat îmbunătățește dulcele, înmoaie amarul și îmbunătățește gustul potențiatorului de aromă.


• Gustul amar echilibrează gustul dulce și acrișor.


• Potentiatorul de aroma adauga condimente, imbunatateste perceptia olfactiva si vizuala a preparatului si ajuta la echilibrarea altor gusturi.

Percepția inițială a alimentelor este creată de textura expunerii alimentelor, de modul în care gusturile sunt combinate în gură și de percepția pe limbă. Adaugă aromă și vei avea un gust!

De exemplu, să aruncăm o privire la una dintre rețetele mele preferate pe Treatologie - Bourbon Turtle Brownie (rețetă). Când mușcăm în acest desert, fiecare mușcătură include o masă frumos vâscoasă de brownie, acoperită cu caramel cremos Bourbon, topping de caramel Bourbon bătut și, în final, o nuci pecan prăjită.
În ceea ce privește senzațiile gustative, acest desert are o mulțime de componente dulci care se potrivesc bine între ele. Această cantitate de dulceață este ușor înmuiată de amărăciunea ciocolatei și a nucilor pecan. Iar atunci când tot acest buchet de arome, combinat între ele sub formă de texturi contrastante, se întâlnește cu o aromă puternică de caramel Bourbon și ciocolată, se creează o aromă și un gust incredibil.
Așadar, vă sugerez să vă distrați în timp ce încercați rețetele de pe site, dar nu vă opriți aici. Vă încurajez să experimentați și să vă creați propriile arome - posibilitățile sunt nesfârșite!

Ce este gustul și buchetul de gust?
Termenii „gust” și „buchet de gust” sunt sinonimi și interschimbabili pentru majoritatea oamenilor, dar știți care este diferența dintre cei doi? Să încercăm să ne dăm seama.

Gust
Gustul alimentelor este alcătuit dintr-o combinație de dulce, sărat, amar, acru și potențiator de aromă, care sunt percepute de papilele gustative din gură. Iar echilibrul acestor cinci arome creează mâncăruri cu adevărat uimitoare.

Dulceaţă de obicei adăugată într-un fel de mâncare cu zahăr, dar dulceața poate fi scoasă în evidență și de zaharurile naturale ale diferitelor alimente, cum ar fi fructele. Dulceața este foarte dominantă în preparatele de desert, dar creează și un contrast uriaș între sărat și acru. În cantități mici, adaosurile dulci echilibrează perfect condiția și savurarea în preparate.

Acid poate fi adăugat prin diverse ingrediente acide, cum ar fi oțet și citrice. În timp ce acidul este de obicei adăugat la mâncărurile sărate, este grozav și pentru mâncărurile dulci.

Sareîntr-adevăr, considerat de bucătari cel mai important ingredient al alimentelor. Sarea îmbunătățește buchetul de arome, sporește dulceața și suprimă amărăciunea. Sarea este folosită în majoritatea rețetelor și este adesea adăugată și în preparatele dulci.

Amărăciune poate fi prezent într-o varietate de ingrediente, inclusiv ciocolată, cafea și bere. Dacă nu este echilibrată, amărăciunea poate depăși în mod agresiv alte arome, dar în cantități foarte mici poate face un fel de mâncare mai bogat și mai profund în aromă.

amplificator de aromă (Umami) cunoscut și sub denumirea de „Al 5-lea Gust”, este folosit în primul rând în preparatele picante și savuroase pentru a crea și elibera arome în gură atunci când mănâncă. Acestea sunt în principal glutamatul monosodic și ribotidele*. Potentiatorul de aroma se simte atunci cand mancam carne, peste, branzeturi (cum ar fi parmezan sau branza albastra), unele legume (ciuperci si sparanghel). Potențiatorii de aromă sunt de obicei subtili, dar vitali pentru a crea echilibru atunci când se produc mâncăruri deosebite.

*Ribotide este un supliment alimentar conceput pentru a crește senzațiile gustative. Este o pulbere cristalină albă, foarte solubilă în apă. Acționând asupra anumitor receptori, îmbunătățește proprietățile gustative naturale ale produselor care au fost slăbite în timpul procesării și depozitării. Mai mult, maschează anumite componente neplăcute ale gustului și mirosului..

Gust buchetul
Buchetul gustativ al alimentelor este alcătuit dintr-o combinație a celor cinci gusturi descrise mai sus, plus aroma și percepția inițială a alimentelor în gură. Aroma este, cu alte cuvinte, mirosul alimentelor. Ingredientele bogate în substanțe volatile, cum ar fi fructele și legumele proaspete și ierburile aromatice, sunt adesea adăugate la alimente pentru a îmbunătăți aroma generală. Percepția inițială a alimentelor în gură depinde de sensibilitatea senzațiilor individuale pe care o persoană le experimentează atunci când alimentele intră în gură.

Despre autor.
Laura este cercetător în nutriție și director al departamentului de alimente la WILTON. La companie, ea creează constant produse noi care permit decoratorilor să-și realizeze cele mai dulci vise. Wilton este încrezător că Laura are un gust excelent și că invențiile ei funcționale vor rezona întotdeauna cu clienții. Înainte de a se alătura Wilton, Laura a fost director de inginerie pentru o companie de produse lactate. Deși Laura nu amestecă o nouă formulă dulce pentru a crea o altă minune pentru decoratori, îi place să se întâlnească și să discute cu familia și prietenii ei.

Traducerea site-ului

Un desert delicios este finalul perfect pentru o masă. Pentru a-și diversifica meniul dulci, fiecare femeie caută neobosit rețete noi. Cu toate acestea, majoritatea combinațiilor de arome, cum ar fi nucă și ciocolată, căpșuni și banane, vanilie și aluat de ouă, nu mai fac o impresie prea mare. Prin urmare, merită să vă concentrați pe utilizarea de noi combinații.

Acum, cofetari celebri din întreaga lume sunt angajați în această căutare, prezentând din când în când preparate neobișnuite la judecata clienților lor. Înghețata de conopidă, prăjitura de morcovi, sufleul de dovleac și alte deserturi neobișnuite devin în curând celebre și chiar delicii tradiționale.

Combinații de arome neobișnuite

Am selectat câteva exemple de combinații interesante pe care le poți folosi în meniul tău zilnic:

• Ciocolata si sfecla
• Avocado și ciocolată
• Lămâie și scorțișoară
• cafea și morcovi

Pentru o persoană fără experiență, poate părea exagerat de îndrăzneț, dar după ce ați încercat ceva neobișnuit o singură dată, nu vă veți putea opri și, poate, chiar să mergeți către alte experimente culinare.

Ciocolata si sfecla

Această combinație a văzut pentru prima dată lumina în ideea unui cofetar american, care a propus introducerea unei culturi de rădăcină în alimentația copiilor în acest fel. Combinația de ciocolată și sfeclă poate fi folosită pentru a face prăjituri și brioșe.

Sfecla, când este coaptă, pune în valoare ciocolata și oferă desertului un gust foarte blând și o textură delicată. În plus, acest desert este foarte sănătos. Lasă-ți copiii să-l încerce fără a numi ingredientul secret, arată cât de delicioase pot fi legumele.

De asemenea, cu ajutorul scorțișoarei, migdalelor sau nucșoarei, puteți adăuga preparatului câteva note picante care îi vor surprinde nu doar pe micii gurmanzi.

Avocado și ciocolată

O combinație exotică neașteptată - avocado și ciocolată. Un exemplu izbitor al acestuia poate fi un desert rafinat din piure de avocado și înghețată de ciocolată. Dacă utilizați arome de cofetărie, piesa de prelucrat poate fi făcută și mai interesantă. Așadar, aromele de vanilie, căpșuni, banane se potrivesc bine cu ciocolata, iar coacăzele negre, măr sau lămâie vor adăuga o notă de prospețime desertului.

Pulpa de avocado cu suc de lămâie și sirop de zahăr este pur și simplu zdrobită într-un blender și apoi trimisă la frigider. Nu uitați să adăugați un praf de sare și aroma la alegere.

Puteți face singur înghețată de ciocolată sau puteți cumpăra un produs de calitate din magazin. La servire, 2-3 linguri de masă de avocado și o lingură de înghețată sunt așezate într-un castron pentru desert. Bucurați-vă!

Lămâie și scorțișoară

Lămâia cu prospețimea sa și scorțișoara picantă se îmbină bine. Cu aceste ingrediente, puteți face un desert destul de ușor - plăcintă cu lămâie. Va fi o soluție grozavă pentru meniul de vară.

În prepararea sa, puteți folosi o varietate de coloranți, astfel încât aspectul felului de mâncare să se potrivească cu gustul său bogat. În acest caz, nuanțele de galben și verde sunt potrivite pentru cremă, iar ciocolata pentru bază. Puteți adăuga puțin mai multă luminozitate decorând desertul finit cu zmeură.

Pe site-ul nostru veți găsi și soluții originale pentru Paște. În articolul nostru puteți afla cum să alegeți coloranții pentru ouăle de Paște.

cafea și morcovi

Această combinație de arome poate fi numită explozivă și îndrăzneață, dar a fost deja încercată în multe restaurante celebre din lume. Una dintre opțiunile pentru desert poate fi, de exemplu, așa.

Morcovii trebuie curățați de stratul superior și gătiți în orice mod convenabil: fierbeți, coaceți, procesați într-un cazan dublu. Amesteca cafeaua cu fulgi de nuca de cocos, ruleaza morcovii in acest amestec, iar la servire decoreaza farfuria cu felii de portocala. Desertul este gata, iar lejeritatea lui va atrage toți adepții unei diete sănătoase.

Toate combinațiile prezentate par la prima vedere neobișnuite și chiar specifice, dar sunt chiar bune. Ele pot fi adaptate pentru diferite feluri de mâncare prin crearea propriilor rețete. Utilizarea aromelor alimentare și a coloranților va face fiecare decizie mai vie, mai atractivă și mai neobișnuită. Experimentând cu diferite combinații de arome și nuanțe, poți transforma chiar și cele mai obișnuite deserturi.

Majoritatea oamenilor mănâncă pentru că le place mâncarea delicioasă, nu doar pentru că au nevoie de energie pentru a-și susține viața. Aspectul, textura, valoarea nutritivă a preparatului sunt importante, dar cel mai important este gustul. Gustul este cel care determină o masă bună.

Îmbunătățirea și schimbarea gustului sunt principalele sarcini ale bucătarului.

Doar o mică digresiune. În engleză există un cuvânt „aromă”. Dicționarul îl traduce simplu prin „gust”. Dar nu este așa. Savoarea este o combinație de gust și aromă. Un cuvânt uimitor de încăpător, care, din păcate, nu este în limba rusă. Cel mai bun lucru pe care l-am putut găsi a fost „gust”, pentru a distinge cumva cuvântul „aromă” de cuvântul „gust”. Ai vreo idee?

Cele mai importante calități gustative ale unui fel de mâncare sunt calitățile gustative ale ingredientelor sale principale. Friptura de vită ar trebui să aibă gust de friptură, mazărea verde ar trebui să aibă gust de mazăre verde și așa mai departe. Cu toate acestea, produsul în sine are adesea o aromă blândă și plată, așa că este treaba bucătarului să facă produsul mai interesant prin combinarea diferitelor ingrediente.

Armonia gustului și a aromei pe care bucătarul o creează combinând cu pricepere ingredientele este uneori numită - diagrama de arome.

Construirea unei scheme de gust

Când un bucătar pregătește un fel de mâncare, el trebuie să țină cont nu numai de gustul acestuia.

Percepem caracteristicile unui fel de mâncare în funcție de 4 parametri:

1. Aspectul
2. Aroma
3. Gust
4. Senzație complexă în gură (textură, uscăciune sau umiditate, catifelare sau crocant) și temperatură.

Toți acești factori sunt foarte importanți, dar ne vom concentra pe doi dintre ei - gustul și aroma. De ce nu doar gust? Papilele gustative ale limbii noastre simt 4 senzații de bază: sărat, dulce, amar și acru. Dar aici calitățile gustative (aroma) sunt o combinație de gust și aromă. Dacă nu simțim aroma, preparatul pare mai puțin gustos.

Calitățile gustative sunt primar si secundar. Palatabilitatea primară - gustul și aroma principalelor ingrediente. De exemplu, Irish Roast Lamb are aromele principale de miel, ceapă, praz și cartofi. Aceste calități gustative domină, în timp ce restul le sporesc și le îmbunătățesc.

Luați în considerare schema de gust folosind exemplul unei pături de vițel.

Vițelul în sine nu are un gust foarte pronunțat. În această rețetă, este înăbușit (mai degrabă decât prăjit sau copt), deci gustul este și mai slab. Atunci când alegem arome și condimente suplimentare, vrem să le evităm pe cele care vor masca gustul delicat al viței. Utilizarea bulionului alb de vițel este o modalitate excelentă de a îmbunătăți aroma inițială a unui fel de mâncare. Am putea folosi apă, dar obținem un fel de mâncare mai puțin aromat. Bulionul maro este prea tare pentru acest fel de mâncare și ar schimba complet caracteristicile preparatului. Ceapa si buchet garni se adauga in bulion pentru a-i da mai multa profunzime.
Vom adăuga, de asemenea, un roux, smântână și condimente de ouă, suc de lămâie, nucșoară și piper. Funcția roux-ului este de îngroșare, creând textura. Untul din roux adaugă și savoare preparatului. Liezon face ca consistența vasului să fie cremoasă, iar vasul în sine este mai bogat. Cu toate acestea, un sos prea gras combinat cu un gust delicat de vițel va face felul nostru de mâncare intruziv inutil. Prin urmare, folosim lămâia pentru a neutraliza conținutul de grăsime din smântână și ouă, pentru a echilibra gustul. Ar trebui să fie suficientă lămâie pentru a echilibra gustul, dar felul de mâncare nu trebuie să capete o aromă de lămâie. În cele din urmă, o cantitate mică de nucșoară și piper adaugă plenitudinea și completitudinea gustului fără a-l suprasatura. Dacă primul lucru pe care îl miroși este gustul de nucșoară, ai exagerat.

Deci, ce concluzii se pot trage din acest exemplu?

Nu există reguli clare pentru combinarea diferitelor gusturi, dar există principii generale:

1. Fiecare ingredient trebuie să aibă un scop.. Începeți cu ingredientele principale, gândiți-vă ce merge bine cu ele. Construiți treptat vasul adăugând ingrediente noi.
2. Ingredientele pot fi amestecate prin potrivire sau contrastare (contrast).În exemplul nostru, gustul delicat de vițel și lezon sunt în armonie. Acrișiunea lămâii contrastează cu crema.
3. Când două ingrediente contrastează, asigurați-vă că găsiți un echilibru.. Sucul de lamaie ar trebui sa fie exact cat este necesar pentru a echilibra gustul cremei. Nici mai mult nici mai puțin.
4. Gândiți-vă nu numai la felul de mâncare în sine, ci și la alte alimente care vor fi servite cu el.. Planificați sosurile și garniturile astfel încât să se armonizeze și să contrasteze cu felul principal și între ele, la fel ca ingredientele din fel de mâncare.

Simplitate și complexitate.

Pe de o parte, cu cât este mai simplu, cu atât mai bine. Unii bucătari cred în mod eronat că este mai bine să adăugați mai multe ingrediente într-un fel de mâncare. La urma urmei, cu cât mai multe ingrediente într-un fel de mâncare, cu atât este mai dificil să le echilibrezi. Cu toate acestea, este o greșeală să spui că mai simplu este întotdeauna mai bine. Răsfoiți rețete chinezești, mexicane, indiene și vă veți da seama că multe dintre rețete folosesc o mulțime de condimente și arome. Și se potrivesc perfect! Într-un curry bun, este aproape imposibil să discerneți gustul tuturor condimentelor folosite. Dar vasul ar trebui să funcționeze cu adevărat! Crearea unor astfel de feluri de mâncare nu este pentru toată lumea.

Scheme clasice de arome

Cum putem învăța să amestecăm gusturile? Poate că cel mai bun loc pentru a începe este prin a învăța rețetele tradiționale ale diferitelor bucătării naționale. Mâncăruri care au trecut testul timpului. Suntem familiarizați cu anumite combinații de arome de succes, deoarece acestea există de secole. O combinație de ceapă, usturoi și ghimbir proaspăt se găsește adesea în bucătăria indiană. Combinația de ghimbir și sos de soia este tipică bucătăriei japoneze. Usturoi, roșii și pătrunjel - iată o combinație din Provence.

Pentru bucătarii care visează să-și creeze propriile feluri de mâncare, nu există nimic mai bun decât să învețe rețete clasice.
În următoarea postare, voi continua acest subiect într-o altă aplicație, pana atunci hai sa discutam combinații de arome pe care le cunoașteți și le iubiți. Poate cineva vrea să folosească exemplul unei pături de vițel pentru a analiza o altă rețetă clasică? Va fi un exercițiu util pentru noi toți.