Am vrut să coac plăcinte fragede, dar nu știu ce test să aleg? Utilizați rețeta de aluat de drojdie cu adaos de sifon. Combinația de ingrediente aparent incompatibile duce la un rezultat uimitor - un aluat fabulos de fraged pentru plăcinte.

Nu toți maeștrii de copt au încredere în combinația de sifon și drojdie din aluatul de plăcintă, dar în zadar.

Despre aluatul de drojdie cu sifon

1. Un astfel de aluat se potrivește destul de repede (aproximativ 40 de minute la temperatura camerei), în timp ce produsele din acesta se obțin fără un miros neplăcut de drojdie, fără gust de sifon.

2. În aluatul bogat de drojdie, cu multă grăsime, bicarbonatul de sodiu vă permite să combinați grăsimile cu apa într-un sistem stabil. Prin urmare, aluatul iese cu o structură neobișnuit de luxuriantă, omogenă. Plăcintele făcute dintr-un astfel de aluat sunt întotdeauna fragede, fin poroase.

3. Cu ajutorul sifonului, glutenul este slăbit în aluatul de drojdie, ceea ce vă permite să întindeți prăjiturile pentru plăcinte suficient de subțiri, fără teama de a obține produse de patiserie dure. De asemenea, bicarbonatul de sodiu înmoaie apa din aluat, care are și efect asupra glutenului și conferă produselor de copt o textură fragedă.

4. Adăugarea de bicarbonat de sodiu ajută la neutralizarea acizilor.Acest lucru este folosit pentru a preveni acrirea aluatului de drojdie dacă este necesar să-l păstreze peste timpul standard de fermentare.

5. Adăugând bicarbonat de sodiu în aluatul de drojdie, puteți stabiliza depozitarea acestuia în frigider.

6. Dacă decideți să gătiți aluat de drojdie cu sifon, trebuie să vă amintiți că trebuie să urmați cu atenție doza. Nu încercați să adăugați sifon în aluat mai mult decât este prescris în rețetă. Cu un exces de sifon, gustul plăcintelor se va deteriora, acestea vor căpăta o nuanță galbenă inestetică.

7. Dar sub rezerva normelor, aluatul va avea întotdeauna succes, iar plăcintele - fragede și luxuriante.

Reteta de aluat fraged de drojdie cu sifon

Vei avea nevoie:
- lapte - 2 căni
- margarină - 200 g
- ulei vegetal rafinat - 3 linguri. linguri
- drojdie uscată - 2 lingurițe
- sifon - ½ lingurita (sau 1 lingurita praf de copt)
- zahăr - 2 linguri. linguri
- sare - 1 lingurita
- ouă - 2 buc. + 1 buc. pentru lubrifiere
- făină - 6,5-7,5 căni

Procesul de gatire

1. Se dizolvă drojdia în lapte cald, se amestecă cu ouă, sare, zahăr, margarina caldă topită și se amestecă masa.

2. Cerne făina. Se amestecă bicarbonatul de sodiu sau praful de copt în jumătate din făină și se toarnă în masa bogată în lichid.

3. Adăugați 2 linguri. linguri de ulei vegetal și adăugați treptat făina rămasă, frământând aluatul.

De ce se folosesc praful de copt? Desigur, ca coacerea să devină luxuriantă și să dobândească volum. Plăcinte volumetrice, luxuriante arată mai apetisant decât cele plate și dure. În plus, formularea majorității produselor de cofetărie prevede utilizarea prafului de copt, astfel încât acestea să aibă o consistență liberă. Se recomanda folosirea prafului de copt sau a prafului de copt.

Există însă suficiente alte prafuri de copt naturale care pot înlocui praful de copt în pulberi și pliculețe.

Agenții de dospire pentru aluat sunt agenți naturali și chimici. Drojdie, sifon, carbonat de amoniu. Ce praf de copt să folosești acasă este hotărât de gazdă.

Drojdia este considerată principalul praf de copt acasă. Aluatul fara praf de copt este plat, copt mult timp. Coacerea este grea și ușor poroasă.

Drojdie.

Drojdia uscată în pulbere și plic se folosește conform instrucțiunilor. Drojdia presată se diluează cu apă conform rețetei. Drojdia presată are un miros plăcut, o textură densă și să fie sfărâmicioasă. Drojdia presată se păstrează într-un loc răcoros și uscat timp de până la 5 luni.

Cum afectează drojdia aluatul? Drojdia slăbește aluatul datorită activității sale vitale, eliberând alcool și dioxid de carbon în aluat. Asta este dioxid de carbon, încercând să iasă din aluat și să-l slăbească. În acest caz, volumul testului poate crește semnificativ. Daca se acumuleaza prea mult gaz, aluatul cade, dar o stantare in timp util permite oxigenarea aluatului si creste din nou.

Pentru ca drojdia să slăbească bine aluatul, se diluează în apă caldă, cea mai bună temperatură pentru acțiunea drojdiei este de la 25 la 55 de grade. Dacă temperatura este mai mică sau mai mare, drojdia nu funcționează ca agent de dospire. Drojdia ridică bine aluat de patiserie pentru plăcinte și plăcinte, chifle și chifle cu zahăr.

Aluatul pentru fursecuri din turtă dulce și brioșe care conțin multă brioșă - zahărul, grăsimea și ouăle sunt slăbite cu praf de copt chimic, brioșele inhibă drojdia și nu își îndeplinesc funcția.

Praful de copt este sifon.

Este unul dintre principalii agenți chimici de dospire. Adesea, praful de copt, pe lângă bicarbonat de sodiu, conține un amestec de diferite substanțe chimice, inclusiv carbonat de amoniu. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere albă, cu gust acru, solubilă în apă. Soda din aluat funcționează ca praf de copt, dacă adăugați acid la sifon sau îl încălziți, dioxidul de carbon va fi eliberat din sifon. În timpul coacerii, încălzirii, dioxidul de carbon este eliberat din sifon și slăbește aluatul, făcându-i structura poroasă.

Soda este folosită în loc de praf de copt. Dar sifonul nu se descompune complet în aluat și, prin urmare, produsele coapte capătă adesea un gust specific de sifon. Pentru a face soda un praf de copt bun, fără gust, sifonul este combinat cu acid - oțet, suc de lămâie, chefir. Dar este imposibil să stingi soda cu acid, altfel își va pierde scopul chiar înainte de a intra în aluat.

Pentru a face soda cel mai bun praf de copt, se amestecă cu făină. Apoi, la frământarea făinii, în apă se adaugă acid sub formă de oțet diluat cu apă, suc de lămâie, acid citric sau lapte acru. Făina, amestecată cu sifon și apă acidă, începe să elibereze dioxid de carbon.

Aluatul cu praf de copt din sifon cu acid trebuie taiat rapid, formandu-se din el chifle sau alte produse de patiserie si dat la cuptor la copt.

Cât sifon să pui în aluat. Pentru ca coacerea sa fie gustoasa si sa nu aiba gust de sifon, trebuie adaugata in doza de 0,5 lingurita pe kilogram de faina, pe sfert de lingurita de solutie de acid citric. Acidul pentru sifon poate fi chefir, orice suc de fructe acide.

Coacetul pe sodiu, adaugat conform normei, are un aspect frumos, un exces de sifon in aluat face ca aluatul sa fie inchis la culoare, si cu un postgust rezidual de sifon.

carbonat de amoniu.

Carbonatul de amoniu este unul dintre agenții chimici de dospire. Arată ca niște cristale albe mari sau mici sub formă de pulbere cu un miros înțepător de amoniac. Se dizolvă bine în apă, înainte de utilizare, se dizolvă o linguriță de pudră de amoniu în trei linguri de apă și se adaugă în apă când frământați aluatul.

Carbonatul de amoniu este un praf de copt foarte bun, produsele de copt, brioșele și prăjiturile au o structură poroasă bună, dar sunt inferioare ca aspect bicarbonatului de sodiu. Prin urmare, se folosește adesea un praf de copt, format din 40% carbonat de amoniu și 60% sodă.

Soda este o substanță universală, gama de utilizare este foarte largă. Vom adăuga bicarbonat de sodiu în aluat! Citiți ce se întâmplă

Mereu am folosit una sau alta, fie drojdie, fie praf de copt, in functie de reteta.

Din ce în ce mai mult, pe internet sau la televizor mă întâlnesc cu rețete în care se folosesc atât drojdia, cât și praful de copt în același timp. Să ne dăm seama:

Bicarbonatul de sodiu în țara noastră este rar inclus în rețeta de aluat de drojdie. Pentru mulți specialiști pregătiți teoretic, compatibilitatea dintre drojdie și sifon este cel puțin uluitoare. De ce să adăugați sifon în aluatul de drojdie acidă, dacă în timpul procesului de fermentație va fi aproape complet neutralizat și nu va putea afecta gradul de afânare al aluatului?

Practicienii culinari preferă să nu se adâncească în complexitatea proceselor de afânare a aluatului și pur și simplu adaugă tot ceea ce este prevăzut în rețetă la lot. Compatibilitatea sau incompatibilitatea agenților de dospire biologici și chimici nu îi privește în mod special. Cei care au stăpânit tehnologia aluatului de drojdie cu adaos de sifon, de regulă, sunt foarte mulțumiți de rezultate și susțin că aluatul de drojdie de sodă se dovedește a fi uimitor de fraged și aerisit. Deci, merită să adăugați sifon la drojdie și, dacă da, de ce? Să încercăm să înțelegem această problemă.

Bicarbonatul de sodiu este inclus în rețetele nu doar de drojdie, ci mai degrabă de aluat bogat de drojdie, care conține o cantitate mare de grăsime (margarină, unt, smântână etc.).

Într-un astfel de test, sifonul acționează ca un emulgator foarte eficient, ceea ce vă permite să combinați componentele care sunt insolubile unele în altele (grăsimi și apă) într-un singur sistem stabil. Datorită efectului emulsionant, se poate obține o structură de aluat neobișnuit de pufoasă și omogenă. Pesmetul de produse dintr-un astfel de aluat este mai fin poros și mai fraged.

Al doilea „efect de sodă” interesant este efectul direct al acestei substanțe asupra glutenului făinii.

Sub influența sifonului, glutenul de grâu devine mai slab și mai extensibil.

Amintiți-vă de rețeta originală pentru tăiței lagman. Udarea bucăților de aluat cu o soluție de sifon ajută la întinderea lor în tăiței subțiri și lungi.

Efectul de slăbire a glutenului face posibilă utilizarea cu succes a sifonului în rețete de preparare a aluatului de drojdie pentru pizza. Aluatul cu drojdie de sodă poate fi întins cu ușurință într-un strat destul de subțire care nu se va micșora în timpul coacerii și va fi foarte delicat la gust. Micile adaosuri de sifon vor ajuta la întinderea cu ușurință nu numai baza de pizza, ci și orice alte prăjituri.

De asemenea, bicarbonatul de sodiu vă permite să influențați proprietățile apei folosite la frământarea aluatului. Sub influența sifonului, ionii de duritate sunt legați și apa se înmoaie. Apa moale face glutenul mai slab. În plus, ionii de calciu și magneziu legați în carbonați devin mai puțin disponibili pentru nutriția drojdiei. Ca urmare, procesele de fermentare a drojdiei încetinesc. Acizii organici eliberați treptat în timpul procesului de fermentație vor distruge carbonații și vor transforma din nou calciul și magneziul într-o formă solubilă, dar acest lucru va dura ceva timp.

Capacitatea bicarbonatului de sodiu de a neutraliza acizii este utilizată în cazurile în care este necesar să se prevină peroxidarea aluatului de drojdie. Adăugarea a 3-5 g de bicarbonat de sodiu pentru fiecare kg de făină vă permite să asigurați aciditatea normală a aluatului de drojdie pentru o perioadă de până la trei sau chiar șase ore de fermentație în exces.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu crește stabilitatea aluatului de drojdie atunci când este depozitat la frigider.

O tehnică binecunoscută pentru obținerea unui aluat de drojdie cu efect de laminare folosind sifon. Pentru a face acest lucru, aluatul se rulează într-un strat de 1,5-2 cm grosime, se stropește puțin cu sifon, se pliază într-un plic și se întinde din nou și se stropește cu sifon. Operația se repetă de aproximativ 3 ori. Produsele din aluatul preparat în acest fel capătă o structură neobișnuită de firimituri.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu în aluatul de patiserie cu drojdie pentru biscuiți asigură o fragilitate ridicată și o bună umectabilitate a produselor finite.

Un mic adaos de sifon la aluatul de drojdie maschează mirosul caracteristic de drojdie.

Când includeți sifon în aluatul de drojdie, este foarte important să respectați doza recomandată de rețetă. Excesul de bicarbonat de sodiu conferă produselor de copt o nuanță galbenă și le afectează gustul.

Iată exemple de rețete pentru aluat de drojdie cu adaos de bicarbonat de sodiu.

Aluat rapid de patiserie:

Făină de grâu premium - 2,5 kg (poate fi necesară puțin mai puțină făină pentru a obține aluatul cu consistența dorită)

lapte - 1 l

Margarina (pentru coacere) - 500 g

Drojdie presată - 100 g

zahăr - 100 g

Sare - 25 g

Ouă - 4 buc

Bicarbonat de sodiu - 10 g

Inainte de a framanta aluatul, drojdia trebuie diluata in lapte putin incalzit, iar sifonul se amesteca cu faina.

Din toate ingredientele se frământă un aluat moale omogen, recipientul cu aluatul se acoperă cu folie alimentară și se pune într-un loc cald pentru fermentare pentru aproximativ 40 de minute.

Aluatul este potrivit pentru a face plăcinte cu orice umplutură.

De ce și cum se transformă aluatul într-un produs de patiserie dulce aerisit în timpul coacerii, încântându-se prin gustul său delicat și textura moale? Lucrul, se dovedește, este în bulele de aer magice, datorită cărora cofetăria devine foarte ușoară și spongioasă. Ce este necesar pentru prezența unor „baloane” mici în coacere? Nu uitați să adăugați praf de copt în aluat când frământați, iar succesul este garantat! Este posibil să înlocuiți praful de copt cu drojdie sau alte amestecuri speciale? Veți găsi răspunsul la această și la alte întrebări în acest articol.

Cum și cu ce poți înlocui metoda de preparare a pudrei de casă

În absența acestui component, pot fi utilizate și alte amestecuri cu proprietăți similare. Cum și cu ce poți înlocui praful de copt? Să înțelegem mai întâi care este secretul acțiunii.În compoziția sa, este destul de simplu. Amestecul uscat magic este format din trei componente: sifon, acid (de obicei există mai multe tipuri în pulberile importate) și făină de grâu obișnuită. La frământarea aluatului, ele reacționează între ele când sunt umede, se eliberează dioxid de carbon. Ca rezultat, de exemplu, masa de chifle este saturată cu bulele de aer rezultate.

Încercați să faceți un amestec similar acasă. Pentru o porție egală cu un plic de praf de copt cumpărat din magazin, amestecați 1 linguriță parțială. făină cernută, ½ linguriță uscat și ¼ parte din lingurița obișnuită. acid citric cristalin. O condiție prealabilă este utilizarea tuturor componentelor într-o formă uscată, altfel reacția cu bule va avea loc înainte de timp.

Pentru a obține o coacere luxuriantă, în ce etapă de lucru și cu ce poate fi înlocuit praful de copt? Opțiuni diferite pentru amestecuri „efervescente”.

O altă modalitate de a face praf de copt de casă este așa-numita stingere a bicarbonatului. Cu ce ​​se poate amesteca? Utilizați orice mediu acid lichid. Cel mai adesea, gătit în proporțiile obișnuite acționează ca un „pop”. Soluții potrivite 9% gata preparate sau esență diluată cu apă (preparată imediat înainte de frământarea aluatului). Pentru a face acest lucru, luați 1 lingură. acid acetic și 20 lingurițe. apa rece fiarta. Soluția rezultată este 6% oțet în concentrație și poate fi folosită pentru amestecare cu sifon.

Un alt tip posibil de acid este sucul de lamaie proaspat stors. Se stinge întotdeauna la sfârșitul pregătirii aluatului. Pentru a face acest lucru, de exemplu, pentru 1 linguriță fără un diapozitiv. sifon plasat într-o farfurie, se toarnă 1 lingură obișnuită. oțet sau aceeași cantitate de suc de lămâie. Introduceți imediat masa spumoasă în aluat în ultima etapă de frământare pentru a menține aerul și lejeritatea maximă posibilă.

Ce poate înlocui praful de copt: folosirea drojdiei

În absența prafului de copt, multe gospodine foarte adesea schimbă complet rețeta. Ce să faci dacă nu există praf de copt aluat? Ce îl poate înlocui și în ce cantitate? Pentru a obține o umplutură de aer a masei frământate, se poate folosi drojdie uscată sau umedă. Primele sunt mult mai convenabile de utilizat. Acţionează mai rapid şi sunt foarte practice de utilizat. De obicei sunt preamestecate cu o cantitate mică de făină, apoi introduse în aluat. O altă variantă de utilizare a acestora este înmuierea într-un lichid conform rețetei (apă, lapte sau chefir) pentru a se umfla. Drojdia umedă sub formă de brichete nu este atât de convenabilă. În primul rând, este dificil să se determine cu exactitate masa dorită. În al doilea rând, timpul de gătire va crește semnificativ. În ciuda tuturor dezavantajelor la înlocuirea prafului de copt cu drojdie, apare un plus uriaș - aluatul frământat se dovedește a fi neobișnuit de aerisit, iar produsele finite sunt luxuriante și gustoase!

Nu, oricât de mult nu mi-ar plăcea, dar se pare că trebuie. Fluxul de informații este uriaș și, din păcate, toate acestea nu au timp să fie rezolvate. Dorința de a lua notițe crește de fiecare dată. Prin urmare, astăzi despre slăbire și praf de copt și apoi cum merge. Dar, în mod ideal, ar fi bine să te ocupi de toate procesele și ingredientele principale și să pui totul într-un singur loc, astfel încât, dacă ai brusc amnezie, să existe unde să spioni.

DESFĂRÂRE. ESENȚA PROCESULUI.

Ce se întâmplă dacă coaceți aluat pentru găluște? Cu siguranță nu o chiflă moale și nici măcar pâine pufoasă. Cel mai probabil, o prăjitură tare și tare pe care o muști și pe care o muști, dar cu greu o poți mesteca. Pe de altă parte, pâinea se frământă și cu făină și apă, dar se dovedește moale și poroasă. Care este secretul? ÎN RAS-SHI-RE-NII!

Aluatul este similar ca structură cu un burete - mulți pori mici umpluți cu aer. Aerul intră în aluat odată cu făina cernută (și anume, în acest scop o cernem), precum și în procesul de batere (dacă vorbim de un tort) și de amestecare a tuturor ingredientelor. În plus, pâinea nu poate fi coaptă fără aluat sau aluat de drojdie, împreună cu care intră în aluat dioxid de carbon, produs al fermentației/fermentării drojdiei.

După cum știți, sub influența căldurii, toate substanțele se extind. Prin urmare, de îndată ce pâinea începe să se coacă, aerul și dioxidul de carbon deja prezent în aluat încep să se extindă. În același timp, lichidele se extind. Dar de îndată ce temperatura atinge punctul de fierbere, lichidele se evaporă, transformându-se în aburi. extinzându-se aerul, dioxidul de carbon și aburul sunt cele trei gaze principale de afânare - apasă pe pereții flexibili ai porilor pentru a prelua mai mult volum. De exemplu, aburul ocupa un volum de 1600 de ori!!! mai mare decât volumul apei. Și atâta timp cât materialele structurii aluatului sunt întinse fără a se rupe, pâinea crește.

Dar ce zici de paine scurte sau aluat tocat? La urma urmei, cernerea făinii aici nu este deloc necesară (dar foarte de dorit!), nu se observă drojdia și alți „producători” de dioxid de carbon, iar din lichid - un ou și trei picături de apă.

Pe lângă gaze în slăbirea aluatului, departe de ultimul rol îl joacă grăsimiȘi Sahara. Când frecați untul cu făină, particulele de grăsime se rotesc în jurul particulelor de făină, privându-le astfel de capacitatea de a absorbi apă și de a forma gluten. De asemenea, zahărul absoarbe o parte din apă și, de asemenea, împiedică construirea unei rețele puternice de gluten.

Da, ne-am dat seama de procesul.

DESPRE COACERE

Drojdie - microorganisme vii, care, „mâncând” zahărul prezent în aluat, produc dioxid de carbon și alcool. În acest caz, alcoolul se formează la fel de mult ca și dioxidul de carbon.Rolul dioxidului de carbon este clar. Dar cualcoolul se dilată și se evaporă în primele minute de coacere, permițând pâinii să crească rapid înainte de a se forma o crustă tare.

Bicarbonat de sodiu - cel mai comun praf de copt. Cu toate acestea, bicarbonatul de sodiu de la sine nu se slăbește. Dioxidul de carbon slăbește aluatul, care se formează ca urmare a reacției sifonului cu acidul. Prin urmare, pentru ca sifonul să funcționeze, aluatul trebuie să conțină acid: iaurt, smântână, chefir, zară, fructe, sucuri de fructe, oțet, ciocolată neagră, cacao, miere, zahăr brun sunt toate alimente acide. Trebuie avut în vedere că toate aceste ingrediente tind să reacționeze cu soda aproape instantaneu. Prin urmare, dacă cernem întotdeauna sifonul împreună cu făina pentru o distribuție mai bună, atunci cel mai bine este să introducem produse acide în aluat la sfârșitul frământării pentru a nu pierde dioxidul de carbon eliberat chiar și în timpul procesului de amestecare. Trebuie să coaceți un astfel de aluat imediat după frământare.

Și răspunsul la întrebare sa stingi sau sa nu stingi sifonul inainte de a-l adauga in aluat?", în opinia mea, este deja evident - NU STINGETI!

praf de copt sau praf de copt - un amestec gata preparat din aceeași sodă și acid. Dar, în același timp, cantitatea de acid din amestec este calculată astfel încât să neutralizeze această cantitate de sifon. Astfel, folosind un praf de copt, putem framanta aluatul, de exemplu, in apa sau lapte (orice lichid neacid), realizand ca acidul continut in praful de copt, intrand in aluat, se va dizolva in lichidul existent si reacționează cu sifon. Ei bine, atunci totul urmează un scenariu familiar: dioxidul de carbon eliberat ca urmare a reacției se extinde când este încălzit și slăbește aluatul.

Reteta praf de copt:
amestecați 1 parte bicarbonat de sodiu, 1 parte amidon* și 2 părți acid citric.
* amidonul aici protejează amestecul de posibila umiditate în timpul depozitării.
Cum se înlocuiește praful de copt cu sifon și invers?

1 lingura praful de copt conține 1/4 linguriță. sifon. Dar înlocuind unul cu altul, ne amintim că sifonul va funcționa doar în test, care conține lichide acide. Dacă aluatul nu conține produse acide, atunci nu puteți face fără praf de copt, iar bicarbonatul de sodiu nu ne va ajuta aici.

Cât praf de copt/bicarbonat este necesară per porție de aluat?
1 lingura praf de copt = 1/4 lingurita sifon pentru fiecare 125 de grame de făină.

Care se slăbește mai repede: bicarbonat de sodiu sau praf de copt?
Da, bicarbonatul de sodiu și praful de copt au viteze diferite de acțiune. Deci sifonul, de îndată ce este combinat cu lichide acide, reacţionează instantaneu, iar aluatul foarte repede, chiar şi la frământare, devine aerisit. Prin urmare, apropo, nu este recomandat să frământați aluatul pe sifon pentru o lungă perioadă de timp - l-au amestecat și mai degrabă l-au copt - altfel, cu o frământare lungă, tot dioxidul de carbon eliberat se va evapora.

Acțiunea prafului de copt este mai lentă: până când acidul se dizolvă în lichidul existent, apoi reacţionează cu sifon, ar trebui să treacă ceva timp. În plus, acum așa-numitul praf de copt este folosit în producția de praf de copt. acizi cu acțiune lentă: cei care nu reacționează cu soda imediat, dar după un timp necesar formării structurii aluatului (coagularea proteinelor și gelatinizarea amidonului).

Și în sfârșit, o întrebare care a apărut când am copt brioșe cu lămâie și semințe de mac.

De ce pun uneori atât sifon, cât și praf de copt în aluat?
Praful de copt este de înțeles de ce - pentru a slăbi. În astfel de cazuri, sifonul îndeplinește o altă sarcină - neutralizează excesul de acid. Într-adevăr, pentru a simți lămâia în gustul brioșelor cu lămâie, nu ne putem lipsi de a adăuga suc de lămâie. În același timp, riscăm să obținem la ieșire un produs cu gust acru. Deci, pentru a evita acest lucru, ei adaugă sifon, care neutralizează acest acid.