BILETUL #8

1. Prezența unei toxine în materialul patologic este determinată de:

1. Prin metoda chimica

2. Test biologic la șoareci

3. Prezența bombardamentelor

4. Prezența botulismului clostridial

5. Infecția pisoilor de două luni

2. Microflora nespecifică a produselor alimentare:

1. Enterococi

2. Bacteriile lactice

3 Streptococ cremos

4. Salmonella

5. Toate cele de mai sus

3. Metodele de cercetare sanitară și bacteriologică includ toate următoarele, cu excepția:

1. Metoda tamponului

2. Metoda de umplutură cu agar

3. Metoda Grace

4. Tampoane de tifon sterile

5. Metoda Adelson

4. Starea sanitară nefavorabilă a instituțiilor medicale este asociată cu:

1. Prezența E. coli

2. O creștere a numărului de stafilococi patogeni multirezistenți

4. Umiditate ridicată

5. Niciunul dintre factorii de mai sus

5. Enterovirusurile cauzează:

1. Dizenterie

2. Hepatita B, D

3. Poliomielita

4. Paragripa

5. Gastrita

BILETUL #9

1. La diagnosticarea ce infecții toxice alimentare, se efectuează un test biologic:

1. Stafilococic

2. Botulinică

3. Perfringenele induse de clostridii

4. Cauzat de Proteus

5. Pentru infectii intestinale

2. 12 studenți GPTU au fost internați în spital cu diagnostic de alimentație

infecție toxică". Ce material nu este luat pentru cercetare:

1. Vărsături

3. Mișcările intestinale

5. Resturi de mâncare

3. Când căutați modalități de transmitere a infecției, următoarele sunt esențiale:

1. Identificarea florei conditionat patogene

2. Detectarea microorganismelor patogene, agenți patogeni ai bolilor infecțioase

3. Detectarea stafilococilor patogeni unici

4. Identificarea E. coli

5. Stare sanitară nefavorabilă

4. Se utilizează metoda de titrare:

1. Pentru a determina TMF

2. Pentru a determina MAFAM

3. Pentru a determina PSD

4. Pentru numărarea directă în camera Goryaev

5. Nu se utilizează în microbiologia sanitară

5. Numărul total de microbi (TMC) este:

1. Metoda de detectare directă a agentului patogen

2. Metoda de determinare a microorganismelor sanitar-indicative

3. Un indicator al intensității poluării mediului cu substanțe organice

4. Valoarea titrului reciproc

5. Indicator al contaminării proaspete cu fecale

Tema: MICROBIOLOGIE SANITARĂ. MICROFLORA PRODUSE ALIMENTARE ȘI OBIECTE DE CASĂ.

BILETUL #10

1. O probă de carne a fost livrată la laborator la 6 ore după selecție. Acțiunile bacteriologului:

1. Începeți imediat cercetarea

2. Pune la frigider

3. Luați partea din mijloc pentru cercetare

4. Refuzați să studiați

5. Tratament termic

2. Boli care se pot transmite prin lapte:

1. Tuberculoza

2. Febra Q

3. Difterie

4. tifos

5. Tularemie

3. În diagnosticul de laborator al intoxicațiilor bacteriene alimentare, pentru inoculare pot fi utilizate următoarele medii, cu excepția:

1. Bulion de selenită

2. Medii Endo

3. Agar bismut sulfit

4. Medii Ru

5. Agar gălbenuș-sare

4. Pentru studiul spălărilor, puteți utiliza:

1. Determinarea numărului total de microbi

2. Definiția BGKP

3. Identificarea florei patogene a grupului intestinal

4. Identificarea stafilococului auriu patogen

5. Toate cele de mai sus

5. Bacteriile coliforme sunt considerate:

1. Microorganisme care descompun lactoza și glucoza în acid și gaz la o temperatură de 37 ° C

2. Microorganisme care descompun doar lactoza în acid și gaz la 37 ° C

3. Microorganisme care descompun doar lactoza în acid și gaz la o temperatură de 43-44,5 ° C

4. Microorganisme care sunt un indicator de autopurificare

5. Microorganismele ca indicator al poluării

RĂSPUNSURI

Subiect: MICROBIOLOGIE SANITARĂ. MICROFLORA PRODUSE ALIMENTARE ȘI OBIECTE DE CASĂ.

	4,5
	1,2
		1,2

Tema: ciuperci

BILETUL #1

1. Ciupercile aparțin regatului:

2. Ciuperci (Mucota)

4. Bazidiomicete

2. Metodele pentru diagnosticul de laborator al coccidiozei nu includ:

1. Microscopic

2. Biotest

3. Serologic

4. Alergic

5. Histologic

3. Cromomicoza:

1. Formațiuni tumorale localizate

2. Micoză subcutanată

3. Pecingine

4. Adanc (micoza sistemica)

4. Medicamentele antifungice sunt:

1. Nistatina

2. Levorin

3. Orungal

4. Niciuna dintre cele de mai sus

5. Toate cele de mai sus

5. Proprietățile biologice ale actinomicetelor:

1. Anaerobi facultativi

2. Nu creșteți pe medii nutritive

3. Chemoorganotrofe

4. Zahărul este descompus în acid și gaz

5. Microaerofili

Tema: ciuperci

BILETUL #2

1. Celula GIF nu conține:

1. Miez conturat

2. Mitocondriile

3. Aparatul Golgi

4. Segresomes

5. Boabe de volutină

2. Agenții cauzali ai dermatomicozei nu sunt:

3. Epidermofiton

3. Pentru diagnosticul de laborator al epidermomicozei utilizați:

1. Infecția animalelor

2. Reacția de aglutinare

3. Infecția embrionilor de pui

4. Microscopia părului, unghiilor, solzilor pielii

5. Metoda alergică

4. Patogenia candidozei nu include:

2. Se dezvoltă pe fondul hipovitaminozei, utilizarea pe termen lung a antibioticelor

3. SIDA este o infecție manifestă

4. Contribuie la factorii exogeni

5. La locul injectării se formează o pustulă, un ulcer

5. Reproducerea ciupercilor are loc:

1. Sexual

2. Non-sexual

3. Reproducerea

4. Transducția

5. Prin fotosinteză

Tema: ciuperci

BILETUL #3

1. Spori, forme germinative:

1. tub de creștere

2. Forma spermatozoizilor

3. Aripi de pescăruş

4. „Ouă omletă”

2. Epidermomicoza se caracterizează prin:

1. Deteriorarea pielii și a unghiilor

2. Deteriorarea părului

4. Infecția are loc prin apă

5. Formați focare granulomatoase în plămâni

3. Micozele subcutanate includ:

1. Sporotricoza

2. Microsporia

3. Cromomicoza

4. Histoplasmoza

5. Blastomicoza

4. Prevenirea candidozei:

1. Vaccin viu

2. Ser imunitar

3. Vaccin ucis

4. Identificarea și distrugerea animalelor bolnave

5. Bacteriofag

5. Ce nu se aplică etapelor de dezvoltare a actinomicozei:

1. Formarea unor mici noduli subcutanați

2. Fuziunea nodulilor într-un infiltrat dens

3. Formarea hemoragiilor

4. Formarea fistulelor

5. Evacuarea puroiului galben cu granule dense albicioase

Tema: ciuperci

BILETUL #4

1. Factorii de risc pentru micozele profunde nu sunt:

1. Boli hormonale și hematologice

2. Corticosteroizi, terapie imunosupresoare

3. Intervenții chirurgicale majore

4. Vârsta pacienților (nou-născuți, vârstnici)

5. Boli stafilococice

2. Pecinginele includ:

1. Trichofitoză

2. Microsporia

4. Epidermofitoza

5. Toate cele de mai sus

3. Metode de diagnostic de laborator al micozelor subcutanate:

1. Micologic

2. Microscopic

3. Biologic

4. Histologic

5. Citochimic

4. Pentru identificarea ciupercilor Candida nu utilizați studiul:

1. Filamentare

2. Chlamydospore

3. Basidiospore

4. Tuburi de creștere

5. Semănat cantitativ

5. Imunitate cu actinomicoză:

1. Nesteril

2. Imunitatea este fragilă

3. Antitoxic

4. Fagocitară

5. Nespecific

Tema: ciuperci

BILETUL #5

1. Ciuperci perfecte:

1. Deuteromicete

2. Reproduce-te sexual și asexuat

3. Au spori endogeni

4. Ascomicete

2. Trichophytia, microsporia și favus se caracterizează prin:

1. Deteriorarea pielii și a unghiilor

2. Deteriorarea părului

3. Leziuni ale organelor interne

4. Inhibarea hematopoiezei

5. Leziuni ale SNC

3. Factorii de patogenitate pentru Candida includ toate următoarele, cu excepția:

1. Hemolizinele

2. Coagulaza endoplasmatică

3. Endotoxina

4. Neuraminidaza

5. Hialuronidază

4. Ciupercile sunt diferite de bacterii:

1. Prezența ADN-ului

2. Prezența ARN-ului

3. Nu au structură celulară

5. Prezenţa unui nucleu diferenţiat

5. Aspergillus:

1. Anaerobi

2. Aerobi stricti

3. Stabil în mediul extern

4. Nu este patogen pentru oameni

5. Nu creșteți pe medii nutritive

Tema: ciuperci

BILETUL #6

1. Indicați ce este greșit în procesul descris de reproducere a ciupercilor:

2. Intrarea în substrat

3. Formarea capsulei

4. Creșterea în hife

5. Formarea miceliului

2. Microsporia este infectată:

1. De la pisici

2. De la câini

3. Prin apă

4. De la oameni bolnavi

5. Aeropurtat

3. Candida se caracterizează prin:

1. Contabilitatea cantitativă a coloniilor crescute

2. Reproduce prin înmugurire, divizare

3. Nu creșteți pe medii nutritive artificiale

4. Gram-negativ

5. Creșterea optimă a temperaturii 42°С

4. Dimorfismul fungic este:

1. Capacitatea de a păta sub acțiunea coloranților

2. Rezistent la coloranți

3. Capacitatea de a crește în drojdie și forme miceliale

4. Proprietate tinctorală

5. Aranjarea celulelor în perechi

5. Ciuperci Aspergillus:

1. Procariote

2. „Lech mucegai”

3. Pe îngroșarea în formă de sticlă, stropește un lanț de spori asemănător cu apa

4. Conține proteina flagelină

5. Cultivat în embrioni de pui

Tema: ciuperci

BILETUL #7

1. Corpul ciupercii:

1. Miceliu

3. Zigospori

5. Conidii

2. Pentru tricofitoză nu este tipică:

1. Printre celulele epidermei - filamente septate de miceliu

2. În unghii - miceliu ramificat

3. Sporii în interiorul părului

4. Păr - „o pungă de nuci”

5. Cheilita colțurilor gurii

3. Nu se aplică formelor de candidoză:

1. Sturz

2. Stomatită acută atrofică

3. Stomatita gingivala

4. Leucoplazie

5. Micetomul

4. Ciuperci Penicillium:

1. Au ramuri racemozate la capete

2. „Lech mucegai”

3. Ciupercă-„perie”

4. Pe îngroșarea în formă de sticlă, stropește un lanț de spori asemănător cu apa

5. Sunt dispuse sub formă de pachete sau baloturi, formate din 8 celule

5. Prevenirea actinomicozei se realizează folosind:

1. Bacteriofag

2. Ser antitoxic

3. Toxoid

4. Gamma globuline

5. Nu este proiectat

Tema: ciuperci

BILETUL #8

1. Agenții cauzali ai micozelor profunde sunt toți următorii

microorganisme, cu excepția:

1. Cryptococas neoformans

2. Histoplasma capsulatum

3. Coccidioides immitis

4. Sporotrichum schenerii

5. Blastomyces dermatidis

2. Pentru cultivarea dermatomicetelor utilizați:

1. Agar alcalin

2. Miercuri Endo

3. Agar de must

4. Agar Difko

5. Miercuri Rapopport

2. Nu este tipic pentru Candida:

1. Gram pozitiv

2. Formați celule ovale în muguri

3. Creșteți pe mediul lui Sabouraud

4. Reproduce prin înmugurire, divizare

5. Cauza micoze profunde

4. Ce forme de boală corespund imaginii microscopice:

1. Candidoza A. Infecțiile fungice polimorfe se găsesc în păr.

2. Elemente de epidermofitoză

3. Favus B. Sporii ciupercii sunt localizați în interiorul celui afectat

4. Trichofitoza părului, umplerea completă a acestuia

B. Microorganisme unicelulare rotunde sau

forma ovala

G. Ciupercile înconjoară părul în mai multe straturi

D. Elemente ale ciupercii sunt conținute în solzii pielii

5. Actinomicetele se caracterizează prin:

1. Formarea de granuloame specifice

2. Calea limfogenă

3. Leziuni ale SNC

4. Calea de infectare fecal-oral

5. Modul biologic de infectare

Tema: ciuperci

BILETUL #9

1. Micozele profunde se caracterizează prin:

1. Formarea leziunilor granulomatoase supurative

2. Debit mai ușor

3. Modul hematogen de răspândire

4. Transmis de la persoană la persoană

5. Localizat în unghii, păr

2. Printre studenții care locuiesc în aceeași cameră de cămin au fost mai multe cazuri de epidermofitoză a picioarelor. Ce investigații trebuie făcute pentru a face un diagnostic:

1. Microscopia solzilor pielii

2. Izolarea culturii pure

3. Reacția de precipitare

4. Test alergic cutanat

5. Infectarea culturii celulare

3. Numiți metodele de diagnostic de laborator pentru candidoză:

1. Microscopic

2. Cultural

3. Biochimic

4. Serologic

5. Toate metodele numite

4. Actinomicetele aparțin:

1. Eucariote

2. Procariote

3. Ciuperci de jos

4. Zigomicete

5. Deuteromicete

5. Agenții cauzali ai micozelor oportuniste pot fi:

Tema: ciuperci

BILETUL #10

1. Miceliu adevărat:

1. Separați celulele care nu au o înveliș comună

2. Sistem de tuburi curbate cu deflectoare

3. Sporii urșilor

4. Servește la fixarea și hrănirea ciupercii

5. Forma țesăturii

2. Micozele profunde includ:

1. Candidoza

2. Mileseidoza

3. Criptococoza

4. Histoplasmoza

5. Aspergiloza

3. La o persoană care a fost tratată de mult timp cu tetraciclină, pe membrana mucoasă

cavitatea bucală a apărut raiduri albe. Cum se pune un diagnostic:

1. Serologic

2. Microscopic

3. Izolarea culturii pure

4. Toate metodele numite

5. Niciuna dintre metodele enumerate

4. Actinomicete:

1. Sensibilă la medicamentele antibacteriene

2. Miceliul ramificat subțire se formează în țesuturi

3. Să aibă un nucleu diferențiat

5. Matrite

5. Miceliul se distinge:

1. Aer

2. Vegetativ

3. Substratul

4. Reproductivă

5. Toate opțiunile sunt corecte

RĂSPUNSURI

Pe subiect: MUSH AND B S

					1,3
					1,2
		1,2
		1,2	1,2		2,3
		1,2	1,2		2,3
				2,3
	1,3	1,2		1B,2D,3A,4B,G	3,4
		3,4		1,2

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #1

1. Pentru cultivarea agenților cauzali ai infecției anaerobe gazoase

utilizare:

1. Mediul Levenshtein-Jensen

2. Wilson-Blair mediu

3. Metode fizice

4. Leffler mediu

5. Miercuri Ulengut

2. Bacilul tetanos se caracterizează prin formarea de:

1. Tetanospasmină

2. Endotoxina

3. Hialuronidază

4. Plasmacoagulaza

5. Fibrinolizina

3. Pentru diagnosticul microbiologic al tetanosului, utilizați:

1. Biotest pe șoareci albi

2. Test de alergie

4. Reacția de neutralizare la animale

5. Semănat pe mediul lui Kessler

4. Materialul de testare pentru botulism nu este:

3. Vărsături

4. Lavaj gastric

5. Mișcările intestinale

5. Găsiți o potrivire:

1. Cl.perfringens A. Nu fermentează carbohidrații

2. Cl.tetani B. Provoaca dezvoltarea edemului gelatinos,

4. Cl.botulinum B. Nemişcată

5. Cl.histolyticum D. Toxinele determină topirea completă

D. Provoacă o încălcare a înghițirii, respirației,

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #2

1. Numiți răspunsul greșit în diagnosticul microbiologic

infecție anaerobă a plăgii:

1. Reacția de hemoliză

2. Examen bacteriologic

3. Izolarea culturii pure și identificarea

4. Infecția șoarecilor albi

5. Reacția de neutralizare

2. Cultivarea Clostridium tetanus:

1. Crește bine în medii alcaline

2. Aerobi stricti

3. Formați o peliculă pe bulion alcalin

4. Într-o coloană înaltă de agar, formează colonii sub formă de puf

5. Nu creșteți pe mediu Kitt-Tarozzi

3. Identificarea morfologică a agentului cauzal al tetanosului se realizează în funcție de:

1. Litigiu de aranjament

2. Formarea unei toxine letale

3. Descompunerea zaharurilor în acid

4. Hemoliza pe agar sânge

5. Proprietăți tinctoriale

4. Pentru diagnosticul de laborator al botulismului se utilizează:

1. Reacție de neutralizare pe șoareci albi

2. Reacția de aglutinare

4. Test alergic

5. Reacția Ascoli

5. Care dintre microorganismele indicate, indicate prin cifre

corespund semnelor indicate de literele:

1. Cl.tetani A. Spori de formă ovală

2.Cl. botulinum B. Spori rotunjiţi

B. Un microb seamănă cu o rachetă de tenis

D. Tipul de tobe

D. Gram-pozitiv

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #3

1. Necaracteristic pentru Cl.perfringens:

1. Anaerobi obligatorii

2. Formează spori

3. Microorganisme sanitar-indicative

4. Gram negativ

5. Agenți cauzali ai gangrenei gazoase

2. Caracteristici ale agentului cauzal al tetanosului:

2. Au antigen O și H

3. Au un spor situat central

4. Posedă enzime zaharolitice

5. Monotrichus

3. Pentru tratamentul tetanosului utilizați:

1. Anatoxina

2. Ser antitoxic

3. Bacteriofag

4. Ser antimicrobian

5. Gamma globulină specifică

4. Pentru prevenirea botulismului se utilizează:

1. Anatoxina

2. Ser antitoxic polivalent

3. Fără profilaxie specifică

4. Controlul pregătirii alimentelor

5. Gamma globuline

5. Patogenitatea agentului cauzal al tetanosului este asociată cu acțiunea:

1. Neuraminidaza

2. Exotoxine

3. Plasmacoagulaza

4. Adezine

5. Endotoxina

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #4

1. Cl.perfringens se caracterizează prin:

1. Proteoliza gelatinei

2. Coagularea intensivă a laptelui

3. Absența în intestine a unei persoane sănătoase

4. Tipul de tobe

5. Formarea alfa-toxinei cu efect letal

2. Clostridia tetanus (numiți răspunsul greșit):

1. Au spori terminali

2. Gram pozitiv

3. Formați o capsulă

4. Perithriches

5. Pe agar-sânge - hemoliză

3. Pentru prevenirea tetanosului, aplicați:

1. Anatoxina

2. Ser antitoxic

3. Bacteriofag

5. Ser antimicrobian

4. Pentru tratamentul botulismului utilizați:

1. Bacteriofag

2. Ser antimicrobian

3. Ser antitoxic polivalent

4. Antibiotice

5. Autovaccin

5. Patogeneza tetanosului se caracterizează prin toate următoarele, cu excepția:

1. Se dezvoltă la primirea rănilor de înjunghiere

2. Sporii de Cl.tetani germinează, microorganismele se înmulțesc

3. Toxinele intră în sânge

4. Afectează țesutul nervos

5. Are loc blocarea neuronului motor

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #5

1. Agenții cauzali ai infecției anaerobe cu gaze includ pe toți

următoarele, cu excepția:

2. Cl. perfringens

3. Cl.histolyticum

2. Caracteristicile serurilor imune antitoxice nu sunt

se aplică la:

1. Obținut prin imunizare cu toxoid

2. Folosit în scopuri medicinale

3. Obținut prin imunizare cu microbi vii

4. Folosit în scop profilactic

5. Se doza in unitati antitoxice

3. Pentru Clostridium botulismul este necaracteristic:

1. Colorație Gram-pozitivă

2. Heterogenitatea antigenică

3. Forma tobelor

4. Formarea exotoxinei

5. Letalitate ridicată

4. Printre agenții patogeni enumerați în coloana din stânga se numără

una în legătură cu patru din cele cinci date în

coloana din dreapta. Răspunsul trebuie scris, indicând sub ce

numărul indică agentul patogen corespunzător acestor patru

semne si sub ce litera este indicat raspunsul care nu are

Relație cu acest agent patogen:

1. Cl.perfringens A. Beţe mari

2. Cl.tetani B. Are un spor terminal

4. Cl.histolyticum D. Gram-pozitiv

5. Pentru patogeneza botulismului este necaracteristică:

1. Toxina intră în tractul gastrointestinal și persistă până la 15 ore

2. Circulă în sânge, dăunând capilarelor

3. Vedere dublă

4. Spasme ale mușchilor masticatori

5. Afectarea nucleelor ​​creierului

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #6

1. Mecanismul aerobinozei este asociat cu absența:

1. Citocrom oxidaza

2. ADNazele

3. Catalaza

4. Peroxid desmutază

5. Desmolaze

2. Prevenirea infecţiei anaerobe a plăgii constă în

utilizare:

1. Îngrijire chirurgicală în timp util și completă

3. Ser antitoxic

4. Ser antimicrobian

3. Bastoanele de botulism se caracterizează prin formarea de:

1. Hialuronidaze

2. Plasmocoagulaza

3. Neurotoxina

4. Tetanospasmină

5. Endotoxina

4. O persoană rănită cu o rană contaminată cu sol trebuie să o facă urgent

injectați ser anti-tetanus antitoxic. Specifica

in ce conditii poti intra in el:

1. Testul preliminar de ser este pozitiv

2. Odată cu introducerea serului încep manifestările de șoc anafilactic

3. Testul preliminar de ser este negativ

5. Într-o coloană adâncă de agar, Cl.perfringens formează colonii sub forma:

1. Linte

2. Bucuri de vată

3. Fulgi de zăpadă

4. Coloana neagră

5. Coloană mucoasă

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #7

1. Pentru cultivarea anaerobilor patogeni se folosesc următoarele medii:

1. Agar gălbenuș-sare

2. Wilson-Blair mediu

3. Mediu Bordet-Gangu

4. Leffler mediu

2. Pentru tratamentul infecției anaerobe a plăgii, utilizați:

1. Ser antibacterian

2. Antibiotice

3. Bacteriofagi

4. Ser antitoxic

5. Autovaccin

3. Patogenia botulismului este asociată cu:

1. Absorbția toxinei în mucoasa intestinală

2. Acțiunea endotoxinei

3. Lezarea organului vederii - tulburare de acomodare, vedere dubla

4. Lezarea medulei oblongate

5. Absența toxinei în sânge

4. Un muncitor care a fost accidentat în timpul lucrărilor de terasament cu avarie

capace exterioare. 3 zile mai târziu, în timpul bandajării, el

au găsit simptome care sugerează gangrenă gazoasă.

Numiți metodele de diagnostic ale infecției anaerobe cu gaze:

1. Reacția de neutralizare

2. Metoda Ermolyevei

3. Test de culoare

4. Metoda biologică

5. Un pacient a fost internat în secția chirurgicală cu un rupt, zdrobit

răni. Pentru a preveni dezvoltarea tetanosului, trebuie să introduceți:

2. Ser anti-tetanos

3. Toxoid tetanic

4. Penicilina

5. Cefalosporină

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #8

1. Tije anaerobe spori gram-pozitive

sunt:

5 Campylobacter

2. Patogenia infecției anaerobe gazoase depinde de:

1. Natura prejudiciului

2. Prezența endotoxinei

3. Natura rănii

4. Vârsta pacientului

5. Acțiuni ale toxinelor și enzimelor

3. Mecanismul de acțiune al toxinei botulinice este legat de:

1. Cu capacitatea toxinei de a se răspândi prin nervii periferici

2. Cu afectarea toxinelor la nervii motori

3. Cu inhibarea eliberării de acetilcolină dependentă de Ca

4. Odată cu blocarea activității funcționale a neuronului

5. Odată cu dezvoltarea unei perioade lungi de incubație

4. Toxina botulinica se acumuleaza cel mai adesea in:

1. Conserve de ciuperci

2. Conserve de pește de casă

3. șuncă de casă

4. Produse lactate

5. Patogenitatea agentului cauzal al botulismului nu depinde de:

1. Toxină letală

2. Tetanospasmină

3. Neurotoxina

4. Hemaglutinină

5. Proteina toxică - purtătoare de hemaglutinină

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #9

1. Toxiinfecții alimentare

2. Necroza coagulativă a țesutului sănătos

3. Umflarea țesuturilor cu lichid spumos cu sânge

4. Tromboza si distrugerea vasculara

5. Afectarea centrilor motori ai măduvei spinării

2. Habitatul natural al plăgii anaerobe Clostridium

infectiile sunt:

1. Căile respiratorii superioare umane

2. Rozatoare

4. Intestinele animalelor

3. Caracteristicile bolii tetanosului:

1. Caracterizat printr-un curs recidivant

2. Apar contractii tonice ale muschilor masticatori si faciali

3. Lasă în urmă o scurtă imunitate antitoxică

4. Mortalitatea în boală este scăzută

5. Aleargă fără crampe

4. Un bărbat și o femeie cu dureri de cap puternice au fost transportați la spital.

durere, balonare, greață, vărsături. Pacienții au avut și

plângeri de vedere dublă, tulburări de înghițire. alaltăieri

seara, ambii au mancat vinete de casa la conserva

gătit. Ce microorganism ar putea provoca acest lucru

boala:

3. Bac.anthracis

5. Cl. perfringens

5. Ser anti-tetanos:

1. Derivat din exotoxină

2. Derivat din sângele unui cal hiperimunizat cu toxoid tetanic

3. Neutralizat cu formol

4. Nu este utilizat pentru tratament

5. Folosit pentru identificarea culturii

Tema: ANAEROBI.

BILETUL #10

1. Principalele proprietăți ale Cl.histolyticum:

1. Răspândit prin contact

2. Creste doar in conditii aerobe

3. Formează beta-toxină-histolizină

4. Formează endotoxina

5. Formează alfa-toxină cu acțiune letală și necrotică

2. Diagnosticul accelerat al infecției anaerobe cu gaze:

1. Metoda Ermolyevei

2. Cromatografia gaz-lichid

3. Detectează Clostridia

4. Reacția de neutralizare

5. Metoda biologică

3. Patogeneza tetanosului este asociată cu:

1. Acțiunea toxinelor

2. Răspândirea bolii prin mușcăturile animalelor sălbatice

3. Deteriorarea țesutului muscular

4. Afectarea centrilor respiratori

5. Introducerea agentului patogen prin pielea intactă

4. Pentru a confirma diagnosticul de botulism, trebuie să:

1. Configurați reacția de precipitare

2. Efectuați o examinare microscopică

3. Luați apă pentru cercetare

4. Examinați mucusul din faringe

5. Detectează toxina în RPHA

5. Neurotoxina are capacitatea de a:

1. Afectează sistemul nervos

2. Aglutinarea celulelor roșii din sânge

3. Provoacă hemoliza eritrocitelor

4. Are toate proprietățile enumerate

5. Nu are niciuna dintre proprietățile enumerate

Cuprinsul subiectului „Cercetări sanitaro-bacteriologice.”:

Microflora nespecifică a produselor alimentare. Analiza sanitară și microbiologică a calității alimentelor.

Microflora nespecifică a produselor alimentare, căzând accidental pe produse alimentare din mediu. Este format din saprofite, microorganisme patogene și oportuniste, precum și din specii care provoacă alterarea alimentelor. Multe produse alimentare conțin microfloră saprofită abundentă, care determină formarea diferitelor relații biocenotice.

Prezența unor saprofite contribuie la dezvoltarea proceselor biochimice care sunt naturale pentru lungimea produsului alimentar, de care depinde calitatea și adesea siguranța acestuia ca urmare a rezistenței antagoniste la bacteriile patogene care intră în produse. Gradul de contaminare cu microflora străină depinde de mulți factori: pregătirea corectă a produsului alimentar în sine, transportul, depozitarea acestuia, tehnologia de post-procesare și, în toate etapele, respectarea regimului sanitar.

Cel mai des studiat doi indicatori principali- prezența, precum și gradul de contaminare a produselor cu microorganisme și prezența microorganismelor patogene. Detectarea agenților patogeni este cu siguranță mai precisă, dar și mai consumatoare de timp, prin urmare este utilizată numai în prelucrarea primară a cărnii, precum și în unele analize ale laptelui, produselor din carne și controlul producției de conserve. Studiul are trei obiective.
1. Controlul calității materiei prime utilizate la producerea produselor alimentare şi evaluarea condiţiilor sanitare şi igienice de fabricare a acestora.
2. Controlul regimurilor de depozitare a alimentelorși evaluarea condițiilor sanitare și igienice pentru transportul și vânzarea acestora.
3. Control privind asigurarea siguranței alimentelor epidemice.

Când efectuați cercetări, utilizați metode calitative și cantitative. Metodele calitative determină natura microflorei tehnologice și agenții cauzali ai deteriorării alimentelor. Metodele cantitative în combinație cu alți indicatori determină perioada de valabilitate și vânzarea produselor. Numărul total de microorganisme se examinează în 1 g sau 1 cm3 de produs prin metoda diluțiilor multiple. Speciile specifice sunt determinate folosind teste specifice.

Indicatori microbiologici pentru lapte și produse lactate

Trebuie amintit că pe natura contaminării microbiene afectează proprietățile fizico-chimice ale produselor. Majoritatea microorganismelor nu supraviețuiesc bine în alimente cu valori ale pH-ului foarte scăzute și ridicate. Se înmulțesc mai ales abundent în produsele cu consistență lichidă și semi-lichidă. În produsele dense, mai ales uscate sau pulverulente, condițiile de reproducere a microbilor sunt dificile și în ei se află în „cuiburi*. Unele caracteristici ale tehnologiei producției și depozitării lor afectează contaminarea produselor alimentare.
prelucrare mecanică(producția de carne tocată, piure de cartofi etc.) crește probabilitatea contaminării și favorizează o răspândire omogenă a microorganismelor în întregul produs.
Prelucrare chimică(sărare, decapare) contribuie la scăderea bruscă a numărului de microorganisme. Adesea, alimentele sărate sunt afumate suplimentar, ceea ce reduce și mai mult contaminarea.
Creșterea microorganismelor este afectată semnificativ regimul de temperatură al producerii şi depozitării acestora. O creștere a temperaturii are un efect mai negativ asupra microbilor decât o scădere, astfel încât efectul temperaturilor ridicate este utilizat pe scară largă pentru prelucrarea alimentelor.

Standarde de igienă pentru indicatorii microbiologici includ controlul asupra a 4 grupe de microorganisme.
SPM, care includ microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative - MAFAM (dând creștere după incubare la 30°C timp de 72 de ore cu o metodă de însămânțare profundă) și BGKP.
Agenti patogeni oportunisti, care includ E. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Proteus și clostridii reducătoare de sulfiți.
microorganisme patogeneîn primul rând salmonella.
Microorganisme care provoacă deteriorarea alimentelor, în primul rând drojdiile și mucegaiurile.

Indicatori microbiologici pentru carne

Pentru diferite grupuri materii prime alimentare si produse alimentare există GOST-uri specifice pentru aceste produse. În absența GOST, sunt utilizate cerințe de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare. Reglementarea în ceea ce privește calitatea microbiologică și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare pentru majoritatea grupelor de microorganisme se realizează conform unui principiu alternativ, adică se normalizează masa produsului, în care conținutul de CGB, cele mai multe microorganisme oportuniste. , precum și microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu este permisă. În alte cazuri, standardul reflectă cantitatea permisă de CFU în 1 g (ml) de produs.

De o importanță deosebită este control sanitar si bacteriologic asupra productiei de conserve. Conserve - produse alimentare ambalate în recipiente închise ermetic și conservate prin tratament termic sau prin metode combinate. Producția de conserve are ca scop crearea de produse alimentare care păstrează proprietăți nutriționale ridicate pentru o perioadă lungă de timp și, în același timp, sunt sigure pentru sănătatea consumatorului. Produsele alimentare preparate pentru fabricarea conservelor conțin o mare varietate de specii și cantități de microorganisme provenite din microflora materiilor prime și din diverse surse. Regimul de sterilizare termică ucide microorganismele din produsul conservat, iar etanșarea ermetică a conservelor exclude pătrunderea microorganismelor în interior. În cele mai multe cazuri, conservele sunt făcute din produse de calitate diferită, iar în aproape fiecare lot de conserve, unele dintre conserve se dovedesc a fi nesterile. Acest lucru se datorează faptului că printre numeroasele microorganisme, ținând cont de rezistența la căldură a cărora se stabilește regimul de sterilizare, există și specii mai rezistente la căldură. Ele alcătuiesc microflora reziduală a conservelor. Dacă microorganismele care formează spori sunt instabile la căldură, atunci sporii de bacili și clostridii mezo- și termofili sunt deosebit de rezistenți la temperaturi ridicate (de la 115 la 130 ° C). Respectarea condițiilor de păstrare specificate pentru conservele împiedică dezvoltarea microflorei reziduale slăbite după sterilizare, iar conservele rămân benigne (în acest caz sunt numite sterile industrial).

Printre microflora reziduală a conservelor se găsesc cel mai des următoarele.
bacili mezofili: grupa Bacillus subtilis (I subtilis, B. pumilus, B. licheniformis), grupa Bacillus cereus (B. cereus, B. anthracis, B. megaterium, B. thuringiensis); Grupa Bacilluspolymixa (B. polymixa, B. macerans, B. circulans).
Bacteriile din gen Lactobacillus.
Clostridii.
Drojdie.
mucegai ciuperci.

Indicatori microbiologici pentru mezeluri

în funcţie din modul de tratament termicși valorile pH-ului, produsele conserve se împart în grupe: A, B, C, D, E. Această împărțire permite efectuarea cercetărilor microbiologice într-o anumită direcție. În funcție de scop, grupurile de conserve sunt examinate pentru:
sterilitate industriala,
agenți cauzali ai alterarii alimentelor conservate,
microflora patogena conform indicatiilor epidemiologice.

Produsele alimentare sunt cele mai susceptibile la alterarea microbiană datorită compoziției lor chimice favorabile și conținutului ridicat de apă.

Compoziția microflorei depinde de starea sanitară a întreprinderii, de condițiile de producție, transport, depozitare și vânzare.

Tipuri de deteriorare a alimentelor:

• mucus;

  fermentație acidă;

  pigmentare;

• râncezirea;

  automaturare;

  boli microbiologice;

  umflătură.

Microflora cărnii și a produselor din carne.

Carnea este un substrat nutritiv bun și se strică rapid. În ext. nu există microbi în straturile de carne ale unui animal sănătos după sacrificare.

Microflora suprafeței cărnii depinde de:

piei de animale;

condițiile de sacrificare;

prelucrarea primară a carcasei;

atingerea cu unelte contaminate;

puritatea aerului.

Pentru 1 cm 2 pot fi 10 2 - 10 3 m / o.

Carnea poate fi infectată cu Gram. (gr -) și gr + BGKP, acid lactic, drojdie, mucegai.

Carnea poate fi contaminată cu bacterii toxice.

Microbii pătrund în carne prin sânge și mimgrat. vasele.

Glaciația se exprimă prin formarea unui strat continuu de mucus pe suprafața osului cărnii. Apare în condiții de umiditate ridicată.

Fermentarea acidă.

Adesea apare din cauza sângerării slabe a animalului.

Pete întunecate.

Carnea tocată este mai puternică decât toate produsele din carne.

Microbiologia ouălor.

Ouăle sunt substraturi nutritive bune pentru m/o.

Ouăle proaspete provin de la păsări sănătoase.

Ouă: masă și dietă.

Principalii agenți patogeni pentru microflora ouălor sunt: ​​Escherichia coli, staphylococcus aureus, ciuperci mucegăite.

Cu depozitarea prelungită sau necorespunzătoare, integritatea cojilor de ou este încălcată și poate suferi o deteriorare microbiologică.

În interiorul oului se acumulează amoniacul și hidrogenul sulfurat. Adesea, proteina poate să nu fie realizată cu gălbenușul.

Salmonemia poate fi găsită în ouăle de păsări de apă.

Milania conține o cantitate semnificativă de microbi, așa că reproducerea milaniei este cel mai bine dezafectată. în câteva ore.

Microflora laptelui și a produselor lactate.

Compoziția cantitativă și calitativă a microflorei laptelui este diversă și depinde de frecvența pielii animalului, lapte, mașini de muls, aer și frecvența spațiilor. În laptele obținut chiar și în condiții insalubre, pot exista până la o mie de celule la 1 ml 2. Aceștia sunt în principal stafilococi, streptococi lactici, pot exista bacterii din grupul Escherichia coli (BCG), agenți patogeni ai bolilor infecțioase.

Majoritatea bacteriilor vara și toamna. Laptele proaspăt conține substanțe - laptine, care, în primele ore de viață, întârzie dezvoltarea bolilor infecțioase în lapte.

Perioada de timp în care se păstrează proprietățile bactericide ale laptelui se numește faza bactericidă.

Activitatea bactericidă a laptelui scade în timp, cu cât temperatura laptelui este mai mare, cu atât mai multe bacterii. Când sunt stricate, produsele de caș vor înghiți, vor deveni mucilaginoase, vor dobândi un miros acru.

Chefirul și laptele coagulat sunt stratificate și predomină un miros neplăcut.

Microbiologia fructelor și legumelor.

Fructele și legumele sunt de obicei inseminare cu microbi. Sunt organisme vii și chiar și în animație suspendată respiră și evaporă apa.

Pe măsură ce structura fructului se deteriorează aspectul, pierderea gustului și a valorii nutritive. Rezistența microbilor se explică prin faptul că:

1) aciditate ridicată;

2) prezența glicozidelor;

3) uleiuri esențiale;

4) taninuri;

5) fitoncide;

Un rol important îl au agenții patogeni nocivi formați la suprafața fructelor și legumelor. Microflora varzei murate este reprezentată de bacterii lactice. În straturile profunde se pot dezvolta bacterii cu acid butiric.

Microflora cerealelor și a făinii.

Microflora este reprezentată de bacterii și ciuperci mucegăite, cu atât mai puțin drojdii, spori fungici se găsesc în mod constant, care își păstrează viabilitatea ani de zile.

Microflora stridiilor

se formează din cauza pătrunderii microbilor din apa de mare sau din mâinile personalului echipamentului.

Moluștele, datorită conținutului lor ridicat de apă și proteine ​​complexe, sunt și mai vulnerabile la descompunere.

Posibile cazuri de febră tifoidă și intoxicații digestive ca urmare a consumului lor crud.

SUBIECT: MORFOLOGIA CORPULUI UNEI PERSOANE SĂNĂTOARE

În sens larg - doctrina structurii corpului uman în legătură cu dezvoltarea și activitatea sa vitală; include anatomia umană, embriologia și histologia. 2) În sens restrâns, o ramură a antropologiei care studiază variațiile de gen, vârstă, caracteristici etno-teritoriale, constituționale, profesionale și de altă natură ale corpului uman, precum și părțile și organele sale individuale. Metodele de cercetare morfologică sunt utilizate în antropologia etnică și în studiul antropogenezei. Fără date morfologice, este imposibil, de exemplu, să se determine corect gradul de asemănare și diferență dintre rasele umane, să se înțeleagă istoria formării lor, este imposibil să se evalueze relația dintre omul modern și strămoșii săi fosile. M. ore sunt de obicei împărțite în două subsecțiuni: merologie sau antropologie anatomică, care studiază variațiile și conexiunile organelor și țesuturilor individuale și somatologiei, care studiază variabilitatea și dependențele semnelor structurii întregului corp al unui viu. persoană. În merologie, sunt de obicei luate în considerare tegumentele corpului uman, părțile exterioare ale organelor de simț, măruntaiele, dinții, vasele de sânge, mușchii, scheletul și craniul și creierul. Subiectul somatologiei este analiza dimensiunilor corporale totale (lungimea și greutatea corpului, circumferința toracelui, suprafața și volumul corpului) și raporturile acestora, proporțiile corpului, formele externe ale părților sale individuale, caracteristicile sexuale, unele caracteristici ale sângelui, caracteristicile constituției etc. . În anii 1960–1970 o mare dezvoltare a fost primită de vârsta M. h., mai ales în legătură cu o problemă de accelerare (Vezi. Acceleration). Introducerea metodelor de analiză fizico-chimică în practica cercetării morfologice face posibilă obținerea de date privind compoziția corpului, adică. despre componentele tisulare care alcătuiesc corpul unei persoane vii. De asemenea, studiem relația caracteristicilor morfologice cu caracteristicile biochimice, fiziologice, endocrinologice, genetica caracteristicilor morfologice, influența factorilor de mediu asupra morfotipului uman. Datele morfologice sunt utilizate pe scară largă în standardizarea antropologică și ergonomie, de exemplu, în construirea standardelor de dimensiune și înălțime pentru a maximiza satisfacția populației cu bunurile de consum, precum și pentru amenajarea rațională a locului de muncă etc.

SUBIECT: DISTRIBUȚIA M/O ÎN NATURĂ

Relația microorganismelor între ele și cu mediul ecologie. Unitatea de bază în ecologie este ecosistem. Include atât componente biologice, cât și abiotice. Componente biotice constituie o comunitate de organisme, sau biocenoza. Dimensiunile ecosistemelor microbiene sunt foarte diverse. Poate fi, de exemplu, un iaz, un lac sau un corp uman.

Habitatele naturale ale majorității organismelor sunt apa, solul și aerul. În habitate se formează microorganisme microcenoze comunități cu relații specifice și adesea neobișnuite. Fiecare comunitate microbiană dintr-o anumită cenoză formează specific microorganismele autohtone se găsesc de obicei în ele. În biocenozele naturale (sol, apă, aer), supraviețuiesc și se înmulțesc doar acele microorganisme care sunt favorizate de mediu; creșterea lor se oprește imediat ce condițiile de mediu se schimbă.

Disbioza

Disbioza este o încălcare calitativă și cantitativă a echilibrului ecologic între populațiile microbiene în compoziția microflorei corpului uman. Disbioza apare atunci când este expusă la factori destabilizatori, cum ar fi utilizarea irațională a antibioticelor cu spectru larg, antiseptice, o scădere bruscă a rezistenței organismului din cauza infecțiilor cronice, radiații etc.
Cu disbioză, microbii antagoniști sunt suprimați, care reglează compoziția biocenozei microbiene și reproducerea microorganismelor oportuniste. În acest fel, are loc o creștere și răspândire a microorganismelor din genurile Pseudomonas, Klebsiella, Proteus, care sunt cauza infecțiilor nosocomiale, ciuperci asemănătoare drojdiei Candida albicans, care provoacă candidoza, E. coli, care este agentul cauzal al colienteritei etc.
Pentru tratamentul disbiozei se folosesc eubiotice, preparate obținute din microorganisme vii - reprezentanți ai microflorei normale a corpului uman. Aceste medicamente includ colibacterin (bacterii vii de Escherichia coli, tulpina M-17), bifidumbacterin (suspensie de B. bifidum vii, tulpina n 1), lactobacterin (suspensie de tulpini vii de Lactobacterium), bifikol (un preparat complex format dintr-o suspensie). de bifidumbacteri vii, tulpina n 1 si Escherichia coli, tulpina M-17).

Microflora alimentară

Multe produse alimentare reprezintă un mediu favorabil nu numai pentru conservare, ci și pentru reproducerea microorganismelor.
Întreaga microfloră a produselor alimentare este împărțită condiționat în specifice și nespecifice.
LA microflora specifica includ tulpini de microorganisme utilizate în procesul de producție tehnologică a alimentelor (produse cu acid lactic, produse de pâine, bere, vin etc.).
LA microfloră nespecifică se referă la microflora aleatorie care intră în produsele alimentare în timpul preparării, livrării, procesării și depozitării acestora. Sursa acestor microbi pot fi materiile prime, aerul, apa, echipamentele, animalele, oamenii.
Infecția produselor alimentare cu microorganisme poate duce la toxiinfecții alimentare și alte boli la om. Criteriile microbiologice pentru siguranța alimentelor sunt împărțite în patru grupe:

Se iau în considerare microorganismele indicative sanitare: BGKP, bacteriile din genul Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.

Microorganisme potențial patogene: stafilococi coagulazo-pozitivi, bacterii din genul Proteus, clostridii reducătoare de sulfiți, B. cereus.

Microorganisme patogene, inclusiv salmonella.

Microorganisme - indicatori ai stabilității microbiologice a produsului (drojdie, ciuperci de mucegai).

Examinarea sanitară și bacteriologică a produselor alimentare

Prelevarea de probe.

Prelevarea se efectuează steril, cu dispozitive sterile, în vase sterile. Probele sunt plasate în recipientul corespunzător, sigilat. Transportul se efectuează în pungi frigorifice cât mai curând posibil.
Evaluarea sanitară și microbiologică a produselor alimentare include determinarea numărului microbian total și a titrului microorganismelor indicative sanitare.

Determinarea numărului microbian total (TMC)

TMC - numărul total de microorganisme conținute în 1 g (cm 3) de produs. Pentru a-l determina, utilizați metoda diluțiilor multiple.
Metoda de diluare multiplă.În studiul substraturilor dense, proba este zdrobită într-un omogenizator sau măcinată într-un mortar cu nisip de cuarț și suspensia inițială se prepară la o diluție de 1:10. Se prepară o serie de diluții ulterioare din suspensia sau materialul lichid inițial obținut, astfel încât 50 până la 300 de colonii să crească în agar atunci când ultimele două diluții sunt semănate pe o cutie Petri. Din ultimele două diluții, se adaugă 1 cm 3 în cană și se toarnă în 10-15 ml de topit și se răcește la 45 ° C MPA. Plăcile sunt incubate la 37°C timp de 48 de ore și se numără numărul de colonii crescute. TMC se determină ținând cont de diluția materialului de testat.
Metoda de limitare a diluțiilor (titru). Din materialul lichid inițial, se prepară o serie de diluții de zece ori până când se poate presupune prezența unei celule bacteriene în ultima eprubetă. Semănatul se face în mediu lichid selectiv, urmat de izolarea microorganismelor pe mediu nutritiv solid și studiul caracteristicilor acestora.
Titrul este considerat cea mai mică cantitate de substrat în care se găsește un individ din microorganismul dorit.

Determinarea microorganismelor sanitar-indicative

Microorganismele sanitar-indicative caracterizează produsul din punct de vedere al pericolului epidemic.
Principalele microorganisme sanitar-indicative sunt BGKP iar pentru contabilitatea cantitativă folosesc metode de determinare a cantității și titrului. În același timp, cantitatea este înțeleasă ca determinarea numărului cel mai probabil (MPN) de BGKP într-o unitate de masă sau de volum a produsului.

Definiţia HF BGKP.

Pentru a determina NP dintr-un produs lichid sau dintr-o suspensie densă inițială, se fac diluții secvenţial
10-1, 10-2, 10-3, din care 1 cm3 este inoculat în trei eprubete cu mediu Kessler pentru fiecare diluţie. După 24 de ore de incubare la 37°C, în eprubete sunt înregistrate modificări ale culorii mediului și formarea gazului. În funcție de numărul de eprubete germinate, se determină NP-urile bacteriilor coliforme.

Determinarea titrului de BGKP

Diluțiile de zece ori ale materialului analizat sunt preparate și semănate pe mediu Kessler pentru a identifica cea mai mică cantitate de produs în care este prezentă E. coli. Inoculările sunt termostatate la 43°C timp de 18-24 ore.Fiecare tub este inoculat pe vase Petri cu mediu Endo în așa fel încât să se obțină creșterea coloniilor individuale. Inoculările sunt incubate la 37°C timp de 18-24 ore, după care se fac frotiuri din coloniile crescute și se colorează conform Gram. Când bastonașe gram-negative sunt detectate în frotiuri, coloniile sunt subcultivate pe mediu Hiss cu glucoză. Prezența formării de gaz în eprubete cu culturi indică prezența BGKP.
Titrul este stabilit în funcție de cea mai mică cantitate de produs în care se găsesc BGCP sau conform tabelelor standard.
În evaluarea produselor alimentare prin indicatori microbiologici, este necesar să se țină cont de posibilitatea depistarii microorganismelor patogene și oportuniste. Produsele alimentare sunt analizate pentru prezența salmonelei, clostridiilor reducătoare de sulfiți, stafilococilor și proteusului. Într-un studiu mai larg, produsele sunt examinate pentru flora fungică.
Pentru studiul pentru Salmonella se prepară o suspensie din produsele analizate și se inoculează pe medii de acumulare (selenit, bulion de clorură de magneziu). După o incubare zilnică la 37 ° C, reînsămânțarea se efectuează pe medii Endo, Levin, Ploskirev sau agar bismut-sulfit. În plus, coloniile sunt identificate luând în considerare caracteristicile de creștere pe mediile Giss, Ressel, Olkenitsky și în reacția de aglutinare cu seruri monoreceptoare.
Pentru a identifica clostridiile reducătoare de sulfiți, materialul de testat este inoculat în 2 eprubete cu mediu Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair sau cazeină-ciuperci. O eprubetă este încălzită la 80 °C pentru a distruge microflora însoțitoare. Inoculările sunt incubate la 37°C timp de 5 zile. În prezența creșterii caracteristice, este suficient să se constate microflora specifică în frotiuri și, dacă este necesar, să se verifice formarea toxinelor într-un biotest pe șoareci albi.
Pentru a detecta stafilococii, materialul de testat este inoculat pe agar cu sare de gălbenuș. Inoculările sunt incubate într-un termostat timp de 24 de ore.Coloiile de stafilococ suspecte sunt colorate cu Gram, sunt reînsămânțate pe agar cu lapte și cultura izolată este identificată în continuare.
Pentru a identifica proteus, materialul de testat este semănat pe un agar înclinat prin metoda Shukevich. După incubarea zilnică, frotiurile se fac din marginea superioară a creșterii și, dacă conțin bacterii polimorfe gram-negative, se face o concluzie despre izolarea lui Proteus, dacă este necesar, se utilizează tipărirea biochimică și antigenică.

Microflora plantelor medicinale.

Microorganismele sunt însoțitori constanti nu numai ai oamenilor și animalelor, ci în egală măsură ai plantelor superioare, inclusiv a celor folosite ca materii prime medicinale. Microorganismele se instalează și duc un stil de viață activ, atât la suprafață, cât și în interiorul părților verzi ale plantelor, rădăcinile, semințele, fructele acestora. Pentru prepararea medicamentelor se utilizează o mare varietate de plante, iar lucrătorii din farmacii, fabrici farmaceutice și fabrici trebuie să asigure siguranța materiilor prime medicinale împotriva deteriorării microbiene.
Toate microorganismele care locuiesc în plante medicinale pot fi împărțite în două grupe:

reprezentanți ai microflorei normale a plantelor;

microorganisme fitopatogenice - patogeni ai bolilor plantelor.

Microflora normală a plantelor este reprezentată de microbi rizosferici și epifiți. Zona de sol în contact cu sistemul radicular al plantelor se numește rizosferă, iar microorganismele care se dezvoltă în această zonă se numesc rizosferă. Se disting în mod condiționat două tipuri de rizosfere: apropiată și îndepărtată.
Cel mai apropiat este situat direct pe suprafața rădăcinilor și se extrage o dată cu acestea, cel îndepărtat începe la o distanță de câțiva milimetri de rădăcini și se întinde pe o rază de 50 cm de acestea. Numărul de microorganisme din rizosfera apropiată și îndepărtată este diferit: pe suprafața rădăcinilor există de la 50 milioane până la 10 miliarde, la o distanță de 15 cm de rădăcini până la 5 milioane la 1 g de sol. Numărul de microorganisme din rizosferă este de 100 de ori mai mare decât în ​​solul unde plantele nu cresc, ceea ce este asociat cu eliberarea diferiților nutrienți de către rădăcinile plantelor. La rândul lor, microbii din sol pot avea un efect benefic asupra vieții plantelor, care se datorează:

mineralizarea substanțelor organice și a reziduurilor vegetale;

formarea de vitamine, aminoacizi, enzime și alți factori de creștere care îmbunătățesc procesele enzimatice în plante și îmbunătățesc nutriția rădăcinilor și un metabolism mai viguros al plantelor;

rol antagonist față de microorganismele fitopatogenice.

Compoziția calitativă și cantitativă a microflorei rizosferei este specifică fiecărei specii de plante. Cea mai mare parte a microflorei bazale este reprezentată de bacterii gram-negative nepurtătoare de spori din genul Pseudomonas, micobacterii și ciuperci, în principal bazidiomicete, mai rar ficomicete, ascomicete. Aceste ciuperci formează o simbioză cu rădăcinile plantelor, inclusiv cu cele medicinale, numite micorize. În funcție de caracteristicile morfologice ale conviețuirii ciupercilor cu plantele, se disting micorizele ectotrofe și endotrofe. Ectotrof - asociații în care ciuperca nu pătrunde în rădăcini, ci se așează pe suprafața acestora, formând un fel de acoperire din miceliu. În micorizele endotrofice, miceliul ciupercii este situat în celulele scoarței rădăcinilor plantelor, unde formează grupuri sub formă de bile.
Micoriza este considerată ca o coabitare simbiotică a organismelor îndepărtate. Această conviețuire este deosebit de favorabilă pentru dezvoltarea plantelor:

crește suprafața absorbantă a rădăcinilor datorită ramificării hifelor ciupercii;

ciupercile descompun compușii organici bogați în azot cu enzimele lor, oferind plantelor aminoacizi, minerale și apă;

ciupercile micorizice furnizează plantelor substanțe de creștere.

Plantele, la rândul lor, secretă o serie de substanțe de creștere care stimulează dezvoltarea ciupercii. În plus, ciupercile primesc carbohidrați de la plante, care servesc ca sursă de energie.
microflora epifită. Epifita este microflora situată pe suprafața părților aeriene ale plantelor. Din punct de vedere al compoziției sale calitative, este mai degrabă monotonă iar reprezentanții săi tipici sunt Pseudomonas furbicola aurum - bastonașe scurte mobile gram-negative care formează colonii de aur pe MPA; Pseudomonas fluorescens sunt baghete polimorfe gram-negative cu flageli polari care fluoresc pe MPA și MPB. Mai puțin frecvente sunt bacteriile cu spori Bacillus mesentericus, Bacillus vulgatus, bacteriile non-spori ale acidului lactic E. coli, mucegaiuri și drojdii.
Microorganismele epifite sunt antagoniste ai bacteriilor fitopatogene, protejând astfel plantele de boli.

Microorganisme fitopatogenice

Bolile infecțioase ale plantelor sunt cauzate de bacterii fitopatogene. Infectarea plantelor are loc prin seminte infectate, sol, apa de sol si de ploaie, insecte. Principala sursă de infecție este solul, deoarece acesta poate conține rămășițe de plante neputrezite, complet bolnave.
Microorganismele fitopatogenice pot pătrunde relativ ușor în plante prin formațiuni naturale (lenticele, nectari, glande, fire de păr) și daune artificiale, chiar și zgârieturi nesemnificative. Unele microorganisme sunt capabile să producă enzime care hidrolizează cuticula plantei și facilitează introducerea agentului patogen.
Odată ajunse în plantă și atingând o concentrație critică din punct de vedere cantitativ, microorganismele provoacă boli numite bacterioze. Există bacterioze generale - înfrângerea întregii plante datorită răspândirii agentului patogen în sistemul vascular; și locale sau focale - leziuni pe frunze, trunchiuri, ramuri, rădăcini și rizomi care decurg din răspândirea intracelulară a microbilor.
De la începutul infecției și până în momentul în care simptomele bolii apar în plantă, trece o perioadă de incubație, a cărei durată este diferită și depinde de mulți factori: temperatură, umiditate, lumină, nutriție etc.
Pe baza combinației de modificări anatomice și fiziologice, se determină tipul de boală a plantei:

Curgerea gingiilor, fluxul gingiilor, fluxul de mucus. Cel mai adesea cauzate de bacterii din genul Erwinia și ciuperci (clasa Ascomycetes), majoritatea sunt observate la foioase și conifere.

Putregai uscat și umed. În același timp, părți individuale ale țesuturilor și organelor plantei sunt înmuiate și distruse datorită activității vitale a bacteriilor (genul Pectobacterium) și a ciupercilor (clasa Ascomicete și Fungi imperfecti).

Făinarea. Pe frunze și lăstari apare un strat alb, care este o consecință a reproducerii ciupercilor (clasa Ascomycetes).

Îngălbenire, ofilire, uscare. Această boală este cauzată cel mai adesea de ciuperci (Fungi imperfecti), mai rar de bacterii (genul Corynebacterium), în unele cazuri boala este neinfecțioasă.

Negru. Pe frunze și lăstari apare o peliculă neagră din cauza dezvoltării ciupercilor sau bacteriilor marsupiale și imperfecte din genul Erwinia.

A arde. Frunzele, lăstarii tineri, florile, fructele devin maronii, se înnegrează. Arsurile sunt cauzate de bacterii din genul Erwinia.

Observarea. Unele bacterii (genul Pseudomonas), ciuperci (clasa Ascomycetes și Fungi imperfecti) provoacă formarea de pete de diferite culori, forme, dimensiuni pe frunze, semințe și fructe.

Tumori. Creșterea locală a volumului trunchiurilor, ramurilor, rădăcinilor, rizomilor sub formă de excrescențe, umflături, îngroșări datorate hiperplaziei celulare. Aceste boli sunt cauzate de bacterii (genul Agrobacterium), ciuperci și daune mecanice.

Ulcere. Ele apar ca depresiuni, adesea înconjurate de un aflux. Cauzat de bacterii (genul Erwinia), ciuperci, deteriorări mecanice, temperatură scăzută.

Mozaic din frunze. Pe frunze apar pete de culoare pal, alternând cu zone normal colorate. Chemat de viruși.

Mături de vrăjitoare. Formarea lăstarilor din muguri latenți ca urmare a dezvoltării bacteriilor (genul Rhisobium), ciupercilor (clasa Ascomycetes) și a virusurilor.

Deformare. Se manifestă printr-o modificare a formei organelor plantei (curbura lăstarilor, curba frunzelor, nanism) datorită leziunilor cauzate de ciuperci (clasa Ascomycetes și Fungi imperfecti), viruși (familia Reoviridae).

Este esențial ca, la plantele bolnave, procesele metabolice să devieze considerabil de la normă, până la modificări calitative ale structurilor celulare, ceea ce duce la o încălcare a compoziției chimice a țesuturilor și la o scădere a conținutului de principii active din plantele medicinale și la utilizarea lor. întrucât materiile prime în condiţii farmaceutice şi de fabrică devin imposibile.
Organismul vegetal are mecanisme de protecție care contracarează introducerea și reproducerea bacteriilor fitopatogenice. Acestea includ caracteristici ale țesuturilor tegumentare, aciditatea ridicată a sevei celulare, formarea de substanțe biologic active - fitoncide care inhibă dezvoltarea microbilor.
Măsuri de prevenire. Acestea constau în dezinfecția semințelor și a materialului săditor, dezinfectarea solului, pulverizarea plantelor cu substanțe chimice, distrugerea reziduurilor vegetale, purtători de agenți patogeni, îndepărtarea plantelor bolnave și izolarea celor sănătoase.
Clasificarea existentă a bacteriilor fitopatogene este imperfectă, genul și speciile lor nu sunt întotdeauna definite.
Bacteriile fitopatogenice aparțin genurilor: Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Corynebacterium, Pectobacterium, Rhisobium (Tabelul 5).
Se știe că virușii cauzează mai mult de 20% din bolile plantelor. Majoritatea virusurilor aparțin familiei Reoviridae, Phytoreovirus, genurilor Fijvirus.
Dintre ciupercile fitopatogenice, trebuie remarcate două clase - ascomicete (Ascomycetes) și ciuperci imperfecte (Fungi imperfecti).

Tabelul 5

Bacteriile fitopatogenice - agenți cauzali ai bolilor infecțioase ale plantelor medicinale

naştere	feluri	Boli cauzate
		Arde, ofilește
		observarea
		Spotting, ofilire
	C. insidiosum, C. fasciens	Ofilind
	P. phetophtorum, P. aroidae
	R. legiminosorum

Introducere

Revizuire de literatura

1 Microflora solului

1.1 Factori care afectează compoziția calitativă și cantitativă a microorganismelor din sol

1.2 Grupe fiziologice de microorganisme

1.3 Procese de autoepurare în sol

2 Caracteristicile sanitare ale solurilor

3 Prelevarea și pretratarea probelor de sol pentru analiză

3.1 Prelevarea de probe de sol

4 Determinarea bacteriilor în sol

Rezultate și discuții

INTRODUCERE

Solul este un amestec de particule de substanțe organice și anorganice, apă și aer.

Particulele anorganice de sol sunt substanțe minerale înconjurate de o peliculă de substanțe coloidale de natură organică sau anorganică.

Particulele organice din sol sunt rămășițele organismelor vegetale și animale, de exemplu. humus. Solul este populat din belșug de microorganisme, deoarece are tot ce este necesar vieții: materie organică, umiditate, protecție împotriva razelor solare.

În sol există toate formele de microorganisme care se află pe Pământ: bacterii, viruși, actinomicete, drojdii, ciuperci, protozoare, plante.

Numărul total de microbi din 1 g de sol poate ajunge la 1-5 miliarde.1 ha de sol conține 1 tonă de greutate în viață a bacteriilor, dar numărul de microorganisme variază în diferite straturi. Există foarte puține microorganisme în stratul superior de sol (stratul < 0,5 cm). La o adâncime de 1-2-5 cm până la 30-40 cm, numărul de microorganisme este cel mai mare. În acest strat, în medie, TMP este de 10-50 milioane pe 1 an. În soluri relativ curate, această cifră este de 1,5-2 milioane pe 1 an. Mai adânc de 30-40 cm, numărul de microorganisme scade și din nou există puţine dintre ele în straturi mai adânci.

1 MICROFLORA SOL

1.1 Factori care afectează compoziția calitativă și cantitativă a microorganismelor din sol

Următorii factori influențează numărul și compoziția microorganismelor:

1. Tipul de sol (tundra, podzolic, cernoziom, pământ cenușiu).

Solurile de cernoziom sunt cele mai bogate în microorganisme, în care până la 10% din materie organică din greutatea uscată a solului.

Există mai mult de 3,5 milioane de celule microbiene în 1 g de sol de cernoziom. Peisajul microbian din astfel de soluri este influențat de vegetația abundentă cu un sistem radicular bogat. Rădăcinile secretă proteine ​​și substanțe azotate, săruri minerale, acizi organici și vitamine în sol. Ca rezultat, în jurul rădăcinilor sunt create rizosfere, adică acumulări de microorganisme.

Microorganismele, la rândul lor, afectează procesele biochimice din sol, fertilitatea. Solurile epuizate, muntoase și nisipoase sunt sărace în microorganisme. În astfel de soluri materia organică reprezintă 1% din greutatea uscată a solului.

2. Umiditatea solului.

În solurile umede, microorganismele se înmulțesc mai bine decât în ​​cele uscate, dar în solurile din turbării, în ciuda cantității mari de umiditate și materie organică (până la 50%), există puține microorganisme, deoarece aceste soluri au o reacție acidă și efectul antagonist al mușchilor se manifestă în ele.

3. Aerarea.

Solurile bogate în umiditate sunt slab aerate. În aceste condiții predomină anaerobii, iar solurile nisipoase sunt mai bine aerisite, deci au mai mulți aerobi.

4. Temperatura solului.

În perioadele calde ale anului, microorganismele sunt de multe ori mai multe decât în ​​timpul iernii. În timpul iernii, dezvoltarea microorganismelor se oprește și acestea mor. Există fluctuații zilnice ale numărului de microorganisme din sol. Temperatura cea mai favorabilă este de 20-30°C, iar la o temperatură de 10°C și mai jos, dezvoltarea încetinește.

5. Capacitatea de adsorbție a solurilor.

Cea mai mare capacitate de adsorbție a solurilor se observă în solurile muntoase (humus), aceasta depinde de conținutul de particule de nămol din sol, cantitatea de praf mediu și fin și pH-ul solului. Aceste soluri sunt bogate in calciu. Natura solului afectează și adâncimea de penetrare a microorganismelor.

În solurile nordice mai umede, viața microorganismelor este, așa cum spunea, „presată” la suprafață, iar în solurile sudice ușoare, alcaline, viața microorganismelor este „adâncită”. Ele pot fi găsite la adâncimi de 10 m sau mai mult.

Microbiologia produselor alimentare

1. Microbiologia laptelui și produselor lactate

2. Microbiologia cărnii și cârnaților

3. Microbiologia ouălor și produselor din ouă

4. Microbiologia peștilor

5. Microbiologia cerealelor, făinii, pâinii

6. Microbiologia fructelor și legumelor

7. Microbiologia conservelor

8. Microbiologia produselor culinare

1. În laptele crud, chiar și în condiții de igienă pentru producerea acestuia, se găsește de obicei o anumită cantitate de bacterii. Dacă nu sunt respectate condițiile de muls, laptele poate fi contaminat din abundență cu microorganisme din cauza infecției cu microbi localizați la suprafața ugerului, căzând din canalele glandei mamare, din mâinile mulgatorilor, din ustensile și echipamente de muls, din aerul. În laptele combinat, selectat direct din ferme, numărul total de bacterii variază de la 4,6x104 la 1,2x106 în 1 cm3.

Microflora laptelui proaspăt este diversă. Conține bacterii acid lactic, butiric, grupe de Escherichia coli, putrefactive și enterococi, precum și drojdie. Printre acestea se numără și microorganismele. Capabil să provoace râncezire, gusturi și mirosuri străine, decolorare (albastru, roșeață), ductilitate. Pot exista și agenți patogeni ai diferitelor boli infecțioase (dizenterie, febră tifoidă, bruceloză) și toxiinfecții alimentare (Staphylococcus aureus, allmonella).

Laptele proaspăt conține substanțe bactericide - lactenine, care în primele ore după muls întârzie dezvoltarea bacteriilor din lapte, iar multe dintre ele chiar mor. Se numește perioada de timp în care se păstrează proprietățile bactericide ale laptelui faza bactericidă. Activitatea bactericidă a laptelui scade în timp și cu cât mai repede, cu atât mai multe bacterii în lapte și temperatura acestuia este mai mare.

Laptele proaspăt muls are o temperatură de 35 0 C. La 30 0 C, faza bactericidă a laptelui cu o mică contaminare inițială durează până la 3 ore; la 20 0 C - până la 6 ore; la 10 0 C - până la 20 de ore; la 5 0 C - până la 36 de ore; la 0 0 C - 48 ore. La aceeași temperatură de menținere, faza bactericidă va fi semnificativ mai scurtă dacă laptele este puternic contaminat cu microbi. Deci, în laptele cu o contaminare bacteriană inițială de 10 4 în 1 cm 3, faza bactericidă la 3-5 0 C durează 24 de ore sau mai mult, iar cu un conținut de 10 6 bacterii în 1 cm 3 - doar 3-6 ore . Pentru a prelungi faza bactericidă a laptelui, este necesar să-l răciți cât mai curând posibil la cel puțin 10 0 C.

La sfarsitul fazei bactericide incepe reproducerea bacteriilor si are loc cu cat mai repede, cu atat temperatura de depozitare a laptelui este mai mare. Dacă laptele este păstrat la o temperatură de peste 10-8 0 C, atunci deja în primele ore după faza bactericidă încep să se dezvolte diferite bacterii în el. Această perioadă se numește faza de microfloră mixtă.

Până la sfârșitul acestei faze se dezvoltă în principal bacteriile lactice, în legătură cu care aciditatea laptelui începe să crească. Pe măsură ce acidul lactic se acumulează, dezvoltarea altor bacterii, în special a celor putrefactive, este suprimată. Unii dintre ei chiar mor și vin faza bacteriilor lactice. Laptele este fermentat.

Odată cu depozitarea ulterioară a laptelui, cu o creștere a concentrației de acid lactic, dezvoltarea bacteriilor lactice în sine este suprimată, numărul lor scade. În primul rând, streptococii lactici mor. Batoanele de acid lactic sunt mai puțin sensibile la aciditatea mediului și mor mai lent. În viitor, poate apărea creșterea drojdiei și a mucegaiului. Aceste microorganisme folosesc acid lactic și formează produse rampad proteine ​​alcaline; aciditatea laptelui scade, bacteriile putrefactive se pot dezvolta din nou în el.

În laptele depozitat la temperaturi sub 10-8 0 C, bacteriile lactice aproape că nu se înmulțesc, ceea ce contribuie la dezvoltarea, deși încet, a bacteriilor din genul Pseudomonas rezistente la frig, capabile să provoace descompunerea proteinelor și grăsimilor; laptele capătă un gust amar.

Pentru a menține laptele proaspăt, acesta este răcit la o fermă de lapte sau la un punct de colectare la temperaturi de 6-3 0 C și se livrează în stare răcită la fabricile de lapte.

Pasteurizarea laptelui este conceput pentru a distruge bacteriile patogene și, eventual, reducerea mai completă a contaminării totale cu bacterii. Eficiența pasteurizării laptelui depinde de compoziția cantitativă și calitativă a microflorei sale, în principal de numărul de bacterii rezistente la căldură. Laptele de băut este pasteurizat la 76 0 C cu un timp de păstrare de 15-20 de secunde. Modul de pasteurizare a laptelui folosit pentru fabricarea produselor lactate fermentate este mai riguros.

Pasteurizarea reține o anumită cantitate de celule vegetative ale bacteriilor termofile și rezistente la căldură, precum și spori bacterieni. În cazul încălcării ciclului automat de pasteurizare continuu (ruperea acestuia pe drumul de la pasteurizator la îmbuteliere în recipiente), laptele poate fi infectat suplimentar cu microorganisme. Gradul acestei contaminări secundare a laptelui pasteurizat depinde de condițiile sanitare și igienice de producție.

Depozitați laptele pasteurizat la o temperatură sub 10 0 C timp de cel mult 36-48 de ore din momentul pasteurizării. Laptele în balon trebuie fiert înainte de a fi mâncat.

lapte sterilizat poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp fără a fi supus alterării microbiene, deoarece în procesul de sterilizare microflora sa este distrusă.

Lapte condensat sterilizat produs sub formă de conserve. Microflora din acest lapte ar trebui să fie absentă, dar uneori se observă alterarea. Se manifestă mai des sub formă de bombardare (balonare) a conservelor, cauzată de bacterii anaerobe din genul Clostridium rezistente la căldură, formatoare de spori, care fermentează lactoza cu formarea de dioxid de carbon și de bacterii cu hidrogen și acid butiric.

Lapte condensat cu zahar se eliberează și în borcane închise ermetic, dar nu vor trage sterilizarea. Stabilitatea acestui produs se realizează printr-un conținut crescut de solide, în special o cantitate mare de zaharoză. Cel mai frecvent defect al unui astfel de lapte în timpul depozitării pe termen lung este formarea de „butoane” - sigilii de diferite culori (de la galben la maro). Agentul cauzal este mai des mucegaiul maro-ciocolat Catenularia.

Uneori se găsește bombardarea cutii, cauzată de zaharoza care fermenta drojdia. În același timp, conținutul de zahăr scade, aciditatea crește.

Principalele produse lactate includ produse din lapte acru, unt, margarină, brânzeturi.

Lactate joacă un rol important în alimentația umană, deoarece, pe lângă valoarea nutritivă, au o valoare alimentară și o anumită valoare medicinală. Produsele lactate sunt digerate mai bine decât laptele integral și mult mai repede.

În comparație cu laptele, produsele lactate fermentate au un termen de valabilitate crescut. Ele reprezintă, în plus, un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea multor bacterii patogene. Acest lucru se datorează acidității lor ridicate și conținutului de substanțe antibiotice produse de unele bacterii lactice.

În condițiile prelucrării industriale a laptelui în fabricarea diferitelor produse lactate fermentate, acesta este prepasteurizat și apoi fermentat cu culturi starter special selectate din culturi pure sau mixte de bacterii lactice. Prin urmare, activitatea starter-ului folosit și calitatea laptelui procesat sunt de mare importanță.

Compoziția starterului pentru fabricație lapte caș, smântână și brânză de vaci include streptococi de acid lactic și streptococi care formează aromă.

În fabricație brânză de vacă, pe lângă aluat, se folosește cheag, care activează procesul. Uneori, brânza de vaci este făcută din lapte nepasteurizat. O astfel de brânză de vaci este destinată numai fabricării de produse care sunt supuse unui tratament termic înainte de utilizare datorită posibilei reproduceri în ea a agenților patogeni ai intoxicației alimentare - stafilococi, care se găsesc de obicei în laptele crud.

La dezvoltare chefir nu folosesc culturi pure de microorganisme, ci un starter fungic natural - lapte pasteurizat fermentat cu așa-numita ciupercă chefir. În procesul de fermentație și maturare a chefirului, drojdia, streptococii lactici, bacilii acidului lactic și bacteriile acidului acetic joacă un anumit rol.

Astfel, chefirul este un produs al fermentației combinate: acid lactic și alcool. Conținutul de alcool poate fi de până la 0,2 - 0,6% (în funcție de durata de maturare). Dioxidul de carbon rezultat conferă produsului un gust răcoritor. Mirosul de hidrogen sulfurat apare uneori în chefir. Cauza și agentul cauzal al acestui miros pot fi bacterii putrefactive. Într-un cheag de chefir, se pot forma „ochi”, ceea ce este asociat cu dezvoltarea excesivă a drojdiei și a bacteriilor care formează aromă - componente ale ciupercii chefir.

Compoziția drojdiei pentru ryazhenka include streptococ lactic termofil și o cantitate mică de bacil bulgar. Ryazhenka este făcută dintr-un amestec de lapte și smântână. Amestecul înainte de fermentare se încălzește la 95 0 C timp de 2-3 ore, în urma căruia capătă culoarea și gustul laptelui copt.

Unt- unul dintre cele mai importante produse de prelucrare a laptelui. Untul este făcut din smântână pasteurizată. Numărul de bacterii din ele este de obicei mic - de la sute la câteva mii pe 1 cm 3. Acestea sunt în principal tije de spori și micrococi.

Microflora crema dulce untul conține microfloră reziduală de smântână pasteurizată și microfloră străină, și anume bacterii fără spori în formă de tijă și micrococi, printre care se numără și cele capabile să descompună grăsimea și proteinele din lapte.

smântână untul este făcut din smântână pasteurizată fermentată cu culturi pure de streptococi lactici. În cultura starter sunt introduși și streptococii formatori de aromă. În mod natural, untul de smântână, în comparație cu untul de smântână dulce, conține semnificativ mai multe bacterii, în principal acid lactic, drojdia fiind și ea prezentă. Numărul de microorganisme din untul de smântână ajunge la milioane și zeci de milioane la 1 g. Microflora străină este nesemnificativă, dezvoltarea sa este întârziată de acidul lactic, care este format din bacteriile acidului lactic.

Cel mai frecvent defect al untului este mucegaiul, mai ales atunci cand este depozitat in conditii de umiditate ridicata. Mucegaiurile se dezvoltă pe suprafața uleiului sub formă de pete de diferite culori. Uneori, uleiul se va mucegai în interiorul blocului dacă există goluri în el care se formează atunci când uleiul nu este etanș.

Se recomandă depozitarea pe termen lung a untului la o temperatură de -20 până la -30 0 C. În același timp, nu numai procesele microbiologice, ci și fizico-chimice sunt întârziate în acesta. Contează și tipul de ambalaj; uleiul ambalat în folii din materiale polimerice se păstrează mai bine decât uleiul ambalat în pergament.

Margarina din lapte Are două tipuri de microfloră: o microfloră starter folosită pentru fermentarea laptelui, care face parte din margarină, și o microfloră străină, de origine non-starter. Dezvoltarea microflorei străine, care poate provoca defecte ale gustului și mirosului margarinei, este posibilă în principal numai în faza apă-lapte a margarinei.

Margarina este o emulsie foarte dispersată; faza sa apă-lapte este sub formă de picături minuscule, cu dimensiuni cuprinse între 1 și 10 microni, ceea ce reduce semnificativ posibilitatea de reproducere a microorganismelor. Valoarea scăzută a pH-ului acestei faze de margarină (pH aproximativ 5) este, de asemenea, nefavorabilă pentru multe bacterii.

Dezvoltarea activă a microbilor poate avea loc numai pe suprafața produsului sau în locurile în care se acumulează umiditatea de condensare, care are loc în timpul răcirii intensive a margarinei ambalate în ambalaje rezistente la umiditate.

Dacă margarina se strica, poate deveni râncedă, acidă, mucegăită.

Brânză- un produs valoros al prelucrarii laptelui din punct de vedere gustativ si proprietati nutritive. Proprietățile brânzei - gust, aromă, textură, model - se formează ca urmare a unor procese complexe, în care rolul principal revine organismelor lumii.

Coagularea laptelui (coagularea cazeinei) se realizează prin fermentarea acestuia cu bacterii lactice și introducerea cheagului.

În toate etapele tehnologice ale producției de brânzeturi, bacteriile de acid lactic se acumulează în masa de brânzeturi, care devin principala microfloră a brânzei maturate.

Maturarea brânzeturilor continuă cu desfășurarea activă a proceselor microbiologice. În primele zile de coacere, bacteriile de acid lactic se dezvoltă rapid în brânză, numărul celulelor lor în 1 g de brânză ajunge la miliarde. Bacteriile fermentează zahărul din lapte cu formarea de acid lactic, iar unele produc și acid acetic, dioxid de carbon, hidrogen. Acumularea de acizi inhibă dezvoltarea microflorei străine.

La maturarea brânzeturilor tari olandeză rolul principal revine streptococilor lactici. În microflora brânzeturilor de tip elvețian maturate predomină stick-urile de acid lactic termofil, în principal stick-urile de brânză, care joacă un rol principal în procesul acidului lactic. La maturarea brânzeturilor participă și streptococii termofili. După ce zahărul din lapte este fermentat, dezvoltarea bacteriilor lactice se oprește și acestea încep să moară treptat.

În procesul de maturare a brânzeturilor, se produc modificări nu numai în zahărul din lapte. Dar și proteine ​​din lapte. În aceste procese, bacteriile de acid lactic joacă, de asemenea, un rol semnificativ.

Se dezvoltă în brânzeturile maturate și bacteriile cu acid propionic. Fermentează acidul lactic pentru a forma acizi propionic și acetic și dioxid de carbon.

Acizii propionici și parțial acetic, precum și unii aminoacizi și produsele lor de scindare, conferă brânzeturilor gustul și mirosul înțepător caracteristic. Acumularea de dioxid de carbon și hidrogen în brânzeturi ca urmare a activității vitale a acidului lactic și a bacteriilor de acid propionic provoacă ochi de brânză, care creează un model de brânză.

În timpul maturării brânzeturilor tari, mai ales în stadiul inițial al procesului, se pot dezvolta în mod activ bacteriile din grupul Escherichia coli, iar la sfârșitul maturării, cele butirice. Creșterea acestor bacterii este însoțită de o eliberare abundentă de dioxid de carbon și hidrogen, care are ca rezultat un model neregulat de brânză și chiar umflare.

Există, de asemenea, un astfel de defect precum amărăciunea brânzei, datorită dezvoltării microorganismelor care descompun activ proteinele, peptidele rezultate au amărăciune. Acest defect poate provoca niște streptococi lactici.

Reduce semnificativ calitatea brânzei o bacterie spori anaerobi din genul Clostridium putricum, care are o activitate pronunțată. În același timp, brânza se înmoaie, consistența sa devine unsă, apare un miros putred și un gust neplăcut. Cu toate acestea, alterarea, în special a brânzeturilor cu cheag tare, se manifestă mai des în mucegai.

Când se dezvoltă moale, așa-zis brânzeturi de mucegai Pe lângă bacteriile lactice, de mare importanță sunt mucegaiurile cu care brânzeturile sunt infectate în mod special. Particularitatea gustului acestor specii se datorează modificării nu numai a zahărului din lapte și a substanțelor proteice, ci și a grăsimii din lapte, care este descompusă de mucegaiuri cu formarea de acizi grași volatili.

Brânzeturi procesate produsă în principal din brânzeturi mature. Microlora lor este reprezentată în principal de bacterii purtătoare de spori, există și acid lactic și coli și streptococi, conservați în timpul topirii brânzei. Numărul de bacterii din aceste brânzeturi este relativ mic, mii de celule la 1 g. În timpul depozitării la frigider (până la 5 0 C), nu se observă modificări semnificative ale microflorei pentru o lungă perioadă de timp. La temperaturi mai ridicate, numărul bacteriilor crește mai mult sau mai puțin rapid în funcție de temperatură. Bacteriile cu acid butiric sunt cele mai periculoase care cauzează umflarea brânzeturilor. Pentru a evita acest tip de alterare, în brânzeturi se introduce antibioticul nisin.

Contaminare bacteriană generală brânzeturi afumate de cârnați de obicei nu depășește sute de celule la 1 g. Acestea sunt în principal bacterii cu spori. Principalul tip de deteriorare a acestor brânzeturi este mularea.

2. Microbiologia produselor din carne și mezeluri. Carnea este un substrat nutritiv bun pentru multe microorganisme, în care acestea găsesc toate substanțele de care au nevoie - surse de carbon și azot, vitamine, săruri minerale. De asemenea, pH-ul cărnii favorizează dezvoltarea microorganismelor, iar ca urmare, carnea se strică rapid.

Mușchii animalelor sănătoase sunt de obicei sterili. Mușchii animalelor bolnave care au murit de foame înainte de sacrificare, suprasolicitare severă, pot conține microorganisme. Pe lângă infecția pe viață, mușchii pot fi contaminați cu microbi după sacrificarea unui animal: în timpul prelucrării primare și tăierii carcaselor, din unelte, din mâinile muncitorilor etc. Prin urmare, nici carnea proaspăt procesată nu este sterilă și, în principal la suprafață, conține unul sau altul de microorganisme.

Contaminarea cărnii refrigerate proaspăt prelucrată cu microorganisme poate varia în funcție de gradul de maturare a cărnii, condițiile de temperatură și umiditate de răcire, condițiile sanitare și igienice de producție etc. Compoziția microflorei este diversă. Acestea sunt în principal bacterii aerobe și anaerobe facultative, fără spori, bacterii gram-negative, bacterii din grupul Escherichia coli, micrococi de acid lactic. În cantități mai mici, se găsesc bacterii formatoare de spori aerobi și anaerobi, drojdii și spori de mucegai.

Carnea poate fi infectată și cu bacterii toxice, genul Clostridium, Salmonella. Salmonella provoacă adesea boli intestinale la bovine, după care animalele sunt purtătoare de bacil pentru o lungă perioadă de timp.

Subprodusele din carne (creier, rinichi, inimă etc.) sunt de obicei mai contaminate cu microbi decât carnea și, prin urmare, se strica mai repede.

Reproducându-se în condiții favorabile la suprafața cărnii, microorganismele pătrund treptat în grosimea acesteia.

Carnea răcită este un produs perisabil. Temperatura este decisivă pentru rata de creștere microbiană și, prin urmare, pentru alterarea cărnii răcite. Alterarea cărnii răcite se poate manifesta în diferite moduri și în funcție de condițiile de depozitare.

carne putrezităîncepe la suprafață și se extinde treptat până în adâncime. La o temperatură de depozitare peste 5-8 0 С procesele putrefactive sunt cauzate de microorganisme aerobe și anaerobe. În etapele inițiale ale procesului, sunt implicate în principal forme de bacterii cocice, apoi sunt înlocuite cu bacterii în formă de tijă. Alterarea cărnii la aceste temperaturi are loc foarte repede - în câteva zile.

La depozitarea cărnii la temperaturi sub 5 0 C, compoziția microflorei sale inițiale se modifică treptat și devine mai uniformă. După câteva zile de depozitare, bacteriile Gram negative non-spore din genul Pseudomonas (până la 80% sau mai mult din întreaga microfloră) prezintă o activitate mai mare.

Cu alterarea putrefactivă a cărnii, culoarea ei devine cenușie, își pierde elasticitatea, devine lipicioasă, se înmoaie. Mai întâi, apare un miros acru, apoi un miros neplăcut, putred, care se intensifică pe măsură ce procesul se adâncește.

slime- cel mai timpuriu tip comun de alterare a cărnii răcite și răcite, mai ales dacă este depozitată în condiții de umiditate relativă ridicată (peste 90%). Acest defect este cauzat în principal de bacterii din genul Pseudomonas; adesea mucusul este cauzat și de micrococi. Mucusul se exprimă prin formarea unui strat continuu de mucus pe suprafața cărnii. S-a stabilit că formarea abundentă de mucus în aceste bacterii are loc la temperaturi de la 2 la 10 0 C; mucusul se acumulează (deși lent) chiar și la -2 0 C.

fermentație acidăînsoțită de apariția unui miros acru neplăcut, formarea pe tăieturi a unei culori cenușii sau gri-verzui și înmuierea cărnii. Acest proces poate fi cauzat de bacterii anaerobe din genul Clostridium. Fermentarea acidă a cărnii are loc adesea din cauza sângerării slabe a animalelor în timpul sacrificării, precum și în cazurile în care carcasele nu sunt răcite pentru o perioadă lungă de timp.

pigmentarea cărnii- aparitia petelor colorate - este asociata cu dezvoltarea microorganismelor pigmentare pe suprafata sa. Astfel, dezvoltarea „bețelului minunat” (Serratia marcescens) duce la formarea unor pete roșii neobișnuite pentru carne. În cazul dezvoltării drojdiei nepigmentate, nepurtătoare de spori, pe carne apare un înveliș alb-gri.

Matrite datorita cresterii diverselor ciuperci la suprafata carnii. Dezvoltarea mucegaiului începe de obicei cu apariția unui strat de păianjen ușor lavabil sau a unui strat de pulbere alb. În viitor, se formează raiduri mai mult sau mai puțin puternice. Pe carnea răcită se pot dezvolta multe ciuperci mucoase (Mucor, Rhizopus), formând plăci pufoase albe sau gri. Placa neagră dă Cladosporium, verde - apare odată cu dezvoltarea ciupercilor din genul Penicillium, gălbui - odată cu dezvoltarea Aspergillus.

În plus, unele mucegaiuri găsite pe carne pot produce substanțe toxice.

Condițiile optime de păstrare pentru carnea răcită sunt considerate a fi temperaturi de la 0 la -1 0 C și umiditatea relativă de 85-90%, dar chiar și în astfel de condiții, carnea se păstrează cel mult 10-20 de zile.

Semifabricatele din carne, în special bucățile mici și carnea tocată, se deteriorează mai repede. Acestea conțin de obicei mai multe microorganisme decât carnea din care sunt făcute.

Pentru a prelungi perioada de valabilitate a cărnii răcite, este posibil să se utilizeze mijloace de influențare a microorganismelor suplimentare față de frig: creșterea conținutului de dioxid de carbon din atmosferă, iradierea ultravioletă, ozonarea camerelor de depozitare. Mărește semnificativ durata de valabilitate a cărnii răcite în atmosferă de azot. În astfel de condiții, mucilagiul cărnii apare de 2-3 ori mai lent decât atunci când este depozitat în aer.

Pentru a crește durata de valabilitate a cărnii, aceasta este congelată și depozitată în această formă pentru o lungă perioadă de timp. În timpul depozitării cărnii congelate, microorganismele rămase în ea se sting treptat, dar unele, inclusiv cele toxice, pot rămâne viabile. Microflora cărnii congelate este dominată de micrococi. La o temperatură nu mai mare de -12 0 C, carnea congelată se păstrează luni de zile, iar creșterea microorganismelor nu are loc pe ea.

Microflora cărnii de pasăre carnea de pasăre, ca și carnea de vite, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Compoziția speciei a microflorei, tipurile de alterare a cărnii de pasăre sunt similare cu microorganismele din carnea animalelor sacrificate, cu toate acestea, la păsările de curte, în special la păsările de apă, salmonela, agenții cauzatori ai infecțiilor toxice alimentare, pot fi mai frecvente în mușchi.

Pentru dezvoltarea proceselor de alterare, metoda de sacrificare și tăiere a păsărilor de curte este importantă.

Carcasele de păsări pe jumătate eviscerate sunt de obicei mai puternic contaminate cu microbi decât cele eviscerate. Cu semi-eviscerarea, apare adesea ruptura intestinală, care contaminează cavitatea carcasei cu microorganisme intestinale.

Deteriorarea pielii în timpul îndepărtării penelor contribuie, de asemenea, la infectarea mușchilor cu microbi. Microflora păsărilor de curte ținute la 1 0 C, până la apariția semnului de alterare (miros străin), este formată în principal din bacterii aerobe, nespori, în formă de bastonaș, în principal din genul Pseudomonas (până la 70-75%).

Păsările de curte congelate se păstrează fără alterare microbiană la o temperatură care nu este mai mare de -12, -15 0 C pentru o perioadă lungă de timp, luni de zile. Pe puii congelați păstrați timp de un an la -7-10 0 C se dezvoltă drojdii și mucegaiuri, iar la -2,5 0 C - Pseudomonas, bacterii și drojdii.

Microflora cârnaților Produsele de cârnați sunt de obicei consumate fără tratament termic suplimentar. Prin urmare, aceste produse și procesul tehnologic de fabricare a acestora sunt supuse unor cerințe sanitare sporite. De regulă, în timpul fabricării cârnaților, conținutul de microbi din carne crește în comparație cu cantitatea lor inițială. Deja în timpul prelucrării primare a cărnii (în timpul dezosării și tăierii), numărul microflorei cărnii crește semnificativ ca urmare a contaminării acesteia cu microbi din mâinile lucrătorilor, unelte, echipamente și din aer. Numărul de microorganisme din carne crește semnificativ în timpul mărunțirii acesteia, precum și datorită microflorei materialelor auxiliare și condimentelor utilizate (dacă acestea nu sunt sterilizate în prealabil). Practica arată că măcinarea cărnii mărește contaminarea acesteia în medie de 10 ori.

Contaminarea cărnii tocate depinde și de tipul de carne folosit. Umplerea cărnii tocate cu mâna în corp poate duce la infecția cu microorganisme nedorite. Marea majoritate a acestora sunt baghete gram-negative nesporante, micrococi, bacterii formatoare de spori, bacterii din grupul Escherichia coli se găsesc în cantități mult mai mici.

După ce se umple carnea tocată în coji, cârnații fierți și semiafumati se prăjesc și apoi se fierb; carnati pe jumatate afumati sunt inca afumati.

La prăjirea cu fum fierbinte, temperatura din interiorul pâinii nu este mai mare de 40-45 0 С, prin urmare numărul de microorganisme scade doar la suprafața pâinii datorită acțiunii substanțelor antiseptice ale fumului și temperaturii. La pâinile cu diametre mici, numărul de bacterii scade ușor în grosime. În timpul gătirii cârnaților (până la 70-72 0 C în adâncimea pâinii), conținutul de microorganisme în cârnați scade cu 90-99%, dar totuși pot rămâne destul de mulți, mai ales în adâncimea cârnaților. masa de cârnați. De obicei se păstrează tije purtătoare de spori și cei mai rezistenți micrococi. De asemenea, unele bacterii care formează toxine pot persista.

După gătire, cârnații sunt răciți rapid pentru a evita reproducerea microflorei reziduale în ei.

În procesul de afumare a cârnaților, numărul de bacterii din ei scade.

La fabricarea mezelurilor afumate (crud-afumate, uscate), carnea tocată preparată, după ce a fost umplută în corp, este supusă maturării. Pentru a face acest lucru, pâinile sunt păstrate la temperaturi pozitive scăzute timp de câteva zile, după care sunt afumate și uscate timp îndelungat până când se atinge conținutul de umiditate necesar al produsului (25-35%).

În timpul maturării cărnii tocate, în ea au loc procese fizico-chimice, biochimice și microbiologice complexe, în urma cărora se formează gustul, aroma și consistența caracteristice a produsului.

În prezent, cârnații afumati cruzi se produc folosind mucegaiuri (Penicillium candidum), aplicându-le pe suprafața pâinii. Mucegaiul în curs de dezvoltare acoperă pâinea de cârnați cu un strat subțire, protejând-o de uscarea excesivă, expunerea la lumină și oxigen și, de asemenea, previne dezvoltarea bacteriilor și drojdiei dăunătoare. Produsele metabolice și enzimele de mucegai pătrund în carnea tocată și contribuie la formarea unei arome și a unui gust specific de cârnați.

Fierți, cârnații de ficat, cârnații și braws sunt în special produse perisabile. Au umiditate relativ ridicată și. în plus, sunt preparate din materii prime care sunt de obicei foarte contaminate cu microorganisme. Deși tratamentul termic distruge multe dintre ele, există încă un număr suficient de ele.

Relativ mai stabili la pastrare sunt carnatii semiafumati si mai ales afumati, care se remarca printr-un continut scazut de apa, un continut ridicat de sare si o tratare semnificativa a fumului cu substante antiseptice (in timpul afumarii).

Tipuri de deteriorare a cârnaților:

Acrisul în cârnații fierți și din ficat este cauzat de carbohidrații în fermentație introduși în carnea tocată sub formă de făină și alte suplimente din plante, bacterii lactice și bacteria Clostridium perfringens.

Mucusul membranelor se datorează de obicei creșterii bacteriilor și micrococilor în formă de tijă care nu poartă spori.

Turnarea cârnaților apare în timpul depozitării lor la umiditate ridicată. Mucegaiurile se dezvoltă pe învelișul cârnaților, iar cu umplutura în vrac, pot fi și în interiorul pâinii. În cea mai mare parte cârnații afumati sunt mucegăiți. Tratamentul cu sorbat de potasiu este recomandat pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului.

Rancezirea mezelurilor este cauzata de descompunerea grasimilor de catre microbi. Cârnații capătă un gust rânced, un miros neplăcut, iar grăsimea devine galbenă. Agenții cauzali sunt cel mai adesea bacterii din genul Pseudomonas.

Pigmentarea - apariția pe coji de cârnați fierți și semiafumati a raidurilor de diferite culori datorită dezvoltării bacteriilor pigmentare. Pe învelișul cârnaților afumati se dezvoltă adesea forme cocice de bacterii și drojdie, formând o acoperire uscată de culoare gri-alb sub formă de îngheț.

3. Microbiologia ouălor. Ouăle sunt un substrat nutritiv bun pentru microorganisme. Cu toate acestea, conținutul oului este protejat de pătrunderea lor de către membranele coajă și coajă. Un ou, proaspăt depus de o pasăre sănătoasă, de obicei nu conține microbi sau foarte puțini.

Sterilitatea oului se poate păstra ceva timp, deoarece are o imunitate naturală. Un rol semnificativ în imunitate îl au substanțele bactericide conținute în ou (lizozimă, ovidină). În timpul depozitării, oul îmbătrânește și cu cât mai repede, cu atât temperatura este mai mare. Imunitatea sa este redusă și sunt create condiții pentru pătrunderea și reproducerea microorganismelor în ea. Unii microbi pătrund mecanic prin porii cochiliei; altele, în special mucegaiurile, cresc prin coajă.

Microflora ouălor este în principal de origine exogenă (după ouat) din cauza contaminării cojii din exterior. Cu toate acestea, poate fi și de origine endogenă (pe toată durata vieții) (la păsările bolnave, agenții patogeni intră în ovul în timpul formării acestuia în ovar și oviduct).

Flora bacteriană de pe suprafața ouălor este diversă. Acestea sunt bacterii din grupul Escherichia coli, bacterii cu spori, diverse tipuri de pseidomonas, micrococi, spori de mucegai. Pot fi găsite și microorganisme patogene, cum ar fi salmonella și stafilococii.

Microorganismele care intră în ou se dezvoltă de obicei în apropierea punctului de intrare; acumulările lor rezultate (coloniile) sunt vizibile în timpul transiluminării (ovoscopia (din latină ovul - ou și greacă skopro - mă uit), determinând calitatea ouălor prin transluciderea lor cu un ovoscop) sub formă de pete. Unele bacterii lichefiază proteinele. Îi conferă o culoare neobișnuită (roșeață, înverzire, înnegrire) și un miros neplăcut (putrid, mucegai, brânză). Gălbenușul poate rămâne neschimbat; o cantitate mare de gaze (amoniac, hidrogen sulfurat) se poate acumula în interiorul oului, rupând uneori coaja. Alte bacterii provoacă lichefierea gălbenușului, conversia oxidativă a lipidelor, cu formarea de acizi grași, aldehide, cetone.

Adesea, proteina este amestecată cu gălbenușul și se formează o masă lichidă omogenă, tulbure, maronie, cu miros neplăcut. Cu ovoscopie, un astfel de ou nu este translucid. Defectul „ou acru” cauzat de Escherichia coli nu este detectat în timpul ovoscopiei, iar când este deschis, oul emite un miros înțepător.

Mucegaiurile cresc în primul rând pe membrana cochiliei și cel mai rapid în apropierea camerei de aer. Apoi distrug membrana învelișului și pătrund în proteină.

Pentru a evita contaminarea suplimentară, ouăle se recomandă să fie spălate cu soluții dezinfectante înainte de utilizare.

Ouăle se păstrează la o temperatură de -2 0 C și o umiditate relativă de 85-88%. Cu fluctuații bruște ale temperaturii, coaja este umezită, ceea ce contribuie la dezvoltarea microorganismelor.

Microflora produselor din ouă Fabricat din ouă de găină melange – amestec congelat de proteine ​​și gălbenuș. Amestecul de ouă conține de obicei o cantitate semnificativă de diferite microorganisme, iar în timpul fabricării sale pot pătrunde bacterii patogene și oportuniste. În procesul de congelare și depozitare ulterioară, microorganismele din amestec mor parțial, dar o cantitate suficientă din ele poate fi încă păstrată, mai ales dacă amestecul nu a fost înghețat imediat după producție.

Melange este un produs perisabil, se poate păstra doar congelat. Când melange este dezghețat, microorganismele se înmulțesc intens în el, așa că produsul dezghețat trebuie vândut în câteva ore, ținându-l la rece. Pentru a reduce contaminarea amestecului de ouă, acesta este adesea pasteurizat pentru o perioadă scurtă de timp (1-3 minute) înainte de congelare la temperaturi relativ scăzute (aproximativ 60 0 C), care nu modifică starea fizică a amestecului.

În fabricație ou pudră Prin uscarea masei de ou, nu toate microorganismele mor. În condiții de depozitare adecvate, microorganismele nu se pot dezvolta în pulbere, deoarece are un conținut scăzut de umiditate (3-9%), dar multe rămân viabile pentru o lungă perioadă de timp.

4. Microbiologia peștilor. Carnea de pește are o textură mai moale decât carnea animalelor cu sânge cald, deoarece există mai puțin țesut conjunctiv în mușchii peștilor, iar acest lucru contribuie la răspândirea microorganismelor în corpul peștelui. Cantitatea și compoziția microflorei de suprafață a peștelui proaspăt capturat poate varia semnificativ în funcție de rasa și tipul de pește, de natura rezervorului, de sezon, de zonă și de tehnica de pescuit. Printre acestea predomină bacteriile aerobe, fără spori, gram-negative în formă de bastonaș din genul Pseudomonas, bacteriile formatoare de spori și drojdia.

Peștele capturat din apele poluate poate conține E. coli, salmonella și enterococi. Branhiile și intestinele sunt cele mai contaminate cu microorganisme. Agenții cauzali ai botulismului se găsesc, în special în intestinele sturionilor. Pe peștii de mare există un agent cauzal de otrăvire, cum ar fi infecțiile toxice.

Pește proaspăt răcit- un produs de depozitare pe termen scurt (mai multe zile) chiar si la o temperatura de aproximativ 0 0 C. In acelasi timp, pestii mici se deterioreaza mai repede decat cei mari. Pe peștele răcit, bacteriile se înmulțesc mai întâi la suprafață și branhii, de unde apoi intră în organism. În țesuturile corpului peștilor, bacteriile se înmulțesc mai puțin intens.

Dezvoltarea microorganismelor este însoțită de modificări semnificative în compoziția chimică a cărnii de pește. Se dezvoltă procese putrefactive, în urma cărora se formează un compus volatil, trimetilamină, substanță care provoacă apariția unui miros neplăcut specific, caracteristic peștelui perisabil.

Pentru o conservare mai lungă, peștele este congelat sau supus altor metode de conservare: sărare, afumare, decapare, uscare.

Pește înghețat poate fi păstrat timp îndelungat (luni) fără alterarea microbiană la o temperatură nu mai mare de -12-15 0 C. Acoperirea peștelui cu glazură și păstrarea la -18 0 C este o bună protecție.Această temperatură exclude dezvoltarea microorganismelor. .

Peștele congelat poate conține diverși micrococi, bacterii care formează și nu spori în formă de tijă, iar sporii de mucegai se găsesc în cantități mici.

La dezghețare, mai ales lentă, unii microbi mor, dar microbii rămași încep să se înmulțească rapid. În acest sens, produsul trebuie dezghețat imediat înainte de utilizare.

Ambassador este una dintre vechile moduri de conservare a peștelui. Efectul conservant al sărării se datorează activității osmotice ridicate a soluției de sare. Sarea de masă inhibă reproducerea celulară. Predominanți în peștele sărat sunt micrococii rezistenți la sare, tijele purtătoare de spori și sporii de mucegai. Prin urmare, peștele sărat poate avea diverse defecte în timpul depozitării. Unele dintre ele se datorează dezvoltării microorganismelor. Se dezvoltă bacterii aerobe roșii, care provoacă „magenta” - placă roșie slimoasă cu miros neplăcut. Alterarea peștelui sărat este cauzată de micrococii toleranți la sare care formează un pigment roșu.

De asemenea, este posibilă dezvoltarea mucegaiului maro, care, la fel ca agenții patogeni magenta, ajunge pe pește cu sare. Cu deteriorarea mucegaiului, pe suprafața peștelui apar pete și dungi maronii. Acest defect se numește „ruginire”. Mucegaiurile brune nu se dezvoltă la temperaturi sub 5 0 C.

Heringul ușor sărat poate fi supus „saponificării” sub influența dezvoltării bacteriilor aerobe rezistente la frig și sare. În același timp, suprafața peștelui este acoperită cu un strat alb murdar. Peștele capătă un gust neplăcut și un miros putred. Bacteriile toxice pot supraviețui și în heringul sărat: salmonella, Staphylococcus aureus, botulinum.

Produse din pește ușor sărate din pește mic (șprot, hering, hamsii), produse în recipiente închise ermetic - conserve- pe langa o cantitate mica de sare contine zahar si condimente. Conservele nu sunt supuse tratamentului termic; pentru a proteja împotriva deteriorării, se introduce în ele un antiseptic - benzoat de sodiu (0,1%). Rezultate bune în locul lui sau în combinație cu acesta sunt date de acidul sorbic și antibioticul nisină. Procesul de sărare și coacere se efectuează timp de 1,5-3 luni. La temperaturi de la -5 la 2 0 C. Sarea oferă, de asemenea, un anumit efect de conservare. Cu toate acestea, în conserve, se găsește adesea un locuitor al intestinelor de pește din genul Clostridium. Dezvoltarea activă a acestei bacterii poate duce la bombardarea borcanelor. Pentru a crește stabilitatea conservelor la depozitare, se recomandă utilizarea condimentelor sterile.

Spre deosebire de conservele de pește sterilizate, conservele nu sunt produse de depozitare pe termen lung nici măcar la frig.

ÎN peste marinat principalul factor care inhibă dezvoltarea bacteriilor, inclusiv a celor putrefactive, este un mediu acid (datorită prezenței acidului acetic).Un anumit efect conservant este exercitat de sare, zahăr adăugat la marinată, precum și condimente care conțin uleiuri esențiale și care au proprietăți fitoncide. Cu toate acestea, condimentele sunt adesea puternic contaminate cu microbi. Pe peștele murat se pot dezvolta mucegaiuri, ceea ce reduce aciditatea produsului și creează posibilitatea creșterii bacteriilor putrefactive. Pastrarea pestelui marinat in recipiente inchise ermetic si la rece previne mucegaiul acestuia.

Uscarea și vindecarea peștelui- metode vechi de conservare ca produs alimentar. Când apa este îndepărtată din pești până la o anumită limită, se creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microbilor. Sarea are, de asemenea, efect de conservare în peștele uscat și sărat-uscat.

Cu o creștere a umidității produsului și o temperatură favorabilă, mucegaiurile se dezvoltă mai întâi. Pentru a preveni mucegaiul, aceste produse din pește trebuie păstrate la rece și la o umiditate relativă de 70-80%.

Începe conservant pește afumat sunt în principal substanțe antiseptice ale fumului (sau lichid de fumat).Pe lângă efectul antisepticelor, atunci când afumatul la cald, temperatura ridicată are un efect dăunător asupra microflorei peștilor, iar când este rece, prezența sării și uscarea peștelui. Când este afumat, o anumită cantitate de microorganisme se păstrează în grosimea peștelui. Bacteriile din genul Pseidomonas sunt foarte sensibile la substanțele bactericide ale fumului; cei mai rezistenți sunt sporii de bacterii și mucegaiuri, precum și mulți micrococi.

Microflora peștelui afumat la cald și la rece este asemănătoare între ele și este reprezentată de până la 80% din diverși micrococi. Există bacterii purtătoare de spori și care nu formează spori în formă de baghete, drojdii și spori de mucegai.

Peștele afumat la cald, în comparație cu peștele afumat la rece, este mai bogat în umiditate, conține mai puțină sare, ceea ce este motivul alterării sale mai rapide. Se recomanda pastrarea pestelui afumat la cald la temperaturi scazute (de la 2 la -2 0 C) si pentru o perioada scurta de timp.

5. Microbiologia cerealelor, făinii, pâinii. Microflora cerealelor.În primul rând, microflora cerealelor este determinată de compoziția microflorei cerealelor prelucrate. Gradul de contaminare cu microorganisme a boabelor proaspăt recoltate ale culturilor de cereale, precum și a boabelor din aceeași cultură, poate varia semnificativ. Mediul bacteriilor este dominat (până la 80-90%) de bacteria non-sporă, aerobă facultativă în formă de tijă herbicol.

Pe măsură ce boabele sunt depozitate în condiții care nu permit dezvoltarea microorganismelor, numărul acestora pe bob scade din cauza morții bacteriei herbicola, deși ea rămâne forma predominantă. Este în general acceptat că un număr mare de aceste bacterii de pe boabe este un indicator al calității sale bune. Compoziția florei fungice se modifică semnificativ. Componentele dominante sunt ciupercile penicillium și aspergillus (numite „mucegaiuri de depozitare”), iar reprezentanții tipici ai cerealelor proaspăt recoltate, „mucegaiurile de câmp”, sunt depozitați în cantități unice.

Unele mucegaiuri găsite în cereale produc substanțe toxice. Prin urmare, cerealele în timpul depozitării pe termen lung pot fi supuse diferitelor tipuri de alterare sub influența microorganismelor și a enzimelor din cereale.

Posibilitatea și intensitatea dezvoltării microbilor sunt determinate în primul rând de conținutul de umiditate al cerealelor, care se modifică în timpul depozitării produselor în funcție de umiditatea relativă a aerului. Contează și temperatura de depozitare: cu cât conținutul de umiditate al cerealelor este mai mare, cu atât intervalul de temperatură pentru posibila dezvoltare a microorganismelor este mai larg.

La cerealele din cereale aburite, mucegaiurile se dezvoltă mai intens decât la cerealele din cereale neaburite. La temperaturi pozitive scăzute (4-5 0 C), mucegaiul cerealelor este detectat cu câteva luni mai devreme.

microflora făinii. Microflora făinii proaspăt măcinate, ca și cerealele, este reprezentată în principal de microorganisme de cereale prelucrate. Cea mai mare parte este formată din bacterii, printre care predomină herbicolul. Pe locul al doilea se află bacteriile care formează spori, ale căror dominante sunt cartofii și bețișoarele de fân. Dintre mucegaiuri predomină speciile din genurile Penicillium și Aspergilus și se găsesc și ciuperci mucoase. Microflora făinii este cantitativ mai săracă decât microflora cerealelor prelucrate. De când este curățat înainte de măcinare și în timpul procesului de măcinare, un număr semnificativ de microorganisme sunt îndepărtate împreună cu contaminanții și cojile de cereale, care sunt bogate în microbi.

Gradul de contaminare a făinii cu microorganisme variază foarte mult și este determinat nu numai de gradul de contaminare a boabelor prelucrate, ci și de natura pregătirii sale pentru măcinare, metoda de curățare, metoda de măcinare, randamentul făinii și gradul acesteia.

Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât mai multe particule de cereale periferice intră în ea, cu atât conține mai multe microorganisme. Numărul de spori de mucegai din făină de toate soiurile (cu cât gradul este mai mic, cu atât mai mult) depășește conținutul acestora în cereale prelucrate. Produsele de măcinat care trec prin mașini sunt contaminate cu spori de mucegai ca urmare a contactului particulelor de făină cu cojile de separare a cerealelor, cu echipamentele de producție, cu fluxul de aer utilizat în procesul de producție.

Faina este un produs mai putin rezistent la alterarea microbiana decat cerealele si cerealele, nutrientii din acesta fiind mai accesibili microorganismelor. Cu toate acestea, dezvoltarea lor în regimul corect de depozitare (la o umiditate relativă a aerului de cel mult 70%) este împiedicată de un conținut scăzut de umiditate în făină; are loc chiar o moarte treptată a celulelor vegetative ale bacteriilor.

Odată cu creșterea umidității relative a aerului, microorganismele care se aflau în făină în stare inactivă încep să se dezvolte, iar mucegaiurile se dezvoltă în primul rând, deoarece sunt capabile să crească la un conținut de umiditate mai mic decât bacteriile. Proprietățile de coacere ale făinii în timpul dezvoltării lor sunt reduse. Ei dobândesc un miros neplăcut de mucegai, care este de obicei transferat pe pâine.

făină de turnare- cel mai frecvent tip de deteriorare a acestuia. Făina mucegăită nu este sigură: pe ea se găsesc Aspergillus și penicillium, capabile să producă micotoxine, dintre care multe sunt rezistente la căldură și pot persista în pâine.