Kiseli. Acestea sunt mâncăruri naționale rusești vechi. Sunt gătite din fructe proaspete, fructe de pădure și legume, precum și din produsele lor prelucrate: piureuri de fructe, paste, sucuri, siropuri, extracte, marmelade, gemuri, pulberi de legume și fructe de producție industrială. În plus, kissel-urile sunt făcute din lapte, decocturi de cafea, cacao etc.

Procesul de preparare a acestora constă în două operații: prepararea siropului și prepararea amidonului. Siropul se prepară diferit în funcție de tipul de produs, dar prepararea este aceeași: amidonul se diluează cu o cantitate mică de apă sau sirop răcit, se amestecă bine, se toarnă în sirop care fierbe și, amestecând rapid, se aduce la fierbere (preparat ). Cu toate acestea, este imposibil să fierbeți și să răciți jeleul pentru o lungă perioadă de timp într-un vas de volum mare. Umflarea boabelor de amidon de cartofi, care continuă în aceste condiții, la un anumit stadiu duce la distrugerea structurii lor și la dezintegrarea boabelor în fragmente separate. În același timp, poate avea loc depolimerizarea unei părți a polizaharidelor de amidon, deoarece pH-ul fructelor și fructelor de pădure variază de la 3 la 5. Toate acestea duc la o scădere bruscă a vâscozității (lichefierea jeleului).

În funcție de cantitatea de amidon, pupile sunt:

- gros (80 g amidon de cartofi la 1 kg jeleu),

- densitate medie (45-50 g amidon de cartofi la 1 kg jeleu),

- semilichid sau lichid (30 g amidon de cartofi la 1 kg jeleu).

Bucăturile groase și de densitate medie sunt eliberate ca feluri de mâncare independente. Kissels semi-lichid (lichid) sunt folosite ca sosuri la vânzarea mâncărurilor dulci, caserole cu cereale, budinci etc.

Sortimentul de jeleu este foarte mare. Se prepară din fructe proaspete, fructe de pădure, rubarbă, decocturi de măcese, afine uscate, sucuri și siropuri de fructe, gem, marmeladă, marmeladă, extracte de fructe de pădure, lapte, smântână, ceai cu vin și acid citric, kvas etc.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe suculente (merișoare, coacăze, cireșe, afine, afine etc.) cuprinde următoarele operații: stoarcerea sucului din fructe sortate, spălate; prepararea unui decoct de stoarce (pulpă); prepararea siropului pe decoct; amidon de preparare; conectarea jeleului gata preparat cu suc stors; răcire.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la un fierbere ușor, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul se prepară sirop.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este introdus în sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul gata este răcit.

Sucul care nu a suferit tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul, culoarea inerente acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, sucul sau siropul se ia ½ normă, se diluează cu apă și jeleul se prepară la fel ca pe bulionul de fructe și fructe de pădure, iar restul de suc sau sirop se introduce înainte de sfârșitul prepararea jeleului.

Sucul și piureul de fructe de pădure sunt introduse în jeleu în formă brută pentru a păstra vitamina C conținută în ele, precum și coloranții, care sunt parțial distruși în timpul tratamentului termic. În același scop, la prepararea jeleului și la depozitarea sucurilor și piureului de cartofi se folosesc vase neoxidante.

După introducerea amidonului preparat, jeleul gros se fierbe timp de 6-8 minute și se toarnă în forme presărate cu zahăr, se răcește și apoi se așează în vaze sau boluri. În vacanță, turnați peste fructe și sirop de fructe de pădure; smântâna sau laptele rece pot fi servite separat

Kissel de densitate medie după gătire se răcește ușor, se toarnă în pahare sau boluri. Suprafața jeleului este stropită cu zahăr granulat (5-8%) din rata prevăzută de rețetă, care, datorită higroscopicității, absorb umezeala de la suprafață, împiedicând evaporarea acesteia, ceea ce împiedică formarea unei pelicule la suprafață. .

La prepararea jeleului de lapte, se poate folosi amidon de porumb, deoarece laptele face ca jeleul să fie opac, iar amidonul de porumb însuși dă o pastă insuficient de transparentă, spre deosebire de cartofi. Zahărul se dizolvă în lapte clocotit, se toarnă amidonul preparat și, amestecând constant, se fierbe la fierbere scăzută timp de 8-10 minute. Vanilina se adaugă la sfârșitul gătitului.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

Kissel din fructe proaspete sau fructe de padure

Merișoarele, sau lingonberries, sau afinele, sau coacăzele, sau cireșele se sortează, se scot tulpinile și se spală, se scot sâmburele de pe cireșe. Fructele și fructele de pădure sunt frecate. Sucul se stoarce si se filtreaza. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (5-6 părți apă pentru 1 parte din pulpă), se fierbe la fierbere scăzută timp de 10-15 minute și se filtrează. În bulionul rezultat (o parte din acesta se răcește și se folosește pentru diluarea amidonului), se adaugă zahăr, se aduce la fierbere și, cu amestecare, se toarnă imediat amidonul preparat, se aduce din nou la fiert și se adaugă sucul stors. .

Amidonul se prepară după cum urmează: se diluează cu bulion răcit (5 părți bulion pentru 1 parte amidon) și se filtrează.

Kissel din căpșuni, zmeură, mure. Capsunile preparate, sau zmeura sau murele sunt frecate. Sucul rezultat cu pulpă se scurge și se pune la rece. Pulpa rămasă din boabe se toarnă cu apă fierbinte, se adaugă acid citric, se aduce la fierbere și se filtrează. Pe viitor, fierbeți și eliberați.

Kissel din mere cu afine sau din mere. Sucul este stors din merișoare pregătite, se prepară un decoct din pulpă și se filtrează; merele se spală, se scot cuiburile de semințe, se taie, se toarnă cu apă fierbinte, se fierb până se înmoaie. Sterge. Piureul rezultat se combină cu un decoct de pulpă, zahăr și acid citric, se aduce la fierbere, se introduce amidonul preparat și se aduce din nou la fierbere. După aceea, în jeleu se introduce sucul de merișor stors. În cazul jeleului de gătit fără merișoare, merele cu coajă (fără cuib de semințe) se taie, se toarnă cu apă fierbinte și se fierb într-un recipient etanș până se înmoaie. Frecati merele, combinati cu bulionul in care au fiert, adaugati zaharul, acidul citric, aduceti la fiert, adaugati amidonul preparat si aduceti din nou la fiert.

Kissel din mere uscate cu merisoare sau din mere uscate. Merele uscate spălate se toarnă cu apă fierbinte și se lasă într-un recipient sigilat timp de 2 ore pentru a se umfla. Fierbeți-le în aceeași apă timp de 20-30 de minute la fierbere mic și ștergeți. În rest, se prepară și se eliberează jeleu, parcă din mere proaspete.

Jeleu . Siropurile pentru jeleu se prepară în același mod ca și pentru jeleu. Înainte de utilizare, gelatina se toarnă cu o cantitate de opt ori mai mare de apă fiartă rece și se lasă să se umfle timp de 1-1,5 ore. Când se umflă, gelatina crește în volum și masă de 6-8 ori. După umflare, excesul de apă este scurs. La siropul preparat se adaugă gelatină sau agar umflat, încălzită până se dizolvă. Soluția gelificată rezultată se toarnă în forme, se răcește la temperatura de gelificare și se păstrează timp de 20 de minute, apoi se pune la frigider și se răcește la o temperatură de la 0 la 80C.

Agaroidul se toarnă cu apă rece (raport 1:20) și se lasă să se umfle o jumătate de oră. Totodată, în apă trec impuritățile (care dau agaroidului arome străine) și substanțele colorante. Adăugați agaroid, citrat de sodiu (de la 0,15 până la 0,3% din masa jeleului în funcție de aciditatea sucului și a siropului) în apă, aduceți amestecul la fiert, răciți la 70-750C, combinați cu sucuri și turnați în boluri. . Adaosul de citrat de sodiu îmbunătățește consistența jeleului, îi conferă elasticitate, înmoaie aciditatea în exces și reduce punctul de topire al jeleului la 30-400C.

Citratul de sodiu este utilizat sub formă de soluție de 10%. În jeleu pe sucuri de fructe de pădure și struguri cu aciditate scăzută, o astfel de soluție se adaugă 0,15-0,25% din masa jeleului, în jeleu pe sucuri de cireșe, cireșe, afine - 0,25-0,3, iar pe merișor și lingonberry - 0, 3- 0,35%.

Se toarnă alginatul de sodiu cu apă și, amestecând ocazional, se lasă să se umfle timp de 1 oră, apoi se aduce la fierbere și se fierbe 2-3 minute. La soluția rezultată se adaugă suspensie de zahăr și fosfat de calciu, se aduce la fierbere, se răcește, se adaugă sucuri, acid citric și se toarnă în forme.Gama de jeleu este foarte mare, se prepară din diverse sucuri, citrice, vin, lapte, migdale, bulion de cafea etc. .d. Prepararea jeleului de lămâie și migdale diferă prin unele caracteristici.

Pentru jeleul de lamaie se prepara sirop de zahar, se insista cu coaja, se filtreaza, se adauga gelatina inmuiata, agar sau agaroid, se dizolva, se toarna zeama de lamaie.

Pentru jeleul de migdale se prepară mai întâi laptele de migdale. Migdalele se opăresc cu apă clocotită, se curăță de coajă, se măcina într-o mașină de tocat carne sau se zdrobesc, se toarnă cu apă, se insistă și se stoarce; tescovină se infuzează a doua oară cu apă și se stoarce. În laptele de migdale se adaugă zahăr, iar jeleul se prepară ca de obicei. Jeleul multistrat se obține prin turnarea secvențială a jeleului de diferite culori în forme și răcirea până la solidificare.

Dacă siropul de gelifiere devine tulbure, se limpezește suplimentar cu albuș de ou (24 g la 1000 g de jeleu). Proteinele se amestecă bine cu un volum egal de apă rece, se toarnă în sirop și se fierb timp de 8-10 minute la fierbere scăzută. Pentru o mai bună clarificare a siropului, amestecul de proteine ​​poate fi administrat în două prize. Siropul limpezit se filtrează.Jeleul finit trebuie să fie transparent, dulce-acrișor, cu aroma de fructe și fructe de pădure folosite la prepararea lui. Pentru a imbunatati gustul jeleului, in amestec se adauga vin de struguri, suc de lamaie sau acid citric, iar jeleului de citrice se adauga coaja.Jeleul poate fi preparat cu fructe si fructe de padure proaspete sau conservate. Fructele și fructele de pădure pregătite se pun în forme și se umplu cu sirop de gelifiere.

Proprietățile adezive ale jeleului de gelatină permit prepararea jeleurilor neseparatoare multistrat din diverse materii prime. Când utilizați siropuri naturale de fructe și fructe de pădure, sucuri și compoturi de producție industrială, este recomandabil să gătiți jeleu pe furcellaran, care este egal ca cost cu gelatina și îl depășește în capacitatea de gelificare. În plus, siropurile gelificante neacidificate cu furcelaran sunt mult mai rezistente la căldură. Ele reduc ușor proprietățile de gelifiere după o jumătate de oră de fierbere, în timp ce soluțiile cu gelatină reduc drastic capacitatea de a forma jeleuri. Temperaturile de topire ridicate ale jeleului pe furcellaran fac posibilă vânzarea jeleului vara.

Jeleul, mousse-ul și sambuca se vând la 100-150 g per porție cu sos, fructe naturale sau sirop de fructe de pădure (20 g per porție) sau cu frișcă (20-30 g per porție) sau lapte fiert rece (100-150 g) se vinde pe porție).

Jeleu din fructe sau fructe de padure proaspete

Sucul este stors din fructele de pădure sortate și spălate și depozitat la rece. Pulpa rămasă se toarnă cu apă fierbinte și se fierbe timp de 5-8 minute. Se filtrează bulionul, se adaugă zahăr, se încălzește până la fierbere, se îndepărtează spuma de pe suprafața siropului, apoi se adaugă gelatina preparată, amestecând până se dizolvă complet, se aduce din nou la fierbere, se filtrează.

Sucul de fructe de pădure se adaugă la siropul preparat cu gelatină, se toarnă în forme porționate și se lasă la rece la o temperatură de 0 până la 80C timp de 1,5-2 ore să se solidifice.în apă fierbinte, se agită ușor și se întinde jeleul într-un bol sau vază. .

Jeleu din lămâi, portocale, mandarine. In apa cu zahar, adusa la fiert, se pune coaja scoasa de la lamai, sau portocale, sau mandarine, apoi se introduce gelatina preparata. După ce gelatina s-a dizolvat, se introduce sucul stors de la lămâi, sau portocale, sau mandarine. Pentru jeleul de portocale se adaugă acid citric în siropul fierbinte de zahăr-gelatină, se filtrează, se toarnă în forme și se răcește.

Jeleu cu fructe conservate

Se adaugă apă, zahăr la siropul de compot conservat, se combină cu gelatina preparată, se aduce la fierbere, se adaugă acid citric și se filtrează. Piersicile, tăiate în felii subțiri, și cireșele se pun în forme, se toarnă jeleu și se răcește.

Jeleu cu fructe proaspete și conservate

mandarinele sunt spălate, decojite, tăiate în cercuri subțiri; Tăiați prunele în jumătate și îndepărtați sâmburele. Se prepară un decoct din coaja de mandarine, se adaugă sirop de compot conservat, zahăr și se încălzește până la fierbere. Apoi se combină cu gelatina preparată, se adaugă acid citric, se filtrează, fructele puse în forme porționate se toarnă și se răcesc.

Jeleu de fructe de pădure stratificat

Boabele (merișoare, coacăze, zmeură, cireșe) sunt sortate și spălate. Stoarce sucul.

Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (pentru fiecare varietate de fructe de pădure este necesară o anumită cantitate de apă) și se fierbe timp de 5-7 minute. Se filtrează bulionul, se adaugă zahăr și se aduce la fierbere, îndepărtând spuma de la suprafață. Apoi se adaugă gelatina pregătită, amestecând până se dizolvă complet și se filtrează.Sucul de fructe de pădure răcit se adaugă la siropul finit, se toarnă în forme și se pune la rece. După răcirea primului strat de jeleu, al doilea se toarnă, se răcește din nou, apoi al treilea și așa mai departe. Jeleul gata se servește cu sirop, frișcă sau lapte fiert rece.

Introducere

Relevanța subiectului se datorează faptului că alimentația în masă joacă un rol important în viața societății. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Alimentația publică îndeplinește trei funcții interdependente: producerea produselor finite, vânzarea acestora și organizarea consumului.

Alimentația este o necesitate vitală pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.

Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

Sarcinile principale ale întreprinderilor de alimentație publică sunt satisfacerea cât mai completă a nevoilor populației, îmbunătățirea calității produselor și îmbunătățirea culturii de serviciu.

Acum un număr mare de organizații și antreprenori individuali sunt angajați în furnizarea de servicii de catering, ca unul dintre tipurile de activitate antreprenorială. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de alimentație și activități de agrement diferă între ele în ceea ce privește tipurile, dimensiunile și tipurile de servicii oferite.

Scopul acestei lucrări este de a studia acest subiect.

În acest sens, sunt stabilite următoarele sarcini:

Pentru a studia procesul tehnologic de preparare și distribuire a jeleului, prepararea budincii: ciocolată-fructe, caise, glazură. Cerințe moderne pentru înregistrare și vacanță. Cerințe de calitate, mod de depozitare și implementare;

Scrieți produsele pentru 130 de porții de budincă de rusk cu sirop de caise conform coloanei a 2-a a Colecției de Rețete.

Proces tehnologic de preparare și eliberare a jeleului. Cerințe moderne pentru înregistrare și vacanță. Cerințe de calitate, mod de stocare și implementare

Pentru producerea kissels, se folosesc fructe proaspete și uscate și fructe de pădure, conserve de fructe și fructe de pădure, lapte și mai rar rubarba.

Jeleul de fructe de pădure se prepară, de regulă, pe amidon de cartofi, care formează o pastă transparentă, aproape incoloră, jeleu de lapte - pe amidon de porumb, a cărui pastă este opac, alb lăptos, plastic.

În funcție de cantitatea de amidon folosită, se prepară semi-lichid (lichid), densitate medie și jeleu gros.

Pentru prepararea a 1 kg de semi-lichid (lichid), densitate medie și jeleu gros din diverse materii prime, sunt necesare 30-40, 45-50 și, respectiv, 75-80 g de amidon. Pentru a îmbunătăți gustul, multe kissels adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe de pădure proaspete include următoarele operații: separarea sucului, prepararea unui decoct din pulpă, prepararea siropului pe bulion, prepararea amidonului, adăugarea sucului, răcirea jeleului.

Pentru a determina sucul folosind storcatoare mecanice. Pentru a pastra mai bine culoarea naturala si vitaminele, sucul stors este racit si depozitat intr-un recipient sigilat din material rezistent la acizi.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la un fierbere ușor, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul se prepară sirop.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este introdus în sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul gata este răcit.

Sucul care nu a suferit tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul, culoarea inerente acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, sucul sau siropul se ia jumătate din normă, se diluează cu apă și se prepară jeleu în același mod ca pe bulionul de fructe și fructe de pădure, iar restul de suc sau sirop se introduce înainte de sfârşitul preparării jeleului. Dolgopolova S.V. Noi tehnologii culinare. Moscova: Editura CJSC Restaurant Vedomosti, 2005, 272 p.

Pentru a pregăti jeleul de lapte, adăugați zahăr, amidon diluat în laptele care fierbe și fierbeți timp de 8-10 minute. Vanilina se adaugă în jeleu înainte de sfârșitul gătitului.

Kissels de diverse consistențe se prepară pe bază de fructe și fructe de pădure, pe lapte - în principal cele groase. Kissels-ul semi-lichid (lichid) se servesc în principal ca sosuri (sosuri) pentru cereale și mâncăruri dulci (chifteluțe de cereale, caserole etc.).

Bucăturile groase și de densitate medie sunt eliberate ca feluri de mâncare independente.

Imediat după preparare, jeleul gros se toarnă în forme umezite cu apă și se stropește cu zahăr sau pe foi de copt și se răcește. În vacanță, jeleul este așezat din formă pe o vază sau într-un bol și se toarnă cu sirop de fructe și fructe de pădure, sau se pune gem, dulceață, confituri sau se servește lapte fiert rece, sau smântână (50-100 g per porție) , sau frișcă la doza de 25 g per porție.

Kissel de densitate medie se răcește, în timpul vacanței se toarnă în pahare de 200 g sau vaze a câte 150 g fiecare, se poate stropi cu zahăr în cantitate de 5-8% din norma prevăzută de rețetă pentru a preveni formarea unei pelicule la suprafață.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

În funcție de cantitatea de amidon folosită, se prepară semi-lichid (lichid), densitate medie și jeleu gros. Pentru prepararea a 1 kg de semi-lichid (lichid), densitate medie și jeleu gros din diverse materii prime, sunt necesare 30-40, 45-50 și, respectiv, 75-80 g de amidon. Pentru a îmbunătăți gustul, multe kissels adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%. Schema tehnologică de preparare a jeleului din câini, prun cireș, prune, caise, mere și alte fructe include următoarele operații: fierberea (sau coacerea) fructelor sau fructelor preparate; încordarea și frecarea; combinarea bulionului cu piure de cartofi și zahăr, prepararea amidonului; răcire cu jeleu. Sucul și piureul de fructe de pădure sunt introduse în jeleu în formă brută pentru a păstra vitamina C conținută în ele, precum și coloranții, care sunt parțial distruși în timpul tratamentului termic. În același scop, la prepararea jeleului și la depozitarea sucurilor și piureului de cartofi se folosesc vase neoxidante. După introducerea amidonului preparat, jeleul gros se fierbe timp de 6-8 minute și se toarnă în forme presărate cu zahăr, se răcește și apoi se așează în vaze sau boluri. În vacanță, se toarnă cu sirop de fructe și fructe de pădure; smântâna sau laptele rece pot fi servite separat. Kissel de densitate medie după gătire se răcește ușor, se toarnă în pahare sau boluri. Suprafața jeleului este stropită cu zahăr, care absoarbe umezeala de la suprafață, prevenind formarea unei pelicule la suprafață. Imediat după preparare, jeleul gros se toarnă în forme umezite cu apă și se stropește cu zahăr sau pe foi de copt și se răcește. În vacanță, jeleul este așezat din formă pe o vază sau într-un bol și se toarnă cu sirop de fructe și fructe de pădure, sau se pune gem, dulceață, confituri sau se servește lapte fiert rece, sau smântână (50-100 g per porție) , sau frișcă la doza de 25 g per porție. Kissel de densitate medie se răcește, în timpul vacanței se toarnă în pahare de 200 g sau vaze a câte 150 g fiecare, se poate stropi cu zahăr în cantitate de 5-8% din norma prevăzută de rețetă pentru a preveni formarea unei pelicule la suprafață.

Gamă:

Kissel din mere

Kissel din măceșe

Kissel de portocale și mandarine

61. Procesul tehnologic de preparare și distribuire a deserturilor reci simple și de bază - jeleu din căpșuni, căpșuni, zmeură. Temperatura de alimentare. Cerințe de calitate, modul de stocare și timpul de implementare.

Sortați fructele de pădure, clătiți cu apă rece, frecați printr-o sită (din semințe) și stoarceți sucul. Se toarnă apă fierbinte într-o cratiță, se pune zahăr granulat și se fierbe până se dizolvă zahărul. Adăugați piure de fructe de pădure la siropul rezultat, turnați făina de cartofi diluată în bulionul răcit și aduceți la fierbere. După ce luați tigaia de pe foc, turnați sucul de fructe de pădure în jeleu și amestecați bine. Răciți jeleul fiert.

Kissel de densitate medie se răcește, în timpul vacanței se toarnă în pahare de 200 g sau vaze a câte 150 g fiecare, se poate stropi cu zahăr în cantitate de 5-8% din norma prevăzută de rețetă pentru a preveni formarea unei pelicule la suprafață.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C. Perioada de implementare: nu mai mult de trei ore din momentul pregătirii. Se serveste intr-un vas pe un platou din fata, pe care se aseaza in dreapta o lingura de ceai sau de desert.

Gamă:

Kissel din căpșuni, zmeură

Kissel din căpșuni

Kissel de mure

62. Proces tehnologic de preparare și distribuire a deserturilor reci simple și de bază - jeleu. Gamă. Caracteristici de pregătire și vacanță. Cerințe de calitate, moduri de stocare și termene de implementare.

Se prepară din decocturi de fructe și fructe de pădure, sucuri, extracte, siropuri, lapte, gemuri. Când este congelat, jeleul este o masă transparentă (cu excepția jeleului de lapte). Forma jeleului corespunde preparatelor în care este gătit. Densitatea depinde de temperatură și de cantitatea de agent de gelifiere. Jeleul se prepară în diferite tipuri: monocolor în forme; multistrat - se toarnă un strat de jeleu de o culoare, iar după ce se întărește, un al doilea strat de o culoare diferită etc.; mozaic - jeleu congelat de diferite culori se toaca marunt, se amesteca, se pune in forme si se toarna cu jeleu usor (lamaie, etc.); jeleu cu umpluturi - coacaze, zmeura, capsuni si altele sau felii de citrice se toarna in jeleu. Jeleurile turnate în coșuri din coaja de portocale, grapefruit, lămâi, pepene verde arată foarte bine. Jeleul finit se toarnă în forme de porții răcite sau forme mari (pentru mai multe porții) și se răcește la frigider la o temperatură de 2-8 ° C timp de 1-1,5 ore.Jeleul congelat se taie în porții cu margini ondulate sau se îndepărtează. din matrițe. Pentru a face acest lucru, se scufundă în apă fierbinte timp de 2-3 secunde, se șterg pereții și fundul formelor, se scutură și, răsturnându-se, se întinde cu grijă jeleul în vasul pregătit sau pe o farfurie de desert, apoi se vinde 100, 150 g. Se elibereaza jeleu, in principal cu sosuri dulci, frisca, cu siropuri naturale.

Gamă:

Jeleu din fructe sau fructe de padure proaspete

Jeleu din lămâi, portocale, mandarine

Jeleu de fructe de pădure stratificat

Jeleu cu fructe proaspete și conservate

Se servește la o temperatură de 7-14 °, într-un vas cu mai multe porții: fructe - în vaze. Cu servicii individuale, aceste produse sunt servite pe farfurii de desert, iar sosurile sunt servite într-un sos.

Pentru preparatele dulci, diverse ca compoziție și tehnologie de gătit, este caracteristic conținutul unei cantități semnificative de zahăr, datorită căruia aceste preparate au un gust dulce plăcut. Mâncărurile dulci se servesc la finalul mesei la desert, motiv pentru care se mai numesc și feluri de desert sau feluri trei. Cu toate acestea, aceste feluri de mâncare pot fi folosite și la micul dejun, cina, ceaiul de după-amiază.

Pentru prepararea mâncărurilor dulci, fructele și fructele de pădure sunt folosite în formă proaspătă, uscată și conservată, siropuri de fructe și fructe de pădure, sucuri, extracte care conțin diverse minerale, vitamine și acizi alimentari. Unele feluri de mâncare includ smântână, smântână, ouă, unt, cereale, bogate în proteine, grăsimi, carbohidrați și bogate în calorii.

Stafidele, nucile, cacaoa, vanilina, acidul citric, produsele gelificante etc., care fac parte din ele, ajuta la imbunatatirea gustului preparatelor dulci si le dau savoare.

În funcție de temperatura de servire, preparatele dulci se împart în reci (10 - 14°C) și calde (55°C). Cu toate acestea, unele feluri de mâncare sunt servite atât calde, cât și reci. Mâncărurile dulci reci includ: fructe proaspete și fructe de pădure, naturale (sau proaspăt congelate); compoturi (din fructe și fructe de pădure proaspete, uscate și conservate); feluri de mâncare gelificate (kissel, jeleu, mousse, sambuk, smântână); preparate congelate (înghețată, înghețată, parfait). Temperatura de servire a acestor preparate este de minim 4 - 6°C.

La unitățile de catering, mâncărurile dulci sunt pregătite într-o cameră frigorifică special amenajată, dotată cu mese și frigider, unde sunt depozitate numai mâncăruri dulci gata preparate și produse destinate acestora, deoarece mâncărurile dulci percep rapid diverse mirosuri. Când se prepară mâncăruri dulci, se folosește o unitate universală cu un set de mașini - biciuit, frecat, pentru stoarcerea sucului, precum și ustensile și echipamente speciale - cazane, oale, cratițe, foi de copt, site, veselki, teluri și forme.

Tratamentul mecanic culinar și termic al produselor pentru mâncăruri dulci se efectuează în magazinele de legume și fierbinți.

Mâncărurile reci și dulci sunt servite în pahare sau boluri, precum și pe farfurii de desert sau farfurioare adânci.

Vase fierbinți - pe farfurii de porțelan sau cupruronic, vase, tigăi de porție.

§ 1. FRUCTE ȘI BACES NATURALE PROASPE

Fructele și fructele de pădure joacă un rol important în nutriție datorită conținutului de zahăr, vitamine, acizi organici, săruri minerale etc. Fructele și fructele de pădure proaspete sunt folosite direct pentru alimentație doar atunci când sunt coapte.

Fructe proaspete și fructe de pădure. Se sortează fructele și fructele de pădure, se îndepărtează resturile de tulpini și tulpini, se spală cu apă fiartă rece, se lasă în apă 2-3 minute, se amestecă, se clătesc, se pun într-o strecurătoare sau sită și se lasă să se scurgă. Dacă boabele sunt puternic contaminate, atunci acestea sunt spălate de mai multe ori. Fructele uscate și fructele de pădure se pun într-o vază, pe o farfurie de desert, într-un bol înainte de a fi eliberate. Fructele de pădure pot fi stropite cu zahăr sau pudră rafinată. Strugurii sunt așezați într-un ciorchine întreg și eliberați fără zahăr. Căpșunile, căpșunile, zmeura se servesc cu smântână, lapte, frișcă sau iaurt.

Pepene verde, pepene proaspăt. Fructele sunt spălate, uscate, împărțite pe lungime în două părți, fiecare dintre acestea fiind tăiată în felii mari alungite, iar cele mari în felii. Pepenii verzi și pepenii pot fi curățați de coajă, iar semințele pot fi îndepărtate. Servit rece. Separat, la priză se poate servi pudră rafinată sau zahăr granulat (10-15 G pe portie).

Din felii groase de pepene verde sau pepene galben se decupează bile mici de pulpă cu ajutorul unei crestături. Se serveste intr-o vaza transparenta.

Se prepară și salate de fructe.

Salata de pepene galben. Bilele de pulpă de pepene galben și pepene verde sunt combinate cu căpșuni, așezate în boluri de salată porționate transparente, turnate cu suc de lămâie sau portocale, decorate cu frunze de mentă.

Desert cu fructe. Pentru prepararea lui se folosesc mai multe tipuri de fructe, inclusiv cele exotice. Partea superioară și inferioară a ananasului sunt tăiate, miezul este tăiat cu o adâncitură cilindrice, pulpa este tăiată în felii. Fructele de kiwi solide sunt tăiate pe ambele părți, decojite de pe o coajă subțire, tăiate în felii sau cercuri. Fructele mici de mango sunt tăiate pe lungime în două părți inegale, felia interioară cu sâmbure este îndepărtată. Fiecare dintre jumătăți este tăiată în cuburi și, întorcând tăieturile spre exterior, separă-le. Bananele sunt decojite, tăiate în felii. Fructul de rodie este tăiat în jumătate, boabele sunt scoase, separându-le de straturile moi.

Ananas, kiwi, pepene verde, mango, portocale, banane, tăiate în felii (cercuri, cuburi) sunt așezate într-o vază joasă frumoasă într-un cerc

nanos. Acoperiți cu jumătăți de curmal, semințe de rodie, frunze de mentă, răciți și serviți cu cuburi de gheață.

§ 2. PREGĂTIREA COMPOTURILOR

Compoturile sunt preparate din fructe proaspete, uscate sau conservate și fructe de pădure de unul sau mai multe tipuri. Fructele și fructele de pădure sunt presortate și spălate. Procesul tehnologic de preparare a compotului constă în prepararea fructelor sau fructelor de pădure, fierberea siropului și combinarea acestora.

Compot de fructe proaspete sau fructe de padure. Merele proaspete, perele, gutuile se curăță de coajă, se îndepărtează miezul cu semințele, se taie în felii chiar înainte de utilizare. La nevoie, pastrare inainte de tratarea termica, se pun in apa acidificata pentru a nu se inchide din cauza oxidarii taninurilor. Este posibil ca pielea să nu fie decojită. Se curăță mandarinele și portocalele, se îndepărtează resturile de țesut alb subcutanat, împărțite în felii. Caisele, piersicile, prunele sunt fără sâmburi, tăiate în felii. Se scot tulpinile din boabele spălate.

Pentru a prepara siropul, zahărul și acidul citric sunt dizolvate în apă, aduse la fierbere și, dacă este necesar, răcite. Uneori, siropul este colorat cu extract de boabe de cireșe sau coacăze negre. Siropul poate fi preparat și pe decocturi de fructe sau fructe de pădure. Acidul citric nu se adaugă la compoturile preparate din fructe acre și fructe de pădure.

Fructele proaspete și fructele de pădure fierb rapid și își pierd forma, acest lucru se datorează faptului că protopectina conținută în pereții celulelor este instabilă, în timpul procesului de gătire se hidrolizează rapid și se transformă în pectină solubilă, în urma căreia produsele se înmoaie rapid. , in plus, vitaminele continute de ele se pierd. Prin urmare, atunci când se prepară compoturi, nu toate fructele și fructele de pădure sunt încălzite.

Portocalele, mandarinele, zmeura, căpșunile, pepenii verzi, pepenii, bananele, ananasul, coacăzele negre nu se fierb, ci se așează în boluri sau pahare, se toarnă cu sirop cald, se răcește.

Soiurile cu fierbere rapidă de mere, pere coapte, piersici, caise, prune se pun în sirop de fierbere, se oprește încălzirea și se păstrează într-un bol, acoperit cu un capac, până se răcește. Apoi turnat în pahare pentru vacanță.

Merele, perele si gutuia se pun la fiert, se pun in sirop clocotit, timp de 5-7 minute (gutui cu coaja - pana la 15-20 minute), se racesc, se portioneaza.

Pentru a aroma compoturile se adauga coaja de citrice tocata fin. Compoturile se eliberează la rece, 200 g per porție.

Compoturi din fructe uscate și fructe de pădure se prepară mai des dintr-un amestec de fructe uscate (Fig. 14). Sub formă uscată se folosesc mere, pere, caise (caise, caise uscate), smochine, prune (prune uscate), struguri (stafide), cireșe etc.. Compoturile se prepară la întreprinderi folosind un amestec preparat după o rețetă specială.

Compot dintr-un amestec de fructe uscate. Fructele uscate sunt sortate, eliminând impuritățile și sortate după tip, deoarece au timpi de gătire diferiți. Merele mari și perele sunt tăiate în bucăți. Fructele se spală cu apă caldă de 3-4 ori. Se toarnă apă în ceaun, se aduce la fierbere, se adaugă zahăr, se dizolvă cu amestecare și se aduce din nou la fiert.

Merele, perele se pun in sirop clocotit si se fierb 20 de minute, apoi se adauga restul fructelor uscate (cu exceptia stafidelor) si se fierb 10-15 minute, se adauga stafide si se fierb 4-5 minute.

Pentru a îmbunătăți gustul, în compot se adaugă acid citric. Compotul gata este răcit la 10°C și incubat timp de 10-12 ore pentru perfuzie. În același timp, substanțele aromatizante trec complet din fructe în sirop, ceea ce îmbunătățește calitatea compotului. Se recomandă să puneți zahăr la începutul gătitului, deoarece sub acțiunea acizilor conținuti în fructele uscate, zaharoza se descompune în glucoză și fructoză (zahăr invertit), ceea ce face compotul mai dulce.

Mere, pere, prune uscate, caise, caise uscate, stafide etc. 125, zahăr 100, acid citric 1, apă 960.

Compoturi din conserve de mere, pere, gutui, piersici, prune, cirese, cirese, capsuni. Preparat dintr-un singur tip de fructe și din mai multe. Bancile cu compot conservat se spala cu apa calduta si se sterg cu un prosop, se deschid si siropul se scurge.

Apoi se fierbe siropul din zahăr și apă, se filtrează, se adaugă sirop de fructe, se aduce la fierbere și se răcește. Fructele și fructele de pădure sunt scoase din borcane. Sâmburele sunt îndepărtate din piersici și caise. Fructele mari sunt tăiate în felii sau în jumătate. Boabele sunt lăsate întregi. Fructele și fructele de pădure pregătite sunt așezate în boluri sau pahare, alternând culoarea, și turnate cu sirop răcit. 150 g de compot se bazează pe o porție.

Compot din fructe și fructe de pădure congelate. Fructele naturale congelate rapid (fără zahăr) se scot din ambalaj, se decongelează timp de 10-15 minute, se spală și se pun într-un bol pentru dezghețare completă. Fructele mari sunt tăiate felii, combinate cu un sirop pregătit în prealabil și aduse la fierbere. Fructele sau fructele de pădure sunt așezate în boluri sau pahare, turnate cu siropul rezultat și răcite înainte de servire. Puteți adăuga citrice proaspete la compot.

§ 3. MĂSURI JELEATE

Mâncărurile cu jeleu includ kissels, jeleu, mousse, sambuki, creme. Când sunt răcite, au o consistență asemănătoare jeleului datorită adăugării de agenți de gelifiere, care sunt utilizați ca gelatină, amidon, agaroid. În plus, alginatul de sodiu, pectina și amidonul modificat, care leagă apa și formează o masă gelatinoasă la răcire, pot fi agenți de gelifiere pentru preparatele dulci gelificate. Puterea jeleurilor depinde de densitatea lor, adică de cantitatea de agenți de gelifiere. În tabel. 9 arată cantitatea de amidon și gelatină necesară pentru prepararea mâncărurilor gelificate.

Tabelul 9 (în g la 1000 g)

Preparare Kissel. Cel mai comun fel de mâncare dulce este jeleul. Agentul de gelifiere din jeleu este amidonul de cartofi, iar pentru jeleul de lapte - porumb (porumb), care nu poate fi folosit pentru prepararea jeleului de fructe și fructe de pădure, deoarece provoacă o tentă albicioasă și un postgust neplăcut de cereale. În același timp, amidonul de porumb face budincile de lapte mai fragede, iar amidonul de cartofi le dă o nuanță albăstruie. La gătirea jeleului se folosește și amidon modificat, datorită căruia preparatele au o textură mai delicată și se despart mai ușor de pereții vasului.

Amidonul pentru dizolvare nu are nevoie de pre-umflare. Pentru a obține o pastă omogenă, amidonul se combină mai întâi cu de 4-5 ori cantitatea de lichid rece și, după amestecare, se introduce în lichidul principal care fierbe pentru fierbere de la 2 la 10 minute.

Kissels sunt preparate din fructe și fructe de pădure - proaspete, uscate și conservate, sucuri de fructe și fructe de pădure, siropuri, piureuri, extracte, din lapte, kvas de pâine, gem, dulceață, rubarbă și alte produse, precum și din concentrat - kissel uscat.

În funcție de consistență, jeleul se împarte în gros, de densitate medie, semi-lichid.

Pentru a prepara 1 kg de jeleu gros, luați 60 - 80 g de amidon de cartofi. După infuzia sa, aceste jeleuri se fierb cel puțin 5 minute cu amestecare și încălzire ușoară. Datorită introducerii unei cantități mari de amidon, toată apa merge la gelatinizarea ei, astfel încât săruturile groase nu se lichefiază la fierbinte la fel de repede ca cele lichide.

Kissels se toarnă în forme porționate, în forme mari sau foi de copt, se umezesc în interior cu apă rece fiartă și se stropesc cu zahăr, apoi se răcesc. Pentru a scoate jeleul gros din matriță, ștergeți-l, întoarceți-l și scuturând-l ușor, transferați-l cu grijă în preparatele pregătite.

Jeleul scos din forme sau tăiat în porții se așează pe un platou de desert sau în boluri și se eliberează, udat cu sirop de fructe și fructe de pădure, sau se servește separat smântână sau lapte rece (50 - 100 g). O porție se bazează pe 100 până la 200 g de jeleu. Săruturile groase sunt un fel de mâncare caracteristic bucătăriei tradiționale rusești.

Cel mai comun jeleu este de densitate medie. Pentru 1 kg de astfel de jeleu se consumă 35 - 50 g de amidon de cartofi. După gătire, jeleul se răcește ușor și se toarnă în pahare și boluri. Suprafața jeleului este stropită cu zahăr, care, datorită higroscopicității sale, absoarbe umezeala de la suprafață, împiedicând-o să se evapore, ceea ce împiedică formarea unei pelicule la suprafață. Se eliberează 200 g de jeleu per porție.

Se prepară jeleu semi-lichid, cheltuind 20 - 40 g de amidon la 1 litru, folosit și eliberat, ca un jeleu de densitate medie. În plus, se servesc ca sosuri pentru cotlet, chiftele, budinci, caserole, prăjituri cu brânză și alte feluri de mâncare din cereale, brânză de vaci, paste.

Schema tehnologică pentru prepararea jeleului din merișoare, coacăze, cireșe, afine include: stoarcerea sucului; preparat decoct

Din stoarce (pulpă); prepararea siropului pe decoct; amidon de preparare; conectarea jeleului gata preparat cu suc; răcire.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din căpșuni, căpșuni, zmeură, mure include: frecarea fructelor de pădure și prepararea piureului; prepararea unui decoct de pulpă; obținerea unui sirop dintr-un decoct; amidon de preparare; combinație de jeleu fierbinte cu piure de fructe; răcire.

Sucul și piureul de fructe de pădure sunt introduse în jeleu în formă brută pentru a păstra vitamina C conținută în ele, precum și coloranții, care sunt parțial distruși în timpul tratamentului termic. În același scop, la prepararea jeleului și la depozitarea sucurilor și piureului de cartofi se folosesc ustensile neoxidante, mașini de inventar și ștergere. Pierderea vitaminei C crește odată cu creșterea timpului de tratament termic. Prin urmare, nu ar trebui să digerați feluri de mâncare din fructe proaspete și fructe de pădure și să le păstrați pentru o perioadă lungă de timp.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din câini, prune cireș, prune, caise, mere și alte fructe include: fierberea (sau coacerea) fructelor de pădure sau fructelor; încordarea și frecarea; combinație de bulion cu piure de cartofi și zahăr; amidon de preparare; răcire cu jeleu.

Kissel din fructe de padure proaspete. Preparat din merișoare (Fig. 15), afine, lingonberries, coacăze negre sau roșii și alte fructe de pădure. Boabele se sortează, se spală cu apă fiartă, se frământă cu un pistil de lemn și se freacă o cantitate mare cu o mașină de piure și se stoarce sucul, care se toarnă într-un vas neoxidant și se pune la frigider. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (1:6) și se fierbe timp de 10-15 minute. Bulionul rezultat se filtrează, se introduce zahăr în el, se dizolvă, se obține un sirop și se încălzește până la fierbere. Amidonul de cartofi se diluează cu apă fiartă rece sau cu o parte din bulionul rezultat (1: 5) și se toarnă într-un sirop care fierbe dintr-o singură mișcare, amestecând puternic. Kissel este adus la fierbere, fierbinte nu mai mult de 1 - 2 minute, deoarece fierberea mai lungă diluează jeleul, se ia de pe foc, se toarnă, se amestecă, sucul, care dă culoarea jeleului, gustul și mirosul de fructe de pădure proaspete. Kissel se răcește ușor și se toarnă în pahare sau boluri, suprafața este stropită cu zahăr, apoi se răcește în cele din urmă la 10 - 14 ° C și se eliberează.

Merișoare 126 sau lingonberries 133, sau coacăze negre 122, sau coacăze roșii 128, apă 895; sau afine 163, apă 850, zahăr 120, amidon de cartofi 45 (acid citric 2).

Kissel din mere. Merele se spală, se scoate miezul cu semințele, se taie felii, se toarnă cu apă fierbinte și se fierb într-un recipient etanș până se înmoaie. Se scurge bulionul, iar merele se frecă, piureul rezultat se combină cu bulionul, zahărul și acidul citric, se încălzește la fierbere, se toarnă amidonul diluat și se aduce la fierbere. Lansat în mod obișnuit.

Kissel lapte. Pentru a prepara jeleul de lapte, folosiți lapte integral sau cu adaos de apă, care se încălzește până la fierbere. Amidonul de porumb se diluează cu lapte fiert rece și

se strecoară printr-o sită fină. Se introduce zahărul în lichidul care fierbe, se dizolvă, amestecând, se toarnă amidonul preparat. Kissel se fierbe, amestecând constant, cu încălzire scăzută timp de 10 minute, apoi se adaugă vanilină, se răcește ușor, se toarnă în pahare, în cele din urmă se răcește și se eliberează.

Se prepară kissels gros de lapte din lapte integral, eliberat într-un castron sau pe o farfurie de desert, turnat peste cu fructe dulci și sirop de fructe de pădure (50 g) sau se pun gem, dulceață (20 g).

Prepararea jeleului. Jeleul se prepară din decocturi de fructe și fructe de pădure, sucuri, extracte, siropuri, esențe, lapte și dulceață. Când este congelat, acest vas este o masă transparentă asemănătoare unui jeleu (jeleul de lapte este opac).

Forma jeleului corespunde preparatelor în care a fost preparat. Densitatea și densitatea jeleului depind de temperatură și de cantitatea de agent de gelifiere: gelatină, agaroid și furcelaran, care se fierbe din alge roșii. Extractul este limpezit, uscat și măcinat, produs sub formă de pulbere, boabe, fulgi, pelicule sau plăci.

Gelatina comestibilă este un produs obținut prin digestia țesutului conjunctiv animal, oase, piele, care este limpezit, uscat și zdrobit. În formă uscată, gelatina este un cereal sau o farfurie cu un conținut de umiditate de până la 16%.

Dizolvarea gelatinei, agaroidului și furcelaranului este precedată de umflarea lor în apă rece. Înmuierea cu gelatină se efectuează timp de 1 - 1,5 ore.În acest timp, masa produsului crește de 6 - 8 ori. În același timp, iau de 8-10 ori mai multă apă fiartă rece decât gelatina.

Procesul tehnologic de preparare a jeleului include: prepararea unui produs de gelifiere; prepararea siropului; dizolvarea produsului de gelifiere în sirop; răcirea jeleului la 20°C și turnarea în forme; întărire la o temperatură de 2 - 8 ° C; pregătirea pentru depunere.

Siropurile pentru jeleu de fructe și fructe de pădure se prepară în același mod ca și pentru jeleu. Sucurile stoarse se adaugă în jeleu după ce gelatina este dizolvată.

Jeleul finit se toarnă în forme de porții răcite sau forme mari (pentru mai multe porții), precum și în tăvi adânci și se răcește la frigider la o temperatură de 2 - 8 ° C timp de 1 - 1,5 ore. Jeleul congelat se taie în bucăți pătrate porționate cu marginile ondulate sau scoase din forme. Pentru a face acest lucru, acestea sunt scufundate în apă fierbinte timp de 2-3 secunde, pereții și fundul matrițelor sunt șters, scuturați și,

învârtindu-se, se întinde cu grijă jeleul într-un bol pregătit sau pe o farfurie de desert, apoi se eliberează câte 100, 150 g. Jeleul finit se păstrează la rece nu mai mult de 12 ore, pe măsură ce se compactează, după care se înmoaie și eliberează lichid. .

Jeleu din fructe și fructe de pădure proaspete. Gelatina (grișul) se toarnă cu apă rece și se lasă să se umfle câteva ore. Se stoarce sucul din fructe de pădure și se prepară un decoct din pulpă, ca pentru jeleu. În bulionul fierbinte se adaugă zahăr, se dizolvă și se obține un sirop. Gelatina umflată se aruncă înapoi pe tifon și se stoarce, apoi se injectează în sirop fierbinte, se dizolvă și, amestecând, se aduce la fierbere. După ce s-a oprit încălzirea, sucul de fructe de pădure stors anterior este turnat în jeleul lichid, se adaugă acid citric dacă jeleul nu este suficient de acidificat și se răcește la temperatura ambiantă. Jeleul se toarnă în forme răcite și se pune la frigider pentru solidificare completă la o temperatură care nu depășește 8 ° C timp de 1 - 2 ore. Jeleul finit trebuie să fie transparent, deci este mai bine să folosiți sucuri clarificate și siropuri de producție comerciale pentru el. pregătire. Dacă siropul cu introducerea de gelatină în el sa dovedit a nu fi suficient de transparent, atunci este „tras” - clarificat cu albușuri. Pentru a face acest lucru, albușurile crude se amestecă cu o cantitate egală de apă rece și se toarnă în sirop fierbinte cu gelatină la o temperatură de 50 - 60 ° C, se amestecă, se aduce la fierbere și după 5 - 10 minute se filtrează printr-un șervețel gros. , apoi răcit. Jeleul înghețat se scoate din forme și se transferă în vaze, boluri sau pe farfurii și se eliberează.

Merisor 147 sau coacaze rosii 149 sau coacaze negre 143, apa 850; cireșe 206, apă 805, zahăr 140, gelatină 30, acid citric 1 .

Jeleu de mere. Gelatina este înmuiată în apă pentru umflare, îndoită înapoi, stoarsă. Se spală merele, se scot miezul cu semințe și se curăță, se taie felii, se pun în apă clocotită acidulată, se fierb 5-7 minute pentru ca merele să-și păstreze forma. Bulionul se filtrează, se încălzește și se dizolvă zahărul și gelatina în el, apoi se răcește. O cantitate mică de jeleu se toarnă într-o matriță sau vas, se răcește, iar pe jeleul congelat se pun felii de mere fierte sub formă de model, jeleul rămas se toarnă deasupra și la final se răcește. Eliberat în același mod ca și jeleul de afine. Pentru prepararea jeleului de fructe se folosesc fructe proaspete și conserve.

Jeleu din lămâi, portocale, mandarine. Gelatina se înmoaie în apă rece pentru a se umfla. Lămâile se spală, se taie coaja din ele și se curăță de fibre albe, apoi se toacă în paie subțiri, din

stoarceți sucul de lămâi și păstrați-l într-un recipient neoxidant la frigider. Se prepara siropul, pentru aceasta apa se aduce la fiert, se adauga zahar si coaja de lamaie; Gelatina umflată se dizolvă prin agitare. Siropul se aduce la fierbere, se oprește încălzirea și se păstrează într-un recipient cu capacul închis timp de 15-20 de minute, după care se adaugă suc de lămâie și acid citric, siropul se filtrează, se toarnă în forme, se răcește și se prepară pt. servire.

Jeleu de lapte.Înmuiați gelatina. Zahărul, gelatina umflată se dizolvă în lapte fiert fierbinte și se adaugă vanilină, se aduce la fierbere, jeleul se răcește ușor, se filtrează, se toarnă în forme și se pune la frigider. Jeleul congelat se scoate din matriță și se eliberează în boluri.

Jeleu multistrat. Pentru prepararea sa, puteți folosi fructe de pădure, cafea sau ciocolată, jeleu de lapte și alte tipuri, fiecare dintre acestea turnându-se într-o formă sau tavă într-un strat, răcit și numai după aceea se toarnă următorul strat.

Preparare mousse. Spuma diferă de jeleu prin faptul că produsele preparate sunt biciuite într-o masă pufoasă poroasă. Restul de mousse se prepară la fel ca jeleul. Pentru a obține 1 kg de mousse, luați 27 g de gelatină. Când sunteți în vacanță, udați cu fructe lichide și sirop de fructe de pădure.

Mousse de afine. Gelatina este înmuiată în apă timp de câteva ore pentru a se umfla. Merișoarele sunt sortate, spălate, stoarse din suc și păstrate la frigider. Pulpa se pune la fiert în apă, bulionul se filtrează, se introduce zahăr și gelatină umflată în ea, se dizolvă, se amestecă și se aduce la fierbere, se adaugă suc de merișor. Jeleul de afine rezultat se răcește la 200 C și se bate cu un bătutor până se formează o masă pufoasă stabilă. În acest caz, mousse-ul crește în volum de 4-5 ori. Bateți mousse-ul într-o cameră rece sau răcind periodic.

Mousse-ul bine bătut se transferă rapid în forme, boluri sau tăvi alungite și se pune la frigider pentru 1-1,5 ore.

Mousse-ul răcit se scoate din forme la fel ca jeleul. Daca mousse-ul a fost modelat intr-o tava, atunci se taie bucati de forma patrata cu marginile ondulate. Mousse-ul se pune in boluri sau pe farfurii si se toarna peste sirop de merisor dulce. Pentru a prepara siropul, merișoarele se frământă, se combină cu o cantitate mică de apă fierbinte și se fierb timp de 5 minute, se filtrează, se combină cu zahărul și se dizolvă prin fierbere. Siropul gata este răcit.

Merisor 211 sau suc natural de afine (la conserva) 200, zahar 160, gelatina 27, apa 740.

Mousse de mere (pe gris). Se spală merele, se scot miezul cu semințele, se taie bucăți și se fierb. Bulionul se filtrează, merele se frecă, se combină cu bulionul, zahărul, acidul citric și se aduce la fierbere. Grișul cernut se introduce în piureul care fierbe, amestecând și se fierbe. Amestecul rezultat se răcește la 30 ° C și se bate la rece până se obține o masă spumoasă groasă omogenă, care se toarnă în forme, vaze sau boluri pregătite și se răcește timp de 1 oră; eliberat cu sirop.

Preparare de sambuca. Sambuc este un mousse făcut din piure de fructe de mere, caise. Diferă de mousse prin faptul că i se adaugă albușuri crude. Pentru a prepara 1 kg de sambuca, luați 15 g de gelatină.

caise Sambuk. Gelatina este înmuiată. Oasele se scot din caise, se toarnă cu apă fierbinte, se fierb până se înmoaie, se șterg. Caisele uscate sunt pre-înmuiate pentru umflare, apoi fierte și frecate. În piure se introduc zahărul, proteinele răcite, acidul citric și masa se bate la rece până crește de 2-3 ori în volum. Gelatina umflată, împreună cu apă, se încălzește, amestecând, la 40 - 50 ° C, se topește și se toarnă în sambuc în flux subțire, continuând să bată. Masa pufoasă bătută se toarnă în forme, se pune la frigider, se răcește la fel ca mousse-ul. În vacanță, sambuco se toarnă cu sos de caise (20 g per porție).

Sambuk din iaurt și masă de caș. Gelatina se înmoaie în apă pentru a se umfla, se încălzește până se dizolvă. Albusurile se despart de galbenusuri si se bat pana devin pufoase. Masa de caș moale (de preferință cu fructe) se combină cu zahăr și iaurt, bătută. În procesul de biciuire, se toarnă gelatina topită, proteinele sunt introduse ultimele, amestecate și sambuco-ul este așezat în boluri porționate, răcit. Inainte de servire, poate fi acoperit cu felii de lamaie sau portocala, frisca, migdale tocate sau nuca de cocos (raport iaurt/cheag 1:2).

Prepararea cremei. Smântâna este un fel de mâncare gelificat făcut din frișcă sau smântână cu 35% grăsime și un amestec dulce de ou și lapte. Produsul de gelifiere este gelatina (20 g la 1 kg de smântână). În funcție de umpluturile introduse, se prepară creme de vanilie, ciocolată, cafea, nuci, fructe de pădure.

Smântână de vanilie. Gelatina este înmuiată. Smântâna cu conținut de 35% grăsime este răcită (până la 2 - 3 ° C), laptele este fiert. Ouăle se frec cu

zahăr, diluat cu lapte cald, fiert într-o baie de apă la 70 - 80 ° C, se adaugă gelatină topită, amestecul se filtrează și se adaugă vanilină. Bateți smântâna și turnați amestecul de ou-lapte în ea, amestecând ușor. Se toarnă crema în forme, se răcește. Eliberat în boluri, ca mousse. Se toarnă peste sos de caise, zmeură sau cireșe (30 g). Sunt necesare 100 g de smântână per porție.

§ 4. MĂCURI DULCI CALDE

Mâncărurile dulci calde includ budincă, mere în aluat, șarlotă de mere, mere coapte, terci Guryev, omlete dulci. Aceste feluri de mâncare sunt bogate în calorii, deoarece conțin alimente bogate în carbohidrați și grăsimi. Preparatele calde dulci se servesc la o temperatura de 50 - 55°C.

Crutoane cu fructe și fructe de pădure. ÎN Mâncărurile se toarnă lapte și se combină cu ouă crude și zahăr, se amestecă. O pâine albă este tăiată în felii subțiri, din care se taie crusta și se umezește pe ambele părți într-un amestec de ou-lapte. Crutoanele se prăjesc în mod principal până se rumenesc și se stivuiesc în 2 bucăți. pe o farfurie de desert, iar deasupra se pun fructele conservate si se toarna cu sirop sau sos dulce de caise.

Budincă de orez. Terciul de orez lipicios este fiert în lapte. Se adaugă zahăr, se răcește la 60 - 70 ° C, se introduc gălbenușurile crude, stafide spălate fără sâmburi, vanilină, unt înmuiat, proteine ​​bătute. Masa amestecată este așezată într-o formă unsă, stropită cu pesmet, umplându-l la 3/4 din înălțime.

Garnită cu smântână. Coaceți budinca în cuptor până se formează o crustă crocantă la o temperatură de 200 - 250 ° C timp de 20 - 25 de minute. Se lasă să se răcească 5-10 minute, se scot din formă, se eliberează 1 buc. sau 1 bucată cu sos dulce sau gem.

mere în aluat prăjit. Pentru a pregăti aluatul (aluatul), albușurile crude se separă de gălbenușuri. Laptele se combina cu sare, zahar, smantana, galbenusuri, apoi se adauga faina cernuta si se framanta aluatul. Proteinele se bat într-o spumă luxuriantă, se introduc în aluat și se amestecă ușor. Aluatul finit se păstrează la frigider.

Merele se spala, se indeparteaza miezul si semintele, se curata de coaja si se taie rondele de 0,5 cm grosime, se pun intr-un vas neoxidant si se acopera cu zahar. Până la prăjire, se păstrează la frigider.

Friteuza se prepara prin incalzirea acesteia la o temperatura de 160°C. Fiecare bucată de mere este străpunsă cu un ac sau o furculiță, scufundată complet

două în aluat și scufundat rapid în grăsime adâncă încălzită. Merele se prajesc pana se formeaza o crusta aurie (3-5 minute), se scot cu o lingura cu fanta si se lasa sa se scurga de grasime. În vacanță, merele prăjite sunt așezate pe o farfurie sau farfurie, acoperite cu un șervețel de hârtie, iar deasupra se stropesc cu pudră rafinată. Separat, puteți servi sos dulce de caise.

Mere 100, zahăr 3, făină de grâu 20, ouă 1/2, lapte 20, smântână 5, zahăr 3, sare 0,2, ulei de gătit 10, praf rafinat 10. Randament: 140.

Charlotte cu mere. Prepararea felului de mâncare include: prepararea cărnii tocate; prepararea pâinii; turnare; coacerea.

Se spală merele, se scot miezul cu semințe, se curăță și se taie felii, se combină cu zahărul, se pun la frigider.

Pâinea albă veche se curăță de coajă și se taie în straturi groase de 0,5 cm sub formă de dreptunghiuri. Jumătate din pâine se taie cubulețe mici, care se usucă și se combină cu măr tocat, acolo se adaugă și scorțișoară. Lezonul dulce se prepară din lapte, ouă și zahăr. În lezon, bucăți dreptunghiulare de pâine se umezesc pe o parte și se așează pe foi de copt pregătite, în forme sau forme, unse cu ulei, cu partea umezită spre fund și pereți, căptușindu-le complet. Carnea tocată se pune pe pâine și se acoperă cu aceleași straturi de pâine deasupra, cu partea umezită în sus. Suprafața se impregnează cu lezonul rămas și se coace în cuptor la o temperatură de 180 - 200 ° C până se formează o crustă aurie. Șarlota finită se scoate și se lasă la rece timp de 10 minute, apoi se așează cu grijă din formă pe o farfurie de servire, 1 buc. per porție sau o porție bucată și servit cu un sos dulce.

Desert cu banane. Bananele se curăță de coajă și se taie în felii groase alungite, se așează pe o foaie de copt unsă cu unt, se toarnă cu un amestec de suc de portocale, coajă rasă, zahăr, rom sau lichior, scorțișoară măcinată sau nucșoară. Bananele se coc la cuptor la o temperatură de 180-190 ° C timp de cel mult 10 minute până când apare o culoare aurie. Bananele se servesc garnisite cu smantana sau iaurt.

Budincă uscată. Stafidele fără semințe sunt sortate și spălate. Se separă albușurile de gălbenușuri. Galbenusurile se macina cu zahar si se dilueaza cu lapte. Proteinele sunt bătute într-o spumă pufoasă. Biscuiții cu vanilie se zdrobesc în bucăți mici și se pun în amestecul de ou-lapte pentru umflare, se adaugă stafide și proteinele bătute, se amestecă și se dau afară.

Se sufla in forme unse cu unt si se stropesc cu zahar, care se pun intr-un vas cu apa clocotita, ajungand la jumatate din inaltimea formelor, se acopera cu un capac si se fierb 25-30 de minute. Budinca finita se raceste putin, se scoate din forme, se aseaza pe farfurii si se elibereaza cu sos de caise. Dacă budinca este pregătită într-o formă mare, atunci este tăiată în porții. Biscuiti cu vanilie 40, lapte 80, oua 1/2 buc., zahar 15, stafide 15, 3; unt 5, sos 30. Randament 170.

Budincă cu fructe conservate (terci Guryev). Laptele se toarnă într-un vas plat și larg și se pune într-un cuptor cu o temperatură de 240 - 260 ° C. Când pe lapte se formează o spumă roșie, aceasta este îndepărtată. După ce au primit câteva spume, acestea sunt păstrate până când vasul finit este servit.

Un terci vâscos de gris se fierbe pe un amestec de lapte și apă, la care se adaugă zahăr și unt. Terciul este răcit la 50 - 60°C. Albusurile se despart de galbenusuri si se bat. Dacă în budincă se pun nuci, se curăță și se taie. În terciul răcit se introduc gălbenușurile de ou, vanilina, nucile și se amestecă bine, după care se adaugă proteinele bătute și se amestecă din nou. Masa finită este așezată pe tigăi porționate, unse cu ulei, în mai multe straturi, deplasând-o cu spume de lapte. Suprafața terciului se nivelează, se stropește cu zahăr și se cauterizează de mai multe ori cu un ac fierbinte de bucătar, astfel încât să se formeze un model de zahăr caramelizat. După aceea, budinca se coace la cuptor timp de 5 - 7 minute, apoi se eliberează în același vas porționat, se ornează cu conserve de fructe și fructe de pădure, nuci deasupra. Sosul fierbinte de caise se servește separat într-un sos.

Terciul Gurievskaya poate fi gătit cu fructe proaspete sau fructe de pădure. Pentru a face acest lucru, fructele sunt tăiate felii și fierte într-un sirop gros de zahăr.

§ 5. MĂCURI DULCI DIN CONCENTRATE

Concentratele sunt mâncăruri semipreparate care necesită mult mai puțin timp pentru a găti, astfel încât utilizarea concentratelor în unitățile de catering facilitează foarte mult munca muncitorilor. Industria produce un număr mare de concentrate de feluri de mâncare dulci - kissels, mousse, budinci, creme, înghețată, precum și băuturi uscate.

Cele mai răspândite sunt pupaturile uscate, care se produc pe extracte cu zahăr și fără zahăr, pe esențe cu zahăr. Jeleul se face lapte și fructe și fructe de pădure de diferite tipuri. Concentrat

deșeurile vin sub formă de brichete și sub formă de pulbere cu un conținut de umiditate de 6 - 7%; masa brichetelor este de la 33 la 250 g. Se păstrează într-o cameră uscată timp de 4-6 luni.

Kissel dintr-un concentrat pe extracte de fructe sau fructe de pădure. Kissel este preparat pe extract de merisor, cirese, capsuni, fructe si fructe de padure. În plus, compoziția jeleului uscat include zahăr și amidon din cartofi.

Pulberea uscată de jeleu sau bricheta pre-piure se amestecă bine cu o cantitate egală de apă rece și, amestecând, se toarnă în apă clocotită, se adaugă zahăr și acid citric. Kissel este adus la fierbere și eliberat în mod obișnuit.

Kissel din concentrat 120, zahăr 75, acid citric 1, apă 930. Randament: 1000.

Jeleu de lămâie. ÎN compoziția jeleului include zahăr, gelatină alimentară, acid citric, esență, colorant alimentar. Jeleul se produce în pachete a câte 100 g. Conținutul pachetului se toarnă într-un vas și se toarnă cu apă rece fiartă (1:4). Jeleul se lasă să se umfle 40 - 50 de minute, după care încep să se încălzească, amestecând, până când gelatina se dizolvă complet, fără a aduce jeleul la fierbere. Soluția se filtrează, se toarnă în forme și se păstrează la loc rece până se îngroașă complet. Eliberați jeleul în modul obișnuit.

§ 6. CERINȚE PENTRU CALITATEA MĂCURILOR DULCI. TERMEN DE VALABILITATE

Calitatea preparatelor dulci este evaluată după aspect, gust, miros, textură. Gustul și mirosul străin în vas, cantitatea insuficientă de zahăr și consistența care nu corespunde acestui fel de mâncare sunt inacceptabile.

Pentru utilizare în forma sa naturală, alegeți fructe și fructe de pădure care sunt bine coapte, complet benigne, bine spălate.

Compoturile trebuie să fie transparente, de la deschis la maroniu. Fructe și fructe de pădure - întregi sau tăiate în felii, felii, cercuri, și-au păstrat forma, nu prea fiarte. Gustul este dulce sau cu un retrogust ușor acrișor, cu aroma fructelor și fructelor de pădure folosite. La servire, fructele trebuie să ocupe 2/3 sau 1/4 din volumul unui pahar sau al unui bol, restul se umple cu sirop.

Kissels trebuie să fie omogene, fără bulgări de amidon preparat, nevâscos. Kissels groși își păstrează forma, kissels de grosime medie și lichid se întinde și au consistența de smântână groasă sau, respectiv, de smântână. Gustul jeleului este dulce, cu gust, miros și culoare de fructe de pădure sau fructe folosite. Kiseli, gătit

nye din fructe și piure de fructe de pădure, sunt tulburi, restul sunt transparente (cu excepția laptelui). Prezența unei pelicule pe suprafața jeleului nu este permisă, iar jeleul de lapte are miros de lapte ars.

Jeleul are o consistență gelatinoasă, poate fi transparent și opac. Gustul este dulce, cu gustul și mirosul acelor produse din care se face jeleu. Fructele în jeleu sunt tăiate frumos și așezate sub forma unei imagini. Forma se potrivește cu matrița V pe care a fost preparat jeleul, sau sub formă de pătrat sau de triunghi. Consistența jeleului este omogenă, ușor elastică. În jeleul de lămâie, un gust amar este inacceptabil.

Mousse-ul trebuie să aibă o consistență fin poroasă, fragedă, ușor elastică. Este o masă înghețată luxuriantă cu gust dulce, cu un postgust ușor acru. Culoare - alb, gălbui sau roz, în funcție de produsele folosite. Forma mousse-ului este pătrată sau triunghiulară cu margini ondulate. Defectul de mousse cu batere insuficientă este un strat de jeleu format atunci când se solidifică în partea inferioară.

Sambuk este o masă omogenă luxuriantă, fin poroasă, cu o consistență elastică. Gustul este dulce, cu gust acru și miros de piure de mere sau caise. Forma sambucăi trebuie să fie aceeași cu cea a spumei.

Crema are forma unui pătrat, triunghi sau capac, o masă elastică poroasă cu culoarea și mirosul produselor corespunzătoare care alcătuiesc crema.

Budincile trebuie să aibă o crustă maro aurie la suprafață și să fie pufoase, bine coapte. Forma budincii se potrivește cu forma vasului folosit. În interior budinca are o textură delicată și moale, presărată cu stafide și fructe confiate. Culoare - de la galben deschis la maro deschis. Gustul este dulce.

Terciul Gurievskaya ar trebui să aibă o crustă aurie și o textură pufoasă și delicată. În produsele de copt nu este permisă o suprafață arsă.

Charlotte cu mere are forma de șapcă sau pătrat, cu o crustă roșie prăjită. Tocată de mere ar trebui să fie întreagă, nu vărsată.

Merele din aluat trebuie acoperite cu o crustă maro aurie, dar nu arse. Aluatul de pe tăietură este luxuriant, galben, cu goluri, iar merele sunt albe, moi. Gustul este dulceag. În vacanță, merele se pun pe o farfurie acoperită cu un șervețel de hârtie și se stropesc cu pulbere rafinată.

Fructele proaspete și fructele de pădure sunt păstrate spălate și uscate, așezate într-un strat inferior în frigider, la o temperatură de 0 până la 6 ° C. Mâncărurile dulci reci (comote, jeleuri etc.) se păstrează la frigider sau într-o cameră frigorifică la o temperatură de 0 până la 14°C timp de o zi. Pentru depozitarea lor, este mai bine să folosiți vase neoxidante. Mâncărurile dulci fierbinți (budinci, caserole) se păstrează într-un cuptor la o temperatură de 55 - 60 ° C, precum și pe un încălzitor de alimente.

Întrebări și sarcini pentru repetare

1. Cum sunt clasificate preparatele dulci? Desenați o diagramă și indicați temperatura de servire a preparatelor dulci.

2. Cum se prepară compoturile din fructe proaspete, conserve și uscate?

3. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea jeleului de coacăze negre.

4. Cum se prepară și se distribuie jeleul de lămâie?

5. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea mousse-ului de afine.

6. Cum se prepară și se eliberează sambuco cu mere? Care este diferența dintre Sambuc și Mousse?

7. Enumerați mâncăruri dulci calde. În funcție de setul de produse, determinați numele felului de mâncare: pâine albă, lapte, ouă, unt, conserve de fructe, sos de caise.

8. Folosind colecția de rețete, determină cantitatea de produse necesară pentru a pregăti 50 de porții de charlotte cu mere.

9. Care sunt cerințele de calitate pentru preparatele dulci jeleate?

Pagina 1

Pentru producerea kissels, se folosesc fructe proaspete și uscate și fructe de pădure, conserve de fructe și fructe de pădure, lapte și mai rar rubarba.

Jeleul de fructe de pădure se prepară, de regulă, pe amidon de cartofi, care formează o pastă transparentă, aproape incoloră, lactate - pe amidon de porumb, a cărui pastă este opac, alb lăptos, plastic.

În funcție de cantitatea de amidon folosită, se prepară semi-lichid (lichid), densitate medie și jeleu gros.

Pentru prepararea a 1 kg de semi-lichid (lichid), densitate medie și jeleu gros din diverse materii prime, sunt necesare 30-40, 45-50 și, respectiv, 75-80 g de amidon. Pentru a îmbunătăți gustul, multe kissels adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe de pădure proaspete include următoarele operații: separarea sucului, prepararea unui decoct din pulpă, prepararea siropului pe bulion, prepararea amidonului, adăugarea sucului, răcirea jeleului.

Pentru a determina sucul folosind storcatoare mecanice. Pentru a pastra mai bine culoarea naturala si vitaminele, sucul stors este racit si depozitat intr-un recipient sigilat din material rezistent la acizi.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la un fierbere ușor, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul se prepară sirop.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este introdus în sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul gata este răcit.

Sucul care nu a suferit tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul, culoarea inerente acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, sucul sau siropul se ia ½ normă, se diluează cu apă și jeleul se prepară la fel ca pe bulionul de fructe și fructe de pădure, iar restul de suc sau sirop se introduce înainte de sfârșitul prepararea jeleului.

Pentru a pregăti jeleul de lapte, adăugați zahăr, amidon diluat în laptele care fierbe și fierbeți timp de 8-10 minute. Vanilina se adaugă în jeleu înainte de sfârșitul gătitului.

Kissels de diverse consistențe se prepară pe bază de fructe și fructe de pădure, pe lapte - în principal cele groase. Kissels-ul semi-lichid (lichid) se servesc în principal ca sosuri (sosuri) pentru cereale și mâncăruri dulci (chifteluțe de cereale, caserole etc.).

Bucăturile groase și de densitate medie sunt eliberate ca feluri de mâncare independente.

Imediat după preparare, jeleul gros se toarnă în forme umezite cu apă și se stropește cu zahăr sau pe foi de copt și se răcește. În vacanță, jeleul este așezat din formă pe o vază sau într-un bol și se toarnă cu sirop de fructe și fructe de pădure, sau se pune gem, dulceață, confituri sau se servește lapte fiert rece, sau smântână (50-100 g per porție) , sau frișcă la doza de 25 g per porție.

Kissel de densitate medie se răcește, în timpul vacanței se toarnă în pahare de 200 g sau vaze a câte 150 g fiecare, se poate stropi cu zahăr în cantitate de 5-8% din norma prevăzută de rețetă pentru a preveni formarea unei pelicule la suprafață.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

Kissel din fructe proaspete sau fructe de padure

Merișoarele, sau lingonberries, sau afinele, sau coacăzele, sau cireșele se sortează, se scot tulpinile și se spală, se scot sâmburele de pe cireșe. Fructele și fructele de pădure sunt frecate. Sucul se stoarce si se filtreaza. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (5-6 părți apă pentru 1 parte din pulpă), se fierbe la fierbere scăzută timp de 10-15 minute și se filtrează. În bulionul rezultat (o parte din acesta se răcește și se folosește pentru diluarea amidonului), se adaugă zahăr, se aduce la fierbere și, cu amestecare, se toarnă imediat amidonul preparat, se aduce din nou la fiert și se adaugă sucul stors. .