Greutate brută și greutate netă sos de usturoi. Pentru munca de laborator
, Nasibullin Rifmir Shaydulich, dr. în economie, profesor de educație , GBOU VPO PRIMA UNIVERSITATE MEDICALĂ DE STAT MOSCOVA , pagina 58 din Raport, primul paragraf, observații..docx.
Harta tehnica si tehnologica
"Fasole cu usturoi"Data introducerii __________
1 domeniu de utilizare.TTC real se aplică pentru vas « Fasole verde cu usturoi» produs de cantina NIC şi filialele acesteia.
2. Cerință pentru calitatea materiilor prime.
Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate, folosit la prepararea acestui fel de mâncare, trebuie să aibă un certificat de conformitate și un certificat de calitate (GOST R 50763-95 p.5.2.).
3. Rate de așezare a materiilor prime, greutate brută și netă. Norme de ieșire p / f și produsul finit.
| Nume | Pentru 1 porție | Pentru 10 portii |
||
| Brut, g | Net, g | Brut, g | Net, g |
|
| Fasole verde (conserve) | 101 | 100 | 1010 | 1000 |
| Usturoi | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Verdeaţă | 1,0 | 0,8 | 10,0 | 8,0 |
| Ieșirea produsului finit | 100 | 1000 |
||
4. Descrierea procesului tehnologic de preparare a preparatului.
Se toacă mărunt fasolea, se pune într-un bol de salată, se condimentează cu usturoi, piper și se stropește cu ierburi.
5. Cerință pentru proiectarea, servirea, vânzarea și transportul preparatului.
Caracteristici de design: se întinde într-un bol de salată. Reguli de depunere. Temperatura de servire 12-14°C.
Condiții de implementare și stocare. Nu au voie să vândă produsul rămase din ziua precedentă. Vasele sunt depozitate într-o vitrină frigorifică și trebuie vândute în cel mult 30 de minute de la producție.
Conditii de transport.În timpul transportului, produsele trebuie să fie însoțite de un certificat de calitate care să indice producătorul, document de reglementare, conform la care a fost realizat produsul, termenul de valabilitate, greutatea unității de ambalare a produsului, prețul produsului.
6. Indicatori ai calității și siguranței preparatului
6.1. Indicatori organoleptici.
Aspect- fasole verde asezonata cu usturoi si ierburi.
Consecvență: fasole - moale, dar nu fiartă.
Culoare: fasole și verdeață
Gust: fasole conservată corespunzătoare, cu un strop de usturoi și ierburi.
Miros: fasole cu aroma de usturoi și ierburi.
6.2. Indicatori fizico-chimici.
Cantitatea de solide, nu mai puțin de 57%. (Metoda de testare - uscare în cuptor.) Cantitatea de grăsime, nu mai puțin de 3%. (Metoda de testare - extracție-greutate.)
6.3 Indicatori microbiologici.
| grup produse culinare | Numărul de aer mezofil. Și. fals. Microorganisme anaerobe CFU în 1g. nu mai | Masa produsului în care nu este permisă | Notă |
|||
| BGKP | Staphaureus | Proteus | Microorganisme patogene incl. salmonela |
|||
| Farfurie de fasole | 1*10 2 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
7. Indicatori ai compoziției nutritive și a valorii energetice a preparatului .
TTK nr. ___5.5_____
sunt de acord
Manager de întreprindere
_______________________
Usturoi decojit, produs semifinit
Harta tehnica si tehnologica nr.Usturoi decojit, produs semifinit(SR-619 versiunea 2-2002)
Editura Kiev "A.S.K" 2003
- ZONA DE APLICARE
Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la usturoi decojit, p / f, produs în numele obiectului, oraș.
- CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME
Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit usturoi curatat, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).
Cele complete sunt bulbi de usturoi matur, ferm și dens, sănătos, curat, întreg, fără mucegai, fără semne de îngheț sau arsuri solare, fără umiditate excesivă la suprafață, neîncolțit, fără deteriorare de la dăunătorii agricoli, în formă și culoare tipice unui soi botanic, cu tăietură frunze uscate în lungime de cel mult 50 mm, cu sau fără rădăcini uscate.
Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.
- Reţetă
- Tehnologie de gătire Usturoi decojit, semifabricat
Usturoiul este curățat de frunzele superioare tegumentare, pliat într-un recipient pentru gastronomie sub folie alimentară. Pentru a facilita decaparea, umpleți în prealabil căpățânile de usturoi cu apă.
Cojirea usturoiului nu este niciodată stabilă. Modificarea procentelor de stripare depinde de anotimp, de varietatea de usturoi. Prin urmare, se recomandă efectuarea unor teste de control pentru a verifica decaparea efectivă.
Usturoiul decojit se păstrează la frigider la t + (4 + 6) * C într-un recipient închis ermetic .
- Caracteristicile preparatului finit, semifabricat Usturoi decojit, semifabricat
Aspect: catei individuali de usturoi alb. Consistență - dens, suculent.
Gust și miros- Usturoiul are un gust si un miros intepator datorita prezentei uleiurilor esentiale in el.
- Cerințe de înregistrare, implementare și stocare
Usturoiul decojit se păstrează într-un recipient gastronorm închis. Perioada de valabilitate admisă a usturoiului decojit, conform SanPiN 2.3.2.1324-03, la o temperatură de + (2 + 4) grade C, nu mai mult de 24 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic.
CONSILIUL INTERSTATAL DE STANDARDIZARE. METROLOGIE ȘI CERTIFICARE
CONSILIUL INTERSTATAL DE STANDARDIZARE, METROLOGIE ȘI CERTIFICARE
GOST
INTERSTATAL
STANDARD
33562-
Usturoiul proaspăt
Specificații
(STANDARD UNECE FFV-18:2011, MOD)
Ediție oficială
Stockdartininform
cuvânt înainte
Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru realizarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale. reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli pentru dezvoltarea, adoptarea, aplicarea, actualizarea și anularea "
Despre standard
1 PREGĂTIT DE Organizația Autonomă Necomercială „Centrul de Cercetare „Kubanagrostandart” (ANO „Centrul de Cercetare „Kubanagrostandart”) pe baza unei traduceri autentice în limba rusă a standardului specificat la paragraful 5
2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart)
3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie si Certificare (Proces-verbal din 12 noiembrie 2015 Nr. 82-P>
4 Prin ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 10 decembrie 2015 nr. 2145-st, standardul interstatal GOST 33562-2015 (STANDARD UNECE FFV-18:2011) a intrat în vigoare ca standard național al Federației Ruse. de la 1 ianuarie 2017.
5 Acest standard a fost modificat în raport cu STANDARDUL UNECE FFV-18:2011 privind comercializarea și controlul comercial al calității usturoiului prin modificarea conținutului secțiunilor 2 până la 6. ale elementelor structurale individuale și cuvintelor din secțiunile 1.3 - 6. cu caractere cursive. Acest standard internațional este completat de clauzele 7.8 și de o bibliografie.
Traducere din engleză (ro).
Copii oficiale ale STANDARDULUI UNECE FFV-18. privind comercializarea și controlul comercial al calității usturoiului, pe baza căruia a fost elaborat acest standard, sunt disponibile pe site-ul UNECE.
Denumirea acestui standard a fost schimbată în raport cu denumirea standardului specificat UNECE STANDARD FFV-18^011 pentru a-l aduce în conformitate cu GOST 1.5 (subsecțiunile 3.5.3.6).
O comparație a structurii STANDARDULUI UNECE FFV-18:2011 cu structura standardului interstatal este prezentată în Anexa suplimentară DB.
Gradul de conformitate - modificat (MOD)
6 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara
Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informații „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor - în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, un anunț corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificarea și textele sunt, de asemenea, postate în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie și pe Internet ()
© Standardinform. 2016
8 din Federația Rusă, acest standard nu poate fi reprodus integral sau parțial. replicat și distribuit ca publicație oficială fără permisiunea Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie
Introducere
La emiterea acestui standard, modificat în raport cu STANDARDUL UNECE FFV-18:2011. legat de comercializarea și controlul calității jucăriilor a usturoiului, termenul „produse. supus degradării” și parametrii acestuia, care sunt prevăzuți în secțiunea IV „Dispoziții privind toleranțele”. Când atomul este motivul excluderii termenului „producție. supus degradării” din acest standard este prezentat în anexa suplimentară DA.
GOST 33562-2015 (STANDARD UNECE FFV-18:2011)
STANDARD INTERSTATAL
Usturoiul proaspăt Specificații
Data introducerii - 2017-01-01
1 domeniu de utilizare
Acest standard se aplică usturoiului proaspăt din soiurile botanice (Achitum sativum var. sativum L). furnizat și vândut pentru consum ("mai mult - usturoi).
Cerințele pentru asigurarea siguranței usturoiului pentru viața și sănătatea oamenilor sunt stabilite în 5.3, pentru calitatea produsului - e 5.2. la marcare - în 5.6.
2 Referințe normative
Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde interstatale:
GOST 8.573-2002 Sistem de stat pentru asigurarea uniformității măsurătorilor. Cerințe privind cantitatea de mărfuri ambalate în ambalaje de orice fel în timpul producției, ambalării, vânzării și importului acestora
GOST 166-89 Etrier. Specificații GOST427-75 Rigle metalice de măsurare. Specificații GOST 10131-93 Cutii din lemn și materiale pe bază de lemn pentru produse din industria alimentară, agricultură și chibrituri. Specificații GOST 14192-96 „Marcarea mărfurilor
GOST 15846-2002 Produse expediate în nordul îndepărtat și în zone echivalente. Ambalare, marcare, transport și depozitare
GOST 17812-72 Cutii din lemn reutilizabile pentru fructe și legume. Specificații
GOST 23932-90 Sticla și echipamente de laborator. Specificații generale GOST 24831-81 Echipament de ambalare. Tipuri, parametri de bază și dimensiuni GOST 25706-83 Lupe. Tipuri, parametri de bază. Specificații generale GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice
GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenicului GOST 26992-66 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Determinarea cadmiului meludes GOST 28498-90 Termometre din sticlă lichidă. Cerințe tehnice generale. Metode de testare
Cântare GOST 29329-92 pentru cântărire statică. Cerințe tehnice generale GOST 30176-96 * „Materiile prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice
GOST 30349-96 Fructe, legume și produse de prelucrare a acestora. Metode de determinare a cantităților reziduale de pesticide organoclorurate
„În Federația Rusă, GOST R 51474-99 „Ambalaj. Marcajul care indică metoda de manipulare a mărfurilor” este în vigoare.
"În Federația Rusă, GOST R 53228-2008" Scale de acțiune neautomată. Partea 1. Cerințe metrologice și tehnice. Teste" este în vigoare.
„În Federația Rusă, GOST R 51301-99” Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltametrice de stripare pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu.
Ediție oficială
GOST 30538-97 Produse alimentare. Metode de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice
GOST 30710-2001 Fructe, legume și produse de prelucrare a acestora. Metode de determinare a cantităților reziduale de pesticide organofosforate
GOST 31628-2012j Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului
GOST 32161-2013 Produse alimentare. Metodă de determinare a conținutului de cesiu Cs-137
GOST 32163-2013 Produse alimentare. Metodă de determinare a conținutului de stronțiu Sr-90
GOST 32164-2013 Produse alimentare. Metoda de prelevare pentru determinarea stronțiului Sr-90 și cesiu Cs-137
Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului anual de informații „Standarde naționale” , care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului curent, și pe problemele indexului lunar de informare „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă standardul de referință este înlocuit (modificat), atunci când utilizați acest standard, trebuie să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul la care se face referire este anulat fără înlocuire, prevederea în care se face referire la acesta se aplică părții care nu afectează referința respectivă.
3 Termeni și definiții
În acest standard, sunt utilizați termenii conform GOST 27519, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:
3.1 umiditate externă excesivă a bulbilor de usturoi din ploaie, rouă sau udare.
Notă - Condensul pe becuri cauzată de diferențele de temperatură nu este considerată umiditate externă excesivă.
3.2 usturoi neuscat: usturoi proaspăt având resturile unei tulpini verzi și un solz tegumentar crud al bulbului.
3.3 usturoi semiuscat: usturoi proaspăt. in care tulpina si solzii tegumentari ai bulbului sunt semiuscate.
3.4 usturoi uscat: usturoi proaspăt în care tulpina, solma exterioară a bulbului și solma fiecărui cățel sunt uscate.
3,5 bulbi copți: bulbi de usturoi care au terminat de crescut și sunt subțiri, denși. solzi translucide, partea inferioară a fundului este acoperită cu țesătură de plută.
3.6 usturoi simplu: usturoi format dintr-un singur catel.
4 Clasificare
4.1 Usturoiul, în funcție de calitate, este împărțit în trei grade comerciale: cel mai înalt, primul și al doilea.
4.2 Usturoiul, în funcție de preparatul tehnologic (uscare), se împarte în usturoi: neuscat. semiuscat și uscat.
5 Cerințe tehnice
5.1 Usturoiul trebuie să respecte cerințele prezentului standard, să fie preparat și ambalat în ambalaje de consum și/sau de transport conform instrucțiunilor tehnologice cu respectarea cerințelor stabilite prin actele juridice de reglementare ale statului care a adoptat standardul.
5.2 Calitatea usturoiului trebuie să respecte caracteristicile și standardele specificate în tabelul 1.
tabelul 1
|
Nume |
Caracteristici și norn pentru soiul comercial |
||
|
indicator | |||
|
Aspect |
Bulbii de usturoi sunt copți, caracteristici varietății botanice de formă și culoare, întregi, curați, sănătoși, fără umiditate externă excesivă. Lungimea săgeții tăiate pentru usturoi uscat trebuie să fie mai mare de 3 cm |
||
|
Bulbi de usturoi cu formă regulată, curățați corespunzător. Pentru usturoiul uscat, rădăcinile trebuie tăiate aproape de baza bulbului. Sunt permise defecte minore ale suprafeței. cu condiția ca acestea să nu afecteze aspectul general. calitatea, siguranța și aspectul cald-nm al produsului în ambalaj |
O formă destul de bună. Sunt permise mici rupturi în pielea exterioară a becului, cu condiția să nu afecteze aspectul general. calitatea, siguranta si prezentarea produsului in ambalaj |
Sunt permise rupturi la solzii tegumentari ai bulbilor sau absenta acestora. leziuni mecanice vindecate. mici urme de vânătăi. bulbi de formă neregulată, absența cuișoarelor nu mai sunt prevăzute. că usturoiul păstrează trăsăturile caracteristice de calitate, păstrând calitatea și prezentarea |
|
|
Starea bulbilor de usturoi |
Bulbii de usturoi sunt fermi și capabili să reziste la transport. incarcare, descarcare si livrare la destinatie |
||
|
Dintii sunt densi |
Dintii sunt destul de densi |
Nestandardizat |
|
|
Săli și gust |
Particular acestui soi botanic, fără miros și gust străin* |
||
|
Fracția de masă a bulbilor de usturoi cu semne evidente de germinare. %. sănătos |
Nepermis | ||
|
Fracția de masă a bulbilor de usturoi. care nu corespunde acestei note comerciale, ci corespunde notei inferioare, %, nu mai mult. | |||
|
inclusiv cele care nu corespund clasei a II-a |
Nepermis | ||
|
Fracția de masă a solului care aderă la bulbi. % din greutate, nu mai mult de: | |||
|
Usturoi neuscat: | |||
|
Usturoi uscat și semiuscat |
Pe permis | ||
|
Fracția de masă a bulbilor cu dinți căzuți. %, nu mai |
Pe permis |
Nestandardizat |
|
|
Fracțiunea de masă a dinților sănătoși. căzut departe de fundul comun. %. nu mai |
Pe permis | ||
|
Prezența dăunătorilor agricoli vii, bulbi. deteriorat de dăunătorii agricoli, înghețat, ars de soare, putrezit și stricat. aburit |
Nepermis |
||
|
Prezența materiilor străine |
Nepermis |
||
Este permis un miros și „sau gust specific rezultat în urma fumigării. În cadrul acestei toleranțe, nu este permis mai mult de 0,6% din bulbii de usturoi din clasa II.
5.4 Calibrare
5.4.1 Cerințele privind dimensionarea usturoiului sunt prezentate în Tabelul 2.
masa 2
|
Nume |
Caracteristici si norma dpa grad comercial |
||
|
jos*wm/ne/ig | |||
|
Mărimea bulbilor de usturoi în funcție de cel mai mare diametru transversal. mm. macar | |||
|
Diferența de mărime între bulbii de usturoi din același pachet, mm. nu mai: | |||
|
Dacă diametrul celui mai mic bec este mai mic de 40 mm: | |||
|
Dacă diametrul celui mai mic bec este de 40 mm sau mai mult | |||
5.5 Ambalare
5.5.1 Ambalarea usturoiului în conformitate cu reglementările statului care a adoptat standardul.”
5.5.2 Usturoiul este ambalat în orice masă, dar nu mai mult de 0,5 kg. în saci din folie de polietilenă și materiale combinate, plase și alte tipuri de ambalaje din materiale, a căror utilizare în contact cu produsul asigură păstrarea calității și siguranței acestuia.
5.5.3 Usturoiul, ambalat în saci sau pachete din polimer sau plasă, este ambalat în cutii în conformitate cu GOST 10131. GOST 17812. container-echipament în conformitate cu GOST 24831 sau alt ambalaj care asigură calitatea și siguranța usturoiului.
5.5.4 Usturoiul este ambalat direct în cutii în conformitate cu GOST 10131, GOST 17812, echipament-container în conformitate cu GOST 24831 sau alte ambalaje care asigură calitatea și siguranța usturoiului. Usturoiul se împachetează strâns, la 2-3 cm sub nivelul de ambalare.
5.5.5 Materialele folosite pentru ambalare, precum și cerneala, vopseaua, lipiciul, hârtia folosită pentru tipărirea textului sau lipirea etichetelor, trebuie să fie netoxice și să asigure menținerea calității și siguranței acestora atunci când intră în contact cu usturoiul.
5.5.6 Conținutul fiecărui pachet trebuie să fie uniform: fiecare pachet trebuie să conțină numai usturoi de aceeași varietate botanică, comercială și dimensiune, partea vizibilă a conținutului pachetului trebuie să corespundă conținutului întregului pachet.
5.5.7 Masa de usturoi dintr-o unitate de ambalare de consum trebuie să corespundă cu cea nominală. indicat pe etichetă.
5.5.8 Limitele abaterilor negative admise de la cantitatea nominală - conform GOST 8.579.
Abaterea masei de usturoi a unei unități de ambalare în direcția creșterii nu este reglementată de.
5.5.9 Ambalarea produselor expediate în nordul îndepărtat și zone echivalente. - conform GOST 15846.
5.6 Marcare
5.6.1 Etichetarea usturoiului - conform actelor juridice de reglementare ale statului care a adoptat standardul „”.
„Pentru statele membre ale Uniunii Vamale – conform .
5.6.2 Informațiile despre produse în limba țării furnizori și în limba țării consumatoare se aplică pe ambalajele de consum și de expediere pe etichete și foi de neșters. vopsea, cerneală non-lipicioasă, inodoră, non-toxică.
5.6.3 Informațiile aplicate fiecărei unități de ambalaj de consum trebuie să conțină:
Denumirea produsului („Usturoi proaspăt neuscat”, „Usturoi proaspăt semi-uscat”, „Usturoi proaspăt uscat” sau „Usturoi simplu”, „Usturoi alb”, „Usturoi roz”, după caz);
Numele și locația producătorului [adresa legală, inclusiv țara, și. dacă nu se potrivește cu adresa legală, adresa (adresele) de producție) și o organizație de pe teritoriul statului care a adoptat standardul, autorizată de producător să accepte pretenții de la consumatorii de pe teritoriul său (dacă există);
Marca comercială a producătorului (dacă există):
Masa de usturoi într-o unitate de ambalare:
grad comercial;
Diametrul maxim și minim al bulbului de usturoi (dacă este dimensionat);
Cuvintele „Procesat prin fumigație” (dacă este cazul);
Datele de colectare și ambalare;
Conditii de depozitare:
Informații privind utilizarea organismelor modificate genetic; În cazul în care produsul conține mai mult de 0,9% organisme modificate genetic, informațiile despre prezența acestora sunt furnizate pe etichetă (de exemplu, „produse modificate genetic”):
Desemnarea acestui document.
Informații de conformitate.
5.6.4 Etichetarea produselor în ambalajele de transport care indică:
Numele produsului;
Numele și locația producătorului și/sau expeditorului;
Țara de origine;
Date de colectare, ambalare și expediere:
Conditii de depozitare:
Informații privind utilizarea organismelor modificate genetic: dacă produsul conține mai mult de 0,9% organisme modificate genetic, informațiile despre prezența acestora sunt furnizate pe etichetă (de exemplu, „produse modificate genetic”):
grad comercial;
Diametrul maxim și minim al bulbului de usturoi (dacă este dimensionat);
Cuvintele „Procesat prin fumigație” (dacă este cazul);
Greutăți brute și nete;
Simboluri ale acestui standard:
Informații de conformitate.
5.6.5 Marcarea ambalajului de transport - în conformitate cu GOST 14192 cu aplicarea unui semn de manipulare „Marfă perisabilă” și „Limita de temperatură” care indică „de la 0 ° С la 3 ° С”.
6 Reguli de acceptare
6.1 Usturoiul este acceptat în loturi. Un lot este orice cantitate de usturoi din aceeași varietate botanică și comercială într-un pachet de același tip și dimensiune standard, primită într-un singur vehicul dintr-o țară și însoțită de documentația de expediere. asigurarea trasabilității produsului.
6.2 Ordinea și frecvența controlului
6.2.1 Controlul indicatorilor de calitate, al masei de usturoi, al calității ambalajelor și al etichetării se efectuează pentru fiecare lot de produse.
6.2.2 Pentru a determina calitatea usturoiului, corectitudinea ambalării și etichetării, precum și a masei de usturoi dintr-o unitate de ambalare pentru conformitatea cu cerințele acestui standard, se prelevează o probă dintr-un lot de usturoi din diferite locuri, al cărui volum este indicat în tabelul 3.
GOST 33562-2015 Tab. 3
6.2.3 Din fiecare unitate de ambalare selectată din locuri diferite, se prelevează probe spot care cântăresc cel puțin 10% din masa bulbilor de usturoi. Din eșantioane punctiforme se realizează o probă combinată care cântărește cel mult 10 kg. care se analizează.
6.2.4 Rezultatele testelor sunt extinse la întregul lot.
6.2.5 La primirea rezultatelor nesatisfăcătoare în cel puțin unul dintre indicatorii stabiliți la 5.2. 5.3. se retestează cu dublul mărimii eșantionului prelevat din același lot. Rezultatele reexaminării sunt extinse la întregul lot.
6.2.6 După verificare, unitățile de ambalare selectate sunt adăugate la lotul de usturoi.
6.2.7 Calitatea usturoiului din unitățile de ambalare deteriorate este verificată separat, iar rezultatele se aplică numai usturoiului din aceste unități de ambalare.
6.2.8 Controlul asupra conținutului de elemente toxice, radionuclizi, pesticide, nitrați, ouă de helminți și chisturi ale protozoarelor patogene intestinale, organismelor modificate genetic, indicatorilor microbiologici din usturoi se efectuează în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produsului în conformitate cu actele juridice de reglementare ale statului care a adoptat standardul * *.
7 Metode de control
7.1 Calitatea ambalajului și etichetarea unităților de ambalare selectate conform 6.2.2. evaluat vizual pentru conformitatea cu cerințele acestui standard.
7.2 Procedura de control
7.2.1 Instrumente de măsurare:
Cântare pentru cântărire statică în conformitate cu GOST 29329 din clasa de precizie medie cu cea mai mare limită de cântărire de 25 kg. prin prețul diviziunii de verificare e = 50 g și limita de eroare admisă ± 0,5 V:
Cântare în conformitate cu GOST 29329. clasă de precizie medie cu cea mai mare limită de cântărire de cel mult Zkg și valoarea diviziunii de verificare e s 2 g:
Riglă metalică în conformitate cu GOST 427. cu o valoare a diviziunii de 1 mm cu o eroare de măsurare de ± 0,1 mm:
Etrier conform GOST 166 din clasa I de precizie cu o eroare de măsurare de 0,05 mm sau clasa a II-a cu o eroare de măsurare de 0,1 mm:
Lupă cu o mărire de 10 x 20 conform GOST 25706:
Lupă binoculară cu o mărire de 10 x 20 conform GOST 25706:
Vasă Petri conform GOST 23932:
Termometre din sticlă cu mercur care măsoară între 0 "C și 100 *C. preț de diviziune 1,0 *C conform GOST28498.
Este permisă utilizarea altor instrumente de măsură cu caracteristici metrologice nu mai mici decât cele indicate.
7.2.2 Toți bulbii de usturoi, selectați în conformitate cu 6.2.3, din care este făcută proba grupată, vor fi supuși unui control de calitate.
7.2.3 Se cântărește proba de usturoi selectată în pachetul de transport, se determină greutățile brute și nete.
„Pentru statele – membre ale Uniunii Vamale – conform (1).
Rezultatele cântăririi sunt înregistrate la a doua zecimală.
7.2.4 Aspectul. mirosul și gustul, starea bulbilor de usturoi, prezența bulbilor deteriorați de dăunători agricoli, degerături, germinate, putrezite și stricate. cu arsuri solare, prezența impurităților, dăunătorilor agricoli. pământul aderat la bulbi, bulbii cu cuișoare căzute, cuișoarele sănătoase care au căzut departe de fundul comun, se determină organoleptic, lungimea săgeții, mărimea bulbului - prin măsurare. Sortate în fracții conform indicatorilor stabiliți în tabelul 1.
7.2.5 Pentru a determina contaminarea usturoiului cu boli și prezența dăunătorilor agricoli (nematod, căpușă), se selectează și se cântăresc cel puțin 50 de bulbi din proba reunită.
7.2.6 Să se determine prezența unui acarien din fiecare bulb de usturoi selectat conform 7.2.5. îndepărtați alternativ solzii uscati tegumentari. Suprafața la scară. mai ales lângă baza fundului. vizualizat cu o lupă (mărire 10 x 20) sau cu o lupă binoculară.
Becurile răcite înainte de analiză sunt păstrate la temperatura camerei timp de 1,5 până la 2 ore, apoi încălzite la 25 - 30 ° C pentru a aduce acarienii într-o stare activă.
7.2.7 Pentru a determina prezența nematodelor, se iau fără selecție 25 de bulbi selectați conform 7.2.5. din fiecare bulb de usturoi se taie partea inferioară a solzilor suculenți de aproximativ 5 mm grosime împreună cu o parte din fund, tăiate în bucăți de 1-3 mm. care sunt transferate în vase Petri sau în alte vase plate (sticlă de ceas, farfurie) și umplute cu apă având o temperatură de 20 - 25 ° C. strat 4 - 6 mm.
După 1-1,5 ore, folosind o lupă binoculară sau o lupă (mărire 10 x 20), se examinează un strat de apă între bucățile de usturoi pentru a detecta nematozi.
7.2.8 Să se determine infecția usturoiului cu boli în formă latentă în fiecare bulb de usturoi, selectat conform 7.2.5. sparge solzi uscati si suculenti.
7.2.9 Pentru a determina fracția de masă a solului care aderă la bulbii de usturoi, se prelevează cel puțin 3 kg de bulbi din diferite locuri ale probei combinate (clauza 6.2.3), bulbii selectați și cântăriți sunt curățați manual de pe pământ. Din masa bulbilor luați pentru analiză se scade masa bulbilor curățați de pământ și se determină masa pământului care aderă la bulbi.
7.2.10 se cântărește fiecare fracție de usturoi m>. Rezultatul cântăririi fracțiilor este înregistrat cu o precizie de a doua zecimală.
7.2.11 Conform rezultatelor cântăririi conform 7.2.10, se determină procentual conținutul becurilor cu abateri de la valorile indicatorilor stabiliți în tabelul 1.
7.3 Manipularea rezultatelor
7.3.1 Fracția de masă a bulbilor de usturoi cu abateri de calitate și mărime pentru fiecare fracție K. %. din masa totală a bulbilor din proba combinată se calculează prin formula
unde m este masa fracției de bulbi cu abateri de calitate și dimensiune, kg:
t este masa totală a bulbilor din proba combinată, kg.
7.3.2 Calculele sunt efectuate cu o precizie de a doua zecimală, urmată de rotunjirea la prima zecimală.
Rezultatele obținute sunt comparate cu valorile date în Tabelul 1. Rezultatele sunt valabile pentru întregul lot.
7.4 Pregătirea probelor și mineralizarea probelor pentru a determina conținutul de elemente toxice - conform GOST 26929, radionuclizi - conform GOST 32164.
7.5 Determinarea mercurului - conform GOST 26927.
7.6 Determinarea arsenului - conform GOST 26930. GOST 30538. GOST 31628.
7.7 Determinarea plumbului - conform GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538.
7.8 Determinarea cadmiului - conform GOST 26933. GOST 30178. GOST 30538.
7.9 Determinarea cantităților reziduale de pesticide organoclorurate - conform GOST 30349. Pesticidele organofosforice - conform GOST 30710.
7.10 Determinarea prezenței organismelor modificate genetic (OMG) - conform documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statelor care au adoptat acest cmandapmtt-
ft În Federația Rusă, GOST R 52173-2003 „Materiile prime și produse alimentare. Metoda de identificare a surselor modificate genetic (GMI) de origine vegetala". GOST R 52174-2003 "Siguranta biologica. Materii prime si produse alimentare. Metoda de identificare a surselor modificate genetic (GMI) de origine vegetala folosind un microcip biologic" (cu modificarea 2).
7.11 Determinarea nitraților, a prezenței ouălor de helminți și a chisturilor de patogeni intestinali cei mai simpli indicatori microbiologici - prin metode aprobate prin acte normative. care operează pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.12 Determinarea radionuclizilor ♦ conform GOST 32161. 32163.
8.1 Usturoiul se transporta in autovehicule curate, uscate, inodore, necontaminate, in conformitate cu regulile de transport de marfuri perisabile in vigoare la transportul de tip bomboane.
8.2 Usturoiul se depozitează în încăperi curate, uscate, ferite de dăunători, fără mirosuri, bine aerisite conform regulilor stabilite, în condiții care să îi asigure siguranța.
Conditiile de depozitare sunt stabilite de producator in conformitate cu documentele de reglementare in vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
8.3 Transportul și depozitarea usturoiului expediat către Nordul Îndepărtat și zone echivalente. - conform documentelor normative în vigoare pe teritoriul statelor. a acceptat standardul.
Anexa DA (referință)
Tabel DA.1
|
Capitol. nvHKt |
Modificare |
|
Înlocuit: |
|
|
Standardul UNECE |
IV. Dispoziții privind toleranțele |
|
A. Toleranțe de calitate |
|
|
1) Clasa superioara |
|
|
Este permisă o toleranță totală de 5 %, în funcție de număr sau greutate, de bulbi de usturoi care nu îndeplinesc cerințele categoriei, dar care le îndeplinesc pe cele din categoria I. În cadrul acestei toleranțe, nu mai mult de 0,5 % în total poate consta în produse care îndeplinesc cerințele de calitate ale clasei II. II) Clasa I Este permisă o toleranță totală de 10 %, în funcție de număr sau greutate, de bulbi de usturoi care nu îndeplinesc cerințele categoriei, dar le îndeplinesc pe cele ale categoriei II. În cadrul acestei toleranțe, nu mai mult de 1 % în total poate consta în produse care nu îndeplinesc nici cerințele de calitate ale clasei II, nici cerințele minime sau produse care sunt supuse degradarii. III) Clasa a II-a Este permisă o toleranță totală de 10 %, în funcție de număr sau greutate, de bulbi de usturoi care nu îndeplinesc nici cerințele categoriei, nici cerințele minime. În cadrul acestei toleranțe, nu mai mult de 2% din cantitatea totală poate consta din produse afectate de degradare. |
|
|
GOST 33562-2015 | |
|
„Fracția de masă a bulbilor de usturoi care nu corespunde acestui soi de marfă |
|
|
acea. dar corespunzând unei note mai mici. %. nu mai: |
|
|
Pentru nota cea mai înaltă - 5.0, |
|
|
tabelul 1 |
bulbii de usturoi sunt acceptați în această toleranță: Conform cerințelor clasei a II-a - nu mai mult de 0,5%. Nu corespunde cerințelor clasei a II-a - nu este permis: Pentru prima copra - 10.0, în cadrul acestei alocații este permisă prezența castraveților care nu îndeplinesc cerințele clasei a II-a - nu mai mult de 2,0% Pentru clasa a II-a -10.0 " |
|
Notă - În acest standard, în raport cu STANDARDUL UNECE FFV-16:2011, este exclus |
|
|
termenul „produse supuse degradării” (și standardele pentru acesta) din cauza lipsei acestui termen și definiție |
|
Anexa DB (referință)
Comparație între structura STANDARDULUI UNECE FFV-18:2011 cu structura standardului interstatal
Tabelul DB.1
|
Structura STANDARDULUI UNECE FFV-182011 |
Structura GOST 33662 -2015 (UNECE STANOARO FFV-16 20111 |
|
1 Definiția produsului |
1 domeniu de utilizare |
|
li Prevederi de calitate C Clasificare | |
|
3 Teomine și opoediții |
|
|
4 Clasificare |
|
|
II Prevederi privind calitatea A Cerinte minime Cerințele de maturitate III Dispoziţii privind dimensionarea IV Dispoziții privind toleranțele A Toleranțe de calitate B Toleranțe dimensionale V Dispoziții privind prezentarea A Uniformitate B Ambalaj VI Dispoziții de marcare |
5 Cerințe tehnice (clauzele 5.1 - 5.2), precum și: 5.4 Calibrare 5.5 Ambalare 5.6 Marcare |
|
6 Reguli de acceptare |
|
|
7 Metode de control |
|
|
8 Transport și depozitare |
|
|
Anexă DA (informativ) Conținutul secțiunii* IV STANDARDUL UNECE FFV-18:2011 o parte a termenului eliminat „produs supus degradării)” |
|
|
Anexa DB (informativă) Comparația structurii STANDARDULUI UNECE FFV- 18:2011 cu structura standardului interstatal |
|
|
Bibliografie |
|
|
Notă - Acest standard este completat de secțiunile 7. 8. precum și de anexe suplimentare DA. DB și respectă cerințele pentru proiectarea standardului interstatal, modificat în raport cu STANDARDUL UNECE FFV. și bibliografie. |
|
Bibliografie
(1) Regulamentul tehnic al Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor
produse". adoptată prin Hotărârea Comisiei Uniunii Vamale din 9 decembrie 2011 M> 880 (2] Reglementări tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 005/2011 „Cu privire la siguranța ambalajelor”.
adoptată prin Hotărârea Comisiei Uniunii Vamale din 16 august 2011, Nr. 769/3/Regulamentul Tehnic al Uniunii Vamale TR TS 022/2011 „Produse alimentare din punct de vedere al
Directiva Consiliului Comunităților Europene din 20 ianuarie 1976 (76/211/CE) privind apropierea legislațiilor statelor membre privind preambalarea anumitor produse în masă sau în volum într-o unitate de produs preambalată
UDC 635.262:006.354 MKS 67.080.20 OKP 973238 MOD
OKPD 01.13.42
Cuvinte cheie: usturoi proaspăt, termeni și definiții, clasificare, cerințe tehnice. reguli de acceptare, metode de control, transport, depozitare
Editor M.V. Trishkaneva corector M.I. Pershina Computer layout D.M. Kulchitsky
Semnat pentru publicare pe 20 februarie 2016. Format 60x84"/".
Elaborat pe baza versiunii electronice furnizate de dezvoltatorul standardului
FSUE „STANDARTINFORM”
123905 Moscova. Garnet lane.. 4. wvnv.gostinfo.ru
Pentru statele membre ale Uniunii Vamale – conform. ,(3].
fB al Federației Ruse GOST R 51766-2001 „Materie prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea arsenului.
Nijni Novgorod
Laboratorul #1
TEMA: GĂTIRE MAISTRĂ SUPEI
Scopul lucrării: Repetați și consolidați cunoștințele teoretice pe tema „Supe”.Dezvoltați abilitățile și abilitățile de a pregăti supe de umplutură, aderarea la modurile de tratament termic și regulile de servire.
Instrumente, inventar și ustensile: o oală cu o capacitate de 3 litri pentru fiert bulion, 4 oale pentru gătit supe, 2 oale porționate sau de lut pentru ciorba zilnică de varză, 4 tigăi pentru sot, o lingură cu fante, o lingură de turnat, o strecurătoare, castroane, cuțite, tăiere plăci „OS” și „MV”.
Exercitiul 1: Când vă pregătiți pentru munca de laborator, este necesar să scrieți rețeta și tehnologia de gătit din Colecția de rețete conform coloanei II, randamentul unei porții dintr-un fel de mâncare este de 500 g.
1. borș ucrainean (rețetă nr. 183);
2. Murat (rețetă nr. 195);
3. Ciorba de cartofi cu ciuperci (reteta nr. 212);
4. Okroshka amestec de carne (rețetă nr. 273).
Sarcina 2:
1. Borș ucrainean (rețetă nr. 183)
Sfecla se toaca, se adauga otetul, grasimea, zaharul, piureul de rosii si se fierbe pana se inmoaie cu adaugarea unei cantitati mici de bulion. Morcovi și ceapa tăiate, tăiate în jumătăți de rondele, soteți cu grăsime.
Cartofii tăiați felii se pun în bulionul clocotit, se aduc la fierbere, se așează varza tocată și se fierbe timp de 10-15 minute, apoi se adaugă sfecla înăbușită și legumele sotate. Timp de 10-15 min. Înainte de sfârșitul gătitului, se introduce făină rumenită, diluată cu bulion sau apă, ardei dulce, sare și condimente.
Borșul gata este asezonat cu slănină piure cu usturoi înainte de servire.
Cerințe de calitate: gustul borșului este dulce și acru, cu un bulion de carne bine remarcat, miros de sfeclă, legume și produse din carne; culoare visiniu cu nuanțe mov.
Dacă culoarea borșului este insuficient de intensă, i se adaugă o vopsea special pregătită. Consistența borșului este groasă; legumele sunt tocate uniform si nu prea fierte. Pampushki de forma corectă, frumos copt, prăjit.
Pentru prepararea vopselei se folosesc sfecla de coajă cu cea mai intensă culoare, se spală bine, se toarnă cu apă (2 litri la 1 kg), se adaugă oțet (60 g), se aduce la fierbere și se insistă la bordul aragazului pt. 20-30 minute, apoi filtrat.
| denumirea materiilor prime | Brut 1 porție | Net 1 portie | Brut 2 portii | Net 2 portii |
| Sfeclă | ||||
| varză proaspătă | ||||
| Cartof | 106,5 | |||
| Morcov | ||||
| radacina de patrunjel | 10,5 | |||
| Ceapa cu bulbi | ||||
| Usturoi | 1,5 | |||
| piure de tomate | ||||
| făină de grâu | ||||
| slănină | 5,2 | 10,4 | ||
| ulei de gatit | ||||
| Zahăr | ||||
| otet 3% | ||||
| Ardei dulce | 13,5 | |||
| Bouillon | ||||
| Ieșire | - | - |
- Murat (rețetă nr. 195)
Cartofii se pun in bulionul clocotit, se pun la fiert, se adauga morcovi si ceapa sotati, iar dupa 5-10 minute se introduc castravetii braconati, se pun sare si condimente la finalul fierberii.
Cerințe de calitate: gustul este acru, moderat picant cu o predominanță a gustului de murături; legumele sunt tăiate corespunzător; cartofii nu sunt prea copți; orz perlat moale; culoarea grăsimii este aurie.
3. Ciorba de cartofi cu ciuperci (reteta nr. 212)
Tăiați cartofii și legumele în cuburi. Ceapa, morcovii se calesc cu grasime. Împreună cu legumele, tulpinile de ciuperci tăiate mărunt pot fi sotate ușor.
Capacele mărunțite de ciuperci proaspete se pun în bulionul clocotit și se fierb timp de 35-40 de minute, apoi se pun cartofii, se pun la fiert, se adaugă legume rumenite și tulpini de ciuperci. Cu 5-10 minute înainte ca supa să fie gata, adăugați roșii feliate, sare, condimente.
Cerințe de calitate: rădăcinile, cartofii ar trebui să păstreze forma tăieturii. Gustul este moderat sărat, cu aromă de ciuperci. Consistența rădăcinilor, cartofii este moale, culoarea grăsimii de la suprafață este portocalie strălucitoare.
| denumirea materiilor prime | Brut 1 porție | Net 1 portie | Brut 2 portii | Net 2 portii |
| Champignon proaspete | 71,5 | |||
| Cartof | 233,5 | |||
| Morcov | ||||
| Radacina de patrunjel) | 6,5 | |||
| Ceapa cu bulbi | ||||
| roșii proaspete | ||||
| margarina de masa | ||||
| Bouillon | ||||
| Ieșire | - | - |
- Okroshka amestec de carne (rețetă nr. 273)
Carnea și alte produse sunt fierte, tăiate în cuburi mici sau paie. Ceapa verde se toaca, ¼ din ceapa se freaca cu un pistil de lemn cu putina sare pana apare zeama. La castraveții cu coajă aspră și cu semințe mari, coaja se curățează în prealabil și se îndepărtează semințele, se toacă mărunt albușurile ouălor fierte, iar gălbenușurile se freacă cu o porție de smântână, muștar, sare, zahăr, și diluat cu kvas. In amestecul pregatit adaugam ceapa tocata cu sare, mancarea tocata si amestecam totul. Restul de smantana si ouale se pun in vase portionate in vacanta. Se eliberează la t nu mai mult de 14 grade.
Cerințe de calitate: carnea și produsele din carne, legumele trebuie tăiate în cuburi mici sau fâșii, ceapa tocată. Culoarea este maro deschis, tulbure de la smantana si galbenusurile de ou. Gustul este acru, usor picant, cu aroma de castraveti proaspeti, marar, ceapa. Consistența produselor fierte este moale, castraveții proaspeți sunt crocanți.
| denumirea materiilor prime | Brut 1 porție | Net 1 portie | Brut 2 portii | Net 2 portii |
| Vită | 48,5 | |||
| șuncă Captcheno - fiartă (cu piele și oase) | 26,5 | |||
| Kvas de pâine | ||||
| Ceapa verde | 37,5 | |||
| castraveți proaspeți | ||||
| Smântână | ||||
| ouă | ½ bucată | 1 BUC. | ||
| Zahăr | ||||
| Muștar de masă | ||||
| Ieșire | - | - | ||
| Smântână |
LABORATORUL #2
TEMA: GĂTIREA MĂCURILOR DIN LEGUME ȘI PEȘTE LA CERERE ÎN MASĂ.
Scopul lucrării: Repetați și consolidați informațiile teoretice despre subiect. Gătirea mâncărurilor din legume și pește la cerere în masă.Dezvoltați abilități în gătit mâncăruri din legume și pește.
Instrumente și inventar: 4 tigai cu o capacitate de 1,5-2 litri, 1 recipient de 3-4 litri pentru fiert varza pentru sarmale, 4 tigai pentru sotat si prajit. Cuțite, lopată. Sită, linguri de turnare. Plăci de tăiat „OS” și „OV”.
Exercitiul 1: Pentru pregătirea lucrărilor de laborator, este necesar: pentru a scrie rețeta și tehnologia de gătit din colecția de rețete și rețeta conform coloanei II, randamentul unei porții de sos este de 75g.
1. Cheesecake cu cartofi cu carne tocata (reteta nr. 351);
2. Caserolă de dovleac (rețetă nr. 361);
3. Pește copt cu roșii (rețetă nr. 507);
4. Corp de pește (rețetă nr. 514).
Sarcina 2:În timpul lucrărilor de laborator, este necesar să: pregătiți un fel de mâncare ținând cont de cerințele de calitate; efectuează brokeraj.
Cheesecake cu cartofi cu carne tocata (reteta nr. 351)
Ouăle, făina se adaugă la piureul de cartofi fiert, se răcesc la 40-50 o C și se amestecă. Pentru cheesecake, masa de cartofi este turnată în bile, în ele se fac șanțuri și se umplu cu carne tocată de ciuperci. Cheesecake-urile turnate sunt unse cu ou și coapte.
Cerințe de calitate: de deasupra cheesecake-ul este acoperit cu o crustă roșie, fără crăpături, suprafața nu bate vântul. Gustul și mirosul caracteristic acestor produse. Culoarea cărnii tocate este maro, cartofii aurii.
Se lasă 1/10 * norma pentru ungere.
** Gafful brut indică greutatea brută a produselor, numitorul este greutatea netă a produselor, iar coloana netă este greutatea produselor finite.
caserolă cu dovleac (rețetă nr. 361)
Decojit de coajă și semințe, dovleacul este zdrobit. Sarea, o parte din grăsime, dovleacul pregătit se pun în lapte clocotit. Apoi se toarnă mei spălat în apă fierbinte și se fierbe până se îngroașă. Masa răcită la 40-50 o C se combină cu ouă, se întinde pe o foaie de copt unsă, se unge suprafața cu smântână, se aplică un model cu o lingură și se coace în cuptor. In vacanta se toarna peste smantana sau lapte sau sos de smantana. Sosul poate fi servit separat.
Cerințe de calitate: deasupra caserolei este acoperit cu o crustă roșie, fără crăpături, suprafața nu bate vântul. Gustul și mirosul caracteristic acestor produse. Culoarea caserolei este galbenă.
| denumirea materiilor prime | Brut 1 porție | Net 1 portie | Brut 2 portii | Net 2 portii |
| Dovleac | ||||
| Unt sau margarina | ||||
| Mei | ||||
| Lapte | ||||
| ouă | 1/5 buc | 1/2 buc | ||
| Smântână | ||||
| Sos №798 | - | - | ||
| Smântână | ||||
| făină de grâu | 3,75 | 3,75 | 7,5 | 7,5 |
| Bulion sau decoct | 37,5 | 37,5 | ||
| Ieșire | - | - |