Sushi a apărut în Japonia în secolul al VII-lea. L-au pregătit astfel: peștele amestecat cu orez și sare și marinat sub presiune câteva luni. De atunci, metoda de preparare a sushi s-a schimbat oarecum. În loc de pește murat, au început să folosească pește crud, iar pentru a adăuga condiment în preparat, adaugă oțet de orez.

Ce tipuri de pește sunt folosite pentru sushi

Compoziția celor mai multe poate include: ton, macrou, somon, anghilă, lipașă, monkfish, snapper, stavrid negru, biban și altele. Puteți determina ce pește este inclus în umplere după prima parte a numelui. De exemplu:

• syake - somon
• syake kunsei (syake gourmet) - somon afumat
• unagi - anghilă de mare
• anagi - anghilă de râu
• maguro - ton
• tai (izumi tai) - biban de mare
• hamachi - coada galbenă.

Japonezii gătesc sushi cu fructe de mare - creveți, midii, caracatiță, calmar, crab. Pentru gurmanzi, maeștrii japonezi oferă fugu sushi. Această delicatesă scumpă este considerată unul dintre cele mai periculoase produse alimentare, deoarece ficatul puffer conține o otravă mortală. Mâncarea cu acest pește se numește Fugu sashi și doar acei bucătari care au primit o licență specială îl pot găti.

Norme de siguranță

Cum să alegi peștele pentru sushi

Dacă vorbim în mod special despre Japonia, atunci maeștrii locali de sushi preferă să cumpere pește singuri în piețele speciale de noapte, unde aduc doar cele mai proaspete fructe de mare. Calitatea peștelui este determinată vizual, în funcție de următoarele caracteristici:

• branhii roșii aprinse
• ochi usori si oarecum bombati cu o cornee transparenta
• solzi greu de despărțit și strălucitori
• carne ferma si elastica
• mucus limpede, fără miros înțepător
• peștele selectat ar trebui să miroasă a mare.

Numai bucătarii care au fost instruiți în această artă culinară străveche de mulți ani pot găti sushi. Chiar și gospodinele japoneze cu experiență fac acest lucru în cazuri excepționale, deoarece este practic imposibil să creezi sushi adevărat acasă. Nu e de mirare că maeștrii bucătăriei japoneze compară întregul proces de preparare a acestora cu un fel de ceremonie sacră.

Și cum rămâne cu Rusia?

Rusia, desigur, nu este Japonia și pregătim sushi folosind alte tehnologii. Putem spune că în majoritatea restaurantelor ni se servește o variantă „rusificată” a acestui preparat. Ingredientele sunt aceleași, dar gustul este diferit. Acest lucru se datorează, printre altele, normelor și cerințelor care se impun întreprinderilor de alimentație publică. Nici un restaurant nu vrea să aibă probleme cu inspecția sanitară, așa că se folosește doar pește „sigur” – sărat, marinat sau special tratat termic.

În plus, este foarte scump să livrezi și să depozitezi pește proaspăt, iar prețurile pentru sushi sunt foarte accesibile. În general, să mănânci sushi cu pește crud este o plăcere costisitoare.

Prin urmare, nu vă fie teamă de poveștile replicate de mass-media despre efectele nocive ale sushi-ului asupra sănătății. Jurnaliştilor le place să înfrumuseţeze sau să denatureze faptele. Dacă totul ar fi fost într-adevăr așa cum se spune, atunci restaurantele japoneze din Rusia ar fi fost închise de mult.

- este doar orez, pește, legume și alți aditivi. Rău de la acesta va fi doar dacă există sushi literalmente în fiecare zi. Dar această regulă se aplică oricăror alte feluri de mâncare. Încercați să mâncați, de exemplu, carne de porc bine făcută în fiecare zi. După puțin timp, vei vedea în oglindă cum te-a afectat.

Ei bine, dacă doriți să gustați sushi autentic și să vă asumați niște riscuri, atunci bun venit în Japonia.

Vladislav Kim, sous-șef al restaurantului Sumosan din Moscova:

„În Japonia, mulți bucătari cred că tonul trebuie înghețat înainte de servire pentru a menține peștele în siguranță din punct de vedere sanitar. În general, congelarea prelungește perioada de valabilitate, iar congelarea profesională, până la -40 de grade, nu distruge textura produsului. Dar acest lucru nu se aplică tuturor tipurilor de pește, în unele, țesuturile pot fi grav deteriorate și chiar distruse, iar acest lucru afectează deja foarte mult gustul peștelui. Folosim biban de mare, dorada, somon in Sumosan refrigerat, proaspat. Și cu tonul facem așa: pe cel proaspăt îl tăiem, apoi îl congelăm la -70 de grade. Apoi se dezgheta in frigider la -3 ... -5 grade. Este lung, dar corect.”

Munechika Ban, bucătarul restaurantului din Moscova „Makoto”:

„Sushi este făcut din pește congelat, desigur. Numai că ar trebui să fie o înghețare șoc a peștelui proaspăt prins. Prindeți, de exemplu, un ton, îndepărtați-i imediat branhiile, curățați-l, scăpați de sânge, într-o pungă de vid - și imediat minus cincizeci. Așa se aduce tonul în Japonia dacă este prins undeva în Hawaii, și nu în apropiere. Principalul lucru este să o dezgheți corect mai târziu: decongelarea trebuie să fie foarte rapidă, în apă caldă cu sare, pentru ca carnea de ton să nu se întunece, să nu-și piardă culoarea frumoasă.

Somonul este la fel. Dacă este imediat înghețat, atunci se poate face sushi din el. Îl poți dezgheța doar în modul obișnuit: pune-l la frigider și așteptați câteva ore.

Dar trebuie să rețineți că peștele nu poate fi păstrat în congelator pentru totdeauna. O lună, nu mai mult. Într-un sac de vid - trei luni, acesta este maximul. Cu cât mai departe, calitatea va scădea catastrofal. Peste șase luni nu va mai fi un pește, ci un gunoi.

Și, desigur, trebuie să te uiți la un anumit pește. Dacă o persoană are o întrebare, poate fi mâncată sau nu, aceasta înseamnă că peștele nu poate fi mâncat cu siguranță. Peștele nu ar trebui să ridice niciodată întrebări.

Alexey Dytchenkov, bucătar din bucătăria asiatică la Azbuka Vkusa:

„În Rusia, există o anumită specificitate în prepararea sushi-ului. Deoarece majoritatea orașelor mari sunt departe de mări și oceane, unele produse din pește sunt transportate numai în formă congelată.

De exemplu, ne aduc ton roșu, ton roșu, japonez adevărat și ton galben nu vopsit din China: se îngheață la -60 de grade, aceasta este înghețare de șoc, apoi este transportat cu avionul, unde este aceeași temperatură de depozitare. observat, apoi este transferat într-un congelator ladă unde temperatura este menținută la -45 de grade. Perioada de valabilitate a tonului cu o astfel de înghețare este de doar trei luni: este un pește foarte capricios, iar la alte temperaturi se închide la culoare (devine maro închis), își pierde gustul (mai precis, carnea are un gust străin) și se descompune. în fibre. De exemplu, nu recomand să mănânci ton roșu roșu aprins, care se păstrează pe o vitrină frigorifică sau într-un congelator la -18 grade: cel mai probabil, în acest caz avem de-a face cu ton vopsit cu aripioare galbene. O adevărată culoare albastră variază de la liliac la visiniu în nuanțe naturale.

La somon, situația este diferită: nu recomand să facem sushi din pește roșu congelat, deoarece nu este deloc clar cum a fost congelat, în ce condiții și cât a mai rămas în acel moment până la data expirării. De regulă, somonul congelat se vinde cel care s-a ținut cât mai rece, dar nu a fost vândut, apoi se congelează. Dar peștele cu o perioadă scurtă de valabilitate rămasă este potrivit doar pentru tratamentul termic ulterior. Chiar dacă somonul congelat a fost la mijlocul perioadei de implementare, după decongelare se destramă și își pierde culoarea. Nu poți face sushi din astfel de pește! Primim pește răcit cu termen de valabilitate de 10-14 zile, dar lucrăm cu el cel mult până în momentul în care au mai rămas trei zile până la data expirării. După aceea, peștele trebuie pur și simplu supus unui tratament termic, deoarece microorganismele încep să se dezvolte activ în el.

Ivan Gorbatov, tehnolog șef al grupului de restaurante Tanuki și Yorsh:

„Desigur, este posibil să gătiți din pește congelat: este important să acordați atenția cuvenită calității acestuia, ceea ce este confirmat de o serie de verificări și certificări relevante. Tot peștele congelat care ne este furnizat din străinătate în deplină conformitate cu standardele de calitate nu își pierde caracteristicile gustative, deoarece este supus la înghețare șoc. Folosim ton proaspăt congelat, biban și coada galbenă, sau coada galbenă, din Japonia și China. Acest peste este supus controlului calitatii la iesirea din aceste tari si trece si mai mult control al calitatii atunci cand ajunge pe teritoriul Rusiei. Cu evaluarea materiilor prime alimentare pentru toți indicatorii sanitari din țara noastră este foarte strictă. Restaurantul nu poate primi inițial pește care nu a trecut verificările corespunzătoare, adică unul care poate fi nesigur. Când peștele intră în restaurant, trece din nou printr-o inspecție, care începe cu controlul documentelor relevante. În plus, după decongelare, se evaluează calitatea cărnii.

Diferența dintre peștele proaspăt și cel dezghețat poate fi înțeleasă prin semne externe. Carnea proaspătă are o structură mai elastică a cărnii; atunci când este presată, își reface rapid forma. La pestele decongelat, carnea isi reface forma putin mai mult. Cu toate acestea, dacă toate standardele sunt îndeplinite, nu veți observa o diferență de gust.

În tonul răcit, cel mai probabil, nu va fi nimic, cel mai rău lucru care poate fi acolo este anisakiaza. Dar o persoană, de regulă, va fi bolnavă de ei două sau trei zile - și atât. Pentru că pentru anisakide, gazda definitivă, finală, nu este un om, ci mamiferele marine. Anisakid se simte inconfortabil în interiorul unei persoane. El nu migrează nicăieri, deoarece a intrat în lumenul intestinal și stă până când sare afară, el încearcă să supraviețuiască acolo doar ceva timp și, prin urmare, încă are loc intoxicația corpului.

Pește pentru sushi

Pește pentru sushi, rulourile pot fi cele mai diverse ca gust. Alegerea ei depinde de rețeta felului de mâncare și de preferințele personale.

Nu livrăm produse din această secțiune în afara regiunii Moscova.

Recenzii

Pește pentru sushi - baza felului de mâncare

Sushi este unul dintre cele mai venerate feluri de mâncare japoneze din lume. Prepararea lui necesită nu numai pricepere, ci și ingredientele necesare.

În bucătăria japoneză, sunt folosite în mod activ fileuri dintr-o mare varietate de pește. Fiecare sushi de pește folosit sau altă delicatesă oferă un gust deosebit și de neuitat. Bucățile rafinate de carne de pește vor decora mâncărurile tale preferate și le vor oferi aroma și gustul delicateselor marine.

Ce fel de pește ai nevoie pentru sushi?

Peștele pentru sushi, rulouri, sashimi și nigiri poate fi cel mai divers în gustul lor. Alegerea ei depinde de rețeta felului de mâncare și de preferințele personale.

Astăzi, bucătăria japoneză folosește în mod activ specii precum bibanul de mare, anghila, clarii, tonul, coada galbenă și somonul pentru sushi. Fiecare dintre aceste specii are propriile sale calități unice. Gustul și aroma de neegalat ale fileului de pește crud sau afumat subliniază rafinamentul oricărei rețete.

Dacă nu sunteți sigur de ce fel de pește aveți nevoie pentru rulouri, atunci ar trebui să încercați diferite opțiuni. La urma urmei, fiecare ingredient are propriul său gust special, iar unele rulouri se pot deschide pentru tine într-un mod complet nou cu o nouă umplutură. Adaugă ton crud în loc de somonul obișnuit și vei fi surprins cât de mult se schimbă gustul!

De unde să cumpăr pește pentru sushi?

Peștele pentru chifle și alte feluri de mâncare se vinde în blocuri congelate îngrijite. Ambalajul transparent vă permite să apreciați aspectul rafinat și apetisant al fileului. Nu trebuie să mergeți departe pentru a cumpăra pește pentru sushi și chifle. Pe site-ul nostru, puteți alege ambalajul potrivit pentru diferiți pești de o greutate convenabilă.

De exemplu, somonul pentru sushi poate fi cumpărat astăzi în diferite dimensiuni, precum și un pachet mic de 300 g (la un moment dat) și un strat de pește întreg de până la 3 kg. Fileul de somon afumat luminos sau gustul moale bogat ușor sărat vor impresiona orice cunoscător al bucătăriei japoneze.

care au încercat în restaurant, dar și experimentează cu culori și arome. Pentru a stăpâni arta de a face rulouri, trebuie să cunoști câteva reguli simple.

De unde începem?

Vă puteți imagina sushi și rulouri fără pește, dar nu fără orez. Puteți experimenta la nesfârșit cu umpluturile, iar în ceea ce privește orezul, multe gospodine preferă conservatorismul. Sunt posibile opțiuni de culoare - orezul poate fi „colorat” cu un ou sau bucăți de somon - dar în ceea ce privește gătitul cerealelor, experimentele nu sunt întotdeauna la locul lor. După ce am găsit o varietate potrivită de cereale și un raport bun de orez și apă, este logic să le amintim pe ambele și să îmbunătățim în continuare abilitățile.

Ce orez sa aleg?

Potrivit pentru sushi orez alb cu bob rotund, cel mai bine este să luați orez japonez marcat „pentru sushi”. În timpul gătirii, cantitatea de cereale va crește de 2,5-3 ori, luați în considerare acest lucru atunci când alegeți o tigaie potrivită. Cantitatea de apă depinde de soiul de orez, iar găsirea raportului optim pentru fiecare soi anume se poate face doar prin încercare și eroare. În medie, luați un pahar și jumătate de apă pentru 1 cană de orez uscat.

Prepararea orezului

Orezul trebuie preparat înainte de gătit. Se pune intr-un vas si se umple cu apa. Frecați-l bine pe părțile laterale și pe fundul vasului pentru a îndepărta tot ce nu aveți nevoie din fasole. Scurgeți apa, adăugați apă proaspătă și repetați operația până când apa este limpede. Apoi uscați orezul, umpleți-l cu apă și lăsați-l să se infuzeze. Poate fi prea leneș să-ți petreci timp și efort pe această procedură dubioasă, dar maeștrii de sushi asigură: indiferent de cât de grăbiți, trebuie să spălați și să înmuiați orezul în apă timp de cel puțin 30 de minute înainte de gătit.

gătirea orezului

Așadar, a venit momentul să fierbeți orezul preparat și trebuie să o faceți în cel mai bun mod, pentru ca eforturile depuse să nu fie în zadar. Pentru a face acest lucru, turnați orezul într-o cratiță de dimensiune suficient de mare, turnați exact cantitatea măsurată de apă și puneți la foc mediu. Când apa clocotește, reduceți focul și fierbeți încă 10 minute. Apoi stingeți focul, dar nu vă grăbiți să scurgeți orezul: lăsați-l să fiarbă încă 10 minute. Important: în timpul gătitului, nu scoateți sau deschideți ușor capacul tigaii pentru a nu elibera aburi. Orezul gata trebuie turnat într-un castron, lăsați-l să se răcească timp de 10 minute și asezonați condimente cu oțet pentru orez.

Pregătirea ruloului

Pentru a pregăti rulouri, pe lângă orez, veți avea nevoie nori(foi de alge uscate) și pește pentru umplutură. Puteți face rulouri cu mai multe tipuri de pește sau orice fructe de mare, adăugați legume, caviar roșu și alte toppinguri după gust. Un covoraș de bambus pentru rularea rulourilor va simplifica munca.

RETETA ROLA CU SOMON SI CASTRAVETE

NECESAR:

2 ½ căni de orez sushi
4 foi de nori
150 g somon ușor sărat
2 castraveți
Apă acidificată (2-3 linguri de oțet per pahar de apă)

Pentru depunere:

ghimbir murat
Wasabi
Sos de soia

APROPO: pentru a face orez sushi, veți avea nevoie și de condimente de orez. Condimentele acetice pot fi cumpărate de la magazin sau le puteți găti singur. Pentru a face acest lucru, amestecați 3 linguri. l. oțet de orez, 1 linguriță. sare și 1 lingură. l. Sahara.

CUM SĂ GĂTEASCĂ:

1. Tăiați peștele și castraveții în fâșii subțiri.

2. Așezați foaia de nori cu fața în jos pe covorașul de rulare din bambus, paralel cu liniile.

3. Udați-vă mâinile cu apă acidulată și culegeți aproximativ un sfert din cantitatea totală de orez, așezându-l într-un strat uniform deasupra nori, lăsând 3-4 cm liberi de marginea cea mai îndepărtată de dvs.

Întindeți orezul într-un strat uniform deasupra nori.

4. Așezați un sfert din fâșiile subțiri de somon și castraveți pe foaia de nori.

Așezați fâșii subțiri de somon și castraveți pe foaia de nori

5. Ridicați marginea covorașului de bambus și a foii de nori cel mai aproape de dvs. Rulați ușor rulada, apăsând ușor pe ea.

Rulați ușor rulada, apăsând ușor pe ea.

6. După ce a ajuns la capătul nori fără orez, umeziți-l ușor cu apă acidulată.

7. Terminați rularea, asigurându-vă că capătul înfășurat al foii de nori a sigilat rulada.

Terminați rularea

8. Lăsați rulada pliată în covorașul de bambus pentru câteva minute.

9. Scoateți cu grijă covorașul.

10. Umeziți lama unui cuțit subțire și ascuțit cu oțet și apă. Tăiați rulada în 8 rulouri.

APROPO: Avocado poate fi folosit în loc de castraveți.

În ciuda faptului că aproape toate sursele clasice ale bucătăriei orientale recomandă utilizarea peștelui proaspăt pentru a face sushi și rulouri, realitatea este cu totul alta. Datorită amplasării geografice, îndepărtarea de locurile de capturare a peștelui proaspăt și particularitățile de transport, peștele congelat este mai sigur și mai sănătos în țara noastră. Paradox? Sa discutam!

Moscova și Orientul Îndepărtat, o regiune ecologic curată, bogată în pește, sunt situate la 6,5 ​​mii de kilometri una de cealaltă, iar aceasta este în linie dreaptă, iar dacă de-a lungul autostrăzii, atunci mai mult de 9 mii! Pentru ca peștele să-și păstreze toate proprietățile utile, captura este imediat procesată și supusă înghețului șoc, astfel încât peștele are un preț accesibil și este gata pentru transport pe termen lung. Dacă vi se oferă pește proaspăt din Orientul Îndepărtat, aceasta înseamnă că livrarea l-a costat pe vânzător extrem de scump, ceea ce desigur îi va afecta prețul. În același timp, dacă în timpul procesului de livrare, chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, temperatura a crescut peste 4-7 grade sau au trecut mai mult de 5 zile de la capturare (și este puțin probabil să verificați acest lucru), atunci peștele poate aduce mai degrabă rău decât beneficii. De aceea magazinul Gifts of the Far East vă oferă pește proaspăt congelat.

Într-adevăr, unele soiuri de pește după congelare își pierd elasticitatea structurii și nu sunt potrivite pentru mâncăruri complexe. Cu toate acestea, somonul, regele rulourilor de sushi, tolerează perfect înghețarea șoc și dezghețarea ulterioară. Portalul eda.ru a publicat un interviu cu bucătarul unuia dintre restaurantele din Moscova de bucătărie orientală: „Sushi este făcut din pește congelat, desigur. Numai că ar trebui să fie o înghețare șoc a peștelui proaspăt prins. … Somonul este la fel. Dacă este imediat înghețat, atunci se poate face sushi din el. Îl poți dezgheța doar în modul obișnuit: pune-l la frigider și așteptați câteva ore.

Poți comanda somon proaspăt congelat cu livrare în magazinul online Gifts of the Far East non-stop. Toate produsele au un pachet complet de documente, inclusiv certificate veterinare. Desigur, dacă decideți să gătiți sushi și rulouri acasă, veți avea nevoie de somon sau pește roșu pentru sushi și rulouri, așa cum este adesea numit. Moscova este un oraș cu mari oportunități și dacă nu vrei să-ți petreci timp la cumpărături, comandă online. Puteți cumpăra de la noi pește pentru sushi și chifle cu un singur clic.