Istoria originii acestui fel de mâncare este departe de a fi unică.
Majoritatea oamenilor cred în mod eronat că kulebyaka este o „copie” a preparatului german Kohlgebä;ck;, care se traduce prin „varză coptă în aluat”. Există o altă opinie despre originea numelui „kulebyaka”, care este, de asemenea, considerată eronată: mulți sunt siguri că „kulebyaka” este numit după finlandezul Kala, care se traduce prin „pește”. Cu toate acestea, kulebyaka este o plăcintă care nu are doar umplutură de pește sau varză. În primul rând, aceasta este o plăcintă cu umplutură complexă, a cărei bază este carnea sau ciupercile.
Există, de asemenea, o opinie că „kulebyaka” provine de la „kolob”, care înseamnă „pâine mică”. și înseamnă „a se rostogoli cu mâinile”, „a arunca”, „motoliți”, „îndoiți”, „îndoiți”, „gătiți” și „sculptați”. Pur și simplu, verbul „kulebyachit” enumeră toate acțiunile care trebuie făcute la prepararea aluatului.
Există la fel de multă confuzie cu privire la data originii, precum este și cu privire la nume. Unele surse susțin prima mențiune în secolul al XII-lea, altele susțin că kulebyaka a apărut în secolul al XVI-lea, iar altele vorbesc despre secolul al XVII-lea.
Kulebyaka era una dintre acele feluri de mâncare care, ca și clătitele, era consumată de toate segmentele populației, de la țărani și artizani până la boieri și regi.
În secolul al XIX-lea, specialiștii culinari francezi care lucrau în Rusia la acea vreme doreau să aducă kulebyaka la nivel internațional de faimă și, conform cerințelor „bucătăriei de înaltă”, au făcut diverse modificări rețetei de preparare a kulebyaki: „franceză” delicată. aluatul a început să servească drept bază pentru kulebyaki, iar pentru umplutură au început să folosească vânat, ciuperci, orez, somon și așa mai departe.
Kulebyaki s-a răspândit la Moscova. Kulebyaki, precum și supa de pește sterlet și kalachiul, au primit statutul de simbol culinar al primului tron ​​și chiar au început să fie folosite la primirea oaspeților, cum ar fi pâinea și sarea. În secolul al XIX-lea, gurmanzii din Sankt Petersburg au cântat cântece de laudă pentru kulebyake. Printre acești gurmanzi s-au numărat oameni precum A. I. Turgheniev, P. A. Vyazemsky, N. V. Gogol.
Principala diferență dintre kulebyaka și diverse plăcinte este umplutura sa complexă. Umplutura pentru kulebyaki a fost preparată din mai multe tipuri de carne tocată, care a fost așezată în straturi pe bază. Pentru a preveni amestecarea, fiecare strat a fost separat unul de celălalt printr-un strat subțire de aluat sau clătită. Datorită acestei metode de umplere, fiecare porție de kulebyaki feliat conținea toate tipurile de carne tocată care a fost folosită la prepararea sa.
O altă diferență foarte importantă între kulebyaki și plăcinte este diferența dintre raportul de umplutură și bază. Într-un kulebyak, umplutura ocupă mai mult de jumătate din masa totală, în timp ce umplutura plăcintei ocupă mai puțin de jumătate. Luând în considerare cele scrise mai sus, aluatul pentru prepararea kulebyaki trebuie să fie foarte subțire și foarte durabil, deoarece aluatul servește drept „recipient” pentru umplutura grea.
Umplutura pentru kulebyaki include de la două până la patru tipuri de carne tocată. Dar numărul de straturi nu este limitat. Numărul de straturi depinde doar de dimensiunea kulebyaki, ceea ce îi va permite să se coacă bine într-un anumit cuptor. Astfel, Vladimir Gilyarovsky, jurnalist și cercetător celebru al vieții orașului Moscova de la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, a descris într-unul dintre articolele sale că într-un an a fost pregătit un kulebyaka uriaș, care a constat din douăsprezece straturi de carne tocată variată. Cei care doreau să o încerce au trebuit să-l comande cu o zi înainte.
Kulebyaki diferă unul de celălalt nu numai prin tipurile de carne tocată utilizate la prepararea lor, ci și prin metoda de așezare a straturilor. Straturile erau adesea așezate în două moduri. Prima metodă este de a așeza straturile unul pe unul, paralel unul cu celălalt. A doua metodă este unghiulară. Fiecare tip de carne tocată era așezat în unghi oblic, nu unul deasupra, ci unul lângă celălalt și, în mod natural, fiecare tip de carne tocată era separat de celălalt. Există opțiuni cunoscute: „două colțuri”, „trei colțuri”, „patru colțuri”.
Kulebyaka este un fel de mâncare universal. În funcție de modul în care a fost preparat kulebyaka, ce aluat și carne tocată au fost folosite în el, kulebyaka poate fi servit pe masă ca aperitiv, ca fel de mâncare separat sau ca adaos la un alt fel de mâncare, garnitură sau ca pâine. , de exemplu, la o tocană . Kulebyaku a fost foarte rar folosit ca desert, deoarece umpluturile dulci și produsele de patiserie nu erau practic folosite la prepararea lui.
Kulebyaka se distinge și printr-o formă mai alungită, ovală și mai pufoasă, convexă, asemănătoare unei pâini. Această formă garantează o coacere mai bună a umpluturii, precum și o tăiere convenabilă, în care toate umpluturile de kulebyak sunt incluse în fiecare porție.
Kulebyaka este un preparat foarte gustos pe care îl poți comanda cu ușurință de la noi la un preț foarte mic, cu livrare oriunde în oraș. Informații despre meniul nostru, informații de contact, precum și prețuri pentru preparate și livrare, le puteți găsi pe site-ul nostru. Oferim clienților noștri doar ce este mai bun!

In Rus' au zis ca coliba este rosie cu placinte. Iar tipul preferat de plăcintă în rândul poporului rus a fost întotdeauna kulebyaka. Această plăcintă se prepara atât în ​​coliba țărănească, cât și în camerele boierilor.

Kulebyaka - plăcintă națională rusă

Kulebyaka este un fel de mâncare național din bucătăria rusă, un tip de plăcintă închisă cu umplutură complexă. Complexitatea umpluturii constă în faptul că sunt utilizate mai multe tipuri. Sunt separate unul de celălalt prin clătite obișnuite, astfel încât umplutura să nu se amestece. Când tăiați kulebyaki, toate straturile sale sunt clar vizibile.

Astăzi vă aducem în atenție kulebyaka, o rețetă pas cu pas pentru care cu diverse umpluturi este dată în articol.

Caracteristici de preparare a kulebyaki

Pentru a coace kulebyaki, se folosește aluat de drojdie preparat pe un burete. Dar această plăcintă poate fi făcută și din aluat azimă sau foietaj. Pentru a separa umpluturile, se coc clatite subtiri azime. Cel mai important lucru: kulebyaka este o plăcintă, a cărei greutate principală este umplutura. De obicei, în acest scop se folosesc 2 până la 4 tipuri de carne tocată. Cele mai populare tipuri de această plăcintă sunt kulebyaka cu pește, cu umplutură de carne, cu varză înăbușită, cu ou și orez și cu umplutură de ciuperci.

Cum se pune umplutura

Există diferite moduri de a așeza umplutura: sub formă de niveluri sau colțuri. Metoda pe etaje este cea mai simplă: mai întâi, așezați un strat de carne tocată, care este acoperit cu o clătită, apoi un al doilea strat și așa mai departe. Așezarea în unghi: un tip de umplutură este așezat în unghi, sub formă de pană, și separat de celălalt în diagonală.

Kulebyaka astăzi

Kulebyaka este un tip de patiserie care poate fi servit ca fel principal, ca aperitiv sau ca înlocuitor al pâinii pentru primele feluri. În aparență, seamănă cu o pâine largă - are aceeași formă alungită.

Gospodinele moderne preferă să coacă un kulebyaka simplu cu un singur tip de umplutură, crezând în mod eronat că un kulebyaka cu mai multe niveluri este dificil de pregătit. Una dintre rețetele propuse este kulebyaka de carne, care constă din 3 niveluri. Îl poți pregăti cu ușurință, nu necesită mult efort și timp.

Reteta de kulebyaki cu varza

Kulebyaka cu varză este unul dintre cele mai preferate tipuri de produse de copt de casă. Produsele pentru prepararea lui pot fi găsite în fiecare bucătărie.

Ingrediente pentru aluatul de drojdie:

• Făină de grâu - 3 căni pline.
• Lapte cu grăsime medie - 1 cană plină.
• Drojdie presată crudă - 30 g.
• Unt - 30 g.
• Ouă de pui - 2 buc.
• Zahăr granulat - 3 linguri de desert.
• Sare de masă - 1 lingură de desert.
• Gălbenuș de ou - 1 buc.

Ingrediente pentru umplutura:

• Varză - furculiță mică.
• Ardei gras roșu - 1 buc.
• Ceapa - 2 buc.
• Ouă de pui - 3 buc.
• Sare de masă - după gust.
• zahăr granulat - 1 lingură. l.
• Ulei vegetal - 6 linguri de desert.

Deci, kulebyaka este pregătit pas cu pas, după cum urmează:

1. Mai întâi trebuie să pregătiți aluatul: dizolvați drojdia în laptele încălzit.
2. Se amestecă ouăle cu zahăr granulat, se toarnă amestecul de lapte-drojdie și se adaugă sare.
3. Adăugați făina cernută în masa pregătită, amestecați untul topit. Framantam aluatul, acoperim deasupra cu folie sau cu un prosop curat si lasam la dospit la loc caldut 50 de minute. După o jumătate de oră, frământăm aluatul crescut.
4. Pregătiți umplutura: îndepărtați coaja de ceapă, spălați-o și tocați-o.
5. Maruntiți varza și tăiați ardeiul roșu fâșii.
6. Se toarnă ulei de floarea soarelui într-o cratiță preîncălzită și se fierbe ceapa în ea până se rumenește, se adaugă varza și piper și se fierbe până la jumătate fiartă.
7. Se fierb ouale, se racesc, se curata de coaja si se taie cubulete.
8. Adăugați sare, zahăr, ouăle tocate la varza înăbușită și amestecați.
9. Ciupiți o bucată mică de aluat pentru a decora kulebyaki. Întindeți aluatul la o grosime de 7 mm și puneți deasupra umplutura. Ciupiți marginile, dând plăcintei o formă ovală. Decorați blatul cu bucăți de aluat sub formă de frunze, flori, pește și ungeți vârful kulebyak-ului cu gălbenuș.
10. Transferați kulebyaka pe o foaie de copt cu hârtie unsă și coaceți la 180 ºС. În 45 de minute kulebyaka va fi gata.

Bărbații vor aprecia kulebyak-ul de carne - este foarte sățios și este destul de capabil să înlocuiască una dintre mese. Deoarece un kulebyaka adevărat ar trebui să aibă mai multe umpluturi, în această rețetă umplutura de carne va fi adiacentă puiului și ciupercilor. Umplutura de carne merge bine si cu cartofi si orez.

Pentru a framanta aluatul veti avea nevoie de:

• Drojdie proaspătă presată - 30 g.
• Lapte - 1 cană.
• Făină - 3 căni.
• Ouă de pui - 2 buc.
• Unt - 2 linguri de desert.
• Gălbenușul - de la 1 ou.
• Sare de masă - un praf.
• Zahăr granulat - 1 lingură de desert.

Pentru umpluturi veți avea nevoie de:

• Carne tocată de vită - 330 g.
• File de pui - 330 g.
• Ciuperci porcini - 330 g.
• Crema - 160 ml.
• bulion gata - o jumătate de pahar.
• Ceapa - 2 buc.
• Ulei vegetal - pentru prăjit umpluturi.
• Piper - după gust.
• Orice verdeață - jumătate de grămadă.
• Sare de masă - după gust.

Aluatul se prepară în 5 minute: se adaugă zahăr în drojdie și se freacă cu o furculiță până se înmoaie complet și se formează un aluat lichid. Se toarnă laptele încălzit în făina cernută, se adaugă 2 ouă, aluatul și untul. Frământați aluatul, adăugând făină dacă este necesar, astfel încât să nu se lipească de mâini. Pune aluatul într-un loc cald, pentru a se dova timp de aproximativ o jumătate de oră.

Folosind rețeta ta preferată, prepară 6 clătite sărate. Sunt necesare pentru a separa umpluturile în kulebyak.

Prepararea umpluturii:

1. Umplutura cu carne. Se toacă ceapa decojită și se prăjește într-o cratiță cu ulei vegetal. Se toarnă carnea tocată, sare, piper, ierburile mărunțite, se adaugă puțin bulion, care va da sucul umpluturii și se fierbe până la jumătate fiert.
2. Umplutura de pui. Tăiați carnea de pui în bucăți egale, stropiți cu piper, sare și prăjiți până este pe jumătate fiartă. Se adauga apoi putina smantana si se fierbe pana se evapora.
3. Umplutura de ciuperci. Se spală ciupercile, se taie în bucăți mici, se pun într-o tigaie adâncă, se adaugă sare și piper după gust și se fierbe până la jumătate. Se toarnă smântâna și se gătește umplutura până este gata.

Începem să formăm kulebyaka. Aluatul trebuie tăiat în 2 jumătăți, întindeți un dreptunghi de 7 mm grosime dintr-o jumătate de pe masă și mai întâi strângeți o bucată mică de aluat pentru a decora kulebyaka. Puneți aluatul întins pe o tavă de copt unsă cu ulei.

Puneți 2 clătite pe aluat, apoi distribuiți uniform umplutura de carne, acoperiți partea de sus cap la cap cu 2 clătite. Următorul strat este umplutura de ciuperci, acoperiți din nou cu clătite. Ultimul strat este umplutura de pui, care este acoperită și cu 2 clătite.

Întindeți restul de aluat și acoperiți kulebyak-ul cu el, prindeți marginile. Tăiați orice formă dintr-o bucată mică de aluat și lipiți-le de partea de sus a plăcintei, străpungeți partea de sus a plăcintei cu un cuțit sau o furculiță pentru a nu se umfla în timpul coacerii și ungeți cu un amestec de gălbenuș și lapte. Coaceți un kulebyaka pe 3 niveluri într-un cuptor preîncălzit la 180 °C. După 25 de minute, kulebyak-ul cu carne va fi gata de servit.

Nu numai cu pește, ci și cu ouă

Mulți străini cred că kulebyaka este o plăcintă rusească de pește, umplută în principal cu somon. În restaurantele rusești din străinătate servesc în principal doar acest soi. Prin urmare, când vin în Rusia, sunt surprinși de varietatea tipurilor de kulebyaki și de bogăția umpluturii sale.

Un alt tip de plăcintă cu mai multe straturi este kulebyaka cu ou. De regulă, această umplutură se prepară din orez fiert și ouă fierte, care sunt tocate mărunt cu ierburi proaspete.

Pentru a pregăti kulebyaki de pește, pregătiți aluatul de drojdie conform uneia dintre rețetele de mai sus și, de asemenea, coaceți 6 clătite. Principiul preparării kulebyaki cu pește este același ca și pentru kulebyaki cu carne.

Pentru umplutură, folosiți următoarele ingrediente:

• Somon - 550 g.
• Ciuperci porcini - 250 g.
• Orez - jumătate de pahar.
• Becuri - 2 buc.
• Sare fină - 2 linguri de desert.
• Orice ulei vegetal - pentru prăjirea peștelui și a ciupercilor.

Pentru a pregăti un kulebyaka cu trei straturi, aveți nevoie de:

1. Prăjiți fileul de pește până este fiert. Puteți înlocui peștele proaspăt cu somon conservat în suc propriu.
2. Tăiați ciupercile spălate în bucăți mici, adăugați sare și prăjiți-le împreună cu ceapa tocată decojită.
3. Gatiti orezul in apa clocotita cu sare pana se inmoaie.

Asamblați kulebyaka și coaceți în cuptorul preîncălzit la 180 °C timp de 20 de minute.

După cum puteți vedea, pregătirea kulebyaka nu este deloc dificilă. Și este mult mai sănătos și are un gust mai bun decât hot-dog-urile!

KULEBYAKA DIN ALUAT DE Drojdie

Kulebyaka diferă de o plăcintă prin forma sa: ar trebui să fie mai îngustă și mai înaltă, în timp ce plăcinta este de obicei lată și plată. În plus, kulebyaka se prepară uneori cu două sau trei umpluturi diferite, aranjandu-le în straturi, de exemplu: un strat de orez fiert, apoi un strat de carne tocată și, în final, un strat de ouă fierte tari, tăiate în felii. Pentru a se asigura că stratul inferior de aluat din interiorul kulebyak-ului finit nu devine umed, pe aluat se pune carne tocată mai puțin umedă, cum ar fi orez sau terci sfărâmicios, iar carnea tocată sau peștele umed și suculent top.

Aluat pregătit folosind metoda burețel sau drept, dar mai abrupt și mai bogat decât de obicei, se întinde într-o fâșie de-a lungul unei foi sau a unei foi de copt (1 cm grosime și 20 cm lățime), se așează pe un prosop, stropit ușor cu făină, așezați întreg aluatul în mijloc umpleți-l cu o fâșie îngustă de umplutură, ridicați marginile aluatului, legați-le și ciupiți; apoi, ridicând prosopul de margini, așezați cu grijă plăcinta, cu cusătura în jos, pe o tavă de copt unsă.

Kulebyaka poate fi decorat cu fâșii subțiri de aluat, așezându-le transversal, la o anumită distanță unul de celălalt. Pentru ca fâșiile de aluat să se lipească mai bine de kulebyak, capetele și mijlocul lor de pe partea inferioară trebuie unse cu ou. După aceasta, puneți kulebyaka într-un loc cald, lăsați-l să crească puțin, apoi ungeți cu ou, faceți înțepături în două sau trei locuri cu un cuțit pentru a permite aburului să scape în timpul coacerii și puneți-l într-un cuptor încins.

Kulebyaka se coace timp de 35-45 de minute. Dacă în timpul coacerii doar un capăt al kulebyak-ului este rumenit, atunci acesta trebuie răsucit cu celălalt capăt, iar dacă începe să se ardă deasupra, acoperiți-l cu hârtie umedă. Pentru a afla dacă kulebyaka este gata, trebuie să străpungeți aluatul cu o așchie, iar dacă nu există aluat pe așchia scoasă din kulebyaka și este uscată, atunci kulebyaka este gata.

Scoateți kulebyaka din foaia de copt, acoperiți cu un prosop, astfel încât, în timp ce se răcește, să păstreze o crustă moale. Kulebyaku poate fi servit cu carne sau bulion de pui.

Pentru 1 kg de făină - 13/4 căni de lapte, 50 g drojdie, 100-125 g unt, 4-5 gălbenușuri, 2 linguri. linguri de zahar, 1 lingurita de sare.

Umpluturi
(pentru aluat facut din 1 kg de faina)

Umpluturi de vită

Treceți carnea crudă prin mașina de tocat carne, prăjiți-o într-o tigaie cu ulei și treceți din nou prin mașina de tocat carne. Separat se caleste ceapa tocata marunt si se amesteca cu carnea, adaugand ouale tocate, sare, piper, patrunjel tocat marunt sau marar.
Umplutura de carne se poate face si din carne de vita fiarta; tăiați-l în bucăți mici, treceți-l printr-o mașină de tocat carne sau tocați-l pe o masă. Prăjiți ceapa tocată mărunt în ulei într-o tigaie, amestecați-o cu carnea și prăjiți din nou timp de 3-4 minute. După aceasta, combinați carnea cu ouă tocate, adăugând sare, piper, mărar, 1-2 linguri. linguri de unt, iar dacă carnea tocată nu este suficient de suculentă - 1-2 linguri. linguri de bulion.
Pentru 800 g de carne (pulpă) - 2-3 linguri. linguri de unt, 3 oua, 1-2 buc. ceapa.

UMPLUREA FICATULUI (ficat, plămân, inimă)

Clătiți ficatul de vită, vițel, miel sau porc în apă caldă și gătiți. Tăiați ficatul fiert în bucăți mici, treceți printr-o mașină de tocat carne, puneți într-o tigaie împreună cu ceapa prăjită și prăjiți ușor. Se adauga apoi sare, piper, ouale tocate, marar sau patrunjel si amesteca totul.
Pentru 1 kg de ficat - 2-3 linguri. linguri de unt, 3 oua, 2 buc. ceapa.

Terci de Hrișcă CU Umplutură de Ficat

Curățați ficatul de vițel, miel sau porc din pelicule și canale biliare, clătiți în apă rece, tăiați în bucăți mici și prăjiți în ulei împreună cu ceapa tocată. Apoi tocați mărunt ficatul, adăugați sare, stropiți cu piper, amestecați cu terci de hrișcă sfărâmicios și ouă fierte tocate.
Pentru 300 g de ficat - 1 pahar de hrișcă, 2 linguri. linguri de unt, 3 oua, 1-2 buc. ceapa.

Umplutura de pește

Curățați peștele (știucă, biban, somn sau crap) de solzi, îndepărtați măruntaiele și clătiți cu apă rece. Se separă pulpa de pește de oase, se taie în bucăți mici, se sare, se stropește cu piper și se prăjește în ulei. Adăugați ceapa prăjită, mararul și amestecați. Puteți adăuga ouă tocate la această umplutură.
Pentru 750 g de pește (sau 500 g de file de pește) - 2 linguri. linguri de ulei, 1-2 buc. ceapa.

Umplutură cu pește și orez
Se spală fileul de pește, se taie în bucăți mici, se pune într-o tigaie și se prăjește în ulei (1-1 1/2 linguri). Se amestecă apoi cu orezul fiert, se adaugă untul topit, pătrunjelul sau mărarul tocat mărunt și sare și piper după gust.
Se poate lua si peste fiert pentru umplutura, se taie bucati si se amesteca cu orez.
Dacă doriți, puteți adăuga ceapă prăjită tocată mărunt la carnea tocată.
Pentru 300 g de file de pește - 3/4 cană de orez, 2-3 linguri. linguri de unt.

Umplutura VAZIGA

Înmuiați ulmul în apă rece timp de 2-3 ore, apoi clătiți, adăugați apă proaspătă și gătiți timp de 3-3 1/2 ore. Se aruncă peștele ulm, fiert până se înmoaie, pe o sită, apoi se trece printr-o mașină de tocat carne sau se toacă cu un cuțit, se adaugă sare, piper, untul topit, ouăle tari tăiate mărunt și pătrunjelul sau mărarul și se amestecă totul. Puteti adauga in aceasta umplutura orez fiert, peste fiert tocat marunt si ceapa prajita in ulei.
Pentru 100 g de vyaziga - 2-3 linguri. linguri de unt, 3-4 oua.

Umplutură cu orez și ouă

Clătiți orezul în apă călduță, fierbeți în apă clocotită cu sare (10-12 căni), după fierbere, puneți-l într-o sită sau o strecurătoare și lăsați apa să se scurgă. Pune orezul fiert într-un bol, adaugă ouăle tari tocate, untul, sarea, mărarul și amestecăm.
Pentru 1 1/4 cani de orez - 3-4 oua, 2-3 linguri. linguri de unt.

Umplutură de terci de hrișcă

Gătiți terci de hrișcă sfărâmicios, amestecați-l cu ouă tocate și unt. În loc de ouă, puteți adăuga ceapă prăjită și 50 g de ciuperci uscate fierte și tocate mărunt.
Pentru 2 căni de hrișcă - 3-4 ouă, 2-3 linguri. linguri de unt sau ghee.

Umplutură cu ciuperci

Se fierb ciupercile porcini decojite, spalate, apoi se taie felii si se prajesc cu unt intr-o tigaie.
Se adauga apoi smantana, ceapa prajita tocata marunt, sare si, acoperind cu un capac, se fierbe 10-15 minute. După aceasta se adaugă pătrunjel sau mărar tocat mărunt și se răcește.
Pentru 1 kg de ciuperci - 1-2 linguri. linguri de ulei, 1 buc. ceapa, 1/4 cana smantana.

Umplutura de ciuperci

Se spală ciupercile sărate. Dacă gustul este prea picant, atunci ciupercile trebuie înmuiate timp de 1-2 ore în apă rece, apoi puse într-o strecurătoare și lăsate să se scurgă. Dupa aceasta se toaca marunt ciupercile si se prajesc cu unt. Separat se caleste ceapa tocata marunt si se amesteca cu ciupercile, adaugand putin piper.
Pentru 1 kg de ciuperci sărate - 2-3 linguri. linguri de ghee sau ulei vegetal, 1-2 buc. ceapa.

Umplutura ciuperci uscate cu orez

Tăiați mărunt ciupercile uscate fierte, adăugați la ciuperci ceapa prăjită tocată mărunt, amestecați și prăjiți timp de 2-3 minute. După aceasta, amestecați ciupercile cu orezul fiert, adăugând sare și piper.
Pentru 50 g de ciuperci uscate - 1 cană de orez, 1-2 buc. ceapă, 2-3 linguri. linguri de unt sau ulei vegetal.

Umplutura de sago
Clătiți sagoul în apă rece, puneți-l în apă clocotită cu sare (10-12 căni) și, amestecând, fierbeți timp de 20-25 de minute până când sagoul devine transparent. Puneți sagoul fiert într-o sită sau o strecurătoare și lăsați să se scurgă apa. Cand sagoul este uscat, pune-l intr-un bol, adauga untul topit, ouale tocate, sare, patrunjelul sau mararul tocat marunt si amestecam totul.
Pentru 1 pahar de sago - 2 ouă, 2-3 linguri. linguri de unt.

Kulebyaka (Kulebyak) - unul dintre tipurile de plăcintă închisă cu umplutură complexă, un preparat tradițional rusesc. Descrierile kulebyaki se găsesc la mulți scriitori, de exemplu, în „Suflete moarte” a lui Gogol.

Caracteristici distinctive

Principala diferență între kulebyaki și plăcintele tradiționale este umplutura complexă. Constă din mai multe tipuri de carne tocată, așezate secvenţial și separate unele de altele prin clătite subțiri, de obicei nedospite, pentru a preveni amestecarea. Astfel, cu o tăietură verticală, fiecare porție de kulebyaki conține toate tipurile de umplutură.

O altă diferență principală între kulebyaka și alte plăcinte este raportul dintre umplutură și greutatea totală: în kulebyaka reprezintă mai mult de jumătate din greutatea totală, în timp ce, de obicei, în plăcinte este mai puțin de jumătate. În acest caz, aluatul trebuie să fie destul de subțire și puternic în același timp, deoarece scopul său principal este ca recipient pentru umplutură.

Umplutura de kulebyaki constă de obicei din două până la patru tipuri de carne tocată. Cu toate acestea, numărul de straturi de umplutură este limitat doar de dimensiunea kulebyaki, care poate fi coaptă eficient într-un cuptor specific de bucătărie. Astfel, Vladimir Gilyarovsky, jurnalist și cercetător celebru al vieții orașului Moscova de la sfârșitul secolului al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea, menționează un kulebyak uriaș cu 12 niveluri de carne tocată variată, care a fost servit la Clubul Comercianților. Cei care au vrut să-l încerce au trebuit să-l comande cu o zi înainte.

Kulebyaki diferă unul de celălalt nu numai prin numărul de tipuri de umplutură, ci și prin modul în care este așezat: în niveluri sau „colțuri”. Nivelurile sunt straturi paralele de umplutură plasate secvenţial unul deasupra celuilalt. „Unghiuri” - un tocat este așezat într-un unghi oblic (movilă, pană) și împărțit cu celălalt în diagonală. Există opțiuni cunoscute: „două colțuri”, „trei colțuri”, „patru colțuri”.

Kulebyaka este un fel de mâncare universal. În funcție de tipul de aluat și de umplutură, poate fi servit ca aperitiv, ca fel principal și ca adaos la acesta (de exemplu, în loc de pâine pentru supă sau tocană). Kulebyaka este servit mult mai rar ca desert, deoarece aluatul de unt și umpluturile dulci sunt extrem de rar folosite la prepararea lui.

Kulebyaka se distinge și printr-o formă mai alungită, ovală și mai pufoasă, convexă, asemănătoare unei pâini. Această formă garantează o mai bună coacere a umpluturii, precum și tăierea, în care toate umpluturile kulebyaki sunt incluse în porție.

Poveste

Surse diferite diferă în determinarea datei primei mențiuni a kulebyaki. Unii vorbesc despre secolul al XII-lea, alții - despre secolul al XVI-lea, iar alții - despre secolul al XVII-lea

Primele kulebyaki rusești vechi au fost preparate exclusiv din aluat de drojdie, cu mai multe straturi de carne tocată - din carne de toate soiurile, varză, terci de hrișcă, ouă fierte tari, pește uscat și fiert, ciuperci, ceapă, viziga etc. un fel de mâncare care, ca și clătitele, Toate segmentele populației au mâncat regulat - de la țărani și artizani până la boieri și regi.

Cele mai faimoase au fost kulebyaki din Moscova, care, împreună cu supa de pește sterlet și kalachi, au devenit simbolul culinar al Mamei Scaun și au fost chiar prezentate ca „pâine și sare” tradiționale al XIX-lea, inclusiv A.I Turgheniev, P.A. Vyazemsky, N.V. Gogol

Originea numelui

Există diferite versiuni ale originii acestui nume.

Există o concepție greșită larg răspândită că numele provine de la germanul Kohlgebäck - „varză coptă (în aluat)”. O altă versiune eronată se bazează pe o relație cu finlandezul Kala - „pește”. Cu toate acestea, kulebyaki nu sunt (doar) plăcinte cu varză sau (doar) plăcinte cu pește, ci în primul rând - plăcinte cu umpluturi complexe, dintre care una poate fi carne tocată, pește sau ciuperci.

O versiune crede că „kulebyaka” provine din „kolob”, adică pâine mică. Potrivit unei alte versiuni (la care, în special, a fost respectată de V. Dahl), termenul „kulebyaka” provine de la verbul „kulebyachit”, adică „a se rostogoli cu mâinile, arunca, mototolește, îndoaie și îndoi, gătește și sculptează.” De fapt, acest verb acoperă complet toate procesele care au loc la prepararea aluatului.

Pregătirea

Kulebyaka tradițional este făcut din aluat de drojdie, dar este permis să se folosească aluat foietaj sau aluat nedospit și cu umplutură dulce - chiar și aluat de unt. Grosimea stratului pe care va fi așezată carnea tocată depinde și de tipul de aluat: nu trebuie să fie prea gros (pentru ca aluatul după coacere să nu depășească volumul umpluturii). Principalul lucru este că aluatul își păstrează forma după coacere și servește ca recipient și doar ca adaos la umplutură la servire, așa cum aluatul servește într-un ecler sau pâine pita pentru shawarma.

Înainte de a forma kulebyaki, este necesar să coaceți clătite subțiri nedospite, care vor separa diferitele umpluturi unele de altele fără a le întrerupe gustul.

Carnea tocată pentru umplutură trebuie mai întâi tratată termic până este fiartă sau pe jumătate fiartă (în funcție de densitatea ingredientelor) și zdrobită cât mai mult până la o pulpă sau pate. Acest lucru este necesar pentru ca ingredientele de umplutură, care sunt diferite ca densitate inițială, să fie cât mai apropiate posibil și, în același timp, să își păstreze forma în segmentele lor de kulebyaki atunci când este tăiată în felii. În plus, starea pateului va crea un efect de „topire în gură”.

În funcție de tipul de kulebyaki, carnea tocată este așezată pe un strat de aluat întins în etaje sau „colțuri”. În primul caz, umpluturile sunt așezate secvenţial în straturi orizontale - unul peste altul. Fiecare strat este acoperit cu o clătită. După ce este așezat ultimul strat de carne tocată, umplutura se înfășoară în aluat.

„Colțurile” Kulebyak se formează în funcție de numărul de colțuri. Pe două colțuri: prima umplutură este așezată într-o grămadă - de la grosimea minimă a cărnii tocate de pe o margine a aluatului, crescând până la cealaltă margine - astfel încât tăietura să formeze un triunghi („pană”); Pe o suprafață oblică se așează o clătită, deasupra căreia se așează o altă carne tocată și se nivelează astfel încât împreună cu celălalt strat să formeze un dreptunghi în secțiune transversală. După aceasta, umplutura este învelită în aluat. Pe trei colțuri: deasupra celei de-a doua umpluturi se pune o clătită și a treia carne tocată se pune orizontal deasupra primelor două, după care umplutura se înfășoară în aluat. La patru colțuri: deasupra primelor două se pune o clătită, așezată cu felii de umplutură, apoi se repetă procedura de așezare a cărnii tocate într-o movilă, după care se înfășoară întreaga umplutură într-un strat de aluat.

Kulebyaka rulat, spre deosebire de plăcinte, este copt cu cusătura în jos. Potrivit tradiției, vârful kulebyaki este decorat cu „împletituri” sau „crenguțe” făcute din aluat, după care este periat cu ou și străpuns în mai multe locuri pentru a păstra suculenta umpluturii și uniformitatea întregii plăcinte.

Serviți kulebyak-ul tăiat în felii, astfel încât fiecare bucată să conțină toate umpluturile în același timp. Dacă acesta este un fel de mâncare independent, atunci este acoperit fie în mod tradițional cu unt topit sau smântână, fie, ceea ce este permis, cu un alt sos potrivit gustului. Dacă kulebyaka este servit ca adaos la supe sau ciorbe, atunci nu se folosește sos.

Din cele mai vechi timpuri în Rus', o plăcintă alungită cu terci, pește sau varză a fost numită kulebyaki. Nici o sărbătoare rusească nu era completă fără plăcinte pentru toate gusturile, fie că este vorba de o sărbătoare regală sau de o sărbătoare țărănească. Kulebyaki erau coapți de Maslenitsa și de Paște, servit în ceainărie și taverne, fiecare proprietar al unității era renumit pentru propria rețetă de plăcintă rusească. Astăzi, cei mai renumiți restauratori din lume sunt angajați în renașterea tradițiilor culinare, pregătind kulebyaki împreună cu alte mâncăruri rusești, după rețete străvechi.

Ce este kulebyaka

O plăcintă rusească veche de formă alungită cu o cantitate mare de umplutură a început să se numească kulebyaka de la mijlocul secolului al XVII-lea. Se prepara in mod traditional din aluat de drojdie, cu mai multe straturi de umpluturi diverse, care puteau include varza, carnea, pestele, viziga (cartilajul dorsal de sturion), solo sau in tandem cu alte produse, ciuperci, terci din diverse cereale, ceapa, oua fierte. , etc similare. Adesea, umpluturile din interiorul plăcintei erau stratificate cu clătite. O formă specială a plăcintei era necesară pentru ca umpluturile complexe să fie coapte, iar atunci când sunt tăiate în bucăți pentru comercializare, fiecare parte a kulebyaki avea o cotă completă.

La Moscova, kulebyaki erau renumite pentru varietatea lor nu numai de umpluturi, ci și de tipuri - deschise, închise, semideschise, cu mai multe straturi, înalte. Erau chiar și speciale, se numeau cele de pâine, umplutura în ele era lichidă, după coacerea plăcintei deschise, invitații erau rugați să mănânce conținutul cu linguri.

Originea numelui

Mulți istorici sunt de acord că cuvântul „kulebyaka” provine din germanul „Kohlgebäck”, care înseamnă „varză coaptă în aluat”. Cu toate acestea, această versiune a originii este eronată, deoarece varza a fost doar una dintre o mare varietate de umpluturi pentru acest tip de plăcintă rusească. Vladimir Dal oferă versiunea sa despre originea numelui de la verbul „kulebyachit”, adică a zdrobi, a îndoi, a face ceva cu mâinile tale. Această versiune a numelui enumeră pe deplin toate procesele de preparare a kulebyaki, atunci când trebuie să mănânci cu aluatul pentru a da o bază solidă.

Cum să gătești kulebyaka

Aluatul pentru kulebyaka trebuie să fie puternic și elastic, astfel încât toată umplutura mare să nu se destrame sau să se scurgă prin coaja de aluat. În primul rând, se prepară o umplutură de bază, clătitele sunt prăjite pentru un strat, dacă este planificat un kulebyak complex de Paște sau nuntă. Drojdia, buretele sau aluatul nepereche, bogat sau azimă, se întinde astfel încât după coacere să nu fie gros, nu mai mult de un centimetru. Caracteristica distinctivă a kulebyak-ului față de alte plăcinte este că conțin de două până la trei ori mai puțin aluat decât umplutura.

Pentru a obține un aluat adevărat kulebyak, nu se adaugă lapte, untură de vită, ulei de floarea soarelui și/sau bulion de carne. Cele mai comune umpluturi pentru kulebyak sunt:

• carne fiartă cu ouă tocate, orez, ceapă;
• terci de hrișcă cu somon fiert și ceapă prăjită;
• varză proaspătă prăjită cu ceapă și ciuperci;
• pește de râu sau de mare, cu orez, ceapă și vizig.

Așezați umplutura finită pe dreptunghiul de aluat întins, fie în straturi, fie complet, și prindeți-o pe toate părțile. Se face o gaură în kulebyak-ul închis pentru ca aburul să scape și pentru o coacere mai bună a plăcintei. Kulebyaka lung finit este așezat cu cusătura în jos pe o foaie de copt unsă și lăsat la fermentat pentru un timp. Inainte de coacere, placinta se unge cu ou, smantana sau unt, se pun in mai multe locuri cu o furculita si se da la cuptor. Kulebyaka finit este tăiat în porții și servit cu bulion, turnând unt sau unt topit în gaura lăsată.

Acest lucru este interesant

Bucătarii și patiserii francezi care au lucrat în Rusia în secolul al XIX-lea au contribuit la popularizarea kulebyaki și la făcându-l faimos în lume. Cu mâna lor ușoară, plăcinta rusească a început să fie preparată dintr-un aluat mai aerisit, așa-zis franțuzesc, cu umpluturi delicioase de șampioane, sturioni, somon, orez și vânat. Au fost îndeplinite cerințele bucătăriei înalte în raport cu mândria brutarului rus.

În Rus', kulebyaka era servit strict după un program: era adus la masă după primele feluri, între pește fiert sau copt, dar cu siguranță înainte de terci și desert. Bucătarii tavernelor și restaurantelor rusești s-au rugat întotdeauna înainte de a începe să coacă plăcinte, deoarece numai cu mâinile, gândurile și sufletul curat au putut pregăti un adevărat miracol rusesc al priceperii culinare - kulebyaki suculent și satisfăcător.

Zhanna Pyatirikova