Cu siguranță am auzit cu toții despre cârnatul „Doctorului”, dar nu mulți cunosc istoria acestui produs celebru.

Istoria cârnatului „Doctor’s” este o reflectare a aproape întregii istorii sovietice

Anii 1930 ai secolului al XX-lea au fost în același timp dificili și bucuroși pentru URSS. Războiul civil fratricid s-a încheiat, economia națională este restabilită. Aproape pe întreg teritoriul țării, unificarea fermelor țărănești individuale în ferme colective a fost finalizată, kulacii au fost lichidați ca clasă. Sunt în derulare mari proiecte de construcții, se creează o industrie puternică, care într-un deceniu va permite țării să câștige Marele Război...

În ciuda tuturor planurilor mărețe, nu există suficientă carne în țară - anii grei anteriori afectează. Și sănătatea populației trebuie restabilită și menținută – constructorii comunismului trebuie să fie puternici și sănătoși. Așadar, apare ideea de a crea un produs cu un conținut ridicat de proteine ​​care ar putea înlocui carnea.

Un rol deosebit în crearea și dezvoltarea industriei alimentare în URSS și în istoria cârnatului „Doctorului” îl va avea Anastas Ivanovich Mikoyan, din 1934 Comisarul Poporului al Industriei Alimentare a URSS. El a fost cel care a trebuit să creeze industria alimentară a țării de la zero. Mikoyan a ales ca model Statele Unite ale Americii, unde această industrie era deja destul de bine dezvoltată. Datorită împrumutului de mâncare „industrială” americană, pe mesele cetățenilor sovietici au apărut mai multe soiuri de cârnați și cârnați, lapte prelucrat industrial, diverse conserve, înghețată ...

Sub controlul personal strâns al lui Mikoyan, în URSS a început construcția mai multor întreprinderi mari din industria alimentară - pentru fabricarea de lapte, cârnați și conserve.

29 aprilie 1936 A.I. Mikoyan a semnat un decret privind începerea producției mai multor soiuri de cârnați, un loc special printre care a fost ocupat de un cârnați menit să „corecteze sănătatea oamenilor care aveau sănătatea precară ca urmare a războiului civil și au suferit din cauza arbitrarului. a regimului țarist”. Se presupunea că acest tip de cârnați ar fi destinat celor tratați în sanatorie și spitale.

Rețeta de cârnați „Doctor’s” din vremurile URSS

Formularea acestui produs a fost dezvoltată de cei mai buni specialiști ai țării, medici, angajați ai Institutului de Cercetare All-Russian al Industriei Cărnii. Conform rețetei (GOST 23670-79), 100 kg de cârnați ar fi trebuit să conțină 25 kg de carne de vită premium, 70 kg de carne de porc semigrasă, 3 kg de ouă sau melange și 2 kg de lapte praf de vacă întreg sau degresat pentru 100. kg de cârnați. Carnea tocată pentru cârnați era făcută din carne proaspătă și trebuia să treacă printr-o tăietură dublă. Ca condimente s-a folosit un minim de sare de masa; zahăr granulat sau glucoză; nucșoară măcinată sau cardamom, condimentele picante au fost excluse.

Există o legendă că inițial au vrut să dea numele „Stalinskaya” acestui cârnați. Cu toate acestea, autorii rețetei și-au dat seama rapid că combinația „cârnătul lui Stalin” ar putea fi înțeleasă greșit de atotputernicul NKVD și au venit cu un nume care a rămas în istorie și reflectă bine calitatea și scopul acestui produs.

Până în anii 1950, rețeta și calitatea cârnaților au rămas neschimbate conform standardului. Desigur, cârnații produși de diferite fabrici de prelucrare a cărnii au variat. De asemenea, depindea de calitatea materiilor prime furnizate fabricii și de experiența angajaților. Cârnații Uzinei de prelucrare a cărnii Mikoyanovsky a devenit un ideal și un model - gigantul metropolitan, care a furnizat nomenclatura în primul rând, a achiziționat cele mai scumpe și de înaltă calitate materii prime. În același timp, cârnații nu erau în niciun caz parte integrantă din rația specială a reprezentanților elitei de partid și de stat - putea fi cumpărat în aproape orice magazin alimentar.

Interesant, dar costul „Doctor’s” a fost semnificativ mai mare decât prețul său de vânzare cu amănuntul. În magazine, „Doctor” a fost vândut la 2 ruble 20 de copeici. Cu acești bani, la mijlocul anilor 70, puteai cumpăra, de exemplu, 220 de cutii de chibrituri, 11 înghețate într-o cană de vafe, 10 pachete de țigări Belomorkanal, i.e. prețul acestui cârnați era destul de acceptabil pentru cetățenii de rând.

Schimbările în calitatea cârnaților au început abia în anii 70 și acest lucru s-a datorat în primul rând dificultăților pe care a început să le întâmpine agricultura continuă reformată și, bineînțeles, secetei și eșecului recoltei de la începutul anilor 70. În acest moment a fost lăsat să se adauge până la 2% amidon sau făină la carnea tocată.
Schimbările cardinale în soarta cârnaților - ca toate țările - vor începe la mijlocul anilor '80. Compoziția materiei prime se va schimba, în 1997 va apărea un nou GOST, în conformitate cu care numele „doctoral” se va transforma într-un brand.

Dar totuși, cei mai mulți dintre noi, venind la departamentul de carne al unui supermarket și alegând un cârnați, vom acorda în primul rând atenție numelui „Doctor’s” ....

Curățați carnea de porc și de vită de pelicule și vene.

Congelați carnea la congelator, apoi tăiați-o în bucăți.

Carnea tocată trebuie să fie rece, nu mai mult de 10 grade, așa că după răsucire trebuie pusă din nou la congelator timp de 30-40 de minute. Adăugați sare, sare nitrit, nucșoară măcinată la carnea tocată.

Suspendați pâinile de cârnați la temperatura camerei timp de 1 oră. Apoi fierbeți cârnații, umplându-l complet cu apă la temperatura camerei. Am gatit in slow cooker pe modul "Multipovar" la 80 de grade timp de 1 ora si 15 minute, inchizand capacul. Puteti fierbe si carnatii intr-o cratita la foc mic, fara a lasa apa sa fiarba, timp de 1 ora si 15 minute, acoperit cu un capac.

Răciți deliciosul cârnați „Doctor’s”, gătit acasă, rapid sub un duș rece, lăsați-l să se răcească complet și dați la frigider pentru cel puțin 12-15 ore. După aceea, scoateți coaja, tăiați cârnații și serviți.

Poftă bună!

rețete pentru a face cârnați de doctor conform GOST

Rețete sovietice de varenka.

Am spus deja că cârnații de casă nu au o singură rețetă. Fiecare face pe gustul lui. Și dacă acest gust s-a format pe cârnații sovietici, atunci iată rețeta de cârnați fierți de cea mai înaltă calitate. Pe mașinile speciale, materiile prime s-au transformat într-o pastă. Ea a fost îndesată în carcase naturale sau artificiale și fiartă într-o cameră de abur.
Cele mai mari note au inclus: amator, vițel, Krasnodar, copii, pui, doctor, șuncă. Produs și curcan și iepure.
Cârnații de cea mai înaltă calitate au conținut carne de vită tăiată fără țesut conjunctiv (10-35%), carne de porc (15-65%), slănină tare sau semi-tare (18-25%).
Cârnați cu umiditate de cea mai înaltă calitate - 55-65%. Gustul cârnaților este dat doar de condimente!

Cârnați amatori. Carne de vita premium (35%), carne slaba de porc (40%), bacon tare (25%) cu piper negru si nucsoara. Untura a fost tăiată cubulețe (6 mm). Cârnatul avea carne tocată roz cu cuburi de bacon pe tăietură, gustul era delicat cu aroma de condimente adăugate. La carnea de miel amator, care se distinge printr-o culoare mai închisă și aroma tipică, în loc de carne de vită s-a adăugat miel tăiat, în carnea de porc amator (cu carne tocată roz deschis și gust tipic de porc) - carne de porc, la pui amator - carne de pui (80 %) și slănină tare (20%).

Cârnați de vițel: vițel (25%), porc (45%), limbă (10%), slănină (18%), ouă (2%) cu fistic. Cuburile de bacon sunt mici (4 mm), iar limba este mai mare (6 mm). Imelana taiata roz tocat cu cuburi de bacon, limba si miez de fistic, gustul este placut, delicat cu miros de condimente.

Cârnatul Krasnodar diferă de vițel prin conținutul de carne de vită (30%), carne slabă de porc (15%) și slănină semisolidă sau piept (25%), o cantitate mare de limbă (30%), negru și ienibahar, nucșoară sau cardamom au fost adăugate în loc de fistic. Se deosebește de cârnații de amatori prin claritate (de 1,5 ori mai mult decât piperul negru) și prin gustul limbii.

Cârnatul de doctor a fost obținut din carne de vită (25%), carne de porc semi-grasă (70%), ouă și lapte praf (5%). Absența completă a slăninii a determinat culoarea uniformă, roz deschis, a cărnii tocate pe tăietură. Avea un gust delicat și un miros de cardamom. Nu-mi amintesc cardamomul, dar gustul era foarte fraged!

Cârnatul Stolichnaya a fost preparat din carne de vită (15%), semigrasă (20%) și slabă (45%) de porc; slănină semi-tare (20%). produsă sub formă de pâini afumate, roșu închis, ovale sau rotunjite. Carne de porc semigrasă și tăiată dreptunghiuri (10-12 x 6-8 mm), slănină semisolidă a determinat structura de marmură a cârnatului tocat roz deschis, care are o aromă ușor de șuncă cu miros de afumaturi și nucșoară.

Cârnați din Belarus: carne de vită (10%), carne slabă de porc (65%), slănină (25%), cubulețe (12 mm). Formează, gust și miros ca un cârnați din capitală. Se deosebea de acesta prin absența marmorarii pe tăietură, deoarece la carnea tocată se folosea doar carne slabă de porc.

Cârnați pentru copii: carne de vită (20%), carne de porc semi-grasă (47%), brânză Yaroslavl (10%), ouă (3%) și smântână 20% (20%) Batoane lungi de 13-15 cm; avea o textură delicată, un gust și o aromă deosebite.

Cârnați dietetici: carne tânără de vită (20%), vițel (20%) și porc semi-gras (55%), unt de vacă (3%) și ouă (2%). În loc de apă s-a adăugat lapte de vacă. Condimente - nucsoara si piper negru.

Cârnați de vițel cu smântână: carne de vită de la animale tinere (80%) și smântână 20% grăsime (20%) cu nucșoară și scorțișoară; carnea tocată este omogenă, de tip pate.

Cârnați de șuncă: carne de vită premium (10%) și carne slabă de porc (90%), tăiate în bucăți de cel mult 16-20 mm cu adaos de nucșoară, piper negru și usturoi. Gust si aroma specifice sunca.

Acestea sunt standardele rusești și ucrainene.
Au existat standarde ale altor republici, dar diferențele nu sunt mari ++++ Cârnați de doctor de cea mai înaltă calitate (acesta este conform GOST)

Conform GOST 23670-79, materii prime nesărate, kg (la 100 kg): carne de vită tăiată de cea mai înaltă calitate - 25 kg; carne de porc îndrăzneață tăiată - 70 kg; ouă de pui sau melange - 3; lapte integral de vacă sau lapte degresat - 2; condimente și alte materiale, g (la 100 kg de materii prime nesărate): sare de masă - 2.090 kg; nitrit de sodiu - 7,1 grame; zahăr granulat sau glucoză - 200; nucșoară măcinată sau cardamom - 50 gr
Apa/gheata: 20-25 kg (aproximativ 50/50 raport)

Asa de. Punem un gratar cu gaura de 3 mm deasupra si trecem prin el carne de porc si vita (toate separat). Precântărim condimentele în diferite recipiente, separat nitriți. Cantitatea de apă depinde de tipul de înveliș - dacă este plastic de barieră - atunci 20 de litri, dacă intestine naturale (vânătăi, vezicule, cearcăne) - atunci se pot folosi 25-30 de litri.
Punem cuțite de coardă pe tăietor, bine și corect ascuțite (acest lucru este important pentru ca carnea tocată să nu se supraîncălzească și să existe o pregătire bună). În primul rând, încărcăm toată carnea de vită în tăietor, 1/2 apă cu gheață, nitrit de sodiu, sare și condimente, un ou și o tăiem sub vid (dacă este pe tăietor) până se obține o emulsie omogenă. Este greu de explicat dacă nu ai văzut niciodată asta, dar voi încerca să mă orientez în timp și temperatură. Timpul de tăiere este de 5-7 minute, temperatura la sfârșitul procesului nu este mai mare de 8 grade. Apoi, fără a opri bolul tăietorului, încărcați carnea de porc, laptele și adăugați umiditatea rămasă în această masă, porniți vidul și la viteze mari ale cuțitelor și bolului tăietorului până când sunt fierte (adică până la o masă omogenă, bine dezvoltată). Atenție: tăierea se oprește când temperatura cărnii tocate este de 12 grade. Descărcați umplutura finită.
In continuare se pregateste carcasa, se pune carnea tocata intr-o seringa, se modeleaza painile si se lasa pe drojdie – intr-o camera cu temperatura de aprox. 6 grade. trebuie să atârne pe cadru timp de 30-60 de minute înainte de a intra în camera de căldură. Tratament termic suplimentar.
Dacă aveți o carcasă de plastic, atunci operațiunile din cameră sunt următoarele: uscare și gătire. Uscare: umedă. nu este setată, temperatura în cameră este de 55-60 de grade, timpul este de 30-40 de minute. Gătitul - 78-80 de grade, până când temperatura din centrul pâinii este de 72 de grade. Ei bine, răcire - duș cu apă rece (este posibil într-o cuvă prin imersie), în timp nu mai puțin de 40 de minute. Dacă carcasa este naturală sau permeabilă artificial (nu știu care sunt folosite în regiunea dvs.), atunci selectam tratamentul termic după principiul uscare-afumare-gătire-dozare. +++++++ Cârnați de casă Doktorskaya și Amateur, o variantă a Mortadelei de cârnați Bologna.

Dacă te uiți în istoria bine-cunoscutelor noștri cârnați fierți Doktorskaya și Lubitelskaya, s-ar putea să crezi că își urmăresc istoria până la începutul puterii sovietice.

În 1936, ministrul Mikoyan a ordonat eliberarea unui cârnați dietetic special pentru tovarășii care le-au subminat sănătatea în lupta împotriva țarismului.

Și desigur, cererea regală a lui Petru 1, pentru producătorii de cârnați din Europa, a fost uitată.

Situațional, până la începutul secolului al XIX-lea, în întregul Imperiu Rus existau doar 30-40 de producții de cârnați mai mult sau mai puțin pe scară largă.

Producția artizanală de cârnați de casă nu contează.

În general, producția de cârnați de casă a fost folosită în mod tradițional în părțile de vest ale imperiului, de exemplu, în Polonia, Ucraina, Belarus și statele baltice.

Pentru a face acest lucru, este necesar să aveți doar un porc și carne tăiate proporțional în bucăți mici și untură umplută în intestine curățate.

Rețeta de cârnați de casă nu s-a schimbat de-a lungul secolului, la fel ca Mortadella.

A fost ea mortadela de cârnați fierți Bologna, a dat naștere cârnaților fierți domestici,
o mică diferență în rețetă, consistență, incluziuni de grăsime etc. nu conteaza.

Cârnați fierți de casă și, de exemplu, cârnații doctorului, sunt două mari diferențe.

Este posibil să gătiți cârnați acasă, dar este dificil să obțineți un carnet, măcinat fin, de fapt un piure de carne sau chiar o emulsie.

Odată cu apariția mașinilor de tocat carne și blenderelor electrice puternice, această sarcină a fost simplificată.

S-a pus problema eliminarea aerului din carnea tocată și umplutura densă a carcasei de cârnați, fără goluri de aer.

În principiu, această problemă se rezolvă, cel puțin, bătând în mod repetat prăjiturile de carne tocată pe fundul recipientului, o scândură sau un lighean mare.

Umplutura devine densă și fără goluri de aer.

Contradicția este că carnea tocată măcinată fin este foarte fluidă, dar o poți înveli într-o pungă.

Intestinele subțiri de porc sau de vită nu sunt potrivite pentru cârnații de tip Doktorskaya.

O carcasă artificială pentru cârnați poate fi potrivită, dar este mai bine să umpleți cu carne tocată un stomac de porc curățat sau intestine de diametru mare, așa-numitele bungs.

Spre deosebire de intestinele de calibru mic și mediu, numite intestine.

În cazuri extreme, puteți plia celofanul alimentar sau un film sub formă de manșon, îl puteți cusă, de exemplu, sau puteți face o pungă cu diametrul dorit.

Umpleți cu umplutură cât mai strâns posibil.

Să luăm în considerare aproximativ modul în care cârnații sunt pregătiți acasă, folosind exemplul de amator și doctorat. Rețete de cârnați de casă și GOST pot fi găsite aici, dar tehnologia de cârnați acasă este aproximativ aceeași.

1. Începem să facem cârnați acasă tăind carnea de vită și porc în bucăți arbitrare de aproximativ 3 pe 5 cm, pentru a nu îngreuna mașina de tocat carne.

2. Măcinați separat carnea de porc și carnea de vită într-o mașină de tocat carne cu găuri de 3 mm pentru grătar.

3. Sarați și adăugați zahăr conform rețetei, frământați și puneți în recipiente separate la frigider pentru 6-12 ore pentru a coace carnea tocată.

4. Amestecați ambele tipuri de carne tocată și treceți printr-o mașină de tocat carne cu orificii în grătarul de 3 mm. De cel puțin 4-5 ori cu adaos de gheață mărunțită fin și vin alb sec rece (după gust și dorință). Dacă aveți un blender, puteți măcina în continuare până la o stare de piure.

5. Multe retete recomanda adaugarea de piper negru macinat. Nu este de dorit. Recomand inlocuirea cu piper alb macinat. Acesta este același piper negru, dar cu o coajă superioară neagră lustruită. La urma urmei, nu avem nevoie de puncte negre urâte pe tăietura cârnaților! Este mai bine să adăugați puțin măcinat fin la praf, nucșoară.

6. Dacă plănuiți cârnați fierți de casă precum cel al doctorului, puteți sări peste acest articol. La Cârnatul Amateur, tăiem untură sărată precongelată în cuburi de 5-7 mm, sau 10-12 mm, după dimensiuni și estetică. Frământați bine cuburile de slănină răcite în carne tocată pentru o distribuție uniformă în volum. Cârnați de doctor conform rețetei, în mod natural nu îngrășăm.

7. Umplem, dacă există o carcasă de cârnați din fabrică, cu carne tocată, bătând ușor în procesul de formare a unei pâini de cârnați și tamponând cu un băț sau un ciocan pentru a forța golurile de aer și a compacta consistența. De preferință, totuși, o înveliș natural pentru cârnați, cum ar fi stomacul de porc sau bulgări dintr-un intestin cu diametru mare. Puteți cumpăra un înveliș pentru cârnați de la piață sau de pe Internet.

8. Rotunjim marginile pâinii de cârnați și o legăm strâns cu cel puțin un nod dublu. Înțepăm cu un știft mic sau cu un arici special în formă de ac, numit perforator, pentru deschiderile pentru evacuarea aburului în timpul tratamentului termic. Diametrul standard al pâinii unui doctor este de 10-15 cm.Dar există și giganți Mortadella cu un diametru de jumătate de metru și o greutate de câteva sute de kilograme.

9. Gătiți pâinea de cârnați finită într-o cratiță sau vas la foc mic, fără să fiarbă. Temperatura apei nu depășește 80-85 de grade. Nu aduceți niciodată la fierbere. Amintiți-vă că cârnații de doctor și amatori nu sunt altceva decât un cârnați mare și pot, de asemenea, să spargă! Se lasa sa fiarba incet 2-3 ore. Temperatura din interiorul cârnatului, în centru, ar trebui să atingă cel puțin 70 de grade C. Este mai bine să-l aburiți, astfel încât să fie mai puțină pierdere de suc și nutrienți. Pentru iubitorii de cârnați de dimensiuni mari, se pune problema capacității de gătit. Unii se adapteaza pentru aceasta baie emailata pentru copii cu dop in partea de jos.

10. Răciți cârnații terminați cu apă rece. Se recomanda un dus rece de minim 10 C. Dar de unde il pot lua vara, de exemplu? Doar gheață în recipient! După răcire, stați ceva timp pentru precipitații de 2-3 ore și îl puteți afumat pe fum rece dacă doriți.

12. Invitați rudele, prietenii, deschideți o sticlă de vin, puteți avea vodcă pentru amator și bere pentru cârnați și vodcă minunată! Mananca pentru sanatate. +++++ Potrivit legendei, ordinul de a crea cârnații „Doctorului” a venit de la Stalin însuși. În plus, Comisariatul Poporului de Sănătate, cu care a fost coordonată rețeta, este cel mai direct legat de cârnatul medicului. Potrivit verdictului comisarului poporului, noul produs era destinat „persoanelor bolnave care și-au subminat sănătatea ca urmare a războiului civil și a despotismului țarist”. Prima pâine de cârnați „Doctor’s” a ieșit de pe linia de asamblare a Uzinei de prelucrare a cărnii din Moscova în 1936.

Astfel, anul trecut „Doctorskaya” a împlinit 70 de ani, dar nu și-a pierdut popularitatea!

Reţetă

Se susține că „medicului” conține toate vitaminele și mineralele necesare unei vieți sănătoase și împlinite. Rețeta pentru „amendarea sănătății persoanelor afectate de arbitrariul regimului țarist” a fost verificată de medicii moscoviți până la cel mai mic detaliu: 100 kg de cârnați conțineau 25 kg de carne de vită premium, 70 kg de carne de porc îndrăzneață, 3 kg de ouă și 2 kg lapte de vacă. Practic, exact ce a comandat medicul. Deci, apropo, a apărut numele ei. Atunci aproape nimeni și-ar fi putut imagina că cârnatul doctorului va avea o viață atât de lungă și semnificativă.

În zilele trecute…
Acest produs a devenit un adevărat hit gastronomic pentru mai mult de o generație de cetățeni; a fost acceptat la masă atât la Kremlin, cât și în familiile cu cele mai modeste venituri. Toată lumea a respectat teza de doctorat, indiferent de statutul social. Era cunoscută ca un simbol al bunăstării în anii lipsei totale. Iar costul său a devenit unul dintre reperele pentru analiza comparativă: economiștilor le place foarte mult să măsoare salariile pentru claritate după cantitatea de cârnați de doctorat care poate fi cumpărat cu el.

Lucrătorii din alimentație explică un astfel de triumf al consumatorilor prin conținutul ridicat de carne proaspătă de înaltă calitate. Cu toate acestea, în anii socialismului dezvoltat, reputația unui produs preferat a fost lovită cu multe lovituri. Totul a început cu o propunere inovatoare de a include peștele în dieta porcilor, care s-a reflectat vizibil în mirosul de cârnați. Carnea de vită congelată importată, a cărei aprovizionare a devenit masivă în perioada capitalismului timpuriu, nu și-a îmbunătățit gustul. Și totuși celebrul brand a supraviețuit tuturor testelor.

Realitatea noastră este că calitatea cârnaților vânduți în magazine are foarte mult de suferit. Dar dacă îți pasă de sănătatea ta, ai chef și timp liber, atunci poți găti cârnați acasă. De exemplu, cârnatul doctorului, atât de îndrăgit de toată lumea, este foarte ușor de preparat acasă. Și, cel mai important, puteți chiar să vă hrăniți copiii cu ea. Deoarece există multe rețete pentru cârnați de doctor, ne vom concentra în primul rând pe opțiunea de a-l pregăti conform GOST.

Compoziția cârnaților de doctor conform GOST

Deci, pentru a pregăti un astfel de fel de mâncare, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• pulpă de vită - 250 g;
• pulpă de porc îndrăzneață - 700 g;
• lapte natural - 200 g;
• un ou;
• zahăr - 3 g;
• sare - 2 g;
• cardamom măcinat - 0,5 g.

Preparat de carne tocată

Carnea de vită și porc trebuie trecută de două ori printr-o mașină de tocat carne. Prima dată cu o plasă mare, a doua cu una mică. Adăugați condimente (cardamom, zahăr, sare) la carnea tocată. Se amestecă totul bine.

Apoi adăugați oul cu lapte. Bate tocata cu un blender. Rezultatul este o masă vâscoasă. Cel mai important, nu vă faceți griji cu privire la culoarea cârnaților. La urma urmei, obțineți o culoare naturală (fără coloranți). Punem masa pregatita la frigider si o tinem acolo aproximativ o ora. Dacă vrei ca cârnatul doctorului de casă să aibă o culoare roz, atunci poți adăuga vodcă sau coniac de calitate superioară în carnea tocată (2 linguri).

Prepararea mucoșelor de cârnați

Cârnatul de doctor necesită o pregătire atentă a învelișului. Acasă, puteți folosi atât artificial, cât și natural. Trebuie tăiat în bucăți de 25-30 cm.După aceea, cojile trebuie spălate cu apă caldă, puțin sărată și, pe de o parte, leagă capetele cu sfoară de bumbac, retrăgându-se de la marginea de 2 cm.

O opțiune mai ușoară este să folosiți un manșon de copt lățime de 30 cm.

Umplutura de cârnați

Ne umplem cojile cu carne tocată. Puteți folosi un dispozitiv special pentru aceasta (de exemplu, o mașină de tocat carne cu duza necesară) pentru umplerea cârnaților. Apoi formăm cârnați, apăsând strâns coaja cu mâinile.

După aceea, pe de altă parte, legăm strâns coaja. În concluzie, trebuie să examinați cu atenție fiecare cârnați și, dacă se găsesc bule mari de aer, să le străpungeți ușor cu un ac subțire.

Gătitul cârnaților

Într-o cratiță, este necesar să încălziți apa la 95 de grade și să puneți piesele de prelucrat în ea. Cârnatul doctorului acasă este gătit la o temperatură de 85-87 de grade timp de 50 de minute. Principalul lucru de reținut este că apa nu trebuie să fiarbă niciodată.

Stadiu final

În această etapă, după gătire, cârnatul medicului este răcit imediat sub jet de apă (va fi suficient să aloci doar câteva secunde acestui proces). În continuare, cârnații se răcesc la temperatura camerei, apoi la frigider.

Condițiile de păstrare pentru un astfel de cârnați de doctor sunt destul de simple: temperatura ar trebui să fie de 4-8 grade, iar în ceea ce privește perioada, trebuie consumat în 72 de ore.

Cârnați de doctor de casă, rețeta nr.2

Deoarece cârnații pot fi gătiți nu numai conform GOST, vă sugerăm să vă familiarizați cu rețeta, care necesită utilizarea cărnii de porc tocate. Poate fi asemănător cu „Amator” sau „Doctor’s”, dar tocatul slăninii afectează această calitate. De exemplu, pentru a obține cârnatul „Amator”, nu răsucit, ci tăiat bucăți, se adaugă slănină în carnea tocată.

Compoziția cârnaților de doctor conform rețetei nr. 2 va fi următoarea:

Lista ingredientelor a fost clarificată, acum puteți trece direct la procesul de gătit. Deci, mai întâi pregătim umplutura. Spălăm bine carnea, tăiem toate peliculele, venele și tăiem bucăți. Măcinați carnea de porc cu un blender împreună cu usturoiul și ceapa pentru a face o masă cremoasă. O altă opțiune pentru tocarea cărnii este folosirea unei mașini de tocat carne. Iar dacă vrei să iei un cârnați de doctor cu șuncă, atunci poți adăuga bucăți mai mari de porc (pui) în carnea tocată.

Apoi adăugați oul, amestecați bine. Se toarnă condimente: piper negru, gris, nucșoară, sare, gelatină și ulei de floarea soarelui. Și din nou, amestecați totul pentru a distribui uniform ingredientele adăugate.

Dacă nu există o formă specială pentru șuncă, atunci folosim un manșon de copt. Sau există o altă modalitate originală - de a folosi o cutie de suc sau lapte ca formă. La urma urmei, cârnații de casă pot fi gătiți fără un dispozitiv special.

Punem carnea tocată într-o pungă (mânecă), o rulăm și o strângem în mai multe locuri cu o sfoară (snur), astfel încât cârnatul să se strângă.

Trebuie să-l gătiți timp de 2 ore după ce a fiert la foc mic. Apa trebuie să fiarbă puțin. Și ai nevoie de o asemenea cantitate de apă, încât punga cu carne tocată să fie complet acoperită.

Luați în considerare o altă opțiune pentru a face cârnați de casă conform acestei rețete. Poate fi gătit într-un aragaz lent. Pentru a face acest lucru, seara punem o pungă de carne tocată într-un cuptor lent. Activați modul „Tocană” sau „Supă”. Setați timpul la 1 oră. Și până dimineața tigaia va funcționa în modul de încălzire. Cel mai important, înainte de gătit, carnea tocată din mânecă trebuie turnată cu apă clocotită. Și dimineața scoatem cârnații gata din multicooker și îl răcim. Când s-a răcit la temperatura camerei, trebuie pus la frigider timp de cinci ore (și chiar mai bine toată noaptea). După aceea, puteți trata gospodăria cu un cârnați delicios de doctor.

Dacă doriți ca cârnatul fiert al medicului să aibă o culoare roz plăcută, atunci îi puteți adăuga un colorant natural, care este sucul de sfeclă crudă și alcool (cognac, alcool, vodcă), sau mai degrabă câteva din lingurile sale, va repara acest efect.

Alte opțiuni de gătit

Conform rețetei nr. 2, cârnații doctorului se pot prepara prin coacere în cuptor. Singurul lucru este că manșonul cu carne tocată trebuie învelit suplimentar cu folie specială. Mai intai tinem carnatii la cuptor 15 minute la o temperatura de 180 de grade, apoi il coboram la 150 de grade si coacem in folie timp de 30 de minute, dupa care scoatem folia si mai coacem 10 minute. Dar înainte de ultimele 10 minute, turnați puțină apă în formă.

Am dori să remarcăm că, indiferent de modul în care gătiți cârnați fierți acasă, acesta va fi mult mai gustos decât cel cumpărat din magazin și, cel mai important, va fi mult mai sănătos pentru dvs. și întreaga familie. Prin urmare, nu trebuie să economisiți timp sau efort pentru a păstra sănătatea celor dragi. La urma urmei, nu o poți cumpăra pentru nicio sumă de bani.

Cârnatul Doktorskaya are un gust blând și delicat. Nu conține multă sare, condimente și alți aditivi. Acest cârnați este grozav atât pentru sandvișuri obișnuite, cât și pentru salate. Dar atunci când cumpărați cârnați într-un magazin, nu se poate fi sigur că nu conține aditivi dăunători pentru corpul uman.

Dar nu dispera si renunta la carnatul tau preferat inca din copilarie. Puteți obține acest produs și acasă. În funcție de rețeta de cârnați a medicului, gătirea poate dura între una și patru ore. Compoziția ingredientelor variază. Puteți adăuga mai multă carne, condimente sau lapte. Conform rețetelor de cârnați ale medicului de mai jos, felul de mâncare este preparat în diferite moduri. Cârnații pot fi copți în cuptor, gătiți într-o cratiță și chiar într-un aragaz lentă.

Rețeta de cârnați a medicului acasă

După ce ai gustat cârnații doctoriști gătiți în casă, vei simți imediat o mare diferență față de gustul celui pe care îl cumperi din magazin. Încercați să-l gătiți, urmând rețeta de cârnați de doctor conform GOST, acasă.

Produse pentru gatit:

• Carne de porc - un kilogram și jumătate.
• Carne de vită - cinci sute de grame.
• Lapte - două sute de mililitri.
• Ouă - două bucăți.
• Nucșoară măcinată - o linguriță.
• Sare - patru lingurițe.
• Zahăr - șase lingurițe.

Procesul de fabricare a cârnaților

Carnea proaspătă de porc și de vită trebuie curățată de vene și pelicule, tăiată în bucăți mici și trecută printr-o mașină de tocat carne. Este necesar să răsuciți alternativ o bucată de carne de porc și apoi o bucată de carne de vită prin cea mai mică duză. Puneți carnea tocată pregătită într-un vas de mărime potrivită. Rupeți ouăle în carnea tocată, turnați zahărul și sarea. Adăugați nucșoară și amestecați bine. Apoi turnați laptele și amestecați din nou bine.

După aceea, puneți carnea tocată pregătită în vasul unui robot de bucătărie și măcinați cu un blender într-o masă omogenă ca o pastă în consistența ei. Carnea tocată preparată după rețeta de cârnați a medicului este gata. Apoi, puteți începe să formați o pâine.

Întindeți o foaie de hârtie de copt pe suprafața de lucru a mesei. Puneți carnea de cârnați pregătită de-a lungul unei margini. Rulați cu grijă hârtia cu carnea tocată așezată pe ea într-o rolă, astfel încât marginea opusă să se suprapună. Apoi răsuciți rulada de la un capăt și legați-o cu sfoară. Cu o mișcare ușoară a mâinilor, stoarceți aerul rămas din rulada de cârnați. Apoi legați pe cealaltă parte.

Rulada de cârnați rezultată, preparată folosind rețeta de cârnați a medicului de acasă, trebuie înfășurată cu mai multe straturi de folie alimentară. După aceea, este încă necesar să faceți o curele și să vă asigurați cu un nod obișnuit. Acest lucru completează procesul pregătitor pentru prepararea cârnaților de doctor acasă.

Gătim cârnați

Ultimul lucru care rămâne de făcut este să gătești cârnații doctorului. De ce trebuie să luați o tigaie destul de mare, astfel încât toată rulada de cârnați să încapă în ea. Strângeți apa și puneți-o pe foc puternic. După fierbere, puneți rulada de cârnați pregătiți în ea, reduceți focul și gătiți timp de o oră și jumătate până când este complet fiert.

Cârnatul medicului fiert trebuie scos din apă, lăsat să se răcească și introdus la frigider pentru aproximativ zece ore. După aceea, poate fi mâncat. Cârnatul de doctor fiert preparat după această rețetă se dovedește a fi gustos, sănătos, fără adaos de coloranți, arome, gluconat de sodiu și alte substanțe dăunătoare organismului uman.

Cârnați de doctor într-un aragaz lent

Acum, pe rafturile magazinelor din departamentele de carne, puteți găsi doar un sortiment imens de tot felul de cârnați. Au un aspect luminos și ambalaj frumos, dar calitatea produsului lasă de dorit. Dar dacă tot vrei să te mulțumești pe tine și pe cei dragi tăi cu câteva sandvișuri cu cârnați și să nu-ți faci griji pentru sănătatea lor, le poți găti singur. Pentru asta, rețeta celui mai delicios cârnați de medic de casă într-un cuptor lent este perfectă.

Ce este necesar pentru aceasta:

• File de pui - un kilogram.
• Ouă - patru bucăți.
• Cremă - patru sute de mililitri.
• Usturoi - doi căței.
• Suc de sfeclă - cinci linguri.
• Piper.
• Sare.

Fabricarea cârnaților

Clătiți fileul de pui, tăiați cubulețe mici și treceți printr-o mașină de tocat carne. Apoi puneți puiul tocat în vasul unui robot de bucătărie și bateți. Adăugați în carnea tocată sucul de sfeclă roșie, cățeii de usturoi curățați, albușul de ou și smântâna. Se piperează, se sare și se bat din nou până la un amestec de o consistență omogenă. Așezați o bucată de folie pe o foaie de copt și puneți pe ea amestecul de pui pregătit.

Apoi, trebuie să formați o pâine de cârnați de casă viitor. Pentru a face acest lucru, înfășurați cu grijă amestecul de pui în folie și legați cu un fir la ambele capete. Apoi puneți pe pâinea de cârnați rezultată două mâneci pentru coacere și legați din nou cu un fir. În niciun caz nu trebuie să uitați să legați cârnații. Acest lucru se face astfel încât apa să nu intre înăuntru în timpul procesului de gătire. Pregătirea prealabilă a cârnaților de doctor la domiciliu este finalizată.

După aceea, trebuie să luați un aragaz lent și să puneți un preparat de cârnați în vasul său, să turnați apă clocotită, astfel încât cârnații să fie complet acoperiți cu apă. Închideți capacul. Setați modul de stingere și setați cronometrul pentru o oră. Când cârnații sunt gata, deschideți capacul, lăsați aburul și scoateți cârnații din slow cooker. Lăsați-l să se răcească complet și puneți la frigider timp de zece până la douăsprezece ore. După ce a trecut timpul necesar, puteți tăia în siguranță cârnații de medic de casă și puteți face sandvișuri delicioase și sănătoase.

Cârnați de doctor gătit în căni

Folosind rețeta originală de cârnați de medic de casă gătiți în căni, veți obține ca rezultat un produs sănătos și de înaltă calitate. Acest cârnați este perfect pentru a face sandvișuri, poate fi prăjit cu ouă și, de asemenea, folosit ca unul dintre ingredientele într-o varietate de salate.

Ce produse vor fi necesare:

• Carne de porc - cinci sute de grame.
• Piept de pui - cinci sute de grame.
• Ouă - două bucăți.
• Usturoi - zece căței.
• Lapte - opt sute de mililitri.
• Amidon - patru linguri.
• Sare - patru lingurițe.
• Zahăr - o linguriță.
• Nucșoară - o jumătate de linguriță.
• Piper negru - o jumătate de linguriță.
• Cardamom - o jumătate de linguriță.
• Coriandru - o jumătate de linguriță.
• Boia de ardei - o jumătate de linguriță.

Pregătirea ingredientelor

Purificați carnea achiziționată din vene, cartilaje, pelicule. Se spală și se taie în bucăți. Treceți printr-o mașină de tocat carne, apoi puneți carnea tocată rezultată într-un vas de blender, închideți capacul și bateți. Apoi, în orice ordine, puneți toate condimentele, amidonul, zahărul, sarea, usturoiul decojit și tocat într-un blender cu carne tocată bătută și turnați și laptele și adăugați oul.

Toate ingredientele necesare pentru rețeta de cârnați a medicului acasă sunt într-un blender. Acum trebuie să bateți bine toate produsele până la o consistență ușoară omogenă.

Umplerea cănilor cu cârnați

Apoi, trebuie să luați de preferință căni de sticlă. Numărul de căni depinde direct de mărimea acestora. Ungeți bine toate cănile cu ulei vegetal și puneți în ele carnea tocată pregătită pentru cârnatul medicului, neatingând marginea cănilor cam la trei-patru centimetri. Fiecare cană umplută cu carne tocată trebuie acoperită etanș și apoi înfășurată cu mai multe straturi de folie alimentară. Acest lucru este necesar pentru ca carnea tocată să nu se scurgă în timpul procesului de gătire.

După ce toate cănile au fost împachetate cu grijă și strâns cu folie alimentară, acestea trebuie așezate într-o tavă largă. Dar înainte de asta, este imperativ să puneți un grătar pe fundul vasului luat și să îl acoperiți cu o cârpă de bumbac. Acest lucru se face astfel incat folia alimentara cu care sunt infasurate canile sa nu intre in contact cu fundul de fier. O cratiță cu căni de carne tocată puse în ea trebuie umplută cu apă de la robinet, astfel încât cănile să fie scufundate în apă la două treimi din înălțimea lor.

Se inchide vasul cu un capac si se pune pe foc. Se aduce la fierbere, se reduce focul și se fierbe. După o oră se stinge focul, se scot cănile din tigaie, se eliberează de pe folie, se răstoarnă și se scot din ele cârnați gata de doctor, gătiți acasă.

Pare mai palid la culoare decât cel cumpărat din magazin. Dar acest lucru este compensat de faptul că un astfel de cârnați se dovedește a fi foarte gustos, parfumat, sănătos și, desigur, nu există substanțe dăunătoare sănătății umane în compoziția sa.

Printre varietatea mare de rețete existente cu o fotografie a cârnaților medicului gătiți acasă, puteți alege oricare pe gustul dvs.

Cârnați de doctor de casă la cuptor

Ne propunem să luăm în considerare în detaliu una dintre rețete - acesta este un cârnați de medic de casă la cuptor.

Ingrediente necesare:

• Carne de vită - cinci sute de grame.
• Carne de porc slabă - două kilograme.
• Ouă - trei bucăți.
• Lapte praf - patruzeci de grame.
• Coniac - douăzeci și cinci de grame.
• Nucșoară - o lingură.
• Zahăr - o lingură.
• Cardamom - o linguriță.
• Sare - două linguri.
• Apă - jumătate de litru.

Gătirea cârnaților doctorului

Separați carnea de pelicule și vene, clătiți bine și tăiați în bucăți. Treceți printr-o mașină de tocat carne cu un accesoriu fin. Apoi puneți carnea tocată în vasul unui robot de bucătărie și bateți. Acum, la rândul său, trebuie să adăugați în carnea tocată toate ingredientele pregătite conform rețetei. Și încă o dată, este bine să batem totul într-un blender până la o masă gri aerisită de o consistență omogenă.

Culoarea cenușie a chiflei de carne pregătită nu ar trebui să vă încurce, se va schimba în timpul procesului de coacere. Preparat după această rețetă, cârnați de doctor de casă fără intestine, dar folosind o mânecă de brutar. Umpleți mâneca brutarului cu carne tocată preparată, legați-o cu sfoară și asigurați-vă că o înfășurați cu folie pentru coacere. Acoperiți și foaia de copt cu o foaie de folie și puneți peste ea mâneca cu carne tocată.

Să începem să coacem cârnați

Cuptorul trebuie preîncălzit la 180 de grade. Introduceți foaia de copt la cuptor pentru douăzeci de minute, apoi reduceți temperatura la 150 de grade și continuați coacerea încă patruzeci de minute. Apoi scoateți folia de pe manșon, turnați o cantitate mică de apă într-o tavă de copt și lăsați la cuptor încă cincisprezece minute.

Răciți cârnații medicului finit, gătiți acasă cu propriile mâini, la temperatura camerei și puneți-l la frigider timp de șapte până la opt ore. După aceea, îl puteți scoate din frigider și puteți găti sandvișuri delicioase și sănătoase. Este de remarcat faptul că, indiferent care dintre rețetele și metodele pe care le alegeți pentru a face cârnați de doctor, acesta va fi în orice caz mai gustos și mai sănătos decât achiziționat într-un magazin.

Vei fi sută la sută sigur că, mâncând un sandviș cu cârnați de casă, copilul tău nu va provoca niciun rău corpului său, care nu este încă puternic. Prin urmare, nu este nevoie să regretăm timpul sau efortul petrecut pentru a găti cârnații de casă, deoarece acest lucru va salva cel mai prețios lucru pe care îl avem - sănătatea celor dragi și a rudelor.