Cârnați de casă de doctorat și amatori

Cârnați de doctorat și amatori acasă.

Cârnați de casă pentru doctorat și amatori, opțiune Mortadela de cârnați de Bologna.

Dacă te uiți în istoria celebrului nostru carnati fierti Doctorat si Amator, atunci ai putea crede că își urmăresc istoria de la începutul puterii sovietice.

În 1936, ministrul Mikoyan a ordonat eliberarea unui cârnați dietetic special pentru tovarășii care le-au subminat sănătatea în lupta împotriva țarismului.

Și, desigur, cererea regală a lui Petru 1 a fost uitată, producatori de mezeluri din Europa.

Situațional, până la începutul secolului al XIX-lea, în întregul Imperiu Rus existau doar 30-40 de producții de cârnați mai mult sau mai puțin pe scară largă.

Artizanal prepararea cârnaților de casă nu conteaza.

În general, producția de cârnați de casă a fost folosită în mod tradițional în părțile de vest ale imperiului, de exemplu, în Polonia, Ucraina, Belarus și statele baltice.

Pentru a face acest lucru, este necesar să aveți doar un porc și carne tăiate proporțional în bucăți mici și untură umplută în intestine curățate.

Reteta de carnati de casa nu s-a schimbat de-a lungul secolelor, la fel ca Mortadela.

Este ea Mortadela de cârnați fierți, a dat naștere la cârnați domestici fierți,
o mică diferență în rețetă, consistență, incluziuni de grăsime etc. nu conteaza.

Cârnați gătiți în casă si de exemplu Cârnați de tip Doktorskaya, doua mari diferente.

Gătit cârnați acasă este posibil, dar dificil, să se obțină un terci cărnos, măcinat fin, de fapt un piure de carne, sau chiar o emulsie.

Odată cu apariția mașinilor de tocat carne și blenderelor electrice puternice, această sarcină a fost simplificată.

Rămâne întrebarea de a elimina aerul din carnea tocată și umplutura densă a carcasei de cârnați, fără goluri de aer.

În principiu, această problemă se rezolvă, cel puțin, bătând în mod repetat prăjiturile de carne tocată pe fundul recipientului, o scândură sau un lighean mare.

Umplutura devine densă și fără goluri de aer.

Contradicția este că carnea tocată măcinată fin este foarte fluidă, dar o poți înveli într-o pungă.

Inteste subțiri de porc sau de vită nu este potrivit pentru cârnații de tip Doktorskaya.

Înveliș artificial pentru cârnați poate fi potrivit, dar este mai bine să umpleți cu carne tocată un stomac de porc curățat sau intestine de diametru mare, așa-numitele vânătăi.

Spre deosebire de intestine de calibru mic și mediu, numite intestine.

În cazuri extreme, puteți plia celofanul alimentar sau un film sub formă de manșon, îl puteți cusă, de exemplu, sau puteți face o pungă cu diametrul dorit.

Umpleți cu umplutură cât mai strâns posibil.

Să luăm în considerare aproximativ modul în care cârnații sunt pregătiți acasă, folosind exemplul de amator și doctorat. Rețete de cârnați de casă și GOST poate fi vizualizat aici, dar tehnologia cârnaților de acasă este aproximativ aceeași.

1. Faceți cârnați acasăîncepem prin a tăia carnea de vită și porc în bucăți arbitrare de aproximativ 3 pe 5 cm, pentru a nu împovăra mașina de tocat carne.

2. Măcinați separat carnea de porc și carnea de vită într-o mașină de tocat carne cu găuri de 3 mm pentru grătar.

3. Sarați și adăugați zahăr conform rețetei, frământați și puneți în recipiente separate la frigider pentru 6-12 ore pentru a coace carnea tocată.

4. Amestecați ambele tipuri de carne tocată și treceți printr-o mașină de tocat carne cu orificii în grătarul de 3 mm. De cel puțin 4-5 ori cu adaos de gheață mărunțită fin și vin alb sec rece (după gust și dorință). Dacă aveți un blender, puteți măcina în continuare până la o stare de piure.

5. Multe retete recomanda adaugarea de piper negru macinat. Nu este de dorit. Recomand inlocuirea cu piper alb macinat. Acesta este același piper negru, dar cu o coajă superioară neagră lustruită. La urma urmei, nu avem nevoie de puncte negre urâte pe tăietura cârnaților! Este mai bine să adăugați puțin măcinat fin la praf, nucșoară.

6. Dacă în planuri cârnați de doctor fiert de casă, acest articol poate fi omis. La Cârnatul Amateur, tăiem untură sărată precongelată în cuburi de 5-7 mm, sau 10-12 mm, după dimensiuni și estetică. Frământați bine cuburile de slănină răcite în carne tocată pentru o distribuție uniformă în volum. Cârnați de doctor conform rețetei, în mod natural nu îngrășăm.

7. Umplem, dacă este cazul carcasă de fabrică pentru cârnați, carne tocată, bătând ușor în procesul de formare a unui cârnați și tamponând cu un băț sau un ciocan pentru a elimina golurile de aer și a compacta consistența. Tot de preferat înveliș natural pentru cârnați tip stomac de porc sau vânătăi din intestin de diametru mare. Puteți cumpăra o carcasă de cârnați de la noi.

8. Rotunjim marginile pâinii de cârnați și o legăm strâns cu cel puțin un nod dublu. Înțepăm cu un știft mic sau cu un arici special în formă de ac, numit perforator, pentru deschiderile pentru evacuarea aburului în timpul tratamentului termic. Diametrul standard al pâinii unui doctor este de 10-15 cm.Dar există și giganți Mortadella cu un diametru de jumătate de metru și o greutate de câteva sute de kilograme.

9. Pâine gata de cârnați gătiți într-o cratiță sau vas la foc mic fără să fiarbă. Temperatura apei nu depășește 80-85 de grade. Nu aduceți niciodată la fierbere. Amintiți-vă că cârnații de doctor și amatori nu sunt altceva decât un cârnați mare și pot, de asemenea, să spargă!

Se lasa sa fiarba incet 2-3 ore. Temperatura din interiorul cârnatului, în centru, ar trebui să atingă cel puțin 70 de grade C. Este mai bine să-l aburiți, astfel încât să fie mai puțină pierdere de suc și nutrienți. Pentru iubitorii de cârnați de dimensiuni mari, se pune problema capacității de gătit. Unii se adapteaza pentru aceasta baie emailata pentru copii cu dop in partea de jos.

10. Cârnați gata se răcește cu apă rece. Se recomanda un dus rece de minim 10 C. Dar de unde il pot lua vara, de exemplu? Doar gheață într-un recipient! După răcire, stați ceva timp pentru precipitații de 2-3 ore și îl puteți afumat pe fum rece dacă doriți.

12. Invitați rudele, prietenii, deschideți o sticlă de vin, iar votca este opțională.

Și berea de sub cârnați, e o minune!

Mananca pentru sanatate!

Ca parte a unui cârnați amatori ar trebui să fie - carne de vită, porc, slănină selectată, condimente, sare și zahăr comestibil, acid ascorbic, nitrit de sodiu. Carnea conform GOST în cârnați ar trebui să fie de cel puțin șaptezeci și cinci la sută. Dintre acestea, treizeci la sută este carne de vită premium și patruzeci și cinci la sută carne slabă de porc, douăzeci și cinci la sută slănină. Există un produs care constă în întregime din carne de porc. Șaptezeci și cinci la sută carne de porc slabă și douăzeci și cinci la sută de slănină. Eticheta va spune, carne de porc. Dacă un kilogram de cârnați costă jumătate decât un kilogram de carne, ai un produs de proastă calitate. Cârnații ar trebui să coste cam cât un kilogram de carne.

Culoarea strălucitoare și frumoasă, gustul și mirosul bun nu sunt un indicator al calității. Foarte des formează gustul și aspectul produsului aditivi alimentari. Suntem atât de obișnuiți cu suplimentele nutritive încât nu putem distinge un produs natural de unul fals.

Eticheta trebuie să conțină toate informațiile despre data de expirare și compoziția cârnatului de amatori. Componentele sunt aranjate în ordinea descrescătoarei greutății în rețeta de fabricație. Producătorii tac uneori cu privire la prezența aditivilor suplimentari. De la același producător, un tip de cârnați poate fi de o calitate excelentă, în timp ce un alt soi este mult inferior ca gust. Prin urmare, numai prin încercare și eroare puteți găsi un cârnați bun de amatori.

Cârnații amatori trebuie pregătiți conform GOST. La numele amatorului i s-a adăugat un prefix (extra, original, lux, super, delicatețe, clasic etc.), produsul este realizat nu conform GOST, ci conform TU. Într-un astfel de cârnați, carnea poate fi înlocuită cu orice. Folositi proteine ​​din soia, agent de ingrosare (caragenan), alginat de sodiu, antioxidant, faina de oase, amidon, gris. Proteinele animale și vegetale, fibrele, amidonul sunt componente suplimentare pentru cârnați.

O pâine de cârnați amatori ar trebui să fie fără goluri, densă și elastică (arcuri când este apăsată). Suprafața este uscată. Teaca fara deteriorari sau pete. Nu poros, nu apos și nu șifonat. Nu trebuie să existe carne tocată pe cârnați. Cu cât conține mai multă carne, cu atât este mai greu.

Culoarea unui cârnați bun este bej până la roz pal, dar nu roz intens. Tonurile de gri verzui indică deteriorarea produsului. Dar paloarea, un indicator bun. Carnea de porc are o culoare mai deschisă.

Mirosul unui cârnați bun este plăcut, cărnos, dar nu pronunțat. Prin miros, puteți determina prospețimea produsului.

Când alegeți, încercați cârnații. Dacă produsul este uscat, lasă o peliculă grasă neplăcută pe cer, seamănă cu carnea tocată sau ficatul, este mai bine să vă abțineți de la cumpărare. Arsura ușoară a limbii eliberează gluconat de sodiu.

Cârnații de amatori selectați pot fi atât în ​​cojile artificiale, cât și în cele naturale. Într-o carcasă naturală, termenul de valabilitate este de până la cincisprezece zile. Într-o coajă artificială, termenul de valabilitate este mai lung, până la două luni. Dacă termenul de valabilitate este mai lung, atunci produsul conține o cantitate mare de conservanți. Cochilia artificială poate arăta ca o cochilie naturală și se poate distinge printr-o cusătură dreaptă. Cârnații amatori, conform tehnologiei, sunt tratați cu fum. Învelișul natural transmite mai bine fumul în timpul afumării, iar gustul unui astfel de cârnați este mai gustos. Este mai bine să acordați preferință învelișului natural și nuanței cenușii a cârnaților.

Grăsimea nu trebuie să fie mai mare de șase milimetri, pătrată, albă (ușor roz), să nu cadă, să nu se dezlipească și să nu se desprindă uniform. Dacă grăsimea are o nuanță gălbuie, atunci producătorul a folosit grăsime veche.

Acidul ascorbic din compoziția cârnaților previne oxidarea și formarea agenților cancerigeni. Dacă este prezent azotat de sodiu, este mai bine dacă se adaugă și acid ascorbic. Prezența fosfaților indică faptul că au fost folosite materii prime de proastă calitate. Stabilizatorul proteic din cârnați este piele de pui măcinată, piei de porc, tendoane, vene, cartilaj.

Cârnatul nu trebuie să se rupă, iar untura să nu cadă dacă o felie subțire de produs este rulată într-un tub. Pentru a reduce costul produsului, în locul cărnii se adaugă proteine ​​animale (marunăre măcinate, cartilaj, oase, buze, piei). Compoziția se prinde cu amidon, un astfel de cârnați se rupe, moale, liber ca un pate. Cârnații din carne răcită sunt mai gustoși decât din materii prime congelate.

Puteți verifica calitatea cârnaților acasă. Cârnatul a scăzut mult în dimensiune în timpul prăjirii, ceea ce înseamnă că conține prea multă umiditate și grăsime. O slănină bună se va prăji și va deveni transparentă. Dacă puneți o bucată de cârnați în apă clocotită și după câteva minute apar pete roz sau apa devine ușor roz, atunci este prezent un colorant artificial. Dacă amidonul este prezent, o picătură de iod de pe cârnați va deveni albastru.

Când prăjiți orice cârnați, apar substanțe cancerigene. Evitați să oferiți cârnați prăjiți copiilor. Cârnatul este un produs din carne și se păstrează la temperaturi cuprinse între zero și plus șase grade. Cârnații amatori nu trebuie luati pentru călătorii lungi, mai ales pe vreme caldă.

Tatyana | 10.10.2017 16:12:32

Salutare dragi macelari. Vă rog să-mi spuneți, oamenii dvs. de vânzări trec măcar printr-un fel de pregătire înainte de a obține un loc de muncă? Faptul este că, în magazinul de pe Petrozavodskaya, atunci când cumpără un cârnați amator într-o carcasă de celofan, vânzătorul Bobrova Olga (vânzător nou), atunci când i se cere să scoată celofanul din cârnați înainte de tăiere, refuză grosolan să o facă !!! Te obligă să cumperi cârnați feliați tăindu-l chiar în celofan! Acest lucru este contrar tuturor standardelor sanitare! Din celofan pe cârnați, se untesc microparticule, care nu sunt vizibile pentru ochi, dar pot fi simțite atunci când sunt consumate. Acest lucru s-a repetat de trei ori, iar astăzi răbdarea mi-a luat sfârșit și m-am hotărât să scriu aici, pentru că în magazin a izbucnit un scandal. Când am cerut să sun directorul magazinului, această vânzătoare a spus că ea este managerul. Înainte de acest vânzător, toți ceilalți vânzători (foarte politicoși și buni, îngrijiți de client) de mulți ani, întotdeauna, chiar și fără un memento și o cerere, au scos celofanul și iată-l. Am plecat de la magazin cu o dispoziție complet răsfățată, iar acum cred că probabil că trebuie să iau legătura cu stația sanitară și epidemiologică.

Manager de cont | 11.10.2017 10:07:53

Bună ziua, Tatyana!
Ne cerem scuze pentru această situație și vă mulțumim că ne-ați informat despre ea.
Contestația dvs. a fost trimisă managerului local al magazinului specificat. Specialistul nostru vă va contacta în scurt timp pentru a rezolva incidentul.
Cu stimă, Myasnov al tău.

Tatyana | 12.10.2017 15:17:34

Multumesc, astept sa nu contacteze nimeni. Astăzi, m-am uitat din nou în magazin și, după cum am înțeles, nimeni nu a instruit vânzătorul că tăierea cârnaților într-o carcasă este o încălcare a standardelor sanitare și amenință dezvoltarea infecțiilor intestinale periculoase la oameni.
Dar vânzătoarea însăși le-a instruit pe alți vânzători, sugerându-le că învelișul pentru cârnați protejează mâinile la tăiere (o astfel de prostie, învelișul nu protejează în niciun fel mâinile și a fost creat pentru a proteja cârnații și nu mâinile !!!) si face totul bine ca taie asa nu dupa standardele sanitare. Este foarte ciudat că conducerea magazinului ratează acest moment cu încălcare și nu poartă o conversație explicativă cu vânzătorii și asta este ceea ce noi cumpărătorii trebuie să facem. Dar cred că asta e înainte de primul control de la Rospotrebnadzor sau de la stația sanitară și epidemiologică, acum nu este atât de greu să contactezi autoritățile sanitare. Reclamațiile sunt acceptate și online. O mare cerere adresată conducerii magazinului de a purta o conversație cu vânzătorii înșiși și de a nu aștepta să vină un cec la ei cu acest briefing, unde amenzile (nu mici) sunt inevitabile.

Dintre toate tipurile de cârnați, cel mai des întâlnit acasă este fiertul, divers ca compoziție, gust, aromă și valoare nutritivă.

Tocată de cârnați pentru cârnați fierți se poate face dintr-un amestec de carne de vită și porc, doar dintr-un singur tip de carne: vită, miel, porc etc. Dacă se dorește, raportul dintre tipurile individuale de carne și condimente poate fi variat prin creșterea sau scăderea proporțiilor componentelor individuale. de carne tocată și, de asemenea, folosiți corned beef în aceste scopuri, dar nu mai mult de 25% din greutate din altă carne proaspătă. Iată câteva dintre rețetele folosite la producerea cârnaților fierți.

Vă putem recomanda carne tocată pentru cârnați fierți, care se face din carne de miel (vită) și grăsime din coadă (slănină): carne sărată de miel (vită) - 4,5 kg; grăsime de coadă grasă (grăsime de vită, slănină) - 0,5 kg; amidon - 2 căni; usturoi - 3 catei; zahăr - 1 linguriță; piper măcinat - 0,5 linguriță; apă - până la 1,5 litri. Carnea tocată se formează într-o anumită secvență. La carnea tocată se adaugă usturoiul tocat la trecerea cărnii prin mașina de tocat carne; condimente și amidon - în prepararea cărnii tocate. În primul rând, frământați bine carnea, introducând treptat aproximativ 3 pahare de apă în ea. În carnea tocată se introduce apă pentru a-i da frăgezimea și suculenta. Dacă nu se adaugă suficientă apă, randamentul cârnaților va scădea și consistența lor va fi dură. Excesul de apă mărește randamentul cârnaților, totuși, aceștia devin moale. La fabricarea unor tipuri de cârnați, în loc de apă, se poate folosi plasma sanguină, lapte degresat, ceea ce îmbunătățește calitatea și randamentul produsului. După ce frământați carnea până la o masă omogenă, absorbind complet apa, puneți condimente zdrobite și amidon, care este mai bine să amestecați în apa rămasă înainte de aceasta și să amestecați totul bine din nou. În continuare, se adaugă grăsimea de coadă tocată (grăsime de vită, slănină), se frământă din nou și la final se adaugă cuburi mici (pesmet) de slănină. După adăugarea baconului, frământarea cărnii tocate nu trebuie să fie puternică pentru a evita sărarea acesteia, care poate înrăutăți calitatea cârnatului. Amestecați carnea tocată cu slănină doar cât să distribuiți mai mult sau mai puțin uniform bucățile de slănină în carnea tocată.

Carnea tocată, care conține toate ingredientele necesare acestui tip de cârnați, se umple în coji de cârnați (intestine), folosind dispozitivele corespunzătoare, care au fost menționate mai sus. Când faceți cârnați fierți, trebuie amintit că umplerea cărnii tocate în intestine ar trebui să fie liberă, deoarece volumul cărnii tocate crește în timpul gătirii, ceea ce poate duce la ruperea pâinilor.

Pâinile de cârnați pregătiți trebuie, de preferință, să fie ușor afumate (pentru aproximativ o oră) în fum fierbinte (la o temperatură de 90-100 ° C). În producția casnică, această etapă a gătirii cârnaților fierți se numește prăjire, deoarece aceștia capătă o culoare roșiatică, asemănătoare cu culoarea cârnaților prăjiți. După prăjire, cârnatul are un gust și o aromă specifice și are un aspect apetisant. Stabilitatea acestuia la depozitare crește, de asemenea.

Pâinile de cârnați gata pentru prelucrare ulterioară ar trebui să aibă o coajă bine uscată, cu o culoare frumoasă roz-roșiatică (sau roșu pentru cârnați puri de vită și oaie). Dacă nu s-a afumat, atunci pâinile pregătite trebuie să fie uscate înainte de a fi gătite timp de aproximativ o oră într-un loc uscat și cald - lângă cuptor, deasupra acestuia sau în interiorul cuptorului încă cald. Trebuie să știți că, odată cu o încălcare bruscă a regimului de prăjire, apar o serie de defecte ale produselor de cârnați: întunecarea carcasei, pierderea în greutate etc.

După prăjire, cârnații se fierb în apă fierbinte (80-85 ° C), controlându-l cu un termometru sau cu ochiul: suprafața apei din vas în timpul gătitului se cutremură doar puțin din când în când. Calitatea cârnatului este determinată în mare măsură de menținerea temperaturii stabilite în timpul gătirii: la o temperatură mai scăzută, produsul devine acris, la o temperatură mai ridicată, coaja se rupe, se formează căderea, carnea tocată se dovedește a fi uscată și densă. .

Timpul de gătire depinde de grosimea pâinii: cu cât diametrul pâinii este mai mare, cu atât timpul de gătire este mai lung. Pâinile subțiri sunt gătite nu mai mult de 40-50 de minute, cele groase - până la 1,5 ore, cele foarte groase în bucheți - până la 3 ore. Cârnații puțin fierți au carne tocată vâscoasă și se deteriorează rapid. După gătire, cârnații se răcesc atârnându-se o vreme într-un loc răcoros (10-12°C). Când se răcește, coaja este curățată de afluxul de grăsime, bulion. Apoi cârnații sunt uscați, ceea ce le crește stabilitatea la depozitare. Cel mai bine este să verificați starea de pregătire și calitatea cârnaților degustând o bucată.

Mai jos sunt câteva rețete pentru a găti cârnați fierți acasă.

cârnați amatori

Cârnații amatori sunt un tip foarte comun.

Pentru a face acest cârnați, trebuie să pregătiți carne tocată din următoarea compoziție: carne de vită - 2 kg, carne slabă de porc - 2 kg, slănină - 1 kg, amidon - jumătate de cană, zahăr - 1 linguriță, piper și nucșoară - 0,5 linguriță fiecare, apă - 3 căni, sare după gust.

Cârnatul doctorului.

Este foarte popular în rândul populației. Se numește așa pentru că poate fi consumat și în anumite boli ale stomacului, când este nevoie de alimente ușor digerabile. Rețeta acestui cârnați este în principal carne de porc slabă (60 g la 100 g de carne tocată), carne de porc grasă (25 g) și carne de vită premium (15 g) cu adaos de zahăr și sare și o cantitate foarte mică de cardamom. Nu există piper, alte condimente iute, condimente și condimente în acest cârnați. În plus, o trăsătură distinctivă a producției sale este că carnea tocată din ea este frecată foarte atent și are o textură omogenă, foarte delicată, plăcută la gust.

În această secțiune, într-o formă concisă și accesibilă pentru cititor, sunt prezentate tehnologiile de fabricație pentru o mare varietate de tipuri de cârnați care nu sunt pregătiți la întreprinderile din industria cărnii. În acest sens, considerăm că este necesar rețete individuale pentru cârnați fierți produși industrial.

Aceștia sunt în principal cârnați din soiurile „Lyubitelskaya”, „Otdelnaya” și „Tea”, cei mai des întâlniți în sortimentul acestui tip de produse de cârnați. Deci, compoziția cârnaților tocați "Amateur" include: carne de vită - 35%, carne de porc - 40, untură - 25, zahăr - 0,2, condimente - 0,26%.

La fabricarea cârnaților din soiul „Otdelnaya”, ponderea cărnii de vită în carnea tocată ajunge la 60%, carnea de porc și slănină - 23 și, respectiv, 15%. Aproximativ 2% făină este introdusă suplimentar în carnea tocată.

Aproximativ aceeași compoziție de carne tocată și cârnați din soiul „Ceai”.

O trăsătură distinctivă a tuturor soiurilor de cârnați fierți este un procent mare de conținut de apă din ei (de la 57% în soiul „Lyubitelskaya” la 66% în soiul „ceai”). Din cauza asta toate soiurile de cârnați fierți nu se păstrează mult timp, ci se folosesc imediat după fabricare sau cumpărare într-un magazin.