Sub denumirea simplă „5 condimente” se află unul dintre cele mai faimoase condimente ale bucătăriei chinezești, care, totuși, nu numai că și-a găsit întrebuințare în patria sa, ci și-a răspândit în întreaga lume. Spre deosebire de un alt amestec faimos de condimente, care, în ciuda faimei și aromei sale fenomenale, nu a ajuns niciodată dincolo de bucătăria indiană, condimentele chinezești 5 sunt folosite și în alte feluri de mâncare complet nechineze. Să încercăm să ne dăm seama care sunt aceste 5 condimente și, în același timp, să înțelegem motivul popularității lor.

Bucătăria chinezească, pe lângă faptul că este complet diferită de oricare dintre cele europene, inclusiv de la noi, are rădăcini vechi de secole. Una dintre regulile acestei bucatarii, care vine din cele mai vechi timpuri, este mentinerea echilibrului corect al aromelor. Există cinci gusturi de bază în bucătăria chineză - dulce, acru, amar, iute și sărat - iar amestecul de 5 condimente reprezintă echilibrul și armonia lor completă. Acest amestec este cunoscut și de bucătarii avansați ca „wuxianmian” sau „wuxianfen”, care se traduce literal prin „pulbere cu cinci condimente”.

Cu toate acestea, în ciuda denumirii clare, nu există o singură rețetă pentru pulbere de cinci condimente; bucătari diferiți o pregătesc în moduri diferite pentru scopuri diferite. Se ajunge la punctul că 5 condimente pot conține atât 6, cât și 7 ingrediente, dar acest lucru nu-i deranjează deloc pe chinezi. Cu toate acestea, să ne uităm la cea mai comună opțiune, care cu o oarecare întindere poate fi numită canonică. Include:

Scorţişoară

Mai mult decât atât, scorțișoara nu este simplă, ci chineză - scoarța copacului veșnic verde Cinnamomum cassia. În zilele noastre este vândut cel mai adesea sub numele de „scorțișoară”, dar s-ar putea să întâlniți și scoarța rudei sale apropiate, scorțișoara de Ceylon. Din punct de vedere al autenticității, este mai bine să folosiți scorțișoară chinezească, dar dacă aveți doar scorțișoară de Ceylon (sau, așa cum este de asemenea probabil, originea condimentului nu este menționată suficient de detaliat pe ambalaj), luați ceea ce aveți. : sunt într-o anumită măsură interschimbabile.

Fenicul

Feniculul este o rudă apropiată a mărarului mult mai familiar; au chiar și verdețuri similare, cu excepția faptului că verdețurile de fenicul au un gust și o aromă mai delicate, cu note de anason și mentă. Semințele de fenicul sunt, de asemenea, asemănătoare ca aspect cu semințele de mărar, dar au o nuanță verzuie cu o ușoară nuanță de galben. Feniculul este folosit în mod activ ca condiment în bucătăria italiană, în primul rând pentru preparatele din carne de porc, inclusiv faimoasa porchetta; de asemenea, nu este străin de bucătăria indiană (în special, indienii îi mestecă semințele pentru a-și împrospăta respirația după masă). Nu spun că aici se vinde fenicul la fiecare colț, dar dacă cauți corect în magazinele specializate în condimente, cu siguranță îl vei găsi.

garoafa

Poate cel mai des întâlnit condiment dintre cele incluse în amestecul chinezesc cu 5 condimente: s-ar putea să nu ai scorțișoară în casă, de exemplu, dar probabil că ai cuișoare. Se folosește la gătit bulion, la marinarea cărnii, ca condiment pentru sosuri și tocane și parcă au uitat că patria arborelui cuișoarelor este Asia de Sud-Est. Mai exact, Insulele Molucca, care au primit numele de Insulele Mirodeniilor grație mâinii ușoare a chinezilor, care de mult au adus de acolo diverse condimente.

Anason stelat

Acest condiment este fructul uscat al plantei de anason stelat, care se mai numește uneori și anason stelat. Poate că acesta este cel mai frumos condiment, dacă nu în general, atunci cu siguranță pe această listă: fructele de anason stelat au forma unei stele obișnuite cu șase sau opt colțuri, în „razele” cărora sunt ascunse semințele. Aroma de anason stelat este, de asemenea, absolut imposibil de confundat cu orice altceva - este un condiment puternic, picant, dulce, al cărui miros însuși excită sângele și evocă gândurile din țări îndepărtate. În Asia, supele, sosurile și marinatele se prepară cu adaos de anason stelat, în primul rând pentru carne, deoarece în cele mai multe cazuri este un condiment prea puternic pentru pește. Nu este de mirare că anasonul stelat este inclus și în cele 5 condimente.

ardei de Sichuan

Deși se numește piper, ardeiul de Sichuan nu are deloc legătură cu piperul negru familiar - acesta este numele dat cojilor fructelor frasinului înțepător, iar fructele în sine sunt aruncate în timpul producției de condiment: sunt amare. Ardeiul de Sichuan este principala vedetă a bucătăriei din Sichuan, care este renumită pentru picantența sa, dar pe lângă căldura sa ușoară, oferă și un alt efect special - un răcoare care face buzele și limba ușor amorțite. Din acest motiv, este imposibil să găsesc un înlocuitor adecvat pentru ardeiul de Sichuan într-un amestec de 5 condimente, dar acesta este singurul condiment pe care nu l-am putut cumpăra, așa că am fost nevoit să-l înlocuiesc cu un alt ardei. Dacă, de asemenea, nu puteți obține piper Sichuan, atunci când vă faceți propria pulbere cu cinci condimente, îl puteți înlocui cu piper negru, piper alb sau un amestec al acestora: după cum sa menționat mai sus, nu pot înlocui pe deplin ardeiul Sichuan, dar în absența acestuia. opțiuni mai bune, un astfel de truc este destul de acceptabil.

Pe lângă aceasta, cea mai comună variantă, compoziția celor 5 condimente, completându-le sau înlocuindu-le, poate include și semințe de anason, cardamom, nucșoară, lemn dulce, sau galanga și chiar mandarine.

După cum am menționat mai sus, pudra de cinci condimente reprezintă echilibrul și armonia celor cinci gusturi de bază, astfel încât raportul dintre ingrediente nu primește mai puțină atenție decât alegerea lor. Din fericire, există o opțiune simplă și de câștig-câștig - luați toate condimentele într-un raport de 1:1, cu excepția faptului că puteți lua de două ori mai multă scorțișoară. În acest caz, înainte de a face amestecul, condimentele pot fi încălzite pentru scurt timp într-o tigaie uscată pentru a le face aroma mai intensă, iar apoi transformate în pulbere folosind o moară sau un mojar cu pistil. Într-un borcan închis, 5 condimente vor trăi cel puțin șase luni, după care încet-încet vor începe să-și piardă aroma: pentru a preveni acest lucru, folosiți-le pentru a pregăti carne de pasăre (în special rață), carne (în special în sos), fructe de mare. (în special scoici) și cocktailuri picante.

Este o idee bună să adăugați la cele cinci condimente și să obțineți un condiment versatil, cu o aromă subtilă și apetisantă, care poate fi folosit în preparate gata preparate, după gust.

Amestecul tradițional chinezesc de condimente este probabil cel mai bine cunoscut de compatrioții mei sub numele de wuxiangmian. Este, totuși, adesea numit pur și simplu five spice powder sau în transcrierea engleză - five spices powder.
Și în zeci de descrieri replicate puteți citi că wuxiangmian este un amestec de cinci condimente, că vine în două tipuri: iute și dulce, că cea iute constă din ardei de Sichuan, anason stelat, scorțișoară, cuișoare și ghimbir, iar cea dulce unul constă din anason stelat, scorțișoară, cuișoare, mărar și lemn dulce și, în sfârșit, că toate condimentele sunt incluse în wuxiangmian în părți egale.
Între timp, aici, în paragraful precedent, există până la cinci mituri despre acest amestec cu adevărat minunat.

MITUL nr. 1 Wuxiangmian are două versiuni - picant și dulce.

În timp ce studia acest amestec, umilul tău servitor a găsit în surse deschise nu 2, ci 52 dintre rețetele sale, bazate pe 23 de tipuri de condimente. Această sumă s-a dovedit a fi suficientă pentru a-mi efectua studiile statistice, dar cel mai probabil nu este limita.
Împărțirea calitativă în opțiuni sărate și dulci este, de asemenea, incorectă. Pudra cu cinci condimente este dulce în oricare dintre variantele sale, deoarece anasonul stelat și scorțișoara sunt mirodenii dulci, dar ardeiul de Sichuan folosit aici este complet lipsit de picante - proprietățile sale picante sunt complet diferite. Ardeiul cu adevărat iute este folosit în wuxiangmian rar și doar în proporții excepționale.

MITUL #2 Wuxiangmian este un amestec de cinci condimente.

Într-adevăr: cinci este numărul cel mai probabil de condimente care alcătuiesc wuxiangmian. Din cele 52 de rețete examinate, 35 conțineau exact cinci condimente. Au existat însă și rețete cu 6 sau 7 condimente, în timp ce maximul cantitativ a ajuns în general la 13. O rețetă conținea doar 4 condimente, dar păstra trăsăturile caracteristice ale wuxiangmianului.
Interpretarea propusă uneori a celor cinci ca un cinci nu de condimente, ci de gusturi nici nu funcționează. La urma urmei, condimentele folosite nu au un gust de bază sărat. Nu există gust de umami, care este apreciat separat în China, iar multe amestecuri sunt complet lipsite de picante.

MITUL nr. 3 În wuxiangmian, condimentele sunt incluse în părți egale.

Desigur, acesta este un mit evident. Adăugați cantități egale de scorțișoară și cuișoare și acestea din urmă vor prelua, fără ezitare, întreaga „pătură” picant. Nici măcar nu vorbesc despre cât de diferiți sunt ardeii de Szechuan în puterea lor picant și nici această circumstanță nu poate fi ignorată. Prin urmare, în materialul meu factual, aproximativ două duzini de rețete s-au certat între ele doar despre proporțiile picante ale condimentelor potrivite care generează armonie a aromei.

MITUL #4 Variațiile autentice wuxiangmian includ mărar.

Inițial, a existat o eroare evidentă de traducere, care a transformat, faimos, feniculul, iubit în China, în mărar, care este rar folosit acolo. Nu, nu este că mararul este complet necunoscut în China, dar nu este listat printre condimentele naționale populare și apariția lui în amestecul tradițional mi se pare foarte îndoielnic. Dacă, bineînțeles, nu mă corectează acum experți aprofundați în bucătăria chineză.

MITUL #5 Numele adevărat al amestecului tradițional chinezesc cu cinci condimente este wuxiangmian.

Faptul este că caracterele numelui său chinezesc 五香粉 sună puțin diferit - wuxiangfen, care în latină arată ca wu xiang fen. Și doar printr-un astfel de nume (sau ca pudră de cinci condimente sau chiar pudră de wu xiang) amestecul chinezesc apare lumii. Și sub numele wu xiang main amestecul este cunoscut în Rusia.

Acum să trecem de la mituri la fapte.
Astfel, 52 de rețete găsite, reduse la uniformitatea fracționată a componentelor, au fost plasate într-un tabel adecvat pentru analiză.
În primul rând (ca întotdeauna într-o metodă dovedită), ne interesează frecvența de apariție a condimentelor individuale în amestecuri. Această informație este semnificativă deoarece ne permite să judecăm cât de important este un anumit condiment în ideologia medie (tribală) wuxiangmiană. Desigur, condimentele cu o frecvență mai mare sunt mai importante și reflectă mai bine caracteristicile caracteristice „de familie” ale wuxiangmianului.

Anasonul stelat și scorțișoara nu doar că au împărțit primele două locuri aici cu un rezultat de 98% (ambele au lipsit doar într-o singură rețetă din 52), dar s-au și despărțit semnificativ de restul.

Aceasta înseamnă că anasonul stelat (1) și scorțișoara (2) poartă cu ele aroma principală a wuxiangmianului, care determină principalele calități ale amestecului, de fapt, fața acestuia.

Următorul grup, destul de aproape unul de celălalt, a inclus cuișoare - 82%, fenicul - 71% și ardei de Sichuan - 69%. Mai mult, nu există nicio îndoială că rezultatul ardeiului de Sichuan ar putea fi și mai aproape de cuișoare. La urma urmei, acest tip de ardei este cel mai autentic în Wuxiangmian. Dar este și cel mai inaccesibil din afara Chinei, ceea ce împinge compilatorii non-chinezi de amestecuri picante să-l înlocuiască. Cu toate acestea, pur și simplu nu există nimic care să înlocuiască pe deplin ardeiul de Sichuan - gustul său este foarte unic și, din disperare, este înlocuit cu alte tipuri de ardei: de obicei negru sau alb. Și în ciuda formalității aparente a unei astfel de înlocuiri, creează o aromă mult mai universală (din punct de vedere al obiceiurilor internaționale de gust) a amestecului și, în același timp, contribuie la formarea treptată a noilor tradiții.
Astfel, în rețeta universală wuxiangmian, s-ar putea defini chiar un invariant practic stabilit - ardeiul de Sichuan = alte tipuri de ardei, cu o frecvență de apariție a rețetei de 88%.
Aproape același lucru, după cum cititorul va vedea puțin mai departe, se poate spune despre fenicul. Și frecvența sa de apariție ar putea fi, de asemenea, mai apropiată de cuișoare, atunci când se utilizează, apropo, autorii rețetelor wuxiangmian solicită uneori separarea „capselor” rotunde de cuișoare de pețioli și folosirea numai a primelor. Astfel, amestecul este lipsit de ultima picătură conținută în tulpinile de cuișoare, iar aportul de cuișoare picant, dimpotrivă, este sporit.
Într-un fel sau altul, a fost determinat și al doilea grup de conducere.

Cuișoare (3), fenicul (4) și ardei de Sichuan (5) sunt aromele suplimentare ale wuxiangmianului.

Trebuie spus că denumirile aromelor principale și suplimentare, luate fără excepție și fără adăugiri, coincid complet cu cea mai comună nomenclatură de condimente, care a fost găsită de aproximativ douăzeci de ori printre rețetele selectate.

După ardeiul de Sichuan, frecvența de apariție a condimentelor face un salt brusc în jos: a șasea poziția, cu o valoare de 25%, este ocupată de ghimbir, ca și cum s-ar stabili „pe un deal de importanță locală”, deoarece după aceasta probabilitatea din nou. scade brusc, apoi scade uniform, fara nici un pas.
Acolo, în cea de-a treia parte a listei de frecvențe, există ceea ce noi deja am adaptat pentru a numi condimente variabile. Poziția specială a ghimbirului reflectă, în acest caz, eforturile destul de persistente ale blenderilor care doresc să includă ghimbirul - desigur, unul dintre condimentele chinezești preferate - în principalele cinci. Totuși, trebuie să recunoaștem că până acum producătorii noștri de condimente nu au reușit.

Deci, ghimbir (6), piper negru (7), chimen (8), piper alb (9), nucșoară (10), lemn dulce (11), kaempferia galanga (12), coajă de citrice (13), coriandru (14 ) , cardamom (15,17,21), angelica (16), anason (18), ardei iute (19), galangal (20), ardei jamaican (22), dafin (23) - o aroma variabila de wuxiangmian.

În această listă, se acordă o atenție deosebită chimenului și m-aș bucura din nou să ascult pe unul dintre cunoscătorii bucătăriei chinezești pe această temă. Cert este că am o bănuială rezonabilă că ne aflăm în fața cu altul - al șaselea mit la rând, asociat cu erori de traducere, care a transformat din nou același fenicul îndelung răbdător nu în mărar, ci în chimen. Și această suspiciune este întărită doar de faptul că în toate cele șapte rețete în care acest presupus chimen era prezent, nu a existat nicio urmă de fenicul.
Având în vedere cele de mai sus, momentan (până la rezolvarea definitivă a acestei probleme), nu aș recomanda realizarea de amestecuri care conțin chimen.
Dacă efectuați procedura inversă - transformați chimenul în fenicul, atunci acest lucru îi va oferi acestuia din urmă până la 86% din prezența frecvenței în loc de 71% de astăzi, care va forma un grup foarte dens de condimente suplimentare.

Ultimele două nume sunt, de asemenea, confuze; apropo, sunt prezente o singură dată fiecare și ambele în aceeași rețetă. Aparent, ceea ce avem aici este o fuziune evidentă, care ar putea fi ușor omisă.

Coaja de portocale sau mandarină servește drept coajă de citrice.

După cum puteți vedea, condimentele care sunt rar folosite în Europa noastră, cum ar fi și, se găsesc destul de regulat în amestecul chinezesc. Dar în bucătăria chineză, tot ceea ce este enumerat este bine cunoscut și iubit cu adevărat.

O explicație specială merită poziția „cardamomi”, unind o altă familie picante foarte chinezească care apare în rețetele amestecurilor studiate. Cert este că sub acest nume, specialități chinezești precum cardamom Cao Ko, cardamom violet, cardamom roșu, cardamom alb și alți reprezentanți ai familiei ghimbirului (le puteți cunoaște puțin mai aproape), dintre care, poate, doar în sfârșit, ocupă-le părțile din amestec. specia listată se dovedește a fi cunoscută puțin mai largă decât aria sa naturală. În plus, cea mai mare popularitate a rețetei aparține pe bună dreptate magnificului Cao Ko, uneori completat de alte specii locale.

În tabelul rezultat (Fig. 1) puteți vedea clar frecvențele de apariție a rețetei primelor 16 condimente din lista generală.

Să trecem acum la valorile proporționale medii ale condimentelor, care arată în ce proporții se găsesc diferite condimente în rețete specifice. Este curios că maximul acestor valori se încadrează pe două articole clasificate ca fiind principale. Pentru anason stelat (ponderea sa medie în rețetă este de 26%) și scorțișoară (23%). Pe partea calitativă, acest fapt, desigur, întărește rolul acestei perechi în formarea wuxiangmianului corect în mod tradițional și suntem obișnuiți să numim astfel de componente. de două ori principal, iar indicatorii cantitativi vor oferi repere excelente pentru amestecatorii stagiari.

Un tabel cu valori medii fracționale care corespund acelorași 16 mirodenii în ordinea lor numerotate este prezentat în Fig. 2.

Numărul mediu de condimente care alcătuiesc wuxiangmianul modern este de 6.

Coeficientul de stabilitate al rețetei - 70%(și crescând la 85% prin combinarea a) tuturor ardeilor b) tuturor cardamomilor c) perechea chimen-fenicul în invariante separate).

Acest coeficient a fost introdus odată de mine ca un indicator numeric al conservatorismului amestecului - aderarea rețetelor sale la un singur canon.
În amestecurile studiate anterior, valoarea minimă a coeficientului de stabilitate a rețetei a fost în

Lucrurile nu se întâmplă din nimic. Totul are fundalul, contextul și scopurile sale - adesea scopuri încrucișate. Funcțiile combină numeroase articole despre un subiect sau eveniment pentru a vă oferi nu numai informații, ci și o înțelegere mai profundă a ceea ce se întâmplă - de ce și ce anume.

Cum facem recomandări?

Recomandările noastre se bazează pe mulți factori. Ne uităm la metadatele, de exemplu, ale unui articol care este deschis și găsim alte articole care au metadate similare. Metadatele constau în principal din etichete pe care scriitorii noștri le adaugă la munca lor. De asemenea, ne uităm la ce articole au văzut alți vizitatori care au vizualizat același articol. În plus, putem lua în considerare și alți factori. De exemplu, când vine vorba de caracteristici, luăm în considerare și metadatele articolelor din caracteristică și căutăm alte caracteristici care includ articole cu metadate similare. De fapt, ne uităm la utilizarea conținutului și a informațiilor pe care creatorii de conținut le adaugă conținutului pentru a vă aduce tipul de conținut care este probabil să vă intereseze.

Un amestec tradițional de condimente pentru bucătăria chineză, care poate adăuga cu ușurință o notă chinezească chiar și mâncărurilor obișnuite. Compoziția clasică a condimentelor este scorțișoară chinezească cassia, anason stelat, ardei de Sichuan, cuișoare și semințe de fenicul. În funcție de regiune, la amestecul de condimente se adaugă uneori și alte ingrediente (chiar dacă amestecul se numește atunci „5 condimente” :-)), precum ghimbir, anason, nucșoară, cardamom sau turmeric... Uneori unul dintre condimente. este înlocuit. Doar cassia, anasonul și ardeiul Szechuan rămân indispensabile.

Chinezii, care s-au împrăștiat în întreaga lume, au popularizat acest amestec de condimente în alte țări, în principal asiatice, dar nu numai. Amestecul de condimente „5 condimente” poate fi cumpărat gata făcut, dar preparat acasă este, fără îndoială, mai aromat și interesant.

Cassia, sau scorțișoara chinezească, este o scorțișoară de mâna a doua (ca să spunem așa), care are legătură cu scorțișoara de Ceylon care ne este familiară, doar că are un postgust puțin diferit, o anumită amărăciune și o aromă puțin diferită. Dar îl puteți înlocui în siguranță cu scorțișoară obișnuită.

În ceea ce privește ardeiul Szechuan, nu este nevoie să-l înlocuiți. Are un gust și o aromă atât de unică încât merită să-ți faci viața grea și să-l cauți în magazinele online unde nu va fi greu să-l găsești.

Puteți adăuga amestecul de condimente „5 condimente” la preparatele chinezești, în plus, este excelent și pentru carnea de rață, gâscă sau porc gătită în mod obișnuit.

• 1 baton de scortisoara chinezeasca cassia (poate fi inlocuita cu scortisoara obisnuita), sparta
• 2 anason stele
• 2 lingurite ardei de Sichuan
• 1 lingura garoafe
• 1 lingura semințe de fenicul

Timp de preparare: 5 minute

1) Încinge condimentele într-o tigaie uscată până când se simte aroma expresivă a condimentelor.

2) Puneți toate condimentele într-o râșniță de cafea sau mortar și măcinați până la omogenizare.

(Pentru cei care au un mortar, vă doresc putere și răbdare! :-))

3) Transferați amestecul de condimente pregătit într-un recipient ermetic și păstrați până la 6 luni.

Utilizați conform instrucțiunilor.