Există mituri despre bulionul gătit din oase de vită, miel, porc, pasăre sau pește, este înzestrat cu multe proprietăți vindecătoare, capacitatea de a vindeca stomacul, de a întări articulațiile, de a ajuta organismul să lupte împotriva infecțiilor și de a îmbunătăți starea generală de bine- fiind. Nu toate aceste proprietăți sunt confirmate de medici, dar nutriționiștii sunt de acord că bulionul de oase este un produs hrănitor și sănătos. Totuși, acest lucru este valabil doar în legătură cu un fel de mâncare gătit corect.

Caracteristici de gătit

Gospodinele fără experiență cred că a face bulion de oase este ușor: turnați apă peste oase și fierbeți-le pentru o vreme. Cu toate acestea, un astfel de fel de mâncare va ieși nu numai neapetisant și fără gust, ci și nesănătos sau chiar dăunător. A face bulion de oase necesită cunoașterea câteva lucruri.

• Cu cât mai multe elemente utile ajung din oase în bulion, cu atât va fi mai util. Se crede că digestia lor completă are loc abia după 24-72 de ore, în funcție de ce oase de animale sunt folosite. În mod ideal, bulionul din carne de vită și oase de miel trebuie gătit timp de 3 zile. Va dura 48 de ore pentru a găti bulionul din oase de porc, din oase de pui va fi gata preparatul într-o zi și este suficient să gătiți oase de pește timp de 8 ore. Este rar ca o gazdă să fie pregătită să petreacă atât de mult timp gătirii bulionului, astfel încât să vă puteți concentra nu pe timpul optim, ci pe suficient timp de gătit. Bouillon din oasele animalelor mari este suficient pentru a găti timp de 5-6 ore, din oasele unei păsări - 1,5-4 ore, peștele - 1 oră.
• Diferite tipuri de oase conțin un set diferit de substanțe utile, așa că este recomandabil să folosiți platoul de oase pentru a găti supa de oase.
• Oțetul poate fi găsit în unele rețete de bulion de oase. Este necesar pentru leșiere, adică eliberarea de nutrienți și nutrienți. Poate fi înlocuit cu orice acid, inclusiv cu suc de lămâie.
• Dacă vrei să dai bulionului o nuanță maronie apetisantă, oasele se pot prăji 30-45 de minute la cuptor.
• Oasele conțin în cantități mari nu numai substanțe utile - acumulează toxine, metale grele. Împreună cu substanțele benefice, din oase sunt digerate și cele nocive, inclusiv plumbul. Un mic truc ajută la minimizarea daunelor: aduceți la fiert apa în care sunt fierte oasele și după ce le fierbeți timp de un sfert de oră, scurgeți apa, turnați oasele cu o nouă porție de apă și continuați să gătiți până când vasul este gata. Substanțele nocive sunt eliberate mai întâi, veți scăpa de ele cu prima porție de apă. Drept urmare, bulionul de oase pe care îl gătiți va avea numai proprietăți utile.
• Pentru a îmbunătăți gustul și aroma, în bulionul de oase se adaugă condimente, legume, ierburi proaspete sau uscate. Aceste ingrediente se pun în bulion cu 30-60 de minute înainte de gătit, cu excepția ierburilor proaspete, care se adaugă cu 5 minute înainte de a scoate tigaia de pe aragaz.
• Prăjirea legumelor înainte de a le adăuga în bulion o va face și mai delicioasă.
• Folosiți suficientă apă pentru a fierbe bulionul. Asigurați-vă că acoperă în mod constant oasele.

Dacă nu ați mâncat tot bulionul gătit deodată, acesta poate fi păstrat la frigider timp de 5 zile sau în congelator timp de șase luni. Adăugând destul de mult din acest produs la o supă sau la felul principal, îi vei înnobila gustul.

Bulion de oase din oase de vită, miel, porc

• oase (tubulare, cerebrale, articulare) - 1,5 kg;
• apă - 7 l;
• morcovi - 100 g;
• ceapa - 100 g;
• rădăcină de țelină - 100 g;
• oțet de mere (6 la sută) - 40 ml;
• sare, dafin, amar și ienibahar - după gust.

Metoda de gatire:

• Spălați-vă oasele. Se pune intr-o cratita mare, se acopera cu 3 litri de apa si se pune la foc mediu.
• Se fierbe 15 minute după fierbere, îndepărtând spuma care iese de la suprafață.
• Scoateți oasele, turnați apă.
• Adăugați oțet în apa rămasă, amestecați.
• Întoarceți oasele în tigaie, turnați apă acidulată cu oțet.
• Se pune pe foc lent, se fierbe 4-5 minute. Dacă la suprafață apare spumă, aceasta trebuie îndepărtată cu o lingură cu fantă.
• Morcovii se curata de coaja, se taie in mai multe bucati mari, se pun intr-o oala unde se fierb oasele.
• Curățați țelina, tăiați-o cubulețe de un centimetru și jumătate, trimiteți-o la restul produselor.
• Se spala ceapa, se pune toata supa. Nu este necesar să-l curățați - va oferi vasei o nuanță apetisantă.
• Turnați condimente în tigaie, puneți foi de dafin.
• Continuați să gătiți timp de 30-40 de minute.
• Sarați, amestecați, gătiți încă 10 minute.
• Strecurați bulionul într-o cratiță curată. Aruncați oasele, legumele și condimentele.

Dacă doriți să faceți bulionul finit și mai gustos și mai satisfăcător, puteți adăuga legume prăjite în unt sau ulei vegetal. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de morcovi, ceapă și rădăcină de țelină - câte 1 fiecare. Ele trebuie curățate, tăiate cu un cuțit și spasser. Dacă nu doriți să folosiți ulei, rumeniți bucățile de legume într-o tigaie uscată sau coaceți. După ce adăugați legumele în bulion, aduceți-l la fiert și fierbeți timp de un sfert de oră.

Supa de oase de pui

• oase de pui - 1 kg;
• morcovi - 0,2 kg;
• tulpini de țelină - 0,25 kg;
• praz - 100 g;
• ceapa - 100 g;
• apă - 5 l;
• frunză de dafin - 2 buc.;
• cuișoare - 2 buc.;
• boabe de piper negru - 5 buc.;
• mazăre ienibahar - 5 buc.;
• sare, cimbru - după gust.

Metoda de gatire:

• După spălare, puneți oasele într-o cratiță. Umpleți cu 2 litri de apă și aduceți la fierbere. Se fierbe 5 minute, îndepărtând spuma, se scurg într-o strecurătoare.
• Se spală din nou oasele, se pun într-o cratiță curată, se acoperă cu apa rămasă.
• Pune foc. Cand apa clocoteste se scoate din nou spuma, apoi se reduce focul si se fierbe, usor acoperit cu un capac, timp de o ora.
• Spala si curata legumele. Tăiați prazul și tulpinile de țelină în bucăți de 2-3 cm, puneți într-o cratiță cu oase.
• Răzuiți morcovii, clătiți, tăiați în cercuri groase, puneți de asemenea într-o cratiță cu bulionul în pregătire.
• Adăugați 2 cepe mici fără a le curăța.
• Continuați să fierbeți bulionul încă o oră. Cu jumătate de oră înainte de pregătire, sărați, adăugați condimente.
• Se strecoară bulionul gata și se servește.

La servire, bulionul poate fi stropit cu ierburi tocate. Crutoanele de grâu sau plăcintele umplute vor completa cu succes preparatul, făcându-l mai satisfăcător.

Bulion de oase de pește

• oase de pește, inclusiv coloana vertebrală, aripioare, cap fără branhii - 1 kg;
• apă - 2 l;
• suc de lamaie - 20 ml;
• frunză de dafin - 1 buc.;
• rădăcină de pătrunjel - 50 g;
• ceapa - 100 g;
• mazăre neagră și ienibahar, pătrunjel, sare - după gust.

Metoda de gatire:

• Se amestecă apa cu suc de lămâie, se toarnă oase de pește pregătite, se pun pe foc.
• Dupa ce a fiert apa, adaugam in tigaie ceapa curatata si taiata in jumatate, radacina de patrunjel curatata si tocata. Continuați să gătiți timp de 40 de minute.
• Sarați, adăugați condimente, gătiți încă 10 minute.
• Se strecoară, se adaugă pătrunjel tocat. Se aduce la fierbere, se fierbe timp de 5 minute.

Fanilor preparatelor din pește le va plăcea acest bulion. Îl poți completa cu plăcinte cu umplutură de pește.

Supa de oase, gătită corespunzător, este un preparat delicios și sănătos. Poate servi drept bază pentru prepararea altor feluri de mâncare.

Prelegeri

Conform MDK PM 03

„Tehnologia de preparare a supelor, sosurilor»

La stăpânirea programului modulului profesional PM 03.01

„Pregătirea supelor și a sosurilor”, în parte MDK 03.01. « Tehnologia de preparare a supelor și sosurilor»

manualele nu au fost elaborate conform standardelor generației a 3-a, aceste prelegeri sunt destinate studenților atunci când lucrează în clasă și activități independente

1.Informații generale despre supe……………………………………………………..4 2.Pregătirea bulionului……………………………………………………….5 -7 3 .Umplerea supelor………………………………………………7-12

4. Supe de legume și cartofi………………………………………………13-14 5. Supe cu cereale, paste, leguminoase………..15-16 6. Supe transparente…… ………… ……………………………………….16-17 7. Supe – piure………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 17-18 8. Supe de lapte …… ………………………………………………………19-20 9.Supe reci……………………………………………………….20-21 10. Supe dulci……………………………………………………..21-22

11. Cerințe privind calitatea supelor. termen de valabilitate……………23-24 12. Informaţii generale despre sosuri……………………………………….25-26

13. Prepararea soteurilor de făină și bulionului

pentru sosuri………………………………………………………...26-27 14. Sosuri preparate pe bază de făină………….27-30

15. Sosuri de lactate………………………………………………..30-31 16. Sosuri de smântână………………………………………………………………… …. 31-32

17.Pregătirea sosurilor fără făină………………………………..32-33 18.Cerințe privind calitatea sosurilor. perioade de depozitare………….34-35

SUPE

Informații generale despre supe

Supele sunt o parte importantă a unei mese. Ele sunt formate din două părți: lichid (bază) și dens (garnitură). Ca bază lichidă se folosesc bulionul, laptele, decocturile de cereale, legume, fructe, kvas etc.. Partea lichidă a supei conține substanțe extractive și minerale, compuși organici care conferă bulionului gust, aromă și sunt iritante ale ciorbei. glandele digestive. Prin urmare, supele excită pofta de mâncare și contribuie la o mai bună absorbție a alimentelor. Pentru garnitură se folosesc o varietate de produse: legume, ciuperci, cereale, leguminoase și paste, pește, carne, carne de pasăre etc. Partea densă a supei conține substanțe nutritive: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine. Conținutul de calorii al bazei lichide este neglijabil - 15-20 de calorii la 1 litru de bulion, dar datorită prezenței unei părți dense (garnitură) în supe, multe supe au un conținut ridicat de calorii.

Gama de supe este variată. Supele sunt clasificate:

în funcție de temperatura de alimentare - cald și rece; temperatura de servire a mâncărurilor calde nu este mai mică de 75 ° C, rece - nu mai mare de 14 ° C;

după metoda de preparare - pentru umplutură, transparent, piure și diferit;

pe bază lichidă - supe pe bulion, bulion de legume și cereale, lapte, kvas de pâine, bulion de fructe și fructe de pădure, produse din lapte acru.

Supele calde se prepară în magazinul de ciorbe, iar cele reci în cea rece. Supele se prepară în cazane staţionare sau pe aragaz, oale, ciorbe, oale de lut. În plus, folosesc o varietate de ustensile și echipamente: tigăi, cratițe, foi de copt, strecurătoare, ecrane, site, skimmer, linguri, scânduri marcate, cuțite. La locul de muncă al bucătarului ar trebui să existe cântare de masă, o placă de tăiat, un cuțit, un tobogan în care sunt așezate condimente și mâncăruri preparate: murături, legume sotate, ierburi etc.

Când lucrați într-un magazin fierbinte, este necesar să respectați condițiile de lucru sigure. Pentru a evita accidentele, lucrătorii trebuie să învețe regulile de funcționare a echipamentelor termice și mecanice, precum și să primească instrucțiuni de la șeful de producție. În locurile de echipament de cursă cu căsătorie, sunt afișate regulile de funcționare a acestuia. Lucrătorii care deservesc echipamentele cu gaz trebuie să treacă un minim tehnic special.

Demontarea, curățarea și lubrifierea echipamentului este permisă numai atunci când utilajele sunt complet oprite și deconectate de la sursele de energie electrică, abur sau gaz. Echipamentul electric trebuie să fie împământat.

Este posibilă deschiderea capacelor cazanelor staționare de gătit la 5 minute după încetarea furnizării de abur sau energie electrică; înainte de deschidere, ridicați supapa turbinei de inel și asigurați-vă că nu există abur în interiorul cazanului.

Suprafața plăcii trebuie să fie plană, netedă, fără crăpături și bavuri. În timpul gătitului, capacele cazanelor de pe plită ar trebui să fie deschise spre tine, iar produsele să fie așezate departe de tine.

Cazanele aragazului trebuie să aibă mânere bine atașate. Cazanele care cântăresc 15 kg pot fi scoase din sobă doar de două persoane; produsele finite cu o greutate mai mare de 20 kg trebuie transportate pe cărucioare.

Când se prăjesc, produsele trebuie să fie uscate și așezate în grăsime departe de tine.

Nu aglomerați culoarele din apropierea locurilor de muncă cu vase și recipiente.

Podeaua din camera de producție trebuie să fie plană, fără proeminențe, antiderapante.

Temperatura din atelier nu trebuie să depășească 26°C.

Prepararea bulionului

Bulionul este un decoct obtinut prin fierberea in apa a carnii, oaselor, pasarilor, pestelui. Substanțele extractive, proteinele, grăsimile, substanțele minerale și aromatice trec în bulionul din produse. Gustul bulionului depinde de raportul dintre apă și produsul din acesta, gradul de măcinare a acestuia, durata de gătire.

În funcție de concentrația de substanțe solubile, bulionul se prepară normal și concentrat. Pentru a obține un bulion normal, se iau 4-5 litri de apă la 1 kg de produs și 1,25 litri de bulion concentrat. Se recomandă gătirea bulionului cu rezerve concentrate, deoarece acest lucru economisește combustibil și timp de producție și permite utilizarea unor recipiente mai mici, care sunt mai ușor de depozitat. Din 1 kg de produs se obține 1 litru de bulion concentrat. Pe viitor, pentru a obține un bulion normal, 1 litru de bulion concentrat se diluează cu 3-4 litri de apă fierbinte.

Utilizarea corectă a materiilor prime, respectarea normelor tehnologiei sale de așezare și gătire asigură calitatea înaltă a bulionului, iar de aceasta depind calitățile gustative și aromatice ale supelor.

Cuburile de bulion pot fi folosite pentru a prepara bulion. În acest caz, supele se fierb în apă fără a adăuga sare, iar cuburile se pre-dizolvă într-o cantitate mică de apă fierbinte, introdusă în supa finită cu 15-20 de minute înainte de sărbătoare. Pentru o porție de supă (500 g) se consumă 2 cuburi (8 g).

bulion de oase

Pentru obtinerea acestui bulion se folosesc oase prelucrate tubulare, pelvine, toracice, vertebrale, vita, porc si miel.

Bulion de pasare

Pentru gătit se folosesc carcase întregi de pasăre, organe, oase.

scoarta fiarta

Prepararea bulionului

Umpleți carcasele, tocați și clătiți oasele

Se toarnă produsele preparate cu apă rece

Se aduce la fierbere, degresând din când în când grăsimea.

După 20-30 de minute după fierbere, puneți fundul și ceapa

Se scurge bulionul și se strecoară

Durata gătirii bulionului depinde de tipul de pasăre, vârstă și durează 1-2 ore

bulion de peste

Pentru prepararea acestuia se folosesc deseuri alimentare de peste si peste (capete, aripioare, piele, cozi, oase).

Prepararea bulionului

Deșeurile de hrană pentru pește și peștele preparat sunt puse în apă

Se toarnă apă rece (pentru 1 kg de produs - 3-3,5 litri de apă)

Se aduce la fierbere

Îndepărtați spuma, puneți rădăcini albe crude, ceapă

Gatiti la fierbere mic timp de 50-60 de minute

Lasă bulionul să se infuzeze și se strecoară

decoct

La prepararea bulionului din capetele de pește de sturion, la o oră după fierbere, capetele sunt îndepărtate, pulpa este separată de cartilaj, cartilajul se toarnă cu apă fierbinte și continuă să gătească până se înmoaie timp de 1-1,5 ore. Se filtrează bulionul gata.

Ciupercă

Pentru gătit folosiți ciuperci proaspete și uscate.

Prepararea supei de ciuperci

Ciupercile uscate se sortează, se spală, se toarnă cu apă rece și se lasă timp de 10-15 minute pentru a înmuia particulele străine uscate.

bine spalat

Se toarnă apă rece (la 1 kg - 7 litri) timp de 2-4 ore

Ciupercile se scot, se spala, se toarna cu apa in care au fost inmuiate si se fierb 40-60 de minute fara sare la fierbere mic.

Bulionul finit se scurge, se lasă să se aseze, se filtrează nu complet

Ciupercile fierte se spala pentru a indeparta reziduurile de nisip, se toaca, se toaca sau se trec printr-o masina de tocat carne si se pun in supa cu 5-10 minute inainte de terminarea fierberii.

Gătirea supei maro

Oasele se spală, se taie bucăți de 5-7 cm.

Oasele pregătite se prăjesc pe o foaie de copt la cuptor la 160 - 170 * C cu adăugarea de morcovi, pătrunjel, ceapă până se rumenesc (1 -1,5 ore).

Oasele prăjite cu rădăcini prăjite se pun într-un ceaun, se toarnă cu apă fierbinte și se fierb timp de 5-6 ore la fierbere scăzută.

Se filtrează bulionul gata.

Supe de umplere

Supele de umplutură se numesc supe, în prepararea cărora legumele, cartofii, cerealele, leguminoasele, pastele se fierb în bulion, bulion de ciuperci sau apă până sunt fierte. Aceste supe sunt asezonate cu legume rumenite.

O trăsătură caracteristică a supelor de dressing este că produsele preparate sunt așezate într-o anumită secvență și fierte într-o bază lichidă. Prin urmare, ele dobândesc gustul și aroma acelor produse care sunt folosite pentru supă. În funcție de produsele folosite, supele pentru dressing se împart în ciorbe de varză, borș, supe de murături, supe de legume, ciorbe de cartofi, supe cu paste și produse din făină, ciorbe de cereale, ciorbe de sare.

Supele de umplutură reprezintă grupul cel mai comun. Pentru a le pregăti, trebuie mai întâi să pregătiți produsele.

Legumele procesate sunt tăiate folosind forma adecvată de tăiere (batoane, felii, paie, cuburi) în funcție de tipul de supă. Legumele pentru supe se folosesc crude sau pre-fierte. Varza murată și sfecla murată sunt înăbușite. Morcovii, napii, ceapa, rosiile, rosiile se calesc.

Căleți legumele într-o cratiță, cratiță sau tigaie. În primul rând, grăsimea (unt, margarină sau ulei de gătit) se topește într-un vas - 10-15% din masa produselor, apoi legumele mărunțite se pun într-un strat de 3-4 cm și se călesc la o temperatură de PO-120. °C, amestecând ocazional. Supele asezonate cu legume rumenite au un gust placut, aroma si aspect bun.

Înainte de utilizare, piureul de roșii se diluează cu o cantitate mică de bulion sau apă și se sotește cu grăsime timp de 15-20 de minute. Daca este necesar sa soti piureul de rosii impreuna cu legumele, atunci la inceput legumele se calesc pana se inmoaie, iar apoi se adauga piureul de rosii diluat si se amesteca intre ele.

Faina de clasa cea mai inalta si I se caleaza fara grasime sau cu grasime. Când se călește fără grăsime (soterea uscată), făina cernută se toarnă pe o foaie de copt sau o tavă cu un strat de 2-2,5 cm și se călește în cuptor sau pe aragaz la o temperatură de 120-130 ° C, amestecând ocazional, până se formează o culoare galben deschis. Făina spaserizată se răcește, se combină cu o cantitate mică de bulion răcit sau bulion de legume, se amestecă până se omogenizează și se filtrează.

Castraveții murați sunt procesați, tăiați și înăbușiți.

Boabele se sortează, se spală de mai multe ori, schimbând apa. După spălare, crupele de orz se pun în apă clocotită, se fierb până la jumătate, bulionul se scurge, iar crupele se spală, deoarece bulionul din acesta este de culoare închisă și are o textură moale, ceea ce conferă ciorbelor un aspect neplăcut. Macaroane sortate, sparte. V La prepararea supelor, trebuie respectate următoarele reguli de gătit.

Reguli pentru gătit supe de dressing

1. Aduceți bulionul sau bulionul la fiert

2. Pune produsele preparate numai în lichid clocotit într-o anumită secvență

3. Pune legumele sotate în supă cu 10-15 minute înainte ca acestea să fie gata.

4. Introduceți sotarea făinii cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătirii

5. Gătiți supele la fierbere scăzută

6. Condimentele și sarea se așează cu 5-7 minute înainte de a fi pregătite

7. Lăsați supa finită să fiarbă timp de 10-15 minute

8. Se eliberează într-o farfurie încălzită

Shchi este un fel de mâncare național rus. Se prepară supă și) albă proaspătă și varză murată, varză, măcriș și spanac, uneori din urzici tinere. Ca bază lichidă se folosesc bulion de oase și pește, bulion de ciuperci, legume și cereale. În bulionul de pește, supa de varză murată este gătită cel mai adesea.

Varza albă proaspătă sau varza savoia se taie în dame sau fâșii, varza murată este înăbușită în prealabil. Unele soiuri de varză dau supei de varză un gust amar, o astfel de varză este opărită înainte de utilizare.

Când sunteți în vacanță, supa proaspătă de varză poate fi servită cu plăcinte, sau cheesecake, sau kulebyaka; din varză murată - terci de hrișcă sfărâmicios, krupenik, prăjituri cu brânză.

Shchi din varză proaspătă. Varza se taie in dame sau paie, radacini - felii, bete sau paie (in functie de forma de taiere a varzei), ceapa - felii sau paie. Napii și varza, care au un gust amar, se opăresc în prealabil.

Varza se pune in bulion clocotit sau apa, se aduce la fiert, se adauga radacini rumenite si ceapa, se fierbe 15-20 de minute, apoi se asezoneaza cu faina rumenita, se dilueaza cu bulion sau apa, se pun rosiile taiate felii, sau piure de rosii rumenite. , sare, condimente si se fierbe pana este gata.

Când sunt în vacanță, pun o bucată de carne pe o farfurie, toarnă supă de varză, pun smântână, verdeață; separat pe o farfurie de plăcintă, puteți servi un cheesecake cu brânză de vaci, plăcinte sau kulebyaka.

Shchi din varză proaspătă cu cartofi.Într-un bulion care clocotește, puneți varza, tăiați în carouri, aduceți la fiert, puneți cartofii, tăiați felii sau cuburi. Apoi puneți rădăcini rumenite și ceapa, fierbeți până se înmoaie. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului puneți roșii feliate sau piure de roșii rumenite, sare, condimente. La prepararea supei de varză din varză timpurie, se pune în bulion după cartofi.

Cand sunteti in vacanta, puneti o bucata de carne pe o farfurie, turnati supa de varza, puneti smantana si verdeata. Shchi din varză murată. Varza murată este înăbușită. Pentru tocană, varza prelucrată se pune într-un ceaun, se toarnă bulion (20-30% din masa de varză), se adaugă piure de roșii, grăsime, se aduce la fierbere și se fierbe timp de 1,5-2 ore.

Rădăcinile și ceapa sunt tăiate în fâșii sau cuburi mici. Legumele feliate se rumenesc și se adaugă în varză cu 10-15 minute înainte de sfârșitul tocanei.

Varza, înăbușită cu legume sote, se pune în bulionul clocotit, se fierbe 25-30 de minute, se condimentează cu făină sotă, se diluează cu bulion, se pune sare, condimente și se fierbe până se înmoaie. Dacă supa de varză este gătită cu cartofi, atunci se taie cubulețe sau bețișoare mici și se pune mai întâi în bulion. Shchi poate fi asezonat

zahăr (6 g la 1000 g de supă de varză). Pentru a imbunatati gustul, usturoiul pasat cu sare se pune in supa de varza gata preparata. Cand sunteti in vacanta, puneti o bucata de carne pe o farfurie, turnati supa de varza, puneti smantana si verdeata; terci de hrișcă fărâmicios sau krupenik sau un cheesecake cu brânză de vaci se servesc separat.

Supă de varză rusească. Varza murată este tocată și înăbușită. Crupele (orez, orz perlat, fulgi de ovăz, mei) se sortează, se spală, orzul perlat se fierbe la abur până la jumătate de fiert. Rădăcinile și ceapa sunt tăiate în cuburi mici și sote. Cerealele preparate se pun in bulionul clocotit, se pun la fiert, se pune varza inabusita, se fierbe 15-20 de minute; se introduc legumele passero-nanny, la sfarsitul fierberii se adauga sare, condimente si se fierbe pana la fiert, se poate adauga usturoi, piure cu sare. Eliberat în același mod ca și supa de varză din varză murată.

intră într-un os rian.

Borș

Borș este numele dat supelor care conțin sfeclă. Borșul este un fel de mâncare național ucrainean. Borșul se prepară în bulion, bulion de ciuperci, uneori în bulion de pasăre (gâscă, rață) și vegeta

După compoziția produselor, metoda de preparare și gust, sortimentul de borș este divers. Pe lângă sfeclă, borșul include: morcovi, pătrunjel sau țelină, ceapă, piure de roșii sau roșii, oțet, zahăr, în cele mai multe cazuri varză albă. În funcție de tipul de borș, i se adaugă cartofi, fasole, ardei capia și alte produse.

Sfecla pentru borș, cu excepția marină și siberiană, este tăiată în fâșii, iar pentru bleumarin și siberian - în felii. Există mai multe moduri de a pregăti sfecla pentru borș: tocănirea, sotarea, fierbere și coacere.

Pentru tocană, puneți sfecla tocată într-un ceaun, turnați bulion sau apă (15-20% din masa sfeclei), adăugați grăsime, piure de roșii, oțet, zahăr, acoperiți cu un capac și fierbeți timp de 1-1,5 ore. , amestecând din când în când. Sfecla înăbușită fără oțet se înmoaie mai repede, dar se decolorează, așa că pentru a reduce timpul de gătire și a păstra culoarea sfeclei se pot adăuga oțet și piure de roșii cu 10 minute înainte de sfârșitul tocanei. La tocarea sfeclei, care are o culoare intensă, oțetul poate fi omis. Uneori, sfecla este înăbușită cu legume rumenite, varză.

La sot, sfecla taiata, morcovii, ceapa se aseaza in vase adanci cu grasime incalzita si se calesc pana se inmoaie la foc mic, amestecand din cand in cand. Se toarnă apoi oțet, se pune piure de roșii, zahăr și se încălzește încă 10-15 minute. Această metodă este cea mai rațională, deoarece contribuie la o mai bună conservare a substanțelor colorante și aromatice și economisește timp. Această metodă crește consumul de grăsimi.

Sfecla se fierbe intreaga, curatata cu otet sau fara coaja fara otet. În acest din urmă caz, sfecla fiartă se curăță de coajă, se taie fâșii sau felii și se pune în borș alături de legume sotate și piure de roșii.

Pentru a pregăti borșul, puteți folosi sos de borș, care conține sfeclă, morcovi, ceapă, pătrunjel, grăsime, făină, zahăr, oțet și condimente. Dressingul (75 g per porție) se pune cu 10-12 minute înainte de sfârșitul gătirii borșului.

Varza proaspătă pentru borș este tăiată în fâșii, iar pentru bleumarin și siberian - dame. Varza murată este înăbușită în prealabil. Cartofii sunt tăiați în cuburi, pentru navali și siberieni - în cuburi. Morcovii si ceapa se toaca fasii, pentru naval si siberian - in felii si se calesc.

Borșul trebuie să aibă în mod necesar un gust dulce-acru și o culoare roșu închis. Dacă borșul are o culoare plictisitoare, atunci înainte de servire se nuanță cu infuzie de sfeclă roșie.

Când sunteți în vacanță, puteți servi prăjituri cu brânză, plăcinte, gogoși, krupenik cu borș.

Ciorbă. Varza, tăiată fâșii, se pune într-un bulion clocotit, se fierbe 8-10 minute, se pun legumele sotate, apoi se pune sfecla înăbușită și se continuă fierberea. La sfârșitul gătitului puneți sare, zahăr, condimente și aduceți la gata. Dacă pentru borș se folosește varză murată, atunci aceasta este tocană împreună cu sfeclă.

Borșul poate fi asezonat cu făină rumenită diluată cu bulion sau apă.

Sfecla 200, varza proaspata 150 sau varza murata 171, morcovi 50, patrunjel (radacina) 13,

ceapa 48, piure de rosii 30, ulei de gatit 20, zahar 10, otet 3% 16,

bulion sau apă 800. Randament: 1000.

borș de Moscova. ÎNÎn bulionul de carne se fierb oasele de porc afumat, bulionul se filtrează, se fierbe și borșul se fierbe în modul indicat mai sus. Setul de produse din carne cuprinde: sunca fiarta afumata, carne fiarta, carnati. Se folosește câte o bucată de fiecare tip pe porție, se taie, se toarnă cu o cantitate mică de bulion, se pun la fiert și se fierb 3-5 minute.

Când sunteți în vacanță, puneți produse din carne pe o farfurie, turnați borș, puneți smântână, verdeață; Cheesecakes cu branza de vaci se servesc separat pe o farfurie de placinta.

Borș cu varză și cartofi. Varza mărunțită se pune în bulionul clocotit, se aduce la fierbere, se pun cartofii tăiați cubulețe, se pun legumele rumenite, se fierb 10-15 minute, se pune sfecla înăbușită sau fiartă și se fierbe până se înmoaie. Sarea, zahărul, condimentele se adaugă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Poate fi asezonat cu făină sotă, diluată cu bulion sau apă.

Sfecla 200, varza proaspata 100 sau varza murata 86, cartofi 107, morcovi 50, patrunjel

(rădăcină) 13, ceapă 48, piure de roșii 30, ulei de gătit 20, zahăr 10, oțet 3% -

ny 16, bulion 800.

borș ucrainean. Varza proaspătă, tăiată fâșii, se pune în bulionul clocotit, se aduce la fierbere, se pun cartofi tăiați cubulețe sau felii, se fierb 10-15 minute, se așează legume rumenite și sfeclă înăbușită. Se aduce la fierbere, se pune ardeiul dulce, se taie fasii, se introduce faina rumenita, diluata cu bulion sau apa, se adauga condimente, sare, zahar si se fierbe pana se inmoaie. Inainte de servire se condimenteaza cu usturoi pasat cu bacon.I Daca borsul se prepara cu varza murata, atunci se pune in tocanita dupa cartofi.

Când sunteți în vacanță, puneți carnea pe o farfurie, turnați borș, puneți smântână, verdeață. Pampushki poate fi servit separat.

Borș de la marina. Pieptul sau alte cărni de porc se fierb în bulion de oase.

Varza se taie dame, cartofi - cubulete, alte legume - felii. Borșul se prepară la fel ca borșul cu varză și cartofi.

Cand sunteti in vacanta, puneti 1-2 bucati de carne de porc fiarta pe o farfurie, turnati bors, puneti smantana si verdeata. Separat, puteți servi krupenik sau terci de hrișcă.

borș siberian. Pentru acest bors, fasolea se fierbe separat. Chiftele (vezi p. 71) se pun într-o cratiță sau pe o foaie adâncă de copt pe un rând, se toarnă 1/3 din bulion și se tocănește.

Într-un bulion în clocot, puneți varza, tăiată în dame, aduceți la fiert, puneți cartofii, tăiați cubulețe și gătiți timp de 10-15 minute. Apoi se așează legume sotate și sfeclă înăbușită, se aduc la fiert, se adaugă fasole fiartă, condimente, sare, zahăr și se fierb până se înmoaie. La borșul finit se adaugă usturoiul piureat cu sare.

Când sunteți în vacanță, puneți chiftele pe o farfurie, turnați borș, puneți smântână și verdeața.

Rassolniki

O componentă obligatorie a murăturilor sunt murăturile, murăturile de castraveți și rădăcinile albe. Se prepară murături vegetariene, pe oase, carne și oase, bulion de pește, cu organe, cu rinichi, pe bulion de pasăre, bulion de ciuperci. Castraveții murați se taie fâșii, se pun într-o cratiță sau o cratiță, 1/3 se toarnă cu bulion sau apă și se fierb timp de 15 minute. Cartofi tăiați cubulețe sau felii, rădăcini și ceapă

Paie. Pentru a da murăturilor o „kusa” picant, se folosește murătura de castraveți, care se filtrează și se fierbe.

Rassolnik. Cartofii tăiați se pun în bulionul clocotit, se pun la fiert, se pun pătrunjel și țelină, se pune ceapa și prazul călit, se fierbe în continuare 5-10 minute, se adaugă castraveți poșați, la sfârșitul fierberii, măcriș tocat sau Se pun frunze de spiniha, sare, condimente, se toarnă murături de castraveți și se fierb până se înmoaie. Când se prepară murături fără spanac sau măcriș, rata de murătură a castraveților sau legumelor este crescută.

Când sunteți în vacanță, puneți o bucată de carne, pasăre sau pește pe o farfurie, turnați murături, puneți smântână și ierburi; separat, puteți servi un cheesecake, la un murat cu pește - o plăcintă. Nu puneți smântână de pește în murături.

Rassolnik Leningrad. Cerealele preparate (perle, orez sau fulgi de ovăz) se pun într-un bulion clocotit, se pun la fiert, se pun cartofii, se fierb până la jumătate, se pun legumele sotate, apoi se toarnă castraveții poșați, piureul de roșii sotate, condimentele, murătura de castraveți. , se adauga sare si se fierbe pana se inmoaie. Rassolnik poate fi preparat fără piure de roșii.

Rassolnik acasă. Varza albă, tăiată fâșii, se pune în bulionul clocotit, se aduce la fiert, se așează cartofii, se fierb până la jumătate, se pun legumele sote, după un timp, se adaugă castraveți poșați, se adaugă condimente, se adaugă murături de castraveți, sare. și fiert până se înmoaie.

Când sunteți în vacanță, puneți carnea pe o farfurie, turnați murături, puneți smântână și verdeață.

Rassolnik Moscova. Rassolnik este gătit în bulion de pui, cu organe și rinichi. O caracteristică distinctivă a acestui murat este că este preparat fără cartofi și conține rădăcini albe (42% din setul de legume).

Rădăcini și ceapa albe rumenite, tăiate fâșii, castraveții poșați se pun în bulionul clocotit, se fierb 5-10 minute, spanac tocat, frunze de măcriș sau salată verde, se adaugă condimente, se toarnă saramură de castraveți, se adaugă sare și se fierbe până când delicat, fraged.

Când plecați, turnați lezonul în farfurie, puneți o bucată de pui, măruntaie sau rinichi tăiați, turnați murături, stropiți cu ierburi; cheesecake se serveste separat.

Pentru prepararea lezonului, gălbenușurile crude se pun într-un vas cu fundul gros, se amestecă bine, se toarnă treptat lapte fiert sau smântână și se fierbe la o temperatură de 70-75 ° C până se îngroașă, apoi se filtrează. Supa asezonată cu lezon nu trebuie fiartă. În timpul preparării în masă, muratul este răcit la 1 70 ° C și asezonat cu lezon.

Solyanki

Solyanki este un vechi preparat național rusesc. Compoziția salinelor include castraveți murați, ceapă rumenită, piure de roșii, nici perși, măsline sau măsline negre. Se gătesc pe bulion concentrat de carne și pește, precum și cu ciuperci proaspete și uscate.

Castraveții murați sunt tăiați în felii sau romburi și înăbușiți. Ceapa se toaca marunt si se caleste. Piureul de rosii se caleste separat sau se introduce ceapa la sfarsitul soterii. Sâmburele se scot din măsline și se spală măslinele. Spălați lămâia, curățați coaja și tăiați felii. Produsele din carne (carne, sunca, rinichi, inima, pasare etc.) se fierb si se taie felii. Pestele se taie in file cu piele fara oase, se taie bucati de cate 3-4 per portie. Cel mai adesea, hodgepodge se prepară în porții, dar puteți găti în cantități mari. Mezele de carne și de ciuperci se vând cu smântână, iar cele de pește fără smântână.

carne Solyanka. ÎN carnea fierbinte si supa de oase pune pastele. ceapa tocata, castraveti braconati, piure de rosii, capere, impreuna cu saramura - condimente, sare si se fierb 5-10 minute. Produsele din carne de 3-4 iid (carne, șuncă, rinichi, cârnați) se taie în felii, se toarnă cu junyon și se fierb. Când sunteți în vacanță, puneți pe o farfurie un set de produse din carne, măsline sau măsline, turnați un hodgepodge, puneți o felie de lămâie curățată, smântână și verdeață tocată.

Dacă mezelul este pregătit ca un fel de mâncare personalizat, apoi ceapa rumenită, piure de roșii, castraveți poșați, produse din carne feliate, capere se pun într-un bol cu ​​supă, se toarnă cu bulion, se pun boabe de piper, dafin, sare și se fierb pt. 5-10 minute. La sfârșitul gătitului se adaugă smântână. Când pleci, pune măsline sau măsline și un cerc de lămâie decojită.

Carne de vită 110, șuncă 53, cârnați sau cârnați 41, rinichi de vită 73, ceapă 107,

castraveți murați 100, capere 40, măsline 40, piure de roșii 40, unt 20, bulion

800, lamaie 13, smantana 50.

Solyanka de casă. Pentru acest amestec se gătește bulion de carne și oase. Cartofii se taie cubulete, se pun intr-un bulion clocotit si se pun la fiert Aproape pana se inmoaie, apoi se calesc ceapa, piure de rosii, castraveti braconati, condimente, sare si se pun la fiert pana se inmoaie.

Când sunteți în vacanță, puneți un set de produse din carne pe o farfurie, turnați un hodgepodge, puneți smântână și verdeața tocată.

Pește Solyanka. Peștele de sturion se folosește cu sau fără piele, Se taie în porții, se opărește pentru a elimina cheaguri de sânge și qi alb, se spală. Peștii de rase parțiale sunt tăiați în fileuri cu piele fără (ichtsy. Supa de pește este gătită din cap și reziduuri de pește. 3-4 bucăți de pește crud, ceapă sotate, | piure pml, castraveți poșați, capere, se toarnă bulion de pește și se fierbe până fierte.Când pleci într-un amestec se pun măsline, un cerc de lămâie decojită, se presară cu ierburi mărunțite.Măslinele, lămâile și ierburile pot fi servite separat la priză.

Dacă amestecul este pregătit în vrac, atunci peștele este fiert în prealabil. Ceapa rumenita si piureul de rosii, castravetii braconati, caperele, condimentele se pun in bulionul clocotit si se fierb 7-10 minute. Când sunteți în vacanță, puneți pe o farfurie o bucată de pește fiert, măsline, turnați un hodgepodge, puneți un cerc de lămâie și verdeață.

Supe de legume și cartofi

Supe limpezi

Supele limpezi sunt concepute pentru a stimula apetitul, deoarece conțin o cantitate mare de extracte. Aceste supe au un conținut scăzut de calorii, constau din bulion clar și garnituri care sunt gătite separat.

Pregătirea băieților

Se toarnă pulpa gâtului sau tulpina într-o mașină de tocat carne Se toarnă apă rece și se lasă 1-2 ore Se adaugă albuș crud, sare, se amestecă

Procesul de clarificare a bulionului: solubil în timpul gătirii

proteinele coagulează și cu carne tocată (pește)

formează un cheag dens care captează particulele de grăsime și

spumă, dând turbiditate bulionului; deci bulionul

clarificată şi în acelaşi timp îmbogăţită cu extractive .

Supe - piureuri

Produsele destinate supelor piure sunt supuse diferitelor tipuri de tratament termic: fierbere, tocănire, tocănire și apoi frecate printr-un pisător sau o sită fină. Produsele greu de măcinat sunt pre-măcinate într-o mașină de tocat carne și apoi frecate. Produsele făcute piure sunt combinate cu sos alb, astfel încât particulele zdrobite ale produsului să fie distribuite uniform în întreaga masă și să fie în suspensie, să nu se depună la fund.

Supele piure se prepară vegetarian, pe bulion de oase și pui, bulion de legume sau cereale, lapte.

Pentru sosul alb, făina se călește fără grăsime sau cu grăsime, apoi se combină cu bulion sau bulion. Uneori, supele sunt preparate fără făină, în timp ce aceasta este înlocuită cu orez sau orz perlat. Pentru a da ciorbelor piure un gust bun si o textura delicata, acestea sunt asezonate cu unt, lapte fierbinte sau inghetata. Supele condimentate nu trebuie încălzite peste 70 ° C, deoarece proteina se poate coagula.

La servirea supelor piure, puteti pune pe o farfurie o garnitura (15-20 g per portie) preparata din produsele care alcatuiesc supa. Separat, se servesc paine de grau prajita, taiata cubulete mici, porumb sau fulgi de grau, placinte.

Supe de legume. Aceste supe sunt făcute din cartofi, morcovi, conopidă, mazăre verde, dovlecei, roșii și alte legume. Supa se prepară dintr-un tip de legume sau dintr-un amestec al acestora.

Supă piure din morcovi sau napi. Ceapa si patrunjelul se toaca si se calesc. Morcovii sau napii se taie fâșii, se pun într-un bol, se lipesc la 1/3 din bulion. Se pune apoi legumele rumenite și se fierbe până se înmoaie. Legumele poșate se șterg, se combină cu sos alb, se diluează cu bulion până la consistența supei, se adaugă sare și se fierb. Supa gata este asezonată cu lezon și unt.

Când plecați, puneți o garnitură pe o farfurie - orez sfărâmicios, turnați supă; crutoanele se servesc separat.

Supă piure din diferite legume. Ceapa se toaca fasii si se caleste usor in unt. Morcovii, napii sunt tăiați, napii se opăresc pentru a elimina amărăciunea. Varza albă se toacă și se opărește. Cartofii se taie bucati si se pun la fiert separat. Morcovii și napii se înăbușă cu o cantitate mică de bulion și unt, se pun varza, ceapa călită și se înăbușă până se înmoaie. La sfarsitul condimentului adaugam mazarea verde si cartofii fierti. Legumele preparate se șterg, se combină cu sos alb, se diluează cu bulion sau bulion de legume până la consistența supei piure, se adaugă sare și se fierb. Apoi supa finită este asezonată cu lezon și unt.

În vacanță, mazărea verde și legumele fierte (morcovi, napi), tăiate cubulețe mici, se pun pe o farfurie, se toarnă supa, se servesc crutoanele separat.

Supe - piure de cereale și leguminoase. Aceste supe sunt făcute din orez, orz perlat, fulgi de ovăz și crupe de grâu Poltava; din leguminoase - mazăre, fasole, linte. Cerealele sau leguminoasele se fierb bine, apoi se freacă împreună cu bulionul. Masa piureată are o consistență vâscoasă uniformă datorită cantității mari de "amidon gelatinizat, care este stabil în timpul depozitării, prin urmare supele de cereale sunt adesea preparate fără sos. Gătirea cerealelor până la înmuierea completă și frecarea necesită mult timp, iar nu se folosește o parte din cereale care nu poate fi zdrobită.Pentru a accelera procesul de gătire și a economisi produsele, cerealele sunt pre-uscate, apoi măcinate fin.Făina rezultată este diluată cu o cantitate dublă de bulion sau apă, amestecată bine, turnat intr-un bulion clocotit, fiert 20-25 minute, sarat si asezonat cu lezon.

Supă piure din orz perlat sau orez. Morcovii, ceapa si patrunjelul se toaca si se calesc usor in unt. Crupele pregătite se pun în bulion clocotit sau apă (5 litri de bulion la 1 kg de crupe), se adaugă unt, se acoperă cu un capac și se fierbe la fierbere scăzută. Se adauga apoi legumele sotate, sarea si se fierb pana la fiert, dupa care se sterg, se combina cu sosul alb, se dilueaza cu bulion pana la consistenta supei piure, se pun la fiert si se asezoneaza cu lezon si unt. Supa cu sos alb poate fi omisă. Separat, în bulion, puteți găti orez sfărâmicios sau orz perlat pentru garnitură.

Când sunteți în vacanță, pe o farfurie se pune orez sfărâmicios sau orz perlat, se toarnă supa; crutoanele se servesc separat.

Ciorba de fasole. Mazarea sau fasolea decojite spalate se lasa la macerat 2-3 ore, apoi se toarna cu bulion fierbinte sau apa la 1-2 cm deasupra nivelului de mazare sau fasole si se fierbe fara sare pana se inmoaie. Când fierbe, se adaugă apă fierbinte pe măsură ce fierbe. Se pune apoi morcovii rumeniți, pătrunjelul, ceapa și se fierbe până se înmoaie. Masa fiartă se șterge, se combină cu sos alb, se adaugă sare și se fierbe. Supa finită este asezonată cu unt, puteți folosi lapte fierbinte sau smântână.

Când pleci, supa se toarnă într-o farfurie; crutoanele se servesc separat. Aceasta supa se poate face cu burta de porc sau muschie afumata. Pieptul sau muschiul afumat se fierbe, se taie cubulețe și se folosește în vacanță. Bulionul rămas după fierberea afumatului se adaugă în supă când mazărea devine moale.

Ciorbă - piure și m a s n y h p ro d u c t s. Supe de carne - piureul de cartofi se prepara din ficat de pasare, iepure, vita si vitel.

Supă de pasăre. Carcasele de păsări asezonate se fierb până se înmoaie. Când gătiți, puneți morcovi, pătrunjel, ceapă. Pasărea terminată este scoasă, răcită și carnea este separată de oase. Pulpa rezultată este tăiată în bucăți și trecută printr-o mașină de tocat carne sau mașină de piure,

Baza supelor, sau primele feluri, este partea lichidă. Poate fi diferite bulion (carne, carne și oase, pește, ciuperci, os), lapte, kvas de pâine sau bulion (legume, fructe, cereale).

Pe langa lichid, supa include cel mai adesea o garnitura formata din legume, cereale, ciuperci, peste, carne sau paste.

Cea mai des folosita baza pentru prepararea supei este bulionul, adica un decoct obtinut prin fierberea in apa a oaselor, a carnii de animale, a pasarilor, a pestelui sau a ciupercilor. Bulionul conține o cantitate mică de extracte, lipici, grăsimi, proteine ​​și săruri minerale. Conținutul de calorii al bulionului este nesemnificativ și este de aproximativ 15-20 de calorii la 1 litru, cu toate acestea, valoarea nutritivă a bulionului este foarte mare, deoarece conține clei și extracte care conferă bulionului un gust și o aromă plăcută. Efectul stimulator al acestor substanțe asupra organelor digestive ajută la creșterea poftei de mâncare și la îmbunătățirea digestibilității alimentelor.

După metoda de preparare, supele sunt împărțite în umplutură, transparente, asemănătoare piureului (supe piure) și diferite (lapte, rece, dulce).

Supă de carne și oase

Bulionul de carne este făcut din carne și oase. Pentru a găti bulionul se folosesc următoarele părți de carne de vită: tiv, piept (cu cartilaj), picioare din față și din spate. Oasele tocate se pun intr-o cratita, se pune carne peste ele, se toarna apa rece (1,25 l apa la 1 kg de oase si carne), apoi se aseaza legumele crude tocate: ceapa, morcovi, radacina de patrunjel, radacina de telina, capacul. tigaia cu capac si punem pe foc moderat. În 35-40 de minute, apa este adusă la fierbere, după care spuma se îndepărtează de pe suprafața bulionului cu o lingură cu fantă, capacul este ușor deschis și bulionul se continuă să fiarbă la foc mic pentru încă 1,5- 2 ore până când carnea este gătită. În acest timp, se recomandă îndepărtarea grăsimii din bulion de cel puțin 5-6 ori, deoarece îi conferă bulionului un postgust neplăcut și o tentă albicioasă tulbure. Pe viitor, grăsimea îndepărtată poate fi folosită pentru sotul legumelor.

Pregătirea cărnii este determinată prin străpungerea cu o furculiță. Furculița intră liber în carnea bine fiartă. Daca carnea este gata, se scoate, iar oasele se fierb inca 2-4 ore.

De regulă, cu 1 oră înainte de sfârșitul gătitului, bulionul este sărat. Se recomandă strecurarea bulionului complet fiert printr-o pânză de brânză sau o sită.

Supa de carne poate fi gătită în alt mod. Pentru a face acest lucru, puneți oasele tăiate într-o cratiță, turnați-le cu apă rece și fierbeți timp de 2-4 ore, apoi adăugați bucăți de carne, ceapă, morcovi, rădăcină de pătrunjel și verdeață în tigaie și continuați să gătiți bulionul pentru încă 1,5 ore. –2,5 ore până la terminare.prepararea cărnii. Procesul de gătit se desfășoară în același mod ca în primul caz (vezi mai sus).

Este indicat să se pregătească un bulion de carne concentrat, adică cu un randament de 1 litru de bulion din 1 kg de produs (carne cu oase, numai carne sau numai oase), deoarece din 1 se obțin 4-5 litri de bulion obișnuit. litru de bulion concentrat diluat cu apă.

bulion de oase

Supa de oase se prepară în același mod ca și supa de carne, cu toate acestea, grăsimea este îndepărtată de pe suprafața bulionului mai întâi după 2-3 ore din momentul în care sunt depuse oasele și apoi numai la sfârșitul gătitului. Bulionul de oase se fierbe timp de 6-7 ore, dupa care trebuie filtrat prin tifon sau sita.

Bulion de pește (din reziduuri de pește)

Pentru prepararea a 1 litru de bulion concentrat de pește, se pot folosi atât pește mic eviscerat (întreg), cât și pește mare tăiat bucăți, precum și deșeuri alimentare de pește (1 kg) (capete, cozi, aripioare, oase, piele). Bulionul preparat din stiuca, bibani, bibani de rau si peste sturion are cel mai bun gust. Cu toate acestea, cel mai adesea bulionul este fiert din deșeurile alimentare ale peștelui. Pentru a face acest lucru, capetele mari și oasele de pește sunt tăiate în bucăți, puse într-o cratiță și turnate cu apă rece. Aici se mai adauga ceapa cruda si radacina de patrunjel. Acoperiți oala cu un capac, puneți la foc moderat și aduceți apa la fiert. La aproximativ 30-40 de minute după fierbere, grăsimea și spuma sunt îndepărtate de pe suprafața bulionului. Apoi se scoate capacul și bulionul continuă să fiarbă încă 1 oră.

La o oră după începerea gătitului, capetele de pește sturion se scot din bulion și se separă pulpa, iar oasele și cartilajul se pun înapoi în bulion și se fierb până când cartilajul se înmoaie (3-4 ore).

Bulionul de pește gata este apărat și filtrat prin tifon sau o sită.

Supa de ciuperci (din ciuperci uscate) De regulă, bulionul de ciuperci este gătit din ciuperci porcini uscate. Pentru a face acest lucru, ciupercile uscate sortate și spălate sunt puse într-o cratiță cu apă rece (1 litru de apă la 140 g de ciuperci uscate) timp de 2-4 ore pentru a se umfla. După aceea, ciupercile sunt fierte în aceeași apă timp de 40-60 de minute fără sare la fierbere scăzută. Ciupercile fierte se scot din bulion si se spala cu apa calduta fiarta, iar bulionul se apara si se filtreaza.

Gustul supei depinde în mare măsură de calitatea bulionului pe care este gătită. Prin urmare, bulionul principal are o mare importanță culinară.

Supele se prepară în principal cu bulion de carne, pește sau ciuperci. Mai mult, pentru prepararea lor nu este necesar să luați produse de cea mai înaltă calitate. De obicei, bulionul de carne este preparat fie din oase, fie din carne pe os. Pentru bulionul de pește, se iau și produse nepotrivite pentru felurile secundare - cozi, capete, aripioare, piele etc. Pentru bulionul de ciuperci adevărate sunt necesare ciuperci porcini uscate. Alte tipuri de ciuperci pot fi folosite atât uscate, cât și proaspete, totuși, din ele se prepară bulion pe baza rețetei unui anumit fel de mâncare.

Pe lângă bulionul de carne, pește și ciuperci, puteți găti supe pe bulion de legume, care sunt absorbite de organism mult mai ușor. Cartofii, varza, napii și multe alte decocturi sunt adesea folosite pentru a pregăti mâncăruri dietetice.

bulion de oase (de bază)

Bulionul de oase se face din oase rămase de la măcelărirea cărnii sau a păsărilor de curte. Înainte de gătit, trebuie spălate de mai multe ori, apoi turnați apă rece la o rată de 1,25 litri de apă la 1 kg de oase. Pentru o mai bună extracție a nutrienților, oasele trebuie zdrobite înainte de gătit. Oasele vertebrale și capetele oaselor tubulare trebuie tăiate peste tot. În acest caz, nu este recomandat să atingeți osul tubular în sine, altfel mici fragmente vor apărea în bulion. Oasele plate se toacă în bucăți de 5-6 cm.Dacă bulionul este preparat din oase fragede de vițel sau de porc, atunci acestea trebuie să fie ușor prăjite la cuptor înainte de gătit.

Oasele astfel tratate trebuie puse intr-o cratita, turnate cu apa rece, tinand cont de evaporarea in timpul fierberii, acoperiti vasele cu un capac si aduceti lichidul la fierbere la foc mare. Când bulionul fierbe, trebuie să îndepărtați spuma și o parte din grăsime din ea și apoi să gătiți la foc mic, evitând fierberea rapidă. Nu este recomandat să eliminați toată grăsimea, deoarece aceasta tinde să rețină substanțele aromatice.

Oasele de miel și vită trebuie fierte timp de 4,5-5 ore, oasele de porc și vițel - de la 2 la 3 ore. Gustul bulionului de oase se deteriorează pe măsură ce se gătește mai mult timp.

Cu 1-1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, puneți rădăcini albe (pătrunjel, țelină, păstârnac), morcovi și ceapa în bulion și sare timp de o jumătate de oră.

Supa de oase gata trebuie să fie transparentă sau ușor tulbure, picăturile de grăsime sunt vizibile pe suprafața sa. Aroma ar trebui să se potrivească cu mirosul rădăcinilor și al legumelor adăugate în timpul gătitului.

Exemplu de rețetă de bază pentru bulion de oase:

Apa - 1,25 l

Oasele - 1 kg

Morcov - 1 bucată

Ceapa - 1-2 bucati

Rădăcini albe - 1-2 bucăți

Puteți folosi rădăcini individuale: de exemplu, doar rădăcină de pătrunjel, sau țelină sau păstârnac.

bulion de carne și oase (de bază)

Pentru a prepara acest tip de bulion, este necesar să folosiți acele părți ale carcasei care conțin o cantitate mare de țesut conjunctiv: tiv, umăr sau piept. În mod ideal, carnea ar trebui să fie separată de os, deoarece au timpi diferiți de gătire. Mai întâi trebuie să puneți oasele în tigaie, iar apoi, cu 2-3 ore înainte de sfârșitul gătitului, carnea. În acest caz, carnea trebuie gătită într-o bucată mare. Un detaliu important: carnea nu se taie din piept, ci se fierbe bucata mare impreuna cu oasele.

Rădăcinile și morcovii se adaugă în bulion cu o oră și jumătate înainte de sfârșitul gătitului. După ce carnea este gătită, trebuie scoasă din bulion și tăiată în porții.

Supa de carne și oase gata să fie de culoare chihlimbar, transparentă, cu sclipici de grăsime la suprafață.

O rețetă aproximativă pentru o supă de bază de carne și oase:

Apa - 1,25 l

Carne cu os - 1 kg

Morcov - 1 bucată

Ceapa - 1-2 bucati

Rădăcini albe - 1-2 bucăți

Dintre rădăcinile albe, pot fi folosite doar cele disponibile.

bulion de pește (de bază)

Cozile, aripioarele, pielea și capetele de pește trebuie să fie bine spălate, branhiile îndepărtate de pe capete, capete mari - somn, sturion etc. - tăiate în mai multe părți. Ingredientele pregătite trebuie puse într-o tigaie emailată, turnați apă rece, adăugați ceapa și pătrunjelul și aduceți la fiert la foc mare sub capac. Apoi scoateți capacul din tigaie și continuați să gătiți bulionul la foc mic timp de 55-60 de minute. În procesul de gătit, este necesar să îndepărtați spuma și grăsimea rezultată de pe suprafața supei de pește. Se recomandă bulionul gata pentru filtrare.

Exemplu de rețetă pentru bulion de pește de bază:

Apa - 1,25 l

Deșeuri de pește prelucrate - 1 kg

Ceapa - 2 capete

Rădăcină de pătrunjel - 2-3 bucăți

Bulion de ciuperci uscate (de bază)

Ciupercile porcini uscate trebuie spălate bine, turnate cu apă rece și lăsate să se umfle timp de 3-4 ore. După timpul specificat, puneți tigaia pe foc și gătiți ciupercile în aceeași apă până se înmoaie. Strecurați bulionul de ciuperci pregătit și clătiți din nou ciupercile fierte.

O rețetă aproximativă pentru un bulion de ciuperci de bază:

Apa - 1,25 l

Ciuperci uscate - 140 g

Ciorbe (supe limpezi)

În gătit, cuvântul „bulion” are două semnificații: primul - „baza pentru supe”, al doilea - „mâncăruri independente”. În această secțiune a cărții, ne vom concentra pe bulion ca feluri de mâncare independente cu o garnitură. În literatura culinară profesională, astfel de bulion se numesc supe limpezi.

În acest caz, bulionul de carne și pește este cel mai adesea folosit pentru gătit. Ciorba de vânat și de pui sunt considerate cele mai bune, deoarece conțin cea mai mare cantitate de nutrienți.

Pentru bulionul de pește se folosesc bibani mici, rufe și reziduuri de șalău. Pentru a face bulionul transparent, trebuie să pregătiți un tip special, care saturează simultan vasul cu substanțe extractive. Deci, de exemplu, pentru a clarifica 1 litru de bulion de carne, aveți nevoie de un albuș de ou și 75 g de carne.

Se obișnuiește să se servească bulionul limpede fie în căni de bulion fără garnitură, fie în boluri adânci, unde se pune o garnitură pregătită separat, după care se toarnă cu bulion. Mai jos este o mică listă de garnituri care sunt de obicei servite cu diferite bulion, conform unei tradiții culinare consacrate:

Bulionul într-o ceașcă este servit ca garnitură cu plăcinte, plăcinte cu orez, morcovi, varză sau carne, precum și kulebyaki, crutoane, profiterole și alte produse de patiserie.

Se obișnuiește să se servească fileuri de vânat și bucăți de napi fierți sau morcovi cu bulion de vânat.

Profiterole și salata verde, tăițeii de casă și frunzele de pătrunjel opărite se servesc cu bulion de pui sau vânat.

Pe lângă toate cele de mai sus, fundul de anghinare, capacele de ciuperci fierte, mazărea verde, castraveții poșați cu unt și găluștele de pui sau vânat sunt potrivite ca garnitură pentru bulion.

bulion de carne

Apa - 1,25 l

Carne pe os - 800 g

Carne pentru smuls (tăiat, coajă) - 75 g

Albuș de ou - 1 bucată

Morcov - 1 bucată

Pătrunjel sau rădăcină de țelină - 1 bucată

Ceapa - 1 bucata

Ulei vegetal - 1-2 linguri. l.

Sarat la gust

1. Fierbeți bulionul principal de carne și oase. Dacă aveți nevoie să fie mai tare, puteți fierbe carne suplimentară în ea, destinată felului al doilea.

2. Pentru a pregăti o tragere, treceți pulpa tulpinii sau tăiați printr-o mașină de tocat carne, turnați 200 ml apă rece și dați la frigider.

3. După 1,5–2 ore, când carnea s-a răcit, adăugați sare, albușul de ou pe bretele și amestecați totul bine.

4. Curățați rădăcinile albe, morcovii și ceapa, tocați și prăjiți în ulei vegetal până se rumenesc deschis.

5. Se strecoară bulionul fierbinte, se adaugă un bretele și rădăcinile și ceapa pregătite, se amestecă totul bine și se aduce la fierbere sub capac.

6. Când bulionul fierbe, îndepărtați spuma și excesul de grăsime de pe suprafața sa, reduceți focul și continuați să gătiți timp de 1–1,5 ore.

7. Lăsați bulionul finit să se așeze, apoi strecurați printr-o sită fină.

8. Supa de carne gătită corespunzător trebuie să fie limpede și să aibă o tentă maro deschis. Gustul și mirosul unui astfel de bulion depind de tipul de carne (vită, porc, miel etc.) și de legumele aromate adăugate.

Bulion de pui

Pui cu oase - 800 g

Apa - 1,25 l

Albuș de ou - 1 bucată

Morcov - 1 bucată

Ceapa - 1 bucata

Rădăcină de pătrunjel - 1 bucată

Unt - 1-2 linguri. l.

Oasele dezlipite și tocate pentru întărire - 75 g

Sarat la gust

1. Gatiti supa de pui conform retetei pentru supa de baza de carne si oase. Dacă se alege carne de pui, timpul de gătire trebuie redus la 45-60 de minute.

2. Dacă bulionul s-a dovedit a fi tulbure, un tip ar trebui să fie pregătit pentru asta. Pentru a face acest lucru, treceți capetele de oase tubulare și fâșii de pui (filme, piele) printr-o mașină de tocat carne, turnați 200 ml de apă rece și lăsați la frigider timp de 1,5-2 ore.

3. Curățați pătrunjelul, morcovii și ceapa, tocați și prăjiți în unt până se rumenesc deschis.

4. Strecurați bulionul fierbinte. Adăugați sare, albușul de ou la stripingurile răcite și amestecați totul bine.

5. Apoi adăugați amestecul de tulpini, ceapa prăjită, morcovii și rădăcinile în bulion, acoperiți vasele cu un capac și aduceți la fiert la foc mic.

6. Îndepărtați spuma și excesul de grăsime din bulionul care fierbe și continuați să gătiți la foc mic timp de 45-60 de minute.

7. Scoateți bulionul finit de pe aragaz, lăsați-l să se așeze, apoi strecurați printr-o sită fină.

8. Supa de pui gătită corespunzător trebuie să aibă o nuanță, miros și gust caracteristic aurii. Înainte de servire, bulionul trebuie încălzit.

Bulion de joc

Apa - 1,25 l

Carne pe os (vită, porc) - 800 g

Cocoș de alun - 0,5 bucăți

Albuș de ou - 1 bucată

Ceapa - 1 bucata

Morcov - 1 bucată

Rădăcină de pătrunjel - 1 bucată

Unt - 1-2 linguri. l.

1. Fierbeți bulionul de carne și oase și limpeziți-l cu un tip.

2. Pentru a pregăti cocoș de alun, se pisează cu o mașină de tocat carne, se toarnă 200 ml apă rece și se da la frigider.

3. Prăjiți ceapa curățată și tocată, morcovii și rădăcina de pătrunjel în unt.

4. Adăugați tipul răcit în bulionul de carne și oase împreună cu legumele sotate.

5. Puneți vasele cu amestecul pe aragaz, aduceți bulionul la fiert, îndepărtați spuma și grăsimea în exces și continuați să gătiți la foc mic timp de 1-1,5 ore.

6. Lasati bulionul finit sa se aseze, apoi strecurati-l printr-o sita fina.

Supa de pui poate fi folosită ca bază pentru bulionul de vânat.

Cioroanele naturale din vânat se gătesc numai dacă sunt disponibile în cantități suficiente.

Pe lângă cocoșul de alun, puteți folosi carnea unui cocoș, potârnichi sau fazan pentru a pregăti un tip.

Bulion cu crutoane

Supă de pui, carne sau vânat - 1,6 l

Pâine sau pâine de grâu - 200 g

Brânză tare - 60 g

Unt - 20-30 g

1. Tăiați pâinea sau pâinea în felii de 0,5 cm grosime, puneți-le pe o foaie de copt uscată, stropiți cu unt topit, stropiți cu brânză rasă și rumeniți ușor la cuptor.

2. Turnați bulionul finit în căni și serviți pe masă împreună cu crutoane fierbinți.

Supă de tăiței

Fidea (sau vermicelli) - 160 g

Sarat la gust

1. Fierbeți tăițeii într-o cantitate mare de apă cu sare, puneți într-o strecurătoare și lăsați apa să se scurgă.

2. Puneți tăițeii finiți într-o farfurie adâncă și turnați bulion limpede.

Bulion cu găluște de gris

bulion de carne, pui sau vânat - 1,6 l

Pentru găluște

Griș - 120 g

Unt - 20 g

Ou de pui - 1 bucată

bulion - 240 ml

1. Pregătiți găluște de gris în mod obișnuit și fierbeți-le în 240 ml bulion.

2. Puneți găluștele finite într-o farfurie adâncă și turnați peste bulionul limpede.

Bulion cu profiteroli

bulion de carne, pui sau vânat - 1,6 l

Pentru profiterole

făină de grâu - 60 g

Unt - 30 g

Ou de pui - 0,5 bucăți

Apă - 60 ml

zahăr - 2 lingurițe

1. Din ingredientele indicate in reteta, pregatiti aluat choux si puneti-l intr-o seringa de cofetarie.

2. Folosind un tub de diametru mic, puneți bile mici pe o tavă de copt unsă cu o seringă și coaceți-le într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C.

3. Turnați bulionul în căni. Serviți roluri de profit gata făcute separat pe o farfurie de plăcintă.

Bulion cu legume

bulion de carne, pui sau vânat - 1,6 l

Morcovi - 250 g

Nap - 100 g

Păstârnac - 100 g

Rădăcină de țelină - 50 g

Praz - 120 g

Spanac - 50 g

Unt - 50 g

1. Morcovi, pastarnac, napi, telina si praz, se curata de coaja, se spala, se taie fasii si se fierbe in unt intr-o cratita adanca.

2. După 12–15 minute de la începutul tocanei, adăugați în legume frunze de spanac tocate mărunt și fierbeți încă 5–6 minute.

3. Pune legumele preparate într-o farfurie adâncă împreună cu sosul în care au fost înăbușite și toarnă peste bulionul limpede.

4. O garnitură suplimentară poate fi servită cu acest fel de mâncare: conopidă fiartă, sparanghel sau păstăi de fasole tinere.

Bulion cu omletă

bulion de carne, pui sau vânat - 1,6 l

Ouă de pui - 2 bucăți

Unt - 10 g

Lapte - 100 ml

Spanac fiert sau frunze de pătrunjel opărite

Sarat la gust

1. Bate ouale crude cu un tel, turnand treptat in ele laptele racit.

2. Sarați amestecul rezultat și turnați într-o cratiță mică sau într-o tavă de prăjitură.

3. Gătiți omleta într-o baie de apă timp de 12-15 minute, evitând să fiarbă apa în tigaia principală.

4. Se răcește omleta la temperatura camerei, se pune într-o farfurie adâncă și se toarnă bulion limpede.

5. La servire se adauga spanac fiert sau frunze de patrunjel oparite.

Bulion cu chiftele

bulion de carne, pui sau vânat - 1,6 l

Pulpa de vita - 300 g

Apă sau bulion - 40 ml

Unt - 20 g

Ceapa - 0,5 bucăți

Ou de pui - 0,5 bucăți

Ulei vegetal - 1 lingura. l.

Piper negru măcinat, sare - după gust

1. Treceți pulpa de vită printr-o mașină de tocat carne de mai multe ori. Se caleste ceapa tocata marunt in ulei vegetal.

2. Amestecați carnea tocată pregătită cu untul, oul și ceapa rumenită, sare, asezonați cu piper negru și amestecați totul bine.

3. Dacă carnea tocată este prea groasă, o puteți dilua cu apă rece sau bulion răcit.

4. Formați chifteluțe din carnea tocată pregătită și fierbeți-le în apă timp de 5-6 minute.

5. Puneți chiftelele finite pe o farfurie și turnați peste bulionul limpede.

Supa de peste (supa)

Apa - 1,25 l

Bibani sau rufe - 600 g

Caviar presat - 30 g

Rădăcină de pătrunjel - 1 bucată

Rădăcină de țelină - 1 bucată

Ceapa - 1 bucata

Sarat la gust

1. Curățați și spălați țelina, pătrunjelul și ceapa.

2. Turnați peștele eviscerat cu apă rece, aduceți bulionul la fiert și îndepărtați spuma rezultată.

3. Apoi puneți rădăcinile și ceapa pregătite în oala cu bulion și gătiți la foc mic fără a acoperi vasele cu un capac.

4. După 40–50 de minute, se scoate bulionul de pe foc, se strecoară și se limpezește cu o tragere.

5. Pentru a pregăti tipul, măcinați caviarul cu un pistil, adăugând treptat 1-2 linguri. l. apă rece.

6. Sarați masa omogenă rezultată, turnați în bulion, amestecați bine și puneți din nou foc.

7. Când bulionul fierbe, îndepărtați spuma și continuați să gătiți la foc mic timp de 15-20 de minute.

8. Lăsați bulionul finit să se aseze și strecurați-l printr-o sită fină.

9. Odată cu cauțiunea, puteți pune tulpini de țelină în bulion, care vor da urechii o aromă plăcută și o frumoasă nuanță verzuie.

Ureche din sterlet

bulion de pește - 1,6 l

Sterlet - 400 g

Unt - 10 g

Morcovi - 0,5 bucăți

Lămâie - 1 bucată

Verdeturi picante (patrunjel, marar) - 2 ciorchine

Sarat la gust

1. Curățați un mic sterlet, intestin și clătiți cu apă rece. Apoi răzuiți mucusul de pe piele, turnați apă clocotită peste pește și după o jumătate de minut coborâți-l în apă rece.

2. Se toarnă bulionul principal de pește într-un vas cu pereți groși (tocană) și se aduce la fierbere.

3. Tăiați sterletul în porții, scufundați în bulionul clocotit împreună cu boabele de piper negru, sare și fierbeți 10-15 minute, îndepărtând spuma.

4. Pentru ca urechea să fie suficient de uleioasă, trebuie să dai pe răzătoarea fină morcovii decojiți și să-i călești în unt. Strecurați masa fierbinte, adăugați partea lichidă în bulion și amestecați bine. Când sterletul este fiert, scoateți-l din bulion și separați carnea de cartilaj.

5. Când serviți supa de pește sterlet pe masă, bulionul de pește trebuie turnat într-o farfurie adâncă și puneți o bucată de sterlet în ea. La bulion, pe o farfurie separată, se servesc felii de lămâie și verdeață picant tocată. Ca garnitură, plăcintele cu pește sau kulebyaka cu un scârțâit sunt cele mai potrivite pentru urechea lui sterlet.

Ureche de la burbot

Bostă decojită și ficat de loviță - 400g

Lămâie - 1 bucată

Verdeturi picante (marar, patrunjel) - 2 ciorchine

Sarat la gust

1. Clătiți bine peștele preparat cu apă rece, tăiați în porții, turnați peste apă clocotită, apoi răciți în apă rece. Se toarnă bulionul principal de pește într-un vas cu pereți groși, se aduce la fierbere și se înmoaie bucățile pregătite de burbot și boabe de piper negru în el.

2. După fierberea supei de pește, îndepărtați spuma de pe suprafața acesteia, sărați și gătiți 10–15 minute, în funcție de mărimea bucăților de pește porționate.

3. Separat, fierbeți ficatul de burbot într-o cantitate mică de apă clocotită cu sare.

4. Scoateți peștele finit din bulion, despărțiți carnea de oase, aranjați-l pe farfurii și turnați peste bulion. Pe fiecare farfurie se aseaza cate o bucata de ficat de turbata. Separat, pe o farfurie mică, se servește lămâie și verdeață picant tocată mărunt.

5. Ca garnitură, plăcintele cu un scârțâit sunt cele mai potrivite pentru urechea de burbot.

Urechea pescarului

Bulion de pește de bază - 1,6 l

Biban proaspăt - 120–150 g

Cartofi - 600 g

Ceapa - 1 bucata

Unt - 20 g

Boabe de piper negru - 3-5 bucăți

Frunza de dafin, ierburi picante tocate fin, sare - dupa gust

1. Curățați cartofii și ceapa și lăsați-le netăiate.

2. Curățați bibanul, curățați-l, clătiți cu apă rece și tăiați-l în porții.

3. Se toarnă peștele preparat cu apă clocotită, apoi se răcește sub apă rece.

4. Aduceți bulionul principal de pește la fiert, puneți cartofi, ceapă și bucăți de biban în el, aduceți la fiert, îndepărtați spuma și gătiți timp de 25-30 de minute.

5. Cu 10–12 minute înainte de sfârșitul gătitului, sare și asezonează supa de pește cu condimente. Scoateți peștele fiert de pe aragaz și adăugați untul.

6. La servire se pune in fiecare farfurie cu supa de peste cate o bucata de peste, cartofi, ceapa fiarta si verdeata picanta tocata marunt.

Ureche obișnuită

apă - 2 l

Pește (oricare) - 900 g

Cartofi - 400 g

Ceapa - 1 bucata

Morcov - 1 bucată

Rădăcină de pătrunjel - 1 bucată

Mei - 100 g

Frunză de dafin, sare - după gust

1. Curățați peștele, eviscerați-l, spălați-l, despărțiți capetele și cozile, turnați peste el apă rece și fierbeți bulionul principal, apoi strecurați-l și turnați-l într-un alt vas.

2. Tăiați carnea de pește cu oase în porții.

3. Curățați, spălați și tăiați cartofii în 2-4 părți.

4. Curățați rădăcina de pătrunjel, ceapa și morcovii, clătiți bine și tăiați în jumătate (cu excepția cepei).

5. Aduceți bulionul principal strecurat la fiert, înmuiați bucățile de pește, legumele și rădăcinile în el și gătiți până se înmoaie timp de 15-25 de minute (în funcție de tipul de pește).

6. Cu 7-10 minute înainte ca urechea să fie gata, sărați urechea, turnați meiul spălat și puneți frunza de dafin.

ureche "de casă"

apă - 2 l

Pește mic (bibani, șmecheri) - 800 g

Pește mare (știucă, biban, lăstață) - 500 g

Țelină (rădăcină și tulpini) - 1 bucată

Cartofi - 400 g

Ceapa - 1 bucata

Frunza de dafin - 1-2 bucăți

Lămâie - 1 bucată

Mazăre ienibahar - 2 bucăți

Boabe de piper negru - 2-3 bucăți

Verdețuri picante tocate fin (mărar, pătrunjel) - 2-3 linguri. l.

Sarat la gust

1. Curățați peștele de ambele tipuri, intestin și clătiți sub apă rece.

2. Separați capul, cozile și aripioarele de peștii mari, tăiați carnea în porții. Lăsați peștii mici netăiați. Se fierbe bulionul principal din peștele mic și reziduurile de pește, se strecoară și se toarnă într-un alt vas.

3. Curățați și spălați cartofii, țelina și ceapa.

4. Când bulionul fierbe, coboară bucățile de pește mare și legume în el. Aduceți lichidul la fiert, îndepărtați spuma și gătiți timp de 25-30 de minute.

5. Cu 5–7 minute înainte de sfârșitul gătitului, sare și condimentează supa de pește cu condimente.

6. Presărați supa de pește finită cu ierburi condimentate tocate mărunt și serviți cu felii de lămâie.

Ureche de pește de mare

apă - 2 l

Pește de mare (gras) - 1,5 kg

Ceapa - 2 bucati

Praz - 1 bucată

Cartofi - 4-5 bucăți

Rădăcini de pătrunjel - 2 bucăți

Morcovi - 0,5 bucăți

Frunza de dafin - 2-3 bucăți

Boabe de piper negru - 5-6 bucăți

Șofran - 5 stamine

Lămâie - 1 bucată

Mărar și pătrunjel tocate mărunt - 2-3 linguri. l.

Sarat la gust

1. Curățați peștele, eviscerați-l, clătiți cu apă rece și tăiați în bucăți mari.

2. Curățați și spălați ceapa, prazul, cartofii, rădăcina de pătrunjel și morcovii.

3. Tăiați cartofii în cuburi, morcovii în fâșii, prazul în rondele, tăiați rădăcinile de pătrunjel pe lungime în jumătate.

4. Turnați apă într-o tigaie emailată, fierbeți și înmuiați în ea legumele pregătite.

5. Când apa clocotește, se scoate spuma, se sare bulionul și se fierbe până când cartofii sunt fierți pe jumătate.

6. Apoi adăugați bucățile de pește și gătiți supa de pește până se înmoaie. Cu 5-7 minute înainte de sfârșitul gătitului, asezonați supa de pește cu condimente și adăugați sare dacă este necesar.

7. Scoateți vasul finit de pe aragaz, stropiți cu ierburi picante tocate mărunt și serviți cu felii de lămâie.

Bouillon- Acesta este un decoct obtinut prin fierberea in apa a carnii, oaselor, pasarilor, pestelui, ciupercilor. Substanțele extractive, proteinele, grăsimile, substanțele minerale și aromatice trec în bulionul din produse. Gustul bulionului depinde de raportul dintre apă și produsul din acesta, gradul de măcinare a acestuia, durata de gătire.

În funcție de concentrația de substanțe solubile, bulionul se prepară normal și concentrat. Pentru a obține un bulion normal, se iau 4–5 litri de apă la 1 kg de produs, iar 1,25 litri pentru a obține unul concentrat. Se recomandă gătirea bulionului cu rezerve concentrate, deoarece acest lucru economisește combustibil și timp de producție și permite utilizarea unor recipiente mai mici, care sunt mai ușor de depozitat. Din 1 kg de produs se obține 1 litru de bulion concentrat. Pe viitor, pentru a obține un bulion normal, 1 litru de bulion concentrat se diluează cu 3-4 litri de apă fierbinte.

Utilizarea corectă a materiilor prime, respectarea normelor tehnologiei sale de așezare și gătire asigură calitatea înaltă a bulionului, iar de aceasta depind calitățile gustative și aromatice ale supelor.

Cuburile de bulion pot fi folosite pentru a prepara bulion. În acest caz, supele sunt fierte în apă fără a adăuga sare, iar cuburile sunt pre-dizolvate într-o cantitate mică de apă fierbinte și adăugate în supa finită cu 15-20 de minute înainte de vacanță. Pentru o porție de supă (500 g) se consumă 2 cuburi (8 g).

Bulion de oase. Pentru obținerea acestui bulion se folosesc oase tubulare, pelvine, toracice, vertebrale și sacrale prelucrate, carne de vită, porc și oaie.

Oasele dietetice sunt zdrobite pentru o extracție mai completă a nutrienților. Oasele tinere de vită și oasele de porc se prăjesc ușor în cuptor pentru a îmbunătăți gustul și aspectul bulionului.

Oasele preparate se pun intr-un cazan, se toarna cu apa rece si se pun la fiert la foc puternic. Când bulionul fierbe, spuma este îndepărtată de la suprafață, astfel încât în ​​timpul gătirii ulterioare să nu se despartă în fulgi mici și să nu înrăutățească aspectul bulionului. După aceea, bulionul se fierbe la fierbere scăzută cu capacul închis. În timpul gătitului, excesul de grăsime este îndepărtat periodic, deoarece se emulsionează și se descompune formând acizi grași liberi, care conferă bulionului un gust tulbure și gras.

Durata gătirii bulionului din oase de vită este de 3,5-4 ore, carnea de porc și oaie - 2-3 ore.Gătirea mai lungă înrăutățește gustul și calitățile aromatice ale bulionului. Cu 30–40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, se pun rădăcini și ceapa ușor coapte, pentru aromatizare - tulpini de legume picante legate într-o grămadă. Se filtrează bulionul gata.

Supă de carne și oase. Pentru a prepara acest bulion, se folosesc oase și carne de piept, părți scapulare și subscapulare și tăiere, cu o greutate de 1,5-2 kg.

Oasele preparate se toarnă cu apă rece, se pun la fiert și se fierb la foc mic timp de 2-3 ore, apoi carnea se așează, se aduce rapid la fierbere, se îndepărtează spuma și se fierbe la fierbere scăzută, eliminând periodic grăsimea în exces. . Durata gătirii cărnii este de 1,5–2 ore.Cu 30–40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți rădăcini ușor prăjite și ceapă, o grămadă de legume picante. La sfârșitul gătitului, carnea finită este îndepărtată, bulionul se scurge și se filtrează.

Supa de carne și oase poate fi preparată în alt mod. Oasele pregătite se pun într-un ceaun, se pune carnea peste ele, se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere cu încălzire puternică, se îndepărtează spuma și se fierbe la foc mic, îndepărtând periodic grăsimea. După 1,5-2 ore, carnea este îndepărtată, iar oasele continuă să se gătească. Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți rădăcinile și ceapa copte, o grămadă de legume picante. Bulionul finit se scurge și se filtrează.

Bulion de păsări. Pentru prepararea bulionului se folosesc carcase întregi de păsări, organe (inima, stomacul, gâtul, capetele, picioarele, aripile, pielea gâtului), oasele. Carcasele de păsări sunt asezonate, iar oasele sunt tăiate mărunt și spălate. Produsele preparate se toarnă cu apă rece, se aduc la fierbere, se îndepărtează spuma și se gătesc la fierbere scăzută, îndepărtând periodic grăsimea. După 20-30 de minute, se pun rădăcinile și ceapa coapte. Timpul de fierbere al bulionului depinde de tipul de pasăre, de vârstă și durează de la 1 la 2 ore, bulionul finit se scurge și se filtrează.

Dacă carcasele întregi, organele și oasele sunt folosite în același timp pentru a pregăti bulionul, atunci oasele și organele sunt fierte mai întâi, iar carcasele întregi sunt puse mai târziu în funcție de timpul de gătire.

Bulion de pește. Pentru prepararea acestuia se folosesc deseuri alimentare de peste si peste (capete, aripioare, piele, cozi, oase). Din peștii din familia bibanului se obțin bulionuri bune (biban, șalău, șalău etc.), nu se recomandă gătirea bulionului de crap, dorada, crap, vobla, deoarece bulionul va avea un gust amar. Oasele mari și capetele de pești din familia sturionilor sunt tăiate în bucăți, după îndepărtarea branhiilor și a ochilor de pe cap.

Deșeurile de pește pregătite și peștele sunt puse într-un cazan, turnate cu apă rece (3–3,5 litri de apă la 1 kg de produs), aduse la fierbere, îndepărtate spuma, puneți rădăcini albe crude, ceapa și fierte la fierbere scăzută pentru 50–60 de minute. Apoi bulionul se lasă să se aseze și se filtrează.

La prepararea unui bulion din capete de pește de sturion, la o oră după fierbere, capetele sunt îndepărtate, pulpa este separată de cartilaj, iar cartilajul este turnat cu apă fierbinte și continuă să gătească până se înmoaie timp de 1-1,5 ore. bulionul finit se filtrează. Pulpa fiartă și cartilajul sunt tăiate, turnate cu o cantitate mică de bulion, aduse la fierbere și folosite la eliberarea vaselor.

Decoctul de ciuperci. Pentru prepararea unui decoct se folosesc ciuperci proaspete și uscate. Ciupercile uscate sunt sortate, spălate, turnate cu apă rece și lăsate timp de 10-15 minute pentru a înmuia particulele străine uscate. Apoi se spală bine, se toarnă cu apă rece (7 litri de apă la 1 kg de ciuperci) și se lasă să se umfle 3-4 ore.Ciupercile se scot, se spală, se toarnă cu apă în care au fost înmuiate și se pun la fiert. timp de 1,5–2 ore.scurcat, se lasa sa se aseze si se filtreaza nu pana la capat. Ciupercile fierte se spală pentru a îndepărta reziduurile de nisip, după care sunt tocate, tocate sau trecute printr-o mașină de tocat carne și puse în supă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

§ 2. Supe de umplere

Supe de umplere se numesc supe, in timpul prepararii carora legumele, cartofii, cerealele, leguminoasele, pastele se fierb in bulion, bulion de ciuperci sau apa pana se inmoaie. Aceste supe sunt asezonate cu legume rumenite.

O trăsătură caracteristică a supelor de dressing este că produsele preparate sunt așezate într-o anumită secvență și fierte într-o bază lichidă. Prin urmare, ele dobândesc gustul și aroma acelor produse care sunt folosite pentru supă. În funcție de produsele folosite, supele pentru dressing se împart în ciorbe de varză, borș, supe de murături, supe de legume, ciorbe de cartofi, supe cu paste și produse din făină, ciorbe de cereale, ciorbe de sare.

Supele de umplutură reprezintă grupul cel mai comun. Pentru a le pregăti, trebuie mai întâi să pregătiți produsele.

Legumele procesate sunt tăiate folosind forma adecvată de tăiere (batoane, felii, paie, cuburi) în funcție de tipul de supă. Legumele pentru supe se folosesc crude sau pre-fierte. Varza murată și sfecla murată sunt înăbușite. Morcovii, napii, ceapa, rosiile, rosiile se calesc.

Căleți legumele într-o cratiță, cratiță sau tigaie. În primul rând, grăsimea (unt, margarină sau ulei de gătit) se topește într-un castron - 10–15% din masa produselor, apoi legumele tăiate sunt așezate într-un strat de 3–4 cm și sote la o temperatură de 110–120 °C, amestecând ocazional. Supele asezonate cu legume rumenite au un gust placut, aroma si aspect bun.

Înainte de utilizare, piureul de roșii se diluează cu o cantitate mică de bulion sau apă și se sojește cu grăsime timp de 15-20 de minute. Daca este necesar sa soti piureul de rosii impreuna cu legume, atunci la inceput legumele se calesc pana se inmoaie, iar apoi se adauga piure de rosii diluat si se calesc impreuna.

Faina de clasa cea mai inalta si I se caleaza fara grasime sau cu grasime. Când se călește fără grăsime (soterea uscată), făina cernută se toarnă pe o foaie de copt sau o tavă cu un strat de 2–2,5 cm și se călește în cuptor sau pe aragaz la o temperatură de 120–130 ° C, amestecând ocazional, până se formează o culoare galben deschis. Făina spaserizată se răcește, se combină cu o cantitate mică de bulion răcit sau bulion de legume, se amestecă până se omogenizează și se filtrează.

Castraveții murați sunt procesați, tăiați și înăbușiți.

Boabele se sortează, se spală de mai multe ori, schimbând apa. După spălare, crupele de orz se pun în apă clocotită, se fierb până la jumătate, bulionul se scurge, iar crupele se spală, deoarece bulionul din acesta are o culoare închisă și o textură moale, ceea ce conferă ciorbelor un aspect neplăcut. Macaroane sortate, sparte.

La prepararea supelor, trebuie respectate următoarele reguli de gătit.

1. Bulionul sau decoctul se aduce la fierbere.

2. Produsele preparate se pun numai în bulion clocotit sau bulion într-o anumită succesiune, în funcție de durata de gătire (Tabelul 5), astfel încât să fie aduse la dispoziție în același timp.

Când se gătesc supe cu varză murată, murături, măcriș, oțet și cartofi, cartofii sunt mai întâi așezați, fierți aproape până când sunt fragezi, apoi se adaugă alimente care conțin acid, deoarece cartofii nu fierb bine într-un mediu acid.

3. Legumele sote se pun în supă cu 10–15 minute înainte de a fi gata.

4. Ciorbele de sos, cu excepția supelor cu cartofi, cereale, produse din făină, se asezonează cu făină sau piure de cartofi cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Soterea făinii conferă supelor o textură groasă și ajută la conservarea vitaminei C.

5. Supele se gătesc la fierbere mic, deoarece la fierbere rapidă legumele sunt foarte fierte, nu își păstrează forma, iar substanțele aromatice dispar.

6. Condimentele (foie de dafin, piper) și sare sunt adăugate în supă cu 5-7 minute înainte ca aceasta să fie gata. Totodată, trebuie avut în vedere că un exces de condimente și sare înrăutățește calitățile gustative și aromatice ale supei. Per porție utilizați boabe de piper - 0,05 g, frunze de dafin - 0,02, sare - 3-5 g.