Bună seara dragi prieteni! Cafeaua este una dintre băuturile pe care o mulțime de oameni le consumă, indiferent de locul de reședință și naționalitate. Compoziția cafelei include un număr mare de substanțe organice și anorganice, care au departe de ultimul efect asupra întregului organism uman în ansamblu.

Ce știm despre cafea? Mulți dintre noi putem numi o singură substanță din cafea - cofeina, care ne afectează și ne dă energie.

Cu toate acestea, de fapt, compoziția chimică a acestei băuturi este foarte complexă și este reprezentată de multe substanțe diferite de care mulți nu sunt conștienți.

Deci, de exemplu, cafeaua prăjită conține peste 1000 de compuși chimici de diferite tipuri. Deci, o mică parte din ceea ce este inclus într-o băutură de cafea este reprezentată de proteine, aminoacizi, alcaloizi, minerale și multe alte substanțe.

Compoziția chimică a cafelei

Mulți sunt îngrijorați și interesați de întrebarea: ce este în cafea? Compoziția chimică a cafelei este reprezentată de compuși chimici care se găsesc în boabele verzi și apoi se adaugă pe măsură ce sunt prăjite.

Acest lucru sugerează că boabele prăjite conțin mult mai multe substanțe diferite decât cele verzi. După cum am menționat mai sus, există peste 1000 de astfel de substanțe, unde aproximativ 800 determină gustul băuturii.

Un studiu al compoziției chimice a cafelei sugerează că principalele ingrediente active din ea sunt următoarele:

• Cofeină. El este cel care ne ajută să ne trezim dimineața și dă vigoare pentru întreaga zi. Toți cei care îl preferă știu despre conținutul acestei substanțe din băutură. Este de remarcat faptul că cofeina a fost numită după cafea, deoarece a fost obținută pentru prima dată din boabele de cafea. Substanța ajută la creșterea eficienței și la trezirea abilităților mentale. Pentru a face o adevărată băutură de cafea, cofeina trebuie să fie conținută într-o cantitate de 0,7%. Această cifră va depinde de gradul de coacere a boabelor de cafea și de gradul de prăjire a acestora. Deci, 1 linguriță. cafeaua măcinată finită conține aproximativ 0,1-0,2 g cofeină. Este important de reținut că se recomandă să beți o porție de cafea la un moment dat, care să nu depășească 0,3 g de cofeină pură. Va fi posibil să savurați din nou o băutură nu mai devreme de 4 ore.
• trigonelină. Nu are gust și nici miros, dar atunci când este încălzit, devine o substanță diferită și conferă băuturii o aromă.
• Vitamina B3. Stimulează sistemul nervos.
• Acidul nicotinic, atunci când este combinat cu trigonelina atunci când este încălzit, asigură conținutul de Vitamina B3 în cantitatea potrivită în mod constant.

Compoziția boabelor de cafea este complet determinată de gradul de prăjire a acestuia, precum și de plantația pe care a fost cultivată. După prelucrare, compoziția boabelor de cafea este reprezentată de diverse tipuri de vitamine. Iată următoarele vitamine:

• vitamina A, care ajută organismul să se dezvolte și să crească;
• vitamina D, care asigură absorbția fosforului și calciului;
• vitamina E – stimulează sistemul imunitar.

În plus, compoziția cafelei negre este reprezentată de aminoacizi și proteine. Ele dau energie corpului și îl hrănesc. Aminoacizi din boabele de cafea de origine vegetală. Ele ajută organismul să se recupereze și susțin sistemul imunitar.

Compoziția cafelei include un număr mare de substanțe organice și anorganice care au departe de ultimul efect asupra întregului organism uman în ansamblu.

Boabele de cafea verde conțin până la 50% carbohidrați. Conține zaharuri, polizaharide și alte substanțe care fac posibilă formarea bazei pentru hrănirea creierului și a celulelor nervoase.

Mineralele care fac parte din cafeaua măcinată, precum și boabele, sunt reprezentate de calciu, potasiu și magneziu. Ele vă permit să asigurați rezistența oaselor și sunt, de asemenea, responsabile pentru munca mușchilor, stimulează activitatea creierului și a inimii.

Cu toate acestea, merită să ne amintim că consumul excesiv al acestei băuturi nu duce la nimic bun, deoarece un exces de cofeină crește pulsul și inima bate într-un ritm accelerat.

Datorită conținutului ridicat de compuși esențiali din boabele de cafea, băutura este pe bună dreptate considerată cea mai aromată. Deci, boabele verzi conțin aproximativ 800 dintre acești compuși, iar prăjite - 350.

Compoziție de cafea instant

Compoziția chimică a cafelei instant este departe de a fi aceeași cu cea a cafelei din boabe. Este demn de remarcat faptul că acest lucru se datorează faptului că mulți producători de băuturi instant adaugă diverse substanțe chimice pentru gust și culoare care nu sunt incluse în cafeaua naturală.

De asemenea, trebuie spus că unii producători nu includ niciun aditiv suplimentar în compoziția băuturii și păstrează proprietățile cafelei naturale. Astfel, cafeaua instant fără aditivi include aceleași elemente ca și cafeaua de cereale sau măcinată.

Unii oameni preferă să bea fără cofeină, din cauza faptului că nu toată lumea o poate bea din cauza insomniei, căderilor nervoase și a altor boli. Aici cofeina este înlocuită cu o substanță precum acidul carbonic.

Majoritatea cafelei instant conține nu mai mult de 20% din elementele naturale care ar trebui să fie în ea și aproximativ 80% - arome, coloranți și alți aditivi.

Pe baza acestui fapt, devine clar că o băutură de cereale sau măcinată nu poate fi niciodată înlocuită cu o băutură solubilă datorită naturaleței primei. Dacă nu puteți dedica suficient timp pregătirii deliciilor, atunci ar trebui să găsiți cafeaua instant care nu va conține substanțe suplimentare. De regulă, o astfel de băutură se numește organic, ceea ce înseamnă natural.

Valoarea nutritivă a cafelei

Cafeaua este diversă în compoziția sa, dar orice fel are un conținut scăzut de calorii, ceea ce permite chiar și celor care țin dietă să bea băutura. Un alt lucru este când vine vorba de cafea cu lapte sau smântână și zahăr. Aici, conținutul de calorii crește semnificativ datorită suplimentelor.

Astfel, cafeaua pură poate fi băută des, dacă luăm în considerare această problemă din conținutul caloric. Cu toate acestea, este important să rețineți despre utilizarea moderată a produsului.

Cafeaua, așa cum am menționat mai sus, poate fi diferită în compoziție în funcție de soi.

Cu toate acestea, compoziția chimică a cafelei din tabel în diferite surse sugerează că conținutul de substanțe din diferite tipuri de cafea este aproximativ același. Deci, pentru 100 g de produs uscat aveți:

• grăsimi - 0,6 g;
• proteine ​​- 0,2 g;
• carbohidrați - 0,1 g;
• calciu - aproximativ 5 mg;
• vitamina B3 - 0,6 mg;
• potasiu - 9 mg;
• fier - 2 mg;
• fosfor - 7 mg.

Compoziția chimică a boabelor de cafea este destul de bogată, ceea ce îi permite să acționeze asupra corpului uman atât pozitiv, cât și negativ. Numai el însuși poate ști cum va afecta un tratament o anumită persoană, deoarece există contraindicații pentru utilizarea tratării pentru unii oameni.

Adesea, acest lucru se datorează conținutului de cofeină. Deci, de exemplu, persoanele cu hipertensiune arterială nu sunt recomandate.

Cafeaua instant fără aditivi include aceleași elemente ca și cafeaua de cereale sau măcinată.

Merită să luați în considerare mai detaliat efectul bunătăților asupra corpului uman:

• Consumul excesiv de băutură echivalează cu dependență. Acest lucru se datorează consumului excesiv de cofeină, care este conținută în această băutură. Această dependență poate fi echivalată cu alcoolul sau orice altul;
• delicatesa are o proprietate diuretica, asa ca daca esti deshidratat, atunci nu este recomandat sa o bei sub nicio forma. Cel mai bine este în acest caz să înlocuiți băutura cu apă;
• persoanele care nu au probleme cu inima și presiunea pot observa că aceasta este ușor crescută după ce au băut o băutură. Dacă băutura este consumată de un pacient hipertensiv, atunci presiunea poate crește mult mai mult decât la persoanele sănătoase. În acest sens, utilizarea băuturii ar trebui amânată sau înlocuită cu altele. Așadar, este recomandat să bei cafea cu un conținut redus de cofeină sau fără cofeină deloc. Din fericire, acum poate fi găsit fără probleme în orice magazin;
• băutura nu afectează inima. Concepția greșită este că, dimpotrivă, înrăutățește activitatea inimii, este confundată cu creșterea presiunii sau excitabilitatea nervoasă;
• tratările nefiltrate cresc adesea colesterolul, ceea ce complică activitatea vaselor de sânge și duce la creșterea tensiunii arteriale;
• creșterea productivității, eficienței și concentrării mentale are loc doar pentru o perioadă. Deci, durata băuturii în acest caz poate fi de la 30 de minute la 2 ore. Întreaga zi nu va putea folosi acest efect;
• destul de ciudat, dar cafeaua poate spori efectul anumitor medicamente, cum ar fi aspirina, analgina și unele antispastice;
• băutura reduce posibilitatea apariției anumitor boli, cum ar fi boala Alzheimer. Acest efect poate fi explicat prin faptul că antrenamentul cerebral are loc datorită acțiunii vasoconstrictoare;
• delicatețea previne constipația, cancerul de sân și chiar ciroza hepatică;
• Generația mai în vârstă ar trebui să limiteze utilizarea băuturii datorită faptului că băutura scade densitatea osoasă. Adesea, acest lucru duce la faptul că fisurile și fracturile apar aproape din nimic;
• cei care beau mai mult de 2 căni de băutură pe zi sunt expuși riscului de a crește probabilitatea apariției pietrelor la rinichi;
• cafeaua crește probabilitatea de a dezvolta patologii la făt dacă o femeie însărcinată bea mai mult de 1 porție pe zi. Unele femei în timpul sarcinii preferă în general să refuze băutura pentru a nu-și face rău copilului.

După analizarea acestei liste, putem spune că cafeaua poate afecta starea unei persoane și a corpului său, atât pozitiv, cât și negativ.

Cafeaua este una dintre puținele băuturi de origine naturală, a cărei compoziție biochimică include o cantitate imensă de elemente organice și anorganice care au un impact semnificativ asupra stării și funcționării tuturor sistemelor și structurilor tisulare ale corpului uman. În ciuda tuturor eforturilor, oamenii de știință nu au reușit încă să creeze un înlocuitor artificial de cafea care să transmită cu exactitate aroma și gustul său unic. Situația amintește exact de încercările zadarnice de a crea un analog al laptelui matern. Evident, natura este reticentă să-și dezvăluie omului secretele ei prețuite.

Despre compoziția chimică a cafelei

Compoziția biochimică a cafelei este extrem de complexă: include aproximativ două mii de componente chimice, a căror totalitate îi conferă gustul și aroma caracteristică. Doar jumătate dintre aceste substanțe au fost studiate. Datorită metodelor moderne de analiză chimică, s-a constatat că cafeaua naturală conține câteva sute de substanțe organice care determină gustul și aroma băuturii noastre preferate, iar fiecare dintre soiurile sale are propriul său set unic de aceste componente.

Bogăția compoziției chimice și procentul de substanțe din boabele de cafea sunt determinate de condițiile climatice și de caracteristicile solului, iar caracteristicile gustului și aromei acestora sunt determinate de tehnologia de prăjire și metoda de preparare, timp în care substanțele naturale sunt supuse unui număr a metamorfozelor chimice complexe. Astfel, fiecare etapă de procesare a boabelor de cafea (inclusiv prepararea unei băuturi) se încheie în mod constant cu o modificare a compoziției lor chimice. Esența proceselor care au loc în acest caz este subiectul de studiu al multor centre de cercetare mondiale.

Compoziția boabelor de cafea verde

Un sfert din masa boabelor de cafea crude este reprezentată de cofeină, acid clorogenic, trigonelină, săruri minerale și proteine ​​vegetale. Cele trei sferturi rămase din greutate sunt fibre vegetale, ulei de cafea și apă. Fructele de cafea sunt campioni in continutul de acid clorogenic, care le confera un gust acid, usor acid: niciun alt produs nu il contine in asemenea cantitati.

În boabele Arabica, conținutul de cofeină este scăzut, iar în fructele de Robusta africană de calitate scăzută este cel mai mare (peste 3%). Procesul de păstrare a cafelei nu afectează în niciun fel conținutul de cofeină, dar prăjirea duce la creșterea fracției sale de masă. Conținutul de ulei de cafea în diferite tipuri de cafea variază semnificativ. Cea mai puțină grăsime este în soiurile indiene. Cel mai mare conținut de proteine ​​se găsește în African Robusta.

Despre compoziția boabelor de cafea prăjite

Compoziția boabelor de cafea prăjită este determinată nu numai de condițiile de creștere, ci și de durata prăjirii. În timpul acestui proces, boabele, pierzând o parte semnificativă din lichid și de la 14 până la 23% din greutate, în același timp (datorită formării gazelor) capătă volum suplimentar. Fructele crude de cafea conțin mulți alcaloizi, fenoli, proteine, aminoacizi, dizaharide, lipide, săruri minerale, acizi naturali și o serie de componente prezente în cantități mici.

În timpul prăjirii, în ele se formează noi compuși chimici, îmbogățind compoziția chimică deja diversă, numărând mai mult de o mie de componente, dintre care opt sute determină gustul băuturii finite. Pe lângă aroma delicioasă, prăjirea conferă boabelor culoarea închisă binecunoscută. Prăjirea elimină boabele de conținutul lor de umiditate; caramelizarea zahărului are ca rezultat formarea caramelinei (care brunifică boabele) și a cafeolului, un compus multicomponent care este sursa aromei caracteristice a cafelei. In procesul de dezintegrare a acidului clorogenic, continut intr-o cantitate semnificativa in fructe, cafeaua capata gustul astringent de tarta.

Prăjirea este la fel de distructivă pentru taninuri - substanțe naturale care conferă băuturii un gust amar. Având în vedere acest lucru, fasolea trebuie prăjită cu grijă. O altă sursă de aromă unică este alcaloidul trigonelina, a cărui distrugere în timpul prăjirii dă acid nicotinic. Celebrul alcaloid cofeină tolerează acest proces destul de diferit. După prăjirea fructelor care își pierd cea mai mare parte din umiditate, cantitatea acesteia (ca procent din masa materiilor prime) chiar crește.

Efectul revigorant al cafelei este asigurat de prezenta cofeinei. Cercetătorii au fost întotdeauna interesați de întrebarea, datorită căruia componentă conținută în fructele de cafea, băutura făcută din acestea are capacitatea de a alunga somnul și de a da vigoare.

Această substanță cristalină incoloră, izolată de cercetătorul german Runge în 1819, a fost numită cofeină. Cu cercetări suplimentare, cofeina a fost găsită în frunze de ceai, mate, cola, guarana, cacao. S-a descoperit că plantele îl sintetizează pentru a se proteja de insectele dăunătoare și pentru a atrage polenizatorii. Cofeina crește activitatea motorie, accelerează reacția, îmbunătățește activitatea creierului și funcționarea sistemului nervos. Conținutul de cofeină este determinat de tipul de cafea. În cele mai bune soiuri de arabica, care se disting printr-un gust blând și un miros plăcut, boabele conțin de la 0,5 până la 1,5% cofeină, în timp ce în fructele robuste poate fi de la 1,5 până la 4,5%.

Cofeina este un alcaloid, după prăjire nu se descompune și cantitatea sa nu scade în comparație cu verdele. Mai exact, cantitatea de cofeină din boabele prăjite crește, dar numai proporțional cu scăderea greutății boabei, care pierde lichid în timpul prăjirii.

Compoziția chimică a cafelei depinde de varietatea acesteia, precum și de metoda și nivelul de prăjire. 100 ml de băutură din fructe prăjite conțin (în medie): proteine ​​(0,2 g), grăsimi (0,5 g), carbohidrați (0,2 g). Fanii convinși de cafea neagră puternică cad în aproape aceeași dependență puternică de ea, ca și fumătorii - față de tutun. În ciuda daunelor cauzate organismului de nenumărate cești de cafea, iubitorii acestei băuturi nu se pot nega plăcerea de a mai bea o ceașcă. Între timp, utilizarea cafelei naturale este contraindicată la pacienții cu ulcer gastric și duodenal, cu afecțiuni ale sistemului cardiovascular, cu colită cronică și enterocolită. Nu este de dorit să-l bei cu tendință la apariția nevrozelor, insomniei și tireotoxicozei.

Ce să faci pentru persoanele care sunt contraindicate în utilizarea cafelei? Chiar trebuie să uite pentru totdeauna gustul acestei băuturi minunate? Desigur, acest lucru nu este adevărat. În supermarketurile moderne, puteți găsi o mulțime de băuturi de cafea, a căror compoziție fie nu conține cafea naturală, fie cantitatea sa nu depășește 35%. La prepararea băuturilor cu cafea se folosesc materii prime vegetale, care în timpul procesului de preparare dau o băutură al cărei gust și aromă seamănă cu cafeaua naturală, iar absența cofeinei și a cafelei o face sigură pentru sănătatea persoanelor care suferă de afecțiunile de mai sus. În plus, unele țări au învățat cum să facă cafea decofeinizată, al cărei conținut de cofeină este aproape zero.

Cel mai adesea, nici nu ne gândim la ceea ce mâncăm și bem - mă refer, desigur, la compoziția chimică a alimentelor și băuturilor, și nu la proprietățile lor de consum. Dar uneori tot vrei să știi în ce constă mâncarea sau băutura ta preferată. De exemplu, cafeaua, a cărei compoziție nu poate fi descrisă pe scurt. De aceea îi vom dedica un articol întreg, în care vom vorbi în detaliu despre substanțele care alcătuiesc cafeaua și chiar elementele chimice. Deși, în mod corect, observ că pentru o descriere detaliată a tuturor compușilor incluși în cafea și cu atât mai mult - interacțiunea lor ar avea nevoie de o carte întreagă.

Compoziția chimică a cafelei

Este destul de complicat. Compoziția cafelei include un număr mare de compuși chimici diferiți, iar în procesul de prăjire a boabelor de cafea se adaugă și alții noi. Cantitatea totală de diferite substanțe conținute în cafea ajunge la câteva sute. În cafeaua prăjită, există aproximativ o mie de compuși chimici, dintre care opt sute sunt responsabili pentru gustul și mirosul acesteia. Dintre substanțele extractive (eliberate) care alcătuiesc aproape orice fel de cafea, se pot observa grupuri precum proteine, alcaloizi, mono și dizaharoză, compuși fenolici, lipide, aminoacizi, acizi organici, elemente minerale și alți compuși chimici care sunt conținute în cafea în cantități foarte mici.

Compoziția chimică a cafelei - proteine ​​și carbohidrați

În ceea ce privește proteinele, nu sunt atât de multe în cafea - maxim 9-10%, dintre care cea mai mare parte este așa-numitul azot aminic (aproximativ 1,5%), adică azotul care face parte din aminoacizii conținuti. în cafea. Există mult mai mulți carbohidrați în cafea: până la 50 și uneori chiar până la 60% în boabele de cafea crude. Dintre carbohidrații conținuți în cafea, zaharoza și celuloza sunt cei mai mulți - o medie de 8, respectiv 8,5%. De asemenea, în cantități ceva mai mici, cafeaua conține lignină și fibre (așa-numitele polizaharide cu molecule înalte) și carbohidrați de pectină. Dintre polizaharidele cu greutate moleculară mare, unele au un grad ridicat de solubilitate în apă, și mai ales - arabinogalactan, o substanță care se găsește în cantități mari în diferite lemne de esență tare. Arabinogalactanul, de altfel, are un efect benefic asupra microflorei intestinale și ajută la protejarea sistemului imunitar al organismului. De asemenea, substanțe precum manoza, galactoza, arabinoza și glucogalactomananul sunt eliberate din boabele de cafea în procesul de interacțiune cu apa. Fructoza și glucoza se găsesc și în cafea în cantități mici, deși până de curând se credea că nu sunt acolo. Zaharidele reducătoare - o grupă care include fructoză și glucoză, în funcție de tipul de cafea, sunt conținute în ea în cantități de la 0,5 la 1%. Acum să vorbim despre unele dintre cele mai importante substanțe din cafea, a căror compoziție, după cum ați observat deja, este incredibil de complexă.

Compoziția chimică a cafelei - tanin

Taninul sau, așa cum este adesea numit, taninul este o substanță a cărei funcție principală este de a lega alte substanțe - în special, proteine ​​și polizaharide. De aceea este atât de important să păstrăm taninul în acele băuturi și produse în care este conținut, deoarece distrugerea acestuia poate duce la degradarea multor alți compuși valoroși. Interesant este că compoziția chimică a taninului (în ceea ce privește elementele sale constitutive) este aceeași cu cea a apei - constă din oxigen și hidrogen, dar structura moleculei și conținutul cantitativ al acestor elemente, desigur, sunt complet diferite. . În boabele crude, taninul poate fi un procent destul de mare - până la 7,7%. Cu toate acestea, în timpul prăjirii, o cantitate mare din această substanță cea mai valoroasă se descompune sau se oxidează, iar în cafeaua gata preparată, conținutul de tanin nu este mai mare de 1%. Cu toate acestea, datorită descompunerii taninului, cafeaua capătă acea aromă și gust de neuitat pentru care adevărații ei fani o apreciază atât de mult. Prin urmare, din punctul de vedere al dobândirii gustului dorit, despicarea taninului este pur și simplu un proces necesar.

Compoziția chimică a cafelei - cofeină

Aproape toată lumea știe despre prezența acestei componente în cafea. Apropo, și-a primit numele datorită acestei băuturi. Formula chimică a cofeinei: C 8 H 10 N 4 O 2, adică este formată, ca multe alte substanțe organice, din atomi de carbon, hidrogen, azot și oxigen. Structura moleculară a cofeinei este următoarea: atomii de carbon și azot sunt localizați în centru, trei atomi de hidrogen sunt atașați la cei trei atomi de carbon extremi și încă unul este atașat la un atom de carbon legat de doi atomi de azot. Atomii de oxigen, pe de altă parte, sunt legați de alți doi atomi de carbon legați și, ca și hidrogenul, sunt localizați la capetele structurii. Cofeina are alte denumiri: guaranina, mateina, teina, precum si 1-3-7-trimetilxantina si 2-6-dioxi-1-3-7-trimetilpurina. Nu vom mai intra în subiectul chimic, dar să vorbim despre proprietățile cofeinei și caracteristicile conținutului acesteia în cafea.

Cofeina este inodoră și incoloră, iar atunci când este dizolvată în apă, dă băuturii un gust amar. Este amărăciunea care poate explica gustul cafelei preparate. Cofeina se topește la o temperatură de 236 de grade Celsius, iar dacă este supusă încălzirii treptate, se poate chiar sublima, adică trece imediat de la solid la gaz, fără a se transforma în lichid. În diferite soiuri de cafea, cofeina poate avea un grad diferit de conținut - de la 0,6 la 3%. Pe lângă boabele de cafea, cofeina se găsește în cantități mari în ceai și frunze de coca, precum și în mate și guarana. În ceea ce privește proprietățile medicale ale cofeinei, se știe că aceasta excită receptorii din creier, crescând activitatea motrică și îmbunătățind reacția. De aceea, mulți bicicliști (și ciclismul a re-permis recent consumul de cofeină) consumă batoane cu cofeină, care îmbunătățesc semnificativ condiția fizică, chiar în timpul cursei.

Compoziția chimică a cafelei instant

Aici trebuie spus că cafeaua instant în compoziția sa chimică, desigur, este foarte diferită de cafeaua naturală. Cert este că pentru a îmbunătăți gustul, precum și culoarea și mirosul cafelei instant, aproape toți producătorii folosesc diverși aditivi chimici. Cu toate acestea, există și o cafea instant de înaltă calitate, care nu include niciun aditiv. Procesul de fabricare a acestuia este următorul: în acest caz, extractul de cafea este pur și simplu uscat și apoi ambalat. O astfel de cafea instant se numește organică, deoarece compoziția sa nu este diferită de cea naturală (cu excepția corecțiilor pentru efectele apei și căldurii).

Există și cafea instant cu conținut zero de cofeină, dar în acest caz, în loc de cofeină, conține acid carbonic. În ceea ce privește marea majoritate a soiurilor de cafea instant, substanțele naturale prezente în cafea constituie inițial nu mai mult de 20% în aceste băuturi. Iar restul de 80% reprezintă tot felul de aditivi: arome, stabilizatori, coloranți și conservanți. De aceea cafeaua naturală - în boabe sau măcinate a fost și rămâne întotdeauna mai bună decât orice cafea instant. Daca alegi deja cafeaua instant, atunci macar organica, care contine o cantitate minima de tot felul de substante care nu au un efect foarte benefic asupra organismului nostru.

Boabele de cafea crude conțin în principal cofeină, trigonelină, acid clorogenic, proteine ​​și săruri minerale. Acest set de substanțe constituie un sfert din masa cerealelor brute. Restul provine din fibre, ulei de cafea și apă.

Cofeina este un membru al grupului de alcaloizi. Este cofeina căreia cafeaua își datorează efectul revigorant. În forma sa pură, cofeina a fost izolată din boabele de cafea în anii 1920. Cofeina are aspectul unor cristale incolore cu gust amar.

Trigonelina este, de asemenea, un alcaloid găsit în boabele de cafea. Spre deosebire de cofeina, aceasta nu are un efect stimulant asupra organismului uman, dar de ea depind gustul si mirosul boabelor de cafea prajite.

Acidul clorogenic este unul dintre cele mai valoroase componente ale compoziției boabelor de cafea.

Cerealele naturale neprăjite sunt singurul produs natural cu un conținut ridicat de acid clorogenic. Prin stimularea sistemului digestiv uman, acidul clorogenic, care face parte din boabele de cafea verde, ajută organismul să descompună grăsimile, motiv pentru care nutriționiștii din întreaga lume recomandă boabele de cafea verde pentru pierderea în greutate. Cand boabele de cafea sunt prajite, continutul de acid clorogenic este redus de 2-3 ori, iar cafeaua capata un gust caracteristic, usor astringent.

Trebuie adăugat că boabele de cafea conțin mai mult de 30 de acizi organici diferiți (inclusiv acizi malic, citric, acetic și de cafea). În plus, boabele de cafea conțin acizi grași sănătoși:

• linoleic - 52,2-54,3%;
• palmitic - 26,6-27,8%;
• oleic - 6,7-8,2%;
• stearic - 5,6-6,3%;
• arahidonic - 2,6-2,8%;
• linolenic - 2,2-2,6%;
• behenic - 0,5-0,6%.

În ciuda unei astfel de abundențe de substanțe utile, cafeaua naturală din cereale nu este un produs bogat în calorii, deși conține proteine ​​- 0,2 g, grăsimi - 0,6 g și carbohidrați - 0,1 g din cereale naturale nu mai mult de 1 -2 Kcal. Acidul nicotinic și vitamina PP conținute în boabele de cafea sunt componente biologice active. De aceea, cafeaua este considerată săracă în calorii și nu este capabilă să dăuneze figurii umane.

Totuși, nu uitați că porția zilnică de cafea din boabe naturale nu trebuie să depășească 0,3 g de cofeină, ceea ce corespunde la două lingurițe de cafea boabe măcinate pe pahar de apă, iar luând 4 căni de cafea boabe pe zi, acesta este 1 g. de cofeină, o persoană dezvoltă o nevoie constantă de cafea, comparabilă cu dependența de alcool.

Boabele de cafea crude, pe bază de substanță uscată, conțin 32-36% extracte care sunt stabile timp de șapte sau mai mulți ani în condiții normale de depozitare. Compoziția substanței uscate a cafelei crude include următoarele componente principale, în%: cofeină - 0,7-2,5; substanțe proteice - 9-19,2; grăsime - 9,4-18; zaharoză - 4,2-11,8; monozaharide - 0,17-0,65; fibre - 32,5-33,5; pentozani - 5-7; taninuri - 8,7-11,9; minerale - 3,7-4,5; acizi organici: clorogene - 4-10,9, citric - 0,3, tartric - 0,4, malic - 0,3, oxalic - 0,05, cafea - 0,2. Umiditatea cafelei crude - 9-12%.

Alcaloidul are cel mai mare efect asupra corpului uman atunci când bea cafea din substanțele enumerate. cofeină(C8H10N4O2) sau 1,3,7-trimetilxantina, care este un derivat al bazelor purinice. Cafeaua are un efect fiziologic benefic asupra organismului datorită conținutului de cofeină, care se exprimă în reglarea nivelului de glucoză din sânge și o creștere a tonusului general și a performanței unei persoane. În cafea, cofeina se găsește atât în ​​stare liberă, cât și în combinație cu potasiul și acidul clorogenic sub formă de cofeină-acid clorogenic potasiu; predomină forma legată. Clasele mai mari de cafea se caracterizează printr-un conținut mai scăzut de cofeină, în timp ce soiurile africane de calitate scăzută robusta poate acumula până la 3,2% cofeină. În timpul depozitării cafelei, conținutul de cofeină din boabe practic nu se modifică și crește în timpul prăjirii, ceea ce este confirmat de datele din tabel. 8.

Alături de cofeină, boabele de cafea crude din alcaloizi mai conțin trigonelină (C 7 H 7 N0 2 - acid metil betain nicotinic) care nu are activitate fiziologică în cantitate de 0,24-1,2%. Se descompune în timpul prăjirii boabelor într-un număr de compuși, inclusiv piridina, care este implicată în formarea proprietăților gustative ale cafelei finite. În boabele de cafea, în plus, s-au găsit teobromină (1,85 mg%) și teofilină (0,62 mg%).

Specific pentru speciile botanice individuale și soiurile de conținut de cafea substanțe proteice. Cafeaua arabă conține aproximativ 3% mai puține proteine ​​decât cafeaua robusta,în timp ce fluctuaţiile intravarietale nu depăşesc 2%. S-a stabilit o corelație pozitivă între cantitatea de cofeină și substanțele azotate. În timpul depozitării, conținutul lor total nu se modifică, dar se observă o creștere a fracției de proteine ​​solubile în apă cu un grad ridicat de conductivitate electrică.

De asemenea, în substanțele azotate din cafea au fost găsiți 20 de aminoacizi liberi, a căror cantitate practic nu se modifică în timpul depozitării. Totodata, cafeaua premium are un continut mai mare de aminoacizi liberi (pana la 923 mg%) comparativ cu cafeaua de clasa I si a II-a (pana la 480 mg%).

Conținut în boabe de cafea gras(ulei de cafea - ulei de cafea) este supus unor fluctuații interspecifice și intraspecifice semnificative. Cel mai scăzut conținut de grăsimi se găsește în cafeaua indiană. O caracteristică distinctivă a uleiului de cafea este conținutul ridicat de esteri diterpenici. Ponderea acizilor grași nesaturați din uleiul de cafea reprezintă mai mult de jumătate - 51,9-57,3%, inclusiv acidul linoleic (37,2-45,6%).

În uleiul de cafea din boabe de cafea de diferite tipuri și soiuri, compoziția calitativă a acizilor grași este aproape identică. Când cafeaua crudă este depozitată, numărul de acizi și peroxid de grăsime crește ușor, ceea ce indică un flux lent al proceselor hidrolitice și oxidative intracelulare.

Carbohidrați au un impact semnificativ asupra proprietăților gustative ale cafelei și, în special, ale zaharurilor, care sunt precursorii multor arome și arome ale cafelei prăjite. Carbohidrații din cafea sunt reprezentați de zaharuri, heteropolizaharide și fibre.

Sahara cafeaua este reprezentata de glucoza, fructoza, galactoza si zaharoza, care alcatuiesc aproximativ 28% din substantele solubile in apa. Cafeaua arabă crudă conține 8,2-8,3% monozaharide, în timp ce Robusta conține 3,3-4,1%. În timpul depozitării cafelei crude, conținutul de zahăr scade ușor.

Heteropolizaharide cafeaua este reprezentată de galactani, manani, glucani și arabani. Compoziția polizaharidelor de cafea verde agaisa include arabinoză - 1,8%, galactoză - 9,3%, manoză - 20,8%, glucoză - 6,8%. În același timp, în cafeaua prăjită și în extract, aceste zaharuri și heteropolizaharide sunt prezente în urme (0,3% - glucoză, 0,16-0,05% - fructoză, 0-0,26% - manoză și 0,02-0,3% - glucoză și zaharoză). ). Astfel, în timpul prelucrării la temperatură ridicată și sub influența presiunii înalte (până la 2,5 MPa), în boabele de cafea au loc procese de distrugere de cracare, în primul rând carbohidrați.

În același timp cafea din fibre, constituind o treime din substanța uscată a boabelor de cafea, formează duritatea și densitatea boabelor. Nepermițând să se destrame și să crească în volum în timpul prăjirii, fibra de cafea vă permite să obțineți un produs parfumat. În același timp, este una dintre cele mai stabile componente, iar tipurile și soiurile individuale de cafea practic nu diferă unele de altele în ceea ce privește conținutul de fibre.

Taninuri, conținute în cafea, determinați astringența băuturii de cafea. Există o relație directă între conținutul de taninuri și acid clorogenic, care reprezintă până la 85-90% din cantitatea totală de compuși polifenolici. Acidul clorogenic într-o cantitate atât de semnificativă se găsește în natură doar în boabele de cafea, dându-le un gust specific ușor acid și ușor acidulat. Cantitatea de compuși polifenolici în timpul depozitării este semnificativ redusă, ceea ce duce la o scădere ușoară a astringenței cafelei Robusta, dar la o sărăcire a gustului băuturilor de cafea din cele mai înalte grade de Arabica. Cafeaua se caracterizează printr-un conținut semnificativ de acid tanic al cafelei (4-11% greutate uscată), care este un amestec de acizi clorogeni, cofalinic (C 32 H 38 O ig), cofalic (C 34 H 54 0 15) și alți compuși. .

Aciditatea titrabilă este una dintre cele mai stabile dintre componentele sale și, în funcție de tipul de cafea, este de 10,8-17,8 °. Nivelul acidității titrabile în timpul depozitării cafelei crește ușor (timp de 7 ani - cu 0,3-1,1 °), ceea ce indică un flux lent al proceselor enzimatice hidrolitice și oxidative intracelulare.