Pana de curand alegeam crema doar pe baza continutului de grasimi. Astăzi, varietatea acestui produs atrage mulți cumpărători la eaîntr-o adevărată stupoare - sunt sticle pe rafturi, opacepachete, „tablete” cu o singură doză pentru cafea sau ceai, pungi uscate și chiar cilindri.

Dar toate aceste produse pot fi numite cremă adevărată? Nu găsesc un produs natural de vaca

Academicianul Ivan Petrovici Pavlov a spus că laptele este un produs unic creat de natură însăși. Deci, crema este și mai uimitoare pentru că se poate face singură. O persoană trebuie să lase numai orice vas cu lapte proaspăt, iar procesul de producere a cremei va începe imediat în el. Cele mai mici particule de grăsime sub formă de bile de 4-5 micrometri, care trec prin grosimea lichidului alb, plutesc la suprafață. Drept urmare, laptele se separă și se formează smântână groasă în partea de sus. Cu toate acestea, așa a fost făcut produsul în antichitate. În 1883, omul de știință suedez Gustav de Laval a creat un separator, care a accelerat semnificativ procesul de fabricație. În esență, aceasta este o centrifugă care accelerează laptele într-un cerc și, ca urmare, grăsimea din lapte, ca cea mai ușoară componentă, se acumulează în apropierea centrului, iar orice altceva tinde spre periferie. Din păcate, omenirea a inventat nu doar un separator, ci și tot felul de metode de producere a pseudo-cremei. Prin urmare, astăzi este incredibil de dificil să găsești un produs de vacă cu adevărat natural pe raftul magazinului.

Citește și: Cafeaua: revigorează, vindecă și schilodește

Cremă de smântână

În mod ideal, un produs natural de vaca se numește „smântână”, iar în compoziția sa este indicat un singur cuvânt - „smântână” (pentru cele domestice, GOST R 52091-2003 este chiar de preferat). Cu toate acestea, uneori puteți găsi lapte integral sau cu conținut scăzut de grăsimi în lista de ingrediente. Întrebarea este de ce să faci mai întâi crema și apoi să o diluezi? Acest lucru este necesar pentru a crea un produs cu un anumit conținut de grăsime - se numește recombinat. Anterior, încă mai găseai smântână reconstituită, care era făcută din lapte praf. Dar conform noilor reglementări privind laptele, producția lor era interzisă. Dar GOST permite utilizarea stabilizatorilor, ceea ce producătorii sunt bucuroși să o facă. Acești aditivi alimentari sunt săruri ale acidului citric sau fosforic (ortofosforic). Se pun in lapte inainte de separare pentru a preveni coagularea acestuia. Dacă nu doriți să utilizați cremă îmbogățită cu stabilizatori, citiți cu atenție compoziția - orice aditivi trebuie să fie indicați în lista de ingrediente.

Ce se ascunde în cutie?

Citirea ingredientelor este utilă și pentru că din ea vei afla ce produs se află în fața ta: lactate natural sau vegetal, din ulei de sâmburi de palmier. Potrivit legii, acesta din urmă nu are deloc dreptul să fie numit smântână - poate fi numit „Frâncă”, „Masa pentru frișcă” sau altceva, dar, din păcate, producătorii recurg adesea la înșelăciune și scriu cuvântul mândru lapte pe contrafacerea lor pe bază de plante sau semiplante . De exemplu, pe rafturi există așa-numita „smântână uscată” - trebuie să adăugați lapte și apoi să-l bateți cu un mixer. Compoziția unui astfel de produs vorbește de la sine: zahăr pudră, sirop de glucoză, cartof modificat amidon, ulei de miez de palmier hidrogenat, emulgatori E471, E472a, cazeinat de sodiu, stabilizatori: fosfat de potasiu, fosfat de calciu, aromă de smântână artificială. După cum puteți vedea, nu există nici o picătură de lapte natural de vacă în acest produs. Același lucru se poate spune despre pungile de cafea instant 3 în 1 - poți fi sigur că în loc de cremă uscată naturală, folosește un înlocuitor pe bază de plante. Un alt reprezentant tipic al unui produs din palmier este „smântâna” gata preparată în conserve. Adevărat, uneori mai există lapte în ele, dar cu o cantitate suficientă de stabilizatori și alte „E”.

De la crud la steril

Toată smântâna care iese în vânzare trebuie să sufere un tratament termic, care neutralizează bacteriile din lapte. Singura excepție este un produs vândut pe piață. Apropo, smântâna crudă de sat este cea mai „vioaie” și capricioasă. Ele trebuie păstrate numai la rece și nu mai mult de o zi. Pentru industria lactatelor, acestea sunt doar materii prime din care fac un produs de vânzare. Sunt supuse unui tratament termic, iar in functie de acesta se face distinctia intre crema sterilizata, ultrapasteurizata si pasteurizata.

Pasteurizat.

Dintre toate crema vândute în magazine, aceasta este cea mai „vie” și cea mai apropiată de un produs rustic natural. Sunt încălzite moderat și pentru scurt timp, iar stabilizatorii nu li se adaugă de obicei. Dar, deoarece după un tratament atât de ușor, unele bacterii rămân în viață, dar inhibate, acest produs nu poate fi păstrat mult timp - 4 zile.

Sterilizat.

Această cremă este încălzită suficient de mult și suficient de mare pentru a ucide toate microorganismele. Prin urmare, pentru a evita coagularea laptelui, i se adaugă adesea stabilizatori. Dar crema sterilizată poate fi păstrată o perioadă lungă de timp - de la 1 la 6 luni.

Ultra-pasteurizat.

Anterior, se numeau UHT în engleză sau UVT în rusă. Aceasta înseamnă procesat la temperatură ultra-înaltă. Acum au decis să renunțe la astfel de abrevieri, dar esența rămâne aceeași - crema este încălzită la o temperatură foarte ridicată într-un timp scurt. În același timp, curg într-un strat subțire și au timp să fie bine sterilizate. De fapt, aceasta este și cremă sterilizată și poate conține stabilizatori de fosfat.

Grasimea nu este o gluma

Atunci când alegeți crema în magazin, asigurați-vă că acordați atenție conținutului de grăsime. Această cifră poate varia de la 9 la 58% și afectează radical proprietățile culinare ale produsului. De exemplu, pentru a adăuga cafea sau ceai, cel mai bine este să alegeți 10%. Desigur, puteți turna smântână mai groasă în băuturile fierbinți, dar cel mai probabil se vor dizolva prost și vor lăsa în urmă cocoloașe, dar pentru biciuire, dimpotrivă, un produs cu cel puțin 30% și chiar mai bine 35-38% și mai mult. este mai potrivit. Pentru gătit (adăugarea în supa cremă, crearea de piureuri, sosuri), este optim să folosiți smântână cu conținut mediu de grăsime de la 15 la 30%. Apropo, acum pachetele conțin adesea recomandări pentru utilizarea unui anumit produs sau indică direct: pentru cafea, pentru biciuire. Atenție la aceste informații – conform legii, este opțională, dar foarte utilă.

Crede-ți ochii

Aspectul cremei poate spune multe despre ea. Un produs bun este întotdeauna un lichid alb opac omogen, cu o ușoară nuanță cremoasă. Dar dacă, după ce turnați crema într-un pahar, vedeți că se stratifică - o peliculă sau pur și simplu particule de grăsime mai galbene se acumulează deasupra, atunci acest lucru nu înseamnă că s-a stricat. Puteți efectua un test foarte simplu prospețimea produsului - trebuie să-l amestecați, iar Dacă devine omogen, totul este în regulă, crema este gata de utilizare. Dacă nu există grăsimi sau fulgi de proteine ​​albicioase, calitatea lasă în mod clar de dorit. Puteți albi cafeaua cu această cremă, dar nu este recomandat să o biciuiți sau să o folosiți la gătit. În producție, un produs similar este trimis pentru „retopire” și se face un analog uscat din ele.

Pe vremuri, gospodinele alegeau smântâna, uitându-se doar la conținutul de grăsime, astăzi, consumatorul este pierdut, văzând cât de mare este alegerea acestui produs - smântână în conserve, tetrapack, sticle, și pur și simplu sub formă de pulbere uscată în pungi sau „tablete” cu o porție pentru ceai și cafea. Dar poți fi sigur că aceasta este o cremă naturală? Probabil că nu, cum poți înțelege că aceasta este cremă naturală și nu analogul ei?

„Laptele este un produs unic creat de natura însăși.” Așa a spus academicianul Ivan Petrovici Pavlov. Și crema este un produs și mai unic, deoarece se creează singură. După ce ați lăsat lapte proaspăt într-un borcan, după o zi, veți vedea cum s-a format un așa-numit „top” la suprafață - aceasta este crema (înălțimea blaturilor depinde de conținutul de grăsime al laptelui și de grăsime conţinut, la rândul său, de cât de bine este hrănită vaca). Procesul de formare a smântânii, în laptele proaspăt răcit, particulele de grăsime din lapte plutesc la suprafață, așa se eliberează smântâna din lapte. În 1883, acest proces a fost accelerat de omul de știință suedez Gustav de Laval odată cu inventarea separatorului. Un separator este o centrifugă care dispersează laptele într-un cerc, iar grăsimea din lapte, ca ingredient cel mai ușor, se adună în apropierea centrului. Oamenii de știință au venit nu numai cu un separator, ci și cu diverse tehnologii pentru producerea cremei adulterate. De aceea este foarte dificil să găsești cremă naturală de lapte pe rafturile supermarketurilor. Ambalajul cremei naturale spune „cremă” și există un singur ingredient - smântână, iar dacă crema este produsă de noi, atunci este de dorit să se respecte GOST R 52091 - 2003. Crema poate conține, de asemenea, lapte cu conținut scăzut de grăsimi. sau lapte integral. Apare întrebarea, de ce mai întâi adunați crema și apoi diluați-o? Acest lucru se face pentru a produce cremă cu un anumit conținut de grăsime, o astfel de cremă se numește recombinată. De asemenea, pe vremuri, smântâna se făcea din lapte praf - aceasta este smântână reconstituită, dar recent producția lor a fost interzisă de cele mai recente reglementări privind laptele (GOST). Dar GOST nu interzice producătorilor să folosească stabilizatori, care este ceea ce folosesc producătorii de produse lactate.

Sărurile de acid citric sau fosforic (ortofosforic) se adaugă în lapte înainte de separare pentru a preveni coagularea acestuia. Producătorul trebuie să indice toate componentele străine din compoziție, așa că acordați atenție prezenței acestui ingredient în cremă dacă nu doriți să consumați cremă aromată cu stabilizatori.

De asemenea, trebuie să fii atent la compoziție pentru că arată clar ce fel de produs se află în fața ta; natural sau analog obținut din ulei de miez de palmier. Și în conformitate cu GOST, smântâna făcută din grăsimi vegetale nu are dreptul să fie numită „cremă”. Dar producătorii folosesc un truc, numindu-i pe al lor contrafăcut semi-vegetal sau vegetal; „smântână uscată pentru frișcă”, „smântână uscată instant”, „cremă de cofetărie”. Iată, de exemplu, compoziția de „frișcă uscată”; zahăr pudră, sirop de glucoză, amidon de cartofi modificat, ulei de miez de palmier hidrogenat, emulgatori E – 471, E 472a, cazeinat de sodiu, stabilizatori; fosfat de potasiu, fosfat de calciu, aromă de smântână artificială, după cum vezi, lapte de vaca, nici măcar un gram aici. Ce putem spune despre pungile de cafea instant „3v Ι” - nu vă îndoiți că crema naturală a fost înlocuită cu analogul său pe bază de plante. Un alt produs care conține ulei de sâmburi de palmier este „frișca bătută” într-o cutie.

Toată crema naturală, înainte de a fi trimisă la vânzare, este supusă unui tratament la temperatură ridicată pentru a elimina bacteriile lactice. Producătorii privați care își vând mărfurile pe piață nu pasteurizează sau sterilizează smântâna, această cremă este „vie” și poate fi păstrată nu mai mult de 24 de ore;

Pentru producători, o astfel de cremă este doar o materie primă care este supusă unui tratament termic, prin urmare, sunt definite trei tipuri de cremă;

• Pasteurizat
• Sterilizat
• Ultra-pasteurizat

Ultra-pasteurizat . Cremă încălzită la o temperatură foarte ridicată (140°C) într-o perioadă scurtă de timp, UHT sau abrevierea engleză UHT - temperatura ultra-înaltă, dar astăzi acest nume nu mai este folosit, dar asta nu schimbă esența materiei . Aceasta este aceeași cremă sterilizată, dar cu adăugarea de stabilizatori și fosfați, pentru a prelungi termenul de valabilitate, poate fi păstrată de la 4 luni la șase luni, la + 4˚ la + 20˚С.

Pasteurizat. Crema este produsă din smântână naturală, care suferă o prelucrare „moale” și este încălzită la 85˚C. Acesta este cel mai „viu” produs, fără stabilizatori, crema se păstrează nu mai mult de 4 zile. Conținutul lor de grăsime se întâmplă; 10, 20, 35%, ajustează conținutul de grăsime folosind lapte integral sau degresat, au un gust dulceag și un ușor postgust de pasteurizare, culoare albă cu o tentă cremoasă.

Crema sterilizată are un conținut de grăsime de cel mult 10%. Crema se încălzește la o temperatură mai mare de 110°C pentru a scăpa de microorganisme, ca să nu se coaguleze, i se adaugă stabilizatori. Perioada de valabilitate a cremei sterilizate este de la 1 la 6 luni.

Când cumpărați cremă, decideți în ce scop o luați? Pe multe pachete, producătorul indică scopul anumitor creme; pentru ceai sau cafea, pentru biciuit, supe, sosuri.

Când alegeți, concentrați-vă pe conținutul de grăsime al cremei, nivelul de grăsime poate fi de la 9 la 58%.

Smântână cu un conținut de grăsime de 30%, sau 35 - 38% și mai mare pentru batut.

Conținut de grăsime de la 15 - 30% - piureuri, sosuri, smântână - supă.

Și cea mai ușoară cremă 10% este bună pentru băuturile calde.

Felul în care arată crema oferă maximum de informații despre starea ei actuală. Crema proaspătă de înaltă calitate este o masă omogenă cu o nuanță ușor cremoasă, un postgust amar este un semn clar de smântână stricat. Dacă crema s-a separat, asta nu înseamnă că s-a stricat, amestecați-o dacă devine din nou omogenă, o puteți folosi. Și dacă nu ați reușit să obțineți o consistență uniformă; Au mai rămas fulgi albici sau grăsimea nu s-a dizolvat, atunci nu este indicat să îi folosiți pentru gătit. Producătorii trimit o astfel de cremă pentru prelucrare secundară, din care se obține smântână uscată.

Până la urmă, mulți dintre noi, în special cei care nu sunt asociați cu industria alimentară, atunci când alegem prăjituri sau alte produse cu smântână, nici nu ne putem imagina că această cremă poate să nu fie naturală.

De ce vorbesc despre asta?

În primul rând, trebuie să ne gândim la ceea ce mâncăm.
În al doilea rând, pentru ca cumpărătorul, atunci când cumpără un produs de cofetărie, în special unul realizat la comandă și marcat „din produse naturale”, să primească ceea ce își dorește, și nu un fals.

Următoarele pot fi utilizate în produsele de cofetărie:
— crema de legume (nu naturala);
- smantana naturala (obtinuta din lapte).

Crema naturală are propria sa clasificare astăzi mă voi concentra pe diferența dintre aceste două tipuri (vegetală și naturală).

Mai întâi, să ne uităm la compoziție

Crema de legume constau din: uleiuri vegetale (cocos, palmier), apa, arome, stabilizatori, conservanti. În același timp, grăsimile și uleiurile vegetale utilizate pentru producerea cremei vegetale sunt inițial supuse hidrogenării parțiale, transformându-se în grăsimi trans. Un proces similar este necesar pentru a transforma emulsia lichidă în acizi grași solizi și, prin urmare, pentru a crește durata de valabilitate.

În același timp grăsimile vegetale devin periculoase pentru sănătate proprietăți. Țări precum Finlanda, Danemarca, Suedia, Norvegia, Islanda au deja interzice vânzarea și producția industrială produse care conțin grăsimi trans.

Crema naturala.În mediul său natural, laptele proaspăt în sine începe să facă smântână aproape instantaneu. Cele mai mici picături de grăsime din lapte plutesc la suprafață și se acumulează, pot fi doar colectate sau scurse, de unde și denumirea veche bine stabilită - smântână.

După compoziția chimică, crema naturală are o cantitate mare de vitamine, aminoacizi și săruri minerale; conțin 4,5% carbohidrați și 3,5% proteine. Conținutul ridicat de vitamina B5 are un efect calmant asupra sistemului nervos.

În industrie, smântâna se obține prin separare. Dacă pe pachetul de smântână scrie „normalizat” (cel mai bun, produs în industrie), atunci din punct de vedere al compoziției chimice această cremă se apropie cel mai mult de cele obținute pe cale naturală (ca o bunica la sat).

Desigur, unele dintre substanțele benefice ale smântânii se pierd în timpul pasteurizării (tratament la temperatură la 70°C), în special sterilizării (încălzire peste 100°C) și ultrapasteurizării (încălzire scurtă la 120-140°C). Ideea principală este că crema naturală conține grăsime din lapte, care este mai familiară organismului nostru pentru digestie.

Partea 2

Caracteristici comparative

Crema de legume are o serie de avantaje față de crema naturală. De exemplu, este mai economic (1 litru de smântână naturală costă 300 de ruble, 1 litru de smântână de legume costă 100-150 de ruble).

Se bat mai bine, își păstrează forma pentru o lungă perioadă de timp, sunt convenabile pentru transport, produsele cu cremă de legume au o durată de valabilitate mai lungă, ceea ce este convenabil pentru producția în masă a produselor de cofetărie.

Crema vegetală și cea naturală diferă și în calorii: 100 g de smântână de lactate conțin 283 kcal, iar smântâna de legume doar 75 kcal, dar pur și simplu nu conțin ingrediente utile. Și uneori este mai bine să mănânci o bucată mică, deși mai bogată în calorii, dar naturală, decât una mare și artificială, cu mai puține calorii.

Crema naturală conferă produselor un gust delicat și unic de cremă (se observă mai ales în creme și mousse), în plus, se topesc plăcut în gură, în timp ce cremele de legume se desprind și sunt greu de dizolvat. Poți vorbi mult și despre beneficiile cremei naturale (mai ales dacă este un produs de calitate), dar trebuie să reții că totul este bine cu moderație. Smântâna este un produs gras, folosit în special în produsele de cofetărie. Consumul zilnic nu trebuie să depășească 50-70 g.

Alegerea este a ta

Desigur, nu mâncăm produse de cofetărie în fiecare zi, dar ne dorim întotdeauna ca produsul să fie de înaltă calitate și să nu dăuneze sănătății noastre.

Dacă cumpărăm un tort obișnuit într-un magazin (al cărui preț este acum 350 - 400 de ruble pentru 1 kg), atunci nu ne așteptăm la nimic supranatural de la el și înțelegem că, desigur, conține destul de multe substanțe chimice.

Dar dacă dorim să obținem o prăjitură din produse naturale și suntem, de asemenea, dispuși să plătim o sumă mult mai mare pentru el, atunci am dori să simțim superioritatea gustului și că materiile prime sunt cu adevărat naturale și de înaltă calitate. .

În producția prăjiturii mele, folosesc smântână naturală, unt natural, ciocolată de înaltă calitate și alte ingrediente care sunt de obicei achiziționate pentru restaurantele scumpe.

Tratez cofetăria ca pe o artă, astfel încât atunci când gusti produsul, parcă ar fi pictat un tablou sau ar fi interpretat o piesă muzicală.

(De exemplu: costul materiilor prime pentru producerea a 2 kg de prăjitură din ingredientele de înaltă calitate pe care le folosesc este de 1000-1200 de ruble)

Partea 3

Acum este timpul pentru sfaturi practice dacă alegi un produs cu cremă naturală.

Cum să distingem crema naturală de cele pe bază de plante?

Există o modalitate de a distinge o cremă de alta prin congelare. Pentru a face acest lucru, trebuie să turnați 2 mostre în pahare de sticlă și să le puneți la congelator. Grăsimile vegetale și cele din lapte au rate diferite de congelare. Deoarece crema de legume este o emulsie de apă și grăsimi vegetale, apoi apa îngheață mai întâi, iar grăsimea este forțată să iasă, iar la suprafață vedem un strat galben.

Grăsimea din lapte nu își schimbă aspectul și rămâne în aceeași formă atunci când este congelată. Cu toate acestea, această metodă este aplicabilă atunci când crema este încă în stare lichidă în ambalaj.

Dacă crema este deja în produs, atunci diferențele sunt următoarele:

- daca prajitura ta are gust de cumparat din magazin, atunci cel mai probabil a folosit crema de legume;

— culoarea friștei vegetale este întotdeauna mai albă decât cea naturală, chiar și parcă albastră;

— crema de legume își păstrează forma mult timp, crema naturală tinde să cadă (e bine dacă rezistă 12 ore);

— crema naturală se topește în gură, în timp ce crema de legume este greu de dizolvat fără o băutură fierbinte.

Prin urmare, dacă doriți o prăjitură acoperită cu cremă albă ca zăpada, atunci va fi, desigur, cremă de legume, doar țineți cont de asta.

Pentru decorarea exterioară a produselor de cofetărie, utilizarea lor este complet justificată, doar acest lucru trebuie convenit cu clientul.
Crema naturala este ideala in cremele pentru prajituri si mousse, utilizarea lor este limitată doar de preț.

Pe de o parte, acesta este un produs cunoscut pentru noi încă din copilărie, dar, pe de altă parte, știm prea puțin despre el. De câte ori te-ai oprit gânditor în fața raftului unui supermarket în timp ce alegi cremă? Care sunt utile și care sunt dăunătoare? Să încercăm să ne dăm seama.

Cremă de lactate sau de legume

Crema se împarte în lactate (de origine animală) și vegetală.
Lactate- Aceasta este partea care conține grăsime a laptelui decantat, care se scurgea înainte, de unde și denumirea de „smântână”, iar astăzi se obține prin separare.
Toata crema de lapte sufera tratament termic: pasteurizare sau sterilizare. Diferența de temperatură de încălzire. În primul caz, crema este încălzită la 72–85 °C, iar în al doilea - peste 100 °C. Cele pasteurizate sunt în mod natural mai sănătoase, deoarece păstrează principalele substanțe nutritive, dar durata lor de valabilitate nu depășește trei zile. Crema sterilizată nu se strica timp de patru luni, deoarece în timpul tratamentului termic toate microorganismele responsabile de acrire sunt distruse. Dar temperatura ridicată distruge vitamina C, iar calciul și fosforul se transformă în compuși pe care organismul practic nu îi absoarbe.
Crema proaspătă de lactate este cea mai sănătoasă. Conțin de cinci până la șase ori mai multă vitamina A decât laptele.

Atenţie!

Mâncărurile preparate cu cremă de lactate se păstrează de obicei cel mult o zi. Dacă aveți îndoieli cu privire la prospețimea produsului, nu vă asumați riscuri. Smântâna stricat provoacă otrăvire!

Sfaturi
Adăugați smântână în sucul de morcovi. În acest fel organismul va absorbi carotenul.

Crema de legume este făcută din grăsimi vegetale(cel mai adesea se folosește ulei de cocos, palmier sau miez de palmier). Pentru a-i conferi gustul, culoarea și consistența cremei de lactate, la înlocuitorul vegetal se adaugă proteine ​​din lapte, în principal cazeinat de sodiu.
În producția modernă de cofetărie, smântâna de legume este mai des folosită: crema făcută din aceasta nu se strica mult timp și își păstrează prezentarea timp de cinci zile după biciuire. În plus, smântâna de legume este jumătate din prețul cremei de lactate. Când sunt bătute, acestea cresc în volum de trei până la patru ori, în timp ce laptele - doar două.
Pe de o parte, crema de legume este o invenție unică, deoarece poate fi consumată de persoanele cărora laptele natural este contraindicat. Cu toate acestea, crema de legume, precum margarina și maioneza, conține acizi grași trans, care sunt slab absorbiți de organism și sunt cancerigeni pentru acesta.
Rețineți că crema de legume conține regulatori de aciditate, stabilizatori, emulgatori, arome, coloranți și alte „produse chimice de uz casnic”.

Sfat!
Crema de cofetărie de legume se vinde sub formă de emulsie sau pastă. Ele trebuie să fie răcite înainte de bate.

Forma cremă
Crema lichidă este cea mai naturală și tradițională. Se vând ambalate în pachete de diferite dimensiuni. În funcție de conținutul de grăsime, acestea pot fi folosite pentru cafea, prepararea de sosuri, supe și biciuire.
Smântâna conservată sau condensată poate fi găsită pe raftul magazinului lângă laptele condensat tradițional. Sunt realizate dintr-un amestec de smântână și lapte pasteurizat prin evaporarea unei părți din apă.
Crema pudra se obtine dintr-o emulsie de grasimi vegetale si apa, uscata cu uscătorul cu pulverizare. Sunt picături de grăsime acoperite cu o matrice de emulgatori și componente solubile în apă. Crema uscată conține cazeină de sodiu pentru a da culoare, gust și grosime naturală, precum și diverși emulgatori și stabilizatori. Crema uscată este potrivită nu numai pentru prepararea cafelei, ci chiar și pentru supe, terci și piureuri.
Frișca este smântână pasteurizată de lactate sau de legume, bătută cu adaos de stabilizator și agenți de aromă. Conținutul de grăsime al cremei produse variază de la 8 la 35%. Frisca se adauga la cafea sau deserturi. Dar nu își țin forma foarte bine, așa că este mai bine să nu le folosiți pentru decorarea vaselor.

Trei caracteristici de calitate
Consecvență Orice crema trebuie sa fie omogena: fara cocoloase de grasimi sau fulgi de proteine.
Culoare- alb, nuanta crem posibil.
Gust- dulce, dar nu stânjenitoare. Și dacă crema este amară, acesta este un semn sigur al unui produs stricat. Crema sterilizată care a expirat are de obicei un gust amar. În acest caz, cele pasteurizate pur și simplu se transformă în chefir gras, gras.

Opinia expertului:

Kadyrova Mayra, medic nutriționist la Clinica Dr. Ionova

„Desigur, crema de lapte naturală este utilă. Conțin vitaminele A, D și calciu. Cu toate acestea, crema conține o cantitate destul de mare de grăsime. De aceea acest produs nu este recomandat pentru utilizare zilnică. Persoanele cu exces de greutate, hipertensiune arterială, boală coronariană și diabet zaharat de tip II ar trebui să acorde atenție conținutului de grăsimi din crema de lapte și să-l folosească la gătit nu mai mult de o dată pe săptămână.
Crema de legume conține grăsimi vegetale hidrogenate, sau așa-numitele grăsimi trans. Există dovezi că aceste grăsimi, atunci când sunt consumate în cantități mari (mai mult de 10 mg pe zi), sunt cancerigene deoarece perturbă procesul de digestie.”

Delberg Viaceslav , bucătar de brand al holdingului restaurant ARPIKOM

„În gătitul profesional, se obișnuiește să se folosească smântână de lactate, dar smântâna de legume are un gust mai prost. Domeniul de aplicare a cremei de lactate este determinat de conținutul de grăsimi. Crema cu un conținut de grăsime de 10 până la 20% este produsă special pentru cafea. 20–30% este potrivit pentru prepararea sosurilor. Supele piure și cremă se prepară cel mai bine din smântână cu un conținut maxim de grăsime de 33–35%, deoarece sunt mai groase și necesită mai puțină fierbere decât cele lichide. Se stie ca, cu cat supuneti mai mult timp un produs unui tratament termic, cu atat isi pierde mai mult gustul si proprietatile benefice. Smântâna cu un conținut de grăsime de 35% sau mai mult este potrivită pentru biciuire.”

Industria alimentară modernă ne obligă să fim experți în toate pentru a ne permite „luxul” de a mânca un produs natural, și nu „chimice” gustoase. Cum să înțelegem diversitatea cantitativă cremă pe rafturile magazinelor pentru ca gustul băuturii să readuce sentimentul propriei copilării fericite?

O perioadă fericită când alegerea cremei era limitată doar de conținutul de grăsimi, din păcate, în trecut. Alegerea actuală a acestui minunat produs este complicată nu numai de varietatea formelor de ambalare: cutii, sticle, cilindri, forme de porție, ci și de conținutul diferit al tuturor acestor ambalaje. Pentru a le găsi pe cele naturale, trebuie nu doar să citiți informațiile despre produs de pe ambalaj, ci și să puteți recunoaște trucurile producătorului, care îi permit să ne ofere, chiar dacă un produs bun, dar tot nu chiar cremă sau deloc crema.

Crema de lapte

Până când suedezul Gustav de Laval a inventat separatorul, stratul superior de grăsime care s-a adunat pe suprafața laptelui era scurs (de unde și numele), separându-l astfel în lapte și smântână. Separatorul a făcut posibilă accelerarea acestui proces datorită faptului că în centrifuga sa, la rotire, grăsimea ușoară din lapte se adună în centru, separându-se de lapte. Pe baza acestui lucru, este destul de simplu de înțeles că nu ar trebui să existe nimic mai mult în crema naturală decât ea însăși. Acest produs se numește smântână normalizată, iar conținutul său de grăsime variază de la 10 la 42 la sută, care este ajustat prin adăugarea de lapte integral sau cu grăsimi reduse. Pe ambalajul unei astfel de creme se spune că este „cremă de băut”.

Crema reconstituita sunt realizate din smântână uscată și acest lucru trebuie indicat și în informațiile de pe ambalaj. Crema recombinată este făcută din diferite ingrediente din lapte. Ele pot conține proteine, unt, lapte de unt și alte ingrediente lactate. Crema mixta este crema recombinata la care se adauga neaparat crema uscata. Producția în conformitate cu GOST nu garantează absența stabilizatorilor, pe care producătorii îi folosesc în mod activ prin adăugarea de acizi citric sau fosforici în lapte, care împiedică coagularea laptelui.

Prezența grăsimilor vegetale în crema naturală este inacceptabilă și un astfel de produs nu are dreptul să fie numit așa. Prin urmare, producătorul recurge la trucuri care apar într-un cuvânt suplimentar, de exemplu, „cremă de cofetărie” sau „frișcă pentru frișcă”. Nu fi leneș să citești ceea ce este scris pe ambalaj, uneori cu litere foarte mici.

Crema este un produs lactat

In functie de temperatura tratamentului, crema este pasteurizata, sterilizata si ultrapasteurizata. Metoda de tratament termic afectează direct durata de valabilitate. Pasteurizarea smântânii are loc la o temperatură de 85 de grade Celsius. Multe microorganisme patogene mor, dar rămâne o floră vie. Crema pasteurizată este cea mai sănătoasă și poate fi păstrată cel mult patru zile. Conținutul lor de grăsime poate fi de 10%, 20%, 35%.

Crema sterilizata procesat la o temperatură de 100 de grade, care ucide toate bacteriile vii fără excepție, lăsând doar celelalte proprietăți benefice ale produselor lactate. Au un termen de valabilitate de la o lună la șase luni și nu mai mult de 10% conținut de grăsime. Ele pot conține stabilizatori.

Crema UHTîncălzit la 140 de grade și se adaugă stabilizatori și fosfați pentru a asigura o durată lungă de valabilitate la temperaturi pozitive. Conținutul de grăsime în cremă: conținutul de grăsime de 10% este suficient pentru a bea și pentru a adăuga băuturi calde. Pentru a pregăti sosuri și supe cremoase, conținutul de grăsime ar trebui să fie în intervalul de la 15 la 35. Și numai smântâna de cel puțin 30% va fi bătută într-o masă pufoasă.

Cele benigne trebuie să fie uniforme, cu o nuanță albă sau ușor cremoasă, fără mirosuri străine sau separare. Dacă textura cremei nu se schimbă după agitare, atunci un astfel de produs poate fi periculos pentru sănătate.