Produsele din făină sunt dulciuri foarte populare în zilele noastre. Sunt preparate acasă, cumpărate în magazine și aduse din alte țări. Această delicatesă atrage nu numai copiii, ci și adulții. În zilele noastre, nici o petrecere de ceai de seară nu este completă fără un tort sau prăjituri delicioase.

Ce sunt produsele din făină

Toate produsele din făină sunt împărțite în produse de cofetărie și culinare. Primele sunt făcute din cantități mari de unt, grăsimi, ouă și zahăr. Pot fi cu sau fără umplutură.

Produsele din făină de tip culinar includ: prăjituri, kulebyaka, prăjituri cu brânză, pizza, manti, khachapuri, strudel și cornuri. Pot fi cu o mare varietate de umpluturi, cu toate acestea, sunt făcute din aluat simplu.

Plăcintele cu făină, prăjiturile, produsele de patiserie, prăjiturile și plăcintele sunt mai greu de preparat. Se pot coace atât acasă, cât și în producție.

Productie industriala

Nu este un secret pentru nimeni că majoritatea dulciurilor sunt acum făcute de mașini din fabrici. Pentru ca delicatesa sa fie gustoasa si sanatoasa, trebuie respectate multe reguli. Tehnologia de preparare a produselor din făină include mulți pași care trebuie urmați cu strictețe. Totul începe cu frământarea aluatului. Apoi trebuie să pregătiți umplutura și să modelați produsul. Desigur, cele mai multe procese se fac cu mașina, totuși, unii pași se fac manual (de exemplu, asamblarea unei prăjituri).

Culegere de retete pentru produse culinare din faina

Există o rețetă de bază pentru a pregăti orice fel de mâncare, pe care diferiți bucătari o pot modifica și transforma ușor. Multe gospodine au în bucătăriile lor cărți de bucate în care păstrează cele mai delicioase rețete. În producție și în restaurante, există cărți de rețete care descriu și tehnologia pentru prepararea unui anumit fel de mâncare.

Plăcinte cu varză chinezească cu drojdie

Pentru preparare veți avea nevoie de: 1 pahar de lapte, un pachet de unt, 10 g de drojdie, 500-600 de grame de făină, sare, zahăr, varză chinezească (jumătate de cap), un morcov și o ceapă.

Mai întâi pregătim aluatul. Drojdia trebuie diluată în lapte cald, apoi adăugați unt moale, un praf de sare și un pahar de zahăr. Se amestecă treptat 1-2 căni de făină în masa finită (restul va fi lăsat pentru întinderea aluatului). Aluatul finit trebuie acoperit cu un prosop și așezat într-un loc cald timp de 30 de minute. In acest timp pregatim umplutura. Varza mărunțită, ceapa și morcovii trebuie să fie înăbușite. Se adauga sare si piper dupa gust. Puteți adăuga o lingură de pastă de roșii la umplutură.

Facem plăcinte din aluat și le umplem. Gatiti la cuptor 20-30 de minute.

Vreascuri

Coacetul de casă este întotdeauna gustos și sănătos. Produsele de cofetărie din făină de casă au o perioadă de valabilitate destul de scurtă, așa că trebuie preparate în porții mici.

Pentru a prepara tufiș crocant veți avea nevoie de: zahăr 2 linguri, 2 ouă și 3 gălbenușuri, 2 linguri de vodcă, sare, sifon, 2 linguri de lapte și smântână, 50 de grame de unt, 500 de grame de făină, 2 linguri de ulei vegetal , zahăr pudră.

Într-un recipient adânc, bate ouăle, gălbenușurile, vodca, smântâna, zahărul și laptele. Adăugați sifon stins la amestecul bătut. Separat, combinați untul moale și făina. Se amestecă făina și amestecul de ouă. Aluatul iese din plastic. Întindeți-l într-un strat subțire și tăiați-l în fâșii, din care formăm tufiș. In ulei incins se prajeste aluatul pe ambele parti si se presara cu zahar pudra (cand s-a racit).

gogoși spaniole

Una dintre cele mai simple rețete dulci poate fi considerată churros - o gogoașă spaniolă. Pentru preparare veți avea nevoie de un pahar cu apă, 500 de grame de făină, coajă de lămâie sau portocală, o lingură de zahăr și un praf de sare, precum și 200 de grame de ulei de floarea soarelui pentru prăjit.

Trebuie să fierbeți apa și să fierbeți puțin coaja în ea (apoi o scoateți din apă), adăugați zahăr și sare. Se toarnă treptat apă clocotită în făina cernută. Aluatul trebuie să fie rigid, dar flexibil. Ar trebui să fie plasat într-o seringă cu duză stea. În timp ce prăjiți, stoarceți puțin aluat sub formă de bețișoare, bucle sau cercuri. Gogoșile se servesc cu dulceață, conserve sau ciocolată.

Biscuit "Zebra"

Un pandișpan distractiv și interesant cu ciocolată și vanilie poate fi un plus grozav pentru o petrecere de ceai în familie. Produsele complexe din făină sunt greu de făcut acasă. Cu toate acestea, „Zebra” este o delicatesă care se prepară ușor și rapid.

Pentru preparare veți avea nevoie de 5 ouă, 2 căni de zahăr, cacao, 3-4 căni de făină, 1 lingură de lapte sau smântână plin de grăsime, vanilină după gust.

Ouăle răcite trebuie împărțite în albușuri și gălbenușuri. Albusurile se bat cu zaharul pana se ingroasa, apoi se adauga galbenusurile. Apoi, trebuie să amestecați cu grijă făina în ouă. Împărțim întregul amestec în 2 părți, la una dintre care adăugăm o lingură de cacao și lapte (cacao poate fi 2 linguri). Puneti aluatul de vanilie si ciocolata in tava pe rand (asezati o lingura de ciocolata in centrul aluatului alb). Se coace la cuptor pentru 30-40 de minute. După ce delicatesa s-a răcit, puteți turna ciocolată deasupra sau o puteți servi în forma sa originală.

Sortiment de produse din faina

Pe rafturile supermarketurilor puteți găsi o mare varietate de produse din făină - atât dulci, cât și sărate. Mulți le coac direct în brutăriile proprii, în timp ce alții le cumpără de la alți furnizori. Este important să alegeți corect produsul potrivit, iar acest lucru se poate face folosind mai multe reguli.

• Dacă decideți să cumpărați pâine sau dulciuri de la brutăria magazinului, atunci ar trebui să examinați cu atenție locul în care sunt depozitate. Produsele de panificație trebuie să fie ambalate individual sau în spatele unui stand.
• Acordați atenție timpului de coacere. Acest lucru este important, deoarece pâinea coaptă dimineața capătă o crustă oarecum tare seara.
• Asigurați-vă că verificați compoziția produsului. Trebuie indicat pe ambalaj.
• Produsele de cofetărie vândute în vrac trebuie acoperite etanș cu folie alimentară, în caz contrar regulile de depozitare sunt încălcate.
• Acordați atenție condițiilor de temperatură din magazin. La temperaturi ridicate, produsele din ciocolată încep să se topească, iar la temperaturi scăzute, produsele din făină se întăresc.
• Produsele din făină preambalate ar trebui să includă, de asemenea, nu numai data ambalării, ci și data producției și data expirării. În acest caz, compoziția trebuie să fie și ea duplicată, dar o puteți verifica cu vânzătorul.
• Nu cumpărați produse din făină peste data de expirare. În acest caz, condițiile de depozitare pot fi încălcate și, în consecință, durata de valabilitate va fi redusă.

În prezent, în lanțul de hipermarketuri puteți achiziționa produse sănătoase din făină cu tărâțe, alge, semințe de in și alți aditivi. Exista o serie intreaga de produse care nu contin gluten si sunt destinate si alimentatiei diabeticilor. La producerea produselor de cofetărie se folosește făină de diferite grade și măcinare, ceea ce face ca gama de produse să fie mai largă. În prezent, există multe produse din făină care nu conțin zahăr și aditivi sintetici.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

1. Introducere. Idee modernă a dezvoltării industriei de catering

2 Clasificare, sortiment, rețete, cerințe de calitate pentru produsele culinare pe tema muncii

2.1 Revizuirea gamei de preparate pe tema muncii

2.2 Revizuirea rețetelor de feluri de mâncare. Cerințe pentru calitatea produselor culinare, forme de servire

3 Caracteristicile materiilor prime

3.1 Cerințe pentru materiile prime pentru producerea de preparate pe tema muncii

4 Dezvoltarea tehnologiei de preparare a produselor culinare

4.1 Caracteristicile proceselor tehnologice de prelucrare primară a materiilor prime și tehnologie de preparare a semifabricatelor pe tema lucrării

4.3 Reguli de înregistrare, eliberare, păstrare a preparatelor și a produselor culinare

5 Elaborarea documentației tehnologice pentru vasele de semnătură

5.2 Calculul vitezei integrale

5.3 Asigurarea indicatorilor de siguranță alimentară

5.4 Elaborarea hărților tehnologice și tehnico-tehnologice pentru preparatele în curs de elaborare

Concluzie

Lista surselor utilizate

Aplicații

1. Introducere

Arta gătitului este una dintre cele mai vechi domenii ale activității umane. Produsele finite trebuie să îndeplinească anumite cerințe: calitatea produselor făinoase este determinată de indicatori organoleptici după aspect, culoare și miros.

În sortimentul de unități de catering, împreună cu mâncăruri din carne, pește, legume, ouă, produse lactate, produse de cofetărie ocupă un loc mare: clătite și clătite, plăcinte, plăcinte, kulebyaki, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, brioșe, prăjituri, turtă dulce fursecuri, vafe.

Produsele de cofetărie din făină sunt de mare importanță în nutriție. Deoarece materia primă din care sunt preparate este principala sursă de energie, material plastic pentru construirea celulelor tisulare.

Compoziția produselor de cofetărie din făină include grăsimi de origine animală și vegetală, care sunt implicate în metabolismul grăsimilor și contribuie la funcționarea normală a sistemului nervos central. Proteinele, care contribuie la construirea celulelor, carbohidrații, care servesc ca material energetic pentru munca musculară.

Produsele de panificație includ o gamă largă de produse realizate din făină cu diverși aditivi care îmbunătățesc gustul - zahăr, ouă și unt.

Aluatul de unt este aluat preparat cu adaos de grăsime, ouă și zahăr. Cu o cantitate mare de zahăr și grăsimi, produsele de copt se transformă în produse de cofetărie - prăjituri și produse de patiserie, care au proprietăți nutritive puțin similare cu produsele din făină, deși baza lor este făina.

Fursecurile, turta dulce si chiflele ocupa o pozitie intermediara intre paine si prajituri si produse de patiserie. Dacă în făină cea mai mare parte a conținutului de calorii provine din amidon, atunci în produsele de cofetărie ponderea principală din conținutul total de calorii provine din grăsimi și zaharuri simple. Aceste produse, și nu simplele produse de panificație, pot provoca un consum excesiv de grăsimi și zahăr, contribuind la supraalimentare (este delicios, este imposibil să nu mai mănânci!) și la obezitate.

De aici și regula: cu cât se adaugă mai puțină coacere în aluat, cu atât este mai sănătos. Abilitatea culinară este de a face aluatul mai puțin bogat, dar gustos. Pentru a face acest lucru, utilizați diverși aditivi aromatizanți sau includeți umplutură în produs. De exemplu, plăcintele cu fructe sau orice umplutură de legume pot fi făcute din aluat moale, dar gustul este excelent!

Producătorii de alimente s-au concentrat tot mai mult pe producerea de produse folosind o varietate de ingrediente alimentare care promovează sănătatea, inclusiv fibre alimentare. Consumul zilnic de alimente care conțin fibre dietetice ajută la reducerea riscului de apariție a bolilor de colon și a nivelului de colesterol din sânge; acestea au un efect hipolipidemic, ceea ce le permite să fie utilizate în prevenirea și tratamentul unui număr de boli. S-a observat că fibrele alimentare influențează evoluția bolilor precum ateroscleroza, bolile coronariene, hiperlipoproteinemia, hipertensiunea arterială, varicele, tromboza venelor extremităților inferioare, dezvoltarea cancerului intestinal și prevenirea obezității.

Omenirea datorează descoperirea unei metode de preparare a aluatului de drojdie unui fericit accident. Aparent, celulele de drojdie care au intrat în aluat au provocat fermentație alcoolică în el. Cadavrul a prins brusc viață, a început să respire și să se ridice. Ne putem imagina cât de șocați au fost primii martori ai acestui miracol. Aceste fenomene li s-au părut misterioase și de neînțeles. Secolele au trecut înainte ca mintea umană să ridice vălul asupra misterului fermentației alcoolice și lactice, dar până astăzi oamenii încă spun să nu „facem” aluat, ci să „creeze”, subliniind astfel semnificația și misterul acțiunii.

Multă vreme, oamenii nu știau motivul fermentării aluatului, habar nu aveau despre drojdie, dar acest lucru nu i-a împiedicat să folosească cu succes fructele activității vitale a ciupercilor microscopice - ajutoarele noștri credincioși. Doar restul de aluat odată pregătit - drojdia a fost îngrijită ca niște ochi, la fel cum odată oamenii cavernelor aveau grijă de foc. Din această drojdie s-a făcut aluat nou, trecut din casă în casă, iar acest lucru a continuat timp de secole înainte să învățăm să izolăm și să reproducem drojdia, care acum a devenit obișnuită.

Ca toate ființele vii, au nevoie de hrană și de anumite condiții de viață. Aluatul conține suficientă hrană pentru ei: există zaharuri, săruri minerale, proteine ​​și vitamine. Și oamenii vor avea grijă de temperatura necesară - vor pune aluatul într-un loc cald.

O problemă este că drojdia nu se poate mișca. În timpul procesului de diviziune, fiecare celulă formează o întreagă colonie, toate într-un singur loc. Ca urmare a activității de viață a unei astfel de familii, alcoolul și dioxidul de carbon se acumulează în jurul ei și devine imposibil să trăiască - fermentația se oprește. Am învățat rapid cum să ajutăm drojdia: trebuie să frământăm aluatul în timpul fermentației, care distribuie uniform drojdia, elimină excesul de dioxid de carbon, iar fermentația începe cu vigoare reînnoită.

2 Clasificare, sortiment, rețete, cerințe de calitate pentru produsele culinare

2.1 Revizuirea gamei de produse culinare din făină din aluat de drojdie. Revizuirea rețetelor de preparate

vas cu aluat de drojdie

Plăcinte prăjite. Din aluatul drept de consistență slabă, plăcintele se formează în semicercuri, se topesc și se prăjesc în grăsime încălzită la 160---170°C. Pentru prăjit se folosesc dispozitive speciale de prăjit, fie friteuze electrice cu niveluri de căldură reglabile, fie tigăi electrice. Este interzisă prăjirea plăcintelor într-un recipient de plită. Stocurile și echipamentele sunt lubrifiate cu ulei vegetal. Este interzisă folosirea făinii ca topping la tăierea aluatului. Făina, carbonizată în timpul prăjirii, reduce calitatea grăsimii și înrăutățește aspectul produselor. Pentru prăjirea plăcintelor, utilizați ulei vegetal rafinat sau un amestec de 50% ulei vegetal rafinat și 50% grăsime de gătit (grăsime de vită topită).

Plăcinte. Produsele primesc o formă de „barcă”. Ciupiți aluatul astfel încât mijlocul să rămână deschis. După fermentare, produsele se coace timp de 8--10 minute la o temperatură de 230--240°C.

Plăcintele cu gustări („barcă”) sunt preparate din aluat de burete cu carne tocată și pește, cu sago și pește și orez. Plăcinte Moscova - din burete și aluat nepereche, rotunde, de dimensiuni mari, umplute cu vizigă și pește, pește tocat cu bucăți de somon, sturion, umplute cu carne și ouă. Pentru a da placintelor suculenta, dupa coacere, se toarna in gaura de deasupra putin bulion concentrat sau putin unt topit cu ierburi tocate.

Kulebyaki. Aluatul preparat prin metoda bureților se întinde într-un strat de 1 cm grosime și 18-20 cm lățime, iar la mijloc se pune carne tocată (carne, pește, varză etc.) pe toată lungimea. Marginile aluatului se leaga peste carnea tocata si se ciupesc. Kulebyaka format este așezat pe o foaie cu cusătura în jos, produsul este nivelat, uns cu melange, suprafața este decorată cu fâșii înguste de aluat și plasată într-un loc cald pentru dovadă. Înainte de coacere, kulebyak-ul este străpuns în mai multe locuri cu un ac de bucătar pentru a elibera aburul generat în timpul coacerii. Coaceți la o temperatură de 210--230°C timp de 35--45 de minute. Kulebyaki se deosebește de alte produse cu carne tocată prin cantitatea mare de carne tocată (aproximativ 90% din masa aluatului). Se pot folosi mai multe tipuri de carne tocată în același timp, iar acestea sunt separate prin clătite coapte. Pentru ca aluatul să nu se înmoaie, puteți pune și clătite între aluat și carnea tocată.

Plăcinte. Ele pot fi deschise, semideschise și închise. Pentru o plăcintă deschisă, aluatul se taie într-o prăjitură plată, care se pune într-o tavă cu ramă joasă, unsă cu unt, sau pe o foaie de patiserie unsă. Deasupra se pune umplutura iar marginile se pliaza usor cu 1,5-2 cm, oferind produsului o forma rotunda. O plăcintă pe jumătate deschisă este modelată în același mod, dar blatul este acoperit cu fâșii subțiri de aluat sub formă de grilă. Așa se prepară de obicei plăcintele dulci. La prepararea plăcintelor închise, pe un strat de aluat gros de 1-1,5 cm, așezați uniform pe toată suprafața carnea tocată (din pește și cartofi, sau pește și ouă, sau cartofi și porc, varză etc.) al doilea strat și prindeți-l. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul fermentației, plăcintele se ung cu melange, se fac mai multe înțepături și se coace la temperatura de 210-240°C timp de 30-45 de minute.

Gogoși. Aluatul pentru gogoși se prepară printr-o metodă dreaptă cu consistență slabă (umiditate 43%). La tăierea aluatului, uneltele și echipamentele sunt lubrifiate cu ulei vegetal. Aluatul se taie la fel ca la plăcintele prăjite, dând gogoșilor forma de inele sau bile. După 20-30 de minute de dovadă, gogoșile se prăjesc în grăsime. Când sunt gata, gogoșile sunt stropite cu zahăr pudră.

chifle de școală. Preparat din aluat preparat folosind metoda bureților. Aluatul se taie in chifle rotunde si se aseaza pe foi unse. După fermentare, chiflele se ung cu ou și se coace.

Chifle de vanilie. Se prepară în același mod ca chiflele școlare, dar în aluat se adaugă vanilina în timpul gătirii.

Chifle cu unt (brioșuri). Aluatul de burețel se modelează în bile și se pun 4-5 bucăți într-o formă. Produsele se decongeleaza, se ung cu leon (ou si lapte) si se coace 10--12 minute la temperatura de 230--240°C.

Aluatul este obișnuit. Aluatul se prepara prin metoda buretele, se taie chifle, stridii, batoane etc. Produsele se aseaza pe foi unse, se lasa la dospit 30 de minute, se ung cu ou, se presara cu zahar pudra inainte de coacere si se coace la temperatura de 220--230°C.

Baba rom. Aluatul cu unt se prepară folosind metoda bureților. Formele (în formă de con, netede sau ondulate) sunt lubrifiate cu grăsime înmuiată. Aluatul finit se pune in forme de cel mult 1/3 din inaltime, iar dupa lipit se coace la temperatura de 210-220°C timp de 45 pana la 60 de minute, in functie de greutate. După coacere, semifabricatul finit se lasă timp de 2-4 ore, apoi se agită matrița, se scoate produsul din ea, a cărui parte îngustă este scufundată în sirop timp de 10-12 secunde. Partea superioară este glazurată cu fondant încălzit la 45-50°C. Fondantul trebuie să se afle într-un strat subțire, fără crăpături.

Coc plic. Pe o masa presarata cu faina se intinde o bucata de aluat foietaj intr-un strat dreptunghiular de 5-8 mm grosime, taiata in bucati patrate de 8x8 cm (greutate 55 g), se indoaie colturile bucatilor spre centru si se presara usor. Chiflele se pun pe foi de copt unse ca sa nu se lipeasca intre ele in timpul dozarii si coacerii, se lasa sa se odihneasca 10-12 minute si, unse cu ou, se coc.

Coc triunghiular. Piesele de formă pătrată (vezi mai sus) sunt pliate în diagonală într-un triunghi.

Bun „carte”. Piesele de formă pătrată (vezi mai sus) sunt pliate în jumătate în formă de carte, marginile sunt ușor presate cu un cuțit sau se fac tăieturi superficiale pe ele.

Chiflă cu nuci. Aluatul finit se întinde într-un strat de 1 cm grosime, se taie în fâșii de 20 cm lungime, fâșia este răsucită într-o frânghie, apoi se înfășoară într-o spirală, al cărei capăt este pus sub chiflă. Dupa dovada completa, chifla se unge cu ou si se presara cu nuci crude zdrobite.

Aluat foietaj cu martipan. Aluatul se întinde într-un strat de 5-6 mm grosime, tăiat fâșii de 15-20 cm lățime.Fâșiile se taie în bucăți triunghiulare cu baza de 100-120 mm. Umplutura de martipan (nuci) se pune la baza triunghiului. Aluatul se rulează și se îndoaie în formă de covrigi (pocoavă). Produsele turnate se aseaza pe o tava de copt unsa. După fermentare, ungeți cu ou și coaceți. La 30-40 de minute după coacere, aluatul foietaj se glazurează cu ruj cald.

Aluat foietaj cu gem. Aluatul se întinde într-un strat de 10 mm grosime și se taie fâșii de 100-120 mm lățime. Puneți gemul în mijlocul fâșiilor tăiate de aluat folosind o pungă de patiserie. O margine a benzii se unge cu ou, iar a doua margine este asezata pe ea, presata usor si taiata in chifle individuale. După ce se limează, se ung cu ou și se coace.

Clatite. Se coc pe ambele părți în tigăi de fontă încălzite, unse cu unsoare; Grosimea clătitelor trebuie să fie de cel puțin 3 mm. Când sunteți în vacanță, stivuiți clătitele fierbinți în grămezi de 3 bucăți. per porție pe farfurie sau berbec rotund cu capac. Se serveste separat: intr-o barca cu sos - unt topit sau smantana; în boluri de caviar - caviar de ciumă sau de sturion; pe farfurie - somon, hering, balyk. Puteți găti clătite cu condimente. Pentru a face acest lucru, puneți mirosul spălat, ceapa prăjită sau alte produse într-o tigaie și umpleți-le cu aluat.

Clatite. Se coace pe tigai incalzite (fonta), foi de copt cu pereti grosi sau tigai electrice la fel ca si clatitele, insa stratul de aluat este mai gros si dimensiunile mai mici. Aluatul se întinde cu o lingură (umezit în prealabil cu apă pentru ca aluatul să iasă mai bine) sau se eliberează dintr-o pungă de patiserie. Clatitele sunt coapte pe ambele parti. Pot fi prăjite. Grosimea produselor finite trebuie să fie de cel puțin 5-6 mm. Puteti adauga in aluatul de clatite mere tocate marunt, stafide spalate etc.. Faceti clatite cu unt, smantana, dulceata, marmelada, miere, conserve, zahar, cate 3 bucati. pe portie.

Vatrushka - numele acestor mici plăcinte deschise provine aparent de la cuvântul „vatra”, care în majoritatea limbilor slave înseamnă „foc”, „vatră”. Într-adevăr, cheesecake-ul rotund și roz seamănă cu soarele.

Tehnologia de gatit:

Aluatul de drojdie se prepară folosind o metodă dreaptă. Aluatul se împarte în bucăți de 58 sau 29 de grame și se rulează în bile. Se aseaza pe o foaie de patiserie unsa cu unt. Dupa dovada se face o depresiune in chifle cu capatul sucitorului, iar marginile ingrosate se ung cu spalat de ou. Cavitatea este umplută cu dulceață. Cheesecake-urile făcute cu caș tocat trebuie unse cu spălătură de ouă după umplere cu carne tocată și fermentare. Apoi cheesecake-urile se coace la temperatura de 230-240°C timp de 6-8 minute. Randamentul cheesecake-urilor finite: 100 bucăți - 75 grame și 200 bucăți - 36 grame.

Chebureks

Tehnologia de gatit:

Pregătiți aluat mare nedospit din făină, apă și sare, ca pentru tăiței. Pentru a pregăti carnea tocată: tocați mielul gras și ceapa, asezonați cu sare, piper și adăugați apă la amestec.

Se intinde aluatul intr-un strat de 2 mm grosime, se taie painea cu o crestatura rotunda ondulata, se unge cu ou, se pune carnea tocata in mijloc si se pliaza o margine a turtei peste carnea tocata pentru a face o placinta in forma de semiluna.

Se prăjește într-o cantitate mare de grăsime (grasime adâncă), se servește fierbinte.

Tort. Prajitura este coapta din aluat de burete de drojdie. La framantare, in aluat se adauga stafide sortate si spalate. Aluatul finit se pune in tavi unse cu unt si se lasa la odihnit 30 de minute. După dozare, suprafața produsului se unge cu ou și se străpunge cu un ac până la adâncimea de 2 - 3 cm. Prajitura se coace la o temperatură de 190 - 200 ° C. Se scoate produsul, scuturând ușor matrița. Se presară suprafața prăjiturii răcite cu zahăr pudră.

Clatite cu dovleac

Bateți laptele, ouăle, făina, zahărul, scorțișoara, vanilina, sare, piper și praful de copt până se omogenizează.

Dovleacul se rade pe răzătoarea fină, se adaugă în aluat și se macină masa rezultată într-un blender până se face piure.

Se prajesc in ulei pana se rumenesc.

Se presară clătitele terminate cu zahăr pudră. Le puteti servi cu miere, frisca, lapte condensat sau smantana.

Fursecuri cu dovleac

Se macină oul cu zahăr. Se topește margarina la foc mic, se amestecă cu făina și se amestecă cu amestecul de ou-zahăr.

Se rade dovleacul copt si se adauga in aluat. Se amestecă până se omogenizează.

Puneți aluatul cremos rezultat în porții mici pe o foaie de copt unsă și coaceți timp de 10-12 minute în cuptorul preîncălzit la 150°C.

plăcintă americană cu dovleac

Cerneți făina și sarea într-un castron adânc. Frecați între palme cu unt moale până când amestecul seamănă cu pesmetul de pâine, apoi adăugați un ou ușor bătut și frământați într-un aluat. Rulați-o într-o bilă, înfășurați-o în folie și puneți-o la frigider pentru 30-50 de minute.

Curățați dovleacul și îndepărtați semințele. Tăiați pulpa în cuburi. Se pune într-o cratiță sau o cratiță cu fund gros, se adaugă puțină apă și se fierbe până când se înmoaie și lichidul s-a evaporat complet. Folosind un blender, macinați pulpa într-o masă omogenă. Pentru a-l face și mai fraged, piureul rezultat poate fi frecat printr-o sită.

Se intinde aluatul pe o suprafata usor infainata si se tapeteaza cu o tava rotunda joasa de aproximativ 30 cm in diametru.Deasupra aluatului se pune o foaie de hartie de copt si se adauga orice cereale. Acest lucru va permite crustei să se coacă uniform. Se coace 15 minute la 190 de grade.

Pune piureul de dovleac într-un castron adânc, bate cu două ouă, zahăr, smântână, condimente și sare. Se toarnă amestecul în tava cu aluatul copt. Coaceți plăcinta timp de 50-55 de minute la 180 de grade. Când plăcinta s-a răcit, o puteți tăia în siguranță în porții.

Fursecuri cu sfeclă

Se spală blaturile de sfeclă și se toacă mărunt.

Clătiți bine sfecla, îndepărtați zonele murdare, întunecate și treceți printr-o mașină de tocat carne împreună cu pielea.

Pregătiți aluatul: înmuiați bine untul, adăugați zahăr pudră, oul, sifon și bateți până se omogenizează.

Se amestecă blaturile și sfecla, se adaugă în aluatul de shortbread împreună cu făina, se amestecă repede și se răcește. Se intinde aluatul, se taie fursecurile, se coace 10-12 minute in cuptorul incalzit la 230°C.

2.2 Cerințe privind calitatea produselor culinare, forme de servire

Produsele finite din orice tip de aluat trebuie sa fie de forma corecta, cu o crusta uniforma, care sa se potriveasca bine pe firimituri. Crăpăturile la suprafață sunt inacceptabile (cu excepția produselor din aluat choux). Culoarea produselor variază de la galben auriu la maro deschis. Pesmetul produselor trebuie să fie bine copt, elastic (în aluat de drojdie și biscuiți), uniform poros, fără goluri. Gustul și mirosul trebuie să corespundă tipului de produs și compoziției sale; nu sunt permise amărăciunea, aciditatea excesivă și salinitatea.

Depozitați produsele finite în încăperi curate și uscate la o temperatură de 6-20°C în tăvi, așezându-le astfel încât să nu-și piardă forma. Timp de implementare 24 de ore.

3 Caracteristicile materiilor prime

3.1 Cerințe pentru materiile prime pentru producția alimentară

Cerințe de calitate a făinii

Calitatea făinii se evaluează prin miros, culoare, gust. În condiții de laborator, se determină conținutul de cenușă, dimensiunea măcinarii, umiditatea, cantitatea și calitatea glutenului (pentru făina de grâu), conținutul de impurități și infestarea cu dăunători de hambar.

Culoarea făinii determină gradul și prospețimea acesteia. Cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât este mai ușoară. Culoarea depinde și de calitatea boabelor, de conținutul de substanțe colorante din acesta și de tipul de măcinare. Culoarea este determinată de un standard; pentru a obține o evaluare obiectivă, se folosește un fotometru (colormetru).

Mirosul de făină este plăcut și specific; un miros de mucegai, mucegai indică deteriorarea făinii sau a cerealelor de proastă calitate din care a fost obținută făina. Dacă nu se observă apropierea produsului, în făină pot apărea și mirosuri străine. Pentru a determina mirosul, trebuie să turnați puțină făină pe hârtie curată, să o încălziți cu respirația și să stabiliți mirosul.

Gustul făinii este ușor dulce, fără niciun gust străin de amărăciune.

Conținutul de umiditate al făinii poate fi determinat prin strângerea acesteia în palmă; făina uscată se scârțește ușor și se sfărâmă când deschizi palma. Conținutul de umiditate al făinii este un indicator important; un conținut de umiditate de cel mult 15% este considerat normal. Faina uscata se pastreaza mai bine.

Conținutul de cenușă al făinii caracterizează raportul dintre endosperm și tărâțe din ea. Cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât conține mai puține tărâțe și conținutul de cenușă este mai mic. Standarde de conținut de cenușă: pentru făina de secară cernută - 0,75%, făină decojită - 1,45; făină de grâu gris - 0,60; gradul premium - 0,55; clasa I - 0,75; clasa a II-a - 1,25%.

Mărimea mărunțirii se determină prin cernerea făinii printr-o sită. Cu cât este mai mare calitatea făinii, cu atât particulele de făină sunt mai mici (cu excepția grisului, deoarece conține o anumită cantitate de particule mari de endosperm). Dimensiunea de măcinare afectează proprietățile de coacere ale făinii.

Calitatea și cantitatea glutenului este principalul indicator al proprietăților de coacere. Cu cât mai mult gluten în făină, cu atât pâinea devine mai pufoasă și mai poroasă. Glutenul bun este elastic, elastic, extensibil. Gluten de bună calitate, galben deschis.

Glutenul slab este închis la culoare, lipicios, se sfărâmă, astfel încât aluatul nu își păstrează forma și este inelastic.

Pentru fiecare tip de făină se stabilesc standarde pentru conținutul de gluten crud din punct de vedere cantitativ și calitativ: făina de tapet să conțină aproximativ 20%; făină de clasa a II-a - 25; clasa I - 30; premium - 28; grâu (bob) - nu mai puțin de 30%.

Ambalați făina în pungi și pungi curate, uscate, fără miros. Pe fiecare pungă este cusută o etichetă de marcare din hârtie sau carton, indicând producătorul, locația acestuia, denumirea produsului, tipul, calitatea, greutatea netă, data producției (an, lună, zi, tură). Numărul cântăritorului-ambalator, număr standard.

Păstrați făina la o temperatură care să nu depășească 18 C, umiditate relativă 60% timp de 6 luni.

În timpul depozitării pe termen lung, pot apărea modificări ale făinii care îi afectează proprietățile de consum.

Autoîncălzirea făinii poate apărea în zone umede, calde și slab ventilate. Faina dezvolta un miros de mucegai, care persista in paine. La temperaturi ridicate și acces la lumină, făina devine râncedă. Făina capătă un miros și un gust neplăcut.

Reguli

· GOST R 51412-99 Făină de grâu. Determinarea mecanizată a conținutului de gluten brut

· GOST 28796-90 Făină de grâu. Determinarea conținutului de gluten umed

· GOST 28797-90 Făină de grâu. Determinarea conținutului de gluten uscat

· GOST 27839-88 Făină de grâu. Metode de determinare a cantității și calității glutenului

· GOST 13586.1-68 Boreale. Metode de determinare a cantității și calității glutenului din grâu

Cerințe de calitate a ouălor

Calitatea ouălor se determină vizual (starea cojii), prin cântărire și ovoscopare (se determină înălțimea camerei de aer, starea de densitate și mobilitatea albușului și gălbenușului).

În funcție de calitate, ouăle sunt clasificate în categoriile 1, 2 sau defecte.

Pentru a determina calitatea ouălor dintr-un lot, se deschid 10% din pachete și se selectează 50 de bucăți. pentru cercetare. Ouăle care cântăresc mai puțin de 43 g sunt numite mici; ouăle cu coji contaminate, indiferent de greutate, sunt numite contaminate. Sunt folosite în catering și pentru prelucrarea industrială.

În timpul depozitării, în ouă apar procese fizice, microbiologice și biochimice și pot exista, de asemenea, daune mecanice. Prin urmare, astfel de ouă sunt clasificate ca defecte alimentare sau defecte tehnice.

Defectele alimentare includ: miros - un miros străin, dar ușor de evaporat, perceput din mediul înconjurător; turnat - ouă cu amestecare parțială a gălbenușului și albușului ca urmare a rupturii incomplete a cojii de gălbenuș; pată mică - ouă cu una sau mai multe pete sub coajă cu o suprafață totală de cel mult "/pe suprafața sa (apare pe termen lung, depozitare necorespunzătoare și este rezultatul dezvoltării mucegaiului); uscare - ouă cu gălbenușul uscat până la coajă; spargere - încălcarea integrității cojii de ou, precum și ouăle cu o înălțime a camerei de aer mai mare de 13 mm.

Defectele tehnice includ: pete de sânge și inel de sânge - ouă, pe suprafața cărora, în timpul ovoscopiei, vasele de sânge sunt vizibile sub formă de rotunjime de diferite forme; pată mare - ouă cu pete fixe sub coajă, ocupând mai mult de 7 părți din suprafața oului; krasyuk - amestecarea completă a gălbenușului cu alb; manșetă - ouăle nu sunt translucide în timpul ovoscopiei (rezultatul dezvoltării ciupercilor de mucegai și a bacteriilor putrefactive); tech - ouă cu coaja spartă și conținutul scurs; mirage - ouă nefertilizate după incubator.

Ambalarea, transportul și depozitarea ouălor. Ouăle se ambalează separat pe tip și categorie în cutii de lemn (720 sau 360 buc fiecare) pe patru rânduri cu căptușeală de talas sau în cutii de carton (360 buc fiecare) cu căptușeală între rândurile de carton gofrat cu celule. Fiecare pachet include o etichetă care indică furnizorul, numărul ambalatorului și data sortării ouălor.

Ouăle alimentare și proaspete de masă pot fi ambalate în cutii de carton de 10 bucăți, care indică tipul, categoria și prețul de vânzare cu amănuntul. Pe laturile de capăt ale recipientului se aplică următoarele denumiri: tipul și categoria ouălor, numele furnizorului și departamentul la care se raportează, numărul containerului conform listei de prețuri, data sortării ouălor.

Tipul de ouă este indicat pe casete în formă prescurtată: dietetic - D, masă proaspătă - C, frigider - X, var - I; categoria - numerele 1 și 2.

Ouăle cu coji contaminate sunt în plus marcate „contaminate”. Ouăle mici nu sunt împărțite în tipuri și categorii, dar „mici” sunt indicate pe casete.

Ouăle se transportă pe calea ferată și rutieră, în vagoane și caroserie curate, inodore, izolate. Transportul pe distanțe scurte vara este permis în transport non-izotermic.

Ouăle se păstrează în frigidere și în unitățile de vânzare cu amănuntul în cutii în stive cu culoar (prin patru rânduri) la o temperatură de -1...-2 °C și o umiditate relativă de 85-88%.

În timpul depozitării pe termen lung, pe cojile ouălor se poate aplica o peliculă de protecție, precum și antiseptice. Ouăle se păstrează în soluție de var la o temperatură care nu depășește 10 °C.

În magazine, ouăle sunt depozitate în camere curate și uscate separat sau cu produse inodore. Durata de depozitare vara este de până la 3 zile, în restul anului - până la 6 zile.

Cerințele pentru calitatea laptelui sunt reglementate de GOST R 52054-2003. Laptele natural de vacă este o materie primă. Conditii tehnice.

Ca aspect și consistență, laptele este un lichid omogen, fără sedimente. Sedimentul de smântână nu este permis în laptele bogat în grăsimi și copt. Laptele proaspăt pasteurizat poate avea un sediment cremos, cu o structură liberă, fără o linie de despărțire clară între stratul de smântână și lapte.

Culoarea laptelui trebuie să fie albă, cu o nuanță ușor gălbuie; pentru laptele topit, să aibă o nuanță cremoasă; pentru laptele cu conținut scăzut de grăsimi, să aibă o nuanță ușor albăstruie.

Gustul și mirosul laptelui trebuie să fie pure, fără gusturi sau mirosuri străine care nu sunt caracteristice laptelui proaspăt.

Defectele inacceptabile sunt consistența vâscoasă, vâscoasă, fulgioasă, nuanțe străine de culoare, gust și miros acru, de fum, gust amar, sărat și alte gusturi străine.

Un indicator al prospețimii este aciditatea. Aciditatea laptelui pasteurizat nu trebuie să depășească 21oT, cu excepția laptelui bogat în grăsimi (6%) - nu mai mult de 20oT și a laptelui proteic - nu mai mult de 25oT. Aciditatea laptelui sterilizat nu este mai mare de 20? T, laptele pentru hrana pentru copii nu este mai mare de 19? T.

Laptele de vacă pasteurizat și laptele pentru hrana bebelușilor trebuie păstrate la o temperatură de la 0 la 8°C timp de cel mult 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic. Laptele sterilizat în pungi poate fi păstrat la temperaturi de până la 20°C timp de 10 zile.

Cerințele pentru calitatea fructelor purtătoare de nuci sunt reglementate de GOST:

GOST 16833-71 Miez de nuc. Conditii tehnice.

GOST 16835-81 Miez de alune. Conditii tehnice.

La determinarea gradului comercial al nucilor se ia în considerare dimensiunea acestora, prezența fructelor cu defecte (subdezvoltate, deteriorate de dăunători, râncezite etc.) și contaminarea cu impurități străine. Nucile de clasa cea mai înaltă și I trebuie să fie întregi, complet dezvoltate, eliberate de coaja exterioară, coapte, curate, cu o culoare uniformă a coajei. Sâmburii sunt acoperiți cu piele de diferite nuanțe de la maro deschis la maro, la ruptura de la culoarea alb la crem, fără mirosuri și gusturi străine. În clasa a II-a sunt permise nuci de diferite soiuri pomologice, diferite ca formă, mărime și culoare.

Nucile trebuie păstrate la o umiditate relativă de 55-65% și la o temperatură de 0-5°C. Pentru a păstra calitatea înaltă a nucilor pentru o lungă perioadă de timp, acestea trebuie depozitate departe de aer și de lumina soarelui.

Cerințe pentru calitatea uleiului vegetal

Calitatea uleiurilor vegetale se evaluează prin gust, miros, culoare, transparență, aciditate, umiditate, saponificare, cenușă și prezența substanțelor nesaponificabile care conțin fosfor.

Defectele cauzate de utilizarea materiilor prime substandard includ mirosuri de mucegai și mucegai.

Uleiul de floarea soarelui este produs din seminte de floarea soarelui. Producția sa reprezintă aproximativ 70% din totalul uleiului vegetal produs în țară. Uleiul este împărțit în nerafinat, hidratat și rafinat.

Uleiul nerafinat are un gust și un miros distinct de semințe prăjite și are o culoare galben deschis. Uleiul este produs în trei grade în funcție de calitate. Uleiurile de cea mai înaltă și de gradul I sunt transparente, sunt permise doar particule minuscule individuale de substanțe asemănătoare cerii. Uleiul de gradul 2 poate avea o ușoară turbiditate. Numărul de acid al uleiului (în mg KOH, nu mai mult): grad premium - 1,5, clasa I - 2,25 și gradul a II - 6.

Uleiul hidratat are un gust si un miros natural, culoarea este mai putin intensa decat cea a uleiului nerafinat. Îl produc în clasa cea mai înaltă, I-a și a II-a. În gradul 2, este permisă o ușoară turbiditate.

Uleiul rafinat este produs nedeodorizat și dezodorizat. Ele nu sunt împărțite în soiuri. Uleiul nedeodorizat are un gust usor pronuntat si rezerva de seminte de floarea soarelui; transparent, fără sediment, aciditate - nu mai mult de 0,4 mg KOH. Uleiul dezodorizat nu are gust sau miros.

Uleiul din semințe de bumbac este produs din semințe de bumbac. Uleiul nerafinat conține pigmentul otrăvitor gosipol, astfel încât uleiul din semințe de bumbac este folosit pentru alimente numai după rafinare.

Uleiul rafinat din semințe de bumbac este produs nedeodorizat și dezodorizat. Deodorizat este împărțit în clasa cea mai înaltă și clasa I, nedeodorizat - în cel mai înalt, 1 și 2. Pentru alimente sunt folosite doar uleiuri premium și de calitatea I. Uleiul rafinat este transparent, de culoare galben deschis, inodor. Numărul de acid al uleiului (în mg KOH, nu mai mult): grad premium - 0,2, clasa I - 0,3.

O fracție lichidă care nu conține trigliceride de acid palmitic este separată de uleiul rafinat prin răcire și filtrare (sau centrifugare). Acest ulei se numește ulei de salată. Este transparent, galben deschis, fără gust și inodor.

Cerințe de calitate a cremei

În producția de unt se folosește predominant smântâna cu un conținut de grăsime de 28 până la 55%. Cerințele pentru compoziția și calitatea smântânii în fabricarea untului în conformitate cu TU 10.02.867-90 sunt date în Tabelul 1. Gradul de smântână este determinat de indicatorul cel mai depreciant. Crema care nu îndeplinește cerințele stabilite în acest tabel este clasificată ca non-grad. Crema cu faza grasa benigna, dar care contine incluziuni straine, precum si cu postgust pronuntat (furaj, inclusiv pulpa si siloz si mucegai, din cauza alterarii plasmatice) poate fi acceptata (prin acord cu planta) si transformata in unt crud sau unt topit.

Nu sunt acceptate următoarele creme:

diluat cu apă cu mai mult de 150/0 (fracția de masă a SOMO într-o astfel de cremă cu un conținut de grăsime de 30...40% este mai mică de 6,4%);

cu prezența substanțelor inhibitoare - antibiotice, formaldehidă, peroxid de hidrogen, amoniac, sifon și alți detergenți, dezinfectanți și conservanți;

obținut din lapte în primele 7 zile după fătare și în ultimele 7 zile de lactație;

cu cantități reziduale de pesticide și alte substanțe chimice peste standardele limită aprobate conform procedurii stabilite;

cu miros de substanțe chimice și produse petroliere;

cu gust putrefactiv, rânced, amar, mucegăit, metalic și cu gust și miros pronunțat de ceapă, usturoi, pelin, siloz și alte gusturi și mirosuri străine pronunțate;

cu fulgi și cheaguri de proteine, impurități mecanice și culoare neobișnuită;

îngheţat.

Crema se depozitează la întreprinderi la o temperatură care nu depășește 10°C în recipiente speciale (baloane, căzi etc.) în încăperi amenajate în acest scop. Perioada de valabilitate a smântânii crude nu este mai mare de 12 ore, pasteurizată - nu mai mult de 24 de ore.

Cerințe de calitate a margarinei

Conform documentației de reglementare actuale, indicatorii de calitate organoleptici, fizico-chimici, microbiologici ai margarinei, precum și indicatorii de siguranță, sunt standardizați.

Indicatorii organoleptici ai calității margarinei sunt gustul, mirosul, consistența și culoarea.

Gustul si mirosul margarinei trebuie sa fie pure, caracteristice acestui tip de margarina, fara gusturi si mirosuri straine.

Defecte ale gustului și mirosului includ aroma slabă și gust gol, neexprimat. Un gust amar apare atunci când se folosește sare de calitate scăzută sau lapte cu amărăciune. Gustul excesiv de acru apare ca urmare a folosirii laptelui cu aciditate mare. Gustul stearic este cauzat de untura cu topire ridicată depozitată pe termen lung. Laptele fermentat dă margarinei un gust de brânză sau de cheag.

Consistența margarinei se determină la o temperatură de 18 °C. Margarina solidă are o consistență plastică, densă, uniformă și o suprafață tăiată lucioasă, cu aspect uscat. Margarina moale în vrac are o consistență foarte plastică, omogenă, care poate fi tartinată și o suprafață strălucitoare.

Defectele de consistență ale margarinei includ granulație, făină și grăsime, cauzate de o încălcare a regimului de răcire sau de prelucrarea mecanică excesivă a emulsiei de margarină. Lacrima tulbure - apariția unor picături tulburi de apă pe suprafața tăiată a margarinei - este rezultatul introducerii laptelui nefermentat în rețetă sau nerespectării ordinii introducerii emulgatorului. O ruptură mare - umiditatea care curge de pe suprafața tăiată a margarinei - este cauzată de o cantitate insuficientă de emulgator.

Culoarea margarinei trebuie să fie uniformă pe toată masa. Cele mai multe tipuri de margarină sunt aproape de culoarea untului de vară. Margarina Ciocolata, Citrice, Zmeura are nuante de componente introduse conform retetelor, ceea ce este specificat in specificatiile tehnice.

Defecte de culoare a margarinei - pete, marmorare, dungi, care apar ca urmare a răcirii neuniforme a emulsiei de margarină. Culoarea palidă se datorează vopselei insuficiente. Nuanțele cenușii sau maronie sunt o consecință a albirii de proastă calitate a materiilor prime.

La determinarea gradului de margarina de masă, ar trebui să se țină seama de faptul că defectele acceptabile pentru produsele premium sunt o suprafață tăiată mată; pentru clasa I - un postgust slab al materiilor prime grase originale, o consistență ușor tartinabilă, ușoară eterogenitate de culoare, nuanțe ușor gri sau cremoase atunci când se utilizează semințe de bumbac, soia, rapiță, uleiuri de palmier și untură din ele.

Din parametrii fizico-chimici ai margarinei se determină fracțiile de masă: grăsime, umiditate și substanțe volatile, sare de masă (0,03-0,7%); punctul de topire al grăsimii izolate din margarină (27--33 °C); aciditate (2,5%); stabilitatea margarinei pentru prelucrarea industrială.

Parametrii microbiologici ai margarinei trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.560-96.

Cerințe de calitate a zahărului

Calitatea zahărului granulat este determinată conform GOST 21-94. Următoarele cerințe se aplică caracteristicilor organoleptice ale zahărului granulat. Culoarea este albă cu strălucire, gustul este dulce, fără gusturi și mirosuri străine, atât în ​​formă uscată, cât și în soluție apoasă. Zahărul granulat trebuie să curgă liber, fără cocoloașe, complet solubil, soluția trebuie să fie transparentă, fără sedimente insolubile, impurități mecanice sau alte impurități străine.

3.2 Principii de interschimbabilitate a diferitelor tipuri de materii prime pentru producerea produselor culinare

tabelul 1

	Denumirea produselor de înlocuire	Denumirea produselor de înlocuire	Utilizare culinară
	Ouă fără coajă	Ou pudră	În mâncăruri cu ouă, în mâncăruri dulci
	Lapte integral de vaca pasteurizat	Lapte de vacă cu conținut scăzut de grăsimi pasteurizat	În supe, sosuri, tocane
	Zahar granulat	Pudră rafinată	În preparate dulci, caserole, budinci
	Margarină	Margarină fără lactate	În legume, pește, preparate din carne, produse din făină
	Drojdie de brutărie presată	Drojdie uscată de brutărie	Pentru prepararea băuturilor, a produselor din făină
	Ulei de floarea soarelui	Ulei de arahide, ulei de porumb, ulei de soia, ulei de semințe de bumbac, ulei de măsline	În preparate reci, produse din făină, marinate

3.3 Semnificația fiziologică a materiilor prime și a preparatelor preparate din acestea pentru organismul uman

Produsele din aluat fac parte integrantă din bucătăria națională rusă și sunt de mare importanță în nutriție. Au un aspect atractiv, gust bun, aromă și sunt ușor absorbite de organism. Produsele din aluat sunt bogate în calorii datorită conținutului de carbohidrați (amidon și zahăr), grăsimi, proteine, minerale, vitamine B, PP, A.

Utilizarea complexelor pe bază de plante:

anghinare de la Ierusalim

masa 2

Influența dozei de topinambur asupra indicatorilor de calitate a prăjiturii

Denumirea materiilor prime și a indicatorilor	Valoarea indicatorilor de calitate pentru fursecuri cu adaos de topinambur, % din făină
Produse finite
Umiditate, %
Alcalinitate, deg.
Suprafaţă	Aspră cu crăpături mici, maro	Aspră cu crăpături mici, maro deschis	Aspră cu mici crăpături maro-gri
Vedere fracturată	Lejer, cu o tentă gălbuie, fragil, sfărâmicios	Lejer, maro-gălbui, casant, sfărâmicios	Maro deschis, cu o tentă cenușie, ușor sfărâmicios, moale	Maro, cu o tentă gri, slab slăbit
Gust, miros	Dulce, fără gust sau miros străin	Dulce, cu un ușor postgust de topinambur	Dulce, cu un postgust dulce și un postgust puternic de topinambur

Aluatul făcut din făină cu topinambur a avut proprietăți de legare și elasticitate mai mari și duritate și lipiciitate mai scăzute în comparație cu aluatul din făină de grâu dur. Adăugarea de alginat de sodiu a crescut proprietățile lipicioase și de legare ale aluatului cu topinambur. În același timp, proprietățile de legare ale tăițeilor au crescut odată cu creșterea conținutului de pulbere de anghinare din făină. Nu au existat diferențe semnificative în ceea ce privește gustul, mirosul, culoarea și textura tăițeilor finiți din făină de topinambur.

Făina de semințe de dovleac este un complex natural biologic activ proteic-vitamina-mineral de origine vegetală, care combină cu succes toți aminoacizii esențiali de bază, vitaminele (în principal vitamina C și vitaminele B), macro și microelemente (fier, potasiu, calciu, mangan). , fosfor și zinc) și fibre vegetale dietetice valoroase (fibre) într-o formă naturală care este ușor digerabilă de către organism.

Făina de dovleac este o sursă de proteine ​​complete, foarte digerabile, al căror conținut în produsul uscat este de cel puțin 40%. Făina de semințe de dovleac conține aminoacizi neesențiali și esențiali, a căror deficiență în alimentație perturbă multe procese vitale din organism și îi reduce rezistența la boli (imunitate).

Leucina îmbunătățește repararea (restaurarea) oaselor și pielii și este implicată în normalizarea metabolismului carbohidraților (cum ar fi alanina).

Glutamina este transformată în creier în acid glutamic, care previne oboseala și ameliorează depresia. Introducerea glutaminei suplimentare în regimurile de tratament are un efect pozitiv asupra ulcerelor și eczemelor persistente.

Glicina previne degenerarea celulelor din sistemul nervos central.

Lizina favorizează absorbția calciului de către celule.

Fenilalanina crește performanța, îmbunătățește starea de spirit și îmbunătățește memoria.

Valina are un efect stimulator asupra metabolismului muscular și este folosită de celulele musculare ca sursă de energie.

Meteonina îmbunătățește funcționarea sistemului digestiv, ajută la detoxifierea (înlăturarea) metalelor grele, oferă protecție împotriva radiațiilor și este necesară pentru sinteza adrenalinei, farmacocinetica acidului folic și a vitaminei B12. În plus, metionina previne degenerarea ficatului gras, normalizează metabolismul colesterolului, participă la producerea de anticorpi, albumină și promovează formarea de colagen.

Treonina este implicată în formarea colagenului.

Dintre componentele complexului mineral al făinii de semințe de dovleac, zincul trebuie subliniat în special.

Rolul zincului în funcționarea organismului este pur și simplu neprețuit. Cu o deficiență a acestui mineral, celulele noi, inclusiv celulele imunitare, pur și simplu nu se formează în organism, iar cele deteriorate nu sunt restaurate. Cu o lipsă de zinc, adulții îmbătrânesc mai repede, iar copiii și adolescenții se dezvoltă mai rău.

Zincul este principalul mineral al sănătății masculine și al puterii masculine. Bărbații au nevoie de el de 6-8 ori mai mult decât femeile. Zincul afectează activitatea gonadelor și a glandei prostatei, normalizează secreția de testosteron și este utilizat pentru prevenirea și tratamentul infertilității masculine.

Făina de semințe de dovleac normalizează metabolismul, întărește sistemul imunitar, îmbunătățește funcționarea sistemelor și organelor de bază, în primul rând a organelor cardiovasculare, hematopoietice, ficatului și rinichilor și crește performanța mentală și fizică.

4. Dezvoltarea tehnologiei de preparare a produselor culinare.

4.1 Caracteristicile proceselor tehnologice de prelucrare primară a materiilor prime și tehnologie pentru prepararea semifabricatelor pe tema muncii

Faina - inainte de a framanta aluatul, acesta trebuie cernut nu numai pentru a-l curata de impuritati straine, obiecte aleatorii etc., ci si pentru a-l ventila. În același timp, este slăbit și saturat cu oxigen, necesar pentru o creștere mai bună a aluatului.

Ouă - înainte de utilizare, spălați într-o soluție slabă de bicarbonat de sodiu, apoi clătiți cu apă curată și ștergeți cu o cârpă uscată. Acest lucru se face pentru a spăla bacteriile care sunt prezente în cantități mari pe coajă.

Margarina se topește și se răcește înainte de a fi adăugată în aluat înainte de a termina frământarea.

Vanilină - se adaugă la produse în cantități mici. Se adauga prin dizolvare in apa fierbinte (80°C). Raport componente 1:20.

Fiori - foloseste-le uscate si presate si adauga-le strict conform retetei.

Drojdia presată este hrănită înainte de utilizare. Pentru a face acest lucru, se diluează într-o cantitate mică de lapte cald, se adaugă puțin zahăr și făină, se amestecă până la consistența smântânii și se pun într-un loc cald timp de câteva minute până când apare un „capac”.

Drojdie uscată - amestecată cu făină și diluată cu apă caldă (25-30°C). Raportul este de 1:10:30, după 1 oră se folosește pentru prepararea aluatului. Această drojdie cântărește de 3 ori mai puțin decât drojdia presată.

4.2 Dezvoltarea tehnologiei de gătit

Biscuiti cu topinambur

Tehnologia de gatit:

1. Adăugați pudra de topinambur la făina de grâu

2. Adăugați ouăle, sare, sifon, zahăr, lapte.

3. Frământați aluatul

4. Adăugați margarina topită în aluat

5. Ungeți foile de metal cu margarină și întindeți aluatul pe ele.

6. Se coace la cuptor la 230 - 250oC

Clatite cu dovleac

denumirea materiilor prime	Greutate BRUTA (g)	Greutate NETĂ (g)
Făină de grâu
Sare
Scorțișoară măcinată
Praf de copt
Zahăr pudră
Piper măcinat

Tehnologia de gatit:

1. Bateți laptele, ouăle, făina, zahărul, scorțișoara, vanilina, sare, piper și praful de copt până se omogenizează.

2. Se rade dovleacul pe răzătoarea fină, se adaugă în aluat și se pisează masa rezultată într-un blender până se face piure.

3. Se prăjește în ulei până se rumenește.

4. Stropiți clătitele finite cu zahăr pudră. Le puteti servi cu miere, frisca, lapte condensat sau smantana.

Briose cu dovleac

Tehnologia de gatit:

1. Combinați untul cu zahărul, amestecați

2. Bateți ouăle și amestecați

3. Adăugați piureul de dovleac și laptele condensat, amestecați

4. Adăugați făină, sifon, scorțișoară, amestecați: aluatul devine vâscos

5. Turnați aluatul în forme unse cu unt și coaceți la cuptor la 180C pentru 25-30 de minute.

6. Stropiți produsele de copt finite cu zahăr pudră.

Cupcake cu sfeclă roșie

Tehnologia de gatit:

1. Măcinați untul cu zahăr și ouă.

2. Adăugați sfecla rasă și bateți timp de 5-6 minute.

3. Adaugati faina, bicarbonatul de sodiu, sarea, amestecati rapid

4.Toarnă amestecul în forme umede cu apă și coace la cuptor pentru 25-30 de minute

Fursecuri cu sfeclă

Tehnologia de gatit:

1. Se spală blaturile de sfeclă și se toacă mărunt

2. Clătiți bine sfecla, îndepărtați murdăria și zonele întunecate și treceți printr-o mașină de tocat carne împreună cu pielea.

3. Pregătiți aluatul: înmuiați bine untul, adăugați zahăr pudră, oul, sifon și bateți până se omogenizează.

4. Se amestecă blaturile și sfecla, se adaugă în aluatul de shortbread

5. Adăugați făina, amestecați repede și răciți

6. Întindeți aluatul, tăiați fursecurile

7. Coaceți la cuptor pentru 10-12 minute, încălzit la 230°C.

B(în alimente)*4+F(în alimente)*9+U(în alimente)*4=EC vas, kcal

EC al unui vas, kcal *4,18 = EC al unui vas, kJ

4.3 Calculul valorii biologice

Valoarea biologică a proteinelor, grăsimilor și carbohidraților este asociată cu compoziția lor chimică, digestibilitatea în tractul gastrointestinal și depinde de metodele tehnologice de prelucrare, durata depozitării produsului și interacțiunea componentelor produsului.

Valoarea biologică a proteinei este calculată folosind formula

BC = 100 - ROȘU, unde

BC - valoarea biologică a proteinei,

KRAS - coeficient de diferență a scorului de aminoacizi.

KRAS arată o cantitate în exces de aminoacizi esențiali folosiți pentru nevoile plastice.

KRAS= / n , unde

Acmin - scorul de aminoacizi al aminoacidului limitator, %;

n este numărul de aminoacizi esențiali (1 - 8).

Scorul chimic este raportul dintre conținutul fiecărui aminoacid dintr-un produs și conținutul său într-o proteină „ideală”, luată ca standard.

Viteza chimică = , unde

Scorul de aminoacizi care are valoarea minimă se numește limitativ.

5. Elaborarea documentației tehnologice pentru vasele de semnătură.

5.1 Calculul valorii energetice, nutritive și biologice a preparatelor

Produse	Cantitate grame			Carbohidrați	Valoarea energetică, kcal
			În produs		În produs		În produs
Biscuiti cu topinambur
anghinare de la Ierusalim
Margarină
Clatite cu dovleac
Scorțișoară măcinată
Praf de copt
Piper măcinat
Briose cu dovleac
Lapte condensat
Piure de dovleac
Ulei vegetal
Cupcake cu sfeclă roșie
Unt
Fursecuri cu sfeclă
Unt

Calculul valorii energetice

Biscuiti cu topinambur

B(172,6*4) + F(27,25*9) + Y(546,56*4)=3585,89 kcal

3585,89*4,18=13049,5 kJ

Clatite cu dovleac

B(49,4*4) + F(114*9) + U(216,44*4)=2089,36 kcal

2089,36*4,18=8733,525 kJ

Briose cu dovleac

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

2765,07*4,18=11557,9 kJ

Cupcake cu sfeclă roșie

B(85,48*4) + F(80,85*9) + U(120,36*4)=3550,99 kcal

3550,99*4,18=12483,15 kJ

Fursecuri cu sfeclă

B(16,56*4) + F(19,33*9) + Y(52,69*9)=714,38 kcal

714,38*4,18=2986,1 kJ

Tabelul 5.2

Denumirea aminoacidului esențial		Numele plăcii cu semnătură*
izoleucina
Metionină
Triptofan
Fenilalanină

*1- Fursecuri cu sfeclă

2-cupcake cu sfecla rosie

3-Clătite cu dovleac

4- Briose cu dovleac

5-Prăjituri cu topinambur

Calculul scorului chimic pentru felul de mâncare semnătură Biscuiți cu topinambur

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

XC4= (12,70/55)*100 = 23,09

XC5= (3,725/25)*100 = 14,9

XC6= (6,06/40)*100 = 15,15

XC7= (2,07/10)*100 = 20,7

XC8= (6,214/63)*100 = 9,86

Calculul scorului chimic pentru felul de mâncare semnătură Clatite cu dovleac

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

XC6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

XC8= (1,64/63)*100 = 2,603

Calculul scorului chimic pentru felul de mâncare Pumpkin Muffins

ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425

XC4= (1,777/55)*100 = 3,23

ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192

XC6= (1,627/40)*100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

XC8= (1,781/63)*100 = 2,82

Calculul scorului chimic pentru felul de mâncare semnătură Cupcake cu sfeclă roșie

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

XC4= (5,93/55)*100 = 10,78

XC5= (2,86/25)*100 = 11,44

XC6= (4,204/40)*100 = 10,51

Documente similare

Tipuri de aluat de drojdie. Metode de preparare a aluatului fără abur și cu burete. Modul de coacere. Procesul de preparare a foietajului cu drojdie. Tehnologie de preparare a produselor de cofetărie din făină: clătite cu unt, cheesecake, foietaj și de casă.

rezumat, adăugat 12.10.2011


Organizarea activităților magazinului de plăcinte. Revizuirea inventarului și a echipamentelor, descrierea locului de muncă. Metode de tratament termic al produselor din făină. Tehnologie pentru prepararea aluatului de drojdie. Cerințe pentru produsele finite. Hărți tehnologice ale preparatelor cu făină.

lucrare curs, adaugat 24.12.2014


Importanța produselor culinare din făină în nutriție. Caracteristici ale tehnicilor de prelucrare mecanică culinară a materiilor prime și produselor. Caracteristici de preparare a diferitelor tipuri de aluat. Tehnologie de preparare a plăcintelor din aluat nedospit și aluat de drojdie.

lucrare de curs, adăugată 14.11.2011


Alimentația publică este o ramură importantă a economiei naționale, angajată în producția și vânzarea de produse alimentare preparate și semifabricate. Caracteristici generale ale tehnologiei de preparare a preparatelor din carne coaptă, a produselor prăjite din aluat de drojdie.

lucrare curs, adăugată 01.06.2014


Caracteristicile cofetăriei. Hărți tehnologice pentru gama principală de produse. Compoziția chimică, rețeta și caracteristicile organoleptice ale produselor din aluat de drojdie. Caracteristicile tipului principal de materii prime alimentare. Respingerea produselor finite.

lucrare curs, adăugată 05.08.2015


Clasificare, sortiment, rețete și cerințe de calitate pentru produsele culinare din făină. Revizuirea rețetelor de feluri de mâncare, a caracteristicilor și cerințelor pentru materiile prime. Principii de interschimbabilitate a diferitelor tipuri de materii prime. Dezvoltarea tehnologiei pentru prepararea preparatelor culinare.

lucrare de curs, adăugată 22.05.2012


Caracteristici de preparare a produselor culinare din făină. Cernerea făinii, pregătirea aluatului și frământarea aluatului. Formarea aluatului din diverse produse din aluat de drojdie. Tehnologie pentru prepararea preparatului „Smetannik”. Organizarea locului de muncă al unui patiser.

test, adaugat 22.01.2016


Caracteristici și rețete pentru prepararea mâncărurilor din pește. Cerințe de calitate și termen de valabilitate. Metode cu burete și drepte pentru producerea aluatului de drojdie. Tăierea și coacerea produselor din ea. Calculele costurilor suportate în timpul producerii unui prânz fix.

teză, adăugată 19.11.2014


Metode de frământare a aluatului. Aluat de drojdie și produse realizate din acesta. Defecte ale produsului cauzate de încălcarea rețetei și a modului de preparare al acesteia. Tehnologie de realizare a produselor din foietaj cu drojdie. Pregătirea foilor de patiserie pentru modurile de coacere și coacere.

test, adaugat 28.03.2011


Procese fizico-chimice care apar în timpul tratamentului termic al ouălor. Sortiment, caracteristici de preparare, prezentare și servire a mâncărurilor dulci calde; porționarea și servirea gustărilor de banchet. Tehnologie pentru prepararea foietajului cu drojdie.

Scopul lucrării este de a stăpâni pregătirea aluatului de drojdie, a cărnii tocate și a produselor de copt din aluat de drojdie.

Aluatul de drojdie este un aluat făcut din făină, apă și drojdie.

În funcție de produsul final, în aluat se adaugă sare, zahăr, lapte, grăsime și fructe. Aluatul de drojdie este un semifabricat. Se coace in cuptor sau in grasime, la abur sau in apa fierbinte. În același timp, crește foarte mult în volum. Aluatul de drojdie necesită dovada înainte de coacere.

Aluatul de drojdie este preparat în două moduri - burete și neîntins și este folosit pentru a face plăcinte, plăcinte, kulebyak, prăjituri cu brânză și chifle.

Cale sigura.În apă încălzită (t = 35 - 40 ° C), se adaugă drojdia prediluată și strecurată, zahărul, sarea, se adaugă melange sau ouăle, se adaugă făina și se amestecă totul timp de 7 - 8 minute. Dupa aceasta se adauga margarina topita si aluatul se framanta pana capata o consistenta uniforma si se desprinde usor de peretii recipientului in care a fost framantat.

Se acoperă recipientul cu un capac și se lasă 3-4 ore la fermentare la o temperatură de 35-40°C. Cand aluatul a crescut de 1,5 ori in volum, se framanta si se lasa din nou la fermentare, timp in care aluatul se mai framanta de 1-2 ori.

Metoda bureților. Se adauga drojdia diluata in apa si strecurata in apa incalzita (t = 35 - 40°C, 60 - 70% din lichidul total), se adauga faina (35 - 60%) si se amesteca pana se obtine o masa omogena. Suprafața aluatului se stropește cu făină, se acoperă cu un capac și se pune într-o cameră cu o temperatură de 35 - 40 ° C timp de 2,5 - 3 ore pentru fermentare. După ce aluatul a crescut în volum de 2 - 2,5 ori și începe să scadă, se adaugă restul de lichid cu sare dizolvată și zahăr, ouăle, se amestecă totul, se adaugă făina rămasă și se frământă aluatul. Inainte de a termina framantarea se adauga margarina topita.

Se lasă 2 - 2,5 ore pentru fermentare. În timpul fermentației, aluatul se frământă de 2-3 ori.

Sarcină: 1. Plăcinte la cuptor cu carne tocată.

2. Plăcinte la cuptor cu ciuperci tocate.

3. Cheesecake coapte cu caș tocat.

Masa - Produse realizate din aluat de drojdie

numele produsului	Numele felurilor de mâncare
Plăcinte la cuptor cu carne tocată, 75 g	Plăcinte la cuptor cu ciuperci tocate, 75 g	Cheesecake coapte cu caș tocat, 75 g
aluat	carne tocată	aluat	carne tocată	aluat	carne tocată
Făină de grâu
Zahăr						2,25
Margarină
ouă
Drojdie uscata	0,74		0,74		0,74
Lapte
Carne de vită (cotlet)
Ulei vegetal				1,5
Ceapa cu bulbi
Piper negru		0,01		0,01
Sare		0,25		0,25
Verdeturi de patrunjel		0,25
Champignon proaspete
Brânză de vacă
Vanilină						0,0025

TEHNOLOGIE PENTRU PREGĂTIREA MĂCURILOR DE FĂINĂ. PRODUSE FĂCUT DIN ALUAT Drojdii ȘI NE-DROJIDE.

Scopul lucrării este de a stăpâni pregătirea aluatului fără drojdie și fără drojdie, a cărnii tocate și a produselor din aluat de copt.

Sarcina: 1. Clatite cu smantana.

2. Clatite cu carne tocata.

3. Clatite cu mere.

4. Kurnik.

Masa - Produse realizate din aluat cu drojdie și fără drojdie

numele produsului	Numele felurilor de mâncare
Clatite cu smantana, 150/20 g	Clatite cu carne tocata, 250/30 g	Clatite cu mere, 150/20g	Kurnik
aluat	aluat	carne tocată	aluat	aluat foietaj	aluat	carne tocată 1	carne tocată 2	carne tocată 3
Făină de grâu
ouă
Zahăr
Unt
Lapte
Drojdie uscata	1,32			1,56
Sare	1,5	1,5		1,5
Ulei vegetal
Smântână
Carne de vită (cotlet)
Ceapa cu bulbi
Piper negru			0,05				0,1	0,1	0,1
Mere proaspete
Acid de lamaie
Apă
Champignon proaspete
Pui
Orez

Determinarea proprietăților de coacere ale făinii.

Analiza calității pâinii

Pentru făina de grâu, una dintre cele mai importante proprietăți care determină calitatea pâinii produse din aceasta este cantitatea și calitatea glutenului. Cantitatea de gluten se determină conform GOST 27839 prin spălarea acestuia din aluat amestecat cu 13 ml apă și 25 g făină.

Calitatea glutenului crud se determină cu ajutorul dispozitivului IDK-1 prin măsurarea proprietăților elastice ale unei mingi formate din gluten spălat și cântărit cu grijă. Rezultatele măsurătorilor proprietăților elastice ale glutenului sunt exprimate în unități arbitrare ale dispozitivului și, în funcție de valoarea lor, glutenul este atribuit grupului de calitate corespunzător.

Calitatea glutenului poate fi determinată prin întinderea manuală a unei mostre peste o riglă și exprimând rezultatele în centimetri.

Proprietățile de coacere ale făinii de grâu pot fi, de asemenea, evaluate prin proprietățile reologice ale aluatului (GOST R 51404-99, ISO 5530-1-97, GOST R-51409-99, ISO 5530-2-97, GOST R 51414-99). , ISO 5530-3-88, GOST R 51415-99, ISO 5530-4-91), metoda de coacere a pâinii în laborator de testare (GOST 27669-88) și alte metode.

Metoda de coacere de laborator de testare stabilită în GOST 27669-88 este utilizată pentru a clarifica rețeta de producție și parametrii modului de preparare a aluatului, fermentare și coacere dintr-un amestec de făină destinat de laborator pentru perioada următoare, pentru a stabili valorile pierderi tehnologice individuale și randament în pâine sau în orice alte scopuri . Proprietățile de coacere ale făinii se apreciază prin calitatea pâinii, determinată de caracteristicile organoleptice, precum și pâinea din tablă după randamentul volumetric, iar pâinea de vatră prin stabilitatea dimensională.

Cantitatea (greutatea) de făină necesară pentru coacerea de testare a pâinii din făină premium, prima și a doua este determinată din tabelul din GOST 27669-88 sau calculată folosind formula:

unde: m m – cantitate de făină, g;

960 – făină substanță uscată, g;

W m - conținutul de umiditate al făinii din care se face coacerea în laborator de testare, %;

Cantitatea (masa) de apă necesară pentru coacerea pâinii din făină premium, prima și a doua se calculează folosind formula:

unde: m in – cantitatea de apă, g;

100 – factor de conversie, %;

960 – făină substanță uscată, g;

m m – cantitate de făină, g;

m с – cantitatea de sare, g;

m d – cantitate de drojdie, g;

W t - umiditatea aluatului, %;

G D – substanță uscată de drojdie, g;

G С – substanță uscată de sare, g;

Conținutul de umiditate al aluatului din făină premium este de 43,5%, din făină de calitatea întâi – 44,5%, din făină de clasa a doua 45,5%.

În condiții practice, cantitatea de apă necesară pentru coacerea de testare este determinată conform tabelului din GOST 27669.

Temperatura apei se calculează folosind formula:

, (45)

Unde: t in – temperatura apei, 0 C;

t t – temperatura aluatului după frământare, 0C;

t m – temperatura făinii, 0 C;

m m – cantitate de făină, g;

m В – cantitatea de apă, g;

0,4 – capacitatea termică a făinii.

Trebuie remarcat faptul că temperatura apei nu trebuie să depășească 45 0 C.

Analiza calității pâinii

Calitatea pâinii este evaluată în conformitate cu cerințele documentației normative și tehnice pentru indicatorii organoleptici și fizico-chimici.

LA indicatori organoleptici includ aspectul produselor de panificație după formă, starea suprafeței, culoarea și starea firimiturii. Prin coacere, frământare, porozitate, gust, miros. Calitatea pâinii este evaluată nu mai devreme de 1 oră și nu mai târziu de 24 de ore după coacere.

La caracterizare aspect se evaluează întreaga probă de pâine: culoarea firimiturii, porozitatea, frământarea se determină prin examinarea unei felii de pâine; gustul, mirosul, prezența sau absența de crunch din impuritățile minerale se determină prin degustare.

Formă Pentru pâinea din tigaie, aceasta ar trebui să fie corectă, corespunzătoare formei de pâine în care s-a efectuat coacerea, cu o crustă superioară ușor convexă, fără căderi laterale.

Suprafața produsului trebuie să fie netedă, fără crăpături sau rupturi mari.

Culoarea coajelor trebuie să fie de la galben deschis la maro.Se remarcă și grosimea crustei.

Firimitură Produsul trebuie să fie fără cocoloașe și urme de desfrământare, copt, nu umed la atingere, elastic, după o ușoară apăsare cu degetele, pesmetul trebuie să revină la forma inițială. Dacă este detectată, se observă lipiciitatea firimiturii. Porozitatea pesmetului trebuie să fie dezvoltată, uniformă, fără goluri și compactări; decojirea crustei de pesmet nu este permisă.

Gust și miros de pesmet trebuie să corespundă tipului de produs dat, fără gust sau miros străin.

Prezența incluziunilor străine, scăderea din impuritățile minerale și semnele bolii mucegaiului nu sunt permise în pâine.

Parametrii fizico-chimici ai pâinii sunt fracția de masă a umidității firimiturii, aciditatea, porozitatea, conținutul de grăsimi și zahăr, date în documentația de reglementare și tehnică pentru acest tip de produs.

În plus, greutatea produsului este standardizată. Determinarea acidității, fracția de masă a umidității, conținutul de grăsimi și zahăr sunt descrise în lucrările anterioare de laborator.

Porozitatea pâinii determinat conform GOST 5669-96 folosind dispozitivul Zhuravlev.

Porozitatea pâinii este înțeleasă ca raportul dintre volumul porilor pesmetului și volumul total al pesmetului și este exprimată în procente.

Porozitatea se determină astfel: din mijlocul unei probe de produs se decupează o bucată (felie) cu lățimea de cel puțin 7-8 cm.Din pesmetul piesei se realizează adâncituri la o distanță de minim 7 cm de cruste folosind cilindrul aparatului pentru care se realizeaza marginea ascutita a cilindrului, pre-lubrifiat cu ulei vegetal.se introduce cu miscari de rotatie in firimitura piesei. Cilindrul umplut cu pesmet este așezat pe tavă, astfel încât marginea acestuia să se potrivească strâns în fanta de pe tavă. Apoi pesmetul este împins afară din cilindru cu aproximativ 1 cm cu un manșon și tăiat la marginea cilindrului cu un cuțit ascuțit. Bucata de pesmet tăiată este îndepărtată. Pesmetul rămas în cilindru este împins afară cu un manșon pe peretele tăvii și este, de asemenea, tăiat la marginea cilindrului.

Pentru a determina porozitatea pâinii de grâu se realizează trei adâncituri cilindrice; pentru pâinea de secară și pâinea din făină de secară și grâu - patru adâncituri, fiecare cu un volum de 27 ml.

Puteți face o adâncitură de pâine în alte moduri care garantează o măsurare precisă a volumului locașului.

Săpăturile pregătite sunt cântărite simultan.

Porozitatea P este determinată ca procent și calculată folosind formula:

(46)

unde: P – porozitatea pâinii, %;

m – masa probelor, g;

ρ – densitatea masei de firimituri neporoase.

Densitatea masei de firimituri neporoase ρ Acceptat pentru produse de panificație și pâine:

Secara, secară-grâu, grâu-secara și grâu din făină de tapet – 12,1;

Dintr-un amestec de făină de secară decojită și făină de grâu de gradul II – 1,23;

Dintr-un amestec de făină de grâu de gradul întâi și a doua -12,8;

Soiuri de cremă de secară și peklevanny – 1,27;

Din făină de grâu de clasa a doua -1,26;

Din făină de grâu de cea mai înaltă și întâia clasă - 1,31.

Calculele se fac cu o precizie de 1,0%.

Destul de des, pentru a caracteriza pe deplin calitatea pâinii, se determină indicatori suplimentari neprevăzuți de standarde: volumul specific de pâine, stabilitatea dimensională a produselor din focar, raportul dintre înălțime și diametru), proprietățile structurale și mecanice ale pesmet, precum și randamentul volumetric, randamentul în greutate etc.

Ieșire de volum caracterizat prin raportul procentual dintre volumul de pâine obținut și masa făinii și a materiilor prime suplimentare cheltuite pentru producerea acesteia

Pentru a compara performanța diferitelor tipuri de pâine, este recomandabil să recalculați randamentul în greutate la un anumit conținut de umiditate (de obicei 44%) folosind formula:

(47)

unde: B – randamentul în greutate al pâinii în termeni de umiditate 44%, %;

În chl - randamentul în greutate al pâinii,%;

W chl - fracția de masă a umidității în pâine, % (determinată conform GOST 21094-75 în conformitate cu metodologia dată în munca de laborator nr. 3).

Produse culinare din aluat de drojdie. Tehnologie de preparare a aluatului de drojdie folosind buretele și metodele drepte. Procese biochimice, microbiologice și coloidale care apar în timpul fermentației aluatului. Prepararea foietajului cu drojdie. Aluat pentru preparate din făină și garnituri: clătite, clătite, găluște, clătite, prăjituri, tăiței, etc. Carne tocată pentru preparate din făină pentru produse culinare.

Importanța preparatelor și a produselor din făină în nutriție

Produsele din aluat includ preparate din făină, produse culinare din făină, produse de panificație bogate și produse de cofetărie din făină. Ei ocupă un loc demn în bucătăria slavă.

În procesul de producere a produselor din făină, se acordă o atenție deosebită organizării producției centralizate a acestora, ceea ce face posibilă mecanizarea multor operațiuni cu forță de muncă intensă (frământare și întindere a aluatului, țesut creme, confecționarea rujului etc.), precum și ca utilizarea semifabricatelor industriale.

Componenta principală a tuturor produselor din făină este făina, pe baza căreia se prepară cutare sau cutare aluat.

Produsele incluse în rețeta de produse din aluat au o valoare energetică ridicată și sunt o sursă importantă de carbohidrați (amidon, fibre alimentare și zaharuri), grăsimi (în special produse din aluat), vitamine B și minerale valoroase. Valoarea lor nutritivă este determinată în primul rând de compoziția chimică a făinii.

Produsele din cereale acoperă mai mult de 1/2 din necesarul organismului de carbohidrați și aproximativ 40% din necesarul de proteine. Cu toate acestea, proteinele din făină sunt incomplete, deoarece aminoacizii esențiali se găsesc în ele în proporții care sunt departe de a fi optime. Sunt în special deficitare în lizină. Prin urmare, utilizarea proteinelor nu depășește 56%; adăugarea de lapte și ouă în aluat sau prepararea produselor culinare din făină cu brânză de vaci tocată, carne și pește poate crește semnificativ utilizarea proteinelor. De asemenea, proteinele din făină nu sunt absorbite suficient de bine (cu 75...89%). Oferind produse laxitate și porozitate, digestibilitatea acestora poate fi crescută.

Raportul dintre cele mai importante substanțe de cenușă din făină este nefavorabil, dar produse precum laptele, brânza de vaci, precum și varza și tocatura de fructe, care fac parte din multe produse din făină, își îmbunătățesc semnificativ compoziția minerală, în special le îmbogățesc cu calciu și compușii fosforului în raportul necesar. În plus, proteinele produselor incluse în umpluturile (carne tocată) preparatelor și produselor din făină completează compoziția de aminoacizi a proteinelor făinii. Astfel, în găluștele cu brânză de vaci și prăjituri cu brânză, compoziția de aminoacizi a proteinelor este aproape de optimă.

Astfel, raportul compușilor de calciu și fosfor din aluatul de drojdie pentru plăcinte este aproape de 1:6 (cu un raport optim de 1:1,5...2), iar la plăcintele cu varză este de 1:1,8. Conținutul de proteine ​​din aluatul pentru plăcinte prăjite este de aproximativ 5,1 g la 100 g de produs, iar în aceleași plăcinte cu carne este de aproximativ 13 %).

Clasificarea preparatelor și a produselor din făină

I. Cofetarie

1. Produse de panificație cu unt (chile, brioșe)

2. Cofetării cu făină (prăjituri, produse de patiserie, turte dulce, turte dulce, prăjituri, brioșe, profiterole, rulouri, baba)

II. Culinar

1. Vase cu făină

Fierți (tăitei, găluște, găluște, găluște)

Prăjit (clatite, clătite, clătite)

2. Produse din făină (plăcinte, plăcinte, gogoși, kulebyaki, kurniks, prăjituri cu brânză, prăjituri, pizza)

3. Produse de paine (pâine prăjită, crutoane)

4. P/f pentru servirea preparatelor (vol-au-vents, tartele, crutoane).

Caracteristicile materiilor prime și prepararea lor

Pentru prepararea aluatului se folosesc diverse tipuri de materii prime: principalele - făină (grâu, fulgi de ovăz și alte TIPURI), zahăr, unt sau margarină, ouă sau produse din ouă (melange, ou pudră) și auxiliare - dospitori, coloranți , arome (vanilina, esente), acizi organici (citric etc.), amidon etc.

Făină. În POP folosesc g.o. făină de grâu de cea mai înaltă și clasa I. Cei mai importanți indicatori ai făinii care îi determină proprietățile tehnologice sunt conținutul de umiditate, conținutul de gluten și calitatea.

Umiditate.În rețete, consumul de făină pentru prepararea aluatului cu umiditatea și consistența necesară este stabilit pentru un conținut de umiditate de bază de 14,5%. În timpul depozitării și transportului, conținutul de umiditate al făinii se poate modifica. Când se folosește făină a cărei umiditate este peste 14,5%, cantitatea de lichid din rețetă se reduce, iar când umiditatea este sub 14,5% se mărește. Cantitatea de lichid din rețetă în aceste cazuri este redusă sau crescută cu 1% pentru fiecare abatere procentuală a conținutului de umiditate al făinii de la bază.

Al doilea cel mai important indicator al proprietăților tehnologice ale făinii este ea forta, care depinde de cantitatea și calitatea glutenului.

Gluten - o masă elastică umflată formată din două proteine ​​conținute în făina de grâu - gliadină și glutenină. Multe proprietăți structurale și mecanice ale aluatului și capacitatea de absorbție a apei a făinii depind de cantitatea și calitatea glutenului. În funcție de cantitatea de gluten crud, făina este împărțită în trei grupe:

Pentru a prepara diferite tipuri de aluat, se folosește făină cu conținut diferit de gluten crud:

Aluat foietaj cu drojdie din faina care contine 36...40% gluten;

Crema, vafe, biscuiti - 28...35%;

§ paine scurte, unt - 25...28%.

Uneori, pentru a reduce conținutul de gluten din aluat (pentru a pregăti aluatul de biscuiți), în făină se adaugă amidon înainte de frământare.

Nu doar cantitatea de gluten este de mare importanță, ci și calitatea acestuia.

Gluten bun, de culoare crem, elastic, nu se lipeste de maini si poate absorbi multa apa. Făina cu astfel de gluten se numește tare. Aluatul făcut din astfel de făină își păstrează bine forma în timpul fermentației și întăririi, este elastic, are o consistență normală și reține bine dioxidul de carbon în timpul fermentației; coaja de găluște și găluște făcute din acest aluat nu sparge, produsele de copt își păstrează bine forma.

Adeziv slab, de culoare gri, lipicios, lipicios, slab elastic, sfărâmicios. Făina cu astfel de gluten se numește slabă. Aluatul făcut din acesta nu reține bine umiditatea, se întinde, produsele nu își păstrează bine forma, aluatul se caracterizează printr-o capacitate scăzută de reținere a gazelor.

Modul de frământare, timpul și temperatura de fermentație, precum și numărul de frământări ale aluatului în timpul fermentației depind de cantitatea și calitatea glutenului (adică de rezistența făinii).

Cantitatea de apă din rețetele pentru produse din făină este calculată pentru făina de rezistență medie. Dacă este necesar, poate fi schimbat în conformitate cu rezultatele dezvoltărilor experimentale și ale coacerii de probă sau cu rezultatele cercetărilor de laborator.

Înainte de utilizare, făina este cernută pentru a îndepărta impuritățile mecanice, a distruge cocoloașele și a satura făina cu aer. La amestecarea făinii cu apa se formează un aluat omogen cu anumite proprietăți. Procesul de formare a aluatului este că particulele de gluten se umflă, se conectează între ele și formează un cadru intern în aluat, dându-i proprietățile structurale necesare.

Zahăr conferă produselor un gust dulce, crește conținutul caloric al acestora, iar în cantități mici accelerează dezvoltarea drojdiei. Afectează proprietățile mecanice ale aluatului - limitează umflarea glutenului, drept urmare capacitatea de absorbție a apei a făinii scade și elasticitatea aluatului scade. Cu o cantitate crescută de zahăr, aluatul se lichefiază, iar produsele se deformează.

De obicei se folosește zahăr granulat. Este pre-dizolvat în apă, soluția este filtrată. Solubilitatea zahărului depinde de temperatura apei. Până la 2 kg de zahăr se dizolvă în 1 litru de apă rece și până la 5 kg în 1 litru de apă fierbinte.

ouă crește valoarea nutritivă a produselor din aluat, îmbogățindu-le cu proteine, lipide (fosfatide) biologic active și vitamine.

Ouăle îndeplinesc și funcții tehnologice: albușurile bătute dau porozitate aluatului, gălbenușurile sunt un bun emulgator, ceea ce vă permite să obțineți o emulsie stabilă din apă și grăsime (această proprietate este folosită la prepararea vafelor și fursecurilor). Se folosesc ouă proaspete, melage și ou pudră.

Melange este un amestec congelat de albusuri si galbenusuri. Ouăle sunt înlocuite cu melange într-un raport de 1: 1. Melange dezghețat nu poate fi păstrat, așa că doar cantitatea necesară este dezghețată.

Ou pudră contine umiditate 6...7%. Pentru a o reface, mai întâi adăugați puțină apă caldă (40..50 °C), amestecați bine și apoi, continuând să amestecați, turnați restul de apă. Pentru 100 g de pulbere, luați în total 0,35 litri de apă. Inainte de utilizare, pulberea amestecata cu apa se pastreaza aproximativ 30 de minute si apoi se filtreaza. 10 g de ou pudră și 30 g de apă corespund unui ou de mărime medie.

Grasimi Ele conferă produselor un gust bogat, friabilitate și stratificare. Grăsimea introdusă în aluat în stare plastică este distribuită uniform pe suprafața glutenului, formând pelicule. Proteinele se umfla mai putin, glutenul devine mai putin elastic si se rupe usor. Tinand cont de acest lucru, la framantarea aluatului de drojdie se adauga grasime la finalul framantarii. La coacere, grăsimea reține mai bine aerul, iar produsele se ridică mai mult*.

Grăsimea introdusă în aluat în stare topită este distribuită în acesta sub formă de picături și este slab reținută în produsul finit, curgând la suprafață. Odată cu creșterea cantității de grăsime, aluatul devine sfărâmicios; cu o scădere, plasticitatea și friabilitatea produselor se deteriorează.

Drojdie POP primește drojdie comprimată și uscată. Drojdia proaspătă presată are o culoare crem deschis sau gri deschis și un miros plăcut, ușor alcoolic. Umiditatea lor este de 11-12%. Se dizolvă ușor în apă. Puterea de ridicare a drojdiei congelate poate fi restabilită prin decongelarea treptată a acesteia la o temperatură de 3...8 ‘C. Înainte de utilizare, drojdia presată se scoate cu grijă din ambalaj, se dizolvă în apă caldă (30...35 ‘C) și se filtrează printr-o sită.

Drojdia uscată se prezintă sub formă de pulbere, boabe sau tablete. Au o culoare cenușiu-gălbuie și o umiditate de 8...9%. Inainte de utilizare, drojdia uscata se amesteca cu faina si se dilueaza cu apa calduta (25...27 C), dupa 1 ora se prepara aluatul (pentru 100 g drojdie uscata se ia 1 kg faina si 3 litri apa). ). Drojdia uscată se ia în greutate de 3 ori mai puțin decât proaspătă.

Acizi organici. Acestea favorizează umflarea glutenului și, prin urmare, pentru a-i crește elasticitatea, se adaugă acid citric sau oțet la prepararea unor tipuri de aluat.

Coloranți și arome . Utilizarea coloranților sintetici la realizarea aluatului nu este permisă, așa că se folosește doar infuzia de șofran. Pentru preparare se toarnă pulbere de șofran cu apă fiartă sau alcool și se lasă timp de 24 de ore, după care se filtrează și se adaugă la prepararea produselor din aluat de drojdie și a unor tipuri de brioșe.

Vanilia, valilina și condimentele (coril, cuișoare, nucșoară etc.) sunt folosite ca agenți de aromatizare.

Formarea testului

La frământare apar procese biologice, coloidale și fizice. Transformarea biologică a proteinelor, carbohidraților și altor componente ale aluatului sub influența corespondentei enzime. În formarea meiului. aluat, proteinele joacă un rol important

În urma frământării se obține o masă omogenă de făină, apă și alte componente, care are proprietăți fizice deosebite: elasticitate, extensibilitate, elasticitate.

Mecanismul de formare a aluatului poate fi reprezentat astfel. Când se adaugă apă în făină, coloizii acesteia — substanțe proteice și amidon, conținute în făină sub formă de geluri uscate — se umflă. În timpul umflării proteinei, aproximativ 1/4 din toată apa absorbită este legată prin adsorbție, restul - osmatic. Umflarea proteinelor după frământarea aluatului are loc în 20-30 de minute. În acest caz, se formează un agregat coloidal - gluten, care este important pentru formarea proprietăților fizice ale aluatului. Substanțele proteice umflate formează un schelet cu o structură spongioasă, care conferă aluatului extensibilitate și elasticitate. Amidonul, al cărui conținut în făină (65-80%) este de câteva ori mai mare decât conținutul de proteine, leagă apa prin adsorbție într-o cantitate de cel mult 30% din masa proprie.

Fibrele, a căror cantitate depinde de tipul de făină, absoarbe și o cantitate semnificativă de apă.

Cantitatea de apă adăugată făinii umiditate standard în timpul producerii aluatului variază de la 35 la 165% din greutatea făinii. Conținutul de umiditate al diferitelor tipuri de aluat și al produselor finite realizate din acestea este standardizat prin documente tehnologice.

Concomitent cu procesele coloidale, în aluat au loc procese enzimatice, în urma cărora unele proteine ​​(enzime protează și peptază) și unele grăsimi (enzime lipaze) sunt hidrolizate. Enzimele amilolitice din făină transformă o parte din amidon în dextrine (enzima amilază) și maltoză, iar apoi maltoza în glucoză (enzima maltază).

La frământarea aluatului de drojdie și fermentarea lui ulterioară, enzimele de drojdie (zaharază și maltază) fermentează zaharoza și maltoza la monozaharide, care apoi participă la fermentația alcoolică și lactică.

La coacere, un semn extern caracteristic al modificărilor produse din aluat de drojdie sau din aluat cu agenți chimici, mecanici de dospire este o creștere rapidă a volumului acestora, care durează de obicei nu mai mult de 5 minute și se oprește ca urmare a formării unei cruste. și o modificare a consistenței aluatului din interiorul produsului. Volumul produsului copt este cu 10-30% mai mare decat volumul bucatilor de aluat dupa fermentare si depinde de cantitatea de substante gazoase formate ca urmare a descompunerii agentilor chimici de dospire sau a produselor de fermentatie in aluatul de drojdie. Soda și amoniul încep să se descompună odată cu eliberarea de dioxid de carbon la 60-80°C.

Temperatura stratului de suprafață al produselor crește rapid și la 100°C umiditatea începe să se evapore intens din acesta. Din cauza diferenței de temperatură, umiditatea se deplasează din zone (din stratul exterior), unde temperatura este mai mare, către straturile interioare ale firimiturii, unde temperatura este mai scăzută (fenomenul de transfer termic al umidității). Drept urmare, stratul superior se transformă treptat într-o crustă aproape complet deshidratată, cu o temperatură de 130-150’C. Culoarea și aroma sa se datorează unor procese precum formarea melanoidelor, dextrinizarea amidonului și caramelizarea zaharurilor.

În straturile interioare ale produsului temperatura este aproape de 100°C. Când sunt încălzite peste 70°C, proteinele glutenului se denaturează și se coagulează. În acest caz, umiditatea absorbită de proteine ​​în timpul frământării aluatului este eliberată și absorbită de amidonul gelatinizant, adică. are loc redistribuirea umidității. Denaturarea proteinelor și gelatinizarea amidonului sunt principalele procese care determină trecerea aluatului în pesmet și formarea unei structuri puternice a produselor.

Ca urmare a pierderii de apă din cauza evaporării, produsele coapte au o masă mai mică decât produsele înainte de coacere. Raportul dintre diferența dintre masa produsului înainte și după coacere și masa produsului înainte de coacere se numește coacere. Exprimă-l ca procent și calculează-l.

Calitatea de coacere a unui anumit aluat este mai mare, cu atât pierde mai multă umiditate în timpul coacerii, adică cu cât produsul copt este mai mic și mai subțire și cu atât tratamentul termic este mai lung; Cu cât conținutul de umiditate al aluatului este mai mare, cu atât mai mare este coacerea.

Pierderea de masă atunci când produsele se răcesc se numește contracție. Masa produsului finit este întotdeauna mai mare decât masa de făină folosită la fabricarea produsului. Raportul dintre diferența dintre masa produsului copt și făina luată în timpul frământării și masa făinii se numește coacere.

Cu cât este mai mare coacerea unui anumit aluat, cu atât se adaugă mai multă apă în aluat. Făina cu gluten de înaltă calitate absoarbe mai multă umiditate atunci când frământați aluatul decât făina cu gluten slab; acest lucru mărește și coacerea produsului.

Clasificarea testului

În funcție de tipul principal de materie primă, aluatul poate fi împărțit în două grupe: cu făină și fără făină.

Aluatul de făină este folosit pentru prepararea mâncărurilor din făină, a produselor culinare și de cofetărie. Aluat fără făină (de exemplu, proteine-aer - în principal pentru prepararea produselor de cofetărie.

În funcție de metoda de dospire, aluatul de făină se împarte în drojdie (acru) și azimă (fără drojdie).

Aluatul de drojdie poate fi preparat folosind buretele și metodele drepte. Daca, la taiere, aluatul este sandvici cu unt sau margarina, se obtine aluat foietaj.

Drojdie (acră):

1.lichid (pentru clătite, pentru clătite);

2.gros (simplu, bogat);

Proaspăt (fără drojdie):

1. faina: -groasa (taitei, shortbread, unt nedospit, foietaj, pandispans, crema, migdale-nuca);

Lichid (pentru clătite, vafe);

2.fara faina (zahar-proteina).

Aluatul fără drojdie, conform metodei de afânare, este, la rândul său, împărțit în mai multe tipuri:

Preparat cu dospitori chimici (pâine scurtă, unt, vafe, turtă dulce etc.);

Preparat prin biciuire (burete, umflat, migdale);

Preparat prin stratificare (pastă puf);

Preparat prin metoda cremelor, în care se fierbe toată sau o parte din făină (crema).

Metode de afânare a aluatului

1. Metoda microbiologică. La framantarea aluatului se adauga drojdie, rezultand fermentarea zaharurilor din aluat (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza). Tipul predominant de fermentație este alcoolic.

Concomitent cu fermentația alcoolică are loc și fermentația acidului lactic, cauzată de bacteriile care intră în procesul de frământare al aluatului din alt tip de materie primă sau din aer. În acest caz, se formează acizi lactic și alți acizi - acetic, oxalic, tartric.

Ca urmare a acumulării de dioxid de carbon în aluat în timpul fermentației în timpul coacerii, se formează o structură poroasă slăbită, care asigură o porozitate suficientă a produsului copt. -

2. Metoda chimică. Această metodă presupune adăugarea în aluat de agenți chimici de dospire, cel mai adesea bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) și carbonat de amoniu, care, atunci când sunt încălzite la 60 °C, se descompun pentru a elibera dioxid de carbon.

Bicarbonatul de sodiu se descompune în aluat pentru a forma carbonat de sodiu. dioxid de carbon și apă. Bicarbonatul de sodiu colorează produsele în gălbui și le conferă un gust specific, mai ales vizibil atunci când se adaugă o cantitate în exces din acest praf de copt.

Alcalinitatea ridicată conferă produselor un gust sărat-amar. Carbonatul de amoniu se descompune în aluat, eliberând amoniac, dioxid de carbon și apă.

O trăsătură caracteristică a utilizării carbonatului de amoniu este păstrarea culorii albe a aluatului și a produsului după coacere. Când sunt calde, produsele au un miros de amoniac, care dispare după răcire; Când se adaugă o cantitate în exces de amoniu în aluat, mirosul de amoniac rămâne în produse pentru o lungă perioadă de timp. Pentru a îmbunătăți gustul produselor de cofetărie din făină, se adaugă de obicei un amestec din aceste două tipuri de agenți de ridicare.

3. Metoda mecanica. Această metodă de dospire presupune utilizarea proprietăților emulsionante conținute în diverse produse (lecitină în produsele din ouă, cazeina în lapte și produse lactate etc.). După ce se bat amestecul de produse din rețeta produsului pentru a obține o emulsie bine dispersată, se frământă aluatul amestecând emulsia cu făina.

Pentru prepararea foietajului se folosește și o metodă mecanică - întinderea repetată a aluatului cu straturi de margarină sau unt. Coacerea la temperaturi ridicate favorizează formarea intensă a vaporilor și separarea produselor.

În absenţa unor substanţe emulsionante în produse sau când

deficiența lor, se folosesc emulgatori.În timpul procesului de batere, aerul pătrunde în masa produsului și o saturează sub formă de bule mici, învăluite în pelicule de particule de produs bătut și, prin urmare, volumul aluatului crește; acest lucru Metoda de afânare este folosită pentru a produce pandișpan, choux, proteine ​​și aluat de clătite.

4. Metoda combinata afânarea aluatului (mecanică cu folosirea agenților de dospire chimici). Se foloseste la realizarea aluaturilor cu un continut mare de copt (pentru prajitura cu unt), cand dospirea nu se poate realiza doar prin folosirea unei emulsii.

Prepararea aluatului de drojdie și a produselor realizate din acesta.

Aluatul de drojdie, indiferent de consistența sa, poate fi preparat în două moduri: drept și burete. Prima metodă este utilizată în principal pentru produsele cu o cantitate mică de produse de patiserie (zahăr, grăsimi, ouă), a doua - pentru produsele cu o cantitate mare de produse de patiserie.

La sigur metoda, toate materiile prime sunt frământate imediat în aluat, care este fermentat. În timpul procesului de fermentare, aluatul se frământă de 2-3 ori. Sfârșitul fermentației este determinat de semne externe: aluatul fermentat crește în volum de 2,5 ori, capătă un miros plăcut de alcool, iar suprafața aluatului este convexă.

La bureteÎn această metodă, pregătiți mai întâi aluatul - un aluat lichid fără zahăr și grăsime. După fermentarea acestuia, se adaugă restul materiilor prime și se frământă aluatul. Înainte de sfârșitul frământării (2...3 minute), adăugați untul înmuiat și margarina. Apoi aluatul se lasa la fermentat 2...2,5 ore.

Aluatul pregătit este tăiat și modelat (împărțit în bucăți de masa necesară și modelat).

După o scurtă fermentare (fermentare), produsele sunt coapte. Pentru a îmbunătăți aspectul produsului copt, suprafața acestuia se unge cu ou, ou cu lapte sau melange înainte de coacere.

Produsele mici din aluat de drojdie se coace timp de 8...15 minute la temperatura de 230...240 °C. La o temperatură mai mare la începutul procesului, produsele trebuie coapte din făină slabă, altfel aluatul va deveni prea întins; coace-le la o temperatură mai scăzută.

Produsele mari, bogate și slab afânate, se coc 20...50 de minute la o temperatură de 200...220 °C. Încălzirea lentă favorizează coacerea uniformă a produselor. Cu cât produsul este mai mare și cu cât produsele de copt sunt mai mari, cu atât temperatura de coacere ar trebui să fie mai mică, altfel crusta se va carboniza și interiorul produsului va fi crud.

Produsele finite se racesc la temperatura camerei pe foi de lemn.

Plăcinte la cuptor, prăjite, plăcinte, kulebyaki, plăcinte, cheesecake, gogoși, chifle (școală, vanilie, unt)

Aluat foietaj cu drojdie. În timpul producției, se folosesc două metode de afânare: utilizarea dioxidului de carbon, care se formează ca urmare a activității drojdiei și prin lubrifierea straturilor de aluat întinse cu margarină sau unt. Procesul de rulare a unui astfel de test constă în:

Prepararea aluatului de drojdie folosind metoda bureților sau non-burete;

Laminarea aluatului;

Turnarea produsului;

Levarea, care este necesară deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon este îndepărtată la întinderea aluatului și este nevoie de timp pentru ca acesta să se acumuleze din nou

La laminare, temperatura untului (sau margarinei) și a aluatului trebuie să fie de 20..22C. La aceasta temperatura, untul nu se topeste si nu patrunde in aluat, ci formeaza straturi de plastic intre ele, ceea ce asigura o buna afânare si modelare a produselor. Dacă rețeta produsului include mult zahăr, atunci o parte din acesta este pusă în aluat la frământare, iar o parte din el este măcinată cu unt până se obține o masă de plastic omogenă, fără cocoloașe.

Aluatul de drojdie, racit la 20...22C, se intinde intr-un strat de 1...2 cm grosime, 2/3 din strat se acopera cu unt sau margarina, inmuiat pana la consistenta de smantana groasa. Apoi stratul se pliază în trei, astfel încât să obțineți două straturi de unt și trei straturi de aluat. Marginile acestui strat sunt ciupite astfel încât uleiul să nu se scurgă la rulare. După aceasta, stratul este răsucit la 180’, strâns cu făină și rulat din nou la o grosime de 1 cm. Făina este îndepărtată de la suprafață, stratul este pliat în patru. În aluat vor fi 8 straturi de unt. Când faceți aluat cu o cantitate mare de unt, stratul pregătit se pliază din nou în jumătate și se întinde din nou. Acea. Rezultatul este un aluat cu 16, 24 sau 32 de straturi de unt. Nu mai puteți stratifica aluatul, deoarece straturile sunt foarte subțiri și se pot rupe, ca urmare stratificarea va scădea și aluatul nu se va separa în straturi după coacere.

Altă cale:

Bucățile de aluat care cântăresc cel mult 5 kg se răcesc la 17... 18 C;

Aluatul răcit se întinde într-un strat gros de 15...20 cm;

Ungeți jumătate din strat cu unt înmuiat (margarină);

Stratul este pliat în jumătate și rulat din nou;

Ungeți jumătate din strat cu ulei, lăsați-l să stea 20-30 de minute, pliați-l în jumătate și întindeți-l la o grosime de 5...6 mm;

Stratul întins se unge din nou cu unt înmuiat sau margarină și din acesta se formează produse. Temperatura în timpul laminarii și tăierii trebuie să fie de 20...22C. După tăiere, produsele se lasă să se odihnească timp de 10..12 minute la o temperatură care să nu depășească 35 C pentru ca uleiul să nu se scurgă.

Produsele de foietaj se coace la 210...250C. La o temperatură mai ridicată, la suprafață se formează o crustă deshidratată înainte ca produsele să fie coapte, astfel încât acestea vor începe să se ardă. La o temperatură mai scăzută, produsele se coace lent și uleiul se poate scurge.

Timpul de coacere pentru produsele din bucăți mici este de 8...10 minute, kulebyak - 35...45 de minute.

Din aluat foietaj de diferite forme (plic, triunghi, carte) se prepara: chifle cu nuci, kulebyaki, foietaj cu martipan, foietaj cu dulceata etc.

Aluat pentru clătite și clătite preparate in metoda directa cu consistenta lichida (pentru clatite) sau semi-lichid (pentru clatite). La prepararea aluatului pentru clătite, sarea și zahărul se dizolvă într-o cantitate mică de apă sau lapte, se adaugă drojdie pre-diluată, amestecul se filtrează, se combină cu restul lichidului, se încălzește la temperatura de 35..40'. C se adauga faina cernuta, se adauga ouale si se amesteca pana se formeaza un amestec omogen.mase. La final se adauga grasime topita. Pentru a face produsele de copt mai ușoare și mai poroase, puteți adăuga alușuri bătute spumă în aluatul finit.

Aluatul de clătite se prepară uneori dintr-un amestec de făină de grâu și hrișcă, luate în mod egal. În loc de făină de hrișcă, puteți folosi gris. Puteți adăuga piureuri de legume.

Aluatul pentru clătite se prepară la fel ca pentru clătite, dar cu o consistență mai groasă. Pentru a pregăti aluatul pentru clătite, luați 1,5 litri de lichid la 1 kg de făină și 1 litru pentru clătite.

Aluat pentru găluște, găluște, tăiței de casă. Pentru aceste produse se prepară un aluat foarte gros (abrupt). Luați câtă apă poate absorbi făina din cauza umflării glutenului. Produsele realizate din astfel de aluat sunt foarte dense și pot fi doar fierte. Pentru prepararea aluatului se folosesc mașini de amestecare a aluatului, în bolul căruia se toarnă făină, apă (sau un amestec de apă și lapte pentru găluște) încălzită la 30...35 ° C, se adaugă ouă, sare și aluat. se framanta pana devine omogen.consistenta. Aluatul preparat se lasa 20...30 de minute, acoperit cu un servetel sau un capac, pentru a permite glutenului sa se umfle si a da elasticitate aluatului. Când se prepară o cantitate mică de aluat, se toarnă făină de grâu premium sau de gradul I cernută într-un tobogan pe o masă cu o suprafață de lemn, se face o depresiune în mijlocul toboganului, în care se toarnă apă cu sare și ouă dizolvate în acesta si aluatul se framanta. Raportul de făină și apă pentru aluat pentru găluște și găluște este de 1: 0,35, pentru fidea de casă este și mai mic - 1: 0,2.

Aluat pentru clătite conține o cantitate mare de lichid (umiditatea aluatului finit este de 66%), astfel încât proteinele făinii se umflă repede și bine în el. Acest lucru îi permite să fie slăbit prin bătaie mecanică, timp în care se formează spumă. Vâscozitatea aluatului este atât de mare încât reține bulele de aer, care se extind în timpul coacerii și dau porozitatea produselor. Acest aluat necesită făină cu un conținut mediu de gluten.

Pentru a pregăti aluatul de clătite, puneți ouăle, sarea, zahărul în vasul unei mașini de bătut și bateți rapid (puteți folosi un tel). Odată ce masa devine omogenă, turnați lapte și adăugați făină - 50% din normă. Se amestecă încet în mașină pentru a evita stropirea. Amestecarea făinii nu trebuie întreruptă nici măcar pentru o perioadă scurtă de timp, altfel aluatul va deveni cocoloși, neuniform și de proastă calitate. După ce făina este complet amestecată, adăugați restul în porții mici și porniți mașina la viteză mare. Bateți aluatul finit timp de 2...3 minute. Dacă s-au format cocoloașe în aluat, strecurați-l.

Carne tocată

Carne tocată preparat din carne de cotlet în două moduri. Mai întâi - Cotletul de carne se spală, se taie în bucăți mici, se prăjește în grăsime, apoi se transferă într-un castron adânc, se adaugă bulion sau apă și se fierbe până când este gata. Carnea finită se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa călită. Faina sotata cu grasime se dilueaza cu bulionul ramas de la braconarea carnii si se pune la fiert. Se obține sosul alb, se condimentează carnea tocată, se adaugă sare, piper, ierburi tocate mărunt și se amestecă.

A doua cale. Cotlet de carne, tăiat în bucăți mici, se trece printr-o mașină de tocat carne și se prăjește pe o foaie de copt într-un strat de cel mult 3 cm, amestecând ocazional. Carnea finita se amesteca cu ceapa calita si se trece din nou printr-o masina de tocat carne cu grila fina, se asezoneaza cu sos alb, sare, piper, ierburi tocate si se amesteca.

La prepararea cărnii tocate cu ou, orez sau orez și ou, la carnea tocată preparată se adaugă produse corespunzătoare.

Ficat tocat. Organele organelor (plămân, inimă, ficat) sunt spălate și tăiate în bucăți. Inima și plămânul se fierb în apă cu sare, ficatul se prăjește. Marunharele finite se trec printr-o mașină de tocat carne, se așează într-un strat de cel mult 2...3 cm pe o tavă de copt preîncălzită cu grăsime și se prăjește amestecând. Adăugați la această masă ceapa sotă, sosul alb, sare, piper și amestecați.

Pește tocat Fileurile de pește fără piele și dezosate sunt tăiate în bucăți și braconate. Pestele finit se toaca, se caleste ceapa, sare, piper, ierburi tocate, patrunjel si sos alb. Puteți găti pește tocat cu orez, orez și vizig. Înainte de fierbere, viziga uscată se înmoaie timp de 2-3 ore în apă rece și se fierbe până se înmoaie complet. Viziga finită se trece printr-o mașină de tocat carne și apoi se încălzește cu margarină topită.

Cartofi tocați cu ciuperci sau ceapă. Cartofii se fierb, se pasează în piure cât sunt fierbinți, se amestecă cu ceapă sotă sau cu ciuperci și ceapă tocate fierte.

Ceapa verde tocata cu ou. Ceapa verde se spala, se toaca marunt, se combina cu ouale tocate, margarina topita, sare si ierburi tocate.

Varză tocată facut din varza murata proaspata.

Ciupercă tocată. Ciupercile porcini uscate se spală bine, se înmoaie și apoi se fierb. Bulionul rezultat se filtrează și se folosește la prepararea sosului. Ciupercile fierte se spala, se trec printr-o masina de tocat carne, se prajesc usor, se adauga ceapa calita, sare, piper, sosul alb si se amesteca bine.

Măr tocat. Merele feliate se stropesc cu zahăr, se adaugă apă (20...30 g la 1 kg de mere) și se fierb, amestecând, la foc mic până când masa se îngroașă. Merele tocate pot fi preparate fără tratament termic; pentru aceasta, merele tocate (cu pulpă fragedă) sunt stropite cu zahăr granulat și folosite ca umplutură.

Caș tocat. Brânza de vaci este trecută printr-o mașină de măcinat, se adaugă ouă, făină, zahăr, unt și vanilină. Așa se prepară carnea tocată pentru cheesecakes, plăcinte și găluște. Pentru clătite, adăugați ouăle, zahărul în piureul de brânză de vaci și amestecați.

A. Prevederi teoretice. Volumul livrărilor - numărul de produse finite și semifabricate destinate livrării către clienți și plătite de aceștia

Aluat pentru produse de cofetărie din făină

Rețeta este concepută în așa fel încât randamentul produselor finite să fie în intervalul de la 1 la 2,5 kg.

ROUNDE DIN ALUAT DE Drojdie RĂU

Făină 12,5 căni (Aceasta înseamnă un pahar cu pereți subțiri), sau 2 kg
Apă 5 pahare
Zahăr granulat 1 linguriță
Sare 1,5 lingurite
Drojdie 50 g

Drojdia se dizolvă într-un pahar de apă caldă cu adăugarea unei lingurițe de zahăr granulat și a unui pahar de făină cernută. Se amestecă totul bine și se pune într-un loc cald timp de 20-25 de minute până când volumul crește de 2-3 ori. Apoi restul de apă se toarnă în masă, se adaugă făină și sare. Tava cu aluatul framantat se leaga cu un servetel si se aseaza la loc caldut la dospit 1,5-2 ore. La prima crestere (de 2-3 ori), aluatul trebuie framantat. Cel mai bine este sa asezati aluatul pe o placa speciala presarata cu faina, sa il bateti bine, apoi sa il puneti din nou la dospit.Pe parcursul a 1,5-2 ore de coacere aluatul se bate de doua ori. După aceasta, aluatul se rulează în rulouri de o anumită dimensiune, care se așează într-o formă specială de metal sau pe o foaie de metal, se ung și se stropesc cu făină, apoi se lasă la dospit într-un loc cald timp de 20-25 de minute. Chiflele bine rezistente sunt coapte la o temperatură de 180–200°. Înainte de a fi introduse la cuptor, chiflele se stropesc opțional cu făină sau se umezesc cu apă.

Plăcinte, Plăcinte, GĂTITURI DIN ALUATUL DE Drojdie (Frământarea CU METODĂ SPOUND)

Făină 8 căni
Unt sau margarină 0,5 căni
Lapte sau apă 3 căni
Ouă 4 bucăți
Zahăr granulat 0,5 căni
Sare 2 lingurite
Drojdie 70 g
Umplere

Drojdia se diluează în lapte încălzit cu patru căni de făină și o lingură de zahăr granulat. Aluatul astfel amestecat se pune într-un loc cald timp de 40–50 de minute până când volumul crește de 2–3 ori și la suprafața aluatului apar bule mici. Cand aluatul incepe sa se aseze putin se toarna ouale fierte, faina ramasa, zahar, sare si unt (de preferat cu o consistenta ca smantana groasa). Toate acestea se framanta pana devine o masa elastica omogena. Aluatul bine framantat nu se lipeste de maini sau de placa pe care este framantat. După frământare, aluatul se pune din nou în tavă, se acoperă strâns cu un șervețel și se pune la loc cald timp de 25–30 de minute, se scoate din nou pe tablă și se ridică din nou până când crește de 3–4 ori în volum. Abia după aceasta aluatul finit merge la tăiere: pentru plăcinte, plăcinte etc.

VASĂ DE GĂTIT CU BUCAT DIN ALUAT DE Drojdie (Frământarea CU O METODĂ SIGURĂ)

Făină 4 căni
Unt sau margarina 6 linguri
lapte 1,5 cani
Zahăr granulat 2 linguri
Ouă 2 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Umplere

Aluatul se face fara abur. Drojdia se dilueaza in lapte incalzit si aluatul se framanta dupa schema indicata mai sus. Aluatul bine frământat se pune într-un loc cald să crească timp de 40-60 de minute, după care se dă jos bine și se pune din nou într-un loc cald timp de 25-30 de minute. Aluatul finit este așezat pe o placă și rulat într-o frânghie lungă, din care sunt tăiate bucăți mici; acestea din urmă se formează bile rotunde și se așează pe o scândură presărată cu făină, apoi biluțele de aluat (chilele) se pun la loc cald la fermentat timp de 15–20 de minute. Chiflele de aluat distanțate sunt presate în mijloc cu capătul unui sucitor sau cu fundul unui pahar mic, iar brânza de vaci, piureată cu un ou, smântână și zahăr, se pune în depresiunea rezultată. Cheesecake-urile finite se ung cu ulei sau cu ou si se aseaza pe o tabla de metal unsa cu ulei. Cheesecake-urile sunt coapte la o temperatură de 220–240°C timp de 15–20 de minute.

BURST MARE FĂCUT DIN ALUAT DE Drojdie

Făină 6 căni
lapte 1,5 cani
Unt 3/4 cană
Zahăr granulat 3 linguri
Ouă 3 bucăți
Sare 1,5 lingurite
Drojdie 50 g
Umplere

Aluatul se face fara abur. O bucată din aluatul finit se întinde pe masă (Aceasta înseamnă că placa pentru tăierea aluatului este așezată pe masă, ceea ce este menționat la descrierea ustensilelor de bucătărie.) cu un sucitor de dimensiunea foii sau mare. tigaie pe care trebuie copt cheesecake. Aluatul rulat se rulează pe un sucitor și se transferă într-o foaie sau tigaie unsă cu ulei. Aluatul întins este nivelat cu mâinile și marginile sunt tăiate. Apoi partea laterală este pliată și presată. După aceasta, se aplică brânza de vaci preparată, care se nivelează în lateral cu ajutorul unui cuțit. Stafidele sunt așezate pe suprafața brânzei de vaci sau se face o legare din același aluat. Se recomandă să amestecați puțină făină în aluatul de legare pentru ca consistența acestuia să fie mai puternică. Acest lucru face ca legarea să pară mai frumoasă. Legăturile sunt realizate în moduri diferite. Într-un caz, o bucată de aluat se întinde într-un strat subțire, uniform și se taie în fâșii înguste de 1 cm lățime.Fâșiile se aplică mai întâi într-o singură direcție, începând de la mijloc, din colț în colț. Apoi aceste fâșii se ung cu ouă și se așează un al doilea rând de fâșii. Legatura finita se unge cu ou. O legare mai frumoasă se obține atunci când bucățile de aluat sunt întinse în flageli subțiri, uniformi, cu un diametru de aproximativ 0,5 cm și așezate în același mod ca în primul caz. Timpul de fermentare pentru un cheesecake mare este foarte moderat, aproximativ 15–20 de minute. Cheesecake-ul se coace la o temperatură de 200-220°C.

CHILE CU DULCE

Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Unt 3/4 cană
Zahăr granulat 3/4 cană
Ouă 5 bucăți
Sare 1,5 lingurite
Drojdie 50 g
Umplere:
Dulceata 1,5 cani
Ou 1 bucată

Aluatul se face folosind metoda bureților. Aluatul finit este așezat pe masă și tăiat în bucăți uniforme, care se formează în chifle și se așează pe o foaie de metal unsă, apoi se lasă la fermentat timp de 15-12 minute, acoperindu-le cu un șervețel. Trebuie să așezați chiflele ținând cont de creșterea lor în volum după lipit. Apoi, în mijlocul chiflelor distanțate, se face o adâncitură cu un pistil, care se umple cu dulceață. Chiflele se ung cu ou și se lasă la fermentat timp de 10-15 minute. Coaceți-le la o temperatură de 250–260°C timp de aproximativ 10–15 minute.

BUNES

Făină 7 căni
Zahăr granulat 3/4 cană
Unt 1 cană
Ouă 6 bucăți
lapte 1,5 cani
Sare 1,5 lingurite
Drojdie 50 g

Aluatul se face folosind metoda bureților. Aluatul finit se aseaza pe o masa presarata cu faina si se ruleaza in funie. Frânghia este tăiată în bucăți mici, care se formează în chifle, se așează imediat pe masă sau pe o placă presărată cu făină și se lasă la fermentat timp de 15-20 de minute. Dupa dovada, chiflele se intinde cu sucitorul in prajituri rotunde plate de 1 cm grosime.Plejiturile plate se ung cu unt rusesc de consistenta groasa (cum ar fi smantana); Dacă se dorește, se stropesc cu zahăr, zahăr cu semințe de mac sau zahăr cu scorțișoară și se rulează în tuburi cu partea unsă spre interior. Tuburile sunt tăiate pe lungime cu un cuțit ascuțit și li se oferă orice formă: inimă, model, fundă.
Chiflele formate se așează pe o foaie de metal unsă cu unt rusesc și se lasă la lipit la loc cald timp de 30–60 de minute. Apoi se ung cu ou si dupa 8-10 minute se coace la cuptor la temperatura de 200-230° timp de 10-15 minute.

BAGELICE

Făină 7 căni
Zahăr granulat 1 cană
Ghee 0,5 cană
Ouă 6 bucăți
Lapte 2 cani
Sare 1,5 lingurite
Drojdie 50 g
1 cană gem fără semințe

Aluatul se așează folosind metoda bureților. Aluatul finit se așează pe o masă pudrată cu făină, se întinde cu sucitorul într-un strat de 1 cm grosime și se taie în romburi cu laturile foarte alungite. În mijloc se pune dulceața, aluatul se rulează din colț în colț, apoi se îndoaie în formă de semilună. Covrigile formate se pun pe o foaie unsă cu ulei și se lasă la fermentat 40–50 de minute. Dupa fermentare, covrigii se ung cu ou si se dau la cuptor dupa 8-10 minute.
Covrigile sunt coapte la o temperatură de 220–230°C. Timpul de coacere este de 20-25 de minute.

SHANEZHKI SIBERIAN

Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Ouă 6 bucăți
Zahăr granulat 1 cană
Unt 1 cană
Sare 1,5 lingurite
Drojdie 50 g

Masa de smantana:
Smântână 6 linguri
Unge 2 linguri
Zahăr granulat 1 lingură
Făină 2 linguri

Aluatul pentru shanezheki se frământă folosind aluat. Amestecați drojdia, patru căni de făină și o lingură de zahăr în lapte cald. Aluatul se pune într-un loc cald. Ouale, sarea si faina ramasa, macinate cu zahar, se pun in aluatul finit, totul se amesteca bine si abia apoi se bate untul in aluat. Aluatul bine framantat se bate din nou pe masa pana incepe sa ramana in urma mainilor. Apoi aluatul se pune la loc in bol si se pune la dospit la dospit 1,5-2 ore.
Aluatul finit se formează în chifle mici de mărimea unui ou, care se așează pe o foaie de metal unsă cu ulei și se lasă la fermentat 40–45 de minute la loc cald. Chiflele finite se ung cu smantana: pe fiecare chifla se aseaza cate o lingurita de smantana si se intinde cu grija pe toata suprafata chiflei.
Coaceți shanezhki la o temperatură de 220-230° timp de 20-25 de minute.
Prepararea smantana:Se combină 6 linguri de smântână cu zahărul, făina și untul, totul se bate bine până dispar cocoloașele.

Plăcinte cu măcriș

Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Galbenusuri 5 bucati
Zahăr 1,5 căni
Unt 1 cană
Sare 1 lingurita
Drojdie 50 g
Umplere

Aluatul pentru plăcinte se prepară prin metoda bureților. Două pahare de lapte. se încălzește până la abur, iar drojdia și 4 căni de făină se diluează în lapte. Puneți aluatul într-un loc cald. Adăugați gălbenușurile, măcinate cu zahăr, sare, făină și untul în bucăți în aluatul finit, amestecați totul bine și bateți-l pe masă până când aluatul se desprinde de pe mâini. Aluatul bătut se pune într-un loc cald să crească. Când aluatul este gata, tăiați-l în bucăți mici (mai mari decât o nucă) și formați chifle, care se așează pe masă la fermentat timp de 10-15 minute, după ce le acoperiți cu un șervețel. Chiflele dovate se întinde cu sucitorul în prăjituri rotunde plate, pe care se pun o linguriță de zahăr și o grămadă de măcriș tocat mărunt stropite cu făină de cartofi. Plăcintele se ciupesc cu o sfoară, se ung cu ou și se coace la o temperatură de 220–230° timp de 15–20 de minute.

ROLA DE SCORȚISOARĂ

Făină 3,5 căni
Lapte 1 pahar
Ouă 3 bucăți
Unt 0,5 cani
Zahăr 0,5 căni
Sare 1 lingurita
Drojdie 30 g
Scorțișoară zdrobită 1 lingură
Nuci tocate 0,5 cani

Aluatul se prepară folosind metoda bureților. Produsele conform retetei se pun in aluatul finit; Aluatul se framanta bine si se bate pe masa, dupa care se aseaza la loc caldut la dospit. Aluatul finit se întinde cu un sucitor pe masă într-un strat gros de 1 cm.Suprafața stratului se unge cu unt, se stropește cu scorțișoară și zahăr și se înfășoară într-un rulou, care se taie cu un cuțit ascuțit în mijlocul de-a lungul ruloului, nu complet (tăierea nu trebuie să ajungă la 3-4 cm până la margine). Jumătățile tăiate sunt răsucite într-o frânghie, dar separat, apoi unite și răsucite din nou. Ruloul, ondulat cu o sfoară, se pune pe o foaie de copt cu trei fețe, unsă cu ulei, unde rulada i se dă forma unei jumătăți de rulou. Apoi rulada este așezată într-un loc cald pentru a se lipi timp de 60-70 de minute. Rulada, unsă cu ou și presărată cu nuci tocate, se coace la temperatura de 200–210° timp de 40–50 de minute.

ROLA CU MAC

Făină 3,5 căni
Lapte 1 pahar
Ouă 2 bucăți

Zahăr granulat 1 cană
Sare 1 lingurita
Drojdie 30 g
Umplutura de mac

Pe aluat se pune si aluatul pentru rulada cu mac, ca si pentru rulada cu scortisoara. Aluatul finit se întinde pe masă într-un strat de 1 cm grosime.Semințele de mac pregătite se așează pe stratul rulat, se nivelează peste întreg stratul, care apoi se rulează într-un tub. După aceasta, rulada este așezată pe o foaie de metal unsă cu ulei rusesc și așezată într-un loc cald să se lipească timp de 40-60 de minute. Apoi rulada se unge cu ou și după 5–6 minute se introduce la cuptor pentru coacere la o temperatură de 200–210° timp de 40–50 de minute.

CUNONĂ PĂTITORĂ

Făină 7 căni
lapte 1,5 cani
Zahăr granulat 1,5 căni
Galbenusuri 10 bucati
Unt 1 cană
Sare 1,5 lingurite
Drojdie 60 g
Stafide 1/2 cană
Migdale 1/2 cană
Zahăr vanilat 1/3 pudră
Zahăr pudră

Aluatul de coroană se frământă folosind un aluat din lapte integral, drojdie, patru căni de făină și o lingură de zahăr. Aluatul se pune intr-un loc caldut pentru a creste. Galbenusurile se macina pana se albesc cu zahar, se adauga unt si zahar vanilat, totul se bat intr-o masa omogena. Adăugați făina rămasă, sarea și amestecul bătut în aluatul potrivit. Se amestecă bine aluatul și se adaugă stafide. Dupa aceasta, aluatul se pune la dospit cald la dospit, apoi se framanta din nou si se pune a doua oara la dospit.
Aluatul finit se întinde pe o placă și se întinde într-un strat alungit de 1–1,5 cm grosime.Stratul se unge cu unt, se stropește cu zahăr și se rulează, încercând să se întindă mai mult. Rula se aplatizeaza usor si se taie in trei fasii in lungime, dar nu la tot, lasand 2-3 cm.Straturile decupate sunt impletite si li se da forma unei coroane. Coroana se așează pe o foaie de copt cu trei părți, se unge cu ulei și se pune într-un loc cald să crească timp de 50-60 de minute. Cu 10 minute înainte de plantare la cuptor, ungeți coroana cu ou și stropiți cu migdale mărunțite.
Înainte de coacere, coroana trebuie străpunsă în mai multe locuri cu o furculiță, altfel se va umfla.
Coaceți coroana la o temperatură de 200-210 ° C timp de 50-60 de minute. Coroana finită este stropită cu zahăr pudră.

TORTA Foaie

Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Unt 1 cană
Zahăr granulat 1,5 căni
Ouă 10 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 70 g
Zahăr vanilat 1/3 pudră

Aluatul se prepară folosind metoda bureților.
Pentru aluat, folosește întreaga cantitate de lapte, drojdie și patru căni de făină. Zahărul, ouăle, sarea și făina sunt amestecate în aluatul pregătit. Frământați toate acestea, apoi adăugați ulei, bateți aluatul cu o paletă și puneți-l într-un loc cald să crească. Aluatul pentru această plăcintă are o consistență foarte slabă. Tăiați-o pe o masă stropită cu făină. Aluatul se modelează într-un bloc dreptunghiular, care se întinde într-un strat de 2 cm grosime și aproximativ de dimensiunea tăvii de copt pe care se va coace plăcinta. Stratul rulat se rulează pe un sucitor și se așează pe o foaie de copt metalică, pregătită în prealabil (unsă și stropită cu făină).
Plăcinta așezată pe o foaie se lasă la dovada timp de 20-25 de minute, apoi se unge cu ou și se stropește gros cu făină și zahăr vanilat. Apoi suprafața plăcintei se decorează cu coji de portocale sau lămâie confiate feliate subțiri, iar pe fructele confiate se pun bucăți mici de unt.
Placinta se pune la copt. 30-35 minute la temperatura cuptorului 210-220%.

TORTA Foaie CU CREMA DE AER

Făină 7 căni
Unt 1 cană
Lapte 2 cani
Zahăr granulat 1 cană
Ouă 8 bucăți
Drojdie 50 g
Sare 1 lingurita
Zahăr vanilat 1/3 pudră

Finalizarea:
Unt 2 linguri
Nuci 1 cană
Zahăr pudră 1 cană

Pentru aluat, se folosește tot laptele necesar, încălzit la abur și drojdie, iar făina se ia la jumătate din normă. Așezați vasul cu aluatul într-un loc cald și acoperiți-l cu un șervețel. Galbenusurile se macina cu zahar pana se albesc. Untul se framanta pana se inmoaie si se amesteca cu galbenusurile pasate si zaharul vanilat.
Combina totul cu aluatul finit si adauga restul de faina si sarea. Bateți aluatul cu o paletă până se desprinde ușor de pereții vasului și a paletei, apoi puneți-l într-un loc cald timp de 50-60 de minute și în acest timp bateți-l cu paleta o dată. Aluatul finit se taie pe o masa presarata cu faina. Plăcinta se întinde într-un strat de 1,5–2 cm grosime, apoi se rulează pe un sucitor și se întinde pe o foaie de copt metalică, se unge și se stropește cu făină. Marginile placintei se ung cu ou si se aseaza fasii de aluat sub forma de laturi pe zona unsa, blatul placintei se presara cu nuca tocata grosier. După aceasta, plăcinta se lasă la lipit timp de 15-20 de minute. Cu 5 minute înainte de a da la cuptor, ungeți partea plăcintei cu ou. Coaceți plăcinta la o temperatură de 220-230°. Placinta coapta este umpluta cu frisca, care se pregateste cand iese placinta din cuptor. Blatul cremei se stropește cu zahăr pudră și unt, se toacă mărunt și se amestecă cu făină sub formă de nisip. După aceasta, plăcinta se pune din nou la cuptor pentru câteva minute pentru a se rumeni.

PLAINTA CU DULCE

Făină 7 căni
Unt 1,5 cani
Zahăr granulat 1 cană
Ouă 6 bucăți
lapte 1,5 cani
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Gem sau marmeladă 2 căni

Drojdia se dilueaza in lapte cald cu patru cani de faina si o lingura de zahar.Aluatul se pune la loc caldut pana este gata. Aluatul pregătit este umplut cu ingrediente conform rețetei, cu excepția gemului și a unui ou. Masa se frământă bine și se bate pe masă, după care se pune într-un loc cald să fermenteze timp de 1,5-2 ore. Aluatul finit este așezat pe o masă presărată cu făină și modelat într-o bară. Din bloc se taie o bucata mica de aluat pentru a decora placinta. Blocul format se întinde într-un dreptunghi dacă plăcinta este destinată coacerii pe o foaie de copt sau un cerc dacă plăcinta este destinată coacerii într-o tigaie mare.
Stratul rulat se aseaza pe o tava de copt pregatita in prealabil, se niveleaza cu mainile si se aplica dulceata, asezand-o uniform in toata placinta; Marginile plăcintei sunt ușor îndoite în sus. Din bucata de aluat rămasă, întindeți o frânghie lungă și subțire, care este așezată sub formă de zăbrele pe plăcintă. Ungeți marginile plăcintei cu ou sau apă și puneți o coadă de aluat. Placinta se lasa la dovada intr-un loc cald timp de 15-20 de minute. După aceasta, marginea și grătarul plăcintei se ung cu ou. Coaceți plăcinta la o temperatură de 220-240 ° C timp de 40-60 de minute.

PLACINTA SIBERIANA CU CIRESE MASINA

Făină 7 căni
Unt 1 cană
Lapte 2 cani
Zahăr granulat 1 cană
Ouă 6 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 50 g
Umplutură de cireșe de păsări (măcinat uscat)

Drojdia se diluează în lapte cald (normă plină) cu patru căni de făină. Vasul cu aluatul se leagă cu un șervețel și se pune la loc cald. La aluatul finit se adaugă zahărul, ouăle, sarea și făina rămasă, iar ultimul se adaugă untul moale. Aluatul se framanta pana se desprinde usor de mainile tale sau de o paleta, se pune la loc caldut pentru a-si dubla sau tripla volumul, se framanta din nou si se ridica din nou. Aluatul finit se pune pe o masa pudrata cu faina si se intinde intr-un strat de 1,5 cm grosime.Aluatul rulat se niveleaza pe foaia pe care va fi copt, se ruleaza pe un sucitor si se asterne, niveland-o bine, pe o foaie unsă cu ulei. De-a lungul marginii formațiunii este așezată o coadă. Lăsați foaia cu prăjitura la fermentat la loc cald timp de 10-15 minute. Apoi umplutura de cirese se aseaza pe placinta intr-un strat de aproximativ 1–2 cm.
Plăcinta se pune la cuptor timp de 30-50 de minute, temperatura cuptorului ar trebui să fie de 200-210°. Placinta coaptă este așezată pe o masă acoperită pe mai multe rânduri cu hârtie, astfel încât fundul plăcintei să nu transpire. Placinta racita complet se acopera cu smantana sau frisca batuta cu zahar.

PRETENDEL

Făină 8 căni
lapte 2,5 căni
Unt 1,5 cani
Zahăr granulat 1,5 căni
Stafide 1 cană
Zahăr pudră
Migdale 1/2 cană
Scorțișoară măcinată 1 lingură
Ouă 7 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 50 g

Drojdia și patru căni de făină cernută se dizolvă în laptele încălzit. Aluatul se framanta bine si se pune intr-un loc caldut la dospit. Ouăle, zahărul, făina, sarea și untul se adaugă în aluatul pregătit. Toate acestea se framanta bine si se aseaza la loc caldut pana se dubleaza aproximativ volumul aluatului. Aluatul finit este așezat pe masă și stafide, migdale tăiate mărunt și scorțișoară sunt amestecate în el. Se amestecă totul bine și se lasă pe masă 15–20 de minute, acoperind aluatul cu un șervețel. Apoi rulați un covrig mare și puneți-l pe o foaie de copt metalică cu trei fețe care a fost unsă cu ulei. Puneți covrigeul într-un loc cald timp de 20-25 de minute.
Coaceți covrigeul la o temperatură de 200-210°. Covrigul finit se glazurează cu fondant sau se stropește cu zahăr pudră.

PLAINTA COMBINATA

Făină 7 căni
Unt 1 cană
Lapte 2 cani
Zahăr granulat 1 cană
Galbenusuri 4 bucati
Sare 1 lingurita
Drojdie 50 g

Umplere:
Dulceata 1,5 cani
Ghee 1 cană
Zahăr pudră cu zahăr vanilat 2 linguri

Drojdia și patru căni de făină se diluează în lapte cald (2 căni). Aluatul se pune într-un loc cald; cand isi dubleaza volumul, adauga la el restul de produse. Aluatul se framanta bine si se pune intr-un loc caldut la dospit. Când aluatul a crescut din nou, se întinde pe masă și se rulează într-o frânghie, care se taie în bucăți mici de mărimea unei nuci. Bucățile se formează în chifle și se pun pe masă la fermentat timp de 10–15 minute, acoperite cu un șervețel. Chiflele formate se rulează în prăjituri rotunde plate, pe care dulceața se pune câte o linguriță. Plăcintele se prind într-un nod și se scufundă în unt topit, apoi se pun foarte aproape una de alta într-o tigaie adâncă. Tava cu plăcinte se pune într-un loc cald la fermentat timp de 20–25 de minute; după fermentare, plăcinta asamblată se coace la o temperatură de 210–220°. Prajitura finita se scoate din forma si se presara cu zahar pudra.
Pentru coacerea plăcintei, trebuie să luați o formă (tavă) astfel încât înălțimea acesteia să fie de trei ori mai mare decât înălțimea plăcintelor stivuite, deoarece acestea se ridică foarte mult în timpul coacerii.

Prăjitură cu smântână

Făină 5 căni
Smântână 1,5 căni
Unt 1 cană
Zahăr granulat 1 cană
Galbenusuri 8 bucati
Migdale 1/2 cană
Stafide 1/2 cană
Fructe confiate 1/2 cană
Sare 1 lingurita
Drojdie 100 g
Zahăr vanilat 1/2 pudră
Glazura pentru terminarea tortului de Paste

Drojdia și jumătate din cantitatea totală de făină se diluează în smântână încălzită, iar aluatul se pune la loc cald. În timp ce aluatul crește, măcinați gălbenușurile cu zahăr până se alb. Gălbenușurile mărunțite sunt combinate cu unt alb măcinat. Stafidele se sortează și se spală. Când aluatul este gata, adăugați gălbenușuri piure cu unt, stafide, fructe confiate tocate și migdale. Amestecați bine amestecul și adăugați sare, făina rămasă și zahărul vanilat. Apoi totul se amestecă pe masă, se pune într-un bol și se pune într-un loc cald timp de 60–80 de minute - până își dublează volumul. După aceasta, aluatul este scos din nou pe masă și așezat din nou într-un loc cald.
Din aluatul finit se formează o chiflă mică și se pune într-o matriță cu pereți înalți, uns cu ulei, fundul formei și pereții sunt acoperiți cu hârtie unsă. Aluatul din matriță trebuie să ocupe 1/3 din înălțime. Puneți forma cu aluatul într-un loc cald pentru a se lipi timp de 60-80 de minute. Coaceți prăjitura la o temperatură de 200-220 ° C timp de 60-70 de minute. Când partea de sus a tortului se întunecă, trebuie să-l acoperiți cu hârtie umedă. Nu puteți agita tortul de Paște în timp ce coaceți, se poate așeza. Tortul finit este așezat cu grijă din formă pe un covor moale acoperit cu hârtie și un șervețel.
Prajitura de Paste racita este acoperita cu un strat subtire de glazura deasupra, iar glazura ramasa se pune intr-un plic con de hartie, al carui varf se taie cu foarfeca; Storcând glazura, ei fac un design pe tortul de Paște. Suprafața tortului de Paște poate fi decorată și cu fructe confiate, marmeladă și fudge.

TORTA CU GALBUSURI

Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Unt 1 cană
Galbenusuri 7 bucati
Zahăr granulat 1,5 cană
Sare 1 lingurita
Drojdie 70 g
Coniac 1 lingura
Zahăr vanilat 1/2 pudră

Aluatul se face prin metoda cu buretele, galbenusurile se macina cu zahar si se toarna in aluatul finit, dupa care se adauga faina ramasa, untul, coniac, zahar vanilat si sare. Puneți aluatul frământat într-un loc cald. În timpul creșterii, aluatul trebuie frământat de două ori, iar după a treia creștere, aluatul se întinde pe masă și se împarte în bucăți pentru prăjiturile de Paște, care se pun în forme tapetate cu hârtie unsă. Aluatul trebuie să ocupe 1/3 din tavă. Apoi aluatul din forme se lasă la crescut la loc cald timp de 60-80 de minute. Prăjiturile de Paște sunt coapte la o temperatură de 200-210°. Prăjiturile de Paște răcite finite sunt acoperite cu glazură.

KULIC CANDIFICAT

Făină 4 căni
Unt 3/4 cană
Lapte 1 pahar
Zahăr granulat 3/4 cană
Ouă 6 bucăți
Coaja de portocala confiata 1/2 cana
Stafide mici 1/2 cană
Sare 1 lingurita
Drojdie 70 g
Zahăr vanilat 1/3 pudră

Aluatul se prepară folosind metoda bureților. Aluatul finit se pune intr-o tava de tort (sau intr-o tava cu pereti inalti), acoperita cu hartie unsa cu ulei, se umple 1/3 din tava si se lasa la dospit pana cand volumul aluatului creste la aproximativ 3/4 din tava. . După aceasta, aluatul este introdus în cuptor la o temperatură de 200-210°. Tortul finit este glazurat.

BABA

Făină 6 căni
Unt 3/4 cană
lapte 1,5 cani
Zahăr granulat 1/2 cană
Ouă 10 bucăți
Sare 1/2 lingurita
Drojdie 50 g

Blot:
Zahăr granulat 1/2 cană
Apă 1 pahar
Coniac 4 linguri
Fudge 4 linguri

Aluatul se prepară din jumătate din toată făina, lapte cald (1,5 căni) și drojdie. Aluatul se pune la loc caldut pana creste in volum si la suprafata lui apar bule.
Adaugati untul, macinat cu zahar, in aluatul preparat. Ouăle se sparg și se pun pe rând, tot timpul scotând aluatul cu o paletă. Aluatul se bate pana se adauga toate ouale. Apoi adăugați sare și restul de făină. Bate aluatul până devine pufos și pune la loc cald timp de 1,5 ore - până își dublează volumul.
Aluatul finit este așezat pe masă și modelat în rulouri, care se pun în forme, se ung și se stropesc cu făină (dacă nu aveți matriță, le puteți pune în tigăi mici). Aluatul, care trebuie să ocupe 1/3 din matriță, se pune la fermentat. Când aluatul din matriță a crescut la 3/4 din înălțime, se introduce la cuptor la o temperatură de 210–230°.
Baba cu rom finit se scoate cu grija din forme si se inmoaie in sirop pre-preparat. Siropul se face prin dizolvarea zahărului în apă, adăugând coniac sau câteva picături de esență de rom.
Blatul femeii este glazurat cu fondant. Dacă doriți, puteți adăuga cacao, unt, suc de afine etc.

ARSA DE NUCI

Făină 8 căni
Unt 1/2 cană
Lapte 2 cani
Zahăr granulat 1 cană
Ouă 3 bucăți
Cahors 1/2 cană
Cacao 1 lingura
Miez de nucă 300 g
Sare 1,5 lingurite
Drojdie 100 g

Aluatul pentru pâinea cu nuci se prepară folosind o metodă dreaptă. Drojdia este diluată în lapte încălzit și măcinată până când cocoloașele dispar. Se toarnă Cahors, se adaugă zahăr, ouă, sare, cacao, unt, făină, nuci tăiate mărunt - totul este complet normal; apoi masa este amestecată și eliminată pe masă. După aceasta, aluatul se pune într-un castron, se leagă cu un șervețel și se pune într-un loc cald pentru fermentare. Cand aluatul si-a dublat volumul, il dam a doua oara pe masa si il punem la loc caldut pana este gata. Aluatul finit este format într-o pâine mare, așezată pe o foaie de copt metalică, unsă cu ulei și așezată într-un loc cald pentru a se fierbe timp de 60-80 de minute. Apoi pâinea este coaptă la o temperatură de 200–210 ° C timp de 1–1,5 ore.
Pregătirea pâinii poate fi determinată de culoarea crustei și de greutatea pâinii. Pâinea finită are o crustă de culoare maro și este ușoară. Partea superioară a chiflei este acoperită cu glazură dintr-o pungă de hârtie de patiserie, aplicând diverse ornamente în stil rusesc.

Plăcinte și gogoși prăjite

Făină 7 căni
Unt 1/3 cană
Lapte sau apă 2 căni
Ouă 2 bucăți
Drojdie 60 g
Sare 1 lingurita
Grăsime de prăjit 500 g
Umplere

Drojdia se diluează în lapte încălzit. Agitați cu grijă și adăugați produsele rămase. Aluatul bine frământat se pune într-un loc cald timp de 1–1,5 ore. Aluatul finit este așezat pe masă și rulat într-o frânghie lungă, din care sunt tăiate bucăți mici de aluat de mărimea unui ou. Aceste bucăți se formează în chifle și se lasă timp de 10–15 minute, acoperite cu un șervețel pentru dovadă, după care se întinde în prăjituri rotunde. Umplutura se pune in mijlocul turtei iar marginile turtei se sigileaza cu o placinta. Așezați plăcintele tăiate pe o foaie presărată cu făină sau unsă cu unt și lăsați la dospit 15-20 de minute. Apoi plăcintele se pun într-o tigaie cu vârful în jos și se prăjesc în grăsime încălzită. Plăcintele prăjite se întorc dintr-o parte în cealaltă, astfel încât să se rumenească pe toate părțile. Timpul de prăjire este de aproximativ 5-7 minute.
Gogoșile sunt pregătite în același mod ca plăcintele prăjite. Spre deosebire de plăcinte, acestea au formă rotundă și necesită mai multă grăsime pentru a se prăji. Gogoșile finite se stropesc cu zahăr pudră. După prăjirea plăcintelor și gogoșilor, grăsimea se toarnă într-un alt recipient, deoarece poate fi folosită din nou adăugând ulei proaspăt,
Înainte de prăjire, plăcintele și gogoșile sunt scuturate de făină, deoarece făina prinsă în grăsimea fierbinte arde și înfundă grăsimea, iar produsele devin închise la culoare.

PLAINTA CU VARZA PROASPATA

Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Grăsime 4 linguri
Zahăr granulat 1 lingură
Ouă 2 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Umplere

Plăcintele cu pâine mică și plăcintele sunt făcute din aluat cu o consistență foarte moale. Aluatul se aseaza folosind metoda buretele si drept. Pentru o plăcintă mare, împărțiți aluatul finit în două bucăți. Dintr-o bucata se intinde un strat de aproximativ 1 cm grosime.Se intinde aluatul intr-un strat uniform pe o masa presarata cu faina. Aluatul rulat este apoi rulat pe un sucitor și transferat pe o foaie de metal bine unsă sau pe o tavă de copt cu trei părți. Pune carnea tocată pe aluatul întins și o distribuie pe toată tava de copt. Marginile plăcintei se ridică și se învelesc în carne tocată. Al doilea strat de aluat întins se pune pe plăcintă și se ciupesc marginile. Plăcinta pregătită se lasă la lipit într-un loc cald timp de 10–15 minute, apoi se unge cu unt sau ou. Daca placinta este unsa cu unt, atunci suprafata placintei se presara cu pesmet maruntit. Dupa ungere, se fac intepaturi pe suprafata placintei cu un cutit in mai multe locuri pentru ca crusta de deasupra sa nu se umfle in timpul coacerii. Placinta se coace la o temperatura de 210–220°C timp de 25–30 de minute.
Placinta finita se transfera pe o masa acoperita cu hartie si acoperita cu un servetel; Dacă crusta de plăcintă se dovedește a fi tare, atunci trebuie să o acoperiți cu o cârpă umedă.
Aluatul pentru o placinta cu varza murata se prepara la fel ca si pentru o placinta cu varza proaspata.
TORT DE MORCOVI

Aluatul pentru plăcinta cu morcovi se prepară la fel ca pentru plăcinta cu varză. Aluatul finit se aseaza pe foaia cu colturi. Umplutura se intinde si se niveleaza, se invelesc colturile intr-un plic si se ciupesc, se unge placinta cu ou sau unt si se lasa la fermentat doar 8-10 minute. Crusta superioară a plăcintei este străpunsă în mai multe locuri cu un cuțit.
Coaceți plăcinta la o temperatură de 210-230 ° C timp de 25-30 de minute.

Plăcinte CU ciuperci și orez

Făină 7 căni
lapte 2,5 căni
Unt 2 linguri
Zahăr granulat 1 lingură
Ouă 2 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Grăsime pentru prăjit 400 g
Umplere

Folosind lapte cald, se prepară un aluat din drojdie și făină, luat la jumătate din normă. Aluatul bine frământat se pune într-un loc cald să crească. Toate produsele rămase se pun în aluatul finit. Aluatul se framanta pana se omogenizeaza si se lasa la dospit 1-1,5 ore. Dupa aceasta mai batem aluatul de doua ori, asezand-l pe o masa pudrata cu faina. Pe masă, aluatul este tăiat în chifle mici, care, după o scurtă fermentare (timp de 10-15 minute), se întinde în prăjituri rotunde. Tocată de ciuperci se pune pe pâine. Se ciupesc marginile prajiturii si se dau forma unei placinte; Plăcintele formate se lasă la lipit timp de 10–15 minute, după care se prăjesc într-o tigaie cu grăsime topită sau ulei vegetal. În timpul prăjirii, întoarceți plăcintele cu o furculiță dintr-o parte în alta, astfel încât să se rumenească. Aceste plăcinte se pot coace și pe foi de metal, dar în acest caz aluatul trebuie frământat puțin mai abrupt.
Plăcinte CU OUĂ ȘI CEAPĂ VERDE

Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Unt sau margarina 2 linguri
Zahăr granulat 1 lingură
Ouă 2 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Umplere

Aluatul se prepară folosind o metodă dreaptă. Aluatul finit se aseaza pe o masa pudrata cu faina si se intinde intr-un strat de 0,5 cm grosime. Din acest strat se taie prajiturile rotunde cu o matrita sau pahar, pe care se aseaza carnea tocata in prealabil. Plăcintele se ciupesc și se așează cu partea ciupit în jos pe o foaie de metal unsă, apoi se lasă la lipit într-un loc cald timp de 15-20 de minute, acoperite cu un șervețel. După aceasta, plăcintele se ung cu ou sau unt și se introduc la cuptor la o temperatură de 220–230° pentru 18–20 de minute. Aceste plăcinte pot fi și prăjite.

Plăcinte CU Umplutură VIZIGI

Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Unt 2 linguri
Zahăr granulat 1 lingură
Ouă 2 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Umplere

Aluatul se pune în mod neaburit. Aluatul finit se așează pe masă și prăjiturile se fac la fel ca la plăcintele cu ouă și ceapă verde. Carnea tocată se pune pe pâinele finite. Plăcintele se ciupesc, se așează pe o foaie de metal unsă cu ulei, cu partea ciupit în jos și se lasă la fermentat timp de 10-15 minute. Cu 5-6 minute inainte de a da la cuptor, placintele se ung cu ou. Coaceți plăcintele la o temperatură de 220–230 ° C timp de 18–20 de minute.

Plăcinte CU Umplutură de SAGOO

Făină 7 căni
lapte 2,5 căni
Unt 2 linguri
Zahăr granulat 1 lingură
Ouă 2 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Grăsime pentru prăjit 400 g
Umplere

Aluatul se prepară la fel ca la plăcintele cu ouă și ceapă verde, dar consistența lui este puțin mai slabă. Pune carnea tocată pe pâinele finite și lasă plăcintele la fermentat timp de 8-10 minute, acoperindu-le cu un șervețel ușor sau tifon. După fermentare, plăcintele se prăjesc în grăsime fierbinte sau ulei vegetal. În timpul prăjirii, plăcintele se răstoarnă cu un cuțit sau o furculiță, astfel încât crusta să fie prăjită uniform pe toate părțile.
Aceste plăcinte pot fi coapte și pe foi.

Plăcinte CU OUĂ ȘI OREZ

Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Unt 3 linguri
Zahăr granulat 2 linguri
Ouă 3 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 50 g
Umplere

Aluatul se face la fel ca la plăcintele cu ouă și ceapă. Aluatul finit este întins într-un strat și tăiat într-o adâncime sau un pahar de pâine, pe care este așezată carnea tocată pregătită. Plăcintele se ciupesc, se pun pe o foaie de metal unsă cu ulei și se lasă la lipit la loc cald timp de 10–15 minute, acoperite cu un șervețel ușor. Cu cinci minute înainte de plantare, plăcintele sunt unse cu ou în cuptor și coapte la o temperatură de 220-230 ° C timp de 20-25 de minute.

Plăcinte CU ciuperci sărate

Făină 7 căni
Lapte sau apă 2 căni
Ulei vegetal 3 linguri
Zahăr granulat 1 lingură
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Grăsime pentru prăjirea plăcintelor 400 g
Umplere

Aluatul se prepară la fel ca la plăcintele cu ouă, vizig etc.
Tururile finite se umplu cu ciuperca tocata, se ciupesc si se aseaza pe o tabla pudrata cu faina sau pe o tabla unsa cu ulei. După 10-12 minute, plăcintele sunt prăjite.

Plăcinte cu umplutură de ficat

Făină 7 căni
Lapte sau apă 2,5 căni
Unt 2 linguri
Zahăr granulat 1 lingură
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Grăsime pentru prăjirea plăcintelor 300–400 g
Umplere

Aluatul pentru plăcintele cu ficat se prepară la fel ca pentru plăcintele cu ciuperci. Ficatul tocat preparat este așezat pe pâinele finite, plăcintele sunt ciupite și lăsate la lipit într-un loc cald timp de 8-10 minute. După aceasta, plăcintele sunt prăjite.
Plăcinte CU Umplutură De Carne de Vită

Făină 7 căni
lapte 2,5 căni
Unt 1 lingura
Zahăr granulat 1 lingură
Ouă 2 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Grăsime de prăjit 300-400 g
Umplere

Aluatul pentru plăcintele cu carne se prepară la fel ca pentru plăcintele cu ficat. Puneți carnea tocată pe plăcintele finite, prindeți turțile și începeți imediat să prăjiți plăcintele; aceste plăcinte nu se lasă la dovadă pentru a evita scurgerea sucului din umplutură.

BELYASHI

Făină 3,5 căni
Lapte sau apă 1 pahar
Grăsime 3 linguri
Sare 0,5 linguriță
Drojdie 20 g
Grăsime pentru prăjit 300 g
Umplere
(pentru umplutură puteți lua 500 g carne de vită dezosată, 5 cepe, 1/2 cană bulion, sare, piper, ierburi după gust)

Aluatul de drojdie finit se frământă bine și se rulează într-o frânghie, care se taie în chifle mici. Chiflele se întinde în prăjituri mici plate (această porție de aluat dă 20 de albușuri) Pe prăjiturile plate se pune carne tocată. Marginile prajiturii sunt invelite in carne tocata sub forma de cheesecake. Belyashi-urile finite sunt prăjite în grăsime încălzită într-o tigaie, așezate în tigaie cu partea de carne în jos; Cand blatul este bine rumenit, intoarceti fundul in jos si prajiti pana este gata. Durata prăjirii albușurilor este de 8-10 minute.

PLĂCINTĂ DE PEȘTE

Pentru test:
Făină 7 căni
Lapte sau apă 2 căni
Unt (se poate folosi legume) 4 linguri
Ouă 2 bucăți
Zahăr granulat 1 lingură
Sare 1,5 lingurite
Drojdie 50 g

Pentru carnea tocata:
Pește (sturion, nelma, șalău, somn etc.) 1,5 kg
Ceapa 2 capete
Frunza de dafin 2 frunze
Biscuiti zdrobiti 3 linguri
Sare 1,5 linguri
Piper dupa gust
Orez 300 g
Ulei (se poate folosi vegetal) 4 linguri

Frământați aluatul folosind lapte cald și puneți-l într-un loc cald să crească timp de 1-1,5 ore. Cand aluatul si-a dublat volumul se framanta pe o masa pudrata cu faina. Aluatul finit se întinde în două straturi de 1 cm grosime, un strat se rulează pe un sucitor și se transferă pe o foaie de metal pe trei fețe unsă cu ulei. Pe un strat de aluat se aseaza un strat subtire de vizigi tocat, sago sau orez, iar deasupra se pune pestele crud, preserat in bucatele mici, pe peste se pune ceapa tocata marunt si foile de dafin, se presara usor piper si stropite cu ulei. Asezati un al doilea strat de aluat, ciupiti marginile si lasati placinta la fermentat 4-5 minute. Blatul plăcintei se unge cu unt și se stropește cu pesmet mărunțit. Crusta superioară a plăcintei este străpunsă cu un cuțit pentru a permite aburului să iasă.
Placinta se coace la o temperatura de 210–220°, timpul de coacere este de 50–60 de minute. Tortul finit este transferat din foaie pe o masă acoperită pe mai multe rânduri cu hârtie și acoperită cu o cârpă umedă.
Peștele se prepară după cum urmează. În peștele sturion. se reproduce, capul este tăiat, aripioarele și insectele dorsale sunt tăiate și tăiate în jumătate pe lungime de-a lungul crestei. Apoi, peștele este scufundat în apă clocotită timp de 2-3 minute, iar insectele laterale sunt tăiate cu un cuțit, astfel încât suprafața peștelui să fie complet netedă și să nu vă zgârie mâinile. Dacă insectele sunt greu de îndepărtat, atunci peștele este scufundat din nou în apă clocotită timp de 1-2 minute. După curățare, peștele se spală a doua oară, se taie în bucăți mici, se pune într-un vas și se sare.
Înainte de curățare, umpleți peștele tăiat cu apă rece timp de 20-30 de minute. Apoi curăță solzii, taie cu grijă abdomenul, scot branhiile și măruntaiele și taie capul și aripioarele. După aceasta, peștele este spălat, aplatizat și, dacă este posibil, oasele coloanei vertebrale sunt tăiate. Tăiați peștele în bucăți mici, puneți-l într-un castron și sare timp de 1-2 ore.
Peștele proaspăt congelat se toarnă cu apă rece pentru a se dezgheța. Peștele sărat este înmuiat în apă rece timp de 20-24 de ore, schimbând apa de 3-4 ori. Apoi peștele este curățat de solzi și tăiat în bucățile necesare.

Plăcinte cu pește
Făină 7 căni
Lapte 2 cani
Unt 2 linguri
Zahăr granulat 1 lingură
Ouă 2 bucăți
Sare 1 lingurita
Drojdie 40 g
Pește 300 g (la plăcintă se folosesc sturion, somon, șalău, somon, somon.)
Orez tocat (Orezul tocat pentru plăcinte poate fi înlocuit cu sago tocat sau vizigi.)

Aluatul pregătit se întinde pe o masă pudrată cu făină într-un strat mare de 0,5 cm grosime.Cercurile se taie în cercuri folosind o crestătură sau un pahar, care se întinde ușor cu un sucitor, iar pe fiecare cerc se pune orez tocat. . Așezați o bucată de pește în mijloc deasupra cărnii tocate. Marginile plăcintei sunt ciupit, lăsând mijlocul deschis. Plăcintele astfel pregătite se pun pe o foaie unsă cu ulei și se lasă la fermentat 15–20 de minute. Plăcintele unite cu ou sunt coapte la cuptor la o temperatură de 220–230°. Plăcintele coapte sunt unse cu unt, așezate pe o foaie de metal și acoperite cu o cârpă umedă.
Savarin cu nuci

1,5 cani de faina
3/4 cană lapte
3 ouă
1/2 cană zahăr
1/2 cană stafide
1/2 cană nuci măcinate
2 linguri. linguri de unt
0,5 l conserve de compot de fructe
100 g marmeladă
1 pachet zahar vanilat

Se dizolvă drojdia în laptele încălzit, se adaugă făina cernută, zahărul, sarea, albușurile bătute spumă, se frământă aluatul, se toarnă margarina sau untul topit și se continuă frământarea până când aluatul absoarbe complet margarina. Acoperiți aluatul pregătit cu un prosop și puneți-l într-un loc cald timp de 2-2,5 ore pentru a fermenta. Când aluatul a crescut, se frământă, se lasă din nou la dospit, se pun gălbenușurile zdrobite cu zahăr pudră, miezul de nucă zdrobit, stafidele bine spălate, se toarnă spumă albușurile spumă, se frământă cu grijă de jos în sus, astfel încât să nu se stabilească.
Într-o formă inelară înaltă se unge fundul și pereții cu ulei, se presară făină, se umple 1/3 din înălțime cu aluatul pregătit, se lasă la crescut la loc cald timp de 15 minute, se dă la cuptor și se coace până la gata (20). minute).
Scoateți savarinul finit din formă, răciți puțin, coborâți-l într-un vas umplut cu sirop din conservă (din compoturi) amestecat cu vin alb, lăsați savarinul să se înmoaie în el, apoi transferați-l într-un vas.
Puneți fructele rămase din compotul conservat în mijlocul savarinului, turnați deasupra marmelada gata încălzită și lăsați-o să se întărească, apoi tăiați în porții cu un cuțit ascuțit.

Placinda cu mere

2,5 căni de făină
1 pahar de lapte
1/3 cană zahăr
un praf de scortisoara
3 ouă
6 mere
4 linguri. linguri de zahăr pudră
1/2 baton de drojdie
2 linguri. linguri de ghee

Se dizolvă drojdia în laptele încălzit, se adaugă făina cernută, zahărul, sarea, ouăle bătute, se frământă aluatul, se toarnă margarina sau untul topit și se continuă frământarea până când aluatul absoarbe complet margarina. Acoperiți aluatul pregătit cu un prosop și puneți-l într-un loc cald timp de 2-2,5 ore pentru a fermenta. Cand aluatul a crescut se framanta si se lasa din nou la dospit. După a doua abordare, transferați aluatul pe o placă presărată cu făină, frământați, tăiați în bucăți mici, rulați în bile și întindeți prăjiturile subțiri plate din ele. Pune merele proaspete tocate pe răzătoare, stropite cu zahăr și scorțișoară în mijlocul fiecărei pâine. Se unesc marginile aluatului pe patru laturi in centru, se lipesc, se aseaza pe o tava unsa cu unt, se lasa la loc caldut 30-40 de minute, apoi se unge fiecare bucata cu ou batut, se presara zahar si se aseaza in un cuptor fierbinte. Coaceți timp de 25 de minute până se rumenesc.
Scoateți din dulap meselele finite, ungeți cu unt topit sau stropiți cu zahăr pudră.

Chif rusesc cu nuci

4 căni de făină
1/2 cană unt
1 pahar de lapte
4 ouă
1/4 pahar de vin
50 g drojdie
1/2 cană nuci
1 lingurita cacao
1 lingurita sare
1/2 cană fudge

Se dizolvă drojdia și făina în laptele călduț, se toarnă 1/4 de cană de vin Cahors, se adaugă zahăr, ou, sare, cacao, unt topit, miezul de nucă tocat, se amestecă toată masa, se transferă pe masă și se bate în continuare până se oprește aluatul lipiți de mâini. După aceasta, rulați aluatul într-o bilă, puneți-o într-un castron, acoperiți cu un prosop și puneți-l într-un loc cald să fermenteze. Când aluatul a crescut și și-a dublat volumul, transferați-l înapoi pe masă, ciocăniți-l bine, rulați din nou într-o bilă și repetați procedura de mai sus.
Se pune pe masa aluatul astfel preparat, se ruleaza intr-o paine mare, se aseaza pe o tava unsa cu unt, se aseaza la loc cald la lipit, apoi se da la cuptorul incins. Se coace 1 -1,5 ore la o temperatura de 200-220°C.
Determinați gradul de pregătire al pâinii prin străpungerea unui ac de lemn pe toată adâncimea pâinii; dacă nu există urme de aluat pe ac, pâinea este gata. Înainte de servire, decorați chifla, dacă doriți, cu glazură sau fondant dintr-o pungă de hârtie. Puteți turna fondant roz peste chifla răcită și presărați cu firimituri de caramel sau nuci.