Vorbind într-un limbaj uscat și semiștiințific, pâinea este un amestec zdrobit de produse care este folosit pentru a acoperi carnea, peștele, legumele preparate, fructele și brânza înainte de prăjire. Scopul panirii este de a forma o crusta maro aurie apetisanta, care imbunatateste calitatea preparatelor si le face atractive.

De ce gospodinele iubesc pâinea?

Pâinerea ajută la păstrarea formei produselor în timpul prăjirii și, de asemenea, le protejează de evaporarea umezelii, astfel încât să nu-și piardă suculenta și moliciunea. Datorită învelișului de protecție, semifabricatul nu arde într-o tigaie fierbinte, iar vasul finit păstrează proprietăți nutritive valoroase și capătă noi nuanțe de gust. Diverse tipuri de pane schimba radical perceptia mancarurilor familiare, frapand cu arome neasteptate si aroma picanta.

Evaluare de paine

În franceză, „paner” înseamnă „sărați cu pesmet”, așa că numele inițial pentru pâine era un amestec de pesmet de grâu măcinat.

Firimituri de pâine- cel mai obișnuit tip de stropire, care se folosește pentru prăjirea cotleturilor din carne și pește, zrazy, chiftele, șnițel și produse de patiserie. Pâinerea pâinii conferă o crustă crocantă și o textură delicată produsului finit.

Făină dintre toate soiurile este al doilea cel mai popular tip de pane. Oferă o crustă mai moale și nu „întrerupe” gustul felului principal, dându-i nuanțe suplimentare.

Panuri lichide cu ou bătut(uneori se folosesc doar proteine ​​sau gălbenușuri) face mâncărurile surprinzător de fragede. Dacă se folosește numai gălbenușul, cotleturile și produsele de patiserie capătă o nuanță bogată de galben strălucitor, iar albușurile bătute creează un strat aeris alb ca zăpada.

Aluat De asemenea, este considerată o variantă de pâine subțire, iar avantajele sale sunt că, folosind aluat, poți obține un preparat complet nou, cu gust neașteptat.

nucă zdrobită folosit la panerea pestelui, fructelor de mare, legumelor si fructelor. Schimbă gustul preparatelor, crește conținutul caloric și valoarea nutritivă a acestora.

cereale(griș, ovăz, hrișcă, orez, grâu, fulgi de secară) - o idee grozavă pentru un amestec de pane pentru carne, pește și cotlet de legume. Astfel de feluri de mâncare sunt foarte gustoase și originale datorită efectului „ajurat”.

așchii de legume(dovleac, cartofi, morcovi, dovlecei) face mâncărurile mai sănătoase și le oferă un aspect festiv, totuși, legumele rase trebuie uscate în prealabil la cuptor. panerea branza nu numai gustos, ci transformă și aspectul produselor culinare.

Există, de asemenea, amestecuri neobișnuite de pâine - chipsuri și biscuiți tocate, ierburi proaspete tocate fin, semințe de susan, semințe de mac, amestecuri de condimente și condimente. Sunt potrivite pentru produse din carne și pește, brânză și legume.

Învățați să faceți panoramă corectă

Secretul panirii perfecte este folosirea lezonului - piure de oua cu lapte, chefir sau smantana, in care se scufunda produsele semifabricate inainte de pane. Acest lucru este necesar pentru ca amestecul de pâine să se lipească mai bine de cotlet, totuși, dacă lucrați cu „materii prime” umede, puteți face doar cu ouă sau nu folosiți deloc un pisher, deoarece excesul de umiditate împiedică formarea unui material auriu. crustă.

Produsele semifabricate pane in pesmet pot fi pastrate perfect in frigider sau congelator pentru o perioada indelungata. Pâinerea făinii necesită prăjire imediată, altfel semifabricatele își vor pierde aspectul estetic. Pentru a obtine o crusta mai tare se foloseste pane dubla si tripla, care este o alternanta de mai multe straturi de lezon si un amestec de pane.

În funcție de felul de mâncare de pește care trebuie pregătit, acesta este pane, adică rulat în făină, sau rulat în făină, umezit în lezon și apoi rulat în pesmet măcinat. Inainte de pane bucatile portionate se presara cu sare.

Pâinerea peștelui în făină

Panerea cu faina. Aceasta pane este o faina de grau cernuta de clasa I.

Dacă făina este amestecată cu sare, atunci bucățile preporționate nu sunt sărate. Peștele se pune în făină chiar înainte de prăjire.

Pâine albă. Pentru a obține o pâine albă, pesmetul învechit de pâine de grâu fără crustă se freacă printr-o sită.

Acoperire roșie. Pâinea roșie se face din pâine de grâu bine uscată, cu crustă, care se zdrobește într-un mojar.

Liezon. Pentru a pregăti un lezon, ouăle crude se amestecă cu lapte sau apă, după care se adaugă sare.

Pentru un ou se iau 75-100 g lapte sau 60 g apa si 2-4 g sare

Produse semifabricate pentru gătit,
braconarea și prăjirea peștelui

Se prepară semifabricate pentru următoarele preparate din pește: fiert, înăbușit, prăjit, cartofi prăjiți, biban prăjit cu unt verde, pește în aluat, pește la grătar, cotlet și chiftele din masă de cotlet.

Pentru preparatul din peste fiert se folosesc peste intreg preparat, linkuri de sturion si bucati portionate din aproape toate speciile de peste, cu exceptia platica, crap, crap, caras, gandac, navaga. Bucățile porționate sunt tăiate, începând de la cap, peste fibre, împreună cu pielea, oasele costale și vertebrale sau fără oase. Se fac 2-3 incizii pe piele pentru ca piesele porționate să nu-și schimbe forma în timpul tratamentului termic.

Pentru preparatul de pește înăbușit se folosesc sterlet întreg preparat, păstrăv, barbun, biban (întregi umplut), știucă, zale de sturion și bucăți porționate fără piele și oase de aproape toate speciile de pești, cu excepția plăticii, crapului, crapului, carasului. , vobla, navaga. Pentru a tăia în porții, fileurile de pește sunt așezate pe masă cu partea interioară în sus și tăiate oblic peste fibre.

Pentru preparatul din peste prajit se folosesc peste intreg preparat (codul sofran, caras, platica, crap, pastrav etc.), precum si bucati portionate cu piele si oase, cu piele fara oase sau fara piele si fara oase din toate. specii de pești. Din pește tăiat în orice fel (vezi „Tăierea peștelui”), tăiat în porții. Pentru a face acest lucru, peștele este așezat pe masă cu interiorul în sus și bucăți sunt tăiate oblic peste fibre, începând de la cap; peștele sturion este tăiat din coadă. Înainte de prăjire, peștele întreg sau bucățile porționate se stropesc cu sare și se panesc în făină.

Pentru un prăjit de pește se folosesc pește întreg preparat (navaga, smelt, hering, șprot, șprot, hamsii) și bucăți porționate fără piele, oase de coastă și spinare din următoarele specii de pește: șalău, somn, cod, sturion, beluga , sturion stelat.

Peștele întreg și porțiile tăiate oblic se stropesc cu sare, se panesc în făină, se umezesc în lezon, se panesc în pesmet măcinat (pâine albă) și se trimit la prăjit.

Pentru. preparate de stiuca prajita cu unt verde din bucatele mari de stiuca macelar fara piele si oase, taiate in portii sub forma de panglica lata, care se presara cu sare, se panesc in faina, se umezesc in lezon si se panesc in pesmet macinat. Apoi sunt pliate sub forma unei figuri de opt, pentru care un capăt al benzii este înfășurat în mijlocul unei laturi a piesei, iar celălalt - în mijlocul părții opuse. Capetele înfășurate ale benzii sunt fixate cu un știft de metal, astfel încât forma să fie păstrată în timpul tratamentului termic (știftul este îndepărtat după tratamentul termic). Semifabricatul preparat este trimis la prăjire.

Produs semifabricat pentru preparat - biban prajit cu unt verde

Pentru preparat, pestele in aluat (prajit) din bucatele de stiuca tocata, stiuca, codul fara piele si oase se taie in bucatele sub forma de betisoare, care se usuca cu un prosop. Bucățile de pește se pun într-un vas cu ulei vegetal (3 g), acid citric (0,05 g) sau suc de lămâie, se adaugă piper măcinat, sare, pătrunjel (3 g) și se păstrează 10-20 minute (murat în ulei) . Înainte de prăjire, bețișoarele se scot din ulei și se scufundă într-un aluat (aluat) special pregătit.

Prepararea aluatului lichid. Turnati apa rece sau laptele, uleiul vegetal in vase, adaugati faina de grau, sare si framantati aluatul, apoi adaugati albusurile batute spuma si amestecati usor.

Ingrediente pentru aluat per portie (in g): faina de grau 38, apa sau lapte 40, albus de ou 1 buc, ulei vegetal 2, sare 1.

Pentru fel de mâncare, pește prăjit la grătar (prima opțiune) din biban, pește alb, tăiat în bucăți mari, legături de sturion, beluga, sturion stelat, hering proaspăt fără piele și oase, tăiat în porții, uscați-le cu un prosop, sare, se umezesc in unt topit si se panesc in pesmet macinat, dupa care se prajesc peste carbuni aprinsi.

Pentru preparat pește la grătar (a doua variantă) din bucăți mari de alb tocat, hering proaspăt, nelma, somon proaspăt cu piele dezosată, tăiat în porții, uscat cu un prosop și marinat la fel ca peștele în aluat pentru preparat. Apoi coaja se taie in doua-trei locuri si, fara pane, se prajesc peste carbuni aprinsi.

Pentru un fel de mâncare de pește umplut prăjit (în porții), se folosesc cel mai des bibanul, știuca și crapul. Bucățile de pește porționate, tăiate rondele (vezi „Peștele cu schelet de os”) se pun pe masă cu partea tăiată în sus și pulpa se decupează din interior cu un cuțit, lăsând pielea cu un strat de pulpă. nu mai mult de 0,5 cm Orificiul rezultat este umplut cu masă de cotlet sau genunchi, la care se poate adăuga ceapă tocată și usturoi. Bucățile de pește porționate umplute sunt pane în făină înainte de prăjire.

Pentru un fel de mâncare de biban umplut, peștele preparat este umplut prin deschiderea dorsală cu masă de cotlet sau găluște. Deschiderea dorsală este suturată și peștele este învelit în tifon. Uneori, scânduri de lemn sunt așezate pe lateral și legate cu sfoară, astfel încât aspectul unui pește întreg să fie păstrat în timpul tratamentului termic.

Pentru vasul de știucă, pielea umplută, îndepărtată împreună cu coada, se spală și se umple cu masă de cotlet sau găluște. Marginile pielii sunt cusute și produsul este învelit în tifon, dându-i forma unui pește întreg.

Prepararea masei de cotlet
și semifabricate din acesta

Pentru prepararea masei de cotlet se folosesc cel mai des peștii care nu au oase intermusculare mici: biban, somnul, știuca, mortașa, codul, somonul, biban de mare, somnul pestriț. Masa de cotlet poate fi preparată din pește sărat înmuiat.

Carnea de pește fără piele, coastă și oase vertebrale se taie în bucăți mici, se amestecă cu pâine veche de grâu (2-3 zile de depozitare) făcută din făină de gradul I sau cel mai înalt, pre-înmuiată în lapte sau apă și se trece printr-o mașină de tocat carne. În masa rezultată se pun sare, piper măcinat și totul se amestecă bine.

Gustul produselor scade dacă la fabricarea masei de cotlet se folosește pâine făcută din făină de calitate scăzută.

În masa de cotlet, puteți pune grăsime de pește obținută prin tăierea peștelui gras, grăsime de porc, unt (50-100 g la 1 kg de pulpă de pește). Pentru a reduce vâscozitatea, la masa de cotlet se poate adăuga pește fiert (25-30% din greutatea pulpei de pește crudă luată).

Produse la 1 kg de pulpă de pește (în g): pâine de grâu 250 (25%), apă sau lapte 300-350 (30-35%), sare 20-25 (2-2,5%), piper 1 (0, 1) %).

La masa de cotlet folosită pentru umplutura peștelui se adaugă ceapa crudă tocată în cantitate de 50-100 g la 1 kg de pulpă și 1-2 g de usturoi.

Pentru a obține produse de înaltă calitate din masa de cotlet, este necesar să respectați cu strictețe raportul stabilit de carne și pâine. Cu o cantitate insuficientă de pâine, produsele se dovedesc a fi sfărâmicioase și uscate, un exces de pâine le înrăutățește gustul.

Pentru a pregăti felul de mâncare, cotlet și bile tac, masa de cotlet tocat este tăiată în cotlet sau bile tac, câte 2 buc. per portie si pane in pesmet macinat.

Masa Knell. Pentru prepararea masei de îngenunchiere, se folosește cel mai des bibanul, precum și știuca și somonul proaspăt. Carnea de pește fără piele și oase este tăiată în bucăți mici și trecută printr-o mașină de tocat carne. Masa rezultată se combină cu pâine de grâu înmuiată în lapte fără cruste sau cu aluat foietaj nedospit, totul se amestecă și se mai trece de 2-3 ori printr-o mașină de tocat carne cu grătar frecvent. Apoi masa se bate într-un mojar, se freacă printr-o sită fină, după care se adaugă albușuri și, cu batere continuă, se introduce treptat lapte sau smântână rece, apoi sare. O bucată de quenelles bine bătută ar trebui să plutească la suprafața apei reci. Masa Knelny este folosită pentru gătitul quenelles cu sos, precum și pentru umplutură.

Produse la 1 kg de pulpă de pește (în g): pâine de grâu fără coji 150 sau foietaj 100, albuș de ou 4 buc., Lapte sau smântână 500 (pentru înmuierea pâinii și pentru adăugarea în masă), sare 20.

Peștele pane este un fel de mâncare cu gust expresiv și structură interesantă, care nu numai că are o aromă atrăgătoare, dar arată și prezentabil și apetisant. Prin urmare, puteți găti un astfel de fel de mâncare pentru un val pentru o cină de gală, mai ales dacă alegeți una dintre soiurile nobile de pește. Dar pentru meniul obișnuit de zi cu zi, această idee este foarte reușită - piesele fragede pot transforma o cină obișnuită în familie într-o adevărată sărbătoare a gustului.

Pește potrivit

În pane, cel mai bine este să gătiți fileul. Pangasius, pelengas, eglefin, cod, pollock și alte soiuri cu o cantitate mică de oase sunt perfecte. O alegere excelentă pentru meniul festiv va fi somonul, păstrăvul, tonul.

Secretele unei pane reusite

Există multe alternative la cele obișnuite din magazin. Nu vă fie teamă să experimentați când încercați să găsiți cea mai bună rețetă. Peștele pane poate fi gătit în gris, chipsuri zdrobite, amestec și făină. Pentru a face felul de mâncare să arate mai frumos, puteți adăuga pe firimituri mărar tocat mărunt. Un praf de boia de ardei sau de turmeric va lumina culoarea vasului.

Se dovedește un file de pește roșu foarte gustos, pane în semințe de mac, alb sau mâncare.Se dovedește nu numai suculent, dar arată și neobișnuit și tentant.

Procesul de gatire

Există principii generale după care puteți găti orice pește pane. O rețetă cu o fotografie vă va ajuta să vizualizați cum arată procesul.

Tăiați fileul în bucăți. Pot avea dimensiunea unei palme, a unui cârnați subțiri sau a unei cutii de chibrituri. Pregătiți un castron cu ouă bătute, o farfurie plată cu pâine și un alt recipient cu făină. Nu este necesar să pre-făinați peștele, dar acest pas permite amestecului de ouă și pesmet să adere mai bine la carne.

Scufundați bucățile în amestecul de ouă, puteți face totul dintr-o dată. Amestecați pentru a distribui uniform amestecul. Rulați prin pesmet, apăsând bucățile cu mâna pentru ca pâinea să fie mai densă. Încărcați peștele în ulei fierbinte.

Se prăjește cel puțin 5 minute pe fiecare parte. Nu întoarceți imediat bucățile în tigaie, crusta ar trebui să se „prindă”. În câteva minute, puteți întoarce cu ușurință o bucată care s-a agățat recent de fund.

Puteți presăra fileul cu suc de lămâie, acest lucru va adăuga aromă. Pentru gătitul peștelui pane, este indicat să folosiți măsline sau unt. Daca folosesti floarea soarelui, da preferinta celor rafinate, inodore. Făcut în casă va îneca toate gusturile. Trebuie să sărați bucățile după prăjire, altfel peștele va elibera zeamă, care pur și simplu va înmuia crocantul.

Servire la masă

Piure de cartofi delicat, felii de cartofi copți în stil rustic, legume la grătar - compania perfectă pentru peștele pane. De asemenea, puteți servi un răsfăț cu o garnitură cu cereale, de exemplu, orez sfărâmicios asezonat cu unt. Peștele crocant se potrivește bine cu pastele. Când așezați masa, aduceți un omagiu bărcilor de sos în boluri mici, în care puteți înmuia bucăți crocante. Ierburile proaspete și legumele de sezon subliniază perfect gustul și textura preparatului.

Dacă panerea vi se pare un pas simplu și nesemnificativ de gătit - pur și simplu pentru că este indicat în rețetă, atunci aceasta este o mare greșeală. Pâinerea nu numai că poate da felului de mâncare o crustă roșie apetisantă, ci și să păstreze suculenta produsului, să ofere un nou gust, aromă și chiar o textură originală.

Un pic de teorie...

Pâinerea- este vorba de anumite produse zdrobite sau amestecul acestora, care se folosesc la dezosarea carnii, pestelui, preparatelor/semifabricatelor vegetale, produselor din aluat, fructelor, branzeturilor inainte de prajire sau coacere.

Pâinerea este o parte foarte importantă a preparatului. În timpul prăjirii într-o tigaie, produsele își pierd umiditatea, suculenta și moliciunea, se pot arde și își pot schimba forma. Pâinerea acționează ca o înveliș protector, care previne evaporarea lichidului din produse, ajuta la pastrarea suculentei preparatului finit, la pastrarea formei produselor si la darea de noi arome mancarurilor familiare.

Există o mare varietate de panificații și nu este vorba doar de făină sau pesmet. Dacă înțelegeți bine toate tipurile de pane, atunci același fel de mâncare poate fi preparat în moduri diferite, fără a-i modifica compoziția principală, ci folosind doar diferite pane.

Ce este panerea?

Campionatul este ocupat pâine uscată zdrobită adică pesmet.

Le puteți cumpăra de la magazin sau le puteți face acasă tăind resturile de pâine uscată (acest lucru va economisi bani și va oferi pâinii veche o a doua viață). Iar dacă adaugi anumite condimente în pesmet (de exemplu, usturoi uscat măcinat), poți obține un amestec excelent aromat. Este foarte gustos să gătești.

Cel mai adesea, pesmetul este folosit pentru rulare și șnițeluri. Învelișul pentru pâine protejează produsul de uscare, păstrează textura delicată a produsului și conferă o crustă aurie crocantă.

Făină

Locul al doilea este făină. Și nu numai grâu, ci și porumb, orez, hrișcă și fulgi de ovăz. În funcție de tipul de făină folosit la pane, se modifică și aspectul general al preparatului.
Pâinerea cu făină este mai fragedă și mai moale. Nu dă o crustă tare, precum pesmetul și nu afectează în mod semnificativ gustul preparatului finit.

Legumele, carnea și peștele prăjit în făină de orez vor fi incredibil de fragede și gustoase.
Fulgii de ovăz, pe de altă parte, oferă preparatelor o nouă aromă mai interesantă.

cereale

cereale- un tip excelent de pane. Puteți folosi nu numai cerealele obișnuite, de exemplu, gris sau fulgi de ovăz, ci și fulgii acestora - hrișcă, orez etc. Produsele pane în cereale sunt obținute cu o crustă densă „ajurata”, astfel încât felurile de mâncare pot fi coapte în cuptor fără teama că vor fi uscate la mijloc - o crustă densă protejează alimentele de pierderea umidității. Gătite în fulgi de ovăz pane, pulpele de pui și cotleturile arată foarte impresionant.

Pâine lichidă

Aceasta include un ou bătut, proteine ​​sau gălbenuș bătute separat, precum și aluat, adică.

Mâncărurile pane în ingrediente lichide capătă un strat moale aerisit și un gust delicat. De exemplu, se dovedesc foarte suculente și moi.

nuci zdrobite

Dacă rulezi carne, pește, legume și alte produse în pesmet de nuci, poți obține un preparat mai hrănitor, cu noi note strălucitoare la gust. De exemplu, .

panerea branza

Oferă un gust picant mâncărurilor. Dar acesta este un topping foarte capricios care se poate lipi de tigaie, așa că brânza rasă este adesea amestecată cu făină, amidon sau pesmet, astfel încât pâinea să se lipească mai bine de carne (de exemplu) și produse din pește, precum și legume.

Diverse Neobișnuit

Nu uitați să experimentați și să adăugați ingrediente suplimentare la pane: coajă de lămâie, scorțișoară, turmeric, ierburi uscate (rozmarin, cimbru, mărar), usturoi uscat, ghimbir și ierburi.

O cantitate mică de astfel de aditivi poate sublinia gustul felului de mâncare, poate da claritate, picant și o nuanță originală. Principalul lucru este să nu exagerați și să adăugați totul cu moderație.

Dar pentru ca panerea sa se tina bine pe produse, nu este suficient sa rulezi piesele de prelucrat in pesmet sau seminte de susan. Trebuie să știu…

Reguli pentru panerea perfecta

Deci, pentru a acoperi bine produsele cu pane, ai nevoie înmuiați-le în ingrediente lichide- unt, lapte sau ouă bătute. Cel mai adesea, se folosește un amestec de ouă cu lapte, sau chefir sau smântână - ou lezon . Un astfel de vorbitor împachetează bine produsele.

Faptul este că în timpul tratamentului termic, proteina se coagulează, formând o peliculă subțire care protejează vasul de pierderea de umiditate, iar pesmetul, nucile mărunțite sau alte tipuri de pâine servesc ca o barieră suplimentară prin care se absoarbe mai puțin ulei în produs, suculent, gustul original și forma produsului.

Pâinerea poate fi simplă, dublă sau triplă.

Uneori este suficient să umeziți produsele într-un ou și să rulați în făină sau pesmet. Dar dacă trebuie să obțineți o crustă mai densă, atunci este mai bine să acoperiți produsul cu piure de ouă, să rulați în pesmet și să repetați această procedură de 2-3 ori. De exemplu, înmuiați o cotlet în ou, rulați în făină, înmuiați din nou în ou și acoperiți bine cu pesmet sau făină – obțineți o panificare dublă.

De regulă, produsele pane sunt prăjite într-o tigaie cu mult ulei. Pentru a elimina excesul de ulei, produsele finite pot fi pliate pe un prosop de hârtie sau pe șervețele. De asemenea, puteți coace alimente pane în cuptor - obțineți un fel de mâncare mai puțin gras, cu o crustă crocantă.

Mai mult semifabricatele paneate pot fi congelate si apoi se prajesc intr-o tigaie. Dar trebuie amintit că nu toată panerea tolerează bine dezghețarea. Așadar, produsele pane în făină nu trebuie decongelate în prealabil pentru ca făina să nu se ude și să nu se lipească de suprafață (scădere, farfurie etc.) - este mai bine să le prăjiți congelate încet.

Nu vă fie teamă să experimentați în bucătărie și să încercați combinații noi! Folosirea diferitelor opțiuni de pâine să fie o experiență bună pentru a atinge excelența culinară.

.
.
.
.

Cred că am menționat că Food Lab de Kenji Lopez-Alta este una dintre cărțile mele recente de bucate preferate. Este groasă - o citesc de mai bine de un an și probabil că o voi termina de citit până când Kenji va lansa a doua carte - și foarte informativă: aceasta nu este o colecție de rețete, ci un manual scris într-un simplu și un limbaj ușor de înțeles pentru cei care au stăpânit deja elementele de bază ale gătitului și doresc să-l înțeleagă la nivelul unui utilizator avansat. Zilele trecute, Kenji a postat un fragment din carte în rubrica lui Serious Eats și am decis să ți-l traduc.

De ce ai nevoie de aluat

Ați avut vreodată piept de pui prăjit fără piele și fără pâine? Recomand cu caldura sa nu faci asta. În momentul în care un pui intră într-un recipient cu ulei încălzit la 200 de grade, încep să se întâmple două lucruri. În primul rând, apa conținută în carne se transformă rapid în abur, scăpând ca un gheizer, iar țesuturile exterioare ale puiului devin uscate.

În același timp, rețeaua moale de proteine ​​interconectate din țesutul ei muscular se denaturează și se întărește, întărind carnea și stoarce sucurile. Scoate-l un minut sau două mai târziu și vei descoperi că a devenit dur, cu un strat de carne uscată adânc de jumătate de centimetru. În acest moment, veți spune pe bună dreptate: „Da, prefer să folosesc aluat”.

Cum se face aluat sau pane

Aluatul se face prin combinarea făinii - de obicei făină de grâu, deși se folosește și amidon de porumb și făină de orez - cu ingrediente lichide și opționale pentru a face aluatul mai pufos sau a reține mai bine, cum ar fi ouăle sau praful de copt. Aluatul învelește alimentele într-un strat gros, vâscos. Pâinerea este alcătuită din mai multe straturi. De obicei, produsele sunt mai întâi rulate în făină pentru a-și face suprafața uscată și neuniformă, iar apoi al doilea strat - liantul lichid - se va lipi așa cum trebuie. Acest strat constă de obicei din ouă bătute sau un fel de produs lactat. Ultimul strat dă textură alimentelor. Poate consta din cereale măcinate (făină sau granule de porumb în care puiul este de obicei pane), nuci măcinate sau un amestec de pâine prăjită și măcinată și produse similare, cum ar fi pesmet, biscuiți sau cereale pentru micul dejun.

Indiferent din ce este făcută pâinea sau aluatul dvs., acestea au aceeași funcție: să adauge un „strat protector” produsului, care nu va fi atât de ușor pentru ca uleiul să pătrundă în timpul prăjirii, astfel încât va absorbi cea mai mare parte a căldură. Toată energia termică care este transferată alimentelor trebuie să treacă printr-un înveliș gros străpuns de bule de aer microscopice. Așa cum golul de aer din pereții casei tale netezește efectul aerului rece din exterior, aluatul și paneurile ajută alimentele ascunse sub ele să se gătească mai delicat și mai uniform, fără să se ardă sau să se usuce excesiv sub influența uleiului fierbinte.

Ce face aluatul în timpul prăjirii

Desigur, în timp ce alimentele sunt gătite încet și delicat, exact opusul se întâmplă cu aluatul sau panerea: se usucă, devin mai solide. Prăjirea este în esență un proces de uscare. Aluatul este conceput să se usuce într-un mod deosebit de plăcut. În loc să ardă sau să se transforme în cauciuc, se transformă într-o spumă crocantă, densă, plină cu multe bule de aer, care dă atât gust, cât și textura.

Pâinerea funcționează într-un mod similar, dar spre deosebire de aluatul spumos, are o textură fragilă și crocantă. Depresiunile și umflăturile din pesmetul bun măresc suprafața produsului, ceea ce ne dă mai mult crocant la fiecare mușcătură. Într-o lume perfectă, aluatul sau pâinea devin perfect crocante, în timp ce mâncarea de dedesubt, fie că este vorba de inele de ceapă sau de o bucată de pește, ajunge la perfecțiune. Capacitatea de a atinge acest echilibru este semnul distinctiv al unui bun bucătar.

5 tipuri de aluat și pâine: argumente pro și contra

panerea cu faina

Cum se face pane cu faina:Învechite în saramură sau marinată (deseori se folosește zer pentru aceasta), bucățile de mâncare se rulează în făină și condimente și se prăjesc.
In spate: Pâinea cu făină gătită corespunzător se transformă într-o crustă foarte crocantă, maro închis.
Împotriva: Se murdărește (până la sfârșitul prăjirii, degetele tale vor fi și ele pane). Uleiul se deteriorează foarte repede.
Rețete clasice: Pui prăjit în stil sudic, șnițel pane
8

Firimituri de pâine

Cum se prepară pesmet: Produsele se rulează în făină, se scufundă într-un ou bătut, apoi se rulează în pesmet.
In spate: Se prepară foarte ușor, deși vei avea nevoie de mai multe feluri de mâncare. Rezultatul este o crustă foarte crocantă, fermă, densă, care se asortează bine cu sosurile.
Împotriva: Pesmetul are uneori o aromă puternică care depășește aroma alimentelor în sine. Biscuiții obișnuiți se înmoaie destul de repede. Uleiul se deteriorează relativ repede.
Rețete clasice: Pui in pane cu parmezan, snitel in pesmet.
Nivel crocant (de la 1 la 10): 5

Pesmet Panko

Cum se prepară pesmet panko: Ca si in cazul pesmetului obisnuit, produsele se tavalesc in faina, apoi intr-un ou batut, apoi in pesmet panko.
In spate: Biscuiții Panko au o suprafață foarte mare, ceea ce creează o crustă incredibil de crocantă.
Împotriva: Uneori, biscuiții panko pot fi greu de găsit. O crustă groasă înseamnă că alimentele de dedesubt ar trebui să aibă o aromă puternică.
Rețete clasice: Tonkatsu sunt cotlete japoneze de porc sau pui.
Nivel crocant (de la 1 la 10): 9

aluat de bere

Cum se prepară aluat de bere: Făina și condimentele (și uneori praful de copt) sunt amestecate cu bere (și uneori cu ouă) pentru a face un aluat gros asemănător cu aluatul de clătite. Berea ajută la obținerea unei culori aurii, iar bulele sale fac aluatul mai ușor. Produsele din aluatul de bere pot fi rulate suplimentar în făină pentru mai multă crocanta.
In spate: Gust grozav. Aluatul de bere este gros și, prin urmare, protejează bine alimentele delicate precum peștele. Usor de preparat, nu se delamineaza dupa amestecare. Fara pane suplimentara in faina, se deterioreaza foarte lent.
Împotriva: Nu dă același crunch ca și alte aluate. Sunt necesare destul de multe ingrediente. După ce ați pregătit aluatul, trebuie să îl utilizați rapid. Fara pane suplimentara in faina, crusta se inmoaie rapid. Dacă este pană în făină, untul se strică repede.
Rețete clasice:, inele de ceapa.
Nivel crocant (de la 1 la 10): 5

Aluat subțire de tempură

Cum se prepară aluat tempură: Făina bogată în amidon și cu conținut scăzut de proteine ​​(cum ar fi un amestec de făină de grâu și amidon de porumb) se combină cu apă cu gheață (uneori carbogazoasă) sau cu un ou și se amestecă rapid, lăsând bulgări în aluat. Imediat după aceasta, produsele sunt scufundate în aluat și imediat prăjite.
In spate: Aluat foarte crocant, suprafata mare promoveaza bucatile crocante. Datorită conținutului scăzut de proteine, aluatul nu se gătește la fel de tare și nu ascunde gustul alimentelor mai delicate precum creveții sau legumele. Uleiul se deteriorează relativ lent.
0