S-ar părea, ei bine, ce fel de mâncare cu carne poate fi mai ușor decât o friptură? Am prăjit o bucată impresionantă pe ambele părți cu un set minim de condimente - și gata. De fapt, nu toată lumea poate găti o friptură bună: ideea nu este nici măcar în tehnologia de prăjire, ci în selecția și prepararea cărnii. Și, apropo, carnea este cel mai adesea înțeleasă ca carne de vită, deși o friptură poate fi gătită din miel, porc și chiar pui.

Profesioniștii cred că este grozav atât pe gaz, cât și pe grătare pe lemne sau electrice. Principalul lucru este să vă concentrați pe puterea echipamentului. Cu cât este mai mare, cu atât mai bine, deoarece în acest caz carnea se prăjește rapid și rămâne suculentă.

Este dezvăluit principiul principal al achiziționării unui grătar pentru fripturi și ne întoarcem la alegerea cărnii.

Friptura de vita

Nu fiecare parte din carne de vită este potrivită pentru o friptură - acest fel de mâncare este atât de scump tocmai pentru că cele mai bune părți ale carcasei sunt luate pentru ea. Mai mult, în funcție de ce parte a carcasei este luată carnea, se prepară o anumită friptură. În total, există aproximativ 100 de tipuri diferite, dar cele mai populare sunt următoarele.

Ribeye sau friptură marmorată. Pentru prepararea sa, se folosește o bucată de carne, care este tăiată din partea subscapulară a carcasei și are un număr mare de dungi grase, datorită cărora arată ca marmură. Cu cât aceste straturi grase din carne și cu cât sunt mai subțiri, cu atât mai bine.

"Os în formă de T". Friptura se numește așa din cauza osului, asemănător cu litera „T”. Tagla în sine este o bucată de carne suculentă pe un os în formă de T, care este tăiată la marginea părților lombare și dorsale ale carcasei, în zona de convergență a marginilor subțiri ale celei mai lungi. muschi si muschi. De regulă, carcasa este tăiată în așa fel încât carnea să rămână pe os, iar astfel de fripturi sunt vândute în magazinele deja tăiate.

„File Mignon”. Pentru această friptură, alegeți partea de mijloc (cea mai fragedă) a muschiului. Se taie sub formă de „ciot”, toate venele și venele sunt curățate, apoi se bat ușor, dând forma unei fripturi. Și sunt bătuți nu cu un ciocan de bucătărie, ci cu un mâner de cuțit sau cu marginea unei palme.

Dacă nu ați găsit o bucată de carne potrivită în magazin, încercați să gătiți:

- „Roundrumb friptură” - carnea pentru aceasta este tăiată din partea superioară a șoldului;

- "Porterhouse steak" - din partea lombară a spatelui în zona marginii groase a mușchiului;

- „Tornedos” - bucăți se folosesc de pe marginea subțire a părții centrale a mușchiului;

- "Club steak" - carnea este tăiată din partea dorsală în zona marginii groase a mușchiului lung al spatelui, are un mic os costal;

- „Steak de mușchi”, sau „New York steak” - din capul mușchiului;

- „Chateaubriand” - se ia o margine groasă a părții centrale a mușchiului;

- "Fleptura de rom" - muschiul se taie felii subtiri si se bate cu grija.

În orice caz, rețineți că pentru a găti o friptură, carnea de vită trebuie tăiată în felii de la 3 până la 5 cm grosime, și strict pe direcție transversală, astfel încât căldura să treacă uniform prin fibre, încălzind carnea la temperatura dorită. .

Fripturi de miel, porc și pui

Miel pentru friptură este mai bine să alegeți dintre ceafă, coapsă sau mușchiu. Amintiți-vă: cu cât berbecul este mai în vârstă, cu atât friptura va fi mai tare. O altă caracteristică este mirosul specific de carne dacă berbecul nu a fost castrat. Cu toate acestea, acest miros este ușor înecat de diverse condimente și marinate.

Carnea de porc trebuie luată de pe omoplați, pulpe și gât - în aceste locuri carnea este cea mai suculentă și mai rapidă prăjită. Înainte de a găti, tăiați semifabricatele în „coloane” de aproximativ 6 cm grosime și bateți ușor cu palma.

Alege pui care nu este congelat sau chiar refrigerat. Dintre toate carcasele de pe blat, caută-o pe cea mai mare decât cele de pui de carne, cu pielea gălbuie. Deși piepții par a fi cea mai bună carne pentru o friptură, nu vor funcționa - sunt prea uscati, așa că tăiați pulpele și bețișoarele.

Principii generale

Indiferent de friptura pe care decideți să gătiți, acordați atenție următoarelor nuanțe.

Culoarea cărnii. Carnea de vită trebuie să fie roșu închis, mielul roșu deschis și carnea de porc roz. Cu cât carnea este mai palidă, cu atât este mai tare prăjită, dar cu cât este mai închisă la culoare, cu atât animalul era mai bătrân.

Fibre musculare. Cu cât sunt mai groase, cu atât friptura va fi mai tare. Prin urmare, alegeți bucăți de carne cu fibre subțiri și dense, dar nu dure.

Straturi de grăsime. Grăsimea conferă cărnii suculentă și frăgecie, așa că alegeți bucăți unde vor apărea dungi subțiri de grăsime. În timpul prăjirii se vor topi, iar dacă rămân undeva, pot fi îndepărtate. Culoarea straturilor de grăsime ar trebui să fie albă, o nuanță galbenă indică faptul că animalul era bătrân.

Maturitatea cărnii. Fripturile nu pot fi preparate nici din carne congelată, nici din carne proaspătă. Trebuie susținut, apoi fibrele se vor înmuia și va începe fermentația. Perioada standard de „coacere” este de o zi sau două pentru pui, cinci zile pentru carnea de porc și 21 până la 28 de zile pentru carnea de vită. Puteți verifica maturitatea cărnii prin simpla apăsare cu degetul pe o bucată potrivită: dacă adâncimea rămâne, dar a revenit în curând la locul ei, este potrivită pentru o friptură.

Este interesant că...

Argentina este considerată țara celei mai delicioase fripturi - acolo sunt cultivate special rase de tauri special pe furaje cu cereale, din care se face carne de vită „marmorată”, unde carnea este împletită cu cele mai subțiri straturi de grăsime.

În Japonia, „friptura Kobe” este preparată dintr-un fel special de vițel: cu șase luni înainte de sacrificare, animalul este băut cu drojdie de bere clarificată și spatele este masat. Se crede că din această cauză friptura capătă un gust deosebit și o moliciune extraordinară.

Maria Silence special pentru Village Club

În ciuda afirmațiilor unor medici că consumul de carne roșie dăunează sănătății și a creșterii numărului de vegetarieni zeloși, există încă mult mai mulți consumatori de carne printre locuitorii orașului. Dar puțini oameni înțeleg cu adevărat ce este în farfuria lui: de multe ori oamenii nici măcar nu bănuiesc de unde provine carnea de vită, din care a fost pregătită friptura servită, cum a fost măcelărită și depozitată și din ce parte a carcasei este făcută, de exemplu , ribeye sau striptein. Satul a decis să exploreze această problemă de la a la z. Specialistul în carne ne-a ajutat cu asta Kirill Martynenko, Partener director al rețelei de fripturi Torro Grill din Moscova.

Kirill Martynenko partener director al unui lanț de steakhouse-uri Torro Grill

Kirill a intrat în afacerea restaurantelor în 1989 ca ospătar la restaurantul „La Jozef”, unde mai târziu a devenit asistent de bucătar. Apoi a lucrat ca bucătar în restaurantele „Assol” și „Anna Mons”, ca bucătar și manager al bar-restaurant „La Petra”, manager al restaurantului-club finlandez Maxim's și ca bucătar în complexul de divertisment. „Alexander Blok”. În 2002 Kirill a devenit bucătarul companiei Global Foods, iar în 2004 a devenit bucătarul concept al grupului de restaurante Arpikom (Goodman, Filimonova și Yankel, Kolbasoff). În 2007, împreună cu partenerul Anton Lyalin, a a deschis primul său restaurant cu fripturi Torro Grill, care a devenit acum un lanț de șase restaurante în Moscova.

Poveste

Friptură(Engleză) friptură, din norena veche steikja - « prăji"") - o bucată de carne tăiată din carcasa unui animal și gătită pe foc.

Este greu de spus exact când a apărut friptura, dar este sigur să spunem că strămoșii noștri au început să mănânce carne crudă în urmă cu multe milenii pentru a supraviețui în condiții dure. Au început să prăjească carnea pe foc când și-au dat seama că e mai ușor să o mănânce așa. La mijlocul secolului al XV-lea, descrierea fripturii a apărut pentru prima dată în cărțile de bucate britanice. Trei secole mai târziu, tehnologia gătirii cărnii la foc deschis a început să se răspândească în Europa continentală.

Herefords englezi și Aberdeen Angus scoțian au fost aduse în Lumea Nouă, pe care, de fapt, a început să se dezvolte industria cărnii americane. Pe lângă Statele Unite, fripturile au devenit larg răspândite în toate fostele colonii britanice, precum și în America Latină, Germania, Italia și Franța.

De fapt, cultura fripturii și steakhouse-urilor s-a născut la sfârșitul secolului al XIX-lea și s-a întâmplat, după cum ați putea ghici, în America - la Chicago.

Carne

Turma de vite este împărțită în două părți inegale: carne, destinată sacrificării rapide, și lactate. Primul este, de regulă, tauri, al doilea, desigur, vaci. Dar chiar și din gobii de carne, nu toată lumea este potrivită pentru fripturi.

Origine

Un parametru extrem de important este rasa. Tot timpul în care oamenii s-au ocupat de creșterea animalelor, au crescut și au fixat rase care câștigau cel mai bine masa musculară, puteau depune o anumită cantitate de grăsime și erau nepretențioase în întreținere. De asemenea, este important pentru industria fripturii ca animalul să fie compact. Cele mai multe rase de fripturi sunt întreaga familie Angus ( Aberdeen Angus- o rasă crescută în Scoția și adusă în SUA în 1873), Herefords ( Hereford- o rasă crescută în județul Herefordshire, în Anglia), precum și hibrizii acestora. Din ei sunt făcute marea majoritate a fripturii din restaurantele din întreaga lume.

Dieta animalului joacă un rol deosebit în producția de carne. Hrana naturală pentru o vacă este iarba și fânul. Dar din punctul de vedere al industriei cărnii, acest lucru este neprofitabil și este posibil doar în țările în care există zone adecvate, iar condițiile climatice permit animalelor să mănânce iarbă pe tot parcursul anului, ca, de exemplu, în Noua Zeelandă.

stomac de vaca capabil să digere furaje excepțional de sărace: fân și iarbă, deci trecerea la mai mult bogat furaje, cereale, trebuie să apară treptat, altfel animalul se imbolnaveste.

Hrănirea cu cereale a apărut relativ recent, la mijlocul anilor '60 în Statele Unite. Producătorul, oferind bovinelor un hrană standard foarte hrănitoare, poate controla rata de creștere a animalelor. in afara de asta consumatorul dorea să primească carne de vită dintr-o anumită marmorare (ing. marmorare- particule mici de grăsime depuse între fibrele musculare), al căror grad nu poate fi controlat cu îngrășarea pe bază de plante. Din acest motiv, a devenit necesară dezvoltarea unui sistem de hrănire cu cereale și certificare a cărnii. Hrănirea cu cereale este mai scumpă decât hrănirea cu iarbă, iar dieta în sine este mai complicată. Trecerea la un furaj mai bogat, cereale, ar trebui să aibă loc treptat. Este important să se dezvolte o dietă echilibrată și să se transfere treptat animalul la o nouă dietă de hrană compusă, orz, lucernă, porumb și alte ingrediente.

ÎN STATELE UNITE ALE AMERICII carnea este împărțită în opt categorii, dintre care trei sunt - prim, alegereȘi Selectați- potrivit pentru gătit fripturi. ÎN Australia categoriile sunt notate printr-un număr de serie din 200 inainte de 1 100 (cele mai multe marmorate) în trepte de 100 de unități.

În Rusia, astăzi nu există un sistem de certificare a cărnii de vită similar cu cel occidental. GOST și TU moderne nu descriu ce fel de carne este potrivită pentru fripturi. În timp ce alte țări au propriile criterii de certificare și clasificare a cărnii. Cele mai stricte standarde sunt stabilite în țările cu o industrie a cărnii dezvoltată: în SUA, Australia, Canada și Noua Zeelandă. Rusia trebuie să dezvolte propriile standarde și definiții ale VKG (carne de vită de înaltă calitate) în termen de un an și jumătate de la aderarea la Organizația Mondială a Comerțului, adică aproximativ până în 2014. În Rusia, carnea de vită care îndeplinește standardele VKG nu a fost produsă și nu este produsă.

Principalii exportatori și prețurile cărnii

Țara de producție joacă, de asemenea, un rol în stabilirea prețurilor. Este ușor de ghicit că forța de muncă din SUA și Australia este mai scumpă decât în ​​Argentina și, prin urmare, prețul cărnii este mai mare. Condițiile climatice și fluctuațiile sezoniere sunt, de asemenea, importante. În SUA, de exemplu, prețul cărnii crește mereu în preajma Crăciunului și se ieftinește vara. Finanțatorii joacă adesea pe carne - contractele futures pentru carnea de vită sunt încheiate nu mai rar decât pentru cereale.

Carne de vită japoneză Wagyu marmorarea îl depășește pe american prim. Prețul, desigur, este mai mare de o dată și jumătate până la două ori.

Carnea de vită este adusă în Rusia în principal din SUA și Australia. Cele mai populare rase sunt Angus. Uneori, pe piața rusă apare carnea de vită de supermarmură făcută folosind tehnologii japoneze - Wagyu. Din cauza lipsei capacității de producție din Japonia, această carne este produsă și în SUA și Australia. Din America Latină și Noua Zeelandă vine mai puțin, deoarece îngrășarea acolo este ierboasă - marmorarea nu poate fi garantată, iar consumatorul este deja obișnuit la un anumit nivel. Prețul cărnii de vită depinde de complexitatea transportului și de sezonalitate. Cu toate acestea, Angus din SUA și Australia sunt comparabile ca preț. Soiurile japoneze sunt semnificativ - de până la o dată și jumătate până la două ori - mai scumpe. Carnea de vită hrănită cu iarbă tinde să fie mai ieftină, deoarece carnea de vită hrănită cu iarbă este mai ieftină decât carnea de vită hrănită cu cereale dacă există un pășunat adecvat.

carne rusească

Recent, din ce în ce mai multă carne rusească a apărut la vânzare, pretinzând că devine o friptură. Cu toate acestea, raportul preț-calitate este încă șocant. Având în vedere că în Rusia există locuri pentru creșterea vitelor, este trist că producția de carne este încă într-un stadiu incipient.

O industrie și o infrastructură subdezvoltate nu le permit fermierilor să-și vândă bunurile în mod eficient și profitabil. Întrucât restaurantele sunt capabile să absoarbă mai mult de 10% din carcasă, restul cărnii rămâne balast în mâinile producătorului. În țările cu o industrie a cărnii dezvoltată, totul este reciclat.

tăierea carcasei

Există documente care reglementează procesul de tăiere a carcasei și descriu în detaliu cum să tăiați corect grăsimea și cum ar trebui să arate fiecare bucată. În Statele Unite, standardele pentru tăiere sunt scrise într-un manual numit Ghidul cumpărătorului de carne. Australienii au un asemenea lucru Ghidul produselor din carne de vită australiană, În Canada - Manual de tăiere din carne.

Tradiția tăierii carcaselor în țara noastră nu presupune deloc un astfel de produs precum friptura. Prin urmare, cei care doresc să experimenteze cu carne domestică ar trebui să fie pregătiți pentru faptul că restaurantul va trebui să se încurce suplimentar cu carcasa - să facă fripturi dintr-o bucată neformată.

Depozitare si transport

Carnea intră pe piață în două forme - congelată și refrigerată.

Îngheţa

Carnea este supusă înghețului șoc: temperatura ei scade de la plus 2-4 grade la aproximativ minus 30 în câteva minute. Astfel, pereții celulari nu au timp să fie distruși de cristalele de gheață. Ulterior, la decongelare, pierderea suculentei este minimă. O astfel de carne, de regulă, vine în Rusia pe mare: acesta este cel mai ieftin mod. Carnea de vită congelată și dezghețată în mod corespunzător este fără îndoială inferioară ca gust față de exemplele învechite, dar este perfect utilă. Dezghețarea trebuie să aibă loc la frigider la o temperatură de plus 4-5 grade.

Depozitare în vid

îmbătrânire uscată

De obicei, îmbătrânirea uscată are loc acolo unde va fi gătită carnea. În acest caz, este livrat la un restaurant, unde intră într-o cameră specială și se coace și se vânt acolo. O astfel de expunere duce la o pierdere de până la 25% a umidității, ceea ce înseamnă că o bucată de carne de vită este mult mai scumpă decât cea congelată sau îmbătrânită în vid, dar are și un gust mai strălucitor. În restaurantele din Moscova, carnea uscată este extrem de rară. Dar este normal să păstrați carnea într-un frigider special într-o zonă separată cu livrarea ulterioară a tăieturii ambalate în vid în bucătăria restaurantului. Pe piața rusă există oferte de carne străină uscată.

Friptură

Până la 10% din greutatea totală a scheletului animalului este potrivită pentru gătitul unei fripturi (greutatea scheletului nu include greutatea capului, măruntaielor și a pielii) - de aici și prețul ridicat al fripturii. Întregul spate este potrivit pentru fripturi: muschiul (mușchiul din interior), coasta (pieptul) și muschiul (mușchiul), umărul și fața spatelui sunt principalele tăieturi folosite în industria restaurantelor. Umărul și partea din față a tăieturii posterioare se caracterizează printr-un preț scăzut și un gust mai pronunțat. Există și o diafragmă - acestea sunt două tăieturi - fustaȘi cuier(apertura groasă). Diafragma este cel mai moale mușchi al animalului, deoarece scopul său este de a susține interiorul, nu este implicat în mișcare. Diafragma mai este numită și „friptură de măcelar” pentru că în mod tradițional măcelarii păstrau aceste tăieturi pentru ei înșiși ca fiind cele mai fragede.

Restaurantele din Moscova pregătesc aceste fripturi:

Prăjirea

Desigur, toate aceste tăieturi necesită grade diferite de tratament termic, deoarece conținutul lor de grăsime este diferit. Experții încă se ceartă cu privire la numărul de grade de prăjire a unei fripturi, dar majoritatea sunt de părere că există încă șase dintre ele:

Există o regulă simplă: cu cât bucata este mai groasă, cu atât gradul de prăjire este mai mare. Friptura de coastă se recomandă să fie adusă la mediu sau mediu-bine, dar este mai bine să serviți muschiul mediu-rar sau chiar rar. Gradul scăzut este iubit mai ales de francezi și spanioli, în timp ce americanii preferă carnea bine făcută.

Fotografii: Olya Eichenbaum
Ilustrații: Alexander Pokhvalin

Mulți bucătari vă sfătuiesc să cumpărați carne de vită din piață, deoarece în supermarketuri este imposibil să deschideți ambalajele în vid pentru a vă asigura că produsul este proaspăt. Totuși, nu totul este atât de clar! Comercianții antreprenori vor păcăli cu ușurință chiar și un specialist culinar cu experiență.

Planuri insidioase ale vânzătorilor sau ce carne să aleagă

Uneori înțelegem că produsul este impropriu consumului doar în timpul gătitului. Adesea există un miros neplăcut sau miros de chefir stricat (când animalul a fost hrănit cu produse lactate expirate). Carnea de vită se micșorează instantaneu, din ea se eliberează o cantitate mare de apă, care în mod clar nu este ca sucul de carne. Drept urmare, bucățile nu sunt prăjite, ci fierte, indiferent dacă s-a respectat sau nu tehnologia de gătit.

Este periculos să mănânci un astfel de produs, și cu atât mai mult să-l folosești pentru fripturi, în special fripturi mai mici (albastru, mediu, mediu re). Maeștrii de bucătărie recomandă să nu regretați banii cheltuiți, ci să aruncați imediat piesa inutilizabilă. Cum să înțelegeți înainte de a cumpăra că materiile prime sunt de o calitate îndoielnică?

Câteva semne de carne stricat:

• atunci când este apăsat, gaura nu se îndreaptă, a apărut lichid în ea;
  carne nenatural de roz pal, roșu aprins sau roșu închis;
• miros neplăcut, nu ca carnea;
• straturi de grăsime galbenă, gri sau maro;
• suprafața produsului este lipicioasă, prea umedă sau uscată;
• există un ușor miros de amoniac;
• sucul de carne din tava unde se află produsul este suspect de tulbure;
• textura piesei este lejeră sau prea densă, nu elastică;
• la apăsare cu degetul nu apare o gaură, carnea țâșnește ca o minge bine umflată;
• piesa practic se dezintegrează în mâini, fibrele se văd clar.

Văzând un singur semn de materii prime de proastă calitate, pleacă, fără să răspundă convingerii vânzătorilor „cuminte”.

Dacă aspectul bunurilor este bun, tot nu ar trebui să vă grăbiți să cumpărați. Este recomandabil să inspectați blatul: cât de frumos este așezată carnea, curățenia meselor și tăvilor unde este depozitată. Dacă în apropiere există un prosop și cuțite, este indicat să acordați atenție stării acestora. Prezența unei chiuvete este necesară, deoarece o persoană trebuie să se spele pe mâini înainte de a lua carnea de vită, chiar și cu mănuși de unică folosință. Adesea, onestitatea vânzătorului este indicată de aspectul său. Un șorț murdar, un guler gras de jachetă și mâneci, mai ales în zona coatelor, vorbește despre atitudinea măcelarului față de produse și clienți.

Cum să găsești carnea perfectă pentru o friptură suculentă?

Bucătarii sfătuiesc să inspecteze mai atent, chiar asigurându-se de prospețimea acestuia. Orice bucată este potrivită pentru tocănire, coacere și gătit. Pentru preparate mai sofisticate, Mignon sau Ribeye, ar trebui să vă luați în serios achiziția. Înainte de a merge la piață, puteți lua câteva mănuși de unică folosință. Simțiți-vă liber să examinați produsul din toate părțile, să-l atingeți cu mâinile, să-l mirosiți.

Atenţie!

Dacă ești respins destul de brusc sau eschivat în mod suspect, cel mai bine este să treci la altă tavă.

Cu toate acestea, este dificil să găsești carne de vită bună fără să știi ce ar trebui să fie.

Ce să cauți pe rafturi?

O tăietură uniformă este garanția unui preparat delicios! Dacă carnea seamănă cu o „scăriță”, bucata se poate prăji neuniform, pierzând mai multă umiditate decât este necesar. Nu merită menționat calitățile gustative, deoarece a fost păstrat 100% la congelator și tăiat în formă semi-decongelată.

Culoarea naturală a cărnii fără diferențe de lumină sau întuneric. Treceți pe lângă o piesă prea frumoasă cu o tentă suspect de strălucitoare. Poate că a fost înmuiat special într-un lichid colorat pentru a masca unele defecte. Experiența arată: carnea de vită palidă, care amintește de carnea de porc, este mai puternic prăjită.


Pulpă moderat elastică, când apare o mică gaură la apăsare, dar după un minut dispare. Vânzătorii pot umple tăietura cu soluții saline, nu întotdeauna apă curată, coloranți, agenți de gelifiere care rețin umezeala între fibre. Produsul devine mai dens și mai greu: este ușor să vinzi un kilogram de carne de două ori mai mult fără a răsuci cântarul. Cu toate acestea, astfel de materii prime nu vor face o friptură delicioasă, ca să nu mai vorbim de sănătatea consumatorilor.

Carnea proaspătă este un alt truc al vânzătorilor. Produsul rămâne fraged doar în primele trei ore după sacrificare, până când s-a răcit complet. După ce fibrele sunt comprimate, carnea devine mai rigidă, deci nu este potrivită pentru gătit fripturi. Ea trebuie lăsată să se maturizeze în anumite condiții timp de 28 de zile sau ținută la frigider la o temperatură scăzută pentru cel puțin câteva zile.

O bucată prea subțire este potrivită doar pentru a face azu, carne de vită stroganoff și krucheniki.

Grosimea optimă a unei fripturi crude variază de la 3 la 5 cm.

În funcție de tipul de tăiere, greutatea unei porții depășește uneori un kilogram. Doar dintr-o astfel de bucată poți găti un preparat delicios de prăjirea dorită!

Când cumpărați, acordați atenție fibrelor musculare ale mușchiului, Pește, Muschiu (doar o tăietură întreagă, nu o bucată). Acestea ar trebui să fie paralele cu suprafața mesei, nu oblic. În caz contrar, nu există nicio îndoială că acest produs a fost tăiat dintr-o altă parte a carcasei. Mai mult, orice carne trebuie tăiată exact peste fibre. De o nuanță atât de nesemnificativă depinde calitatea și timpul de gătire, textura fripturii.

Dacă carnea de vită pregătită corespunzător pentru o friptură este aruncată într-o tigaie fierbinte, atunci temperatura va fi distribuită uniform pe întreaga suprafață a piesei. Aceasta înseamnă că produsul din carne va fi prăjit corespunzător, înmuiat bine și va fi suculent.

Este indicat să alegeți carne cu fibre subțiri, dense, elastice. Dacă sunt prea groase și aspre, atunci vasul va ieși dur.

Cum să nu cumperi carne obișnuită la prețul cărnii de vită de elită

Au fost cazuri când vânzătorii ofereau pulpa de viței obișnuiți sub masca taurilor pursânge (Angus, Hereford). Adesea, bucățile ieftine de carne, luate din umăr sau șuncă, erau tăiate cu pricepere și prezentate sub formă de Mușchi sau Ribeye. Desigur, este imposibil să gătești o friptură bună dintr-o astfel de carne de vită. Se va dovedi prea tare, fără o aromă specifică pronunțată, nu friptura pe care mi-am dorit să o fac.

Căutați carne de elită în mall-uri

Prezența tăierilor întregi. Nu ar trebui să cumpărați carne informe de origine necunoscută. Trebuie să știți exact din ce parte a carcasei a fost scoasă și așezată pe masă. Fiecare tăietură are propriile caracteristici de stripare, metode de prăjire și servire. Având în vedere tipul de carne de vită, bucătarii selectează garnitura și sosurile pentru a crea o compoziție de aromă rafinată.

marmorare. Experții recomandă alegerea cărnii cu incluziuni grase, asemănătoare cu firele subțiri. Acestea trebuie să treacă prin întregul produs, creând un model original și asemănător cu petele de marmură. În timpul prăjirii, „pânza de păianjen” se topește, întârziind ușor eliberarea umezelii din bucată. Friptura iese incredibil de suculenta, iar grasimea se transforma in suc parfumat.

Prajirea fripturii depinde de gradul de marmorare! Cu cât sunt mai multe straturi albe ca zăpada, cu atât este nevoie de mai mult pentru gătirea pieselor (mediu, mediu led, led dan).

Calitatea cărnii depinde de furnizor. Restaurantele bune primesc produse din Australia, Noua Zeelandă sau Argentina. Vânzătorul monitorizează condițiile de transport și depozitare, răcind tăieturile la 1 grad. Se păstrează gustul natural al cărnii de vită. Puteți găsi un produs bun și producția noastră, dar calitatea este departe de a fi ideală. Gama de gust și textura pulpei depind direct de rasa de gobi, de caracteristicile furajelor, de condițiile de creștere și de alți factori.

Atenţie!

Carnea bună nu poate fi ieftină, nu credeți poveștile vânzătorilor politicoși!

Creșterea taurilor pursânge este o muncă colosală a fermierilor și investiții financiare semnificative.

Ce determină prețul cărnii de vită marmorate?

Carnea de elită impresionează prin costul ridicat, dar este posibil să achiziționați un produs bun la un preț atractiv. Nu credeți că un produs ușor redus va fi de proastă calitate. Există mulți factori de care un fermier trebuie să țină cont înainte de a vinde.

Vârsta animalelor- una dintre nuanțele importante despre care puțini oameni întreabă atunci când cumpără carne. Cu cât taurul este mai în vârstă, cu atât produsul va fi mai dur și mai întunecat, indiferent de partea din carcasă din care a fost luat.

Condiții de creștere. Sunt luate în considerare zona, conținutul, dieta împreună cu plimbările și alte nuanțe. Fermierii cu experiență sunt încrezători că calitatea materiilor prime depinde de caracteristicile zilei animalelor. Taurii sunt ținuți mai întâi într-o boxă, apoi sunt duși într-o poiană, iar la o anumită perioadă se fac masaj. Activitatea lor de viață poate fi programată minut cu minut! Cantitatea și grosimea fibrelor grase din tăieturi depind de aceasta. În carnea de vită scumpă, acestea ar trebui să fie subțiri și în cantități mari.

Carne uscatăîntotdeauna apreciat mai degrabă decât umed. Totul depinde de pierderea în greutate în timpul îmbătrânirii. În primul caz, carnea de vită pierde până la 40% din sucuri, motiv pentru care se obțin preparate cu un gust mai concentrat și mai bogat.

Tip de tăiere. Cele mai apreciate sunt Muschiul, Muschiul, Ribeye (considerat carne prime). Dintr-o astfel de bucată se obțin fripturi magnifice, moi și suculente. Bucățile luate din partea de șuncă, gât și umăr vor ieși mult mai ieftine. Pulpa lor este formată din fibre groase și grosiere, deoarece acești mușchi au participat la viața animalului.

Costul cărnii este afectat de dieta mamiferelor. Este imposibil de spus ce merită să hrănești un animal pentru a obține cea mai bună carne de elită. Indiferent de nutriția lor, fiecare tăietură are propriul gust și aroma unică. Cu toate acestea, experții cred că Ribeye iese mai gustos dacă vițelul a fost răsfățat cu cereale. Pentru a face un Minion magnific, este indicat să-l hrăniți cu iarbă bună. În orice caz, alimentele trebuie să fie echilibrate și de înaltă calitate, fără substanțe nocive. Unii fermieri adaugă în dietă bere drojdie naturală, vin roșu diluat, sake.


Trei tipuri de îngrășare și caracteristici ale pulpei:

1. Pe bază de plante. Carnea va fi ușor tare și închisă la culoare. Felul de mâncare va avea un gust mai delicat, o textură delicată. Puteți cumpăra un produs excelent de la producători din Argentina, Noua Zeelandă, Brazilia.
2. Cereale. O friptură incredibil de moale va avea o aromă strălucitoare, bogată și un postgust pronunțat de carne. Mărfurile vin în țara noastră din Australia, SUA, parțial din Noua Zeelandă.
3. Combinate. Unii fermieri se hrănesc mai întâi cu iarbă și apoi cu cereale. Carnea iese rafinată ca gust, destul de marmorată și moale.

De unde să cumpărați carne de vită de lux pentru fripturi?

Pulpa bună poate fi cumpărată într-un supermarket, magazin online sau în piață, dar totuși nu ar trebui să vă uitați în unele locuri:

Bazare spontane. Carnea nu trece testele de laborator necesare. În timpul creșterii animalelor, vânzătorii nu invită întotdeauna medicii veterinari și fac vaccinările corespunzătoare. Adesea, proprietarii înșiși nu știu ce microorganisme sunt în produsul lor.

magazine mici, unde traficul cumpărătorilor este minim. Desigur, din carnea care este acolo, în principiu, este imposibil să gătești o friptură. Și, cel mai probabil, mărfurile vor fi învechite.

Congelatoare în orice supermarket. În timpul decongelarii, carnea pierde o parte semnificativă din sucuri, chiar și în frigider cu dezghețare lentă. Cristalele de gheață sparg fibrele din mijlocul piesei, ceea ce afectează și calitatea vasului.

În situații critice, pentru ca produsul să nu se deterioreze, este necesar să se folosească înghețarea cu șoc: atunci când tăietura se transformă într-un banc de gheață (-30 de grade) într-o perioadă scurtă de timp.


Ribeye, Striploin, Tenderloin sunt ușor de achiziționat în magazinele online specializate. Restaurantele și fripturile cooperează cu unele dintre ele, ceea ce indică reputația companiei și calitatea produsului din carne. Pe ghișeele virtuale, puteți alege o bucată porționată sau un strat întreg de orice expunere (umedă sau uscată). Este ușor să găsești bunuri de primă clasă aici. Carnea de elită este vizibil diferită de restul materiilor prime: are o paletă gustativă uimitoare, un postgust pronunțat de carne, o aromă rafinată și o textură incredibil de delicată.

În piețe, ei cumpără adesea carne de vită răcită: muschi obișnuit sau carne marmorată de producție locală. Este greu să găsești acolo bucăți de tauri Angus sau Hereford din import.

Știind ce bucată de carne de vită să alegeți pentru o friptură, pregătirea unei capodopere grozave de carne nu va fi dificilă, precum și ghicirea gradului dorit de prăjire. Carnea suculenta aromata cu crusta aurie va da multa placere fara a pleca de acasa.

Video util

Alegere de muschi de vita pentru fripturi si gatirea unui fel de mancare delicios.

Plimbându-se printr-un magazin alimentar sau cautând într-o măcelărie, ochii oricărui client se măresc din varietatea de opțiuni. Ce fel de carne preferi? Care parte a taurului este ideală pentru tocană și care va face o friptură de neuitat și suculentă? Cum să alegi carnea pentru o friptură?

De fapt, alegerea și cumpărarea cărnii marmorate este destul de simplă. În acest articol, vă vom dezvălui câteva secrete care vă vor ajuta să înțelegeți de ce o friptură trebuie marinată, iar cealaltă este potrivită pentru mediu rare. Deci, cum să alegi carnea marmorată potrivită?

Amintiți-vă: cu cât mușchiul este mai puțin implicat în mișcarea animalului, cu atât este mai sensibil. Și invers, cu cât mușchiul funcționează mai activ, carnea va fi mai dură și, în consecință, potrivită pentru lâncezire lungă, coacere sau pre-marinare.

Atunci când alegeți carne pentru o friptură, acordați întotdeauna atenție următoarelor lucruri:

• Rasă.
• Îngrășarea unui taur.
• cantitatea de țesut conjunctiv.
• Marmorarea fripturii.
• Cum se păstrează carnea de friptură.

Ce parte din carnea de vită marmorată merge la o friptură?

Alege carne de vită pentru o friptură cu un mușchi sau mai mulți mușchi în cadrul tăieturii. Mai mult mușchi înseamnă mai mult țesut conjunctiv, iar fibrele fiecărui mușchi tind să lucreze în direcții diferite, rezultând carne mai dură.

Țesutul conjunctiv este bun dacă intenționați să tocăniți carne. Dar când prăjim fripturi, fibrele nu au timp să se descompună și să se transforme într-un fel de mâncare gustos și moale.

Ce formează prețul cărnii marmorate?

Atunci când alegeți carne pentru o friptură, acordați atenție categoriei de marmorare - cu cât este mai mare, cu atât carnea este mai scumpă. Acest lucru se datorează hrănirii costisitoare cu cereale. Cu toate acestea, poate fi, de asemenea, stricat dacă este gătit incorect. Gustă cel mai fraged filet mignon sau ribeye gourmet și decide ce tip de carne este preferatul tău.

Nu uitați de un factor atât de important precum îmbătrânirea cărnii (uscate sau umede). Când cumpărați carne ambalată în vid, nu vă fie teamă dacă termenul de valabilitate a depășit mijlocul. Amintiți-vă că, cu cât carnea se maturizează mai mult, cu atât afectează mai bine gustul produsului. În schimb, cu cât a trecut mai puțin timp de când carnea a fost pusă în vid, cu atât este mai probabil ca friptura să fie tare.

Cum afectează rasa taur palatabilitatea cărnii marmorate?

Când alegeți carne pentru o friptură, acordați atenție rasei taurului. Dacă numele raselor sunt Hereford sau Aberdeen Angus, atunci poți fi sigur că fripturile vor fi excelente. Carnea Angus, de exemplu, se distinge prin marmorare. Este cu fibre fine și nu tendinoase, iar straturile grase din fibrele musculare îi conferă o picantitate deosebită. Deoarece gena acestei vaci este dominantă, calitățile cărnii ale Aberdeen Angus sunt transmise chiar și atunci când rasele sunt încrucișate!

Carnea pentru friptură dobândește o frageditate și o moliciune unică datorită straturilor grase, care se topesc în timpul gătirii, umplând friptura cu suc nobil, care la rândul său crește conținutul de calorii, făcând-o mai suculentă și mai moale la gust. Chiar dacă gătiți prea mult carnea, straturile de marmură o vor împiedica să se usuce.

Nu mă voi înșela dacă spun că fiecare bărbat, pe lângă omletă și cartofi prăjiți, ar trebui să poată găti. Cel puțin există o astfel de legendă. Nu am știut cum până de curând. Totuși, chiar și acum, dacă îmi arăți friptura unei persoane cu cunoștințe, cel mai probabil va face o poză cu ea și o va posta pe Instagram-ul său cu hashtag-urile #lol, #ce este asta, #el crede că aceasta este o friptură.

În ciuda faptului că experiența mea în gătitul fripturii este încă mică, încerc să studiez totul nou cu sârguință și, prin urmare, am început cu teoria - cum să aleg carnea potrivită pentru o friptură.

Tipuri de fripturi

Niciunul dintre tipurile de fripturi nu are traducere în limba rusă. În plus, dacă comandați o friptură de porc sau de pui în prezența unei persoane cu cunoștințe, este posibil să fiți privit cu dispreț. Se crede că friptura este făcută numai din carne de vită.

În funcție de care se folosește pentru muschi, există mai multe (până la zece) tipuri de fripturi:

1. ribeye- partea subscapulară a carcasei. Conține multă grăsime, așa că carnea este suculentă.
2. friptură de club- partea dorsala a carcasei este folosita ca muschiu. Friptura are un os mic.
3. file mignon- considerată cea mai fragedă carne, negătită cu sânge.
4. Chateaubriand- acelasi filet mignon, dar asezat pe o farfurie in lungime.
5. Tornedouri- bucatele mici de muschi din care se fac medalioane.
6. Friptură de fustă- carne din flancul de vita. Este considerat destul de greu, dar gustos.
7. Friptura Porterhouse- separate printr-un os in forma de T, contine o cantitate mare de grasime, ceea ce face carnea suculenta.
8. Friptura Roundrumb- o bucata rotunda de muschi din partea soldului.
9. Friptura de muschiu- un muschiu care seamana mai mult cu o fasie de muschi decat cu o friptura.

Cum să alegi

În ciuda varietății, fiecare friptură este potrivită pentru diferite situații. Ribeye, de exemplu, este considerat cel mai nepretențios în gătit și în același timp foarte gustos. Muschiul are o cantitate mare de grăsime. Friptura de muschiu este carne mai moale decât friptura și este friptura cel mai frecvent servită în fripturi. Filet mignon este cea mai fragedă carne, aproape „unteioasă”, dar nu are un gust atât de bogat din cauza cantității mici de grăsime.

Randy Irion, director de marketing pentru National Beef Bottle Association, are câteva sfaturi pentru a alege și a găti friptura potrivită:

1. Cumpărați bucăți groase de cel puțin 2 centimetri grosime.
2. Nu evita tăieturile grase: grăsimea oferă fripturii aroma sa, o face suculentă și își păstrează forma în timp ce se prăjește.
3. Dacă vrei să gătești friptura perfectă, trebuie să cumperi un termometru. Temperatura dorită pentru o friptură rară este de 51°C.
4. Ignorați etichetele „bio”, „non-OMG”, „produs natural”.
5. În mod ideal, ar trebui să cumpărați carne într-o măcelărie și nu într-un supermarket.
6. Dacă carnea emite un ușor miros de amoniac, este învechită.
7. Când ajungi acasă, simți friptura. Dacă degetele se lipesc de carne înseamnă că este aproape de abis.
8. Ribeye este cea mai bună alegere dacă nu doriți să faceți o alegere lungă. Potrivit lui Irion, aproape orice măcelar sau bucătar vă va spune că ribeye este tipul lor preferat de friptură. Nu este cel mai fraged, dar are cel mai intens gust.