Împreună cu steakhouse-ul Bizon, continuăm să studiem tăieturile. Astăzi vom vorbi despre cele mai populare tipuri de friptură.

Calitatea cărnii este determinată în principal de doi factori: tăietura și gradul de marmorare. Frăgezimea unei fripturi depinde de locația anumitor tăieturi din care a fost făcută. În general, cu cât mușchii sunt implicați mai puțin, cu atât carnea gătită va fi mai fragedă. Muschii situati cel mai departe de gat, picioare si fese vor fi cei mai sensibili. Tipul de friptură pe care o alegeți va determina nivelul de gust și aromă și frăgezimea fripturii, gradul de marmorare (fibre grase din interiorul cărnii).

file mignon

Cunoscut și ca: mușchi, file, mușchi

Cea mai fragedă tăietură. Cel mai mic. Și cel mai valoros. Are un gust blând de carne. Textura „cremoasă” foarte moale. Trebuie să fie gros. Conține puține grăsimi, așa că este potrivit pentru cei care își monitorizează greutatea sau aportul de grăsimi.

Strip Steak

Cunoscut și ca: Kansas Steak, New York, Striploin.

Suculent fel de friptură, are un gust de „friptură” moderat pronunțat și o aromă puternică. Poate fi atât dezosat, cât și pe os.

Os în formă de T

Dacă nu poți alege între filet mignon și striploin, de ce să nu le iei pe ambele? T-Bone combină ambele fripturi. T-Bone \u003d Tenderloin + Strip Steak, conectat printr-un os în forma literei T.

portarhouse

O versiune mărită a fripturii T-Bone. In aceea friptură lățimea de tăiere este mai mare.

friptură de coastă

Cunoscut și ca: Friptură Delmonico, Loin Scotch, Entrecote

Cea mai populară friptură. Are fibre mici. Aromă bogată de carne de vită. Este considerată o friptură suculentă și aromată.

Carne pe os vs carne fără os

Oasele fac carnea gătită mai aromată și mai gustoasă. Când gătiți carne pe os, asta friptură măduva oaselor și alte substanțe din oase adaugă aromă cărnii, adăugând suculent și o profunzime de aromă care pur și simplu nu este realizabilă într-o tăietură dezosată. Oasele păstrează, de asemenea, suculenta și ajută la răspândirea căldurii prin carne, astfel încât să se gătească mai uniform.

Friptură Tomahawk

Cunoscut și ca: Rib-eye pe os, Côtes-du-Boeuf

Friptura Tomahawk este o friptură de coastă pe os, cu o coastă întreagă. Acest os lung este desprins de carne și grăsime, făcându-l să arate ca mânerul, iar carnea ca lama unui tomahawk indian.

Această friptură arată grozav pe masă și merită propriul selfie Instagram. Tomahawk are un grad ridicat de marmorare, ceea ce îl face cea mai aromată tăietură. Dimensiunea sa depinde de grosimea osului si greutatea sa ajunge pana la 1,5 kg!

Friptură Cowboy

Cunoscut și ca: Tomahawk, Rib eye pe os

Uneori această friptură se numește Tomahawk, pentru că de fapt este același lucru. Poate cântări puțin mai puțin. Dacă vrei să impresionezi o femeie la o întâlnire, mănâncă toată această friptură. Comanda apoi file mignon pentru desert.

Friptură de fier plat

Cunoscut și ca: friptură de carte, friptură de majordom, friptură de umăr

Friptură cu un grad bun de marmorare, fragedă și suculentă. Se cedează în tandrețe doar mușchiului. Friptura dezosata cu aroma excelenta de vita, structura si gust unic.

Prime Rib

Cunoscut și ca: friptură de coastă, coastă la cuptor

Prime rib este o carne clasică tăiată în coastă la grătar, de obicei coaptă cu os și servită cu propriile sucuri. Suculent, fraged, cu o aroma bogata si un grad ridicat de marmorare.

carne tocată

Cunoscut și ca: Tocată, Hamburger

Aceasta nu este o tăietură de friptură, dar este folosită pentru a face chifteluțe cu burger. Combinația de tăieturi de la gât, crupă și marginea groasă, tocate într-o mașină de tocat carne.

Pentru a ști cum să alegi carnea pentru friptura de vită, trebuie să înțelegi ce este. O friptură este o bucată întreagă de o anumită grosime.

Regula principală a unei fripturi adevărate: nu economisiți la produse!

Pentru o friptură, puteți lua orice parte din carcasa de vită, dar este de preferat ca aceasta să nu participe la activitatea motrică a animalului. Poate fi muschiu cu margini netaiate sau carne marmorata. O friptură dintr-o altă parte a carcasei va fi mai dură și mai cauciucoasă.

Marmorarea cărnii de vită este dată de dungi de grăsime, datorită cărora se obține un model pe tăietură care arată ca marmură. Când friptura este prăjită, această grăsime se topește și umezește friptura, ceea ce o face neobișnuit de fragedă. Acest lucru se realizează printr-o îngrășare echilibrată specială a animalului.

Grasimea de pe marginile bucatilor de muschi va adauga si suculenta fripturii, dar nu pe toata grosimea bucatii.
Puteți folosi și partea de coastă sau lombară a carcasei de vită.

Cum să-ți tai singur fripturile

• asigurați-vă că tăiați peste fibre;
• cea mai bună grosime pentru o friptură este de 2,5 până la 4 cm.

Doar acest tip de tăiere și grosime va păstra sucul de carne în friptura gătită și va face vasul fraged și suculent.

De asemenea, puteți cumpăra fripturi pretăiate ambalate în vid de la magazinul alimentar.
Dar, urmând regula „nu vă zgâriți cu carne pentru friptură”, urmați-l la piață sau la măcelarii familiari și de încredere. Pe piata, calitatea carnii este mult mai mare decat in magazine.

Cei mai buni bucătari folosesc carnea de gobi tineri (de la 1 la 1,5 ani) din anumite rase pentru a pregăti friptura perfectă. Rasele Hereford și Angus sunt considerate cele mai potrivite. Se disting prin carnea fragedă marmorată.

Cum să alegi carnea potrivită pentru friptura de vită din piață

Prima regula este calitatea! Nu ar trebui să existe un miros discreditant și semne de mucus la suprafață, pete de sânge și pete.

Consistența este elastică. Când este apăsat cu un deget, ar trebui să rămână o mică gaură, care se îndreaptă imediat. Culoarea grăsimii este de la alb la galben, are consistență solidă. Dacă grăsimea este colorată în roșu, înseamnă că carnea a fost înghețată și dezghețată în mod repetat, adică o parte din sucul de carne s-a pierdut deja. Pe suprafața piesei trebuie să existe o crustă uscată, uscată, de culoare roșu pal sau roz.

A doua regulă este să alegi carnea din categoria cea mai înaltă și selectată! Trebuie să recunoaștem că o friptură este un fel de mâncare scump și materiile prime pentru prepararea ei nu sunt ieftine!

A treia regulă - carnea nu trebuie să fie proaspătă sau proaspătă. Acesta este foarte rigid și își pierde rapid o parte din masă din cauza evaporării umidității. Acest lucru se datorează proceselor fizico-chimice care au loc în structura masei musculare. După ceva timp după sacrificarea animalului, enzimele încep să înmoaie țesutul conjunctiv, iar bucata de carne devine mai moale și mai potrivită pentru utilizare.

Dar dacă ați cumpărat deja carne proaspătă, lăsați-o să se „coace”. Pentru a face acest lucru, trebuie să o tăiați în porții pentru o friptură, să o înfășurați în folie alimentară și să o păstrați câteva zile la frigider sau în alt loc răcoros, la o temperatură care să nu depășească 4-5 ° C.
Tine minte! Cu cât carnea „se coace”, cu atât este mai moale și mai suculentă!

Cum să alegi carnea de vită congelată potrivită pentru friptură?

Atunci când alegeți carnea în piață sau în magazin, fiți atenți la culoarea acesteia, dacă este posibil, puneți degetul pe bucată și eliberați. Locul pe care apăsați va fi roșu închis, iar în jurul lui culoarea va fi roșu-gri. Când bateți pe carne proaspătă congelată cu un obiect dur, emite un sunet clar.

De asemenea, trebuie amintit că trebuie să dezghețați fripturile fără schimbări bruște de temperatură. Sucul de carne rămâne în carne doar atunci când este dezghețat în aer sau în frigider.
Nu dezghețați niciodată fripturile în apă caldă sau la temperaturi ridicate ale aerului! Acest lucru va duce la o pierdere mare de umiditate și chiar și o friptură de carne marmorată se va dovedi dura.

Reguli de bază pentru gătitul fripturii de vită

• materii prime selectate corect;
• o friptură adevărată nu se prăjește într-o tigaie, ci pe foc deschis (de exemplu, o sobă cu lemne sau sobe cu cărbune), unde există un regim special de temperatură și căldură care învăluie produsul, vă permite să obțineți prăjirea perfectă. rezultat.

Cum să alegi carnea pentru o friptură - videoclip

Sună ca o friptură? Pur și simplu carne prăjită sau la grătar pe ambele părți. Dar nu, nu este atât de simplu. Nu este suficient doar să prăjiți carnea - trebuie să faceți totul corect. Din acest articol veți afla nu numai despre recomandările pentru gătitul cărnii, ci și despre tipurile de friptură, cum să alegeți carnea potrivită și multe altele.

Cum să alegi carnea pentru o friptură

Tipuri de fripturi

Vă va fi dificil să gătiți o friptură delicioasă dacă cumpărați carne de calitate scăzută. Prin urmare, alegerea corectă a cărnii este una dintre sarcinile tale principale.

Există patru tipuri principale de fripturi premium, fiecare diferită de celelalte, de care ar trebui să fii conștient dacă te hotărăști să gătești o friptură pe grătar. Printre ei:

Mușchiul (sau filet mignon) – este considerată cea mai fragedă carne. Nu are grăsime pe ea, nu este la fel de aromată ca alte tipuri de friptură.

Ribeye (sau delmonico, sau entrecote) - cu o parte centrală pronunțată de carne moale, înconjurată de un strat de grăsime și un capac de mușchi vertebrali.

Strip (sau New York Strip Steak) - similară ca structură cu coasta, deoarece conține aceiași mușchi, dar situat puțin mai jos.

Tee bon - conține elemente ale unei benzi și decupaje în același timp. Acesta este un tip de friptură destul de dificil din punct de vedere al gătitului, deoarece carnea fragedă de muschi, care alcătuiește un strat de aproximativ 4 cm lățime, va atinge starea dorită mult mai repede decât o porțiune mare de fâșii. Aceasta înseamnă că, în momentul în care fâșia este gătită, muschiul poate fi deja prea gătit.

Soiuri de friptură

Pentru a vedea că și tipul de friptură pe care îl alegeți poate varia în calitate, uitați-vă la următoarea fotografie.

Aici, de exemplu, sunt prezentate două tipuri de carne: Prime și Choice. Prime este cea mai scumpă varietate, care este furnizată în principal restaurantelor și supermarketurilor de ultimă generație. Este mai moale și are o structură de marmură pronunțată. Alegerea este o varietate mai simplă care poate fi găsită în orice supermarket.

Deci, pentru a alege un grad mai bun de friptură, trebuie să acordați atenție gradului de „marmorare”. De ce este această „marmorare” atât de importantă? Din două motive: suculent și gust. Când gătiți o friptură din carne marmorată, grăsimea se topește încet și face mâncarea suculentă din interior. Daca carnea nu este marmorata, adica are straturi de grasime la exterior, atunci nu mai este umezita din interior.

Aproape toată aroma pe care o mirosim atunci când mâncăm o friptură provine din grăsime. De exemplu, dacă ați vrut ca carnea de vită să aibă o aromă de pui, trebuie să luați o bucată negrasă și să o gătiți în grăsime de pui.

Așadar, dacă îți place friptura aromată, caută carne cu multe zone marmorate.

Mărimea contează

Grosimea fripturii este reglementată nu numai în legătură cu faptul că trebuie să limitați dimensiunea porției. Dacă grosimea este aleasă incorect, nu va exista contrastul dorit între interiorul și exteriorul acesteia. De exemplu, în timp ce creați o crustă cu adevărat crocantă la exterior, interiorul cărnii va fi prea fiert (chiar și în ciuda temperaturii ridicate de gătit).

Carne învechită

Există două moduri de a îmbătrâni carnea: uscată și umedă. Umed implică ambalarea în vid a cărnii de vită timp de câteva săptămâni. În comparație cu carnea simplă, carnea îmbătrânită are un gust mai bun, deoarece enzimele au „lucrat” asupra ei, care au distrus venele dure din ea. Acest lucru trebuie luat în considerare înainte de a vă decide să gătiți o friptură.

Cu metoda uscată, carnea este păstrată timp de zece săptămâni sau mai mult în încăperi speciale care mențin aceeași temperatură și umiditate. În acest moment, se întâmplă trei lucruri:

Se pierde umiditatea (factorul principal). Carnea poate pierde aproximativ 30 la sută din umiditate, ceea ce vă permite să obțineți un gust bogat după gătit.

Sensibilitate - datorită acelorași enzime care sunt prezente în mod natural în carne, țesuturile dure sunt distruse.

Aroma cărnii este îmbogățită datorită lucrului enzimelor și bacteriilor.

Dacă folosiți sau nu carne îmbătrânită depinde de dvs. Unii oameni preferă friptura uscată (deși costă cu 20-25 la sută mai mult), în timp ce altora le place să gătească un fel de mâncare cu carne proaspătă.

Notă: Nu aveți încredere în poveștile că puteți îmbătrâni bine carnea acasă. Rețineți că o bucată de carne intactă (netunsă) trebuie pregătită pentru învechire, deoarece după învechire, stratul superior stricat este tăiat și aruncat. Desigur, puteți pune friptura la congelator timp de câteva zile și înmuiați puțin carnea, dar nu veți simți o diferență notabilă față de carnea crudă în aromă.

Os

Discutați cu bucătarii și vă vor spune că oasele adaugă savoare. Dar trebuie să știți că partea exterioară a osului nu are o aromă puternică, iar țesutul muscular dens, de obicei, nu lasă mirosul să treacă. Marinând carnea peste noapte, veți vedea că marinada a pătruns doar câțiva milimetri. Atunci câtă aromă poate adăuga un os aproape uscat atunci când decizi să gătești o friptură? Pentru a afla, consultați un mic experiment.

Deci, erau disponibile patru bucăți de carne.

Unul dintre oase nu a fost îndepărtat. Altul avea un os scos și legat cu un fir. În al treilea, osul este scos și legat, dar cu un strat de folie care împiedică pătrunderea aromei. A patra piesă este pur și simplu dezosată.

Totul a fost gătit la fel. Rezultatul este următorul. Toate cele trei piese cu oase nu diferă unele de altele nici ca textură, nici ca gust. Acest lucru risipește mitul oaselor. Dar, pe de altă parte, piesa fără os s-a dovedit a fi mai uscată în locul unde lipsea osul. Deci, osul nu permite evaporarea umezelii din friptură și, în același timp, nu permite ca această zonă să se gătească în exces (servește ca izolator).

Notă: Când gătiți într-o tigaie, osul poate aduce unele inconveniente. Carnea se răsucește puțin în timpul gătitului și devine dificil să prăjiți zona de lângă os. Dar există un răspuns la acest lucru - vedeți mai jos punctul despre udare.

Cum să gătești o friptură

Sare

Sărați carnea înainte de gătit, în timpul sau după? Și aici părerile diferă. În majoritatea steakhouse-urilor, bucătarii sare friptura chiar înainte de a merge la grătar. Puteți face acest lucru și acasă. Dar în astfel de unități nu este timp ca carnea să stea sărată cel puțin o jumătate de oră. Adevărul este că friptura trebuie sărată cu 40 de minute înainte de a fi trimisă la grătar.

Odată ce carnea este sărată, sarea se va concentra pe suprafața ei și va trage lichidul din ea (picături fine pe carne). Pe măsură ce picăturile cresc, sarea se dizolvă în sucul cărnii, creând o saramură concentrată. În această etapă, după 25-30 de minute, nu este recomandat să puneți friptura pe grătar - această saramură se va evapora imediat, creând o crustă tare, elastică.

Lasă sarea să se termine înainte de a găti friptura. Saramura va distruge stratul de țesut muscular, permițând sucurilor cărnii să atragă sarea. Ce dă? Carnea în timpul gătirii devine mai bine condimentată, mai moale și mai suculentă.

Notă: În loc de obișnuit, este mai bine să folosiți sare grunjoasă sau sare de mare și chiar mai bine - cușer. Atrage bine lichidul din carne și se dizolvă în ea.

În rest, carnea nu poate fi ținută mult timp la temperatura camerei pentru ca să se încălzească după ce a fost la frigider, așa cum ne sfătuiesc unii. La urma urmei, o bucată groasă este încălzită mult timp. După o jumătate de oră de inactivitate pe o farfurie din bucătărie, temperatura internă va crește cu doar 2,5 grade, după încă o jumătate de oră - cu încă 2,5. Nu este o mare diferență. Indiferent dacă carnea va fi rece sau ușor caldă la temperatura camerei, nu îi va afecta în mod semnificativ gustul.

Folosiți o tigaie din fontă

O tigaie bună din fontă este cu pereți groși, grea și construită pentru a rezista mulți, mulți ani. Chiar dacă obișnuiți să prăjiți carnea doar pe, încercați fonta. Sau ia un wok din fontă. Prăjind o friptură într-o tigaie din fontă foarte fierbinte, de bună calitate, poți fi sigur că carnea va forma o crustă chiar dacă o scoți de pe foc. O maronie rapidă este o necesitate dacă doriți o crustă maro, crocantă, fără a găti prea mult interiorul.

În primul rând ulei vegetal, apoi unt

Care este cel mai bun mod de a prăji? Nici aici dezbaterea nu se oprește. Unii experți spun că un amestec de ulei vegetal și unt dă cel mai bun rezultat, deoarece dacă folosești un singur unt, acesta va arde la o temperatură mai scăzută decât este necesară pentru gătitul cărnii. Cert este că, chiar și cu uleiul vegetal, proteina din lapte care se găsește în unt încă arde la temperaturi ridicate.

Ce înseamnă toate acestea? Cel mai bun produs pentru prăjirea cărnii este uleiul vegetal obișnuit în cantități mari. Numai în acest fel carnea se va găti bine și uniform. De exemplu, pentru o tigaie de 30 cm diametru, ai nevoie de cel puțin un sfert de cană de ulei vegetal.

Încercați să adăugați unt cu câteva minute înainte de sfârșitul gătitului. Deoarece în acest timp grăsimile saturate conținute în ea vor da cărnii aroma și gustul ei, gătirea unei fripturi în acest fel este o idee grozavă. Ai grijă doar să nu lași uleiul să ardă, altfel vor apărea note înțepătoare în aromă. Pe lângă aromă, untul dă cărnii o frumoasă nuanță maronie. După gătirea principală în ulei vegetal, carnea se rumenește, dar după adăugarea de unt, capătă o culoare magnifică.

răsturnând

Se spune că o friptură la grătar poate fi răsturnată o singură dată. Prostii! Doar că bucătarii care lucrează în fripturi nu au timp să întoarcă un număr mare de fripturi de mai multe ori. Dar acasă există o astfel de oportunitate și ar trebui folosită.

S-a dovedit că răsturnând o friptură de un număr mare de ori (aproximativ la fiecare 15 secunde), puteți găti carnea rumenită uniform, iar timpul de gătire se va reduce cu aproximativ o treime. În plus, ca rezultat, vei obține o crustă perfect coaptă. Acest lucru se întâmplă din cauza faptului că ambele părți sunt predispuse la căldură puternică. Este aproximativ același lucru ca și cum ați decide să prăjiți o friptură pe ambele părți în același timp. Dar, dacă nu vă grăbiți, puteți face altceva în timp ce gătiți și întoarceți carnea doar o dată - nu vă veți strica friptura.

Ai nevoie de furculiță?

Folosind o furculiță pentru a răsturna o friptură nici nu o va răni. Nu vă fie teamă că tot sucul va curge din carne de la înțepătură, iar gustul se va deteriora. Carnea nu este o minge de lichid. Aceasta este o mie de tuburi cu suc, la perforarea mai multor dintre care nu va exista nicio schimbare vizibilă a gustului întregii piese. Dar, dacă vă îngrijorează acest lucru, folosiți clește pentru gătit sau două spatule pentru întoarcere.

Apă, apă, apă

Asa ca ati ajuns in locul unde veti invata sa prajiti o bucata destul de groasa de carne. Dacă gătiți carne într-o tigaie în mod tradițional (fără întoarcerea sau udarea), în timpul prăjirii mijlocului unei bucăți destul de groase, partea exterioară a acesteia va fi coaptă până la negru. Este turnarea sucului care vă permite să pregătiți felul de mâncare perfect.

În timpul udării și al întoarcerii, se întâmplă două lucruri. Carnea se gătește mai repede (după cum am menționat deja, se economisește 30% din timp). În plus, se creează o crustă excelentă de culoarea dorită.

Cel mai simplu mod de a colecta sucul din tigaia de ungere este să-l înclinați, astfel încât lichidul să se adune lângă mâner, de unde îl puteți culege cu ușurință într-o lingură și îl puteți turna peste friptură.

Adăugând aromă

După cum sa menționat deja, gustul fripturii este mai bun dacă o gătiți, turnând în mod regulat sucul rezultat. Dar puteți adăuga și . După unt, adăugați în tigaie cimbru uscat sau rozmarin și ceapă sau usturoi. Își eliberează aroma foarte repede, „încărcând” grăsimea cu ea. În timpul udării cu fiecare lingură are loc o „infuzie” dintr-o porție suplimentară de aromă.

Termometru

Nu-ți fie frică să arăți ca un asistent de laborator, alergând în jurul unei bucăți de carne gătită, înfigând un termometru în ea. Crede-mă, laudele pentru un fel de mâncare bine pregătit te vor face să uiți de aceste neplăceri.

Mai jos vă puteți uita la clasificarea gradului de prăjire și a temperaturii de încălzire.

În colțul din dreapta al fotografiei, puteți vedea carne gătită cu o temperatură internă de aproximativ 50 de grade. Grăsimea la această temperatură nu se topește, rămâne solidă. Obțineți un exces de calorii și o lipsă de gust. Poate că nu ar trebui să gătiți carne marmorată scumpă la această temperatură. Este mai bine să adăugați puțină căldură (până la 55 de grade) și să lăsați carnea marmorată să-și topească puțin grăsimea, astfel încât să hidrateze carnea și să adauge savoare și suculenta.

În partea stângă a fotografiei puteți vedea carne gătită la o temperatură de 60 până la 70 de grade. La această temperatură pe grătar, nu numai că iese sucul, parcă stors dintr-un burete, dar curge imediat irevocabil pe cărbune.

Notă: Amintiți-vă că pe grătar, chiar și atunci când ați scos de pe foc o bucată groasă de carne, temperatura acesteia continuă să crească. Prin urmare, scoateți carnea de pe foc când temperatura ei nu a ajuns la 5 grade față de cea necesară.

Dacă nu există termometru

Deoarece nu este întotdeauna posibil să gătiți o friptură folosind un termometru, puteți încerca să faceți fără ea. Este clar că nu toată lumea vrea să cumpere un dispozitiv scump pentru măsurarea temperaturii dacă carnea este gătită rar. Din fericire, există o altă modalitate „de modă veche” de a controla pregătirea. Fă doar o incizie și privește înăuntru.

Nu vă fie teamă că carnea va pierde mult suc. Mai este o problemă aici. Carnea tăiată arată mai crudă decât este în realitate. Până când carnea pare gata pe tăietură și o scoateți de pe foc, temperatura din interiorul piesei groase va crește încă pentru ceva timp. Ca urmare, carnea va fi prea fiartă. Gandeste-te la asta.

Concluzie: Tăiați carnea când nu aveți termometru la îndemână. În caz contrar, este mai bine să căutați un termometru de gătit ieftin.

Lasă carnea să „atingă”

De ce este atât de important? Există o explicație aici. În timpul gătirii, țesuturile exterioare ale cărnii devin strânse și împing sucul afară. În mijlocul unei bucăți de carne se obține un dezechilibru - cea mai mare parte a sucului este concentrată în centrul său. Dacă tăiați o bucată gătită imediat ce o scoateți de pe foc, sucul din centru va curge pur și simplu pe o farfurie. Pe de altă parte, dacă lăsați carnea să se răcească puțin, normalizați presiunea și temperatura din interior, sucul va fi distribuit uniform în țesuturi. Dacă tăiați o bucată care a avut timp să se răcească puțin, sucul va rămâne acolo unde trebuie - în carne. În plus, la răcire, sucul devine puțin mai gros, ceea ce contribuie și la reținerea lui în țesuturile cărnii.

1. Clasificarea fripturii

fripturi de marmură a se sprijini fripturi alternative

friptura teebone

Fripturile alternative (Machete, Teebone, Tamahawk) trebuie marinate în ierburi în prealabil. Pentru a face carnea mai moale, puteți adăuga puțină apă minerală la marinată. Pentru fripturile alternative, gradul de prăjire este mai bun - mediu. Nu este recomandat să folosiți acest tip de fripturi cu sânge.

7. Cum se determină gradul de prăjire

Nu uitați să controlați gradul de prăjire! Pentru a-l determina, este mai bine să utilizați un ac termic. Fiecare grad de prăjire are propria sa temperatură ideală: Rar - 40-43 grade, Mediu Rar - 44-46, Mediu - 47-50, Mediu bine - 55-57, Bine făcut - 60 și peste. Dacă nu există un ac termic la îndemână, puteți încerca să determinați gradul prin atingerea cu degetul. Dacă friptura este prea moale, atunci carnea nu este suficient de gătită, carnea este încă crudă. Dacă friptura este strânsă, înseamnă că este bine făcută. Nu merită să tăiați carnea pentru a verifica starea de pregătire, deoarece sucul va curge imediat din carne.

8. Condimente și sosuri pentru fripturi

Cu cât sună mai concis condimentele pe friptură, cu atât mai bine. Prin urmare, nu folosiți mai mult de 2-3 condimente în același timp. Rozmarinul, usturoiul și, în cazuri rare, cimbrul sunt ideale pentru friptură. Pentru a transmite aroma acestor condimente în fel de mâncare, este suficient să puneți o crenguță de rozmarin sau un cățel de usturoi pe friptura deja pregătită, carnea în sine își va căpăta aroma bogată.

Există multe sosuri care sunt propuse pentru a completa gustul unei fripturi, de exemplu, un sos pe bază de ierburi proaspete. Pentru a-l pregăti, trebuie să luați 20 de grame de pătrunjel și coriandru proaspăt, o jumătate de usturoi, să le tăiați mărunt cu un cuțit până când se formează terci, să adăugați puțin piper negru, sare și ardei iute și turnați ulei de măsline. Face un sos grozav care se potrivește cu orice friptură.

Un alt sos rapid de preparat și foarte gustos este franțuzesc. Daca vrei sa o faci, nu te grabi sa scoti tigaia in care a fost prajita carnea. Scoatem carnea, si punem tigaia la foc mediu, adaugam putin vin rosu, unt, bulion de pui, sare si piper. Gatiti sosul la foc mediu pana la consistenta dorita. Puteți adăuga nu numai vin și condimente, ci și smântână, sosuri asiatice interesante precum Teriyaki - aici vă puteți da drumul imaginației!

9. Garnituri pentru friptură

În această chestiune, totul, desigur, depinde de persoană - căreia îi place ce mai mult. Dar din punct de vedere al fiziologiei și al alimentației adecvate, este mai bine să mănânci o friptură împreună cu legume proaspete sau prăjite. Legumele la grătar sau roșiile roșii proaspete cu ceapă și ierburi sunt cele mai ideale opțiuni.

10. Serviți și serviți

Una dintre regulile principale ale mesei perfecte: friptura trebuie servită imediat. Friptura este un fel de mâncare independent, simplu și de înțeles. Nu este necesar să inventați o porție originală, principalul lucru este gustul de neegalat al fripturii în sine.

Poftă bună!

I)&&(eternalSubpageStart

Dacă te gândești să cumperi un alt salopet, cămașă sau, mai rău, șosete pentru bărbatul tău pe 23 februarie, uită de asta. Un erou rar recunoaște că hainele cadou nu sunt tocmai ceea ce visează în vacanța singurului său bărbați. Dar ceea ce – cel puțin ca „încălzire” înainte de prezentul principal – niciun bărbat adevărat nu va refuza cu siguranță, este o friptură de carne suculentă. Cum să gătești friptura perfectă acasă, HELLO.RU a decis să-l întrebe pe bucătarul restaurantului Tarantino, Viktor Apasyev.

1. Clasificarea fripturii

Conform celei mai populare clasificări, carnea este împărțită în 3 tipuri: fripturi de marmură- acestea sunt fripturi de la o margine groasă sau subțire (Ribeye, Striploin, New York), a se sprijini- fripturi de muschi (Mignon, Chateaubriand) si fripturi alternative precum friptura Machete, teebone, tamahawk. Acasă, puteți găti aproape orice fel, principalul lucru este să aveți răbdare și să înțelegeți tehnologia de a găti fiecare.

2. Cum să alegi carnea pentru un anumit tip de friptură

Principala greșeală a celor care vor să-și ia acasă o friptură delicioasă este economiile excesive la carne. Fileul obișnuit de vită pentru gătit Ribeye, Chateaubriand sau alt tip de friptură la alegere nu este deloc potrivit, se va dovedi a fi foarte dur. Este mai bine să cumpărați fripturi de carne marmorată de la măcelarii de încredere sau să luați fripturi pretăiate ambalate în vid. Dacă iei o bucată de carne de vită pentru a tăia singur fripturile, optează pentru cele mai populare - acestea sunt Ribeye și Mignon.

Calitatea cărnii pentru un Minion poate fi verificată în felul următor: un deget cade într-un muschi bun, iar după ce îl scoți, carnea își revine repede. Carnea de friptură trebuie să fie destul de marmorată și moale, cu dungi de grăsime. Este mult mai dificil să alegeți un Top Blade de calitate și să nu îl confundați cu partea mai rigidă a omoplatului. Va fi dificil pentru un non-profesionist să determine calitatea, așa că este mai bine să se concentreze pe clasici.

3. Este posibil să gătiți din carne congelată

De asemenea, puteți găti fripturi din carne congelată. Principalul lucru este procesul corect de dezghețare. Carnea trebuie scoasă din congelator la frigider cu o zi înainte de gătire, pentru ca dezghețarea să aibă loc blând și delicat. Atunci nu va exista stres termic pentru carne, ceea ce duce la o pierdere mare de suc pretios. Dacă carnea este dezghețată în frigider, tot sucul va rămâne înăuntru - iar friptura va fi moale și gustoasă.

4. Cum să prăjiți o friptură acasă și cum să alegeți o tigaie

Cel mai convenabil este să prăjiți o friptură într-o tigaie de grătar sau într-o tigaie obișnuită cu fundul foarte gros. Fundul gros al tigaii asigură că după încălzire nu își pierde temperatura și o va menține la un semn pentru o perioadă suficientă de timp. Daca tigaia are fundul subtire se raceste repede, iar carnea nu este prajita, ci fiarta in suc propriu.

5. Cum se prepară carnea pentru prăjit

Trebuie să scoateți carnea din frigider fără greșeală cu câteva ore înainte de a o prăji și să o lăsați să ajungă la temperatura camerei. Dacă tot decideți să gătiți o friptură alternativă, trebuie să o marinați (vom vorbi despre asta puțin mai târziu). Cu o jumătate de oră înainte de gătire, carnea trebuie eliberată de peliculă pentru ca muschiul să fie ușor deteriorat pe margini, iar carnea să fie acoperită cu o crustă ușoară, care în timpul prăjirii va ajuta la păstrarea tuturor sucurilor în interiorul fripturii.

Sarați și piperați carnea numai după gătire! Aș dori să atrag o atenție deosebită asupra acestui lucru. Dacă sărați carnea înainte sau în timpul prăjirii, va permite sucurilor să se scurgă, făcând carnea să devină tare.

6. Tehnologia de preparare a fripturii

Pentru a găti fripturi de marmură (Ri-eye, Striploin, New York), trebuie să folosiți o cantitate minimă de ulei, preferând uleiul de măsline. Tehnologia de preparare este destul de simplă. Punem carnea intr-o tigaie bine incalzita si o prajim pe fiecare parte 2-3 minute, apoi reducem focul la minim, acoperim friptura cu un capac si mai lasam sa stea 1-2 minute. Vă rugăm să rețineți că, cu cât ținem mai mult friptura sub capac, cu atât gradul de prăjire va fi mai mare. Pentru fripturile marmorate, cel mai bine este mediu, transformându-se în bine mediu. La sfârșitul gătitului, se poate adăuga usturoi, rozmarin, cimbru sau ardei iute.

Fripturile slabe de muschi (Mignon, Chateaubriand) se gatesc dupa aceeasi tehnologie, dar cu mult ulei. După ce prăjim friptura pe ambele părți și capătă o crustă aurie, trebuie să adăugați unt în tigaie și să reduceți temperatura la mediu. Continuam sa prajim carnea intr-un amestec de unt si ulei de masline, turnand-o constant cu sucul care iese in evidenta din friptura in sine. Acest lucru va asigura că friptura este gătită corespunzător.

Mulți bucătari sfătuiesc să cumpărați carne de vită din piață, deoarece în supermarketuri este imposibil să deschideți ambalajele în vid pentru a vă asigura că produsul este proaspăt. Totuși, nu totul este atât de clar! Comercianții antreprenori vor păcăli cu ușurință chiar și un specialist culinar cu experiență.

Planuri insidioase ale vânzătorilor sau ce carne să aleagă

Uneori înțelegem că produsul este impropriu consumului doar în timpul gătitului. Adesea există un miros neplăcut sau miros de chefir stricat (când animalul a fost hrănit cu produse lactate expirate). Carnea de vită se micșorează instantaneu, din ea se eliberează o cantitate mare de apă, care în mod clar nu este ca sucul de carne. Drept urmare, bucățile nu sunt prăjite, ci fierte, indiferent dacă s-a respectat sau nu tehnologia de gătit.

Este periculos să mănânci un astfel de produs, și cu atât mai mult să-l folosești pentru fripturi, în special fripturi mai mici (albastru, mediu, mediu re). Maeștrii de bucătărie recomandă să nu regretați banii cheltuiți, ci să aruncați imediat piesa inutilizabilă. Cum să înțelegeți înainte de a cumpăra că materiile prime sunt de o calitate îndoielnică?

Câteva semne de carne stricat:

• atunci când este apăsat, gaura nu se îndreaptă, a apărut lichid în ea;
  carne nenatural de roz pal, roșu aprins sau roșu închis;
• miros neplăcut, nu ca carnea;
• straturi de grăsime galbenă, gri sau maro;
• suprafața produsului este lipicioasă, prea umedă sau uscată;
• există un ușor miros de amoniac;
• sucul de carne din tava unde se află produsul este suspect de tulbure;
• textura piesei este lejeră sau prea densă, nu elastică;
• la apăsare cu degetul nu apare o gaură, carnea țâșnește ca o minge bine umflată;
• piesa practic se dezintegrează în mâini, fibrele se văd clar.

Văzând un singur semn de materii prime de proastă calitate, pleacă, fără să răspundă convingerii vânzătorilor „cuminte”.

Dacă aspectul bunurilor este bun, tot nu ar trebui să vă grăbiți să cumpărați. Este recomandabil să inspectați blatul: cât de frumos este așezată carnea, curățenia meselor și tăvilor unde este depozitată. Dacă în apropiere există un prosop și cuțite, este indicat să acordați atenție stării acestora. Prezența unei chiuvete este necesară, deoarece o persoană trebuie să se spele pe mâini înainte de a lua carnea de vită, chiar și cu mănuși de unică folosință. Adesea, onestitatea vânzătorului este indicată de aspectul său. Un șorț murdar, un guler gras de jachetă și mâneci, mai ales în zona coatelor, vorbește despre atitudinea măcelarului față de produse și clienți.

Cum să găsești carnea perfectă pentru o friptură suculentă?

Bucătarii sfătuiesc să inspecteze mai atent, chiar asigurându-se de prospețimea acestuia. Orice bucată este potrivită pentru tocănire, coacere și gătit. Pentru preparate mai sofisticate, Mignon sau Ribeye, ar trebui să vă luați în serios achiziția. Înainte de a merge la piață, puteți lua câteva mănuși de unică folosință. Simțiți-vă liber să examinați produsul din toate părțile, să-l atingeți cu mâinile, să-l mirosiți.

Atenţie!

Dacă ești respins destul de brusc sau eschivat în mod suspect, cel mai bine este să treci la altă tavă.

Cu toate acestea, este dificil să găsești carne de vită bună fără să știi ce ar trebui să fie.

Ce să cauți pe rafturi?

O tăietură uniformă este garanția unui preparat delicios! Dacă carnea seamănă cu o „scăriță”, bucata se poate prăji neuniform, pierzând mai multă umiditate decât este necesar. Nu merită menționat calitățile gustative, deoarece a fost păstrat 100% la congelator și tăiat în formă semi-decongelată.

Culoarea naturală a cărnii fără diferențe de lumină sau întuneric. Treceți pe lângă o piesă prea frumoasă cu o tentă suspect de strălucitoare. Poate că a fost înmuiat special într-un lichid colorat pentru a masca unele defecte. Experiența arată: carnea de vită palidă, care amintește de carnea de porc, este mai puternic prăjită.


Pulpă moderat elastică, când apare o mică gaură la apăsare, dar după un minut dispare. Vânzătorii pot umple tăietura cu soluții saline, nu întotdeauna apă curată, coloranți, agenți de gelifiere care rețin umezeala între fibre. Produsul devine mai dens și mai greu: este ușor să vinzi un kilogram de carne de două ori mai mult fără a răsuci cântarul. Cu toate acestea, astfel de materii prime nu vor face o friptură delicioasă, ca să nu mai vorbim de sănătatea consumatorilor.

Carnea proaspătă este un alt truc al vânzătorilor. Produsul rămâne fraged doar în primele trei ore după sacrificare, până când s-a răcit complet. După ce fibrele sunt comprimate, carnea devine mai rigidă, deci nu este potrivită pentru gătit fripturi. Ea trebuie lăsată să se maturizeze în anumite condiții timp de 28 de zile sau ținută la frigider la o temperatură scăzută pentru cel puțin câteva zile.

O bucată prea subțire este potrivită doar pentru a face azu, carne de vită stroganoff și krucheniki.

Grosimea optimă a unei fripturi crude variază de la 3 la 5 cm.

În funcție de tipul de tăiere, greutatea unei porții depășește uneori un kilogram. Doar dintr-o astfel de bucată poți găti un preparat delicios de prăjirea dorită!

Când cumpărați, acordați atenție fibrelor musculare ale mușchiului, Pește, Muschiu (doar o tăietură întreagă, nu o bucată). Acestea ar trebui să fie paralele cu suprafața mesei, nu oblic. În caz contrar, nu există nicio îndoială că acest produs a fost tăiat dintr-o altă parte a carcasei. Mai mult, orice carne trebuie tăiată exact peste fibre. De o nuanță atât de nesemnificativă depinde calitatea și timpul de gătire, textura fripturii.

Dacă carnea de vită pregătită corespunzător pentru o friptură este aruncată într-o tigaie fierbinte, atunci temperatura va fi distribuită uniform pe întreaga suprafață a piesei. Aceasta înseamnă că produsul din carne va fi prăjit corespunzător, înmuiat bine și va fi suculent.

Este indicat să alegeți carne cu fibre subțiri, dense, elastice. Dacă sunt prea groase și aspre, atunci vasul va ieși dur.

Cum să nu cumperi carne obișnuită la prețul cărnii de vită de elită

Au fost cazuri când vânzătorii ofereau pulpa de viței obișnuiți sub masca taurilor pursânge (Angus, Hereford). Adesea, bucățile ieftine de carne, luate din umăr sau șuncă, erau tăiate cu pricepere și prezentate sub formă de Mușchi sau Ribeye. Desigur, este imposibil să gătești o friptură bună dintr-o astfel de carne de vită. Se va dovedi prea tare, fără o aromă specifică pronunțată, nu friptura pe care mi-am dorit să o fac.

Căutați carne de elită în mall-uri

Prezența tăierilor întregi. Nu ar trebui să cumpărați carne informe de origine necunoscută. Trebuie să știți exact din ce parte a carcasei a fost scoasă și așezată pe masă. Fiecare tăietură are propriile caracteristici de stripare, metode de prăjire și servire. Având în vedere tipul de carne de vită, bucătarii selectează garnitura și sosurile pentru a crea o compoziție de aromă rafinată.

marmorare. Experții recomandă alegerea cărnii cu incluziuni grase, asemănătoare cu firele subțiri. Acestea trebuie să treacă prin întregul produs, creând un model original și asemănător cu petele de marmură. În timpul prăjirii, „pânza de păianjen” se topește, întârziind ușor eliberarea umezelii din bucată. Friptura iese incredibil de suculenta, iar grasimea se transforma in suc parfumat.

Prajirea fripturii depinde de gradul de marmorare! Cu cât sunt mai multe straturi albe ca zăpada, cu atât este nevoie de mai mult pentru gătirea pieselor (mediu, mediu led, led dan).

Calitatea cărnii depinde de furnizor. Restaurantele bune primesc produse din Australia, Noua Zeelandă sau Argentina. Vânzătorul monitorizează condițiile de transport și depozitare, răcind tăieturile la 1 grad. Se păstrează gustul natural al cărnii de vită. Puteți găsi un produs bun și producția noastră, dar calitatea este departe de a fi ideală. Gama de gust și textura pulpei depind direct de rasa de gobi, de caracteristicile furajelor, de condițiile de creștere și de alți factori.

Atenţie!

Carnea bună nu poate fi ieftină, nu credeți poveștile vânzătorilor politicoși!

Creșterea taurilor pursânge este o muncă colosală a fermierilor și investiții financiare semnificative.

Ce determină prețul cărnii de vită marmorate?

Carnea de elită impresionează prin costul ridicat, dar este posibil să achiziționați un produs bun la un preț atractiv. Nu credeți că un produs ușor redus va fi de proastă calitate. Există mulți factori de care un fermier trebuie să țină cont înainte de a vinde.

Vârsta animalelor- una dintre nuanțele importante despre care puțini oameni întreabă atunci când cumpără carne. Cu cât taurul este mai în vârstă, cu atât produsul va fi mai dur și mai întunecat, indiferent de partea din carcasă din care a fost luat.

Condiții de creștere. Sunt luate în considerare zona, conținutul, dieta împreună cu plimbările și alte nuanțe. Fermierii cu experiență sunt încrezători că calitatea materiilor prime depinde de caracteristicile zilei animalelor. Taurii sunt ținuți mai întâi într-o boxă, apoi sunt duși într-o poiană, iar la o anumită perioadă se fac masaj. Activitatea lor de viață poate fi programată minut cu minut! Cantitatea și grosimea fibrelor grase din tăieturi depind de aceasta. În carnea de vită scumpă, acestea ar trebui să fie subțiri și în cantități mari.

Carne uscatăîntotdeauna apreciat mai degrabă decât umed. Totul depinde de pierderea în greutate în timpul îmbătrânirii. În primul caz, carnea de vită pierde până la 40% din sucuri, motiv pentru care se obțin preparate cu un gust mai concentrat și mai bogat.

Tip de tăiere. Cele mai apreciate sunt Muschiul, Muschiul, Ribeye (considerat carne prime). Dintr-o astfel de bucată se obțin fripturi magnifice, moi și suculente. Bucățile luate din partea de șuncă, gât și umăr vor ieși mult mai ieftine. Pulpa lor este formată din fibre groase și grosiere, deoarece acești mușchi au participat la viața animalului.

Costul cărnii este afectat de dieta mamiferelor. Este imposibil de spus ce merită să hrănești un animal pentru a obține cea mai bună carne de elită. Indiferent de nutriția lor, fiecare tăietură are propriul gust și aroma unică. Cu toate acestea, experții cred că Ribeye iese mai gustos dacă vițelul a fost răsfățat cu cereale. Pentru a face un Minion magnific, este indicat să-l hrăniți cu iarbă bună. În orice caz, alimentele trebuie să fie echilibrate și de înaltă calitate, fără substanțe nocive. Unii fermieri adaugă în dietă bere drojdie naturală, vin roșu diluat, sake.


Trei tipuri de îngrășare și caracteristici ale pulpei:

1. Pe bază de plante. Carnea va fi ușor tare și închisă la culoare. Felul de mâncare va avea un gust mai delicat, o textură delicată. Puteți cumpăra un produs excelent de la producători din Argentina, Noua Zeelandă, Brazilia.
2. Cereale. O friptură incredibil de moale va avea o aromă strălucitoare, bogată și un postgust pronunțat de carne. Mărfurile vin în țara noastră din Australia, SUA, parțial din Noua Zeelandă.
3. Combinate. Unii fermieri se hrănesc mai întâi cu iarbă și apoi cu cereale. Carnea iese rafinată ca gust, destul de marmorată și moale.

De unde să cumpărați carne de vită de lux pentru fripturi?

Pulpa bună poate fi cumpărată într-un supermarket, magazin online sau în piață, dar totuși nu ar trebui să vă uitați în unele locuri:

Bazare spontane. Carnea nu trece testele de laborator necesare. În timpul creșterii animalelor, vânzătorii nu invită întotdeauna medicii veterinari și fac vaccinările corespunzătoare. Adesea, proprietarii înșiși nu știu ce microorganisme sunt în produsul lor.

magazine mici, unde traficul cumpărătorilor este minim. Desigur, din carnea care este acolo, în principiu, este imposibil să gătești o friptură. Și, cel mai probabil, mărfurile vor fi învechite.

Congelatoare în orice supermarket. În timpul decongelarii, carnea pierde o parte semnificativă din sucuri, chiar și în frigider cu dezghețare lentă. Cristalele de gheață sparg fibrele din mijlocul piesei, ceea ce afectează și calitatea vasului. În situații critice, pentru ca produsul să nu se deterioreze, este necesar să se folosească înghețarea cu șoc: atunci când tăietura se transformă într-un banc de gheață (-30 de grade) într-o perioadă scurtă de timp.


Ribeye, Striploin, Tenderloin sunt ușor de achiziționat în magazinele online specializate. Restaurantele și fripturile cooperează cu unele dintre ele, ceea ce indică reputația companiei și calitatea produsului din carne. Pe ghișeele virtuale, puteți alege o bucată porționată sau un strat întreg de orice expunere (umedă sau uscată). Este ușor să găsești bunuri de primă clasă aici. Carnea de elită este vizibil diferită de restul materiilor prime: are o paletă gustativă uimitoare, un postgust pronunțat de carne, o aromă rafinată și o textură incredibil de delicată.

În piețe, ei cumpără adesea carne de vită răcită: muschi obișnuit sau carne marmorată de producție locală. Este greu să găsești acolo bucăți de tauri Angus sau Hereford din import.

Știind ce bucată de carne de vită să alegeți pentru o friptură, pregătirea unei capodopere grozave de carne nu va fi dificilă, precum și ghicirea gradului dorit de prăjire. Carnea suculenta aromata cu crusta aurie va da multa placere fara a pleca de acasa.

Video util

Alegere de muschi de vita pentru fripturi si pentru a gati un fel de mancare delicios.