Ocolit pe nedrept. Nu mulți locuitori din vestul Rusiei au auzit măcar că se mănâncă, mai ales că nu știu să-l gătească. Ofer retete delicioase cu ferigi murate.

Feriga murată clasică

Există diferite rețete de ferigă murată, dar vom începe cu cele mai simple.

Deci, dacă feriga este sărată, o înmoaie timp de 12-15 ore. În plus, trebuie fiert în cantitate mare de apă pentru a ieși amărăciunea.

Pentru 1 kg de ferigă, iau o tigaie de nouă litri și torn apă, astfel încât, împreună cu ferigă, să fie plină. Il fierb 10-15 minute, incercand periodic ca tulpinile sa nu fiarba moi si sa se transforme intr-o masa moale. Este necesar ca acestea să rămână crocante, ca pulpele de ciuperci.

Scurg apa, o răcesc, smulg chiar vârfurile unde sunt viitoarele frunze, nu sunt bune pentru mâncare. Am tăiat rahisul (aceasta este tulpinile de ferigă) în bucăți, de 3-4 centimetri. L-am pus intr-o cratita. Și anume, într-o cratiță, și nu în vase de sticlă sau plastic, deoarece o voi umple cu ulei vegetal clocotit. Adaug pentru 1 kg de feriga:

• 3 linguri sos de soia
• 1 lingura otet de mere
• 2 linguri de zahar
• sare - după gustul tău

Amestec, cureți usturoiul de coajă, îl trec printr-o presă și îl întind în tobogan deasupra ferigii. Intr-o tigaie incalzesc ulei vegetal foarte rafinat, aproximativ 100 de grame.Toarn in el o lingurita de ardei rosu si il prajesc aproximativ un minut. Apoi, turnam uleiul pe dealul de usturoi pe feriga si amestecam imediat. L-am pus la frigider si am lasat cateva ore la infuzat. Gustarea este excelentă!
kulinyamka.ru

Feriga murată coreeană

Noi vom avea nevoie

• Feriga feriga proaspat inmuiata sau sarata inmuiata - 1 kg
• ceapa - 1 buc.
• 5-6 catei de usturoi
• ulei vegetal
• oțet - 1 lingură de desert 70%
• ardei rosu iute
• piper negru
• coriandru
• sămânță de susan
• * Aji-no-moto - 2 gr

* Aji-no-motu - (glutamat monosodic, weijin, adinomoto) - o pudră cristalină albă care îmbunătățește și îmbunătățește gustul multor preparate; diluat cu sare in apa, are gust de amestec de bulion de pui si ciuperci. El este cel care dă un gust specific mâncărurilor din țările din Asia de Sud-Est. Adesea, produsele nu sunt sărate, ci păstrate într-o saramură de glutamat monosodic și sare obișnuită, iar aji-no-motu se pune destul de mult, altfel vasul se va strica.

Înmuiați feriga în apă timp de 6 ore, schimbând apa periodic.

Apoi se fierbe 1-2 minute nu mai mult.

Se aruncă pe o sită, se lasă să se scurgă ca, se formează o diapozitivă într-un bol convenabil pentru amestecare.

Adăugați piper negru măcinat la ferigă, aji-no-moto.

Ceapa se toaca grosier si se caleste pana se rumeneste in ulei vegetal.

Apoi scoateți ceapa și aruncați-o. (După altă variantă, ceapa se taie rondele, se prăjește ușor, dar nu se aruncă). In continuare, adauga ardei rosu iute, coriandru, seminte de susan, daca este folosit, intr-o tigaie cu ulei incins (cu sau fara ceapa), si lasa condimentele sa se incalzeasca. Amesteca uleiul clocotit cu condimentele cu feriga. Stoarceți usturoiul. Dacă folosiți ulei de susan în loc de semințe, este timpul să adăugați și acesta. După sigilarea și închiderea capacului, se răcește salata.

Este mai bine să uiți de asta pentru o vreme. Dacă salata stă la rece aproximativ o zi, va deveni și mai gustoasă!
forum.krastikrab.ru

Feriga murată, aproape în coreeană)))

Noi vom avea nevoie:

• Feriga de fulgi - 1 kg;
• zahăr - 1 lingură. l. călare
• sare - 1 lingura. topless
• usturoi - 2-3 catei
• ardei roșu măcinat - 1 linguriță
• Suneli hamei și alte condimente - după gust
• Aji-no-motu - opțional (~ 2g)

Marinada:

• 100 g oțet de struguri sau de mere
• miere - 1 linguriță
• ulei vegetal - 200 g

Înmuiem feriga în apă timp de 6 ore, schimbând apa periodic. Se fierbe apoi in doua ape fara sa adaugi sare timp de 2-3 minute. Se răcește sub apă rece și se scurge într-o strecurătoare. Cand se scurge se pune in vasul unde se va marina. Recomand vasele emailate, pentru ca plasticul, sub influența acidului și iodului conținute de Orlyak, să nu elibereze substanțe cancerigene! Suntem pentru o mâncare sănătoasă?

Așadar, turnați răina fiartă cu sare, zahăr, adăugați usturoi zdrobit sau ras, ardei roșu măcinat, hamei suneli sau orice condiment doriți și lăsați o oră să ajungă.
„Coreenii de piață” adaugă mai mult glutamat de sodiu (glutamat). Dar nu recomand să-l folosești în gătit acasă, deoarece. Am auzit că acest „amplificator” îmbunătățește îngustarea vaselor creierului, contribuind la distrugerea acestuia, distruge retina ochiului, provoacă un efect de dependență, din cauza căruia mâncarea obișnuită începe să pară lipsită de gust! :-)

O oră mai târziu, când Orlyak-ul nostru a fost saturat cu sucuri și a intrat în arome de condimente, umpleți-l cu următoarea marinadă: fierbeți 100 g de oțet de struguri sau de mere cu miere și 1 stivă. ulei vegetal. Când acest amestec fierbe, apoi se toarnă imediat în feriga.
Mierea in acest caz actioneaza tocmai ca un ameliorator al gustului si mirosului! Ne amestecăm bine feriga, acoperim cu un capac și lăsăm la temperatura camerei peste noapte.

După aceea, poate fi folosit cu carne prăjită sau pește copt... Pentru bunătate, puteți asezona cu semințe de susan. Pe gustul tau! Recomand cu căldură acest fel de mâncare celor care suferă de disfuncționalități ale glandei tiroide. Da, și tuturor celor care iubesc gustoase, nu scumpe și, cel mai important, este grozav să mănânce.))))

Ei bine, mai poți face o gustare din ea

Gustare „Fergă marinată”

Feriga Orlyak, părțile sale superioare (vezi 15-20) se fierb în apă cu mult sare timp de aproximativ 15 minute.Clătesc cu apă rece și umplu cu marinată peste noapte: 1 litru. apă fiartă rece - 1 lingură. l. sare cu un blat mic; 1 st. l. zahăr de vârf; 100 ml. oțet de struguri sau de mere.
După o zi, se scurge marinada și se condimentează mugurii de ferigă cu sare, ulei vegetal, 2-3 căței de usturoi, zdrobiți în țâșni, sos de roșii - puțină verdeață tocată: se amestecă totul bine și se lasă 2-3 ore.
Folosește ceea ce primești cu pâine proaspătă, scufundând-o în sos parfumat...
dv0r.ru

Poti sa faci o salata...

Salată „Ferigă marinată cu morcovi »

Noi vom avea nevoie:

• Feriga - 300 g
• Morcov - 1 bucată
• Ceapa - 1 ceapa mica
• Ulei de susan (susan) - 20g
• zahăr - 30 g
• Oțet 9% - 20g
• apă - 100 g

1. Aparatul sărat, clătiți cu apă curentă. Înmuiați timp de 6 ore în apă curată, apoi schimbați-l și înmuiați din nou în apă curată încă 6 ore. Acest lucru este necesar pentru a lăsa sarea și pentru a elimina substanța dăunătoare care este conținută în feriga.

2. După înmuiere, lăsați apa să se scurgă. Fierbe feriga în apă curată fără a adăuga sare timp de 10 minute. Se aruncă într-o strecurătoare, se lasă să se scurgă apa.

3. Dacă lăstarii sunt prea aspri chiar și după fierbere, tăiați partea tare sau tăiați partea tare a lăstarilor. Dacă se dorește, feriga poate fi tăiată în muguri mai scurti.

4. Rade morcovii în fâșii lungi. Ceapa tăiată în jumătate de rondele.

5. Iubește morcovii cu mâinile cu adaos de sare (pe vârful unui cuțit) astfel încât să dea suc.

6.Alimentare cu combustibil: prăjiți ceapa în ulei de susan până se rumenește. Când uleiul și ceapa s-au răcit, stoarceți uleiul printr-o pânză de brânză sau o sită fină.

7. Combină morcovii cu ferigi și amestecă. Adăugați sos cu ulei de susan.

8.Marinada: in 100 ml apa fiarta se dilueaza 20 g zahar, 30 g otet 9%, se amesteca bine pana se dizolva.

Se toarnă salata cu marinată, se lasă sub opresiune la frigider timp de 6 ore.

Dar așa poate fi pregătit pentru iarnă

Feriga murata pentru iarna

Marinada: pentru 1 litru de apă 2 linguri. sare 1 lingura zahar 1 lingura esenta de otet, condimente dupa gust (frunza de dafin, boabe de piper, ienibahar, marar etc.)

Clătiți feriga în apă curentă, tăiată în bucăți mici (6-7 cm).

Puneți într-un recipient și turnați apă clocotită. Imediat ce apa s-a răcit, scurgeți-o și umpleți feriga noastră de încă 3 ori cu apă clocotită (în total de 4 ori)

Apoi punem feriga încă caldă în borcane, turnăm din nou apă clocotită - o scurgem și turnăm marinada

Închidem capacele, întoarcem și sub „blană”

Cum să murați un vultur? Astăzi vă vom învăța asta. În natură, există peste 10.000 de specii de ferigi. Mâncărurile cu ferigi sunt foarte populare în bucătăria orientală, în special în Japonia. Feriga sărată se găsește acum în magazinele noastre și în magazinele unde vând murături coreene.

Și cum se sare feriga acasă?

Cum arată o ferigă de răiță

Există doar două ferigi comestibile. Acest tip de feriga este ușor de distins de toate celelalte tipuri, deoarece nu formează tufișuri. Frunzele sale cresc singure și sunt legate doar sub pământ printr-un rizom lung.

Frunzele ferigii sunt foarte mari, pețiolele de la bază sunt negre și foarte dure. Pețiolul unei ferigă se numește rahis, iar frunza se numește frondă. În traducere, „vaya” este o ramură de palmier. Un titlu foarte exact. Frunzele de ferigă seamănă cu adevărat cu frunzele de palmier.

Rahisul de ferigă colectat la începutul primăverii, când frunza încă nu s-a deschis și este pliată într-un melc, este folosită pentru hrană. Lăstarii Rakhis sunt rupti lângă pământ. Când sunt cruzi, lăstarii de ferigă sunt otrăvitori, deci sunt fie fierți, fie sărați.

Cum să murați o ferigă cu propriile mâini

Pentru sărarea ferigii, luați un borcan sau un butoi căptușit cu o pungă de plastic. Se toarnă sare în fund, apoi se pune o ferigă, apoi sare din nou și așa mai departe. Stratul superior ar trebui să fie sare. Pune opresiunea deasupra. Calculul sării este următorul: se folosesc 4 kg de sare pentru 10 kg de feriga.

După trei săptămâni, saramura este scursă, iar feriga este transferată într-un alt butoi în același mod, dar ei iau mult mai puțină sare. Pentru 10 kg de ferigă - 1 kg de sare. Și din nou pus sub oprimare timp de trei săptămâni.

Pentru a treia sărare se prepară o saramură: pentru 10 litri de apă - 1 kg de sare. Feriga se toarnă cu saramură și se lasă încă trei săptămâni. Feriga sărată se fierbe de mai multe ori în apă pentru a îndepărta excesul de sare.

ferigă pană de struț

Acesta este un alt tip de ferigă comestibilă. Arată ca o ferigă cunoscută nouă, dar foarte puternică, uneori crește până la doi metri. Diferă și prin forma tufișului. Frunzele cresc în cerc dintr-un rizom asemănător ceapă.

Pena de struț este și ea sărată la ferigă cu rahis, dar se adună când melcul a început deja să se desfășoare. Metoda de sărare este aceeași cu cea a răiței.

Gustul de răiță și pene de struț este foarte diferit. Dacă găina cu gustul ei seamănă cu ciupercile, atunci pana de struț seamănă mai mult cu o conopidă.

Materiale video pe tema articolului

Colectarea, prepararea și sărarea găinilor:

Reteta de ardei sarate:

Pentru ce este utilă feriga:

Colectarea și prelucrarea ferigii:

Feriga este o plantă care se găsește în principal în păduri. Are frunze mari și frumoase și este adesea folosit în scopuri decorative. Cu toate acestea, atractivitatea externă nu este singurul avantaj al ferigii, este folosită cu succes și în gătit.

Cu câteva decenii în urmă, nimeni nu știa că lăstarii acestei plante de pădure pot fi mâncați. Acest lucru a devenit cunoscut de la japonezi, care l-au considerat o delicatesă. Ei au fost cei care au atras atenția asupra taiga rusă nemărginită, unde a crescut un număr mare de aceste plante și au început să-și cumpere lăstarii tineri pentru bani foarte buni.

Există mai multe tipuri de ferigi:

• bracken - adesea vândute în supermarketuri. Frunzele acestei ferigi cresc singure, fără a forma un tufiș. Frunza sa se numește fronda, iar pețiolul se numește rahis. Forma frunzei de găină seamănă cu o ramură de palmier, are un gust pronunțat de ciupercă;
• struțopul - poate ajunge până la 2 m înălțime, are o formă specială a tufișului (frundele sunt situate în vârful rizomului, în cerc). Frunzele sale seamănă cu pene de struț. Planta rahis este mâncată. Gustul struțului este asemănător cu conopida, are note dulci și este foarte satisfăcător.

Semnalul pentru colectarea ferigilor în Orientul Îndepărtat este înflorirea în masă a crinilor. În acest moment, rahisul este pliat și atinge înălțimea maximă. În perioada în care frunzele plantei sunt încă pliate, aceasta trebuie recoltată. De îndată ce se desfășoară, feriga este deja necomestabilă.

La recoltare, lăstarii plantei sunt rupți lângă pământ. În acest caz, ar trebui să se audă un zgomot caracteristic. Rahisul supracoapt care se sparge fără să se strângă nu mai este comestibil. Lăstarii de ferigă proaspăt culesi trebuie prelucrați imediat, deoarece după câteva ore încep să se aspre.

Rakhis-urile sunt otrăvitoare când sunt crude, așa că sunt fie fierte, fie sărate pentru consum.

Cum să sare feriga?

Pentru a mura ferigi veți avea nevoie de:

• muguri de plante;
• apă;
• sare;
• vase (borcane de sticlă, recipiente emailate, din sticlă sau din lemn).

Gătit:

Înainte de începerea sărării, feriga este supusă unui tratament special: toate solzii maro situati în frunzele verzi pliate sunt îndepărtați de pe ea. Acest lucru se face deoarece corpul uman nu le poate digera.

Apoi frunzele se pun la fiert in apa cu sare timp de 5 minute (strut) si 12-15 minute (sara). Este mai bine să nu gătiți puțin lăstarii de ferigă, astfel încât își vor păstra fragilitatea și gustul.

Lăstarii de ferigă fierți se ambalează strâns în borcane sterilizate și se toarnă cu ser fiziologic (15 g sare / 1 litru apă). După cusătură, borcanele sunt bine împachetate și lăsate în această poziție până se răcesc complet. Feriga sărată în acest fel poate fi păstrată foarte mult timp.

Metoda de decapare uscată a ferigii

Frunzele proaspete de ferigă (frigă, struț) se pun în vase pregătite, stropind straturile plantei cu sare grunjoasă. În acest caz, se respectă următoarele proporții: se iau 3-4 kg la 10 kg de masă vegetală de sare. Vasele sunt puse sub opresiune (presate cu greutate).

Păstrați semifabricatele într-o cameră cu temperatură scăzută timp de 2-3 săptămâni. Apoi sucul este scurs, feriga este transferată în borcane și se adaugă 2 kg de sare la 10 kg de lăstari de ferigă. Băncile pot fi închise cu capace obișnuite din plastic.

Beneficiile ferigii

Plantele de rahis sunt bogate în proteine, vitamine și oligoelemente. Mâncărurile din ele stimulează metabolismul, normalizează conținutul de iod din organism și ameliorează stresul. Nu este recomandat să consumați ferigă pentru copii, deoarece sistemul lor digestiv este încă destul de slab.

Este important de reținut: feriga este o plantă comestibile condiționat, nu poate fi mâncată crudă.

Feriga, gătită pentru mâncare, are gust de ciuperci porcini și are o aromă condimentată. Este posibil nu numai să pregătiți ferigă proaspătă, ci și să o recoltați pentru viitor: uscare, murare, sărare, congelare. Feriga Orlyak este considerată cea mai bună varietate pentru recoltare, deoarece poate persista mult timp, este ușor absorbită de organism și conține vitamine și microelemente necesare unei persoane.

Arata tot

Valoarea nutritivă

Motivația pentru colectarea Orlyak este prezența în formula sa structurală a unui număr de elemente care sunt importante pentru susținerea vieții corpului uman. Conține proteine, amidon, uleiuri esențiale, caroten, care se numește elixirul tinereții. Feriga conține o componentă redox importantă - riboflavină, precum și un antioxidant activ - tocoferol.

Au fost identificate și alte elemente - flavonoide, acid cianhidric, saponine, taninuri. Conținutul caloric este de 34 kcal la 100 g. Feriga se recoltează în scopul pregătirii conservelor de iarnă sau uscării în perioada în care lăstarii tineri (rahis) au o lungime maximă de 20 cm. Lăstarul trebuie să se rupă ușor. Partea răsucită a lăstarilor („melc”) este considerată cea mai delicioasă.



Contraindicatii

Printre minusurile ferigii, se remarcă prezența compușilor toxici în compoziția sa. Din acest motiv, pregătirea oricărui fel de mâncare sau conservarea lăstarilor acestuia se realizează cu respectarea tehnologiei recomandate. Nu includeți această plantă în dieta femeilor însărcinate, copiilor, persoanelor cu imunitate slăbită.

Se recomandă prudență pentru persoanele care suferă de boli ale tractului digestiv. Contraindicațiile sunt boli ale sistemului endocrin, cardiovascular.



Cătină - rețete și metode de recoltare pentru iarnă

Pregătirea ferigilor proaspete

Dacă se prepară ferigă proaspătă, atunci trebuie fiartă în apă cu adaos de sare. Acest lucru va scăpa de amărăciunea sa inerentă și va elimina toxinele. Apa se scurge de mai multe ori, în timp ce timpul de gătire nu depășește trei minute.



Tulpinile crocante rămase fac parte din salate, garnituri și alte feluri de mâncare. Cele mai utilizate metode prin care puteți pregăti o plantă pentru utilizare ulterioară.



Metode de sărare

În practica acasă, au fost dezvoltate mai multe tehnici de sărare a lăstarilor de ferigă. Mai întâi, lăstarii sunt bine spălați și sortați, apoi părțile lor grosiere trebuie îndepărtate. Se pot folosi numai materii prime proaspete, prin urmare se păstrează în cel mult 4 ore de la colectare.

În timpul sărării, se controlează ca mănunchiurile să fie constant în saramură. Vasele sunt selectate într-un astfel de volum pentru a preveni scurgerea lichidului din acesta.

Metoda clasică uscată

Cea mai obișnuită și simplă metodă de sărare la domiciliu presupune așezarea tulpinilor de ferigă fără a le tăia într-un recipient emailat destul de larg în straturi, fiecare dintre ele presărat generos cu sare. Consumul său aproximativ pe kilogram de materii prime va fi de 400 g. Stratul superior este sare, pe care se pune o farfurie sau un capac și se pune o încărcătură.



După trei săptămâni de expunere, saramura este drenată. Într-un borcan presterilizat, feriga este stratificată din nou cu sare, cantitatea căreia se reduce la aproximativ jumătate. Până sunt complet pregătite, borcanele de sub capace trebuie să stea la rece cel puțin încă o lună.

Sărare accelerată

Sărarea rapidă a lăstarilor presupune fierberea lor în prealabil timp de 10 - 15 minute. Scurgeți apa, stropiți cu sare. Va fi nevoie de aproximativ 300 g per kilogram de feriga.

Lăstarii sărați se lasă să se depună la frigider. După o zi, vor fi gata de utilizare.

Sărare pe butoi

Este recomandabil să sărați o cantitate mare de materii prime într-un butoi din plastic alimentar. Dacă desfășurăm procesul în conformitate cu GOST, concentrându-ne pe TU 61 din RSFSR 01-93-92-E, atunci algoritmul va fi următorul:

• Se măsoară pentru 5 kg de Orlyak 2 kg de sare grunjoasă.
• Presărați în straturi, ciorchinii de lăstari sunt presați cu opresiune, a căror greutate ar trebui să fie egală cu masa ferigii.
• După 3 săptămâni, se prepară un al doilea butoi, în care, după scurgerea saramurii, pețiolii sunt din nou sărați în straturi. Sare va avea nevoie de 750 g.
• Materia primă se toarnă cu saramură, care este făcută din sare (500 g) dizolvată în 5 litri de apă.
• De sus sunt apăsate cu apăsare, de două ori mai ușoare decât precedenta.
• După 15 zile, saramura se scurge din nou, pețiolii sunt sortați, îndepărtându-i pe cei prea înmuiați cu o culoare galben-brun.
• Butașii sunt așezați în borcane, turnați cu saramură, pregătiți în proporție de 1,25 kg de sare la 5 litri de apă.
• Închideți capacele și puneți în pivniță.

Produsul va fi gata în 20 de zile. Poate fi păstrat timp de un an la o temperatură de 0-20 °C.



Tehnica de cupping

Puteți săra feriga pentru iarnă direct în mal. In prealabil se pune intr-o cratita emailata si se toarna in atata apa clocotita incat sa acopere complet materiile prime, apoi se acopera cu un capac. Apa răcită se scurge și procedura se repetă de încă două ori. Lăstarii pregătiți se pun în borcane sterilizate, se toarnă cu saramură fierbinte (30 g sare la doi litri de apă) și se rulează.

Înainte de a folosi pețiolele sărate, acestea sunt înmuiate, turnând apă rece timp de două zile. În această perioadă, apa trebuie schimbată la fiecare 6 ore.

Murarea

Lăstarii de ferigă murați capătă un gust plăcut. Tehnologia nu este foarte complicată, iar rezultatul va satisface cel mai pretențios gust.



Murarea lăstarilor proaspeți

Pețiolele proaspete spălate sunt înmuiate timp de două ore, înlocuind periodic apa. Se intinde intr-un vas emailat si se toarna apa clocotita cu sare. După 5 minute, se aruncă într-o strecurătoare și se așează în borcane sterile mici (500 sau 750 ml), tamponând ușor, dar fără frământare.

Pentru marinată se iau 80 g zahăr, 30 g sare grunjoasă, 50 ml oțet de masă șase la sută per litru de lichid. Se fierbe cantitatea necesară de apă și se dizolvă zahărul cu sare, apoi se ia de pe foc și se toarnă oțet. Se toarnă borcanele cu marinată fierbinte și se rulează imediat. Borcanele cu capul în jos se țin sub o pătură groasă timp de 24 de ore, apoi se păstrează la loc răcoros.

Murarea lăstarilor sărați

Tulpinile de ferigă, care au trecut deja de stadiul de sărare, sunt murate pentru a da un gust picant aperitivului, care este pregătit pentru delicii.

• Ei iau 300 g de Orlyak sărat și toarnă apă rece timp de 6 ore, care se schimbă la fiecare oră și jumătate.
• Apoi produsul se fierbe timp de 5 minute în apă proaspătă, iar după răcire, se taie în bucăți de dimensiuni medii.
• Morcovii (200 g) se curata de coaja si se taie fasii, se adauga putina sare si se stoarce usor pana se elibereaza zeama.
• Ceapa (100 g) se taie in jumatati de rondele si se fierbe in ulei de susan (20 ml) pana se rumeneste usor.
• Ceapa ușor răcită se întinde pe o sită pentru a stropi uleiul. Amestecați ferigi, morcovii și ceapa într-un castron.
• Marinada se prepară dizolvând zahărul (30 g), oțet nouă la sută (20 ml) într-o jumătate de pahar de apă rece, prefiartă, se toarnă amestecul preparat și se pune la frigider.

După 6 ore, vasul este gata de mâncat.

Marinada cu ulei de floarea soarelui

După ce fierb tulpinile de ferigă timp de cinci minute, le stropesc cu apă rece și scutură lichidul. Acestea sunt așezate în borcane sterile de jumătate de litru, după ce pe fund au pus o frunză de dafin și 5-6 boabe de piper.

Pentru o marinadă la litru de apă ai nevoie de 40 g de sare grunjoasă, 100 g de zahăr, 60 ml de oțet 6%. Se toarnă sare și zahăr în apă clocotită, se amestecă până se dizolvă complet, se scot de pe aragaz și se toarnă imediat oțetul. În același timp, uleiul de floarea soarelui este încălzit puternic într-un vas separat (aproximativ un pahar pe litru de marinată).



Marinada fierbinte se toarnă în borcane cu ferigă până la jumătate și apoi se completează cu ulei vegetal fierbinte. Se rulează imediat, se răstoarnă și se ține sub o pătură caldă timp de 24 de ore. Depozitat în pivniță, puteți pune în cămară.

Conserve coreeană

Printre capodoperele populare cu participarea lăstarilor proaspeți de ferigă, există rețete de pregătire pentru iarnă în coreeană.

Tulpinile tăiate în bucăți de dimensiuni medii se toarnă de patru ori cu apă clocotită, scurgând de fiecare dată lichidul răcit. În borcane mici sterilizate se pune un cățel de usturoi, o bucată de ardei iute și se așează feriga. Se toarnă apă clocotită timp de 15 minute.

Marinada se prepară pe baza că este nevoie de o lingură de zahăr, de două ori mai multă sare, o linguriță de esență de oțet 70% la un litru de apă. Apa clocotită ușor răcită se scurge din conserve, se toarnă marinada clocotită, se rulează și se acoperă cu o pătură timp de o zi.

Uscare

Pentru a putea îmbogăți constant meniul cu un ingredient picant, poți usca pețiolele ferigii, după un simplu pretratament.

Fierbeți lastarii timp de 7 minute în apă cu sare, apoi puneți într-o strecurătoare. Când lichidul se scurge, acestea sunt distribuite uniform pe hârtie albă groasă, așezând câte o tulpină pe rând. Camera trebuie să fie răcoroasă și bine ventilată.



Este important să amestecați tulpinile, astfel încât procesul de uscare să meargă mai repede. Doar materiile prime uscate complet sunt îndepărtate pentru depozitare, introduse în pungi uscate din hârtie sau țesătură groasă de bumbac. Acestea trebuie păstrate într-un loc răcoros, întunecat, cu umiditate scăzută. Adăugați pețiole uscate în procesul de pregătire a unei varietăți de feluri de mâncare.

Rețetele pentru conservarea ferigii pentru iarnă pot varia în funcție de preferințele personale și de caracteristicile naționale. Dar gustul deosebit al acestei plante se păstrează întotdeauna și chiar și în formă de conserve, feriga dă rafinament mâncărurilor de casă.

Recoltarea și producția de semifabricate sărate a început în Uniunea Sovietică în 1969, la început de către organizațiile de achiziții din Sakhalin, Primorye și ceva mai târziu în Siberia. Inițial, aceasta s-a făcut pentru export în Japonia, folosind tehnologia japoneză și folosind consumabile japoneze (benzi de cauciuc, ambalare în containere cub). Pe măsură ce s-a acumulat experiența de recoltare a ferigii, tehnologia sărării acesteia s-a schimbat oarecum. În primul rând, s-a determinat concentrația optimă de sare, s-a studiat influența masei de oprimare asupra calității semifabricatului sărat, s-a identificat posibilitatea introducerii materiilor prime proaspete în recipiente de decapare și s-au rezolvat alte probleme care simplifica tehnologia. Toate acestea au făcut posibilă elaborarea instrucțiunilor interne pentru sărare și oferirea cerințelor de bază pentru calitatea semifabricatului sărat.

Tehnologia existentă prevede trei etape principale ale sărării ferigilor. La început, ciorchini de plante legate cu o bandă de cauciuc specială sunt așezate în rânduri în recipiente de decapare. În fundul recipientului și după fiecare rând se toarnă un strat de sare de 2–3 cm grosime.Stratul superior de mănunchiuri este acoperit cu sare cu un strat de 5–6 cm.Consumul total de sare este de cel puțin 25% a masei materiilor prime.

Nu mai devreme de 20 de zile mai târziu, se efectuează a doua sărare. Fără a îndepărta încărcătura, saramură este scursă prin orificiul pentru limbă din partea inferioară a rezervorului de decapare, feriga este transferată într-un alt recipient, stropind fiecare rând de mănunchiuri cu sare (10% din greutatea materiei prime) și turnând suplimentar saturate. soluție de sare. Durata celei de-a doua sărări este de cel puțin 10 zile. Recent, se omite această etapă, pur și simplu crescând cantitatea de sare la prima sărare.

Apoi saramura este scursă din nou, mănunchiurile sunt sortate pe mese speciale, capetele dure sunt tăiate, iar în cazul unei consistențe moale, secțiunile sunt dezbrăcate pe toată lungimea lăstarului. În containerele de export - livrate special din Japonia, containerele cub cu o capacitate de 15 kg se așează numai cu mănunchiuri verzi de minim 20 cm lungime, legate la bază (2 - 3 cm de la tăietură) cu o bandă elastică, turnate cu un soluție saturată și se adaugă puțină sare. Dacă nu se face sărarea pentru export, atunci după tăiere, feriga se pune într-un recipient arbitrar, se toarnă cu saramură, iar deasupra se mai adaugă puțină sare. Este important ca o anumită cantitate de sare să rămână nedizolvată în timpul depozitării - acesta este cel mai bun indicator și garanție a calității sărării în timpul depozitării.

La prima vedere, sărarea ferigilor este simplă, dar calitatea produsului finit depinde de o serie de factori. Influența fiecăruia trebuie bine înțeleasă pentru a putea gestiona întregul proces de producere a unui semifabricat sărat. Pentru conservarea alimentelor cu sare, se folosesc de obicei așa-numitele metode de sărare uscată și umedă. Cel mai adesea, ambele sunt folosite pentru producerea de carne sărată și produse din pește. Fructele nu sunt conservate în acest fel, iar legumele sunt rareori conservate, și mai ales în mod umed, folosind o soluție de sare de 10-15%. Până acum, doar verdețurile picante au fost culese pe cale uscată.

Efectul conservant al sării este asociat cu o creștere bruscă a presiunii osmotice în mediul care înconjoară țesutul de carne, pește sau plante. Ca urmare, apa difuzează în afara celulelor, iar sarea pătrunde în celulă, iar aceasta continuă până când se stabilește echilibrul de sare în interiorul și în exteriorul celulelor. În același timp, procesele de activitate vitală celulară se opresc. Cu toate acestea, sarea oprește activitatea vitală nu numai în produsul sărat, ci și în acele microorganisme care se aflau la suprafața acestuia, suprimând astfel reproducerea acestora. În același timp, sărarea duce la modificarea compoziției materiilor prime, se modifică aspectul și alți indicatori de calitate organoleptică, adică de ex. se formează calitatea unui nou produs alimentar.

Pentru sărarea ferigilor, este caracteristic că concentrațiile mari de sare și opresiunea duc la pierderea rapidă a apei și sărarea lăstarilor. Deci, dacă s-a folosit 25% sare, atunci după prima etapă conținutul de sare din lăstari ajunge la 16%, în timp ce masa ferigii scade cu 20 - 30%. După a doua etapă de sărare, umiditatea se reduce de 1,5 ori față de materiile prime proaspete, iar sarea atinge o concentrație maximă de 23 - 24%.

În timpul sărării, practic toate componentele chimice ale ferigii suferă modificări, cea mai mare pierdere în greutate fiind observată după prima etapă. În același timp, sărarea modifică și proprietățile organoleptice ale produsului. Culoarea verde a lăstarilor devine mai pronunțată - de la verde strălucitor la verde închis, textura este moale cu riduri transversale clar marcate, lăstarii sunt presați, mirosul este de ferigă, care amintește de cireșul păsărilor.

Caracteristicile și compoziția enumerate mai sus corespund unui semifabricat sărat de înaltă calitate.

Cu toate acestea, în timpul procesului de producție, sunt adesea permise diferite abateri de la tehnologia de producție acceptată, materiile prime de diferite calități sunt murate, materiile prime proaspete sunt puse în recipiente de decapare timp de câteva zile, adăugarea de sare este slab normalizată, greutatea necesară de încărcătura și alte condiții de decapare nu sunt menținute. Ca urmare, calitatea semifabricatului sărat scade și, ca urmare, randamentul acestuia scade. Lucrând la crearea documentației de reglementare și tehnică pentru sucul sărat, au fost identificate caracteristicile influenței asupra calității produsului a fiecăruia dintre factorii enumerați.

Fezabilitatea rapoartelor în recipientele de decapare a materiilor prime proaspete

Sub influența concentrațiilor mari de sare și a greutății încărcăturii, lăstarii proaspeți pierd rapid seva celulară și scad în volum. Ca urmare, în a doua zi de sărare a ferigilor, volumul acesteia scade cu peste 50% și devine necesară adăugarea de lăstari proaspeți pentru a economisi recipientele și spațiul de producție. Astfel de operațiuni au fost inițial interzise de instrucțiunile firmelor comerciale japoneze. Cu toate acestea, experimente și studii repetate au arătat că, atunci când materiile prime proaspete sunt introduse în recipiente pentru decapare, nici calitatea ferigii proaspăt adăugate și nici a ferigii care se afla anterior în recipient nu se schimbă. Această modificare a fost adusă instrucțiunii tehnologice existente, care prevede că „în a doua zi de la apariția saramurii se admite un raport în butoaie sau cuve de feriga în aceeași zi de sărare din alte recipiente, cu condiția menținerii raportului necesar de ferigă, sare și asuprire. Se toarnă saramură în exces. din recipientul eliberat se adaugă sare nedizolvată împreună cu ferigă și în plus deasupra recipientului umplut se toarnă sare în cantitate de 7 kg la 100 kg de materie primă proaspătă.Se permite, de asemenea, a doua zi după sărare să se raporteze butoaiele cu ferigi proaspete, sărându-l după tehnologia de mai sus. Înainte de raport se scurge excesul de saramură "(Instruire tehnologică, 1986). Această adăugare nu numai că permite utilizarea mai eficientă a containerelor, dar crește și volumul semifabricatelor, care sunt adesea suspendate din cauza lipsei containerelor.

Dependența calității ferigii sărate de masa opresiunii

Respectarea masei necesare de oprimare în timpul sărării ferigilor este una dintre cele mai importante cerințe ale tehnologiei. Cu toate acestea, tocmai acest lucru este încălcat foarte des de către procuratorii individuali. În urma cercetărilor, s-a constatat că reducerea încărcăturii duce la mai puțină deshidratare și sărare a produsului. Acest lucru se reflectă în primul rând în aspectul ferigii sărate. Lăstarii de răiță sărați cu opresiune 100% sunt mai turtiți, moale ca textură, au mai multe riduri transversale comparativ cu lăstarii sărați cu mai puțină opresiune. Dacă pentru sărare se folosește opresiunea a 30% din masa materiilor prime, lăstarii rămân aproape rotunzi în tăietură, iar pereții celulelor sunt intacți. După culoare și miros, feriga opțiunilor individuale de decapare este aproape imposibil de distins.

Diverse opresiuni provoacă modificări deosebite în compoziția chimică a ferigii sărate. Pierderi minime de zaharuri, amidon și pierderi de substanțe proteice de până la 30% apar într-o ferigă sărată cu opresiune 100%.

PS. Această concluzie a autorului studiului, în opinia noastră, pare a fi cea mai îndoielnică. Fără a nega importanța opresiunii, trebuie remarcat faptul că efectul său este determinat nu de masa opresiunii, ci de raportul dintre masă și suprafață. Concluziile sunt valabile pentru recipientele folosite în anii 80, butoaie de lemn de 100 de litri cu căptușeală din polietilenă. Pentru tare arbitrare, greutatea de oprimare trebuie corectată. Oprimarea excesivă duce la o aplatizare puternică a lăstarilor, care, de asemenea, nu îmbunătățește calitatea produsului. Capetele dure sunt încă dure.

Influența diferitelor concentrații de sare asupra calității semifabricatului sărat

Alături de greutatea asupririi, concentrația de sare este unul dintre principalii factori care modelează calitatea ferigii sărate. Deja la începutul sărării, presiunea osmotică în mediul care înconjoară lăstarii crește brusc, ceea ce determină plasmoliza celulelor vegetale. În același timp, o parte semnificativă a componentelor compoziției chimice a ferigii, împreună cu seva celulară, trece în soluția de sare formată simultan în afara celulei. O concentrație mare de sare provoacă și deshidratarea celulelor microorganismelor, în special a celor putrefactive: majoritatea nu sunt capabile să se dezvolte deja la o concentrație de 10%, deși anumite tipuri de microorganisme halofile pot rezista la o soluție de sare de 15%, ceea ce necesită sărare mai intensă. . Conform instrucțiunilor adoptate în Japonia, cantitatea de sare ar trebui să fie de cel puțin 25% din greutatea materiei prime; pentru sarea de masă, aceasta este concentrația maximă a unei soluții saturate aproape de temperatura camerei.

Lipsa sării duce la următoarele defecte: pierderea culorii lăstarilor, dezvoltarea micoflorei putrefactive, pierderea mirosului specific de ferigă asemănătoare cu cireșul de păsări.Toate aceste modificări strică prezentarea și sunt ireparabile. Dar dacă pierderea culorii și a mirosului nu afectează gustul felului de mâncare preparat ulterior, atunci produsul putred este pur și simplu necomestibil.