Pentru majoritatea cofetariilor incepatori apare o intrebare foarte interesanta. cum se asambleaza o prajitura.

Acesta este unul dintre pașii principali în realizarea unui tort!

Aspectul final al tortului si cantitatea eforturilor tale pentru a obtine rezultatul perfect vor depinde de acest moment.

Deci, cum asamblați tortul?

Etapele asamblarii tortului: +

• Mai întâi trebuie să te decizi cu ce vei servi tortul, poate va fi un substrat special, spațiere sau o farfurie.
• Instalăm pe el o formă de asamblare, poate fi o formă detașabilă în care ați copt prăjituri, un inel metalic sau un inel cu diametru înlocuibil.

Alege pe ce să colectezi tortul

• Părțile laterale ale formei trebuie căptușite cu folie de acetat, folie sau pergament de copt. Acest pas va împiedica prăjitura și smântâna să se lipească de tavă și, de asemenea, va ajuta la construirea înălțimii prăjiturii.
• Asigurați-vă că grosimea cremei este aceeași între toate prăjiturile. O fac cu greutăți. Deci cu siguranță nu poți greși!

Este mai bine să așezați părțile laterale ale formei cu folie de acetat

• Prajitura colectata trebuie sa se raceasca 8 ore, minim 4. Crema trebuie sa se stabilizeze.
• Dacă prăjitura va fi folosită ca etaj de jos într-un tort cu mai multe etaje, recomand să puneți deasupra o presă de 1-2 kg. Nu pe tort în sine, ci pe o placă sau un substrat !!!

• După răcire, îndepărtați matrița și filmul de acetat. În această etapă, tortul este deja uniform și frumos!

Și acum ai gata un biscuit și chiar ai inventat gustul umpluturii. Rămâne cazul celor mici. Fă-ți curaj și adună tortul. În mod ideal, tortul nu ar trebui să semene cu Turnul înclinat din Pisa sau cu orice altă figură instabilă. Cu cât ansamblul este mai fin, cu atât mai ușor și mai convenabil este să lucrați cu tortul în viitor. Cu cât construcția este mai netedă, cu atât tăietura va arăta mai profesională. Vom vorbi mai detaliat despre cum și cu ce instrumente să organizăm toate acestea.

Set de bază de instrumente.

• masa de patiserie;
• pungi de patiserie;
• spatula;
• inel de cofetărie;
• folie de acetat;
• substraturi;
• tuburi din plastic sau lemn.

O masă de patiserie este o necesitate pentru un patiser. Și atât profesioniști, cât și începători. Fără el, asamblarea și nivelarea tortului este extrem de dificilă și chiar epuizantă. Desigur, este foarte posibil să nivelați tortul fără el, dar pentru aceasta trebuie să aveți multă îndemânare. Puteți alege înălțimea și diametrul mesei în funcție de preferințele dumneavoastră personale. Pe lângă opțiunile standard, există și mese care pot fi înclinate.

Cu ajutorul pungilor de patiserie cu duze rotunde largi, este nebunește de convenabil să distribuiți cremele și alte umpluturi între straturile de biscuiți. Desigur, te poți descurca fără ele, dar în acest caz poți uita de straturile uniforme și subțiri.

Spatulele de diferite dimensiuni sunt asistenții tăi nu doar în chestiuni de aliniere, ci și în chestiuni de „intern”. Cu o spatulă, puteți distribui cu ușurință crema între straturi în timpul asamblarii fără a folosi forme.

Inelele de cofetărie și formele despicate de diverse forme și dimensiuni sunt cele mai bune prietene ale unui tort egal. Dacă aveți puțină practică, atunci asamblarea tortului în inel este cea mai bună soluție. Dacă adăugați o peliculă de acetat pe inel, sunteți pe drumul spre succes.

Film de acetat.

Folia din acetat sau carton este unul dintre cele mai utile instrumente la asamblarea prăjiturii. Dacă asamblați prăjitura cu mousse într-un inel mai degrabă decât într-o formă de silicon, filmul de acetat este singura modalitate posibilă de a obține o margine netedă. Folosirea unei folii la asamblarea prăjiturilor cu cremă într-un inel este una dintre cele mai bune soluții. Această tehnică vă permite să obțineți o margine perfect uniformă. Cu el, nu trebuie să ne înțelegi cu întrebarea: „cum să scoți inelul de cofetărie și să nu tăiezi podeaua tortului”. Printre altele, folia de acetat este ultra-necesară la asamblarea prăjiturilor înalte. Cu ajutorul acestuia, puteți „construi” cu ușurință părțile laterale la lungimea dorită.

Dacă tortul tău conține fructe de pădure, piure de fructe de pădure, sucuri și ingrediente similare, atunci nu uita că toate cele de mai sus au tendința de a se oxida la contactul cu metalul. Este mai bine să colectați astfel de prăjituri fără a utiliza deloc un inel de cofetărie sau într-un inel cu utilizarea obligatorie a unui film la bord.

Asamblare fara inel.

La prima vedere, este mult mai ușor să asamblați un tort fără inel, dar această simplitate este înșelătoare. Da, un astfel de ansamblu nu necesită multe instrumente, dar, ca orice proces responsabil, necesită acuratețe și grijă. Nu te poți lipsi de o masă de patiserie cu un astfel de ansamblu. Vă va permite să vedeți inexactități și defecte. Crema se întinde cel mai convenabil folosind o pungă de patiserie. La asamblarea fără inel, puteți folosi o spatulă de patiserie. Va ajuta la uniformizarea stratului de creme de umplutură. La orice fel de asamblare, acordați atenție biscuitului. Toți biscuiții trebuie să aibă același diametru sau dimensiune.

Ansamblu inel.

Asamblarea inelului este o opțiune excelentă pentru începători. Dacă încă vă este frică de cuvântul „tort”, atunci acest tip special de asamblare vă va ajuta să faceți față tuturor temerilor. Din inel sau formă, prăjitura nu se va înclina nicăieri, nu se va miji și nu va fugi. Inelul va fixa cu strictețe forma viitorului tort. Va fi mai ușor să-l îndreptați mai târziu. La asamblarea umpluturii și a cremei într-un inel, vă recomandăm să distribuiți și cu pungi de patiserie. Puteți folosi atât matrițe cu diametru fix, cât și inele extensibile. Acestea din urmă sunt mai versatile. Cu ele, nu trebuie să cumpărați zeci de matrițe de diferite diametre.

Baraj și ansamblu radial.

Toată lumea știe problema: cum să asamblați un tort cu o umplutură moale și fragedă. De exemplu, cu kurd sau jeleu. Ce se întâmplă dacă jeleul este turnat într-un inel de același diametru cu biscuitul și doar îl punem pe biscuit?! Dacă brusc nu ați încercat încă această metodă, atunci nu încercați, nu funcționează! Așa-numitul „baraj” poate fi o soluție ideală pentru această sarcină. Această metodă presupune înecarea oricărei umpluturi delicate în cremă. În cazul cremei de jeleu, cel mai convenabil este să o puneți după ce ați așezat stratul pe biscuit. Dacă umplutura dvs. este mai puțin stabilă, atunci se recomandă să faceți mai întâi un inel de cremă și abia apoi să puneți stratul în acesta. inel.

Pentru o distribuție mai „cinstă” a umpluturii în straturi, se folosește un ansamblu radial. Permite o distribuție mai uniformă a aromelor. De asemenea, asamblarea radială este bună pentru prăjiturile etajate - cu ajutorul lui, puteți împărți în mod egal presiunea fizică și faceți tortul mai stabil și mai puternic. Pentru aceasta furculita de asamblare veti avea nevoie de mai multe pungi de patiserie (dupa numarul de creme si toppinguri). Straturile sunt așezate în cercuri radiale unul după altul. Este mai convenabil să așezați creme stabile în primul rând și abia apoi să umpleți golurile rămase cu straturi mai delicate.

Asamblare de prăjituri etajate.

Ansamblul de tori cu mai multe niveluri presupune în primul rând strategia corectă din calculul fizicii. Nivelul inferior, de regulă, ar trebui să fie mai stabil și mai dens. Pentru el, este mai bine să folosești biscuiți denși și creme. Fiecare dintre niveluri poate fi pus în prealabil sub o presă înainte de asamblare. Tortul se poate lăsa în timpul procesului de odihnă, dar acest lucru este ușor de reparat la terminare. Fiecare dintre nivelurile tortului trebuie așezat pe un substrat care se va ascunde atunci când tortul este nivelat cu cremă. Substraturile sunt necesare în primul rând pentru confortul tăierii prăjiturii în sine. În fiecare dintre niveluri, cu excepția celui de sus, sunt instalate frigărui de plastic sau lemn. Acest lucru este pentru a ușura presiunea nivelului pe nivel.

http://andychef.ru/recipes/basic-sponge-cake/

Astăzi pe blog vă dau nu doar rețeta prăjiturii, ci și descriu în detaliu cu fotografii și videoclipuri toate etapele, de la frământarea aluatului și pregătirea formelor și cuptorului, până la decorarea finală a prăjiturii finite. În cele din urmă, veți învăța cum să faceți tortul gol sau invers să îl acoperiți cu diferite creme și să faceți modele. Să vorbim despre forme, moduri de cuptor. Veți învăța secretele modului de a face prăjiturile suculente și tortul perfect neted. Voi arăta clar cum să faci o cămașă franțuzească și ce să faci pentru a nu spăla formele după fiecare coacere a prăjiturii. Acolo puteți vedea, de asemenea, link-uri către notele și rețetele mele anterioare, care vă vor ajuta, de asemenea, să învățați cum să faceți prăjituri ca adevărații profesioniști.

În general, aceasta este o clasă de master grozavă de formare online. După aceasta, cunoștințele nu vor mai crede că prăjiturile le-ați făcut singur și nu ați comandat într-o patiserie. Stima ta de sine va crește în mod meritat și vei începe să gătești prăjituri mai des și vei petrece de multe ori mai puțin timp. Poate că pentru unii acesta va fi un mic început în viitoarea dezvoltare a carierei.

Cu toții ne plac deserturile și prăjiturile frumoase delicioase. Am o mulțime de rețete de prăjituri cu ciocolată și vanilie pe blog, există și celebrul Red Velvet. Și am decis să vorbesc despre rețeta de bază de prăjituri cu biscuiți (deși acolo vorbesc și despre variațiile acesteia). Se dovedesc atât de perfect și păstrează geometria încât nici măcar nu trebuie să tăiați pereții laterali, iar gol arată ca o operă de artă. Un mare bonus este că nu există praf de copt și bicarbonat de sodiu (acest lucru va fi important pentru cineva). Se folosesc doar făină, zahăr, unt și ouă. Fiecare prăjitură durează aproximativ 20-25 de minute. Adică urmând toți pașii lecției, poți găti o prăjitură în doar o oră și jumătate, de la momentul ideii până la tăierea în bucăți.

Biscuitul în sine este atât de neutru încât va fi mulțumit de orice culoare: impregnare de lămâie, dulceață de fructe de pădure în straturi, bucăți de fructe de pădure în interiorul aluat sau între straturi. Iubesc nucile, fructele confiate sau scorțișoara - vă rugăm să adăugați după cum doriți. Puteți să-l acoperiți cu una dintre mai multe rețete ale cremelor mele (apropo, în curând vor mai fi două creme pentru prăjituri), turnați deasupra ganache, ciocolată sau caramel (link-urile sunt și în rețetă) și decorați deasupra cu ... hmm, floricele!

Interesant: zilele de naștere au fost întotdeauna sărbătorite în moduri diferite, dar odată a fost adus un tort cadou. De atunci, tradiția de a face ceaiuri peste tort a intrat în viața noastră, era în jurul anului 1785.

Spargeți opt ouă într-un bol de amestecare. Nu vă lăsați intimidați de atât de mulți. Nu va exista gust și miros, mai ales dacă folosim cremă și impregnare. Dar nu există praf de copt, sifon și alți agenți.

Se toarnă zahăr (220 gr).

Bateți la viteză medie până când amestecul își triplă volumul. În același timp, va deveni aproape alb.

Cerneți făina (190 gr) printr-o sită fină.

Adăugați făină de nuci (50 gr). Dacă nu este acolo, înlocuiți cu făină obișnuită (tot 50 gr). Se amestecă cu un tel. Făina de nuci face prăjiturile mai interesante ca gust și puțin mai umede.

Îndoiți cu grijă făina în amestecul de ouă. Se amestecă bine masa până la omogenizare.

Topiți untul (80 gr). Pentru a face acest lucru, am pus o cană de unt la cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde. Il scot, amestec si mai pun 10-15. Se răcește puțin untul topit, scuturând-l cu o furculiță. Adăugați în aluat. Amesteca bine.

Împărțiți aluatul în două părți, turnându-l în forme. Am un diametru de 16 cm și am primit două prăjituri decente. Pentru prăjiturile de 20-24 cm, merită să dublezi proporțiile și să faci 3-4 prăjituri.

Coacem 20-25 de minute la o temperatura de 180 de grade (mod sus-jos, raftul mijlociu). Verifica cu o frigaruie, iese uscata.

Asamblarea unui tort frumos

Și acum cel mai interesant și important. Vă voi spune cum fac prăjituri, decor și colectez. Dacă citiți totul cu atenție și exersați de câteva ori, puteți face prăjituri uimitoare acasă. Pentru aceasta prajitura mi-au luat 3 prajituri (1,5 portii din reteta de baza de aluat) si o portie de crema, aceasta.

Pregatire pentru test

Dacă nu se specifică altfel în rețetă, folosiți întotdeauna ingredientele la aceeași temperatură (camere). Asta înseamnă că atunci când ai de gând să faci o prăjitură, scoți ouăle, untul, laptele și alte ingrediente reci din frigider timp de o oră. Cert este că, pe de o parte, ingredientele se amestecă mai bine atunci când au aceeași temperatură (acum vorbim de aluat), pe de altă parte, aluatul finit va fi la temperatura camerei și va începe rapid să se coacă. cuptorul.

Urmează porozitatea aluatului. Pentru ca tortul să fie aerisit avem nevoie de bule de aer. Pentru aceasta folosim bicarbonat de sodiu și praf de copt citeste despre ele nota separatași nu repeta niciodată greșelile multora. Uneori te poți descurca fără ele, dar numai dacă rețeta oferă ceva diferit. În rețeta de mai sus, am luat o mulțime de ouă, care se bat perfect într-o spumă cu zahăr. Proteinele țin structura (aceleași bule) iar aluatul se descurcă fără ajutor suplimentar.

Este clar că se formează bule în timpul eliberării gazului, în timpul reacției dintre alcalii și acid (amintim lecțiile de chimie de la școală). Pentru a clarifica cum funcționează, puteți lua o lingură de sifon și scăpați câteva picături de oțet. Amestecul va începe să facă spumă activ. Acestea sunt bulele care se formează în testul nostru. Dacă se adaugă praf de copt în aluat, atunci este autosuficient în sine (conține atât acid, cât și alcali) și va începe să funcționeze când temperatura crește, adică în cuptor. Un astfel de aluat este tolerant la așteptare, de exemplu, dacă coaceți patru prăjituri unul câte unul. O altă opțiune este atunci când se adaugă în aluat oțet, produse din lapte acru și așa mai departe. Apoi se folosește sifon, care se va combina cu acid și vor apărea bule. Așa se face Red Velvet. Aceste prăjituri sunt cel mai bine coapte cât mai curând posibil și nu lăsați aluatul mult timp.

Lucrul cu Formulare

Câte hostess, atâtea păreri despre ce forme sunt mai bune. Nu e de mirare că am o postare pe blog despre ce tipuri de tavi de copt există. Pentru mine, am făcut o alegere - acestea sunt, fără ambiguitate, matrițe solide din aluminiu și, pentru sarcini rare, detașabile. Sunt convenabile prin faptul că își păstrează perfect forma (spre deosebire de cele din silicon, care au proprietățile de „mers”), sunt durabile, ușor de curățat și se comportă previzibil. Singura restricție este că nu puteți lucra cu un cuțit. Dar astea sunt fleacuri, nu tai niciodată prăjituri în forme.

Pentru gustul meu, tortul arata mai frumos cand are aceeasi inaltime si diametru, adica patrat cand este privit din lateral. Nu-mi plac deloc prajiturile mari, joase, de 24 cm sau mai mult.Cineva crede ca exista MULT prajitura, dar mai des faci aceeasi cantitate de aluat ca si mine, doar prajiturile mele par mai interesante. Da, iar tendințele în materie de cofetărie spun că prăjiturile plate sunt de domeniul trecutului, în timp ce prăjiturile compacte, dimpotrivă, câștigă popularitate. În plus, prăjiturile sunt mai groase, iar prăjiturile în sine dintr-un singur lot de aluat sunt mai multe. În tort trebuie să fie cel puțin trei prăjituri. Estetic, frumos și delicios.

cămașă franțuzească

Nu voi spune de unde provine acest nume, dar acesta este cel mai bun mod de a pregăti o formă pentru un viitor tort. Principiul este foarte simplu. Peretii sunt unsi cu unt rece (astfel stratul va fi mai subtire), iar deasupra se pudreaza cu faina. Se toarnă excesul de făină. Avem o formă în mâini, cu un strat subțire de făină pe pereți. Am mers înainte și am folosit cercuri de pergament pe care le-am pus pe fundul formularului. Deci, nu există deloc probleme cu excavarea prăjiturilor și nu trebuie să spălați forma. De obicei arată așa: fac o cămașă franțuzească, umplu o porție din aluat și coac tortul. O scot din forma, o racesc putin, fac din nou camasa si coc din nou urmatoarea prajitura. Nu trebuie să speli nimic. Folosesc chiar si pergament de la prima prajitura - il dau jos si il pun pe fundul formei.

Așa arată forma „prafuită”.

Vezi cât de ușor iese tortul. O scot din cuptor, iar după un minut se micșorează puțin, îndepărtându-se perfect de pereți. Atenție la dunga întunecată, acest tort s-a îndepărtat de formă.

Doza de testare

Vă recomand cu căldură să aveți o scară în arsenalul dvs. Economisesc mult timp și efort. Și vă permit, de asemenea, să dozați aluatul foarte precis. Pe cântare, află masa ceștii tale, în care vei bate aluatul. Să presupunem că are 188 de grame. Apoi măsuram greutatea vasului cu aluatul finit. Primim 1088 de grame. Deci aluatul cântărește 900 de grame și este bine împărțit în trei prăjituri de 300 de grame de aluat. Puneți vasul de copt pe cântar, scoateți la zero și turnați 300 de grame de aluat. Coaceți, repetați. În acest caz, prăjiturile vor avea aceeași grosime, iar acest lucru va ajuta la asamblare.

Cuptor

Sa fim de acord ca cuptoarele fiecaruia sunt diferite (pe gaz, electrice, combinate cu abur), senzorii sunt si ei diferiti. Diferite cuptoare se încălzesc diferit și temperatura poate varia. Trebuie să înțelegeți ce fel de cuptor aveți. Poate că prăjiturile sunt coapte în el nu timp de 20 de minute, așa cum este indicat în rețetă, ci pentru toate cele 35. Așa că nu uitați că va fi întotdeauna mai mult timp. Sau blatul arde rapid la tort, cel mai probabil la cuptor nu la 180 de grade, ci la toate 190. Trebuie să vă obișnuiți cu orice cuptor, să vă amintiți ajustările și să vă bucurați de gătit.

În rețete, mă refer întotdeauna la modul cuptor „Sus-jos” și pun forma pe raftul din mijloc în cuptor. Dacă aveți un cuptor pe gaz care face cadou de jos sau convecția nu se oprește, reglați setările. Și cel mai bine este să experimentezi un singur tip de test. Faceți doar trei prăjituri cu diferite combinații (temperatură mai mare, mai mică, raft mai jos sau mai mare). ÎNTOTDEAUNA preîncălzim cuptorul la temperatura indicată în rețetă, nu este nevoie să puneți aluatul în cuptorul încă rece.

Am Hansa, care nu minte deloc și sincer încălzește tot volumul cuptorului, așa că în fotografia rețetelor vezi mereu ce temperatură am setat, ce mod de încălzire și poziția foii de copt.

Coacem

Deci, pui forma la cuptor și aștepți. Multe rețete de copt interzic deschiderea cuptorului până când desertul este complet gătit. Este preocupat produse de patiserie cu cremă si altii. Când deschideți cuptorul, temperatura scade brusc cu 5-15 grade în primele secunde. Daca crusta prajiturii nu a avut inca timp sa se formeze, aerul din interior se va comprima si prajiturile se vor aseza. Încercați să așteptați cu răbdare fără a deschide cuptorul. Cu aluatul obișnuit pentru prăjituri, situația este mai simplă, dar nu are sens să te uiți acolo des, tortul nu se va coace mai repede din asta.

Pregătirea este ÎNTOTDEAUNA verificată într-un singur mod: cu o frigărui sau chibrit de lemn, străpungem tortul pe verticală chiar în centru. Daca iese uscata (sau cu firimituri uscate), atunci prajitura este gata. Dacă este încă umed, continuați coacerea. Nu există o modalitate mai fiabilă de a verifica decât aceasta. Gătiți fursecurile și prăjiturile cu cremă până devin maro auriu.

Poate apărea o situație în care prăjitura să înceapă să se înroșească prea mult în cuptor, dar în centru tot rămâne umed, ce să fac? Foarte simplu. Acoperiți partea de sus a tortului cu o foaie de folie, cu oglinda în sus - aceasta va reflecta căldura și va salva tortul de la ardere.

Și acum cea mai frecventă întrebare este tuberculul. Este în regulă dacă prăjitura din cuptor începe să arate ca un vulcan, mijlocul se ridică, formând un deal mare. Aspectul său este influențat de factori precum aluatul în sine, materialul și dimensiunea formei, cuptorul și temperaturile. Să-i explic aspectul. Ai turnat aluatul intr-o forma si l-ai dat la cuptor. Pereții formei s-au încălzit rapid și au început să coacă aluatul, formând o crustă. De asemenea, crusta de sus se înroșește de la marginile formei spre centru. Prin urmare, se dovedește că la un moment dat aluatul este sigilat în crustă. Ce rămâne din aluat, care se dilată de la temperatură și bule? Așa e, crește. Am auzit de modalități de a combate acest lucru, cum ar fi înfășurarea părților laterale ale tigaii cu un prosop umed pentru a încetini procesul de formare a crustei. Dar cred că este mai mult o bătaie de cap.

Racorim prajiturile

Cand prajitura noastra este gata, o scoatem din cuptor si lasam sa stea un minut sau doua. Se va micșora ușor, îndepărtându-se de pereții formei (ați văzut deja fotografia de mai sus). Întoarceți-l pe un suport. Și scoate pergamentul. Se poate folosi din nou la următoarea prăjitură.

Întoarceți din nou pe cealaltă parte și lăsați să se răcească complet.

Pentru ce este răcirea pe grătar? Dacă prăjitura fierbinte este pusă pe o farfurie sau pe o placă, va începe pur și simplu să transpire, să se ude pe o parte, să se destrame și așa mai departe. Așa că aveți nevoie de un grătar - pentru a crea o oportunitate pentru ca aerul rece să circule în jurul prăjiturii. Am răsturnat-o pe fund pentru că acolo o parte a prăjiturii va rămâne plată. Dacă lăsăm tortul pe grătar cu tuberculul în jos, acesta se va lăsa, îndoind și partea opusă.

Înfășurați prăjiturile terminate și răcite complet într-o folie și puneți-le la frigider pentru cel puțin două ore. Secretul este că prăjiturile devin mai suculente în frigider. Umiditatea din centru (conduceți-o acolo în cuptor) este distribuită înapoi pe întregul volum al prăjiturii. Datorită acestui fapt, apropo, se va prăbuși mai puțin.

O prăjitură care stă peste noapte în frigider (într-un film) va fi în general de o sută de ori mai gustoasă decât dacă ai aduna o prăjitură din prăjituri proaspăt răcite. Acesta este potrivit pentru ORICE prăjituri și chiar și pentru cupcakes / brioșe: morcov, ciocolată, catifea roșie - totul va fi mai gustos.

Tăierea de prăjituri

Îți amintești că am spus că am măsurat o cantitate egală de aluat într-o matriță? Prin urmare, toate cele trei prăjituri s-au dovedit a avea aceeași înălțime, chiar și tuberculul avea o dimensiune similară. Janta este clar vizibilă în fotografie.

De-a lungul marginii superioare, voi tăia tuberculul. Pentru aceasta aveți nevoie de o pânză de ferăstrău. Unul simplu nu va funcționa aici. Puteți folosi șiruri pentru prăjituri, dar nu îmi plac. Pune mâna pe tort, ține celălalt cuțit pe orizontală și tăiați tortul la doar câțiva centimetri adâncime. Cu mana care tine prajitura deasupra se intoarce prajitura, iar cu cutitul se face in continuare o incizie. Când tăiați de-a lungul întregii circumferințe, scufundați cuțitul și mai adânc și din nou, întorcându-vă, tăiați.

Dacă tăiați doar de la stânga la dreapta, există pericolul de a tăia tortul oblic. Și cu tăieturi atât de mici, vom face mișcarea lină. Iată ce se întâmplă.

Poate că prăjiturile tale nu sunt chiar atât de egale, sau vrei să faci două prăjituri identice dintr-un singur tort. Apoi ar trebui să folosiți farul pentru cuțit. Utilizați orice obiect de bucătărie care are margini drepte și înălțimea dorită. Eu folosesc forme de biscuiti. Se pune aproape de tort, se pune un cutit pe ea si se taie, intoarcend si tortul. Din nou, toate prăjiturile vor avea aceeași înălțime. Acum puteți înmuia prăjiturile. Eu nu fac asta.

Uneori și părțile laterale ale prăjiturii sunt tăiate. Acest lucru este necesar în două cazuri: când părțile laterale sunt foarte arse și devin tari, sau când faci un biscuit alb și vrei ca părțile laterale să fie albe pe tăietura prăjiturii (fără o fâșie subțire din crustă). De asemenea, puteți tăia părțile laterale, astfel încât să fie mai bine saturate cu smântână.

Cofetarii reușesc să facă acest lucru cu un cuțit simplu, tăind puțin fâșii subțiri de crustă. Sau puteți folosi inele speciale (vor apărea în magazin în curând). Acolo, principiul este simplu - luați un inel cu 1-2 cm mai mic în diametru decât forma în care a fost copt tortul. Să presupunem că ai o formă de 20 cm, apoi tăiați cu grijă cu un inel de 18 cm. Puțin neeconomic, dar super plăcut din punct de vedere estetic. Singurul punct este că astfel de prăjituri scurte sunt mai moi (crusta nu ține geometria), așa că trebuie să le colectați cu mai multă atenție, astfel încât să nu meargă și să devină Turnul Înclinat din Pisa.

Esteștii speciali pot tăia și fundul tortului, apoi obțineți o „pulpă” solidă din tort.

Cremă

Rețete de cremă la care cedez Notă pentru proprietar, rețetele sunt completate treptat, așa că verificați din nou uneori. Cel mai bine este să lucrezi cu pungi de unica folosinta. Nu trebuie spălate, puteți cumpăra o mulțime deodată și apoi le puteți arunca cu ușurință. Este bine daca ai si o duza rotunda cu diametrul de aproximativ 8 mm. Dacă nu, doar tăiați duza de la pungă pentru orificiul dorit (doar după ce ați pus crema în el).

Dacă există o duză, atunci introduceți-o în colțul pungii.

Este convenabil să umpleți punga trăgând-o peste gâtul unui pahar înalt. Am un bol de blender.

Puneti usor crema in punga cu o spatula.

Acum tăiați colțul pungii. Pe dosul pungii, înfășurați-o astfel încât să nu iasă crema.

Asamblare tort

Colectionez prajituri substraturi speciale din carton. Dacă nu aveți unul, adunați pe un vas în care veți servi tortul. Puteți, de asemenea, pe o placă de tăiat (și apoi să vă schimbați). In centrul substratului/placii se pune un punct de crema. Asta pentru ca tortul să nu călătorească pe substrat.

Când faci prăjituri des, te sfătuiesc să iei placă turnantă. Face decorarea unui tort mai rapidă și mai ușoară.

Daca nu esti un patiser profesionist, nici nu incerca sa aplici un strat uniform de crema intre prajituri cu o spatula. Este mai bine să faceți acest lucru cu o pungă cu duză. Atunci grosimea stratului va fi aceeași peste tot. Aplică-l pe toată suprafața tortului, în spirală sau în zig-zag.

În această etapă, se adaugă fructe de pădure, bucăți de ciocolată, nuci și așa mai departe. Doar introduceți-le aleatoriu în cremă. Deasupra punem al doilea tort.

Iată un mic set de instrumente care vă va ajuta. Acestea sunt spatule, le puteți cumpăra din magazinul meu.

Puneți o spatulă mare pe verticală și aliniați prăjiturile de-a lungul liniei sale. Au pus-o la un moment dat, au tăiat prăjiturile astfel încât să stea exact. Se pune spatula în alt punct și se nivelează din nou.

Aplicam crema pe a doua prajitura. Tot la fel.

Așezați stratul superior cu susul în jos. Avem nevoie ca blatul să fie perfect plat, pentru că aceasta este partea curată. Din nou, verificați cu o spatulă dacă prăjiturile sunt uniforme.

Acoperire pesmet

Nu contează dacă faci o prăjitură goală sau o vei acoperi complet cu cremă. Trebuie să faceți primul strat. În traducere - acoperirea firimiturii cu smântână. Acest strat este subțire, dar lipește firimiturile și nu vor intra mai departe în cremă. Pe o spatula dreapta se aplica o fasie de crema egala cu inaltimea prajiturii.

Rezemați-l de tort și acoperiți-l cu un strat subțire de cremă. Treceți spatula de-a lungul părții laterale a tortului. Ținem spatula strict vertical.

Blatul este si el acoperit cu crema. Totul este mai ușor aici. Punem crema in centru si o ungem, cu miscari circulare.

Așa iese tortul GOD. Pune-l la frigider pentru o jumătate de oră. Crema trebuie să se întărească dacă intenționăm să aplicăm mai multe straturi.

In punga este mai putina crema, pentru a o folosi cat mai mult, de fiecare data cu o spatula mutati-o la duza.

Și înfășurează capătul astfel încât crema să meargă doar înainte.

Lucrul cu crema

Amintiți-vă că crema de la frigider este destul de groasă, iar după ce stați pe masă, devine mai moale. Fiecare stat are argumentele sale pro și contra. Moale este mai fragedă și sunt necesare mișcări încrezătoare cu o spatulă, dar o cremă rece pare uneori să se sfărâme. Monitorizați temperatura cremei și dați la frigider dacă este necesar.

Cea mai comoda si rapida modalitate de a acoperi prajitura cu crema este sa faci fasii de crema de jos in sus, folosind duza pungii (sau duza taiata).

Faceți astfel de urme în jurul perimetrului. Grosimea stratului va fi aceeași peste tot, pentru că le-am depus dintr-o gaură.

Așa cum am făcut primul strat, facem al doilea. Ținem spatula vertical, acoperim crema în cerc. Dacă doriți să faceți un gradient (ombre), împărțiți crema în două sau trei părți, colorați fiecare cu vopsea și aplicați căile nu pe toată înălțimea tortului, ci pe jumătate sau o treime. De exemplu, partea de jos este roșie, iar partea de sus este albă, în jumătate.

Dacă a ieșit bine prima dată, grozav. Uneori stratul de crema este cam subtire si prajiturile sunt translucide (in fotografia de mai sus, marginea dreapta). Apoi pune-l din nou la frigider pentru o jumătate de oră. Și apoi al treilea strat. Cu cât sunt mai multe straturi, cu atât tortul final va fi mai fin. Cu siguranță aici trebuie să exersați. Îndepărtați întotdeauna excesul de smântână cu o spatulă.

Adică au trecut o spatulă pe marginea prăjiturii, au scos crema din spatulă (o scot de pe vasul cu smântână) și au mutat spatula mai departe. Dacă brusc ați avut un accident local - ați atins crema cu o spatulă sau ați apăsat puternic. Nu vă faceți griji, acest lucru poate fi rezolvat. Fotografia arată zona deteriorată.

Puneti putina crema pe spatula si aplicati-o pe aceasta zona de jos in sus.

Si acum, cu o spatula curata, trecem peste crema de la stanga la dreapta (ca in video).

Puteți face partea în relief. În acest caz, aplicați o cremă mai groasă. Și folosește dinții.

Dacă nu există spatulă, nu contează. Luați o linguriță sau o spatulă subțire, rotunjită. Aplicați mai multă cremă. Creșteți-l la nivel.

Faceți caneluri verticale. Cu vârful lingurii, trageți de jos în sus cu mișcări sigure, o canelură - o mișcare.

Și dacă doriți, faceți-o verticală. Aici dificultatea este că tortul trebuie rotit. În cazul meu, aș roti toată placa. Vedeți că apar bule (mici gropițe în caneluri)? Această cremă a devenit deja foarte moale. O crema mai rece nu ar da astfel de urme. Prin urmare, merită să-l înghețați în frigider.

Cu o spatulă rotunjită, puteți face „pene”. Arata mereu interesant si mascheaza lipsa de experienta. După cum spun cofetarii, un mod leneș de a decora un tort. Aici, glisați pur și simplu vârful spatulei de jos în sus în diagonală. Mai întâi rândul de jos, apoi cel de sus.

partea de sus a tortului

In timp ce ungeam prajitura a aparut deasupra un mic exces de crema.

Așezați spatula într-un unghi față de partea de sus și îndepărtați acest „gard” din interiorul prăjiturii. Faceți secțiuni mici întorcând tortul. Astfel, obținem un unghi foarte uniform. Și vârful în sine va deveni treptat uniform.

Decor

Curățăm din nou prăjitura pentru o jumătate de oră la frigider. Intre timp pregatim decorul. Poate sa gătiți caramel, face ganache . Amintiți-vă că sosul nu trebuie să fie fierbinte, altfel va topi crema și va strica totul. Lăsați masa să se răcească astfel încât să curgă în continuare, dar foarte încet. Și acum poate turna tortul deasupra.

Sfatul principal este să experimentați și să exersați. Rar iese un tort grozav prima dată. Dar la două sau trei, puteți obține o mână bună și puteți face prăjituri cu adevărat de înaltă calitate. În orice caz, în exterior vor fi atât de frumoase încât oaspeții nu vor crede când vor afla cine a făcut-o.

Vă rog să-mi scrieți în comentarii ce subiecte v-au rămas nedezvăluite, ce ați mai dori să citiți în cadrul instruirii în lucrul cu deserturile.

Ca

În timp ce zăpada curge din nori și gerurile se sparg, îi încălzim pe cei dragi cu căldură, îmbrățișări și pe cei parfumați. Vă propun să pregătiți prăjitura Intrigue pentru băut ceai, care vă va întoarce ideea clasică despre acest produs de patiserie. Punctul culminant al rețetei, așa cum a ghicit deja un cititor inteligent, este în asamblarea prăjiturii.

Acest tort cu straturi verticale va aduce prospetime in practica atat a unui patiser amator experimentat, obisnuit cu aplauze, cat si a unui incepator neexperimentat – pentru ca reteta este simpla. Dar cât de eficient! Aplauzele oaspeților sunt garantate!

Un astfel de tort se poate face din orice aluat dovedit pentru rulouri. Imaginația oferă imediat o serie de opțiuni: alternează prăjiturile întunecate și deschise sau stratificați dungi ușoare identice cu o cremă contrastantă de lapte condensat fiert și unt (sau smântână), sau chiar picurați sucul de sfeclă în smântână albă pentru o culoare roz și creați un desert delicat. De data aceasta m-am așezat pe un biscuit cu ciocolată și dovleac însorit.

Compus:

Biscuiți de ciocolată:

• 220-250 g faina
• 0,7 cană zahăr
• 5 st. linguri de cacao
• 1/4 lingurita sare
• 260 ml apă
• 5 st. linguri de ulei vegetal
• 1/2 lingurita sifon

Biscuiți cu dovleac:

• 1 cană de făină
• 1 cană piure de dovleac (dovleac proaspăt sau fiert)
• 1 cană de zahăr
• 4 linguri. linguri de unt topit (sau de legume)
• 1/2 lingurita de scortisoara macinata
• 1/4 lingurita de ghimbir macinat
• 1/2 lingurita sifon
• 1/4 lingurita sare
• un praf de vanilină

Cremă:

• 250 g smantana
• 100 g unt moale
• 0,7 căni de zahăr sau 3-4 linguri. linguri de miere
• pliculeț de zahăr vanilat

Glazura de ciocolata:

• 2 linguri. linguri de pudră de cacao
• 2 linguri. linguri de zahăr
• 2 linguri. linguri de smantana
• 2 linguri. linguri de unt

Cum să gătești un tort „Intrigă” cu prăjituri verticale - rețetă:

Puneți tortul finit cu straturi verticale la frigider pentru câteva ore sau peste noapte pentru înmuiere.

Tort „Intrigă”

Poftă bună!

Julia M. autorul retetei