După metoda de prelucrare, peștii sunt împărțiți în trei grupe: solzoase, fără solzi și sturioni. Peștii de talie mică (codul de șofran, lusta) sunt tratați în același mod ca și peștii fără solzi. Atelierul trebuie să aibă cuțite de bucătar, răzuitoare de mână, site, mortare, tocători, cazane cu grătar, foi de copt, tăvi și găleți.

Prelucrarea primară a peștelui constă în următoarele operații: decongelare, înmuiere, tăiere, preparare semifabricate. Măcelar se referă la îndepărtarea solzilor, măruntaielor, aripioarelor, capului, oaselor și pielii.

Peștele sturion se deosebește de alte specii de pești prin faptul că nu are schelet osos și suprafața sa este acoperită cu mai multe rânduri de plăci osoase - gândaci.

Peștii din familia sturionilor, cu excepția sterletului, sunt produși comercial complet eviscerați. Este permisă înghețarea sturionului crud prin frig natural în timpul pescuitului pe gheață

Sturionul congelat, sturionul stelat și beluga sunt dezghețați în aer la temperatura camerei.

Decongelarea durează 6 - 10 ore în funcție de mărimea peștelui.

Când se prelucrează un pește, capul cu aripioare pectorale și oasele centurii scapulare sunt mai întâi separate prin două tăieturi oblice de-a lungul învelișurilor branhiale.

După aceea, scuturile dorsale cu înotătoarea dorsală sunt tăiate de pește, aripioarele anale și ventrale sunt îndepărtate de-a lungul liniei bazei lor până la nivelul pielii, înotătoarea caudală este separată într-o linie dreaptă perpendiculară pe coloana vertebrală. la nivelul începutului razelor, iar scârțâitul este îndepărtat.

Apoi peștele este așezat în verigi, începând de la cap, de-a lungul spatelui în mijlocul stratului de grăsime. După stratificare, legăturile sunt curățate, cheagurile de sânge sunt îndepărtate și spălate.

Legăturile peștilor mari, în special beluga, sunt tăiate în două până la patru părți în direcțiile longitudinale și transversale, în funcție de dimensiunea peștelui. Masa pieselor nu trebuie să depășească 4 - 5 kg, iar lungimea ar trebui să fie de 50 - 60 cm. Astfel de piese sunt convenabile pentru tăierea în porțiuni.

Prelucrarea ulterioară a legăturilor depinde de utilizarea lor culinară.

Pentru a găti toate legăturile, acestea sunt mai întâi opărite și curățate de insectele laterale, abdominale și mici ale oaselor.

După decapare, peștele se spală cu apă rece, spălând și cheagurile de proteine ​​formate la suprafață. Pentru a menține forma în timpul procesului de gătit, legăturile sunt legate cu sfoară.

Pentru prăjit, înăbușit în formă întreagă sau în porții, cu sau fără piele, cartilajul este tăiat de la zale, apoi opărit și curățat de gândaci.

Bucățile porționate sunt opărite din nou înainte de tratamentul termic. Pentru a face acest lucru, ele sunt coborâte timp de 1 - 2 minute. în apă cu o temperatură de 95 - 97 ° C (3 - 4 litri la 1 kg de pește). După opărire, bucățile se spală în apă. Pierderile la opărire sunt de 10 - 15%.

Sterletul după dezghețare, fără opărire, se curăță de gândaci, se taie abdomenul, se îndepărtează măruntaiele, branhiile și scârțâitul. În sterletul destinat braconajului în ansamblu, gândacii dorsali se separă după tratamentul termic, iar în sterletul destinat fierberii, braconajului și prăjirii în porții, înainte de tratamentul termic. Pentru a pregăti bucățile porționate, sterletul eviscerat este împletit după îndepărtarea insectelor dorsale și apoi tăiat în bucăți.

Putem afișa o secvență schematică

Dezghețarea în aer - îndepărtarea capului cu înotătoarea pectorală - tăierea insectelor dorsale - îndepărtarea aripioarelor - îndepărtarea scârțâitului - împărțirea peștelui în zale - opărire - curățare de insecte laterale, ventrale și mici - spălare - legarea peștelui legături înainte de gătit - tăierea cartilajului și tăierea în porții pentru prăjire - opărire secundară

Așa arată puștii de sturioni

control individual

Gata de folosire

începem să sculptăm

Am tăiat insectele

îndepărtați pielea

Peștele aparținând familiei sturionilor a fost mult timp apreciat pentru gustul său unic și textura delicată a cărnii. Dacă știi să cureți sterletul, sturionul și „rudele” lor cele mai apropiate, poți obține un semifabricat pentru o adevărată delicatesă. Manipularea corectă vă va permite să terminați nu numai carnea care este unică în caracteristicile sale.

Aproape toate părțile de sterlet pot fi folosite la gătit. Mai mult, chiar și cele care în alte cazuri sunt considerate gunoi. În același timp, abordările de prelucrare a carcaselor sunt destul de simple. Este necesar doar să urmăriți succesiunea manipulărilor și să urmați în mod clar recomandările întocmite de profesioniști.

Caracteristici de curățare sterlet

Pentru curățare, veți avea nevoie de sterletul în sine, o placă de tăiat, un cuțit mare și ascuțit, o strecurătoare și apă fierbinte.

• Clătiți peștele sub jet de apă rece și puneți-l pe tablă. Separăm capul de corp cu un cuțit, pentru aceasta va trebui să tăiați cartilajul dens, care se află sub aripioarele pectorale.
• Pe spatele sterletului există vârfuri ascuțite care vă pot răni în timpul procesului de curățare. Este mai bine să le tăiați imediat cu un cuțit sau foarfece. Acum începem îndepărtarea solzilor osificați, folosind un cuțit pentru aceasta. Ne deplasăm de la coadă spre cap.
• În etapa următoare, sterletul este eviscerat. Pentru a face acest lucru, tăiați abdomenul și îndepărtați toate interiorul din acesta.

Sfat: Din capul unui sterlet pot fi preparate o varietate de feluri de mâncare. Dacă este planificat să fie utilizat, ochii și branhiile trebuie îndepărtate. După aceea, produsul trebuie pus imediat în acțiune. În caz contrar, trebuie înghețat.

• Unul dintre punctele cheie este eliminarea țipetelor - acesta este un cordon subțire care este situat de-a lungul coloanei vertebrale. Facem două incizii circulare sau transversale - în zona capului și a cozii. Întoarcem coada în jurul axei sale până când „dantelă” albă iese clar în evidență. Trebuie ridicat și scos folosind un ac sau un ac de tricotat. Coada este complet separată, trimisă la cap sau aruncată.
• Se obișnuiește să jupuiască sterletul. Pentru a face acest lucru, apucați o bucată de piele de coadă și începeți să o trageți spre cap. Dacă apar dificultăți în timpul manipulării, opărim carcasa cu apă fierbinte, atunci procesul va merge mai rapid și mai ușor.

• Trebuie sa taiem pestele curatat in felii de 2 cm grosime, sa facem taieturi perpendiculare pe coloana si sa le punem intr-o strecuratoare cu spatele in sus. Opărim semifabricatele cu apă clocotită și așteptăm până când lichidul se scurge. Dacă această procedură nu este urmată, în timpul tratamentului termic ulterior, sterletul poate fi deformat. Adesea, pe suprafața sa apar cheaguri de proteine.

Procesul de curățare s-a încheiat. Acum trebuie să începeți imediat să pregătiți felul de mâncare planificat. Aripioarele, capul și coada nu pot fi puse doar pe ureche. Aceste componente fac caserole excelente de pește. În plus, pot fi afumate sau fierte la cuptor.

Reguli pentru curățarea sturionilor

Din cauza faptului că multe gospodine nu știu să curețe sturionii, trebuie să renunțe la delicioasele kebab de pește, fileul sărat, carnea fragedă la cuptor. Dar procesul este destul de simplu și nu provoacă prea multe probleme. Pe lângă peștele în sine, trebuie să pregătiți doar un cuțit, o scândură și puțină apă clocotită.

• Găsirea sturionului proaspăt astăzi nu este atât de ușoară, de cele mai multe ori ai de-a face cu un produs congelat. Procesul de pretratare a acestuia se desfășoară cel mai bine în aer curat (în cazuri extreme, la temperatura camerei cu acces la aer), folosind vase pentru aceasta, din care apa se va scurge constant. Dacă încalci tehnica de dezghețare a componentei, pielea se va crăpa pe ea și nu va fi atât de bună pentru coacere.

Sfat: Dacă peștele este proaspăt și chiar viu, nu este necesar să-l ucizi. Este suficient să trimiteți persoana la congelator timp de 1 oră. Ea va adormi și va fi posibil să efectueze calm toate manipulările necesare.

• Dacă sturionul va fi copt, atunci nu este necesar să îl curățați. Este suficient să tăiați vârfurile ascuțite de pe aripioare. La persoanele tinere, aceste formațiuni sunt ușor de șlefuit cu perii dense sau cuțite speciale pentru curățarea peștilor.
• Dar dacă componenta trebuie tăiată înainte de tratarea termică, sărată sau murată, va trebui să efectuați suplimentar câteva manipulări. Nu există solzi despre sturion, iar pielea lui arată ca șmirghel. Mai întâi, puneți individul într-o strecurătoare și opărțiți cu apă clocotită. Apoi îi deschidem abdomenul și scoatem toate interiorul. Spălăm piesa de prelucrat cu apă rece, îndepărtând cheagurile de sânge. Extragem caviar sau lapte și îl sarem.
• Scoateți branhiile din peștele eviscerat. Acum extragem scârțâitul făcând două tăieturi în secțiunile capului și cozii. Tragem dantela alba prin incizia de pe coada. Principalul lucru este să nu rupi educația. Deși efectul negativ al componentei asupra corpului uman nu este documentat, în timpul tratamentului termic acesta crește considerabil în dimensiune, din cauza căruia carnea se deformează și pielea se sparge.

• În continuare, se efectuează prelucrarea finală a componentei, timp în care, în funcție de rețetă, se îndepărtează aripioarele și pielea, iar capul este tăiat. Sistemul osos al peștilor este reprezentat de cartilaj, care nu trebuie îndepărtat. Dacă produsul este copt în întregime, atunci ei încearcă să-și păstreze aspectul la maximum, acest lucru nu va afecta gustul produsului.

Peștii din familia sturionilor au un gust deosebit, așa că nu trebuie să încercați să gătiți mâncăruri complexe din ei. Cu cât sunt mai puține ingrediente suplimentare utilizate, cu atât puteți obține mai multă plăcere din utilizarea produsului.

Sturionul poate fi numit pe bună dreptate o fosilă veche, deoarece este probabil ca strămoșii săi să fi trăit în epoca dinozaurilor. Este diferit de orice alt pește. Scheletul său este format din cartilaj, iar în loc de o creastă, există o coardă dorsală (coardă) sau scârțâit, așa cum se numește de obicei. Corpul nu este acoperit cu solzi, iar pielea este protejată de cinci rânduri de creșteri osoase - „bug-uri”. Prin urmare, nu îl curăță ca alți pești. Aflați cum să faceți acest lucru, precum și cum să măcelați corect un sturion.

Sturion: valoarea peștelui și secretele alegerii

Sturionul este un pește unic, care nu în zadar este numit regal. Este foarte apreciat pentru carnea dietetică și caviarul negru - o delicatesă deosebită, a cărei cantitate ajunge la 1/5 - 1/6 din greutatea peștelui. Sturionul este foarte gustos, hrănitor și sănătos. Conține proteine ​​care sunt absorbite de organism în proporție de 98%, acizi grași, vitaminele C, PP, B1, B2, precum și cantități mari de sodiu, fosfor și calciu. Consumul regulat de carne de sturion scade nivelul colesterolului din sange si previne atacurile de cord.

După gătit, sturionul pierde relativ puțin în greutate - aproximativ 15%, ceea ce este important, având în vedere costul său.

Partea necomestabilă este de doar 14%. Chiar și cartilajul și un șir vertebral (scârțâit) sunt consumate după pre-tratament. De la sturion orice fel de mâncare se dovedește gustos și rafinat. Se fierbe, se coace, se prăjește, se afumă, se umplu, se toarnă și chiar la grătar. Sturionul nu necesită o cantitate mare de condimente și ierburi aromatice. Doar puțină sare, piper și stropiți cu suc de lămâie - gustul va fi divin!

Sturionul umplut - un fel de mâncare cu adevărat regal

Cum să alegi un sturion de calitate

Sturionii pot fi cumpărați vii, refrigerați și congelați. De asemenea, carcasele deja curățate și tăiate intră în vânzare, dar costul lor va fi mult mai mare. Este foarte important să alegeți pește proaspăt și de înaltă calitate. De asta depinde nu numai gustul viitorului fel de mâncare, ci și starea sănătății tale. Cel mai bine este să cumpărați sturioni vii sau refrigerați. Dacă decideți să cumpărați live, atunci ar trebui să acordați atenție pielii lui. Corpul nu trebuie să aibă pete albe și roșii - acestea pot fi semne de boală. Multe răni sunt, de asemenea, un semn rău, deoarece dezvoltă rapid o infecție. Astfel de daune mecanice și vânătăi trebuie îndepărtate în timpul tăierii. Acordați atenție comportamentului peștelui. Ar trebui să se miște în mod activ și să nu „adoarme” în partea de jos a acvariului.

Sturionul proaspăt refrigerat poate fi cumpărat în carcasă întreagă, măcelărit și tăiat în fripturi. Atunci când alegeți sturionul, trebuie să fiți foarte atenți și să nu cumpărați pește dacă există chiar și cele mai mici semne de calitate proastă.

Există semne care indică prospețimea peștelui răcit.

1. Miros plăcut de „pește”. Prezența unui miros străin sau neplăcut poate indica sfârșitul termenului de valabilitate.
2. Branhiile sunt de culoare închisă, fără prezență de mucus. Nuanțele verzui și gri sunt un semn că peștele a început să se strice.
3. Ochii nu trebuie să fie tulburi.
4. Sturionul proaspăt tăiat în fripturi are pielea strâns atașată de carne.
5. Când este apăsată cu un deget, carnea ar trebui să revină rapid la forma anterioară. Dacă deformarea persistă, ai pește învechit în față.
6. Burta unui sturion măcelărit ar trebui să fie roz, fără pete.

Cum să alegi sturionul congelat

Alegerea unui sturion congelat bun este mai dificilă, deoarece producătorii fără scrupule încearcă adesea să ascundă semnele de pește de calitate scăzută prin congelare.

1. Prezența unui strat gros de gheață sau zăpadă indică înghețuri repetate. Gheața trebuie să fie curată, fără murdărie și sânge.
2. Dacă cumpărați file sau fripturi congelate, atunci acordați atenție culorii acestora. Petele gălbui și „ruginite” indică depozitarea și recongelarea necorespunzătoare.

În orice caz, înainte de a cumpăra un sturion, ca orice alt pește, cereți vânzătorului un certificat de calitate. Ar trebui să conțină informații complete despre produs și data vânzării.

Caracteristici de curățare și tăiere a sturionului viu și răcit pentru gătit întreg sau în porții

Corpul sturionului este acoperit cu mucus, este destul de dificil să-l țineți în mâini. Când începi să faci curățenie pentru prima dată, riști să strici aspectul peștelui și calitatea preparatului gătit. Acesta este un pește destul de puternic, creșterile osoase care protejează corpul pot răni dureros. Pielea este aspră și se simte ca șmirghel. Nu va fi ușor pentru un începător, dar există modalități simple de a facilita și accelera acest proces.

Pentru unelte de bucătărie veți avea nevoie de:

• cuțite - mari ascuțite și cu o lamă îngustă și lungă (pentru scârțâit);
• foarfece de bucătărie;
• racleta pentru curatarea pestilor;
• ciocan.

Puteti curata pestele in lavoar, pe blatul din bucatarie, pe o tabla de lemn. Procesul va diferi în funcție de mărimea peștelui.

Cum să curățați, măcelăriți și jupuiți un sturion mic

1. Dacă peștele este în viață, va trebui să-l asomați cu un ciocan de bucătărie învelit în pânză. Nu poți face asta și nu ai pe cine să-l întrebe - așteaptă până când ea „adoarme” (fără apă, sturionul, ca orice pește, mai întâi adoarme și apoi moare).
2. Punem sturionul intr-un vas adanc sau lavoar si turnam peste el apa clocotita pentru cateva secunde. După opărire, pielea devine albă, devine moale și rămâne ușor în urma cărnii, mucusul este spălat cu apă, iar plăcile osoase se îndepărtează mai ușor de corp.
   

   Pielea va cădea ușor în spatele cărnii dacă turnați apă clocotită peste sturion

3. Cu un cuțit mare și ascuțit, tăiați un rând de „bubs” pe spate în direcția de la cap la coadă. De asemenea, puteți separa fiecare „bug” separat, ceea ce este destul de ușor de făcut după tratamentul cu apă clocotită. În a doua opțiune, peștele va avea un aspect frumos, îngrijit, ceea ce este important dacă urmează să-l umpleți și să-l coaceți întreg.

   Tăierea rândului dorsal de „bugs” se efectuează de la cap până la coadă

4. Tăiem „bug-urile” laterale și abdominale. Se separă mult mai ușor. Pentru a face acest lucru, puteți folosi o racletă specială pentru curățarea peștilor.
5. Curățăm peștele de piele.
6. Facem două incizii oblice lângă branhii și tăiem cartilajul.
7. Tăiem burta până la capăt în direcția de la cap la anus.
8. Daca exista caviar sau lapte, le scoatem si le curatam de folie. Burta este, de asemenea, bine curățată.

   Surpriza placuta - burta plina de caviar valoros

9. Tăiem capul cu un cuțit ascuțit dacă nu intenționăm să gătim peștele întreg.
10. Tăiem branhiile dacă vom folosi capul pentru a face bulion sau supă de pește.
11. Înotătoarele pot fi, de asemenea, tăiate pentru a nu se răni în timpul prelucrării ulterioare a peștelui.
12. Îndepărtăm scârțâitul.
13. Spălați bine peștele.

„Bug-urile” pot fi tăiate fără opărire, dar va fi mai dificil să faceți acest lucru. În plus, tăierea pielii fără a deteriora pulpa nu va funcționa. Dacă aspectul peștelui nu te deranjează, îl poți curăța în siguranță fără a folosi apă clocotită.

Cum să curățați și să eviscerați un sturion mare (mai mult de 5 kg)

Prelucrarea unui sturion mare va fi diferită, deoarece va trebui tăiat în bucăți.

1. Taiem capul. Pentru a face acest lucru, trageți înotătoarea pectorală și cu un cuțit ascuțit pe ambele părți tăiați pielea și carnea până la cartilaj. Apoi tăiem cartilajul și deja scoatem capul.
2. Cu același cuțit, tăiem un rând de „bug-uri” pe spate împreună cu fâșii de piele. Taiem toate aripioarele, cu exceptia cozii.
3. Îndepărtăm scârțâitul.
4. Tăiem carcasa în porțiuni de-a lungul spatelui și apoi în jumătate.
5. Cu un cuțit ascuțit, separă carnea de piele.
6. Spălați peștele cu apă rece.

Bucățile de carne pot fi, de asemenea, opărite pentru a îndepărta pielea mai târziu. Dar va fi mai dificil să faci acest lucru, deoarece pielea unui sturion mare este mult mai groasă în comparație cu cea mică.

Important! Toți sturionii se strică foarte repede. După curățarea și tăierea peștelui, trebuie fie să-l înghețați, fie să începeți imediat să gătiți.

Cum să curățați și să tăiați sturionii congelați acasă

Sturionul este adesea vândut neviscerat și congelat. Atunci este și mai ușor de curățat. Cert este că sturionul este foarte uleios și din acest motiv este mult mai ușor să curățați sturionul în formă „tară” de înghețată decât în ​​formă proaspătă și „moale”. Puteți face acest lucru înainte și după dezghețare.

Curățarea sturionului înainte de dezghețare

1. Tăiem rândurile de gândaci cu un cuțit ascuțit imediat după ce peștele a fost scos din congelator.
2. Dacă urmează să scoatem pielea, atunci opărim carcasa cu apă clocotită și o curățăm.
3. Apoi lăsați-l să se dezghețe și începeți să evisceze. Măruntaiele sunt foarte ușor de îndepărtat atunci când peștele nu este complet dezghețat.
4. Dezghețăm până la capăt, scoatem scârțâitul și al meu.

Instrucțiuni pas cu pas pentru prelucrarea sturionului congelat după decongelare

1. Așteptăm până când peștele se dezgheță în aer - 6–10 ore (în funcție de dimensiune).
2. Tăiați capul și aripioarele pectorale cu cartilaj.
3. Tăiem șirul dorsal de „bug-uri”.
4. Îndepărtați restul aripioarelor de-a lungul liniei bazei lor și tăiați înotătoarea coadă.
5. Îndepărtăm scârțâitul ( îl puteți elimina în același mod ca și în cazul unui sturion viu).
6. Opărim și scoatem „buburile” laterale și abdominale.
7. Curățăm de piele și mucus.
8. Se spală bine în apă rece.

După curățare și eviscerare, peștele este aproape gata de gătit. Tăierea ulterioară a acestuia va depinde de ceea ce veți găti:

• dacă vreți doar să prăjiți, atunci tăiați în porții fără a tăia aripioarele;
• dacă peștele este destul de mare, atunci este mai bine să tăiați capul și aripioarele (pot fi folosite pentru supa de pește).

Sturionul nu poate fi curățat. După fierbere, „buburile” și pielea vor deveni atât de moi încât le poți îndepărta chiar și cu degetele.

Modul corect de curățare și tăiere a sturionilor - video

Eliminarea scârțâitului și utilizarea ulterioară a acestuia

A fost folosit de mult în gătit. În industrie, este uscat, legat în mănunchiuri și trimis la vânzare. Există o părere că, dacă nu este îndepărtată, otrava conținută în interior va intra cu siguranță în carne și o va otrăvi. De aceea in multe surse se recomanda extragerea intregii coarde dorsale, evitand rupturile.

Sturionul este purtător al bacilului botulismului, care eliberează o otravă deosebit de periculoasă - toxina botulină. Poate pătrunde cu ușurință în caviar, carne și coardă, așa că este atât de important să aveți grijă când tăiați peștele și să-l spălați bine.

Bucătarii cu experiență îndepărtează întotdeauna această parte a sturionului, deoarece în timpul procesului de gătire se umflă mult, crește în lungime și se târăște prin carne. A obține după aceea, fără a strica complet aspectul vasului, este destul de dificil.

Ce se poate întâmpla dacă nu eliminați scârțâitul înainte de a coace peștele - video

Modalități de a elimina țipetele: instrucțiuni cu fotografii

1. Pe interior, la mijloc (unde un pește obișnuit ar trebui să aibă coloana vertebrală), facem două tăieturi superficiale - una la cap și cealaltă la coadă. Folosind lama unui cuțit îngust și subțire, agățăm scârțâitul și îl scoatem cu degetele. Puteți folosi un ac special de bucătar. Scoatem scârțâitul încet și cu grijă pentru a nu rupe.

   În interiorul carcasei de sturion, se fac mici tăieturi lângă cap și coadă, iar scârțâitul este scos cu atenție.

2. Tăiem pulpa de la baza cozii în jurul scârțâitului și o scoatem de coadă. Înainte de asta, trebuie fie să tăiați capul, fie să faceți o incizie în apropierea capului.
3. Îl poți elimina în alt mod. Tăiem peștele de-a lungul spatelui, îl aplatizăm și scoatem scârțâitul.

   Îndepărtarea scârțâitului este posibilă și după tăierea rândului dorsal de „bug-uri”

Înainte de gătit, vizigu-ul trebuie spălat bine, stors conținutul din el și curățat de stratul exterior necomestibil, ceea ce este destul de ușor de făcut cu degetele sau cu partea contonată a cuțitului. După aceea, se fierbe în apă sărată și se folosește ca umplutură pentru diverse feluri de mâncare sau se usucă pentru depozitare ulterioară.

Cât de ușor este să extragi un țipăit și ce poți face cu el în continuare - videoclip

1. Pentru a preveni alunecarea peștelui din mâini în timpul curățării, este mai bine să purtați mănuși speciale. De asemenea, puteți folosi un prosop de hârtie sau o bucată de ziar.
2. Slime poate fi îndepărtat ștergând carcasa cu un șervețel sau frecând cu sare grunjoasă, apoi clătind sub jet de apă.
3. Dacă decideți să curățați sturionul de pe masă, acoperiți-l cu mai multe foi de ziar și schimbați-le pe măsură ce se murdăresc.
4. Pielea albită după opărire se îndepărtează foarte ușor cu o perie pentru spălarea legumelor. Trebuie doar să „curățați” peștele, deoarece curățați cartofii înainte de a coace în „uniformă”.
5. Trebuie să curățați peștele în direcția departe de tine, pentru a nu fi rănit.
6. Atunci când tăiați burta, trebuie să aveți grijă să nu deteriorați vezica biliară. Dacă lichidul care umple bula ajunge pe carne, aceasta va deveni amară și improprie pentru consum.
7. Tăiați întotdeauna branhiile dacă părăsiți capul. Cu ele, felul de mâncare poate fi amar.
8. Nu fi leneș să primești un scârțâit dacă vrei ca felul de mâncare să arate atractiv. Poate fi uscat și folosit în viitor. În această formă, este stocat pentru o lungă perioadă de timp.
9. Dacă în burtă există caviar, acesta poate fi sărat și folosit ulterior pentru a face pateuri sau ca preparat independent.
10. Laptele poate fi și sărat, dar trebuie folosit cât mai curând posibil. În aer, gustul lor se deteriorează din cauza oxidării grăsimilor.
11. Cartilajul și benzile de piele cu insecte pot fi folosite pentru a face bulion și pește aspic.
12. Este mai bine să tăiați locurile cu vânătăi și răni pe corpul sturionului.

Pentru a nu deteriora vezica biliară, merită să cunoașteți locația acesteia. Este situat imediat după aripioarele pectorale, foarte aproape de ficat. De aceea, atunci când eviscerați, nu puteți înfige cuțitul prea adânc. Fără îndoială, cele mai delicioase preparate sunt făcute din pește viu, proaspăt prins. Nu riscați să mâncați sturioni de calitate îndoielnică. În intestinele sale pot fi găsiți agenți patogeni de botulism, care pot pătrunde în carne și caviar dacă peștele este învechit.

Sturionul, sterletul, sturionul stelat, beluga aparțin familiei sturionilor. O trăsătură distinctivă a soiului este prezența unui țipăit. Este un coard, alcătuit din țesut dens, moale, arată ca un cordon, este format din țesut conjunctiv și părți cartilaginoase. Folosit în mod tradițional pentru gătit diverse feluri de mâncare - plăcinte și kulebyak. Astăzi, datorită abundenței de soiuri de pește și semifabricate, scârțâitul este adesea îndepărtat ca deșeu împreună cu măruntaiele și branhiile. Amantele ar trebui să știe dacă țipătul sterletului este otrăvitor sau nu. Poate fi consumat, bogat în vitaminele A, C, grupa B, minerale - calciu, fosfor, sodiu. Coarda de sturion nu este otrăvitoare, dar se strică mult mai devreme, prin urmare, durata de valabilitate a unui produs proaspăt sau a unui fel de mâncare finit este redusă.

Cum să eliminați scârțâitul de pește proaspăt

Sturionul, ca și sterletul, nu are solzii obișnuiți pentru peștii de apă dulce.

Necesită îndepărtare și mucus lipicios, creșteri ascuțite (bug), situate pe spate și părțile laterale. Pielea se simte ca un șmirghel la atingere, cunoscând unele subtilități, întregul proces de pregătire a carcasei nu va dura mult timp.

Etape de curățare:
1. În funcție de mărimea peștelui, va fi necesar un recipient adecvat. Reprezentanții mari pot fi măcelăriți chiar și în baie; pentru sterlet, folosiți vase adânci.

2. Apoi trebuie să încălziți apa, să udați peștele, începând de la coadă până la cap. O astfel de procedură va ajuta să scăpați nu numai de mucusul caracteristic, ci și să facă creșterile ascuțite mai moi. Dacă nu se pretează la o simplă îndepărtare, trageți ușor cu un cuțit.

3. Dacă se îndepărtează sau nu pielea depinde de felurile de mâncare dorite. Pentru umplutura ai nevoie de o piele intreaga, indepartata dupa principiul unui ciorap. Trebuie să trageți la cap, trageți ușor spre coadă. Dacă înainte de aceasta carcasa a fost turnată cu apă clocotită, procesul de separare va fi accelerat semnificativ.

4. Apoi se taie partea abdominala, se scoate lapte sau caviar. Primul poate fi prăjit, înăbușit, caviarul este o delicatesă valoroasă.

5. În timpul eviscerării, trebuie să îndepărtați cu atenție vezica biliară, dacă aceasta sparge, conținutul său va da cărnii un gust neplăcut, amar. După îndepărtarea tuturor mucoaselor interne, este necesar să clătiți din nou carcasa sub jet de apă.

6. După aceea, puteți trece la etapa de eliminare a scârțâitului. Pe partea superioară a peștelui se fac 2 tăieturi în zona cozii și lângă cap. Dacă carcasa este mare, este mai bine să faceți mai multe crestături. Ar trebui să fie suficient de adânci pentru a vedea dantela albă, aceasta este coarda.

7. Trebuie să ridicați cu atenție, să scoateți scârțâitul. Puteți face acest lucru cu un ac special pentru alimente, o furculiță, o pensetă sau chiar un clește. Este important să nu vă grăbiți, altfel coarda se poate rupe.

8. După ce ați îndepărtat scârțâitul, îl puteți folosi pentru a face plăcinte.

În Rus', coarda de sturion era folosită pentru plăcinte și plăcinte

Îndepărtând țipetele peștelui înghețat

Este mai ușor să îndepărtați coarda de la sturion dintr-un produs congelat. Atunci când alegeți un astfel de pește, trebuie să știți că nu va fi posibil să mențineți integritatea pielii. Dar carnea nu își va pierde gustul, elementele utile, puteți găti fripturi, kebab-uri sau puteți coace o carcasă întreagă în cuptor. Este recomandat să folosiți trucul și atunci când cumpărați pește proaspăt. Întorcându-vă de la supermarket cu o delicatesă, trebuie să clătiți carcasa, să turnați apă fierbinte peste ea, să o puneți pe un prosop de hârtie. După ce l-ai trimis la congelator timp de 1-2 ore, acest lucru va simplifica foarte mult procesul.

Cum să eliminați un scârțâit de la un sterlet, sturion înghețat:

În mod tradițional, coarda, branhiile, ochii sunt îndepărtate, aceste părți ale peștelui delicat pot da un gust amar preparatului finit;

Bucătarii cu experiență recomandă spălarea soiurilor de sturioni timp de 20 de minute sub jet de apă;

Apoi, trebuie să tăiați cu grijă insectele dorsale pentru a nu deteriora carnea, faceți-o în direcția de la coadă la cap, nu le puteți elimina dacă intenționați să gătiți peștele în viitor;

Tăiați burta sterletului, scoateți interiorul și apoi scoateți coarda albă, trăgând cu grijă cu o furculiță, deplasându-se tot de la coadă la cap;

Prelucrarea peștilor mari de sturion are propriile sale diferențe, este necesar să scoateți înotătoarea pectorală, să faceți tăieturi adânci de-a lungul pielii și a pulpei cu un cuțit, până la cartilaj;

După ce tăiați cartilajul cu o mișcare precisă, îndepărtați capul;

Cu un cuțit mare și ascuțit, îndepărtați insectele dorsale împreună cu pielea, trebuie să tăiați și aripioarele, lăsând doar coada;

La baza cozii în partea superioară, tăiați carnea până la coardă, trageți-o cu grijă cu o furculiță sau cu un cuțit lung;

De asemenea, puteți obține coarda din partea abdominală, pentru aceasta se face o incizie, este necesar să scoateți interiorul, să clătiți bine carcasa de pe membranele mucoase sub jet de apă și apoi să scoateți scârțâitul cu penseta;

Pentru sturionii mari se folosește metoda de placare, este necesar să-l tăiați în 2 jumătăți de-a lungul spatelui, coarda poate fi îndepărtată ușor cu o sfoară întreagă, această metodă poate fi folosită și pentru peștele proaspăt.

Este important de reținut că sterletul sau sturionul dezghețat nu pot fi recongelați, peștele își va pierde textura și gustul.

Nu vă grăbiți să aruncați coarda îndepărtată. Pentru a pregăti umplutura, vizigu-ul uscat trebuie fiert la foc mic pentru un timp suficient de lung. Apoi puteți toca, amesteca cu pește sau carne, umple plăcinte. Sfaturi simple vă vor permite să curățați rapid soiurile de sturioni pentru a găti capodopere culinare.

Printre delicatesele naționale rusești, unul dintre primele locuri este ocupat de peștii valoroși - sturioni și sterleți, care aparțin și sturionilor. Mai mult, al doilea este pus în valoare și mai mult, iar prinderea lui este un mare succes. Deși acest pește este listat în Cartea Roșie a Rusiei, este permis să-l prindă, dar numai cu licențe achiziționate. Acestea sunt eliberate de la începutul lunii iulie până în septembrie și numai pentru pescuitul pe 14 râuri - Volga, Kama, Ob și alte rezervoare ale Siberiei. Este mai probabil să cumpărați sterlet în magazin - de la cei cultivați în ferme speciale în iazuri și lacuri. Dar puțini oameni știu ce și cum să facă cu peștele prins sau cumpărat. Veți găsi sfaturi detaliate cu instrucțiuni video despre cum să curățați și să măcelați sterlet acasă în articolul nostru.

Un pic despre sterlet: care este valoarea lui

Sterletul este un pește de râu valoros cu carne foarte gustoasă și sănătoasă. Peștii comerciali sunt considerați a fi pești cu o greutate de la 0,8 kg. În general, un sterlet poate crește la o dimensiune impresionantă. În Volga - până la 16-18 kg și în râurile mari siberiene - până la 30 kg cu o lungime a corpului de până la 1,3 metri. Structura corpului și a capului este asemănătoare celorlalți sturioni: are nasul alungit, înclinându-se spre capăt. Se numește bot.

Sterlet în habitat natural

Sterletele sunt împărțite în două tipuri:

• Alergători sau ascuțiți - cu nasul lung, corp subțire, foarte mobil. Acest pește se mișcă liber de-a lungul râului și nu are un loc de reședință permanent.
• Sterletul cu nasul tocit este mai gros, mai gras, aderă la o zonă a rezidenței. De regulă, are o culoare a corpului mai deschisă. Sterletul crescut în cuști are aproape întotdeauna un nas tocit, ceea ce se datorează cel mai probabil unui stil de viață sedentar.

Galerie foto: sterletul și speciile sale

Sterlet alergător (cu nasul ascuțit) prins în Volga
Botul Sterlet Captură excelentă - fotografie din Canada

Pe partea de jos a botului există mustăți lungi, asemănătoare unei franjuri, care adesea crește până la gură, buza inferioară este în două părți. La fel ca toți sturionii, sterletul nu are solzi, dar corpul său este acoperit cu scuturi de țesut osos dispuse de-a lungul corpului pe 5 rânduri (pielea dintre scuturi este goală sau oase de diferite forme sunt împrăștiate aleatoriu peste el). Printre pescari sunt numiți „bugs” și din cauza lor curățarea acestui pește are propriile sale particularități.

Cele mai mari bug-uri sunt situate de-a lungul spatelui, iar cele mai mici de-a lungul părților laterale și a burticii. Pe spate, insectele sunt așezate foarte strâns, pot fi până la 17 dintre ele, fiecare având un vârf foarte ascuțit. Există o mulțime de bug-uri pe laterale - mai mult de 60 de bucăți pe fiecare rând. Și pe partea inferioară a corpului - nu mai mult de 15 bucăți și sunt situate la distanță unul de celălalt.

Scuturile (buburile) de pe spatele și părțile laterale ale sterletului se disting printr-o culoare mai deschisă

A doua caracteristică a acestui pește și aceasta este marea sa valoare - corpul sterletului practic nu are oase. Doar în centru se află o formațiune cartilaginoasă care înlocuiește coloana vertebrală. Datorită acestui lucru, curățarea și mâncarea acestui pește este o plăcere.

Dar, există un „dar” important! În interiorul acestui cartilaj, de-a lungul întregii lungimi (de la cap până la coadă), există un țesut nervos special numit screech (se mai numește și vyaziga sau coardă). Această venă conține substanțe otrăvitoare care sunt foarte periculoase pentru oameni. Dacă vizigu-ul este deteriorat în timpul curățării, atunci toată carnea devine otrăvitoare și va trebui eliminată.

Prin urmare, scârțâitul trebuie scos din cartilaj cu mare atenție pentru a nu se rupe. Apropo, scârțâitul în sine, extras din pește, este complet inofensiv - au pregătit umplutura pentru plăcinte de pește din el, după ce l-au înmuiat în apă mult timp. Dar această procedură necesită cunoașterea multor subtilități, așa că este mai bine să o aruncați.

Screech extras dintr-un sterlet mare

Video: cum să extrageți scârțâitul

Ce ai nevoie pentru curatenie acasa

Nimic special - aveți nevoie de același instrument ca și pentru curățarea altor pești: cuțite ascuțite - mari și mici, masă de tăiat, strecurătoare, sare, cârpă, foarfece de bucătărie, apă rece și fierbinte.

Curățarea peștelui proaspăt

Mulți consideră că este mai ușor să curețe peștele congelat. Dar, desigur, nu va mai fi la fel de gustos pe cât de proaspăt. Prin urmare, este mai bine să curățați imediat un pește proaspăt prins, dar mai întâi trebuie să-l lăsați să adoarmă în aer. Pas cu pas, această procedură va arăta astfel:

• Primul pas este curățarea peștelui de mucusul care îi acoperă corpul. Puteți să o ștergeți pur și simplu cu un șervețel, dar va fi mult mai ușor să faceți acest lucru dacă stropiți cu generozitate carcasa cu sare grunjoasă, lăsați timp de 15 minute și apoi spălați-o doar în apă abia călduță.
• Apoi, trebuie să tăiați rândul superior de insecte pe toată lungimea cu un cuțit ascuțit.

Galerie foto: proces de curățare și tăiere

Îndepărtarea scutelor dorsale Îndepărtarea scutelor laterale Eviscerarea

Dacă peștele este foarte mare - de la 50 cm, trebuie făcute mai multe incizii - 3-4, iar scârțâitul trebuie scos în etape prin fiecare incizie. Apropo, un țipăt este îndepărtat de la un pește foarte mare în părți: mai întâi, carcasa este tăiată în bucăți de 30-50 cm lungime și scoasă în părți. Este inacceptabil ca carnea să fie depozitată împreună cu un scârțâit.

• Asigurați-vă că îndepărtați toate branhiile, altfel carnea sau urechea vor fi amare. De asemenea, capetele viscerelor și ale ochilor trebuie îndepărtate de pe cap.

Video: tăierea peștelui

Cum se prepară un sterlet pentru gătit

Curățarea ulterioară depinde de modul în care va fi gătit peștele, despre care vom discuta mai detaliat.

Coacerea și fumatul

În acest caz, curățarea peștelui este finalizată, deoarece este copt și afumat în întregime - cu capul și coada. Pielea densă și dură este apoi separată în bucăți porționate, în timp ce mănâncă.

gătirea supei de pește

Aceasta este probabil cea mai delicioasă supă de pește vreodată. Adesea, la sterlet se adaugă alți pești. Cel mai potrivit se potrivesc barbota sau somnul. Apropo, șampania se adaugă întotdeauna la sfârșitul supei de sterlet regal real - 100 de grame pentru fiecare litru de supă de pește finită. La supa de pește, peștele se taie astfel: capul este separat, coada și aripioarele sunt tăiate și aruncate - în rețeta clasică, aceste părți ale sterletului nu sunt niciodată folosite. Deși, sunt foarte gustoase și urechea de la ele iese grozavă. Carcasa se împarte în bucăți porționate de aproximativ 4-5 cm grosime.

Ureche sterlet gata făcută

Rețineți că capul unui sterlet se deteriorează foarte repede - în doar câteva ore. Prin urmare, trebuie pus imediat în gătit sau pur și simplu congelat.

Sterlet măcelărit preparat pentru gătit supă de pește

Fripturi, grătar, pește la abur și jeleu

În acest caz, mai întâi trebuie să îndepărtați pielea. Acest lucru este ușor de făcut, puteți chiar înainte de eviscerare sau după. Pentru a face acest lucru, carcasa fără cap și coadă trebuie coborâtă într-o oală cu apă fierbinte (70 de grade) timp de 4-5 minute, iar apoi pielea trebuie îndepărtată pur și simplu ca un ciorap trăgând din coadă. Dacă acest lucru nu funcționează, atunci întoarce-l departe de cap. În continuare, carnea trebuie tăiată în bucăți porționate de 1,5-3 cm grosime. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de un cuțit foarte ascuțit, deoarece carnea este fragedă și o puteți deteriora pur și simplu, transformând-o într-o mizerie urâtă.

Porție de sterlet jeleat

Punct important! Pentru ca în timpul gătirii carnea să nu se deformeze și să nu se formeze cheaguri de proteine ​​în ea, bucățile porționate trebuie pliate într-o strecurătoare și turnate peste apă clocotită din ibric.

Sterlet umplut - caracteristici de curățare

Pentru acest preparat minunat, este important să pregătiți corect ingredientele și, în primul rând, trebuie să lăsați toată pielea, inclusiv spatele. Pentru a nu tăia șirul dorsal de gândaci, carcasa este pregătită după cum urmează: este scufundată în apă foarte fierbinte timp de câteva minute, după care scuturile sunt îndepărtate cu grijă cu degetele: fiecare trebuie să fie apăsat puțin. și rotite în jurul axei - astfel încât acestea să fie ușor îndepărtate.

Îndepărtarea pielii pentru umplutură trebuie făcută fără probleme, astfel încât să rămână intactă.

Video: cum să pregătiți sterletul pentru umplutură

Stroganina

Pentru acest fel de mâncare tradițională a popoarelor din nord, peștele trebuie preparat astfel: îndepărtați pielea, intestinele, îndepărtați scârțâitul, branhiile. Apoi, trebuie să tăiați o parte a capului în cel mai larg loc și să înghețați imediat carcasa.

Important! Nu îl puteți dezgheța și îngheța din nou - este periculos pentru apariția bacteriilor, care pot provoca otrăvire.

Pentru prepararea stroganinei, carcasa se pune pe planșă cu capul și se îndepărtează de sus în jos un strat subțire de carne pe toată lungimea cu un cuțit foarte ascuțit, care se înfășoară într-un inel. După îndepărtarea cantității necesare de stroganină, carcasa trebuie introdusă imediat în congelator. Cea mai delicioasă carne este în abdomen.

Video: cum se face sterlet stroganina

Curățarea sterletului congelat

Este cu adevărat mai ușor de realizat - scuturile înghețate rup ușor pielea (dar o puteți deteriora). Dacă pielea nu este necesară, atunci pur și simplu carcasa înghețată este scufundată în apă clocotită timp de 3 minute și pielea este îndepărtată împreună cu insectele. Apoi, carcasa este dezghețată și vizigu-ul este îndepărtat așa cum este descris mai sus.

Sterletul congelat este mai ușor de curățat

Apropo, înainte de congelare se pot prepara bucăți de sterlet porționate: sare, stropiți cu condimente tocate, stropiți cu zeamă de lămâie, înveliți cu folie și congelați așa. Apoi le puteți pune imediat la cuptor la 200 de grade față de congelator și le puteți coace 50 de minute. Sau desfășurați și grătar timp de 10 minute pe fiecare parte.

Trucuri utile

1. Utilizați sare grunjoasă pentru a îndepărta mucusul.
2. Pentru a nu te răni în vârfuri ascuțite, tunderea rândului de sus trebuie făcută într-o mănușă groasă.
3. Clătiți carcasa cu apă fierbinte pentru a îndepărta cu ușurință gândacii.
4. Puteți îndepărta scuturile laterale cu o răzătoare obișnuită de castraveți.
5. Pentru a simplifica extragerea scârțâitului, acesta poate fi prins prin incizii cu un ac gros (țigănesc) sau cu croșetat.

Sterlet bine curățat și măcelărit