Compoziția brânzei pe care o consumăm nu ne permite întotdeauna să numim acest produs brânză tare ca atare. Există brânză adevărată fără lapte și cum să determinați calitatea acestui produs „prin ochi”?

Brânză adevărată și „omologul său modern”

Brânza adevărată este făcută din lapte folosind starter bacterian și enzime naturale. Acest produs este popular și iubit de copii și adulți în multe țări ale lumii, iar Ucraina nu face excepție. Prin urmare, producția de brânzeturi tari este o afacere foarte promițătoare.

Dar - nu materii prime ieftine pentru brânză adevărată. Pentru a-și pune produsul la dispoziția unei game mai largi de consumatori, producătorii folosesc în mod activ tehnologiile moderne din industria alimentară, și anume, înlocuiesc grăsimea din lapte cu uleiuri vegetale. De exemplu, palmier sau nucă de cocos. Calitatea brânzei și beneficiile sale pentru sănătate, desigur, au de suferit ca urmare. Dar prețul devine mai accesibil, iar vânzările produsului cresc.

Dar, conform cerințelor GOST pentru producția de brânzeturi tari, brânza trebuie să fie făcută numai din materii prime lactate. Iar prezența grăsimilor vegetale în compoziția brânzei sugerează că în fața ta nu se află o brânză adevărată, ci un produs de brânză.

Cu toate acestea, cumpărătorul însuși are dreptul de a alege - să-i cumpere brânză sau un produs din brânză. Dacă vrei să știi despre calitatea brânzei pe care o consumi, nu fi leneș să citești eticheta produsului și să înțelegi trucurile pe care producătorii și vânzătorii ni le-au pregătit.

Principalele criterii pentru calitatea brânzei

Produsul din brânză este foarte greu de distins de brânza reală tare în aparență. Dar există criterii de bază care vă vor ajuta să înțelegeți calitatea produsului.

Prețul produsului. Produsul din brânză este de câteva ori mai ieftin decât brânza de la producători cunoscuți, în special internaționali. Acest produs este plasat de obicei cât mai aproape de ochii clienților și departe de mărcile cunoscute de brânză.

Compoziția de brânză. Citiți eticheta. Compoziția este limitată la lapte, culturi starter de microorganisme de acid lactic, cheag sau alte preparate de coagulare a laptelui de origine animală. Conținutul de sare și clorură de calciu este permis. Dacă pe eticheta produsului se află oricare dintre următoarele, aveți un produs de brânză:

• Lapte praf
• Palmier, nucă de cocos sau alt ulei vegetal
• Conservanți, stabilizatori, coloranți și alți aditivi alimentari
• Înlocuitori de aromă

Numele produsului. Din nou, uită-te la etichetă. Prin lege, un producător nu are voie să pună denumirea de „brânză” pe un produs de brânză, chiar dacă eticheta de pe produs arată ca o brânză adevărată la prima vedere.

Trucuri comerciale și calitatea brânzei

Producătorii sunt obligați prin lege să indice denumirea și compoziția reală a brânzei pe eticheta produsului. Dar ei nu o fac întotdeauna. De exemplu, ele ascund prezența grăsimii vegetale, care este folosită în locul grăsimii din lapte. Sau indicați cuvântul „brânză” pe eticheta unui produs de brânză.

În plus, un cumpărător neinițiat poate fi înșelat nu de producător, ci de unitatea comercială. De exemplu, ambalajul din fabrică este etichetat „produs din brânză” și este indicată compoziția corespunzătoare, dar la tăiere, pe ambalaj rămân doar greutatea, data și prețul. Nu cumparam capete de branza!

În acest caz, să încercăm să determinăm după aspect. Brânza adevărată are o culoare destul de palidă. Culoare galben-portocalie strălucitoare și bogată - un semn al abundenței de culori alimentare.

Prezența grăsimilor vegetale în produs este indicată de picături uleioase pe bucăți de brânză. Daca la taierea produsului ramane o consistenta pe cutit, acesta este un semn ca branza este facuta din lapte praf.

Suprafața brânzei adevărate trebuie să fie netedă și ușor plictisitoare. Cu cât „găurile” de pe brânză sunt mai mari și mai uniforme, cu atât calitatea produsului este mai bună. Principiul principal al achiziționării de brânză în funcție de greutate este de a alege o brânză familiară de la un producător binecunoscut atunci când în apropiere sunt așezate capete, batoane sau cercuri de brânză cu o etichetă de fabrică.

Elena Kukuevitskaya

Ministrul Agriculturii al Federației Ruse Alexander Tkachev consideră că este necesară interzicerea utilizării grăsimilor vegetale în producția tuturor produselor lactate și a laptelui praf în fabricarea brânzeturilor. Anterior, pe 2 aprilie, președintele Vladimir Putin a instruit guvernul să ia măsuri pentru a controla circulația produselor „de tip „brânză” în țară.

Care este diferența dintre un produs de brânză și brânză?

Brânza naturală trebuie să fie 100% grăsime din lapte de vacă, smântână și alte produse lactate.

Dacă cantitatea de grăsime din lapte din produs depășește 50%, atunci un astfel de produs poate fi numit un produs de brânză. Spre deosebire de brânză, produsul din brânză este făcut după tehnologia brânzei, dar se adaugă grăsime vegetală în loc de smântână (grăsime din lapte), a explicat Roskachestvo pentru TASS.

Toate celelalte produse sunt asemănătoare brânzei, pot fi numite „produs combinat”, „produs din brânză”, „produs procesat” și așa mai departe, dar nu brânză. Dacă sunt vândute sub masca de brânză, atunci acesta este un fals.

Există multă brânză falsă pe rafturi?

Da, multe. La sfârșitul lunii martie, Uniunea Consumatorilor Roskontrol, ca parte a unei campanii la scară largă de identificare a produselor contrafăcute, a verificat 30 de mostre de brânză vrac și ambalate la un preț de 250 până la 590 de ruble per 1 kg. Producătorii produsului sunt întreprinderi din Rusia și Belarus.

Examinarea a arătat că 60%, adică 18 din 30 de brânzeturi testate, sunt contrafăcute. Mai mult, dacă mai devreme, la examinarea brânzei, experții identificau în principal o înlocuire parțială a grăsimii din lapte, acum nu s-a găsit niciun gram în probele de lapte falsificate. Sunt făcute în întregime din grăsime vegetală.

În plus, experții au constatat că în brânzeturile vândute la greutate procentul de falsificare este mai mare.

Toți producătorii de brânzeturi false au indicat pe etichetă că produsele lor au fost fabricate în conformitate cu GOST. Acest produs se vinde mai bine.

Poate un client să distingă cu ochi brânza de un produs asemănător brânzei?

Distingerea unei brânze sau a unui produs asemănător brânzei de brânză după gust, miros sau aspect nu este ușoară pentru consumatorul mediu. Experții folosesc laboratoare bine echipate pentru aceasta, a declarat Roskontrol pentru TASS. Cu toate acestea, un consumator care vrea să cumpere brânză adevărată are câteva puncte.

La ce ar trebui să fii atent când cumperi?

• Pentru pret. Un preț prea mic ar trebui să alerteze cumpărătorul. În timpul inspecției efectuate de Roskontrol, producătorii de brânzeturi au spus că prețul minim de vânzare al brânzei obținute din lapte premium este de 410 de ruble per 1 kg. Adică, într-un magazin, o astfel de brânză nu poate costa mai puțin de 600 de ruble per 1 kg. Dacă producătorul a folosit lapte praf, atunci prețul de vânzare va scădea cu aproximativ un sfert.
• Pentru marcare. Este necesar să se studieze cu atenție ambalajul, cred experții Roskachestvo. Pentru a nu induce consumatorul in eroare, reglementarea tehnica permite ca denumirea produsului – „branza” – sa fie aplicata pe partea laterala a ambalajului care este usor de citit doar daca produsul corespunde branzei in compozitie. În cazul produselor din brânză, denumirea și informațiile privind utilizarea înlocuitorului de grăsime din lapte trebuie să fie indicate pe fața ambalajului, de exemplu: „produs din brânză cu înlocuitor de grăsime din lapte”.
• Pentru compozitie. Ingredientele din care este facuta branza nu pot include grasimi vegetale.
• Pentru informații despre producător. Absența acestora, precum și informațiile incomplete despre compoziția, denumirea produsului, conținutul de grăsimi, data de expirare și cu atât mai mult absența completă a oricărei informații, pun la îndoială calitatea și originea produsului, crede Roskontrol.

Cum sunt falsificate brânzeturile?

Un produs contrafăcut poate fi destul de sigur, a explicat Roskachestvo: „Aceasta nu este o problemă de siguranță a produsului, ci chestiuni de inducere în eroare a consumatorului”.

Potrivit Roskontrol, cel mai adesea producătorii falsifică produsele lactate folosind un înlocuitor de grăsime din lapte - un amestec de grăsimi vegetale. Motivul este simplu: grăsimile vegetale, inclusiv grăsimea de palmier sau de cocos, sunt mult mai ieftine decât grăsimile din lapte – de aproximativ o dată și jumătate. Cumpărătorul se concentrează cel mai adesea pe preț, iar pentru a-l reduce, producătorii, cu acordul tacit al lanțurilor de retail, recurg la înșelăciune totală.

O altă modalitate de a reduce costurile este accelerarea proceselor tehnologice, când, de exemplu, brânza din soiul Rossiysky, care, conform GOST, trebuie să se coacă timp de 60 de zile, se coace doar o lună. Pe rafturi ajunge brânza tânără, necoaptă, ceea ce îi afectează calitatea și caracteristicile organoleptice - gust, miros, textură. Acest lucru ajută la accelerarea producției și, prin urmare, la creșterea cifrei de afaceri și a profitului pentru producător, au spus ei în Roskachestvo.

Falsificarea sortimentală a brânzeturilor poate apărea din cauza înlocuirii unui tip de brânză, cu un conținut mai mare de grăsimi, cu altul cu conținut scăzut de grăsimi, sau a înlocuirii unui tip de brânză cu altul. De exemplu, falsificarea sortimentului include înlocuirea rotundei olandeze, care are 50% grăsime, cu placa olandeză, care are doar 45% grăsime.

Este legal să folosiți lapte praf în producția de brânzeturi?

Reglementările tehnice nu interzic utilizarea laptelui praf în producția de brânză, a menționat Roskontrol. Deși GOST nu prevede utilizarea sa, dar condițiile tehnice (TU) - acestea sunt rețetele secrete proprii ale producătorului - acest lucru este permis.

În plus, deoarece nu există metode de detectare a laptelui praf, acesta este utilizat pe scară largă fără nicio etichetare în producția multor produse lactate. De aici și caracteristicile de gust adesea nesatisfăcătoare ale produselor lactate, observate cu Uniunea Consumatorilor.

Maria Selivanova

Desigur, suntem deja obișnuiți cu tot felul de falsificarea alimentelor: există smântână și există un produs cu smântână, există prăjituri cu smântână de legume și „unt slab”. În același mod ei disting brânzăȘi produs de brânză.

"Conteaza?" - tu intrebi. La urma urmei, aceste două tipuri de produse sunt aproape imposibil de distins în gust (există chiar și falsuri de foarte bună calitate), iar costul acestora din urmă este mult mai mic.

Și voi răspunde: „Da. Crede-ma!" Principalul argument în favoarea brânzei este naturalețea acesteia. Mâncăm pentru a trăi, nu trăim pentru a mânca. Alimentele ar trebui să fie o sursă de elemente și compuși utili și importanți. Produsul din brânză este fabricat din ulei de palmier dăunător, care provoacă apariția plăcilor de colesterol, excesul de greutate și crește riscul de diabet.

Modalități de a identifica brânza de calitate scăzută:

• Îndoiți o felie de brânză (la temperatura camerei) la un unghi de 90 de grade. Dacă s-a crăpat la pliu, atunci ai un fals.
• Brânza normală nu trebuie să se sfărâme. În rest, este un amestec de ulei de palmier, lapte praf și coloranți.
• Prezența găurilor. Poate părea ridicol, dar „scurgerea” brânzei este cea care determină calitatea acesteia. În lumea producătorilor de brânză, o textură perfect netedă este considerată un fel de viciu.
• Preț scăzut. Din păcate, brânza tare de înaltă calitate nu poate fi ieftină.

Compoziția de brânză. Citiți eticheta. Compoziția brânzei adevărate se limitează la lapte, culturi starter de microorganisme de acid lactic, cheag sau alte preparate de coagulare a laptelui de origine animală. Conținutul de sare și clorură de calciu este permis. Dacă pe eticheta produsului se află oricare dintre următoarele, aveți un produs de brânză:

• Lapte praf
• Palmier, nucă de cocos sau alt ulei vegetal
• Conservanți, stabilizatori, coloranți și alți aditivi alimentari
• Înlocuitori de aromă

Prezența grăsimilor vegetale în produs este indicată de picături uleioase pe bucăți de brânză. Daca la taierea produsului ramane o consistenta pe cutit, acesta este un semn ca branza este facuta din lapte praf.

Verdictul este clar: este mai bine să plătești puțin mai mult, să cumperi puțin mai puțină brânză, dar fii absolut sigur că mănânci ceea ce este sănătos și nu îți va dăuna sănătății.

În supermarketurile de astăzi există o selecție uriașă de brânzeturi pentru fiecare gust și orice formă. Dacă mergi la un hipermarket mare, atunci pot fi aproximativ 100 de brânzeturi de diferite tipuri. Fiecare produs are propriul gust și compoziția sa.

Unii producători, pentru a reduce costul brânzei, o fac pe bază de grăsimi vegetale. Dar acesta este un mare dezavantaj pentru consumator. Constă în faptul că astfel de grăsimi pot submina grav sănătatea cumpărătorului.
Atunci cum să alegi brânza potrivită? Cum să cumperi doar un produs de calitate și să fii sănătos? În primul rând, trebuie să aflați care este diferența fundamentală dintre brânzeturile bune și cele rele.
Este posibil să cumpărați un produs de brânză împreună cu brânză?
Pe piața alimentară, puteți găsi nu numai brânză, ci și un nume atât de ciudat ca „produs din brânză”. Principala diferență între brânza naturală și produsul brânzei constă în compoziție. Brânza naturală adevărată, fără impurități, este făcută din lapte natural, include o componentă de cheag sau analogii săi. Conține starter de lapte acru și un praf de sare. Pentru un proces de pliere mai bun, clorura de calciu poate fi găsită în compoziție. Toate componentele sunt absorbite perfect în corpul uman și digerate rapid. De aceea brânza este un produs foarte valoros.
Dar ce este atunci un produs de brânză? Acesta este un aliment care nu are nutrienți pentru organism. Este asemănător doar ca gust, culoare, formă și caracteristici externe cu brânza. Dar compoziția este un produs complet diferit. Dacă brânza reală conține o cantitate mare de lapte, atunci este mai puțin de 20% în produsul brânzei. Restul de 80% sunt proteine ​​și grăsimi, care nu sunt derivate din lapte. Adică într-un mod nefiresc.


Cei care produc un produs de brânză iau de obicei ulei de cocos pentru fabricare. Uneori se folosește ulei de palmier. Aici puteți spune că uleiurile vegetale sunt benefice și pentru oameni. Acest lucru este adevărat, dar depinde de ce fel de uleiuri. Dacă luați uleiuri de palmier, nucă de cocos sau rapiță, care conțin o cantitate mare de grăsime cu o compoziție procentuală mare, acestea pot provoca procese de îmbolnăvire în organism.
Acest tip de ulei este transformat în grăsimi trans-izomerice sau transgenice. Aceste grăsimi provoacă cu ușurință apariția bolilor cardiovasculare, apariția colecistitei, obezitatea rapidă, ateroscleroza sau, în unele cazuri, tromboza vasculară. Și aceasta este doar o parte din posibilele boli.

Prin urmare, atunci când alegeți brânza, ar trebui să vă amintiți câteva reguli:

1. Înainte de a cumpăra, priviți cu atenție compoziția. Este scris pe eticheta brânzei. În coloana „compoziție”, nu trebuie să găsiți informații despre grăsimile vegetale, uleiurile de palmier sau de nucă de cocos nu ar trebui să fie conținute. Într-o brânză adevărată și sănătoasă, ar trebui să conțină numai grăsime din lapte natural.
2. Uită-te la preț. Dacă brânza este făcută din ulei vegetal, atunci va fi mai ieftină decât brânza făcută din ingrediente naturale. Dacă produsul este dominat de uleiuri vegetale, atunci este un produs de brânză. Astfel de uleiuri pot fi în compoziție atât în ​​cantități mari, cât și într-un procent mic. Produsul de brânză este vândut în multe supermarketuri din Europa pe segmentul economiei.
3. Dacă ai cumpărat brânză la greutate, atunci nu vei putea ști cu siguranță compoziția acesteia. Nu există etichete. Prin urmare, în această situație, trebuie să te bazezi doar pe experiența ta în alegerea unui produs și pe cunoștințele despre ce este brânza adevărată și cum arată. Există un hack. Puteți apăsa ușor brânza cu vârful degetelor. Dacă, după presare, lichidul începe să curgă din brânză, atunci aveți o brânză naturală, care conține grăsimi vegetale.
4. Culoarea brânzei naturale este destul de uniformă pe toată suprafața. Dacă pare prea galben, înseamnă că i s-au adăugat coloranți pentru colorare.
5. Ar trebui să te uiți la dimensiunea brânzei și a ochilor de brânză, adică găuri. Dacă sunt mai multe găuri în centru decât la marginea lui, atunci ai un produs de brânză. Nu o lua.
6. Crusta de brânză nu trebuie să aibă crăpături sau nici cea mai mică urmă de placă. Dacă există placă, atunci aceasta înseamnă că au fost făcute încălcări în timpul depozitării brânzei. S-ar putea deteriora, așa că este mai bine să-l ocoliți.
Brânza bună și de înaltă calitate are un model uniform pe toată suprafața. Are o structură uniformă, iar găurile sunt dispuse simetric. Dacă vă place parmezanul sau alte soiuri, atunci ar trebui să vă uitați la prețul produsului și la producător. Cu cât prețul este mai mare și cu cât reputația producătorului este mai mare, cu atât brânza va fi mai bună. În alte situații, când nu știi ce brânză să alegi și nu vrei să greșești, atunci aplică sfatul nostru.
Când ați cumpărat deja brânză, o puteți verifica acasă pentru naturalețe. Pentru a face acest lucru, luați o bucată mică de brânză și încercați să o îndoiți la un unghi de 90 de grade. Nu se va rupe la îndoire, atunci acesta este un produs natural. Dacă se rupe, atunci ai în mână un produs de brânză nenatural făcut din ulei de palmier, care este amestecat cu lapte praf și coloranți.
Cumpărați numai produse sănătoase. Cu ajutorul sfaturilor noastre, acum puteți distinge brânza de înaltă calitate de una falsă. Folositi pentru sanatate!

Brânza procesată este unul dintre puținele produse care, chiar și la prețurile actuale, este accesibilă majorității consumatorilor. Însă în fiecare an calitatea produsului se schimbă considerabil, dobândind noi arome, noi ingrediente și un nou aspect. Jurnalistul „Bagnet” a decis să afle în ce constă astăzi brânza procesată.

Un pic de istorie...

Brânza procesată este o „invenție” relativ tânără: în 1911, elvețianul Walter Gerber a venit cu o nouă tehnologie de transformare a brânzei tari în brânză prelucrată, care a mărit durata de valabilitate a produsului. Baza pentru noua invenție a fost tehnologia de a face fondue de brânză - un fel de mâncare național elvețian, care este de obicei preparat din brânză și vin cu adaos de condimente într-un vas special rezistent la căldură la foc deschis.

Excursie la merchandising

Brânzeturile prelucrate sunt făcute din brânzeturi tari de unul sau mai multe tipuri, brânză de vaci, cu adaos de lapte, smântână sau unt, precum și săruri de topire, condimente și aditivi alimentari. În mod ideal, pentru prepararea brânzeturilor prelucrate se folosesc brânzeturi tari care prezintă unele defecte pur exterioare. Cu toate acestea, nu este un secret pentru nimeni că foarte des se folosesc brânzeturi tari pentru fabricarea brânzeturilor prelucrate, a căror data de expirare a expirat, și a altor produse lactate nelichide.

În primul rând, toate componentele sunt zdrobite și amestecate, apoi se adaugă săruri de topire, care oferă o consistență moale, uniformă și, de asemenea, împiedică întărirea brânzei și sunt supuse unui tratament termic la o temperatură de 75-95 de grade.

Se crede că brânza procesată este mai sigură pentru sănătate, deoarece toată microflora este distrusă în timpul procesului de topire, astfel încât poate fi păstrată mai mult timp și, de asemenea, devine mai puțin sensibilă la schimbările de temperatură. În același timp, brânza procesată conține mai puțini nutrienți decât brânza tare, dar nu conține colesterol.

Brânză procesată sau produs din brânză procesată?

Nu confundați „brânză procesată”, care este făcută exclusiv din ingrediente lactate, și „produs din brânză procesată”, pentru care se folosesc componente vegetale. Teoretic, nu este nimic în neregulă cu asta, este doar un produs diferit cu caracteristici diferite.

Adăugarea de grăsime vegetală de bună calitate plus conformitatea cu tehnologia (pentru a nu se forma izomerii trans) face posibilă transformarea produsului în regim alimentar, a declarat Natalia Fesyun, directorul relațiilor externe al Bel Shostka Ucraina, pentru Bagnet. Ea a clarificat, de asemenea, că grăsimile vegetale de înaltă calitate aproape că nu diferă ca preț de brânzeturile lactate.

Faptul este că compoziția grăsimilor din lapte include acizi grași saturați, care în cantități mari provoacă patologii ale sistemului cardiovascular, o încălcare a metabolismului grăsimilor din organism. Prin urmare, grăsimile vegetale care conțin acizi grași polinesaturați sau mononesaturați sunt considerate mai dietetice.

Dar, după cum a spus dieteticianul Svetlana Fus pentru Bagnet, mulți producători folosesc grăsimi vegetale ieftine - ulei de palmier și de nucă de cocos. „Acestea sunt două grăsimi vegetale care conțin practic aceiași acizi grași saturati găsiți în produsele lactate. În plus, aceste grăsimi pot provoca apariția grăsimilor trans-izomerice în timpul procesului de producție, care sunt deosebit de periculoase pentru sănătate”, a explicat Svetlana Fus.

Întrucât suntem departe de a fi întotdeauna capabili să aflăm exact ce grăsime vegetală a fost folosită, proprietățile dietetice ale produsului din brânză prelucrată rămân sub semnul întrebării.

Ce scrie pe etichetă

Conform legislației, producătorul este obligat să indice pe etichetă întreaga compoziție a produselor alimentare, precum și să plaseze la începutul listei acele ingrediente care se regăsesc cel mai mult în acest produs. Adesea, eticheta pentru noi este singura sursă de informații despre compoziția produsului.

Jurnalistul „Bagnet” a cumpărat mai multe mostre de diferite categorii de preț. În timpul achiziției, ea a menționat că „produsul din brânză procesată” este mai ieftin decât „brânză procesată” (diferența este de la 10 la 0,8 UAH).

Am citit ce este inclus în „brânză procesată” „Vershkovy”: brânză cu albumină, brânză tare, unt de brânză, brânză cu conținut scăzut de grăsimi, brânză cu lapte acru, zer praf, săruri de topire, stabilizator, apă. Conform informațiilor furnizate de producător, acesta este un produs complet lactat, care ar trebui să aibă proprietățile benefice ale produselor lactate.

Dar compoziția „produsului din brânză procesată” m-a făcut să mă gândesc dacă o astfel de „brânză” poate oferi ceva util organismului: brânzeturi tari, brânzeturi grase și cu conținut scăzut de grăsimi pentru topire, componentă proteică din soia pentru produsele din brânză procesată, margarină, masa proteică din zer de brânză, lapte praf degresat, amidon de porumb, amidon alimentar modificat, zer praf, făină de grâu, glutamat monosodic, sorbat de potasiu, acid citric alimentar, zahăr, sare topită, stabilizator, colorant alimentar natural beta-caroten, sare alimentară, apă.

După cum puteți vedea, acest produs amintește deja foarte departe de brânza în sine.

Pe baza a tot ceea ce s-a spus mai sus, experții sfătuiesc să nu vă lăsați prea duși de brânza topită, deși nici nu trebuie să le abandonați complet. De exemplu, Vladimir Semyonovich, șeful Centrului de cercetare și dezvoltare pentru testarea produselor al SE Ukrmetrteststandart, sfătuiește: „Principalul lucru este să cumpărați un produs de calitate de la un producător în care aveți încredere. Atunci când alegeți un produs, acordați atenție etichetării și compoziției produsului - de foarte multe ori aceste informații sunt suficiente pentru a trage concluzii dacă acest produs vă va îmbogăți sau nu dieta.