În procesul de gătire a peștelui prin afumare, fumul acționează ca un antiseptic natural, care nu numai că păstrează valoarea și durata de valabilitate a produsului, dar îi conferă și o culoare rafinată și o aromă picant. Această metodă presupune menținerea peștelui într-un mediu de fum. Pentru a obține fum, puteți folosi așchii din diferite tipuri de lemn.

Echipament pentru afumătoare acasă

Deci, cum să fumezi pește acasă? Rețeta pentru a face pește afumat acasă nu este dificilă. Metoda necesită utilizarea unui echipament special - un afumătoare, care este destul de simplu de creat singur. Acasă, o găleată obișnuită sau o tigaie masivă sau orice alte recipiente metalice sunt potrivite pentru asta. Pentru recipient trebuie selectat un capac etanș. Dați preferință materialelor care, în timpul procesului de fumat, nu vor deveni surse de substanțe nocive și mirosuri neplăcute.

Puneți chipsurile (părți mici) în fundul recipientului pregătit. În timpul procesului de încălzire, lemnul mocnește încet și, deoarece nu există o admisie de aer deschisă, aceasta contribuie la formarea cantității necesare de fum.

Temperatura așteptată în interiorul recipientului ajunge la 110-120 de grade, ceea ce minimizează timpul de gătire al peștelui.

Pentru a echipa un afumător de dimensiuni minime într-un apartament sau casă, o sobă cu gaz, un foc deschis, dacă este posibil, sunt folosite ca sursă de căldură. Dacă recipientul pentru afumătoare este ales să fie destul de voluminos și mare, elementul de încălzire trebuie plasat în interior. Pentru a găti peștele acasă, puteți alege plite electrice, de exemplu, cu spirală deschisă, ca sursă de încălzire. Pe o astfel de sobă se pune o tigaie plină cu așchii de lemne. Această opțiune este optimă dacă nu aveți mult spațiu pentru amenajarea unui afumător mare.

Pentru a găti pește prin afumare la cald, ar trebui să abordați cu seriozitate selecția lemnului. Preferați așchii de arin, este recomandat și lemnul de ienupăr. Frasinul, alunul, stejarul, mesteacănul, precum și chipsurile de pomi fructiferi (pere, măr) pot deveni specii alternative de arbori. Ramurile tăiate primăvara sunt considerate cea mai bună opțiune.

Fiecare tip de lemn aflat în procesul de ardere mocnită produce o aromă specială de fum, care este ulterior transferată produsului care este afumat. Puteți folosi un singur tip de lemn sau puteți combina diferite tipuri de lemn.

Înainte de a tăia direct lemnul, scoarța trebuie îndepărtată de pe ramuri datorită prezenței mari a rășinii. Datorită naturii compoziției, așchiile de conifere nu sunt utilizate. Materialul pentru producerea fumului trebuie zdrobit până la particule nu mai mari de 2-3 cm Înainte de a utiliza lemnul, umeziți așchiile de lemn cu puțină apă. Așchii de lemn sunt căptușiți uniform în partea de jos a afumătoarei echipate. Pentru o capacitate de cel mult 10 litri, o cantitate suficientă de lemn este de 200-300 ml.

Pentru a pune peștele, este necesar să se prevadă un grătar care să fie plasat în interiorul aparatului de afumare. O opțiune este să folosiți sfoară pentru a ține peștele pe loc în timpul procesului de afumare la cald. A doua opțiune necesită mult mai mult timp, precum și costul efortului. Având în vedere aceste neajunsuri, folosirea grătarului este mai populară printre bucătari.

Rețete de afumat pește

Există mai mult de o rețetă de pește afumat la cald acasă, dar ele diferă mai degrabă în procesul de pre-preparare.

Rețeta #1

Ingrediente:

• peşte;
• sare;
• verdeaţă.

Peștele care va fi afumat este potrivit atât proaspăt, cât și sărat în prealabil. Conform rețetei, peștele mic nu poate fi eviscerat. Peștele mai mare trebuie eviscerat cu grijă, iar cavitatea umplută cu verdeață. Dați preferință pătrunjelului, mărarului și altor ierburi aromatice. Abia după terminarea lucrărilor, produsul se freacă cu grijă cu sare și se pune într-un recipient pentru fumat. Pentru a afumat peștele mare, împărțiți carcasele de-a lungul coloanei vertebrale în două părți.

Rețeta #2

O atenție deosebită merită rețeta de pește afumat la cald, care constă în presărare și uscare a produsului. Este important să curățați carcasele de aripioare și capete. Tratați carcasele cu sare grunjoasă. Dacă s-a ales pește gras pentru gătit, după sărare, înfășurați produsul în hârtie de calc și puneți-l sub o presă ușoară.

Acest proces necesită minim 3 ore. Dacă este posibil, puteți lăsa peștele până a doua zi. Luați în considerare dimensiunea peștelui.

După pasul de saramură, atârnă peștele pentru a permite saramura să curgă ușor. Îndepărtați orice sare rămasă. În acest scop, se poate folosi apă. Clătiți și uscați peștele.

Rețeta de gătit presupune timp de uscare. Va dura cel puțin o oră.

După finalizarea proceselor pregătitoare, trimiteți produsul în recipientul pentru fumat.

Înainte de proces, trebuie asigurată o temperatură suficientă, astfel încât fundul să se încălzească stabil. În acest scop, pot fi folosite diferite surse de foc.

• Aranjați peștele pe grătarul pregătit anterior într-un strat mic. Produsul trebuie să fie în contact direct cu fumul din toate părțile.
• Sigilați bine afumătorul. Capacul nu trebuie să permită trecerea fumului și, de asemenea, va limita pătrunderea oxigenului în rezervorul de pește.
• Încercați să evitați supraîncălzirea. Acest lucru este recomandat în special în prima etapă.
• Indiferent de rețetă, gătitul poate fi împărțit condiționat în două etape.
• Procesul de încălzire și uscare a produsului durează aproximativ un sfert din timpul total. Temperatura aerului nu trebuie să depășească 90 de grade.
• Acest pas durează restul timpului. Aerul din interiorul rezervorului ajunge la 120 de grade.

O picătură de apă pe un recipient care se evaporă lent, fără semne de șuierat sau de fierbere, este un indiciu al temperaturii optime pentru gătit de calitate.

• Controlați citirile de temperatură, reducând căldura dacă este necesar.
• Volumul produselor, dimensiunea recipientului, temperatura afectează durata procesului de gătire.
• Timpul mediu de gătire este de 35 de minute.
• Dacă sunteți nou în acest tip de gătit și urmați rețeta pas cu pas, gustați din pește înainte de a scoate în sfârșit afumătorul de pe foc. În timp, cu puțină experiență, vei putea determina timpul exact de gătire fără a deschide afumătorul.

Produsul astfel preparat poate fi păstrat cel mult 3 zile la frigider.

Călătoriile sau ieșirile în natură cu mașina vă permit să luați cu dvs. diverse accesorii și accesorii suplimentare care nu numai că vă vor face viața de camping mai confortabilă, ci vă vor permite și să diversificați meniul de camping, de exemplu, prin prepararea de afumaturi delicioase și parfumate. pește într-o afumătoare portabilă de dimensiuni mici.

Gătitul peștelui afumat este destul de ușor, dar, ca în orice afacere, există niște reguli și legi, doar respectând care poți obține un rezultat bun și, în cazul nostru, comestibil. În primul rând, trebuie să țineți cont de câteva recomandări:

1. Este foarte de dorit să puneți o singură dimensiune de pește în afumătoare într-o singură cursă. Afumarea simultană a peștilor mici și mari va duce la faptul că primul va ieși rânced și ars, iar al doilea pe jumătate copt.

2. Nu fumați pe primul lemn care vine imediat la îndemână.

3. Nu deschideți capacul afumătoarei în timpul fumatului sau când tocmai a fost scos de pe foc. Există o probabilitate foarte mare de aprindere a rumegușului și a grăsimii și, ca urmare, arsuri. În cazul unui incendiu accidental, așezați un recipient sau o sticlă cu apă lângă afumător și pregătiți cu agenți anti-arsuri.

Prelucrarea peștelui și pregătirea acestuia pentru afumare la cald.

În primul rând, peștele trebuie eviscerat, deși există gurmanzi care preferă peștele afumat cu măruntaie, justificând acest lucru prin faptul că astfel iese mai suculent. Dacă părerile sunt împărțite în compania dvs., atunci pur și simplu nu curățați o parte din pește, astfel încât mai târziu să puteți pune ambele opțiuni în afumător și să mulțumiți tuturor. Peștele mare trebuie tăiat în bucăți.

Sărarea peștelui înainte de afumarea la cald.

Procesul de sărare a peștelui presupune deshidratarea acestuia și înlocuirea unei părți din apa din țesuturile sale cu sare. Prin urmare, este de preferat să folosiți aici sare grunjoasă, se dizolvă mai lent și are nevoie de umiditate, pe care sarea doar o scoate din pește. Sarea fină se dizolvă mai repede, mai sărată, dar nu deshidratează carnea de pește.

După ce sortați peștele după mărime, puneți-l într-un recipient potrivit în straturi, stropind fiecare strat cu multă sare. Dacă peștele este mare, apoi frecați-l cu sare din interior. La sare, alaturi de sare se pot adauga diverse condimente. Nu punem greutăți peste pește.

Durata sărării peștilor mari este de 2-2,5 ore, medie 1,5-2 ore și mici 1-1,5 ore. Un semn al pregătirii peștelui este apariția sucului alocat acestuia. Opinia că este necesară sărarea peștelui timp de cel puțin câteva zile va fi adevărată numai dacă dorim să obținem cea mai lungă perioadă de valabilitate posibilă a produsului finit, de exemplu, în timpul uscării sau uscării ulterioare a peștelui. Atunci când pregătiți peștele pentru afumat, mai ales într-un mod fierbinte, astfel de termeni nu sunt necesari.

Spălarea și uscarea peștelui sărat.

După terminarea sărării, spălăm peștele în apă de mai multe ori și agățăm sau întindem să se usuce. Deasupra se unge usor pestele uscat cu ulei de floarea soarelui. Ungeți grătarul din afumătoare cu același ulei și puneți peștele pe el. Acum puteți începe procesul de fumat la cald.

Afumătoare mică portabilă.

Dimensiunile și forma afumătoarei nu contează, este de dorit ca acesta să fie din oțel inoxidabil, iar camera sa să nu fie prea înaltă, astfel încât să nu se dovedească că peștele de pe nivelul inferior arde deja, în timp ce pe partea superioară este încă crudă.

De obicei, un afumătoare de dimensiuni mici este pusă pe foc, dar acum se vând versiuni mai convenabile, care sunt echipate cu un suport special cu arzătoare alimentate de un aprinzător.

Specii de arbori potrivite pentru peștii fumători la cald.

Aroma, culoarea și gustul produsului finit depind de ce fel de lemn pentru peștele afumat la cald va fi ales. Fumatul pe rumeguș crud va da peștelui o culoare strălucitoare și un miros acidulat, iar pe rumegușul uscat - un gust mai delicat și o nuanță aurie.

În orice caz, nu trebuie să folosiți lemn de conifere pentru peștele afumat la cald. Există o mulțime de rășini în el, care vor da produsului un gust amar specific și, în plus, vor înfunda foarte mult afumătoarea în sine, se va forma un strat de funingine pe pereții acesteia.

Opriți-vă alegerea pe lemnul pomilor fructiferi, sau al pomilor din lemn de esență tare, ideal - arin sau salcie, iar dacă nu, atunci pe carpen, frasin, stejar. Dimensiunea rumegușului nu trebuie să fie foarte mică, este de dorit ca acestea să fie mai mult sau mai puțin de aceeași dimensiune. Turnați rumegușul finit pe fundul lămpii cu ulei într-un strat uniform de 1,5-2 centimetri.

Pentru a conferi peștelui afumat un gust și o aromă originală, se poate adăuga la rumeguș o cantitate mică de coajă de ceapă ușor uscată, frunze de urzică, mentă, crenguță de ienupăr și altele asemenea. Acoperim partea superioară a rumegușului cu o tigaie pentru a colecta grăsimea.

Instalăm un afumător și aprindem un foc puternic sub el, astfel încât flacăra să încălzească uniform întregul fund. Se menține un foc puternic până când apare un fum alb dens din respir sau de sub capac. Acesta este un semn distinctiv al începerii procesului de fumat.

După apariția fumului, reduceți focul la minimum, concentrându-vă pe fumul care iese, acesta ar trebui să fie saturat, dar nu foarte gros. Cantitatea de fum care iese este reglată de poziția supapei de evacuare pe capac. Nu este necesar să se creeze o tracțiune puternică, peștele ar trebui să fie afumat în fum și nu uscat din cauza mișcării aerului.

Peștele de mărime medie durează de obicei 20 până la 40 de minute pentru a se afuma din momentul în care apare fumul. Dar, deoarece timpul în cazul afumării la cald este un concept relativ, gradul de pregătire al peștelui este determinat de aspectul său. O nuanță de aur deschis pal indică faptul că trebuie afumat, o culoare bogată, închisă sau aurie, înseamnă că peștele este complet gata.

Dacă ați făcut totul bine, atunci rezultatul va fi impresionant încă de la prima dată, iar dacă v-ați grăbit și ați decis undeva să simplificați procesul de fumat la cald, va trebui să o luați de la capăt, din cauza necomestibilității aproape complete a rezultatului. produs.

Este exact cazul când rezultatul depinde direct de numărul de încercări, timp în care vă veți ocupa de afumătoarea în sine, de modurile sale de afumare, de puterea focului și de timpul de afumare pentru fiecare dimensiune și tip de pește.

Cel mai bun pește este cârnații. Aceasta este probabil cea mai nedreaptă și mai departe de adevăr înțelepciunea populară. Mai bine decât un pește - viu, argintiu în lumina soarelui, arătând întinderile unui pârâu liniștit - nu poate fi decât un pește care a căzut în momeala unui pescar. Soarta ei ulterioară este tristă pentru ea însăși. Pentru persoana care a prins-o, aceasta este o sarcină creativă, deoarece puteți găti pește într-o varietate de moduri.

Cineva iubește supa de pește, alții preferă prăjirea, alții preferă cele mai proaspete chifle. Peștele este fiert, copt în folie, sărat și uscat. O altă tehnologie populară de gătit este fumatul, care poate fi rece sau fierbinte. O conversație ulterioară va fi despre una dintre varietățile acestei tehnologii, despre cum să afumați peștele într-un afumător afumat la cald.

Modalități și reguli de fumat

Prin fumat se înțelege impactul asupra suprafeței produsului al diferitelor substanțe care alcătuiesc fumul de fum. Sunt mai mult de o sută, majoritatea au efect bactericid și antioxidant. Aceste substanțe pătrund sistematic în produs, prevenind alterarea lor. Eficacitatea acestui tratament depinde in totalitate de permeabilitatea produselor disponibile. Poate fi mărită prin presărare a materiei prime. Prin urmare, în practică, fumatul este folosit exclusiv pentru peștele sărat.

Datorită afumării, peștele devine mai fraged, capătă o aromă picantă ușor de recunoscut și un gust excelent.

Suprafața peștelui afumat este maro auriu. În plus, tratarea peștelui cu fum crește durata de valabilitate a acestuia.

Principalele metode de fumat sunt considerate opțiuni calde și reci. Cu mult mai puțin recurge la fumatul semi-fierbinte și la coacerea în fum. Diferențele dintre toate aceste tehnologii rezidă în caracteristicile regimurilor de temperatură și durata în timp. Cea mai simplă dependență este aceasta - timpul de fumat durează mai mult, cu atât temperatura fumului este mai mică. Dar termenul de valabilitate va fi corespunzător mare.

ABC fumător

Pentru peștele afumat la cald, veți avea nevoie de un dispozitiv special care va fi sigilat ermetic. Poate fi fie un afumător industrial pentru pește afumat la cald, fie un recipient de casă bazat pe o oală mare, butoi, găleată sau cutie metalică. Pentru afumătoarea „autorului” din mijloace improvizate, veți avea nevoie de un grătar de încredere pentru produse. Afumătoarea în sine trebuie să aibă un înveliș interior de protecție care să nu emită nimic dăunător pentru pește.

A doua parte importantă a pregătirii întregului proces este combustibilul potrivit pentru fumat. Și în sfârșit rețeta. Rezultatul final al întregii aventuri - cel mai delicios pește afumat la cald - este imposibil fără fumul potrivit, care îl va face parfumat și apetisant.

Despre combustibil

Combustibilul ideal pentru afumarea la cald este lemnul de esență tare, inclusiv crengile, așchii și, mai ales, rumegușul. Arborii de foioase (stejar, fag, arțar, arin, aspen, frasin de munte etc.) emit o cantitate mică de rășină, spre deosebire de omologii de conifere. Fumătorii profesioniști adaugă și ramuri uscate de pomi fructiferi, tufe de fructe de pădure (cireș, prun, par). Fumul după arderea lor conferă peștilor arome interesante.

Cel mai bun lemn este arinul și ienupărul. Are cele mai pronunțate proprietăți bactericide. Perioada de valabilitate a peștelui afumat la cald gătit în fumul acestui lemn este cea mai lungă.
Lemnul de rasinoase este rar folosit pentru pestele afumat la cald. Peștele gătit pe un astfel de fum se dovedește a nu avea un aspect foarte apetisant din cauza funinginei în exces. De asemenea, mirosul său lasă de dorit.

Lemnul mesteacănului - simbolul copacului al Rusiei - conține mult gudron, deci nu este folosit pentru fumat.

Ca arome naturale și potențiatori de aromă, vița de vie, boabele de ienupăr sunt potrivite, în cantități microscopice - conuri, ierburi, condimente.

În acest caz, este mai bine să folosiți crenguțe mici uscate, decojite din coajă. Ramurile mari, buștenii trebuie tăiați în așchii de lungime mică (5 cm).

Pentru formarea eficientă a fumului, este obligatorie utilizarea rumegușului, a talișului. Ele trebuie să fie aprovizionate foarte mult.

Ceea ce nu este absolut potrivit pentru peștele afumat la cald este placajul, plăcile de fibre sau PAL, plăcile vopsite sau lipite, laminatul și alte produse din lemn tratate cu rășini polimerice și alte „chimie”.

Despre afumătorii

Principala cerință pentru orice afumătoare este etanșeitatea. Aerul nu ar trebui să pătrundă înăuntru, deoarece acest lucru poate aprinde lemnul de foc, ceea ce înseamnă că va reduce calitatea viitoarei delicatese de pește. Afumătoarea ar trebui să aibă și o adâncime considerabilă. În caz contrar, peștele atârnat în el va atinge lemnul de foc și fundul. Acest lucru le va face fie să ardă, fie să fierbe, mai degrabă decât să fumeze.

În ceea ce privește afumătoarele în sine, este dificil să găsești un dispozitiv pentru gătit mai democratic și mai divers în ceea ce privește numărul de articole folosite.

Puteți afumat pește într-un afumător acasă și la țară sau pe malul râului. Ca recipient, sunt potrivite atât un butoi sau o găleată, cât și, de exemplu, un stup vechi. Opțiuni mai „avansate” sunt fumatul într-o cutie metalică pe grătar sau folosirea grătarelor cu cărbune sau pe gaz. Proprietarii de case private pot echipa un afumător în coșul de la mansardă sau pot adapta soba.

Cea mai corectă opțiune este achiziționarea unui afumător industrial portabil de încredere, care va avea deja toate dispozitivele necesare pentru fumatul eficient și de înaltă calitate.

Cum să fumezi fierbinte?

Acum să vedem pas cu pas cum să afumăm peștele afumat fierbinte.

Care este cel mai bun pește de afumat?

Un fumător începător este interesat în primul rând de ce pește este potrivit. Poate fi orice, atât mare, cât și râu. Principalul lucru este să fii proaspăt. Peștele afumat, desigur, și dezghețat, dacă era proaspăt congelat. Cel mai adesea, în practică, se afumă pești din speciile de crap (asp, platică, sabrefish), sturion (sterlet, sturion), precum și somn, anghilă, smelt și cod.

Dimensiunea carcasei nu este deosebit de importantă. Se poate acorda preferință persoanelor mai grase. Este mai bine dacă într-un lot există pești din aceeași specie, aproximativ de aceeași dimensiune. Apoi, tot acest pește va fi sărat și apoi afumat uniform.

Peștii mici cu o greutate de până la 400 g, de regulă, nu sunt eviscerați: sunt sărați și afumati în carcase întregi. Peștii de talie medie de până la 3 kg sunt cel mai adesea eviscerați, lăsând solzii și capul.

Exemplarele mari sunt eviscerate și apoi plastifiate, tăind întotdeauna capul. Ele pot fi împărțite în jumătate pe spate sau afumate în bucăți tăiate transversal.

sărare

Aceasta este o etapă extrem de importantă, deoarece gustul lor final depinde de gradul de sărare al peștelui.

Peștele sau fileurile pregătite pentru afumare sunt sărate în saramură (saramură cu concentrație mare) sau uscate.

Persoanele mici sunt „puse” prin orbitele de pe sfoară. Cele mari sunt legate în perechi de cozi. Bucățile mari de file sunt pur și simplu legate cu sfoară.

Cu sărare uscată, peștele se pune în straturi într-un fel de recipient, stropind sare pe fiecare strat. Peștii deosebit de mari sunt pur și simplu frecati cu sare, apoi înveliți în pergament.

La sararea umedă, peștele este scufundat în saramură. Cu această metodă, timpul de sărare se reduce foarte mult (până la două ore).

Etapa de sărare pentru peștele afumat la cald durează de la trei ore pentru peștii mici, până la 12 ore pentru cei mari.

Uscare

După sărare, peștele trebuie uscat pentru o salinitate uniformă. Peștii trebuie legați cu sfoară, agățați astfel încât saramura să se scurgă. Pentru a vă proteja împotriva insectelor, puteți face un baldachin de tifon pliând materialul de mai multe ori, apoi umeziți-l cu oțet.

Trebuie să uscați peștele timp de aproximativ o oră, apoi să ștergeți peștele cu o cârpă

Înainte de fumat, toate carcasele pregătite trebuie legate cu grijă cu sfoară pentru o suspendare convenabilă în afumătoare. Acest lucru va împiedica și peștele să se destrame în timpul gătirii.

Gătit într-un afumător dintr-un butoi

În partea de jos a butoiului, trebuie să așezați așchii pregătite în prealabil cu rumeguș din specii de lemn adecvate. Grosimea stratului - 2 cm Asigurați-vă că pregătiți câteva ramuri de ienupăr pentru aromatizare.

Unul sau două grătare și un capac trebuie să fie predimensionate pe butoi. Instalați grilajele la o înălțime potrivită, una deasupra celeilalte. Este mai bine să puneți peștele într-un singur strat, carcasele nu trebuie să se atingă. Este mai bine să puneți peștele mare pe grătarul inferior, mai aproape de fund, peștele mic deasupra. Nu este nevoie să scoateți sfoara din pește: peștele afumat se va destrăma pur și simplu.

Atunci este timpul să facem un foc. Lasă-l să fie mic, dar dă o căldură uniformă lungă. După aceea, afumătoarea trebuie închisă cu un capac.
Prima etapă de gătire a peștelui într-un afumător este de aproximativ un sfert din timp, aceasta este etapa de uscare. Temperatura fumului este de aproximativ 80 de grade Celsius. Fumatul în sine va începe când temperatura fumului din butoi ajunge la 100 de grade.

Stropind cu apă pe capacul butoiului, puteți determina în termeni generali „mediul” din interiorul afumătoarei. Evaporarea mai degrabă decât fierberea apei este un semn sigur că fumatul merge bine.

Este mai bine să nu deschideți singur capacul în timpul procesului, astfel încât aerul care a intrat să nu aprindă chipsurile.

Cât de mult să fumezi pește într-un afumător

Fumul uscat dorit, cu o aromă clasică recunoscută, va apărea în decurs de o jumătate de oră sau o oră, în funcție de dimensiunea, numărul de pește și volumul afumătorului. De fapt, acesta este un semn al încheierii cu succes a procesului.

Cât durează să fumezi pește? Pentru una mică sunt suficiente 20-30 de minute, pentru una mare poate dura de la una până la trei ore.

Un pește gătit corespunzător va avea solzi aurii, o suprafață uscată și un miros grozav, ușor de recunoscut.

Peștele bine afumat este copt. Carnea sa se îndepărtează liber de creastă. Densitatea - aceeași cu cea a peștelui prăjit. Imediat după fumat, poate fi servit în siguranță la masă.

Cât durează peștele afumat la cald?

Este important de reținut că peștele gătit în acest fel este un produs perisabil tipic, așa că nu va funcționa mult timp. Păstrați peștele afumat fierbinte într-un loc răcoros timp de două până la trei zile, nu mai mult. Vara, este mai bine să-l mănânci imediat.

Despre beneficii și daune

Beneficiile și daunele peștelui afumat la cald sunt o problemă discutabilă. Datorită temperaturii ridicate a fumului, se gătește rapid. Prețul pentru viteză și gust excelent este cantitatea de substanțe cancerigene resimțite de organismul nostru. Este și mai periculos dacă peștele a fost cumpărat din mâini - ar fi putut foarte bine să fie afumat cu ajutorul „fumului lichid”, iar aceasta este o „chimie” solidă. În același timp, cea mai mare parte a substanțelor periculoase pentru sănătate este conținută în pielea sa.

În ceea ce privește beneficiile, trebuie recunoscut că afumarea la cald a peștelui duce la distrugerea majorității proprietăților sale benefice.

Din păcate, un astfel de pește este o delicatesă incontestabilă, care are un gust uimitor, dar nu conține aproape nimic util pentru sănătatea umană.

Cu toate acestea, când vine vorba de pește afumat la cald, fleacurile precum utilitatea sau conținutul de vitamine trec cu siguranță în fundal. Adevărații gurmanzi de pește nu sunt opriți nici măcar de puf otrăvitor, ca să nu mai vorbim de benzapiren și alți agenți cancerigeni.

De ce să fumezi produsul, pentru că există destule alte moduri de a-l pregăti - mult mai simplu? Totul depinde de obiectivele tale. Pentru a răspunde la întrebare, ar trebui să înțelegeți inițial toate avantajele și dezavantajele fumatului. Și determinați cea mai potrivită metodă pentru dvs.

Frumos și apetisant, acest fel de mâncare va deveni un atribut preferat al mesei festive.

Avantaje

Defecte

Interesul pentru peștele afumat nu ar trebui să înrăutățească nici dieta, nici sănătatea celor care mănâncă. Unele specii de pește au un conținut ridicat de calorii, iar atunci când sunt afumate, crește. Dacă există persoane cu tulburări metabolice printre membrii familiei, tratați problema cu o atenție deosebită.

Ce fel de pește poate fi afumat

Pentru fiecare tip individual de pește, trebuie să selectați diferite metode de afumare.

Aproape toate tipurile de pește sunt potrivite pentru afumare. Trebuie doar să ții cont de o serie de puncte:

• dimensiunile carcasei (bucăți);
• densitatea cărnii, structura ei (cel mai bine este să afumați cu una densă în moduri reci și fără fum, peștele vrac este gătit în fum fierbinte și servit imediat pe masă);
• ceea ce contează este dacă peștele este afumat pentru utilizare ulterioară sau pentru consum imediat.

Unele specii de pești sunt afumate cu cel mai mare succes prin orice metodă, altele - doar prin una dintre cele existente. Până în prezent, au existat anumite recomandări de la bucătari experimentați:

1. Toate cele trei metode sunt potrivite dacă fumezi hering, cod, hering, beluga, biban de mare, macrou, sturion stelat, macrou, cod, beluga, sturion, somon roz.
2. Pentru metoda la rece se prefera somonul chum, somonul, omul, somonul sockeye, chefalul, shemaya, unghiile, pestele.
3. Cu afumare la cald, stiuca, lipa, polac, platica, sturion stelat, pollock, pestisorul alb, merluciu, stiuca, barbun, sterlet, sturion, salmone, somon roz, asp sunt excelente.

Același pește are o densitate diferită în funcție de vârsta individului, de condițiile habitatului său și de pradă. Nu există reguli stricte. Cum să fumezi, hotărăște bucătarul. Luați în considerare dorințele gospodăriilor și ale oaspeților.

Soiuri de prelucrare

Alegerea metodei de fumat este strâns legată de criterii de bază precum:

• care sunt caracteristicile cărnii de pește dintr-o anumită rasă, gradul de conținut de grăsime și densitatea structurii;
• caracteristicile gustative și senzațiile așteptate;
• simplitatea/complexitatea tehnologiei, durata gătirii;
• gradul de conservare al peștelui afumat.

Fumatul fierbinte

Un mod rapid și sănătos de a fuma este fierbinte. Bacteriile și microbii sunt distruși la temperaturi ridicate

Din punct de vedere tehnologic, această metodă poate fi numită pe bună dreptate cea mai simplă:

Puteți afumat pește în structuri auto-organizate, dar un dispozitiv special vândut în magazine va facilita procesul.

Principiul amenajării unui loc pentru pește afumat la cald:

• camera principală (dulap metalic, butoi tăiat sau cutie din tablă de fier special sudată);
• in interiorul camerei sunt carlige si/sau bare orizontale pentru produsele crude. Peștii mici sunt așezați pe grătare. Unul mare este așezat în jumătăți sau bucăți pe aceleași grătare, uneori este și agățat. Cel din mijloc este cel mai bine afumat în stare suspendată, deoarece fumul învăluie carcasele din toate părțile destul de uniform;
• în partea de jos este o tigaie în care curge grăsimea;
• sub palet se așează rumeguș sau așchii;
• se face un foc sub cameră, care încălzește camera. Ca urmare, rumegușul sau așchii încep să mocnească și să dea fum.

Gustul, culoarea și consistența produsului finit depind de organizarea locului pentru fumat

Complexitatea desenelor depinde de cât de mult pește este planificat să fie afumat și care sunt cerințele pentru confortul bucătarului. Meșterii creează produse unice după desene personale. Cu multe rafturi auxiliare, suporturi, capace, zăvoare, cârlige. Afumătoarele fabricate din fabrică merită atenție - de orice dimensiune, într-o gamă largă de prețuri.

Selectarea cipului

Chipsurile din diferite tipuri de copaci formează nuanțe de arome în peștele afumat

Sursa de fum fierbinte este materialul lemnos - rumeguș, așchii și, în mod ideal, așchii de lemn. Utilizați diferite tipuri de lemn. Toate dau arome diferite. Aici sunt cateva exemple.

1. Pomii fructiferi creează o aromă picant, dulce (cireșe, pere, măr, prune).
2. Chipsurile de arțar și nucă, atunci când sunt amestecate, sporesc picantența aromei.
3. Stejarul aduce o notă de amărăciune ușoară. Pentru un amator. Astfel de chipsuri nu ar trebui să fie principala sursă de fum, dar sunt bune ca aditiv.
4. Arin și frasin de munte din trusă este o soluție, este recomandat să începem cu ea dacă încă nu s-au format cerințe de gust și la început nu mi-ar plăcea exotic.
5. Locuitorii din regiunile sudice ale țării sunt bine conștienți de parfumul de eucalipt. Din fericire, acești copaci cresc acolo și sunt la îndemâna oricui în orice moment.
6. Cea mai delicată tandrețe este dată de ramurile de tufe de fructe de pădure. Zmeura, mure, coacaze negre. Ele sunt adăugate la combustibilul principal sub formă de ramuri uscate.

Vă rugăm să rețineți că lemnul vechi putred nu este bun. Nu va da fum bun. Solicitați sprijinul magazinelor online de renume care vând material fumuriu gata preparat la prețuri rezonabile. Pentru a face singur așchii de lemn, stâlpii de lemn sunt uscați bine și apoi zdrobiți.

tăiere

Pregătirea preliminară a produsului constă în îndepărtarea măruntaielor dacă peștele este afumat fără ele. Ar trebui să tund aripioarele, capul, coada? La discreția bucătarului. Când se fumează pe verticală, acestea sunt atârnate cu capul în jos. Aceasta înseamnă că această parte a carcasei nu poate fi îndepărtată.

Dacă tăiați peștele în bucăți, atunci când afumați, structura acestuia se va păstra

Încercați să incizii cu grijă abdomenul de la chilă până la gât, prin care intestinele pot fi îndepărtate dintr-o singură mișcare. Nu lăsați bila de pește să se răspândească peste carne. Nu va fi posibilă eliminarea ulterior a gustului amar respingător. Peștii mici nu sunt deloc eviscerați. La pestele gata preparat solzii se indeparteaza usor odata cu pielea, insa carnea afumata din interior va retine un maxim de sucuri.

sărare

Sărat în diferite moduri. Una dintre ele este uscată. Se toarnă carcasele de pește, pregătite în prealabil și sortate după mărime. Durata sărării este importantă. Recomandări pentru începători:

• se lasă sare grunjoasă pe carcase medii timp de 10 sau chiar 12 ore;
• sare fină este suficientă timp de 7-8 ore pentru a înmuia pulpa de pește;
• capacitatea de a regla momentul sărării vine cu timpul, pe măsură ce se acumulează experiența.

Sărat cu un strat continuu, peștele nu va lua exces de sare.

Nu vă fie teamă să adăugați sare în produs - înainte de a fuma, tot ce rămâne este să scuturați excesul de sare

Metoda de sărare în pungă se adresează peștilor mari, cu condiția să fie îndepărtate coloana vertebrală și capul. Carcasele sunt aplatizate și stivuite în saci de polietilenă țesute curate în straturi. Carne în jos. Straturile alternate: peste - sare, peste - sare. Peștele cu carne foarte fragedă se înfășoară cu hârtie fragilă deasupra următorului strat de pește. Pe măsură ce sacul se umple, acesta este agitat astfel încât straturile să fie compactate. O pungă umplută până la refuz se instilează în nisip rece timp de o zi (sunt suficiente 12 ore pentru a săra peștele mic).

Metoda opresivă este potrivită pentru speciile de pești cu capul mare și cărnos (somn, chub, șalău, știucă, crap, ide). Carcasele eviscerate sunt tăiate pe lungime și se toarnă sare în aceste șanțuri. Acoperiți cu o cârpă sau folie deasupra, setați opresiunea. După câteva ore, sucul rezultat este scurs, se mai numește și „saramură”. Peștele se spală și se lasă să se scurgă.

înroșirea

Înainte de afumat, evitați spălarea peștelui pentru ca excesul de umiditate să nu strice gustul produsului final.

Opțiunea ideală este să faci fără apă. Spălarea peștelui poate înrăutăți procesul de fumat în continuare și poate afecta negativ rezultatul muncii tale. Dacă tot a trebuit să clătiți, asigurați-vă că așteptați până când umezeala este complet scursă din pește înainte de a fuma.

Gătitul într-o afumătoare fierbinte

Aromele apetisante raspandite in jurul gradinii vor atrage atentia chiar si a vecinilor

• interval de temperatură de la 45–60 la 125–140 °C;
• în unele cazuri, este indicat să creșteți gradul la 150 (de exemplu, dacă doriți să gătiți peștele mai repede sau carnea este apoasă sau tăiată în bucăți mari);
• durata fumatului de la 35-40 de minute la 2-2,5 ore;
• disponibilitatea va fi indicată de o schimbare a culorii și de lipsa sucului care iese la apăsarea pulpei.

Observați schimbarea culorii. Carnea atât a peștelui alb, cât și a celui roșu se va străluci, iar pe părțile laterale ale carcasei sau fripturii se va forma o crustă aurie. Acestea sunt semne sigure că peștele este gata de mâncat.

Siguranța la lucru la cald

Observați cu atenție procesul de afumare, astfel încât flăcările să nu carbonizeze peștele

Siguranța fumatului la cald este:

• evita carbonizarea materiilor prime din cauza neatenției și lipsei controlului pregătirii;
• împiedicați o flacără deschisă să scape de sub camera din jurul afumătorului (mai ales dacă fumatul are loc pe vreme uscată într-o cabană de vară sau într-o pădure);
• nu vă ardeți cu foc când aprindeți un foc sub camera de afumare.

Aveți grijă când manipulați lichide inflamabile, care accelerează formarea unui foc puternic pentru a fuma așchii de lemn. Nu lăsați produsele inflamabile la îndemâna copiilor. Nu folosiți bunuri dubioase achiziționate în piețe.

Fumatul la rece

Procesul de fumat la rece este lung, dar rezultatul merită

Când se afumă la rece, fumul răcit afectează peștele. Nu există tratament termic intensiv. Fumul se răcește la ~30°C pe măsură ce se deplasează de la sursa de foc la produs. Peștele gata capătă note picante de gust și aromă. Carnea se compactează, se usucă și pierde aproape toată grăsimea, unind și mai strâns oasele.

Pregătirea

Iată una dintre etapele afumării la rece a peștelui

Rezultatul final depinde de calitatea pregătirii peștelui. Înainte de fumat, materiile prime sunt inspectate cu atenție pentru integritate. Peștele congelat și dezghețat în mod repetat nu este potrivit. Cu cât captura este mai proaspătă, cu atât mai bine.

1. Sortați carcasele. Gătiți separat peștele mic și pește mare.
2. Cele mari se recomanda a fi eviscerate si spalate, cele mici pot fi afumate intregi.
3. Uneori, peștele este afumat pe grătare. Tăiați capul, coada și aripioarele - procesul de uscare a produsului se va accelera și peștele va fi mai bine conservat.
4. Asigurați-vă că vă clătiți branhiile.
5. Lăsați apa să se scurgă.
6. Frecați toate carcasele cu sare grunjoasă, inclusiv branhii. Lăsați o zi într-un lighean sau găleată.
7. Apoi, scufundați peștele în ser fiziologic timp de 4-5 zile. Se prepară în proporție de 1/2 pachet de sare la 2 litri de apă.
8. Sărarea va dura de la două zile la o săptămână și jumătate - două săptămâni (în funcție de mărimea indivizilor).

procesul de fumat la rece

Înainte de a începe să fumați la rece, trebuie să pregătiți un loc de muncă

Principiul dispozitivului de afumătoare „rece”:

• focar cu lemne de foc;
• ieșire, unde intră fumul de la așchii de lemn mocnit;
• fumul de la arderea frunzelor de lemn de foc printr-o țeavă separată (lemnul de foc este ars într-un focar închis) sau volatilizat în atmosfera înconjurătoare (lemnul de foc este aprins sub focar cu așchii de lemn mocnit);
• o cameră de fumat situată la distanță, unde sunt plasate materiile prime - suspendate, așezate pe grătare orizontale, sau ambele opțiuni sunt utilizate simultan;
• ca și în cazul afumării la cald, sub produse se pun tăvi pentru a colecta grăsimea și sucul.

Fumatul durează de la 3-5 zile până la o lună. Există cazuri când peștele este afumat și mai mult. Acasă, această opțiune nu este populară. Cerință obligatorie: camera de fumat trebuie să fie amplasată mai sus decât sursa de fum. Dacă această regulă este ignorată, fumul nu se va deplasa de-a lungul ieșirii și nu va ajunge în camera de afumare cu produse din pește.

Metodă fără afumătoare

Puteți afumat rapid și ușor peștele cu un lichid special. Se vinde in supermarketurile obisnuite. Creșteți-l conform instrucțiunilor atașate. Carnea preparată se toarnă cu saramură și se păstrează de la 2-3 la 9-12 ore. Aceasta completează versiunea de bază - produsele din pește au dobândit aroma și gustul afumat așteptat.

Delicii culinare suplimentare:

• peștele înmuiat se ține o jumătate de oră pe un grătar electric de casă;
• Lichidul de fumat este înlocuit cu sos de soia, înmuiat în frunze tari de ceai sau coajă de ceapă și apoi adus la pregătire folosind un grătar electric;
• așchii uscate sau așchii sunt așezate pe fundul tigaii de fontă, 1 strat de folie deasupra, peștele sărat este așezat pe el, acoperit cu un capac și încălzirea puternică este pornită timp de o jumătate de oră.

Ca urmare a unor astfel de acțiuni, peștele este obținut la afumat, dar de fapt procesat fără afumătoare.

Secretele fumatului delicios

Experimentează, completează rețetele existente pentru a obține un preparat gustos, parfumat și hrănitor

1. Condimente. Negru și ienibahar, cuișoare, cardamom, semințe de fenicul, mentă și mentă, foi de dafin, chimen, coriandru. Toate aceste arome sunt fie adăugate în saramură, fie plasate deasupra așchiilor de lemn.
2. Nu aruncați prea mult rumeguș sau așchii de lemn. Suficient 2-3 pumni pe marcaj.
3. Adăugați la chipsuri 1 lingură. l. zahar granulat. Fumul va deveni lipicios și vâscos, mai bine absorbit în carnea.
4. Fiecare preparat este exclusiv. Acasă nu există cronometre speciale, totul se face cu ochiul, aproximativ. Prin urmare, o dată la jumătate de oră, verificați starea de pregătire a peștelui.

REȚETE PAS CU PAS PENTRU GĂTIRE DELICIOS DE PEȘTE Afumat

Descriere

Afumarea peștelui nu numai că prelungește termenul de valabilitate al peștelui, dar rezultatul este o gustare delicioasă care se asortează perfect cu berea rece. Dar, din păcate, este foarte rar să cumpărați pește afumat adevărat într-un magazin, acesta fiind în mare parte prelucrat cu „fum lichid” nu foarte util. Se dovedește că peștele afumat excelent, flămând și fierbinte, poate fi obținut și acasă prin construirea de dispozitive simple și folosind doar fum natural.

Ce este fumatul?

Fumatul este un fel de tratament termic care îi îmbunătățește termenul de valabilitate. Și, în același timp, transformă peștele într-o delicatesă culinară, dându-i un gust și o aromă specifice.

În ciuda faptului că aproape toată lumea are o idee generală despre fumat, doar câțiva pot sublinia avantajele sale evidente ale gustului. În practică, de multe ori se confruntă cu peștele comestibil condiționat gătit de amatori (suprafumat, subafumat, fiert sau copt-afumat, gătit la o temperatură greșită într-o mică afumătoare și, prin urmare, și-a pierdut cea mai mare parte din gust).

Afumarea se împarte în cald (temperatura +80-150°C) - instant (un produs valoros din punct de vedere biologic care este benefic pentru sănătatea umană) și rece, care asigură conservarea pe termen lung a peștelui la temperatura camerei (+18-20°C) .

Pescarul trebuie să-și amintească că, chiar și cu pregătirea pricepută a peștelui prin afumare la rece (temperatura + 20-45 ° C), datorită cantității mari de substanțe cancerigene formate în timpul arderii lemnului, peștele este în majoritatea cazurilor nesigur pentru sănătatea umană.

Pentru fumat, trebuie îndeplinite următoarele condiții:
1. Realizați corect un afumător de pește (vezi capitolul „Afumătoare” de mai jos);
2. pregătiți corespunzător lemnul pentru așezarea într-un afumător;
3. menține regimul corect de temperatură de fumat;

Această carte discută exemple de afumare a peștelui numai în condiții de câmp.
Fumatul industrial nu este luat în considerare.

Fumatul fierbinte

sărare

Înainte de a fuma peștele din familia ciprinidelor, eviscerarea este obligatorie, deoarece chiar și o sută de grame de gândac sau plătică neviscerată dezvoltă amărăciune în stomac în timpul fumatului și devine extrem de neplăcut să le mănânci. Nu este necesar să deschideți un pește răpitor care cântărește până la 0,5 kg, deoarece conținutul stomacului lor nu se varsă în timpul tratamentului termic, ca în peștele pașnic, și este ușor îndepărtat cu un cuțit sau o furculiță. Toți peștii care cântăresc de la 1 kg trebuie desfăcuți (vezi capitolul „Tăierea peștelui”).

La peștii mari, sarea se depune în cavitatea abdominală și branhii. La peștii cu solzi strâns (biban, biban, biban, lică, lăstață, anghilă), sare este frecată suplimentar sub piele de solzi. Peștele eviscerat este așezat pe rânduri într-un recipient etanș din oțel inoxidabil, fiecare rând este stropit suplimentar cu sare. Punerea peștelui în recipiente cu scurgeri (cutii, coșuri, cutii de carton) este inacceptabilă. Peștele își păstrează conținutul de grăsime și nu se deteriorează, fiind doar în suc propriu, care are pe viitor un efect pozitiv asupra proprietăților sale gastronomice.

Peștele mare sărat trebuie învelit în folie de plastic sau pus într-o pungă de plastic și așezat într-un loc răcoros. Peștele mare care cântărește de la 1,5–3 kg după sărare devine potrivit pentru afumare după 8–14 ore, peștele mic care cântărește 0,3–0,6 kg după 2–6 ore.

Opresiunea este pusă asupra peștelui numai dacă un lot mare de pește este pregătit pentru afumare. Carnea din cauza opresiunii devine mai densa si isi pierde ceva gust. În funcție de perioada de sărare specificată, peștele este spălat timp de 30-40 de minute într-un recipient închis fără schimbarea apei înainte de a fi introdus în afumătoare.

Când pescarul nu are timp pentru o sărare lungă, acesta este frecat cu mâna în pește și se potrivește și sub branhii, în abdomen și în incizia de-a lungul crestei la exemplarele mari. Peștele sărat în acest fel nu se spală înainte de afumare. Excesul de sare este îndepărtat cu o cârpă curată și uscată. Desigur, puteți mânca pește preparat în acest fel, dar este departe de a fi perfect, deoarece este imposibil să se asigure sărarea uniformă a produsului.

Înainte de afumare, peștele este uscat numai dacă ar trebui să fie transportat sau depozitat timp de 3-5 zile. Dacă peștele este consumat imediat, aerisirea și uscarea peștelui înainte de afumare nu este de dorit, deoarece gustul acestuia se pierde. Ea devine mai dură. În mod ideal, după spălarea restului de soluție de sare din pește, acesta este plasat într-un afumător.

Condimente

Peștele capătă o aromă suplimentară dacă se pun ciorchini de verdeață în burta deschisă și sub branhii, la discreția pescarului.

Volumul fasciculului depinde de mărimea și greutatea peștelui. Bibanul și știuca capătă o aromă delicată dacă mai multe ciorchini de țelină de munte sunt așezate în carcase de pește înainte de a fi afumate. În loc de țelină de munte se pot folosi lăstari de ceapă și usturoi. Nu tuturor le place adăugarea de pătrunjel și mărar.

Concluzie: cei care au o experiență constantă de afumare au ales de mult ce și în ce proporții să adauge la pește. Și dacă nu există experiență, nu ezitați să experimentați, alegând cea mai bună opțiune.

Presă pentru fumat

Cele mai potrivite materiale pentru afumarea peștelui sunt următoarele tipuri de lemn: arin, frasin de munte, par, măr, prun, plop, salcie. Când sunt încălzite, emit o cantitate minimă de rășină și nu afectează negativ produsele afumate.

În plus, ei sunt cei care conferă peștelui o aromă persistentă de afumat și o gamă de arome de neuitat. Majoritatea acestor rase au proprietăți bactericide. Cele mai bune dintre ele: arin și frasin de munte. Nu este o coincidență că decocturile din rinichi, scoarța și semințele de arin, precum și fructele de scoarță și rowan sunt utilizate pe scară largă în medicina populară. Ramuri de stejar, eucalipt, mur, zmeură și coacăz negre sunt adăugate ca aditivi de aromă în cantități limitate.

Un rezultat excelent ca gust si culoare il dau ramurile de carpen. Gurmanzii, care acordă o importanță deosebită gustului peștelui afumat, își selectează compoziția lemnului. Dar, în toate cazurile, 2/3 din cantitatea totală de lemn ar trebui să fie arin sau frasin de munte. Plopul și salcia sunt folosite atunci când nu se pot obține alte tipuri de lemn (Akhtuba, Volga Inferioară). Principiul de bază al fumatului este că lemnul încălzit la o temperatură de +80–120°C nu se aprinde, ci mocnește mult timp, în timp ce emite o cantitate mare de fum.

Trei condiții pentru fumatul cu succes

1. Puneți în afumător bucăți de lemn care au aceeași dimensiune, greutate și diametru. În caz contrar, la temperatura maximă de încălzire, ramurile subțiri, rumegușul, așchii se aprind rapid și alte ramuri mai groase se aprind cu ele. Ca urmare, procesul de afumare nu decurge conform planului, peștele fie începe să ardă, fie se acoperă cu o crustă de funingine care împiedică afumatul uniform al produsului. Peștele afumat în mod corespunzător are o culoare auriu-bronz pronunțată, fără urme de funingine.

2. Nouăzeci la sută din toate afumătorii au scurgeri. Capacul, oricât de strâns se potrivește la afumătoare, totuși trece o parte din fum atunci când este încălzit. Apropo, după culoarea fumului, este ușor de navigat cum decurge procesul de fumat. În prima etapă a fumatului, fumul este gros - umiditatea se evaporă. În viitor, devine albicioasă și nu atât de abundentă. Dacă fumul este gălbui, peștele este ars. Este necesar accesul limitat al oxigenului la afumătoare, iar faptul că o parte nesemnificativă a fumului trece prin capacul afumătorului are un efect pozitiv asupra gustului produsului. Excesul de umiditate se evaporă, peștele este uscat, procesul de afumare este mai rapid. După cum arată practica, numai peștii mici sau uscati funcționează bine în afumătoarele sigilate.

Peștele gras este apos și fără gust. Știuca și bibanul cu o greutate de până la 0,5 kg sunt mai gustoase într-o afumătoare etanșă, cele mai mari într-una nepresurizată. Pentru o afumătoare cu scurgeri, sunt mai potrivite ramurile din speciile de lemn de mai sus cu un diametru de 0,8–2,5 cm și o lungime de până la 10 cm.Prezența scoarței pe ramuri este obligatorie. Se potrivesc uniform pe partea inferioară a afumătoarei (sînt acceptabile golurile). La afumarea unui lot mare de pește situat pe mai multe niveluri, ramurile sunt așezate în două sau trei straturi. Utilizarea așchiilor, în special a rumegușului, este permisă numai în afumătoarele sigilate sau în instalațiile industriale de afumare a peștelui. La fumat se folosesc atât ramuri de copac proaspăt tăiate (crude), cât și cele uscate. Primele dau pestelui un miros mai acid de carne afumata si o culoare stralucitoare suculenta, cele doua dau o culoare aurie deschisa si un gust delicat.

3. Inainte de afumat in orice fel, solzii de pe peste nu pot fi indepartati, deoarece protejeaza carnea de funingine si murdarie.

În afumătoarele verticale, peștele este legat cu o frânghie de bumbac înainte de a fi agățat de un cârlig. Coarda nu permite peștelui să se destrame și, dacă este afumată corespunzător, nu arde. Peștele se gătește la foc mediu sau mic.

Totul depinde de dimensiunea afumătorului și de designul acesteia. Dacă peștele este afumat pe mai multe niveluri (plase), atunci distanța dintre ele ar trebui să fie de cel puțin 15-20 cm. Cele mai mari exemplare sunt plasate mai aproape de foc. Dacă la diferite niveluri există pește de aceeași greutate și conținut de grăsime, atunci este imposibil să-l afumați uniform. Peștele finit împreună cu plasa este scos, iar celălalt este instalat în locul său. Concluzia generală este următoarea: cu cât este mai mică afumătoarea, cu atât ar trebui să fie mai mică flacăra unui foc sau a sobei.

În cele mai multe cazuri, afumătoarea este așezată pe suporturi și se aprinde un foc sub ea. Lemnul care crește de-a lungul autostrăzilor nu poate fi folosit. În afumătoarele etanș acoperite sau semiermetice, amestecul vapori-gaz trece prin golurile dintre capac doar la încălzire maximă. Afumătoarele complet sigilate sunt rareori folosite, deoarece peștele gătit în ele diferă puțin ca gust de cel gătit într-o afumătoare semi-ermetică, iar proiectarea în sine a afumătoarei sigilate este mult mai complicată.

O condiție prealabilă pentru o afumătoare etanșă este prezența unei supape de bypass (de descărcare) sau răcirea forțată cu apă a capacului superior. În absența acestor condiții, afumătoarea se va rupe când este încălzită. Din acest motiv, afumatoarele etanșe sunt rareori folosite în condiții de câmp. Dacă, cu o conexiune ermetică (corp - capac), se folosește un tub pentru scurgerea condensului de gaz, atunci o astfel de afumătoare diferă puțin de o afumătoare semi-ermetică.

Afumătorii

Peștele care îndeplinește pe deplin deliciile gurmanzilor se obține dacă se află la 300 mm de fundul unui afumător orizontal și la 150 mm de fundul unei verticale. Fumul de la lemnul mocnit plasat în interiorul afumătoarei, în acest caz, are timp să se răcească cu câteva grade, iar temperatura în acea parte a afumătoarei (unde se află peștele) poate fi menținută în intervalul 80–150 ° C, ceea ce asigura afumarea sa uniforma chiar si in cazul arderii usoare a lemnului .

În numeroase modele de afumătoare de dimensiuni mici, plasa cu pește este aproape la același nivel cu ramurile de arin. Prin urmare, cu toate eforturile bucătarului, peștele, în consecință, se dovedește a fi fiert-copt, în cel mai bun caz, copt-afumat, cu excepția pisicilor, a bibanilor mici, a negru etc. Este cu siguranță delicios, dar nu se compară niciodată cu peștele gătit într-o afumătoare mare.

paleti

Prezența unui palet în afumătoare este o chestiune de gust pentru pescar. Paleții sunt instalați pentru a:

1. colectarea grăsimii care picura din produsul afumat (procesul de afumare este mai uniform);
2. protejează peștele de flăcările formate accidental printre lemn, peștele nu arde;
3. aerul fierbinte, care trece prin orificiile din tigaie sau aplecându-se în jurul lui, este răcit cu câteva grade;
temperatura din afumătoare rămâne stabilă pe toată durata fumatului;

Concluzie: dimensiunile afumătoarei, cantitatea și dimensiunea lemnului, precum și regimul de temperatură de afumare afectează gustul peștelui. Prezența unui palet este o condiție prealabilă numai pentru afumătorii mici. Dacă înălțimea afumătorului este suficientă, nu este nevoie urgentă de un palet.

Fumatul la rece

Pentru afumarea la rece în condiții naturale, ei sapă un horn (3–4 m) adânc de 40–50 cm și îl acoperă cu ramuri și gazon. La capătul coșului de fum se ridică o structură sub formă de țeavă (1 m), închisă din lateral cu pietre, lut sau gazon. La ieșirea din coș, se folosește adesea un butoi de lemn fără fund, în care pe bare transversale este atârnat pește sărat. Pentru afumare la rece, peștele este sărat timp de 14-16 ore (vezi „Sărare”).

Peștele cu carne fragedă (grayling, lenok, taimen, păstrăv, sabrefish, mreana) se leagă cu sfoară pentru a nu se destrama. Pestii grasi mari (crap, crap argintiu, crap de iarba), care izbucnesc in timpul tratamentului termic, sunt asezati orizontal pentru ca grasimea sa nu se scurga. Conducta este închisă de sus, lăsând o mică gaură pentru tracțiune. Temperatura fumului în coș nu trebuie să depășească 30-40°C. Afumarea la rece este un proces laborios și îndelungat.

Lemnul folosit trebuie să fie lipsit de ciuperci, să nu fie putrezit, uscat, nu umed.
Fumul din lemnul moale transformă rapid peștele într-o culoare mai bogată.
În primul rând, lemnul de arin uscat este aprins în cuptor (combustibilul brut nu este potrivit). Apoi focul este redus și acoperit cu rumeguș uscat de arin sau aspen de sus. Pentru un gust ascuțit într-o cantitate limitată, puteți adăuga ramuri de ienupăr, erica, frasin de munte, arpaș, zmeură, mură, ierburi aromatice - pelin, salvie, busuioc etc. Cu toate acestea, trebuie amintit că toate suplimentele din plante sunt foarte praf și dau căldură excesivă atunci când sunt fumate. Ramurile de struguri dau o aromă deosebită.

Despre condimente

La adăugarea condimentelor este necesar să se țină cont de gustul specific anumitor tipuri de pește (lipan, alb, crap, păstrăv, știucă și anghilă).

În soluția de saramură se adaugă condimente, condimente sau amestecuri gata preparate (pentru unele feluri de mâncare). Pentru o extracție mai bună, mirodeniile se toarnă cu apă clocotită. Pentru pește gras: cimbru, boia de ardei, pudră de curry indian, chimen.

Pentru slabă - fenicul, capere, nucșoară, salvie. Aroma deosebita - coriandru si. Este inacceptabilă accelerarea procesului de afumare prin deschiderea clapetei de pe coș, creșterea flăcării focului și, de asemenea, utilizarea speciilor de copaci rășinoase (molid, pin, brad, zada, mesteacăn, stejar). După 2 zile produsul este gata de utilizare.

Înotatoarele de la baza capului se desprind ușor în peștele finit. După gustul lor, puteți determina gradul de pregătire al cărnii. Produsele finite se pun in recipiente cu orificii ventilate, unde pot fi depozitate cateva luni la temperatura camerei. Afumarea la rece într-o pungă de polietilenă Este necesar să se facă o pungă de polietilenă în funcție de formatul cadrului afumătorului cu o alocație pentru sol.

La locul fumatului, țărușii sunt băgați în colțurile unui pătrat de 1x1 m și 2 m înălțime pentru a face rafturi de aproximativ 170 cm. Fixați o cruce pe o cruce deasupra suportului. Peștele se sare sub presiune: mare - 10-12 ore; mic - 8 ore. Cele mici sunt întregi, iar cele mari sunt eviscerate, iar spatele este tăiat de-a lungul crestei. A doua zi, pestele se spala, de preferat in apa curenta. Apoi înșiră peștele pe o sârmă sau sfoară puternică și îl atârnă în diagonală în afumătoare, astfel încât unul să nu se atingă de celălalt.

Cărbunii sunt aprinși deoparte (jumătate de găleată). Cărbunii adorm și se acoperă cu iarbă proaspătă. Filmul este închis (fără crăpături). După 5-7 minute, verificați dacă există flacără, dacă este necesar, adăugați ierburi. După 1,5-2 ore, punga este îndepărtată, peștele este uscat și ventilat. După-amiaza, fumatul se repetă, iar pentru unul mare, același lucru se repetă în a doua zi.

Rețete similare: