planta de vanilie

vanilie condimentată

Vanilie

Cuvânt vanilie numit condiment sub formă de păstăi maro închis, răsucite în bețișoare lungi de 10-20 de centimetri, elastice și uleioase la atingere, cu gust amar. Aceste păstăi sunt fructele plantelor din genul lianelor perene din familia orhideelor. Plantele în sine sunt numite și vanilie. Principala substanță izolată din vanilie și care îi conferea un miros binecunoscut se numea vanilină.

Vanilină

Vanilină este o substanță chimică care are formula C8H8O3 iar în aparență este un cristal incolor ca un ac, cu miros de vanilie.

Vanilină se foloseste in cofetarie, in primul rand ciocolata, productie, in productia de briose, cacaouri, inghetata, bauturi alcoolice etc.

În natură, cea mai mare parte a vanilinei se găsește în fructele de vanilie. Dar, din cauza costului ridicat al obținerii naturale vanilină(adică din fructe de vanilie), acum sunt folosite metode sintetice pentru a-l obține.

Multi ani vanilină folosit în gospodărie sub formă de zahăr vanilat sau pudră. Sunt un amestec de zahăr granulat sau zahăr pudră cu vanilină, al cărui conținut variază de la 2,0 la 3,7%. În plus, esența de vanilie (o soluție de vanilină în alcool etilic) este folosită atât acasă, cât și la locul de muncă.

Etilvanilina

O altă substanță pur sintetică, mai scumpă, dar cu un miros mai puternic și-a găsit aplicație - etilvanilina(C9H1003).

Etilvanilina metabolizată la fel ca vanilina, numai că în locul acidului vanilic, principalul produs metabolic de aici este acidul etilvanilic, care, împreună cu alți produși (alcool etilvanillic, etilvanilglicină), este perfect excretat prin urină. Prin urmare, cererea etilvanilina ca supliment alimentar este considerat la fel de sigur ca vanilina.

aroma de vanilie

aroma de vanilie- Acesta este un amestec de vanilină și alte substanțe aromatizante. Ele pot fi fie sub formă de pulbere, fie lichide, în funcție de purtător. Deoarece conțin și alte componente aromatice pe lângă vanilină, au o aromă mai complexă, adesea apropiată de aroma vaniliei naturale.

Vanilia, vanilina și etilvanilina sunt produse comune, binecunoscute.
Piața lor mondială totală este estimată la 12.800 de tone anual. Sferele de consum ale produselor cu vanilină în diferite industrii sunt foarte largi. Printre principalii consumatori de vanilină se numără industria de cofetărie, producția de lactate și băuturi alcoolice.
Consumatorii au opțiunea de a alege între vanilie naturală (un produs foarte scump), vanilie identică cu vanilie (guaiacol sau lignină) și aroma artificială de vanilie (etil vanilina). Vanilia naturală este obținută din păstăile de orhidee prin extragerea etanolului - reprezintă mai puțin de 5% din piața acestui produs. Vanilina a apărut ca înlocuitor chimic al aromei naturale - vanilie, deoarece conținutul de substanță principală - vanilie, care îi conferă o aromă caracteristică, nu depășește 2,7% nici în cele mai bune soiuri.

Vanilie
Vanilia este un supliment alimentar natural de vanilină extras din boabele de orhidee și are proprietăți aromatizante puternice. Obținerea vaniliei naturale este un proces destul de costisitor, care se reflectă în prețul produsului.
Există trei tipuri de orhidee care sunt folosite pentru a obține vanilină naturală: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Moore. Tipul, locul de creștere, condițiile de cultivare și recoltare a boabelor, metoda de prelucrare determină natura și nuanțele aromei de vanilie. În gătit și în medicină se folosesc fructele de vanilie - o formă asemănătoare fasolei, de 20-30 cm lungime și până la 1 cm lățime.Semințele sunt negre, mici. În mod tradițional, fructele sunt culese manual în faza de maturitate incompletă, când conțin până la 80% apă și încep să se îngălbenească, fructele proaspăt culese nu au miros. Apare după o prelucrare specială, când vanilina liberă apare pe suprafața boabelor sub formă de ace subțiri. Prelucrarea are loc în două etape: 1) fructele sunt puse în apă fierbinte și 2) sunt expuse la soare în prosoape de lână pentru a „transpira”, după care sunt uscate. Soiurile comerciale de vanilie variază ca origine geografică. Se crede că cel mai bun - vanilie mexicană. Fructele sale ating o lungime de 25-30 cm.Vanilia Bourbon sau Reunion este cultivată pe Insula Reunion. Fructele sale sunt cu aproximativ o treime mai mici decât cele ale mexicanului, culorile sunt mai închise. Vanilele javaneze și Ceylon se caracterizează prin proprietăți similare. Vanilia maurițiană din Seychelles conține păstăi cilindrice de aproximativ 15 cm lungime, sunt mai deschise la culoare decât vanilia mexicană și au o aromă slabă. Vanilia tahitiană se remarcă printr-o culoare maro-roșcată, lungimea păstăilor este de 12-14 cm, ca condiment, are o valoare mai mică decât alte soiuri. După un proces de fermentare lung și complex, păstăile de vanilie capătă o aromă delicată și ușoară. Nuantele sale sunt caracterizate ca vanilie, unt, caramel, laptos, dulce, balsamic, picant, floral si fructat. Buchetul aromat de vanilie este format din: vanilină (aproximativ 85%), p hidroxibenzaldehidă (până la 9%), esterul metilic al p-hidroxibenzilic alcoolului (1%), precum și alcooli, acizi, lactone, cetone, fenoli și altele. compuși. Până în prezent, aproximativ 200 de compuși au fost identificați în aroma de vanilie naturală. Și deși boabele de vanilie conțin 0,13 până la 2,75% vanilie, au o aromă caracteristică de vanilie puternică și persistentă.
Vanilia este o materie primă naturală relativ rară, destul de greu de prelucrat, ceea ce se reflectă în prețul său. Vanilina este mult mai ieftină decât vanilia, iar procesul de obținere a acesteia este mult mai ușor și mai rapid. Din cauza prețului ridicat, vanilia naturală nu este practic folosită astăzi.

Vanilină
Vanilina (4 hidroxi 3 metoxibenzaldehidă) este o substanță cristalină incoloră, cu un gust și un miros caracteristic. Aproximativ 82% din vanilina produsă este folosită în industria alimentară. Piața vanilinei este destul de stabilă, în plus, crește constant cu 2-3% anual, deoarece domeniul de aplicare al acestei arome continuă să se extindă.
Haarmann și Reimer au început să producă vanilină comercială la sfârșitul secolului al XVIII-lea folosind guaiacol sintetizat din fenol. Această rută pentru producția comercială de vanilină este utilizată de peste 40 de ani. O altă modalitate posibilă de obținere comercială a vanilinei a fost descoperită în 1937, când s-a constatat că vanilina se formează din lignină și este conținută în lichid sulfit, un produs secundar al industriei hârtiei. Această metodă de obținere a vanillinei a devenit timp de mulți ani procesul comercial dominant (80% din producție - obținerea vanillinei din lignină, 20% - din guaiacol).
Din 1980, schimbările în tehnologia industriei hârtiei au dus la scăderea stocurilor de materii prime pentru producția de vanilină. Procesul tradițional de pulverizare a celulozei sub acțiunea sulfitului de calciu cu formarea unor volume uriașe de lignosulfonați nu permite reciclarea produsului și reprezintă o problemă semnificativă de mediu.
Prin urmare, a fost propusă o nouă tehnologie pentru generarea de soluții de sulfit de magneziu sau de amoniu, care sunt capabile de reciclare, dar nu sunt potrivite pentru fabricarea vanillinei. Din 1993, doar Borregaard a continuat să producă vanilină din lignină. Astăzi, sinteza vanillinei din guaiacol reprezintă 85% din producția mondială. Vanilina sintetică rezultată este identică cu produsul natural și corespunde pe deplin cu vanilina naturală conținută în păstăile de vanilie, dar prețul producției sale este de sute de ori mai ieftin. Vanilina este un aditiv de aromă important, cu un grad unic de dulceață incontestabil. Studiile efectuate asupra vanilinei au arătat că vanilina obținută prin diferite metode are profiluri aromatice diferite. Parfumeria, producătorii europeni de ciocolată și piața japoneză preferă vanilina pe bază de lignină, care este mai aerisită, cremoasă, mai puțin condimentată, adaugă o aromă blândă și încântătoare și nu produce un gust aspru ca și alte produse cu vanilină.
Prin urmare, în cele mai multe cazuri, poate fi utilizat în doze mai mici decât vanilina pe bază de guaiacol. Pentru a oferi produsului o gamă aromatică mai echilibrată și o stabilitate pe termen lung a buchetului de arome, se recomandă utilizarea vanilinei în combinație cu alte arome. Vanilina oferită astăzi pe piață poate fi sub diferite forme: cristalină, pudră și lichidă. Cu cât vanilina este mai bine măcinată, cu atât mai mult aromatizează produsul. Materia prima pentru obtinerea vanillinei cristaline poate fi guaiacol sau lignina. Diferența dintre vanilina rezultată constă în faptul că tehnologia de producție din guaiacol este mai simplă, garantează o calitate constantă și o cantitate minimă de impurități, iar vanilina din lignină conține o cantitate mare de impurități datorită variabilității compoziției materiei prime. și contaminarea acesteia.
Solubilitatea în apă a vanillinei cristaline este mai mică de 2%, iar în alcool etilic - aproximativ 50%, prin urmare, în funcție de zona de utilizare, un solvent este selectat în conformitate cu regimurile tehnologice. Cristalele de vanilină se topesc la o temperatură de 81-83°C, în timp ce aroma vanilinei este eliberată intens. În acest sens, vanilina cristalină își găsește utilizare în produsele de cofetărie din făină cu o temperatură de coacere peste 200°C. Pentru a extinde spectrul aromatic al vanillinei cu diferite nuanțe caracteristice vaniliei naturale, producătorii de aditivi aromatizanți au dezvoltat arome de vanilie care includ, pe lângă componenta aromatică principală - vanilină și (sau) etil vanilină, diverși aditivi care sporesc și stabilizează aroma. . Aromele de vanilie sunt disponibile sub formă lichidă sau pulbere. Aromele de vanilină pudră sunt un amestec de vanilină, etilvanilină, alți aditivi și substanțe aromatice (în proporții diferite) pe purtători: dextroză, lactoză, maltodextrine etc. Vanilinele sub formă de pudră au un grad ridicat de măcinare în comparație cu cele cristaline, ceea ce este de mare importanță atunci când folosit în ciocolată; au o aromă intensă deja la temperatura camerei, deoarece cristalele de vanilină sunt zdrobite. Vanilinele sub formă de pudră se dizolvă mai bine în apă și, prin urmare, sunt mai avansate din punct de vedere tehnologic. În plus, datorită introducerii aditivilor aromatici, se poate obține o gamă largă de arome de vanilină cu diferite nuanțe și arome, inclusiv fructe de pădure și fructe. Toate aceste varietăți de vanilină sunt folosite pentru produse de cofetărie cu făină, înghețată, umpluturi și umpluturi, precum și pentru produse de ciocolată și diferite deserturi.
În unele procese de fabricație este de dorit să se utilizeze produsul în stare lichidă. Aromele lichide de vanilină sunt soluții de vanilină cristalină sau etilvanilină în diverși solvenți: alcool etilic, propilenglicol. Principalii parametri ai vanillinelor dizolvate sunt stabilitatea termică a produsului și concentrația de vaniline în solvent. Deoarece propilenglicolul are un punct de fierbere ridicat (aproximativ 180°C), aromele lichide de vanilină pe bază de acesta sunt stabile termic și sunt folosite nu numai în băuturi și produse lactate, ci și în produsele de cofetărie din făină.
Conținutul de vanilină din produs depinde de stadiul în care a fost introdus și de ce tip de produs, la ce tratament termic a fost supus și, de asemenea, de alți parametri. Pe baza totalității tuturor parametrilor se determină dozarea optimă de vanilie. Este foarte important să nu supradozați cu vanilină, deoarece aceasta poate provoca un gust amar în alimente.
Produsele de cofetărie din făină sunt cele mai pretențioase cu privire la calitatea vanilinei datorită temperaturii ridicate de procesare, prin urmare, în producția lor, este de dorit să se utilizeze grade rezistente la căldură de vanilină, iar adăugarea ar trebui să aibă loc fie în etapa de amestecare uscată, fie într-un mediu cu un conținut ridicat de grăsimi, deoarece grăsimile tind să lege aroma. În medie, doza de vanilină poate varia de la 0,3 la 1,0 kg per 1 tonă de aluat. Pentru utilizare în ciocolată, vanilina este utilizată în stare de pulbere sau cristalină, deoarece astfel de vaniline nu afectează vâscozitatea acestui produs, spre deosebire de vanilina lichidă. Vanilina poate fi introdusa in diferite stadii de productie a ciocolatei iar doza ei, in functie de tipul de vanilina si de tipul de ciocolata, poate varia de la 0,3 la 0,8 kg la 1 tona. La aromatizarea produselor lactate (înghețată, iaurt, deserturi), vanilina este utilizată sub formă lichidă și pulbere, iar doza sa este de la 0,05 până la 0,3 kg la 1 tonă de produs. Vanilina este folosita la producerea unor tipuri de lichioruri, precum ciocolata si vinurile fortificate, conferindu-le o nota placuta, imbunatatind gustul bauturii.
Calitatea vanillinei este determinată de capacitatea sa de a da aromă pentru o perioadă lungă de timp. Când este încălzită, vanilina se evaporă, așa că trebuie să puneți mai mult în produse de patiserie decât în ​​băuturi sau mâncăruri reci. A fost dezvoltată o metodă pentru încapsularea vanillinei pentru a preveni eliberarea prematură a aromei în timpul tratamentului termic al produselor. Vanilina încapsulată cu ajutorul îndulcitorilor a îmbunătățit capacitatea de fabricație și a redus volatilitatea substanței aromatice în timpul depozitării.
O astfel de proprietate a vanillinei ca o mascare a gusturilor și mirosurilor străine este utilizată în producerea diferitelor furaje compuse. Utilizarea vanillinei, chiar și în concentrații mici, stimulează aportul crescut de hrană de către animale.

Vanilină etil
Vanilină etil (4 hidroxi 3 etoxi benzaldehidă) este un derivat al vanilinei și are o grupare etoxi în poziția C3, mai degrabă decât o grupare metoxi, ca în vanilină. Spre deosebire de vanilină, etilvanilina este un produs nenatural și poate fi obținută numai sintetic. Acest produs este folosit mai mult în parfumerie deoarece are un miros mai dulce, floral și profund cremos. Este adesea folosit ca aditiv la ciocolată. Trebuie remarcat faptul că aroma etilvanilinei este de 2-4 ori mai puternică decât cea a vanillinei. În unele țări, legislația restricționează utilizarea etilvanilinei, astfel încât în ​​UE utilizarea acesteia trebuie să fie însoțită de cuvintele „conține un miros artificial”. Etil vanilina ocupă cu ușurință piețele produselor cu vanilină din țările în curs de dezvoltare. Etil vanilină a primit statutul GRAS în 1965 ca produs sigur. Piața mondială pentru etilvanilină este de aproximativ 1700 de tone, creșterea anuală este de 4%.
Etilvanilina este sintetizată din guaiacol, care este derivat din acidul carbolic.
Pe piața din vestul Ucrainei, produsele cu vanilină sunt slab reprezentate în comerțul cu amănuntul. Acesta este în principal așa-numitul „zahăr vanilat”, care include vanilină sau etil vanilină și zahăr cristalin („Trade Pack” (marca comercială „Kviten”), LLC „Konditerpromtorg 1” (marca comercială „Mriya”)) și un cristalin produs din vanilină pură (Konditerprom Torg 1 LLC (marca comercială Mriya), Eko Tekhnika CJSC (marca comercială Eco)). De remarcat, de asemenea, prezența vanillinei sub formă de pudră pe purtătorii de polizaharide, recomandate pentru produsele de cofetărie (Trade Pack (marca comercială Kviten)), și aromă lichidă de vanilină pentru producția de cofetărie (Rieber Food Polska (marca comercială Delecta)).

Bibliografie:
1. Fondul pentru Cercetare în Dezvoltare Industrială, Creștere și Echitate (FRIDGE) (2004). Studiu privind stabilirea unui lanț valoric al produselor chimice fine arome și parfumuri în Africa de Sud, partea a treia: substanțe chimice aromatice derivate din materii prime petrochimice. Consiliul Naţional pentru Dezvoltare Economică şi Muncă.
2. Materii prime pentru producerea vanillinei. Cercetare Borregaard // Industria alimentară. - 2003. - Nr. 6. - p. 70
3. Gurov A. V. Vanilina - principalul agent de aromatizare în gătit // Teresa Inter LLC www.tereza.ru
4. Gornovaya N., Rudometova N., Zarubina
E. Caracteristici ale analizei senzoriale a aromei de vanilie. // Ingrediente alimentare: materii prime și aditivi. - 2001. - Nr. 2. - S. 66 67
5. Tarabanko V.E.*, Koropachinskaya N.V. Metode catalitice de obţinere a aldehidelor aromatice din materii prime care conţin lignină // Chimia materiilor prime vegetale. - 2003. - Nr. 1. - pp. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: aromă sintetică din lichidul sulfit uzat // Journal of Chemical Education. - 1997. Vol. 74 nr. 9

Yu. B. Stetsishin, asistent, Ph.D.,
Yu. V. Panchenko, profesor asociat, dr.,
S. A. Voronov, profesor, doctor în științe chimice,
Universitatea Națională „Politehnica din Lviv”

O liană frumos înflorită, aparținând genului de orhidee, cu frunze întunecate în formă de suliță și o perie galben-verzuie de flori care trăiesc doar de la prânz până la apus - aceasta este. Dar ea a devenit celebră mai ales pentru acele păstăi care se formează după înflorire. Aceste fructe de vanilie sunt smulse necoapte, iar în urma prelucrării, din ele se obține aceeași vanilie. condimentare vanilie, iubit de noi pentru aroma sa unică, persistentă, învăluitoare.

Până în prezent, vanilia este considerată unul dintre cele mai scumpe condimente, datorită capriciosului acestei culturi, nevoii de polenizare artificială, în care doar jumătate dintre flori produc păstăi și procesării îndelungate ulterioare a păstăilor în sine.

Compoziție de vanilie

Fructele de vanilie conțin substanța aromatică vanilină (până la 3%), ulei esențial, balsam, rășini, zahăr, grăsime etc.

Beneficii de vanilie

Vanilia a fost folosită de mult timp în medicina populară pentru a trata următoarele boli:

• reumatism;
• dispepsie;
• febră;
• cloroza;
• boală mintală;
• tulburări ale sistemului nervos, furie;
• somnolenţă.

Este cunoscut efectul psiho-emoțional al vaniliei, care ajută perfect femeile să îndure zilele critice.

Vanilia este prezentă în aproape toate produsele de cofetărie, iar mirosul ei oferă o senzație de siguranță și confort.

Vanilia elimină, de asemenea, erupția nervoasă de pe piele, crește moliciunea și elasticitatea acesteia.

Industria parfumurilor nu se poate lipsi de vanilie - parfumurile orientale pur și simplu nu sunt posibile fără ea.

proprietăți de vanilie

În aromaterapie, uleiul esențial de vanilie este folosit pentru a restabili pofta de mâncare. Și nu e de mirare - nu trebuie decât să-ți imaginezi cum treci pe lângă departamentul culinar, de unde miroase a vanilie, cum îți umple gura de salivă...

Pe lângă creșterea apetitului, aroma de vanilie aduce un sentiment de confort spiritual, ameliorează iritația.

Efectul cosmetic al vaniliei este folosit în mod tradițional în amestecurile de masaj erotic, ca aditiv în cantități de până la 20%. Vanilia are o puternică proprietate de regenerare datorită conținutului ridicat de grăsimi nesaponificabile și acizi grași esențiali. Vanilia reglează permeabilitatea barierei pielii, îmbunătățește fermitatea și elasticitatea pielii, elimină erupțiile nervoase și are un anumit efect de albire.

Uleiul de vanilie are un efect tonic și normalizator asupra organelor digestive, are proprietăți antiseptice, stabilizează aciditatea sucului gastric, favorizează descompunerea rapidă a carbohidraților și eliminarea acestora din organism.

Ajută la o supradoză de alcool și chiar este antidotul său - provocându-i un dezgust direct.

Utilizarea eficientă a vaniliei pentru colită, colică intestinală, boli ale rectului.

De asemenea, vanilia normalizează cursul ciclului menstrual, ameliorează durerile premenstruale și menopauza.

Vanilia poate fi folosită pentru a trata și a preveni diabetul.

Vanilie naturala, nu vanilina, ci cea care poate fi achizitionata in piete - vanilie in pastaie, moale, de culoare maro inchis, untos la atingere si usor rasucita. Această vanilie poate fi folosită în scopuri erotice de seducție. Se macină până la o pudră și se adaugă în farfurie...

Vanilina nu este potrivită pentru asta - mirosul ei poate fi mai puternic decât cel al vaniliei adevărate, dar este făcută din gudron de cărbune și nu are niciun efect de vanilie.

Nici vanilia naturală nu va funcționa, dar deja achiziționate sub formă de pulbere, condimentele măcinate își pierd foarte repede proprietățile utile. Din același motiv, nu cumpărați nici păstăi deschise de lumină.

Contraindicații la utilizarea vaniliei

Uleiul de vanilie poate provoca o reacție alergică, așa că trebuie să aveți grijă când îl utilizați. Apropo, uleiul de vanilie este destul de des contrafăcut.

După utilizarea uleiului esențial de vanilie, lumina directă a soarelui trebuie evitată timp de câteva ore, deoarece uleiul de vanilie este un fotosensibilizant - crește sensibilitatea la lumina solară.

Uleiul esențial de vanilie este contraindicat femeilor însărcinate și copiilor.

Utilizarea vaniliei în gătit

Putem spune că acesta este cel mai subtil condiment. Aroma de vanilie (și înlocuitorul ei - vanilină sintetică) dispare rapid. Aceste condimente trebuie păstrate doar sigilate și adăugate în farfurie imediat înainte de a le servi la masă.

Din păcate, vanilia naturală nu este des folosită acum - a fost înlocuită semnificativ cu vanilina sintetică ieftină.

Doar cele mai scumpe preparate dulci și produse de cofetărie sunt aromate cu vanilie naturală - fursecuri cu nuci, creme, înghețate, produse din aluat de biscuiți.

Dacă produsul urmează să fie gătit, atunci vanilia trebuie introdusă în aluat imediat înaintea acestuia. Sau imediat după - în dulceață, budinci, sufleu, compoturi.

Vanilina este de obicei adăugată la feluri de mâncare dulci precum budinci, sufleuri, jeleuri, paste de caș, mousse și compoturi, ceea ce afectează aroma. Vanilina trebuie adăugată în pastele de caș după preparare. De asemenea, în acele produse care necesită impregnare - prăjituri, biscuiți, vanilie se adaugă sub formă de sirop de vanilie.

În ciuda aromei dulci, vanilia are un gust amar, motiv pentru care trebuie amestecată cu zahăr pudră.

Nu este nevoie să exagerați ratele de adăugare de vanilie - sunt relativ mici.

Cum se face zahăr vanilat

Pentru a prepara zahărul vanilat, fructul de vanilie se împarte în două părți și se pune în zahăr într-un borcan de sticlă. Borcanul trebuie închis ermetic și păstrat într-un loc răcoros. Zahărul va absorbi de la sine aroma puternică de vanilie.

Cum se face extract de vanilie

Extractul de vanilie este preparat folosind patru păstăi împărțite plasate într-o sticlă și umplute cu o sută de grame de alcool. Lichidul trebuie să acopere complet fructele. Tapăm sticla și o păstrăm aproximativ trei săptămâni într-un loc răcoros. Hindușii folosesc metoda tradițională - fierberea fructelor de vanilie împărțite în lapte.

Când este depozitată corespunzător, vanilia își poate păstra parfumul timp de aproape patruzeci de ani. Cele mai bune soiuri de vanilie au cel mai magnific miros.

retete de vanilie

ciocolata mexicana

Ingrediente:
- seminte a doua pastai de vanilie;
- 3 linguri de cacao;
- 200 ml apă clocotită;
- 1 lingura de piper negru macinat;
- după gust de zahăr sau miere.
Trebuie să amestecați cacao cu apă proaspăt fiartă, adăugați semințe de vanilie și piper negru. Se amestecă bine și se adaugă zahăr sau miere. Se răcește puțin și poți mânca.

inghetata de vanilie

Ingrediente:
- 1 pastaie de vanilie;
- 380 grame lapte;
- 120 de grame de smantana cu un continut de grasime de 30%;
- 4 galbenusuri de ou;
- 4 linguri de zahar pudra.
Bateți gălbenușurile și zahărul pudră până se alb. Se pune laptele la fiert, in care se afla o pastaie de vanilie, taiata pe lungime. Apoi scoatem pastaia, combinam laptele cu galbenusurile si batem. Punem masa rezultată pe foc și, amestecând constant, o aducem la consistența de smântână lichidă. Filtram, racim, adaugam frisca separat si punem la congelator.

Lilia Yurkanis
pentru site-ul revistei pentru femei

La utilizarea și retipărirea materialului, este necesar un link activ către revista online pentru femei

Vanilia este o plantă care aparține familiei Orhideelor, o liană perenă. Cu tulpinile sale ondulate cu rădăcini aeriene, planta se agață de ramurile și trunchiurile copacilor, pe măsură ce vița de vie crește, se deplasează treptat spre coroană. Florile de vanilie sunt mari, de culoare alb-verzuie, mugurele se deschide doar pentru o zi, florile sunt polenizate de albinele care trăiesc doar în patria plantei - în Mexic. Până în prezent, vanilia este cultivată în Caraibe, este cultivată și în Madagascar, Sri Lanka și America de Sud.

Planta se înmulțește prin butași, care sunt plantați lângă suporturi artificiale speciale sau copaci mici. Vanilia este polenizată artificial, planta începe să dea roade în al treilea an de viață. Fructele de vanilie - păstăile (lungime 15-25, lățime - 4-8 centimetri) se recoltează necoapte, după care se scufundă o vreme în apă fierbinte. Ei fac acest lucru pentru ca fructele să nu aibă timp să se deschidă, apoi materiile prime sunt înfășurate într-o pătură caldă de lână și lăsate în această formă aproximativ 7 zile. După toate procedurile, păstăile de vanilie devin maro și capătă o aromă unică. Dar asta nu este tot, în plus, fructele trebuie uscate bine, pentru că această vanilie se lasă o perioadă lungă (1-5 luni) la aer curat până când păstăile sunt acoperite cu un strat alb.

Calitatea fructelor de vanilie poate fi determinată de următoarele caracteristici: păstăile trebuie să fie elastice, moi, ușor răsucite, uleioase la atingere, culoarea este maro închis, la suprafață sunt permise cristale albe abia vizibile. Vanilia este depozitată într-un pachet special sigilat. În astfel de condiții, aroma de vanilie se poate păstra mulți ani. Apropo, există cazuri de păstrare a aromei unice de vanilie timp de 36 de ani.

Vanilia este de obicei măcinată într-o pulbere. Fructele plantei sunt măcinate cu zahăr (1 păstaie la 0,5 kilograme). Acum, din ce în ce mai multă vanilie naturală este înlocuită cu vanilie artificială, deoarece este mult mai ieftină. Cu toate acestea, aroma naturală a vaniliei este cu siguranță mult mai bogată; în varianta artificială, echilibrul natural al componentelor aromatice naturale se pierde.

Vanilia naturală are un gust amar, înainte de utilizare trebuie măcinată cu zahăr pudră într-un mojar de porțelan (1 baton de vanilie la 0,5 kilogram de zahăr). O păstaie întreagă de vanilie poate fi păstrată în același borcan cu zahăr. Vanilia va satura rapid zahărul cu aroma sa și poate fi folosită pentru a presăra produse de cofetărie.

Vanilina este folosită pentru a face budinci, plăcinte, prăjituri, creme, este ideală ca adaos la brânză de vaci și mâncăruri cu lactate, se potrivește bine cu ciocolată, milkshake și alte băuturi. La aluat și la alte preparate pentru prăjituri se adaugă vanilina, se folosește pentru aromatizarea compourilor.

În industria de cofetărie, vanilina ocupă un loc important; este adesea adăugată ca aditiv aromatizant la ciocolată și dulciuri. Apropo, vanilia naturală se obține nu numai din păstăile plantei, ci se formează în butoaie de stejar în care se infuzează coniacul. Vanilia se obține datorită oxidării enzimatice a alcoolului de coniferi, care este prezent în doagele de stejar.

Medicina și cosmetologia este un alt domeniu de aplicare al acestei plante. Vanilia este folosita si in parfumerie, acest parfum aduce motive orientale produselor cosmetice. Pescarii cu experiență spun că ciocolata cu vanilie este o momeală excelentă pentru pește.

Compoziție și proprietăți utile

Fructele de vanilie contin glucovanilina, uleiuri esentiale, glucozide, taninuri si substante mucoase. Glucovanilina în timpul fermentației se descompune în vanilină și glucoză. Principala substanță aromatică din compoziția vaniliei este vanilina-4-hidroxi-3-metoxilbenzal dehida, aceasta conține de la 0,75 la 2,9% (uneori până la 12,5%).

Vanilia este folosită pe scară largă în medicina populară, este recomandată pentru febră, cloroză, somnolență, reumatism, tulburări digestive, întârziere a menstruației și tulburări de menopauză, este utilă pentru tulburări nervoase și boli psihice. Vanilia este considerată un bun afrodisiac și este folosită pentru a crește activitatea musculară.

Vanilia este, de asemenea, folosită în scopuri de cosmetologie și aromoterapie. Mirosul de vanilie restabilește pofta de mâncare, calmează, ameliorează iritația și favorizează liniștea sufletească, iar atunci când este aplicat pe piele, uleiul de vanilie reduce iritația și inflamația, lăsând-o mai moale și mai elastic.

Daune și contraindicații

Uleiul esențial de vanilie sporește efectele radiațiilor ultraviolete, care ar trebui să fie amintite de iubitorii de bronz. De asemenea, este contraindicat în timpul sarcinii, copiilor sub 3 ani și în caz de intoleranță individuală.

1.1.1 Compoziția chimică de bază a condimentelor

Piperul negru contine 1,5% uleiuri esentiale, care dau ardeiului o aroma puternica, si alcaloid piperina, care ii confera un gust de ars.

Ienibaharul - contine de la 3 la 4,5% substante aromatice.

Ardeiul rosu – Cea mai importanta componenta a ardeiului rosu este capsicina, care ii confera gustul caracteristic. Culoarea roșie a ardeilor se datorează substanței asemănătoare carotenului, capsaicina. Ardeiul roșu conține provitamina A și vitamina C.

Vanilie - conține substanța aromatică vanilină.

Coriandru - contine ulei esential, bogat in vitamine.

Chimen - contine un ulei esential cu gust si miros placut.

Nucsoara - contine multe substante aromatice, uleiuri esentiale si alcaloizi.

Cuișoare - conține ulei esențial de eugenol, grăsimi, taninuri, substanță amară cariofilină etc.

Șofran - conține coloranți, uleiuri esențiale, flavonoide etc.

Scorțișoară – conține uleiuri esențiale, scorțișoară, etc.

Frunza de dafin – contine uleiuri esentiale, alcaloizi, substante amare, putina vitamina C si P. Uleiul esential de cineol confera o aroma placuta.

Ulei de mărar - conține provitamina A și C.

Menta - contine o cantitate mare de vitamine C, P si provitamina A.

1.1.2 Caracterizarea condimentelor

Piper alb și negru. Ardeii alb și negru sunt semințele uscate ale unui arbust tropical cățărător, recoltate în diferite stadii de maturitate.

Semințele negre sunt îndepărtate necoapte și albe - numai atunci când ajung la maturitate deplină, iar acest ardei se numește alb deoarece semințele sale sunt eliberate de coaja superioară întunecată.

Piperul alb și negru diferă unul de celălalt nu numai prin culoare, ci și prin claritatea și claritatea mirosului. Deci, ardeiul negru are un miros mult mai puternic și mai „arsător” decât albul.

Întreprinderile de alimentație publică primesc semințe de ardei atât întregi (mazăre), cât și măcinate (sub formă de pulbere). În timpul depozitării pe termen lung, ardeiul măcinat își pierde o parte din aromă, așa că este mai rațional să cumpărați boabe de piper și să le măcinați după cum este necesar.

Piperul alb-negru pudra este utilizat pe scară largă pentru umplerea preparatelor din carne, legume și pește, carne tocată, umpluturi etc. Se servește la masă la fel ca sarea, oțetul, muștarul.

Ienibahar. În aparență, ienibaharul seamănă cu negru; boabe de piper maro închis.

Ienibaharul, spre deosebire de piperul negru, are o aroma picanta mai puternica, care aminteste de aroma cuisoarelor cu scortisoara, precum si mult mai putin „ars”.

Ienibaharul este pus în vânzare în mazăre și măcinat.

Este recomandabil să măcinați mazărea imediat înainte de utilizare, deoarece calitatea sa cea mai valoroasă - aromaticitatea - este redusă semnificativ atunci când este depozitată în pulbere. Dacă ienibaharul măcinat trebuie depozitat, atunci acesta trebuie să fie într-un recipient de sticlă cu un dop bine măcinat.

Ardei roşu. Acest ardei este fructul unei plante erbacee, care se cultiva in cantitati importante in regiunile sudice ale tarii noastre.

În aparență, fructul ardeiului roșu seamănă cu o păstaie mare, care, în funcție de varietate și stadiul de maturitate, poate fi atât roșu închis, cât și aprins, portocaliu, galben și într-o formă necoaptă - verde.

Ardeiul rosu are un continut ridicat de vitamine. În ceea ce privește cantitatea de vitamina C pe care o conține, depășește semnificativ chiar și un fruct atât de bogat în vitamine precum lămâia.

Ardeiul roșu, amar și dulce, este disponibil sub formă de pudră.

Frunza de dafin. Acest condiment este cel mai utilizat în gătit. Frunzele uscate ale copacului veșnic verde numit laur nobil sunt foarte aromate.

garoafa. Cuișoarele este un condiment aromat care este bobocii florali uscați și nedeschiși ai arborelui tropical de cuișoare.

Aroma cuișoarelor depinde de uleiurile esențiale valoroase pe care le conțin.

Cele mai bune soiuri de cuișoare ar trebui să fie formate din muguri mari care fie se scufundă în apă, fie plutesc cu susul în jos.

Kolyuria. Această plantă crește în Altai. Mirosul său este aproape de cuișoare.

Scorţişoară. Scorțișoara se numește scoarța lăstarilor unui arbore de scorțișoară tropical, decojite din stratul superior. Această scoarță este uscată și folosită sub formă de bucăți sau pulbere pentru aromatizarea unor sosuri, marinate, precum și pentru bucătăria caucaziană.

La vânzare, se disting scorțișoara Ceylon, Java și chinezească.

Şofran. Stigmatele uscate parfumate ale florilor unei plante bulboase speciale.

Anason și chimen. Aceste fructe picante sunt similare ca gust și scop. Anasonul și chimenul sunt produse interschimbabile.

Nucşoară. Nucșoara este semințele decojite și uscate ale arborelui de nucșoară tropical, care are un gust și o aromă înțepătoare, înțepătoare.

Acest condiment valoros vine ambalat în tuburi de sticlă, în care trebuie depozitat într-o cameră uscată.

Învelișul uscat de semințe de nucșoară, numită nucșoară, este de asemenea la vânzare.

Mirosul și gustul nucșoarei este același cu cel al nucșoarei, doar puțin mai slabe.

Vanilie și vanilină. Vanilia este fructul unei orhidee tropicale. Fructul este îndepărtat în stare necoaptă, fermentat, uscat. În aparență, vanilia seamănă cu o păstaie, în interiorul păstăii sunt semințe mici foarte aromate.

Vanilia este pusă în vânzare ambalată în tuburi de sticlă.

Un înlocuitor pentru vanilie - pudra sintetică de vanilină - este folosit în același mod ca vanilia.

Vanilia și vanilina au o aromă foarte plăcută, dar nu trebuie să uităm că un exces din aceste condimente aromate poate da preparatului un postgust amar.

Ghimbir. Această mică rădăcină decojită și uscată a unei plante tropicale are un miros foarte plăcut și un gust arzător.

Ghimbirul iese la vânzare în tuburi de sticlă. Trebuie păstrat nezdrobit pentru ca aroma să nu se evapore.

Cardamom. Cardamomul este un fruct picant al unei plante tropicale din familia ghimbirului.

Fructul cardamomului are aspectul unei nuci, în interiorul căreia se află semințele. Aceste semințe sunt valoarea principală a cardamomului.

Mentă. Uleiurile esențiale conținute în verdeața proaspătă de mentă îi conferă o aromă plăcută, un gust răcoritor. Menta este folosită atât proaspătă, cât și uscată.

Coriandru. Coriandru este semințele uscate ale plantei erbacee cu același nume.

Maghiran. Gustul acestei plante amintește oarecum de o combinație de mentă și piper. Frunzele de maghiran, impreuna cu mugurii florali, se folosesc proaspete si uscate.

Busuioc. Busuiocul are o aromă delicată minunată, cu o varietate de nuanțe - lămâie, cuișoare, mentă, piper etc.

Agrişă. Fructele de pădure sunt mici, roșu aprins, gustul lor este acru.

Anason stelat. Acest condiment este adesea numit anason stelat și, deși din punct de vedere botanic aceste două plante nu au nimic în comun, deoarece anasonul stelat este fructul unei plante tropicale, iar anasonul este semințele unei plante erbacee, aceste condimente sunt foarte asemănătoare ca gust și aromă.

1.1.4 Ambalare și depozitare

Condimentele trebuie păstrate la o temperatură de 5 până la 15 C și umiditate relativă nu mai mare de 75%. La umiditate ridicată, condimentele devin mucegăite, iar la umiditate scăzută se usucă.

Cele mai multe condimente sunt depozitate în ambalaje etanșe care nu permit trecerea umidității și aerului, deoarece percep cu ușurință mirosurile străine. Observați cartierul mărfurilor.

În condiții favorabile, condimentele pot fi păstrate pentru o lungă perioadă de timp fără pierderi sau alterari.

Condimentele sunt ambalate în pungi din hârtie, celofan, polimer sau materiale de ambalare combinate cu o greutate de la 10 la 50 g, în cutii de carton cu căptușeală de pergament cu o greutate de la 10 la 25 g, în cutii de tablă cu o greutate de până la 25 g. și eprubete de sticlă de 10-15g. Frunza de dafin și muștarul se pun în cutii cu o capacitate de cel mult 20 kg.

A intrat în Indonezia și în alte țări din Asia de Sud-Est. În Africa și America - numai în secolul XX. Piperul negru a fost cauza descoperirii Americii și a apariției ardeiului roșu. La urma urmei, Cristofor Columb a echipat expediția pentru el și alte condimente indiene. În sanscrită, piperul negru se numește maric. Acesta este unul dintre numele soarelui, iar piperul negru a primit acest nume datorită conținutului ridicat de...

... (lung, curbat, în formă de con), mărimea lor, nuanța de culoare la maturitate (roșu aprins, roșu cărămidă, portocaliu) și gradul de picătură (arzător, mediu, ușor arzător și dulce). Ca condiment, se folosește în principal ardeiul iute și mediu. În Rusia, din ardei roșu se cultivă în principal ardei iute (spaniol, boia) din următoarele soiuri: Astrahan, Ucrainean...

Farfurie. Popular în nordul țării este ceaiul cu lapte, condimentat cu condimente, are gust picant, pentru că. adauga putin piper negru. De mare importanță în dieta indienilor sunt produsele cu lapte acru - iaurt, brânză de vaci (paneer). India este un adevărat paradis pentru cei dulci. Cele mai multe feluri de mâncare dulci sunt preparate din cea mai delicată brânză de vaci sau iaurt. Și pentru a culmea, cu siguranță va fi udat cu dulce...

Condimentele produse de întreprinderile sunt la cea mai mare căutare: Liga Plus LLC, Agroimport CJSC și Santus LTD SRL. Cele mai scumpe au fost condimentele produse de OOO Liga Plus. Capitolul 3. Examinarea calității condimentelor 3.1 Analiza cadrului de reglementare Legea privind protecția drepturilor consumatorilor Prezenta lege reglementează relațiile dintre consumatori și producători, interpreți, ...