Brânza de vaci de casă este cea mai delicioasă, pentru că este întotdeauna proaspătă și naturală. Îl poți găti în diferite moduri. Rezultatul final depinde de calitatea laptelui. Cuiva îi place brânza de vaci grasă, cu structură uleioasă, iar cuiva îi place un produs dietetic, cu o cantitate mică de grăsime și cu gust acru.

Cum să gătești brânză de vaci acasă pentru fiecare gust - în detaliu în rețete.

Rețete pas cu pas pentru brânză de vaci de casă din lapte - principii tehnologice de bază

Brânza de vaci este obținută din lapte natural (întreg). După cum știți, laptele conține o proteină naturală a laptelui - cazeina. La o temperatură de 10-12°C, laptele se maturizează în 12-15 ore. În acest timp, structura proteinei se schimbă și începe procesul de fermentație naturală.

În continuare, laptele este încălzit. Zerul este separat și se formează un cheag: sub influența temperaturii, fibrele de cazeină se pliază (se micșorează), împingând lichidul (zerul) din celule. În termeni industriali, acest proces se numește pasteurizare. Apare la 63-65°C timp de 20 de minute. Creșterea temperaturii va scurta timpul de pasteurizare.

De fapt, coagularea laptelui are loc la o temperatură mai scăzută - 40-45 ° C, dar la fabricile de lapte, unde sunt procesate volume uriașe de lapte crud colectat de la diferite ferme, o creștere a temperaturii de pasteurizare se datorează standardelor sanitare. Când există certitudinea absolută că mulsul este igienic, că ustensilele sunt sterile și că animalul este bine întreținut, laptele de casă poate fi pur și simplu încălzit până când zerul începe să se separe, apoi scos de pe aragaz și lăsat să stea până când racit complet.

Există un model: cu cât temperatura de pasteurizare a laptelui este mai mare, cu atât calitatea cașului este mai proastă. De aceea laptele fiert acru nu formează niciodată un cheag normal, deși, din nou, în condiții de producție, brânzeturile moi se obțin din laptele prelucrat prin pasteurizare la temperatură înaltă. Dar există tehnologii speciale pentru asta.

Pentru a obține brânză de vaci de casă, puteți folosi câteva secrete industriale. Câteva detalii despre tehnologia industrială pentru prepararea brânzei de vaci de casă din lapte sunt în rețete pas cu pas și sfaturi utile.

Reteta pas cu pas de branza de vaci de casa din lapte proaspat

Ingrediente:

Lapte de casă 3,5 l (1 sticlă)

Aluat - cantitatea depinde de tipul de produs lactat fermentat sau de enzimă

Clorura de calciu 5% 5 mg (1 fiola)

Ordine de preparare:

1. Prima etapă este normalizarea laptelui. Desigur, este dificil să obțineți lapte cu conținutul de grăsime necesar prin metode casnice, dar puteți ajusta aproximativ procesul. Principalul lucru este că laptele este întreg. Conținutul de grăsime afectează gustul și textura. Industria produce brânză de vaci fără grăsimi, cu un conținut de grăsime de 9% și 18%. Alegeți opțiunea și îndepărtați crema după cum este necesar.

2. Se toarnă laptele într-o cratiță și se încălzește la 35-40°C.

3. Introduceți starterul în laptele cald și amestecați timp de 5-7 minute. Lasă cratita la temperatura camerei. Adăugați clorură de calciu în același timp pentru a grăbi coagularea laptelui.

De obicei, acrirea laptelui fără fermentare are loc în 7-8 ore. În acest timp, aciditatea crește, produsul este îmbogățit cu lactobacili, capătă un gust caracteristic. Acesta este un mod acid de a face brânză de vaci de casă. El este mai natural.

Adăugarea de smântână și alte produse lactate fermentate accelerează procesul de 2 ori. Smântâna, iaurtul, zerul sau iaurtul este cel mai bun mod de a fermenta laptele acasă - aceste produse pot fi găsite în fiecare casă. O singura conditie prealabila: produsele lactate fermentate trebuie preparate termostatic, din lapte integral.

Dacă doriți, înlocuiți produsele din lapte fermentat cu pepsină sau alte enzime. Aceasta este a doua metodă, acid-cheag, de a face brânza de vaci de casă din lapte, care poate fi aplicată prin înlocuirea smântânii cu o enzimă în paragraful doi al rețetei pas cu pas.

4. Când apare un cheag, puneți tigaia pe aragaz și încălziți din nou materia primă, amestecând, la o temperatură de cel mult 40-42 ° C. Dacă este încălzit prea mult, calitatea cașului se va deteriora. În același timp, grăsimea și calciul vor trece în zer, iar cheagul de brânză va scădea vizibil în volum și va deveni uscat. Cu toate acestea, această opțiune este și ea acceptabilă, dar nu este pentru toată lumea.

5. Rupeți cheagul dens rezultat în fracții mici pentru a accelera separarea lichidului.

6. Asezati o sita sau o strecuratoare pe o tava cu o capacitate de minim 3,5 litri pentru ca zerul sa nu reverse marginea vasului. Acoperiți sita cu pânză de brânză împăturită în patru straturi și, cu grijă, turnați treptat laptele fermentat.

7. Când volumul principal de zer s-a scurs, legați capetele șervețelului de tifon și agățați-l peste tigaie încă ceva timp pentru a compacta cheagul de brânză și pentru a elimina excesul de umiditate din produs.

Din cantitatea indicată de lapte de casă, puteți obține 350 - 400 g de brânză de vaci proaspătă.

Rețetă pas cu pas pentru caș de casă din lapte acru

Ingredient:

Lapte caș de casă

Se întâmplă că laptele s-a acru și trebuie să fie „pus în acțiune”. Dacă produsul nu a fost fiert, atunci este destul de potrivit pentru a face brânză de vaci de casă. Acest lapte nu necesită aditivi speciali.

Gătit:

1. Laptele coagulat trebuie încălzit. Când temperatura crește la 40°C, proteina din lapte se coagulează. Toate acestea au fost deja descrise mai sus, în principiile tehnologice de bază pentru obținerea brânzei de vaci de casă din lapte.

2. Următorul pas este separarea zerului. De asemenea, ca și în prima rețetă pas cu pas, se instalează o sită pe o tigaie de un volum adecvat și se toarnă iaurtul încălzit prin stratul de tifon.

3. Lăsați zerul să se scurgă până la nivelul de umiditate dorit al cașului. Puteți lăsa brânza de vaci în această poziție, iar pentru a accelera procesul de separare a zerului, agățați-o în tifon.

Reteta pas cu pas de branza de vaci de casa din lapte (cu suc de lamaie)

Aceasta este o rețetă pas cu pas pentru paneer, caș indian de casă făcut din lapte. Pentru a coagula cazeina, indienii folosesc sucul fructelor acre - se obține brânză de cheag de casă, cu gust delicat și textură densă. Această brânză nu este sărată, precum brânza sau feta, așa că arată mai mult ca brânza de vaci.

Ingrediente:

lapte 6 l

Suc de lamaie 100 ml

Ordine de preparare:

1. Se încălzește laptele de casă la 40-50°C.

2. Stoarceți sucul de la o lămâie proaspătă.

3. Se toarnă în jet subțire pe marginea cratiței de pe aragaz, în timp ce amesteci laptele într-o direcție.

4. Continuați să amestecați până se formează un caș ferm.

5. Lăsați masa să se răcească și turnați printr-un strat de tifon așezat pe o strecurătoare. Puteți transfera cheagul în tifon cu o lingură cu fantă.

6. Îndoiți marginile tifonului spre centru. Puneți o farfurie pe masa de brânză, iar pe ea - un borcan umplut cu apă. Cașul trebuie comprimat.

7. Transferați capul finit într-un recipient bine închis. Se da la frigider 10-12 ore pentru a se coace. Tăiați paneerul în bucăți în momentul servirii. Este foarte bun pentru a face salate și deserturi, ca umplutură pentru găluște și plăcinte.

În etapa de încălzire a laptelui, puteți adăuga ierburi și condimente pentru a obține o gustare originală. Potrivit ardei iute, usturoi, coriandru macinat, cardamom, menta.

Rețete pas cu pas pentru brânză de vaci de casă din lapte - sfaturi și secrete utile

Nu orice gospodină are un lactometru pentru a determina conținutul de grăsime din lapte. Există o cale de ieșire: puteți seta aproximativ procentul conținutului de grăsime în funcție de volum. De exemplu: într-o sticlă - 3 litri de lapte. Pune-l la frigider peste noapte. Până dimineața, grăsimea se va ridica, deoarece moleculele sale sunt mai ușoare și mai mari decât lichidul. Masa de grăsime are o nuanță ușor cremoasă și diferă ca culoare de laptele alb. Rămâne de măsurat volumul masei de grăsime și de a determina procentul de lapte și grăsime. Dacă într-o sticlă cu un volum de 3 litri, a treia parte este un „top”, laptele are un conținut de grăsime de aproximativ 10%. Acesta este un bun indicator al calității laptelui.

Laptele de vacă de casă are cel mai mare conținut de grăsimi în sezonul rece, când animalele sunt transferate la întreținerea iernii. Într-un astfel de lapte, conținutul de grăsime ajunge la 12%. Dacă trebuie să gătiți brânză de vaci fără grăsimi, puneți laptele la frigider timp de 7-8 ore, apoi îndepărtați smântâna - materia primă pentru brânza de vaci este gata.

Pentru a accelera coagularea proteinelor din lapte, adăugați clorură de calciu în laptele crud. Acest aditiv este folosit și în industria laptelui. Vă permite să creșteți volumul boabelor de brânză, îmbogățește produsele lactate cu calciu, care trece în zer în timpul pasteurizării laptelui. Clorura de calciu este un medicament ieftin care se vinde în orice farmacie fără prescripție medicală. 0,5 ml de soluție 5% sunt suficiente pe litru de lapte. Aceasta este literalmente 2-3 picături dintr-o soluție. Clorura este un medicament absolut inofensiv, dar nu trebuie să abuzați de el. După cum spunea marele vindecător, medicamentul diferă de otravă doar prin dozare.

Laptele de capră este un produs foarte valoros și dietetic. Conține mai puține grăsimi decât laptele de vacă, dar și laptele de capră coagulează mai puțin datorită structurii proteinelor din lapte. Cașul de lapte de capră de înaltă calitate, făcut în casă, poate fi obținut numai prin metoda de fermentare acid-cheag.

Industria lactatelor produce brânză de vaci din lapte reconstituit (praf), lapte degresat, dar aceste metode de brânză de vaci de casă sunt complexe și necesită utilizarea unor aparate și aparate de uz casnic speciale.

Produsele din brânză de vaci sunt recomandate pentru consum de aproape toate categoriile de populație, deoarece brânza de vaci este un produs ușor digerabil, conține aminoacizi esențiali (metionină, colină) precum și o cantitate mare de fosfor și calciu.

Brânza de vaci are o linie largă de produse:

• brânză de vaci cu lapte acru (fără grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, clasică, grasă);
• produse din brânză de vaci - caș, creme, paste, prăjituri.

  Produsele de caș sunt prezentate pe piață cu diverși aditivi - umpluturi de fructe și legume, ciocolată și desert.

Publicul țintă și canalele de vânzare

Principalii cumpărători de produse din brânză de vaci sunt consumatorii magazinelor de vânzare cu amănuntul (principalele categorii sunt copiii, femeile însărcinate și gospodinele, bătrânii, sportivii), precum și unitățile de alimentație publică și întreprinderile pentru prelucrarea ulterioară a brânzei de vaci ca materie primă (gătit). , cafenele).

Vânzarea de brânză de vaci gata preparată se poate realiza prin următoarele canale de distribuție:

• rețea de magazine și supermarketuri;
• distribuitori en-gros angajați în livrarea produselor
• întreprinderi de prelucrare a brânzei de vaci, folosindu-l ca materie primă pentru caș;
• Sectorul HoReCa (restaurante, cafenele, cantine, bucatarie).

Primele două canale de distribuție ocupă cea mai mare parte a produselor vândute.

În același timp, livrările către rețeaua de retail fac posibilă obținerea unei rentabilități mai mari și a unei regularități a vânzărilor, iar vânzarea brânzei de vaci către angrosişti garantează volume de vânzări suficiente, la un preț mai mic, dar fără a fi necesară depozitarea și promovarea loturilor de produse manufacturate. produse pe cont propriu.

Procesul de producție și echipamentele necesare

Tehnologia de producție prevede fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice, precum și cu posibila utilizare a cheagului, clorurii de calciu și îndepărtarea ulterioară a unei părți a zer din cheaguri.

Procesul de preparare a brânzei de vaci constă în următorii pași:

1. Recepția laptelui și prelucrarea mecanică (filtrare);
2. Pasteurizare (cu ajutorul unui electropasteurizator);
3. Răcirea și fermentarea laptelui cu prelucrarea cheagului de cheag (se folosesc băi de caș);
4. Presarea mecanică a brânzei de vaci (folosind un cărucior de presare)
5. Sau Presare în saci (folosind o mașină de tip tambur pentru presarea și răcirea cașului).
6. Ambalare (folosind o mașină de ambalat).

Astfel, pentru a construi un proces tehnologic complet pentru producerea brânzei de vaci, este necesar să folosiți următoarele echipamente (proces de tip deschis):

• Stație de primire și filtrare a laptelui
• Electropasteurizator
• baie de caş
• Cărucior de presă (opțiune economică) sau instalare tip tambur UPT (opțiune mai practică)
• Mașină de umplere

Ca linie principală pentru producția de brânză de vaci, vom lua în considerare echipamentele fabricii Ekomash din Moscova.

Noginsk, regiunea Moscova Acest producător oferă diverse opțiuni pentru completarea liniilor, ne vom concentra pe două „Economy” și „Standard”.

Opțiunea nr. 1 „Economy”, capacitate linie 130 kg.

Constă din următoarele unități:

Opțiunea nr. 2 „Standard”, capacitate linie 130 kg. la ora unu.

Acest kit include următoarele unități:

Pe lângă echipamentul principal din atelier, trebuie să achiziționați următoarele articole:

Astfel, costul finalizării atelierului de producție de brânză de vaci cu linia Economie, ținând cont de echipamente suplimentare, va fi de 1,9 milioane de ruble.

rub., linia „Standard” 2,3 milioane de ruble.

Să facem o analiză comparativă a acestor linii.

După cum se poate observa din tabelul prezentat, cu o productivitate similară, intensitatea forței de muncă a producției pe linia „Standard” este mult mai mică datorită unui grad mai ridicat de automatizare a procesului de producție.

Costul de producție produs pe această linie va fi mai mic decât pe linia Economie, prin urmare, producătorul poate reduce prețurile de vânzare fără a compromite profitabilitatea, ceea ce la rândul său va avea un efect pozitiv asupra rezultatelor financiare ale companiei. În legătură cu începerea unei afaceri, este optim să alegeți linia Standard.

Studiu de fezabilitate al proiectului

Investiții de capital

• Achiziție de echipamente: 2,3 milioane
• Costuri de transport, supraveghere montaj, punere in functiune: 0,3 mln.
• Achiziționarea de materii prime 1 milion de ruble.
• Pregătirea spațiilor (reparații, aducere la conformitate cu SanPina, cablare electrică) - 0,5 milioane de ruble.
• Înregistrarea în INFS, deschiderea contului, alte cheltuieli: 0,1 milioane de ruble.
• Total 4,2 milioane de ruble

Calculul veniturilor și al profitabilității

* Profit conform datelor de rentabilitate medie a industriei pentru acest tip de activitate

Pyotr Stolypin, 2013-04-16

A face brânză de vaci acasă nu este deloc dificil. Se prepară din lapte, magazin sau fermă, cu un conținut de grăsime la alegere. De asemenea, brânza de vaci poate fi preparată din chefir gata preparat. Pentru copii, puteți face brânză de vaci din lapte pentru copii și chefir.

A face brânză de vaci acasă nu este deloc dificil. Se prepară din lapte, magazin sau fermă, cu un conținut de grăsime la alegere. De asemenea, brânza de vaci poate fi preparată din chefir gata preparat.

Pentru copii, puteți face brânză de vaci din lapte pentru copii și chefir.

Care este avantajul brânzei de vaci de casă față de brânza de vaci de producție și de ce să gătiți singur brânza de vaci, să petreceți timp pe ea, dacă puteți doar să intrați și să o cumpărați, alegând produse de caș în magazin după bunul plac?

Totul este simplu aici: nu adaugi aditivi și conservanți de care organismul nostru nu are nevoie. În plus, acasă puteți găti câtă brânză de vaci aveți nevoie în acest moment. Dacă în familia ta sunt copii, atunci, având o tehnologie simplă, poți avea întotdeauna brânză de vaci proaspătă.

De asemenea, puteți face diverse feluri de mâncare din brânză de vaci de casă.

Cum să gătești brânză de vaci din lapte caș

Iaurtul este cel mai ușor produs din lapte fermentat de preparat.

Pentru a obține lapte coagulat, trebuie să luați numai lapte și să-l puneți într-un loc cald. Pentru a accelera formarea laptelui coagulat, puteți adăuga în lapte: pentru 1 litru - 100 ml de chefir sau 1 lingură de smântână sau iaurt.

După ce laptele se transformă în lapte caș, trebuie să separați masa de caș de zer.

Pentru a face acest lucru, este necesar să scurgeți laptele coagulat într-o pungă de mai multe straturi de tifon sau altă lenjerie, apoi închideți-l. Acest lucru va separa cașul de zer, ceea ce va dura aproximativ o jumătate de zi.

Pentru a accelera procesul de preparare a brânzei de vaci din lapte coagulat, aceasta trebuie încălzită. Nu aduceți produsul la fierbere și nu fierbeți!

Apoi ar trebui să răciți masa și să o puneți într-o strecurătoare cu tifon sau altă țesătură. Pune opresiune (apăsare) pentru a obține un caș mai uscat. De asemenea, îl puteți agăța într-o pungă de tifon sau de in.

Cu cât cașul este lăsat să atârne mai mult sau sub presiune, cu atât va fi mai dens și mai uscat.

Cum să gătești brânză de vaci calcinată

Este foarte ușor să prepari acasă o astfel de brânză de vaci. Brânza de vaci preparată în acest fel are o aciditate scăzută și este deosebit de potrivită pentru alimentația dietetică și pentru copii.

Noi vom avea nevoie:

• lapte - 2 litri,
• Acid lactic calciu - 3 lingurițe.

  linguri (12 g).

Gătit:

Lactatul de calciu este vândut într-o farmacie sub formă de pulbere. Trebuie dizolvat într-o cantitate mică de apă, de exemplu, 3-4 linguri de apă. Aduceți laptele proaspăt la fiert, stingeți focul și adăugați lactatul de calciu dizolvat, amestecând constant.

În același timp, laptele se coagulează. Această masă trebuie răcită și filtrată prin tifon sau altă pânză pentru a separa zerul de caș.

Brânza de vaci poate fi agățată pentru a se stivui mai bine, sau pusă sub presiune. Din 2 litri de lapte se obțin 300-350 de grame de brânză de vaci.

2 moduri de a face brânză de vaci din chefir

mod cald

Chefirul trebuie așezat într-un loc cald pentru o separare mai rapidă a zerului.

Când zerul începe să se separe, puneți recipientul cu chefir într-o baie de apă și încălziți-l pentru o separare mai bună și mai rapidă a zerului de masa de caș. Apoi pliați masa într-o pungă de tifon sau de țesătură și agățați-o astfel încât zerul în exces să fie în pahar.

Puteți folosi o metodă mai rapidă, în care cașul este încălzit direct, de exemplu, într-o cratiță la foc mic, până se formează masa de caș și zerul. Această masă nu trebuie adusă la fierbere.

calea rece

Puneți 1 litru de chefir într-o pungă sau pachet la congelator timp de 2-3 zile, apoi scoateți și scoateți chefirul congelat din pungă.

Se pune intr-o strecuratoare cu tifon si se asteapta pana cand zerul se scurge si ramane o branza frageda si foarte gustoasa.

Procesul de a face brânza de vaci acasă necesită un minim de timp, cost și efort.

Cu toate acestea, produsul pe care îl pregătiți singur va diferi semnificativ de concurenții similari oferiti clienților de producătorii moderni.

Brânza de vaci de casă conține substanțe mult mai utile, care, din păcate, sunt prezente în cantitate minimă în versiunile din fabrică.

1. În niciun caz iaurtul nu trebuie adus la fierbere - cașul se va dovedi uscat și fără gust.

2. Cu cât zerul se scurge mai mult, cu atât cașul este mai dens și mai uscat.

3. Este necesar să aruncați brânza de vaci într-o strecurătoare numai atunci când zerul este bine separat, altfel brânza de vaci va deveni acru.

4. Gospodinele cu experiență nu scurg niciodată zerul în chiuvetă. Pe baza ei, puteți găti clătite delicioase, clătite, jeleu, kvas sau jeleu.

După cum puteți vedea, există destul de multe moduri și rețete de a face brânză de vaci de casă. Toate sunt simple și nu vă vor lua prea mult timp prețios. Așa că gătiți brânză de vaci acasă și hrăniți-vă copiii cu un produs gustos și sănătos.

Rețete de brânză de vaci de casă

Brânză de vaci de sat

Pentru a face o brânză de vaci clasică, veți avea nevoie de 2 litri de lapte proaspăt de casă, un șervețel curat de tifon, două oale care se potrivesc una în alta.

Laptele trebuie turnat într-o cratiță mai mică, acoperită cu un capac și pus într-un loc cald, de exemplu, lângă un calorifer, pentru o astfel de perioadă în care laptele ar trebui să se acru.

De obicei, este undeva în jur de o zi. Pentru gust și accelerarea acrișării, puteți adăuga 2-3 linguri. linguri de smântână cu conținut scăzut de grăsimi. Asezati apoi oala cu lapte acru intr-o oala mare, dar cam de aceeasi inaltime, si umpleti golul dintre peretii oalelor cu apa.

Puneți ambele tigăi pe foc lent și nu lăsați aragazul nici un minut. Pe măsură ce apa fierbe, laptele acru se va îndepărta de marginile cratiței, va ieși un lichid gălbui. În acest moment, este urgent să scoatem tigăile de pe foc, să scoți tigaia mai mică și să răcești semifabricatul. Apoi puneți un șervețel de tifon pe fundul sităi și răspândiți cu grijă pe el lapte coagulat cu o lingură. Leagă marginile tifonului împreună și atârnă nodul astfel încât serul să se scurgă treptat din el.

Ceea ce rămâne pe bandajul de tifon este brânza de vaci. Pentru a obține o brânză de vaci mai densă, trebuie așezată o încărcătură pe pânză cu brânză de vaci.

Preparare brânză de vaci calcinată

Produsul realizat astfel va avea un nivel scăzut de aciditate, deci este ideal pentru alimentația dietetică și pentru bebeluși. Principala caracteristică a preparării brânzei de vaci este adăugarea de lactat de calciu (diluat cu apă) în stadiul de fierbere a laptelui cu amestecare constantă (3 lingurițe la 2 litri de lapte).

Pudra poate fi achiziționată de la farmacii. Produsul finit va fi de 300-400 de grame. În plus, tehnologia este similară cu metodele descrise mai sus.

Brânza de vaci gata de consumat se păstrează la frigider într-un bol de sticlă sau emailat, după ce se pun câteva bucăți de zahăr în ea. Brânza de vaci de casă poate fi păstrată la congelator timp de o lună, dar gustul ei se schimbă ușor.

Nu este strict recomandat să depozitați produsul în pungi de plastic. Dacă brânza de vaci devine brusc acru, atunci trebuie amestecată cu lapte proaspăt în proporții egale și lăsată timp de 60-90 de minute. După aceea, brânza de vaci se pune într-o pânză de brânză (sac de bumbac) și se pune sub presiune.

Metodă la rece de a face brânză de vaci de casă

Ingrediente:

• 0,5 l chefir
• 1 lingura
• 1 lingura Sahara
• 1 lingura Sahara
• 50 g prune uscate

Metoda de gatire:

Pe lângă gătirea brânzei de vaci într-un mod cald, există și gătirea brânzei de vaci rece, o astfel de brânză de vaci seamănă mai mult cu o cremă. Excelent pentru hrănirea bebelușilor de la o vârstă fragedă. În plus, multe fructe uscate diferite sunt potrivite pentru aceasta.

Va dura 25 de minute pentru a pregăti felul de mâncare:

Pentru a pregăti brânza de vaci în acest fel, aveți nevoie de chefir congelat, îl puteți pune la congelator până îngheață, îl puteți lăsa acolo și peste noapte pentru a nu aștepta înghețarea în timpul zilei.

După congelarea completă, scoateți punga și dezghețați conținutul fără a utiliza niciun fel de ajutoare, apă clocotită sau aer cald. Treceți chefirul printr-o sită fină.

Agățați masa rezultată timp de 20 de minute, poate fi folosită și la copt.

Caș rece este gata. Acum trebuie să adăugați zahăr, fructe uscate, puteți adăuga fructe proaspete după gust, puteți pregăti un desert sănătos și bogat în vitamine.

Faceți brânză de vaci cu lămâie

Luați lapte degresat și turnați-l într-un recipient mare. Luați o lămâie și stoarceți-o în lapte (pentru 1 litru de lapte - puțin mai mult de jumătate de lămâie) și amestecați. Acest lucru este necesar pentru ca laptele să se coaguleze mai repede. Puteți, desigur, să așteptați până când laptele se acru în condiții naturale - puneți vasele cu lapte și o crustă de pâine de secară într-un loc cald, de exemplu - la baterie.

Totuși, dacă ai lapte gras, poți astfel să prepari mai întâi iaurt de casă, să-i scoți grăsimea de la suprafață, iar apoi, când stă (de obicei durează 1-2 zile), să gătești brânza de vaci. Ca starter, puteți folosi și chefir sau iaurt achiziționat (literal o lingură) sau starterul sau zerul anterior.

Dacă laptele este lăsat să se acru fără dospit, poate începe procesul de fermentație putrefactivă.

Veți vedea cum laptele începe să se coaguleze, iar zerul devine transparent. Nu este nevoie să așteptați până când cheagurile de lapte devin prea dense - cașul dvs. va fi atunci prea granulat. Strecurați zerul prin pânză de brânză - puteți utiliza apoi acest zer pentru a face pâine dietetică sau clătite de casă; puneți brânza de vaci într-un recipient separat și puteți mânca.

Reteta rapida de branza de vaci de casa

Necesar:

• 2 litri de lapte
• 2 borcane (250 g) iaurt natural

Cum să gătească:

Turnați 2 litri de lapte într-un vas potrivit pentru cuptorul cu microunde, încălziți-l la temperatura dorită (aproximativ 40 °). Adaugati 2 borcane de iaurt natural si lasati la loc cald pana laptele se coaguleaza si se transforma intr-un lapte coagulat gros.

De obicei durează 10-12 ore, dar depinde de temperatura camerei.

2. Pune un vas cu lapte caș într-un cuptor cu microunde timp de 15 minute la o putere maximă de 800 W - conținutul se va încălzi, încălzindu-se uniform, și se va ondula - se va coagul. Se va desprinde clar un ser clar.

3. Transferați cu grijă bulgărele coagulat într-o strecurătoare căptușită cu tifon, situată deasupra tigaii (pentru a colecta zerul), încercând să nu rupă integritatea bulgărelui.

4. Lăsați zerul principal să se scurgă, apoi atârnați pachetul cu brânză de vaci pentru o vreme, astfel încât paharul cu zer să fie mai bun.

Ce ulei este cel mai bun pentru prajit >>>>

Astfel, conform tabelului 9, costul pentru 1 kg de caș va fi de 33,6 ruble.

Calculul profitului de producție de 1 kg de caș, 18% este prezentat în tabelul 10.

Tabelul 10 - Calculul profitului de producție a 1 kg de caș, 18% LLC Vozrozhdenie 95

Se preconizează producerea a 300 kg de cheag de brânză cu diverși aditivi naturali pe schimb.

În consecință, profitul întreprinderii pe schimb va fi de 7920 de ruble; pe lună 237600 ruble.

Pentru a implementa un proiect de creștere a producției de brânzeturi murate, este necesară achiziționarea de echipamente pentru ambalarea brânzeturilor suluguni în ambalaje în vid, al căror cost este de 340.000 de ruble plus costuri de ambalare de 60.000 de ruble.

Echipamentul va fi achiziționat de la Moscova (LLC „InServ and Co”). Achiziționarea de echipamente cu împrumut.

Pentru producerea acestui tip de produs, la fabrica de unt este asigurat un atelier de brânză prelucrată.

Capacitatea de proiectare a producției de brânzeturi este de 500 kg pe tură sau 15 tone de produs finit pe lună cu o durată de tura de 8 ore. Vom produce brânză în acest volum din mai până în octombrie, în perioada de iarnă vom reduce producția la 250 kg pe schimb (sau 7,5 tone pe lună).

Calculul profitului pentru 1 lună de funcționare pe linie este prezentat în tabelul 11.

Profitul pentru o perioadă egală cu 6 luni este egal cu 951.840 de ruble.

Din noiembrie până în aprilie, este planificată producerea de brânză pe schimb de 250 kg. În consecință, profitul lunar va fi de 79320 de ruble, pentru o perioadă egală cu 6 luni - 475920 de ruble.

Tabelul 11 ​​- Calculul profitului producției de brânză suluguni pentru 1 lună de muncă

Prognoza vânzărilor acestui tip de produs și profitul net pentru perioada 2006-2007.

este prezentată în tabelul 12.

Tabelul 12 - Volumele prognozate de vânzări și profitul net al producției de brânză suluguni pentru 2007-2009.

Astfel, conform Tabelului 12, în magazinul de fabricare a untului al OOO Vozrozhdenie 95, se preconizează creșterea vânzărilor cu 6,7% până în 2007, iar în 2007 menținerea acestora la același nivel.

Tabelul 13 arată prognoza de vânzări pentru produsele Vozrozhdenie 95 pentru 2006-2007.

Tabelul 13 - Prognoza volumelor de vânzări pentru 2007-2009

Brânza de vaci este realizată din lapte și zară integral și degresat pasteurizat și normalizat prin fermentare cu aluat preparat pe culturi pure de bacterii lactice, cu sau fără soluție de cheag, pepsină sau clorură de calciu, iar apoi îndepărtarea unei părți din zer din cheag. Brânza de vaci destinată consumului direct sau producerii de caș fără tratament termic este produsă numai din lapte pasteurizat.

Brânza de vaci este un produs proteic concentrat în lapte acru, cu o fracție de masă de proteine ​​de până la 15-20%. Brânza de vaci are un gust și un miros pur de lapte acru, fără nuanțe străine. Consistența este fragedă și omogenă, pentru brânza de vaci grasă este ușor murdară, pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi se lasă să fie eterogenă, sfărâmicioasă cu o ușoară eliberare de zer. Culoarea este albă, ușor gălbuie cu o tentă crem, uniformă în toată masa.(2)

Întreprinderile din industria produselor lactate produc următoarele tipuri de brânză de vaci:

Tehnologia de producere a laptelui se bazează pe fermentarea laptelui cu starter pentru a obține un cheag și prelucrarea ulterioară a acestuia. Cheagul se obține prin coagularea acidă și acid-cheag a proteinelor din lapte. Prin coagulare acidă, în timpul fermentației se introduce în lapte un ferment preparat pe culturi pure de streptococi lactici. Coagularea acid-cheag presupune introducerea de aluat, clorură de calciu și cheag. Odată cu coagularea acidă, cheagul se formează ca urmare a fermentației acidului lactic și are o consistență bună. (17)

Brânza de vaci este produsă în moduri obișnuite (tradiționale) și separate. Ele diferă prin faptul că, în producția de brânză de vaci grasă într-un mod separat, se produce mai întâi brânză de vaci fără grăsimi, apoi este amestecată cu smântână proaspătă, a cărei cantitate corespunde conținutului de grăsime al produsului finit.

Producerea brânzei de vaci în mod tradițional

Procesul tehnologic constă din următoarele operații: recepție și preparare, separare lapte, normalizare, pasteurizare, răcire, fermentare și fermentare a laptelui normalizat, tăierea cașului, separarea zerului și îmbuteliere caș, autopresare și presare caș, răcire, ambalare, ambalare și depozitarea, transportul cașului .(16)

Materiile prime lactate destinate producerii brânzei de vaci sunt curățate pe purificatoare de lapte sau filtrate prin trei straturi de tifon sau altă pânză filtrantă. Laptele purificat este încălzit la 37°C și separat pe separatoare de smântână. Laptele degresat sau normalizat este pasteurizat la 78°C cu un timp de păstrare de 15-20 de secunde în unități sau rezervoare de pasteurizare-răcire cu plăci sau tubulare. După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de fermentație. Dacă laptele după pasteurizare nu este utilizat imediat pentru procesare, atunci este răcit la 6 ° C și păstrat nu mai mult de 6 ore. După depozitare, laptele este reîncălzit la temperatura de fermentație.

Starterul se prepară pe culturi pure de streptococi lactici mezofili. Pentru fermentația accelerată se folosește un starter preparat pe culturi pure de streptococi mezofili și termofili. Temperatura laptelui în timpul fermentației este de 30 ° C în sezonul rece și de 28 ° C în sezonul cald, cu metoda accelerată - 32 ° C, atunci când se folosește aluatul Darnitskaya - 26 ° C și aluatul Kaunas - 24 ° C. Înainte de a adăuga la lapte, stratul de suprafață al aluatului se îndepărtează cu grijă cu o găleată curată dezinfectată și se îndepărtează. Apoi, starter-ul este amestecat până la o consistență omogenă cu o spirală curată sau un agitator și se toarnă în laptele preparat într-o cantitate de 1-5% din masa totală. Cu fermentația accelerată, în lapte se adaugă 2,5% din fermentul preparat pe culturi de streptococi mezofili și 2,5% din fermentul pe culturi de streptococi termofili. Durata fermentației laptelui este de 10 ore, iar cu metoda accelerată - 6 ore.(2)

După fermentare se adaugă în lapte o soluție apoasă de clorură de calciu: 400 g la 1000 kg lapte fermentat. Este necesar să se restabilize echilibrul de sare perturbat în timpul pasteurizării laptelui. După adăugarea unei soluții de sare în laptele fermentat, se introduce o soluție enzimatică de 1% cu o rată de 1 g de medicament cu o activitate de 100.000 UI la 1000 kg de lapte. Aplicați cheag, pepsină alimentară de vită sau de porc.

Pulberea de cheag sau pepsina se adaugă în lapte sub formă de soluție apoasă 1%. Soluția de enzimă se introduce în lapte cu agitare constantă. La 10-15 minute după adăugarea soluției enzimatice, amestecarea este completă și laptele este lăsat singur până când se formează un cheag dens cu o aciditate de 61º T pentru brânză de vaci 9% și 18% grăsime, 65º T pentru brânză de vaci și 71º T. pentru brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Cheagul este verificat pentru fractură și după tipul de ser. Serul eliberat la locul rupturii cheagului trebuie să fie limpede și de culoare verzuie.(2)

Pentru procesarea cheagului se folosesc lire de mână, în care sârma subțire din oțel inoxidabil servește drept cuțite. Cu astfel de cuțite de sârmă, cheagul este împărțit în cuburi de 2 * 2 * 2 cm.După acest tratament, cheagul este lăsat timp de 40-60 de minute pentru a separa zerul și pentru a crește aciditatea. Zerul separat este turnat în baie. Cheagul după scurgerea zerului se toarnă în pungi de calico sau lavsan. Sacii sunt umpluți până la aproximativ 70%, adică 7-9 kg de brânză de vaci. Sacii sunt apoi legați și stivuiți unul peste altul într-o cuvă cu autopresare, un cărucior de presare sau o unitate UPT pentru presarea și răcirea cașului.

Autopresarea brânzei de vaci durează cel puțin 1 oră. Presarea se continuă până când se obține caș cu o fracțiune de masă de umiditate prevăzută de documentația de reglementare. Pentru brânză de vaci 18% grăsime - 65%; 9% grăsime - 73%; țăran - 74,5%; cantina - 76%; slabă - 80%. Când se produce caș cu conținut scăzut de grăsimi, deshidratarea cașului poate fi efectuată pe un separator de caș. După separare și presare, cașul este răcit folosind diverse echipamente. Cașul este răcit la 12 °C și trimis pentru ambalare și etichetare.(17)

Producția de brânză de vaci într-un mod separat

Brânza de vaci cu o fracție de masă de grăsime de 9, 18% și granulată țărănească sunt produse în mod separat. Aceste tipuri de produse sunt obținute prin amestecarea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, obținută prin coagularea acid-cheag a proteinelor din lapte și smântână proaspătă pasteurizată cu conținut ridicat de grăsimi sau plastic.

Procesul tehnologic constă în următoarele operații: acceptarea și prepararea materiilor prime, producerea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi folosind coagularea acid-cheag a proteinelor din lapte, amestecarea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi cu smântână, ambalarea și etichetarea și post-răcirea produsul finit (17)

Pregătirea materiilor prime și materialelor constă în obținerea unei creme bogate în grăsimi cu o fracție de masă de grăsime de 50-55%. Pentru a face acest lucru, laptele purificat este încălzit la 37 ° C și separat. Smântâna normalizată este pasteurizată la o temperatură de 88 ° C cu un timp de menținere de 15-20 de secunde și răcită la 38 ° C. Apoi crema este trimisă într-un recipient de depozitare până se amestecă cu brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este produsă prin coagularea acidă-cheag a proteinelor. Amestecarea brânzei de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și smântână are loc în mixere, mixere, frământătoare. Mai întâi, se adaugă brânză de vaci în mixer, apoi se toarnă smântână cu amestecare continuă, se agită timp de 5-7 minute până la o consistență omogenă. Brânza de vaci rezultată este ambalată, etichetată și răcită la frigider la 6 ° C înainte de vânzare.(2)

Un produs din lapte fermentat, cunoscut în Rusia ca brânză de vaci și în țările europene ca „brânză tânără”, este popular în țara noastră. Delicios, satisfăcător și sănătos, a fost insuflat rușilor încă din copilărie. Acum există mulți producători ai acestui produs alimentar pe piață, dar, în ciuda acestui fapt, afacerea pentru producția sa are perspective mari. Consumul de produse lactate per persoană în Federația Rusă este de 252 kg/g. Pentru comparație, în URSS în 1990, norma era de 386 kg / g. În țările SUA și Europa de Vest acum - 390 kg/g.

Datele arată că piața internă are loc de creștere. Sunt necesari noi producători - un produs bun va găsi întotdeauna un cumpărător. În articol, vom prezenta un plan de afaceri pentru deschiderea unei linii care produce brânză de vaci, vom studia caracteristicile afacerii și vom efectua calcule economice ale rambursării afacerii.

Cererea de produse caș în Rusia

Branza de vaci este un produs proteic din lapte fermentat obtinut din lapte proaspat. Este cumpărat de toate categoriile de populație - este potrivit atât pentru copii, cât și pentru alimente dietetice.

Piața produselor de caș din Rusia este studiată anual. Recent, volumele de producție și consum sunt instabile (au loc recesiuni și creșteri), dar, în general, indicatorii sunt în creștere. În 2015, 1 rus mediu a cumpărat și a mâncat 9 kg din acest produs (față de 2011, o creștere de 0,7 kg).

Experții prevăd că până în 2020-2022. vânzările vor crește cu 10-13% în fiecare an (prognoză medie).

Perspectivele pe termen lung sunt strălucitoare: norma fiziologică de consum este de 18 kg pe an (față de 9 kg în 2015). Cererea va continua să crească - aceasta este o șansă pentru noii producători.

Evaluarea pietei

În 2017, au fost produse 493,1 mii tone de brânză de vaci (cu 21% mai mult decât în ​​2016). Majoritatea bunurilor au fost create în partea europeană a Rusiei (CFD). Districtul Federal Central a reprezentat mai mult de 41% din producția totală.

Creștere medie de preț pentru acest produs din 2015 până în 2018 s-a ridicat la 16,4% (până la 193,9 mii de ruble pe 1 tonă). Prețul mediu pentru 1 kg de produs gras în 2018 este de 290,4 kg (cu amănuntul).

Cele mai mari companii:

• SRL „Danone Industry”;
• SA „Wimm-Bill-Dann”;
• SRL „Afaceri cu produse lactate”;
• OOO "Molvest";
• CJSC „Yantar”

Mai mulți producători regionali cunoscuți:

• „Uzina de lapte Ostankino”
• RostAgroComplex,
• Fabrica de lapte Dmitrovsky.

Concurența este mare, consumatorii sunt mai predispuși să caute un produs de înaltă calitate.

Investiție inițială în producția de brânză de vaci de marcă

Articole care vor necesita cele mai multe cheltuieli: echipamente pentru brânză de vaci și materii prime. Salariul este suficient de mare (suma exactă depinde de post) pentru a motiva angajații să lucreze responsabil și să păstreze locul.

Tabelul 1. Valoarea costurilor inițiale pentru activitatea de producție a brânzei de vaci.

Vom deschide o afacere într-un oraș cu o populație de până la 1 milion de oameni. În cheltuieli suplimentare - costul facturilor de utilități, reclame, reparații cosmetice.

Schema tehnologica a productiei proprii

Schema de producție în fabrică este următoarea:

1. Se prepară lapte crud. După evaluarea calității, laptele este pasteurizat (tratat la temperatură ridicată timp de 30 de minute).
2. Se efectuează separarea (separarea smântânii de masa de lapte).
3. Aluatul se adaugă în lapte. În câteva ore, are loc fermentația, adică procesul de formare a produsului în sine. Există mai multe moduri (mai multe despre asta mai jos).
4. După coagularea proteinelor, zerul este stors din cheagurile rezultate. Sunt lăsate un anumit timp pentru a elimina complet lichidul rezidual din ele.
5. Cheagurile sunt lăsate într-o baie specială sau cărucior pentru presare. Folosind un cuțit de sârmă, masa de caș este tăiată în cuburi mici (0,2 m fiecare).

După răcire, produsul este ambalat în recipiente (brichete, baloane, cutii) și depozitat la frigider.

Cum se face brânza de vaci de înaltă calitate în producție

A face brânză de vaci acasă este ușor. Veți avea nevoie de lapte, smântână și un recipient pentru fermentare. Laptele trebuie fiert, apoi răcit la 30 ° C și pune smântână în el (calculat ca 100 g la 2 litri de lapte). Amestecul se lasă într-un loc cald timp de 9 ore pentru coacere. După ce masa rezultată este transferată pe pânză de brânză, stoarsă și atârnată pentru autopresare și îndepărtarea finală a zerului.

În industrie se folosesc mai multe metode:

• Tradiţional. Este similar cu tehnologia pentru producerea brânzei de vaci acasă.
• Acid-cheag. Acidul lactic și cheagul sunt folosite pentru fermentație.
• Separat. Cel mai comun în industrie pentru producția de brânză de vaci cu automatizare completă.

Tehnologia tradițională a cașului

Cu această metodă se realizează un produs practic fără grăsimi.

În primul rând, laptele crud este preparat: este separat pentru a normaliza compoziția grăsimii și pasteurizat. Laptele este încălzit la 78 ° C timp de o jumătate de oră - astfel sunt îndepărtate microorganismele patogene, păstrând în același timp proprietățile benefice.

După ce masa este răcită la 28-32°C. La acesta se adaugă cheag și clorură de calciu pentru fermentarea ulterioară.

După plierea proteinelor, cheagurile rezultate sunt separate, presate și răcite (pentru a opri procesul de fermentație). Produsul proteic este ambalat și depozitat în frigidere.

Tehnologia de producție a brânzei de vaci are mai multe dezavantaje, dintre care principalele sunt durata procesului și nevoia de muncă manuală. Există riscul ca infecțiile intestinale să intre în brânza de vaci. Cea mai bună opțiune pentru producția de brânză de vaci acasă.

Acid-cheag

Brânza de vaci cu grăsime medie/marită se prepară prin această metodă. Ingredientele principale sunt cheag și acid lactic. Într-o anumită proporție (de la 1 la 5% din masa totală), aluatul este amestecat cu lapte - streptococ lactic. Daca nu ai propriul laborator in productie, poti achizitiona starter-ul in laboratoare speciale, daca este disponibil, il poti realiza singur dupa o metoda certificata.

După aceea, la amestec se adaugă cheag - un catalizator pentru procesul de coagulare a proteinelor. Enzima se prepară în avans - timp de 6 ore în apă încălzită la o temperatură de 35°C.

După formarea cheagurilor, acestea sunt și presate, reziduurile de zer sunt îndepărtate din ele. Produsul este ambalat și trimis la frigider pentru răcire și depozitare.

Separat

Această metodă de fabricare a brânzei de vaci în producție a fost dezvoltată în Uniunea Sovietică și a fost folosită încă din anii 1960. Esența sa este fabricarea unui produs cu conținut scăzut de grăsimi cu o conexiune ulterioară cu crema pentru a obține conținutul de grăsime dorit.

Metoda separată este utilizată în producția pe scară largă: optimizează costurile, minimizează pierderea de grăsime și automatizează complet procesul. Au fost elaborate tabele speciale care calculează consumul exact de cremă. Această metodă ajută la accelerarea procesului de separare a zerului.

Pasteurizarea laptelui se realizează în linii speciale de producție, fermentare - în recipiente cu malaxor automat. Cheagurile rezultate sunt supuse unui tratament termic pentru a distruge microorganismele dăunătoare, apoi intră în separatoare pentru a separa zerul. La final, branza de vaci se amesteca cu smantana in proportiile potrivite.

Echipamente pentru producerea brânzei de vaci

Planul de afaceri ia în considerare o linie automată pentru producția de brânză de vaci A-TL-3 în valoare de aproximativ 1,5 milioane de ruble. Produce după metode tradiționale sau acido-cheag. Echipamentul pentru producția de brânză de vaci îndeplinește cerințele GOST.

Producția de brânză de vaci în fabrici se realizează în prezența:

• producătorii de brânză de vaci din Republica Tatarstan, 2 buc.;
• unitate de presare coagul UTS-500;
• portbagaj semi-automat ATL;
• mașină de umplere (12-25 pachete / min);
• pompa rotativa.

Pentru service sunt necesare 2-3 persoane. Poate produce până la 1,8 tone (75 kg/h) pe zi.

Mașina de umplere poate împacheta produsul în brichete, pungi de plastic sau recipiente de plastic.

De asemenea, pentru producerea brânzei de vaci va fi necesară o baie de pasteurizare. Este necesar pentru prepararea laptelui și a unităților frigorifice pentru depozitarea produsului finit.

Materii prime

Producția de brânză de vaci necesită lapte și aluat.

Chiar și în etapa pregătitoare, este necesar să se studieze bine piața pentru furnizorii de lapte crud, pentru a găsi producători/vânzători de lapte potriviți.

Va fi necesar în cantități mari și în mod constant, așa că căutați un furnizor în apropierea atelierului dvs. Acest lucru, în primul rând, va reduce costurile logistice și, în al doilea rând, va asigura livrarea regulată a laptelui (scăderea riscului de întrerupere a aprovizionării).

Este mai bine să cooperați numai cu furnizori de încredere care au certificate de calitate, permisiunea Sanepidnadzor.

Înainte de a începe munca, antreprenorul trebuie să aibă deja contracte de furnizare a laptelui.

Acum există mulți producători de culturi starter - este ușor să găsești un produs la prețul corect și în cantitatea necesară.

cameră

Toate cerințele pentru spațiile de producție sunt specificate în SanPiN 2.3.4.551-96 „Producția de lapte și produse lactate”.

Spațiul unei mini-fabrici ar trebui să fie împărțit în mai multe încăperi - un atelier de lucru cu echipamente (cel puțin 30 mp), camere administrative, o zonă pentru muncitori, o baie.

Este obligatoriu să aveți toate sistemele de comunicație - electricitate, apă (conform GOST 2874-82), ventilație, încălzire.

Pereții din hala de producție sunt gresie, podelele sunt impermeabile, nealunecoase, inerte la acizi.

Se recomandă să se dispună elaborarea unui proiect de arhitectură cu un master plan și justificarea deciziilor privind amenajarea atelierului.

Personal

Mașinile moderne sunt automatizate, făcând toată munca în sine. Acest lucru reduce forța de muncă și costurile forței de muncă. Dar personalul trebuie să fie instruit, învățat să opereze echipamentul. La achiziționarea unei linii de producție, este posibil să se convină asupra pregătirii angajaților de la vânzător. Pentru a opera sunt necesare minim 2 persoane.

Avem nevoie și de specialiști cu experiență, care știu să prelucreze laptele și să facă brânză de vaci de calitate superioară (2 persoane).

Este necesar minim 1 șofer (poate fi închiriat cu propria mașină). Este important să găsiți un manager de vânzări care să creeze o rețea de distribuție a produsului. Un contabil aflat în stadiul inițial de dezvoltare poate fi angajat prin externalizare. Pentru lucrările de încărcare și descărcare va fi nevoie de un om de mână.

Un personal de lucru de 8 persoane este suficient pentru a lansa și dezvolta o producție mică de brânză de vaci de înaltă calitate.

Documentarea afacerii

În primul rând, selectați forma de activitate economică pentru a face afaceri - o persoană fizică sau juridică, un antreprenor individual sau un SRL.

Oamenii de afaceri care intenționează să deschidă o fabrică mare trebuie să lucreze sub forma unui SRL - atunci pot încheia contracte profitabile pentru materii prime și vânzări (cu angrosisti). Un antreprenor individual poate vinde bunuri prietenilor săi, poate livra magazinelor mici.

La înregistrare, indicați codul OKVED 15.51.14 „Producție de brânză de vaci și produse din caș”.

Pentru a începe, obțineți permisiunea de la Inspectoratul de Pompieri și de la Stația Sanitară și Epidemiologică. Pe baza rezultatelor tuturor verificărilor, se va elibera o licență (valabilă 5 ani).

Primul lot de mărfuri este trimis pentru certificare. Dacă sunt îndeplinite cerințele GOST 31534-2012, antreprenorul va primi un certificat de calitate, pe care îl va putea prezenta contrapărților atunci când organizează vânzări.

Canale de distributie pentru produse finite

Cașul este un produs perisabil. Este necesar să-și înceapă producția atunci când sunt stabilite canale de distribuție.

Dacă afacerea funcționează sub forma unui SRL, potențialii cumpărători vor fi:

• Magazine cu amănuntul;
• lanțuri de produse alimentare și comerț cu amănuntul;
• baze angro destinate revânzării;
• companii producătoare care fabrică produse pe baza/cu adăugarea produsului nostru;
• unități de catering (cantine, cafenele/restaurante).

Antreprenorii individuali vor putea vinde bunuri prietenilor și cunoștințelor prin gură în gură și vor putea organiza vânzări „din mașină” – adică să achiziționeze vehicule speciale și să le vândă în zone rezidențiale. În curând vor apărea clienți fideli care sunt hotărâți să cumpere în mod special produsul său.

Promovare

Nivelul concurenței pe segment este ridicat, iar pentru succes, un om de afaceri trebuie să se asigure că consumatorii recunosc și doresc să-și cumpere produsul. În primul rând, trebuie să produceți un produs de înaltă calitate și, în al doilea rând, să vă gândiți în avans la activitatea de marketing. Există mai multe moduri ieftine de promovare:

• publicitate în mass-media (în special în ziare);
• promovare în rețelele sociale, comandă publicitate în grupurile VKontakte;
• fluturași și alte materiale POS pentru distribuire și afișare în zonele cu trafic intens.

Vanzarea in cartiere cu masina ta este utila nu numai pentru vanzari, ci si pentru promovare. Astfel, puteți învăța clienții să caute în magazinele alimentare special pentru produsul lor. Această metodă necesită costuri suplimentare, dar este eficientă.

Rentabilitatea și rambursarea: plan financiar

Investiția inițială se va ridica la 3,88 milioane de ruble.

Productivitatea echipamentului pe oră este de 75 kg, se pot produce 600 kg de produs într-o zi de 8 ore. Timp de o lună (22 de zile) este realist să se producă 13,2 tone.

Pentru a prepara 1 kg de produs lactat fermentat este nevoie de 6,67 kg de lapte. Aceasta înseamnă că vor fi necesare 88 de tone de lapte crud pe lună (1 kg costă 15 ruble). În consecință, suma cheltuielilor lunare este de aproximativ 1,8 milioane de ruble. (inclusiv alte articole).

Costul mediu de 1 kg este de 150-200 kg (comerț cu ridicata). Timp de o lună, puteți vinde produse pentru 2,24-2,64 milioane de ruble.

Profitul net lunar va fi de 440-840 de mii de ruble. Diferența dintre aceste valori este mare, deoarece gama de prețuri cu ridicata și cu amănuntul de pe piață este mare (prețul depinde de conținutul de grăsime și de calitatea produsului).

Perioada de rambursare - de la 5 la 9 luni.

Tabelul 2. Rațiune economică pentru o idee de afaceri.

La încheierea contractelor de furnizare pe termen lung, afacerea este atractivă pentru investiții. Cu toate acestea, pe piață există mulți producători și intermediari. Pentru a atrage clienți, poate fi necesar să oferiți bunuri la prețuri mai mici - din această cauză, perioada de rambursare va crește.

Odată cu dezvoltarea și îmbunătățirea pozițiilor, vă puteți extinde. Începeți să produceți produse de caș, deschideți propria fermă - acest lucru vă va permite să creșteți gama și să reduceți costul.

Deschiderea unei mini-fabrici pentru producția de brânză de vaci, cu o dezvoltare adecvată, va permite antreprenorului să primească o sursă de venituri mari cu perspective de transformare ulterioară într-o întreprindere mare. Și, în plus, vor exista mereu produse lactate acasă, a căror prospețime și utilitate nu vor fi puse la îndoială.

Brânza de vaci delicioasă, proaspătă și aerisită este întotdeauna la cerere în rândul locuitorilor unei metropole mari și ai unui mic oraș de provincie. Deschiderea unei afaceri pentru producerea unui produs din lapte fermentat nu este dificilă, deoarece tehnologia de fabricație nu necesită utilizarea unui număr mare de ingrediente și ustensile de bucătărie. În zilele noastre, chiar și o fermă filială mică aduce un venit bun, mai ales când se face produse cu plăcere.

Caracteristici ale deschiderii unei afaceri de „caș”.

Înainte de a vă deschide propria afacere, trebuie să vă înregistrați la Serviciul Fiscal Federal sau la reprezentanța regională a acestuia ca antreprenor care dorește să înființeze o afacere (IP). IP nou bătut va trebui să încheie acorduri cu Rospotrebnadzor, Stația Sanitară și Epidemiologică și Serviciul Fiscal Fiscal. O serie de raportări și documentații zilnice sunt supuse completării și întreținerii, printre care jurnalele de primire și cheltuieli de fonduri și materii prime sunt de o importanță deosebită. Antreprenorii individuali trebuie să respecte cu strictețe clauzele contractelor pentru îndepărtarea (eliminarea) deșeurilor solide, menajere și medicale, precum și în conformitate cu instrucțiunile care determină dezinfectarea unui autoturism de curierat.

Pentru fabricarea brânzei de vaci este necesar un set minim de ustensile de bucătărie, ceea ce simplifică foarte mult procesul de producție a produsului și reduce costul acestuia prin eliminarea cheltuielilor suplimentare pentru achiziționarea de unelte specializate. Setul producătorului de brânză de vaci este un set format din următoarele dispozitive:

• 2 tigai de diferite dimensiuni;
• skimmere;
• 1 sita.

În același timp, ar trebui să țineți cont de faptul că producția de brânză de vaci la domiciliu, conform celei mai simple rețete, care necesită prezența primei tigăi și a tifonului. Tigăile din aluminiu trebuie folosite spre deosebire de cele emailate dintr-un motiv simplu: laptele din tigăile emailate arde atunci când este încălzit și capătă un gust neplăcut de ars, care afectează negativ gustul produsului finit.

Alegerea ingredientelor pentru prepararea brânzei sfărâmicioase

Laptele este considerat ingredientul principal în producția de brânză de vaci de casă. Unele rețete pentru a face brânză sfărâmicioasă necesită adăugarea de ingrediente suplimentare - smântână sau chefir. Trebuie amintit că toate produsele care compun brânza de vaci trebuie să fie naturale: laptele pasteurizat cumpărat din magazin nu este potrivit în acest caz. Nu există cerințe speciale pentru echiparea spațiilor pentru producția de brânză de vaci. Principalul lucru este că bucătăria este spațioasă, curată, are suficient spațiu și suprafețe de lucru de mese și sobe pentru diverse operațiuni tehnologice.

Doi angajați (bucătari) trebuie să achiziționeze o carte de sănătate și să se supună unui examen medical. Dacă un antreprenor individual dorește să producă nu numai brânză de vaci obișnuită, ci și cu conținut scăzut de grăsimi, ar trebui să achiziționeze un aparat special de filtrare - un separator de lapte. Principiul de funcționare al dispozitivului se numește separarea laptelui în emulsie degresată și smântână. Un separator de producție separă laptele fermentat în caș și zer, dar un astfel de dispozitiv este nepotrivit acasă.

Tehnologia de preparare a masei cașului

După cum am menționat mai sus, tehnologia de fabricare a brânzei de vaci de casă conține mai multe rețete. Vă aducem în atenție câteva tipuri simple, urmând instrucțiunile pas cu pas ale cărora chiar și un bucătar fără experiență poate găti brânză de vaci delicioasă.

Reteta "Minimum"

1. Se ia lapte și se toarnă într-o tigaie emailată în volumul necesar.
2. Tava se pune într-un loc cald timp de 30 de ore. Nu este recomandat să interferați cu laptele în timpul procesului de fermentație, deoarece expunerea la produs cu o lingură înrăutățește calitatea formării cheagurilor de caș.
3. După trecerea timpului specificat, recipientul cu lapte este pus pe foc lent pentru a evita supraîncălzirea lichidului, care va afecta negativ procesul de separare a masei de caș de zer.
4. Merită să separați brânza de vaci de zer folosind o baie de apă: un recipient cu lapte este plasat într-o cratiță mai mare umplută cu apă, al cărei nivel este setat la marcajul de mijloc al înălțimii cratiței interioare a unei cratițe mai mici. volum.
5. Temperatura laptelui fermentat încălzit se determină prin atingerea recipientului cu mâna. Lichidele separate nu trebuie amestecate, deoarece acțiunea degradează calitatea separării zerului de produsul final de brânză. Dacă amestecul este supraîncălzit, cașul va fi uscat și prea sfărâmicios. În cazul aducerii emulsiei de lapte fermentat la temperatura optimă de încălzire, produsul de caș iese cu gust acru și se desprinde ușor de partea lichidă.
6. Procesul de încălzire se efectuează într-o jumătate de oră.
7. Tava se ia de pe foc, se lasa singura pentru a lasa produsul bicomponent sa se raceasca pana la jumatate fiert. Cel mai bun indicator al separabilității de zer este brânza uscată, răcită timp de 6-8 ore.
8. La sfârșitul perioadei de răcire, masa de caș clar vizibilă este așezată într-o strecurătoare cu o lingură cu fante. A doua metodă de separare a brânzei de vaci și a lichidului este metoda de turnare a conținutului într-o pânză situată deasupra unui borcan sau a doua tigaie. O persoană scurge amestecul de caș, iar a doua ține strâns o bucată de tifon, întinzând-o în ambele direcții.
9. Brânza de vaci obținută în acest fel se lasă să se scurgă timp de 1-1,5 ore. Dacă masa de caș a fost plasată în tifon, atunci cârpa este legată și atârnată peste chiuvetă sau cadă. Dacă brânza de vaci de casă este într-o strecurătoare, atunci dispozitivul este plasat pe deschiderea tigaii, astfel încât zerul să poată curge în sfârșit.
10. Nu merită să păstrați brânza de vaci în tifon sau o strecurătoare mai mult de 1,5 ore, deoarece își pierde moliciunea și frăgezimea texturii, devine tare și uscată.

Rețetă rapidă

1. Intr-un borcan cu lapte se adauga putina smantana sau chefir, pe baza calculului: 50 gr. la 1 litru.
2. Punem la loc cald timp de 12-24 ore pentru coacere.
3. După timpul necesar formării cheagurilor de caș, luăm un borcan cu masă de caș și îl punem într-o cratiță mai mare (volum și diametru).
4. Turnați apă cu marginea superioară a iaurtului într-un borcan. Scoatem produsul din recipientul cu apa.
5. Punem oala pe foc si aducem apa la fiert.
6. Oprim gazul după ce lichidul fierbe.
7. Punem un borcan cu lapte fermentat in apa fierbinte pentru o jumatate de ora.
8. Apoi scoatem sticla si lasam sa se raceasca 40-45 de minute.
9. Turnați conținutul sticlei într-o strecurătoare sau a 2-a cratiță prin pânză de brânză.
10. Legăm tifonul într-un nod și îl atârnăm peste chiuvetă sau cadă.
11. Lăsăm brânza de vaci finită la scurs timp de 1,5 ore. Produsul este gata.

IP va trebui să plătească lunar cheltuieli pentru următoarele elemente:

• costul crescut al plății utilităților: utilizarea gazului, energiei electrice;
• salarii angajatilor: 2 bucatari si un curier care livreaza marfa la adresele consumatorilor;
• plata pentru costul unui dispozitiv tehnic pentru separarea secțiunilor de lapte - un separator;
• plata costului deplasării la punctul de vânzare a produselor finite - târg, inclusiv plata taxei pieței locale;
• cheltuieli pentru atragerea cumpărătorilor: lansarea unei reclame pe internet, la televiziune și radio;
• cheltuieli pentru achiziționarea de furaje de înaltă calitate pentru vacile care locuiesc în ferma subsidiară, în special în sezonul rece.

Promovarea și profitabilitatea afacerii

Distribuția produselor finite ar trebui să fie începută de prieteni și cunoștințe, care vor alcătui o reclamă bună pentru antreprenorii individuali, așa-numitul „gura în gură”. În plus, pe măsură ce atragi și acumulezi capital, ar trebui să aplici pentru a crea o reclamă într-un studio web. A devenit posibilă desfășurarea unei campanii de marketing pentru promovarea bunurilor în mod independent, folosind profilurile rețelelor sociale Facebook, Twitter, Vkontakte, Instagram ca platformă de publicitate.

Rentabilitatea producției de brânză de vaci de casă este destul de mare. Pe baza calculului producției de 1 kg de caș din 3 litri de lapte, apoi la primirea a 10-20 de litri de lapte de la vaci, se pot prepara zilnic 6 kg de brânză de vaci. Costul pentru 1 kg de produs de caș gras pe piață este de aproximativ 260 de ruble, iar pentru unul gras - aproximativ 300. Astfel, venitul lunar va ajunge la 45-50 de mii de ruble. Produsele secundare ale meșteșugului cașului sunt, de asemenea, solicitate - zer și smântână, produse folosind un separator. Producția de brânză sfărâmicioasă de casă nu creează dificultăți deosebite, iar veniturile sunt enorme.

Acest tip de afacere este potrivit pentru persoanele care au propriile lor parcele subsidiare. Afacerea „caș”, în mod ideal, duce la o creștere a profitului net și la o creștere a propriei stări de bine.

Anna Goncharuk, anna.gold [email protected]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

Brânza de vaci este un produs lactat fermentat cu proteine ​​obținut din lapte prin fermentare, urmată de îndepărtarea unei părți a cheagului de zer și presarea masei proteice. Brânza de vaci este făcută din lapte integral, normalizat sau degresat. Brânza de vaci se întâmplă: grasă - 18%, îndrăzneață - 9%, cu conținut scăzut de grăsimi.

Indicatori organoleptici.

Gustul și mirosul sunt curate, de lapte acru, textura fragedă, omogenă, la gras se lasă moale, la degresat este sfărâmicioasă. Culoare - alb, cu o tentă cremoasă.

Indicatori microorganici.

Bacteriile din grupul Escherichia coli nu sunt permise în 0,01 g de produs. Salmonella nu este permisă în 25 g de produs. Staphylococcus aureus nu este permis în 0,1 g de produs.

Compoziția proteinelor din brânză de vaci include aminoacizi esențiali, metionină și colină - sunt recomandate pentru boli ale sistemului cardiovascular. Grăsimea din lapte a brânzei de vaci este digerată cu 95%.

Metode de producere a brânzei de vaci.

1 Acid.

2 Acid-cheag.

3 Separați (adăugând smântână bogată în grăsimi la caș).

În acid: coagularea cazeinei are loc sub acțiunea acidului lactic. Cu această metodă, cheagul are o consistență bună, totuși, în producția de brânză de vaci grasă, zerul este mai greu de separat. Cel mai rentabil.

Cheag acid? coagularea are loc sub acțiunea acidului lactic și a cheagului și a lipepsinei. Cheag îmbunătățește procesul de separare a zerului de cheag.

Schema tehnologică generală.

1 Recepția și pregătirea materiilor prime.

2 Purificarea laptelui de impuritățile mecanice. t 25-45 grade C.

3 Omogenizare P - 6 MPa, t - 50 grade C.

4 Răcirea laptelui la t - 4 grade C, păstrat nu mai mult de 6 ore.

5 Normalizare și încălzire. Se efectuează ținând cont de fracția de masă a proteinelor, în funcție de coeficientul de normalizare pentru fiecare tip de brânză de vaci.

6 Pasteurizare t -78 grade C, 10-20 sec. Regimurile de pasteurizare crescute vor promova denaturarea proteinelor, ceea ce crește densitatea și afectează separarea zerului.

7 Depozitarea laptelui. Răcire la 4 grade C, păstrare nu mai mult de 6 ore.

8 (Acid). Fermentare t - 30 grade C vara, 32-35 - iarna. Se folosesc streptococi lactici mezofili. Când se utilizează culturi starter simbiotice, fermentație la t - 32 grade C.

8’ (Acid-cheag). Adăugarea de clorură de calciu și enzime de coagulare a laptelui în lapte. Se introduce clorură de calciu: 400 g sare de clorură de calciu anhidră la 1 tonă de lapte, sub formă de soluție 40%. După aceea, adăugăm cheag în proporție de 1 g la 1 tonă de lapte.

9 Acrire. Sfârșitul fermentației este determinat de aciditatea cheagului. Pentru brânză de vaci 18% și 9% - aciditate 61 grade T, pentru conținut scăzut de grăsimi 65 grade T, fermentație 6-10 ore (pentru cheag acid). Pentru acid 18% și 9% - 75 grade T, fără grăsimi - 85 grade T, durata fermentației este de 8 - 12 ore.

10 Tratarea cașului și răcirea. Tăiat în boabe de caș, zerul începe să se separe (sinereză), în timp ce zerul este îndepărtat din baia de caș.

11 Autopresare și presare caș. Presarea se efectuează atunci când fracția de masă a umidității atinge 65 - 73%. Pentru presare, boabele de caș se pun în saci de lavsan, se leagă și se așează pe un ham. . Sub influența propriei sale mase, zerul continuă să iasă în evidență, acest proces nu durează mai mult de o oră la t - 15-17 grade C. Sfârșitul procesului este determinat vizual de dispariția luciului de pe suprafața cheagului. Caagul este apoi presat folosind diverse instalatii unde are loc racirea si presarea. În același timp, temperatura cașului este de 8-10 grade C. Răcire suplimentară la t - 6-8 grade C.

12 Ambalare. Ambalaje de consum - pergament, folie, pahare; ambalaje transport - ambalaje din aluminiu, cutii de plastic pana la 15 kg.

13 Depozitare. Nu mai mult de 36 de ore la oră< 8градС.

Defecte de cheag și metode de prevenire a acestora.

Defecte de gust și miros.

1 Gust de furaj - transmis din lapte, în perioada toamnă-iarnă, este permisă o ușoară smack de furaj și brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

2 Gust și miros necurat, vechi, de mucegai. Din cauza recipientelor prost spălate, depozitarea într-o zonă slab ventilată, dezvoltarea microorganismelor.

3 Gust prea acru. Nerespectarea regimurilor de temperatură de fermentație, creșterea fermentației acidului lactic; prelungirea termenilor de autopresare și presare, răcire intempestivă.

4 Gust și miros acetic-acru. Dezvoltarea bacteriilor de acid acetic datorită temperaturilor ridicate de depozitare.

5 gust rânced. Odată cu dezvoltarea bacteriilor de acid butiric în caș, care secretă enzima lipaza, acestea se dezvoltă dacă nu se respectă regimurile de pasteurizare.

6 Gust amar. Datorita calitatii materiilor prime.

Defecte de consistență.

1 Aspru, uscat, sfărâmicios. Creșterea temperaturii de încălzire în timpul procesării cheagului și zdrobirea excesivă a acestuia.

2 Textura cauciucată. Este tipic pentru brânza de vaci produsă prin metoda acid-cheag, cu introducerea de doze crescute de cheag.

3 Consistență mânjită. La fermentarea brânzei de vaci.

4 Balonare. Cauzat de drojdie, cu răcire insuficientă a cașului la o temperatură ridicată de depozitare.

5 Izolarea serului. Presare insuficientă.

6 Mucegaiul și mucegaiul brânzei de vaci. Se observă cu ambalaje libere, cu o potrivire slăbită a capacului pe caș și cu încălcarea condițiilor de temperatură și umiditate.