Gust delicat cu o nota picanta. Structura mozaic. O poveste veche și frumoasă a creației. Brânză născută din dragoste. Totul este despre el. Gorgonzola este o brânză italiană celebră, cu o origine misterioasă, un gust bogat și o mare popularitate în rândul iubitorilor de mâncare sănătoasă. Pentru ca dreptul de a fi numit patria istorică a celebrei brânzeturi, există dispute între mai multe orașe din Italia. Dar este important nu unde se prepară, ci cum! Gorgonzola va deveni un decor de masă nu numai pe o farfurie cu brânză, ci și în deserturi, salate și sosuri.

Istoricul apariției

Brânza Gorgonzola și-a căpătat noblețea și gustul datorită unui cioban îndrăgostit, care, uitând de îndatoririle sale, a alergat la o întâlnire cu iubitul său. A doua zi, a amestecat masa de brânză necoaptă cu lapte proaspăt. Și după câteva săptămâni, în capul brânzei au început să apară vene albastre, care au adăugat brânzei nu doar un gust specific, ci și un aspect rafinat.

În cartea sa The Cheese ABC, Stephen Jenkins a sugerat că ciobanul ar fi putut face o altă brânză Stracchino cunoscută la acea vreme. Stracchino înseamnă „obosit” în italiană.

Gorgonzola și-a primit prenumele datorită „străbunicului” și a fost numit „strakkino verde”.
Punctul de plecare pentru popularitatea brânzei Gorgonzola a fost secolul al XX-lea. Exporturile la acea vreme depășeau pragul de peste 10 mii de tone. Și deja întreaga lume ar putea simți gustul și utilitatea acestui produs.

În același timp, britanicii au preferat gorgonzola moale, dulce și ușor picant, în timp ce francezii și germanii au preferat brânza tare dublu-cheagă.

O nouă rețetă a fost dezvoltată la mijlocul secolului al XX-lea. A fost descoperită o ciupercă penicilină, care a fost adăugată în brânză. Această metodă era mai accesibilă și mai puțin costisitoare. Și cel mai important, igienic.

În prezent, există 30 de fabrici de brânzeturi care produc brânzeturi autentice, respectând vechea rețetă.

Tehnica de fabricatie

De-a lungul timpului, rețeta și metodele de gătit s-au schimbat și s-au îmbunătățit. Doar utilizarea exclusiv a laptelui integral de vacă a rămas neschimbată.

Se sare, se adaugă cheag și cheag la o temperatură de 26-27 de grade. Adăugați spori de ciuperci penicillium roqueforti sau penicillium glaucum. Deoarece aceste ciuperci sunt aerobe, au nevoie de un aport constant de oxigen. Aluatul de caș este trimis într-o matriță învelită în pânză naturală pentru a putea fi îndepărtat complet. Pentru efectul deplin, formele sunt uneori răsturnate. După ce zerul este îndepărtat complet, capetele de brânză sunt acoperite cu sare de mare și trimise într-o cameră caldă. Este nevoie de până la 50 de zile pentru a se coace gorgonzola moale, picant - de la 3 la 4 luni.

Există două tipuri de brânză:

• gorgonzola dolce este o brânză mai tânără, cu câteva dungi de mucegai, gustul este dulce, coagulat, cu o notă subtilă de nuci;
• Gorgonzola picante este o brânză tare cu dungi mai pronunțate de mucegai albastru, are un gust picant și o aromă sporită.

Valoarea nutritivă

Compoziția vitaminelor

	424 mg
	362 mg
	196 mg
	26 mg
	390 mg
	171 mg
	0,8 mg
	198 mg

Caracteristici benefice

Gorgonzola are o serie de proprietăți utile:

1. Oamenii de știință au descoperit peptide care au un factor antitrombotic. Au un efect pozitiv asupra tractului gastrointestinal, normalizează tensiunea arterială.
2. Datorită proteinelor ușor digerabile care se formează din descompunerea proteinelor din lapte, mulți sportivi îl adaugă în dieta lor.
3. Gorgonzola, ca majoritatea brânzeturilor albastre, este un afrodisiac puternic.
4. Abundența de calciu, care este rapid absorbită de organism, ajută la creșterea oaselor, precum și la întărirea acestora. Ceea ce este indispensabil pentru copii și bătrâni.
5. Coloniile de ciuperci de mucegai nu numai că adaugă un gust deosebit, dar cresc și funcțiile de protecție ale sistemului imunitar.
6. Vitaminele A, PP și au un efect pozitiv asupra stării părului, pielii și unghiilor, întăresc sistemul nervos.
7. Are proprietăți antioxidante.

Cum să alegi „brânză potrivită”

Nu este neobișnuit ca producătorii să neglijeze regulile de depozitare a produselor. Pentru a nu greși la alegere, fiți mereu atenți la culoarea brânzei. Culoarea prea galbenă indică depozitarea necorespunzătoare, și anume că brânza a fost veche.

Brânza trebuie să fie cremoasă și moale. După apăsare, ar trebui să rămână o urmă.

Cum să gătești și ce să servești

În sine, brânza albastră este o gustare independentă care poate fi servită înainte de felul principal. Va fi un desert excelent în combinație cu nuci, fructe uscate și ciocolată. Sosurile de gorgonzola vă vor oferi o nouă experiență gustativă. Merge bine cu deserturile fortificate (sherry, Madeira).

Este indicat să scoateți brânza din frigider cu o oră înainte de a o mânca. Acest lucru va ajuta la restabilirea întregului gust și miros.

Salata de ceapa cu gorgonzola

Salata va fi un aperitiv grozav și doar un decor de masă.

Ingrediente:

• salată verde - 1 buc;
• ulei (măsline sau floarea soarelui) - 3 linguri;
• suc de lamaie - 2 linguri;
• eșalotă - 1 buc;
• muștar - 1 linguriță;
• arpagic - 1 buchet;
• gorgonzola.

Pentru gătit aveți nevoie de:

Clătiți salata verde, uscați cu prosoape de hârtie, rupeți în bucăți mici. Se toaca marunt, se adauga zeama de lamaie si uleiul. si piper dupa gust. Tăiați arpagicul în felii lungi de 3-5 cm.Adăugați ceapa și sosul în salată. Se sfărâmă brânza și se presară peste vas.

Sos de branza "Gorgonzola"

Ingrediente:

• gorgonzola - 110 g;
• unt - 60 g;
• smântână - 230 ml.

Tăiați untul și brânza în cuburi, frământați cu o spatulă pentru a obține o masă omogenă. Adăugați, amestecați. Acest sos este potrivit pentru toate felurile de mâncare și devine adaosul lor perfect.

Depozitarea produselor

Brânza Gorgonzola trebuie să fie bine împachetată, altfel există riscul ca mucegaiul să se mute la alte produse. Pentru depozitare, este mai bine să folosiți folie alimentară sau folie. Temperatura de depozitare adecvată în regiunea -4 până la 6 grade. De asemenea, nu tăiați brânza în avans, va începe să se usuce.

Contraindicații și posibile daune

Odinioară, cu o mie de ani în urmă, un mic sat, care era situat nu departe de, s-a glorificat învățând să facă o brânză extraordinară - cornizola, care până în prezent este la mare căutare în rândul tuturor. Luați în considerare ce este gornisola, cu ce și cum se mănâncă, din ce alte fapte interesante sunt făcute despre acest tip unic de brânză.

Descriere

Brânza gorgonzola italiană, care este atât de faimoasă până în prezent, este clasificată drept brânză albastră. Brânzeturile albastre sunt brânzeturi care au încolțit în masa de brânză din culturi de mucegai albastru-verzui. Foarte des, apariția a ceva nou se întâmplă destul de întâmplător, ceea ce s-a întâmplat cu Gorgonzola. Predecesorul Gorgonzola a fost o brânză numită stracchino, care înseamnă „obosit” în traducere. Turmele care erau lăsate jos din munți și pășteau lângă sat erau foarte obosite și tocmai din laptele unor vaci atât de obosite se făcea brânză grasă și foarte moale. Există o legendă, se presupune că într-o zi, un producător de brânză a schimbat din greșeală tehnologia și, pentru a o ascunde de proprietari, a combinat-o într-un aluat de brânză neprelucrat împreună cu lapte proaspăt, rezultând brânză cu elemente de mucegai, care a captivat imediat brânza. cunoscători cu aroma și gustul său deosebit.

Au trecut multe secole, dar tehnologia de producere a acestei brânzeturi nu s-a schimbat prea mult. Așa cum aproape toate brânzeturile albastre sunt făcute din lapte de vacă, Gorgonzola nu face excepție. Odată ce laptele de vacă s-a coagulat, acesta se pune imediat în recipiente cilindrice. Pentru ca zerul să se scurgă mai bine, formele formate sunt adesea răsturnate. Și după câteva săptămâni sunt scoase, frecate cu sare și străpunse cu ace lungi, furnizând spori nobili de mucegai brânzei - și anume Penicillium roqueforti.

Dar pentru ca mucegaiul să se dezvolte și să crească pe deplin, acesta are neapărat nevoie de oxigen, iar pentru aceasta se introduc și cele mai subțiri tuburi metalice în brânză.

Gorgonzola, foto: langhe.net

Brânza Gornonzola este disponibilă în două tipuri diferite - dolce și picante. Merită să înțelegeți aceste două tipuri pentru a înțelege principalele diferențe.

Gornonzola dolce este o brânză tânără, care are un postgust dulceag, cu note delicate de nuci, precum și o aromă neobișnuit de plăcută alături de gust. Experții mai numesc această specie „a una pasta”, care înseamnă „un singur caș”. Și în rândul populației comune, puteți auzi nume precum „fermier de gorgonzola”.

Pentru prepararea unei astfel de brânzeturi se folosește lapte dintr-un singur lapte. După aceea, se efectuează toate acțiunile necesare (pasteurizare, adăugare de cheag). În plus, 50 de zile lungi toată masa se coace. Și apoi urmează cel mai crucial moment, despre care am vorbit mai sus - introducerea sporilor de mucegai. Specia Gorgonzola dolce se maturizează în aproximativ 60 până la 80 de zile, fiind într-o cameră uscată, în pivniță. Această brânză are o textură untoasă și are, de asemenea, culoarea fildeșului. Și mucegaiul în dolce este mult mai puțin decât în ​​picant. Brânza este foarte fragedă și ușor de „pus” pe un biscuit sau pe pâine. Această brânză este completarea perfectă pentru masa de seară, unde există vin. De asemenea, poate fi asezonat cu salate, deoarece este usor de digerat.

Gorgonzola DOP, foto: wikipedia

Gorgonzola picante, cu alte cuvinte gorgonzola tradițională, este o brânză mai densă, cu o aromă bogată, caracteristică și un gust profund, ascuțit, picant. Producătorii de brânză numesc această brânză „o paste duet”, ceea ce înseamnă făcută din două cașuri diferite. Acesta este același gorgonzola legendar, tradițional, pe care un producător de brânzeturi neatent ar fi făcut-o.

Pentru fabricarea picantei se folosește o tehnologie care s-a păstrat din cele mai vechi timpuri. Laptele care a fost colectat seara este coagulat și lăsat peste noapte, timp în care brânza în sine dobândește spori fungici din mediul extern în mod natural. A doua zi, întreaga masă de brânză este așezată într-o matriță, apoi se aplică lapte de dimineață coagulat. După aceea, totul primit este lăsat într-un loc răcoros și întunecat, iar după câteva zile se efectuează sărarea uscată. Apoi, ca și în cazul dolce, se adaugă ciuperca penicilinei. Perioada de învechire pentru picante este mult mai lungă - de la 80 la 150 de zile.

Gorgonzola Piccante, foto: tastingsgourmetmarket.com

Brânza Gorgonzola picante este aproape complet albă. O astfel de brânză este așezată pe masă în bucăți mici. Picante adaugă note de aromă extraordinare oricărui fel de mâncare. Poate fi combinat și cu desertul sau pur și simplu folosit ca adaos la salate. În Lombardia, această brânză este un produs preferat pe orice masă. Există multe mâncăruri naționale care folosesc gorgonzola picante. Iar diversele sale arome nu încetează să-i uimească pe cei care îl gustă pentru prima dată.

Mucegai albastru nobil, foto: Italia în rusă

De asemenea, merită remarcat faptul că ingredientele pentru crearea gorgonzola sunt folosite doar din întinderile Lombardiei sau Piemontului. Doar aici toate ingredientele sunt considerate ecologice. Ierburile și plantele pe care le mănâncă vacile care dau lapte pentru brânză sunt foarte diferite în toate colțurile zonei și au propriile lor caracteristici, care afectează laptele și, prin urmare, brânza în sine. Producătorii de brânzeturi și degustătorii cu experiență pot distinge cu ușurință brânza care este făcută din laptele din Piemont, nu din Lombardia. Și indiferent de ce, Lombardia și împrejurimile acestui oraș sunt considerate principalul loc unde se produce adevărata brânză Gorgonzola.

În sfârșit, vrem să vorbim despre proprietățile benefice pe care le are Gorgonzola. Desigur, ca toate brânzeturile de înaltă calitate, Gorgonzola noastră este foarte sănătoasă și hrănitoare. Doar 100 de grame din această brânză asigură necesarul uman zilnic de cei mai importanți aminoacizi și vitamine. În plus, gorgonzola este bogat în calciu, fosfor, adică elemente care sunt responsabile pentru funcționarea normală a osului, precum și a sistemului cardiac și vascular.

Rezumând, putem spune că gorgonzola este un fenomen al culturii și bucătăriei italiene. Combinația de gust, aromă și proprietăți utile extraordinare fac din această brânză un favorit în toate țările lumii, în ciuda faptului că costul ei este departe de a fi ieftin, dar, vedeți, Gorgonzola o merită.

Cât costă brânza gorgonzola (preț mediu pe 1 kg.)?

Moscova și regiunea Moscovei

La granița cu Elveția se află cu succes provincia italiană Lombardia, care este considerată una dintre perle Italiei. Natura Lombardiei este diversă. Provincia este înconjurată pe o parte de vârfuri alpine pitorești care separă Italia și Elveția unele de altele. În sudul teritoriului Lombardiei, există o câmpie și numeroase lacuri cristaline.

Într-o atmosferă atât de idealistă și frumoasă de pajiști alpine, locuitorii Lombardiei au crescut oi, capre și vaci pentru a produce cele mai mari capodopere ale culturii brânzeturilor. Despre una dintre aceste capodopere vom vorbi astăzi.

În Evul Mediu, în satul Gorgonzola, un producător de brânză italian întreprinzător a stricat un lot întreg de brânză Stracchino Alpine. Pentru a nu suferi pierderi, brânzarul a decis să adauge niște brânză proaspătă brânzei stricate și să vândă mărfurile comercianților în vizită.

Așa a făcut și după un timp, toți aceiași negustori, plus tovarășii lor, au venit să viziteze brânzarul. Fabricatorul de brânză hotărâse că negustorii descoperiseră înșelăciunea și doreau să facă represalii. Cu toate acestea, a greșit. Tuturor le-a plăcut atât de mult noua brânză încât i-au pus numele Gorgonzola, iar brânzarul s-a îmbogățit.

În suburbiile Milanului se află orașul Gorgonzola, ai cărui locuitori au fost primii care au făcut celebra brânză. Pentru a face branza Gorgonzola, branzarii folosesc ciuperci speciale Penicila, care sunt implantate in capete tinere de branza de vaci.

Ciupercile sunt implantate prin injectare, ceea ce face posibilă obținerea unui model distinctiv pe tăietura de brânză. De asemenea, branza Gorgonzola se caracterizeaza prin culoarea mucegaiului - verde. Brânza trebuie să se coacă neapărat, iar perioada de maturare afectează gustul brânzei și, desigur, prețul. Brânza Gorgonzola se maturează de la 2 la 4 luni.

Brânza Gorgonzola este împărțită în două tipuri. Prima brânză tânără cu gust dulce Gorgonzola Dolce, al doilea nume este Cremificato. A doua brânză este coaptă și învechită, o delicatesă gourmet și o pierdere financiară semnificativă pentru portofel - brânza Gorgonzola Piccante.

Branza gorgonzola se distinge prin gustul său picant și chiar picant. Se obișnuiește să se servească o astfel de brânză ca aperitiv, astfel încât, înainte de prânz sau cină, oaspeții să își poată „stabili” în mod corespunzător apetitul înainte de felurile principale. Brânzeturile albastre sunt adesea servite ca desert.

Brânza gorgonzola, care este un ingredient indispensabil pentru o farfurie cu brânză, nu a făcut excepție. Brânza Gorgonzola se potrivește bine cu fructe și nuci. Exceptand ca gustare, branza Gorgonzola este folosita la prepararea supelor, salatelor si sosurilor de branza pentru gurmanzii adevarati.

Gorgonzola este cea mai cunoscută brânză italiană. Gustul său bogat, combinat cu note picante, este îndrăgit de toți cei care au gustat vreodată acest soi. Datorită istoriei sale misterioase a creației, a stârnit interesul multor oameni.

Până acum, regiunile Italiei pledează pentru dreptul de a fi considerat patria istorică a acestui produs. De fapt, nu contează unde a fost gătit, este mult mai interesant cum anume. Gorgonzola arată grozav pe o farfurie cu brânză și este, de asemenea, folosit ca ingredient separat în multe feluri de mâncare.

Ce este?

Mulți oameni sunt foarte interesați de istoria acestei brânzeturi. Disputele legate de locul și momentul specific de creare a produsului au dus la apariția diverselor legende despre afacerea cu brânzeturi. Potrivit unei versiuni, Gorgonzola a fost primit pentru prima dată în 879 lângă Milano. Alții susțin că brânza provine din orășelul Valsassina. Această versiune este justificată doar de prezența unui număr mare de peșteri, unde temperatura este de aproximativ 10 grade - condiții ideale pentru maturarea brânzeturilor.

Cea mai incredibilă poveste a descoperirii unui soi cu mucegai albastru este următoarea. Tipul îndrăgostit se grăbea atât de mult să-și întâlnească iubitul, încât a decis să-și lase munca de brânza până mâine. Întorcându-se dimineața, a fost nevoit să-și ascundă absența și eșecul de a-și face treaba. Pentru a face acest lucru, a adăugat lapte proaspăt în amestecul de caș de ieri.

După câteva săptămâni, a descoperit dungi albastre pe produsul finit, care l-au speriat. Dar când a încercat brânza și-a dat seama - aceasta este o descoperire! După această poveste, au început să gătească brânză albastră în aproape toate regiunile Italiei. Primele regiuni în care se putea găsi și gusta o astfel de brânză au fost Lombardia și Piemontul. Dar aici a fost gătit mai rar decât alte soiuri. Ulterior, orașele Pavia, Como, Navaria și Milano s-au alăturat cauzei.

Brânza Gorgonzola și-a început călătoria în jurul lumii în secolul al XX-lea. Peste 20 de mii de tone au fost exportate în Franța, Germania și Anglia. Adevărat, britanicii au preferat gorgonzola albă moale, ușor picant, în timp ce locuitorii germani și francezi au cumpărat brânză tartă cu caș albastru. În perioada postbelică, specialiștii au dezvoltat o nouă rețetă de preparare a brânzei folosind metoda „un caș”. Această tehnologie a fost mult mai ieftină, mai igienă și, cel mai important, mai bună.

Fabricile de brânzeturi au fost construite pe malul râului Po. La sfârșitul anilor '70, fabricile mici au fost nevoite să se închidă din cauza crizei financiare. Prin urmare, la acel moment, a fost adoptat un decret în care au fost desemnate regiunile care au primit dreptul de a produce Gorgonzola.

În mod surprinzător, astăzi există doar 30 de fabrici de brânzeturi care produc brânza Gorgonzola originală. 45% din producție provine din orașul Navar, 22% din Pavia și 15% din Milano.

Metoda de preparare a fost mult timp automatizată. Este un proces special care folosește lapte sărat de capră sau de vacă. Aceasta este urmată de metoda de coagulare - în amestec se adaugă cheag lichid. Toate acestea se întâmplă la o temperatură de peste 30 de grade.

Cea mai importantă este introducerea în masa de caș a ciupercii Penicillium glaucum sau Penicillium roqueforti. În continuare, cheagul rezultat este trimis în vase cilindrice speciale, pe fundul cărora este întinsă o țesătură naturală. Pentru a scăpa de zerul în exces, matrița trebuie răsturnată frecvent.

Pentru ca Gorgonzola să capete gustul său unic, capul de brânză trebuie frecat cu un amestec de sare de mare. După aceea, îl puteți pune într-un loc cald, cu umiditatea stabilită pentru o coacere adecvată. După o săptămână, puteți verifica gustul și textura brânzei. Dacă calitatea este la standard, brânza este străpunsă cu ace lungi speciale pentru a forma vene respirabile și plasată într-un loc răcoros: în astfel de condiții se va dezvolta mucegaiul albastru.

Este nevoie de aproximativ 60 de zile pentru ca tipul moale de Gorgonzola să se coacă, pentru picant - de la 4 luni. Puteți distinge Gorgonzola italian autentic după marcajul „G” de pe folia de ambalaj. La fabricarea unui produs lactat, producătorii de brânzeturi nu recurg la utilizarea de componente și conservanți suplimentari. Controlul strict al producției și pasteurizarea laptelui permit păstrarea completă a proprietăților gustative, făcând astfel produsul sigur.

Valoarea energetică a 100 g de Gorgonzola este destul de mare - 315 kilocalorii. Numărul de carbohidrați este aproape zero, ceea ce face ca acest produs să fie foarte util pentru organismul uman. În plus, 100 g conțin 19 g de proteine ​​și 28 g de grăsimi. De o importanță deosebită sunt mineralele, care sunt destul de suficiente pentru a umple norma zilnică de elemente utile - 520 ml de calciu și 270 mg de fosfor.

În acest sens, remarcăm principalele proprietăți utile ale gorgonzola italiană:

• prezența peptidelor activează funcția antitrombotică, reglează activitatea tractului gastrointestinal;
• întărește sistemul imunitar;
• calciu cu absorbție rapidă pentru țesuturile osoase;
• permis chiar și pentru persoanele cu intoleranță la lactoză;
• procentul relativ al conținutului de grăsime nu vă va afecta în niciun fel forma fizică;
• un produs alimentar potrivit pentru cei angajați în activitate fizică.

Judecând după feedback-ul clienților, aceștia își amintesc cel mai mult de aroma destul de intensă care umple întreaga bucătărie atunci când folosesc produsul. Proprietățile gustative sunt apreciate. Textura cremoasa placuta iti permite sa intinzi branza pe o bucata de paine, rezultand sandviciuri foarte gustoase.

Principalul lucru despre care vorbesc cumpărătorii este că nu ar trebui să economisiți la cumpărarea unui Gorgonzola adevărat.

Soiuri

Această brânză incredibil de moale, albă ca zăpada, cu o nuanță verzuie de vene are un gust cremos plăcut, cu un miros memorabil deosebit. Producătorii de brânză îl prezintă în două soiuri:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - un soi tânăr cu o textură pastosă, pete albăstrui sunt ușor vizibile, gustul este dulceag cu note ușoare de nuci;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - acest tip este mai dens, se sfărâmă bine, există un număr mare de vene cu mucegai, notele aromatice ale condimentului sunt însoțite de o aromă intensă și au un termen de valabilitate mai lung decât Dolce.

Ambele tipuri sunt ideale pentru a găti feluri de mâncare de complexitate diferită. Pentru un gust fără greutate, ușor, folosește Dolce.

Picante va ajuta la înzestrarea preparatului cu o aromă strălucitoare.

Reţetă

Ingrediente necesare pentru a face Gorgonzola italian acasă:

• lapte de vacă - 10 l;
• aluat mezofil - 1/8 lingurita;
• soiuri de mucegai Penicillium Roqueforti - 1/16 parte;
• smântână 20% - 200 ml;
• 100 ml iaurt clasic fără aditivi;
• 2 ml soluție de clorură de calciu 10%;
• cheag - 2,8 ml;
• 4 lingurite sare.

Luați în considerare tehnica detaliată de gătit.

• Pasteurizați laptele și smântâna.
• Se lasa la racit la 30 de grade, dupa care se poate adauga aluatul.
• După câteva minute, pudra va funcționa - o puteți amesteca.
• Se toarnă soluția de clorură de potasiu într-un vas, iar cheagul în celălalt.
• Turnați amestecul finit într-o cratiță, lăsați-l să fiarbă aproximativ o oră și jumătate. Așteptăm apariția unui cheag.
• Apoi, trebuie să verificați masa. Pentru a face acest lucru, faceți o incizie în cheag: dacă marginile sunt uniforme și zona tăiată este umplută cu ser, atunci puteți trece la o altă etapă. În caz contrar, așteptați 15 minute.
• Tăiați cheagul rezultat în cuburi. Nu uitați să amestecați masa timp de aproximativ o jumătate de oră, acest timp este suficient pentru a compacta și rotunji boabele.
• Pentru a face paharul cu zer, trebuie să atârnați masa de caș într-o pungă de drenaj timp de o oră.
• Vă sfătuim să ridicați colțurile pungii pentru ca boabele să nu se lipească între ele.

• O treime din masă trebuie pusă deoparte într-un bol separat. Lăsați amestecul rămas în pungă să stea în el încă 50 de minute.
• După 50 de minute, puneți sacul de scurgere într-o strecurătoare, puneți o încărcătură pe el și lăsați timp de o oră.
• Trebuie să introduceți matrița în părți mici în bucățile mărunțite ale masei din pungă. Se amestecă.
• Aranjați partea rezervată a cerealelor de-a lungul pereților și fundului formei de brânză, ca și cum ați pregăti o plăcintă. Se lasa putin sa acopere branza.
• Se toarnă masa cu mucegai în interiorul formei de brânză, iar deasupra se acoperă cu aluat de brânză.
• În plus, este necesar să întoarceți periodic formularul. Pentru prima oră - 4 lovituri de stat. Capul de brânză ar trebui să stea întins încă două ore. Și repetați procedura din nou.
• Procesul de sărare durează 4 zile. Înainte de asta, ar trebui să frecați capul cu sare de mare și să-l trimiteți într-un loc cu o temperatură de aproximativ 10 grade.
• După sărare, trebuie să înfășurați brânza cu o plasă de drenaj. Este necesar să reziste produsului timp de o săptămână la o umiditate de 95% și o temperatură de 13 grade.
• Imediat ce observați urme de mucegai albastru, începeți să străpungeți brânza cu bețișoare subțiri (cele chinezești vor face).
• Etapa finală va fi expunerea produsului timp de 90 de zile în aceleași condiții de coacere.

Cu ce ​​sunt folosite?

Înainte de a începe să mâncați brânză, scoateți-o din frigider și lăsați-o la temperatura camerei timp de o jumătate de oră. Acesta este cât timp va dura ca produsul să dobândească consistența dorită și să dezvăluie toată bogăția gustului.

Un astfel de ingredient unic este adesea folosit pentru a pregăti tot felul de salate, sosuri, supe. Ideal cu legume, nuci (în special nuci), fructe uscate, ciocolată, miere și un soi separat de brânză Mascarpone. Italienii mănâncă de obicei Gorgonzola ca desert, în asociere cu vin fortificat.

Orice gurmand de brânză, după ce a încercat un anumit fel de mâncare, va putea determina cu ușurință tipul de brânză și perioada de maturare a acesteia. Aroma sa unică de nuci, textura ușor cremoasă și aroma savuroasă fac din această brânză una dintre cele mai populare pentru utilizare ca ingredient principal în gătit. Această varietate este acompaniamentul perfect pentru o varietate de feluri de mâncare.

Dacă este necesar, puteți înlocui Gorgonzola cu orice altă brânză cu mucegai verde sau albastru: poate fi Dorblu și Roquefort. Nu credeți că gustul preparatului se va schimba dramatic. Veți simți doar note diferite, dar totuși similare de brânză familiară.

Tradițiile brânzeturilor au apărut cu multe secole în urmă. Dar nici astăzi, fabricile de brânzeturi italiene nu schimbă vechea tehnologie de preparare. Acest lucru oferă produsului lactat un gust original. Gorgonzola ales corect va fi, fără îndoială, amintit multă vreme. Și apoi puteți decora fiecare masă cu felii de brânză cremă.

Cum să gătești brânză albastră, vezi următorul videoclip.

Brânză gorgonzola cu mucegai nobil. Cum se face, valoarea energetică și compoziția chimică. Beneficiile și daunele unui produs delicat, rețete. Istoricul varietăților.

Gorgonzola este o brânză albastră italiană cu mucegai, făcută din lapte de vacă în Lombardia, în vecinătatea orașelor Como, Milano, Novara. Pulpa poate fi albă, gălbuie și bej, cu dungi de smarald sau mucegai albăstrui, consistența este moale, crusta este maro deschis intercalate cu culturi de mucegai. Forma capului - cilindru, greutate - de la 6 la 12 kg. Consumatorilor li se oferă brânză tânără și maturată. Prima - Gorgonzola Dolce - moale, pastoasa, dulce, cu tenta de nuca, a doua - Gorgonzola Piccante - uscata, densa, sfaramicioasa la taiere, cu aroma intepatoare si gust picant. Certificat în 1995. În italiană, soiul se numește Gorgonzola, alte denumiri sunt Gorgonzola sau Gorgonzola.

Cum se face brânza Gorgonzola?

În cele mai multe cazuri, laptele de vacă este folosit ca materie primă (se admite cel de capră sau un amestec), pentru coagulare - cheag, ca starter - un complex de culturi mezofile și mucegai Penicillium Roqueforti. În fabricile alimentare, înainte de a face brânza Gorgonzola, laptele este pasteurizat, îmbogățit și răcit.

În producția casnică, rețeta se poate schimba. Laptele de seara si de dimineata este colectat, coagulat separat si combinat inainte de taierea boabelor, se adauga smantana sau iaurtul natural proaspat la materia prima. Coagul dublu a fost abandonat în fabrici.

Conținutul cuvelor se încălzește la 28-36°C, se introduce dospit și o cantitate mică de spori de mucegai. Verificați cârligul pentru o pauză, ridicându-l cu un cuțit ascuțit. Dacă stratul de caș diverge ușor, iar crăpătura este umplută cu zer, puteți trece la tăierea boabelor de brânză.

Dimensiunea cuburilor este de 2x2x2 cm.Amestecand energic, se asigura ca boabele de branza sa fie compactate si rotunjite. O parte din ser după decantare poate fi îndepărtată.

Brânza Gorgonzola nu se produce, ca și alte soiuri, prin presare în forme. Masa de brânză este așezată în saci de drenaj din țesătură de bumbac țesătă dens și, pentru a preveni lipirea masei de brânză în pungă, este rulată dintr-un colț în altul. O treime din boabe sunt puse deoparte, restul se procesează încă 1 oră.

Apoi se procedează la presare fără a îndepărta materia primă intermediară din sacul de drenaj, stabilind opresiunea. Întoarsă în fiecare oră. După separarea zerului, „prăjiturile” se rup în mai multe bucăți și se amestecă, adăugând matrița în porții. Boabele depuse sunt așezate de-a lungul marginilor matriței, iar în interior este plasată o masă cu spori. Acoperiți cu un strat de strat curat de caș.

Oprimarea în această etapă nu este necesară - apare autoapăsarea. În decurs de 1 oră, forma este răsturnată la fiecare 15 minute, pentru încă 3-4 ore - la fiecare 40-60 de minute.

Capetele nu sunt scufundate în saramură. Prelucrarea cu sare uscată are loc în 4 etape. În fiecare zi suprafața se freacă cu sare uscată și se curăță într-o cameră cu o temperatură de 10-13°C și o umiditate de 93-95%. Manipularea se repetă timp de 4 zile.

Apoi sunt angajați în activarea mucegaiului albastru. Pentru a face acest lucru, capetele sunt înfășurate într-o plasă de drenaj și puse înapoi în cameră. O săptămână mai târziu, se fac înțepături în crustă, care a început deja să se formeze. Acest lucru este necesar pentru ca ciupercile să poată „respira”. Distanța dintre găuri trebuie să fie de cel puțin 2 cm.

Puteți gusta brânză tânără după 50-60 de zile, brânză matură - nu mai devreme de 3 luni. În acest timp, soiul capătă un gust caracteristic picant și mai multe dungi în pulpa fragedă.

În fabricile alimentare, capetele presate nu se frământă ca aluatul, separând boabele de brânză, ci pentru a grăbi procesul de gătire se fac injecții cu spori de mucegai. Prin urmare, venele verzi-albăstrui sunt dispuse aproape paralel.

• Vezi si

Compoziția și conținutul caloric al brânzei Gorgonzola

Valoarea energetică a soiului atunci când este produs în ferme este puțin mai mare decât cea indicată. La urma urmei, laptele de capră este adesea introdus în compoziția materiei prime.

Conținutul caloric al brânzei Gorgonzola, făcută pe o linie alimentară mare, este de 315-330 kcal, din care:

• Proteine ​​- 17-18 g;
• Grăsimi - 26-27 g;
• Carbohidrați -<1 г;
• Substanțe anorganice - 5 g.

Vitamine la 100 g:

• Retinol - 0,192 mg;
• Beta caroten - 0,074 mg;
• Vitamina B1, tiamina - 0,029 mg;
• Vitamina B2, riboflavină - 0,382 mg;
• Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
• Vitamina B5, acid pantotenic - 1,729 mg;
• Vitamina B6, piridoxina - 0,166 mg;
• Vitamina B9, folati - 36 mcg;
• Vitamina B12, cobalamina - 1,22 mcg;
• Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
• Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
• Vitamina E, alfa tocoferol - 0,25 mg;
• Vitamina K, filochinonă - 2,4 mcg;
• Vitamina PP - 1,016 mg.

Macronutrienți la 100 g:

• Potasiu, K - 256 mg;
• Calciu, Ca - 528 mg;
• magneziu, Mg - 23 mg;
• Sodiu, Na - 1395 mg;
• Fosfor, P - 387 mg.

Oligoelemente la 100 g:

• Fier, Fe - 0,31 mg;
• Mangan, Mn - 0,009 mg;
• Cupru, Cu - 40 mcg;
• Seleniu, Se - 14,5 mcg;
• Zinc, Zn - 2,66 mg.

Grăsimi din compoziția de brânză Gorgonzola la 100 g:

• Acizi grași - 0,8 g;
• Acizi grași saturați - 18,669 g;
• Acizi grași mononesaturați - 7,8 g;
• Acizi grași polinesaturați - 0,8 g;
• Colesterol - 75 mg.

Aminoacizi la 100 g:

• Esențial - 10,7 g;
• Înlocuit - 12,3 g.

Compoziția brânzei Gorgonzola conține mono- și dizaharide (zahăr) - 0,5 g.

Evaluând impactul acestui soi asupra corpului uman, ar trebui să se ia în considerare nu numai compoziția vitaminelor și mineralelor, ci și influența culturilor de mucegai.

În plus, produsul este realizat fără aditivi aromatizanți, conservanți și arome, se respectă cu strictețe regulile sanitare și igienice. Prin urmare, poate fi introdus în siguranță în orice dietă - chiar dacă este necesar, controlați-vă propria greutate. Adevărat, va trebui să limitezi cantitatea consumată.

Proprietăți utile ale brânzei Gorgonzola

În ciuda prezenței penicilinei, cultivată ca preparat farmaceutic, acest produs din lapte fermentat nu are efect medicinal. Cu toate acestea, a fost dovedit un efect benefic asupra organismului uman.

Beneficiile Brânzei Gorgonzola:

1. Proteinele din lapte ușor digerabile din compoziție nu numai că ajută la refacerea rezervei de nutrienți, dar creează și condiții favorabile pentru creșterea activității florei intestinale.
2. Normalizează activitatea intestinelor, ceea ce mărește activitatea de apărare a organismului.
3. Reduce coagularea sângelui, oprește formarea cheagurilor de sânge.
4. Reglează tensiunea arterială și ritmul cardiac.
5. Aminoacizii care vin cu brânza accelerează sinteza proteinelor organice.
6. Datorită biodisponibilității crescute a calciului în compoziția brânzei, acesta crește rezistența oaselor și facilitează producerea lichidului sinovial. Îmbunătățește calitatea pielii, părului și unghiilor.
7. Reduce nivelul de zahăr din sânge.
8. Are activitate antimicrobiană.
9. Datorită proprietăților sale antioxidante, previne sinteza celulelor atipice ale mucoasei intestinale, izolează radicalii liberi care circulă în lumenul anselor și promovează excreția naturală din organism.
10. Îmbunătățește funcția vizuală, oprește schimbările legate de vârstă.
11. Stimulează pofta de mâncare, crește producția de enzime digestive și acizi biliari.

O subspecie a soiului Gorgonzola Piccante, învechită mai mult de șase luni, poate fi introdusă în alimentația pentru deficit de lactază, deoarece cazeina este aproape complet transformată și nu provoacă tulburări digestive dacă această substanță este intolerantă în formă pură.

Se crede că acest soi este un afrodisiac atât pentru femei, cât și pentru bărbați. Bea cu un pahar de vin te pune într-o stare de spirit romantică, iar un complex de substanțe utile are un efect incitant.

• Citește și despre

Contraindicații și daune ale brânzei Gorgonzola

Nu introduceți acest soi în alimentația cu intoleranță la penicilină, indiferent de simptomele care apar la administrarea acestui medicament. Chiar dacă reacția este ușoară și se exprimă prin roșeață sau erupții minore pe piele cu localizare limitată, utilizarea trebuie abandonată. Nu se știe ce efect vor avea mucegaiurile necurățate asupra organismului.

Poate apărea rău de la brânza Gorgonzola:

• cu aciditate crescută, pe fondul exacerbării gastritei sau ulcerului peptic;
• cu astm bronșic - sporii de mucegai pot provoca un alt atac și pot provoca o recidivă;
• cu gută - datorită conținutului ridicat de sodiu, cu disfuncție a rinichilor și ficatului.

Acest produs nu trebuie introdus în alimentația femeilor însărcinate, a femeilor care alăptează, a persoanelor în vârstă, a persoanelor cu antecedente de boli care reduc imunitatea generală și a copiilor mici. Este imposibil să se prezică în avans consecințele utilizării la persoanele din aceste grupuri.

• Vedea

Retete cu branza gorgonzola

Produsul în sine este delicios. Pentru a deschide complet „buchetul” și a te bucura de aromă, cu 30 de minute înainte de servire, trebuie să-l scoți din frigider pentru a se încălzi. Brânza se servește ca aperitiv și cu delicatese, combinată cu miere, ciocolată, diverse tipuri de nuci și fructe suculente. Utilizați-l ca componentă pentru prepararea sosurilor, salatelor, supelor și caserolelor. Acest ingredient poate fi introdus în orice fel de mâncare în loc de Roquefort sau Dor Blue.

Retete cu branza Gorgonzola:

1. supa de telina. Interesant este că nu se gătește într-o cratiță, ci într-o tigaie adâncă. Se topesc 2 linguri. l. unt, prăjiți o ceapă tocată mărunt - roșu este mai bine. Cand bucatile devin moi se adauga cateii de usturoi macinati - 2 buc. Unti cimbru - crengute intregi, 750 g radacina de telina rasa, bucati de pere mari din soiul chinezesc - 2 buc. Se prăjește 5 minute, se toarnă 1,5 litri de bulion de legume pregătit în prealabil și se lasă 20 de minute la foc mic. Se întrerup totul cu un blender, se toarnă 150 g de Gorgonzola, se așteaptă până se dizolvă brânza. Aceasta durează 4 minute. În acest timp, sare și piper. Se pot adăuga verdeață înainte de servire.
2. Salata cu pere. Amestecul de salată este ales după propriul gust. Este mai bine să rupeți frunzele cu mâinile - se va dovedi mai suculent. Para se ia coaptă, dar nu ca să se întindă, tăiată în felii subțiri, întinsă pe verdeață. Brânza poate fi ruptă în bucăți mici și plasată în mod arbitrar între fructe. Pentru dressing, amestecați 1 lingură. l. miere lichidă de hrișcă și oțet balsamic, 1 lingură de desert de muștar și 2 linguri. l. ulei de masline. Se încălzește 2 minute la cuptorul cu microunde. Se toarnă dressingul pe o farfurie, se servește până se răcește.
3. Sos de brânză. Potrivit pentru orice fel de mâncare fierbinte din carne. Bateți într-un blender 450 ml smântână groasă, 120 g unt (se poate topi în prealabil), 220 g Gorgonzola. Dati la frigider inainte de servire.
4. Mămăligă cu brânză. 200 g de porumb măcinat fin sau mediu măcinat se fierb până se înmoaie și se lasă să se răcească. Se toarnă 140 ml de smântână, 2 lingurițe. unt, încălzit în baie de apă sau la foc mic, se adaugă sare și piper alb - un praf este suficient. O crenguță de busuioc și bucăți mici de brânză sunt așezate la suprafață, sunt puțin „înecate”. Se lasa sa stea acoperit 2-3 minute. Servit fierbinte.
5. . Se macină 1 ceapă și 2 căței de usturoi și se prăjesc în unt pentru ca bucățile să devină transparente și să apară o aromă bogată picant. Se aduce la fierbere supa de legume pre-fiertă - 1 litru. In timp ce se incalzeste, in tigaie se toarna orez arborio, 400 g, se prajeste, amestecand continuu, pana absoarbe tot uleiul. Se toarnă un pahar de vin roșu, iar când acesta s-a evaporat, 1 pahar de bulion, evaporându-se tot treptat, până rămân 250 ml. In timp ce lichidul se evapora, sfecla fiarta se intrerupe cu un blender, se adauga si in tigaie, se toarna restul de bulion clocotit, cate 150 g Gorgonzola si parmezan. Se amestecă timp de 1 minut și se închide capacul. Sare si piper dupa gust, se poate stropi cu ierburi.

Potrivit uneia dintre legende, soiul a apărut datorită unui cioban iresponsabil îndrăgostit. A fugit la o întâlnire, uitând de masa curgătoare de brânză, iar când s-a întors, fără să se gândească de două ori, a adăugat la materia primă brânză de vaci proaspătă, care deja începuse să se mucegai, și a format capete.

Potrivit unei alte legende, un călugăr beat, care era angajat în fabricarea soiului Strakkino, a uitat de masa de caș care curgea cu zer. A amestecat materii prime, care deja începuseră să se deterioreze, cu altele proaspete, le-a presat și a pus capetele la coacere. L-am tăiat, am văzut vene mucegăite, dar nu am refuzat degustarea. Brânza, pe care a numit-o Stracchino verde, a fost pe gustul lui și a început să fie făcută special.

Ambele legende au fost puse cap la cap la sfârşitul secolului al IX-lea, dar în prima, locul de reşedinţă al ciobanului este oraşul Gorgonzola, situat în apropiere de Milano, iar în a doua, orăşelul Valsassina este ales pentru călugărul. şedere. În această zonă există peșteri cu un microclimat natural unic - temperatură 10-13°C și umiditate 90-95%. Aceste condiții au făcut din ele principalele domenii ale producției de brânzeturi.

Descrierile scrise ale soiului de brânză albastră datează din secolul al XII-lea. Au fost menționate și utilizarea diferitelor tipuri de materii prime, străpungerea crustei cu un ac de tricotat din lemn și, foarte important, coagulul dublu. Abia la mijlocul secolului al XX-lea, rețeta a fost îmbunătățită atât de mult încât au putut refuza să amestece diferite tipuri de materii prime. Producția a accelerat, s-a ieftinit și, cel mai important, au început să fie respectate regulile de igienă.

În același timp, Gorgonzola câștigă popularitate în întreaga lume. Aproximativ 10 mii de tone au fost produse doar pentru exportul unei rude nobile. Până la sfârșitul secolului al XX-lea, exporturile s-au dublat. Interesant este că preferințele au fost împărțite, britanicii au preferat brânza tânără cu pulpă tartinabilă, dar francezii și germanii au cumpărat Gorgonzola Piccante picant.

Fabricile de brânză la scară mică și fermele s-au închis în anii 1970, iar acum doar 30 de fabrici de brânză produc acest soi. 15% din brânză este produsă în Milano și Pavia, 45% în orașul Navarro, iar restul în orașele mici de pe malul râului Po. Gorgonzola, făcută la ferme, se vinde pe piețele interne, se exportă doar capete de la marile fabrici de produse alimentare.

Când cumpărați brânză, ar trebui să vă limitați la o bucată care se mănâncă în 3-4 zile. Acest produs este considerat a fi viu: după ce a fost expus la aer la tăiere, culturile de mucegai pot crește activitatea, ceea ce va afecta gustul și calitatea Gorgonzola. Dacă există prea multă mucegai, puteți pur și simplu să vă otrăviți.

Urmăriți un videoclip despre brânza Gorgonzola:

• Articol