Adevăratul pilaf uzbec (Fergana) este un fel de mâncare foarte gustos, care va lăsa puțini oameni indiferenți. Cu toate acestea, priceperea pregătirii sale se limitează la înaltă artă. Acest articol vă spune cum să gătiți corect pilaf uzbec.

Ingrediente

Cea mai ideală proporție la care se obține pilaf uzbec excelent: carne, orez și morcovi - unu la unu. Pentru gătit veți avea nevoie de următoarele produse:

• Carne (de preferință miel) - 1 kg. Cea mai mare parte din carne și câteva coaste.
• Orez (de preferință dev-jeera sau basmati) - 1 kg.
• Morcovi - 1 kg.
• Becuri (medii) - 3-4 buc.
• Ardei iute - 1-2 buc. (dacă nu este disponibil, îl puteți înlocui cu ardei roșu).
• Ulei vegetal 250-300 g (rafinat). Puteți folosi grăsimea de coadă grasă.
• Condimente: arpaș (puteți face fără) și chimen (preferabil negru uzbec).
• Usturoi - 2-3 capete.

IMPORTANT!

Sub nicio formă nu folosiți condimente prefabricate (de fabrică) pentru pilaf din magazin! Nu sunt potrivite pentru acest fel de mâncare. Principalul condiment aici este chimenul.

Pregătirea

Înainte de a pregăti corect pilaf uzbec, trebuie să acordați atenție cazanului. Trebuie să fie perfect curat și fără urme de funingine. Carnea se taie cubulete cu latura de aproximativ 3 cm (cu exceptia coastelor). Nu poate fi spălat. Este mai bine să ștergi cu un prosop uscat dacă primești ceva. Morcovii sunt tăiați în fâșii de aproximativ 1 cm lățime (fără procesoare sau răzătoare). Ceapa se taie in jumatati de rondele sau inele. Orezul se spala de cateva ori pana cand apa este limpede, sarata si inmuiata din nou. Pentru a pregăti pilaf uzbec, veți avea nevoie de o lingură cu fante cu mâner dur.

Zirvak

Cazanul trebuie încălzit cât mai fierbinte, iar apoi trebuie turnat ulei rafinat în el. Când este bine încălzit, ar trebui să aruncați o ceapă mică în recipient, să o prăjiți până când este maro închis, apoi să o îndepărtați. Va scoate tot ce este negativ din ulei și va elimina mirosurile inutile. Apoi puteți reda grăsimea de coadă (grăsimea este îndepărtată din ceaun). Apoi, la foc maxim (așa este în aproape toate etapele de gătire), coastele se prăjesc 5-7 minute și se scot de asemenea. În continuare, ceapa se prăjește până devine maro auriu (culoarea pilafului depinde de aceasta) - ar trebui să renunțe la cea mai mare parte a umezelii. Apoi carnea este prăjită. Principalul lucru este că se prăjește la căldură maximă și nu se fierbe. Când carnea devine maro, adăugați morcovii și prăjiți aproximativ 15 minute (trebuie să amestecați constant). Când vine mirosul de pilaf, este gata. Apoi, trebuie să aruncați în ceaun arpaș și chimen (se pisați în palme), să turnați apă clocotită peste tot (pentru a acoperi), să aruncați piper, usturoi întregi (cu coajă), coaste și sare (ar trebui să aibă un gust ușor). prea sarat). Acest amestec se numește zirvak. Se reduce focul și se lasă ceaunul 40 de minute.

Stadiu final

După expirarea perioadei, căldura este ridicată la maximum, apoi orezul este așezat cu grijă și nivelat (scurgeți apa). Acesta este cel mai important punct. Apoi, trebuie să turnați cu grijă apă clocotită peste tot, astfel încât lichidul să acopere orezul cu aproximativ un deget și jumătate (principalul este să nu exagerați). Apa va fierbe repede si uleiul va fi deasupra. Foarte curând va veni momentul în care lichidul va fierbe. Atunci orezul nu ar trebui să-ți mai scârțească pe dinți. Dacă este necesar, puteți adăuga câteva linguri de apă. Înainte de a acoperi cu un capac, puteți stropi pilaf uzbec cu stafide (nu pentru toată lumea). În continuare, ceaunul se închide ermetic. Puteți pune un alt vas mare înăuntru sub capac pentru a-l sigila. Focul este redus la „minim absolut”. După 20 de minute, pilaf uzbec poate fi servit.

Din acest articol vom învăța cum să pregătim pilaf uzbec. Există multe rețete pentru acest fel de mâncare. „Pilaf” este preparat atât în ​​Orientul Apropiat, cât și în Orientul Mijlociu. Și în Uzbekistan, fiecare oraș și chiar o regiune mică are propria sa versiune a acestui fel de mâncare gustos și satisfăcător. În primul rând, să ne uităm la modul în care pilaf diferă de alte terci de orez. În primul rând, ar trebui să devină sfărâmicios. Așa diferă de paella spaniolă. Dar, ca pilaf adevărat uzbec, este gătit la ceaun. Dar risotto italian se coace la cuptor. Și pilaf nu este deloc ca terci de orez rusesc lipicios. Rețeta originală pentru acest fel de mâncare presupune folosirea numai de miel, precum și grăsime grasă din coadă. Dar, de-a lungul timpului, pilaful a început să fie preparat nu numai cu alte tipuri de carne (și chiar cu pește), ci și cu diverse cereale: grâu, sorg (jugar), mazăre, fasole mung și porumb. De asemenea, ceaunul și focul deschis au încetat să mai fie condiții constante, făcând loc unei tigaii mari, cu pereți înalți.

Bazele gătitului

Pilav este un fel de mâncare foarte vechi. Se crede că rețeta originală își are originea în India sau Orientul Mijlociu în secolul al treilea î.Hr. Și rețeta clasică de pilaf uzbec a devenit cunoscută încă din secolul al XVI-lea. Principiul preparării acestui fel de mâncare este destul de simplu. Pilaf este format din două părți. Primul se numește „zirvak”. Iar al doilea este cerealele. Se pare că ar putea fi mai simplu? Cu toate acestea, succesul întregului fel de mâncare depinde de tipul de orez. Nu trebuie să luați cereale rotunde, în special cele destinate sushi-ului. Conține mult gluten, iar pilaful nu va ieși sfărâmicios. De asemenea, se acordă multă atenție componentelor zirvak. În versiunea uzbecă a pilafului, carnea trebuie calcinată. În plus, spre deosebire de alte tipuri de acest fel de mâncare, zirvak și orezul sunt combinate într-un cazan pentru a găti în continuare împreună. În general, pentru a pregăti pilaf uzbec adevărat, trebuie să aveți cunoștințe și experiență. Nu degeaba această versiune specială a felului de mâncare a fost inclusă pe lista UNESCO în 2016 ca moștenire imaterială a umanității.

Produse pentru pilaf

În ceea ce privește orezul, ideal ar fi să folosești soiul Uzgen cu boabe roșii. Se mai numește și Dev-zira. Basmati ar fi, de asemenea, o opțiune bună. Iasomia albă chinezească cu granule lungi, precum și un amestec de Parbloid sălbatic și iasomie aburită, sunt considerate acceptabile. Acum să ne uităm la produsele pentru zirvak - partea principală a pilafului uzbec. Aceasta este grăsime de miel, coadă grasă, în care se vor prăji carnea, ceapa, morcovi galbeni speciali, usturoiul și chimenul. Acest set de produse este obligatoriu (de bază). Turcii spun: „Există atâtea rețete de pilaf câte orașe sunt în lumea musulmană”. Și în ceea ce privește Uzbekistanul, Bukhara, Fergana și multe alte așezări ale țării au propriul set de produse suplimentare pentru fel de mâncare. Aceștia adaugă în pilaf arpaș, șofran, fructe uscate și chiar dovleac.

Ce să rețineți când gătiți

În Uzbekistan există un fel de mâncare similar cu pilaf - shavli. Constă din aceleași produse - orez, carne, morcovi, grăsimi. Dar proporțiile lor sunt ușor diferite. Și succesiunea de adăugare a produselor este diferită. Ca urmare, shavli are calități gustative foarte diferite de pilaf. Acesta este un fel de mâncare mai gras și mai puțin sfărâmicios. Shawlya este numit în glumă un pilaf uzbec prost pregătit sau fără succes. Pentru a vă împiedica să obțineți exact acest fel de mâncare în locul celui dorit, trebuie să respectați cu strictețe succesiunea de adăugare a produselor și, cel mai important, proporțiile. Este important să nu exagerați cu grăsime. Dar dacă nu este suficient, vasul se poate arde. Un kilogram de miel necesită aceeași cantitate de morcovi și 200 de grame de orez. Și exact 350 de grame de grăsime sunt redate.

Pilaf uzbec: rețetă la ceaun

Dacă cu siguranță vrei să gătești un preparat autentic, și nu unul adaptat condițiilor unui apartament de oraș, trebuie să fii proprietarul a două lucruri. Primul este un cazan mare cu pereți groși, de preferință din fontă. Este de la sine înțeles că ar trebui să fie însoțit de un foc deschis sau grătar. Prin urmare, cel mai delicios pilaf se prepară în afara casei. Ar trebui să aveți și grăsime grasă din coadă la îndemână. În acest moment, uzbecii înșiși se abat adesea de la regulă. Grăsimea grasă din coadă este prea grea pentru stomac, întrerupe aroma condimentelor și adaugă grăsimi inutile în mâncare. Prin urmare, pilaful autentic uzbec este adesea preparat cu ulei de semințe de bumbac. Dar când este încălzit, începe să aibă și un gust amar. Prin urmare, cel mai bine este să faci pilaf cu ulei de măsline sau de floarea soarelui nerafinat. Ar trebui să începeți să pregătiți vasul cu orez. Îl clătim de câteva ori până când lichidul devine complet limpede. Dacă nu aveți soiul Dev-jeera sau Basmati, lăsați orezul în ultima apă. Acest lucru va elimina puțin mai mult amidon din boabe.

Pregătirea zirvak

Rețeta clasică de pilaf uzbec recomandă începerea procesului prin încălzirea ceaunului și calcinarea uleiului. Dar acest lucru este cu condiția ca toate produsele pentru zirvak să fi fost deja pregătite. Dar spălarea mielului, îndepărtarea grăsimii și tăierea pulpei în cuburi nu durează cinci minute. În plus, trebuie să curățați trei cepe și să le tăiați în jumătate de rondele. Un kilogram întreg de morcovi - nu tineri, suculenți, ci bătrâni, uscati - tăiați în fâșii groase. De asemenea, trebuie să îndepărtați coaja de vârf, murdară, de pe două capete de usturoi, dar nu le curățați complet și nu le separați în căței. Când toate ingredientele pentru zirvak sunt pregătite, puteți pune ceaunul pe o flacără mare. Când se încălzește, pune acolo grăsimea de coadă groasă tăiată bucăți. Când s-a topit complet, scoateți trosniturile cu o lingură. Dacă folosim ulei vegetal, trebuie doar să așteptați să apară o ceață albăstruie. Pune ceapa în coajă. Când renunță la tot sucul și se înnegrește, îl prindem și îl aruncăm. Acum adăugați ceapa tocată. Se prăjește până se rumenește. Cu grijă, ca să nu se ardă, puneți carnea în ceaun.

„Sufletul lui pilaf”

Cu această frază poetică, uzbecii nu numesc miel, ci morcovi. Acesta este cel care determină gustul felului de mâncare. Dacă nu aveți morcovi galbeni speciali, luați obișnuiți portocalii, dar ar trebui să fie de toamnă, adică uscați. Peste carnea rumenita se aseaza fasiile si se prajesc fara atingere timp de trei minute. Apoi amestecați și gătiți încă 10 minute. Acum este timpul pentru condimente. Rețeta de pilaf uzbec la ceaun necesită folosirea obligatorie a unei linguri de chimen, cunoscut la noi ca chimen. Toate celelalte condimente sunt la discreția ta. Puteți adăuga un praf de șofran și semințe de coriandru la chimen sau adăugați o lingură de arpaș uscat. Dacă doriți să gătiți pilaf uzbec delicios cu fructe uscate (prune uscate, caise uscate, stafide), atunci trebuie adăugate și ele la ceaun în această etapă. Dar mai întâi ar trebui să fie aburite cu apă clocotită, uscate și prăjite într-o tigaie. Se toarnă apă clocotită, astfel încât lichidul să fie cu un centimetru și jumătate mai mare decât zirvak. Asezati capetele de usturoi si piper in centrul cazanului. Dacă acesta din urmă nu este uscat, ci proaspăt, trebuie adăugat mai târziu. Reduceți focul la mic și gătiți timp de aproximativ patruzeci de minute. Adăugați mai multă sare decât de obicei. De ce? Orezul va absorbi excesul. Luam usturoiul. În această etapă, adăugați ardei roșu proaspăt.

Combinați zirvak și cereale

Mărim focul la maxim. Strecurați cu grijă orezul și puneți-l în ceaun. Umpleți cu un litru (de preferință puțin mai puțin, puteți adăuga apă mai târziu) de apă clocotită. Așteptăm să fiarbă. Reduceți căldura la mediu. Când apa se absoarbe, readuceți usturoiul la locul său, în mijlocul ceaunului. Când orezul este gata, facem înțepături cu un băț pe toată adâncimea pilafului uzbec. Acest lucru va permite lichidului din straturile inferioare să iasă la suprafață și să se evapore. După aceasta, acoperiți ceaunul cu o farfurie și un capac deasupra. Reduceți focul la mic și fierbeți încă o jumătate de oră.

Ce să faci dacă vrei să gătești un preparat delicios într-un apartament din oraș, dar nu ai ceaun? Chiar va trebui să renunțăm la această idee? Deloc. Un ceaun poate înlocui cu succes o oală de rață. De asemenea, stochează bine căldura și o distribuie pe toată suprafața. Și este mai convenabil să faceți focul fie mai mare, fie mai mic cu o sobă cu gaz decât cu un foc deschis. Adevărat, mirosul de fum nu va mai fi acolo. Dar dacă știi cum să gătești corect pilaf uzbec, atunci aroma felului de mâncare va fi de neegalat. Singurul lucru de care trebuie luat în considerare atunci când gătiți un fel de mâncare într-o oală de rață este că conținutul trebuie amestecat după ultima adăugare de apă clocotită. În caz contrar, orezul se va arde pe fund și va rămâne umed deasupra.

in Uzbekistan se pregatesc multe tipuri diferite de pilaf, de exemplu in Samarkand se pregateste cu mazare si nu este foarte gras, in Tashkent gasesti pilaf cu arpaca si gutui si bucati de carne tocate foarte gros, etc. in general sunt multe retete de gatit si toate sunt CORECTE in felul lor *

Am fost învățat cum să gătesc pilaf de un bătrân evreu din Buhar, nu știu pentru ce tip de pilaf mă pregătesc - de aceea îl numesc doar pilaf uzbec

Asadar, haideti sa începem...

noi vom avea nevoie

1.morcov -1 kg

2.arc-3 capete

3,2 capete de usturoi

4,2 ardei iute verzi (sau roșii).

5 sare chimen (chimen)

6. si bineinteles carnea – tine cont ca pilaful uzbec se prepara doar din miel!

avem nevoie de aproximativ 1,5 kg de miel, de preferat cu oase

7.și grăsime de miel (de preferință coadă grasă) -150g,

Grăsimea, desigur, poate fi înlocuită cu ulei de floarea soarelui (uleiul de măsline nu este potrivit), care este încălzit până se formează o ceață albăstruie.

8,1 kg orez

la început curățăm morcovii și ceapa, după cum ați observat deja din postările mele anterioare, sunt leneș la chestii mărunte, iar unde pot să ușuresc munca, folosesc mereu tot felul de gadgeturi de bucătărie.

Pe scurt, am tăiat morcovii și ceapa folosind o răzătoare specială

Pentru conservatori, vă ofer o imagine special mărită. Uitați-vă singur - totul este perfect

tăiați carnea și grăsimea în bucăți mici de până la 2 cm

Acum vine scena care, dacă ai ocazia, se face cel mai bine pe stradă, sau cu ferestrele larg deschise.. (.soția mea m-a dat afară pe acoperiș)

Trebuie să facem grăsimea de miel, sau dacă nu o aveți, să calcinăm uleiul de floarea soarelui.

se încălzește ceaunul, se toarnă în el aproximativ 100-150 de grame de ulei de floarea soarelui, se așteaptă până când deasupra uleiului apare un fum albăstrui și se adaugă bucăți de grăsime de miel acolo

prăjiți-l până se rumenește

se scot pe o farfurie cirelele rezultate (sunt destul de comestibile, dar acesta nu este un gust dobandit - de exemplu, nu imi place...) si se prajesc oasele in grasimea rezultata pana au o culoare aurie stabila. Deja în această etapă puteți adăuga un praf de sare și chimen când prăjiți oasele amestecați periodic

extragem oasele din grăsime, și-au făcut deja treaba - și-au dat sucul grăsimii.

Acum adăugați ceapa tăiată rondele

câteva cuvinte despre ceapă - la început poate părea că este prea mult..., dar nu este cazul. În mod ciudat, în pilaf ceapa nu se simte deloc, pare că se dizolvă și nu este vizibil vizual

Când se prăjește, toată apa trebuie să se evapore din ceapă; pregătirea cepei este determinată de aspectul ei - ar trebui să devină aurie

în această etapă am coborât în ​​casă și am continuat să gătesc pe o sobă obișnuită pe gaz.Am dat focul la maximum - grăsimea ar trebui să fiarbă

se toarnă carnea în ceaun

se prăjește timp de 10 minute, amestecând din când în când

adauga morcovi

amestecând energic, se prăjește timp de aproximativ 10 minute Morcovii finiți trebuie să fie moi, dacă sunt tari și nu au miros, atunci nu i-ați fiert.

a sosit momentul in care adaugam apa.Este un moment foarte important,fapt este ca daca turnati mai multa apa decat este necesar veti obtine terci de orez cu carne,daca mai putin orezul nu se va fierbe si va fi tare.

Una dintre legile de bază ale gătirii orezului spune că pentru o porție de orez trebuie să luați cel puțin o porție și jumătate de apă.Dar există multe alte mici nuanțe importante - de exemplu, varietatea de orez. Fiecare soi preia propria cantitate de apă în timpul gătirii.

In general am luat 1,2 litri de apa rece pentru 1 kg de orez folosind acest aparat

se toarnă apă în ceaun și se lasă să fiarbă, nivelul apei deasupra cărnii nu trebuie să depășească 1-2cm

Ei bine, avem ceea ce numesc uzbecii ZIRVAK

Cand fierbe zirvak, adaugam usturoi si piper.

Inainte de adaugare, verificam ardeiul, trebuie sa fie perfect intreg, altfel pilaful va fi foarte picant, iar usturoiul il curatam putin si scoatem rizomul.

reduceți căldura și gătiți zirvak-ul timp de 25-30 de minute, zirvak-ul începe să se gătească încet, căpătând gust și culoare.

avem la dispoziție o jumătate de oră pentru a pregăti orezul

În ceea ce privește orezul, pot spune că din experiența mea este mai bine să luați pilaf orez rotund

absoarbe mai bine grasimea.

orezul trebuie spalat

până când apa devine limpede,

turnați apă caldă peste orez și puneți-l deoparte

Între timp, zirvak-ul nostru a ajuns în stare

il gustam de sare si adaugam sare ca sa aiba un gust prea sarat. Apoi folosiți o lingură cu fantă pentru a îndepărta usturoiul și ardeiul pe o farfurie separată, astfel încât să nu interfereze cu noi.

Măriți căldura sub oală la maxim și transferați cu grijă orezul în el cu o lingură cu fantă, din care apa a fost scursă anterior,

Nivelați orezul, asigurând o fierbere uniformă pe toată circumferința cazanului.

Atenţie- Sub nicio formă nu trebuie să amestecați orezul cu zirvak!!!

Cu o lingură cu fantă mângâiem orezul, făcând mișcări circulare de la margini la mijloc și construim, parcă, un mic deal.

Zirvak este absorbit treptat și există o altă nuanță importantă aici

Pe măsură ce zirvak este absorbit în orez, trebuie să reduceți treptat căldura ca sa nu se arda carnea si morcovii pe fund.

când zirvak este complet absorbit, este o idee bună să faceți încă o verificare de control - greblați puțin orezul și luați câteva boabe de orez pentru testare - orezul nu ar trebui să vă scârțească dinții. Dacă detectați cea mai mică duritate, se toarnă o jumătate de pahar de apă fierbinte pe suprafața orezului, se nivelează movila și se colectează din nou orezul de la margine la mijloc, dând posibilitatea apei să cadă înăuntru. După aceasta, săpăm o „găură” în mijlocul stratului de orez, punem cu grijă acolo usturoiul și ardeiul care fuseseră fierte în zirvak... și le îngropăm cu grijă, construind din nou o movilă de orez. Presărăm orezul cu chimen zdrobit in palma si inchide ceaunul cu un capac, dai focul la mic, mai gatesti inca 5-8 minute, stingi focul, inveleste capacul cu un prosop si lasa pilaful la fiert inca 25 de minute. minute

Cand a ajuns pilaful, scoatem cu grija ardeiul si usturoiul, amestecam totul bine si punem pe un vas (lyagan), punem deasupra usturoiul si ardeiul.

Dacă ați făcut totul bine, atunci orezul ar trebui să arate așa

Pilaf este un aliment foarte gras, așa că trebuie să-l spălați cu ceai verde și nu recomand alte băuturi reci în afară de vodcă.

Pofta buna tuturor!

Când locuiam în Uzbekistan, mi s-a dat o carte care conținea peste 100 de rețete pentru acest fel de mâncare. Apoi ne-am mutat de mai multe ori din loc în loc, iar cartea s-a pierdut. E păcat, desigur, dar ce poți face...

Una dintre cele mai importante abilități pe care le-am adus cu mine din această regiune însorită și ospitalieră este abilitatea de a găti pilaf. Trebuie să spun că nu a venit imediat. Au fost gătite multe feluri de mâncare similare cu orez lipicios. Un astfel de fel de mâncare este numit cu un rânjet „shavlya”, adică „terci”. Acesta este și orez cu carne, ceapă și morcovi, dar cu siguranță nu poți numi acest fel de mâncare pilaf!

Într-un fel de mâncare adevărat uzbec, bobul de orez rămâne în urmă cu bobul de orez, nu sunt lipiți unul de celălalt și fiecare dintre ele este impregnat cu gustul aromatic „zirvak” sau, la figurat vorbind, un sos obținut prin prăjirea și tocănirea cărnii. , ceapa si morcovi. Gustul „zirvak” trebuie atins prin acțiuni iscusite.

Orezul este, de asemenea, gătit într-un mod special, ceea ce îi permite să fie saturat cu grăsimi și sucuri din legume și carne. Prin urmare, se dovedește incredibil de gustos și, cel mai important, sfărâmicios.

Acum, privind înapoi, pot spune cu încredere de ce nu a fost posibil să se pregătească un astfel de fel de mâncare pe care îl gătesc uzbecii. Nu a existat nicio înțelegere a procesului în sine; totul a fost făcut mecanic. A existat o rețetă – și a fost un preparat, care, vai, nu a fost plăcut de fiecare dată.

Dar când înțelegerea a venit dintr-o dată și a devenit clar ce, de ce și de ce, priceperea a venit imediat. Și pilaful a ieșit de fiecare dată așa cum ar trebui să fie. Și atunci nu ți-a părut rău pentru cartea pierdută cu rețete, pentru că puteai deja să gătești singur mâncarea preferată folosind oricare dintre ele.

Am scris deja mai multe rețete pentru acest fel de mâncare pe blogul meu. Și am încercat să explic cât mai detaliat ce și cum să gătesc.

Adevărat pilaf de miel uzbec la ceaun

În Uzbekistan, pilaful de miel a fost întotdeauna pregătit pentru cele mai semnificative evenimente ale vieții - nunți, alte evenimente și sărbători importante, sosirea și întâlnirea unui oaspete drag etc.

Nu a fost ușor să cumperi miel bun în timpul URSS, așa că am trecut prin oraș până la bazarul din Orașul Vechi (acesta este în Samarkand). Și numai acolo, după ce ocolise prin toate magazinele, se putea găsi bucata de carne dorită.

În zilele lucrătoare se găteau și ei. Și a fost întotdeauna delicios!

Și indiferent de ce carne a fost preparat acest fel de mâncare, procesul în sine a fost întotdeauna foarte semnificativ și responsabil. Ceea ce era nevoie era o atitudine și o dispoziție bună. De asemenea, a necesitat timp care trebuia să fie pe deplin dedicat procesului de gătit. Când pregătiți acest fel de mâncare, nu este nevoie să vă grăbiți sau să vă grăbiți, la fel cum nu este nevoie să vă lăsați distras de alte lucruri.

Pilaf trebuie simțit și, prin urmare, intervalele de timp pentru adăugarea produselor pot fi doar aproximative.

Dacă v-ați aprovizionat cu toate aceste proprietăți, atunci puteți începe să gătiți. Întregul proces poate fi împărțit în trei părți:

• prepararea ingredientelor
• gătit
• reprize

Noi vom avea nevoie:

• miel pe oase - 1 kg
• grăsime din coadă - 100 g
• ceapa - 1 kg
• morcovi - 1 kg
• usturoi - 2 - 3 capete
• orez - 1 kg
• ulei vegetal - 250 ml
• condimente cu chimen - 2 lingurițe
• coriandru măcinat - 0,5 linguriță
• sare - după gust (aproximativ 0,5 linguri)
• piper negru măcinat - după gust (aproximativ 0,5 linguriță)

Prepararea ingredientelor

De obicei, pregătirea începe întotdeauna cu o călătorie la magazin sau piață și achiziționarea produselor necesare.

Este mai bine să cumpărați miel pe oase. Cu ei se obține cel mai delicios fel de mâncare. Carnea va fi mai întâi prăjită, apoi înăbușită, iar oasele sunt cele care vor furniza grăsimea foarte necesară care vor face umplutura „zirvak” să fie hrănitoare și incredibil de gustoasă.

Când cumpărați carne, întrebați dacă grăsimea din coadă este la reducere. Dacă există, atunci cereți-vă să cântăriți cantitatea necesară. O bucată de grăsime de coadă este pur și simplu de neînlocuit atunci când gătești acest fel de mâncare oriental.

Dar dacă nu îl găsești, te poți descurca doar cu ulei vegetal.

Cumpărați morcovi mai mari; vor fi mai ușor de tăiat. În Uzbekistan se prepară din morcovi galbeni. Dacă reușiți să cumpărați unul, va fi foarte tare. Pilaful cu astfel de morcovi nu este la fel de dulce ca cu cei portocalii. Dar, din păcate, în Urali nu veți găsi astfel de morcovi în timpul zilei cu foc, așa că îi luăm pe ai noștri - cei obișnuiți.

Când cumpărați orez, trebuie să acordați o atenție deosebită. La finalul articolului, voi vorbi despre principalele recomandări atunci când îl aleg. De regulă, folosesc orez prefiert. Poate fi cumpărat din orice magazin; în prezent este prezentat într-o gamă largă și chiar de la diferiți producători.

O varietate excelentă pentru gătit este „Devzira”, unde boabele de orez sunt acoperite cu pudră maro-roz, ceea ce face felul de mâncare incredibil de gustos. Acest soi este cultivat doar într-un singur loc din lume, în Valea Fergana din Uzbekistan. Este aproape imposibil să-l cumperi într-un magazin, dar în piață îl poți cumpăra de la vânzătorii de fructe și legume care vin din Asia Centrală. Dar trebuie să-l comanzi de la ei. Apropo, astăzi mi-au adus două kilograme din acest orez la comandă. Deci următorul meu pilaf de vacanță va fi făcut din el.

Dacă gătiți din acest soi, trebuie să știți că este foarte dens și necesită o înmuiere prealabilă lungă și o gătire mai lungă. Dar atunci când este gătit, crește în dimensiune de până la 5 - 7 ori și nu devine niciodată moale. Și datorită acestei caracteristici, absoarbe perfect toate sucurile din carne și legume, grăsimea din ulei, precum și aroma și gustul condimentelor.

Asigurați-vă că cumpărați condimentele indicate. Jeera, sau chimenul, este principalul condiment pentru orez. Acesta este cel care dă acel gust foarte specific pilafului, care vă permite să determinați prin miros că este același, real, uzbec. Și dacă încă te poți descurca fără coriandru măcinat, atunci nu te poți lipsi de chimen!

Pentru un gust usor acrisor se adauga si arpaca. Dacă îl aveți, îl puteți include în rețetă. Și vă spun în ce stadiu trebuie adăugat.

Ei bine, acum că am cumpărat totul, vă voi spune cum să gătiți și să tăiați ingredientele.

1. Tăiați carnea în bucăți destul de mari. Când se taie astfel, când se prăjește, crusta de deasupra se coace, iar înăuntru rămâne toată zeama. Și în acest caz, carnea nu este prea uscată, ci foarte suculentă și gustoasă.

Astăzi aștept musafiri și de aceea nu iau un kilogram de miel, ci puțin mai mult. Fac asta pentru că mielul meu este destul de osos. După ce carnea este complet fiartă, voi îndepărta oasele și voi lăsa doar pulpa. Și în acest caz, voi avea suficientă carne.

Dacă mielul dvs. nu va fi folosit proaspăt, ci congelat, atunci trebuie să aveți grijă în avans și să îl dezghețați în mod corect.

Cel mai bun mod de a face acest lucru este dezghețarea în frigider. Adică trebuie doar să muți carnea de la congelator la frigider și să o lași acolo, poate peste noapte dacă gătești dimineața. Sau dimineața, dacă vei găti seara.

Cu această metodă de decongelare, fibrele cărnii își vor păstra cel mai bine textura. Și mielul nu își pierde calitățile benefice.

Sau puteți dezgheța mielul la temperatura camerei. Dar sub nicio formă nu trebuie să-l dezghețați în cuptorul cu microunde sau în apă fierbinte. Nu a mai rămas aproape nimic din gustul unei astfel de cărni.

2. Curățați ceapa și tăiați-o în două jumătăți. Cozile nu trebuie tăiate. Va fi convenabil să ne ținem de ele când tăiem ceapa în jumătate de rondele.

Ceapa poate fi pusă într-un vas umplut cu apă. Acest lucru vă va proteja ochii atunci când îl tăiați. Dar nu-l lăsați acolo mult timp pentru ca tot sucul să nu se scurgă în apă.

3. Acum ceapa trebuie tocata. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de un cuțit ascuțit; cu cât este mai ascuțit, cu atât mai subțire puteți tăia ceapa. Bunicul meu, care a trăit toată viața în Uzbekistan, a gătit acest fel de mâncare perfect. Și de fiecare dată a început pregătirea ei prin ascuțirea cuțitului.

Taiem ceapa in jumatati de rondele, incercand sa o taiem mai subtire. Primesc jumătăți de inele de 2 mm grosime, așa ar trebui să fie. Cu cât ceapa este feliată mai subțire, cu atât va fi mai suculent vasul.

Apropo, există rețete în care se folosesc doar 500 - 600 de grame de ceapă per kilogram de carne. Dar iau doar un kilogram, exact așa m-a învățat bunicul să gătesc.

4. Morcovii trebuie tocati si ei. L-au tăiat în fâșii lungi și subțiri. Nu în cuburi, nu în bețe, ci în paie. Și morcovii nu se dau prin răzătoare chiar dacă există o răzătoare specială pentru morcovii coreeni. Toate acestea trebuie tăiate la aproximativ aceeași dimensiune și manual. Mulți oameni ignoră acest punct și taie morcovii așa cum doresc, dar nu așa cum trebuie. Și acest lucru este important pentru obținerea unui fel de mâncare pregătit corespunzător.

Prin urmare, înarmați-vă cu un cuțit ascuțit și să tăiem morcovii. Dacă nu l-ai tăiat niciodată așa, la început va fi greu, dar apoi te vei obișnui și o vei tăia și mai repede decât să-l dai prin răzătoare.

Și trebuie să o tai așa. Luați un morcov mare decojit și începeți mai întâi să-l tăiați în diagonală în felii lungi și subțiri, fiecare dintre ele ar trebui să aibă aproximativ 5 mm grosime.

De ce să stivuiți mai multe farfurii una peste alta și să le tăiați în fâșii de aceeași grosime.

Dacă la un moment dat capătul prin care țineți morcovul devine incomod pentru a tăia morcovii în farfurii și, cel mai important, nesigur pentru degete, atunci pur și simplu puneți-l cu partea tăiată în jos pe tablă.

Și tăiați-l într-un mod mai convenabil, dar în fâșii de aceeași dimensiune.

5. Clătiți orezul sub jet de apă pentru a îndepărta amidonul. Dacă soiul de orez nu este fiert la abur, atunci va trebui să fie spălat în mai multe ape până devine transparent. Amidonul trebuie spălat pentru că în timpul gătirii va lipi boabele între ele și veți ajunge cu terci. Și ne amintim că în pilaf real uzbec bobul de orez ar trebui să se desprindă cu ușurință de bobul de orez.

Orezul fiert la abur necesită mult mai puțin timp pentru clătire. Și nu trebuie să fie pre-înmuiat.

Soiurile de orez alungit obișnuit trebuie nu numai spălate bine, ci și înmuiate în apă timp de aproximativ 20 de minute.Pentru aceasta, apa va trebui să fie la temperatura camerei.

6. Curatati capetele de usturoi de pe jacheta de sus. Tăiați cu grijă zona în care a fost localizat sistemul de rădăcină. Și clătiți bine capetele. În același timp, ar trebui să rămână intacte; nu este nevoie să le dezasamblați în cuișoare. La fel ca decojirea usturoiului de pe haine.

7. Aproape că am uitat de grăsimea de coadă grasă. Tăiați-o în bucăți de aproximativ trei centimetri.

În Uzbekistan, se întâmplă să o gătească numai cu grăsime grasă din coadă. Se evaporă până se formează trosniturile, care se îndepărtează ulterior, iar întregul vas este pregătit folosind grăsimea topită rezultată. În acest caz, tăiați-l în cuburi mai mici.

Vom adauga untura dupa gust si prin urmare aceasta dimensiune va fi pe masura. Când va fi gata, din această grăsime nu va rămâne nici măcar o urmă, se va topi peste tot și va impregna fiecare bucată și fiecare bob cu gustul ei!

Uneori se întreabă, dacă nu există grăsime grasă din coadă, pot adăuga carne de porc? Răspund categoric - este imposibil! Și nici măcar pentru că adevăratul pilaf uzbec nu este făcut din carne de porc. Dar pur și simplu pentru că untura are un gust complet diferit și nu este potrivită pentru fel de mâncare.

8. Desigur, vom pregăti condimentele, sare și piper negru măcinat. Aveți totul la îndemână, astfel încât să nu uitați nimic în timpul procesului.

Pregătirea

Pentru gătit, vom folosi un ceaun, deoarece acest fel de mâncare face posibilă pregătirea pilafului uzbec adevărat. Secretul cazanului este că este un vas cu pereți groși, care nu are limite de fund clar definite. Fundul curge lin în pereți. În astfel de feluri de mâncare, căldura este distribuită uniform, ceea ce permite tuturor ingredientelor să se încălzească bine în același timp. De asemenea, în ciuda faptului că de cele mai multe ori ingredientele sunt prăjite la foc mare, este mult mai puțin probabil să se ardă.

De asemenea, astfel de ustensile vă permit să gătiți perfect orezul fără a-l amesteca. Ceea ce este foarte important este ca un astfel de orez să nu se lipească sau să nu se rupă.

Acum au apărut și alte feluri de mâncare cu pereți groși, așa că dacă nu aveți un ceaun, atunci încercați să gătiți în el.

Pilaf este preparat în diferite moduri și despre asta am vorbit deja. Astăzi vă voi arăta o metodă în care orezul nu este amestecat în ceaun cu alte ingrediente. Așa se prepară la Samarkand.

Poate că am locuit prea mult timp în Samarkand, sau poate pentru că mi-am petrecut toată copilăria și tinerețea în acest oraș, sau poate iubesc prea mult acest oraș, dar cred că este cel mai delicios.

Și deși puteți găti orice opțiune cu miel - atât (considerat un clasic în gătit), cât și în stil Bukhara, și toate celelalte opțiuni numeroase, astăzi aleg rețeta mea preferată.

1. Așezați ceaunul pe foc și încălziți-l bine. Cazanul este folosit la prepararea diferitelor feluri de mâncare destul de des și adesea este înmuiat literalmente în ulei - aceasta este așa-numita funingine de ulei. Acest depozit de carbon funcționează mai bine decât orice alt strat antiaderent și se acumulează pe el de-a lungul multor ani de gătit diferite feluri de mâncare în el.

Prin urmare, adesea un cazan este cumpărat o singură dată în viață. Cu cât este mai vechi și mai experimentat, cu atât mai bine. Și deoarece depozitele de ulei nu sunt spălate, suprafața trebuie calcinată, astfel încât să nu rămână microbi pe ea.

Cazanul meu m-a servit și de mulți ani. Și, prin urmare, a acumulat deja o cantitate semnificativă de depozite de carbon. Deși nu arată foarte frumos, poți să gătești totul din el cu o breșă!

2. Se toarnă ulei. Reteta specifica 250 de grame de unt si vor mai fi inca 100 de grame de grasime de coada. Dar dacă vă plac preparatele mai bogate, atunci puteți folosi 300 de grame pentru această cantitate de ingrediente.

Încinge uleiul bine până când apare o ceață albăstruie.

3. Așezați cu grijă bucățile de miel pe rând de-a lungul marginii peretelui cazanului. Pentru a evita arderea, coboara-l cu o lingura cu fanta. Sau daca ai experienta, poti sa cobori carnea cu mainile.

Piesele cad de-a lungul marginii peretelui din cauza faptului că uleiul nu se răcește repede. Sarcina noastră în această etapă este să prăjim carnea cât mai repede posibil până când apare o crustă maro aurie frumoasă. Și dacă uleiul se răcește rapid, atunci prăjirea rapidă nu va funcționa. Și carnea va începe să-și elibereze sucurile în ulei. Ca urmare, se va dovedi uscat.

4. Adăugați bucăți de coadă grasă. Se amestecă și se prăjește totul împreună.

Timpul de prăjire va depinde de mărimea bucăților de miel și de starea acestora. Carnea se va prăji mai repede, carnea cu oase va dura mai mult. Dar aproximativ, carnea va fi prăjită timp de 10 - 20 de minute.

În acest moment, carnea trebuie amestecată periodic cu o lingură. Dar nu atât de des. Ar trebui să lăsați părțile laterale să se prăjească bine.

În tot acest timp, focul ar trebui să fie mare. Este important!

5. Am fiert deja și am tocat ceapa.

Și de îndată ce carnea este prăjită în starea dorită, puneți-o într-un ceaun. Conținutul trebuie amestecat și acum trebuie să prăjiți și ceapa. Nu reduceți căldura, amestecând periodic conținutul.

Ceapa nu trebuie prăjită, mai degrabă va fi înăbușită, schimbându-și treptat culoarea de la alb la galben transparent, cu nuanțe de maro. Întregul proces va dura, de asemenea, 15 - 20 de minute.

6. În timp ce se prăjește ceapa, pune ibricul pe foc, vom avea nevoie de aproximativ 1,5 litri de apă. De îndată ce ceapa își schimbă consistența și devine moale și translucidă, turnați apă clocotită în ceaun. Ar trebui să acopere practic carnea și ceapa.

Când conținutul fierbe din nou, puteți vedea că avem un bulion brun-gălbui. Semințele sunt cele care furnizează însăși grăsimea care ne va da mai târziu gustul principal.

7. Acoperiți conținutul cu un capac și lăsați carnea la fiert până când este complet gătită. Această condiție poate fi determinată de faptul că carnea poate fi îndepărtată cu ușurință de pe os.

Dacă folosiți coaste, acest lucru se va întâmpla destul de repede. Și dacă semințele sunt destul de complexe, procesul de gătire va dura puțin mai mult. Timpul total de gătire poate fi de la o oră la o oră și jumătate.

Dacă nu intenționați să îndepărtați oasele și acest lucru este permis (la servire, carnea este așezată direct cu oase), atunci nu trebuie să o fierbeți până când este complet gătită. De îndată ce începe să mestece, puteți trece imediat la etapa următoare.

Semințele mele sunt destul de complexe și vreau să le elimin înainte de a începe să plantez morcovii.

8. Carnea este gătită, acum trebuie să o scoți și să scoți oasele. În același timp, încercați să o lăsați în bucăți mari, fără a o tăia în bucăți mai mici.

9. Pune toate piesele înapoi în ceaun.

Și avem deja morcovii tăiați gata.

Adăugați-l în ceaun. Amesteca.

10. Adăugați imediat condimentele, în timp ce frecați ușor chimenul în palme. Piper dupa gust, pentru inceput puteti adauga o jumatate de lingurita de piper negru macinat. Și adăugați, de asemenea, sare, adăugând și aproximativ o jumătate de lingură de sare pentru început, poate chiar puțin mai puțin pentru a nu suprasare din neatenție. Ulterior, cantitatea de sare poate fi ajustată.

Dacă adăugați arpaș, acesta este și cel mai bun moment pentru el. Puteți adăuga două sau trei lingurițe. De regulă, se vinde sub formă uscată. Și când este gătită, va crește ușor în dimensiune.

11. Se amestecă din nou și se fierbe la foc mediu timp de 5 - 7 minute. Acesta este exact amestecul pe care l-am obținut în această etapă, care se numește cuvântul frumos „zirvak”.

12. Pregătiți căpățânile de usturoi și introduceți-le în stratul de morcovi. Introduceți adânc, astfel încât să nu plutească atunci când adăugați apă.

13. Dacă ați înmuiat orez, scurgeți apa și puneți-o deasupra morcovilor într-un strat uniform. Se netezește cu o lingură cu fantă, astfel încât să nu existe denivelări sau depresiuni.

14. Ar trebui să avem din nou apă clocotită gata. Se toarna in ceaun prin orificiile lingura cu fanta pentru a nu se amesteca orezul. Dacă turnați direct din ibric, orezul se va ridica în vârf și morcovii vor pluti în vârf. Dar avem nevoie de ea pentru a rămâne jos.

Se toarnă apă, astfel încât să acopere orezul cu aproximativ 2 cm. În Uzbekistan, această distanță se măsoară de-a lungul primei falange a degetului arătător.

La foc mare, așteptați până fierbe apa. Grăsimea și bulionul se vor ridica până la vârf, iar bulionul va deveni o frumoasă culoare galben-aurie. Când fierberea devine mai activă, gustați bulionul pentru a determina dacă are suficientă sare.

Dacă simțiți că doriți să adăugați mai multă sare, adăugați în bulion câtă multă sare direct deasupra, cât credeți de cuviință. Apoi puteți adăuga ardeiul care lipsește.

15. Gatiti orezul cu capacul deschis la foc mare pana cand toata apa a fiert. Acest lucru va dura aproximativ 15 minute.

16. Asamblează apoi o movilă de orez, adunându-l de la marginea ceaunului spre centru. Se pare că acoperim, parcă, mijlocul orezului încă nefiert complet cu marginile care sunt aproape gata. Puteți vedea în continuare în jurul marginilor că a mai rămas lichid. Acum îi vom evapora rămășițele.

17. Folosind un bețișor chinezesc sau un alt dispozitiv potrivit, faceți mai multe găuri în mijlocul movilei, lipindu-l pe fund și rotindu-l ușor dintr-o parte în alta. Găurile se vor umple cu lichid.

Această manipulare va permite orezului, care se află în mijloc și poate fi încă crud, să ajungă, de asemenea, într-o stare de pregătire. Aburul va curge prin găurile făcute direct acolo unde este nevoie.

18. Reduceți focul la mic și închideți ceaunul cu un capac. Dacă caserola este mică, dar există mult orez și carne și este dificil să o acoperiți cu un capac, mai ales când s-a format deja o movilă, atunci puteți folosi un vas obișnuit ca capac, așezând-o cu susul jos.

În această etapă este important să evaporați lichidul rămas și să nu lăsați conținutul să se ardă. De aceea ai nevoie de un foc foarte mic.

19. Fierbeți orezul în această poziție timp de 10 minute, apoi deschideți capacul. Dar ar trebui să fie deschis în așa fel încât condensul care s-a acumulat pe reversul său să nu cadă înapoi în ceaun.

Încercați orezul; ar trebui să fie aproape gata. Nu trebuie să rămână lichid în găurile făcute cu un băț și de-a lungul marginilor. Acest lucru poate fi verificat astfel. Depărtați ușor orezul de perete cu o lingură cu fantă și întoarceți-l din nou cu un băț în găuri.

Orezul vine în diferite soiuri și absoarbe apa diferit. Prin urmare, este recomandabil să folosiți soiuri dovedite, apoi puteți ști aproximativ câtă apă este necesară pentru un anumit tip.

Dacă se întâmplă să nu mai rămână apă în ceaun, iar orezul este încă crud, atunci această situație poate fi corectată. Puteti turna putina apa clocotita in gaurile facute, dar doar putina. Și închideți din nou ceaunul cu capacul. Gatiti din nou pana cand lichidul se evapora.

20. Când nu a mai rămas apă în ceaun și orezul este deja gata, trebuie să acoperiți din nou ceaunul cu capac și să opriți gazul. Puneți un prosop gros peste capac. Acest lucru este necesar pentru ca orezul să se înmuie și să absoarbă tot lichidul rămas în ceaun.

Reprize

Pilaf preparat în Samarkand are și propria formă de servire. Este așezat într-un vas în exact aceeași ordine în care a fost plasat. O sa scriu cum sa fac.

1. Într-un vas mare, în Uzbekistan se numește „lyagan”, puneți orezul ca prim strat. Este în regulă dacă unii morcovi intră cu ea. Este mai bine să alegeți orezul de la una dintre marginile cazanului.

2. Puneți un strat de morcovi deasupra orezului. Încercați să-l ridicați cu o lingură cu fantă cu grijă, astfel încât să nu se rupă și să-și păstreze forma.

3. Așezați următorul strat de carne. Dacă bucățile sunt destul de mari, atunci pot fi tăiate în porții mai mici.

Dacă carnea a fost pe oase, de exemplu pe coaste, atunci acestea pot fi așezate împreună cu osul sau osul poate fi îndepărtat. Dacă oasele erau mari, atunci bineînțeles că este mai bine să le îndepărtați, mai ales dacă pregătiți un fel de mâncare pentru oaspeți.

Dacă gătești pentru tine, îl poți servi cu oase. De regulă, există întotdeauna oameni cărora le place să le mestece.

4. Pune peste tot usturoiul, tot asa, intreg. Va fi un decor plăcut pentru preparatul nostru.

5. Tăiați verdeața și presărați-le deasupra. Culoarea verde chiar luminează vasul. Această vopsea era exact ceea ce aveam nevoie pentru a crea starea de spirit.

6. Serviți lyagan cu pilaf la masă și mâncați cu plăcere!

Puteți avea grijă de oaspeți și le puteți oferi o porție cu mâna gazdei; acesta este un gest special față de oaspete.

Asigurați-vă că vă invitați oaspeții să încerce usturoiul. Pentru a face acest lucru, curățați-l singur. Usturoiul are un gust foarte neobișnuit și interesant, incomparabil cu oricare altul. Și-a dat gustul principal bulionului și a absorbit toate celelalte gusturi și mirosuri.

Are însă atât fani, cât și, dimpotrivă, pe cei cărora categoric nu le place gustul ei. Prin urmare, nu impuneți usturoiul, oferiți-vă să-l încercați și atât. Oricine îi place va cere mai mult sau îl va lua el însuși.

Serviți vasul cu salată de castraveți și roșii. Sau doar cu legume tocate. Apropo, acest preparat oriental nu poate fi mâncat cu ketchup! Am văzut des o astfel de poză (nu în Uzbekistan, desigur!).

În Uzbekistan, pilaf este ultimul lucru servit pe masă. Este posibil să existe un șir mare de alte feluri de mâncare și ceai verde nesfârșit pe masă pe tot parcursul serii. Și cu cât oaspetele este mai onorabil, cu atât felul principal va fi adus mai târziu pentru el. Îl poți mânca mult timp și mult, în timp ce vorbești și pocnești buzele cu plăcere. Dar când este mâncat, înseamnă că te poți pregăti încet să pleci acasă. Desigur, după el vor servi mai mult ceai și se vor oferi să joace table sau șah, dar pilaf este întotdeauna punctul final.

În general, în Orient există întotdeauna o atitudine specială față de el. Nici măcar un eveniment de viață, chiar foarte puțin semnificativ, nu este complet fără el. Și nu întâmplător UNESCO l-a inclus pe lista patrimoniului cultural. Acest lucru îi subliniază încă o dată semnificația și, cel mai important, gustul său incomparabil.

Și acum vă puteți alătura acestei acțiuni și o puteți pregăti singur. Sper că am scris totul într-un mod accesibil și de înțeles. Dacă, după ce ai citit articolul, ai întrebări, atunci pune-le în comentarii. Voi fi bucuros să le răspund

Ce fel de orez este necesar pentru gătit

Foarte des oamenii nu reușesc să gătească pilaf adevărat pentru că nu aleg orezul potrivit pentru el. Iată câteva recomandări care vă vor ajuta să faceți alegerea corectă.

• Pentru gătit aveți nevoie de orez cu bob lung, care are o formă alungită alungită. Orezul cu boabe rotunde este mai moale și mai mestecat. Nu este potrivit pentru acest fel de mâncare. Este folosit pentru a găti terci.
• boabele trebuie să fie puternice. În bazarurile din Uzbekistan, orezul este mușcat, adică este verificat „cu dinte”. Și dacă reușiți să-l mușcați, atunci acest soi este lăsat deoparte; nu este potrivit pentru gătirea acestui fel de mâncare. Se aleg doar soiurile dure.
• suprafața bobului trebuie să fie nervură. Dacă boabele sunt netede, atunci este mai bine să-l refuzați. Soiurile cu coaste absorb mai bine sucul din carne și legume, iar acest lucru face pilaful mai gustos.
• Odată cu apariția soiurilor de orez aburit, am început să le cumpăr. Rezultatele cu ele sunt întotdeauna excelente. Nu trebuie să fie pre-înmuiat și practic nu trebuie clătit. Acest orez nu este prea fiert deloc. Și exact de asta avem nevoie.
• Când cumpărați orez, asigurați-vă că toate boabele sunt unul la unu și că nu sunt rupte sau jumătăți printre ele. Acesta este exact tipul de orez de care avem nevoie. Apropo, dacă alegeți orez ambalat, acordați atenție și acestui lucru.
• Uneori, eticheta spune „orez pentru pilaf”. Să nu crezi niciodată asta, ei pot scrie orice.
• Cel mai bine este să folosiți soiuri dovedite din care au fost deja produse. În acest caz, vă veți adapta deja la cantitatea de apă necesară unui anumit soi.

Dacă ați reușit să cumpărați orez roz numit „Devzira”, atunci considerați-vă incredibil de norocos. Acest soi este cultivat special pentru a face pilaf și pur și simplu nu puteți găsi o varietate mai bună. Nu este ieftin; aici, în Urali, îl puteți cumpăra cu prețuri cuprinse între 250 și 400 de ruble pe kilogram.

Dar, atunci când cumpărați, verificați-l pentru a nu da peste un fals. Asigurați-vă că îl verificați cu atenție. Nu veți putea mușca orezul cu soiuri adevărate. Boabele de orez de soi real este grea și densă, mult mai grea decât cea a soiurilor obișnuite. Boabele are un șanț longitudinal de culoare roșu-brun. Dacă scuturați pulberea maronie de pe boabe, șanțul ar trebui să fie vizibil. Și este important să știți că nu poate fi spălat cu apă. Rămâne chiar și după gătire.

Uzbekii verifică autenticitatea orezului ridicându-l în mână. Dacă o freci în mână, adevărata „devzira” se va scârțâi ușor. Acest lucru se datorează faptului că boabele sunt foarte dense și puternice.

Acest orez absoarbe perfect apa și toate sucurile delicioase din „zirvak”, nu fierbe și se dovedește foarte gustos. Și după cum am menționat mai sus, în timpul gătirii crește de 5-7 ori. Prin urmare, trebuie adăugat semnificativ mai puțin decât de obicei.

Nu disperați dacă nu aveți această varietate de orez. Un preparat delicios uzbec poate fi gătit din orez alb lung, repet, „abur”. Prin urmare, învață să gătești cu el. Și abia mai târziu, când obții măiestrie, o poți perfecționa cu soiuri de cereale rare, scumpe.

Poftă bună!

• Da, asta nu este doar o reteta, ci un manual de gatit pilaf, probabil se poate preda in institutii de invatamant, imi place foarte mult pilaful din miel, dar probabil ca nu l-am pregatit corect, asa ca il voi incerca conform la recomandările dumneavoastră

• Îmi place foarte mult pilaful și, de asemenea, îl gătesc bine. Un prieten uzbec m-a învățat și acum pot concura cu bucătari orientali)

• Bravo, Margarita! Toată tehnologia de gătit de la A la Z.
  Acum, cu siguranță, vei obține un pilaf uzbec adevărat.

• Mi-a plăcut cum ai descris regulile de cumpărare a orezului. Acum voi cumpăra mereu orez aburit pentru pilaf. Multumesc pentru sfat. Excelent articol despre pilaf.

• Mulțumesc, Margarita. Având instrucțiuni atât de detaliate, acum voi găti și eu. Pentru că chiar am ajuns cu o mizerie.

• Margarita, multumesc pentru reteta! A trebuit sa mananc pilaf asemanator ca compozitie si preparare in Turkmenistan.Singurul lucru care m-a derutat a fost ca a trebuit sa il mananc cu degetele.Dar gustul este excelent!!!

• Mulţumesc mult! Am descărcat rețeta în cartea mea - exact la timp. Este ziua mea de naștere în septembrie - îmi voi găti și îmi voi trata prietenii de la dacha cu pilaf gătit într-un ceaun la foc.
  Urmând aceste instrucțiuni de gătit, sunt sigur că pilaf-ul va ieși grozav!
  Bravo Margarita - Bravo!

• Foarte interesant articol. Nu numai rețeta în sine este scrisă în detaliu, ci și descrierea însoțitoare. Ei bine, îmi place foarte mult pilaful cu miel. In general iubesc mielul. Și mai ales pilaf și shish kebab. Mulțumesc autorului.

• Frumoasa reteta de pilaf detaliata. Îmi pot imagina cât de delicios va fi. Păcat că nu există ceaun, dar o voi încerca într-o cratiță. Și nu îmi pot imagina de unde să obțin grăsime de coadă. Dar totuși, cred că totul se va rezolva.

• Îmi place foarte mult pilaful de miel. Acest pilaf se dovedește cu adevărat real, așa cum ar trebui să fie - aromat, sfărâmicios și incredibil de gustos. Multumesc pentru reteta!

• Margarita, cu rețeta ta, chiar și cineva care nu a gătit-o niciodată va putea găti pilaf. Ei au descris fiecare moment în detaliu, fără a omite nimic. În ceea ce privește orezul roșu, mai vreau să spun că de multe ori este contrafăcut prin vopsire. Adică îl amestecă cu praf de cărămidă roșie și orezul devine roșu. După cum ați spus, trebuie să „scuturați pulberea maronie de pe boabe, apoi canelura ar trebui să fie vizibilă”. Dacă nu, atunci acesta este un fals.
  Trebuie să fiți atenți atunci când alegeți orezul - aceasta este aproape cheia principală pentru prepararea cu succes a pilafului.

• Mulțumesc mult pentru rețeta ta detaliată. Eu însumi am fost în Uzbekistan, inclusiv în Samarkand, și am mâncat de multe ori minunat pilaf uzbec. Știu să gătesc mult, dar am visat să găsesc o astfel de rețetă pentru a face pilaf.
  Vă doresc sănătate, noroc și fericire.
  Vasily 16.09.2017

• Sunt puțin confuz în privința morcovilor. Se pune pe carne, se amestecă cu ceapa, se adaugă toate condimentele etc. și amestecați totul. În plus, conform rețetei, totul este clar, dar când îl servesc de pe masă, este confuz pentru mine. Întindeți cu grijă orezul, un strat de morcovi (???), un strat de carne etc. De unde a venit stratul de morcov dacă l-am amestecat deja cu carnea? am inteles gresit ceva. Nu o lua de la sine înțeles - explică. Per total, reteta este minunata. Salutări, Nina

• Procesul de gătit este descris atât de atent și de viu, încât este imediat evident că nu ești doar un cunoscător, ci și un mare admirator al pilafului. Am mâncat primul meu pilaf adevărat în 1983. A fost pregătit de fapt de un daghestan, dar a tot repetat că rețeta era uzbecă. Restul este o mizerie. Îmi amintesc și acum un vas frumos în relief cu pilaf sfărâmicios. A pus mai multe sferturi de roșii în jurul marginii. Apropo, am încercat pilaf pe bază de orez brun. O varianta foarte gustoasa. Dar orezul se dovedește fără nici un „aur”, ceea ce, în opinia mea, îi strică oarecum aspectul estetic.

• Da, Alexandru, așa este. Am o relație specială cu pilaf. Probabil că a fost crescut de o lungă ședere în Asia Centrală. Acolo, din copilărie, este adusă în discuție o astfel de atitudine față de mâncare în general și pilaf în special. De asemenea, mi-a luat foarte mult timp să învăț această știință, deoarece acest fel de mâncare nu a ieșit întotdeauna așa cum ar trebui.
  Pilaf este cel mai mare atu al bucătăriei uzbece. Și nu întâmplător este inclusă pe lista patrimoniului cultural UNESCO. Și mă bucur foarte mult că pot atinge această comoară când pregătesc din nou pilaf pentru oaspeții mei dragi!

• Arata foarte gustos. Trebuie să încerc. Mulțumesc.

• Minunata reteta (profesionala!). Dar, nu am un KAZAN......nu va iesi asa frumos intr-o cratita?!? Te rog scrie! M-am hotarat sa il gatesc maine!

• Minunata reteta (profesionala!)! Mulțumesc! dar nu am un KAZAN... si fara el nu va iesi atat de frumos si gustos?!? va funcționa tigaia? scrie te rog. M-am hotarat sa il gatesc maine!

Adevăratul pilaf uzbec este gras, aromat, cu un gust pronunțat de miel și chimen. Se gătește la foc deschis într-un ceaun cu pereți groși și se mănâncă cu mâinile sau, în cazuri extreme, cu lingura. Este nevoie de cel puțin 2,5 ore pentru a pregăti, dar dacă totul este făcut corect, atunci obții unul dintre cele mai delicioase preparate din bucătăria asiatică.

site-ul vă spune cum să gătiți pilaf uzbec adevărat acasă. Dar mai întâi, câteva recomandări.

Secretele preparării unui pilaf delicios

1. Pentru a pregăti pilaf uzbec veți avea nevoie de un cazan special. Se crede că numai în el pilaful nu arde și se dovedește cu adevărat sfărâmicios. Cu toate acestea, dacă bucătăria dvs. nu are un astfel de „lux”, atunci puteți găti într-o tigaie cu pereți groși, cu un strat antiaderent. Principalul lucru este că capacul este greu și se potrivește strâns pe tigaie.
2. În loc de uleiul din semințe de bumbac menționat în rețetă, puteți folosi ulei de floarea soarelui rafinat obișnuit. Dacă dați peste ulei de semințe de bumbac nerafinat, atunci înainte de a pune mâncare în el, încălziți-l câteva minute, apoi puneți în el o ceapă de dimensiuni medii curățate, așteptați până se întunecă și scoateți-o. Astfel vei scăpa de un miros specific și neobișnuit pentru mulți europeni.
3. Dacă nu vă place mâncarea prea picante, atunci nu trebuie să adăugați ardei iute. Cu toate acestea, lăsați usturoiul - adaugă o aromă specială, dar nu face felul de mâncare „aprins”.
4. Nu vă alarmați de cantitatea de sare indicată în rețetă - în timpul procesului de gătire aceasta va fi distribuită armonios în toate produsele.
5. Este mai bine să cumpărați orez, carne și mirodenii de la piață.

Ingrediente (pentru 5 portii):

Cum să gătești pilaf uzbec adevărat

• Miel cu grăsime – 1 kg,
• Os de miel cu o cantitate mică de carne - 1 buc.,
• Grăsime grăsime din coadă - 200-250 g,
• Orez din soiul „Devzira” (în ultimă instanță, „Basmati” sau „Indica”) – 1 kg,
• Morcovi - 1 kg,
• Ceapa (mare) – 4 buc.,
• Usturoi - 3 capete,
• Ulei din semințe de bumbac (rafinat) – 300 ml,
• Zira (chimen) – 2 lingurițe,
• Sare - 1,5-2 linguri. linguri fără tobogan,
• fructe de pădure uscate - 12-15 buc.,
• Ardei roșu iute - 1-2 buc.,
• Apa - 1,5 litri.

Pregatirea produsului:

Clătiți orezul în apă curentă, astfel încât amidonul să fie îndepărtat. Este mai bine să măcinați boabele manual, acest lucru va grăbi procesul, puteți face acest lucru în porții într-o sită. Un indicator că orezul este gata pentru utilizare ulterioară este apa limpede. Puneți-l într-un bol, turnați apă caldă, astfel încât să-l acopere complet. Acoperiți cu un capac și lăsați deoparte.

Mâncarea trebuie tăiată astfel:

• Ceapă - în jumătate de rondele,
• Carne - în bucăți de aproximativ 3x3 cm,
• Morcovi - fâșii groase, lungi,
• Grăsime de coadă grasă - în cuburi mici.

Scoateți coaja de deasupra de usturoi și tăiați „partea de jos”; nu este nevoie să o curățați complet și să o dezasamblați în căței. Spălați ardeii iute.

Preparare:

În primul rând, așa-numitul „zirvak” este pregătit - prăjire. Se toarnă ulei în ceaun și se încălzește aproape până la fierbere. Pune în ea jumătate din grăsimea de coadă și, amestecând, aduce-o în starea de trosnet. Pescuiți-le pe o farfurie. Dacă nu vă este frică de o „lovitură în ficat”, atunci puteți fie să le mâncați, fie să le folosiți ca sos pentru piure de cartofi sau pentru terci de hrișcă.

Apoi puneți osul de miel în ulei și așteptați până devine maro auriu închis. Pune-l deasupra trosnetelor. Pune ceapa într-un ceaun și prăjește-o până devine semicrocantă, adică până se rumenește. Adăugați carnea în ceapă și prăjiți timp de 7-10 minute, amestecând continuu.

Reduceți căldura, puneți morcovii și cealaltă jumătate de grăsime din coadă pe carne. Nu este nevoie să amestecați în această etapă. Gatiti aproximativ 4 minute. Apoi amestecați totul, încercând să nu rupeți bețișoarele de morcov. Adăugați 1 linguriță de chimen și arpaș. Se fierbe aproximativ 10 minute. Turnați 1,5 litri de apă în ceaun, adăugați sare, ardei iute și 2 capete de usturoi. Fierbeți zirvak-ul sub capac timp de aproximativ o oră la foc mic.

Scurge orezul din apa pe care nu a absorbit-o, pune-l intr-un ceaun si netezeste-l. Sosul din zirvak ar trebui să acopere orezul cu 2 degete (1,5-2 cm), dacă nu este suficient, apoi adăugați puțină apă clocotită. Adăugați chimenul rămas. Lasati pilaful sa fiarba si reduceti focul la mic. De îndată ce orezul a absorbit cea mai mare parte a umezelii, faceți mai multe găuri în el până la fund și lipiți usturoiul rămas în mijloc. Nu se amesteca! Gatiti pilaf-ul pana cand lichidul dispare complet.