2016-03-22

Salutare dragii mei cititori! Se pare că recent ne-am pregătit de Anul Nou, dar a trecut deja atât de mult timp! Poate doar eu mă simt așa? Zilele mele se învârt într-un ciclu frenetic - oprește-te, timp, trebuie să-mi revin puțin! În astfel de momente îmi doresc urgent să fac ceva pentru a dirija emoțiile violente „într-o direcție pașnică”. Astăzi am decis să fac aluat de strudel altfel decât de obicei. Dar, fără îndoială, vă voi povesti despre toate metodele și rețetele pe care le-am încercat.

Rețeta de aluat pentru ștrudel adevărat are reputația de a fi „dificilă”. Care este principalul „hitch”? De ce se tem atât de mulți oameni de el? Problema este de a obține cel mai subțire strat posibil fără rupturi, găuri și îngroșări la margini. Anterior, am cumpărat și laș aluat foietaj gata făcut și am copt rulada la strudel. Nu este nimic rușinos, desigur, în asta. Mai mult, rezultatul final a fost delicios.

Dar la un moment dat, eu însumi am vrut să „simt” cum este făcut aluatul pentru a face ștrudel cu adevărat. Adică eram foarte interesat de procesul în sine. Am vrut să confirm sau să infirm principalele mituri - nevoia de transparență, absența golurilor și a îngroșărilor în formațiunea întinsă. Înarmat cu un cearșaf mare, un sucitor lung și hotărârea strămoșilor mei sciți încăpățânați, am tras adânc aer în piept și am început să frământ, să mă rostogolesc și să mă întind.

Înainte făceam aluat foietaj. Acest eveniment semnificativ a avut loc la sfârșitul anilor șaptezeci, la casa mătușii mamei mele, Alix (o meșteșugărească excelentă, de altfel, pentru a găti rulada slabă de drojdie de mac). Adevărat, în caietul mătușii mele era o rețetă de ștrudel. Cum este un strudel diferit de un strudel? Ștrudelul are aroma Vienei de toamnă, iar ștrudelul are vânturile înghețate de Neva. Ei spun că a face aluat de strudel este ca și cum ai învăța să mergi cu bicicleta. Odată ce înveți, știi cum se face, întotdeauna. Nu am învățat niciodată să merg pe bicicletă. Acesta este, probabil, motivul pentru care mâinile mele au uitat complet cum să gătesc aluat dificil de „strudel”. Oh, cu siguranță aud râsetele bărbaților - logica femeilor, dragii mei bărbați, este de neînțeles pentru creierul tău pragmatic.

Am început cu teorie. S-a dovedit că există mai multe tipuri de teste de extracție. În special, „Eastern”, cunoscut sub numele de „Filo” și „Western”, care, de fapt, este aluatul pentru ștrudel. Am decis să încep cu primul. Cunoșteam bine gustul produselor de patiserie din el. La noi acasă, la Soci, rudele mele greco-georgiene au copt plăcinte excelente din astfel de aluat. Adevărat, cel mai adesea nu cu umplutură dulce, ci cu umplutură sărată. Acum vom lua în considerare această opțiune în detaliu.

Strudel aluat: reteta de gatit oriental cu fotografie

Ingrediente

• 500 g faina tare.
• 300 ml apă foarte caldă (50°C).
• 80-90 ml de orice ulei vegetal inodor.
• Putina sare.
• De două ori pe vârful unui cuțit de sifon.

Remarcile mele

• Avantaje - aluatul are calități gustative ridicate, stratificare delicată. Poate fi folosit în Postul Mare (pentru că este complet slab), potrivit pentru vegetarieni. Excelent pentru umpluturi de orice consistență - suculente (cu mere, pere, cireșe), uscate (cu nuci, semințe de mac). Excelent cu brânză, brânză de vaci, carne, varză.
• Dezavantaje: destul de laborios, necesită anumite abilități.
• Nu vă descurajați dacă o foaie subțire se rupe undeva - acest lucru nu va fi vizibil în produsul finit.
• Marginile îngroșate pot fi tăiate, dar este mai corect să le întindeți cu grijă când aluatul se sprijină deja pe material.
• Din aceasta cantitate de produse veti obtine 6 strudeluri de aproximativ 40 cm lungime.
• Pentru a vă imagina mai clar tehnologia de gătit, vă sugerez să urmăriți un videoclip excelent - o rețetă de strudel de la Tatyana Litvinova.

Rețetă de aluat de strudel european

Ingrediente

• 500 g faina tare.
• 4 gălbenușuri.
• 30-40 g untură de porc.
• 250 ml apă.
• putina sare.
• 5-6 picături de oțet.

Gătit

1. Cerneți făina, faceți o „alunecare” în ea, puneți acolo untură, sare, gălbenușuri, oțet.
2. Adăugați încet apă, frământați un aluat moale, deloc lipicios, mai degrabă elastic. Fiecare va avea făină diferită (probabil veți avea făină cu parametri ușor diferiți), atunci ar trebui să vă concentrați pe consistența aluatului. În niciun caz nu ar trebui să fie rigid - nu va fi posibil să se întindă acest lucru!
3. Batem mingea pe masa de 40-50 de ori, ungem deasupra ulei vegetal sau grasime topita, acoperim cu un bol caldut si lasam sa se "odihneasca" timp de 40-60 de minute.
4. Tehnologia ulterioară de gătit este aceeași ca și în rețeta pentru versiunea „estică”.

Remarcile mele

• Avantaje: palatabilitate excelentă, stratificare delicată. Se potrivește bine cu orice umplutură sărată și dulci, uscată și suculentă.
• Dezavantaje: complexitatea procesului de întindere nu poate fi folosită pentru realizarea de produse de panificație slabe.
• Apa poate fi inlocuita cu chefir, smantana (15%), dar cel mai mult imi place varianta autentica cu apa.

reteta lenesa

• 150 g faina
• 60 ml apă caldă.
• 40 ml ulei vegetal.
• Pe vârful unui cuțit de sare.

Cum se face

Remarcile mele

• Avantaje: usor de rulat, nu este nevoie de intindere.
• Dezavantaje: foarte fragil și deci extrem de greu de tăiat. Tăiați numai când este cald. Stratificarea este oarecum aspră.
• Această opțiune va fi combinată cel mai bine cu mere, pere, cireșe și alte umpluturi suculente.

Încercați toate rețetele sugerate, apoi alegeți-o pe cea care vi se potrivește cel mai bine. Și fă-o „semnătura ta”.

Ceva m-a atras în ultima vreme să experimentez cu diferite tipuri de aluat nedospit. O experiență foarte reușită a fost pregătirea aluatului „yufka” pentru pălării zhengyalov și turte gozleme. Îmi doresc foarte mult să gătesc achma Ajarian suculentă, dar nu am suficient timp tot timpul. Dar nu contează, mâinile tale vor ajunge la acest produs de patiserie delicios.

Cine, ca și mine, are o durere de spate de la munca prelungită la computer, ar trebui să se gândească la cumpărare corector de postură.

Aș fi foarte recunoscător pentru comentarii și întrebări. Și voi, dragii mei cititori, cum faceți aluatul? Dacă ai ocazia și dorința, atunci trimite-ți rețetele și fotografiile. Cu siguranță le voi publica în secțiunea potrivită pentru calitatea de autor.

Dacă ți-a plăcut întâlnirea noastră de astăzi și „calculele” mele, atunci distribuie articolul pe rețelele de socializare, te rog. abonați-vă la newsletter-ul blogului - promit o mulțime de lucruri interesante pe viitor! Pa tuturor; la revedere tuturor!
Întotdeauna a ta Irina.
Muzică care răsună mereu în mine. Nu trece o zi în care să nu-l ascult și să nu dansez pe el. Câte povești de dragoste pot fi spuse și trăite sub aceste sunete divine.
Goran Bregovici

24201 3

21.01.15

Baklava, strudel, burek, vertuta, placinda, banitsa - toate aceste produse culinare sunt facute din aluat intins. O caracteristică distinctivă a testului de întindere este grosimea sa. Aluatul se întinde (se scoate) la grosimea minimă posibilă de 1 mm. Aluatul este stivuit unul peste altul, ca urmare, produsele finite sunt obținute cu o structură stratificată, fragilă, crocantă, dar spre deosebire, de exemplu, de produse din foietaj similar, mai puțin caloric. Este nevoie de mult mai puțin ulei pentru a pregăti aluatul cu extract. Aluatul filo grecesc este un tip de aluat foietaj. Aluatul de găluște este și soiul lui, dar de 2 ori mai gros. Da, iar aluatul de pizza poate fi numit și epuizare condiționată. Aluatul evacuat poate fi simplu (nedospit) și drojdie.

Deci, întindeți aluatul. Pentru a învăța cum să întindeți (trageți) aluatul, trebuie să aveți pricepere și pricepere. De obicei, prima experiență se termină cu faptul că aluatul este rupt, dar acest lucru nu este înfricoșător, pentru că. acolo unde aluatul s-a rupt, poti pune un alt strat subtire de aluat deasupra. Ulterior, cu pricepere, aluatul se dovedește a fi subțire și coacerea din el este o adevărată plăcere.

Aluat nedospit

Se iau 3 pahare pline de faina, 1 pahar de apa calduta, o lingura de sare si 6 linguri de ulei vegetal, precum si unt topit pentru a unge aluatul ca sa nu se usuce. De asemenea, veți avea nevoie de o suprafață mare de lucru, hârtie de calc și o perie de gătit.
Se amestecă făina cernută cu sarea. Turnați apă caldă într-un bol, adăugați făină și frământați aluatul timp de 10 minute. Rulați aluatul într-o bilă și bateți de câteva ori pentru a elibera bulele de aer. Înfășurați aluatul într-o pungă și puneți-l într-un loc cald (puteți scufunda punga sigilată în apă caldă timp de 15 minute). Scoateți aluatul din pungă. Împărțiți-l în 8 părți, acoperiți. Întindeți fiecare parte pe o suprafață de lucru, unsă cu ulei, apoi, rotind aluatul, întindeți-l de la centru spre margini, fără a opri rotirea. Ungeti generos aluatul cu unt topit. Dacă produsele din aluatul de tracțiune nu sunt coapte imediat, aluatul finit trebuie așezat pe pergament, uns și rulat într-un tub, cu marginile îndoite. În această formă, înfășurați aluatul în folie alimentară și puneți-l la frigider sau congelator. Dacă se dorește coacerea imediată, aluatul este uns generos cu unt și stivuit unul peste altul.

Aluatul de drojdie se prepară la fel ca aluatul nedospit, după ce se dizolvă în apă o lingură de zahăr și o lingură de drojdie.

Și acum despre principalul lucru! Din aluatul de evacuare sunt coapte multe deserturi diferite, plăcinte, gustări calde. În artele culinare ale diferitelor popoare ale lumii, puteți găsi rețete de mâncăruri cu aluat de evacuare. Se coace vertuta in Moldova, strudel in Germania, achmu in Armenia, burek in Turcia etc.

Pentru prepararea placintei moldovenești, aluatul se întinde mai întâi, apoi se întinde, se unge cu ulei și se pliază în mai multe straturi. Lăsați aluatul să se odihnească, întindeți din nou și întindeți. Se pun umplutura, marginile sunt strâns legate în centru, tortul se întinde pentru ultima dată. Prăjiți plăcintele într-o tigaie fără ulei, adică. practic copt. Plăcintele gata sunt stivuite, fiecare uns cu unt topit.

Pentru samsa uzbecă, aluatul se întinde ușor, apoi se întinde cu mâinile pe masă sau se întinde pe un prosop. Ungeți tot aluatul cu ulei și rulați într-o rolă. Se lasa aluatul sa se culce, se taie aluatul cu saibe, se lasa din nou sa se culce, apoi se intinde bucatile de aluat, indoind marginea spre mijloc. Umplutura se așează în centrul prăjiturii rulate, capetele sunt legate, dând produsului o formă triunghiulară. Samsa este răsturnată, puse jos. Coaceți samsa într-un cuptor încins până se înmoaie.

Pentru banitsa bulgară, aluatul este împărțit în mai multe părți, fiecare este scoasă. Se pun umplutura (brânză de vaci amestecată cu ouă, unt topit și zahăr, întinsă pe suprafața aluatului. Îndoiți aluatul. Toate „tuburile” se combină într-un singur și „melcul” este răsucit. Se pune într-o formă și pune la cuptor.

Vertuta moldovenească se prepară exact în același mod ca și banița, dar umplutura pentru vertuta este variată. Acestea sunt brânză de vaci, cartofi, dovleac, nuci, carne, brânză etc. Aluatul se întinde pe un prosop în părți. Puneți umplutura pe marginea aluatului și rulați cârnații. Blankurile sunt mutate unul câte unul în formă, pliând „melcul” - vertuta. Coaceți la cuptor până se rumenesc. Vertuta fierbinte se toarna cu unt topit.

Baklava este făcută din aluat de drojdie, care se frământă, se împarte, se rulează și se întinde foarte subțire. Stropiți fiecare strat cu nuci. Baklava este tăiată în romburi și coaptă. Cu jumătate de oră înainte de pregătire, baklava este turnată cu ulei, tăind romburile până la capăt. Cu cinci minute înainte de pregătire, baklava este turnată cu sirop de miere.

Ștrudelul vienez este făcut dintr-un singur aluat, întreg întins. Stratul este alungit până la 1 mm. Aluatul se unge cu unt topit, se presara cu pesmet, nuci, mere, felii tocate, zahar. Rulați ștrudelul într-un rulou, ungeți cu unt și coaceți la cuptor până se înmoaie.

Achma armeană se prepară din mai multe straturi de aluat întins. Straturile alungite se ung cu ulei, se acopera cu pergament si se ruleaza. Pregătiți umplutura de brânză de vaci, brânză și ouă. Puneți un strat mai mare de aluat în formă, astfel încât marginile să atârne în jos. Apoi puneți foi de aluat în formă egală ca diametru cu forma. Fiecare strat de aluat este mutat cu o umplutură. Marginile agățate ale aluatului sunt ridicate până la tot tortul. Se unge cu unt topit si se coace la cuptor pana gata. Achma se răcește ușor, se taie și se servește.
Berek turcesc cu brânză și ierburi sau carne și brânză (se pune carnea prăjită) se prepară aproape în același mod ca și achma. Mai întâi puneți stratul cel mai mare, apoi umplutura, apoi straturi mai mici de aluat. Ultimul strat este aluatul. Se unge cu ulei, se acopera cu aluat suspendat, se unge din nou si se coace berek la cuptor pana se rumeneste.

Dacă ați încercat vreodată un ștrudel adevărat de casă, atunci știți că nimic altceva nu poate înlocui aceste dulciuri. Doar că totul va fi atât de inferior (în special copt cumpărat din magazin) încât nu vrei să compari. Ne aruncăm din cap ideea de a cumpăra un rulou pentru ceai și începem să creăm. Pentru a face acest lucru, trebuie să stăpâniți aluatul întins. Produsul nu este prea complicat, dar necesită ceva practică.

Atât de multe feluri de mâncare diferite

Baklava și ștrudelul, burek și vertuta, placinda și banitsa sunt toate produse culinare care sunt rude. Intreaba de ce? Răspunsul este simplu, necesită un aluat întins. Îl poți cumpăra din supermarket, dar este mult mai bine să înveți cum să-l faci acasă. Apoi îți poți surprinde oaspeții cu preparate fantastice la un cost minim. Pregătește-te pentru faptul că la prima încercare nu vei reuși, așa că exersează cu aluatul și abia atunci când începe să funcționeze, pregătește umplutura.

Principalele dificultăți

La evaluarea ingredientelor, se pare că prepararea aluatului nu va dura mai mult de cinci minute și este o sarcină ușoară pentru începătorii absoluti. De fapt, frământarea aluatului nu este deloc dificilă, dar apoi trebuie întins bine. Pentru a învăța cum să trageți corect și să obțineți o prăjitură uniformă și netedă, trebuie să aveți îndemânare și experiență. Mai mult decât atât, dacă în mâinile unui bucătar experimentat se întinde de la sine, atunci începătorul va trebui să mânuiască.

De obicei, prima experiență se termină cu faptul că prăjitura începe să se rupă. Acest lucru nu este prea înfricoșător, pentru că acolo unde aluatul întins s-a rupt, puteți pune un alt strat subțire deasupra. Ca urmare, produsul va fi ușor, structural și nu prea gras.

aluat filo

Dacă ați acordat atenție, atunci este vândut în toate supermarketurile importante. Cu toate acestea, este frământat la mașină, iar plastifianții și diverși aditivi sunt utilizați pentru rezultate mai bune. Cum să evitați să le mâncați? Răspunsul este simplu, trebuie să citiți cum să faceți aluat întins și să vă puneți la treabă.

Există o rețetă de bază pentru a începe. Va trebui să luați 250 g de făină, 150 ml de apă caldă, 33 g de ulei vegetal. În plus, un praf de sare și sifon pe vârful unui cuțit. După cum puteți vedea, ingredientele sunt foarte simple. Costurile de preparare și prețul produsului finit în magazin sunt comparabile? Acest lucru va fi decis de fiecare pentru ei înșiși.

Noțiuni de bază

Este foarte important să pregătiți un aluat elastic și fraged pentru ștrudel. Acesta este tocmai secretul succesului. Dacă este prea fraged, vag sau, dimpotrivă, dur și aspru, atunci îl puteți arunca și o puteți lua de la capăt. Prin urmare, proporțiile trebuie respectate suficient de atent.

În primul rând, trebuie să cerneți făina. Acum încălzim apa la o stare caldă (+50 de grade) și dizolvăm sarea în ea. Se toarnă apă în făina pregătită. Vă rugăm să rețineți că aceasta este secvența. Turnați partea uscată în lichid, obțineți un rezultat diferit. Este greu de spus dacă aluatul va fi mai rău, dar cu siguranță este puțin diferit.

Acum turnați uleiul și adăugați sifon. Frământați aluatul în orice fel. Dacă folosiți o spatulă, atunci prin pliere aduceți-o în starea de minge omogenă, elastică. O poți face și cu mâinile tale. Poate fi lipicios la început, dar treptat va deveni elastic. Pentru a face acest lucru, se recomandă să bateți aluatul pe masă de cel puțin 50 de ori.

Secretul succesului

De ce nu toată lumea primește aluat întins? Cum se face, toată lumea poate citi în cărți de bucate și, ca urmare, cumpără gata făcute în magazine. Nu este nimic ciudat în asta. Doar că brutarii începători se grăbesc să înceapă să întindă aluatul. Desigur, este rupt și nu vrea să devină cea mai subțire cearșaf alb ca zăpada. Și toată problema este că trebuie lăsat să se întindă cel puțin o oră, de preferat două. În acest timp, făina se va umfla, iar masa va deveni elastică. Prin urmare, împărțim mingea în trei părți, o ambalăm în polietilenă sau un recipient și o punem la frigider.

Al doilea punct de luat în considerare. La rece, aluatul se odihneste mult mai bine si capata plasticitate. Dar pentru ca aceste proprietăți să se manifeste clar în momentul întinderii, aluatul trebuie încălzit. Prin urmare, îl punem pe masă și așteptăm cel puțin 30 de minute. Acum pregătirile s-au terminat.

Reteta verificata

Aluatul de evacuare pentru strudel se prepară elementar. Fiecare dintre cele trei bucăți trebuie transformată într-o prăjitură, de aproximativ 25 cm în diametru. Acest lucru va necesita un sucitor greu și răbdare. Dar asta nu este tot, atâta timp cât este destul de groasă și trebuie să putem citi o carte printr-un strat de aluat.

Pentru a face acest lucru, scufundați mâinile în făină și începeți să întindeți ușor tortul de la mijloc până la margini, răsucind aluatul în jurul axei sale. Apoi mergeți mai departe și întindeți aluatul mai aproape de margini. Procesul este extrem de interesant. Când în mâinile tale o bucată groasă începe să se transforme în cea mai delicată, mătăsoasă prăjitură, prin care se disting cu ușurință cuvintele imprimate pe foaia de carte, atunci putem spune că munca s-a terminat. Rețeta pentru aluatul extract cu o fotografie este gata să-și ocupe locul cuvenit în colecția ta.

Ce trebuie să știe o gazdă

Dacă doriți să faceți coacerea viitoare mai fragedă și pufoasă, atunci este recomandat să pregătiți aluatul de drojdie. Nu este nimic complicat în asta, doar în procesul de gătire, o lingură de zahăr și o cantitate similară de drojdie sunt dizolvate în apă. Dacă se decide să înghețe aluatul și să-l folosească mai târziu, atunci foile finite sunt așezate pe pergament uns și pliate. În această formă, puteți păstra la congelator. Și dacă este copt chiar acum, atunci foile se stivuiesc una peste alta și se ung generos cu unt.

Ștrudel delicios

Acest desert cucerește din prima dată. Dacă experimentul cu aluatul a fost un succes, atunci trecem la umplutură. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de un kilogram de mere, tocate pe răzătoare. Sucul este mai bine de stors. Adăugați la această masă 150 g de pesmet. În plus, veți avea nevoie de 100 g de nuci, zahăr și scorțișoară. Pregătirea în sine nu este dificilă. Ungeți foile de aluat cu ulei, puneți umplutura pe margine și acum înfășurați cu grijă rulada cu un prosop.

plăcintă moldovenească

Și ca fel principal, puteți găti plăcinte fantastice cu foietaj. În acest caz, nu ezitați să utilizați rețeta de bază. Diferența va fi doar în umplutură. De obicei acestea sunt plăcinte consistente și gustoase cu varză sau brânză, cu brânză de vaci și ierburi, cartofi sau chiar carne. Placinta se face sub forma unui tort rotund. Pentru a face acest lucru, întindeți umplutura în mijloc, apoi prindeți marginile cap la capăt sau se suprapun.

Există un alt mod de a găti. In acest caz, cu ajutorul unui strat de aluat se tapeteaza forma. Restul se umplu cu umplutură și se rulează. Acum sunt asezate cu grija in interiorul formei si acoperite deasupra cu marginile suspendate ale aluatului. Rămâne să ungem cu ulei și să trimitem la cuptor. Aceasta este o reteta intermediara, adica iese fie placinta, fie vertuta.

Variante variate

Dacă doriți să faceți coacerea mai bogată, atunci luați această rețetă în serviciu. Aluatul de evacuare pentru vertuts se prepară cu adaos de ouă și mai mult ulei intră în el. De exemplu, luați o lingură și jumătate. făină și 1 ou, jumătate de lingură. unt topit, o lingurita de ulei vegetal si 2 / linguri. apă. Din toate ingredientele trebuie să frământați un aluat elastic. Lăsați-l să se odihnească timp de o oră, după care puteți începe să gătiți. După cum vă amintiți, ar trebui să petreacă jumătate din timpul alocat în frigider, iar al doilea - pe masă.

Cooking vertuta

Umplutura poate fi orice, cel mai adesea este brânză de vaci cu ierburi. În primul rând, trebuie să întindeți aluatul foarte subțire. Acesta este principalul secret al succesului. După aceea, întindeți umplutura subțire pe toată suprafața. Rulați cu grijă și aranjați în spirală. Transferați produsul rezultat pe o tavă de copt și ungeți cu un ou. Coace-l, concentrându-te pe cuptorul tău, până se rumenește. Când scoateți rulada, aveți grijă să ungeți cu unt și să lăsați să se răcească puțin.

banitsa bulgară

Aceasta este o rețetă care va atrage toți iubitorii de produse de patiserie sărate. Crocantă la exterior și moale la interior, va deveni un oaspete frecvent pe masa ta. Pentru a implementa ideea, luați 600 g de făină, un ou, trei lingurițe de oțet. Toate produsele trebuie măcinate și adăugați 250 ml apă. Aluatul se frământă și se odihnește așa cum este descris mai sus. Împărțiți-l în 4 părți. Pentru umplutură, măcinați 350 g de brânză cu mâinile. Îl poți înlocui cu orice fel de brânză, dar nu prea picant.

Acum partea cea mai grea. Scoateți o bucată de aluat și întindeți până devine transparent. Apoi distribuiți a patra parte din umplutură și turnați peste untul topit. Rulați rulada și puneți-o într-o tavă de copt. Repetați procedura cu restul pieselor. Gatiti pana se rumenesc.

În loc de o concluzie

Aluatul întins pare foarte complicat, dar într-adevăr este doar o chestiune de practică. După ce l-ai pregătit de mai multe ori, vei stăpâni tehnica și apoi este loc pentru imaginație. Există o singură regulă aici, trebuie să o întindeți foarte subțire. Rulourile sau ștrudelul dintr-un astfel de aluat pot fi preparate cu orice umplutură. Cel mai adesea alegeți fructe sau fructe de pădure, brânză sau brânză de vaci. Rezultatul va multumi si va surprinde placut. Spre deosebire de foietaj, astfel de produse de patiserie sunt mai puțin grase, ceea ce este foarte popular în rândul sexului frumos.

De mai multe ori am văzut cât de dibace se descurcă bucătarii arabi sau turci cu aluatul de evacuare. Măiestria lor este cu adevărat uimitoare. Apare involuntar gândul: „Nu mai învăța niciodată așa!” Și într-adevăr, nu am avut încă o „relație caldă” cu acest test...

Dar apoi am dat peste un material al Alenei Spirina pe livejournal.com și m-am gândit că este adevărat că „nu zeii ard oalele”. Și a existat dorința de a încerca să gătească un ștrudel din acest aluat. Când? Nu știu încă. Dar, sper, materialul Alenei va fi de interes pentru multe gazde care vor să-și răsfețe cei dragi și prietenii cu delicatese delicioase. Deci, iată despre ce vorbim.

Aluatul epuizat la multe gospodine destul de pricepute provoacă un fel de uimire și frică sacră. De ce nu este clar. Produsele sunt elementare, costurile cu manopera si timpul nu sunt deloc mari. Frământați și frământați, lăsați să se odihnească, întindeți și înfășurați - acesta este tot procesul. Există, desigur, câteva subtilități, știind pe care le poți coace cu ușurință ștrudel după orice rețetă.

Ingrediente principale

Se crede că succesul testului de extracție depinde direct de alegerea făinii. Pentru ca aluatul să se întindă subțire și să nu se rupă în același timp, în făină trebuie să fie prezentă o proteină specială, care este responsabilă de capacitatea aluatului de a se întinde. În făina decolorată, care este vândută în magazinele noastre, această proteină este practic absentă - este distrusă în timpul procesului de albire. Prin urmare, dacă este posibil, folosiți făină nealbită (ha ha de trei ori).

Karoly Gundel explică că nu se poate frământa un astfel de aluat din orice făină, ci doar din făină „fin, dar nu proaspăt măcinată”, cu un conținut ridicat de gluten: „13% gluten și 65% amidon”. Și bineînțeles că făina trebuie să fie foarte uscată. Sincer, am folosit atât făină de copt cu un conținut de proteine ​​de 12%, cât și obișnuită (10%) și, să fiu sincer, nu am simțit o mare diferență.

În forma sa pură, reprezintă de la 40 la 70% din greutatea făinii și este prezentă în aproape toate rețetele de aluat extract (singura excepție pe care am întâlnit-o este rețeta de retuș Gundel, în care smântâna este folosită ca lichid ). Foarte des, rețetele indică temperatura apei: rece, temperatura camerei sau caldă. Cu cât apa este mai rece, cu atât va dura mai mult timp pentru „restul” aluat, dar cu atât mai subțire va fi posibilă întinderea acestuia.

Grăsimea este prezentă în produse în două moduri: ca ingredient al aluatului și pentru lubrifierea aluatului, ca „separator” de straturi. Un mic adaos de grăsime înmoaie aluatul, făcându-l mai ușor de gestionat și mai elastic. Aproape întotdeauna, uleiul vegetal este adăugat în aluat, uneori în combinație cu untul topit. În rețetele de retes maghiare, uleiul vegetal este adesea înlocuit cu untură. Cantitatea principală de ulei este folosită pentru lubrifierea aluatului. Cel mai adesea este unt topit. Totuși, nu trebuie să uităm că untul conține aproximativ 20% apă, care pătrunde în aluat în timpul coacerii, hidratându-l și făcându-l mai puțin crocant și fraged. În plus, particulele de lapte lasă pete maronii pe suprafața aluatului. Prin urmare, este mult mai bine să folosiți ghee (apa s-a evaporat deja din ea) sau ulei vegetal (optim pentru ștrudel slab) sau untură (mai bine când folosiți umpluturi neîndulcite). Oul se găsește de obicei în rețetele rete. Uneori, acesta este un ou întreg, adică „apa” proteinei și „grăsimea” gălbenușului, adesea doar gălbenușul. Aluatul cu ou se întinde mai rău, dar este mai dens, nu lasă să treacă umplutura suculentă.

Acidul, fie că este vorba de vin sau oțet de mere, suc de lămâie, vin alb sau chiar smântână, se adaugă în aluat pentru a înmuia glutenul și a crește elasticitatea aluatului. În plus, aluatul cu acid devine mai sfărâmicios.

Tehnologie

Îngroșarea umpluturii. Orice umplutură folosită pentru ștrudel poate fi îngroșată cu pesmet prăjit în unt (sau ulei vegetal). Pentru ștrudel dulce, se adaugă zahăr în pesmet și, dacă se dorește, nuci mărunțite. Să numim acest amestec „stropire”. Doar nu înlocuiți complet firimiturile cu nuci! Nucile, spre deosebire de firimituri, nu absorb umezeala, așa că în cazul ștrudelului, pesmetul se adaugă nu din sărăcie, ci doar din necesitate.

Cu toate acestea, nu vă lăsați duși de cap: prea multă stropire (și orice alt agent de îngroșare) îngroșează umplutura, făcând-o lipicioasă, nu suculentă. Prin urmare, este mai bine să reduceți suculenta umpluturii prin fierberea fructelor de pădure sau stoarcerea fructelor și legumelor. Când folosiți fructe precum mere, pere, prune, piersici etc. este suficient sa taiem fructele in felii in prealabil, sa turnam peste zeama de lamaie, sa stropim cu zahar si sa lasam intr-o strecuratoare, presand cu o farfurie, timp de 30 de minute - zeama se va scurge si nu va umezi aluatul. Fructe mai suculente - cireșele, cireșele, precum și fructele de pădure, din cauza secreției mari de suc, necesită o pregătire mai minuțioasă: fie li se adaugă agenți de îngroșare puternici (amidon), fie se amestecă cu cuburi de pâine uscată de 7-8 mm. Pâinea are un gust neutru, proprietăți bune de legare și este invizibilă în produs în ansamblu.

O altă modalitate bună de a folosi fructele de pădure suculente este să le amesteci cu brânză de vaci sau cu cremă de patiserie.

Framantarea aluatului

1. Cerneți făina și sarea pe o suprafață de lucru, adunați-le într-o lamă.

2. Faceți o fântână în centru și turnați ulei vegetal (sau altă grăsime).

3. Treptat, în 3-4 doze, adăugați componentele lichide ale aluatului. Daca nu este vorba doar de apa, este logic sa amesteci toate ingredientele (apa, ou, otet, smantana etc.) cu o furculita pana se omogenizeaza.

4. Folosind vârfurile degetelor, o furculiță sau o racletă, amestecați făina în lichid până se formează un aluat moale. Frământați aluatul, lovind din când în când masa, până când nu se mai lipește de masă și devine neted, elastic și mătăsos.

5. Rulați aluatul într-o bilă, ungeți cu ulei vegetal, acoperiți cu un vas răsturnat sau înveliți într-o folie și lăsați să se odihnească. Testul „Odihnă” Nu neglija niciodată această procedură simplă! Numai într-un aluat bine odihnit lichidul este distribuit uniform, făina se umflă, aluatul devine elastic cu recunoștință și poate fi întins subțire fără a se rupe. Aluatul bine frământat este uns cu ulei și fie acoperit cu un castron răsturnat, fie învelit în folie alimentară. Uneori se recomandă să acoperiți cu un castron cald - acest lucru reduce timpul de odihnă, dar pe vreme caldă acest lucru nu trebuie făcut. Timpul de odihnă depinde de ce temperatură a fost folosit lichidul pentru a frământa aluatul - cu cât este mai rece, cu atât mai lung. În general, cel mai bine este să urmați instrucțiunile din rețetă. În orice caz, va fi mai bine dacă aluatul se odihnește mai mult, dar acest timp nu trebuie redus. Bila de aluat odihnită se va întinde ușor și va deveni și mai mătăsos.

Rulare și întindere

1. Întindeți aluatul cât mai repede posibil, astfel încât să nu aibă timp să se usuce și să devină casant.

2. Cel mai simplu mod de a întinde aluatul este pe o masă rotundă cu diametrul de 90-120 cm, astfel încât să poți ocoli liber și să tragi aluatul. Nu încerca să muți aluatul - mișcă-te singur!

3. Acoperiți masa cu o cearșaf sau față de masă veche, de preferință cu model jacquard, astfel încât să se poată aprecia cu ușurință transparența aluatului.

4. Pudrați ușor cârpa cu făină, puneți aluatul în centrul mesei și întindeți-l cu sucitorul într-o prăjitură de 25 cm diametru.

5. Scoateți inelele de pe degete, alunecați palmele în jos, îndoiți ușor degetele. Acum trageți încet aluatul din centru, mișcându-l într-un cerc pe degete.

6. Când centrul aluatului este bine întins, așezați aluatul pe cârpă și trageți ușor aluatul de la centru spre margini, în timp ce întindeți brațele. Întindeți aluatul secțiune cu secțiune în timp ce vă deplasați în jurul mesei. Treptat, întregul aluat va deveni atât de subțire încât modelul de pe țesătură va fi vizibil, iar marginile vor atârna în jos de masă. Tăiați marginile groase cu foarfecele (rulați tunsoarea într-o bilă, înfășurați în folie alimentară și puneți-le la frigider - vă este la îndemână). Încercați să nu rupeți aluatul, dar dacă încă se formează găuri, nu vă grăbiți să le peticeți - se vor forma imediat noi găuri la locul plasturelui! Mai întâi, întindeți întregul aluat, tăiați marginile și apoi plasați toate găurile. Aluatul întins nu trebuie să fie nici lipicios, nici uscat. Dacă ziua este prea umedă, lăsați aluatul să se usuce câteva minute. Dacă aerul din cameră este prea uscat, ungeți suprafața aluatului cu un strat subțire de ulei topit sau vegetal.

Întinderea umpluturii și modelarea ștrudelului Umplutura poate fi distribuită pe aluat în trei moduri principale:

O rolă lată și groasă de-a lungul unei părți, retrocedând de la marginea aluatului 6-8 cm.Apoi umplutura se va concentra într-un singur loc, iar în jurul ei aluatul va forma mai multe straturi separate de ulei;

Umplutura umple de la 1/3 la 2/3 din suprafata aluatului. În acest caz, 2/3 sau 1/3 libere rămase din aluat formează straturi;

Umplutura se distribuie uniform în strat subțire pe toată suprafața aluatului, cu excepția fâșiilor de 5-7 cm lățime de-a lungul perimetrului aluatului. Cu această distribuție, umplutura este între toate straturile de aluat.

Indiferent de modul în care alegeți să distribuiți umplutura, succesiunea acțiunilor este aceeași:

1. Pregătiți o tavă de copt sau o tavă de copt: ungeți sau acoperiți cu hârtie de copt.

2. Stropiți întreaga suprafață a aluatului cu unt topit.

3. Presarati zona rezervata umpluturii cu jumatate din toppingul pregatit.

4. Întindeți umplutura, presărați-o cu topping-ul rămas.

5. Ajutându-te cu o cârpă, închideți umplutura cu fâșia de jos de aluat. Este în regulă dacă aluatul în această etapă nu acoperă întreaga umplutură. Se scutura excesul de faina (daca este) din aluatul cu care se inchide umplutura si se unge cu ulei.

6. Aruncați aluatul peste umplutură din lateral.

7. Ridicați materialul cu ambele mâini, mai rulați o tură de rulou. Se scutură din nou făina și se unge cu ulei. Continuați să rulați ștrudelul, având grijă să nu îl strângeți, până când ați rulat complet.

8. Transferați ștrudelul, cu cusătura în jos, pe foaia de copt pregătită - cu un buștean sau cu potcoavă, sau în formă de zigzag sau de melc. Dacă umplutura este umedă, faceți câteva fante în aluat pentru a elibera aburul.

9. Ungeți ștrudelul cu două treimi din untul rămas. Se da in cuptorul preincalzit. Dacă este necesar, în această etapă, puteți acoperi foaia de copt cu ștrudelul cu o peliculă și o dați la frigider peste noapte (dacă rețeta nu avertizează împotriva unui astfel de pas).

Coacerea

Temperatura și timpul de coacere variază de la rețetă la rețetă. În funcție de aluat și umplutură și de modul în care este distribuit, puteți coace ștrudelul timp de 60 de minute la temperatura de 180 C, sau 25-30 de minute la 205 C. Amintiți-vă că ștrudelul cu brânză de vaci sau cu cremă nu se poate coace la temperaturi peste 190 C • Dacă marginile ștrudelului se rumenesc mai repede decât centrul, acoperiți-le cu folie. Puteți așeza foaia de copt cu ștrudelul deasupra cuptorului pe o piatră de copt sau altă foaie de copt, astfel încât fundul ștrudelului să fie bine fiert. În timpul coacerii, ungeți ștrudelul cu untul rămas de 1-2 ori. Strudelul copt într-o formă se poate turna cu lapte sau smântână. Aproximativ in mijlocul coacerii, cand la suprafata strudelului a aparut deja o crusta aurie, se toarna aproximativ 100 ml lapte sau smantana fierbinte pe strudel, se dau din nou la cuptor si se termina coacerea.

Servire

Transferați cu grijă ștrudelul pe un grătar și răciți. Cu un cuțit ascuțit sau un cuțit de pâine, tăiați în diagonală bucăți de 2,5 - 5,0 cm lățime.Cel mai delicios strudel este cald.

Ștrudelul răcit se poate încălzi la cuptor la o temperatură de 150 C: 5 minute dacă strudelul este la temperatura camerei; 10-15 minute dacă ștrudelul a fost la frigider.

Aluat evacuat pentru strudel (proporții după K. Schumacher):

100 g apă rece

15 g (1 lingura) ulei vegetal

Aproximativ 100 g unt topit sau ghee

120 g pesmet mic

Timp de odihnă - până la 12 ore la frigider.

umplutură cu mere

1 lingura coaja de lamaie

50 g zahăr

10 g amidon

850 g mere decojite și tocate

50 g stafide

50 g nuci tocate

Scorțișoară după gust

1. Se amestecă 1/3 din zahăr cu coaja de lămâie și se freacă cu o spatulă sau o lingură de lemn.

2. Se amestecă zahărul granulat rămas cu amidonul.

3. Amesteca merele, stafidele, nucile si scortisoara cu zaharul de lamaie. Adăugați zahăr amestecat cu amidon, amestecați.

4. Întindeți aluatul, stropiți cu unt. Se presara 2/3 sau 1/3 din aluatul intins cu stropi, se intinde umplutura, se formeaza un strudel. Ungeți suprafața cu ulei.

5. Coaceți în cuptorul preîncălzit la 180 C pentru aproximativ 35 de minute. În timpul coacerii, ungeți cu ulei de două ori și din nou - deja copt.

Aluatul de evacuare este mai puțin popular, de exemplu, decât, dar din el pot fi preparate multe feluri de mâncare uimitoare. Are un alt nume - „Filo”. Rețetele sale sunt aproape aceleași, diferența dintre ele este doar în unele componente și cantitatea lor, precum și în prezența ouălor în lista de produse. Dar principalul „truc” al tuturor schemelor de gătit este întinderea masei de aluat într-un strat subțire. Acest proces este destul de laborios, așa că sperie multe gospodine. Dar rezultatul vor fi preparate foarte gustoase, pentru care puteți alege umplutura la discreția dumneavoastră. Să luăm în considerare pas cu pas și cu o fotografie cum să gătești un aluat de ciocan acasă pentru diverse feluri de mâncare.

Filo cu ou pentru strudel

Cantitatea rezultată este calculată pentru prepararea a două. O opțiune similară de gătit fără ou.

Lista de cumparaturi:

• făină de grâu - 200 g;
• Putina sare;
• Un gălbenuș de ou;
• apă caldă - 100 ml;
• Ulei vegetal (rafinat) - 5 linguri.

Instructiuni de gatit:

1. Într-un recipient cu apă caldă, adăugați ulei și gălbenuș. Se adauga si se amesteca cu un tel;
2. Se toarnă făina în bucăți și se frământă până la o stare elastică aproximativ 10 minute;
3. Învelim bila de test cu folie alimentară sau o pungă de plastic și o lăsăm să se „odihnească” timp de jumătate de oră la temperatura camerei. Această etapă este necesară pentru ca toate ingredientele să fie bine „împletite” între ele. Apoi, întinderea va fi mult mai ușor de făcut;
4. Împărțim mingea în două componente egale și mai întâi întindem una dintre ele pe masă până la o grosime de aproximativ 3 mm;
5. Apoi îl întindem singuri cu mâinile, făcând-o cu mare atenție și încercând să nu rupă. Principalul lucru este să nu te grăbești;
6. Ștrudelul nu trebuie să aibă o grosime de cel mult câțiva milimetri. După aceea, aplicați imediat umplutura și rulați rulada. Manipulari similare sunt efectuate cu a doua parte de testare.

Multe gospodine întind aluatul pe un prosop mare de bucătărie. Este foarte convenabil, iar produsul în sine nu se lipește de suprafață.

Filo de casă pentru vertut

Foarte ușor de preparat acasă. Principalul lucru este să urmați complet instrucțiunile de gătit. În general, rețeta de aluat învârtitor nu este practic diferită de cea anterioară, care este folosită pentru a crea ștrudel, dar nu conține ou.

Ingredientele sunt pentru 8 portii. Ai nevoie:

• 2 căni de făină;
• 3 linguri mari de ulei vegetal;
• O jumătate de linguriță de sare;
• 2/3 cană de apă;
• 2 linguri de otet.

Ne pregătim în etape:

1. Turnați „diapozitivul de făină” pe suprafața de lucru și faceți o mică adâncitură în ea. Turnați aici ulei, apă și oțet;
2. Frământați un aluat elastic care nu se lipește de mâini;
3. Împărțiți piesa de prelucrat în părți egale și rulați cârnații din fiecare, apoi rulați-i în farfurii rotunde cât mai subțiri;
4. Lăsați straturile să se odihnească acoperindu-le cu o cârpă timp de 15 minute. După acest timp, produsele trebuie întinse uniform în toate direcțiile, astfel încât să fie subțiri, ca o foaie de hârtie. Marginile groase pot fi tăiate;
5. Alegeți umplutura după gustul și forma dvs.

Drojdie filo pentru plăcinte

- un alt preparat moldovenesc, care se prepara prin analogie cu vertuts. Acum vă vom spune cum să faceți un aluat de evacuare pentru ei pe bază de drojdie.

Vei avea nevoie:

• Apa - 300 ml;
• Făină - 3,5 căni (pline);
• Drojdie proaspătă - 10 g;
• Sare - o lingurita;
• Ulei vegetal - 5 linguri.

Ingredientele sunt pentru 20 de produse. Procesul de gătit este:

1. Dizolvați drojdia în 50 ml apă caldă;
2. Într-un bol separat, turnați amestecul de făină cu sare, apoi adăugați treptat apa rămasă. Nu uitați să amestecați constant amestecul cu o lingură. Apoi, adăugați soluția de drojdie și uleiul vegetal;
3. Se amestecă bine toate ingredientele și se formează din masă un aluat nu foarte rece. Punem piesa de prelucrat într-un vas curat, acoperim cu o cârpă și lăsăm să se odihnească timp de o oră;
4. După acest timp, împărțim masa de test în 20 de bucăți mici egale, de aproximativ 80 g fiecare, apoi le rulăm în straturi de grosime mică;
5. În etapa finală, fiecare semifabricat pentru placine trebuie întins uniform într-o stare subțire și transparentă, așa cum este descris în rețetele anterioare. Aluatul de drojdie se dovedește a fi foarte fraged, așa că nu ar trebui să fie probleme. Chiar dacă undeva piesa de prelucrat se rupe, nu vă faceți griji;
6. Rămâne doar să alegeți umplutura preferată și să formați plăcintele în sine.

Video: Rețetă de aluat întins de la bunica Emma