Îmi place foarte mult pâinea, iar de curând au început să apară tot mai multe articole despre pericolele drojdiei moderne, am decis să fac eu aluatul. O sa spun imediat ca sunt foarte multumita de rezultat, painea a iesit, si a iesit foarte gustoasa, mult mai gustoasa decat orice magazin. Și, cel mai important, este util și știu exact care este compoziția. Și ce spațiu pentru imaginație. Bineînțeles, nu trebuie să-l consumați în cantități mari în faza activă de slăbire, pentru că este încă bogat în calorii și satisfăcător, dar ce ar putea fi mai gustos dimineața de pâine parfumată, cu crustă crocantă, moale în interior?!

Poate că pâinea mea nu este perfectă în aparență, dar voi experimenta de mai multe ori, pentru că aluatul pe care l-am pregătit este etern. Este „în viață”, păstrată la frigider și la fiecare 1-2 săptămâni trebuie „hrănită”. La început poate părea că toate acestea sunt lungi și complicate, dar, de fapt, sunt elementare și efortul merită cu siguranță!

Asa de, cum se face starter de aluat cu faina integrala de grau?
În prima zi, amestecați 50-70 g de făină integrală cu apă caldă. Consistența ar trebui să fie ca smântâna. Acoperiți recipientul cu un prosop și lăsați într-un loc cald timp de o zi.
În a doua zi, adăugați aceeași cantitate de făină și apă, amestecați și lăsați din nou la loc cald. A treia zi facem la fel. Este posibil să aveți nevoie de trei sau patru zile. Aluatul este gata atunci când în el apar multe bule mici. Acum puteți face pâine din ea. Să facem mai întâi o bere.

Cum se face aluat de pâine cu aluat?
Luăm 4-5 linguri. aluat se adauga faina si apa, astfel incat consistenta sa fie ca smantana groasa. Se acoperă cu un prosop și se pune într-un loc cald peste noapte. Turnați starterul rămas într-un borcan, faceți găuri în capac (pentru a „respira”) și păstrați la frigider. Se recomandă să hrăniți aluatul o dată pe săptămână - dintr-o parte faceți un aluat nou pentru pâine și adăugați din nou făină și apă în rest.
Pe timpul nopții, aluatul trebuie să crească și să coboare. Dimineața, puteți face deja aluat de pâine din el.

Cum să faci pâine sănătoasă cu aluat?
În 1/2 cană de apă caldă, adăugați 1 linguriță. miere, turnați în aluat, amestecați. Apoi adăugați sare, 2 linguri. ulei de măsline (sau orice altul după gust), apoi după gust: condimente, condimente etc. Apoi turnați făina. Am adaugat tarate de grau. Coaptă din făină de grâu integral și porumb. Frământați aluatul, lăsați 2-3 ore - ar trebui să crească.
Când aluatul este gata, formați pâinea. Am uns cu galbenus de ou batut si am presarat cu mac (challah copt), dar nu este necesar. Coaceți pâinea la 200 de grade timp de 40-60 de minute. Timpul va depinde de dimensiunea pâinii și a cuptorului dumneavoastră. Verificați pregătirea cu un băț de lemn. Nu este recomandat să deschideți cuptorul în primele 20 de minute. Cel mai bine este să puneți un vas cu apă în cuptor în timpul coacerii - atunci pâinea va fi și mai bună.

Înfășurați pâinea finită într-un prosop și lăsați timp de câteva ore.

Poftă bună!

PS: pentru paine se poate gati foarte gustos

Julia, desigur, va crește! Făina nu este atât de importantă pe cât pare, mai ales când ai un aluat normal de lucru :)

Sa ai o zi minunata! Vă rog să-mi spuneți dacă aluatul de făină 1c va crește aluatul din făină integrală?)

Multumesc pentru sfat! Credeam că am citit tot blogul, dar se pare că nu tot! Mulțumesc

Sper că poți face totul și să obții un rezultat diferit care ți se potrivește sau nu :) Citiți acest articol site/blog/byt-v-forme înainte de a face un formular
Fii în formă - BREADERS

Elena, buna ziua! Vă rog să mă îndrumați cum să coac această pâine în formă (nu am primit pâine integrală la fel de frumoasă în varianta vatră ca a dumneavoastră, plutesc și inciziile nu se deschid deloc, chiar dacă fac fermentarea la frigider). Întrebarea principală este: este necesar să se muleze atunci când se așează într-o matriță, este necesar să se premuleze sau aluatul poate fi imediat turnat în forme? Sau poate este posibil să se efectueze fermentarea și fermentarea imediat în formă, ca în rețeta de pâine lituaniană de grâu-secara? Dacă să faceți o incizie în formă? Vă mulțumesc anticipat!

Sper, foarte fericit 🙏☺️

Multumesc mult pentru reteta! Asta cautam! Totul a ieșit prima dată, aveam deja propriul meu starter) Acum o dată pe săptămână coac acasă pâine delicioasă. Să vă binecuvânteze!

Lyudmila, oricine este bun, principalul lucru este să fii puternic)

Starterul este secară sau grâu?

Lena, mulțumesc foarte mult, am înțeles!)

Katya, bună seara! Începeți de la aceasta: sarea interferează cu umflarea proteinei și inhibă activitatea enzimelor, prin urmare, dacă autoliza este de scurtă durată (30 de minute, de exemplu), atunci fără sare. Dar dacă este lung (5-10 ore și este necesar la rece), este nevoie de sare, altfel aluatul se va târâi, mai ales dacă este multă făină tsz)

Lena, o zi bună!
Învăț de o lună și iau adesea notițe pe blogul tău, mulțumesc foarte mult pentru marea de informații !! Până acum, din păcate, nu există piatră, așa că deocamdată fac doar modele. Dar am o întrebare teoretică: în multe rețete adaugi sare după autoliză. Dar într-unul din articolele pe care le-ai citat, din câte îmi amintesc, Hamelman, că sarea ar trebui adăugată chiar înainte de autoliză, altfel va fi un gust de „cârpă”))) Și astfel aceste cuvinte s-au scufundat în sufletul meu, că fiecare timp am dubii: când ar trebui să se adauge totul sare. (și din moment ce pâinea mea este încă atât de departe de perfecțiune, nu va fi posibil să o evaluez pur prin comparație - rezultatele mele sunt prea imprevizibile de fiecare dată chiar și fără sare...)
Vă rog, clarificați această întrebare, care mă bântuie))

Olga, salut! Îmi pare rău, din anumite motive am ratat întrebarea ta.
Poate că este puțin gătit dacă aluatul este luxuriant în același timp. Fii atent la asta:
- Ai încălzit ceaunul cu piatra?
- S-a potrivit bine aluatul înainte de modelare, adică în timpul fermentației?
- A crescut vizual în timpul probei? Ai simțit splendoarea când ai apăsat?
Pâinea pur și simplu nu putea fi coaptă, deoarece nu era suficient timp / temperatură, sau se putea slăbi prost. Aluatul slab slăbit (prost abordat) este prost copt.

Lena, salut! Mulțumesc mult pentru articole și rețete! Am copt astăzi o pâine integrală de grâu. În exterior, s-a dovedit a fi foarte drăguț, a crescut (ceea ce nu se întâmplase înainte cu grâul), tăieturile s-au deschis și a apărut o crăpătură frumoasă în lateral. Atingeți în partea de jos - ca un sunet puternic. m-am bucurat. Crusta, însă, părea palidă în comparație cu fotografiile tale, dar pâinea arăta pufoasă și foarte drăguță, ceea ce a inspirat optimism și speranță pentru pori mari. Vai, m-am bucurat doar înainte de a o tăia... Pesmetul era crud, necoapt, fără găuri (((Și în același timp s-a ridicat vizibil, cu o astfel de pălărie-mazăre... De ce s-a putut întâmpla asta? În timpul frământând, aluatul și-a păstrat forma, nu a plutit, la fermentare timp de 1 oră 15 minute la 22 de grade (am făcut-o în mod intenționat mai rece) nu a plutit, forma kolobok-ului s-a păstrat fraged (uleiul de măsline afectează) - dar crud...mai ales mai aproape de mijloc.Ce parere,de ce ar putea fi asta?Caldura nu a fost suficienta?Cuptor electric,cu element de incalzire superior,copt la 250 grade 15 minute sub hota+20 minute fara acesta .sau subamestecat, glutenul nu s-a dezvoltat?

Dana, salut!
- Se întâmplă să fie nevoie de mai multă apă pentru aluat, depinde de conținutul de umiditate al făinii.
- Dacă aluatul tău nu a devenit neted - pur și simplu nu l-au frământat, devine neted, în plus, cu orice făină integrală de grâu :)

Am framantat aluatul, dar s-a dovedit a fi cu totul alta consistenta decat in fotografie. Nu o suprafață netedă. Pe măsură ce frământarea a progresat, aluatul a devenit mai puțin neted. Pare prea strâns, poate că făina mea are nevoie de mai multă apă?
Și cu cât se frământă mai mult, cu atât aluatul devenea mai lipicios, la început aproape că nu era lipicios. Ce s-a întâmplat?
M-am abătut puțin de la rețetă: am rămas fără făină integrală, așa că a trebuit să adaug 60 g de alb în loc de cereale integrale. Si am adaugat si seminte de floarea soarelui si dovleac inmuiate 60 g.

Ilnara, salut! Puteți să le faceți pe o cârpă densă, fără scame, să stropiți cu făină și să oferiți suport lateral pâinii. Așa se amestecă ciabatta și baghetele și adesea orice pâine de vatră)

Buna ziua, ce ar trebui sa fac daca nu exista un astfel de ustensil pentru dovada?Cum il pot inlocui?

Alex, de fapt, totul este destul de simplu :)
1) Daca pariezi noaptea, ia cam 5% starter pentru aluat, adica 5 gr. la 100 gr. făină, aceasta va fi suficientă pentru a se coace timp de aproximativ 10 ore la o temperatură de 23-25 ​​de grade. Aluatul nu va fermenta prea mult, chiar dacă cade puțin. În plus, pe măsură ce fermentează, glutenul este distrus în el și în structură devine mai mult ca secara.
2) Dacă vă este dificil să determinați vizual sau folosind metoda plutitoare, miroșiți aluatul și gustați-l, mirosul lactic și gustul acru vă vor indica că aluatul este gata. Cu toate acestea, cel mai probabil va fi destul de liber.
3) Este greu să vorbim despre gradul de acrișare pe Internet, dar nu ar trebui să existe mult acid în pâinea de grâu, nu trebuie simțită strălucitor, ci ușor, ca o nuanță de gust.
4) Faceți abur fie folosind un capac / ceaun / castron, fie încălziți o tigaie de fontă în partea de jos a cuptorului și, după ce a introdus pâinea în cuptor, stropiți imediat aproximativ 2/3 căni de apă clocotită în această tigaie. Puteți căuta o gaură în partea de sus a cuptorului pentru ca aburul și umezeala să scape și să o astupați cu folie.
Această metodă funcționează dacă încingeți bine cuptorul (și pentru o perioadă lungă de timp) și, dacă acesta se încălzește corect în cuptorul dumneavoastră, dacă convecția se oprește în cuptorul dumneavoastră. Dacă nu, atunci doar o șapcă. Farfurie cu apă - nu vă deranjați deloc, nu joacă nicio vreme.
Elementul de încălzire superior fără abur va face crusta arsă și să nu fie gustoasă)

Mulțumesc pentru răspuns, Lena! Da, nu e la fel cu folie, mai bine se pune o farfurie cu apa la inceput fara ea, am citit-o undeva pe aici, am incercat deja, desi nu stiu cat a mers - a iesit crusta obisnuita . Voi încerca în continuare să aprind focul de sus în cuptor în ultimele 10 minute, așa fac ei, îmi cer scuze pentru întrebarea stupidă? În ceea ce privește acrișiunea – se pare că așa ar trebui să fie în pâinea fermentată normal – de fapt, această pâine este prima în care am rezistat la momentul potrivit atât la fermentare, cât și la fermentare. De la bun început am încercat deja să coac pâine de grâu din cereale integrale, dar reducând foarte mult atât fermentația, cât și fermentarea la 1 oră și 1. Pâinea aia a ieșit deloc acrișoară, ci foarte densă. Acum înțeleg că și asta este greșit. Da, bineînțeles, am citit articolul tău despre aluatul de secară – foarte interesant! O altă dificultate pur practică pentru mine este că este posibil doar experimental să se determine când aluatul de grâu cu așa sau așa cantitate de aluat de secară va fi la apogeu - totul depinde de multe motive și, dacă o faci noaptea, poți cu ușurință rata momentul. Iar dacă o faci în timpul zilei, aproape că trebuie să fii la datorie! Un lucru am înțeles sigur, dacă adaug o lingură mare de aluat de secară fără blat la 100 de grame de făină de grâu - vârful este puțin mai devreme de 4 ore. Dar dacă un ceai sau jumătate din el - nu este clar. Am pus ambele variante noaptea - dimineata dupa 10 ore testul de plutire nu a mers - ori a fost un varf, ori va fi doar, dar nu a fost nici dupa 12 ore. Și am înțeles și din articolele tale foarte valoroase că până la urmă, o fermentație mai lungă și, în consecință, o cantitate mai mică de aluat (mă refer la fermentarea aluatului) este mai bună pentru gust, nu?

Alexey, nu-mi place deloc opțiunea cu folie, este mai bine să coacem la o temperatură bună și ridicată (230-240 în primele 15 minute, apoi o puteți coborî), apoi ungeți crusta cu multă apă, imediat după cuptor. Coaja va fi lucioasă, fermă și mai gustoasă decât fără lubrifiere.
Acrimea acestei pâini, dacă elimini particularitățile aluatului, din două motive: ai aluat de secară și făină integrală. Aluatul de secară în sine este predispus la acumularea de acizi, iar în cantități mici dă o aromă și o aciditate mai vizibilă de secară. În plus, făina integrală și tărâțele contribuie la aceasta. Dar nu-mi place deloc grâul tsz fără acru. În mod ideal, ar trebui să fie luxuriantă, cu o ușoară acrișoare, dar să nu arate ca secară)
Ați citit articolul „Reguli pentru aluatul de secară pentru pâinea de grâu”? ;)

Multumesc Lena pentru sugestie! Deși sunt încă foarte departe de perfecțiunea ta. Cât despre coacerea unei pâini pentru vatră, este grozav, dar încă nu prea reușesc să iau pâinea de tablă, dar sunt deja aproape de a obține un set pentru vatră! Între timp, am încercat să coac din nou această rețetă. Dar am luat mult aluat (secara) pentru a grăbi procesul, aproximativ 25 de grame - aluatul a atins apogeul în doar 4 ore, am folosit din nou testul float. Am framantat aluatul, l-am lasat la fermentat 2,5 ore si apoi la fermentat 1,5 ore. Aluatul s-a ridicat puternic atat in timpul fermentatiei cat si in timpul fermentatiei - l-am incercat cu degetul - mi se pare un aluat luxuriant. Coc la cuptor pe gaz sub formă. Am auzit undeva că în loc de farfurioară cu apă, puteți înveli forma cu folie deasupra în primele 15 minute - efectul va fi și mai bun. Exact asta am făcut. Apoi am scos folia. Aluatul încă a crescut singur sub formă. Drept urmare, după răcire, am observat că crusta se sfărâmă și este cumva umedă - este crusta. Poate fi necesar să porniți focul superior în ultimele 10 minute, dar apoi cel de jos va trebui îndepărtat - acesta este designul cuptorului. Și încă ceva - pâinea a ieșit încă cu acrișoare, nu tare, dar se simte. Este posibil să dureze mai puțin timp pentru a fermenta aluatul și a dovada! Dar apoi aluatul nu va crește. Sau tot alegi varianta de fermentare lunga, adica fermentarea aluatului cu o cantitate mica de aluat? Deși este posibil să nu existe o recomandare explicită aici, ar trebui să încercați...

Alexey, FELICITĂRI!!!))) Totul ți-a funcționat, sunt foarte fericit) Iată ce pot spune:
1) Pâinea integrală turnată nu va fi foarte poroasă și pufoasă, ca să fie mai pufoasă, se coace pe piatră în cuptorul bine încălzit, cu abur (sub hotă), pentru ca crusta să fie delicioasă și frumoasă.
2) Apăsând aluatul la sfârșitul fermentației, evaluăm nu cum revine adâncitura, ci ce simt degetele: splendoare, moliciune, poate chiar bule sub suprafața aluatului) Împreună cu alte semne: creșterea volumului, sunete voluminos și gol la atingere pe fund, acesta poate fi considerat un indicator că este timpul să coaceți.
3) Pentru pâinea din tablă, fermentarea ar trebui să fie aproape completă, altfel acoperișul se va rupe, astfel încât aluatul să se simtă foarte aerisit și moale la atingere.
Succes, sper ca totul sa iasa :)

Mulțumesc mult Lena pentru feedback-ul tău! În timp ce așteptam răspunsul tău, am încercat din nou să coac pâine, dar într-un mod inteligent, înainte de asta am citit cu atenție multe articole de pe site-ul tău. Așa că, mi-am dat seama că da, nu are rost să facem aluat 20% din volumul total. Am luat aceeași rețetă de pâine de grâu cu aluat la cuptor. Inainte de asta, dupa ce am citit pas cu pas articolul tau despre fermentarea nocturna, m-am gandit, de ce sa nu incerc si sa cresti cantitatea de aluat din aluat si sa vezi in cate ore aluatul ajunge cu adevarat la apogeu, nemizand pe principiu decat dimineata? , dar asigurați-vă că experimental. Am folosit 100g faina integrala, 100g apa si 1 lingura aluat de secara la varf - cam 22-25 grame. Deci, vârful aluatului a atins după 5,5 ore, testul de plutire a confirmat acest lucru, deși nu erau prea multe bule în aparență. În plus, am schimbat ușor rețeta adăugând făină de hrișcă la făina integrală în proporție de cel mult 15% din făina integrală și am crescut și apa, deoarece conținutul de umiditate al aluatului cu făină de hrișcă ar trebui să fie mai mare. Drept urmare, am adăugat 60g în aluat. făină de hrișcă (hrișcă măcinată), 400 gr. Umiditatea aluatului s-a dovedit a fi de 75%. Amestecat, stat timp de 30 de minute și frământat cu mâna. Trebuie să spun că aluatul s-a dovedit a fi mai umed, dar nu cu mult mai tare decât înainte. Poate a fost necesar să adaug și mai multă apă și să aducem umiditatea până la 85%, dar mă îndoiam cum se va frământa un astfel de aluat. Aluatul, după părerea mea, a fost frământat bine - bineînțeles, îl compar cu experiența mea anterioară - a fost mediu elastic și dens în același timp. Am lasat aluatul la fermentat 2,5 ore, timp in care a crescut de vreo 2 ori. Si apoi, din moment ce vremea era deja tarziu, l-am scos pentru o dovada de noapte, dupa ce in prealabil l-am format cu grija si l-am asezat intr-o forma (coc in matrita). Dimineata l-am scos din frigider dupa 9 ore. Aluatul a venit puțin, nu de 2 ori adevărat. Am pornit cuptorul in acelasi timp. O oră mai târziu, când cuptorul s-a încălzit, am verificat gradul de pregătire a fermentației (aluatul a crescut și mai mult în această oră în bucătărie). Vă recomandăm să apăsați cu degetul și dacă aluatul este încet elastic, atunci este deja timpul - aici, după apăsare, urma nu a fost îndepărtată. Probabil oprit? Totusi, am bagat aluatul la cuptor. Drept urmare, despre ce vorbesc, s-a dovedit a fi o pâine foarte moale, fără nicio urmă de acrișoare. Consistența nu este încă destul de aerisită, așa cum ți-ai dori, adică nu există găuri evidente, dar gustul este plăcut. Cu siguranță nu perfect, dar mai bine decât înainte.

Alexey, salut! Am reușit))
1) Pâinea cu 40% făină în aluat se va acri în orice scenariu - există mult aluat. 20%, ca pentru mine (la grau) este limita.
2) Dacă aluatul a crescut mult în două ore, atunci este posibil să fi judecat greșit gradul de maturitate al aluatului. Mirosea acru? În teorie, ar putea să fermenteze și să se așeze, atunci nu te poți aștepta la bule la suprafață sau în interior, mai ales dacă ai luat făină tsz.
3) Dupa fermentare aluatul nu se framanta si nici nu se zdrobeste atat de mult.Este suficient sa-l scoti din vas, sa-l imparti sau sa-l modelezi – deja il zdrobeste. Deși, de exemplu, acest lucru este foarte posibil pentru plăcinte, doar pentru pâine, de multe ori ne dorim să obținem o pesmet mai luxuriantă și mai poroasă.
4) Despre gust. În teorie, nu ar trebui să fie prea acru. Mi se pare că aici trebuie să ne descurcăm mai bine cu drojdia, iar cu aluatul. Încercați să faceți această pâine așa cum este descris pe site, dar uitați-vă mai mult nu la graficul în sine, ci la aluat: ar trebui să fie potrivită în orice etapă. devin poroase, dar nu se așează. Teoretic, al tău ar putea să fermenteze la fermentare, 2,5 ore pentru tsz este destul de mult, mai ales dacă a mers bine în timpul fermentației. Studiați organoleptic aluatul și aluatul: miros și gust, simțiți, verificând aluatul moale sau cauciucul, bateți fundul vasului cu palma și ascultați sunetul. Aluatul abordat sună voluminos, gol, neapropiat - plat, aproape ca a lovit o masă. Toate acestea îți vor permite să-l cunoști mai bine și să navighezi mai bine prin pâine.
Ei bine, frământați până se dezvoltă glutenul. Faptul că după fermentare aluatul devine mai puțin lipicios este un lucru comun, dar în mod ideal ar trebui să devină nelipicios și elastic ca urmare a frământării))

Buna Lena. Din păcate, această pâine de grâu nu a ieșit deloc, deși am gătit-o pe aluat de secară. Aparent, am făcut toate greșelile posibile. Trebuie să spun că îmi hrănesc aluatul în mod regulat și acum ridică perfect aluatul de secară. Am încercat deja să gătesc pâine de grâu pe ea, dar cu o cotă de aluat nu 20% din totalul făinii, ci 40%, iar la frământarea unei astfel de pâini a fost o consistență bună, dorită. Singurul lucru este că pâinea rezultată a fost acru, puțin, dar totuși. Și așa m-am hotărât să fac pâine după rețeta ta în proporție de 20% aluat din toată făina. Am luat conform retetei 100 gr. faina integrala, aluat, desi am adaugat o lingurita intreaga, 15 grame (am luat-o la varf de aluat). Dimineața, după mai bine de 12 ore, aproape că nu există bule pe aluat și vizual aproape că nu a crescut, pentru orice eventualitate, l-am verificat și după 8 ore - aceeași poză. Am încercat să fac un test al plutitorului - o bucată de aluat se scufundă imediat. Locul în care se află un recipient cu aluat cu o temperatură de 24 de grade. Dându-mi seama că ceva nu este în regulă, am frământat totuși aluatul. Așa cum era de așteptat, aluatul a fost foarte lipicios, rupt, frământarea nu l-a schimbat prea mult. L-am lasat la fermentat, aluatul a crescut foarte mult, dupa vreo 2 ore, ciudat, scotand o bucata de aluat pe masa, la atingere a aparut elasticitate si gluten. Apoi am profitat de situație și l-am frământat corect - adică nu doar l-am modelat ușor, ci l-am frământat, de prima dată aluatul nu s-a frământat efectiv. După aceea, l-am pus într-o matriță - coac pâine. În formă, aproape că nu s-a ridicat - chiar am mărit timpul de testare la 2,5 ore, dar aceeași imagine. La cuptor - ca urmare, aluatul este vizibil acru, consistența este foarte densă ca o prăjitură. Unde sunt greselile? S-ar putea ca aluatul să nu fie fermentat și nu peroxid? În esență, al doilea lot pe care l-am făcut poate elimina toate bulele din aluat și îl poate face să își piardă consistența? Sau este altceva în neregulă? Enervant!!!

Vitaly, salut! Se adauga ca sa faca painea putin mai moale si untul incetineste putin invechirea.Pai poate afecta si gustul daca are o aroma pronuntata)

Elena, salut!
Foarte des văd în rețete adăugarea de ulei vegetal la pâinea integrală.
Spune-mi, care este scopul adăugării lui? Și ce se întâmplă dacă nu îl adaugi?

Leah, salut! Coaceți ca atare sau gândiți-vă ce să înlocuiți. Nu vă voi spune despre kvas, pentru că nu am idee ce este cu adevărat)) Încercați să puneți mai întâi un aluat pe el, înlocuind toată apa din el cu kvas.

Rosa, din păcate, nu văd ce fel de muzică, YouTube a încetat să mai afișeze astfel de informații (

Buna Lena! Și spune-mi te rog - ce să fac dacă nu există piatră sau acoperire? Cum se coace?
Și o altă întrebare - am un starter neobișnuit (am vrut să fac kvas din rămășițele de pâine neagră veche, dar nu a funcționat). Stând cald pe masa din bucătărie (chiar acum). Există o mulțime de grosime, dar există și lichid - aproximativ un sfert din capacitatea (5 l ") este. Se poate folosi și cum rămâne cu proporțiile atunci?
Sper că veți răspunde astăzi - este păcat să aruncați cei vii, dar nu va dura mult.

Elena, te rog spune-mi numele acompaniamentului muzical din videoclipul de aici. Vă mulțumesc anticipat.

Ilona Angert, salut! Dacă sunteți un începător complet, atunci cel mai probabil pur și simplu nu amestecați aluatul, nu dezvoltați gluten, așa că se lipește. Cum a fost amestecat? covorașul de silicon vă împiedică doar în timpul frământării)) Aveți o mașină de frământat acolo și să vedeți cum arată și se simte aluatul cu gluten dezvoltat?

Buna Lena. Sunt un incepator absolut. Astăzi am copt prima mea pâine cu aluat. A fost foarte greu de lucrat cu aluatul: s-a lipit de aluat, de bol, de covorașul de silicon și chiar de hârtia de copt. Nu pot să-mi dau seama de ce.

Vera, salut! Răspund și aici :) Cel mai probabil, făina cu o parte de tsz sau tsz în general este măcinată foarte fin, cu o capacitate mare de formare a zahărului, așa că adăugarea ei în aluat costă până la 30% undeva)

Lena, multumesc pentru raspuns. Nu există date, cu excepția faptului că proteina este de 14%
Toate. Făina are o culoare crem foarte delicată. La atingere este mic și fără boabe. Aluatul era alb, dar pesmetul după coacere era maro. Ce mister. Într-un amestec cu altă făină, totul este în regulă, dar în forma sa pură mi-e teamă.

Vera, salut! Este întotdeauna interesant cu tine)) Dacă firimitura a fost întunecată, atunci cel mai probabil a fost tsz, dacă tsz este măcinat fin, este aproape albă. Sau niște tsz însămânțate, există informații despre conținutul de cenușă?
Care a fost firimitura? Și despre malț alb sau preparate din malț nu scriu în compoziție?

Lena bună ziua, iartă-mă că te deranjez, dar mă mâncărime și fără ajutorul tău nu pot face față. Am aratat faina de moara American Hyaden in IG, este super duper traditionala in aceleasi domenii, folosind aceleasi tehnologii etc. Am cumparat o moara de paine si m-am gandit ca se va comporta pe masura. Dar deja când frământa aluatul de naala, și-a dat seama că ceva nu era în regulă, a luat 91% umiditate și a putut încă. În timpul procesului de frământare, aluatul nu a fost strălucitor, dar cumva mat și nu neted și pătat la atingere. Parcă lucrez cu făină de tsz sau gris, dar este scris pâine, din înțelesul meu este un fel de clasa I. Dar când a fermentat, firele erau așa când m-am mutat de la vas pe masă, ceea ce nu mai văzusem niciodată. Am turnat cu calm semifabricatele ovale fara probleme, totul s-a strans si nu a plutit si l-am trimis la frigider pentru 13 ore. L-am transferat în matriță (au crescut puțin, au devenit lucioase, netede), l-am tăiat, totul a fost ca întotdeauna și la cuptor la 260 de grade sub capac. Dau jos capacul, si acolo clatita este cea mai naturala, cu a doua totul e la fel. Nu prea înțeleg ce s-a întâmplat. Dacă aceasta este făină tsz de măcinare deosebit de fină - sau un fel de astfel de făină, atunci unde este greșeala - într-o rezistență lungă la rece sau la temperatură ridicată? Pesmetul clătitei a fost de aceeași culoare cu a ta în această postare, motiv pentru care înclin spre varianta că este încă un fel de făină deosebit. Cum crezi? Dacă acesta este într-adevăr tsz, atunci al doilea pachet te va aștepta, pentru că doar tu îl poți aprecia (este adevărat)

Igor, repet aici despre bol. Acoperiți cu o cârpă cu făină. Și în procesul de coacere, da, sau abur, sau un capac. Capacul este, de asemenea, umidificare cu abur, una dintre modalități. Acesta blochează umiditatea pe care pâinea se evaporă în timpul coacerii și umezește crusta.

Ludmila, salut! In ceea ce priveste deschiderea, este vorba si de capac (conditiile de coacere), iar mularea, aceasta sa fie stransa cu o tensiune puternica la suprafata aluatului, ceea ce este posibil daca framanti bine. Ei bine, tăieturile în sine ar trebui făcute cu o lamă convenabilă ascuțită)

Nu înțeleg, atunci scoateți capacul (sau scoateți aburul !!!
alea fie cu abur, fie sub capota?

Pot folosi un bol de sticlă în loc de un coș de dovadă?

Super reteta. Pâinea a ieșit corect prima dată. Singurul lucru este că nu pot realiza o astfel de dezvăluire a crustei. Se pare că va trebui să-mi cumpăr o șapcă. Mulțumim echipei tale! Sunt un client obișnuit.

Peter, mulțumesc mult :)) Și în funcție de condițiile de fermentație, dacă totul ți se potrivește, aluatul nu plutește, îți place gustul, atunci fă-o! Fiecare are felul lui de a paine :)

Apropo, a început să se supere la căldură, la o temperatură de 30-35 gr. Aproximativ 40-60 de minute, totul se ridică perfect și nu se estompează. Adevărat, folosesc cereale tari pentru făină, dacă cerne fin iese pâine cauciucoasă și nu capătă gust, dar pentru cereale integrale este pe măsură.

Multumesc, am incercat deja. Mi-a plăcut mai mult pâinea sigură, iese mai bogată. Și clătitele din aluat rămas sunt ceva în general. Blogul tau este o adevarata comoara. Continua sa scrii, si din video sunt nemernic))

Peter, salut! Și uite, te rog, aici în blog despre testarea „sigură” a aluaturilor. Și gândiți-vă la rezistența la rece, poate fi foarte convenabil. Există aici un articol „Cold proofing step by step”, care s-ar putea să nu-ți fie de folos.

Elena, salut! Am observat ca coaceti toata painea in 2 etape, mai intai o cantitate mare de aluat, iar apoi cam 6 ore pentru paine. Aveți rețete de la pubele nu pentru gospodine, ci pentru oameni foarte ocupați?) Să frământați aluatul seara, să-l modelați dimineața, să-l lăsați o oră și jumătate și să-l dați la cuptor?)

Coace modelat! Principalul lucru este că îți aduce bucurie și inspirație, că este gustoasă și sănătoasă! Dimpotrivă, încă nu voi ajunge la formă, trec de la complex la simplu - în aceleași moduri întortocheate))

În general, în noul tău articol despre subminarea crustei, ai dreptate în toate))) în cazul meu, toți factorii sunt prezenți))). Dar am decis să nu fiu condus, nu îl pot duce la piață))) Voi coace cu matrițe și asta-i tot !!!

Multumesc, Len, e atat de frumos ca raspunzi))) sa nu crezi ca critic!!! Mă lamuresc singur))) Se dovedește că de obicei o las pe ultimul, pentru că Mi-e teamă că brusc nu se va coace înăuntru și, probabil, de aceea tăieturile nu s-au deschis încă atât de frumos ... Trebuie să găsim cumva o cale de mijloc)))

Ira, salut! Dacă totul a fost atât de clar și simplu cu deschiderea tăierilor, dacă ar depinde doar de gradul de evidență)) Ar trebui să fie așa cum vă place, așa cum vă place, procedați de aici. Iubesc painea frumoasa, imi place cand imi iese mai bine decat ieri, dar astea sunt criteriile mele personale etc., s-ar putea sa nu coincida cu ale altcuiva. În același timp, dovada ar trebui să fie astfel încât pâinea să nu se rupă nicăieri și că firimiturile să aibă timp să se slăbească și să înceteze să fie dens - acest lucru este doar critic.

Len, salut. Și spune-mi, m-am gândit că dacă pâinea se deschide atât de mult în timpul coacerii, atunci probabil că era necesar să stai pe loc, să depărtăm mai bine. Și dacă nu se deschide foarte mult, dar vârful pur și simplu se ridică în cuptor, atunci este corect))) Se dovedește, dimpotrivă?)))

Kuznetat, salut! Am luat muștar nerafinat, s-a simțit în pâinea finită și a fost delicios pentru mine și pentru toți cei care l-au încercat. Similar cu legumele - iau fie crude, nerafinate, fie parfumate, se manifestă destul de clar. Dar cu rafinat nu este foarte gustos, ca și cum în pâinea finită apare un retrogust străin fără gust.

Buna, Elena.
Întrebarea petrolului.
Rafinat sau nu?
Am copt cereale integrale cu seminte de dovleac, dar nu-mi place gustul uleiului de floarea soarelui de acolo (am luat rafinat).
Încă nu înțeleg cum se comportă uleiul în funcție de procesare. Nu vreau să stric aluatul.

Buna ziua! ___123___Pâine integrală de grâu___123___

Natalia, mai puțină apă e mai bine! Dacă este lichid și greu de lucrat, faceți prăjituri, nici nu trebuie să le topiți: aluatul a venit, împărțit, uns cu ulei, întins cu degetele pe pergament, stropit cu sare și ierburi și pus într-un foc încălzit. cuptor pe piatra! Super focaccia se dovedește))

Aluatul în sine s-a dovedit foarte lichid! Este mai bine să adaugi apă sau mai puțină apă?

Multumesc pentru raspuns)

Oksana, salut! Aluatul trebuie să fie întotdeauna proaspăt și la apogeu, deoarece în această stare are cel mai optim echilibru de drojdie și bacterii lactice.

Buna ziua! Vă rog să-mi spuneți dacă trebuie să actualizez starter-ul dacă îl folosesc imediat după creștere. Am secară. Încerc doar să coac cu aluat pentru prima dată) Mulțumesc anticipat

Elena, dar nu au putut face un videoclip despre modelarea pâinii, nu prea merge, cred că din acest motiv, există puține informații despre modelarea pâinii!

Alena, pentru ca aluatul sa isi pastreze forma, este necesar sa-l modelezi mai strans astfel incat sa existe o tensiune la suprafata aluatului. Insa, daca vrei sa te abate de la reteta pentru a obtine un aluat confortabil pentru tine, reduce cantitatea de apa, dar nu adauga faina.

Spune-mi te rog, daca fac totul corect conform retetei, iar aluatul se dovedeste a fi putin lichid sau ceva de genul asta, adica cand il pun pe o tava de copt se intinde intr-un strat, si nu o bila rotunda ... Poate că trebuie să te dai înapoi de la rețetă și să adaugi mai multă făină pentru a se menține în formă?

Elena, multumesc mult pentru blogul tau. Copiii mei pot mânca doar pâine integrală cu aluat și timp de jumătate de an am copt biscuiți acri, tari, fără gust, în loc de pâine. Și datorită sfatului dumneavoastră, spre deliciul copiilor, am primit în sfârșit o pâine delicioasă, moale, integrală)))) Dacă aveți alte rețete de tot felul de fursecuri și produse de patiserie dulci pe bază de făină integrală, distribuiți)) ) Și vă mulțumesc din nou pentru informațiile valoroase)))

Olga, folosesc setul de ceramică Emile Henry ca șapcă, este foarte convenabil să coaceți în el și există unul în magazin, puteți arunca o privire. Este format dintr-un fund și un capac mare cu mâner. Dar, în general, principiul este de a bloca umezeala în jurul pâinii. Puteți încerca să acoperiți pâinea cu un vas mare, dar nu vă va oferi condițiile unice pe care le creează un vas ceramic bine încălzit, dar îmbunătățește totuși calitatea coacerii.

Si sub ce capac au copt, daca pot sa ii fac o poza, caut de mult cu ce sa acopere painea in timpul coacerii.

Buna ziua!Am copt deja paine dupa reteta ta de mai multe ori, multumesc frumos!Acasa apreciat).Dar am decis sa inlocuiesc faina de clasa cea mai mare sau I-a cu faina de clasa a II-a dar nu stiu cum să o fac în mintea mea Cantitatea de apă din rețetă nu se va schimba cu o astfel de înlocuire?

Frământați :))) există de două ori mai multă făină decât apă, decât ar trebui. Pâine reușită :)

Buna ziua! Pentru a reîmprospăta aluatul am amestecat totul conform rețetei și am obținut o chiflă densă de aluat. L-am pus peste noapte la temperatura camerei (20-21g), peste noapte a devenit ceva mai magnific, nu sunt bule. Aluatul ar trebui sa fie asa?? Mi s-a părut foarte gros …))) Starter de secară. Este totul în regulă să frământați aluatul în continuare?

Ilona, ​​te astept :))

Bine o sa incerc. Mulțumesc! Voi fi sigur că voi posta rezultatele aici ;)

Ilona, ​​încearcă să iei dintr-o sursă sau dintr-un robinet. Apa îmbuteliată poate fi foarte purificată de impuritățile de săruri și minerale, iar pentru drojdii prezența lor este foarte importantă, pentru ei este un material nutritiv și condiții pentru creșterea și dezvoltarea normală. Pentru pâine, este mai bine să luați cea mai obișnuită apă, conține aproximativ 100-150 mg din aceste săruri și minerale la 1 kg de apă, în apă purificată de zece ori mai puțin. Dacă nu aveți o sursă, umpleți un vas mare cu apă de la robinet, lăsați-l peste noapte pentru a lăsa clorul să se evapore și încercați să coaceți pâinea cu această apă.

Mulțumesc foarte mult! Folosesc apă îmbuteliată, nu carbogazoasă.

Ilona, ​​​​500-100 este într-adevăr mult. Încerc doar să înțeleg această problemă și să înțeleg de ce se întâmplă asta. Apropo, ce fel de apă folosești pentru aluat și pâine?

Știi, da - cu un volum starter de aproximativ 50-100g se obține pâine, dar acrișoară (v-am scris într-un alt topic despre asta). Am un aluat de secară învechit de aproximativ 3 săptămâni. Operată strict după procesul și rețeta de mai sus, făina este bună. Ce poate fi greșit?

Ilona, ​​​​și dacă iei mai mult starter, crește normal?

Deci încă nu pot obține pâine cu exact această cantitate de starter. starter-ul este perfect actualizat, aluatul iese și de îndată ce frământ aluatul, asta e - aluatul abia crește. Ca urmare, crește nu 2 ore, ci 3 (am copt pâinea, dar nu este la fel de înaltă ca în poza ta. Și puțin umed în interior. Ce greșesc? ((Spune-mi, te rog! (

Salut Alexandra! Temperatura camerei, aproximativ 23-26 de grade, dar poate fi mai mare, până la 30 de grade.

Elena, salut. Îmi puteți spune, vă rog, la ce temperatură ar trebui să aibă loc perioada de fermentație?

Anastasia, salut! Pâinea ta nu îmi iese din cap, chiar vreau să-mi dau seama. Pot exista mai multe motive. Am văzut în fotografie că pâinea are o crustă întunecată, fragilă, iar sub crustă se află o firimitură slab slăbită care s-a așezat, plus un temperament puternic în partea de jos. Și ai copt în formă sau fără, se pare că era un fel de formă de jos și pâinea a crescut mult din ea. Poți afla mai multe despre ce și cum ai făcut? Am înțeles că ai copt pe aluat de secară, pot avea o rețetă adaptată mai detaliat? Cu cât și la ce temperatură a fermentat și s-a despărțit aluatul și cum arăta în același timp, în ce condiții a fost copt, nu ai adăugat apă fierbinte în aluat? A existat așa ceva încât piesa de prelucrat să fie lovită sau scuturată înainte de a ateriza în cuptor?
Am citit despre defecte similare, dacă excludeți aluatul, acest lucru se poate datora făinii de calitate scăzută din boabe germinate sau proaspăt măcinate, sau uscate la temperaturi ridicate. Se poate ca aluatul să fi urcat puțin, apoi să fie copt în cuptorul foarte încins, pe pâine s-a format imediat o crustă densă, aluatul din cuptor a urcat brusc, formând mult gaz, care nu a ieșit. din cauza unei cruste puternice, dar a rămas în interior, formând multă umezeală, din cauza căreia firimitura a căzut imediat sub crustă și s-a format o întărire. Vedeți, acesta poate fi unul dintre motivele pentru această gaură foarte mare în pâine, dar motivul pentru care aluatul nu s-a potrivit bine este mai degrabă o chestiune de aluat și condițiile de fermentație.

Anastasia, am văzut pozele tale. Acesta nu este un defect de fermentare, hidratare, cuptor sau altceva extern, dupa parerea mea, problema aici este fie in aluatul in sine, fie in faina. Ați copt ceva cu drojdie sau aluat înainte cu această făină, în afară de această pâine?

Pâinea s-a răcit .. am tăiat-o .. era o bulă mare de aer sub crusta de sus .. iar sub ea un strat de pesmet necoaptă .. nu pot să mă împrietenesc cu pâinea albă .. totul este mult mai bine cu secară 100% ..

Anastasia, salut :) Si cum este painea inauntru, care este porozitatea? Ce gust are? În general, este posibil ca acestea să fie caracteristicile cuptorului și pe de o parte să încălzească mai mult, pe de altă parte mai puțin.
În plus, există un lucru atât de inexplicabil ca factorul uman) M-am antrenat cumva să coac cărămizi, eram sigur că nu poate fi mai ușor, dar pâinea, oricât am dansat în jurul ei, a subminat puternic pe de o parte. . Și apoi a început să funcționeze de la sine.
Faceți tăieturi? Dezvăluit? Există suficientă umiditate la începutul coacerii? Ce crustă primește? Un alt motiv pentru care pâinea se poate rupe este lipsa aburului la începutul coacerii. Am copt o lungă perioadă de timp pâine urâtă cu o crustă palidă aspră până când am acoperit-o cu un castron mare în primele 10-15 minute de coacere.
Îmi poți trimite o fotografie cu pâinea, dacă le ai? e-mail-ul meu este stricat pe Yandex (dacă scriu un e-mail complet, comentariul meu nu va fi publicat, îmi pare rău))

Elena, multumesc pentru raspunsul detaliat! Astăzi am încercat să țin cont de comentarii .. am adăugat cu 60 g apă mai puțin .. aluatul s-a dovedit a fi de o consistență bună .. am copt cuptorul împreună cu foaia de copt .. am pus pâinea de pe tablă. foaia de copt chiar in cuptor .. dar tot s-a ridicat si s-a rupt lateral ... hranesc dospitul si fac update zilnic, ea locuieste cu mine la temperatura camerei intr-un dulap ..

P.S. S-a dovedit amuzant cu T9))))

Salut, Anastasia :) Ma bucur ca ti-a placut blogul, e foarte frumos)) Despre paine. Aluatul tău trebuie să fi fost destul de ud de când ai folosit w/c? Făina integrală necesită mai multă apă, așa că dacă coaceți cu apă mare, adăugați apă nu toată o dată, reduceți gramele cu 30-50. Aluatul s-ar putea desface din cauza umezelii, dar nu trebuie să-l usuce. Fundul pâinii s-a crăpat, cel mai probabil din cauza vatrei reci. Ai copt pe o foaie de copt? Ai preincalzit tava cu cuptorul? Dacă puneți pâinea într-un cuptor încins, dar pe o foaie de copt rece, fundul se va rupe - verificat de multe ori :)
Încercați să coaceți cu astfel de proavka, uitați-vă la găuri :)
Aluatul tău rămâne la frigider sau la temperatura camerei?

Oh, acest T9! .. aluat de secară!! Nu groaznic..

Mulțumesc pentru un blog atât de util!! Citesc de 2 saptamani si nu pot lasa! Vreau să încerc totul! Ea a scos un aluat teribil.. a ieșit bun, puternic. Am copt pâine după această rețetă, doar făina era tot grâu obișnuit de cea mai bună calitate. După cum am spus deja, o astfel de pâine expira .. puteți ajuta cu întrebări? Avea un gust delicios, aspectul.. O sa incep cu faptul ca piesa de prelucrat era inca neclara.. nu o acoperi in timpul fermentarii, ci mai degraba sa se usuce aluatul?.. si la coacere cu o farfurie cu apa la fundul cuptorului .. pâinea mea s-a umflat sălbatic, a devenit atât de rotundă .. ruptă de jos și s-a umflat așa .. a ieșit atât de lateral! .. când este tăiată .. găuri foarte mari .. exact ca în roca vulcanică .. Pot arăta o fotografie.. cu ce am greșit? Aș putea să-l am?

Ei bine :-) painea este deja gata si nu e nici o jumatate de paine :-) Eram foarte ingrijorata de rezultat, pentru ca. a doua oară coc pe aluat și e cam înfricoșător că aluatul nu va crește sau va ieși ceva greșit... mmm, totul este ok-foarte gustos + incredibil de util! Multumesc pentru reteta si sprijinul prompt :-)

De obicei mai coac încă 35-40 de minute, dar cuptorul meu este firav, am copt în altul, care ține mai bine temperatura, pâinea coaptă aproape de două ori mai repede. Dar vă cunoașteți mai bine cuptorul, uitați-vă la pâine - după cum se roșește fundul și crusta și, bineînțeles, după timpul total de coacere.

Este clar :-) ei bine, poate asta e ceva ce am facut, cantarul nu a functionat ieri, carand pahare, linguri si lingurite...
Și cât timp se coace după ce a scăzut temperatura la 200 de grade?

În general, m-am uitat la raportul dintre făină și apă, ar trebui să se dovedească a fi un aluat destul de dens. Am avut asta dacă am făcut o greșeală în calcule și nu am observat-o eu însumi, iar apoi s-a constatat o eroare la repetarea rețetei. Dar, de fapt, nu este nimic de care să vă faceți griji dacă consistența nu este foarte diferită. Ttam, cel mai probabil, o diferență de 10-15 gr. durere, nimic mai mult.

Multumesc pentru raspunsul detaliat! Era o combinație de făină de grâu și secară în acea pâine, dar nu-mi amintesc raportul.
Am vrut și eu să întreb, poate că aluatul s-a dovedit a nu fi o minge, ci doar o masă vâscoasă?
Am frământat aluatul acum, l-am pus la fermentare, nu l-am găsit în rețetă, l-am strâns cu o folie, l-am acoperit cu prosoape și l-am pus într-un loc cald?

Și ce fel de secară ai copt, care a fost raportul de făină de secară acolo? Cert este că aluatul de secară nu este tăiat în mod deosebit, altfel există un risc mare ca acesta să se corodeze, să se rupă sau pur și simplu să cadă în timpul coacerii, în funcție de gradul de fermentare. Cu cât mai multă făină de secară în pâine, cu atât glutenul aluatului poate rezista mai mult la tăieturi și reține gazele acumulate. Dar pâinea făcută din făină de grâu, mai ales când conține multă (30-40% cel puțin) făină albă, poate fi tăiată adânc. Din nou, în funcție de dovezi. În general, dacă urmați această rețetă unul la unu, atunci este de dorit o incizie, dar se pot face mai multe deodată) În general, îmi pare rău dacă este confuz, îmi este doar teamă să dau niște sfaturi categorice fără cunoscând sursa exactă.

Înțeleg. Mulțumesc :-)
Am pus deja aluatul pentru noapte :-) :-) :-)
Spune-mi, trebuie să faci o incizie adâncă? Am copt rzhangy pe aluat, am vrut tăieturi, poate foarte adânci, acoperișul era puțin rupt oricum...

Se poate, îngheață minunat, ca orice altă pâine) Eu însumi fac asta des, coac diferite pâini și le congelez în sferturi și jumătate, într-o singură bucată sau deja tăiate în felii. Decongelez fie doar la temperatura camerei, fie la cuptorul cu microunde, iar pâinea este ca proaspătă. Apropo, pentru pâinea cu aluat, dacă a fost coptă mult, congelarea este foarte relevantă. Pe măsură ce este depozitat acumulează acid și uneori se simte, așa că, dacă înghețați, acest lucru nu se va întâmpla.

Multumesc pentru reteta! Pâinea arată delicioasă!

Aici am continuat să studiez aluatul, am încercat să coac pâine din același aluat în 2 moduri: într-un mod dovedit în formă și încerc să formez pâine fără formă, așa cum ar trebui să fie conform rețetei...
Sunt foarte multumit de rezultat, aluatul devine din ce in ce mai tare si aluatul isi pastreaza mai bine forma. Aluat 17 zile...

Reteta este tot de la Carina-forum:
„PAINE DIN FĂINĂ INTEGRALĂ PE SURSA NATURALĂ

Un alt experiment de succes cu NATURAL STEADER -PASTA MADRE- LIEVITO NATURALE DELLE SORELLE SIMILI.

300 g starter proaspăt
- 300 g faina integrala de paine (am 14% proteine)
- 200 g apă caldă
- 2 lingurite sare

Se diluează starterul în apă caldă (se dizolvă)
- se adauga faina in bucati si se framanta aluatul (putin lipicios de maini)
- se lasa 10 minute, apoi se adauga sare si se framanta din nou
- se formeaza o bila, se transfera intr-un bol, se acopera cu folie si se lasa 6-8 ore la 20 C.
- modeleaza painea, se face taieturi si se coace 45-50 de minute la 210C.

Am tăiat pâinea și am pus-o la congelator, apoi eu și Yulchik am decis să scriem oricum această rețetă, deoarece tehnica este puțin diferită. Deci, în fotografie există cruste nelichide care au rămas neînghețate. Cu această metodă de utilizare a aluatului și coacerii, pesmetul a rezultat cu găuri uniforme de dimensiune medie. În general, am decis că acest aluat este foarte recunoscător, se pretează la experimente și pâinea iese mereu foarte gustoasă.

Și acum experiențele mele:

1 timp:
Totul este conform rețetei, dar făina a fost pâine albă... Aluatul are 17 zile, sunt foarte mulțumit de rezultat:

de 2 ori:
Am facut totul conform retetei, cu faina integrala (sunt si tarate, malt etc.) Nu a fost prea mult timp, asa ca pentru a grabi procesul, aluatul a urcat pe podea calda cam 5 ore, apoi am format pâine și timp de 20 de minute într-un cuptor cald (aproximativ 50 ° ), apoi într-un cuptor încins ... Totul s-a dovedit, dar nu există nicio fotografie ....

De 3 ori:
L-am făcut din „Volkoren extra” (de la magician „la lei”) și din făină albă „Pain Blank +” (este ușor gri, din cauza aditivilor). Totul conform retetei. Pâinea s-a dovedit a fi înaltă, aluatul capătă putere, dar acum a apărut o nouă problemă: la coacere, pâinea mea devine deformată și uneori cu carii mici... probabil că trebuie să îndoiesc de 2 ori de 3 ori când formez o pâine. , adică evident, este necesar să se elimine excesul de aer și să se acorde mai mult timp să apară după turnare. În caz contrar, se va potrivi rapid în cuptor și vor fi carii și înclinații... asta cred, dar cum este de fapt, să vedem...

Acestea sunt pâinile pe care le am acum (aceasta este pâine albă)

Data viitoare voi încerca să-l pliez de 2 ori în 3 curbe la mijlocul abordării testului și lasă-mă să vin din nou.

De 4 ori (02/12/10):
Am lasat aluatul la crescut 6 ore, a crescut de vreo 2-3 ori, pliat de 2 ori in 3 ori, tocmai s-a dovedit a fi painea rotunda potrivita! I-am dat încă 8 ore (noapte) la 22° să se ridice. Până dimineața a fost din nou ridicat, a crescut cu încredere de 3 ori, crusta aluatului a fost moale, l-am uns și cu apă. Am copt 40 de minute, totul este bine, dar crusta este tare și închisă la culoare. După ce am lăsat pâinea la răcit pe masă într-un prosop, pâinea a început să crape! mai târziu au apărut crăpături pe crustă! Crumb --- SUPER!
Concluzii:
--- la urma urmei, aluatul este încă tânăr, 1,5 luni, este necesar să se acorde mai mult timp pentru a crește aluatul.
--- după ce a crescut de 2 ori (după 5-6 ore), modelați pâinea și lăsați timp să crească din nou.
--- ungeti cu apa inainte de plantare (pentru a inmuia crusta) si acoperiti cu folie!!!Obligatoriu!!!

L-am făcut de câteva ori acum și de ambele ori este puțin diferit, dar la fel de delicios. Prima dată când nu era suficientă făină integrală conform rețetei, a trebuit să fac manual și să amestec făina obișnuită de grâu cu tărâțe de grâu. Pâinea s-a dovedit a fi foarte pufoasă, aerisită, cu găuri mari, s-a ridicat perfect la cuptor, cu o crustă crocantă care taie răsuflarea. A doua oară a urcat mai puțin, dar nu a fost mai puțin uimitor. Am adaugat putine caise uscate pentru testare si am rulat in fulgi de ovaz.

Rețeta este preluată din cartea lui Jeffrey Hamelman „Bread. Technology and Recipes”

Pentru o pâine:

Pentru aluatul de grau:
75 gr. făină integrală
75 gr. apa calda
15 gr. incepator

Pentru test:
250 gr. făină premium
175 gr. făină integrală
270 gr. apă
9 gr. sare

Gătit:

Pentru starter, amestecați apa și făina cu starterul într-un bol, acoperiți cu folie alimentară și lăsați peste noapte.

A doua zi, adăugați făina rămasă, apa, sare în aluat. Frământați un aluat neted până când glutenul se dezvoltă moderat. Nu am combina sau bol, framant totul cu mainile, ba chiar imi da un oarecare zumzet :) imi place tehnica de framantare a aluatului de la Richard Bertinet, care iti permite sa saturi aluatul cu aer cat de mult. posibil. Adăugați toate ingredientele suplimentare precum fructele uscate (care ar trebui să fie înmuiate în apă o vreme, apropo, adică să nu fie tari) adăugați la sfârșitul lotului, mai frământați câteva minute până sunt distribuite uniform. în aluat. Rulați aluatul într-o bilă, literalmente cu o picătură de ulei de măsline pentru a-i unge suprafața, pentru ca ulterior să puteți scoate cu ușurință aluatul din bol. Acoperiți cu folie alimentară pentru a nu se usuca aluatul.

Lăsați aluatul două-două ore și jumătate, timp în care aluatul trebuie frământat (adică pliat) de două ori la un interval de 40 de minute, aluatul să crească, să se simtă pufos și moale la atingere. Lasă-l să se odihnească în ultima jumătate de oră.

Formați o pâine din aluatul crescut, întindeți-o cu o cusătură. Se lasa sa stea 1,5-2 ore, am despartit vreo trei, depinde de temperatura din camera si de faina. Pâinea ar trebui să își dubleze aproximativ dimensiunea. Pregătirea pentru coacere poate fi determinată prin simpla apăsare a aluatului. Daca aluatul creste usor dupa presare si revine la forma initiala inseamna ca inca nu a crescut suficient. Faceți tăieturi în pâine cu un cuțit sau o lamă.

Coacem painea in cuptorul preincalzit la 250 de grade cu abur. Am pus un vas cu apă clocotită pe fundul cuptorului, stropesc pereții și abia apoi am pus pâinea înăuntru. Este important ca foaia de copt pe care se va coace pâinea să fie și ea fierbinte, altfel pâinea se poate rupe la fund. Am păcătuit asta de mai multe ori, ei bine, mi-a sugerat o persoană amabilă :) În primele 15 minute, pâinea ar trebui să crească mult, mai ales dacă ai împăturit-o corect. După 15 minute, reduceți temperatura la 190 de grade, scoateți vasul cu apă din cuptor și continuați coacerea timp de 35-40 de minute. Deschid periodic usa cuptorului pentru aerisire. Pregătirea pâinii este determinată prin atingerea bazei acesteia. Dacă sunetul este surd, pâinea este gata!

Răciți pâinea pe un grătar. Îl poți stropi cu apă și acoperi cu un prosop. Puteți mânca după câteva ore. MMMM! Revoltător de delicios cu unt și brânză. Eh.

El este asa in lumina :)

Și acesta este al doilea, mai puțin scurs