Ce este melasa?

Conform GOST 32902-2014 „Amidon și produse din amidon. Termeni și definiții" melasă se referă la așa-numitele „produse din amidon”, adică produse care sunt fabricate din amidon.

GOST definește melasa după cum urmează:

Amidon de melasa este un sirop purificat și concentrat din diverse compoziții de carbohidrați, obținut prin hidroliza parțială a amidonului.

Ce este melasa?

Se întâmplă melasa 7 tipuri: cu conținut scăzut de zahăr, caramel, maltoză, maltoză ridicată, maltoză de malț, zahăr bogat, uscat.

Melasa de caramel este, de asemenea, împărțită în mod obișnuit în acidă și enzimatică. Această împărțire se bazează pe metoda de obținere a melasei. Metoda de producere poate fi respectiv acidă, când se folosește melasa pentru hidroliza amidonului în producerea melasei, sau enzimatică, când se utilizează preparate enzimatice pentru hidroliza amidonului.

Care este diferența dintre diferitele tipuri de melasă?

Diferite tipuri de melasă diferă în compoziția carbohidraților, precum și în formă (lichid sau pulbere) (tabelul 1).

Tabelul 1. Clasificarea melasei

Nu. p / p	Tipul de melasa	Compoziția carbohidraților	Formă	Proprietăți
1	Zahăr scăzut	Are GE 26 - 35%	Lichid	Viscozitate mare Acțiune de legătură Stabilizarea spumelor și emulsiilor Higroscopicitate scăzută dulceata scazuta Gust moale
2		Are GE 36 - 44%	Lichid	Viscozitate mare Acțiune de legătură Proprietăți anti-cristalizare
3	Maltoză	Conține 35-65% maltoză. Compoziția este dominată de maltoză și maltotrioză.	Lichid	Conține cantități mari de zaharuri fermentabile dulceata moderata Rezistenta termica si chimica presiune osmotică ridicată Rezistență microbiologică ridicată
4	Maltoză ridicată	Conține 65% sau mai mult maltoză	Lichid	Dulceață crescută Tendință scăzută la cristalizare Rezistă la colorare Contracarează absorbția umidității
5	maltoza de malt (sirop de cereale)		Lichid	Este un produs de bioconversie a materiilor prime cereale care conțin amidon Obținut folosind malț sau preparate enzimatice Datorită conținutului scăzut de glucoză, nu cristalizează în timpul depozitării Higroscopicitate scăzută 1 kg de melasă de malț înlocuiește aproximativ 0,7 kg de zahăr în ceea ce privește dulceața
6	Nivel ridicat de zahăr	Are GE peste 44%	Lichid	Grad ridicat de dulceață Vâscozitate redusă Presiune osmotică mai mare în comparație cu zaharoza Nu cristalizează la temperatura camerei
7	Uscat	Are GE peste 25%	Pudrat	Obținut prin uscarea siropului de melasă concentrat

La ce poate fi folosită melasa în producția de alimente?

Siropul de amidon este folosit cu succes în industria de cofetărie, conserve și panificație.

Din principalele scopuri ale utilizării melasei se pot distinge următoarele:

• prevenirea cristalizării zahărului;
• scăderea punctului de îngheț al produselor lactate;
• îmbunătățirea gustului și a aromei;
• creșterea proprietăților de reținere a umidității ale produselor;
• proprietăți de conservare;
• prelungirea duratei de valabilitate a produselor.

Dar, deoarece proprietățile diferitelor tipuri de melasă diferă unele de altele, nu orice tip de melasă poate fi potrivit pentru diferite produse alimentare.

Pentru a ajuta tehnologul, vă prezentăm un tabel cu principalele domenii și scopurile utilizării diferitelor tipuri de melasă (tabelul 2).

Tabelul 2. Aplicații de melasă

Nu. p / p	Tipul de melasa	Produs	Scopul aplicației
1	Zahăr scăzut	Produse de cofetărie aerate (de exemplu, sufleu)	Structura îmbunătățită a produsului prin stabilizarea spumei și higroscopicitate scăzută
		Acadele, caramel	Stabilitate crescută a produsului în timpul depozitării datorită conținutului scăzut de glucoză
2	Caramel (sirop de glucoză)	acadele
		Iris, caramel, fudge, halva, batoane de ciocolată, marmeladă, marshmallow	Prevenirea cristalizării zahărului Proprietăți de mestecat îmbunătățite Culoare și gust îmbunătățite datorită reacției cu proteinele din lapte (reacția Maillard)
		Gumă	Gust de lungă durată
		Înghețată	Reglarea cristalizării lactozei Îmbunătățirea structurii și formei produsului Îmbunătățirea gustului produsului
3	Maltoză	Îmbunătățitor în producția de pâine și alte produse de panificație	Creșterea elasticității și porozității firimiturii Crusta aurie Gust și aromă îmbunătățite Produsele de copt rămân proaspete mai mult timp
		Conservarea gemurilor, gemurilor și marmeladei	Creșterea vâscozității siropului Creșterea vâscozității produsului finit Îmbunătățirea gustului produselor
		Fursecuri din turtă dulce	Îmbunătățirea gustului și culorii produsului
		Bomboane, caramel, jeleu, marmeladă	Prevenirea cristalizării zahărului Îmbunătățirea gustului și culorii produselor
		Producerea berii	Intensificarea fermentației Inlocuirea maltului si a materialelor nemaltate datorita unei compozitii apropiate de cea a mustului de bere
		Producția de vodcă	Înmuierea gustului
4	Nivel ridicat de zahăr	Coacerea pâinii ca „Borodinsky”	Reținere suplimentară a umidității Îmbunătățirea gustului produsului
		Dulceuri, umpluturi	Înlocuirea zahărului Asigurarea stabilității produsului datorită presiunii osmotice mai mici în comparație cu zaharoza Prevenirea cristalizării produsului Îmbunătățirea gustului - dulceață redusă și note fructate crescute Îmbunătățirea aspectului produsului - oferindu-i strălucire
		Sosuri, ketchup-uri	–
		bere, kvas,	Îmbunătățirea culorii și a gustului produsului datorită cantității mari de zaharuri fermentabile
		Bauturi nealcoolice	gust dulce Netezirea parțială a gustului îndulcitorilor
		Prepararea jeleului de pectină	Obținerea unei moliciune mai mare a jeleului datorită conținutului scăzut de zaharuri mai mari
		Plăcinte cu fructe și biscuiți	Reținere suplimentară a umidității Îmbunătățirea gustului produsului Întărirea culorii maro a crustei

Sirop de amidon: compoziție, tipuri, proprietăți, scopuri de utilizare

Citiți mai multe știri despre piața ingredientelor pentru industria alimentară în secțiunea noastră.

Puteți discuta un articol pe tema „Melasa de amidon” sau puteți adăuga un comentariu. Pentru a preveni spam-ul, comentariile nu sunt publicate imediat, ci după verificarea de către administrator.

În viața de zi cu zi, melasa nu este considerată un produs al unei reacții chimice dintre zahăr și amidon. Ea și-a câștigat popularitatea sub formă de sirop cu aromă de zahăr, pe care mamele noastre l-au adăugat la diverse feluri de mâncare în loc de zahăr. Dar, de fapt, domeniul său de aplicare este mult mai larg decât ar părea.

În acest articol, vom analiza unde mai puteți aplica acest produs minune.

Melasă - ce este?

Melasa este un sirop, initial incolor, obtinut prin zaharificarea amidonului. Există câteva tipuri de melasă - albă și neagră. Diferența constă în utilizarea diferitelor tipuri de amidon. Pentru negru - zahăr de sfeclă, pentru alb - porumb, amidon sau cartofi. Aspectul său seamănă doar cu mierea extrasă. Compoziția melasei este următoarea:

• daystrin - de la 0% la 70%;
• maltoză - de la 20% la 85%;
• glucoză - de la 0% la 50%.

Aplicarea, compoziția, producția de melasă

Folosit la copt, poate fi folosit ca îndulcitor. Când este adăugată, capătă culoarea vasului maro. Datorită adăugării de melasă la diferite tipuri de pâine, precum și la alte produse de patiserie, produsele sunt mai pufoase și mai poroase. În același timp, acționează ca un anticristalizant atunci când gătesc caramel, dulceață și producerea diferitelor sucuri.

Acest produs este format din trei componente: glucoză, dextrină, oligozaharide. Ca urmare a unei reacții chimice, se obține sirop de amidon. Conținutul caloric al produsului este de cca. 300-320 kcal la 100 de grame. Dintre ei:

• Proteine ​​- 0 g
• Grăsimi - 0,3 g
• Carbohidrați - 78,3 g

Pentru a prepara siropul de miere, veți avea nevoie de aproximativ 0,5 kg de miere, 0,5 kg de zahăr alb, 200 ml de apă.

Este necesar să amestecați toate componentele într-un recipient și să lăsați pe foc mic până când zahărul s-a topit complet. Din când în când, conținutul tigaii trebuie amestecat.

După fierbere, așteptați aproximativ 6 minute. După aceea, se ia de pe foc și se răcește.

Melasa amidon, porumb, zahar

În aparență, un lichid transparent, incolor, foarte vâscos, dulce, inodor - toate acestea sunt semne de sirop de amidon. Densitate mare. Datorită cantității foarte reduse de substanțe reducătoare (aproximativ 40%), siropul de amidon stabilizează produsele de cofetărie - marshmallows și bizet. Având un procent scăzut de glucoză în produs (aproximativ 15 - 20%), vă permite să păstrați o cantitate semnificativă de umiditate, ceea ce este important la prepararea marmeladei sau a altor produse jeleuate.

Datorită timpului său lung de spălare, acest concentrat natural este utilizat în combinație cu ingrediente de momeală de pește. Mica dulceață a melasei vă permite să adăugați acest produs în dieta dumneavoastră pentru persoanele cu diabet sau cu o dietă care nu reprezintă un pericol pentru copii.

Sirop rezultat din hidroliza porumbului este un înlocuitor aproape perfect pentru zahărul alb de casă. Arată ca mierea lichidă. calorii - 316 kcal la 100 de grame produs. Conține vitamine din grupele A, B, E, H, PP. Și, de asemenea, oligoelemente: zinc, cupru, crom, fluor, cobalt, nichel, fosfor, sodiu, potasiu, calciu, seleniu. Prezența carbohidraților rapizi face ca acest produs să fie indispensabil persoanelor implicate în sport și celor care doresc să slăbească.

În domeniul gătitului, poate fi folosit la prepararea pâinii și a produselor dulci. Este un concentrat de sirop de porumb care tinde să se caramelizeze, așa că este adesea adăugat la marmeladă, umpluturi de plăcintă și gemuri. Împreună, acționează ca un conservant natural, permițând alimentelor să dureze mai mult. Una dintre diferențele importante este prețul - este mult mai mic decât zahărul și producția acestuia. Putem spune cu siguranță că siropul de porumb este mult mai ieftin și mai profitabil decât zahărul.

Cel mai utilizat tip de materie primă. Are o culoare maro deschis și un gust dulce. Este încă folosită în cofetărie și bere. Datorită faptului că concentratul de zahăr nu conține acizi chimici și catalizatori, acesta rămâne lichid și vâscos pentru o lungă perioadă de timp. Densitate scazuta.

Selectare și depozitare

Când cumpărați melasă, ar trebui să acordați atenție gustului, dacă este prea dulce, nu trebuie să cumpărați acest produs, asta înseamnă că nu a fost prelucrat. Pentru utilizarea melasei în forma sa pură, cel mai bine este să alegeți alb, pentru coacere - negru. Se recomanda depozitarea unui astfel de produs intr-un loc rece, ferit de lumina directa a soarelui. Puteți folosi până la doi ani.

Beneficiu și rău

Cu siguranta, acest sirop sub forma de melasa este util organismului uman datorita unei game largi de oligoelemente, vitamine si minerale. Femeile însărcinate vor beneficia doar de utilizare, iar dulceața pentru femei în timpul menopauzei este de asemenea apreciată. Medicii recomandă utilizarea melasei pentru pacienții cu ulcere. Cu utilizarea regulată, activitatea sistemului nervos central se îmbunătățește, productivitatea activității creierului crește, o persoană se simte grozav fără oboseală sau durere în corp. Este foarte util copiilor in perioada de crestere a organismului, deoarece are o cantitate mare de fier si calciu. Datorită conținutului ridicat de magneziu și potasiu, activitatea sistemului cardiovascular se îmbunătățește.

Ca toate alimentele, melasa poate deveni un alergen sau declanșator de alergii. Dacă este abuzat, poate exista pericolul de diabet zaharat sau amenințări similare la boli. Există pericolul de obezitate și de creștere excesivă în greutate.

Melasa este un produs al hidrolizei incomplete a amidonului de porumb sau de cartofi. Putem spune că melasa este un produs intermediar care se obține în procesul de fabricare a zahărului din amidon. Oamenii numesc în mod greșit melasă orice sirop dulce sau îl consideră miere artificială, ceea ce nu este surprinzător - ca aspect și ca gust chiar arată. Prin urmare, acest produs este potrivit în special celor care iubesc mierea, dar nu o pot consuma, de teama reacțiilor alergice.

Este dificil de descris toate industriile care folosesc acest înlocuitor de zahăr. Cea mai mare cerere de melasă este în gătit. Producerea unor tipuri de paine, briose, turta dulce, caramel si multe alte produse de cofetarie nu se mai poate imagina fara acest produs. Berarii îl folosesc pentru o fermentație mai profundă. Acest sirop este perfect pentru producerea de ketchup-uri și conservarea fructelor și fructelor de pădure. Înlocuiți zahărul cu melasă în producția multor băuturi răcoritoare. Medicii vorbesc și despre conținutul bogat de oligoelemente esențiale (fosfor, potasiu, calciu) din acesta.

Melasa este un produs dulce, datorita continutului sau ridicat de glucoza, prin urmare, are un continut ridicat de calorii - este de 316 kilocalorii la 100 g de melasa. Cu toate acestea, acesta este mai mic decât conținutul de calorii al zahărului sau al mierii.

Daune amidonului și siropului de maltoză

Ca atare, efectul negativ al acestui produs asupra corpului uman este necunoscut. Există dezbateri cu privire la utilizarea corectă a melasei în procesul de fabricare a berii. Este parțial înlocuit de malț, care crește puterea băuturii. Principalul rău al amidonului și siropului de maltoză este că crește semnificativ cantitatea de zahăr din sânge, ceea ce este deosebit de periculos pentru persoanele cu diabet și

Melasa este un carbohidrat rapid, un produs al hidrolizei acide enzimatice sau incomplete a amidonului de cartofi sau de porumb.

Melasa sau maltodextrina constă din maltoză (2 molecule de glucoză), maltotrioză (3 molecule de glucoză) și dextrină, care este mai multe molecule de glucoză. Substanța se face prin despicarea amidonului vegetal cu ajutorul enzimelor care împart lanțul lung de glucoză în fragmente formate din dextrine.

Reprezintă pudră de cremă sau culoare alb pur bine solubilă în apă cu gust dulceag. Din punct de vedere tehnic, melasa nu este un zahăr, ceea ce permite producătorilor să includă substanța în produsele lor și să le eticheteze „fără zahăr”. Indexul glicemic al melasei este insa foarte mare, ajungand, in functie de metoda de producere a acesteia, la 136, ceea ce indica lipsa avantajelor acestui produs fata de ceilalti carbohidrati. De fapt, maltodextrina are proprietăți similare - conținut ridicat de calorii, absorbție rapidă, secreție crescută de insulină - ca și produsele de cofetărie.

Există melasă albă (amidon) și neagră (zahăr de sfeclă).

Aplicarea melasei

Melasa este omologata pentru utilizare in industria alimentara, fiind considerata o componenta absolut sigura pentru sanatatea umana. Este folosit la producerea unei game largi de produse: cofetărie, conserve de fructe și fructe de pădure, bere, băuturi răcoritoare, sosuri, înghețată, unele tipuri de pâine (Tartu, Riga, Minsk, Oryol, Borodino), nutriție sportivă.

Capacitatea melasei de a întârzia cristalizarea și de a crește solubilitatea zaharozei determină utilizarea pe scară largă a acesteia în industria conservelor.

În producția de înghețată, maltodextrina scade punctul de îngheț, crescând fermitatea produsului.

Utilizarea melasei in cantitati mici determina culoarea produsului, in cantitati mari - vascozitatea si gustul produselor din aluat.

Când adăugați melasă la produs:

• Crește gradul de vâscozitate al masei;
• Are efect de emulsionare, de îngroșare;
• Suspend procesele de schimbare naturală a culorii produsului;
• Acționează ca praf de copt sau agent de modelare;
• Crește valoarea energetică a produsului;
• Îmbunătățește solubilitatea amestecurilor;
• Formează omogenitatea structurii produsului;
• Simplifica procesul de adaugare a diverselor ingrediente in compozitia dozelor minime - arome, coloranti, vitamine etc.
• Reduce proprietățile de absorbție a apei ale produsului.

Conținutul caloric și compoziția melasei

Compoziția chimică a melasei: dextrină (0-70%), maltoză (19-85%), glucoză (0-50%). Conținutul de calorii al produsului este de 296-316 kcal/100 de grame de produs. Dintre ei:

• Proteine ​​- 0 g;
• Grăsimi - 0,3 g;
• Carbohidrați - 78,3 g.

Din punct de vedere medical, melasa conține substanțe atât de importante pentru organism precum potasiu, fosfor (48 mg), sodiu (80 mg), calciu (25 mg), magneziu (13 mg) și fier (1,2 mg).

Daune ale melasei

Principalul rău al melasei este o creștere bruscă a nivelului de zahăr din sânge, al cărui exces este rapid transformat în țesut adipos. Conținutul ridicat de calorii al produsului reprezintă o amenințare pentru sănătatea persoanelor cu diabet și obezitate.

În unele cazuri, sunt posibile reacții alergice la produsul original.

Sirop este un produs din amidon fermentat. Ca materie primă finală, puteți folosi orice fel de amidon, de exemplu, cartofi sau porumb. Un alt nume este, de asemenea, comun în rândul oamenilor, de exemplu, miere artificială sau sirop. Melasa poate fi considerata un semifabricat care se obtine in fabricarea zaharului si a amidonului. Rezultă o masă semi-lichidă care are consistența mierii tinere (vezi foto). Gustul produsului este puțin mai dulce în comparație cu zahărul.

Melasa este folosită în industria de cofetărie pentru a îmbunătăți gustul și varietatea culorii produsului. La fabricarea înghețatei se folosește și melasa, deoarece reduce limita de congelare. Pe lângă dulciuri, melasa este folosită la fabricarea berii, băuturilor răcoritoare, dulcețurilor etc.

Potrivit GOST, se disting unele tipuri de melasă, de exemplu, caramel, maltoză, malț, foarte zaharat etc. A obținut popularitate datorită următoarelor proprietăți:

• crește solubilitatea zahărului;
• reține umiditatea, ceea ce face posibil ca produsele de copt să nu devină învechite pentru o lungă perioadă de timp;
• actioneaza ca un conservant;
• reduce limita de congelare a băuturilor lactate;
• îmbunătățește gustul și aroma produsului.

Cum să alegi și să depozitezi?

Atunci când alegeți melasă, dacă este posibil, asigurați-vă că o încercați, dacă produsul nu a fost prelucrat, atunci gustul său va fi foarte dulce. Dacă vrei doar să mănânci melasă ca siropul, atunci alege varianta albă, iar melasă neagră este mai bună pentru coacere. Este necesar să păstrați melasa într-un recipient bine închis, ferit de lumina soarelui, într-un loc răcoros. Perioada de valabilitate nu este mai mare de 2 ani.

Caracteristici benefice

Beneficiile melasei se datorează prezenței vitaminelor și mineralelor. Se recomandă utilizarea în timpul sarcinii. Ajută produsul să îmbunătățească starea de bine în timpul menopauzei. Se recomandă utilizarea melasei în timpul tratamentului ulcerului. Cu un consum regulat, produsul are un efect pozitiv asupra activității creierului și îmbunătățește funcționarea sistemului nervos, care la rândul său ajută să facă față durerilor de cap, oboselii, insomniei și stresului. Melasa este o sursa excelenta de fier si calciu, minerale care sunt importante pentru cresterea si dezvoltarea normala. Conține magneziu și potasiu, care sunt necesare pentru sistemul cardiovascular.

Utilizați în gătit

Melasa este folosita la fabricarea diferitelor dulciuri. Este inclusă în unele soiuri de pâine, precum și în turtă dulce și alte produse de patiserie. Melasa poate actiona ca sirop pentru diferite deserturi si poate fi folosita si la prepararea sosurilor.

Secretele de a face melasă acasă

Problema de a face melasă cu propriile mâini acasă le îngrijorează foarte des pe gospodinele care au început să pregătească un fel de desert, deoarece melasa este adesea folosită în rețeta de preparare a dulciurilor, dar nu o puteți găsi în magazin. Cu toate acestea, crearea unui astfel de produs pe cont propriu nu va fi dificilă. Cele mai comune rețete pentru a face melasă acasă le găsiți în tabelul de mai jos.

Tipul de melasa	Ingrediente pentru reteta	Gătit
Pepene	pepeni verzi - 5-6 buc.	Gătitul de melasă de pepene verde acasă nu necesită forță de muncă, dar este destul de lungă. Deci, pepenii verzi trebuie spălați și apoi împărțiți în jumătăți. Din fiecare jumătate cu o lingură, trebuie să obțineți pulpa și să o transferați într-un bazin de cupru. Apoi pulpa trebuie zdrobită cu un piure de cartofi, după care este necesar să o treci prin 2-3 straturi de tifon. Apoi, sucul de pepene verde se pune la fiert pe foc puternic, nu trebuie să fiarbă mai mult de două minute. La sfârșitul timpului anunțat, focul este stins, iar viitoarea melasă se lasă la răcit timp de 10 minute. Apoi se trece din nou prin tifon și se fierbe la foc mic până la densitatea dorită. Periodic, melasa de pepene verde trebuie amestecată pentru a nu arde. Din numărul indicat de pepeni verzi iese doar un borcan de jumătate de litru.
Melasă de zahăr alb (rafinat).	zahăr rafinat - 350 de grame; apă - 150 ml; acid citric - 2 grame; bicarbonat de sodiu - 1,5 grame	Cantitatea specificată de apă trebuie fiartă pe aragaz, iar apoi zahărul rafinat trebuie dizolvat în ea. După ce viitoarea melasă fierbe, adăugați acid citric la ea. Acoperiți apoi recipientul cu melasă cu un capac și țineți-l la foc mic timp de 45 de minute. După - opriți focul și răciți puțin siropul dulce, apoi adăugați un gram și jumătate de bicarbonat de sodiu diluat într-o cantitate mică de apă caldă. După această manipulare, siropul de zahăr dulce va începe să facă spumă și va fi gata la un sfert de oră după terminarea spumei.
Din struguri	struguri - 1 kg	Melasa de struguri acasă este preparată după același principiu ca și pepenele verde. Așadar, strugurii spălați sunt storcați printr-un storcător și apoi plasați într-o cratiță. O astfel de melasă se fierbe într-o baie de apă până când o treime din volumul său rămâne din masă.
	mere - 4 kg	Melasa de mere, ca orice alta melasa de fructe, este preparata dupa acelasi model. Fructele se stoarce printr-un storcator, iar apoi sucul rezultat se fierbe la foc mic pana la densitatea necesara.
Fructat	orice fruct dulce și suculent	A face acest tip de melasă cu propriile mâini este similar cu a face melasă de mere.
Melasa neagra sau melasa de miere de trestie	zahăr din trestie - 3 linguri; miere naturală de albine - 3 linguri; apă - 1 lingură.	Se toarnă cantitatea specificată de trestie de zahăr cu apă și se trimite la aragaz. Țineți melasa de trestie pe aragaz până când zahărul este complet dizolvat în ea, apoi lăsați lichidul dulce să fiarbă încă 5-6 minute. Se lasa melasa la racit, iar cand se incalzeste, se dizolva mierea in ea. După răcire, melasa de trestie neagră va fi gata pentru utilizare ulterioară.

Și, în sfârșit, câteva secrete în lucrul cu melasa:

• Dacă trebuie să măsurați o anumită cantitate de melasă atunci când pregătiți un fel de mâncare, stropiți în avans cana de măsurare cu un spray special pentru gătit sau ungeți-o cu ulei vegetal. Datorită acestui lucru, vei putea turna toată melasa, până la ultima picătură.
• Utilizați bicarbonat de sodiu pentru a scăpa de acidul de melasă.

Daune ale melasei și contraindicații

Melasa poate aduce rău dacă există o intoleranță individuală la produs. Când este consumat în cantități mari, poate apărea diabet zaharat și alte boli grave. Având în vedere conținutul ridicat de calorii, produsul poate dăuna siluetei.