E250 Nitrit de sodiu. Fixatori de culoare: alimente apetisante sau sanatate

Carne roz delicată, brânză moale de o culoare cremoasă atât de delicioasă, mere plinuțe și ierburi proaspete de un verde strălucitor. Această extravaganță vizuală delicioasă pe rafturile magazinelor ne face să înghițim activ saliva, iar stomacul nostru produce suc digestiv. Dar în basme, o astfel de mâncare se dovedește de obicei a fi otrăvită - amintiți-vă de Albă ca Zăpada. Fixatori de culoare De asemenea, produsele din viața reală pot strica nu numai o masă plăcută, ci și sănătatea dumneavoastră.

Și suprafața fructelor tăiate și decojite devine acoperită cu un strat maro sau negru, își pierd forma și încep să curgă sau, dimpotrivă, devin deteriorate. Arată neatrăgătoare. Dacă vedem un astfel de produs pe raftul unui supermarket, nu ne vom gândi niciodată să-l cumpărăm. Deși procesele de culoare se schimbă din cauza oxidării în aer, fluctuațiile de temperatură, reacția cu apa, fermentația și alte influențe ale mediului sunt complet naturale.

Pentru a se asigura că produsele își păstrează aspectul atractiv pentru o lungă perioadă de timp, producătorii recurg la stabilizatori de culoare. Aceste substanțe, de origine naturală sau chimică, au structuri și proprietăți diferite și folosesc mecanisme diferite pentru a proteja culoarea de influențele externe.

Principalele grupe de produse care necesită păstrarea culorii sunt produsele din carne, produsele vegetale care conțin clorofilă și legumele și fructele în timpul procesării sau gătirii.

Stabilizatori de culoare pentru produse din carne

Culoarea roșie a cărnii se datorează prezenței pigmentului de mioglobină în compoziția sa. Pentru a păstra culoarea în aer liber sau când sunt încălzite, produsele din carne sunt tratate cu nitriți (sau nitrați). Reacționând cu mioglobina, ei eliberează oxid nitric și formează un colorant, care oferă produsului o culoare roșie mai saturată și rezistență la influențele mediului.

Nitriții (sau nitrații) sunt desemnați în compoziție prin indicii E249-252. Cel mai faimos este E250 - fixativul de culoare nitrit de sodiu. La fel ca mulți stabilizatori de culoare, pe lângă păstrarea culorii, funcționează și ca conservant - un agent antioxidant și antibacterian - crescând durata de valabilitate a produsului. Nitritul de potasiu - E249 are proprietăți similare.

Fixator de culoare E250: cancerigen sau aditiv alimentar benefic

În doze mici, microscopice, această substanță poate fi chiar utilă. De exemplu, este folosit în medicină ca bronșic și vasodilatator, ca laxativ și ca antidot pentru otrăvirea cu cianură de potasiu.

În același timp, nitritul de sodiu este o substanță foarte toxică, o otravă de clasa a doua de pericol, otrăvirea chiar și cu cele mai mici doze poate fi fatală. Prin urmare, în industria alimentară se folosește numai în combinație cu sare.

Odată cu consumul frecvent de produse cu E250, se dezvoltă boala pulmonară obstructivă cronică - restricția fluxului de aer.

Mai mult, tratamentul termic provoacă reacția nitritului de sodiu cu aminoacizii, formând agentul cancerigen N-nitrozamină. După cum se știe, agenții cancerigeni sunt substanțe, viruși și efecte fizice care cresc riscul de cancer și provoacă apariția tumorilor maligne. Astfel, N-nitrozamina favorizează dezvoltarea cancerului intestinal.

Oamenii de știință sunt de acord că, dacă respectați regulile de lucru și respectați doza în industria alimentară, nitritul de sodiu nu este periculos pentru sănătate. Cu toate acestea, în Europa, E250 se află pe lista substanțelor interzise și este permis doar ca aditiv la sare. În orice caz, cercetătorii recomandă cu tărie consumul regulat de alimente care conțin vitaminele C și E, care încetinesc reacțiile de integrare a compușilor care conțin azot în celule.

Fixator de culoare azotat de sodiu de asemenea, utilizat în combinație cu acid ascorbic (E300). Sărurile și esterii acidului ascorbic - cisteina și niacina - sunt catalizatori pentru reacția cu eliberarea de nitriți și asigură o retenție mai lungă a culorii.

Acestea la fel fixative de culoare folosit pentru a păstra culoarea peștelui și a conservelor, a cârnaților, a frankfurters și a mâncărurilor de delicatese.

Stabilizatori de culoare pentru produse vegetale

Verdețurile proaspete din alimente vegetale bogate în clorofilă se estompează rapid. Pentru a restabili și păstra culoarea, utilizați colorant alimentar natural verde smarald E141 - complexe de clorofilă de cupru. Acest aditiv alimentar este sigur pentru sănătate, cu toate acestea, conținutul de metal greu - cupru - necesită un control strict asupra respectării standardelor de utilizare.

Pentru a păstra culoarea verde a produselor vegetale, în producție este utilizat în mod activ sulfatul de cupru (II) E519, precum și un amestec de fosfați de sodiu E339 și carbonat de magneziu E504, care, în plus, reglează aciditatea și intensifică acțiunea substanțelor antioxidante. Acești aditivi alimentari sunt recunoscuți ca netoxici. Cu toate acestea, în cantități mari, fosfații de sodiu au un efect negativ asupra intestinelor. Acumulând în organism, carbonatul de magneziu poate provoca reacții alergice la nivelul pielii și mucoaselor. Această sare deprimă sistemul nervos, perturbând funcționarea sistemului respirator și a inimii.

Fixatori de culoare pentru produse predispuse la rumenire

Rumenirea - întunecarea suprafeței la contactul cu mediul extern - poate fi de două tipuri. Rumenirea enzimatică este tipică pentru legume și fructe (de exemplu, mere și banane) în timpul procesării - decojirea, tocarea, prepararea piureurilor și a sucurilor proaspăt stoarse.

Reacțiile de pigmentare care implică enzime pot fi oprite prin normalizarea pH-ului mediului prin adăugarea de acid ascorbic, citric sau tartric sau fosfați polimerici.

Rumenirea neenzimatică include toate reacțiile care au ca rezultat intermediari carbonilici și pigmenți bruni.

Ca conservanți și stabilizatori de culoare Pentru a preveni rumenirea, se utilizează cel mai des dioxidul de sulf E220 și alți aditivi alimentari care conțin sulfiți. Dioxidul de sulf sub formă de gaz incolor cu miros înțepător este utilizat pentru a fumiga legumele, fructele și fructele uscate în timpul depozitării și înainte de transport, pentru a păstra strălucirea culorilor originale și pentru a opri procesele de degradare.

Dioxidul de sulf este prezent ca conservant în toate vinurile, prevenind oxidarea și creșterea bacteriilor.

În ciuda faptului că utilizarea aditivului alimentar E220 este permisă, substanța în sine provoacă descompunerea vitaminei B1 în organism și alergii. Nerespectarea utilizării E220 și a altor stabilizatori de vopsea care conțin sulfiți poate duce la moarte. Dioxidul de sulf este deosebit de toxic, provocând dureri severe în gât, tuse și edem pulmonar, sufocare și vărsături.

Nu va fi posibil să evitați complet consumul de suplimente nutritive, dar puteți încerca să-l minimizați. Folosește etichete și bunul simț. Dacă vezi pe blat carne roșie proaspătă de o săptămână, nu este acesta un motiv să te gândești dacă să cumperi sau nu un astfel de produs?

Fixatori de mioglobină, substanțe care se adaugă cârnaților și produselor din carne pentru a le conferi o culoare roșie-roz („naturală”) persistentă. Nitriții (nitrat de sodiu) și nitrații (nitrat de sodiu și potasiu) sunt utilizați ca fixatori ai mioglobinei, care, atunci când interacționează cu pigmenții din carne, formează nitrozohemoglobină, care se transformă în hemocromogen în timpul tratamentului termic. Acesta din urmă conferă cărnii și cârnaților culoarea roz-roșie.

În industria cărnii, sunt necesari fixatori de culoare pentru a stabiliza colorarea roșie a produselor din carne.

Produsele de prelucrare a cărnii au de obicei o culoare roșie atractivă, pe care o datorează nitratului de sodiu NaNO2 (E250). Nitritul de sodiu poate fi utilizat în industria alimentară sub formă pură sau sub formă de amestec de întărire de nitriți, de exemplu. diluat cu sare de masă într-un raport de 1:200 până la 1:250 (Anexa A). În unele țări (Germania), utilizarea nitriților în formă pură în fabricile de procesare a alimentelor nu este deloc permisă. Nitritul de sodiu este furnizat fabricilor de produse alimentare rusești în pachete de până la 3 kg; este depozitat separat într-o cameră specială închisă. Persoanele care lucrează cu nitriți (compilator de carne tocată și sare) sunt supuse unor instrucțiuni speciale și sunt aprobate de directorul întreprinderii. Nitritul de sodiu intră în atelier doar sub formă de soluție de concentrație de 2,5%. Utilizarea nitritului de sodiu în formă uscată este strict interzisă. Soluția de nitrit de sodiu neconsumată în atelier în timpul zilei se toarnă în canalizare.

Când se adaugă nitriți la un produs din carne, NO2 este redus la NO. Protoxidul de azot este un gaz foarte reactiv și un agent oxidant puternic; se leagă imediat de proteinele heme. Procesul de formare a nitromioglobinei și nitrohemoglobinei relativ stabile depinde de valoarea pH-ului, timp, temperatură, prezența intensificatorilor de culoare și se desfășoară conform următoarei scheme:

Reacția are loc la un pH sub 6,5 deoarece la valori mai mari ale pH-ului acidul azotat este complet disociat și eliberarea de protoxid de azot nu este posibilă. Valoarea optimă a pH-ului pentru formarea NO este 5,3. În același timp, punctul izoelectric al complexului de actomiozină este la pH 5,2, iar creșterea capacității de reținere a apei necesită un pH de 6,0-6,4. Un compromis între dezvoltarea culorii și capacitatea de reținere a apei este o valoare a pH-ului de 5,6-5,8.

Uneori, protoxidul de azot interacționează cu formele met ale proteinelor hem prezente în carne pentru a forma nitrozommioglobină și nitrozozotemoglobină cu starea de oxidare a atomului central de Fe3+ și colorate în roșu. Formele de nitromet sunt apoi reduse la nitromioglobină și nitrohemoglobină, care oferă o culoare relativ stabilă cărnii crude și sărate. În timpul tratamentului termic, are loc denaturarea, însoțită de conversia nitromioglobinei și nitrohemoglobinei în globină și, respectiv, nitrozomiocromogen și nitrohemocromogen stabil. Aceste transformari se pot produce si in mediu acid la pH 5,2 (punct izoelectric) si mai jos (carnati fermentati) sau din efectele combinate ale activitatii scazute a apei si concentratiei mari de clorura de sodiu (carne uscata).

Principalele motive pentru colorarea instabilă și insuficient de intensă a produselor din carne pot fi:

- cantitate insuficientă de proteine hem;
- cantitate insuficientă de nitriți;
- absența sau cantitatea insuficientă de potențiatori de culoare (acid ascorbic, ascorbați, eritorbați;
- un interval de timp prea scurt între adăugarea de nitriți și tratamentul termic;
- prea mult oxigen în produs.

Produsele din carne tratate cu nitriți conțin întotdeauna ceva metmioglobină sau methemoglobină și oximioglobină sau oxihemoglobină, dar forma predominantă este nitromioglobina sau nitrozohemoglobina. Colorarea verde a unor produse din carne (de exemplu, sunca gatita) se poate datora expunerii la agentul oxidant puternic H2O2 produs de bacteriile heterofermentative Lactobacillus fluorescents care cresc in produs. Oxidarea ulterioară duce la apariția unei culori gălbui. Tratamentul termic suficient de intens (70-72C) distruge Lactobacillus spp. Nuanțele nedorite verzui și gălbui ale produselor din carne sunt adesea cauzate de condițiile sanitare nesatisfăcătoare ale întreprinderii. Complexele care conțin NO sunt supuse fotodisocierii, așa că este mai bine să depozitați produsele din carne într-un loc întunecat.

Pe lângă stabilizarea culorii roșii a cărnii, în producția de produse din carne, nitritul sporește efectul bactericid exercitat de sare, acizi și căldură și protejează grăsimea conținută în carne de alterarea oxidativă. Alături de aceasta, nitritul este implicat în crearea aromei produsului atunci când este sărat.

Pentru ca toate aceste efecte ale nitritului să se manifeste, este necesară o doză de 50-100 mg/kg de carne. În această cantitate, nitritul nu are încă un efect toxic direct. Poate, mai ales atunci când este încălzit, să reacționeze cu aminele primare și secundare, care sunt întotdeauna conținute în produsele din carne, pentru a forma compuși nitrozoși. Unele dintre ele sunt necesare pentru formarea aromei și culorii, dar la temperaturi peste 120C se formează și nitrozamine cancerigene. Nitriții din amestecuri cu substanțe organice sunt foarte reactivi, astfel încât amestecul de întărire cu nitriți poate fi utilizat doar în forma sa pură.

Uneori, nitrații E251 și E252 sunt folosiți în locul nitriților în produsele din carne, deși ingredientele active în acest caz rămân nitriți, în care nitrații sunt transformați sub acțiunea enzimelor și bacteriilor. Enzima activă este nitrat reductaza, produsă de bacterii, de exemplu Micrococcus spp. Nitrat reductaza este activă la pH peste 5,5 și temperatură peste 8C. Nitrat reductaza nu se găsește în carne. În același timp, cantitatea de nitriți formată din nitrat este extrem de greu de controlat, prin urmare, într-o serie de țări, nitrații din produsele din carne sunt interziși și, chiar dacă sunt permisi, sunt utilizați rar.

Pentru utilizarea în produsele din carne din Federația Rusă, sunt permise următoarele ca stabilizatori de culoare și conservanți: azotat de potasiu E252, azotat de sodiu E251 individual sau în combinație în cantități de până la 250 mg/kg în termeni de NaNO3 (cantități reziduale), nitrat de potasiu E249, nitrit de sodiu E250 individual sau în combinație în cantități de până la 50 mg/kg în termeni de NaNO2 (cantități reziduale). Deoarece dozele maxime permise se bazează pe nitrat și nitrit de sodiu, conversia poate fi necesară atunci când se utilizează nitrat și nitrit de potasiu. Pe baza maselor moleculare ale acestor substanțe se pot calcula factorii de conversie: 1 parte de azotat de sodiu corespunde la 1,23 părți de azotat de potasiu; 1 parte azotat de sodiu corespunde la 1,19 părți azotat de potasiu.

Nitritul de sodiu, cunoscut și sub numele de E250, este un aditiv alimentar care acționează ca conservant și fixator de culoare pentru producția de alimente. Formula chimică NNaO2.

Nitritul de sodiu este o sare a acidului azot obținut din oxizi ca urmare a reacțiilor chimice. Nitritul de sodiu arată de obicei ca o pulbere albă și ușor gălbuie sau cu cristale mici, este inodor și are un gust ușor acru (calorizator). Are o higroscopicitate bună și se dizolvă rapid în apă.

Beneficiile nitritului de sodiu

Nitritul de sodiu are proprietățile unui antibiotic puternic care poate distruge agenții cauzali ai multor boli periculoase, cum ar fi botulismul.

Daune provocate de nitritul de sodiu

Nitritul de sodiu este recunoscut ca un agent toxic în general, inclusiv pentru mamifere (50% dintre șobolani mor la o doză de 180 miligrame pe kilogram de greutate), având toxicitate și carcinogenitate ridicate; în caz de supradozare a substanței, apare o otrăvire gravă, ducând adesea la moarte.

Consumul de nitrit de sodiu poate provoca o scădere a tonusului muscular și o scădere bruscă a tensiunii arteriale. Studiile au dezvăluit formarea agentului cancerigen N-nitrozamină în timpul reacției nitritului de sodiu cu aminoacizii atunci când sunt încălziți, ceea ce înseamnă potențialul de formare a modificărilor canceroase atunci când se consumă produse care au fost tratate termic în prezența nitritului de sodiu. .

Studii recente au descoperit o legătură între consumul acestor alimente și cancerul intestinal. De asemenea, a fost identificată o legătură între consumul frecvent de carne care conține nitriți și boala pulmonară obstructivă cronică.

În mediul său natural, carnea proaspătă capătă o culoare cenușie după câteva ore, care apare din cauza unei reacții cu aerul. Pentru a evita o nuanță gri neapetisantă în produsele din carne și cârnați, industria alimentară folosește pe scară largă aditivul E250, care este un fixativ de culoare.

Prin urmare, aproape toate produsele din carne și cârnați își datorează culoarea roz E250. Dar nitritul de sodiu afectează nu numai culoarea produselor, ci este și așa-numitul agent antibacterian, protejând produsele de creșterea bacteriilor și microbilor.

Aplicarea lui E250 în alte industrii

Nitritul de sodiu este utilizat nu numai în industria alimentară, ci și:

În medicină, se utilizează proprietatea vasodilatatoare a nitritului de sodiu, este folosit ca laxativ și bronhodilatator, neutralizează spasmele intestinale și acționează ca un antidot pentru otrăvirea cu cianură,
În construcții - ca aditiv anti-îngheț pentru beton,
În industria textilă - în vopsirea fibrelor,
În fotografie - ca antioxidant și reactiv,
În producția de cauciuc și coloranți.

Norme și doze pentru utilizarea nitritului de sodiu

Standardele de utilizare a nitritului de sodiu sunt stricte și trebuie respectate cu strictețe. În țările Uniunii Europene, E250 poate fi utilizat doar ca aditiv și nu mai mult de 0,6%. Dacă doza permisă este crescută, nitritul de sodiu poate provoca daune semnificative corpului uman.

Utilizarea lui E250 în Rusia

În Rusia și Ucraina există o listă de aditivi care sunt permise pentru utilizare. E250 Nitritul de sodiu este inclus în această listă, sub rezerva dozelor prescrise.

Aditivul alimentar are, de asemenea, proprietăți similare. Nitritul de sodiu respectă GOST 4197-74 sau TU 6-09-590-75 (grad OSCh 4-7-3). Nitritul de sodiu sub formă de pulbere în conformitate cu GOST 19906-74 sau o soluție apoasă este utilizat ca aditiv anti-îngheț pentru beton în producția de produse și structuri de construcții, ca inhibitor al coroziunii atmosferice, în sinteza organică și pentru alte scopuri în industria chimică, metalurgică, medicală, celulozei și hârtiei și alte industrii.

Carne roz delicată, brânză moale de o culoare cremoasă atât de delicioasă, mere plinuțe și ierburi proaspete de un verde strălucitor. Această extravaganță vizuală delicioasă pe rafturile magazinelor ne face să înghițim activ saliva, iar stomacul nostru produce suc digestiv. Dar în basme, o astfel de mâncare se dovedește de obicei a fi otrăvită - amintiți-vă de Albă ca Zăpada. produsele din viața reală pot, de asemenea, strica nu numai o masă plăcută, ci și.

Legumele naturale din gradina, carnea proaspata si fructele tocate par apetisante doar din primul moment. După ceva timp, legumele și ierburile se ofilesc, iar strălucirea culorii se estompează. După o jumătate de oră, produsele din carne se usucă și capătă o culoare cenușie sau maronie. Și suprafața fructelor tăiate și decojite devine acoperită cu un strat maro sau negru, își pierd forma și încep să curgă sau, dimpotrivă, devin deteriorate. Arată neatrăgătoare. Dacă vedem un astfel de produs pe raftul unui supermarket, nu ne vom gândi niciodată să-l cumpărăm. Deși procesele de culoare se schimbă din cauza oxidării în aer, fluctuațiile de temperatură, reacția cu apa, fermentația și alte influențe ale mediului sunt complet naturale.

Pentru a se asigura că produsele își păstrează aspectul atractiv pentru o lungă perioadă de timp, producătorii recurg la stabilizatori de culoare. Aceste substanțe, sau origini chimice, au structuri și proprietăți diferite și folosesc mecanisme diferite pentru a proteja culoarea de influențele externe.

Principalele grupe de produse care necesită păstrarea culorii sunt produsele din carne, produsele vegetale care conțin clorofilă și legumele și fructele în timpul procesării sau gătirii.

Stabilizatori de culoare pentru produse din carne

Nitriții (sau nitrații) sunt desemnați în compoziție prin indicii E249-252. Cel mai cunoscut este E250 - fixativul de culoare nitrit de sodiu. La fel ca mulți stabilizatori de culoare, pe lângă păstrarea culorii, funcționează și ca conservant - un agent antioxidant și antibacterian - crescând durata de valabilitate a produsului. Nitritul de potasiu, E249, are proprietăți similare.

Fixator de culoare E250: cancerigen sau aditiv alimentar benefic

Odată cu consumul frecvent de produse cu E250, se dezvoltă boala pulmonară obstructivă cronică - restricția fluxului de aer.

Oamenii de știință sunt de acord că, dacă respectați regulile de lucru și respectați doza în industria alimentară, nitritul de sodiu nu este periculos pentru sănătate. Cu toate acestea, în Europa, E250 se află pe lista substanțelor interzise și este permis doar ca aditiv la sare. În orice caz, cercetătorii recomandă cu tărie consumul regulat de alimente care conțin vitamine C și vitamine, care încetinesc reacțiile de integrare a compușilor care conțin azot în celule.

Acestea la fel fixative de culoare folosit pentru a păstra culoarea peștelui și a conservelor, a cârnaților, a frankfurters și a mâncărurilor de delicatese.

Stabilizatori de culoare pentru produse vegetale

Verdețurile proaspete din alimente vegetale bogate în clorofilă se estompează rapid. Pentru a restabili și păstra culoarea, utilizați colorant alimentar natural verde smarald E141 - complexe de clorofilă de cupru. Acest aditiv alimentar este sigur pentru sănătate, dar conținutul de metal greu - cupru - necesită un control strict asupra respectării standardelor de utilizare.

Fixatori de culoare pentru produse predispuse la rumenire

Reacțiile de pigmentare care implică enzime pot fi oprite prin normalizarea pH-ului mediului prin adăugarea de acid ascorbic, citric sau tartric sau fosfați polimerici.

Rumenirea neenzimatică include toate reacțiile care au ca rezultat intermediari carbonilici și pigmenți bruni.

Ca conservanți și stabilizatori de culoare pentru a preveni rumenirea, cel mai des se folosesc dioxid de sulf E220 si altele care contin. Dioxidul de sulf sub formă de gaz incolor cu miros înțepător este utilizat pentru a fumiga legumele, fructele și fructele uscate în timpul depozitării și înainte de transport, pentru a păstra strălucirea culorilor originale și pentru a opri procesele de degradare.

Dioxidul de sulf este prezent ca conservant în toate vinurile, prevenind oxidarea și creșterea bacteriilor.

Surse:

LA. Kurakin, M.S. Mayurnikova. Alimente și suplimente alimentare
novostioede.ru/food_additive/opisanija_grupp_dobavok/fiksatory_okraski/
dobavkam.net/taxonomy/term/488/all

Nitritul de sodiu sau E250 este un aditiv alimentar comun din grupul conservanților. Adăugarea acestuia la alimente garantează sterilizarea chimică prelungită a produselor, prevenind deteriorarea acestora și prelungind perioada de valabilitate.

Alte denumiri comune:

nitrat de sodiu;
Nitrat de sodiu.

Particularități

Nitritul de sodiu este o substanță anorganică destul de toxică care, dacă intră în corpul viu al oricărui mamifer, are asupra sa un efect mutagen, cancerigen și în general toxic.

Experimentele pe șobolani au arătat că 50% dintre rozătoare mor atunci când consumă mai mult de 180 mg de nitriți la 1 kg de greutate. Pentru om, doza critică pentru declanșarea unei reacții toxice acute este consumul imediat de 0,5 g de sare de sodiu a acidului azot.

Chiar și dozele mici de suplimente nitro, dacă sunt utilizate sistematic, pot duce la consecințe imprevizibile și tragice pentru sănătate - la urma urmei, această substanță nu numai că se poate acumula în organism, ci poate reacționa și cu aminoacizii, formând astfel compuși extrem de nocivi - nitrozamine.

Ca rezultat, este probabil ca efectele toxice chiar și ale unei cantități minime de nitriți să fie ascunse pentru moment.

Compoziția chimică și proprietăți

Formulă	NaNO 2 – compus anorganic, sare de sodiu a acidului azot
Cu ce seamănă	Pulbere fin cristalină albă sau ușor gălbuie - în forma sa pură. În industrie, este mai des folosit ca component al amestecului de decapare, unde este adăugat în concentrație scăzută la sarea de masă.
Reacția la temperaturi ridicate	Fuzibil
Reacția la a fi în aer liber	Se oxidează încet la nitrat (nitrat de sodiu)
Higroscopicitate	Ridicat – absoarbe bine apa
In ce se dizolva?	Se dizolvă ușor și rapid în apă, mai rău - în alcooli
Toxicitate	Foarte toxic, are efect mutagen. Se poate acumula în țesuturi și celule și are un efect toxic ascuns asupra acestora.
Inflamabilitate	Pericol de incendiu și explozie
Efectul asupra proprietăților organoleptice ale alimentelor (gust, miros, culoare)	Îmbunătățește aspectul produselor de origine animală și conferă cărnii și peștelui o nuanță apetisantă roșu-roz.

Scopul aplicației

În producția de alimente, NaNO2 este utilizat în următoarele scopuri:

ca conservant și aditiv antibacterian, prelungirea termenului de valabilitate și asigurarea siguranței acestora față de efectele nocive ale bacteriilor, din bacilii botulismului, inclusiv ca antioxidant în producția de produse din carne;
ca colorant și fixativ culoare naturală apetisantă a produselor din carne și pește: interacționează cu componentele colorante naturale ale sângelui și formează o culoare roz pal persistentă și rezistentă la căldură.

În plus, se folosesc aditivi nitro:

in constructie– ca componentă a aditivilor de fixare pentru beton;
în industria chimică și textilă– în vopsire și producerea de coloranți artificiali;
cu non-digital imprimare foto– ca antioxidant și reactiv;
în medicină– ca bronho- și antispastic, vasodilatator și laxativ, antidot pentru otrăvirea cu cianură.

Informații de la GOST

Utilizarea substanței în cauză, inclusiv ca aditiv alimentar, este controlată în conformitate cu GOST 4197-74 „Reactivi. Acid azot de sodiu. Condiții tehnice”.

Acest document subliniază toxicitatea substanței și necesitatea utilizării echipamentului individual de protecție atunci când se lucrează cu aceasta, condițiile speciale pentru depozitarea acesteia și pregătirea specială a lucrătorilor pentru a lucra cu aditivi nitro.

E250 se adaugă la produsele alimentare semifabricate numai sub formă de soluție slab concentrată, și nu sub formă de pulbere pură.

Spre deosebire de majoritatea țărilor europene, în care azotatul de sodiu este utilizat doar ca componentă a amestecului de întărire într-o concentrație de până la 0,6%, în țările CSI E250 este încă utilizat în forma sa pură.

Conform standardelor de igienă, doza zilnică maximă posibilă este de până la 0,2 mg per kilogram de greutate; dar majoritatea cercetătorilor consideră că această doză este nerezonabil de mare.

Exemple de produse în care se găsește E250

E 250 aditiv alimentar și daune în tabelul de mai jos:

La ce poate duce utilizarea unei substanțe pentru o persoană?

E250 în sine nu prezintă un pericol semnificativ pentru o sănătate bună. Efectul său toxic și malign apare atunci când sunt îndeplinite anumite condiții.

E 250 din cârnați suferă un tratament termic. Sub influența căldurii, E 250 din cârnați sau alt produs este transformat în compuși cancerigeni, al căror consum poate duce la dezvoltarea tumorilor maligne ale tractului digestiv inferior și plămânilor.

Sub nicio formă, niciun produs cu aditivi nitro nu trebuie supus unui tratament termic.

Consumul sistematic de carne și produse din pește cu această substanță poate duce la boală pulmonară obstructivă cronică și poate afecta patologic tensiunea arterială.

Persoanele care suferă de diferite boli ale tractului gastrointestinal: disbacterioză, colecistită, ulcere sunt expuse riscului de a dezvolta complicații cancerigene și toxice din cauza consumului de E250.

Oamenii de știință dezvoltă în prezent soluții pentru a reduce cantitatea de substanță în cauză. Încă nu a fost posibilă eliminarea completă din industria alimentară, așa că toată responsabilitatea pentru cantitatea consumată cade pe umerii consumatorului însuși.