Ganache este o cremă de ciocolată franceză, din plastic, cu o textură moale, dar densă. Este aproape universal: este folosit ca umplutură pentru dulciuri și cornuri, ca strat intermediar de straturi de prăjitură, ca strat de prăjituri și produse de patiserie și ca nivelare a suprafeței lor sub mastic. Compoziția ganache este simplă: ciocolată și smântână. Rețeta cu smântână și unt este, de asemenea, considerată un clasic. Restul ingredientelor (zahăr pudră, arome, rom, coniac) sunt opționale, sunt opționale. Această cremă neobișnuită este ușor de preparat.

Caracteristici de gătit

Există multe rețete pentru ganache, deoarece în bucătăria franceză se crede că chiar și câteva picături de sirop adăugate cremei își schimbă radical gustul, permițându-vă să obțineți un fel de mâncare nou. Dar există și principii generale.

• Consistența optimă a ganache depinde de ceea ce este destinat. De obicei, se pregătește o cremă mai subțire pentru acoperirea prăjiturilor, care se întinde ușor, învelind ușor cofetăria. Pentru stratul de prăjituri, se folosesc adesea opțiuni de cremă cu ulei sau componente alcoolice, care vă permit să înmuiați prăjiturile cel puțin puțin. Dacă prăjiturile sunt făcute din aluat care nu absoarbe crema, este mai bine să nu folosiți ganache pentru impregnare, ci ceva mai lichid (sirop, lichior, Madeira). Ganache groasă este utilizată pentru a umple cornurile, de obicei cu adaos de unt. Pentru dulciuri aveți nevoie și de un produs cu densitate mare.
• Calitatea produsului finit depinde de calitatea ingredientelor originale. În ciocolata destinată preparării smântânii, conținutul de cacao trebuie să fie de cel puțin 40%, untul de cacao - cel puțin 20%. Ciocolata de înaltă calitate se topește în mâini și, atunci când bara se sparge, se aude o crăpătură caracteristică. În același timp, ciocolata bună nu se sfărâmă.
• Raportul dintre ciocolată și cremă depinde de conținutul de cacao din ingredientul principal. Dacă ganache este fabricat din ciocolată neagră, luați aproximativ aceeași cantitate sau puțin mai puțină smântână decât ingredientul principal. Ciocolata cu lapte va avea nevoie de 2 ori mai mult decât smântâna și albă - de 3 ori. O parte din smântână este adesea înlocuită cu unt.
• O greșeală obișnuită a specialiștilor culinari începători este utilizarea produselor cu temperatura nepotrivită pentru gătitul ganache. Uleiul trebuie încălzit la cel puțin temperatura camerei, înmuiat, astfel încât să fie scos din frigider în prealabil. Crema se încălzește pe aragaz sau baie de apă, dar nu se lasă să fiarbă. La topirea ciocolatei în smântână, fierberea nu este de asemenea permisă. Acest lucru trebuie făcut fie cu o ușoară încălzire, fie prin îndepărtarea recipientului cu cremă de pe aragaz.
• Rețeta clasică de ganache vă permite să faceți fără ajutorul echipamentului de bucătărie, dar multe gospodine preferă să bată crema cu un mixer.
• Se amestecă ciocolata cu smântână și unt până când produsul capătă un luciu lucios. După răcire, crema va deveni plictisitoare, dar acest lucru este deja considerat normal.
• Pentru cofetăriile cu geamuri, ganache se folosește lichid, altfel se va întări și utilizarea sa pentru acoperirea prăjiturilor va deveni dificilă. Pentru sandwich-uri sau pentru umplerea bomboanelor, se recomandă să răciți ganache timp de 1-2 ore, apoi să bateți cu un mixer.
• O ganache pregătită corespunzător ar trebui să aibă o consistență uniformă. Dacă se delaminează, procesul tehnologic a fost întrerupt la un moment dat. Acest lucru este cel mai adesea cazul atunci când se utilizează ingrediente de temperaturi diferite. Nu este dificil să remediați situația: trebuie să încălziți ganache la o temperatură de 40-45 de grade și să amestecați bine folosind un mixer.

Dacă nu ați folosit toată ganache, o puteți acoperi și pune în frigider. Va rămâne utilizabil timp de 2 luni. Înainte de a-l folosi, va fi suficient să îl încălziți într-o baie de apă și să-l bateți. Aceasta privește doar versiunea clasică a ganache, care nu conține altceva decât ciocolată, smântână și unt. În alte cazuri, este mai bine să nu riscați și să încercați să consumați produsul în termen de 3 zile.

Rețetă clasică de ganache fără ulei

• ciocolata amara - 0,4 kg;
• smântână cu un conținut de grăsime de cel puțin 30% - 0,2 l.

Metoda de gătit:

• Tocam ciocolata. Pentru a face acest lucru, trebuie să-l rupeți, să îl tăiați cu un cuțit sau să-l răciți. Cu cât ciocolata este mai tare zdrobită, cu atât se dizolvă mai repede în smântână fierbinte și cu atât este distribuită mai uniform.
• Încălziți crema la foc mic sau într-o baie de apă, fără a o fierbe.
• Se toarnă ciocolata. Se amestecă până se dizolvă complet.
• Scoateți vasul de ganache de pe foc (sau din baia de apă). Se lasă să se răcească la temperatura dorită și se utilizează conform instrucțiunilor.

Ganache preparat conform acestei rețete este universal. Poate fi folosit fierbinte pentru a acoperi o prăjitură sau răcit, biciuit și stratificat peste prăjituri, umplut cu bomboane sau chifle.

Rețetă clasică de ganache cu unt

• ciocolată amară cu un conținut de cacao de cel puțin 60% - 100 g;
• smântână grea - 100 ml;
• unt - 40 g.

Metoda de gătit:

• Scoateți uleiul din frigider în avans, astfel încât să se înmoaie.
• Spargeți sau măcinați ciocolata.
• Incalzim crema. De îndată ce încep să fiarbă, se ia de pe foc.
• Turnati smantana fierbinte peste ciocolata si lasati-o sa stea 5 minute.
• Se amestecă amestecul cremos de ciocolată.
• În timp ce bateți, adăugați untul.

Ganache preparat conform acestei rețete îngheață foarte repede, mai ales dacă îl așezi la rece. Dorind să acoperiți tortul cu el, nu ar trebui să ezitați - este capabil să se îngroașe chiar și la temperatura camerei. Mai des, o astfel de ganache este folosită ca o cremă pentru un strat de tort, completând dulciuri.

Ganache de ciocolata cu rom

• ciocolata amara - 0,25 kg;
• smântână - 0,25 l;
• rom - 20 ml.

Metoda de gătit:

• Tăiați ciocolata cu un cuțit.
• Aduceți smântâna la fierbere, dar scoateți-o de pe foc fără să o lăsați să fiarbă.
• Combinați smântâna cu ciocolata tocată.
• După câteva minute, amestecați totul împreună.
• Se toarnă rom, se amestecă bine sau se amestecă din nou. Romul din această rețetă poate fi înlocuit cu coniac sau alt ingredient similar.

Dacă vă răciți și bateți o ganache făcută conform acestei rețete cu un tel sau un mixer, aceasta va deveni aerisită. Când este fierbinte, este lichid și nu îngheță imediat. Această opțiune de cremă este ideală pentru acoperirea sau decorarea unui tort.

Ganache de ciocolată albă

• ciocolată albă - 0,6 kg;
• smântână grea - 0,2 l;
• colorant alimentar, aromă de fructe de pădure (opțional) - conform instrucțiunilor producătorului.

Metoda de gătit:

• Măcinați ciocolata.
• Încălziți crema într-o baie de apă.
• Puneți ciocolată în smântână fierbinte. Se amestecă în baia de apă până când bucățile de ciocolată se dizolvă complet.
• Scoateți recipientul de ganache din baia de apă. Dacă doriți să îi dați o culoare și o aromă strălucitoare, adăugați ingredientele adecvate. Amesteca bine.

Ganache preparat conform acestei rețete poate fi folosit pentru acoperirea sau decorarea produselor de cofetărie.

Rețetă de cacao ganache

• praf de cacao - 30 g;
• zahăr glazur - 30 g;
• coniac - 40 ml;
• smântână grea - 80 ml;
• unt - 50 g.

Metoda de gătit:

• Scoateți uleiul din frigider. Așteptați să se înmoaie.
• Incalzim crema.
• Se amestecă cacao cu zahăr pudră.
• Adăugați amestecul uscat în smântână în linguri, amestecând totul bine de fiecare dată.
• Se toarnă coniac, se bate cu un tel.

Această versiune de ganache este foarte diferită de cea tradițională, dar face o cremă „funcțională”, potrivită pentru acoperirea prăjiturilor și nivelarea suprafeței lor sub mastic.

Rețetă ganache cu lapte condensat

• ciocolata amara - 0,25 kg;
• unt - 0,2 kg;
• lapte condensat - 100 ml;
• praf de cacao - 30 g.

Metoda de gătit:

• Bateți untul înmuiat cu un mixer.
• Adăugați lapte condensat și ciocolată în unt. Bateți totul împreună.
• Spargeți ciocolata și topiți-o într-o baie de apă.
• Transferați ciocolata topită în unt. Bateți totul împreună până când amestecul se omogenizează.

Ganache preparat conform acestei rețete este de obicei folosit pentru a decora produse de patiserie și prăjituri.

Ganache fără smântână (cu lapte praf)

• ciocolată neagră - 0,3 kg;
• unt - 0,2 kg;
• lapte integral - 125 ml;
• lapte praf - 100 g;
• zahăr glazur - 50 g.

Metoda de gătit:

• Tocați ciocolata pe răzătoare, topiți-o într-o baie de apă, lăsați-o temporar deoparte.
• Se amestecă laptele praf cu zahărul pudră.
• Încălziți laptele lichid într-o baie de apă la 50 de grade, diluați zahărul și laptele praf în el.
• Bateți untul când se înmoaie cu un mixer.
• În timp ce bateți, adăugați amestecul de lapte în unt.
• Când amestecul este neted, adăugați ciocolata topită. Tel.

Trebuie să acoperiți cofetăria cu o astfel de ganache imediat ce este gata - se întărește rapid. Este bine să umpleți dulciurile cu ganache răcită din lapte praf.

Dacă vă place să vă răsfățați pe cei dragi cu prăjituri de casă și produse de patiserie de casă, trebuie doar să învățați cum să faceți ganache. Această cremă de ciocolată aproape universală poate ajuta în diverse situații.

pentru un tort

25-30 minute

543-549 kcal

5 /5 (1 )

La pregătirea prăjiturilor, învelișul final cu cremă joacă un rol foarte important, deoarece nu numai că poate decora și da un aspect apetisant desertului, ci și masca zonele nefericite ale coacerii. Vă ofer rețete simple de familie pentru prepararea uneia dintre aceste creme - ganache de ciocolată.

Rețetă Ganache cu ciocolată neagră pentru prăjitură

Ustensile de bucatarie: lingură lungă din lemn, castron de măsurat și cântar de bucătărie, scândură din lemn, cratiță sau cratiță cu fund adânc, cuțit de bucătărie din ceramică, mixer sau blender, castron înalt din sticlă, tel, folie alimentară, pungă de patiserie.

Ingrediente

Gătit pas cu pas

Video de rețetă de ciocolată ganache pentru acoperirea tortului

După vizionarea videoclipului de mai jos, veți învăța cum să faceți ganache din orice fel de ciocolată, perfectă chiar pentru acoperirea tortului.

• Alegeți ciocolată neagră cu cacao mare, nu mai puțin de 65%. Un astfel de ingredient se va topi bine, crema se va dovedi mai strălucitoare și se va întări mai repede.
• Puteți folosi o răzătoare cu dinți grosieri pentru a măcina batonul de ciocolată. Acest lucru va economisi timp și va măcina produsul mai bine decât cu ajutorul unui cuțit.
• Puteți amesteca diferite tipuri de ciocolată pentru a face ganache cu toate acestea, este necesar să respectați întotdeauna anumite proporții. De exemplu, atunci când utilizați ciocolată albă și neagră, trebuie să luați 190-210 ml de smântână, 90-110 g de ciocolată neagră sau cu lapte și 190-210 g de ciocolată albă.
• Unii bucătari adaugă o linguriță de pudră de cacao la ciocolata topită - face ca gustul și culoarea cremei să fie mai bogate.

• Cel mai bine pregătiți crema de ciocolată searași lăsați-l la frigider peste noapte. Astfel, masa se va îngroșa bine, ceea ce va reduce posibilitatea stratificării cremei de ciocolată.
• Crema de ciocolată se poate delamina din mai multe motive.: dacă ați supraîncălzit crema, ați folosit ciocolată de calitate scăzută sau nu ați permis suficient timp pentru îngroșare. Dacă ganache este încă stratificat, atunci încălziți masa la 40-50 de grade și apoi bateți cu un blender manual.
• Dacă aveți de gând să folosiți ganache pentru un strat de prăjituri, apoi bateți masa de ciocolată infuzată cu un mixer, adăugați treptat unt moale. Aceasta este va permite cremei să capete o structură delicată, va fi ușor de aplicat pe prăjituri. Nu uitați însă că cantitatea de unt nu trebuie să depășească 10% din greutatea totală a smântânii și a ciocolatei.

Timp de gătit: 25-35 minute.
Conținut caloric (la 100 g): 323-328 kcal.
Porții: pentru un tort.
Ustensile de bucatarie: cratiță sau cratiță cu fund adânc, sită fină, castron de măsurat și cântare de bucătărie, mai multe recipiente de diferite adâncimi și capacități, răzătoare grosieră, spatulă din lemn.

Ingrediente

Gătit pas cu pas

1. Într-un castron mic, dizolvați 3 g de gelatină în apă. Consultați cantitatea de apă de pe ambalajul producătorului de gelatină.
   
2. Măcinați 390-410 g de ciocolată albă folosind o răzătoare dinți gros sau tăiați mărunt ingredientul cu un cuțit obișnuit.
   
3. Punem ciocolata pregătită într-un castron și o topim într-o baie de apă, în timp ce o amestecăm constant și intens, pentru a nu arde.
   
4. Puneți deoparte ciocolata topită, lăsând-o să se răcească ușor.
   
5. Se toarnă 140-150 ml de smântână grea într-o cratiță și se pun la foc mediu. În niciun caz nu aducem crema la fiert, încălzim-o doar la aproximativ 50 de grade, amestecând constant cu o spatulă de lemn.
   
6. Puneți gelatina umflată în masa cremoasă fierbinte și amestecați puțin.
   
7. Se adaugă acolo 5-8 g de pastă de vanilie și se amestecă din nou.
   
8. Amestecul rezultat este trecut printr-o sită fină pentru a scăpa de boabele nedizolvate de gelatină.
   
9. Se toarnă crema preparată în masa de ciocolată în trei pași. De fiecare dată după adăugarea smântânii, amestecați bine amestecul până când se obține o consistență omogenă.
   
10. Acoperiți ganache cu folie alimentară, astfel încât să nu existe aer între suprafața cremei și film.
    
11. Trimitem crema la frigider pentru 4-6 ore, sau mai bine pentru o zi. Scoateți ganache îngroșat din frigider și bateți cu un mixer la viteză mare timp de aproximativ 1-2 minute. De asemenea, puteți folosi crema imediat, fără a bate.
    

Urmăriți videoclipul de mai jos și a face ganache de vanilie din ciocolată albă nu va mai fi niciodată o problemă.

Timp de gătit: 25-35 minute.
Conținut caloric (la 100 g): 471-476 kcal.
Porții: pentru un tort.
Ustensile de bucatarie: un tel, mai multe recipiente de diferite adâncimi și capacități, o răzătoare cu dinți mari sau un cuțit din ceramică, un vas de măsurare și cântare de bucătărie, folie alimentară, un cuptor cu microunde de la orice producător.

Opțiunea de cremă

Ingrediente

Gătit pas cu pas

Classic Chocolate Ganache este o cremă de ciocolată foarte simplă și obișnuită. Aproape sigur l-ai întâlnit, chiar dacă nu știai că se numește așa. Știți o astfel de umplutură neobișnuit de ciocolată, nu destul de moale, în bomboane de ciocolată sau în bare de ciocolată groase umplute? De regulă, acesta este ganache. Are desertul sau stratul din tort o consistență ciudată - este mai dens decât smântâna, dar mai moale decât ciocolata? Cel mai probabil, acesta este și un ganache. Cel mai faimos tort de ciocolată ganache care îi înnebunește pe toți shokaholicii este tortul Demel, al doilea cel mai popular tort din bucătăria vieneză după Sacher.

Ganache clasic de ciocolată (așa cum s-ar numi o astfel de rețetă în URSS - „ganache conform GOST”) se face dintr-o parte de smântână și două părți de ciocolată. Această ganache poate fi utilizată pentru orice - în bomboane și ca o cremă pentru o prăjitură, și pentru acoperirea unei prăjituri și pentru turnare, este universală. O astfel de ganache este ușor de tăiat, este flexibilă și, în același timp, își păstrează bine forma. Cu toate acestea, uneori este mai rațional să faci mai mult sau, dimpotrivă, mai mult ganache.

Ganache de ciocolată poate fi aromată cu diferite arome de cofetărie sau gustul său este îmbogățit cu adaos de fructe și piure, coajă sau mentă. În unele cazuri, i se adaugă o cantitate mică de unt.

Deoarece ganache-ul în sine este foarte, foarte simplu de preparat și nu există, de fapt, nimic de vorbit acolo. Vă voi arăta aici un exemplu de utilizare practică pe parcurs - umplerea unui tort cu o coajă groasă de ganache.

Vom completa un formular metalic detașabil. Înainte de a începe să faceți ganache, ar trebui să luați câteva măsuri pregătitoare atât cu forma cât și cu baza tortului. În primul rând, dacă se folosește o formă metalică, atunci este necesar să se izoleze pereții formei de ganache cu un fel de film. Voi avea o fâșie de hârtie de cofetărie, puteți folosi și plastic de calitate alimentară (pungi groase, nu o peliculă subțire, dacă nu doriți falduri pe laturile tortului). Matrițele din silicon nu trebuie acoperite cu nimic, ele însele sunt remarcabil separate de ganache înghețat.

Nu pot îmbrăca lin torturile, așa că tehnologia de turnare a ganache peste tort este, desigur, foarte convenabilă. Dar sub ea, umplutura ar trebui să aibă un diametru mai mic decât forma în care se solidifică. Prin urmare, prăjiturile și alte părți trebuie fie coapte într-o formă mai mică, fie tăiate. Așa că apăs conturul pe tort cu o formă cu diametru mai mic.

Excesul este tăiat de-a lungul liniei marcate cu un cuțit.

Baza este plasată în interiorul formei căptușite cu hârtie, astfel încât să existe un decalaj uniform peste tot între umplutură și pereți.

Aici și acum, după ce s-a efectuat toată pregătirea preliminară, puteți începe să faceți ganache. Pentru că este ușor și rapid de făcut. Măcinați ciocolata.

Topiți ciocolata tocată în cremă fierbinte, dar nu clocotită, amestecând ușor cu o lingură. Fără bătăi, fără bătăi.

Și în momentul în care mizeria lichidă urâtă din cadrul anterior se transformă într-o cremă groasă, strălucitoare și groasă, cu o consistență uniformă, ganache-ul va fi gata! Aromele de cofetărie se adaugă de obicei în această etapă, astfel încât aromele să nu se evapore în timpul gătitului. După cum puteți vedea, totul este foarte simplu. Ganache este una dintre cele mai elementare creme și este dificil de stricat. Principalul lucru nu este să-l fierbeți în timp ce gătiți.

Ei bine, acum - cum să toarnă ganache peste tort pentru a obține o coajă? Da, toarnă-l doar pe tort, va aluneca între pereți și umplutura în sine, este lichid, în timp ce este cald.

Suprafața trebuie ușor netezită, forma trebuie agitată ușor, astfel încât masa lichidă să fie bine distribuită în cavitățile din jurul umpluturii și să nu existe bule de aer. Dacă temperatura din cameră este sub 20 ° C, atunci ganache se va solidifica chiar și la temperatura camerei. Dacă este mai mare, atunci tortul ar trebui să fie refrigerat, dar nu foarte rece.

Ganache clasic de ciocolată terminat nu este cremos, ci ferm. Hârtia este ușor separată de ea.

Suprafața ganachei finite este mai plictisitoare decât cea lichidă. Nu este nevoie să încălziți cuțitul pentru a tăia prăjituri acoperite cu ganache - ganache este tăiat fără a se rupe, la fel ca o cremă mai densă, nu ca un strat de ciocolată. Cum îți place netezimea părților laterale ale tortului? Nu pot pune crema atât de lin.

Probabil, cineva a avut întrebarea dacă este necesar să se folosească o baie de apă pentru a face ganache, după cum puteți vedea în fotografiile mele. Nu, absolut nu este necesar. Îl folosesc doar ca să pot face poze pentru o lungă perioadă de timp și ganache-ul să nu înghețe înainte să-l turn pe tort. Puteți găti calm ganache în orice altă cratiță - principalul lucru este să nu îl fierbeți. De îndată ce ciocolata a început să se topească în cremă, scoateți imediat tava de pe foc și amestecați până obțineți această caracteristică cremă întunecată și strălucitoare.