Ce este conservele? metode de conservare. Metode de conservare a alimentelor

Până în prezent, nu este posibil să se numească toate metodele disponibile pentru prelucrarea produselor de diferite tipuri pentru depozitarea lor pe termen lung. Microflora poate fi distrusă în diferite moduri, lăsând produsul potrivit doar pentru consumul uman.

Diferitele naționalități și popoare au propriile modalități de conservare a alimentelor, în plus, diferă în funcție de preferințele personale și de produsele în sine. Fiecare gospodină are ingrediente secrete (marinade și condimente) care se adaugă într-un borcan de castraveți sau roșii înainte de a fi trimise la depozitare. Cu toate acestea, cu tot arsenalul de metode de conservare, acestea pot fi împărțite în grupuri principale, pe care le vom discuta mai detaliat.

Tipuri de conserve

Diverse metode de conservare sunt concepute pentru a elimina umezeala, acest proces distruge un mediu favorabil pentru creșterea bacteriilor, iar produsele pot dobândi o durată de valabilitate mai lungă sau pot fi umplute cu microbi, dar rămân totuși comestibile pentru oameni. Vom analiza fiecare dintre metodele cunoscute.

Uscare. Metoda este folosită pentru anumite tipuri de legume, fructe, pește sau carne. Esența metodei este că un aparat special pentru uscare sau razele soarelui reușesc să elimine umezeala din produse înainte ca bacteriile să înceapă ofensiva.
Sărare. Produsele, mai des carnea sau peștele, sunt frecate din abundență cu sare, care elimină lichidul, privând bacteriile de habitatul lor obișnuit.
Murarea. Ca urmare a acestei metode, produsele sunt saturate cu acid acetic, lactic sau citric. Pentru oameni, aceste substanțe în concentrații mici sunt inofensive, dar bacteriile nu se pot înmulți în ele.
Fermentaţie. Acest tip de conservare este folosit mai ales pentru produsele lactate, uneori pentru unele legume. Principiul de funcționare este similar cu metoda anterioară, numai conservele sunt saturate cu bacterii speciale - acid lactic, care procesează zaharurile conținute în produs.
Îndulcirea. Metoda are și o denumire industrială - candling (derivat din cuvântul englezesc candy - dulce / bomboane). O cantitate mare de zahăr adăugată la produs elimină umezeala din acesta și ucide bacteriile. Un exemplu izbitor de lumânare sunt fructele confiate.
Fumat. Bacteriile sunt distruse în produs în timpul tratamentului cu fum de foc. Un mare plus al metodei este aroma delicioasă a produsului finit.
Sterilizarea. Produsele sunt expuse la căldură puternică, în urma căreia bacteriile mor. Dacă încălziți alimentele de mai multe ori la rând, puteți distruge sporii - aceștia sunt o formă mai stabilă de existență a microbilor.
Sigila. Metoda urmează imediat după încălzire. Un astfel de tandem elimină reproducerea bacteriilor care au nevoie de oxigen pentru viață.

De spus că astăzi produsele conservate pot fi considerate și cele care sunt ambalate ermetic. Desigur, înainte de a obține o „îmbrăcăminte” fiabilă, acestea pot fi prelucrate prin diferite metode, care vor afecta cu siguranță aspectul produsului și gustul acestuia.

Depinde de fiecare persoană ce să aleagă în procesul de elaborare a unei diete, dar rețineți că conservele, chiar și scumpe și de înaltă calitate, nu pot fi considerate un produs natural, așa că folosiți-le rar și pentru o perioadă scurtă de timp.

Daca inca esti o gazda complet incepata, atunci acest articol te va ajuta sa afli care sunt metodele si metodele de conservare care iti permit sa pregatesti pentru iarna multe daruri ale naturii pe care ni le ofera vara. Ca urmare, vei alege mai multe metode care ți se potrivesc și se vor îmbunătăți în fiecare an, pregătind noi tipuri de produse, stăpânind noi tehnologii de conservare. Crede-mă, timpul petrecut vara și munca pentru conservare în timpul iernii se vor da roade.

Vezi rețeta pas cu pas cu fotografii, cu mere și roșii.

Conservarea (din latinescul conserve „conservare”) este prepararea produselor pentru depozitarea pe termen lung, care constă în distrugerea microorganismelor care cauzează alterarea și (sau) crearea unor condiții nefavorabile pentru reproducerea lor. Acest lucru poate fi realizat în mai multe moduri.

Cea mai comună este pasteurizarea sau sterilizarea, adică încălzirea produselor la o anumită temperatură, în urma căreia mor bacteriile patogene care provoacă alterarea.

O altă metodă de conservare binecunoscută este reducerea conținutului de umiditate din produse, care, după cum știți, este un mediu favorabil pentru dezvoltarea majorității microorganismelor.

Variațiile acestei metode includ uscare, congelare, îngroșare. Conservarea produselor la o concentrație mare de zahăr sau sare (de exemplu, binecunoscuta gătire a gemului) se bazează pe crearea unei presiuni osmotice ridicate. Ca urmare, celulele microorganismelor pierd apă, iar acestea din urmă mor. Toate metodele de conservare de mai sus sunt fizice. Pe lângă acestea, se pot folosi metode chimice și microbiologice pentru conservarea alimentelor, atât în condiții industriale, cât și casnice.

Prima include murarea, a cărei esență este crearea unui mediu cu o aciditate ridicată (de exemplu, prin adăugarea de oțet), care dăunează majorității microorganismelor. Cu metoda microbiologică de conservare, se creează un mediu nefavorabil în timpul activității microorganismelor (în special, ca urmare a activității vitale a bacteriilor lactice, se formează acid lactic).

Aproape toate produsele alimentare pot fi conservate într-un fel sau altul: fructe de pădure, fructe, legume, ciuperci, tărtăcuțe, culturi verzi și condimente, diverse tipuri de carne, păsări de curte, pește de râu și de mare. Majoritatea produselor enumerate fără conserve au un termen de valabilitate relativ scurt. În plus, pentru a preveni deteriorarea prematură a acestora, este necesar să se creeze anumite condiții (temperatură și umiditate).

Desigur, în timpul conservării, alimentele își pierd inevitabil o parte din nutrienții, dar varietatea metodelor și aderarea la tehnologie fac posibilă reducerea la minimum a acestor pierderi. Principalele tipuri de produse de casă includ sterilizarea la căldură, conservarea zahărului, sărarea, fermentarea, decaparea, uscarea, congelarea și afumarea.

Pregătire pentru conservare

Pre-tratarea produselor este importantă pentru conserve. Include următoarele etape: sortare, cântărire, spălare, uscare, curățare, măcinare și albire. În unele rețete pentru prepararea conservelor, este uneori necesar un tratament termic preliminar al produselor (fierberea, tocănirea, prăjirea, coacerea).

Sortarea produselor

Sortarea nu este altceva decât selecția produselor potrivite pentru conservare. Boabele, fructele, legumele și ciupercile trebuie sortate în funcție de mărimea, maturitatea și calitatea lor. Într-un borcan, se obișnuiește să se păstreze fructele de aceeași dimensiune și grad de maturitate, deoarece în acest caz, în primul rând, vor fi saturate uniform cu sirop sau saramură, iar în al doilea rând, conservele vor avea un aspect atractiv.

În ceea ce privește calitatea produsului. indiferent de metoda de conservare, acesta trebuie să fie ridicat: fructele de pădure, fructele și legumele nu trebuie deteriorate, încrețite, verzi sau supracoapte, afectate de dăunători sau boli. Fructele cu daune minore pot fi procesate numai în piureuri, gemuri și sucuri. Anumite cerințe sunt impuse și la apă, sare, zahăr.

Apă și condimente

Apa pentru prepararea siropurilor, saramurilor si marinatelor nu trebuie sa fie prea tare si sa contina impuritati. Cel mai bine este să folosiți apă îmbuteliată și este recomandat să apărați în prealabil apa de la robinet timp de 24 de ore.

Pentru conserve, se folosește de obicei zahăr alb. Trebuie să fie uscat, fără materii străine. Sarea trebuie să îndeplinească aceleași condiții. Multe rețete recomandă strecurarea saramurului sau siropul de zahăr înainte de a turna peste conserve.

Cântărirea alimentelor pentru conserve

Cântărirea este necesară pentru a menține proporțiile ingredientelor individuale specificate în rețete. Cele mai multe dintre ele sunt comod cântărite pe cântare de uz casnic și măsurate folosind căni de măsurare. Acele produse care sunt necesare în cantități mici (condimente, esență de oțet, acid citric etc.) pot fi măsurate cu ajutorul cilindrilor de măsurare, precum și cu linguri sau lingurițe (o lingură conține 30 g sare, 25 g zahăr, 15 g oțet). esență). Raportul ingredientelor este dat la 1 kg de produs principal, iar pentru prepararea de compoturi, saramură, marinate - la 1 litru de apă.

Produse de spălat

Produsele selectate pentru conservare trebuie spălate. Fructele și legumele trebuie spălate cu mare atenție pentru a scăpa nu numai de murdărie, ci și de reziduurile de substanțe chimice folosite pentru combaterea dăunătorilor. Se recomandă spălarea verdețurilor și a fructelor de pădure, schimbând apa de mai multe ori.

Fructele și legumele pot fi spălate sub jet de apă. Produsele spălate trebuie uscate: puneți fructele de pădure pe o sită sau o strecurătoare și lăsați apa rămasă să se scurgă, întindeți verdeața într-un strat subțire pe un prosop de bucătărie, fructele uscate, legumele și alte produse cu un șervețel.

Curățare și tăiere

Fructele, legumele și fructele spălate trebuie curățate înainte de conservare: îndepărtați coaja, îndepărtați tulpinile și sepalele, îndepărtați semințele, tăiați cutiile cu semințe etc.

După aceea, puteți începe să tăiați sau să tăiați produsele. Metoda de tăiere și dimensiunea pieselor depind de rețeta specifică. Bucățile de fructe și legume pot avea orice formă, dar ar trebui să încercați să le păstrați aceeași dimensiune. Trebuie amintit că fructele și legumele decojite și tăiate se oxidează atunci când sunt expuse la aer. Ca urmare, nu doar culoarea lor se schimbă, ci și gustul și aroma. În plus, sub influența oxigenului, vitaminele sunt distruse.

Pentru a evita oxidarea, este recomandat să stropiți felii de mâncare cu suc de lămâie sau să o puneți într-un recipient cu apă rece, în care adăugați puțin oțet de masă, acid citric sau sare de masă. În același scop, legumele și fructele pot fi albite, adică supuse expunerii pe termen scurt la temperaturi ridicate prin imersare în apă clocotită sau tratament cu abur. Nu se recomandă depășirea timpului de albire indicat în rețetă, deoarece aceasta poate duce la o pierdere a nutrienților solubili în apă și la scăderea elasticității produselor.

Container și inventar

Legumele și fructele conțin acizi care pot reacționa chimic cu materialele din care sunt fabricate ustensilele de bucătărie. Acest lucru trebuie luat în considerare atât în timpul pregătirii preliminare a materiilor prime, cât și direct în timpul conservării. Pentru produsele de curățare și măcinare, se recomandă utilizarea aparatelor din oțel inoxidabil, recipientele pentru tratament termic trebuie să fie emailate sau din sticlă (gem poate fi fiert în lighe din cupru sau alamă).

Înainte de a continua cu conservarea, ar trebui să aveți grijă de containerele necesare și de tot felul de dispozitive care facilitează munca gazdei. Pentru preparatele de casă se folosesc cel mai des recipiente de sticlă (sticle, cilindri și borcane cu o capacitate de la 350 ml până la 5 l). Principalul său avantaj este că sticla este inertă din punct de vedere chimic. Acest lucru vă permite să păstrați produse cu diferite grade de aciditate fără a-și pierde calitatea.

Recipient de sticlă

În plus, recipientele din sticlă sunt relativ ieftine și pot fi folosite în mod repetat. Înainte de utilizare, este necesar să verificați dacă există crăpături și așchii pe borcane și sticle și să spălați bine recipientul cu apă fierbinte și detergent, sifon sau pudră de muștar (borcanele folosite se recomandă să fie înmuiate în apă fierbinte timp de câteva ore înainte de spălare) . Apoi, trebuie să clătiți borcanele și sticlele cu apă caldă și să încălziți în cuptor (puteți încălzi recipientul în apă fierbinte timp de 10 minute, apoi întoarceți-l cu susul în jos pe un prosop curat).

Dacă trebuie să sigilați ermetic alimentele conservate, cel mai des se folosesc capace de tablă cu inele O de cauciuc. Ele pot fi lăcuite (galbene) și nelacuite (albe). Cu astfel de capace, conservele sunt astupate folosind o mașină manuală de cusut.

Este convenabil de utilizat pentru conservarea borcanelor speciale cu capace din sticlă sau metal, echipate cu sigilii și cleme pentru fixarea capacelor în timpul sterilizării. Ca urmare a rarefării aerului sub influența temperaturii ridicate, capacele sunt presate strâns pe cutii, iar etanșarea asigură etanșeitatea închiderii.

Conservele de conserve pasteurizate pot fi sigilate cu capace cu filet ("twist-off"). Nu necesită dispozitive suplimentare pentru etanșare (închideți prin rotire în sensul acelor de ceasornic) și pot fi folosite de mai multe ori. Conservele care nu necesită tratament termic suplimentar (sterilizare sau pasteurizare) pot fi sigilate cu capace din polietilenă sau din sticlă măcinată.

Capacele din tablă și sticlă trebuie spălate și fierte înainte de utilizare, se recomandă scufundarea capacelor din polietilenă în apă clocotită pentru câteva secunde. Pentru capace de sticle se recomanda folosirea dopurilor de pluta, lemn de rasinoase sau polietilena.

Un alt recipient pentru semifabricate pentru iarnă

Pe lângă recipientele din sticlă pentru conserve acasă, puteți folosi recipiente din lemn, emailate sau din plastic (în cazurile în care nu este necesară pasteurizarea sau sterilizarea). De obicei, varza este acru în astfel de recipiente, ciupercile, castraveții, roșiile, peștele, carnea de pasăre și carnea sunt sărate. În acest caz, recipientele nu trebuie să fie închise ermetic; în schimb, este suficient să le acoperiți cu capace adecvate sau să le legați cu o cârpă curată. Pentru a preveni formarea mucegaiului pe suprafața murăturilor, se recomandă să turnați mult ulei vegetal. Înainte de așezarea produselor pentru fermentare sau sărare, recipientele uzate trebuie spălate cu apă fierbinte și sifon, turnate cu apă clocotită și uscate pentru a scăpa de mirosurile străine.

Consultați această rețetă simplă care a fost încercată și testată de-a lungul anilor.

Recipientele din lemn se recomandă a fi fumigate cu sulf după spălare. Dacă se folosesc butoaie și căzi de lemn noi pentru conservare, acestea trebuie umplute cu apă rece și lăsate timp de 2 săptămâni, apoi spălate. Pentru congelare, puteți folosi atât recipiente de plastic cu capace, cât și pungi de plastic. Alimentele congelate trebuie ambalate etanș.

Dispozitive suplimentare

În plus față de containere, pentru conservare vor fi necesare următoarele instrumente și dispozitive:

strecurătoare;
vase emailate;
dispozitive pentru îndepărtarea pietrelor și a semințelor;
dispozitiv pentru înțeparea fructelor de pădure și fructelor;
plasă de albire;
site si tavi pentru uscarea fructelor de padure, fructelor, legumelor si ciupercilor;
un recipient de volum mare (rezervor sau tigaie) cu grătar de lemn pentru sterilizare și pasteurizare;
Cutite;
storcator;
storcator;
lighe pentru gătit gem;
mașină de cusut;
mânere pentru conserve fierbinți;
termometru pentru măsurarea temperaturii în timpul sterilizării sau pasteurizării;
cronometru sau clepsidra.

Pe lângă toate cele de mai sus, pentru prepararea anumitor tipuri de conserve, vor fi necesare echipamente suplimentare:

dulap de uscare pentru uscarea fructelor de padure, fructelor, legumelor si ciupercilor;
congelator pentru congelare și depozitarea ulterioară a produselor.

Nu vă lăsați intimidați de lista de mai sus, pentru că s-ar putea să nu aveți nevoie de mult din toate acestea. De exemplu, pentru a fermenta castraveții crocanți pentru iarnă, ai nevoie doar de castraveții înșiși, ierburi, condimente, sare, apă, borcane și capace curate. Si asta e. Da, și, de asemenea, dorința de a se aproviziona cu murături delicioase de casă pentru iarnă.

conserve - Este procesarea produselor alimentare pentru a le crește durata de valabilitate.

Pe baza principiilor biologice elaborate de prof. I.I. Nikitsky, metodele de conservare pot fi împărțite în patru grupuri:

principiul biozei - menținerea proceselor de viață și utilizarea imunității naturale a organismelor vii (creșterea înainte de sacrificare a animalelor, păsărilor de curte, păstrarea peștilor vii comercializabili, depozitarea fructelor și legumelor;

principiul anabiozei - suprimarea activității vitale a microorganismelor și a proceselor enzimatice ale produselor în sine ca urmare a: crearea de medii gazoase modificate și controlate pentru depozitarea fructelor și legumelor proaspete, anabioza pește-medicament; utilizarea temperaturilor scăzute peste crioscopic (răcire) - psihoanabioză; crearea unei presiuni osmotice ridicate în produs (conservare cu sare, zahăr) - osmoanabioză; eliminarea excesului de umiditate din produs (uscare) - xeroanabioza;

Principiul cenoanabiozei - modificarea microflorei produsului ca urmare a diferitelor influențe externe (maturare, fermentare, fermentare);

principiul abiozei - încetarea activității vitale a microorganismelor, procese enzimatice ca urmare a temperaturilor ridicate (termobioză), utilizarea de antiseptice și alte substanțe chimice (chimabioză);

În funcție de esența tehnologică, metodele de conservare se împart în fizice, fizico-chimice, chimice, biochimice, combinate.

Metode fizice

Conservarea prin acțiunea temperaturilor scăzute - această metodă include răcirea și congelarea.

Răcire este o metodă comună de conservare. Este utilizat pe scară largă pentru conservarea fructelor proaspete, a legumelor, a cărnii, a peștelui și a produselor lactate, a ouălor. Cu această metodă de conservare, produsele alimentare sunt răcite la temperaturi apropiate de 0 ° C. Răcirea păstrează valoarea nutritivă și proprietățile organoleptice ale mărfurilor, dar nu asigură conservarea pe termen lung a produselor (de exemplu, smântână - până la 72 de ore , produse din caș - până la 36 de ore; lapte pasteurizat - până la 36 de ore). Această metodă este utilizată la transportul mărfurilor pe distanțe scurte, sub rezerva implementării rapide în rețeaua de distribuție.

Congelare - Aceasta este o metodă de conservare în care temperatura alimentelor este redusă la -8 ° C și mai jos. Congelarea contribuie la conservarea pe termen lung a produselor alimentare. Perioada de valabilitate a alimentelor congelate se măsoară în luni și chiar ani. Cu cât temperatura este mai mică, cu atât viteza de congelare este mai rapidă și calitatea alimentelor este mai mare. Congelarea rapidă reduce pierderea în greutate a produsului. În timpul înghețării lente, în interiorul celulei se formează cristale mari de gheață, care o deteriorează, iar în timpul decongelarii, seva celulară se pierde.

Produsele congelate sunt de calitate inferioară celor refrigerate, deoarece valoarea lor nutrițională și gustativă se modifică în timpul depozitării pe termen lung și sunt posibile și pierderi de nutrienți în timpul decongelarii.

Conservare la temperaturi ridicate efectuat pentru a distruge microflora și a inactiva enzimele produselor alimentare. Această metodă include pasteurizarea și sterilizarea.

Pasteurizarea se efectuează la o temperatură sub 100 ° C. Cu o astfel de încălzire, microorganismele mor, dar sporii lor rămân. Prin urmare, deși pasteurizarea prelungește perioada de valabilitate a mărfurilor, nu garantează siguranța lor completă. Kvasul, laptele, berea, caviarul de peste sunt pasteurizati. În timpul pasteurizării, valoarea nutritivă a produsului se modifică puțin, vitaminele și alte substanțe biologic active sunt doar parțial distruse.

Sterilizarea - metodă de conservare mai eficientă decât pasteurizarea. Sterilizarea se efectuează la o temperatură de peste 100 ° C pentru un anumit timp (de la câteva secunde - sterilizare instantanee, până la 1 oră), în funcție de tipul de produse.

Această metodă este utilizată pe scară largă pentru prepararea diferitelor tipuri de conserve (carne, pește, lactate, legume), lapte. În timpul sterilizării, nu numai microorganismele mor, ci și sporii lor, ceea ce prelungește durata de valabilitate a produselor (până la câțiva ani - conserve). Cu toate acestea, în timpul sterilizării, valoarea nutritivă a produsului scade, iar gustul acestuia se modifică.

Conservare prin radiații ionizante numită sterilizare la rece sau pasteurizare, deoarece efectul de sterilizare se realizează fără creșterea temperaturii. Pentru prelucrarea produselor alimentare se folosesc radiații b, b, raze X și un flux de electroni accelerați. Radiațiile ionizante se bazează pe ionizarea microorganismelor, în urma căreia acestea mor. Conservarea cu radiații ionizante include sterilizarea prin radiații (radappertizare) a produselor de depozitare pe termen lung și radurizarea cu doze de pasteurizare. Iradierea produselor se realizează în gaze inerte, vid, folosind agenți oxidanți, la temperaturi scăzute. Dezavantajul acestei metode este modificarea compoziției chimice și a proprietăților organoleptice. În industrie, această metodă este utilizată pentru prelucrarea containerelor, ambalajelor, spațiilor.

Conservare prin ultrasunete(mai mult de 20 kHz). Această metodă este utilizată pentru pasteurizarea laptelui, în industria fermentativă și nealcoolică, pentru sterilizarea conservelor.

Iradierea cu raze ultraviolete(UFL). Aceasta este iradierea cu raze cu o lungime de undă de 60-400 nm. Radiațiile UV dăunează în special microorganismelor patogene și bacteriilor putrefactive. Prin urmare, UFL este utilizat pentru a trata suprafața carcaselor de carne, a peștilor mari, a cârnaților, precum și pentru a dezinfecta recipientele, echipamentele, frigiderele și depozitele.

Utilizarea filtrelor de scalare. Esența acestei metode constă în separarea mecanică a mărfurilor de agenții de deteriorare folosind filtre cu pori microscopici, adică. proces de ultrafiltrare. Această metodă permite păstrarea maximă a valorii nutritive și a proprietăților organoleptice ale mărfurilor și este utilizată pentru prelucrarea laptelui, berii, sucurilor, vinului și a altor produse lichide.

Metode fizice și chimice

Uscare (deshidratare). Această metodă străveche de conservare se bazează pe îndepărtarea umidității din alimente, ca urmare a căreia microorganismele nu se pot dezvolta. Lapte uscat, produse lactate, peste, fructe, legume, ciuperci. În timpul uscării, produsele pierd semnificativ în masă, ceea ce facilitează transportul și depozitarea acestora, iar valoarea energetică a produsului crește în comparație cu materia primă. Alimentele uscate au o durată de valabilitate lungă. Dar în timpul uscării au loc o serie de modificări nedorite: oxidarea lipidelor și vitaminelor, deteriorarea proprietăților de aromă și aromă. Uscarea poate fi naturală (la soare și la umbră) și artificială (termică, sublimare, cuptor cu microunde). Uscarea termică se efectuează în uscătoare folosind aer încălzit la o temperatură de 60-200 ° C.

Conductiv (uscare de contact) este contactul produsului cu suprafața fierbinte a butoaielor (lapte de uscare, piure de cartofi).

Liofilizarea este un tip de metodă conductivă bazată pe îndepărtarea umezelii din alimentele congelate prin sublimarea (sublimarea) apei, adică. trecerea directă a gheții în vapori, ocolind faza lichidă, în condiții de vid înalt.

În timpul liofilizării, compoziția chimică, valoarea nutritivă, proprietățile organoleptice ale produsului sunt păstrate la maximum, iar durata de valabilitate a produsului poate fi prelungită până la 3 ani. Liofilizarea este utilizată pentru deshidratarea produselor de origine vegetală și animală.

Uscarea prin radiație se bazează pe transferul de căldură de la o sursă de energie prin intermediul oscilațiilor electromagnetice printr-un mediu transparent la radiația termică. Avantajul tratamentului cu radiații este suprimarea activității vitale a multor tipuri de microfloră putrefactivă și a insectelor dăunătoare la doze relativ mici de radiații.

Conservare cu sare de masă și zahăr. Metoda se bazează pe creșterea concentrației de substanțe uscate în produs, ceea ce duce la plasmoliza celulară și moartea microorganismelor. Efectul dorit este atins la o concentrație de zahăr de 60-65%. Sarea de masă la o concentrație de 10-20% are un efect similar. Știința mărfurilor și organizarea comerțului cu produse alimentare: Manual / Ed. A.M. Novikova, T.S. Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - p. 44. Conservarea cu zahăr este de obicei combinată cu gătitul, pasteurizarea sau sterilizarea, ceea ce duce la distrugerea vitaminelor, aromelor și a altor substanțe.

La sărare, valoarea nutritivă a produsului scade, deoarece sub influența sării, sucul celular curge, formând o saramură. La sărarea unor tipuri de pește, ele se coc, rezultând produse alimentare cu proprietăți gustative ridicate. Particularitatea metodei de conservare cu sare și zahăr este că modifică semnificativ proprietățile materiilor prime și, ca urmare, se formează un produs cu noi proprietăți de consum.

Metode chimice

Conservare cu alcool etilic folosit la producerea semifabricatelor de sucuri de fructe. La o concentrație de alcool etilic de 12-16%, dezvoltarea este întârziată, iar la 18%, activitatea vitală a microflorei este suprimată.

Muratura- o creștere a acidității mediului cu adăugarea de acid acetic, care la o concentrație de 1,2-1,8% inhibă activitatea microorganismelor, în primul rând putrefactive. Marinați fructe, legume, ciuperci, pește.

Conservare cu acizi (antiseptice) - folosind acid sulfuros, acid benzoic, acid sorbic (C 6 H 8 O 2).

Conservarea produselor cu acid sulfuric, sărurile sale se numesc sulfatare. Acidul sulfuros inhibă activitatea vitală a mucegaiurilor și bacteriilor; drojdie mai rezistenta. acel acid este folosit pentru conservarea fructelor, fructelor de pădure, legumelor, semifabricatelor acestora.

Acidul benzoic (C 6 H 5 COOH) inhiba actiunea drojdiilor si mucegaiurilor, bacteriile sunt mai rezistente. Folosit pentru conservarea fructelor și legumelor, a produselor din pește.

Acidul sorbic (C 6 H 8 O 2) și sărurile sale sunt folosite pentru conservarea sucurilor, piureurilor, marinatelor. Aceste substanțe inhibă activitatea vitală a drojdiilor și mucegaiurilor, dar nu acționează asupra bacteriilor. Acidul sorbic la o concentrație de 0,1% inhibă acțiunea microorganismelor mai puternic decât benzoic și sulfuros, fără a modifica proprietățile organoleptice ale produsului; în doze mici, este inofensiv pentru oameni. Timofeeva V.A. Comercializare de produse alimentare. - Rostov n/a: Editura „Phoenix”. - 2002. -

Conservarea antibioticelor. La fel ca antisepticele, antibioticele au un efect bactericid. În prezent se utilizează: biomicină(utilizat pentru prelucrarea cărnii și a peștelui; nistatina, acționează asupra drojdiei și ciupercilor care provoacă mucegai în carne; zonele joase, inhibarea creșterii stafilococilor, streptococilor și a altor microorganisme patogene, este utilizat în producția de lactate și conserve de fructe și legume.

Gaze de conservare. Esența metodei este schimbarea raportului dintre oxigen și dioxid de carbon, în urma căreia activitatea vitală și dezvoltarea microorganismelor sunt suprimate. Utilizarea mediilor gazoase în combinație cu prelucrarea prin refrigerare a produselor alimentare este eficientă, iar termenul de valabilitate în acest caz crește de 2-3 ori. Folosit pentru conservarea legumelor, peștelui, cărnii, păsărilor, cârnaților.

Metode biochimice Fermentaţie - acesta este un proces anaerob metabolic în care ATP este regenerat, iar produșii de descompunere ai substratului organic servesc atât ca donor, cât și ca acceptor de hidrogen. Fermentarea fructelor și legumelor se bazează pe fermentația acidului lactic. Termenul „fermentare” este folosit de obicei în legătură cu varza, „sărat” - la castraveți și roșii; „înmuiat” - la mere, pepeni verzi și fructe de pădure. Fermentarea alcoolică este utilizată în producerea vinului.

Metode combinate.

Fumat - aceasta este o metodă de conservare a unui semifabricat sărat cu substanțe de ardere incompletă a lemnului conținute în fum sau preparate de fum. Această metodă combină efectul conservant al fumului, sării, căldurii sau uscării. Substanțele de fum separate și sarea comună îmbunătățesc gustul produsului și îi conferă un miros de afumat. Fumatul este rece (la temperatura de 18-40 o C) si fierbinte (60-120 o C). Fumatul cu ajutorul lichidului de fumat este utilizat pe scară largă. Avantajul său este că se reduc termenii de fumat și se creează posibilitatea excluderii din prepararea fumului a substanțelor cancerigene dăunătoare organismului uman.

uscare - este conservarea prin acţiunea simultană a sării şi uscare. Uscarea este folosită pentru conservarea peștelui, uneori a cărnii. Acțiunea sării și a unei cantități mici de umiditate inhibă dezvoltarea microorganismelor. La temperaturi scăzute, alimentele uscate pot fi păstrate până la câteva luni.

concentraţie - folosit la fabricarea laptelui condensat conservat, sucurilor concentrate, produselor din tomate. Această metodă constă în concentrarea de solide datorită eliminării parțiale a umidității. În plus, adăugarea de zahăr, pasteurizarea sau sterilizarea are un efect de conservare, datorită căruia produsele alimentare concentrate sunt păstrate la o temperatură de 0-15 ° C până la un an sau mai mult.

Există mai multe modalități de conservare a alimentelor: uscare, sărare, decapare, decapare, fierbere cu zahăr, răcire, congelare, sterilizare etc.

Uscarea este una dintre metodele de mult cunoscute de conservare a alimentelor. Constă în îndepărtarea aproape completă a umezelii din produs.

Conservarea legumelor prin sărare și fermentare se bazează pe efectul conservant al acidului lactic în prezența sării de masă. Acesta din urmă reduce semnificativ dezvoltarea și activitatea bacteriilor nedorite și promovează activitatea vitală a bacteriilor lactice, care formează acid lactic.

Conservarea fructelor și legumelor proaspete folosind acid acetic se numește murătură.

Răcirea alimentelor la temperaturi apropiate de 0 °C asigură păstrarea lor pentru o perioadă lungă de timp. Cu toate acestea, multe microorganisme sunt rezistente la temperaturi și mai scăzute. Pentru a crea condiții nefavorabile pentru dezvoltarea și activitatea vitală a microorganismelor, pentru a opri activitatea enzimelor și, în consecință, modificările fizico-chimice în țesuturile produselor alimentare, este suficient să aduceți temperatura produsului conservat la -18 °C. La această temperatură, calitatea produselor nu se schimbă mult timp.

Valoarea nutritivă a fructelor și legumelor congelate, adică conținutul lor de carbohidrați, proteine și minerale, rămâne neschimbată. Vitaminele sunt aproape complet conservate. Chiar și cea mai puțin stabilă vitamina C din fructele și legumele congelate rapid este destul de stabilă.

Preveniți deteriorarea alimentelor conservate

Principala cauză a deteriorării alimentelor este dezvoltarea și acțiunea diferitelor microorganisme nedorite în acestea, prin urmare, una dintre condițiile pentru asigurarea calității înalte a conservelor de casă este curățenia.

Încăperea în care sunt prelucrate produsele, ustensilele, recipientele, uneltele și accesoriile folosite în aceasta trebuie să fie curată.

Una dintre principalele cerințe care trebuie îndeplinite la conservarea alimentelor este dozarea exactă a ingredientelor rețetei. Pentru confortul dozării componentelor lichide și vrac, puteți utiliza datele din tabel. Folosind această masă, poți măsura cu ușurință cantitatea potrivită în funcție de greutate, folosind un pahar sau o lingură, pe care le ai mereu la îndemână.

Timpul indicat în rețete pentru fierbere, fierbere suplimentară, sterilizare și pasteurizare se numără din momentul în care apa fierbe.

Înainte de conservare, materiile prime trebuie sortate cu grijă, selectate în funcție de mărime, maturitate și culoare.

Pentru a preveni deteriorarea alimentelor conservate, trebuie să:

✓ spălați bine alimentele înainte de conservare;

✓ respectați cu strictețe tehnologia de conservare, în special timpul de sterilizare sau pasteurizare;

✓ asigura etanșeitatea închiderii;

✓ respectați regimul de temperatură în timpul depozitării.

În procesul de preparare a multor conserve, se folosește ulei de floarea soarelui calcinat sau din semințe de bumbac. Se obține prin încălzire până când apare fum alb (temperatura aproximativ 160 ° C).

Produse de marinare

Conservarea fructelor și legumelor proaspete folosind acid acetic se numește murarea. Murarea este una dintre principalele metode de conservare.

Industria alimentară prepară acid acetic concentrație 5-, 6- și 9%, precum și esență acetică concentrație 70-80%.

Dacă există o soluție de 5% de acid acetic, iar esența concentrației de 80% este indicată în rețetă, atunci se poate face o recalculare.

Lăsați în rețetă necesarul de acid acetic cu o concentrație de 80% este de 30 g, apoi cantitatea de soluție de acid acetic de 5% pentru a înlocui cantitatea specificată de esență va fi de 30 × 80 / 5 = 480 g.

Unelte și accesorii pentru conserve

Următoarele ustensile, unelte și aparate sunt utilizate în mod obișnuit în procesul de conservare:

✓ cuțit din oțel inoxidabil;

✓ cuțit pentru curățarea fructelor;

✓ dispozitiv pentru îndepărtarea sâmburelor din cireșe și cireșe;

✓ tigaie cu plasă de albire (puteți folosi grătarul storcătorului);

✓ clește pentru extragerea conservelor din sterilizator;

✓ clește din oțel inoxidabil sau nichelat pentru îndepărtarea capacelor sterilizate;

✓ cântar de bucătărie;

✓ oale și lighene emailate;

✓ strecurătoare;

✓ sita (par sau otel inoxidabil);

✓ ceainic;

✓ mașină de cusut (cheie de etanșare);

✓ scânduri de bucătărie;

✓ un grătar din lemn sau metal amplasat pe fundul sterilizatorului;

✓ termometru cu scară până la 150 °C;

✓ skimmer;

✓ storcător sau presă;

✓ storcător.

Necesitatea unui anumit instrument este determinată de specificul rețetei și de caracteristicile produsului care trebuie conservat.

Recipiente pentru conserve

Pentru conservarea fructelor și legumelor acasă, se folosesc de obicei recipiente de sticlă (borcane). Produsele individuale pot fi conservate în butoaie și sticle, dar în acest caz este dificil de asigurat etanșeitatea la acoperire.

Borcanele de conserve vin in capacitati de 0,5, 1, 1,5, 2 si 3 litri. Diametrul exterior al gâtului borcanului este standard și egal cu 83 mm.

Recipientele de sticlă pentru conserve trebuie să fie intacte, fără crăpături. Se determină integritatea containerului atingând-o ușor cu un băț sau un creion. Dacă există chiar și o crăpătură imperceptibilă, sunetul va fi surd și zdrăngănit. De asemenea, este necesar să vă asigurați că nu există margine sau margine ciobită pe gâtul recipientului de sticlă.

Înainte de conservare borcanele se spală bine. Pentru a face acest lucru, acestea sunt înmuiate într-o soluție de sodă (1 linguriță de sodă la 1 litru de apă) timp de 30 de minute sau mai mult, în funcție de poluare. După aceea, borcanele se clătesc cu apă rece și se spală cu o cârpă de spălat sau cu o rufe de păr cu săpun sau bicarbonat de sodiu.

În al doilea rând, borcanele se clătesc cu apă curată (de preferință fierbinte) și se pun cu gâtul în jos pentru a scurge apa.

Înainte de a umple borcanele cu produse preparate sterilizat cu abur. Este convenabil să sterilizați borcanele cu o capacitate de 0,5–1 l într-un ceainic cu un gât puțin mai mare decât diametrul gâtului borcanului. Băncile cu o capacitate de 2-3 litri sunt mai convenabile de sterilizat într-o cafea. De asemenea, pentru sterilizarea borcanelor se folosește o tigaie cu capac special pentru sterilizare, care este un cerc cu o gaură în mijloc.

Transformarea volumului produselor în masă

Rețetele oferă adesea o masă de produse, dar nu există cântare de bucătărie. Folosind această masă, poți măsura cu ușurință cantitatea potrivită în funcție de greutate, folosind un pahar sau o lingură, pe care le ai mereu la îndemână.

Conversia volumului produselor în masă, g *

Conținutul aproximativ de condimente în 1 g: ardei amar negru - 30 de mazăre, ienibahar - 15 mazăre, cuișoare - 12 buc., Foaie de dafin - 7 buc. Masa unui cățel de usturoi de mărime medie este de aproximativ 2 g.

Spălarea și ambalarea produselor

Înainte de conservare, produsele se spală bine cu apă rece. În unele cazuri, produsele contaminate (cum ar fi legumele rădăcinoase) sunt preînmuiate și apoi spălate.

După spălare, asigurați-vă că lăsați apa să se scurgă, iar în cazul pregătirii unor tipuri de conserve, produsele spălate sunt uscate.

Înainte de a împacheta conservele, borcanele trebuie spălate bine cu apă fierbinte și tratate cu abur sau apă clocotită.

Când se prepară compoturi sau marinate, se recomandă turnarea legumelor așezate în borcane cu sirop de zahăr fierbinte, marinată și umpluturi de roșii (temperatura 85–95 ° C).

La ambalare, se recomandă umplerea recipientului până la vârf (cu excepția cazurilor specificate special în rețetă). Dacă nu este umplut întregul volum al recipientului, atunci în partea superioară rămâne un strat de aer care conține până la 21% oxigen, care afectează negativ multe substanțe care alcătuiesc produsul conservat (se oxidează rapid și își pierd proprietățile valoroase) . Prin urmare, ambalajul fructelor ar trebui să fie strâns, dar nu prea strâns, deoarece acest lucru poate provoca vânătăi ale fructelor.

Albire

Albirea (albirea) consta in prelucrarea prealabila a fructelor in apa fierbinte sau clocotita, urmata de racirea in apa rece. Cele mai multe fructe și legume sunt albite înainte de conservare.

✓ Dovleceii, varza albă sunt albite pentru a le conferi elasticitate și a-și păstra culoarea naturală, vinetele și ardeiul pentru a elimina excesul de amărăciune.

✓ Albirea fructelor, în funcție de tipul, gradul de maturitate și mărimea fructelor, durează de la câteva secunde până la 1 oră din momentul în care apa fierbe.

✓ După albire, produsele se scot din apa clocotită și se răcesc imediat sub jet de apă. O astfel de prelucrare ajută la întărirea țesăturii, la îndepărtarea aerului din produs, ca urmare a faptului că nu fierbe moale în timpul tratamentului termic suplimentar.

✓ Pentru albire se ia cel puțin 1 litru de apă pentru 500 g de hrană. Rețetele oferă de obicei recomandări detaliate de albire pentru anumite alimente.

Prăjirea, sotarea și tocănirea alimentelor

Prăjirea, sotarea și tocană sunt folosite la prepararea diferitelor gustări conservate, preparate din legume și alte produse.

Legumele preparate (dovlecei, vinete, ceapa, morcovi, pastarnac alb, telina, patrunjel) se prajesc in ulei rafinat de floarea soarelui sau de bumbac calcinat pana apare fumul alb.

Scopul prăjirii este de a îndepărta umezeala, de a conferi un gust și aromă specific produselor, precum și de a crește conținutul de calorii prin îndepărtarea umezelii și absorbția uleiului pe care au fost prăjite de legume.

Produse de trecere cu adaos de grăsime și tocană în suc propriu, adică în lichidul eliberat din materia primă în timpul maturării acesteia.

Durata prajirii depinde de tipul si marimea bucatilor de legume tocate, precum si de temperatura la care se prajesc produsele. De obicei, rețetele indică dimensiunea recomandată a pieselor, temperatura și durata prăjirii, soterii sau tocănirii.

Pasteurizare

Pasteurizarea este un tip de prelucrare a conservelor, care este distrugerea microorganismelor prin încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100 ° C.

Prin urmare, în timpul procesului de conservare, aceste produse sunt supuse pasteurizării, care se efectuează la o temperatură de 85-90 ° C. Timpul unei astfel de procesări este mai lung decât timpul sterilizării.

Timpul de sterilizare se numără din momentul în care apa fierbe când cutiile sunt scufundate în ea, iar timpul de pasteurizare se numără din momentul în care se atinge temperatura setată a apei.

În timpul tratamentului termic al conservelor conform metodei de pasteurizare, este necesar:

✓ folosiți numai fructe sau fructe de pădure proaspete, sortate și bine spălate;

✓ respectați cu strictețe temperatura și timpul de pasteurizare;

✓ Spălați bine și fierbeți recipientul înainte de așezare.

Sterilizarea

Pentru a distruge microorganismele din alimentele conservate, acestea din urmă sunt sterilizate. Fructele sau legumele preparate se pun în recipiente de sticlă, se toarnă cu sirop de zahăr fierbinte, marinată sau sos de roșii, se acoperă cu capace metalice fierte și se pun într-un sterilizator cu apă fierbinte.

La fel de sterilizator puteți folosi un lighean, tigaie, găleată. Pe fundul sterilizatorului se pune un grătar din lemn sau metal de dimensiunea corespunzătoare. Nu este recomandat să înlocuiți grila cu o bucată de pânză.

Temperatura apei din sterilizator ar trebui să fie cu 15-20 °C mai mare decât temperatura din interiorul recipientului de sticlă, iar nivelul apei din acesta nu trebuie să fie la mai mult de 3 cm sub marginea superioară a borcanului. Ar trebui să existe un spațiu între borcane şi peretele recipientului în care se efectuează tratamentul.cel puţin 5–10 mm.

În timpul sterilizării, apa nu trebuie lăsată să fiarbă violent. Băncile care urmează să fie sterilizate cu etanșare ulterioară cu capace metalice nu pot fi sigilate ermetic înainte de prelucrare, deoarece în ele se formează o presiune în exces în timpul încălzirii și capacele sunt rupte.

Pentru unele produse, resterilizare.

Sterilizarea cu abur produs în același recipient ca la sterilizarea conservelor în apă clocotită. În același timp, cantitatea de apă din sterilizator nu trebuie să depășească înălțimea unui grătar din lemn sau metal. Când este încălzită, apa fierbe și aburul rezultat încălzește borcanele și conținutul din ele. Pentru a preveni scăparea aburului, sterilizatorul este acoperit etanș cu un capac. Timpul de sterilizare cu abur pentru conservele este aproape de două ori mai mare decât pentru sterilizarea conservelor în apă clocotită.

Autosterilizare și resterilizare

Conservele care sunt ambalate în stare fierbinte (de fierbere) și imediat închise ermetic trebuie răsturnate și răcite. Acest tip de conservare se numește autosterilizare.

Pentru a garanta sterilitatea unei astfel de conserve, este necesar să pregătiți (opărit) recipientele, să împachetați produsul și să sigilați cutiile rapid și cu grijă.

Conservele cu plută se așează într-un loc în care nu există curent de aer și se acoperă cu o cârpă groasă (pătură, prosoape) pentru a păstra căldura în interiorul borcanelor mai mult timp.

Sterilizare repetată (multiple). de la două până la trei ori aceeași cutie de conserve se produce la punctul de fierbere al apei și se folosește la sterilizarea produselor alimentare care conțin cantități mari de proteine (mazăre verde, carne, carne de pasăre, pește).

Prima sterilizare ucide mucegaiul, drojdia și germenii. În timpul expunerii zilnice în conserve după prima sterilizare, formele de spori rămase ale microorganismelor germinează în cele vegetative și sunt distruse în timpul sterilizării secundare. În unele cazuri, conservele sunt sterilizate din nou o zi mai târziu pentru a treia oară.

Etanșare și răcire

Inchidere ermetica. La sfârșitul sterilizării sau pasteurizării, borcanele de sticlă se scot cu grijă din sterilizator pentru a nu deschide ușor capacul și se închid imediat ermetic cu ajutorul unei mașini de rulare.

Pentru a scoate borcanul din sterilizator, este convenabil să folosiți clești speciale. Dacă acestea nu sunt disponibile, puteți folosi un prosop curat.

Răcire. După sterilizare sau pasteurizare și etanșare ermetică, borcanele sunt de obicei răcite cu aer.

Unele tipuri de conserve (compot de caise, castraveți conservați sau murați, roșii, varză albă, piure de gutui și pere) trebuie răcite cât mai repede posibil după sterilizare și acoperire pentru ca produsele să nu se înmoaie și să nu-și piardă culoarea naturală.

În acest caz, băncile sunt amplasate în aer liber (în curte) sau într-o cămară rece, dar nu la curent.

Este posibil, după etanșarea ermetică, să se așeze conservele cu gâtul în jos într-un recipient cu apă fierbinte, unde au fost sterilizate, iar apoi să se adauge treptat apă rece în apa fierbinte, astfel încât temperatura conținutului cutiilor să scadă treptat. la 35–40 ° C, apoi răciți în sfârșit alimentele conservate în aer.

Depozitarea conservelor

Puteți păstra conserve la o temperatură care să nu depășească +20 ° C. Nu este de dorit ca alimentele conservate gata preparate să experimenteze schimbări bruște de temperatură (de la minus la plus).

În cazul schimbărilor bruște de temperatură în conservele preparate cu o cantitate semnificativă de zahăr (gem, dulceață, marmeladă), umezeala se condensează în interiorul borcanului, rezultând mucegai pe suprafața produsului.

Capacele de conserve destinate păstrării pe termen lung sunt recomandate a fi unse cu vaselină.

Conservele trebuie păstrate într-un loc ferit de lumina directă a soarelui. Nu le depozitați în încăperi umede pentru a evita coroziunea capacelor.

Ele trebuie conservate!

După cum știți, doar câteva luni pe an ne putem bucura de fructe și legume proaspete din grădina noastră sau din piață. Prin urmare, este atât de important să păstrați această abundență de fructe, fructe de pădure și legume pentru o perioadă mai lungă. Cum să o facă? Răspunsul este simplu: trebuie să fie CONSERVATE!

păstrează, adică Adică, este posibil să se supună produsele unei prelucrări speciale și să se creeze condiții pentru a le proteja de deteriorare în diferite moduri.

Murarea

Sărare

fermentaţie

Îngheţa

Recoltarea gemuri, gemuri, marmelada, jeleu

- toate acestea sunt moduri de conservare!

Folosind rețetele din cartea noastră, puteți oferi întregii familii legume și fructe preparate de propriile mâini. Acum recolta nu este doar recoltată, ci și depozitată în siguranță!

Folosirea conservelor în timpul iernii și primăverii vă permite să vă diversificați alimentația în această perioadă a anului, când gama de legume și fructe proaspete este limitată, ceea ce face posibilă asigurarea unei alimentații echilibrate pe tot parcursul anului.

Dacă sunteți în căutarea unor noi rețete pentru conserve, atunci aveți o selecție uriașă de moduri de a pregăti o mare varietate de preparate dintr-o mare varietate de produse. Există aici rețete pentru cei super leneși, când timpul de gătit este de aproximativ jumătate de oră, leneși (veți petrece o oră) și pentru cei cărora nu le este prea lene să gătească delicios pentru iarnă. Adaugă rețeta ta în colecție!

Principalele metode de conservare a alimentelor

Există mai multe modalități de conservare a alimentelor: uscare, sărare, decapare, decapare, fierbere cu zahăr, răcire, congelare, sterilizare etc.

Uscarea este una dintre metodele de mult cunoscute de conservare a alimentelor. Constă în îndepărtarea aproape completă a umezelii din produs.

Când urinează, se adaugă zahăr în produs pentru a asigura acumularea rapidă a acidului lactic. Nu se adaugă sare în acest caz. Temperatura cea mai favorabilă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice este de 15-22 °C.

Conservarea fructelor și legumelor proaspete folosind acid acetic se numește murătură.

Fructele și fructele proaspete pot fi conservate în soluții de zahăr foarte concentrate (gem, gem, marmeladă, jeleu etc.). Efectul conservant al zahărului se manifestă atunci când concentrația lui în dulceață este de cel puțin 65%, în marmeladă - cel puțin 60%, în fructele confiate - cel puțin 75-80%. Dacă concentrația de zahăr este mai mică, conservele trebuie sterilizate sau pasteurizate, urmate de etanșare ermetică.

Răcirea produselor alimentare la o temperatură apropiată de 0 ° C asigură siguranța acestora pentru o lungă perioadă de timp. Cu toate acestea, multe microorganisme sunt rezistente la temperaturi și mai scăzute. Pentru a crea condiții nefavorabile pentru dezvoltarea și activitatea vitală a microorganismelor, pentru a suspenda activitatea enzimelor și, în consecință, modificări fizico-chimice în țesuturile produselor alimentare, este suficient să aduceți temperatura produsului conservat la -18 °. C. La această temperatură, calitatea produselor nu se schimbă mult timp.

Preveniți deteriorarea alimentelor conservate

Încăperea în care sunt prelucrate produsele, ustensilele, recipientele, uneltele și accesoriile folosite în aceasta trebuie să fie curată.

Timpul indicat în rețete pentru fierbere, fierbere suplimentară, sterilizare și pasteurizare se numără din momentul în care apa fierbe.

Înainte de conservare, materiile prime trebuie sortate cu grijă, selectate în funcție de mărime, maturitate și culoare.

Pentru a preveni deteriorarea alimentelor conservate, trebuie să:

spălați bine alimentele înainte de conservare;

respectați cu strictețe tehnologia de conservare, în special timpul de sterilizare sau pasteurizare;

asigura etanșeitatea închiderii;

respectați regimul de temperatură în timpul depozitării.

Produse de marinare

Conservarea fructelor și legumelor proaspete folosind acid acetic se numește murarea. Murarea este una dintre principalele metode de conservare.

Industria alimentară prepară acid acetic cu concentrație de 5, 6 și 9%, precum și esență acetică cu concentrație de 70-80%.

Dacă există o soluție de 5% de acid acetic, iar esența concentrației de 80% este indicată în rețetă, atunci se poate face o recalculare.

Lăsați în rețetă necesarul de acid acetic cu o concentrație de 80% este de 30 g, apoi cantitatea de soluție de 5% de acid acetic pentru a înlocui cantitatea specificată de esență va fi de 30 * 80 / 5 = 480 g.

Tehnologie pentru fabricarea gemului, gemului, marmeladei, jeleului

Fructele și fructele proaspete pot fi conservate în soluții de zahăr foarte concentrate (gem, gem, marmeladă, jeleu etc.). Efectul conservant al zahărului se manifestă atunci când concentrația lui în dulceață este de cel puțin 65%, în dulceață - cel puțin 60%, în fructele confiate - cel puțin 75-80%. Dacă concentrația de zahăr este mai mică, conservele trebuie sterilizate sau pasteurizate, urmate de etanșare ermetică.

Dulceata, dulceata, jeleul, dulceata trebuie gatita pana la fiert complet.

Pregătirea gemului poate fi determinată de următoarele semne:

spumarea intensivă se oprește și cu aceeași forță de foc, masa începe să fiarbă mai încet;

spuma se adună în centrul recipientului în care se gătește dulceața și nu diverge la margini, boabele nu plutesc, ci sunt distribuite uniform în sirop;

o picătură de sirop picurată pe un pahar sau o farfurie nu se estompează când este răcită.

Punctul de fierbere al gemului la sfârșitul gătirii în timpul închiderii ermetice ulterioare ar trebui să fie de aproximativ 105 °C, iar atunci când este depozitat fără închidere ermetică - aproximativ 108 °C.

Starea de pregătire a gemului este determinată o mică mostră pe o farfurie. Dacă siropul de zahăr nu se separă de proba fiartă, dulceața este gata pentru ambalare.

Pentru a determina gradul de pregătire al jeleului o picătură de produs clocotit se scufundă într-un pahar cu apă rece. Dacă nu se dizolvă, ci se scufundă în fund, jeleul este gata. De asemenea, puteți pune o picătură de jeleu pe hârtie absorbant. Este considerat gata dacă nu există niciun punct umed pe hârtie.

Pregătirea gemului este determinată testați pe sticlă sau farfurie. Dacă masa fiartă nu se întinde, gemul este gata.

Dulceata gata preparata, dulceata, jeleul si marmelada in cele mai multe cazuri sunt sigilate ermetic. Se pot depozita fara etansare ermetica, insa timpul de depozitare este redus.

Sirop de zahăr în conserve

Pentru 1 kg din toate conservele, din toate produsele, cu excepția cojilor de citrice, se prepară 1 litru de sirop de zahăr (fapt este că un kilogram de coji de citrice nu este acoperit cu cantitatea indicată de sirop, deci 1,5 litri de sirop sunt preparate pentru 1 kg din ele). Dacă cojile de citrice sunt tăiate în felii mici, 1 litru de sirop este suficient pentru 1 kg de felii, dar apoi aspectul conservelor, în special fructelor confiate, se pierde.

Este de dorit să se pregătească sirop de zahăr în apă, în care produsele care trebuie conservate au fost albite.

Siropul de zahăr trebuie să fie curat și limpede. Dacă după filtrare rămâne tulbure, se limpezește. Pentru clarificarea siropului de zahăr se răcește la o temperatură de 45-50 ° C și se adaugă albușuri bine bătute, amestecul se amestecă bine și se aduce la fierbere.

Spuma de la suprafața siropului se îndepărtează cu o lingură cu fantă, iar siropul limpezit fierbinte se filtrează prin 3-4 straturi de tifon. Pentru 5 litri de sirop, sunt necesare 1/4-1/5 ore de proteine dintr-un ou.

Toate conservele preparate cu zahăr pot fi preparate pentru diabetici, dar zahărul este înlocuit cu sorbitol sau xilitol. In afara de asta, alimente conservate pentru diabetici trebuie să gătești din fructe necoapte, care conțin mai puțin zahăr. Concentrația de sirop pentru compoturi ar trebui să fie de 15-20% (185 g de sorbitol sau 250 g de xilitol la 1 litru de apă).

Unelte și accesorii pentru conserve

Următoarele ustensile, unelte și aparate sunt utilizate în mod obișnuit în procesul de conservare:

cuțit din oțel inoxidabil;

cuțit pentru curățarea fructelor;

dispozitiv pentru îndepărtarea sâmburilor din cireșe și cireșe dulci;

o tigaie cu plasă de albire (puteți folosi un grătar de storcător);

clește pentru scoaterea borcanelor din sterilizator;

clește din oțel inoxidabil sau nichelat pentru îndepărtarea capacelor sterilizate;

cântare de bucătărie;

vase si lighene emailate;

sita (par sau otel inoxidabil);

mașină de cusut (cheie de etanșare);

placi de bucatarie;

un grătar din lemn sau metal plasat pe fundul sterilizatorului;

termometru cu scară de până la 150 °С;

storcător sau presă;

storcator.

Necesitatea unui anumit instrument este determinată de specificul rețetei și de caracteristicile produsului care trebuie conservat.

Recipiente pentru conserve

Borcanele de conserve vin in capacitati de 0,5, 1, 1,5, 2 si 3 litri. Diametrul exterior al gâtului borcanului este standard și egal cu 83 mm.

În al doilea rând, borcanele se clătesc cu apă curată (de preferință fierbinte) și se pun cu gâtul în jos pentru a scurge apa.

Transformarea volumului produselor în masă

Conținutul aproximativ de condimente în 1 g: ardei amar negru - 30 de mazăre, ienibahar - 15 mazăre, cuișoare - 12 buc., Foaie de dafin - 7 buc. Masa unui cățel de usturoi de mărime medie este de aproximativ 2 g.

Spălarea și ambalarea produselor

Înainte de conservare, produsele se spală bine cu apă rece. În unele cazuri, produsele contaminate (cum ar fi legumele rădăcinoase) sunt preînmuiate și apoi spălate.

După spălare, asigurați-vă că lăsați apa să se scurgă, iar în cazul pregătirii unor tipuri de conserve, produsele spălate sunt uscate.

Înainte de a împacheta conservele, borcanele trebuie spălate bine cu apă fierbinte și tratate cu abur sau apă clocotită. Dacă sunt umplute cu gem, gem sau marmeladă, atunci înainte de a umple borcanele curate trebuie uscate bine în cuptor, prevenind contaminarea lor. La ambalarea produselor în borcane umede, conservele pot deveni mucegai.

Produsele preparate sunt plasate în recipiente în vrac sau pe rânduri. La prepararea amestecurilor de fructe, fructele de culori deschise nu trebuie stivuite cu fructe care dau o culoare intensa (cirese si mere, cirese si caise etc.), deoarece astfel de conserve nu vor avea un aspect atractiv.

Când se prepară compoturi sau marinate, fructele și legumele ambalate în borcane se recomandă să fie turnate cu sirop de zahăr fierbinte, marinată și umpluturi de roșii (temperatura 85–95 ° C).

Albire

Albirea (albirea) consta in prelucrarea prealabila a fructelor in apa fierbinte sau clocotita, urmata de racirea in apa rece. Cele mai multe fructe și legume sunt albite înainte de conservare.

* Prunele sunt albite în apă clocotită, astfel încât pe piele să se formeze fisuri invizibile (ochiuri), care protejează fructele de fierbere și crăpare.

* Dovleceii, varza albă sunt albite pentru a le conferi elasticitate și a-și păstra culoarea naturală, vinetele și ardeiul - pentru a elimina excesul de amărăciune.

* La albirea merelor, perelor, gutuilor, țesutul de fructe se înmoaie, culoarea se îmbunătățește și calitatea conservelor crește.

*Albirea fructelor, in functie de tipul lor, gradul de maturitate si marimea fructelor, dureaza de la cateva secunde pana la 1 ora din momentul in care apa fierbe.

*După albire, produsele se scot din apa clocotită și se răcesc imediat sub jet de apă. O astfel de prelucrare ajută la întărirea țesăturii, la îndepărtarea aerului din produs, ca urmare a faptului că nu fierbe moale în timpul tratamentului termic suplimentar.

* Pentru albire se ia cel putin 1 litru de apa pentru 500 g de mancare. Rețetele oferă de obicei recomandări detaliate de albire pentru anumite alimente.

Prăjirea, sotarea și tocănirea alimentelor

Prăjirea, sotarea și tocană sunt folosite la prepararea diferitelor gustări conservate, preparate din legume și alte produse.

Legumele preparate (dovlecei, vinete, ceapa, morcovi, pastarnac alb, telina, patrunjel) se prajesc in ulei rafinat de floarea soarelui sau de bumbac calcinat pana apare fumul alb.

Scopul prăjirii este de a îndepărta umezeala, de a oferi produselor o muşcătură şi aromă specifică, precum şi de a creşte conţinutul de calorii prin îndepărtarea umezelii şi absorbţia uleiului pe care au fost prăjite de legume.

Produse de trecere cu adaos de grăsime și tocană în suc propriu, adică în lichidul eliberat din materia primă în timpul maturării acesteia.

Unele tipuri de materii prime din fructe (mere, gutui, vinete, ardei) sunt coapte la foc intens pentru a le face moi. Prăjirea fructelor se face de obicei într-o cratiță cu fund dublu, iar legumele într-o tavă sau o tavă de copt.

Pasteurizare

pasteurizare - Acesta este un tip de prelucrare a conservelor, care este distrugerea microorganismelor prin încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100 ° C.

Unele tipuri de conserve din fructe de pădure, fructe și legume (comote din caise, struguri, castraveți murați sau conservați, dovlecei, roșii cu fructe mici etc.), în timpul sterilizării la 100 ° C, se fierb chiar și pentru scurt timp, lor gustul este redus.

În timpul tratamentului termic al conservelor conform metodei de pasteurizare, este necesar:

utilizați numai fructe sau fructe de pădure proaspete sortate și spălate bine;

respectați cu strictețe temperatura și timpul de pasteurizare;

Spălați bine și fierbeți recipientul înainte de așezare. Sterilizarea

Temperatura apei din sterilizator trebuie să fie cu 15-20 °C mai mare decât temperatura din interiorul recipientului de sticlă, iar nivelul apei din acesta nu trebuie să fie mai mare de 3 cm sub marginea superioară a borcanului. între borcane şi peretele recipientului în care se efectuează tratamentul.cel puţin 5–10 mm.

În timpul sterilizării, apa nu trebuie lăsată să fiarbă violent. Băncile care urmează să fie sterilizate cu etanșare ulterioară ermetică cu capace metalice trebuie sigilate ermetic înainte de procesare este interzis, deoarece în procesul de încălzire se formează o presiune în exces în ele și capacele sunt rupte.

Pentru unele produse, resterilizare.

Când este încălzită, apa fierbe și aburul rezultat încălzește borcanele și conținutul din ele. Pentru a preveni scăparea aburului, sterilizatorul este acoperit etanș cu un capac. Timpul de sterilizare cu abur pentru conservele este aproape de două ori mai mare decât pentru sterilizarea conservelor în apă clocotită.

Autosterilizare și resterilizare

Conservele care sunt ambalate în stare fierbinte (de fierbere) și imediat închise ermetic trebuie răsturnate și răcite. Acest tip de conservare se numește autosterilizare.

Pentru a garanta sterilitatea unei astfel de conserve, este necesar să pregătiți (opărit) recipientele, să împachetați produsul și să sigilați cutiile rapid și cu grijă.

Prima sterilizare ucide mucegaiul, drojdia și germenii. În timpul expunerii zilnice în conserve după prima sterilizare, formele de spori rămase ale microorganismelor germinează în cele vegetative și sunt distruse în timpul sterilizării secundare. În unele cazuri, conservele sunt resterilizate după ce au bătut pentru a treia oară.

Etanșare și răcire

Pentru a scoate borcanul din sterilizator, este convenabil să folosiți clești speciale. Dacă acestea nu sunt disponibile, puteți folosi un prosop curat.

Răcire. După sterilizare sau pasteurizare și etanșare ermetică, borcanele sunt de obicei răcite cu aer.

În acest caz, borcanele se pun în aer liber (în curte) sau într-o cămară rece, dar nu la curent.

Este posibil, după etanșarea ermetică, să se așeze cutiile cu gâtul în jos într-un recipient cu apă fierbinte, unde au fost sterilizate, apoi să se adauge treptat apă rece în apa fierbinte, astfel încât temperatura conținutului cutiilor să scadă treptat la 35 -40 ° C, iar apoi la sfârșit se răcește conservele în aer.