Multe gospodine coac foarte des acasă diverse produse de cofetărie și panificație, cum ar fi prăjituri, clătite, clătite, plăcinte și așa mai departe. Când coace, toată lumea întâlnește bicarbonat de sodiu și praf de copt, adesea numit praf de copt. Principiul de acțiune al acestor ingrediente este în general clar pentru toată lumea, dar haideți să vedem mai detaliat pentru ce sunt necesare și cum să le folosim corect. Și, de asemenea, să vorbim despre cum să folosiți corect oțetul.

Probabil că toată lumea știe ce este sifonul. Are multe denumiri: bicarbonat sau Dar, în ciuda numeroaselor denumiri, principiul de acțiune al sodei este neschimbat, la fel ca și formula sa chimică - NaHCO3. Soda în sine nu este capabilă să afecteze cumva aluatul, dar atunci când este combinată cu un mediu acid, are loc o reacție chimică, în timpul căreia soda se descompune în mai multe elemente. Aceste elemente sunt apa, sarea și cel mai important ingredient - dioxidul de carbon. Deci tocmai din cauza dioxidului de carbon se slăbește aluatul. Datorită acestei reacții, aluatul devine pufos și elastic.

Praful de copt, sau cum se mai spune, praful de copt, este un amestec gata de adaugat in aluat. Acest amestec este format din acid, sifon și umplutură. Acidul citric este cel mai des folosit în praful de copt, iar o componentă neutră - făina sau zahărul pudră - acționează ca umplutură. Dacă utilizați praf de copt, atunci, de regulă, pe lângă acesta, nu trebuie să adăugați sifon sau acid în aluat. Ingredientele praf de copt sunt selectate astfel încât întreaga reacție să aibă loc fără reziduuri.

Ei bine, toată lumea înțelege ce este praful de copt. Și toată lumea știe să-l folosească - adaugă-l în aluat în timpul preparării lui și gata. Dar cu sifon, lucrurile sunt puțin mai complicate. Unele gospodine se întreabă adesea cum să stingă sifonul cu oțet și, cel mai important, de ce să stingă sifonul cu oțet.

Este necesar să stingeți sifonul, deoarece dacă nu faceți acest lucru, va funcționa, desigur, dar efectul nu va fi același. Fără acid, sifonul va acționa și ca agent de dospire, dar va începe să se dezintegreze doar la 60 de grade, adică direct în timpul procesului de coacere. Rezultatul sunt produse de copt nu foarte de înaltă calitate, cu un gust caracteristic de sifon. Gustul rămâne pentru că fără acid, sifonul nu este capabil să reacționeze complet. Pentru ca toată soda să reacționeze fără a lăsa reziduuri, trebuie să știi cum să stingi corect sifonul cu oțet.

Multe gospodine fac următoarele: iau o anumită cantitate de sifon într-o lingură și o toarnă cu o cantitate mică de oțet. În acest caz, o reacție foarte violentă are loc în mod natural cu eliberarea activă de dioxid de carbon. După ce ați așteptat puțin, tot acest amestec de barbotare se frământă în aluat. Și ceea ce este cel mai surprinzător este că toată lumea crede că acesta este modul corect de a stinge sifonul. Dar aceasta este o concepție greșită foarte profundă. Astfel de gospodine nu înțeleg absolut de ce și cum să stingă sifonul cu oțet. Cu această metodă, reacția care ar trebui să apară direct în test are loc în aer liber, unde, în afară de un spectacol frumos, nu mai aduce niciun beneficiu. O parte din sifon, desigur, acționează în aluat, deoarece nu toate reacţionează cu oţetul.

Pentru a folosi pe deplin potențialul sifonului, acesta trebuie amestecat cu făină, iar acidul sub formă de chefir sau suc de lămâie trebuie introdus direct la frământarea aluatului. Cu aceasta metoda, efectul sifonului va fi maxim, vei obtine un aluat pufos si elastic. Iar produsele de copt nu vor avea gust de sifon și vor fi și pufoase.

Dar, există rețete care, pe lângă praful de copt, mai necesită adăugarea unei cantități mici de sifon. Pentru ce este? Acest lucru se întâmplă de obicei dacă printre ingrediente există produse acide, cum ar fi chefirul sau zerul. În astfel de cazuri, conținutul de acid din aluat se dovedește a fi excesiv și pentru a neutraliza excesul de acid, adăugați puțin sifon împreună cu praful de copt.

Acum știi totul despre sifon, praf de copt și cum să stingi sifonul cu oțet. Cunoștințele acumulate vor face cu siguranță produsele tale de copt și mai magnifice și mai gustoase.

O, cât de uneori vrei să-i faci pe plac celor dragi cu o delicatesă șic făcută cu propriile mâini: o plăcintă sau prăjituri, prăjitură sau clătite. Dar aproape toate rețetele conțin următoarea frază: „Provoacă o jumătate de linguriță de sifon”.

Dar adesea tinerele gospodine sunt doar interesate de întrebarea cum să stingă sifonul. De obicei, acest punct este prezent în rețetele de preparare a diferitelor tipuri de produse de patiserie. Soda este folosită pentru a se asigura că plăcinta sau crusta de prăjitură devine pufoasă și nu cu o „talpă” tare.

Desigur, te poți descurca foarte bine cu praful de copt cumpărat de la magazin. Apropo, este creat pe baza de sodă elementară și acid, care reacționează la contactul cu lichidul. Procesul chimic nu este practic diferit de modul în care gospodina poate stinge ea însăși soda, fără a cheltui bani în plus pe praful de copt.

Dacă rețeta specifică că soda trebuie luată cu vârful unui cuțit, atunci procesul de stingere poate fi omis cu totul. Când este nevoie de mai mult dioxid de sodiu, aproximativ o linguriță, atunci trebuie neutralizat. În timpul acestei reacții, soda și acidul interacționează cu secreția, care „ridică” produsul, creând un produs pufos. Acidul în sine se transformă în apă. Prin urmare, este foarte important să se mențină corect proporțiile, în caz contrar, fie acidul, fie sifonul pot rămâne neutilizate, ceea ce poate afecta gustul produsului.

Având în vedere faptul că sifonul este neutralizat nu numai atunci când este expus la acizi, ci și la temperaturi ridicate, nu este înfricoșător dacă acidul este puțin mai mic decât este necesar pentru o reacție completă: restul de sifon va suferi descompunere în timpul procesului de gătire. Dar excesul de acid va rămâne acolo, dând produsului nu tocmai gustul pe care se bazează proprietarul.

Deci, am ajuns la concluzia că cu cât este mai puțin acid, cu atât mai bine. Deoarece sifonul poate fi stins cu orice acid care poate fi consumat, ar trebui să folosiți oțet (vin, mere, fructe, sau produse lactate diluate sau fermentate, suc de lămâie, sau De ce se recomandă utilizarea oțetului diluat și nu esența poate fi înțeles din începutul articolului. La urma urmei, este destul de dificil să determinați cantitatea exactă de acid concentrat și puteți cu ușurință „exagera.” În același scop, este mai bine să nu folosiți o lingură de ceai, ținând-o direct peste aluatul, ci un pahar pus pe masă.

Cantitatea de acid se determină experimental adăugând-o puțin câte puțin într-un pahar de sifon și amestecând. De îndată ce soda începe să bule, eliberând activ dioxid de carbon, amestecul este turnat în aluat și amestecat. Dar nu există o modalitate mai bună decât să stingi sifonul „uscat” amestecându-l cu făină. Este recomandat să adăugați acid la ingredientele lichide, de exemplu, lapte, apă, chefir - acele componente care sunt incluse în rețetă. În timpul amestecării produselor, va avea loc un proces chimic, iar întrebarea cum să stingi sifonul va dispărea de la sine.

De asemenea, puteți utiliza o opțiune similară, înlocuind acidul lichid cu acidul uscat, care poate fi achiziționat oricând pentru doar bănuți în supermarket.

Această metodă, desigur, este mai convenabilă, deoarece stingerea sifonului în aer nu este în întregime corectă. La urma urmei, chiar dioxidul de carbon de care avem nevoie pentru a slăbi aluatul, aproape tot trece în aer. Astfel, procesul își pierde semnificația. Acesta este probabil motivul pentru care multe gospodine preferă să folosească praful de copt cumpărat din magazin. Pentru că în ele acidul uscat și sifonul au posibilitatea de a interacționa între ele, aflându-se „în interiorul” aluatului, ceea ce creează maxim pufos și frăgezimea produsului.

Și pentru a nu cheltui bani pe cumpărarea prafului de copt, fă-l singur, turnând cantitatea necesară de sifon și un praf de acid citric în făină. Acest lucru va salva gospodina de problema stingerii sifonului, de nevoia de a măsura acidul și de a dilua esența, obținând concentrația dorită.

Întrebarea „sau să nu stingi bicarbonatul de sodiu cu oțet când se coace” este la fel de veșnică ca întrebarea: „ce a fost mai întâi – puiul sau oul”. Totuși, după ce m-am adâncit în literatură și am vizitat o grămadă de situri, inclusiv străine, am ajuns la concluzia că această problemă are cel mult 70-80 de ani, aproape atâta timp cât există țara noastră de la Revoluția din octombrie. Poate că nu am căutat bine, poate în locul greșit, dar lipsa de informații m-a condus totuși la aceste concluzii.

Pauza, multe rețete din bucătăria antică rusească nu au găsit nici una care să menționeze sifon. Anterior, produsele de patiserie din țara noastră se făceau preponderent cu drojdie, sau fără adăugarea de vreun accelerator de creștere sau de dospit.

Așadar, bicarbonatul de sodiu a fost inventat de chimistul francez Leblanc la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Această invenție a ajuns în Rusia mult mai târziu, după ce s-a obținut o nouă metodă de fabricare. De îndată ce gospodinele ruse au avut un astfel de produs precum sifonul, au început să-l aplice și să-l folosească la gătit prin încercare și eroare. De ce s-a decis să se stingă sifonul? Da, pur și simplu pentru că tradiția noastră de a mânca totul „în căldura momentului” în acest caz este doar dăunătoare.

Faptul este că sifonul de var neted din produsele de copt fierbinte are un gust foarte neplăcut de „săpun”. Care a fost „corectat” prin stingerea ei, și anume, adăugarea în sifon de apă clocotită sau produse lactate fermentate. Pentru clătite, această metodă dă încă rezultate foarte bune. Totuși, imaginați-vă ce se va întâmpla cu prajitura dvs. dacă turnați un pahar cu apă clocotită în el? Răspunsul este evident. De aceea a fost inventat pentru a înlocui apa clocotită sau produsele lactate fermentate cu oțet diluat 9% sau suc de lămâie.

Acum, să mergem în ordine:

De ce trebuie să adăugați bicarbonat de sodiu sau alt praf de copt?
- bicarbonatul de sodiu, atunci când este expus la temperaturi ridicate sau la un mediu acid, dă o reacție îmbunătățită pentru a elibera dioxid de carbon, care, la rândul său, duce la pufos și porozitate.

Este bicarbonatul de sodiu praf de copt?
- Nu. Bicarbonatul de sodiu în sine nu este un agent de dospire. Pentru ca procesul de afânare (emisia de dioxid de carbon) să aibă loc, soda necesită două componente: un mediu acid și temperatură ridicată. Notă importantă: să nu intrăm adânc în chimie, și să luăm în considerare doar aspectul care este necesar pentru gătit, așa că nu vom ține cont de comentariile corecte că doar unul dintre componente este suficient pentru a elibera dioxid de carbon datorită sifonului.

De ce se folosește oțetul pentru a stinge sifonul?
Din analfabetism, sau din lene, sau din obișnuință. Praful de copt nu a fost vândut în URSS, motiv pentru care au scris despre stingerea sifonului cu oțet și încă o fac, și nici eu nu îl voi adapta pentru praful de copt, pentru a nu deruta și speria vizitatorii mei. Analfabetismul culinar a jucat aproape rolul principal - soda are nevoie de acid și, în loc să adauge ceva acru în compoziție - miere, smântână și așa mai departe - au turnat și turnat oțet. „Ce legătură are mierea cu ea, este acru?” - tu intrebi. Permiteți-mi să vă explic: nu confundați dulceața cu reacția pH-ului: „Mierea are un pH acid = 3,26-4,36″, care este ceea ce avem nevoie.

Apropo, multe alimente dau o reacție acidă, de exemplu ouăle, dar de obicei nu este suficient.

Trebuie să stingi sifonul?
-Nu. Cum, în acest caz, să frământăm corect aluatul? În mod ideal, trebuie să amestecați sifonul cu ingredientele uscate de copt și să amestecați acidul (sub formă de smântână, chefir, miere, suc de lămâie etc.) cu cele lichide. Apoi frământați rapid aluatul, combinând ambele amestecuri și coaceți imediat.

Dacă acest lucru vă face să vă simțiți mai în siguranță, îl puteți dezactiva. Dar beneficiul „stingerii” va fi minim. Faptul este că îl „stingem” incorect - turnăm sifon într-o linguriță și picuram oțet sau suc de lămâie în ea. De ce este greșit? În acest caz, întreaga reacție necesară pentru eliberarea dioxidului de carbon merge în gol, în aer, în loc să intre în aluat. Prin urmare, dacă totuși decideți să utilizați sifon stins, nu așteptați până când toate bulele care apar în timpul stingerii dispar, turnați-l imediat în aluat. Iar excesul care nu a avut timp sa reactioneze cu otetul iti va da acea splendoare si porozitate mult asteptata.

De ce lasa un gust neplacut daca nu stingi bicarbonatul de sodiu cu otet?
În primul rând, produsele de copt răcite pot avea un gust minim sau deloc.
În al doilea rând, totul este despre doza exactă. Nu am văzut niciodată o gospodină care să folosească cântare electronice pentru a cântări până la un gram fiecare produs care intră în coacere. Și rețetele în sine, TOATE, sunt vinovate de „aproximație”, sunt făcute cu ochii. Imaginați-vă, de exemplu, un măr mare pe care îl înseamnă o gospodină ucraineană sau un locuitor din Sverdlovsk. Conceptele lor despre mare vor fi foarte diferite. În ceea ce privește rețetele moderne, cantitatea de sifon din ele este incredibil de mare (totul este calculat pe baza faptului că vor dori în continuare să stingă sifonul)

03.07.2015

În timpul procesului de coacere, brutarii și gospodinele folosesc oțet, adăugând căldură suplimentară. De ce este necesară o astfel de procedură? Toată lumea știe că soda servește ca agent de dospit pentru aluat. Când intră într-un mediu acid, începe să sufere un proces de descompunere, eliberând dioxid de carbon. Dioxidul de carbon ajută la slăbirea aluatului. Sub influența gazului, aluatul devine poros și nisipos.

Se obișnuiește să adăugați separat oțet și sifon în aluat, dar produsul interacțiunii lor. Produsul interacțiunii lor este acetatul de sodiu, care se obține prin stingerea sifonului cu oțet. Acetatul de sodiu este utilizat pe scară largă în producția de alimente ca conservant sau regulator de aciditate sau agent de dospire. Acetatul de sodiu în sine este rezistent la temperaturi ridicate. Prin urmare, în timpul procesului de coacere aluatul nu va contribui la slăbirea lui.

Cu toate acestea, în funcție de rețetă, aluatul poate fi diferit. Dacă rețeta conține smântână sau chefir, această reacție va avea loc fără lipsă de acid și se va elibera dioxid de carbon în cantitatea potrivită. Dacă rețeta are un conținut scăzut de acid, produsele coapte rezultate vor avea gust de sifon care nu a reacționat. Prin urmare, gospodinele adaugă în aluat sifon, îmbogățit anterior cu dioxid de carbon. Această precauție apare deoarece mulți nu pot prezice cu exactitate compoziția chimică a aluatului care se prepară.

Dacă stingi sifonul cu oțet sau apă clocotită într-o lingură, cea mai mare parte a dioxidului de carbon format se evaporă instantaneu. Prin urmare, o astfel de sodă intră în produs cu un conținut scăzut de dioxid de carbon. În cele mai multe cazuri, aluatul va crește în continuare în acest caz. Acest lucru se întâmplă pentru că sifonul, care nu a reacționat, tot va slăbi aluatul. Gospodinele folosesc un raport aproximativ de componente (oțet și sifon).

Experții culinari consideră că, dacă bicarbonatul de sodiu nu este stins cu acid, acesta își păstrează gustul neplăcut în produsele de copt, afectând calitatea preparatului. În timpul procesului de stingere, nivelul de sodă din produse scade sub influența dioxidului de carbon. Aroma de carbonat de sodiu este distrusă prin utilizarea acizilor. Soda care nu a fost stinsă provoacă un ușor efect de porozitate în aluat.

Prin urmare, nu are sens să stingi sifonul cu oțet într-o lingură. Modul optim de a stinge sifonul este să adăugați sifon uscat în timp ce amestecați toate componentele. După aceea, trebuie să adăugați o substanță acidă, de exemplu, suc de lămâie, la amestecul uscat. Pentru ca aluatul să crească, trebuie să amestecați ingredientele uscate - sifon, acid citric sub formă de pulbere, făină. Praful de copt se face folosind același principiu.

Dacă produsul nu conține acid, acest lucru poate duce la faptul că, în timpul tratamentului termic în cuptor, sifonul va începe să se dezintegreze de la sine în apă și dioxid de carbon foarte rapid. Acest lucru afectează negativ calitatea produselor de panificație rezultate.

Bucătarii se întreabă cum să stingă sifonul cu oțet. Procesul de stingere în acest fel este destul de simplu.

Când este copt corespunzător, vă va permite să faceți produse de copt pufoase și aerisite, dând aluatului porozitate, ușurință și o structură liberă.

Descompunerea acestuia are loc atunci când se adaugă oricare dintre agenții oxidanți. Adesea, produsul nostru trebuie stins cu 9% oțet. Îl poți înlocui cu măr sau vin. Mai des este înlocuit și cu suc obișnuit de lămâie.

Procedura de anulare este destul de simplă. Experții din această industrie recomandă efectuarea acestui proces culinar în imediata apropiere a aluatului. În acest caz, ar trebui să puneți o anumită proporție din produs într-o lingură, care este indicată direct în rețeta preparatului care se prepară.

Apoi trebuie să adăugați oțet. Dacă există teama că s-ar putea umple în exces, puteți folosi pahare de măsurare gradate speciale. Se va spuma la contactul cu acest produs. Nu vă faceți griji.

Aceasta este eliberarea de dioxid de carbon despre care vorbeam. Când întreaga compoziție a produsului a făcut spumă, acesta trebuie scufundat în aluat și amestecat.

De ce vom avea nevoie? Instrumentele și produsele necesare care sunt folosite pentru a stinge ingredientul nostru ar trebui să fie la îndemână pentru aproape fiecare gospodină.

Pentru acest proces veți avea nevoie de:

• recipient special;
• lingura sau lingurita;
• oțet și sifon.

Pentru a-l stinge, veți avea nevoie de următoarea proporție: bicarbonat de sodiu în cantitate de 1 linguriță, acid alimentar în cantitate de 1 lingură.

Instrucțiuni pas cu pas

Ar trebui să înțelegeți instrucțiunile pas cu pas pentru stingerea acestui produs mai detaliat. Pe baza experienței, în 1 linguriță. vor fi aproximativ 8 g din produsul nostru. În cazul turnării într-o linguriță de oțet sau 70% esență. până la margini masa acestui component va fi de aproximativ 4 g.

Pe baza calculelor, pentru stingere 1 linguriță. Acest produs va avea nevoie de aproximativ 16 lingurițe. agent oxidant sau 2 lingurițe. esențe. În acest caz, vor fi necesare 71 g de oțet, iar aproximativ 8 g de esență vor trebui folosite.

Instrucțiuni despre cum să stingeți corect bicarbonatul de sodiu cu oțet:

1. Mai întâi trebuie să-l scoateți într-o lingură și să adăugați elementul acru acolo.
2. Când începe să șuiera, ar trebui să-l amestecați puțin.
3. Produsul nostru a fost anulat.

Pentru 1 lingura. se adauga aproximativ 2 dl de ingredient. oțet și nu 16 lingurițe, care sunt indicate în calcule. Desertul este egal cu 2 lingurițe.

Astfel, aveți nevoie de 4 lingurițe. pentru 1 lingura. sifon Aceasta este consistența optimă a produsului, obținută experimental pe o perioadă lungă de timp de specialiștii culinari moderni.

Dacă produsul nostru este utilizat corect, acesta va fi un excelent agent de dospire. În medii acide și sub influența temperaturilor, se caracterizează prin degradare și eliberare de dioxid de carbon. Datorită dioxidului de carbon, aluatul va fi slăbit la nivelul corespunzător. Mai mult, aluatul capătă o anumită porozitate și devine în formă de nisip.

Dacă se folosesc rețete care conțin smântână, chefir sau alte ingrediente lactate în structura lor, va fi mult acid și reacția va fi completă. Acest lucru îl va stinge în mod corespunzător.

Dacă acidul din rețetă nu este în cantitatea necesară, atunci produsul finit poate avea un postgust de săpun. Pe baza celor de mai sus, adăugarea produsului nostru trebuie făcută strict conform rețetei, deoarece este posibil să nu fie stins corespunzător.

Un fapt interesant este că femeile încep procesul de stingere într-un recipient separat. Acest lucru este incorect, deoarece sifonul va elibera dioxid de carbon cu mult înainte de a ajunge în aluat. În acest caz, aluatul nu se va slăbi în mod corespunzător și va ajunge învechit.

Există 3 greșeli tipice la stingerea acestui produs cu oțet. Astăzi, soda este adăugată aproape la fiecare produs de copt. Dar ar trebui să fie stins corespunzător, astfel încât aluatul să dobândească un fel de porozitate și slăbiciune.

Principala greșeală pe care o fac bucătarii este un gust de săpun când fac produse de copt. Această problemă este cauzată de produsul nostru. Pe baza acestui lucru, ar trebui adăugat în anumite proporții prescrise în rețetă.

Următoarea greșeală este că oamenii o sting mai întâi într-un anumit vas. Datorită faptului că dioxidul de carbon va fi complet eliberat, aluatul poate să nu fie slăbit bine.

Cea mai bună cale de ieșire din această situație ar fi să adăugați produsul nostru la ingredientul uscat. Dacă lucrarea se face cu lichid, atunci ar trebui adăugat la suc de lămâie, chefir sau ceva acru.

Gospodinele nu pot înțelege cum să stingă sifonul și fac o greșeală. Primul remediu pentru stingere este oțetul.

Să rezumam

Stingerea corectă a acestui produs cu oțet dă afânare aluatului și capătă o anumită porozitate. Dacă neglijezi acest lucru, produsele de copt vor fi proaste și fără gust.