Produsele lactate fermentate sunt produse obținute din lapte ca urmare a fermentației acidului lactic (uneori cu participarea fermentației alcoolice).

Există două grupe de produse:

Grupa 1 - produse obținute doar ca urmare a fermentației acidului lactic - lapte copt fermentat, diverse tipuri de iaurt, lapte acidophilus, brânză de vaci, smântână, iaurt; au un cheag destul de dens, omogen și un gust de lapte acru din cauza acumulării de acid lactic;

Grupa a 2-a - produse obținute prin fermentație mixtă de acid lactic și alcoolic - chefir, koumis etc.; au un gust răcoritor de lapte acru, ușor înțepător, datorită prezenței alcoolului etilic și a dioxidului de carbon, iar un cheag delicat, care este pătruns de cele mai mici bule de dioxid de carbon, se rupe ușor la agitare, datorită căruia produsele capătă o consistență lichidă uniformă, motiv pentru care sunt adesea numite băuturi.

Digestibilitatea produselor lactate fermentate este mai mare decât cea a laptelui, deoarece acestea afectează activitatea secretorie a stomacului și a intestinelor, drept urmare glandele tractului digestiv secretă enzime care accelerează mai intens digestia alimentelor. Proprietățile alimentare ale produselor lactate fermentate se explică prin efectele benefice asupra organismului uman ale microorganismelor și substanțelor formate în timpul fermentației laptelui - acid lactic, alcool, dioxid de carbon, antibiotice și vitamine.

La producerea produselor lactate fermentate se folosesc culturi pure de bacterii lactice. În funcție de produsele produse, culturile pure includ streptococ lactic (iaurt comun), stick bulgar (iaurt Mechnikov, ryazhenka, varenets), bacilul acidophilus (iaurt acidofil, acidophilus, acidalact, bifidok, bififrut), bacterii aromă și drojdie lactică (ciuperci kefir). Fiecare produs este realizat folosind anumite culturi de microorganisme.

La primirea produselor lactate fermentate au loc următoarele procese biochimice principale: acidul lactic și fermentația alcoolică a zahărului din lapte, coagularea și gelificarea cazeinei; În urma acestor procese, se formează textura, gustul și mirosul produselor finite.

Coagularea cazeinei este cauzată de acidul lactic format în timpul fermentației lactice a lactozei (la fabricarea brânzei de vaci prin metoda acid-cheag, acidul lactic și cheagul introdus acționează împreună asupra cazeiinei). Odată cu scăderea pH-ului laptelui, particulele de cazeină formează agregate și fire ale unei rețele spațiale a unui cheag de lapte, care captează un mediu de dispersie cu globule de grăsime și alte componente ale laptelui (gelificare). Proprietățile cheagului depind de compoziția laptelui, de modurile de tratament termic și mecanic, de metoda și durata de coagulare a proteinelor din lapte și de alți factori.

Produsele lactate fermentate sunt produse prin metode termostatice și de rezervor.

Prin metoda termostatică, laptele pasteurizat este răcit la o temperatură favorabilă dezvoltării microorganismelor de aluat (de exemplu, pentru iaurt 38-45 ° C), iar în el se introduc culturi de bacterii lactice; se îmbuteliază laptele fermentat, care sunt astupați și etichetat. Sticlele de lapte se pun in termostate pana se formeaza un cheag. După finalizarea fermentației, produsul este trimis într-o cameră rece, unde este păstrat timp de câteva ore pentru o oarecare compactare a cheagului ca urmare a umflării proteinei (cazeinei) și a intensificării aromei datorită dezvoltării bacteriilor formatoare de aromă. Produsele dezvoltate prin metoda termostatică au un cheag dens netulburat.

Cu metoda rezervorului, care este mai productivă și mai economică, laptele este fermentat în rezervoare metalice mari. In procesul de fermentare, se framanta continuu pentru a distruge cheagul, tinut la temperaturi scazute in aceleasi recipiente; produsul rezultat este turnat pe mașini automate în sticle sau pungi de hârtie.

Regimul de temperatură și durata fermentației depind de microflora care face parte din culturile starter. Sfârșitul fermentației este fixat de puterea cheagului și de aciditatea titrabilă. Pentru băuturi, este 75-85 °T, pentru smântână 65-70 °T, pentru brânză de vaci cu conținut divers de grăsimi 60-85 °T. Consistența, gustul și mirosul produselor se formează în timpul acestui proces tehnologic.

Acidul lactic determină consistența cheagului de proteine ​​și conferă un gust acru plăcut produselor. Acumularea de substanțe aromatice (acizi volatili, acetaldehidă, diacetil, acetoină etc.) este rezultatul activității vitale a bacteriilor și drojdiilor și depinde de compoziția starterului bacterian și de condițiile de fermentație. Deci, acizii volatili (acetic, propionic etc.) se acumulează activ în chefir și brânză de vaci, diacetonil și acetoină - în chefir, smântână, koumiss, acetaldehidă - în iaurt.

Datorită activității metabolice a culturilor inițiale, se formează substanțe antibiotice (nizină, acid benzoic etc.) care pot întârzia creșterea agenților patogeni ai bolilor intestinale, bacilii tuberculoși etc. Microorganismele culturii inițiale sunt capabile să sintetizeze vitaminele C, grupa B și altele, așa că produsele lactate fermentate conțin mai multe din aceste vitamine decât laptele.

Compoziția produselor lactate fermentate include toți principalii nutrienți, bine echilibrați și ușor digerabili. Aceste produse au o serie de calități suplimentare utile pentru consumatori - acumulează dioxid de carbon, acid lactic și alte substanțe aromatizante care stimulează apetitul, stimulează secreția de suc gastric și îmbunătățesc metabolismul. Microorganismele vii sunt capabile să prindă rădăcini în intestinul uman, suprimând procesele putrefactive și prevenind formarea de produse toxice de descompunere a proteinelor.

lapte coagulat are mai multe soiuri, iar denumirile acestora depind de tratamentul termic al laptelui (pasteurizat sau sterilizat), de conținutul de grăsimi din acesta și de compoziția starterului bacterian utilizat.

Iaurtul mvchnikovskaya este obținut din lapte pasteurizat fermentat cu o cultură de streptococi de acid lactic cu adăugarea unei culturi de bastoane bulgare în raport de 4:1. Adăugarea de bețișoare bulgărești în lapte oferă produsului un gust mai pronunțat și o textură delicată. Laptele este fermentat la o temperatură de aproximativ 40-50 ° C, fermentația se termină după 2,5-3 ore la o temperatură de 38 ° C. Produsul finit are un gust și un miros pur de lapte acru, un cheag stabil, netulburat, moderat dens, lucios la pauză, fără formare de gaz și eliberare de zer.

Laptele coagulat se prepara din lapte pasteurizat prin fermentare cu starter dintr-o cultura de streptococ lactic mezofil (la temperatura de 32-35°C). Are un cheag dens înțepător, un gust răcoritor, ușor acid. Durata fermentației este de 5-6 ore.

Iaurtul de sud este făcut din lapte pasteurizat fermentat cu culturi de bacil bulgar și streptococi lactici termofili într-un raport de 3:1 cu sau fără adaos de drojdie care fermenta lactoză. Temperatura de fermentare 50-55 °C. Batonul bulgaresc este un agent puternic de formare a acidului, prin urmare laptele coagulat din sud are o aciditate mai mare (până la 140 °T). Produsul finit are un gust revigorant, ciupitor, acru, consistenta cremoasa groasa, usor vascoasa.

lapte coagulat ucrainean sau lapte copt fermentat, este produs dintr-un amestec de lapte și smântână, normalizat la un conținut de grăsime de 6%, învechit la o temperatură de 95°C timp de 3-4 ore (înăbușit) și fermentat cu culturi pure de rase termofile de streptococ lactic. Ryazhenka este fermentat la o temperatură de 36-38 ° C timp de 2,5-3 ore.Produsul finit are un gust pur de lapte acru (aciditate 80-110 ° T) cu un gust pronunțat de pasteurizare și un cheag delicat fără formare de gaz, culoarea ryazhenka este cremoasă cu o nuanță maronie. Ryazhenka este fără adaosuri și dulce.

În funcție de fracția de masă a grăsimii, laptele copt fermentat se împarte în: fără grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, clasic, gras, cu conținut ridicat de grăsimi.

Atunci când este îmbogățit cu substanțe și aditivi biologic activi, laptele copt fermentat se împarte în: fortificat, îmbogățit cu microelemente, îmbogățit cu macroelemente, îmbogățit cu probiotice. Când se adaugă culturi probiotice de Bifidobactericum, produsul este denumit bifidobacterii.

Iaurtul acidophilus este preparat din lapte fermentat cu culturi pure de streptococi lactici cu adaos de bacil acidophilus. Pentru început luați 4-8% culturi pure de streptococ și 0,5-2% bacili acidophilus. Pentru ca streptococul lactic să se dezvolte simultan în lapte, temperatura de fermentație este setată la 40-42 ° C. Dacă în timpul fermentației se introduc rase mucoase de bacil acidophilus, atunci iaurtul acidofil are un cheag ușor vâscos. Aciditatea laptelui coagulat este de 80-110 °T.

Varenets sunt realizate din lapte sterilizat sau maturat la 95°C timp de 2-3 ore (încărcat), fermentat cu culturi pure de streptococi lactici cu sau fără adaos de bacil lactic. Laptele se sterilizeaza in autoclave la o temperatura de 120°C, se tine la aceasta temperatura timp de 10-15 minute si se adauga starterul. Operațiunile ulterioare se desfășoară în același mod ca și la producerea laptelui coagulat. Varenets difera ca aspect: are o nuanta usor maronie, datorita culorii laptelui sterilizat, si un postgust specific laptelui copt. Aciditatea Varentsului este de 80-110 °T, este permisă prezența peliculelor de lapte.

Matsoni- laptele coagulat, larg răspândit în Transcaucazia, o varietate de lapte cheag sudic. Produs din lapte de vacă sau de bivoliță. Microflora de aluat este formată din bacili de acid lactic apropiati de rase bulgare, termofile de streptococi de acid lactic și drojdie lactică. Alături de acidul lactic, matsoni conține produse de fermentație alcoolică - alcool și dioxid de carbon, care provoacă un gust și o aromă ascuțite, plăcute, o textură delicată, mai densă. Laptele pentru acest tip de lapte coagulat este fermentat la o temperatură de 45-50 ° C, altfel procesul tehnologic de producție nu diferă de tehnologia laptelui coagulat din sud.

Iaurt- un tip special de lapte coagulat, un produs alimentar semi-gras sau gras cu un continut ridicat de solide (16-22%), fermentat cu culturi pure de streptococ lactic termofil si bacil bulgar in cantitati egale. Iaurtul este făcut dintr-un amestec de lapte integral pasteurizat și lapte degresat, uscat prin pulverizare.

Perioada de valabilitate garantată a laptelui coagulat la o temperatură care nu depășește 8 ° C - nu mai mult de 24 de ore de la data emiterii.

alimente acidofile diferă de alte produse lactate fermentate dietetice prin proprietățile medicinale cele mai pronunțate, deoarece bacilul acidophilus prinde cu ușurință rădăcini în intestin, inhibând creșterea bacteriilor patogene. Băuturile acidofile sunt utile în tratamentul cu antibiotice. Sunt produse în următoarea gamă.

Laptele acidophilus este produs din lapte pasteurizat fermentat cu culturi pure de bacili acidophilus.

Laptele de drojdie acidofilă are un gust mai ascuțit, la fermentare se adaugă mai multă drojdie, care fermentează lactoza, iar laptelui i se oferă proprietăți antibiotice.

Acidophilus este preparat din lapte fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus, streptococ lactic, cu adaos de ferment de chefir.

Băutura Moskovsky este produsă din culturi pure de bacili acidophilus de diferite rase.

Băuturile acidofile sunt disponibile în soiuri grase, fără grăsimi, dulci și fără zahăr. Gustul și mirosul lor sunt curate, de lapte acru, specifice, plăcute, răcoritoare, ușor picante, cu o ușoară tentă de drojdie. Culoarea este alb lăptos sau crem, uniformă pe toată masa.

Brânză de vacă este un produs lactat fermentat cu proteine. Pe lângă proteinele din lapte cu drepturi depline, conține: calciu, fosfor, fier, magneziu etc. În compoziția brânzei de vaci: proteine ​​14-17%, grăsimi 3-18%, minerale 1-1,5%.

Pentru producerea brânzei de vaci se folosește lapte pasteurizat și nepasteurizat. Cașul din lapte pasteurizat este produs pentru consum direct și pentru fabricarea produselor din caș din acesta. Brânza de vaci din lapte nepasteurizat este destinată numai producerii de semifabricate (cheesecake, găluște), brânzeturi prelucrate și pentru prepararea produselor din caș care sunt supuse unui tratament termic înainte de a fi consumate.

Cașul este produs în două moduri:

Acid-cheag - laptele este pasteurizat, răcit și fermentat din culturi pure de bacterii lactice și cheag (obținut din stomacul vițeilor - abomasum), cheagul rezultat este tăiat cubulețe și presat;

Acid - laptele este coagulat cu ferment lactic, cheagul este tăiat și încălzit pentru a grăbi separarea zerului. În acest fel, se obține brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

În funcție de materie primă, se disting brânza de vaci grasă, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi.

După calitate, brânza de vaci este împărțită în cele mai înalte și primele clase. Gustul și mirosul brânzei de vaci sunt curate, fragede, de lapte acru, fără gusturi și mirosuri străine; în clasa întâi se admite un ușor postgust de furaje, recipiente din lemn și prezența unei ușoare amărăciuni. Consistența este fragedă, eterogenitatea este permisă, în clasa întâi liberă, este posibilă mânjirea, iar pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi - cu o ușoară eliberare de zer, sfărâmicioasă. Culoarea este albă, ușor gălbuie cu o tentă cremoasă, uniformă în toată masa. Pentru brânza de vaci grasă din clasa întâi, este permisă o culoare neuniformă. Pentru brânza de vaci dietetică, indicatorii organoleptici trebuie să respecte cerințele pentru brânza de vaci de cea mai înaltă calitate, este permis un gust de pasteurizare ridicată.

Brânza de vaci grasă (18% conținut de grăsime), îndrăzneață (9%) este produsă din lapte pasteurizat cu o aciditate de cel mult 20 °T. Gustul și mirosul brânzei de vaci sunt curate, fragede, de lapte acru, fără gusturi și mirosuri străine. Culoarea este albă, ușor gălbuie, uniformă în toată masa.

Brânză de vaci produse dietetice moi din lapte degresat; după îndepărtarea zerului, în caș se adaugă smântână, uneori siropuri de fructe și fructe de pădure. O astfel de brânză de vaci trebuie să conțină cel puțin 11% grăsime, nu mai mult de 73% umiditate, aciditate nu mai mare de 210 °T. Gustul este lapte pur, acru.

Brânza de vaci se obține și din lapte degresat. Conținutul de grăsime din produs - nu mai puțin de 5%, conținut de umiditate - nu mai mult de 74,5%, aciditate - nu mai mult de 200 °T. Gust și miros de lapte acru; este permis un gust ușor de furaj.

Brânza de casă, sau brânza de vaci granulată cu smântână, este apropiată de brânza de vaci semi-grasă în ceea ce privește conținutul de proteine, grăsimi și umiditate, dar, spre deosebire de aceasta, are o structură granulară. Brânza de casă trebuie să conțină cel puțin 20% grăsime (pe bază de substanță uscată), nu mai mult de 80% umiditate și 1% sare. Aciditatea sa nu este mai mare de 150 °T. Perioada de implementare este de 36 de ore.Produsul se caracterizează printr-un gust pur de lapte acru, cu un postgust pronunțat și aromă de smântână pasteurizată. Textura sa este fragedă, moale, cu boabe distincte de caș. Culoare - de la alb la ușor gălbui.

Produse caș este produsă din brânză de vaci groasă, semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi, obținută din lapte pasteurizat. Brânza de vaci este supusă măcinarii, frecării cu diverse substanțe aromatice și aromatizante; înainte de a fi consumate, produsele de caș nu necesită tratament termic, se remarcă prin valoare energetică ridicată și digestibilitate bună.

Acestea includ următoarele tipuri de produse:

Brânzeturile și masele de caș - dulci și sărate sunt produse cu și fără adaosuri; se mai produc caș dietetic și mase de caș;

Creme de caș - produse din brânză de vaci tăiată cu grijă, la care se adaugă smântână, unt, vanilină, pudră de cacao;

Prăjituri de caș - făcute din brânză de vaci grasă cu adaos de unt, substanțe aromatizante și aromatice;

Pastele de caș sunt făcute din brânză de vaci grasă cu adaos de smântână, gelatină și alte umpluturi.

Brânza de vaci este un produs instabil. Chiar și la temperaturi scăzute de depozitare (2-4 °C), calitatea acestuia se deteriorează rapid. La o temperatură de 0 ° C, poate fi păstrat până la 7 zile, la o temperatură care să nu depășească 8 ° C - 36 de ore.

Smântână- un produs național rusesc, cunoscut în străinătate sub denumirea de „smântână rusească”. Este produs prin fermentarea smântânii pasteurizate cu aluat preparat pe culturi pure de streptococi lactici.

Valoarea nutritivă este determinată de compoziția chimică. Smântâna conține: apă 54,2-82,7%; proteine ​​2,4-2,8%; grăsime 10-40%; carbohidrați 2,6-3,2%; minerale 0,4-0,5%; vitaminele A, E, B, B 2, PP, C. Valoarea energetică a 100 g de smântână este în medie de 116-382 kcal.

Se produce smantana: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40% grasime. În smântână alimentară, grăsimea este de 10%, în smântână amatori - 40%.

Smântâna dietetică 10% grăsime (aciditate 70-95 °T) și smântână de masă 20% grăsime (aciditate 65-100 °T) sunt destinate consumatorilor care sunt contraindicați în alimentele grase. Aceste tipuri de smântână nu sunt împărțite în soiuri. Smântâna dietetică este destinată implementării imediate.

Smântâna cu conținut de 25% grăsime este produsă din materii prime conservate; nu se împarte în soiuri. Aciditate 65-100 °T.

Smântâna cu conținut de 36% grăsime se produce în două moduri: cu maturarea smântânii proaspete și cu maturarea smântânii fermentate. Smântâna gata preparată are un gust pur și o aromă de lapte acru, caracteristice laptelui pasteurizat. Sunt permise arome ușoare ale recipientului (lemn). Consistență - omogenă, moderat groasă, aspect lucios, de culoare albă, cu o tentă cremoasă. Grăsimea trebuie să conțină cel puțin 36%, aciditate 65-90 °T. Smântâna este produsă ambalată.

Smântâna amator 40% grăsime are următoarea compoziție: solide 45%, grăsimi 40%, proteine ​​2,1% și carbohidrați 2,1%. Este făcută din smântână proaspătă. Are o textură densă, ceea ce îi permite să fie ambalat în cutii de hârtie; nu sunt împărțite în soiuri. Aciditate 55-90 °T. Gust și miros - lapte fermentat pur cu o aromă mai pronunțată și o aromă de pasteurizare.

Noile tipuri includ smântâna cu umplutură, 14, 18 și 23% grăsime. Aceste tipuri de smântână sunt făcute din smântână și sunt destinate consumului direct. Smântâna cu 14% conținut de grăsime are o aciditate de 65-120 °T, smântână Krestyanskaya cu un conținut de grăsime de 18% 65-110 °T, smântână Domashnaya cu un conținut de grăsime de 23% 65-100 °T. Aceste tipuri de smântână nu sunt împărțite în soiuri.

Smântâna trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: gust și miros - lapte acru pur, cu gust și aromă pronunțate caracteristice laptelui pasteurizat. În clasa I sunt permise arome blânde (furaje, recipiente din lemn) și prezența unei ușoare amărăciuni în perioada noiembrie-aprilie. Consistența smântânii este omogenă, moderat groasă, în clasa întâi nu este permisă suficient de groasă, aspectul este lucios. Culoarea smântânii este albă, cu o tentă gălbuie. Grăsimea trebuie să fie cel puțin indicată pe etichetă, aciditatea smântânii depinde de tipul acesteia și de conținutul de grăsime.

Ca materie primă pentru producția de smântână, laptele, smântâna naturală proaspătă sau uscată, se folosește untul.

Smântâna se face în două moduri:

Prin omogenizarea smântânii se separă laptele, se normalizează smântâna la grăsime, se pasteurizează 10-30 minute, se răcește și se omogenizează; fermentația durează 13-16 ore la o temperatură de 24-27 ° C; 0 maturarea smântânii înainte de fermentare - smântâna este răcită, apoi încălzită, fermentată și ambalată. Timpul de producție a unei astfel de smântână este redus la jumătate.

În fiecare etapă a procesului tehnologic pot apărea abateri care afectează semnificativ calitatea produsului finit.

Viciile smântânii sunt lichide, cocoloase, cu zer separat, consistență fermentată, precum și gust prea acru sau fad, rânced, gras.

Smântâna este ambalată în diferite tipuri de recipiente: căzi de lemn, conserve, precum și recipiente mici sub formă de cupe de polimer, borcane cu capace. Transportat cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme. Termenii și condițiile de păstrare depind de conținutul de grăsime al produsului, totuși, smântâna se păstrează în general la o temperatură de 0 până la 8 °C timp de 72 de ore în vitrine frigorifice special echipate.

Pe ambalaj se aplică datele de etichetare: denumirea produsului, denumirea, locația și marca comercială a producătorului, norma fracției de masă a grăsimii în%, greutatea netă (g sau kg), compoziția produsului, valoarea nutritivă (în 100 g), condițiile de păstrare, data de expirare. Designul trebuie să fie clar și colorat.

Chefir este produs prin fermentare din lapte de vacă pasteurizat cu un starter preparat pe ciuperci de chefir, care provoacă acid lactic și fermentație alcoolică. Kefirul are proprietăți dietetice și medicinale pronunțate, potolește setea, stimulează apetitul, este util pentru persoanele cu boli ale rinichilor, ficatului, inimii și aterosclerozei. Proprietățile de vindecare ale chefirului se formează datorită acumulării de substanțe antibiotice.

În funcție de laptele folosit și de fracția de masă de grăsime, se produce chefirul: gras - cu un conținut de grăsime de 1; 2,5 și 3,2%; cu conținut scăzut de grăsimi - din lapte degresat.

Se produce chefir gras și cu conținut scăzut de grăsimi cu adaos de vitamina C, chefir de fructe și fructe de pădure cu adaos de piure de fructe și fructe de pădure, gem, marmeladă, fructe proaspete congelate etc. (grasimi 1,0 si 2,5%).

Calitatea chefirului depinde de calitatea materiilor prime utilizate pentru producerea lui (lapte, smântână, aluat) și de tehnologia de fabricație. Temperatura optimă pentru prepararea chefirului este de 20-22 °C. În același timp, fermentația continuă timp de 14-16 ore.

Chefirul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să aibă un gust și un miros de lapte acru, răcoritor, ușor picant, fără mirosuri și arome străine; aspect și consistență - o masă omogenă cu un cheag netulburat sau perturbat; formarea de gaz este permisă sub formă de ochi separați, cauzate de microflora normală; pe suprafața chefirului, este permisă o ușoară separare a zerului - nu mai mult de 2% din volumul produsului; culoare - alb lăptos, pentru chefirul cu conținut scăzut de grăsimi este permisă o nuanță albăstruie, uniformă în toată masa. Aciditatea tuturor tipurilor de chefir este de 85-130 °T.

Kefirul este ambalat în diverse tipuri de recipiente, dar în principal în cutii de carton cu acoperiri speciale de polimer, recipiente de sticlă de diferite capacități. Transportat cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme. Termenii și condițiile de păstrare, ca și în cazul tuturor produselor lactate fermentate, nu depășesc 36 de ore la o temperatură de 2-6 °C.

Margarină este un produs gras care se obține din grăsimi comestibile de înaltă calitate, lapte, zahăr, sare, emulgatori și alte componente.

Margarina ca miros, gust, textura, culoare este aproape de unt. Margarina este un produs bogat in calorii si usor digerabil. Conținut caloric de 100 g de margarină - 752 kcal (3123 kJ). Digestibilitatea margarinei este de 97,5%.

Untura este folosită ca bază de grăsime a margarinei.

Saloma se formează în procesul de hidrogenare (grăsimile lichide sunt saturate cu hidrogen și se transformă în stare solidă). Saloma poate fi de legume și de balenă, în funcție de materie primă.

La producerea margarinei se folosesc uleiuri naturale rafinate, grăsimi animale de cea mai înaltă calitate.

În compoziția margarinei se adaugă arome, substanțe aromatice, coloranți, emulgatori, conservanți. Se adauga vitamine pentru a creste valoarea biologica; lapte pentru a îmbunătăți gustul.

Unt cu smantana exista nesarat, amator, taranesc, sandvici. Este produs conform schemei tehnologice generale și diferă prin aceea că starterul bacterian în cantitate de 2-4% se adaugă în cremă înainte de maturarea fizică și se menține la o temperatură de 16-20 ° C timp de 4-6 ore (metoda de agitare).

În producția de unt de smântână prin transformarea cremei bogate în grăsimi, drojdia este adăugată la smântâna răcită cu conținut ridicat de grăsimi sau direct la formatorul de unt. Streptococii de acid lactic, inclusiv cei formatori de aromă, sunt utilizați pentru a produce culturi starter. Ca urmare a fermentației acidului lactic, aciditatea plasmei de smântână și unt crește la 30-55 °T.

Acidul lactic rezultat, diacetilul, acetoina, alcoolii, esterii și alte componente volatile conferă uleiului un gust și un miros caracteristic de lapte acru. Sarea în producerea untului sărat prin agitare este introdusă în etapa finală a prelucrării mecanice a untului sub formă de saramură 25% sau sare uscată „Extra”. Sărarea în producția de unt sărat prin metoda de transformare a cremei se realizează prin adăugarea de sare uscată (nu mai mult de 1%) la smântâna bogată în grăsimi.

INTRODUCERE

Laptele este un produs al secreției fiziologice normale a glandelor mamare ale unei vaci, oaie, capre, cămilă, bivoliță, iapă, obținut de la unul sau mai multe animale din una sau mai multe mulse.

Trăsăturile distinctive ale laptelui ca materie primă includ faptul că, fiind o sursă de proteine ​​complete, este policomponent ca compoziție, inadecvat din punct de vedere funcțional și tehnologic, activ biologic și sub influența factorilor externi își modifică labil proprietățile și parametrii.

Prelucrarea industrială modernă a laptelui este un set complex de procese chimice, fizico-chimice, microbiologice, biochimice, biotehnologice, termofizice și alte procese tehnologice specifice, care necesită forță de muncă intensă, interdependente, realizate secvenţial. Aceste procese au ca scop producerea de produse lactate care conțin fie toate, fie o parte din componentele laptelui.

Buna digestibilitate a componentelor sale, digestibilitatea ridicată a proteinelor, grăsimilor și carbohidraților au făcut din lapte un produs alimentar care participă la reglarea echilibrului acido-bazic din organism. Proteina din lapte leagă perechi de acizi și alcalii, neutralizează metalele toxice și alte substanțe nocive care intră accidental în tractul gastrointestinal al persoanelor care lucrează în industria chimică și în alte industrii periculoase.

Produs lactat - un produs alimentar fabricat din lapte și componentele sale sau materii prime secundare din lapte, fără utilizarea grăsimilor și proteinelor non-lactate în el.

Gama de produse lactate este în continuă extindere datorită introducerii de noi componente și procese tehnologice în producție pentru a îndeplini cerințele de calitate a produsului. Principalii indicatori ai calității alimentelor, după cum se știe, sunt siguranța acestora pentru sănătatea umană, valoarea nutrițională și stabilitatea la depozitare. Calitatea produselor lactate se formează sub influența unui complex de factori cu respectarea strictă de către producător a indicatorilor declarați ai compoziției și proprietăților de consum ale produsului.

Produs din lapte fermentat - un produs lactat obținut prin fermentarea laptelui sau smântânii cu ciuperci de chefir și/sau culturi pure de acid lactic, acid propionic, microorganisme de acid acetic și/sau drojdie și/sau amestecurile acestora, conținutul total de microorganisme de acid lactic în produsul finit la sfârșitul termenului de valabilitate nu este mai mic de 10 6 UFC per 1 g de produs.

În procesul de coacere au loc procese microbiologice și fizico-chimice complexe, în urma cărora se formează un anumit gust, miros, textura și aspectul produsului finit.

Produsele lactate conțin substanțele nutritive necesare organismului într-o formă ușor digerabilă. Aceste produse sunt bine digerate, au proprietăți dietetice și medicinale. Proprietățile dietetice sunt determinate de prezența acidului lactic, a dioxidului de carbon, a alcoolului, a vitaminelor B produse de unele bacterii.

Avantajul produselor lactate fermentate este că sunt produse pe bază de lapte de vacă - o materie primă creată chiar de natură.

scop cursuri este studiul gamei, defecte ale produselor lactate lichide fermentate.

Sarcini:

1. Studierea gamei de produse lactate lichide fermentate de pe piața rusă;

2. Realizarea unei analize a preferințelor consumatorilor ale cumpărătorilor;

3. Să studieze defectele produselor lactate lichide fermentate.

capitolul 2 Revizuirea literaturii de specialitate a gamei de produse lactate lichide fermentate.

Starea pieței ruse pentru gama de produse lactate lichide fermentate.

Dintre toate produsele lactate, produsele lactate fermentate sunt cele mai vechi. În secolele III-IV, în Grecia și Italia, produsele lactate fermentate erau preparate din lapte de capră și de oaie. În țara noastră, produsele lactate fermentate au fost folosite cu precădere de la începutul secolului XX, când I.I. Mechnikov a studiat mai întâi importanța lor în alimentația umană. El a descoperit că bacteriile lactice, care intră în intestin, creează un mediu acid, prevenind astfel dezvoltarea bacteriilor putrefactive, care provoacă descompunerea proteinelor alimentare la formarea de indol, skatol și alte substanțe care sunt otrăvuri. Aceste substanțe, fiind absorbite în sânge, perturbă activitatea vitală a organismului.

Piața rusă a produselor din lapte fermentat lichid este diversă.

Lichidele includ:

1. produse de fermentație mixtă (kefir, koumiss etc.)

2. lapte caș (lapte caș, acidofil, sudic, iaurt, vareneți, lapte copt fermentat etc.);

3. băuturi acidofile (lapte acidofil, acidophilus etc.);

4. pentru copii (Anexa 1, Fig. 1) și alimentația dietetică și clinică.

Airan- băutura națională de lapte fermentat a popoarelor din Asia Centrală și Caucaz. Patria lui Ayran este Kabardino-Balkaria și Circasia. Ayran este utilizat pe scară largă în bucătăria națională a popoarelor din Asia Centrală și Transcaucaziană. În unele țări, compoziția și tehnologia de preparare a ayranului variază foarte mult. Există diverse tipuri de băuturi din lapte fermentat, unite prin denumirea comună „airan”. Ayran ca produs al fermentației mixte este produs pe bază de vacă și oaie.

Beneficii Ayran:

Suprimarea proceselor putrefactive, normalizează microflora intestinală;

Crește pofta de mâncare, accelerează digestia alimentelor;

întărește sistemul nervos;

Are efect bactericid;

normalizează activitatea sistemului cardiovascular și respirator;

Are un efect general de întărire asupra corpului.

În unele regiuni, ayranul este preparat ca o băutură răcoritoare cu lapte acru. Pentru producerea acestui tip de ayran se folosesc matsoni sau katyk, produse din lapte fermentat precum iaurtul, care se diluează cu apă rece în diferite proporții. Această versiune de ayran este cea mai des scoasă la vânzare. Băutura cu lapte acru este produsă și cu diverși aditivi (Anexa 1, Fig. 2).

Acidolact- o băutură groasă cu vâscozitatea și ductilitatea caracteristice. Gustul si mirosul unui produs lactat fermentat, specific bauturilor acidofile. Are un efect terapeutic și profilactic, îmbunătățește funcționarea diferitelor organe și sisteme ale corpului. Această băutură activează funcțiile tractului gastrointestinal, asigură sinteza vitaminelor, protejează organismul de disbacterioză, infecții și previne pătrunderea toxinelor în sânge (Anexa 2, Fig. 3).

Este optim pentru toate bolile gastrointestinale. În scopuri medicinale, acidolactul este recomandat a fi utilizat dimineața pe stomacul gol, cu o jumătate de oră înainte de masă. Nu este posibil să combinați utilizarea acidolactului cu antibiotice.

acidophilus- [lat. acidus acru + gr. phileo love] - un produs alimentar - lapte fermentat cu bacterii speciale (acidofile). Este produs din lapte fermentat cu starter de culturi pure, dintre care unul este bacilul acidophilus (Anexa 2, Fig. 4).

Bacilul Acidophilus se referă la microflora obligatorie (parte constantă a microflorei normale) intestine și prinde ușor rădăcini în intestinul gros, creând acolo un mediu acid, nefavorabil microbilor putrefactiv.

În 1910, omul de știință rus Gartier E.E. a demonstrat că bacilul acidophilus poate fi folosit cu succes în scopuri terapeutice și profilactice în lupta împotriva bolilor gastro-intestinale și că această bacterie curăță intestinele de microbi putrefactiv și de unii microbi patogeni. Acidophilus vindecă tractul gastrointestinal și are un efect benefic asupra sistemului imunitar și metabolismului.

acidophilus este mult mai bun decât laptele, absorbit de organism;

· Bacilul Acidophilus este mai bun decât alte microorganisme din lapte fermentat, prinde rădăcini în intestin, suprimând dezvoltarea bacteriilor putrefactive și a altor bacterii patogene;

acidophilus restabilește microflora intestinală în timpul tratamentului cu antibiotice;

· acidophilus are un efect pozitiv asupra sistemului imunitar și metabolismului.

Bioritm- Băutură pe bază de zer din lapte

Băutura Bio-Rhythm este făcută din zer caș cu adaos de baze naturale care conțin suc. Gustul nu este inferior sucurilor naturale. Are un gust plăcut răcoritor, potolește bine setea. Împreună cu zerul, toate sărurile minerale și oligoelementele, vitaminele solubile în apă din lapte și zahărul din lapte trec în băutură. Bromelaina conținută în ser ajută la întinerirea organismului. Băutura este ideală pentru alimentele dietetice (Anexa 2, Fig. 5).

bifidoc băutură din lapte fermentat obţinută din lapte de vacă integral sau degresat prin fermentare cu utilizarea „ciupercilor” chefir (simbioză a mai multor tipuri de microorganisme: streptococi lactici şi bacili, bacterii acetice şi drojdie) şi cu adaos de bifidobacteri (Anexa 2, Fig. 6).

Bifidok crește capacitățile imunitare ale organismului, mai ales dacă îl bei în mod regulat. Dar acest lucru este departe de a fi „simplu” chefir. Compoziția acestui produs include așa-numitele bifidobacterii. De obicei, preparatele farmaceutice sunt produse pe baza lor și, în acest caz, o cantitate mică de biomasă de bifidobacterii este adăugată la fermentul de chefir. Și chefirul capătă proprietăți complet noi. Chiar și gustul lui se schimbă. Bifidok este mai blând și nu la fel de acru ca chefirul obișnuit. Are un gust catifelat, care este foarte apreciat de copii. Și, în același timp, este foarte util.

Spre deosebire de numeroase produse lactate fermentate „bio” și „vii”, acest chefir are într-adevăr un efect de vindecare. Prin urmare, bifidok este foarte comun.

Este recomandat si adultilor, in special pentru diverse afectiuni ale tractului gastrointestinal. Și trebuie să spun că este suficient să bei un pahar de bifidoc de cel puțin două-trei ori pe săptămână pentru a-i simți eficacitatea. Îmbunătățește digestia, ridică tonusul general, face pielea mai curată și mai frumoasă.

Bififrut este un nou produs lactat fermentat, care îmbunătățește sănătatea, obținut pe bază de eubiotice lichide - reprezentanți ai microflorei normale a corpului uman și animal (bifidobacterii, lactobacili, streptococi lactici), viața fără de care este imposibilă.

Bififruit diferă de iaurt prin faptul că nu conține zahăr, amidon și conservanți, iar eubioticele nu sunt conținute în el sub formă de aditivi uscati, ci sunt esența produsului în sine la o concentrație egală cu 108 -1010 celule microbiene la 1 ml! Și pentru ca cele mai benefice bacterii să fie și gustoase, tehnologia de producție prevede utilizarea de umpluturi de fructe doar de origine naturală.

Absența microflorei străine în bififruit și, în consecință, o durată lungă de valabilitate (până la 30 de zile) se datorează utilizării unei metode de producție închise (in cameră) și a celor mai moderne echipamente, în care contactul direct cu produsul personalului de lucru în timpul preparării acestuia este practic exclus. Bififruit este o combinație unică de factori naturali care protejează organismul uman și animal de toate influențele negative ale mediului (radiații, chimice, biologice).

Utilizarea zilnică a 100-200 ml contribuie la prevenirea și tratarea cu succes a bolilor gastrointestinale, îmbunătățește imunitatea, normalizează metabolismul și, prin urmare, inhibă procesul de îmbătrânire și prelungește viața. De aceea, o cunoaștere serioasă cu bififruit eliberează chiar și gândurile de sănătate proastă.

Varenets produs din lapte sterilizat sau copt cu un conținut de grăsime de 2,5%. Ca starter se folosesc culturi de streptococ lactic termofil și bacil bulgar. Procesele microbiologice în producția de Varents sunt similare cu cursul lor în producția de lapte copt fermentat. Varenets este aproape de ryazhenka în proprietăți, dar aciditatea este simțită oarecum mai accentuată, deoarece conținutul său de grăsime este mai mic decât cel al ryazhenka (Anexa 2, Fig. 7).

Proprietăți utile ale Varenets:

Varenets păstrează toate proprietățile benefice ale laptelui, dar este mult mai bine absorbit de organism;

Varenets normalizează microflora intestinală;

Varenets stimulează producția de vitamina C în organism;

Varenets îmbunătățește imunitatea;

Varenets are un efect general de întărire asupra corpului.

Iaurt(tur. iaurt) - un produs lactat fermentat care se face din lapte integral prin fermentarea acestuia cu culturi speciale - un stick de iaurt și un streptococ termofil, în timp ce este important ca aceste culturi să fie vii în produsul finit și numărul lor pe toată durata de valabilitate a produsului să fie mare (cel puțin 10 7 colonii pe gram).

În Orient, iaurtul fermentat este cunoscut încă din cele mai vechi timpuri. A devenit popular în Europa la începutul secolului al XX-lea.

I. I. Mechnikov a pledat pentru consumul de produse cu acid lactic (în special iaurt) ca mijloc de suprimare a fermentației anaerobe în tractul gastrointestinal: „... în lupta împotriva cariilor intestinale... ar trebui să se introducă bacterii lactice în organism. Deoarece aceste bacterii sunt capabile să se aclimatizeze în canalul intestinal uman, găsind substanțe care conțin zahăr pentru nutriție, ele pot produce substanțe dezinfectante și pot servi în beneficiul organismului în care trăiesc (Anexa 2, Fig. 8)

Katyk(Kazah. Și tu) - o băutură de lapte fermentat comună printre popoarele turcești și în Bulgaria.

Este produs din lapte natural prin fermentarea acestuia cu culturi bacteriene speciale. Din toate celelalte tipuri de iaurt, katyk diferă în ceea ce privește conținutul de grăsime (înainte de fermentare, laptele fierbe mult timp, adesea se evaporă cu o treime). Fermentat în 6-10 ore. Adesea nuanțat cu sfeclă sau cireșe.

Katyk este un produs tradițional de lapte fermentat care are peste 2000 de ani. Conține o compoziție unică de microorganisme naturale din grupa L casey, care au o activitate biochimică foarte mare. Ele nu numai că produc o serie de vitamine și substanțe biologic active importante pentru organism, dar și distrug microorganismele dăunătoare din intestinul uman. Ca urmare a utilizării regulate a katyk, digestia este îmbunătățită semnificativ, iar riscul multor boli grave este redus. De aceea, katyk este un mijloc eficient de a menține sănătatea și vitalitatea excelentă în fiecare zi. Katyk este produs numai din lapte natural și starter natural biologic natural care conține toate culturile necesare de microorganisme benefice. Doar această drojdie oferă gustul și aroma unice de katyk adevărat (Anexa 3, Fig. 9).

După decantarea katyk-ului, se obține un produs suzma, care ocupă o poziție de mijloc între brânză de vaci, smântână și unt.

Chefir- mai întâi câteva fapte medicale. Kefirul este elixirul sănătății datorită capacității sale unice de a avea un efect benefic asupra microflorei intestinale, ceea ce este extrem de important pentru sănătatea organismului nostru în ansamblu. Chefirul conține ciuperci, care, de fapt, duc la fermentarea laptelui, dezvoltându-și activitatea benefică în acesta (Anexa 3, Fig. 10).

Ciupercile chefir sunt o întreagă colonie de diferite microorganisme, streptococi, bacili, bacterii și drojdii. Toate aceste microorganisme luptă împreună împotriva florei dăunătoare, patogene, ucid agenții patogeni ai unor boli gastrointestinale și tuberculoza. Kefirul ajută la infecțiile intestinale, restabilește microflora intestinală sănătoasă în disbacterioză, care apare, de exemplu, cu utilizarea pe termen lung a antibioticelor.

Kefirul este un companion excelent pentru sistemul imunitar, rezolvă problemele oboselii cronice și tulburările de somn. Pe lângă bacterii și ciuperci, chefirul conține o cantitate mare de vitamine și aminoacizi, care sunt atât de necesari pentru corpul unui copil în creștere. Și ca băutură tonifică și potolitoare, chefirul se bea din cauza acidului lactic pe care îl conține.

Bea "Kolomensky" 1 și 2% grăsimi și fără grăsimi sunt produse cu sau fără adaos de siropuri de fructe și fructe de pădure, vitamina C și zahăr. Se fermentează 3-4 ore cu aluat preparat pe culturi pure de bacil bulgar și streptococ lactic (S. diacetylactis). Băutura are o textură omogenă, cremoasă și un gust și un miros plăcut de lapte acru.

Kumys, ca și chefirul, aparține produselor de fermentație mixtă și este produs din lapte de iapă, care, în comparație cu laptele de vacă, se caracterizează printr-o fracție de masă redusă de grăsime (1,5%) și cazeină (1,2%), o fracție de masă crescută de zahăr din lapte (6,5%) și albumină. În koumiss, principalii agenți cauzali ai fermentației acidului lactic sunt bacilul bulgar și acidophilus, care nu au un efect inhibitor asupra dezvoltării drojdiei. Prin urmare, alcoolul (până la 3%) și dioxidul de carbon se acumulează rapid în koumiss (Anexa 3, Fig. 11).

Koumissul natural este produs din lapte de iapă nepasteurizat cu 1% grăsime la o temperatură de fermentare de 32-34 CC timp de 2-3 ore, după care este îmbuteliat și trimis la maturare la o temperatură de 6-7 °C. Durata de maturare variază de la 1 la 3 zile. Koumissul natural, în funcție de durata de maturare, este slab (1% alcool), mediu (1,5% alcool), puternic (3% alcool).

Koumiss este, de asemenea, făcut din lapte de vacă cu un conținut de grăsime de 1,5%. În funcție de durata de maturare, koumissul slab conține 0,6% alcool, mediu - 1,1% alcool și tare - 1,6% alcool.

Aciditatea koumissului variază de la 95 la 130 °T. Produsul finit este un lichid spumant, cu un gust acru răcoritor, cu fulgi mici de proteine.

Lactinale- produsul contine un complex de culturi unice (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Din aceste culturi depind în mare măsură sănătatea unei femei, frumusețea și atractivitatea ei. Prezența în produs a patru tipuri principale de bacterii din genul Lactobacillus și metaboliții lor simultan îl plasează în categoria celor mai promițătoare produse care ajută la restabilirea echilibrului microecologic al corpului feminin. care a fost testat de mii de femei, o eficiență care îi lasă descurajați pe concurenți. Cu toate acestea, nu numai concurenții au fost nemulțumiți de aspectul „Laktinal” (Anexa 3, Fig. 12).

Bea "Amator" Se face din lapte degresat prin fermentare cu culturi starter de streptococi lactici (S. diacetylactis, S. thermophilus), ceea ce îi conferă un gust și o aromă plăcute de lapte acru. Este recomandat în special pentru alimentele dietetice.

Matsoni, sau iaurt- un produs lactat fermentat tradițional al popoarelor din Caucaz. Matsoni este folosit pe scară largă în bucătăria transcaucaziană. Este folosit nu numai ca băutură independentă, ci și pentru prepararea de supe și feluri secundare. Pentru prepararea matsonilor se folosește lapte de vacă, capră, oaie (Anexa 3, Fig. 13).

Matsoni se referă la produsele fermentației acidului lactic. Compoziția aluatului pentru prepararea acestei băuturi de lapte fermentat include stick bulgăresc și streptococi lactici. După compoziția starterului, matsoni poate fi atribuit uneia dintre soiurile de iaurt.

Procesul de preparare a matsoni include încălzirea laptelui la o temperatură de 45-55 de grade. Fermentarea acestui produs are loc și la temperaturi ridicate.

Proprietăți utile ale produsului:

· Iaurtul, precum și alte produse lactate și băuturi fermentate, se caracterizează printr-o digestibilitate mai bună decât laptele.

· Băutura are o valoare nutritivă ridicată, conține substanțe biologic active, vitamine și aminoacizi esențiali.

· Gustul placut, picant al produsului stimuleaza pofta de mancare.

Matsoni este util în bolile tractului gastro-intestinal.

· Matsoni ajută la suprimarea dezvoltării proceselor putrefactive în intestine.

Utilizarea unei băuturi cu lapte acru îmbunătățește starea generală a corpului.

Producătorii de produse din lapte fermentat oferă astăzi o gamă largă de matsoni cu diferite grade de conținut de grăsime.

Narine- medicamentul din lapte fermentat „NARINE” este foarte eficient în disbacterioză, disfuncții intestinale, enterocolite, infecții intestinale (dizenterie, salmoneloză, infecție stafilococică etc.), în special la copii și pacienți debili. Este eficient în tratamentul complex al leziunilor alergice ale pielii și mucoaselor (diateză, neurodermatită, psoriazis, eczeme), boli inflamatorii ale organelor respiratorii (astm bronșic, bronșită, pneumonie), boli ginecologice, organe ORL (amigdalita), mastită, boala parodontală și boala inflamatorie, diabet zaharat și alte boli inflamatorii, 1.4. ).

Produsul medicinal cu lapte fermentat „NARINE” este indicat a fi utilizat pentru copii încă din primele zile de viață, inclusiv pentru cei prematuri, în următoarele cazuri:

în lipsa laptelui matern - ca substitut sau alimente complementare;

Boli alergice (diateză, astm bronșic, diverse leziuni ale pielii și mucoaselor).

În unele cazuri, în timpul tratamentului, în special la sugari, în primele două zile poate exista un scaun rapid cu secreție copioasă de mucus. În acest caz, cantitatea de produs consumată trebuie crescută, iar după 2 zile scaunul va reveni la normal.

Pentru copiii mai mari și adulți, medicamentul din lapte fermentat „NARINE” este indicat pentru:

disfuncții intestinale pe termen lung de etiologie infecțioasă și necunoscută;

tratarea consecințelor leziunilor cauzate de radiații, intoxicații cu metale grele și otrăvuri industriale;

utilizarea pe termen lung a antibioticelor, hormonilor și radioterapiei;

ulcer peptic al stomacului și duodenului și după operații la aceste organe cu un sindrom de malabsorbție.

Produsul medicinal din lapte fermentat „NARINE” este aprobat pentru utilizare de către Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse, recomandat de Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, aprobat de Organizația Mondială a Sănătății.

lapte coagulat- un produs alimentar cu lapte acru produs din lapte de vacă integral sau degresat pasteurizat, sterilizat sau copt prin fermentarea acestuia cu un starter preparat pe culturi pure de bacterii lactice. Iaurtul trebuie să aibă un cheag puternic și netulburat (Anexa 4, Fig. 15).

Pentru prepararea laptelui coagulat, laptele este pasteurizat, omogenizat, răcit la temperatura de fermentație (37-45 ° C), se adaugă starter bacterian, iar producția ulterioară se realizează conform schemei generale a procesului tehnologic în mod termostatic.

La producerea laptelui coagulat cu umpluturi - diverși aditivi aromatici și aromatici (zahăr, vanilină, sucuri de fructe și fructe de pădure), este indicat să adăugați zahăr în lapte înainte de pasteurizare, iar substanțe aromatice - înainte de fermentare.

Perioada de valabilitate a laptelui coagulat la o temperatură de 8 ° C nu este mai mare de 36 de ore de la data producției. Modificarea consistenței laptelui coagulat în timpul depozitării (separarea zerului, cheaguri slabe), de regulă, se datorează nu unor motive microbiologice, ci tehnologice (moduri de pasteurizare și omogenizare, calitatea laptelui etc.).

Lapte coagulat Este produs din lapte integral pasteurizat, fermentat printr-o cultură de streptococ lactic la o temperatură de fermentație de 36-38 ° C. Laptele coagulat obișnuit are un cheag înțepător dens, un gust ușor blând.

Prostokvasha Mechnikovskaya produs la o scară mai mare decât de obicei. Se obține din lapte pasteurizat fermentat cu o cultură de streptococ lactic termofil cu adaos de bastoane bulgare la o temperatură de 45 ° C. Pentru 4 părți de starter de streptococ cu acid lactic, se adaugă 1 parte de stick starter bulgar. Datorită introducerii bețișoarelor bulgărești, produsul finit se obține cu un gust acru pronunțat, textură delicată.

Iaurt acidophilus Este produs din lapte pasteurizat fermentat la o temperatură de 40-42°C printr-o cultură de streptococ lactic termofil cu adaos de bacil acidophilus. Ca urmare a dezvoltării bacilului acidophilus, consistența iaurtului finit poate fi ușor vâscoasă.

Lapte coagulat de sud se face din lapte pasteurizat fermentat cu culturi de batoane bulgare si streptococi lactici termofili in raport de 3:1 cu sau fara adaos de drojdie. Laptele coagulat de Sud seamănă cu iaurtul și diferă de acesta prin faptul că este preparat cu conținutul obișnuit de solide din lapte. Temperatura de fermentație în producția de lapte coagulat de sud este de 45-50 °C. Laptele coagulat de Sud în proprietăți este aproape de laptele coagulat gătit pe aluat natural acasă.

Riazhenka- o bautura din lapte fermentat obtinuta din lapte de vaca copt prin fermentatie comuna de acid lactic si alcoolic. Fermentarea se efectuează prin streptococi lactici termofili și culturi pure de stick bulgar, fermentate timp de 3-6 ore. Are o nuanță gălbuie-maroniu și un gust tradițional de lapte acru. De fapt, este una dintre soiurile de iaurt fără arome (Anexa 4, Fig. 16).

Bea „bulgăre de zăpadă”în ceea ce privește tehnologia și proprietățile, seamănă cu băutura „de Sud” și diferă în principal prin faptul că în producția sa se folosesc umpluturi - zahăr, siropuri de fructe.

Băutura „Snezhok” este produsă cu un conținut de grăsime dulci de 2,5% și un conținut de grăsime de fructe și fructe de pădure de 1%. Fructele naturale și siropurile de fructe de pădure sunt adăugate în produs înainte de ambalare (Anexa 4, Fig. 17).

bronzat- o băutură moale cu lapte acru din bucătăria națională a popoarelor din Transcaucazia.

Tan este un amestec de produse lactate fermentate, apa rece si sare. Pentru prepararea bronzului tradițional se folosesc matsoni sau katyk, care se diluează cu apă sărată în diferite proporții. La baza bronzului pot fi produse lactate fermentate din lapte de vacă, capră, oaie, precum și lapte de bivoliță (Anexa 4, Fig. 18).

Proprietăți utile ale bronzului:

Bronzul este una dintre cele mai bune băuturi pentru a-ți potoli setea în orice condiții meteorologice.

Această băutură de lapte fermentat ajută la restabilirea rapidă a echilibrului apă-sare al organismului.

· La fel ca și alte produse lactate fermentate, bronzul normalizează compoziția microflorei intestinale, este util în bolile tractului gastrointestinal.

Utilizarea acestei băuturi de lapte fermentat favorizează pierderea în greutate.

Bronzul are un efect tonic pronunțat asupra corpului.

Una dintre proprietățile bronzului este o ușurare rapidă a mahmurelii.

Pe piața alimentară din Rusia, băutura cu lapte fermentat Tan este prezentată într-un sortiment mare. Tan se face carbogazos, cu diverse arome - marar, menta, busuioc, castraveti.

Bea "de Sud" este un lapte coagulat sudic preparat în rezervor. Conținutul de grăsime al produsului este de 3,2 și 1%. Băutura are un gust și un miros curat, de lapte acru, consistență cremoasă.

Să luăm în considerare mai detaliat unul dintre tipurile de produse din lapte fermentat lichid - chefir, în paragraful următor.

Proprietățile de consum ale chefirului.

Chefir este cea mai populară băutură de lapte fermentat în rândul populației, obținută prin fermentație mixtă. Pentru producerea chefirului, se folosește un ferment simbiotic natural - pe ciuperci de chefir.

Compoziția microflorei, ciuperci de kefir este stabilă, ceea ce face posibilă obținerea unui produs omogen.

Locul de naștere al chefirului este Osetia de Nord. În prezent, acest produs este distribuit nu numai în toate zonele țării noastre, ci și în străinătate.

Temperatura optimă pentru fermentarea laptelui în producția de chefir este de 18-23 °C, care variază în acest interval în funcție de perioada anului, de compoziția microbiologică a ciupercilor de chefir și de starter.

De câțiva ani, s-au încercat înlocuirea aluat de pe ciuperci de chefir cu aluat din culturi pure de microorganisme. Cu toate acestea, chefirul preparat din diverse culturi pure, în ceea ce privește parametrii organoleptici și proprietățile dietetice, a fost semnificativ inferior chefirului obținut folosind aluatul pe ciuperci de chefir.

Kefirul este produs în principal prin metoda rezervorului, după introducerea fermentului fungic, fermentația continuă timp de 10-16 ore până când aciditatea nu depășește 80 °T.

Pentru producerea chefirului se folosesc următoarele materii prime și materiale de bază:

· Lapte integral cu o fracție de masă de grăsime de 3,2%;

· Lapte degresat cu fracțiune de masă de grăsime 0,05%;

· Lapte praf integral 100% solubilitate cu o fracție de masă de grăsime 20 și 25%;

· Lapte praf degresat 100% solubilitate;

· Aluat pe lapte degresat.

În producția de chefir prin metoda rezervorului, după formarea unui cheag, procesul de răcire este combinat simultan cu amestecarea. Această operațiune tehnologică durează 3-6 ore la o temperatură de 14-16 ° C și urmărește să creeze condiții favorabile dezvoltării drojdiei lactice și să confere produsului un gust și un miros unic răcoritor. În procesul de maturare, chefirul este răcit la 8-10 ° C, în timp ce caracteristicile sale gustative sunt în cele din urmă formate, produsele de fermentație alcoolică se acumulează, proteinele se umflă și are loc hidroliza parțială a proteinelor cu formarea de peptone.

Sortiment de chefir.

Chefirul este un produs al fermentației mixte. Spre deosebire de alte tipuri de produse alimentare, chefirul este preparat folosind un starter simbiotic natural - ciuperci de chefir.

După introducerea ciupercilor chefir în lapte, începe nu numai acidul lactic, ci și fermentația alcoolică, iar în anumite condiții se acumulează o cantitate semnificativă de alcool.
Combinația de acid lactic format în timpul fermentației acidului lactic, dioxid de carbon și alcool determină un gust specific răcoritor, ușor picant și textura cremoasă carbogazoasă sau spumoasă a produselor din acest grup. Proprietățile curative ale chefirului sunt bine cunoscute în medicina populară și se explică prin acumularea de substanțe antibiotice (nizină și altele produse de celulele de drojdie).

În funcție de laptele utilizat și de fracția de masă de grăsime, se produce chefir:

gras - cu un conținut de grăsime de 1, 2,5 și 3,2%;

cu conținut scăzut de grăsimi - din lapte degresat;

chefir gras cu adaos de vitamina C;

chefir cu conținut scăzut de grăsimi cu adaos de vitamina C;

Tallinn - cu o fracție de masă de grăsime 1%;

· Tallinn cu conținut scăzut de grăsimi;

· Grăsime din fructe - cu o fracție de masă de grăsime 1 și 2,5%, realizată din lapte normalizat cu introducere de siropuri de fructe și fructe de pădure;

· Fructe cu conținut scăzut de grăsimi;

special - dintr-un amestec de lapte integral și degresat cu adaos de cazeinat de sodiu uscat;

· chefir 6% grăsime - dintr-un amestec omogenizat de lapte și smântână.

Ca urmare a încălcării tehnologiei, pătrunderea microflorei străine în aluat, apar defecte precum butiric, acetic, putred și alte gust și miros în chefir. În cazul chefirului supracoapt și al depozitării acestuia la temperaturi de peste 8 ° C, zerul se separă adesea, se eliberează gaze și cheagul se rupe.

Ambalarea și depozitarea chefirului.

Chefirul trebuie turnat în recipiente de sticlă de tip I, III conform GOST 15844-80 cu o capacitate de 1,0; 0,5 și 0,25 l; pungi de hârtie realizate dintr-un material combinat pentru ambalarea laptelui și a produselor lactate în pungi tetraedrice conform OST 49171-81 cu o capacitate de 0,5 și 0,25 l; pungi de hârtie realizate dintr-un material combinat pentru ambalarea laptelui și a produselor lactate pe automatele Tetra-Brin conform TU 49795-81 cu o capacitate de 1,0 litri și alte tipuri de recipiente din materiale de ambalare aprobate de Ministerul Sănătății al Rusiei pentru ambalarea produselor lactate.

Abaterile de la volumul stabilit de chefir ca procent sunt permise nu mai mult de:

pentru recipiente cu o capacitate de 0,2 l ± 1;

pentru containere cu o capacitate de 0,25 l ± 4;

pentru containere cu o capacitate de 0,5 l ± 3;

· pentru recipiente cu o capacitate de 1,0 l ±2.

Pachetele de tip „Tetra-Brin” cu chefir trebuie ambalate în folie termocontractabilă cu așezarea lor ulterioară pe paleți.

Pe ambalajul chefirului este trecută data sau ziua termenului limită pentru vânzare și nu producția lor.

Transport produsul finit se produce prin transport special: în autoutilitare cu caroserie izotermă sau vagoane frigorifice, pe cale ferată în vagoane frigorifice izoterme, sau prin transport pe apă în conformitate cu normele de transport de mărfuri perisabile în vigoare pentru modul de transport corespunzător.

Chefirul se păstrează la o temperatură de 1 până la 80C timp de cel mult 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic, în conformitate cu normele sanitare actuale pentru produsele în special perisabile, inclusiv la fabrica nu mai mult de 18 ore. Depozitarea mărfurilor pe podea este inacceptabilă.

Atunci când plasați produse lactate fermentate pentru depozitare, ar trebui să fie posibilă găsirea rapidă a mărfurilor, o selecție convenabilă pentru depunerea la podeaua de tranzacționare, să țineți cont de durata depozitării acesteia.

Analiza preferințelor consumatorilor pentru produsele din lapte fermentat lichid.

Acum, pe rafturile magazinelor rusești puteți găsi peste 100 de tipuri de produse din lapte fermentat. Cu toate acestea, nu se poate vorbi despre uniformitatea consumului lor de către ruși. Datele de mai jos arată structura specifică a consumului de tipuri de produse lactate fermentate de către cetățenii ruși.

Ce produse lactate mănânci cel mai des?

1. Iaurt;

3. Riazhenka;

5. Lapte coagulat;

7. Bulgăre de zăpadă;

8. Altele;

9. Nu folosesc.

Figura 1 Preferința cumpărătorilor.

Astfel, cele mai populare printre ruși sunt chefirul și iaurtul, cele mai accesibile și cunoscute.

Un produs de lapte fermentat relativ nou pentru ruși este iaurtul. Este cel mai popular în rândul femeilor și tinerilor, care reprezintă 66,7% dintre consumatorii de iaurt din țara noastră. Este indicativ faptul că printre respondenții de peste 50 de ani și locuitori din mediul rural, practic nu au existat cei care au declarat că consumă în mod regulat iaurt.

Produsele lactate tradiționale pentru Rusia - laptele copt fermentat și iaurtul - sunt populare în principal printre locuitorii din mediul rural și populația orașelor mici. Mai mult, ryazhenka este preferată în principal de femei, iar iaurtul - de bărbați. Spre deosebire de laptele coagulat, ryazhenka se bucură și de o anumită popularitate în rândul locuitorilor orașelor mari.

Astfel de băuturi exotice pentru Rusia, cum ar fi ayran și koumiss, practic nu sunt populare în rândul respondenților.

Cele mai populare sunt cele tradiționale din fructe și fructe de pădure, deși au apărut și iaurturi cu aditivi vegetali, fructe uscate, orez umflat și cereale. Umpluturile de iaurt constau de obicei din fructe, fructe de padure, sirop, glucoza, zahar, apa, stabilizatori, emulgatori, regulatori de aciditate si coloranti si arome artificiale.

Ce producători de produse lactate fermentate vă atrag cel mai des?

1. Wimm - Bill - Dunn;

2. Câmpina;

3. Danone;

4. Ermann;

5. Altele.

Figura 2 Producători.

Sortimentul de băuturi din lapte fermentat din magazine este reprezentat de produse de la diverși producători din regiunile Federației Ruse. Printre principalii producători se numără Wimm-Bill-Dann LLC, Danone LLC, Ehrmann LLC, Campina LLC. Diagrama arată că Wimm-Bill-Dann LLC ocupă poziția de lider cu 41%.

Ce tipuri de chefir folosiți cel mai des?

1. Natural;

2. Biokefir;

3. Aromat;

4. Bifidok.

Figura 2 Tipuri de chefir.

Din diagramă se poate observa că consumatorii preferă în principal chefirul natural și biokefirul.

Cu toate acestea, în următorii 10 ani, situația se poate schimba semnificativ. O analiză a preferințelor consumatorilor de produse lactate fermentate sugerează că persoanele în vârstă cumpără mai des produse tradiționale din lapte fermentat decât tinerii. 27% dintre respondenții cu vârsta cuprinsă între 30 și 40 de ani folosesc des (cel puțin de două ori pe săptămână) chefir. Sub vârsta de 20 de ani, chefirul este adesea băut (de 2-4 ori pe săptămână) de cel mult 17% dintre respondenți. O situație similară se dezvoltă cu smântâna. Curd s-a dovedit a fi cel mai puțin popular printre respondenții tineri. Nu mai mult de 15% dintre respondenții cu vârsta sub 30 de ani îl folosesc în mod regulat. Dintre generația mai în vârstă, 60% îl folosesc adesea. În același timp, produsele din lapte fermentat, cândva netradiționale pentru Rusia, au ieșit pe primul loc. De exemplu, 38% dintre respondenți mănâncă iaurt în fiecare zi, indiferent de vârstă.

capitolul 2 Examinarea calității chefirului.

Examinarea calității chefirului se efectuează conform indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și sanitar-microbiologici, care se bazează pe reglementările tehnice pentru lapte și produse lactate și SanPiN.

Pentru examinarea calității chefirului, se ia o probă medie conform GOST.

Luând o probă medie.

Produsul din lapte fermentat este bine amestecat. Pentru toate produsele, luați o probă medie (50 ml). Dacă este necesar, examinează pentru falsificare și controlează modul (pasteurizare sau fierbere).

Produsele sunt examinate nu mai târziu de 4 ore de la prelevarea probelor medii. Dacă produsul conține mult dioxid de carbon și are o capacitate pronunțată de a spuma (koumiss, chefir etc.), atunci este examinat după îndepărtarea CO 2 prin încălzire la 40-45 ° C timp de 10 minute și răcire ulterioară la 18-20 ° C.

Evaluarea organoleptică a chefirului.

Calitatea chefirului este determinată de indicatori organoleptici, care trebuie să îndeplinească cerințele:

Aspect și textura. Consistența trebuie să fie omogenă, cu un cheag rupt în metoda de producție în rezervor, cu un cheag netulburat - în metoda termostatică de producție, pentru fructe cu conținut scăzut de grăsime și 1% grăsime - lichid, pentru fructe 2,5% grăsime - semi-lichid, pentru special - ușor vâscos. Este permisă formarea de gaze sub formă de ochi separați, cauzată de microflora normală. Pe suprafața chefirului, este permisă o ușoară separare a zerului (nu
mai mult de 2% din volumul produsului).

Gust și miros. Lapte acru, racoritor, usor picant. Pentru chefir de fructe - cu gust de sirop de fructe.

Culoare alb lăptos, ușor cremos, pentru chefir de fructe datorită culorii siropului de fructe, uniform pe toată masa.

Metodologie de evaluare organoleptică a calității chefirului.

Aspect și textura. La inspectarea recipientelor de hârtie, pungile deformate, prost șifonate, contaminate și rupte sunt respinse. La suprafața produselor din lapte neomogenizat se constată o decantare a grăsimilor. Apoi se determină natura cheagului, care este utilizat pentru a evalua intensitatea proceselor biochimice care au loc în timpul fabricării și depozitării produselor. Starea cheagului depinde de metoda de producție (așa cum este indicată mai sus) atunci când se toarnă produsul dintr-o sticlă sau pungă, un strat subțire din acesta rămâne în interior. În chefir, cheagul este pătruns cu bule de gaz formate ca urmare a activității vitale a drojdiei - microorganisme care formează gaz și drojdie. Formarea gazului este permisă sub formă de bule individuale.

Pentru a determina consistența produselor alimentare cu fermentație mixtă, conținutul sticlelor este agitat bine și turnat într-un pahar. Natura consistenței este judecată de modul în care produsul curge în sticlă. Acordați atenție prezenței serului secretat.

Culoare. Culoarea produselor dietetice în recipiente de sticlă albă se determină fără deschiderea ambalajului. În alte cazuri, produsele sunt turnate într-o farfurie și văzute în lumină difuză.

Gust și miros. Când se evaluează chefirul pentru a determina gustul și mirosul, produsul este agitat energic și apoi turnat într-un pahar pentru testare.

Defecte:

1. Separarea serului de cheag;

2. Mirosuri acetice, butirice, putrezite;

3. Gust amar.

Evaluarea fizică și chimică a calității chefirului.

În chefir se determină prezența grăsimii, aciditatea, vitamina C, substanța uscată, precum și conținutul enzimei fosfatază.

Fracția de masă de grăsime - de la 1 la 3,2% în funcție de tipul de chefir, zaharoză în chefir de fructe - cel puțin 8,5%, vitamina C în chefir fortificat - cel puțin 0,01%.

Aciditate - de la 85 la 130 °T (Tallinn - 85-130 °T, fructe - 85-110 °T). Pentru chefirul Tallinn cu conținut de 1% grăsime, fracția de masă a solidelor este de cel puțin 12%, pentru chefirul cu conținut scăzut de grăsimi - cel puțin 11%. Conținutul de conservanți și substanțe colorante din chefir nu este permis. Enzima fosfataza ar trebui să fie absentă în toate tipurile de chefir.

Indicatori fizico-chimici.

Numele indicatorilor	Norma de produs
					Tallinn 1%
Fracția de masă de grăsime, %
Fracția de masă a solidelor, %
Fracția de masă a vitaminei C, %
Aciditate,
Temperatura la momentul eliberării din fabrică,
fosfatază	absent

Enzima fosfataza este cea mai sensibilă la temperaturi ridicate. Este distrus prin încălzire la 63°C timp de 30 de minute sau la 72°C timp de 20 de secunde.

Evaluarea calității sanitare și microbiologice.

Pe lângă evaluarea organoleptică și fizico-chimică a calității chefirului și a valorii sale nutritive, chefirul este examinat pentru indicatorii sanitari și microbiologici, care sunt indicatori de siguranță. Sunt reglementate în conținutul SanPiN 2.3.2.1078:

micotoxine (aftoxina M);

Pesticide, radionuclizi (cesiu-134-137 și stronțiu-90);

elemente toxice (plumb, cadmiu, cupru,
zinc, mercur, arsenic);

antibiotice (grupul tetraciclinei, penicilina, streptomicina);

microorganisme.

Când evaluarea sanitară și microbiologică a calității chefirului efectua controlul:

proces tehnologic,

· Controlul sanitar si igienic al conditiilor de productie si al produselor finite.

La controlul tehnologiei se verifică eficiența pasteurizării laptelui cel puțin o dată la 10 zile.

Evaluarea sanitară a chefirului se realizează în funcție de doi indicatori microbiologici: contaminarea bacteriană totală (QMAFAnM) și prezența bacteriilor din grupul Escherichia coli (BGKP).

Contaminare bacteriană totală (QMAFAnM) - numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative în 1 g sau 1 cm 3 de produs.

Contaminarea bacteriană ridicată a produsului indică un tratament termic insuficient al materiilor prime, spălarea și dezinfectarea insuficientă a echipamentelor, condiții nesatisfăcătoare pentru depozitarea și transportul produselor.

O atenție deosebită se acordă controlului calității culturilor starter pentru prezența bacteriilor din grupul Escherichia coli, prelevarea de probe din conductă atunci când starterul este alimentat în baie (CGB-urile nu sunt permise în 10 cm 3 din starter). Amestecul este de asemenea examinat după fermentare și fermentare. În acest din urmă caz, probele sunt prelevate dintr-o baie, rezervor sau sticlă într-o metodă de producție termostatică. Determinați prezența BGKP, care nu trebuie conținut în 1 cm 3 .

Controlul proceselor tehnologice de producție a chefirului se efectuează o dată pe lună.

Produsele finite sunt controlate pentru prezența BGKP și, dacă este necesar, pentru un preparat microscopic cel puțin o dată la 5 zile. BGKP nu sunt permise în 0,1 cm 3 de chefir. Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în 25 cm 3 (g) din toate tipurile de produse lactate fermentate.

Dacă indicatorii microbiologici ai produsului finit se deteriorează, se efectuează un control suplimentar al proceselor tehnologice pentru a stabili cauzele care afectează calitatea produsului.

Dintre microorganismele patogene din produsele alimentare, se determină salmonella. Efectuați cercetări privind prezența corpurilor de salmonella ale Serviciului Epidemiologic Sanitar. De obicei, salmonella nu este permisă în 25 g (cm3) de produs.

Teste comparative cu chefir

Participanții la test:

Nu au fost găsite anomalii

1. Chefir clasic „Casa în sat”, 3,2% grăsime (conform specificațiilor) (JSC Wimm-Bill-Dann, Rusia)

2. Chefir clasic, 3,2% grăsime (conform GOST) (JSC Obninsk Dairy Plant, Rusia)

3. Kefir clasic „Vologda Summer”, 3,2% grăsime (conform GOST) (JSC „Sukhon Dairy Plant”, Rusia)

4. Kefir pentru copii „Tema”, 3,2% grăsime (conform TU) (OJSC „Uzina de lactate din Sankt Petersburg nr. 1 „Petmol”, Rusia)

Anomalii detectate

1. Kefir clasic „Agusha” pentru alimente pentru copii, 3,2% grăsime (conform specificațiilor) (LLC „Planta de produse lactate pentru copii”, Rusia)

2. Chefir „Ostankinsky”, 3,2% grăsime (conform specificațiilor) (JSC „Ostankinsky Dairy Plant”, Rusia)

3. Kefir clasic „Produsul nostru”, 3,2% grăsime (conform GOST) (CJSC „Holding „Opole”, „JSC „Uzina Yuriev-Polsky SOM”, regiunea Vladimir, Rusia)

4. Chefir clasic „33 de vaci”, 3,2% grăsime (JSC Ochakovsky Dairy Plant, Rusia)

5. Kefir clasic „Prostokvashino”, 3,2% grăsime (conform GOST) (JSC Lipetskmoloko, Rusia)

6. Chefir clasic „Vkusnoteevo”, 3,2% grăsime (conform GOST) (JSC Voronezhsky Dairy Plant, Rusia).

Concluziile testului:

• Doar în patru mostre din zece nu au fost relevate abateri de la documentele normative. Acest chefir clasic(plantă de lapte Obninsk), chefir clasic "Vara la Vologda", chefir clasic "Casa in sat"și chefir pentru copii "Subiect" .
• Trei produse realizate în conformitate cu GOST au aciditate scăzută: chefirul clasic "Produsul nostru", chefir clasic „33 de vaci”și chefir clasic „Vkusnoteevo”. Aciditatea mai scăzută în comparație cu standardele GOST a fost observată și în chefir "Ostankinsky", care se realizează conform TU.
• În patru mostre, fracția de masă a grăsimii a fost subestimată: „33 de vaci”, „Prostokvashino”, „Agusha” și „Ostankinsky” .
• Nu s-au găsit semne de alterare în niciunul dintre produse - toți parametrii microbiologici sunt normali. Antibioticele și micotoxinele sunt absente.

Toate produsele studiate au trecut cu succes testul de siguranță.

Concluzie

Lactate- Acestea sunt produse obținute prin fermentarea laptelui sau smântânii cu culturi pure de bacterii lactice cu sau fără adaos de drojdie și bacterii de acid acetic. Produsele lactate fermentate sunt produse biotehnologice.

Produsele lactate fermentate sunt grupate în trei grupe principale: băuturi din lapte fermentat; smântână; brânză de vaci și produse din caș. Aceste produse joacă un rol deosebit în alimentația umană, deoarece pe lângă valoarea lor nutritivă ridicată, au o mare valoare terapeutică și profilactică.

Băuturile cu lapte acru sunt produse în două moduri:

termostatic;

rezervor.

La termostatic metoda, cheagul din produsele lactate fermentate este netulburat.

La rezervor- are o textura cremoasa. Majoritatea băuturilor din lapte fermentat sunt preparate în rezervor.

Calitatea băuturilor din lapte fermentat este determinată de indicatori organoleptici (gust și miros, aspect și consistență, culoare, precum și aciditate), indicatori fizico-chimici și sanitar-microbiologici.

Cea mai frecventă falsificare tehnologică a băuturilor din lapte fermentat. Constă într-o încălcare a compoziției calitative și cantitative a microflorei (de exemplu, absența bifidoflorei în bifidoproduse), precum și în discrepanța dintre fracția de masă a grăsimii din lapte și documentația normativă și tehnică SOMO.

Promoții:

1. extindeți gama de produse și completați-o cu tipuri rare de băuturi din lapte fermentat precum koumiss, varenets;

2. furnizarea de informații mai complete despre produs pe ambalajul consumatorului și documentația tehnică;

3. acordați mai multă atenție calității produselor;

4. să dezvolte noi tipuri de produse lactate fermentate în următoarele domenii:

Dezvoltarea de noi tipuri de produse de uz medical și dietetic pentru diferite categorii de vârstă și profesionale ale populației;

Producerea de produse lactate fermentate cu o durată lungă de valabilitate pe bază de tehnologie cu deșeuri reduse și fără deșeuri;

Dezvoltarea de noi produse folosind tehnologia membranelor;

Crearea de produse lactate funcționale, inclusiv produse lactate fermentate probiotice.

Bibliografie.

1. Cercetarea mărfurilor și examinarea grăsimilor comestibile, a laptelui și a produselor lactate / Ed. DOMNIȘOARĂ. Castor. - M.: Academia, 2003. - 286 p.

2. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Cercetarea mărfurilor și examinarea grăsimilor comestibile, a laptelui și a produselor lactate. - M .: „PITER”, 2004. - 352 s /

3. TMD la disciplina „STUDIU MARFĂ ŞI EXAMINARE A PRODUSELOR LACTATE” / Alcătuit de: Feoktistova N.A., Vasiliev D.A.

4. GOST R 52093-2003 Chefir.

5. Reguli sanitare pentru întreprinderile de comerț cu alimente (SanPiN 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. GOST 3624-67. Lapte și produse lactate. Metode de determinare a acidității. - introdus din 07/01/72 - M .: Standarde Iz-vo, 1983. - 4 p.

12. GOST 5867-69. Lapte și produse lactate. Metode de determinare a conținutului de grăsime. - introdus din 01.01.70 - M .: Standardele Iz-vo, 1983. - 6 p.

13. 5ballov.ru

14. foodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. Microbiologia laptelui și a produselor lactate / Manual, ed. IN ABSENTA. Eremina.

Consumul regulat de produse lactate fermentate, timp de câteva săptămâni, îmbunătățește semnificativ funcția intestinală, sporește proprietățile protectoare ale organismului (imunitate), umple cu energie vitală. Produsele lactate conțin grăsimi nesănătoase, așa că cumpărați produse cu o cantitate minimă de grăsimi. Produsele lactate conțin proteine ​​animale benefice care îmbunătățesc starea mușchilor dumneavoastră.

Cuprins [Afișare]

Brânză de vacă

Produsele lactate includ în lista lor - brânza de vaci. La urma urmei, brânza de vaci este un produs alimentar sănătos și are vitamine (7 bucăți) și microelemente (6 bucăți). Brânza de vaci conține proteine ​​de origine animală - 16,5 g la 100 g de produs. Când mergeți la magazin, cumpărați brânză de vaci cu un conținut de grăsime de 0,1-2%, nu mai mult. Grăsimea de origine animală nu este foarte utilă, în cantități mari dăunează organismului. Brânza de vaci întărește dinții și oasele, îmbunătățește vederea, servește ca prevenire a bolilor tractului digestiv. În unele diete se folosește brânza de vaci, deoarece conține un minim de grăsimi și carbohidrați și o mulțime de proteine. Sportivii și persoanele cu un stil de viață activ au nevoie de 2-2,2 grame de proteine ​​la 1 kg de greutate corporală pe zi. 200-300 de grame de brânză de vaci 0,1% grăsime pe zi - vor aduce în plus 33-50 de grame de proteine.

Smântână

Produsele lactate includ smântâna în lista lor. Smântâna conține 9 microelemente, 7 macroelemente și 16 vitamine. Smântâna este mai utilă de mâncat - 10% grăsime (115,3 Kcal la 100 de grame). Smântâna este bună pentru intestine și se absoarbe rapid. Smântâna normalizează procesele metabolice din organism, crește eficiența și întărește mușchii. Bărbații sunt sfătuiți să mănânce smântână, deoarece are un efect pozitiv asupra potenței. Diverse măști de față sunt făcute acasă din smântână și îmbunătățesc starea pielii și tonusul acesteia. Smântâna luptă împotriva proceselor de degradare din intestine, afectează pozitiv fundalul hormonal. Puteți folosi smântână pentru a combate arsurile solare.

lapte coagulat

Laptele coagulat aparține produselor lactate fermentate. 100 de grame conțin doar 30 de calorii și 3 grame de proteine ​​animale. Iaurtul are o cantitate bogată de vitamine și minerale. Vitamine 11 bucăți, 7 macroelemente și 10 microelemente. Iaurtul este bine absorbit în organismul nostru și îmbunătățește funcționarea tractului gastro-intestinal. Laptele coagulat este folosit în gătit și în cosmetologie. Iaurtul ajută la constipație și îmbunătățește procesele metabolice. În plus, laptele coagulat ajută la mahmureala, trebuie să bei 1-2 pahare pe stomacul gol și după 20 de minute, vor fi îmbunătățiri vizibile.

Chefir

Chefirul aparține produselor lactate fermentate de fermentație mixtă. Chefirul conține 10 microelemente, 7 macroelemente și 14 vitamine. Se recomandă utilizarea chefirului 0,1-1% grăsime. La 100 de grame de produs, există 39,8 calorii, 2,9 g de proteine, 0,1-1 g de grăsimi și 3,9 g de carbohidrați. Este util să bei chefir noaptea, cu 1 oră înainte de culcare, pentru a satisface senzația de foame. Kefirul este ușor de absorbit în organism. Kefirul va fi util în special celor care slăbesc sau urmăresc silueta, deoarece chefirul este un aliment dietetic și cu conținut scăzut de calorii. Kefirul este util pentru bărbați și femei adulți și pentru copii. Chefirul stabilizează somnul, curăță tractul gastrointestinal de toxine și substanțe nocive, întărește sistemul nervos și este o băutură delicioasă, fermentată din lapte. Puteți face cocktailuri fără alcool din chefir, puteți găti clătite, puteți adăuga chefir când gătiți grătar, puteți face o plăcintă.

Urmăriți videoclipul util #1:

Iaurturi

Produsele lactate fermentate includ iaurtul în lista lor. Iaurturile vin în conținut diferit de grăsime, vă recomandăm să cumpărați cu o cantitate mică de grăsime la 100 g de produs. Iaurtul conține 10 micronutrienți, 7 macronutrienți și 12 vitamine. Iaurturile sunt alimente populare din lapte fermentat, iubite atât de copii, cât și de adulți. Iaurturile au un efect pozitiv asupra funcționării tractului gastro-intestinal. Iaurturile practic nu provoacă alergii și îmbunătățesc imunitatea și funcțiile de protecție ale organismului. Cel mai bine este să cumpărați iaurturi cu termen scurt de valabilitate (7-10 zile) - în acest caz, sunt mai utile. Puteți găti multe feluri de mâncare delicioase folosind iaurt, cum ar fi prăjitură, înghețată cu iaurt, broccoli cu iaurt, băuturi răcoritoare, tartele, clătite cu iaurt, plăcintă, caserolă cu iaurt cu banane și alte feluri de mâncare.

Brânză

Produsele lactate includ brânza în lista lor. Brânza este un produs alimentar interesant, deoarece conține 13 vitamine și 10 minerale. Brânzeturile vin cu o cantitate mare de grăsime la 100 g de produs și cu o cantitate moderată de grăsime. Cumpărați brânză cu cea mai mică cantitate de grăsime, deoarece o astfel de grăsime este saturată și nu foarte utilă pentru organismul uman. Vitaminele din grupa B, care fac parte din brânzeturi, măresc eficiența. Mănâncă brânză de 2-3 ori pe săptămână, deoarece brânza îmbunătățește starea părului, a pielii, a unghiilor.

Listă

Lista produselor lactate:

• Chefir
• Iaurt
• lapte coagulat
• Smântână
• Brânză de vacă
• Varenets
• Airan
• Kumys
• Chal (shubat)
• Matsoni
• Ser
• Riazhenka
• Jugurt
• Kurunga

Urmăriți videoclipul util #2:

Produsele lactate sunt parte integrantă a alimentației umane, începând din copilărie. Tehnologia de preparare a acestora se bazează pe fermentarea laptelui, care este obținut de la diferite animale - capre, vaci, oi, iepe, bivoli și chiar cămile. Din articol veți afla ce se aplică produselor cu lapte acru. Lista lor este foarte lungă, dar de multe ori include produse care doar „se prefac” ca atare, având de fapt o altă origine.

Proprietățile produselor lactate

Caracteristicile produselor lactate fermentate

Produse precum chefirul, untul, iaurtul, brânza de vaci și multe altele ne sunt bine cunoscute și sunt adesea consumate. Toate acestea sunt rezultatul fermentației din diferite tipuri de lapte și derivatele acestuia (smântână, produse cu conținut scăzut de grăsimi, zer).

Baza tehnologiei de producere a produselor din lapte fermentat este una - fermentația cu ajutorul drojdiei sau bacteriilor. Uneori, fermentația este supusă laptelui care a fost fiert sau pasteurizat. Acest lucru se face pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor dăunătoare și pentru a proteja persoana.

Proprietățile produselor lactate fermentate sunt cunoscute oamenilor încă din cele mai vechi timpuri. Nu erau faimoși doar pentru valoarea lor nutritivă și compoziția bogată în vitamine, ci și pentru proprietățile lor medicinale. Cu toate acestea, unele națiuni sunt încă necunoscute sau nu recunosc astfel de produse. Aceștia sunt eschimoșii, chinezii, aborigenii din Australia și alții.

Beneficiile produselor lactate

Un loc special printre toate micro- și macroelementele din produsele lactate fermentate îl ocupă acidul lactic, care este capabil să lupte împotriva activității microorganismelor putrefactive din organism. În plus, produsele de fermentație:

1. bine absorbit și ușor de digerat;
2. bogat în vitamine care sunt bine absorbite;
3. permite o bună absorbție a lactozei și a zahărului din lapte;
4. potrivit pentru persoanele care suferă de intoleranță la lactoză;
5. stimulează procesele de digestie;
6. protejează intestinele de infecții și normalizează activitatea acestuia;
7. prevenirea tuberculozei;
8. crește absorbția calciului;
9. vitaminele A, B, E, D.

Tehnologie pentru producerea produselor lactate fermentate

Toate produsele lactate pot fi împărțite în trei grupuri mari:

1. cele produse prin fermentarea laptelui cu bacterii sunt produse de fermentare. Acestea sunt iaurtul, cheagul, laptele coagulat, acidophilus etc.;
2. cele care sunt rezultatul fermentaţiei alcoolice şi acidului lactic. Din zahărul din lapte se eliberează nu numai acid lactic obișnuit, ci și dioxid de carbon, alcool sau acizi volatili. Acestea sunt chefir, koumiss, shubat;
3. cele care se obțin fără fermentare - smântână, lapte condensat, unt.

Produse lactate fermentate (vareneți, lapte coagulat, lapte copt fermentat, brânză, unt, chefir, shubat, smântână): necesare adulților și copiilor pentru a menține sănătatea corpului și bunăstarea

Tipuri de produse lactate

Varenets

Varenets este un produs din lapte fermentat care este cunoscut de multe secole. Au început să-l gătească în Siberia din lapte copt. Tehnologia sa de preparare nu este dificilă - laptele trebuie să lânceze într-un cuptor rusesc. În timpul lânguirii, laptele se evaporă, iar spuma cremoasă ar trebui să se scufunde tot timpul până la fund. Când laptele se evaporă la 1/3 din volumul inițial, se transformă într-o masă groasă, cu o nuanță ușor roșie. Apoi se introduce în el aluat, în rolul căruia poate acționa bine smântâna.

lapte coagulat

Prostokvasha este, de asemenea, un produs tradițional pentru bucătăria rusă. Baza preparării sale este laptele fiert care s-a răcit. În el se pune drojdie, care poate fi o crustă de pâine neagră. Apropo, nici măcar nu este necesar să folosiți un starter de aluat pentru laptele coagulat, deoarece fermentează datorită acțiunii lactococului de acid lactic. Laptele cu sau fara aluat trebuie pus intr-un loc cald unde va fi de la 10 la 12 ore.

Riazhenka

Ryazhenka este un tip special de lapte coagulat, doar patria sa este Ucraina și se prepară din lapte cu smântână și oale de lut. Se prepară în timp ce lâncezește pe punctul de a fierbe, dar nu fierbe. Când laptele devine cremos, i se adaugă starter - smântână sau bacterii streptococice.

Brânză

Brânza este, de asemenea, un produs din lapte fermentat, care are multe soiuri diferite care nu pot fi enumerate. Printre ele - moi și tari, cu mucegai, tineri și mulți alții.

Unt

Untul este un produs care a fost preparat în Rusia antică și a fost unul dintre cele mai scumpe. Se prepară prin „barat” lapte, smântână. Untul Vologda are o tehnologie specială și este făcut din smântână care se încălzește aproape până la fierbere, dar nu fierbe.

Chefir

Kefirul este un produs care suferă o dublă fermentație. Rolul drojdiei este jucat de „ciupercile de chefir”, care au o structură foarte complexă. Kefirul are cel mai benefic efect asupra organismului, ajută la combaterea bolilor și întărește sistemul imunitar.

Shubat

Shubat este, de asemenea, un produs de dublă fermentație, doar că este preparat din lapte de cămilă.

Cremă

Smântâna este un produs care se colectează de pe suprafața laptelui proaspăt dacă a stat câteva ore după ce o capră, o oaie sau o vacă a fost mulsă.

Lista produselor lactate este foarte lungă. Printre acestea se numără ayran și brânză de vaci, kurt și matsoni și multe, multe alte produse.

Produse lactate false

Printre produse se numără cele care sunt considerate a fi lapte acru, deși de fapt nu sunt. Printre ei:

1. brânză tofu făcută din lapte de soia, care a devenit foarte populară;
2. margarina din grasimi din compozitie. Chiar și grăsimea din lapte poate să nu fie în ea;
3. Spread-ul este un tip de margarină moale.

Când cumpărați produse din lapte fermentat, trebuie să vă străduiți nu numai să încercați ceva nou și să alegeți ceva util, ci și să acordați atenție datelor de expirare. Un produs din lapte fermentat stricat poate să nu provoace otrăvire, dar nu va provoca senzații cele mai plăcute și va deranja sistemul digestiv.

Produsele lactate fermentate sunt un grup de produse obținute în timpul fermentației laptelui integral. Varietatea produselor lactate fermentate se explică prin diferența de procese tehnologice, materii prime și tipuri de bacterii lactice utilizate. Popularitatea lor se datorează proprietăților lor medicinale și nutritive ridicate, digestibilității ușoare.

Produsele lactate fermentate se caracterizează printr-o culoare albă lăptoasă sau crem deschisă și un gust plăcut acru, neutru sau dulceag.

Pentru prepararea produselor lactate fermentate se folosește lapte de vacă, capră, oaie, măgar, iepe, bivoliță, cămile și căprioare, precum și bacterii lactice sau drojdie. În producția industrială, produsele lactate fermentate pot fi fortificate cu culturi probiotice. Astfel de produse sunt marcate „bio” și au proprietăți terapeutice și dietetice suplimentare.

feluri

Există 2 tipuri de produse lactate:

1. Produse formate în procesul de fermentație a acidului lactic;
2. Produse formate prin amestec: acid lactic și fermentație alcoolică.

Produsele lactate comune includ:

• acidophilus - un produs obținut cu ajutorul bacilului acidophilus.
• iaurt produs cu gust dulce, neutru și fructat;

Curios! Pe parcursul anului, fiecare finlandez mănâncă 35 kg de iaurt, ceea ce reprezintă un record mondial absolut pentru utilizarea acestui produs.

• chefir, are un gust ascuțit de lapte acru;
• laptele coagulat are o textură groasă, gust acru sau neutru;
• ryazhenka - un produs obținut din lapte și smântână, prin fermentație mixtă;
• smântâna se caracterizează printr-un conținut ridicat de grăsimi;
• brânza este un produs de depozitare pe termen lung care conține o cantitate semnificativă de proteine;
• brânză de vaci, se produc mai multe tipuri de conținut de grăsime: 0,5%, 2%, 5%, 9%, 18%.

Multe produse din lapte fermentat au o regiune limitată de producție:

• Azerbaidjan: katyk, airan.
• Altai: Chegen.
• Armenia: matsun, bronz.
• Bashkiria: orot, kaymak.
• Buriatia: gandac, airag.
• Georgia: matsoni.
• Egipt: leben.
• India: lassi.
• Islanda: skyr.
• Kalmykia: targ.
• Kazahstan: shalap, koumiss, shubat, irimshik.
• Kârgâzstan: chalap, kymyz, kurut.
• Tadjikistan: masca churgot, chakka, ravgani.
• Tatarstan: suzma, curte.
• Tuva: hoytpak, tee-ryk.
• Turkmenistan: chekize, gamyk, suzme chal, ak-gurt.
• Uzbekistan: kurt.
• Ucraina: Varenets.

Compus

Produsele lactate fermentate conțin substanțe biologic active importante:

• aminoacizi, incluzând globulină, lizină, arginină, cazeină, valină;
• grăsimi, inclusiv acizi grași saturati;
• carbohidrați, inclusiv lactoză;
• bacterii lactice sau drojdie;
• colesterol;
• vitamine: A, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, PP, H, E, D;
• micro și macro elemente: calciu, crom, fluor, potasiu, sodiu, fosfor, fier, cupru, zinc, seleniu.

Caracteristici benefice

1. Produsele lactate fermentate sunt digerate mai repede decât laptele obișnuit, astfel încât satisfac mai bine nevoia de proteine ​​și calciu, care este foarte importantă pentru funcționarea sănătoasă a sistemului cardiovascular și nervos.
2. Au un efect tonic și ușor diuretic, îmbunătățesc starea pielii, rezistă la umflături și elimină oboseala.
3. Utilizarea produselor lactate fermentate reglează metabolismul, optimizează procesele de digestie și contribuie la îmbunătățirea intestinelor și a sistemului imunitar în ansamblu.

• boli hepatice;
• gastrită;
• colita;
• constipație;
• disbacterioză;
• hipertensiune;
• anemie;
• boli ale tractului respirator superior.

Produsele lactate fără grăsimi fac parte din diverse diete și sunt recomandate pentru utilizare în zilele de post, contribuind la pierderea în greutate.

Sunt prezente neapărat în meniul copiilor, deoarece sunt bogate în calciu și fosfor și contribuie la creșterea activă, la întărirea țesuturilor osoase și a dinților.

Proprietăți nocive

1. Produsele lactate provoacă reacții alergice în cazurile de intoleranță la produsele lactate.
2. Unele produse lactate fermentate sunt interzise pentru utilizare cu aciditate crescută a stomacului. De exemplu: chefir, acidophilus.
3. Hipertensiunea arterială, bolile vezicii biliare, hepatitele sunt motivul consumului limitat de produse lactate fermentate.
4. Produsele din lapte acru care conțin o cantitate semnificativă de grăsime contribuie la dezvoltarea aterosclerozei și a obezității.

Cum se utilizează

Produsele lactate sunt folosite ca mâncăruri independente, combinate cu pâine, produse de patiserie dulci, legume proaspete, fructe, fructe de pădure.
Sunt folosite la prepararea altor feluri de mâncare:

• supe reci și okroshka;
• salate și gustări;
• Cheesecakes și clătite;
• caserole și budinci;
• marinate și sosuri;
• deserturi și aluat;
• sosuri și băuturi.

Sfat! Pentru a împiedica smântâna să se coaguleze în timp ce faceți sos sau sos, adăugați puțin lapte sau smântână.

Folosesc produse din lapte fermentat pentru îngrijirea pielii și a părului acasă, facând din ele măști și scrub-uri.

• Cehii au fost primii care s-au gândit să combine iaurt cu bucăți de fructe proaspete în 1933, iar americanii au început să producă în masă astfel de iaurturi în 1947.
• Mâncarea preferată a președintelui Richard Nixon a fost brânza de vaci cu ketchup.
• Istoricul grec antic Herodot în tratatul său „Istorie” descrie prepararea koumisului, care a fost folosită de sciți.
• Utilizarea chefirului are un efect relaxant asupra sistemului nervos, ceea ce face dificilă concentrarea la rezolvarea problemelor.

Dacă luăm în considerare dieta zilnică a unei persoane moderne, trebuie menționat că produsele cu lapte acru ocupă o poziție de lider, sunt aproape un produs alimentar indispensabil, împreună cu pâinea, legumele și produsele din carne. Nu există oameni pe Pământ care să nu știe, să nu se întâlnească, să nu mănânce astfel de produse pe care industria alimentară modernă le oferă în întreaga lume.

Această trăsătură nu este vreo nouă tendință sau modă, așa a fost întotdeauna, întreaga istorie a existenței omului și a omenirii, așa cum o demonstrează numeroase documente istorice, dintre care unele datează cu mii de ani înainte de nașterea lui Hristos.

Pentru a înțelege de ce s-a întâmplat acest lucru, este necesar să luăm în considerare în detaliu ce fel de produse sunt, din ce sunt făcute, care este utilitatea lor pentru oameni.

Ce sunt produsele lactate

Cel mai simplu răspuns la această întrebare este dat de etimologia cuvântului lapte acru, una dintre rădăcinile căruia este cuvântul lactic, din cuvântul lapte. Acesta este un produs asociat cumva cu laptele, care este oxidat, așa cum demonstrează al doilea cuvânt.

Într-adevăr, toate produsele din acest grup sunt făcute din lapte. Pentru aceasta, se ia orice lapte de vite - vacă, capră, oaie, cal și chiar lapte de bivol și cămilă. Calitatile specifice, acide, ale unor astfel de produse sunt obtinute datorita introducerii in lapte pentru a-i modifica proprietatile initiale de bacterii lactice sau drojdii (facute din ciuperci utile pentru digestie). Acest proces se numește fermentație, iar bacteria folosită (indiferent de tipul lor) se numește aluat.

Din punct de vedere tehnologic, există două tipuri de fermentație în prepararea tuturor produselor lactate fermentate:

1. lapte fermentat (unul sau mai multe tipuri de bacterii lactice sunt folosite pentru a fermenta laptele)
2. amestecate (se folosesc drojdie, zahăr, uneori bacterii benefice non-lactice, enzime).

Laptele este un habitat natural pentru astfel de bacterii. În primul rând, din cauza polizaharidei conținute în ea - lactoză, cu care bacteriile se hrănesc. După descompunerea zaharurilor din lapte de către bacterii, se eliberează substanțe secundare - acid lactic, care dă un gust acru specific, dioxid de carbon, apă. Producătorii moderni adaugă alți aditivi care devin un teren propice pentru activitatea vitală a bacteriilor.

O varietate de produse lactate fermentate și principalele lor tipuri

Tipurile de lapte fermentat și alte bacterii, ingredientele suplimentare, tipurile din acest sau acel lapte utilizate în producție determină marea lor diversitate. Tehnologii în producția de lactate îmbunătățesc în mod regulat producția și oferă noi tipuri de c.-mol. produse.

Principalele tipuri de c.-mol. produse:

• smântână- preparat din smantana cu continut diferit de grasimi, aluat - bacterii lactice;
• brânză de vaci - obținută prin fermentarea laptelui cu streptococi și enzime, în stadiul de fermentație, proteinele din lapte sunt separate de zer și vândute sub formă uscată;
• brânză- se face asemănător brânzei de vaci (după fermentare, proteinele din lapte fermentat se separă din zer și se usucă), în funcție de tipul de ferment - bacterii sau cheag - se obțin brânzeturi de diferite durități - moi sau tari;
• kefir - ciuperca chefir sau bacteriile lactice se adaugă la fermentarea laptelui;
• lapte coagulat - realizat cu streptococi lactici;
• ryazhenka - smântâna se adaugă în lapte (pentru a crește conținutul de grăsime), iar după încălzire - încălzirea acestui amestec timp de 3 ore la o temperatură de 95 de grade, este fermentată cu streptococi, ca iaurtul;
• iaurt- pentru aluat se folosește un amestec de bacterii (baza include bacilul termofil), adesea se adaugă bacterii din grupele bifidus și lactobacili (astfel de iaurturi primesc prefixul „bio” în nume);
• acidophilus - bacilul acidophilus este folosit în producție.

Lista tipurilor de produse lactate fermentate nu se limitează la asta, doar că există mii de tipuri de brânzeturi și se prepară din diferite tipuri de lapte. Despre diversitatea și ubicuitatea tipurilor de c.-mol. băuturile sunt evidențiate de multe locale, comune într-o anumită zonă geografică, cu specific local de producție. Deci, printre popoarele din Caucaz, koumiss s-a răspândit, în Asia Centrală - ayran, în Tataria k.-molul local. bea suzma și curte, în Bashkiria - orot și kaymak. Locuitorii Armeniei preferă bronzul și machunul, locuitorii Georgiei produc matsoni, ucrainenii pregătesc vareneți. National c.-mol. băutura egiptenilor este leben, iar locuitorii Islandei folosesc skyr.

Care sunt beneficiile produselor lactate?

Beneficiile lor depind direct de utilitatea materiei prime principale pentru producerea lor - laptele. În ciuda proceselor de fermentație, fermentație, majoritatea substanțelor utile ale laptelui nu suferă nicio modificare și, s-ar putea spune, este moștenită. produse.

Aproape toate proteinele și aminoacizii, grăsimile animale, vitaminele A, B, D, PP, E, micro și macroelemente (calciu, magneziu, potasiu, cloruri, seleniu, fier, cupru) din lapte sunt „moștenite”. Carbohidrații, în principal lactoza (zahărul din lapte), sunt descompuși de bacterii în glucoză și galactoză. Substanțele vitale ale bacteriilor lactice sunt utile și pentru alimentația umană.

Principala utilitate este ca pot fi consumate de persoanele care au probleme cu intoleranta la proteinele si carbohidratii din laptele pur. Deci, persoanele cu hipolactazie (intoleranță la zahărul din lapte - lactoză) pot folosi aproape toate k.-mol. produse, deoarece nu conțin aproape deloc lactoză, chiar dacă sunt proaspete, o conțin într-o cantitate minimă.

Pacienții cu reacții alergice la proteinele pure din lapte (de exemplu, cazeinogen) își pot folosi speciile fermentate în brânzeturi, brânză de vaci, în care structura proteinelor se schimbă în cazeină.

Cantitatea de așa-numit „colesterol rău” conținută în laptele pur este redusă semnificativ prin acțiunea bacteriilor. Structura grăsimilor animale polinesaturate se schimbă, ceea ce face ca grăsimea din lapte să fie mai puțin dăunătoare.

Proteinele din laptele fermentat sunt mai ușor și mai rapid de digerat și absorbit de către organism. Carbohidrații nu necesită forțe suplimentare ale corpului pentru a-i descompune, deoarece sunt deja descompusi de bacterii în monozaharide, care sunt principalele blocuri de construcție pentru țesuturile și celulele corpului.

Bacteriile și produsele lor metabolice sunt foarte utile pentru funcționarea normală a intestinelor, normalizează procesele metabolice, elimină inflamația membranelor mucoase și distrug majoritatea bacteriilor putrefactive. Deosebit de utile în acest sens sunt probioticele și lactobacilii, care se găsesc în iaurturi. De asemenea, sunt aproape singurul remediu care restabilește microflora intestinală în formele inițiale de disbacterioză de altă natură. Această proprietate a iaurturilor oferă un răspuns pozitiv fără ambiguitate la întrebarea frecvent discutată: iaurturile aparțin k.-mol. sau nu?

Produsele bogate în grăsimi (smântână, lapte copt fermentat, vareneți) și care conțin o cantitate mare de proteine ​​(brânză de vaci, brânzeturi) sunt recomandate de medici în perioada de reabilitare după intervenții chirurgicale severe, subpondere, distrofie, lipsă de masă musculară.

Brânza de vaci fără grăsimi, chefirul, iaurtul, datorită conținutului lor scăzut de calorii, sunt o parte indispensabilă a unor diete și programe de slăbire.

De ce sunt dăunătoare produsele lactate?

Daunele produselor lactate fermentate se datorează, de asemenea, particularităților daunelor cauzate de consumul de lapte.

Datorită conținutului ridicat de acid lactic organic, nu se recomandă utilizarea c.-mol. băuturi care suferă de ulcer gastric, gastrită cu aciditate ridicată.

Pacienții cu alergie la proteinele din lapte sunt sfătuiți să se abțină de la a lua orice produse lactate până când alergenul este identificat.

Persoanele cu colesterol ridicat li se oferă să utilizeze doar c.-mol cu ​​conținut scăzut de grăsimi. produse.

Dacă luăm în considerare dieta zilnică a unei persoane moderne, trebuie menționat că produsele cu lapte acru ocupă o poziție de lider, sunt aproape un produs alimentar indispensabil, împreună cu pâinea, legumele și produsele din carne. Nu există oameni pe Pământ care să nu știe, să nu se întâlnească, să nu mănânce astfel de produse pe care industria alimentară modernă le oferă în întreaga lume.

Această trăsătură nu este vreo nouă tendință sau modă, așa a fost întotdeauna, întreaga istorie a existenței omului și a omenirii, așa cum o demonstrează numeroase documente istorice, dintre care unele datează cu mii de ani înainte de nașterea lui Hristos.

Pentru a înțelege de ce s-a întâmplat acest lucru, este necesar să luăm în considerare în detaliu ce fel de produse sunt, din ce sunt făcute, care este utilitatea lor pentru oameni.

Ce sunt produsele lactate

Cel mai simplu răspuns la această întrebare este dat de etimologia cuvântului lapte acru, una dintre rădăcinile căruia este cuvântul lactic, din cuvânt lapte. Acesta este un produs asociat cumva cu laptele, care este oxidat, așa cum demonstrează al doilea cuvânt.

Într-adevăr, toate produsele din acest grup sunt făcute din lapte. Pentru aceasta, se ia orice lapte de vite - lapte de vacă, oaie, cal și chiar lapte de bivoliță și cămilă. Calitatile specifice, acide, ale unor astfel de produse sunt obtinute datorita introducerii in lapte pentru a-i modifica proprietatile initiale de bacterii lactice sau drojdii (facute din ciuperci utile pentru digestie). Acest proces se numește fermentație, iar bacteria folosită (indiferent de tipul lor) se numește aluat.

Din punct de vedere tehnologic, există două tipuri de fermentație în prepararea tuturor produselor lactate fermentate:

1. lapte fermentat (unul sau mai multe tipuri de bacterii lactice sunt folosite pentru a fermenta laptele)
2. amestecate (se folosesc drojdie, zahăr, uneori bacterii benefice non-lactice, enzime).

Laptele este un habitat natural pentru astfel de bacterii. În primul rând, din cauza polizaharidei conținute în ea - lactoză, cu care bacteriile se hrănesc. După descompunerea zaharurilor din lapte de către bacterii, se eliberează substanțe secundare - acid lactic, care dă un gust acru specific, dioxid de carbon, apă. Producătorii moderni adaugă alți aditivi care devin un teren propice pentru activitatea vitală a bacteriilor.

O varietate de produse lactate fermentate și principalele lor tipuri

Tipurile de lapte fermentat și alte bacterii, ingredientele suplimentare, tipurile din acest sau acel lapte utilizate în producție determină marea lor diversitate. Tehnologii în producția de lactate îmbunătățesc în mod regulat producția și oferă noi tipuri de c.-mol. produse.

Principalele tipuri de c.-mol. produse:

Lista tipurilor de produse lactate fermentate nu se limitează la asta, doar că există mii de tipuri de brânzeturi și se prepară din diferite tipuri de lapte. Despre diversitatea și ubicuitatea tipurilor de c.-mol. băuturile sunt evidențiate de multe locale, comune într-o anumită zonă geografică, cu specific local de producție. Deci, printre popoarele din Caucaz, koumiss s-a răspândit, în Asia Centrală - ayran, în Tatarstan, localul k.-mol. bea suzma și curte, în Bashkiria - orot și kaymak. Locuitorii Armeniei preferă bronzul și machunul, locuitorii Georgiei produc matsoni, ucrainenii pregătesc vareneți. National c.-mol. băutura egiptenilor este leben, iar locuitorii Islandei folosesc skyr.

Care sunt beneficiile produselor lactate?

Beneficiile lor depind direct de utilitatea materiei prime principale pentru producerea lor - laptele. În ciuda proceselor de fermentație, fermentație, majoritatea substanțelor utile ale laptelui nu suferă nicio modificare și, s-ar putea spune, este moștenită. produse.

Aproape toate proteinele și aminoacizii, grăsimile animale, vitaminele A, B, D, PP, E, micro și macroelemente (calciu, magneziu, potasiu, cloruri, seleniu, fier, cupru) din lapte sunt „moștenite”. Carbohidrații, în principal lactoza (zahărul din lapte), sunt descompuși de bacterii în glucoză și galactoză. Substanțele vitale ale bacteriilor lactice sunt utile și pentru alimentația umană.

Principala utilitate este ca pot fi consumate de persoanele care au probleme cu intoleranta la proteinele si carbohidratii din laptele pur. Deci, persoanele cu hipolactazie (intoleranță la zahărul din lapte - lactoză) pot folosi aproape toate k.-mol. produse, deoarece nu conțin aproape deloc lactoză, chiar dacă sunt proaspete, o conțin într-o cantitate minimă.

Pacienții cu reacții alergice la proteinele pure din lapte (de exemplu, cazeinogen) își pot folosi speciile fermentate în brânzeturi, brânză de vaci, în care structura proteinelor se schimbă în cazeină.

Cantitatea de așa-numit „colesterol rău” conținută în laptele pur este redusă semnificativ prin acțiunea bacteriilor. Structura grăsimilor animale polinesaturate se schimbă, ceea ce face ca grăsimea din lapte să fie mai puțin dăunătoare.

Proteinele din laptele fermentat sunt mai ușor și mai rapid de digerat și absorbit de către organism. Carbohidrații nu necesită forțe suplimentare ale corpului pentru a-i descompune, deoarece sunt deja descompusi de bacterii în monozaharide, care sunt principalele blocuri de construcție pentru țesuturile și celulele corpului.

Bacteriile și produsele lor metabolice sunt foarte utile pentru funcționarea normală a intestinelor, normalizează procesele metabolice, elimină inflamația membranelor mucoase și distrug majoritatea bacteriilor putrefactive. Deosebit de utile în acest sens sunt probioticele și lactobacilii, care se găsesc în iaurturi. De asemenea, sunt aproape singurul remediu care restabilește microflora intestinală în formele inițiale de disbacterioză de altă natură. Această proprietate a iaurturilor oferă un răspuns pozitiv fără ambiguitate la întrebarea frecvent discutată: iaurturile aparțin k.-mol. sau nu?

Produsele bogate în grăsimi (smântână, lapte copt fermentat, vareneți) și care conțin o cantitate mare de proteine ​​(brânză de vaci, brânzeturi) sunt recomandate de medici în perioada de reabilitare după intervenții chirurgicale severe, subpondere, distrofie, lipsă de masă musculară.

Brânza de vaci fără grăsimi, chefirul, iaurtul, datorită conținutului lor scăzut de calorii, sunt o parte indispensabilă a unor diete și programe de slăbire.

De ce sunt dăunătoare produsele lactate?

Daunele produselor lactate fermentate se datorează, de asemenea, particularităților daunelor cauzate de consumul de lapte.

Datorită conținutului ridicat de acid lactic organic, nu se recomandă utilizarea c.-mol. băuturi care suferă de ulcer gastric, gastrită cu aciditate ridicată.

Pacienții cu alergie la proteinele din lapte sunt sfătuiți să se abțină de la a lua orice produse lactate până când alergenul este identificat.

Persoanele cu colesterol ridicat li se oferă să utilizeze doar c.-mol cu ​​conținut scăzut de grăsimi. produse.

Producția de produse lactate fermentate se bazează pe activitatea dirijată și reglată a anumitor tipuri de bacterii lactice. Ca urmare a activității vitale a microorganismelor de acid lactic, laptele se modifică și capătă un nou gust, proprietăți dietetice, biologice și medicinale.

Produsele lactate sunt digerate mai bine și mai repede. Dacă laptele obișnuit este absorbit cu 32% la o oră după consum, atunci chefirul, iaurtul sunt absorbite cu 91%.

La fermentarea laptelui se formează fulgi mici, ușor digerabili. Proteina din lapte suferă un clivaj parțial (peptonizare) și capătă o structură fin dispersată și, prin urmare, absorbția sa nu necesită aceeași prelucrare în stomac pe care o suferă laptele obișnuit.

Cea mai importantă componentă a produselor lactate fermentate este acidul lactic, care are activitate biologică, creând condiții optime pentru manifestarea acțiunii substanțelor antibiotice și a activității vitale a bacteriilor lactice. În același timp, acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor putrefactive și a altor bacterii non-lactice (inclusiv patogene).

Produsele lactate fermentate conțin un număr mare de bacterii vii cu o compoziție omogenă (bacteriile cu acid lactic), care sunt capabile să suprime dezvoltarea altor tipuri de microorganisme. Dacă în laptele îmbuteliat de înaltă calitate numărul de microorganisme este estimat la zeci de mii la 1 ml, atunci în iaurt numărul de microbi este de cel puțin 100 de milioane la 1 ml. În esență, produsele lactate fermentate pot fi considerate ca un fel de cultură bacteriană.

Cu ajutorul băuturilor din lapte fermentat, pare posibilă limitarea și chiar oprirea completă a formării de substanțe nocive în intestine de către microbii putrefactiv. Celebrul om de știință rus I. I. Mechnikov a demonstrat experimental că atunci când aceste produse reziduale dăunătoare ale microbilor putrefactiv sunt introduse în intestinele animalelor, după câteva luni, la animale se dezvoltă scleroza aortică. Aparent, în dezvoltarea aterosclerozei la om, o activitate vitală intensivă a microflorei intestinale putrefactive joacă un rol semnificativ.

Anumite tipuri de bacterii lactice - bacilul acidophilus, streptococul acid lactic, sunt capabile să formeze substanțe antibiotice în băuturile din lapte fermentat care au efect bacteriostatic și bactericid. Studiul proprietăților antibiotice ale bacteriilor acidofile a relevat capacitatea acestora de a produce o serie de substanțe antibiotice termostabile: nizină, lactolină, lactomină, streptocină, care își manifestă acțiunea mai ales în mediu acid.

În toate cazurile de încălcare a compoziției normale a microflorei intestinale, utilizarea laptelui acru, produse acidofile poate normaliza în mod semnificativ microflora intestinală, în special în ceea ce privește reducerea intensității proceselor putrefactive.

Bacteriile lactice sunt producătoare de vitamine din grupa B. Prin selectarea culturilor de bacterii lactice se pot obține produse lactate fermentate cu un conținut ridicat de vitamine.

Astfel, produsele lactate fermentate au proprietăți biologice și medicinale versatile. Efectul terapeutic al produselor lactate fermentate (băuturi) este cunoscut pentru multe boli ale sistemului digestiv. Ele îmbunătățesc secreția gastrică, normalizează motilitatea intestinală, reduc formarea de gaze.

Proprietățile biologice ale produselor lactate fermentate au un efect de vindecare asupra microflorei intestinale benefice.

Producția industrială de produse lactate fermentate este organizată pe baza utilizării pe scară largă a culturilor pure de bacterii lactice și drojdie lactică. A fost creată o rețea de laboratoare speciale pentru selecția culturilor și producerea culturilor starter, care sunt furnizate întreprinderilor din industria laptelui. În producția de băuturi din lapte fermentat, sunt utilizate facilități moderne pentru a asigura producția de produse de înaltă calitate.

Produsele lactate fermentate sunt împărțite în produse de acid lactic și fermentație mixtă.

Produse ale fermentației acidului lactic

lapte coagulat:

1) obișnuit, preparat pe culturi pure de streptococi lactici;

2) Mechnikovskaya, preparată folosind streptococ de acid lactic și bacil bulgar;

3) lapte copt fermentat (lapte coagulat ucrainean) - un amestec de lapte și smântână (8%), încălzit la o temperatură de 95 ° timp de aproximativ 3 ore și fermentat cu culturi pure de streptococ lactic;

4) varenele - preparate din lapte copt fermentat cu streptococ lactic cu sau fara adaos de bacil lactic.

O grupă specială de iaurt este alcătuită din iaurt sudic - matsoni, iaurt, făcut din lapte pasteurizat fermentat cu un aluat combinat, inclusiv culturi pure de streptococ lactic, bacil de acid lactic cu sau fără adaos de drojdie. O specie de tranziție la produsele acidofile este iaurtul acidofil, care este lapte fermentat cu culturi pure de streptococ lactic și bacil acidophilus. Conform indicatorilor de calitate, iaurtul se caracterizează prin: conținut de grăsime 3,2% (în laptele copt fermentat 6% și 8%), aciditate nu mai mult de 110 ° (pentru sud nu mai mult de 140 °). Titrul de Escherichia coli nu este mai mic de 0,3.

alimente acidofile

Prepararea lor se bazează pe utilizarea culturilor pure de bacil acidophilus. Astfel de produse terapeutice includ laptele acidophilus, pasta acidophilus și laptele de drojdie acidophilus. Pe lângă aceste produse acidofile, s-au dezvoltat și sunt dezvoltați starteri speciali „simbiotici”, folosind culturi capabile să formeze o substanță antibiotică și să prezinte rezistență la antibiotice. Aceste aluaturi sunt folosite la prepararea iaurtului medicinal folosit pentru tratarea bolilor intestinale si a altor boli.

lapte acidophilus

Laptele acidofil are proprietăți antibiotice puternice. Se prepară pe culturi pure de bacil acidophilus. Se folosesc două tipuri de culturi de bacil acidophilus: o cultură slimy, care determină o consistență slim a produsului și aciditate scăzută (140°T) și o cultură nemucilaginoasă, care provoacă aciditate mare (300°T). O consistenta cremoasa se obtine prin folosirea 80% cultura nemucilaginoasa si 20% mucus. Laptele acidofil este indicat pentru tratamentul diareei copilăriei, colitei la adulți și dizenteriei.

pasta de acidophilus

Pasta acidofilă este folosită ca remediu eficient pentru constipație și flatulență: efectul antibiotic al pastei poate reduce intensitatea proceselor putrefactive din intestine. Pasta acidofila este indicata pentru tratamentul gastritei achilice, colitei ulcerative, rectosigmoiditei. Din laptele acidofil se prepară o pastă de acidophilus prin presarea și îndepărtarea zerului. Aciditatea pastei acidofile este în intervalul 180-220°T.

Proprietățile antibiotice ale pastei de acidophilus au fost utilizate cu succes în timpul Marelui Război Patriotic în tratamentul rănilor purulente ca remediu extern. Rezultatele tratamentului au fost întotdeauna eficiente.

produse de drojdie acidofile

Produsele de drojdie acidofile se disting prin proprietăți antibiotice ridicate. Combinația de bacil acidophilus și drojdie de fermentare a lactozei poate crește semnificativ activitatea bacteriilor acidophilus, precum și concentrația de substanțe antibiotice în produs datorită formării acestora nu numai de către bacteriile acidophilus, ci și de către drojdii, care sunt și producători de substanțe antibiotice. Laptele terapeutic acidophilus-drojdie propus de A. M. Skorodumova este un remediu indicat pentru tratamentul tuberculozei, bolilor intestinale si furunculozei.

Smântână

Smântână - preparată din smântână pasteurizată prin fermentarea lor cu o cultură specială de smântână pe culturi mixte de bacterii lactice. Conținutul de grăsime în smântână de gradul cel mai înalt este de 36%, aciditatea 65-90°T, gradul I - grăsime 30% și aciditatea 65-110°T, smântâna clasa a II-a conține 25% grăsime, aciditatea sa este de 65-125°T.

Brânză de vacă

Brânza de vaci este făcută din lapte pasteurizat prin fermentarea acestuia cu culturi pure de streptococ de acid lactic, urmată de un tratament cu cheag pentru îndepărtarea zerului. Brânza de vaci este produsă cu conținut de grăsime de 20% și 9%, precum și fără grăsimi. Aciditatea brânzei de vaci 20% grăsime 200-225°T, 9% grăsime 210-240°T și fără grăsimi 220-270°T.

Cașul are o valoare biologică ridicată. Principalele componente ale laptelui - proteine ​​și calciu - sunt prezente în acesta în cantități mult mai mari decât în ​​lapte și, prin urmare, brânza de vaci poate fi considerată un concentrat natural de lapte.

200-300 g de brânză de vaci este capabilă să asigure nevoia organismului de aminoacizi esențiali și să acopere necesarul zilnic de calciu. De o importanță deosebită este metionina caș, bogată în grupe metil mobile (labile), ușor de utilizat în organism pentru sinteza colinei, care previne infiltrarea grăsimilor la nivelul ficatului.

Brânza de vaci ajută la eliminarea colesterolului din organism și, prin urmare, poate fi considerată ca un remediu pentru ateroscleroză. Are efect diuretic și este indicat în diete cu încălcarea funcției de excreție a azotului a rinichilor, boli de inimă decompensate și hipertensiune arterială.