Există o vorbă din cele mai vechi timpuri „Șchi și terci sunt mâncarea noastră”. Aceste cuvinte descriu aproape toate alimentele care au alcătuit dieta bucătăriei rusești simple în urmă cu o sută de ani.

Majoritatea felurilor de mâncare au fost gătite într-un cuptor rusesc - foarte mare și masiv, păstrând căldura pentru o lungă perioadă de timp. De aceea, majoritatea felurilor de mâncare au fost adaptate pentru fierbere prelungită. Mai întâi, soba a fost încălzită pentru căldură. Și apoi, în cuptorul care se răcește acum, puneau oale mari de lut cu supă de varză (varza murată se umplea cu apă, se adăuga carnea), legumele în aceleași oale chiar în uniforme (adică nedecojite), dar cel mai adesea, s-au fiert diverse cereale. Umplute cu apă și fierte încet, au rămas calde mult timp. Și au reușit să se pregătească perfect. Rezultatul a fost un terci sfărâmicios delicios – care a fost asezonat cu unt sau ulei vegetal.

Rusia este o țară agricolă. Prin urmare, tot felul de cereale au fost întotdeauna din abundență.

Cele mai populare și rămân în prezent:
Terci de hrișcă. Terci făcut din boabe de hrișcă.
Terci de orz perlat. Preparat din boabe de orz fierte. Boabele de orz zdrobite fin sunt, de asemenea, folosite pentru a face terci. Dar ele sunt numite diferit - yachka, terci de orz.
Terciul de mei, sau meiul, este preparat din boabe mici de mei.
Terciul de gris este făcut din grâu dur de o anumită măcinare.
Terci de mazăre din mazăre coaptă uscată integrală sau zdrobită se prepară mai rar.
Terciurile de orez făcute din boabe de orez sunt, de asemenea, populare în bucătăria rusă modernă.

Fulgii de ovăz sunt foarte populari în bucătăria rusă modernă. Se prepară din fulgi de ovăz Hercules.
Grișul, meiul și fulgii de ovăz sunt de obicei preparate cu lapte și folosite ca fel de mâncare independent, cel mai adesea la micul dejun. Orzul perlat, orezul și terciul de hrișcă sunt uneori preparate cu lapte. Terciurile de lapte sunt de obicei preparate dulci.


Terciurile preparate fără lapte și zahăr - hrișcă, orz perlat, orz, orez, mazăre și altele - sunt folosite ca garnitură. Aceasta este una dintre caracteristicile supraviețuitoare ale bucătăriei rusești - cel mai adesea mâncărurile din carne sau pește sunt servite cu o garnitură de cereale sau legume pe o singură farfurie.

Terci- poate cel mai tradițional preparat rusesc. De drept este așa, pentru că din timpuri imemoriale Rusia a fost o țară agricolă și una dintre principalele surse de nutriție a fost culturile de cereale, ca fiind cele mai sănătoase și hrănitoare. S-a întâmplat din punct de vedere istoric că terciul în Rus' nu era doar mâncare, ci un fel de mâncare rituală, așa că pentru fiecare sărbătoare se servea o anumită varietate a acestui fel de mâncare, iar orice sărbătoare nu se putea lipsi de un produs culinar atât de gustos și vital, fie el un nunta, nasterea unui copil, botez sau onomastica.

Fiecare gospodină pricepută avea propria ei rețetă individuală pentru un terci unic, ale cărui secrete nu au fost dezvăluite nimănui și au fost transmise din generație în generație.

În timpul marilor bătălii, terciul a fost pregătit pentru luptători ca fel de mâncare cel mai satisfăcător, încărcând corpul uman cu un val de energie pământească și spirite bune. În ziua victoriei asupra forței inamice, „terci de victorie” a fost pregătit, arăta mai solemn și a fost decorat cu diverse fructe și legume. De asemenea, în semn de armistițiu, la masa la care stăteau cele două părți aflate în conflict a fost servit „terci pașnic”, personificând simbolul faptelor nobile.

Conform metodei de preparare și compoziție, terciurile sunt împărțite în mod convențional în trei tipuri: sfărâmicioase, vâscoase, lichide.

Terci sfărâmicios Se prepară din diverse cereale, care trebuie să fie bine fierte, iar boabele să nu se lipească între ele. Astfel de terci sunt preparate într-un recipient cu fund gros, o oală de lut ar fi o opțiune ideală pentru gospodină. Înainte de a începe să gătiți, spălați toate cerealele, cu excepția grisului, hrișcii și fulgii de ovăz. Acest lucru va face posibilă îndepărtarea din boabe a amidonului și a grăsimii prezente pe ele, care se formează pe boabe ca urmare a depozitării pe termen lung. Apoi cerealele spălate se toarnă într-un recipient cu apă clocotită, ușor sărată, pentru ca boabele să-și păstreze calitățile benefice și vitaminele. După ce terciul este gata, spălați-l pentru a îndepărta stratul lipicios și turnați peste el unt topit sau ulei vegetal.

Baza terci vâscos de obicei constă din lapte, apă sau două ingrediente simultan. Au o consistență groasă și nu se întind pe farfurie. Dacă doriți, puteți adăuga diverse fructe și legume la ele la servire, asezonați cu unt și lapte îndulcit fierbinte dacă cerealele au fost gătite în apă.

Terci lichid la fel ca si cele vascoase se fierb in lapte sau apa, dar se adauga de 4-5 ori mai mult lichid la kilogram de cereale. Baza groasă a unor astfel de terci este orezul, grisul, meiul și fulgii de ovăz. După ce scoateți terciul lichid de pe foc, acesta este generos aromat cu unt, pentru că toată lumea știe că „nu puteți strica terciul cu unt”.

Pentru a întineri corpul pe vremuri, „terci de întinerire” a fost preparat în special din secară, în general, are o capacitate bună de a avea un efect benefic asupra bunăstării generale a unei persoane și întărește sistemul imunitar.

Acum, în lume există o mare varietate de soiuri diferite de cereale, ceea ce face posibil să nu vă limitați în alegerea preparatului cutare sau cutare terci. Prin mărunțire și măcinare, dintr-o singură cultură de cereale pot fi obținute mai multe tipuri de cereale, de exemplu, orzul perlat și orzul sunt obținute din orz, în funcție de gradul de prelucrare al boabelor.

Nici o sărbătoare în Rus' nu era completă fără terci tradițional rusesc. Cerealele din cereale integrale sunt o sursă importantă de proteine ​​vegetale și carbohidrați. Conțin destul de multe minerale și vitamine esențiale, în special vitaminele B.

Prin urmare, terciurile din cereale sunt utilizate pe scară largă în alimentația copiilor și a vârstnicilor. Un alt avantaj al terciurilor este versatilitatea lor. Se potrivesc bine cu orice alte alimente: carne și pește, ciuperci și legume, fructe și fructe de pădure.

În ultimii ani, nutriționiștii ne-au încurajat să creștem utilizarea cerealelor și leguminoaselor în dieta noastră zilnică. Cerealele integrale conțin tot ce are nevoie organismul nostru. Conține o cantitate suficientă de fibre, și anume, fibrele alimentare grosiere nu sunt suficiente în dieta unei persoane moderne. Din boabele de cereale obținem aminoacizi vitali, dintre care 18 sunt esențiali.

Terciul este un fel de mâncare cult

Terciul este, fără îndoială, un preparat rusesc original. Mai mult, terciul este un fel de mâncare cult. Conform vechilor tradiții rusești, în timpul ceremoniei de nuntă mirii pregăteau întotdeauna terci. Evident, această tradiție a dat naștere zicalului: „Nu poți găti terci cu el (ea)”. Întreaga istorie a statului rus este indisolubil legată de terci. Terciul rusesc este cel mai important fel de mâncare din bucătăria națională rusă.

Rusia, așa cum sa întâmplat istoric, a fost întotdeauna și, vreau să cred, va fi o țară agricolă. Produsul principal al agriculturii ruse a fost întotdeauna cerealele (și, într-o măsură mai mică, leguminoasele). Corpul uman rus, de-a lungul multor secole (și chiar milenii), s-a format și a evoluat pe baza compoziției structurale a cerealelor. Omul și cerealele, în timpul conviețuirii lor, au creat o comunitate inextricabilă.

Numai plantelor li se oferă prin natură capacitatea de a acumula lumina solară (energie) și de a extrage nutrienți din pământ. Doar plantele au capacitatea de a sintetiza și acumula nutrienți și substanțe biologic active necesare omului (vitamine, minerale, aminoacizi etc.). Corpul uman este capabil în mod independent să producă doar o mică parte din substanțele de care are nevoie vital pentru o existență deplină.

De aceea, din timpuri imemoriale, oamenii cultivă plante pentru hrană. Cele mai valoroase și mai importante din punct de vedere biologic dintre ele sunt cerealele. Fără ele, existența noastră este de neconceput. Cerealele sunt lumina comprimată a Soarelui. Acestea conțin tot ceea ce corpul nostru are nevoie pentru funcționarea deplină.

Terci - produs rusesc

Și astăzi, un astfel de produs nativ rusesc precum terciul de cereale integrale revine în sfârșit la dieta noastră. Mai întâi, cele mai la modă și mai pretențioase restaurante din Moscova și Sankt Petersburg au început să introducă în meniurile lor mâncăruri din cereale native rusești: secară, orz, fulgi de ovăz, grâu (griș), hrișcă etc. În urma lor, aproape toate întreprinderile de catering, cel puțin la micul dejun, au început să ofere diverse terciuri preparate după rețete vechi rusești.

Acesta este un proces natural. Terciul este un produs foarte sănătos, hrănitor, gustos și, cel mai important, ieftin. În Rus' terciul a fost întotdeauna tratat cu evlavie.

Pentru ruși, terciul a fost întotdeauna nu doar mâncare, ci un fel de mâncare ritual. Era imposibil să ne imaginăm o singură sărbătoare sau sărbătoare fără terci tradițional rusesc pe masă.

Mai mult, un anumit terci ritual a fost în mod necesar pregătit pentru diverse evenimente semnificative. Terciul era gătit pentru nuntă, la nașterea unui copil, pentru botezuri și onomastice, pentru veghe sau înmormântări.

Terciul era gătit pentru nuntă, la nașterea unui copil, pentru botezuri și onomastice, pentru veghe sau înmormântări. Era imposibil să primim oaspeți fără propriul nostru preparat original de terci. Mai mult, fiecare gospodină avea propria ei rețetă, care era ținută secretă. Terciul a fost întotdeauna pregătit înainte de mari bătălii, iar la sărbătorile victoriei era imposibil să se facă fără terci „victorios”. Terciul a servit ca simbol al armistițiului: pentru a face pace, era necesar să se pregătească terci „pașnic”.

În cronicile rusești antice, sărbătorile în sine erau numite adesea „terci”: de exemplu, la nunta lui Alexandru cel Mare, „terci a fost făcut” de două ori - una în timpul nunții din Trinity, cealaltă în timpul unei sărbători naționale la Novgorod. Terciul a fost întotdeauna pregătit cu ocazia începerii unei afaceri mari. De aici provine expresia „fai mizerie”. În Rusia, terciul chiar „definit” relațiile dintre oameni. Ei au spus despre o persoană nesigură și necooperantă: „Nu poți găti terci cu el”.

Au fost pregătite terci de Crăciun, dar și terci pentru a marca sfârșitul recoltei. Fetele au pregătit terci pentru ziua Agrafena Kupalnitsa dintr-un amestec de diverse cereale. Pe lângă terci de cereale și mazăre, se găteau terciuri de pește și legume. Cine nu a auzit de celebrul „terci Suvorov”?

Potrivit legendei, în timpul uneia dintre campaniile lungi, Suvorov a fost informat că au mai rămas câteva tipuri diferite de cereale: grâu, secară, orz, fulgi de ovăz, mazăre etc. Adică. terci din oricare dintre tipurile de cereale rămase nu ar fi suficient pentru jumătate din armată. Atunci marele comandant, fără alte prelungiri, a ordonat să fie fierte împreună toate cerealele rămase. Soldaților le-a plăcut foarte mult „terciul Suvorov”, iar marele comandant și-a adus contribuția la dezvoltarea artei culinare rusești.

Terci și dietetică modernă

Dietetica modernă a confirmat că terciul din mai multe tipuri de cereale este mai sănătos decât terciul dintr-o anumită cereală. Fiecare cereală are propria sa compoziție chimică, cu calități benefice unice acestei cereale, iar un amestec de mai multe cereale îmbină proprietățile benefice ale fiecărei cereale, ceea ce crește valoarea nutritivă și biologică a unui astfel de terci.

Bala „terci de întinerire” este popular. Cerealele au fost făcute din boabe de secară de maturitate lăptoasă-ceroasă. Rezultatul a fost un terci foarte gustos și parfumat, care a avut un efect benefic asupra sănătății și a întinerit organismul.

Din orz se făceau trei tipuri de cereale: orz perlat - boabele mari au fost ușor măcinate, olandeză - boabele mai mici au fost măcinate albe și orz - boabe foarte mici făcute din cereale (integrale) nelustruite.

Terciul de orz era felul de mâncare preferat al lui Petru cel Mare. El a recunoscut „terciul de ouă ca fiind cel mai delicios și delicios”. Era popular terciul de speltă, care era gătit din boabe mici făcute din speltă. Spelta este un soi de grâu semi-sălbatic, care a fost cultivat în cantități mari în Rus' în secolul al XVIII-lea. Sau, mai degrabă, spelta a crescut de la sine, nu era capricioasă și nu necesita îngrijire.

Nu se temea nici de dăunători, nici de buruieni. Vrătura însăși a distrus orice buruiană. Terciul uzat, deși grosier, era foarte sănătos și hrănitor. Treptat, soiurile „cultivate” de grâu au înlocuit spelta, pentru că s-a desprins prost. Boabele de spelta crește împreună cu coaja florii, creând aproape un singur întreg cu ea. În plus, randamentul de speltă a fost mult mai mic decât cel al soiurilor de grâu cultivate.

Astăzi, datorită valorii sale biologice ridicate, are loc o revigorare în producția de speltă. Spelta este cultivată în Caucaz: culturile sale au fost reluate în Daghestan și Republica Karachaja-Cerkes. Aici se numește „zanduri”. Spelta americană este vândută și în Rusia astăzi. Se numește „spelt” și este vândut aici sub denumirea comercială „kamut”. Uneori puteți găsi spelta cultivată în Europa. Se numește „spelt”.

Toate acestea aduc o oarecare confuzie, dar „spelt”, și „zanduri”, și „spelt”, și „kamut”, sunt nume ale aceleiași plante, ortografiat în limba rusă veche. Mai mult, a venit atât în ​​America, cât și în Europa din Rusia.

De ce oamenii din Rus’ tratau întotdeauna terciul cu atâta evlavie?

Mi se pare că rădăcinile atitudinii rituale față de o astfel de mâncare aparent simplă se află în rădăcinile noastre păgâne. Din manuscrise se știe că terciul era sacrificat zeilor agriculturii și fertilității pentru a cere o recoltă bună pentru anul următor. După cum se știe, zeilor li s-a oferit doar ce este mai bun. Și să poți mânca în fiecare zi ceea ce zeii își permit o dată pe an, vezi tu, este frumos.

Când lucram ca artel, pregătim terci pentru întregul artel. Prin urmare, pentru o lungă perioadă de timp cuvântul „terci” a fost sinonim cu cuvântul „artel”.

Ei au spus: „Suntem în aceeași mizerie”, ceea ce însemna în același artel, în aceeași brigadă, ceva ca expresia modernă „suntem o echipă”. Pe Don, puteți auzi în continuare cuvântul „terci” în acest sens.

Varietatea uriașă de terci rusești a fost determinată, în primul rând, de varietatea de soiuri de cereale care au fost produse în Rusia. Din fiecare cultură de cereale s-au făcut mai multe tipuri de cereale - de la întreg la măcinat în diverse moduri. Cel mai preferat terci a fost hrișca. Pe lângă cerealele integrale - sâmburi, folosite pentru terci abrupte, sfărâmicioase, au făcut și cereale mai mici - „Veligorka” și altele foarte mici - „Smolenskaya”.

Pentru gurmanzii de atunci, revista „Economie” pentru 1841 oferă o rețetă de terci de trandafiri: „Smulgeți mai mulți trandafiri și bateți frunzele într-un mojar cât mai fin posibil; Se toarnă albușul într-un mojar și se adaugă cât mai mult amidon de cartofi este necesar pentru a face un aluat gros. Apoi frecați printr-o sită pe o placă uscată și uscați la soare. Astfel vei obține cereale excelente. Terciul din el este gătit cu smântână. Puteți adăuga puțin zahăr dacă nu vi se pare foarte dulce.”

Așadar, cred că toate cele de mai sus demonstrează că terciul rusesc nu este doar cel mai sănătos dintre alimente, ci poate satisface și cele mai sofisticate gusturi. Trebuie doar să-l gătești, ca orice fel de mâncare, cu bună dispoziție, dragoste și imaginație.

Terci „Bucuria copiilor”

• mei 1 cană
• apă 2 pahare
• prune fără sâmburi 0,5 căni
• nuci tocate 3 linguri. l.
• unt 1 lingura. l.
• sare si zahar dupa gust

Se spală prunele și se toacă mărunt. Se pune intr-o cratita, se adauga apa rece si se fierbe la foc mic 5 minute. Apoi adăugați meiul sortat și spălat, adăugați zahăr, sare și fierbeți terciul timp de 15 minute. Adăugați nuci cu 5 minute înainte de sfârșitul gătitului. Se condimentează terciul fierbinte cu unt, se amestecă și se servește.

Rutaberry și terci de cartofi

• 0,3 litri de lapte
• 400 g rutabaga
• 800 g cartofi
• 150 g ceapă
• 60 g unt margarina sau unt

Piureul de cartofi se prepara din rutabaga si cartofi fierti, asezonati cu ceapa si lapte prajit in unt sau margarina.

Terci Guryevskaya cu caise

• 100 g gris
• 4 pahare de lapte
• 0,5 cani de nuci tocate
• 300 g caise sau 200 g caise uscate
• 2 linguri. linguri de zahăr
• 2 linguri. linguri de unt
• 2 ouă
• zahăr vanilat
• zahăr pudră
• fructe de padure, fructe confiate pentru decor

Metoda de gatit: Aduceți laptele la fiert, adăugați sare. Apoi, amestecând, adăugați gris în jet subțire. Gătiți terci vâscos, răciți ușor. Se macină gălbenușurile cu zahăr, se bat albușurile în spumă. Adăugați gălbenușurile zdrobite, albușurile, zahărul vanilat și nucile pe rând în terci, amestecând ușor. Tăiați caisele în jumătate, îndepărtați sâmburii. (Spălați caisele uscate și tăiați-le în bucăți mari.) Tocați mărunt untul.

Pune un strat de terci într-o tavă unsă. Acoperiți-l cu jumătăți de caise (sau caise uscate), bucăți de unt, stropiți cu zahăr pudră și acoperiți cu un strat de terci. Coaceți terciul timp de 15-20 de minute într-un cuptor încălzit la 200°. Decorați vasul finit cu fructe de pădure, fructe, fructe confiate, stropiți cu zahăr pudră și serviți în același recipient în care a fost preparat.

Terci de orz cu cartofi

150 g crupe de orz, 1 litru de apă, 500 g de cartofi, 0,5 litri de lapte, sare Se clătesc crupele, se pun în apă clocotită și se fierb. Cartofii se curata de coaja, se taie in bucati mici si se adauga la cereale la sfarsitul fierberii. Asigurați-vă că terciul nu arde. Adaugam laptele putin cate putin si adaugam sare dupa gust. Serviți terciul cu crosături sau sos de smântână și ceapă.

Terci de ovăz zdrobit

• 4 pahare de lapte
• 2 căni de cereale
• 1 lingurita sare
• 1-3 linguri. linguri de unt

Se toarnă fulgi de ovăz zdrobit în laptele clocotit, se adaugă sare și se fierbe la foc mic, amestecând timp de 20-30 de minute până se îngroașă. Adăugați ulei în terci.

Terci de gris cu suc de afine

• 0,4 litri de smântână
• 200 g gris
• 100 g afine
• 1,1 litri de apă și suc
• 150 g zahăr

Merișoarele sunt zdrobite și sucul este stors. Tescovină se toarnă cu apă și se pune la fiert. Bulionul rezultat se filtrează, se adaugă zahăr și se aduce la fierbere. Grișul se diluează cu suc de merișor, se toarnă în sirop care fierbe și se prepară un terci gros de gris. Terciul fierbinte se toarnă pe foi de copt, se lasă să se răcească, se taie în porții și se servește cu smântână.

Terci de gris vâscos cu morcovi

• 0,25 litri de lapte
• 200 g gris
• 0,5 litri de apă
• 30 g unt
• 250 g morcovi
• 50 g zahăr
• 40 g unt

Morcovii cruzi sunt rasi sau tocati marunt si inabusiti cu unt. Pune sare și zahăr într-un vas cu apă clocotită, se încălzește până la fierbere, se adaugă cereale și, amestecând, se fierbe la fierbere scăzut timp de 15 minute. Adăugați laptele fierbinte și morcovii în terciul finit, amestecați și puneți tava la cuptor pentru 20-25 de minute. Serviți terciul cu o bucată de unt.

Poftă bună!