800 g masa de peste preparat, 1 ceapa, 10 g faina, 100 g margarina, 10 g patrunjel, 1/2 g piper negru macinat, sare.

Tăiați fileul în bucăți mici, puneți într-o cratiță, adăugați o cantitate mică de apă și fierbeți la foc mic până se fierbe. Se răcește peștele, se toacă mărunt, se adaugă ceapa călită, orezul fiert sfărâmicios, ouăle tocate, sare, piper, pătrunjelul tocat mărunt, untul și bulionul în care a fiert peștele. Se amestecă totul bine.

Umplutura de peste

1 kg file de pește, 60 g ulei vegetal, 60 g făină.

Tăiați fileul în bucăți plate, adăugați sare, pâine în făină și prăjiți, apoi răciți și folosiți ca umplutură (fiecare bucată de pește pentru o plăcintă).

Carne tocata prajita

700 g carne de vita prajita, 40 g margarina, 2 cepe, 10 g faina de grau (pentru sosul alb), 1/2 g piper negru macinat, 10 g patrunjel, sare.

Tăiați carnea de vită în bucăți, puneți într-o tigaie adâncă, unsă cu margarină, umpleți 1/3 cu apă, dați la cuptor și prăjiți până se prăjesc.
Dupa ce s-a racit se toaca carnea sau se trece prin masina de tocat carne, se adauga ouale tocate, ceapa calita, sare, piper, patrunjel tocat marunt, se toarna peste sucul in care a fost prajit, si se amesteca totul. Dacă carnea este slabă, puteți adăuga puțin unt sau margarină la umplutură.

Carne tocată fiartă

600 g carne fiartă, 60 g margarină, 2 cepe, 10 g făină de grâu pentru sos, 3 ouă, 1/2 g piper negru măcinat, sare.

Fierbe carnea până se înmoaie, se scoate din bulion, se răcește, toca sau toca mărunt, se adaugă ouăle tocate, ceapa călită, sare, piper, puțin bulion și pătrunjel tocat mărunt, se amestecă totul.

Carne tocată cu orez

700 g cotlet, 60 g margarină, 1 ceapă, 200 g orez fiert, 2 ouă, 10 g pătrunjel, sare.

Pregătiți carnea după una dintre metodele de mai sus, adăugați orez fiert sfărâmicios, ouă tocate, amestecați totul.

Umplutură de orez și ouă

300 g cereale de orez, 3 oua fierte tari, 80 g unt, sare.

Se sortează orezul, se clătește, se pune în apă clocotită și se fierbe timp de 5 minute, amestecând și îndepărtând spuma. Apoi adăugați unt sau margarina și continuați să gătiți într-un recipient sigilat pe baie de apă timp de 30-40 de minute. Se sare orezul racit si se amesteca cu ouale tocate.

Umplutură de castraveți murați

800 g castraveți murați, 4 cepe, 2 ouă fierte tari, 50 g ulei vegetal.

Scoateți castraveții de pe coajă și semințe, tăiați mărunt sau tăiați în felii subțiri, puneți într-o cratiță, fierbeți, puneți pe o sită și scurgeți. Combinați ceapa și ouăle tocate cu castraveții.

Umplutura de ciuperci sarate

900 g ciuperci sărate, 200 g ulei vegetal, 4-5 cepe, piper negru măcinat.

Clătiți ciupercile sărate (oricare) sub jet de apă rece, sortați, tocați mărunt, prăjiți în ulei vegetal, combinați cu ceapa călită, piper.

900 g ceapă verde, 7 ouă fierte tari, 1 ou crud, 50 g margarină.

Se toacă ceapa, se călește ușor, se răcește, se amestecă cu ouă, se adaugă sare (se adaugă 1 ou crud).

Umplutura de cartofi si ciuperci

800 g cartofi, 2 cepe, 200 g ciuperci fierte, 30 g ulei vegetal, 1 ou crud, sare, piper.

Cartofii se curata de coaja, se clateste, se dau pe razatoare sau se toaca pentru a obtine o masa omogena, se combina cu un ou crud, untul, ceapa sotata, ciupercile fierte, sare si piper, se amesteca totul bine.

Umplutură de măcriș

1 kg măcriș, 200 g zahăr, 50 g amidon.

Sortați măcrișul, tăiați pețiolii. Înmuiați frunzele de măcriș, clătiți bine în apă curentă după 30 de minute, stoarceți, tocați, amestecați cu amidon și zahăr granulat.

Umplutura de morcovi

900 g morcovi fierti, 4 oua fierte tari, 10 g zahar, 80 g margarina sau unt, sare.

Morcovii se curăță, se clătesc, se dau pe răzătoare grosieră, se pun într-o cratiță, se adaugă margarina și puțină apă. Se fierbe morcovii, apoi se adaugă sare și se amestecă cu zahărul granulat și ouăle tocate.

Umplutură de varză

800 g varză, 100 g margarină, 3 ouă, piper, sare.

Se spală varza, se toarnă peste apă clocotită, se toacă mărunt, se pune într-o tigaie adâncă cu ulei vegetal, se acoperă cu un capac și se pune la dispoziție. Se toaca ceapa, se caleste, se amesteca cu varza, sare si piper totul, se raceste, apoi se combina cu ouale tocate.

Umplutura de ciuperci proaspete

850 g ciuperci, 100 g unt, 3 cepe, 50 g smantana, sare.

Se curăță ciupercile, se clătesc, se fierb, se taie bucăți, se prăjesc în ulei, se adaugă sare, se amestecă cu ceapa tocată mărunt și smântână, se fierbe 15-20 de minute, se răcește. Puteți adăuga mărar tocat la triburile terminate.

Bryndza umplutură

900 g brânză, 100 g lapte, 70 g făină de grâu, 2 ouă.

Brânza se da pe răzătoare grosieră sau se toacă mărunt, se adaugă lapte, făină, ouă crude. Se amestecă totul bine până se obține o masă omogenă.

Umplutură de brânză de vaci

800 g branza de vaci, 80 g margarina, 3 galbenusuri, 50 g zahar, 150 g stafide, 50 g faina, sare, vanilina dupa gust.

Adăugați unt topit, gălbenușuri, zahăr granulat, stafide (sau fructe confiate), făină, sare, vanilină în brânza de vaci trecută prin mașina de tocat carne sau rasă prin ea. Se amestecă totul bine până se obține o masă omogenă.

Umplutură cu mere și lingonberry

900 g mere, 300 g zahăr, 50 g unt, 100 g lingonberries, 5 g scorțișoară (pulbere).

Merele se spala, se curata de coaja (nu trebuie sa tai coaja), se taie felii, se pun intr-o cratita, se adauga zaharul granulat, untul, scortisoara si putina apa. Se fierb merele și se combină cu lingonberries.

Umplutură cu rubarbă

500 g rubarbă, 300 g zahăr, 4 g scorțișoară.

Clătiți rubarba, curățați-o, tăiați-o cubulețe mici, amestecați cu zahăr granulat și gătiți până se înmoaie. Răciți rubarba finită, adăugați scorțișoară la ea, amestecați bine.

Umplutura de lamaie

3 lămâi, 300 g zahăr, 50 g amidon.

Opăriți lămâia cu apă clocotită, tăiați-o, îndepărtați semințele, treceți printr-o mașină de tocat carne împreună cu coaja, adăugați zahăr granulat, amidonul, amestecați totul.

Umplutura de caise uscate

600 g caise uscate, 200 g zahăr.

Se sortează caisele uscate, se înmoaie 10-15 minute în apă călduță, se clătesc bine, se pun într-o cratiță, se adaugă puțină apă (astfel încât să acopere caisele uscate). Lasă caisele uscate să fiarbă. Se răcește, se toacă mărunt sau se toca, se adaugă zahăr.

500 g seminte de mac, 140 g miere sau 250 g zahar, 1 ou crud.

Clătiți semințele de mac cernute de mai multe ori în apă călduță, adăugați apă, aduceți la fierbere și fierbeți la foc mic timp de o oră.Puneți semințele de mac finite pe o sită sau o pânză de brânză, la rece, amestecați cu miere sau zahăr granulat, puteți adăuga stafide. Treceți amestecul rezultat printr-o mașină de tocat carne de două ori. Pentru o vâscozitate mai mare, adăugați un ou crud în umplutură.

Umplutura cu fructe uscate

200 g caise, 200 g prune uscate, 100 g stafide, 160 g mere uscate, 200 g zahăr.

Sortați și clătiți fructele uscate în apă caldă (înmuiați înainte caise și prune uscate în apă rece timp de 10-15 minute). Apoi turnați-le cu o cantitate mică de apă și gătiți timp de 10-15 minute. Îndepărtați semințele de la caise și prune uscate. Treceți fructele uscate fierte printr-o mașină de tocat carne, adăugați zahăr granulat și amestecați bine.

Capitol:
BUCĂTARE RUSĂ
Mâncăruri tradiționale rusești
Pagina 41 a secțiunii

Brutărie. Făină produse culinare și de cofetărie
CARNE SI Umpluturi TRADITIONALE

Ingrediente:
700 g varză albă, 2 ouă, 4 linguri. linguri de grăsime, sare.

Se toacă varza și se prăjește cu grăsime până se fierbe pe jumătate.
Adăugați ouăle fierte tari și tocate, sare și amestecați.

Ingrediente:
2 căni de varză mărunțită, 2 cepe, 4 linguri. linguri de grăsime, zahăr și sare după gust.

Clătiți varza murată în apă caldă și opărțiți cu apă clocotită (pentru a îndepărta excesul de acid).
Se pune varza intr-o cratita cu grasime, se adauga ceapa tocata prajita, sarea, zaharul si se fierbe pana se inmoaie.

Ingrediente:
400 g ceapă verde, 3 linguri. linguri de grasime, 2-3 oua, piper, sare.

Ceapa verde se toacă mărunt, se pune într-o cratiță sau o tigaie adâncă cu grăsime și se fierbe până se înmoaie.
Se adauga apoi ouale fierte tocate marunt, sare si piper si amesteca.

Ingrediente:
500 g morcovi, 2-3 ouă, 1-2 linguri. linguri de unt, 1/2 lingurita de zahar, sare.

Morcovii se toacă mărunt, se pun într-o cratiță, se adaugă untul, zahărul, sarea și se fierbe până se înmoaie.
Adăugați ouăle fierte tari tăiate în carnea tocată pregătită.

Ingrediente:
400 g morcovi, 2 ouă, 1 lingură. lingură de făină, 6 linguri. linguri de unt, 6 linguri. linguri de smantana, ierburi, sare, bulion (carne sau legume).

Treceți morcovii printr-o mașină de tocat carne și prăjiți în ulei.
Scoateți morcovii din tigaie, prăjiți făina în uleiul rămas și, după răcire, amestecați cu smântână.
Adaugam morcovii, ouale fierte tari tocate, ierburile aromatice, sare, putin bulion si amestecam.

Ingrediente:
1 kg de ciuperci porcini proaspete, 1-2 linguri. linguri de unt, 1 ceapă, 1/2 cană smântână, ierburi, mărar sau pătrunjel, sare.

Se fierb ciupercile, se taie felii, se prăjesc în ulei, se adaugă separat ceapa prăjită, smântâna, sare și se fierbe acoperit aproximativ 20 de minute.
Se răcește și se adaugă ierburi tocate mărunt.

Ingrediente:
200 g ciuperci uscate, 1 ceapa, 1 lingurita faina (fara blat), 10 g unt, sare.

Se spală ciupercile uscate, se fierb, se pun într-o sită sau o strecurătoare, se clătesc din nou, se toacă mărunt și se prăjesc în ulei cu ceapă, se adaugă sare după gust.
Pregătiți un sos folosind bulion de ciuperci din făină călit în unt și asezonați cu el carnea tocată.

Ingrediente:
500 g cartofi, 3-4 linguri. linguri de lapte, 1 ceapa, 40 g unt, 2 oua, sare.

Cartofii se curata de coaja, se pun la fiert, apoi se scurg de apa, se usuca putin, se zdrobesc, se adauga ouale crude, untul, laptele, ceapa tocata usor prajita si se amesteca.
Se pot adauga ciuperci tocate fierte.

Ingrediente:
400 g castraveți, 1,5 ceapă, 1 ou, 60 g grăsime.

Se curăță castraveții murați groși de coajă și semințe, se taie în felii, se pun într-o cratiță, se adaugă puțină apă și se fierbe, acoperind cu un capac.
Apoi puneți castraveții într-o sită, combinați-i cu ouă fierte tocate și ceapă prăjită.

Ingrediente:
1 pahar de orez sau mei, 1 ou, 40-50 g unt, sare.

Turnați cerealele sortate și spălate în apă clocotită cu sare și gătiți terci sfărâmicios.
Adăugați untul, oul tocat și amestecați.

Ingrediente:
3 linguri. linguri de orez, 100-150 g ciuperci proaspete, 4 linguri. linguri de unt, 3 pahare de apă pentru gătit orez, 1 ceapă, 1 lingură. lingura de faina, piper, sare.

Clătiți orezul în mai multe ape, adăugați în apă clocotită cu sare și fierbeți. Se scurge apoi intr-o strecuratoare si se clateste cu apa fierbinte.
Curățați ciupercile, fierbeți în apă cu sare, tocați și prăjiți în unt.
Se prepara sosul: se caleste ceapa tocata marunt in unt, se adauga faina si se caleste pana se rumeneste deschis. Apoi, amestecând energic, turnați aproximativ un pahar de bulion de ciuperci (amestecul trebuie să aibă consistența unei smântână groasă).
Se sare si se pipereaza sosul, se amesteca cu orezul si ciupercile tocate.

Ingrediente:
1 cană de hrișcă, 1,5 căni de apă, 4 linguri. linguri de grasime, 2 cepe, sare.

Se sortează boabele și se prăjesc ușor într-o tigaie uscată.
Fierbeți apa, adăugați sare, adăugați cereale și gătiți la abur într-o baie de apă până se fierbe.
Adăugați ceapa tocată mărunt prăjită în grăsime în terci și amestecați.

Ingrediente:
1/2 cană de hrișcă, 1 cană de apă pentru gătit, 300 g ficat, 4 linguri. linguri de grasime, 2 cepe, sare, piper.

Gătiți terci de hrișcă sfărâmicios.
Tăiați ficatul în felii și prăjiți în grăsime până este fiert (fără să se usuce).
Se trece printr-o mașină de tocat carne, se combină cu ceapa tocată mărunt, se prăjește în grăsime, sare și piper și se amestecă cu terci.
Dacă carnea tocată se dovedește a fi puțin uscată, adăugați puțin lapte sau bulion.

Ingrediente:
1 cana hrisca, 3 cepe, 70 g ciuperci uscate, sare, piper, unt pentru prajit.

Se prepară terci de hrișcă sfărâmicios, se prăjește în ulei și se combină cu ceapa prăjită separat.
Se adauga apoi ciupercile fierte si tocate.
Se condimentează umplutura cu sare, piper și, dacă este necesar, se diluează cu o cantitate mică de bulion de ciuperci pentru a o face mai suculentă.

Ingrediente:
1/3 cana mei, 1 cana apa, 1/2 cana stafide, 1 lingura. lingură de zahăr, 2 linguri. linguri de unt.

Sortați meiul, clătiți și fierbeți în apă cu sare timp de 6-8 minute.
Se scurge apoi apa printr-o sita fina, se adauga untul, zaharul, stafidele spalate, se amesteca si se fierbe la cuptor pana sunt fierte.

Ingrediente:
600 g pulpă de carne, 2 cepe, 1 lingură. lingură de făină, 3 linguri. linguri de unt, piper, sare.

Tăiați carnea în bucăți, treceți printr-o mașină de tocat carne și prăjiți în grăsime la cuptor sau pe aragaz până se fierbe. Apoi treceți din nou prin mașina de tocat carne.
Prăjiți ceapa tocată mărunt cu făină într-o tigaie cu unt, diluați cu bulion, adăugați sare și piper și amestecați cu carnea.
Puteți adăuga ouă fierte tari tocate sau orez fiert sfărâmicios la carnea tocată.

Ingrediente:
500 g carne, 30 g unt, 1 ceapă, 1 linguriță făină, 1-2 ouă, piper, sare, ierburi.

Fierbem carnea pe jumătate fiartă, se răcește, se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă ouăle fierte tocate, ceapa călită cu făină, sare, piper, puțin bulion, pătrunjel tocat mărunt și se amestecă totul.

Ingrediente:
700 g ficat, 2 cepe, 3 linguri. linguri de grasime, 1 lingurita de faina, piper, sare.

Tăiați ficatul (inima, plămânul) în bucăți de aproximativ 40 g, clătiți și fierbeți în apă cu sare până se înmoaie. Se trece apoi printr-o mașină de tocat carne, se prăjește ușor și se condimentează cu sos.
Pentru a pregăti sosul, prăjiți ceapa tocată mărunt cu grăsime și făină până se rumenește deschis, turnați jumătate de pahar de bulion sau apă și fierbeți 10 minute, adăugând piper și sare la sfârșitul fierberii.

Ingrediente:
500 g carne de pasăre, 2 linguri. linguri de unt, 2 linguri. linguri de smântână, 2 linguri. linguri de orez, 1 ou, 1/2 nucsoara, sare.

Se fierbe sau se prăjește pasărea până se fierbe. Se separă pulpa de oase și se toacă mărunt.
Gatiti orezul pufos, adaugati untul.
Se toaca marunt oul fiert tare si se rade nucsoara. Se amestecă toate ingredientele și se adaugă sare.

Ingrediente:
150 g brânză (brynza), 2 ouă, o grămadă de verdeață.

Se rade branza sau branza feta pe razatoarea grosiera, se adauga marar tocat marunt, patrunjel sau telina, ou fiert crud si tocat, se amesteca.

Ingrediente:
2 jumătăți de pahare de brânză de vaci, 2 ouă, 2 linguri. linguri de zahăr, 1 lingură. lingura de faina, 1/2 lingurita de zahar vanilat, sare.

Frecați brânza de vaci printr-o sită, adăugați zahăr, ouăle crude, făina, sare, zahărul vanilat și amestecați.

Ingrediente:
5 mere, 1 cană zahăr, 25 g unt, 1/2 cană lingonberries, 1/2 linguriță scorțișoară.

Merele cu coajă cu semințe (nu trebuie să tăiați coaja), tăiați-le felii, puneți-le într-o cratiță, adăugați zahărul, untul, scorțișoara și puțină apă.
Se fierb merele și se combină cu lingonberries.

Ingrediente:
2 lămâi, 1 cană zahăr, 1 lingură. lingura de amidon, 1 albus de ou.

Se scot semintele de la lamaie, se rade cu coaja pe razatoarea fina si se amesteca cu zaharul, amidonul si albusul crud.

Ingrediente:
1/2 kg mere, 1 cană zahăr.

Curățați merele, tăiați-le în 4 părți și tăiați miezul. Tăiați fiecare sfert în felii mici.
Se pun merele tocate intr-o cratita, se adauga zaharul si, amestecand, se incinge la foc mic pana se inmoaie.

Ingrediente:
1 kg mere, 4 linguri. linguri de zahăr, 2 pahare de coniac sau vodcă.

Merele se curăță de coajă, se taie în felii subțiri, se stropesc cu zahăr, se stropesc cu coniac sau vodcă și se lasă să stea 1,5-2 ore.

Ingrediente:
1 kg mere, 1 pahar de zahăr.

Se spală merele, se scot miezul, se curăță și se taie felii.
Adăugați zahăr, 3-4 linguri. linguri de apă și fierbeți la foc mic până obțineți o dulceață groasă.

Ingrediente:
400 g mere, 1/2-1 cană zahăr.

Sortați merele, clătiți, adăugați apă și lăsați 2-3 ore în apă să se umfle, apoi fierbeți în aceeași apă până devin moi.
Se trece apoi printr-o mașină de tocat carne, se adaugă zahăr și, amestecând, se fierbe la foc mic până se îngroașă.
Poti folosi si alte fructe uscate: caise, prune uscate, pere, stafide.

Ingrediente:
1 kg de cireșe, 1,5 căni de zahăr.

Scoateți semințele din fructe de pădure, acoperiți cu zahăr și lăsați timp de 3-4 ore.
Scurgeți sucul și folosiți-l pentru a face băuturi și sosuri dulci, iar cireșele pentru carnea tocată.

Ingrediente:
1 cană de semințe de mac, 3 linguri. linguri de stafide, 1/2 ouă, 1/2 cană zahăr, 2 linguri. linguri de unt.

Clătiți semințele de mac în apă caldă, scurgeți și fierbeți într-o cantitate mică de apă timp de 5-8 minute.
Se raceste, se toaca, se amesteca cu stafidele spalate, zaharul, ou si untul moale.

Ingrediente:
1/2 cană semințe de mac, 6 linguri. linguri de miere.

Clătiți semințele de mac în apă caldă, puneți într-o cratiță cu miere și gătiți, amestecând, timp de 5-8 minute.

Ingrediente:
1 pahar de mac, 75 g miere, 2 linguri. linguri de stafide.

Clătiți semințele de mac, turnați apă clocotită peste ele, puneți-le pe o sită acoperită cu o cârpă, lăsați apa să se scurgă și pisați-le într-un mojar.
Se amestecă mai întâi cu miere, apoi cu stafide.

Ingrediente:
1 kg afine, 1,5 căni de zahăr, 2 linguri. linguri de faina.

Sortați afinele, clătiți, adăugați zahăr, încălziți, adăugați făină și fierbeți.

Ingrediente:
100 g cireșe uscate de pasăre, 1/2 cană zahăr, 1/2 cană apă, 2 ouă.

Se macină cireșul uscat de pasăre, se adaugă apă fierbinte și se lasă să se umfle.
Se amestecă apoi cu zahărul și ouăle crude.

Ingrediente:
1 kg rubarbă, 1/2 cană zahăr, 1 linguriță scorțișoară măcinată.

Se curăță rubarba, se taie bucăți, se adaugă apă până doar le acoperă, se adaugă zahăr și se fierbe pe jumătate, apoi se pune într-o sită sau o strecurătoare și se lasă să se scurgă siropul.
Adăugați scorțișoară la umplutura răcită.

Ingrediente:
400 g caise uscate, 1/3-1/2 cană zahăr.

Se sortează caisele uscate, se clătesc în apă călduță, se pun într-o cratiță, se toarnă apă clocotită peste ele, se fierb 10-15 minute și se pun într-o sită.
Puneți caisele uscate fierte pe aluatul tăiat și stropiți cu zahăr.
Decoctul poate fi folosit pentru a face jeleu sau sos dulce.

Se caleste ceapa tocata in ulei vegetal.
Puneți varza murată într-un castron, adăugați ceapa prăjită, boabele de piper, foile de dafin, acoperiți cu un capac și, amestecând, fierbeți până se înmoaie, adăugând periodic 1-2 linguri. linguri de bulion de pește fierbinte sau apă.
Tăiați fileul de pește sărat în felii subțiri și prăjiți ușor.
La prepararea produselor din aluat, varza și peștele sunt așezate în straturi.

Ingrediente:
1/2 kg varză murată, 5 roșii, 1 ceapă, 1 lingură. lingură de zahăr, piper, 3 linguri. linguri de ulei vegetal.

Se clătește varza murată cu apă fiartă caldă și se clătește cu apă rece, se stoarce și se amestecă cu roșiile (proaspete sau conservate) frecate printr-o sită.
Se adauga ceapa, zaharul si ardeiul prajit in ulei vegetal.

Când tocăniți varză proaspătă, adăugați puțin oțet sau câteva picături de suc de lămâie.

Nu este recomandat să gătiți alimente din ciuperci proaspete timp de câteva zile.

Temperatura piureului fiert trebuie să fie de minim 80°C, altfel piureul va fi vâscos, ceea ce îi înrăutățește brusc gustul și aspectul.

Pentru a preveni spargerea oului în timpul gătirii, capătul său contondent este străpuns cu un ac.

Nu este recomandat să gătiți o nouă porție de ciuperci în bulionul rezultat: acestea se vor întuneca și pot chiar avea un gust amar.

Se recomanda turnarea ciupercilor in sosul de smantana doar dupa ce sunt bine prajite.

Pentru a vă asigura că ciupercile rămân elastice în timpul gătirii și gustul lor nu se deteriorează, bulionul nu trebuie lăsat să fiarbă constant.

O tigaie în care laptele a ars poate fi spălată cu ușurință, turnând apă rece în ea și adăugând 1-2 linguri. linguri de bicarbonat de sodiu și fierbeți 2-3 minute.

Cu cât produsul este mai fraged și mai aromat, cu atât mai puține condimente ar trebui adăugate. Produsele bune sunt gustoase singure și nu au nevoie de condimente inutile.

Lămâile se păstrează foarte bine. Prin urmare, pe tot parcursul iernii ele servesc ca o sursă bogată de vitamine pentru noi.

Pentru cei care sunt angajați în muncă fizică grea, implicați intens în educație fizică și sport, doza zilnică de miere poate fi de până la 1,5 g per kilogram de greutate.
Mierea în faguri este de mare valoare.

Este mai bine să gătiți peștele într-un recipient închis - în acest fel umiditatea nu se va evapora și gătirea va dura mai puțin.

Inchiriere server. Gazduire site. Nume de domenii:

Mesaje noi de la C --- redtram:

Mesaje noi de la C --- thor:

Carne tocată și umpluturi

Multe produse de cofetărie din făină sunt coapte cu umpluturi (carne tocată), pentru producerea cărora se folosesc o varietate de produse: carne, organe, pește, legume, ciuperci, cereale, ouă etc.

În multe carne tocată care nu includ cereale, sosul este folosit pentru a lega și a crea o consistență care îmbunătățește gustul cărnii tocate. Sosul contine faina rumenita, unt sau margarina si bulion. Pentru 1 kg de carne tocata se adauga 100-150 g de sos.

Sotesc făina. Făina este sotă pentru a-și schimba proprietățile: atunci când este încălzit, glutenul își pierde capacitatea de a se umfla și nu poate forma o masă adezivă (din cauza coagulării proteinelor). Faina se caleste cu si fara grasime. Soterea făinii fără grăsime se face astfel: făina cernută se toarnă pe o tigaie sau o foaie de copt într-un strat gros de cel mult 3 cm și, amestecând cu o paletă de lemn, se încălzește pe aragaz până când făina capătă o cremă ușor ( cerb) nuanță și o aromă plăcută de nuci prăjite. Faina sotata trebuie sa fie sfaramicioasa, fara cocoloase si cu gust de faina cruda.

Faina poate fi sota si la cuptor la temperatura de 110-120*C, amestecand la fiecare 2-3 minute si framantand cocoloase. Făina rumenită se cerne printr-o sită cu ochiuri de 1-2 mm.

Sotarea făinii cu grăsime se face astfel: se topește untul sau margarina într-o cratiță sau tigaie cu fund gros și se încălzește până când umezeala se evaporă complet. Apoi adăugați făina cernută și, amestecând continuu cu o paletă, continuați încălzirea până când bulele dispar, adică până când umezeala este complet îndepărtată din făină. În acest caz, compoziția nu trebuie să se întunece. Pentru 1 kg de făină se ia 1 kg de grăsime. Făina sotă trebuie să fie fără cocoloașe, ușor gălbui la culoare și fără gust de făină crudă.

Făcând bulionul. Pentru sosuri, bulionul rămas de la gătit sau braconat carnea, peștele și ciupercile sunt cel mai des folosite.

Puteți găti special bulion de carne din oase. Pentru 1 kg de oase luați 4 litri de apă. Se fierbe bulionul timp de 4-6 ore.Pentru bulionul de pește se folosesc resturile alimentare de pește. Pentru 1 kg de deșeuri alimentare de pește, luați 4 litri de boi. Se fierbe bulionul timp de 1,5-2 ore, se prepară bulionul de ciuperci din ciuperci uscate pre-spălate. Înainte de gătit, ciupercile sunt înmuiate timp de 3-4 ore (pentru umflare) și apoi fierte timp de
1,5-2 ore în aceeași apă. Bulionul finit se filtrează.

Pregătirea sosului. Sotul de făină se răcește la 60-70*C, se diluează cu bulion fierbinte și, amestecând continuu, se fierbe la fierbere mic până la consistența de smântână groasă. Înainte de a termina gătitul, asezonați sosul cu sare. Sosul finit este filtrat.

Ceapa și grăsimea sunt sote pentru a păstra uleiurile esențiale aromate. Pentru a face acest lucru, încălziți uleiul într-o tigaie sau o cratiță electrică la 110-120°C și adăugați ceapa tocată.

Se caleste ceapa amestecand continuu pana devine maro auriu deschis.

Carne tocată cu ceapă

Vită (cotlet) 1258, margarină 40, ceapă 100, făină 10, piper 0,5, sare 10, pătrunjel (verde). Randament 1000.

Carnea se spală, se eliberează de oase și tendoane, se taie bucăți (40-50 g) și se prăjește în grăsime până se formează o crustă. Apoi carnea se transferă într-o cratiță sau ceaun, se toarnă cu bulion sau apă (15-20% din masă) și se fierbe la foc mic până se înmoaie. Carnea finită se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa pre-sotă. Un sos alb se prepara din bulionul obtinut din tocanita de carne. Carnea tocată răcită se amestecă cu sos, piper măcinat, ierburi tocate mărunt și sare.

A doua metodă de preparare a cărnii tocate diferă de prima prin aceea că, înainte de prăjire, carnea este tocată într-o mașină de tocat carne, prăjită și trecută din nou printr-o mașină de tocat carne. În rest, această metodă de preparare a cărnii tocate este similară cu prima.

La prepararea cărnii tocate folosind a treia metodă, carnea se pune în apă clocotită (raportul apă la carne este de 1,5:1), se aduce la fierbere, după care se reduce căldura și se continuă gătitul fără fierbere (la 85- 90°C). Pregătirea cărnii este determinată prin străpungerea unui ac de bucătar: acul intră fără efort în carnea finită. Carnea fiartă se separă cu grijă de oase și, împreună cu ceapa călită, se trece printr-o mașină de tocat carne, apoi se adaugă piper măcinat, ierburi, sos, sare și totul se amestecă. Carnea tocată se poate prepara cu ouă, cu orez și ouă, cu orez și ceapă verde.

Ceapa tocata cu ou

Ceapa 500, untura de porc calita 150, biscuiti macinati 200, smantana 100, oua 5 buc., patrunjel 10, sare 10. Randament 1000.

Ceapa decojită se toacă mărunt și se călește în untură de porc tocută până se rumenește. Adăugați biscuiți, smântână, ouă fierte tari tocate gros, pătrunjelul tocat, sare la ceapa pregătită și amestecați totul bine.

Ficat tocat

Plămân 920, inimă 364, margarină de masă 60, ceapă 84, făină 10, piper 0,5, sare 10. Randament 1000.

Organismele se spală, se taie bucăți și se fierb în apă cu sare cu adaos de piper. Cheagurile de sânge sunt îndepărtate mai întâi din inimă. Organismele fierte se trec printr-o mașină de tocat carne, apoi se așează pe foi de copt într-un strat de 2-3 cm și se prăjesc. Adăugați în amestec ceapa și ardeiul călit, condimentați cu sos alb și amestecați totul bine. Puteți prepara ficat tocat cu terci sfărâmicios, care se gătește separat (orez, grâu, hrișcă și orz perlat).

Pește firsch

Pește 1026, ceapă 126, făină 10, margarină 100, pătrunjel 7, piper 0,5, sare 12. Randament 1000.

Filele de pește proaspăt se taie în bucăți de 40-50 g, se așează pe o foaie de copt, se adaugă apă (pentru 1 kg de pește, 0,3 litri apă și sare și se fierbe timp de 15-20 de minute până la fiert. Puteți fierbe pește.Peștele finit se zdrobește, se combină cu ceapă călită, ardei, ierburi tocate mărunt, sos alb și se amestecă bine.

Puteți găti pește tocat cu orez. În acest caz, în peștele tocat pregătit se adaugă orez sfărâmicios în loc de sos alb. La prepararea peștelui tocat cu orez și vizig, carnea tocată se amestecă cu orez sfărâmicios și vizig preparat. În loc de orez, poți folosi și alte cereale: orz, orz perlat sau grâu.

Cartofi tocati cu ceapa

Cartofi fierti 8S0, ceapa calita 130, ulei vegetal 40, sare 10. Randament 1000.

Cartofii decojiti se fierb, se usuca, se sterg si se amesteca cu ceapa calita. Puteți găti cartofi tocați cu ciuperci și ceapă. În același timp, se adaugă ciuperci fierte mărunțite.

Varză proaspătă tocată

Varză proaspătă, ouă 2 buc., margarină de masă 100, piper 0,2, pătrunjel 10, sare 10. Randament 1000.

Varza proaspata, curatata de frunzele contaminate, se toaca cu masina sau cu mana si se toaca pe foi de copt cu margarina topita la o temperatura de 180-2()*C. Așezați varza într-un strat de 3-4 cm, amestecând ocazional, evitând schimbarea culorii și înmuierea completă. La o temperatură mai scăzută, varza devine maro când fierbe; la o temperatură mai mare, arde.

Dupa racire, varza se sara si se amesteca cu oua tari tocate marunt, piper si patrunjel. Este imposibil să sărați varza crudă sau nerefrigerată, deoarece aceasta eliberează umiditate, ceea ce scade calitatea cărnii tocate. Gustul de varza va fi mai delicat daca adaugati lapte (9% din greutatea varzei) in timpul braconajului. Înainte de tocare, varza proaspătă tânără este albită timp de 3-5 minute pentru a elimina amărăciunea. Puteți folosi ceapă în loc de ouă. Greutatea cepei sotate 100 g.

Varză murată tocată

Varză murată 1112, margarină de masă 60, ceapă 95,

Zahăr granulat 15, piper măcinat 0,2, pătrunjel 10, sare 10.

Randament 1000.

Varza murată se sortează, se spală, se stoarce și se toacă mărunt. Tocăniți varza într-o tigaie electrică sau într-un vas de plită cu fund gros cu adaos de margarină. Varza se așează într-un strat de 3-4 cm, se adaugă o cantitate mică de apă sau bulion (5-6% din greutatea varzei) și se fierbe până se înmoaie.

La varza gata se adauga ceapa tocata marunt, zaharul, piper, sare, ierburi tocate marunt si amesteca totul bine.

Ceapa verde tocata cu ou

Ceapa verde 885, margarina 50, oua 2 buc., sare 12, patrunjel 15. Randament 1000.

Ceapa verde tocata marunt se combina cu oua fierte tari tocate, grasime topita, sare, patrunjel tocat marunt si se amesteca. Un ou poate fi adăugat la carnea tocată crudă în stare bătută pentru a lega carnea tocată.

Morcov tocat

Morcovi 1087, zahăr 10, margarină 50, sare 8. Randament 1000.

Morcovii se curata de coaja, se spala bine si se toaca intr-un taietor de legume. Fierbeți morcovii în margarină cu adaos de apă (8-10% din greutatea morcovului). La morcovii înăbușiți se adaugă sare și zahăr.

Morcovii tocați pot fi pregătiți cu adaos de ouă fierte tari tocate și terci de orez sfărâmicios.

Orez tocat cu ou

Orez cereale 300, ouă 3 buc., margarină de masă 80, sare 10, pătrunjel sau mărar 10. Randament 1000.

Crupele de orez se curăță de impurități, se spală în apă caldă până când turbiditatea este îndepărtată și se toarnă în apă clocotită cu sare (pentru 1 kg de orez 50 g de sare și 8-10 litri de apă), se fierbe la fierbere scăzut timp de 20-25 de minute. . Cerealele fierte se pun intr-o strecuratoare sau sita, se usuca si se amesteca cu margarina, oua tocate si ierburi. Dacă cerealele de orez sunt fierte în mai puțină apă (5-7 litri la 1 kg), atunci se scurg într-o strecurătoare și se spală cu apă fierbinte.

Puteți găti orezul într-o cantitate mică de apă (pentru 1 kg de orez 2 litri de apă) într-un recipient cu fundul gros. Pentru a face acest lucru, fierbeți orezul timp de 3-5 minute pe aragaz, apoi adăugați margarina și puneți orezul într-o baie de apă la cuptor pentru 35-40 de minute. Orezul gătit în acest fel se numește poșat, în timp ce cel descris mai sus se numește orez flap. Dacă orezul tocat se prepară cu ciuperci, atunci ciupercile fierte și tocate se prăjesc și se amestecă cu orez și ceapa călită.

Ciupercă tocată

Ciuperci uscate 410, margarină sau ulei vegetal 50, ceapă 84, făină 10, piper 0,3, sare 20. Randament 1000.

Ciupercile uscate se spală și se fierb. Se prepară un sos alb folosind bulionul. Ciupercile se spala, se toaca intr-o masina de tocat carne si se prajesc usor. Combină ciupercile cu ceapa călită, sare, piper, sos și amestecă totul bine.

Carne tocată

Brânză de vaci 833, ouă 2 buc., zahăr granulat 80, făină de grâu 40, vanilină 0,1. Randament 1000.

Brânza de vaci se freacă, se adaugă ouăle, făina cernută, zahărul, vanilina și totul se amestecă bine. Cașul tocat poate fi preparat cu adaos de fructe confiate, stafide, nuci prăjite, coajă de lămâie sau portocală și smântână.

Măr tocat

Mere proaspete 1012, zahăr granulat 300, apă 20-30. Randament 1000.

Merele spălate sunt decupate de miez și încălzite în felii (dacă se scoate pielea de pe mere, pierderea este de 20-30 g la 1 kg de mere). Se presară feliile cu zahăr, se adaugă apă și se fierbe la foc mic până când merele se înmoaie și piureul rezultat se îngroașă. În timpul gătirii, masa este amestecată cu o paletă. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga la carnea tocată scorțișoară măcinată (1-2 g la 1 kg de carne tocată), coajă sau vanilină.
..

Carnea tocată este preparată din carne, organe, pește, brânză de vaci, mere, cireșe, cartofi, legume, ciuperci uscate și orez. Pregătiți carnea tocată doar în cantități mici după cum este necesar și, în cazul păstrării pe termen scurt, dați la frigider pentru a preveni înghețarea. Anumite tipuri de carne tocata pentru produse de copt (carne, ficat, peste, ciuperci) sunt asezonate cu sos alb pentru aroma. Pentru 1 kg de carne tocată folosiți 100 - 150 g de sos.

Carne tocată. Pentru preparatele cu făină, carnea tocată poate fi crudă (găluște, boraki, manti) sau gătită (clatite). Carnea tocată tratată termic este folosită și pentru produsele culinare.

Când se prepară carne tocată pentru găluște, cotlet și ceapa sunt măcinate într-o mașină de tocat carne, se adaugă sare, zahăr, piper negru măcinat și apă rece (2% din greutatea cărnii), apoi totul se amestecă bine. Pentru găluște cu carne de porc și varză proaspătă, la carnea de porc și ceapa tocate se adaugă varză albă tocată mărunt, sare, piper și apă.

Carnea tocată pentru clătite și produse de copt se prepară și din carne de cotlet (vită sau porc, miel), care se măcina într-o mașină de tocat carne cu două grătare, se prăjește în grăsime cu sare până se gătește într-o friteuză electrică la temperatura grăsimii de 250 °C. După răcire, carnea prăjită este trecută a doua oară printr-o mașină de tocat carne (pentru produse de copt cu ceapă sotă), se încălzește din nou timp de 5 - 7 minute și se adaugă ouă fierte tari și tocate, masa se amestecă bine.

Pește tocat. Fileurile dezosate sau fără piele și dezosate se taie bucăți și se braconează, apoi se toacă și se combină! cu ceapa sotata si alte ingrediente Pentru carnea tocata cu vizig se pune la macerat 2 - 3 ore in apa rece, se fierbe la abur pana se inmoaie si se toaca.

Legume tocate, ciuperci, caș, fructe. Cartofii pentru carne tocată se fierb și se fac piure; se caleste ceapa; varza albă proaspătă se prăjește la cuptor până este gata; morcovii se toaca si se fierb cu grasime. Produsul principal finit este combinat cu componente auxiliare (ou tocat fiert, orez pufos fiert, ceapa sotata) si ajustat dupa gust.

Ciupercile porcini uscate se înmoaie, se fierb și se trec printr-o mașină de tocat carne. Se prajesc usor ciupercile tocate, se adauga ceapa calita, piper, sare, sosul si se amesteca bine.

Brânza de vaci pentru carne tocată este trecută printr-o mașină de măcinat. La cașul tocat se adaugă un ou și zahăr granulat pentru clătite și făină suplimentară de grâu și sare pentru cheesecake, plăcinte și găluște. În același timp, în cașul tocat pentru găluștele „Moskovskie” (sărate), cantitatea de zahăr nu depășește 1,5% din greutatea brânzei de vaci (în găluște dulci - 8%).

Tocatura de mere si cirese se prepara din tocatura de fructe. După îndepărtarea cuibului de semințe, merele proaspete se taie felii, se stropesc cu zahăr, se adaugă apă (20 - 30 g la 1 kg de mere) și se fierb la foc mic, amestecând, până se îngroașă (merele se folosesc cu coaja). Merele pentru carne tocată nu trebuie gătite. Merele se curata si se curata de coaja, apoi se taie felii sau cubulete si se stropesc cu zahar.

Cartofi tocati cu ceapa

Cartofi - 1209, ceapă - 310, ulei vegetal - 40, sare - 10. Randament 1000 g.

Cartofii curatati de coaja se pun la fiert in apa cu sare pana se inmoaie, apoi apa se scurge, cartofii se freaca fierbinti, se caleste ceapa cu grasimea in care au fost sotiti si se amesteca. Carnea tocata poate fi preparata fara ceapa asezonand-o cu unt.

Varză tocată

Varză proaspătă - 1200, ouă - 100, margarină de masă - 70, piper - 0,2, pătrunjel - 10, sare - 20. Randament 1000 g.

Varza proaspata, curatata de frunzele contaminate, se toaca la masina sau manual si se toarna, se aseaza pe foi de copt cu un strat de grasime topita de 3-4 cm.Temperatura optima de fierbere este de 180-200°C, la o temperatura mai mare, Varza va arde; la o temperatură mai scăzută, va deveni maro și va fi umplută cu grăsime. Dupa racire, varza se sara si se amesteca cu oua tari tocate marunt, piper si patrunjel. Dacă sărați varză crudă sau fierbinte, umezeala se va elibera din ea și carnea tocată va deveni apoasă.

Carne tocată

Carne de vită - 1709/1258 (în continuare numărătorul dă greutatea brută, numitorul - net) sau carne de porc - 1303/1110, sau miel - 1676/1198, margarină - 40, ceapă - 119, făină - 10, piper - 0,5 , sare - 10, patrunjel, coriandru - 9. Randament 1000 g.

Carnea se spală, se eliberează de oase și tendoane, se taie bucăți (40-50 g) și se prăjește în grăsime până se formează o crustă. Apoi carnea se transferă într-o cratiță sau ceaun, se toarnă cu bulion sau apă (15-20% din masă) și se fierbe la foc mic până se înmoaie. Carnea finită se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa pre-sotă. Un sos alb se prepara din bulionul obtinut din tocanita de carne. Carnea tocată răcită se amestecă cu sos, piper măcinat, ierburi tocate mărunt și sare.

Ficat tocat

Plămân - 1000, inimă - 428, margarină de masă - 60, ceapă - 1000, făină - 10, piper - 0,5, sare - 10 Randament 1000 g.

Organismele se spală, se taie bucăți, iar plămânul și inima se pun la fiert în apă cu sare cu adaos de piper. Cheagurile de sânge sunt îndepărtate mai întâi din inimă. Organismele fierte se trec printr-o mașină de tocat carne, apoi se așează pe foi de copt într-un strat de 2-3 cm și se prăjesc. Ficatul se taie bucati si se prajeste pana se rumeneste, se zdrobeste cu restul de organe. Adăugați în amestec ceapa și ardeiul călit, condimentați cu sos alb și amestecați totul bine.

Pește tocat

Pește (file fără piele și oase) - 1026, ceapă - 150, făină - 10, ulei vegetal rafinat - 100, pătrunjel - 9, piper - 0,5, sare - 12. Randament 1000 g.

Fileurile de pește proaspăt dezosat se taie în bucăți de 40-50 g, se pun pe o foaie de copt, se adaugă apă (0,3 litri de apă la 1 kg de pește), se sare și se fierb timp de 15-20 de minute până la fiert. Puteți fierbe peștele. Înainte de fierbere, viziga uscată se înmoaie timp de 2-3 ore în apă rece, apoi se fierbe în apă cu sare până se înmoaie (2-3 ore). Peștele finit se toacă, se combină cu sos alb, ierburi tocate mărunt și se amestecă bine. Ceapa pentru carnea tocata se prajeste in ulei vegetal rafinat.