Каждый, кто хоть раз открывал бутылку вина, помнит это особое ощущение, когда виток за витком штопор входит в упругий кусочек коры, запечатывающий горлышко бутылки. Легкий хлопок - и по бокалам полилось вино. Безусловно, пробка - это не просто приспособление, надежно закупоривающее бутылку и предохраняющее вино от болезнетворных бактерий, попадания инородных предметов и выдыхания. Это часть ритуала, исполняемого сомелье при подаче вина, и пробка занимает в нем едва ли не главное место. Почему? Всегда ли так было? Будет ли так и впредь?

В настоящее время все больше и больше бутылок на полке винного магазина укупорены альтернативными пробками - полимерными, воспроизводящими вид и форму традиционных корковых пробок, винтовыми пробками из алюминия и даже стеклянными пробками. С чем связан этот отход от привычного вида укупорки и как следует относиться к таким винам?

Большинство деревьев дают очень тонкий пробковый слой, и только небольшое количество видов имеют поверхностный слой толщины, достаточной для производства пробки. Из них только один вид, дуб Quercus suber , дает кору для пробки в промышленных масштабах. Натуральная пробка представляет собой пористый материал ячеистой структуры с герметически закрытыми воздушными камерами, которые придают коре эластичность и возможность восстанавливаться до прежнего объема после значительного сжатия. Однако, как и всякий природный материал, пробка неоднородна. В ней присутствуют трещины и каверны различной формы и глубины. В процессе роста коры в этих местах накапливаются микроорганизмы, которые впоследствии, оказавшись в контакте с вином, могут вызвать появление в бутылке веществ, меняющих букет вина, причем в «неблагозвучную» сторону.

Наиболее часто встречающийся вид «пробковой болезни» - накопление в бутылках трихлоранизола (2,4,6-TCA).

Это вещество проявляет себя уже в крайне малой концентрации в виде неприятного запаха, напоминающего запах застоялой грязной воды, мокрой половой тряпки и т. д.

Количество вина, приходящего ежегодно в состояние, непригодное к употреблению, достигает, по различным оценкам, 5-8% от общего объема вин, укупоренных натуральной пробкой. И нюхая пробку и вино перед подачей клиенту, сомелье ресторана проверяет вино именно на отсутствие данного дефекта. Совершенно очевидно, что никакой бизнес (не будем забывать, что виноделие - это не просто часть культуры и кулинарии, но и в первую очередь большой бизнес) не может себе позволить выбрасывать такое количество готовой продукции «на помойку» по причине некачественной упаковки. Именно эти мотивы и подвигли современных производителей вина к активным экспериментам с альтернативными фактурами и материалами.

Самым простым заменителем, самым дешевым, но и самым проблемным стала полиэтиленовая пробка, «обволакивающая» горлышко бутылки наподобие сургучной заливки. Весьма популярный во времена Советского Союза, этот вид укупорки бутылок существует и по сей день, прочно удерживая свою нишу в ценовом сегменте напитков до 100 рублей в рознице.

Пахнущий химическим пластификатором полиэтилен в этой ценовой категории не слишком влияет на запах напитка, полностью соответствуя содержимому.

В более высокой ценовой категории на смену полиэтиленовым пробкам пришли синтетические, воспроизводящие по форме традиционную пробку из коры дуба. Они также недороги в производстве, но имеют значительно больше достоинств и меньше недостатков: обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, плотно прилегают к горлышку бутылки и позволяют сохранить «ритуал» откупоривания бутылки с помощью штопора. Различные фирмы, поставляющие продукцию данного вида на рынок, предлагают всевозможные усовершенствования, приближающие, по их словам, синтетические пробки к натуральным корковым, и число виноделов, использующих этот вид укупорки, неуклонно растет.

Практически все «бюджетное» вино из Латинской Америки, Австралии и Южной Африки сейчас укупоривается именно так.

Совершенно по иному пути пошли производители металлических крышек для бутылок. Сделанные из алюминиевой фольги и рассчитанные на бутылку с резьбой, эти пробки позволяют потребителю надежно укупорить початую, но недопитую бутылку. Производство винтовых пробок растет лавинообразно: если в 1980 году лидер данной отрасли произвел около 20 млн штук, то уже в 2003-м - 300 млн штук, а в 2006-м - 2 млрд штук. Согласно статистике, от 80% до 90% вин Новой Зеландии в настоящее время производится с использованием именно этого вида укупорки.

Большинство производителей альтернативных вариантов утверждают, что вина в бутылках с их пробками хранятся и развиваются ничуть не хуже, чем при использовании натуральной пробки. Покупатель между тем не знает, верить ли ему этим заявлениям и, соответственно, как относиться к вину, укупоренному нетрадиционными материалами.

Лабораторные исследования показывают, что разница между различными видами пробки есть.

Пробка из коры, занимающая значительную часть свободного места в горлышке, оставляет в бутылке значительно меньше воздуха по объему, но зато создает небольшое избыточное давление, что отличает ее от пробки винтовой. Можно было бы ожидать, что и храниться в таком случае вина будут по-разному. Однако дегустационный опыт показывает, что даже на достаточно больших сроках хранения, в 2-3 года, существенной разницы в вине под разными видами укупорки не наблюдается.

Более того, вина, которые были произведены без расчета на долгое хранение (а таких вин львиная доля на рынке), зачастую выглядят «под винтом» или «с пластиком» гораздо свежее и моложе тех же вин «под корковой пробкой». Так что, если вы не являетесь убежденным традиционалистом, считающим, что всякое нововведение должно «вылежаться» пару-тройку десятков лет, смело покупайте такие бутылки.

Бытует такое мнение, что по внешнему виду пробки можно еще на стадии выбора и покупки вина многое узнать о содержимом бутылки.

В самом деле, вид и качество пробки опосредованно связаны с качеством вина: натуральная пробка дороже заменителей, и поэтому большинство производителей используют ее только для своих лучших вин. Причем чем длиннее пробка, тем она дороже и тем реже ее можно встретить в бутылке с посредственным вином.

Правда, чтобы рассмотреть пробку, нужно снять с нее защитный колпачок. В наших винных супермаркетах и бутиках такое поведение покупателей не приветствуется, и, скорей всего, вас попросят купить «испорченную» бутылку, так что любопытство и пытливость могут стоить вам бутылки «не того» вина и напрасно потраченных денег.

Поэтому не стоит экспериментировать, тем более что ту же самую информацию может дать и сама «капсула». Если она неровно обрезана и выполнена из самой дешевой термоусадочной пленки, то вряд ли можно рассчитывать, что под ней дорогая пробка и хорошее вино. Напротив, если этот декоративный элемент выполнен из алюминиевой фольги, плотно и ровно облегает бутылку, то это повышает шансы купить вино, которое сам производитель позиционирует как одно из своих лучших.

В некоторых случаях вид колпачка может сказать даже больше: например, если на капсуле французского вина сверху вы увидите стилизованную печать зеленого или синего цвета в виде женского профиля, то в руках вы держите вино, которое было произведено для внутреннего рынка Франции, и с него уплачены все полагающиеся налоги.

А капсула австрийского вина (за исключением столового) обязана нести на себе, тоже сверху, изображение австрийского флага (три полосы - две красные и одна белая). Под такими защитными колпачками вы, несомненно, найдете именно старую добрую корковую пробку.

Несмотря на все уверения лидеров индустрии пробок, что их альтернативная продукция рассчитана и на долговременное хранение вина, мало кто из производителей еще решается использовать что-то отличное от натуральной пробки для своих коллекционных вин. В этом сегменте безраздельно царствует традиционная пробка из коры Quercus suber. Правы ли они или это просто «нездоровый консерватизм» - покажет время.

Продолжаю серию заметок о мифах, распространенных среди покупателей. И если предыдущие заметки были посвящены мифам о продуктах питания, то теперь будет несколько заметок, в которых развенчиваются мифы о вине. Их тоже, к сожалению, немало. Стоит подчеркнуть, что нумерация мифов (миф №1, №2 и т.д.) обусловлена не каким-то особенными причинами - вроде того, что этот миф самый распространенный или самый злостный. Мифы нумеруются исключительно в соответствии с порядком, в котором я о них вспоминаю.

Сейчас всё чаще встречается вино не со стандартной пробкой, а с простой металлической винтовой крышкой. Некоторые считают, что наличие такой винтовой крышки - явный признак недоброкачественного, плохого вина. Однако это совсем не так. Металлические крышки сейчас набирают популярность среди производителей вина благодаря простоте использования, практичности и «иммунитету» к заболеваниям пробки («корк»). Такими крышками закрывают бутылки с вином многие австралийские, чилийские, аргентинские, немецкие, швейцарские, австрийские хозяйства. И даже французские теперь не являются исключением!

Вот основные преимущества металлических винтовых крышек для покупателей:

• Чтобы открыть бутылку, не требуется штопор (либо пробочник).
• Бутылка открывается быстрее и легче (важно, например, для женщин).
• На поверхности крышки не может появиться ТСА (трихлоранизол) / плесневый грибок, который негативно влияет на вино.
• Крышка при открытии не может быть повреждена (в отличие от пробки).

Вот основные преимущества корковой пробки:

• Вино «дышит» и, как предполагают, в долгосрочной перспективе лучше развивается под традиционными пробками; соответственно, вина, которые предназначены к длительной выдержке, лучше закрывать корковыми пробками (хотя могут быть и исключения).
• Эстетизм и красота, символ традиции и всего такого.

В настоящее время пока только около 5% всех вин закрывается винтовыми «пробками». Но многие считают, что их доля будет расти. Более того, ведущие винные критики - Хью Джонсон и Роберт Паркер - выступают в поддержку использования винтовых крышечек. Так что наличие металлической крышки на бутылке с вином - не повод для отказа от покупки, хотя, конечно, и не явный аргумент в её пользу.

: всегда случайно или существует круг специалистов, которые друг с другом делятся информацией?

Ирина. 50 на 50.

Андрей. Во-первых, в интернете очень много информации, во-вторых, регулярно происходят полупрофессиональные дегустации, когда виноторговые компании представляют новую линейку, либо какой-то производитель привозит новое вино. Fort, «Лудинг», «Браво» организуют подобные мероприятия. Кроме того, в Москве раз в год проходит Wine Expo.

JL. Как выбрать вино?

Андрей. Прийти в магазин типа «Азбуки вкуса» и спросить консультанта, описав, чего хочется.

JL. Но в «Ашане» или «Метро» не будет такого человека.

Ирина. В «Ашане» не будет, но, в принципе, можно выбрать практически любое вино за 300-500 рублей.

Андрей. Не ошибетесь. Дело не в том, что это какая-то критическая стоимость, просто при покупке вина от 300, а сейчас уже, наверное, от 400 рублей, шанс попасть на что-то вкусное больше.

JL. То есть нет ничего подозрительного во французском вине за 300 рублей?

Ирина. Нет, просто это вино, например, из винограда, который может быть собран в любом регионе или регионах Франции, а не на конкретной ограниченной территории. Очень сложно сказать, что хорошо, а что плохо, нужно просто пробовать. Если говорить о лучшем соотношении цены и качества, это, конечно, Испания. Их вина признаны всемирно.

Андрей. Есть такое правило: не знаешь, что брать, бери Риоху – это довольно большой регион Испании, у нас в России очень хорошо представлен.

Сами испанцы говорят, что их вино – это вино, готовое к употреблению. Его не надо ждать, как некоторые итальянские или французские. Свинифицировали, продают – значит, можно пить. Остальное зависит от ваших вкусов. У испанских вин есть градация: самое простое, легкое – Крианса (Crianza), потом Резерва (Rezerve) и Гранд Резерва (Gran Rezerve).

Если хотите взять вино, которое долго хранилось в бочке, а затем долго в бутылке, считается самым готовым, то это Гранд Резерва. Оно будет с явно выраженным бочковым вкусом, третичными ароматами. В ароматике могут появиться кожа или кофе. Если хотите полегче, берите красное Крианса.

С белыми винами другая история. Их намного сложнее испортить, потому что произвести проще. Все, конечно, начинается с винограда: из плохого винограда хорошего вина не сделаешь. Но белые вина в целом дешевле. Если красные более или менее качественные вина начинаются от 400-500 рублей, то для белых вин 300 рублей – уже нормально. Очень редко бывает, что с белым вином что-то не так.

Ирина. Оно проще для понимания.

Андрей. Более изысканные вина, за тысячу, за две, там другое дело – там нужно развивать тонкость обоняния.

Как сказал еще Ротшильд, любое качественное вино должно стоить до $20. Свыше – это то, сколько вы готовы заплатить за конкретное вино. Собственно, так и формируются цены на гранкрюшные французские вина – начиная от «Марго» и заканчивая Petrus’ом, – по несколько тысяч евро за бутылку, и аукционные по 100, 200 тысяч евро.

Ирина. Им, конечно, по 100 лет этим винам, но в целом это, конечно, маркетинг. Но вообще дорогое вино – это:

• уникальный терруар,
• высокие технологии,
• производитель с именем, который заслужил со временем репутацию не только маркетингом, но и качеством.

JL. А существует что-то вроде эффекта плацебо: ты пьешь вино, знаешь, что оно уникальное, и оно тебе уже поэтому нравится?

Андрей. Когда наливают из бутылки с надписью Petrus, я подозреваю, у тебя будут некоторые серьезные ожидания.

Ирина. Вообще сложно сказать, потому что каждое вино не сравнимо с другим. Мы конечно, пытаемся, но вино настолько уникальный организм, это как сравнивать двух людей.

Андрей. И если сказать виноделу, что его вино типичное, он, конечно же, обидится.

JL. Какого возраста вино лучше покупать?

Андрей. Очень зависит от региона, сорта…

Ирина. И от типа вина. Белое обычно выдерживается меньше, чем красное, хотя это тоже относительно. Сотерн, например, может и 20 лет жить.

Андрей. 5-летний Сотерн вообще, наверное, не стоит покупать.

Ирина. Лучше купить 10-летний.

JL. А чем интересен Сотерн?

Андрей. Сотерн – это апелласьон во Франции, регион Бордо, где производятся вина с помощью благородной плесени ботритис. Осенью она заводится на винограде и начинает его заиюзюмливать.

Андрей. Плесень выедает виноград, в нем остается концентрированный сахар, как в изюме. Из этого выжимают оставшийся сок, сладкий-пресладкий, он бродит, и из него делают вино. Получается немного по объему, вино очень сладкое, с невысоким процентом алкоголя, с ароматом бензина. Прекрасная вещь!

JL. Сколько живет вино? Есть примеры, когда находили старое вино, а оно отличное или, наоборот, уже мертво?

Андрей. Есть история на этот счет. По-моему, это было игристое вино, пино-нуар. Его перевозили через Голландию в Санкт-Петербург, а судно потопили шведы. В итоге в Финском заливе оно лежало до 90-х годов. Его достали, вину на тот момент было, наверное, лет сто пятьдесят. Открыли, оказалось отличным.

JL. Как насчет других распространенных советов по выбору вина: что у бутылки должно быть вогнутое дно, пробка лучше закручивающейся крышки? И как читать этикетку, на что обращать внимание?

Ирина. Вогнутое дно – это все понты. Я запомнила название этого углубления – пунт – как раз по слову «понт». Есть много материалов по этому поводу и доказано, что форма дна никакой роли не играет.

Андрей. Знаете, для чего это углубление использовалось? Чтобы можно было в телеге больше бутылок уложить одну в другую, чтобы они не катались и больше умещалось. Получалось на один ряд больше – вот и вся история.

Ирина. А насчет пробки… В принципе, и в дорогом вине бывает пластиковая пробка, хотя, конечно, редко. Чаще натуральная. Закручивающиеся пробки, они называются винтовые, ничем не хуже. Наоборот, они дороже и лучше тем, что на них не может возникнуть болезнь, как на натуральных, которые могут подвергнуться грибку, из-за чего может испортиться вкус и аромат вина. (В ноябре 2013 года Италия одобрила завинчивающиеся крышки для вин DOC и DOCG. Теперь выбор способа закрытия остается за производителем. – Прим. ред. ) Есть еще стеклянные пробки, но их пока мало. Не знаю, вытеснят ли они остальные, пока они не очень популярные, потому что дорогие, но считаются лучшими.

JL. Ну так, для обывателя.

Андрей. Советую по этому поводу почитать Хью Джонсона, у него очень подробно написано, что где указано на этикетке. Этикетки – очень интересная вещь. Французские, наверное, самые сдержанные. Новосветские – самые аляпистые, там меньше информации, больше призыва. У нас в России на контрэтикетке, с русским переводом, принято писать сорта винограда. Во Франции этого не делают – там и так знают, в каком регионе из какого винограда производят вино.

Ирина. Общий совет – выбирать не столовое вино, а вино географического наименования. Это значит, что оно подчиняется определенным правилам, установленным в этом регионе. Так надежнее. Еще я бы с осторожностью относилась к винам, на которых процент алкоголя указан не четко, а некими рамками – от стольки-то до стольки-то. Это очень странно: если вино разлито в бутылки, оно, по идее, не должно развиваться настолько, чтобы от 12 процентов перейти к 14.

Чтобы научиться понимать вино, не стоит сразу покупать бутылки за тысячи рублей. Чтобы понять отличие Шардоне от Совиньона, можно купить Совиньон без бочки, допустим 2011 года и Шардоне без бочки 2011 года и для себя уяснить, как они пахнут. Понять, видишь ли ты в нем ароматы, перечисленные в описании. Это практика. Чтобы начать в этом разбираться, нужен как минимум год.

Натуральную пробку делают из коры двух видов дуба - пробкового (Quercus Suber) или западного (Quercus Occidentalis). Именно из коры, а не из древесины. Для экологически ответственных читателей заметим, что после снятия коры деревья не погибают и через несколько лет на них нарастает более ровная кора, поэтому производство натуральных пробок не наносит никакого вреда окружающей среде.

Каковы преимущества натуральной пробки? Её можно красиво открыть с «характерным» звуком - раз. Легко утилизировать (опять же, не нанося вред окружающей среде) - два. Но самое главное - натуральная пробка пропускает внутрь бутылки микроскопические доли кислорода, которые дают вину «дышать», развиваться, «взрослеть» и созревать, и, вместе с тем, предохраняет его от интенсивного «общения» с воздухом (иначе бы оно быстро испортилось). Поэтому натуральная пробка - зачастую единственный возможный вариант для «сложных», выдающихся вин с большим потенциалом развития.

А кроме того, натуральная пробка - это традиция. Вот как об этом рассказывает Луис Константин Гунтрум, владелец винного хозяйства Lois Guntrum (регион Рейнгессен, Германия), существующего с 1648 года: «Для наших лучших вин мы не решаемся использовать никакие другие способы укупорки, кроме натуральных пробок, - объяснил он. - Дело в том, что наши потребители предпочитают классические вина в традиционных бутылках. И если в случае со столовым вином, которое они пьют за обедом каждый день, ещё возможны какие-то новшества, то на праздничном столе никакие сюрпризы не приветствуются. Кроме того, некоторые наши покупатели при распитии бутылочки-другой в честь какой-то даты, например помолвки, рождения ребенка или годовщины свадьбы, сохраняют пробку на память. Кусочек алюминия в таком случае неуместен и может лишь испортить праздник».

Однако у натуральной пробки есть свои проблемы. Если бутылка с натуральной пробкой транспортируется или хранится в вертикальном положении, пробка пересыхает, и вино постепенно портится. Так что для вин, которые могут больше месяца простоять на полке в супермаркете, такая пробка, к сожалению, не слишком подходит.

Но главная проблема - так называемый «дефект пробки», из-за которого испорченными оказываются в среднем около 3% всего вина в мире. Дело в том, что в пробковой коре содержится трихлоранизол - вещество, которое может придать вину характерный запах плесени. Имейте в виду: винодел обязан заменить бутылку с испорченным вином на другую и, кроме того, взять на себя все расходы по пересылке. По разным оценкам, ежегодно винные дома теряют из-за дефекта пробки около 10-15 миллиардов долларов.

Владелец именитой компании Domain Laroche (Шабли, Франция) Мишель Ларош как-то признался: «Дефект пробки губит лучшее вино нашего хозяйства. При этом существенных различий между винами, закрытыми разными видами пробок, я не вижу».

Какие существуют альтернативы классической пробке?

Прессованные пробки делают из «обрезков», оставшихся от цельных натуральных пробок: их измельчают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем и формируют пробки. Какие у них плюсы? Дешевизна и сходство с натуральной пробкой.

Однако прессованная пробка не даёт вину развиваться. А при выдержке вина более года может испортить его вкус. Именно поэтому прессованными пробками обычно закупоривают лишь недорогие столовые вина без потенциала выдержки более двух лет в бутылке.

Синтетические пробки из мягкого термопластика используют многие виноделы Нового Света, а также некоторые итальянские и французские производители столового вина.

Главный плюс синтетической пробки - её дешевизна. Главный недостаток гораздо серьёзнее: синтетические пробки нередко пропускают внутрь бутылки воздух, из-за чего вино может испортиться.

Пластиковыми пробками закупоривают недорогие игристые вина некоторые производители России, Украины, Молдавии, Болгарии и Венгрии. Они также очень дешёво стоят, однако открывать закупоренные ими бутылки зачастую довольно сложно.

Стеклянные пробки в последние годы стали невероятно популярны у производителей Австрии, Германии, Италии.

Стеклянная пробка - самая эстетичная и привлекательная во многих отношениях альтернатива натуральной пробке. Внутренняя поверхность такой пробки обтянута прозрачным пластиком, который обеспечивает герметичность укупорки.

Существенный минус стеклянной пробки - её высокая цена. Кроме того, вино в бутылке со стеклянной пробкой развивается не так интенсивно, как в бутылке с натуральной.

Винтовые алюминиевые пробки многие виноделы считают наиболее перспективными: их легко открывать, они довольно дёшевы, да и никакие «дефекты пробки» вину не страшны. Винтовые пробки делают из сплавов на основе алюминия и снабжают прокладкой из пластика. Их применяют не только производители столовых вин, но и многие виноделы высочайшего класса, например некоторые топовые Дома Испании.

Впрочем, законодательство некоторых стран не позволяет производителям топовых вин переходить на новый вид укупорки. Например, известная итальянская компания Allegrini (регион Венето) в своё время была вынуждена отозвать партию Valpolicella Classico, закрытую винтовыми пробками, поскольку это противоречит существующему закону об итальянских винах DOC (наименований, контролируемых по происхождению). Перелить вино в бутылки с другой укупоркой было уже невозможно, поэтому производителям пришлось переклеить этикетки, убрав слово Classico и оставив лишь Valpolicella, то есть понизить статус вина и, соответственно, его цену.

Так какая же пробка предпочтительней?

Всё зависит от типа вина.

Столовые вина вполне могут быть закрыты любыми пробками, и винтовая пробка даже предпочтительнее, если вино хранится стоя, а не лежит на полке.

Многие качественные вина лучше всего сохранятся под стеклянной пробкой, особенно если бутылки перевозят в ветикальном положении.

Что же касается топовых вин с потенциалом длительного созревания - здесь не обойтись без натуральной пробки , благодаря которой вино будет «дышать» и развиваться.

Конечно, бармену не так часто приходится общаться со штопором, или «нарзанником» - все-таки выбирать, откупоривать и разливать вино гостям - задача сомелье. Но бармены каждый день сталкиваются с кучей разнообразных пробок. Сегодня поговорим о винных и надеемся, информация окажется интересной и познавательной не только работникам общепита.

В мире для укупорки вина используется несколько типов пробок, как традиционных, натуральных, сделанных из коры пробкового дуба, так и так называемых альтернативных, сделанных либо из пластика, либо из металла, либо из стекла. Традиционные и пластиковые аналоги извлекаются из горлышка с помощью различных вариантов штопоров (или по советской традиции, проталкиваются внутрь), винтовые пробки открываются легким поворотом руки, а новинка – стеклянная пробка извлекается легко, ее нужно просто потянуть.

Как разные пробки влияют на вино, какая лучше, и как разобраться в море этих пробок? Может ли пробка влиять на ваши выбор при покупке вина? Постараемся разобраться. Я не знаю, откуда пошло выражение «тупой, как пробка». И не понимаю, что оно обозначает. Пробки – это наша жизнь: утром, днем и вечером, жители мегаполисов проклинают пробки, когда едут в авто. А вот когда добираемся до дома, нас ожидает другая, приятная пробка. Мы ее извлекаем, обнюхиваем, а потом…

Несмотря на попытки бороться с алкоголем группы оголтелых (не)анонимных алкоголиков, все разумные и разумно выпивающие граждане нашей страны периодически брали, берут и будут брать в руки бутылочку вина и пренепременно ее употребят. Почему «(не) анонимных алкоголиков»?

Анонимные алкоголики в отличие от наших горлопанов со своей проблемой – скрытым алкоголизмом – борются на коллективной основе, но тихо, внутри своего сообщества и никому не мешают; наши квасные псевдо-патриоты и религиозные мракобесы свою абстиненцию возводят в ранг крестового похода и собственный алкоголизм в стадии ремиссии прячут за шумную имитацию рьяной битвы за спасение Отечества.

Однако, между глоткой гражданина и «кровью Христа», как сам сын Божий называл вино, способной оживить иссушенную и изможденную борцами с алкоголем глотку, стоит пробка. И эту преграду – пробку - нужно перед оживлением глотки, удалить.

Существует множество вариантов штопоров. В СССР больше предпочитали пластиковые пробки – их можно срезать ножом или содрать зубами (у многих, чья молодость прошла в семидесятые, зубы были изранены именно таким образом). Корковые пробки представляли проблему – за привычным отсутствием штопора пробки проталкивались внутрь чем-то твердым или даже пальцем. В общем, мы описывали самые популярные способы – фантазии человеческой нет предела.

Самый необычный способ извлекания вина из закрытой натуральной пробкой бутылки был зафиксирован в одной из московских больниц. Сестры, дежурившие в реанимации, не имели штопора и у них не хватило сил протолкнуть пробку внутрь. Окружавшие их мужчины тоже были не в состоянии этого сделать в силу своего положения. Но природная смекалка не позволила девушкам не утолить жажду: они проткнули пробку иглой от капельницы, и, подвесив бутылку вместо пакета с изотоническим раствором, извлекли вино из бутылки.

Статистика немного устаревшая, но не очень многое изменилось. В 2008 году в мире было произведено и укупорено 17.4 миллиарда бутылок вина. 26% или 4.6 миллиарда было укупорено натуральной пробкой (цельной пробкой из коры коркового дуба), 37% - так называемой агломератной (или технической пробкой), склеенной из пробковой крошки (6.4 миллиарда). На металлические навинчивающиеся пробки пришлось 14% (2.4 миллиарда), на синтетические пробки - 24% (4 миллиарда). Пробки из стекла использовали считанные единицы производителей – они сравнимы с математической погрешностью.

Отечественные же пластиковые пробки, столь хорошо знакомые тем, кто вырос в СССР, более нигде в мире не применяются (правда, отдельные российские предприятия из глубинки продолжают их применять), поэтому также в статистику не попали. Почти половину всего мирового рынка пробки контролируют 6 компаний – Amorim (3.1 миллиарда натуральных пробок, 18% всего рынка и 28% в сегменте натуральных пробок), Nomacorc (2 миллиарда синтетических пробок, 11% всего рынка и 50% сегмента альтернативных пробок), далее идут Guala, Alcan (основные производители винтовых пробок), Oneo, NuKorc – все из которых делают менее миллиарда пробок.

Прогнозы и динамика

Динамика последнего десятилетия говорит не в пользу пробок из натурального материала: в 2000 году 95% всего вина укупоривалось пробками из растительного материала, а по прогнозам их доля должна сократится до 57% (причем, большая часть из них – агломерированные пробки, склеенные из отходов производства цельных пробок из цельной коры). Резко выросшая доля альтернативных пробок будет разделена следующим образом – навинчиваюшиеся металлические пробки вырастут до 19%, а 25% будет приходиться на синтетические корки, причем больше половины из них придется на долю бельгийской компании Nomacorc.

Виды винных пробок

Традиционная пробка

Наиболее респектабельная и консервативная пробка сделана из натурального растительного материала – коры пробкового дуба, Quercus Suber. Бочек из него не делают – это дерево ценится своей корой. Материал, из которого состоит водонепромокаемая (практически), плавучая и негорючая кора этой разновидности дуба, называется «суберин». Эта разновидность дуба растет на Юге Европы, но больше всего этого дерева в Португалии, где производится 50% всех натуральных пробок мира. На втором месте – Испания, на третьем – Италия.

Кстати, не следует путать этот дуб разновидности «субер» с пробковым деревом. Кора пробкового дерева (феллодендрон) похожа на кору пробкового дуба, но для изготовления пробок не подходит. Многие потребители вина складывают пробки в банки и используют в качестве домашнего декора. По ним можно узнать ваши вкусы, статус и состояние. Мы сделаны из того, что едим, а то, что мы пьем – косвенно говорит либо о состоянии, либо о вкусе.

Но у корковой пробки есть серьезнейшая проблема: в порах коры живут всевозможные бактерии, которые могут его безвозвратно испортить. Термин «пробковый привкус», хорошо знакомый и ценителям вина, и производителям, и продавцам, и рестораторам, имеет отношение к серьезным дефектам вина, которые, к сожалению, не могут быть диагностированы в закрытой бутылке – этот досадный дефект обнаруживается лишь, когда бутылку откроешь. Особо велика досада, когда это вино дорогое и открывается дома в торжественной обстановке, и заменить вы ее не можете. Потому как, если это произойдет в ресторане, вам обязаны вино немедленно заменить. И тогда настроение портится у сомелье, поставщика и изготовителя. Они передают порченное вино по этапу обратно. Кроме головной боли, и неприятного осадка в душе, это еще и огромные прямые расходы, связанные с транспортировкой и неэффективной тратой времени сотрудников.

Считается, что каждая десятая бутылка вина, укупоренного натуральной пробкой может иметь дефект. А вот и более точная статистика: пару лет назад на самом престижном конкурсе вин, International Wine Challenge в Лондоне 6% всех вин имели пробковый дефект. Сходная картина наблюдалась и в США, где на конкурс журнала Wine Spectator производители присылают около 3 000 образцов вин. Причем, речь идет о специально отобранных образцах, выставляемых на самые престижные конкурсы вин! «Корковый дефект» вызван веществом, названным 2,4,6-трихлоранизол, или как его сокращенно называют виноделы, TCA.

Можно сказать, что ТСА – это «заболевание, передающееся пробкой» (ЗПП). Обнаружить его в порах пробки не представляется возможным, и этот скрытый дефект проявляется при длительном хранении вина: вино хранится на боку, чтобы омывать пробку. ЗПП дает вину запах мокрой половой тряпки, мокрой вонючей собаки, плесени – в общем, довольно неприятных затхлых ароматов. Такое вино пить не опасно, но очень неприятно. Так как ароматы мы ощущаем слизистой в носу, подобные порченые вина можно спаивать клиентам, у которых либо вообще не работает обоняние, либо насморк и серьезно заложен нос – они все равно ничего не поймут.

Из хороших новостей: производители натуральных пробок утверждают, что нашли способ проводить профилактику ЗПП спецобработкой пробки. Натуральная пробка вряд ли сможет уйти из нашей жизни, ведь она - часть ритуала наслаждения вином. Вина от знаменитых производителей как укупоривались натуральной пробкой сотни лет назад, так и будут в будущем. А как греет сердце этот «чпок», когда мы вытаскиваем пробку штопором из бутылки… Это вам не хруст резьбы, когда вы сворачиваете голову аллюминивоему колпачку, и не этот подлый дохлый скрип, когда мы достаем смазанную силиконом пробку, склеенную из отходов пробки натуральной… Да и сама мысль о том, что нужно пользоваться силиконовой смазкой наводит воспоминания о программе «Наша Раша» и о том, как знатный челябинский фрезеровщик предлагал своему начальнику съездить в Новгород. Задний Новгород.

Агломерированные пробки

Так называемые агломераты – затычки для бутылок, сделанные из отходов натуральной пробки – наиболее распространенная на сегодняшний день разновидность пробки из растительного сырья.

Собственно, агломерированная пробка делается из измельченных остатков натуральной пробки с гранулами 3-7 мм, которые склеиваются, прессуются и обрабатываются силиконом. Зачем силикон? Эти пробки очень плотные и менее эластичные, чем натуральные, и, чтобы их забить в горло бутылки, нужно их смазать. Проблем с ЗПП в них, конечно, меньше, но случаются, а также такие пробки не предназначены для вин с большим потенциалом выдержки. Микрогранулированная пробка сделана из гранулята в 0.2-0.5 мм, и, якобы, имеет преимущества перед обычным агломератом.

Более приемлемые (и более дорогие альтернативы) агломератов – это агломераты с наклеенной прокладкой из натуральной корки. В такой пробке вино, по крайней мере, контактирует не с клеем (каким бы пищевым он ни был – он все-таки клей), а с тонким слоем натуральной пробки.

Есть еще один вариант «не совсем честных» (если так можно сказать) пробок из натурального сырья. Когда пробки вырубаются, они сортируются по качеству. Отбраковка имеет большие полости, трещины и раковины, которые научились залатывать. Полости заполняются смесью пробковой пыли с латексом и пищевым клеем. Все подобные пробки не гарантируют предотвращения ЗПП. При этом, в силу своей «клееной» структуры, не дают вину дышать, а значит - развиваться.

Альтернативные пробки

В западной винной литературе, как правило, говорится, что так называемые «альтернативные пробки» стали приобретать популярность среди виноделов в девяностые годы прошлого века. Ложь, вранье и дискредитация винодельческих практик СССР!

В СССР изобрели «резервуарный» метод изготовления так называемого «советского шампанского», технологии изготовления пищевого спирта для водки из порченого сырья – гнилой картошки, тыквы и свеклы, а также поолихлорвииловую пробку, которой укупоривалось подавляющее большинство вин СССР – Грузии, Молдавии, Украины, Узбекистана, Азербайджана, России и других республик, входивших в великую советскую империю. Кроме этого у нас была распространена уникальная и не имеющая аналогов крышка из тонкого аллюминия с так называемым флажком. Крышка обвальцовывалась вокруг горла бутылки, и оставался флажок, - выступающая часть, потянув за которую, можно было открыть бутылку. Такие пробки использовались в СССР в основном для укупорки водки, но также и для укупорки «портвейнов», напитков типа «червивка» (плодово-ягодные крепленые вина), или «зося» (ласкательно уменьшительная абревиатура от популярного вина «Золотая Осень», разновидность «червивки»). К сожалению, современные ГОСТы в России этот ностальгический артефакт «флажок» запретили.

Правда, назвать советские пробки особо технологичными и пригодными для благородных напитков, вряд ли сможет даже Зюганов и газета «Правда». Так что, не надо клеветы – в СССР альтернативные пробки – как пластиковые, так и алюминиевые – начали применять задолго до Запада. Как пелось в песне, «мы делаем ракеты, и перекрыли Енисей, а также в области балета, мы впереди планеты всей».

Сегодняшние «альтернативные» пробки делятся на синтетические, имитирующие натуральные (три типа – литые, экструзионные и коэкструзионные), навинчивающиеся аллюминиевые колпачки и стеклянные затычки с герметичной силиконовой прослойкой. Почему виноделы стали искать альтернативу? В основном из-за ЗПП. Но, как показала практика, альтернатива имеет еще одно преимущество – пробки не ломаются, не крошатся, что нередко случается с натуральными. Но не всякая альтернатива оказалась хороша.

Аллюминий

На западе с 90-х годов прошлого века алюминиевыми навинчивающимися пробками стало модно укупоривать вина во многих винодельческих странах. Такие пробки называются Stelvin cap, по имени основной компании-производителя. Почти 90% новозеландских вин до 2008 года укупоривалась винтовой пробкой. Но сегодня многие виноделы Новой Зеландии вынуждены менять оборудование розлива на традиционное, которое может закрывать бутылки пробками обычной формы – корковыми, агломератами и синтетическими. Винтовая аллюминиевая пробка – отличная профилактика ЗПП, но она затрудняет дыхание вина. Вино – живой организм, и для его эволюции требуется микрооксидация. Винтовые пробки позволяют сохранять свежесть молодых вин, но в случае длительной выдержки в бутылках с такой пробкой нередко явление именуемое «редукцией» - явление обратное чрезмерному окислению. При этом также появляется затхлый запах, нередко сернистые тона.

Кроме этого потребитель психологически не готов платить большую сумму за бутылку с винтовой пробкой. У нее имидж недорогого продукта. Кстати, большая часть крупных европейских компаний, разливающих вина для крупных торговых сетей (те, кто производит пакетные вина всех стран мира) при розливе в бутылки в настоящее время используют либо металлическую навинчивающуюся крышку для вин недолгого хранения, а для вин короткого, среднего и даже длительного хранения - так называемую коэкструзионную.

Новая Зеландия – единственная винодельческая страна, где колпачки получили столь массовое распространение. В других странах винтовые пробки используются для массовых вин небольшого срока хранения. К примеру, калифорнийский Paul Masson. В некоторых странах даже есть запрет на использование металлических пробок для премиальных вин, контролируемых по происхождению. Известен случай в Италии, когда одному производителю пришлось понизить статус своих вин из-за того, что они были укупорены винтовой пробкой, а не натуральной.

Стеклянные пробки

Стеклянные пробки, именуемые Vino-Seal, появились в Европе в 2003 году. Пробка получила приз за «Отличие в упаковке». Она на самом деле технологична, изящна, и благодаря тому, что ее можно использовать неоднократно, позволяет выпивать вино не сразу – можно сохранить недопитую бутылку на завтра. Наиболее активные потребители таких пробок – небольшие немецкие и австрийские винодельни. Пробка плотно закрывает вино благодаря инертному резиноподобному материалу – это предотвращает окисление и ЗПП. Такие пробки идеальны для молодых белых свежих фруктовых вин – хрупких и деликатных, каковыми и являются вина северной зоны европейского виноделия – Австрии, Эльзаса, Германии. Но они не подходят для плотных красных вин длительного срока хранения, которые требуют микрооксидации для развития.

Синтетические корки: Литые

Самые простые в изготовлении пробки – литые: пластик заливается в форму. Такие пробки имеют единственное достоинство – не являются разносчиком ЗПП. Они очень плотные, а исследования показали, что такие пробки не пригодны для длительного хранения вина, так как, несмотря на плотность, они не обеспечивают герметичности и бесконтрольно пропускают воздух. Также есть сообщения, что такие пробки придают вину синтетический привкус.

Синтетические корки: Экструзивные и коэкструзивные пробки.

Как бы по-человечьи объяснить, что такое «экструзия» и «коэкструзия»?

Представьте себе, что вы в туалете и откладываете твердую фракцию. В принципе, этот процесс выдавливания и называется «экструзией». Экструзивные пробки так и делаются – вспененный пластик (полихлорвинил) выдавливается через штуцер нужного диаметра в виде колбаски, охлаждается и потом нарезается на пробки нужной длины. «Коэкструзия» - то же самое, но выдавливаемая «колбаска» оборачивается во внешний, более плотный слой. Как бы упаковывается. Экструзионные пробки лишены риска ЗПП, эластичны, позволяют вину дышать, но чрезмерно – доступ кислорода в таких пробках в силу конструкции сложно регулировать.

Коэкструзионная пробка дышит благодаря микропорам, но благодаря внешней оболочке, которая обеспечивает плотность прилегания, не допускает подтеканий. С ней вино дышит, она не передает ЗПП и предотвращает редукцию. Уровень вспененности регулируется, и для разных вин производятся пробки разной плотности, где доступ кислорода измеряется с точностью до третьей запятой. Это обеспечивает равномерное созревание вина во всех бутылках во всей партии, становится возможным целенаправленное воздействие на развитие ароматов и надежная репродукция определенного вкуса в вине. С натуральной пробкой это невозможно в силу того, что природа не может делать абсолютно одинаковые вещи.

Многолетние исследования, проводившиеся компанией Nomacorc, которая разработала и запатентовала технологию коэкструзии, во многих винодельческих странах показали, что коэструзионная пробка – лучшая альтернатива нормальной (здоровой, без ЗПП) натуральной пробке, с той разницей, что благодаря нанотехнологиям поведение коэструзионной пробки абсолютно предсказуемо, поэтому виноделы могут прогнозировать с такой пробкой результаты. К таким выводам пришли исследователи института виноделия в Университете Дэвиса, в Калифорнии (UC Davis), немецкого института вина Geisenheim Institute, Австралийского института исследования вина (Australian wine research institute), чилийского института вина Univercity Catolica, и франзцузского исследовательского центра INRA. Такая пробка легче закрывает горло бутылки, чем агломераты и литые пробки, но при извлечении штопором издает тот же приятный сердцу «чпок», что, как отмечают потребители, очень важно.

На сегодняшний день наибольшее распространение такие пробки получили в Новом Свете и Германии. В Калифорнии ими пользуются такие почтенные компании, как Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (многие знаменитые винодельни), в Чили – лидеры мировых рынков Concha y Toro, Cono Sur, в Австралии такие громкие имена как Penfolds, Rosemount, Hardy и массовые вина – Yellow Tail. В старом свете пока наибольшее распространение такие пробки получили в Германии, и регионах, славящихся молодыми винами, например, Божоле. Во Франции ими пользуются George Duboef, La Chablisienne, а в Италии - Frecsobaldi.

Интересно отметить и тот факт, что в глобальном масштабе торговые сети для бутылированных вин склоняются к переходу на металлические и коэкструзионные пробки для популярных и демократических вин – среди них Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Крупнейшие европейские компании по розливу вин (те, что и делают вина для сетей – в пакетах, bag-in-box, в бутылках) по требованию сетей также переходят на винты и коэкструзию. Для них важны и качество и его постоянство.

Стоит ли рассматривать пробку при выборе вина?

Безусловно. В отличие от России, в Европе существует довольно четкое сегментирование вин: базовые вина (срок хранения менее 12 месяцев) - менее 3 евро, популярные (до 24 месяцев) – 3-5 евро, премиум - 5-7 евро (36-48 месяцев), супер-преимум (потенциал 5 лет) – 7-14 евро, ультрапремиум (потенциал хранения более 5 лет) 15-150 евро, иконы (потенциал хранения может измеряться десятилетиями) – более 150 евро. В России таких цен нет. Вернее, то, что в Европе называется «базовым вином», у нас, как правило, пить нельзя в принципе. А все остальное, в силу особенностей российского бизнеса (особенностей импортных пошлин и технологии ввоза вина, позорная практика листинга продукции в магазинах и ресторанах, жадность импортеров), у нас в 3-10 раз дороже.

Агломераты при хранении вина больше года имеют высокий риск испортить вино. То же самое можно сказать и о литых пластиковых пробках. Такие пробки допустимы только для базовых — массовых дешевых «пикниковых» вин. Хотя, на пикник проще ездить с пакетированным вином. Металлические винты также хороши, но только для молодых (причем, не обязательно дешевых!) вин. Винт ни в коем случае не должен вас пугать в случае с винами от «базового» до «премиум». Стеклянные пробки отличны, особенно для хрупких белых вин Севера Европы. Но таких вин мало и ими укупориваются вина стоимостью не менее 10 евро – сама пробка стоит 1 евро. Если говорить о коэкструзионных пробках, то с ними нет никакого риска во всех категориях вин.

Nomacork производит 4 разных пробки по степени плотности и разные пробки рекомендованы для диапазона вин от базовых до супер-премиум. Для вин класса «икона» производитель пробок свою продукцию рекомендовать не решается. Поэтому, если выбираете вина верхнего и высшего сегмента – без вариантов, только натуральная пробка. Правда, один шанс из 10, что ваше вино может быть подпорчено этой самой пробкой.