План урока

Предмет :МДК 08.01 « Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»

Группа № 39, курс 3

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема: 6.1 « Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных»

Тема урока № 39- 40 « Роль изделий пониженной калорийности в питании. Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности.Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности»

Цели урока:

Образовательная - формирование у обучающихся знаний о

пониженной калорийности кондитерских изделий,

предварительной подготовки ингредиентов.

Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии.

Тип урока: комбинированный

Вид урока: сообщения новых знаний

Технология: использование ИКТ.

Методы обучения : словесный (объяснение, беседа), наглядный, ИКТ. Формирование компетенций:

Общие компетенции: понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1); организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2); осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4) грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3); брать на себя ответственность за результаты выполнения задания. Средства обучения: учебник Бутейкис «« Технология приготовления мучных кондитерских изделий», презентация, видеоролик.

Ход урока:

1.Организационная часть урока-2 мин;

приветствие, определение отсутствующих.

2.Постановка целей и задач урока- 3 мин.

3.Опрос пройденного материала.

4.Изложение нового материала .- 25мин.

Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности. Снижение калорийности пищи является актуальной задачей в организации здорового питания. в связи с этим в кондитерской отрасли появляется все больше ингредиентов и украшений с пониженным содержанием жира ми сахара -песка, а также с использованием пищевых добавок и смесей. Таким образом, одним из направлений здорового питания является изготовление изделий пониженной калорийности- менее жирных и менее сладких, но более полезных. В настоящее время для приготовления мучных кондитерских изделий существуют составы продуктов в нескольких вариантах: с большим содержанием жира, с пониженным его содержанием и очень низким. К последним относятся обезжиренные молоко, сливки, йогурт, сметана, а также смеси и заменители . Часто заменители дают хороший результат, например изготовление песочного теста с пониженной калорийностью. Пирожные делают полуобезжиренными или обезжиренными за счет использования легких масел. В этом случае изделия получаются хрустящими и более легкими по структуре, чем традиционные. Использование готовых смесей, которые входят в состав теста и кремов, упрощает технологический процесс, уменьшает продолжительность приготовления изделий, обеспечивает их высокие вкусовые качества и внешний вид за счет равномерной пористости и высокого подъема. Изделия дольше сохраняют свежесть, увеличивается срок их хранения. Смеси массой 10-12кг поступают на предприятия в картонных коробках или бумажных пакетах. Хранить их следует в сухом прохладном месте от 6 до 12мес. Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № 5,7, 10, 11, 15). Для изготовления булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара-песка, муки) может быть заменена такими менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами, как нежирный творог, молочный пищевой белок, овощные вареные протертые массы, овощные напитки, композиции, включающие молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовые пасты и пюре . Например, пасты яблочная, айвовая, виноградная представляет собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками диаметром 1.5мм, в результате количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах составляет соответственно 20, 32,40%. Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом . Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25мм, сладких на вкус, без посторонних примесей, цветом от желтого до оранжевого, допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%. К пищевым добавкам для бисквита относятся сухое обезжиренное молоко (СОМ), к пищевым добавкам для крема - сухой молочный продукт (СМП). Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности . К ингредиентам полуфабрикатов, требующим предварительную подготовку относятся дрожжи, помада, начинка и крем(сливочный или белковый). Подготовка дрожжей. Предварительная активизация дрожжей яв-ся составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий. Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают в течение 30-40мин в питательной смеси при температуре 35-40С. Питательную смесь го овят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру(%) мука 2..4, сахар-песок15-20, жидкость 40-50 рецептурного количества молочно- белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенными напитками). Для быстрого доведения температуры до 35-40С в нее доливают горячую воду температурой 70-100С. Присутствие в питательных смесях витаминов, способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет накоплению кислоты, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30-40мин. Тесто становится эластичным, мякиш при выпекании приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста. Приготовление помады. Для приготовления помады овощную или фруктовую массу и воду в соотношении2:1 вместе с сахаром -песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108С, добавляют подогретую до температуры 50С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114-116С (до слабого шарика). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15-20мин. Приготовление крема. Для приготовления сливочного крема зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают на взбивальной машине вместе с сахарной пудрой(50%) от общего количества в течение 5-7мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов взбивальной машины, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10мин.В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы. Для приготовления белкового крема предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине сначала с малыми оборотами, а затем с большим числом оборотов до увеличения объема белка в 6-7 раз. Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25-30% при использовании яблочного пюре) от количества предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уваренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду соотношения 4:1 до температуры 118-120) взбивают еще 5-7мин. Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, стойкой однородной массы. Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более5мин.

5.Самостоятельная работа- 45мин.

Составление конспекта работа с учебником Н.Г Бутейкис Технология приготовления кондитерских мучных изделий стр 256-260.

6.Домашнее задание 5мин.

Повторить материал.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Белгородский техникум общественного питания» Подготовила: Уракаева Елена Викторовна, мастер производственного обучения

2 слайд

3 слайд

Описание слайда:

Что, чем можно заменить… Замену жира, сахара, муки производят нежирным творогом, овощными вареными протертыми массами фруктовыми пастами, пюре. В наше время человек: не затрачивает столько калорий, сколько ранее, не нуждается в большом количестве жиров, набирание избыточного веса, возникновение разных болезней.

4 слайд

Описание слайда:

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности 1.Помады – из свеклы, моркови, винограда, тыквы, томатов, яблок. Помады готовят путем измельчения масс (морковной, свекольной и т.д.) с добавлением воды и сахара, уваривают сироп до 108ºС, добавляют прогретую патоку, уваривают до пробы на «слабый шарик», охлаждают сироп 35-45 ºС, добавляют эссенцию, взбивают 15-20мин. Для виноградной помады – перед взбиванием основной помады добавляют виноградную пасту.

5 слайд

Описание слайда:

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности 2.Крема – основой является сливочный основной крем, вводят дополнительно пасту из яблок, айвы, слив. Сахарная пудра Сгущенное молоко Сливочное масло паста из яблок, айвы, слив

6 слайд

Описание слайда:

Ассортимент изделий с овощами Булочка «Розовая» - дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы. Тесто готовят опарным способом, формуют шарики из теста 68г, расстойка, перед выпечкой смазывают меланжем, выпекают при t 230-240ºС 10-12минут.

7 слайд

Описание слайда:

Ассортимент дрожжевых изделий с овощами Булочка «Алтайская» - дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой моркови, вместо маргарина вводят растительное масло, сахар не добавляют в тесто. Из готового теста формуют шарики массой 0,058 г и оставляют для расстойки на 40 – 50 мин. Перед выпечкой изделие смазываем яйцом. Выпекаем при температуре 230 – 240°С в течение 10 -12 минут. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой из расчёта 2 г на 1 шт.

8 слайд

Описание слайда:

Ассортимент изделий пониженной калорийности Булочка молочная – дрожжевое тесто замешивают на молоке без добавления сахара, формуют шарики весом 58г, расстаивают 20-25мин., перед выпечкой делают 3-4 косых надрез, выпекают при t 230-240°С 10-12мин.

9 слайд

Описание слайда:

Булочка «К завтраку» Протертый творог и отварной протертый картофель размешивают в деже с водой t70-100°С, добавляют сахар(15%), дрожжи, муку(2-4%) производят активацию дрожжей (дрожжи выдерживают в питательной среде) для роста дрожжей, сокращения процесса брожения, высокие показатели качества готовых изделий. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, после увеличения объема добавляют все оставшиеся продукты, замешивают тесто, в конце растительное масло, тмин. Из теста формуют шарики 71г, после расстойки смазывают меланжем, выпекают t 200-220°С.

10 слайд

Описание слайда:

Бисквит с овощами Бисквит готовят основным способом, перед взбиванием меланжа с сахаром вводят протертую отварную морковь, свекольное или капустное пюре. Взбивают до увеличения массы, замешивают с мукой, выпекают при t220-230°С 35-40мин. После охлаждения разрезают горизонтально, склеивают повидлом, поверхность посыпают сахарной пудрой.

11 слайд

Описание слайда:

Пирог бисквитный «Ночка» Бисквит готовят основным способом, перед взбиванием меланжа с сахаром вводят протертое свекольное пюре. Взбивают до увеличения массы, замешивают с какао-порошком и мукой, выпекают при t220-230°С 35-40мин. После охлаждения разрезают горизонтально, склеивают сливочным кремом, поверхность посыпают сахарной пудрой.

12 слайд

Описание слайда:

Всего не перечесть…. Ассортимент изделий пониженной калорийности очень большой: рулеты и пироги бисквитные, торты и пирожные, кексы, коврижки, коржики, батончики. Одной из основных задач, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Вывод: снижение калорийности блюд, сохраняя их вкусовые качества достигается при замене продуктов на менее жирные, овощные пюре, молочные продукты, фруктовые массы.

13 слайд

Описание слайда:

Про фигуру не забыть – лучше пять раз повторить Бисквит могу теперь испечь, вкусный некалорийный, если при взбивании морковь введу иль капусту положу. При замесе в тесто буду чудеса творить, картофель для активизации дрожжей ложить, можно овощную массу, да и про творог конечно не забуду, тесто быстро подойдет, вкусным будет пирожок. А за сахар не горюй, заменю морковкой, ох полезная она, и секретов куча (долго жуешь - долго живешь, красота, молодость), все рецепты о ней исчертили сайты, только ты не поленись, отвари да протри в тесто все ты введи, результаты на лицо, ускоряет весь процесс, я с калориями дружу, и процесс не торможу, быстро булки испеку, всех друзей я угощу.

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для дие­тического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Калорийность (энергетическая ценность) может быть снижена за счет замены части жира, сахара и яиц плодово-ягодными пюре или пастами. Рецептуры приготовле­ния некоторых таких полуфабрикатов приведены в табл. 4.1.

Таблица 4.1. Рецептуры приготовления полуфабрикатов

Пониженной калорийности

Сырье	Масса, г
бисквита		полуфабриката
с повидлом	яблочного рулета	коврижки яблочной	песочно- яблочного	песочно- яблочного для корзиночек
Мука высшего сорта
Крахмал картофельный		-	-	-	-
Меланж			-
Повидло яблочное		-	-		-
Кислота лимонная					-
Вода		-			-
Сахар-песок	-
Пюре яблочное	-			-
Маргарин сливочный	-	-
Пищевая сода	-	-
Аммоний углекислый	-	-	-		-
Соль	-	-	-
Мед	-	-		-	-
Корица	-	-		-	-
Жженка	-	-		-	-
Выход

Технология приготовления полуфабрикатов. Бисквит с повидлом . Тесто для бис­квита готовят основным холодным способом. Меланж, сахар-песок, повидло яблочное, тщательно перемешанное с раствором лимонной кислоты, взбива­ют до увеличения в объеме в 2,5...3 раза. Постепенно добавляют муку, сме­шанную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто.

Требования к качеству : готовое тесто должно быть пышным, хо­рошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.

Формование : тесто сразу после приготовления выпекают, так как оно при хранении оседает. Формы или капсулы смазывают маслом, высти­лают бумагой и наполняют тестом на 3 / 4 высоты.

Выпечка : выпекают при температуре 180... 200 °С. Готовность полу­фабриката определяют путем надавливания или прокалывания деревянной шпажкой. Полуфабрикат должен восстанавливать форму, а шпажка должна быть сухой. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20... 30 мин и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему пери­метру. Бисквитный полуфабрикат выдерживают для укрепления структуры в течение 8... 10 ч при температуре 15 ... 20°С. После этого бумагу снимают.

Бисквит яблочный для рулета . Тесто готовят основным холодным способом. Меланж, сахар, яблочное пюре и лимонную кислоту взбивают до увеличения в объеме в 2,5...3 раза. Постепенно добавляют муку и аккуратно замешива­ют тесто.

Формование: готовое тесто разливают на кондитерские листы, сма­занные жиром, выстланные бумагой или силиконовым ковриком. Тесто раз­равнивают в тонкий пласт толщиной 5... 7 мм так, чтобы края были толще и они не подгорели бы.

Выпечка: выпекают при температуре 200...220°С. Выпеченный бис­квит выдерживают при температуре 15...20°С. Перед использованием бума­гу снимают.

Коврижка яблочная . Готовят пряничное тесто. Воду, сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и яблочное пюре нагревают до температуры 60... 65 °С, по­мешивая до полного растворения. Соединяют со взбитым маргарином, добав­ляют корицу и муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и замешива­ют тесто. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Го­товое тесто охлаждают.

Формование : тесто делят на куски по 3...4 кг, раскатывают в пласт по длине и ширине кондитерского листа толщиной 10... 15 мм. Укладывают на листы, смазанные жиром и подпыленные мукой. Поверхность пласта сма­чивают водой, чтобы не сжимался, и в нескольких местах прокалывают, что­бы не было вздутий.

Выпечка: выпекают при температуре 180... 200°С.

Песочно-яблочный полуфабрикат и песочно-яблочный полуфабрикат для корзино­ чек. Готовят песочное тесто. Маргарин, соединенный с содой, перемешивают с сахаром до однородного состояния. Затем добавляют пюре или повидло, со­единенное с раствором лимонной кислоты, и продолжают перемешивать до однородного состояния. Добавляют яйца, соль, углекислый аммоний и снова перемешивают. В полученную однородную массу добавляют муку и замешива­ют тесто. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.

Таблица 4.2. Рецептуры приготовления изделий пониженной калорийности

Сырье и полуфабрикаты	Масса, г
рулета «Снежинка»	пирога «Осенний»	кекса яблочного	коврижки яблочной	коржиков яблочных
Бисквит яблочный для рулета		-	-	-	-
Начинка яблочная			-		-
Крем белково-яблочный		-	-	-	-
Крошка бисквитная		-	-	-	-
Бисквит с повидлом	-		-	-	-
Бисквит основной	-		-	-	-
Мука	-	-		-
Сахар-песок	-	-		-
Маргарин	-	-		-
Яйца	-	-		-	60/10
Пюре яблочное	-	-		-
Соль	-	-		-	-
Сода	-	-		-
Пудра рафинадная	-	-			-
Коврижка яблочная	-	-	-		-
Аммоний углекислый	-	-	-	-
Выход

Требования к качеству : песочное тесто должно быть с гладкой поверхностью, без комочков и следов непромеса. Цвет бледно-желтый или кремовый.

Формуют и выпекают так же, как и классическое песочное тесто.

Технология приготовления изделий пониженной калорийности. В табл. 4.2 при­ведены рецептуры приготовления изделий пониженной калорийности.

Рулет «Снежинка». Бисквит яблочный для рулета смазывают начинкой яблочной и свертывают в рулет. Поверхность покрывают кремом белково-яблочным. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Сверху рулет

украшают этим же кремом.

Пирог «Осенний». Бисквит с повидлом зачищают, разрезают на три плас­та и прослаивают яблочной начинкой. Поверхность и боковые стороны сма­зывают яблочной начинкой и обсыпают крошкой из основного бисквита.

Кекс яблочный . Подготовленный маргарин перемешивают с частью двууг­лекислого натрия и соединяют с сахаром. Взбивают, добавляют яйца, соль,

яблочное пюре и перемешивают до однородного состояния. В полученную массу добавляют муку с оставшимся двууглекислым натрием и замешивают тесто. Как только мука соединится с остальными компонентами, замес пре­кращают. Готовое тесто раскладывают в смазанные маслом формы по 90... 92 г и выпекают при температуре 200... 215 °С.

Коврижка яблочная. Выпеченные и охлажденные пласты коврижки попар­но прослаивают яблочной начинкой. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Коржики яблочные. Тесто готовят так же, как для яблочной коврижки. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 7...8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики. Укладывают на подготовленные лис­ты. Поверхность смазывают яйцом и вилкой наносят рисунок в виде волни­стых линий. Выпекают при температуре 200... 210 °С.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ

Влажность муки - один из важнейших её показателей. При увеличении влажности муки на 1% выход готовой продукции уменьшается на 1,5%!.
Влажность муки определяют высушиванием, согласно ГОСТ 9404-88 (с изм.). пункт 4:

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Влажность определяют в двух параллельных навесках.

Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Примечание: бюксы - это стаканчики для взвешивания, выполняются по ГОСТ 25336-82 с изм. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры. (не удивляйтесь, ГОСТ на аллюминиевую посуду, также отсылает к упомянутому ГОСТу)

Согласно ГОСТ 9404-88 п.2, применяются бюксы металлические с крышками высотой 20 мм и диаметром 48 мм.

4.2. Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00 +/- 0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

4.3. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С.

Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130 °С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 °С восстанавливается в течение 5 - 10 мин.

4.4. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Теперь переведём это для применения в быту.

Конечно, никто не заставляет вас покупать бюксы, хотя они и не очень дорогие - от 140 руб./бюкс. Воспользуйтесь подручными средствами - обрежьте банку из-под сгущёнки, возьмите маленькую консервную банку от паштета и пр.

Не забудьте их взвесить! Их нам потребуется 7 или 11 штук - иначе наши весы не уловят изменение веса в навеске. Так же можно попробовать (мы же дома, а не в лаборатории!) широкую низкую консервную банку и сразу засыпать в неё 35 или 55 грамм муки. Не забудьте прикрыть баночки сверху.

Так же нам будут нужны электронные весы - я об этом уже упомянул и плита с термометром, чтобы мы видели какая температура в духовке.

Соблюдая температурно-временной режим сушим муку и затем её остужаем. Взвешиваем. И по полученной разнице определяем влажность муки.

Определяем согласно того же ГОСТа, п. 5

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где:

m 1 - масса навески муки и отрубей до высушивания, г;

m 2 - масса навески муки и отрубей после высушивания, г.

5.2. Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

(Измененная редакция, Изм. N 1)

5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

5.4. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Итак, пример:

Вы взяли 55 грам муки. После просушки у вас осталось 48 гр.

Считаем: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, т.е. влажность муки ниже нормы. Что, впрочем, нынче редкость.

Другой вариант. После сушки у вас осталось 45 гр.

Считаем: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, т.е. мука влажная.

РАСЧЁТ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ ДЛЯ ТЕСТА

Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду.

Температура является одним из важнейших факторов, необходимых Для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение теста. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28—32° Ц).

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%.
Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко.

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

Предварительная активизация дрожжей. Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.

Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35-40*С.

Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40*С в нее доливают горячую воду температурой 70-100"С.

Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В, В 2 , С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кис- лотонакопление, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30-40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста.

ПОМАДЫ

Наименование сырья	Вино-	Морков	Све	Тыквен	Томатная	Яблоч
	градная	ная	кольная	ная		ная
Сахар-песок	782	768	773	768	781	858
Патока крахмальная	117	115	115	115	115	-
Эссенция	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
Морковь отварная протер
тая	-	200	-	-	-	-
Свекла отварная протертая	-	-	150	-	-	-
Напнток тыквенный	-	-	-	286	286	-
Пюре яблочное	27	-	-	-	-	200
Паста виноградная	-	-	-	-	-	-
Сок томатный	-	-	-	-	-	-
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Помада морковная

Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108°С, добавляют подогретую до 50°С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114-116"С (проба на «слабый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45°С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15-20 мин.

Помада свекольная

Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада тыквенная Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада томатная Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада яблочная Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114-116°С (проба на «слабый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35-40°С и взбивают.

Помада виноградная

Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов виниого камня) протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Сироп сливовый

Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят водой, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20°С.

Начинка яблочная, айвовая или сливовая Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих вешеств соответственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Наименование сырья	Начинка	Начинка	Начинка	Начинка	Сироп
	яблочная	яблочная	айвовая	сливовая	сливовый
Сахар-песок	254	460	310	309	74,4
Паста сливовая	-	-	-	770	7.3
Паста яблочная	846	-	-	-	-
Паста айвовая	-	-	1032	-	-
Пюре яблочное	-	920	-	-	-
Выход	1000	1000	1000	1000	140

Воздушный полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат, ипользуемый для отделки изделий, приготавливают так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2-4 мм).

Крем сливочно-яблочиый, айвовый нлн сливовый

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего количества) в течение 5-7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.

Крем белково-вииоградиый (яблочный, айвовый или сливовый) заварной

Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине вначале с малым, а затем с большим числом оборотов до увеличения объема в 6-7 раз.

Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25-30% при использовании яблочного пюре) от количества, предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уваренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соотношении 4:1 до температуры 118-120*С), взбивают еще 5-7 мин.

Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, устойчивой однородной массы.

Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.

Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.

При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% сахара-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного камня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10-15 мии; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.

Наименование сырья	Кремы заварные
	белково-	белково-	белково-	белково-	белково-
	вииоград-	яблочный	яблочный	айвовый	сливовый
	ный
Сахар-песок	510	524	600	550	540
Белки яичные	200	200	200	200	200
Паста виноградная	289	-	-	-	-
Паста яблочная	-	275	-	-	-
Кислота лимонная	-	2	2	2	-
Пюре яблочное	-	-	200	-	-
Паста айвовая	-	-	-	249	259
Паста сливовая	-	-	-	-	-
Выход	1000	1000	1000	1000	1000

Наименование сырья	Кремы
	сливочно-яблоч- ный	сливочно- слиаовый	елнвочно- айвовый
Пудра сахарная	279	279	330
Масло сливочное	300	300	300
Молоко сгущенное с
сахаром	209	209	159
Паста яблочная	230	-	-
Паста айвовая	-	-	230
Паста сливовая	-	230	-
Выход	1000	1000	1000

ИЗДЕЛИЯ С ОТВАРНЫМИ ПРОТЕРТЫМИ ОВОЩАМИ

Булочка «Розовая»

Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600(1 шт. 60 г).

Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем.

Выпекают изделия при температуре 230~240*С в течение 10- 12 мин.

Булочка «Алтайская»

Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5.

Выход 500 (1 шт. 50 г).

Готовят дрожжевое тссто так же, как для булочки «Розовая», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар.

Булочка «Осенняя»

Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600(1 шт. 60 г).

Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Булочка молочнвя

Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500(1 шт. 50 г).

Из дрожжевого тсста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, расстаивают 20-25 мин. Перед выпечкой делают 3-4 косых надреза и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240*С.

Булочка «К завтраку»

Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7,

картофель отварной протертый 70, соль 4, дрожжи 15, тмин 2, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Подготовленный творог, вареный протертый картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70-100*С (50% от рецептуры), добавляют сахар (15-20% от рецептуры). При температуре смсси 30-40*С добавляют муку (2-4% от рецептуры) и дрожжи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.

Смесь перемешивают и выдерживают 30-40 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымешивая их 7-8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.

Тесто бродит 1,5-2 ч при температуре 35-40*С. В процессе брожения тссто обминают два раза.

Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, расстаивают 30-35 мин. Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают в течение 10- 12 мин при температуре 200-220*С.

Булочка «Закусочная» отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тссто является только отварной протертый картофель без творога.

Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из вареной протертой моркови и протертого творога. А также при приготовлении теста 1% муки (от рецептуры) заваривают кипятком, перемешивают, охлаждают до 35-40"С и соединяют с добавками.

Булочка с корицей имеет в тесте добавку из тыквенного напитка. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюшки.

Булочка «Полезная» имеет в тесте добавку из тыквенного напитка. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».

Булочка «Деревенская» имеет в тесте добавку из вареного протертого картофеля и тыквенного напитка. Формуют изделие в виде сложенного пополам прямоугольника с надрезами по краям."

Булочка «Творожная» имеет в тесте добавку из творога, который предварительно заваривают молоком горячим. Формуют булочку из жгутика в виде улитки.

Булочка «Украинская» имеет в тесте добавку из протертого молочного белка и тыквенного напитка. Формуют булочку в виде кренделя.

В булочку «К чаю» добавляют молочный белок. Формуют булочку из жгутиков в виде венка.

В булочку «Харьковчанка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.

В булочку «Новинка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замесе теста вместе с остатками продуктов в тссто вливают подготовленный раствор мстилцсллюлозы (2% концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.

Булочка «Космическая» имеет тс же добавки, что и булочка «Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Формуют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.

Булочка «Студенческая» имеет добавки из молочного белка и протертого вареного картофеля. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.

Бисквит с овощами

Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит «Солнечный*

Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.

Выход 1000.

Бисквит «Ночка*

Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

Бисквит «Свежесть»

Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000.

Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирки овощей.

Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220-230*С 35-40 мин.

Пирог бисквитный «Солнечный*

Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.

Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.

Пирог бисквитный «Свежесть»

Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.

Выход 1000.

Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Пирог бисквитный «Ночка»

Бисквит «Нонка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30.

Выход 1000.

Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.

Печенье «Золотистое»

Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.

Выход 1000.

Готовят, как обычно, песочное тесто, только во время взбивания сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной S мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230*С в течение 10-12 мин.

ИЗДЕЛИЯ С ФРУКТОВЫМИ ПАСТАМИ, КРУПКОЙ

Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.

Бисквит сливовый

Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6. Выход 1000.

Бисквит яблочный

Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550,

паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит яблочный для рулета

Мука 332, сахар-песок 260, меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит айвовый для рулета

Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225"С.

Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220"С.

РУЛЕТЫ И ПИРОГИ

Рулет яблочный

Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74.

Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254. Выход 1000.

Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2 /, по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6-8 мм.

Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.

Рулет айвовый

Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.

Для начинки: паста айвовая 103,2, сахар-песок 31.

Выход 1000.

Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снимают бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (2 /, по рецептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.

Рулет «Снежинка»

Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260,

крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.

Выход 1000.

Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

Пирог «Праздничный»

Бисквит яблочный НО, начинка яблочная 285, помада 160, помада шноградная 15. Выход 1000. Помада виногредная: сахар-песок 783, патока 117, паста шноградная 29. Выход 1000.

Помаду готовят так яе, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.

Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлаждения его разрезают на три пласта, склсивают их яблочной начинкой, поверхность смазьдеют той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Пирог «Осенний* Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но поверхность смазывают нгчинкой (яблочной) и посыпают бисквитной крошкой, измельченной на крупной терке.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торт «Слива»

Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сяивовый 300, начинка сливовая 90, сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.

Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кремом, средний слой - начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.

Пирожное «Заварное» со сливочио-яблочиым кремом Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом

Заварной полуфабрикат 130, крем сливочно-яблочный или сливочно-айвовый 300, воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).

Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.

Песочно-яблочный или песочно-айиовый полуфабрикат

Мука 584, сахар -песок 152, маргарин 233, меланж 75, паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10, соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.

Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком ("/ 4 нормы) в течение 7 мин, затем добавляют белки ("/, нормы) и продолжают взбивать еще 7 мин. Маргарин соединяют с питьевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния 8-12 мин, вводят подготовленную пасту и перемешивают 2-3 мин, после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают 2-3 мин. Добавляют муку, перемешивают 1- 2 мин и охлаждают.

Пирожное «Яблочко»

Песочно-яблочный полуфабрикат 280, начинка яблочная 60, помада 60, какао 0,2. Выход 420 (1 шт. 42 г).

Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3-4 мм и вырезают металлической выемкой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250-260*С в течение 10-15 мин. Выпеченные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, поверхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).

Пирожное «Фантазия»

Песочно-айвовый полуфабрикат 300, начинка айвовая 80, помада 20, крем белково-виноградный 50, какао-порошок 0,2.

Выход 400 (1 шт. 40 г).

Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и формуют круглой металлической выемкой диаметром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката (один - круглый, другой - в форме полумесяца) соединяют айвовой начинкой. Полумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколадной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покрытую начинкой, отделывают белково-виноградным кремом.

Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взбивают 5-7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.

Пирожное «Корзиночка Изабелла»

Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).

Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.

Пирожное «Корзиночка айвовая»

Песочно-айвовый полуфабрикат 250, начинка айвовая 50, крем белково-виноградный J 50. Выход 450 (1 шт. 45 г).

Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виноградным.

Пирожное «Корзиночка яблочная»

Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-яблочный заварной 150. Выход 450(1 шт. 45г).

Пирожные «Корзиночка яблочная», «Белоснежка», сливовое, с белково-айвовым кремом готовят так же, как пирожное «Корзиночка Изабелла».

Пирожное «Треугольнички»

Пирожное готовят из двух пластов пссочно-яблочного полуфабриката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия 7-10 мин при температуре 230-240"С.

КЕКСЫ

Кекс «Неженка»

Мука 286,5, сахар-песок 63, маргарин сливочный 34,5, улучшитель марки 4-3,5, меланж 57, дрожжи 12,5, вода 151, соль 2,5, ванилин (в тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10, ванилин 0,1. Выход 500 (1 шт. 50 г).

Приготавливают дрожжевое тесто безопарным способом. Улучшитель марки 4 разводят в соотношении 1:2 водой, доведенной до температуры 18-20*С и вливают в дежу тестомесильной машины, размешивают с водой, подогретой до 35-40°С, вводят все остальное сырье и перемешивают тесто в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и ставят тесто на 1,5 ч для брожения. После обминки тесто раскладывают в смазанные жиром формы и оставляют для расстойки на 20-25 мин. Выпекают кексы при температуре 200-220"С в течение 15-16 мин. Готовые изделия посыпают пудрой и ванилином.

Кекс «Мандариновый»

Мука 276, сахар-песок 61, маргарин сливочный 33,5, улучшитель марки 4-3,5, меланж 55, дрожжи 11, вода 145, соль 2,5, мандариновая крупка 22,5, ванилин (в тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10, ванилин 0,1. Выход 500(1 шт. 50 г).

Приготовляют так же, как кекс «Неженка», но перед введением муки добавляют перебранную мандариновую крупку.

Кекс яблочный

Мука 306, сахар-песок 135, маргарин 145, меланж 89, паста яблочная 138, кислота лимонная 2, вода 90, соль 1, сода питьевая 5; для обсыпки сахарная пудра 10.

Выход 750 (1 шт. 75 г).

Маргарин перемешивают с частью соды ("/, нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают 8-12 мин, добавляют яблочную пасту, предварительно перемешанную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят меланж, соль. Через 5-8 мин вливают воду, перемешивают до однородной консистенции, засыпают муку с остатками соды и перемешивают в течение 1-2 мин. Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Кекс айвовый

Мука 322, сахар-песок 135, маргарин 145, паста айвовая 138, меланж 89, чай 5, вода 98, соль 1, сода питьевая 4; для обсыпки сахарная пудра 10. Выход 750 (1 шт. 75 г).

Тссто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавляют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92-93 г.

КОВРИЖКИ, КОРЖИКИ, БАТОНЧИКИ
Коврижка яблочная

Мука 450, сахар 104, мед натуральный 40, маргарин сливочный 35,

паста яблочная 200, кислота лимонная 0,7, вода 70, корица 2, натрий двууглекислый 6, жженка 15; для начинки: паста яблочная 173, сахар 52; для посыпки сахарная пудра 10. Выход 1000.

Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготавливают одинаково. Сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и пюре яблочное (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до температуры 60-б5°С и перемешивают до полного растворения сахара.

В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25-30°С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую крупку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы.

Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и замешивают тесто в течение 2-5 мин. Готовое тесто охлаждают.

Тесто нарезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты тол- шиной 10-15 мм, которые по длине и ширине должны соответствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно смазанные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой. Выпекают коврижку 20-40 мин при температуре 180-200°С.

Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей начинкой и посыпают сахарной пудрой.

Коржики яблочные

Мука 430, сахар 165, маргарин сливочный 50, меланж 50 (10 на смазку), паста яблочная 130 или пюре яблочное 140, натрий двууглекислый 4, лимонная кислота 0,5, вода 40. Выход 750(75 г 1 шт.).

Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием (из расчета 1-1,5 г на 200 г жира), добавляют сахар и перемешивают в течение 8-10 мин, вводят насту яблочную, тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, всс перемешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5-7 мин, в конце взбивания вливают воду или пюре яблочное. В полученную массу вводят муку, перемешанную с двууглекислым натрием и замешивают тссто в течение 2 мин.

Тесто разрезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и укладывают на листы. Выпекают коржики 13-15 мин при температуре 200-220°С.

Батончики фруктовые

Мука 250, сахар 53, мед натуральный 22, маргарин 25, меланж 22,

паста яблочная 75, лимонная кислота 0,5, вода 58, соль 0,5, натрий двууглекислый 2,5. Начинка: паста яблочная 35, сахар 10; крупка мандариновая 32, вода для замачивания 10; меланж для смазки 9. Выход 500 (50 г 1 шт.).

Тесто приготавливают так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт выпускают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами 2,5 см. Пласт с нанесенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на батончики длиной 10 см и шириной 4,5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром листы. Выпекают батончики 10-12 мин при температуре 190-205°С.