Не за горами Новый год, и в “миллионный” раз на праздничных столах жителей всего постсоветского пространства будет красоваться салатница с “Оливье”. Эту традицию уже много десятилетий соблюдают все, чьи корни уходят в СССР.

Но мало кто задумывался о том, почему именно этот салат стал новогодним “брендом”, и откуда он вообще появился в Советском Союзе. Пришло время узнать историю возникновения блюда, настолько популярного, что его название стало именем нарицательным.

Французский “гастарбайтер” в России

В наши дни никому и в голову не придёт, что когда-то на заработки ехали не из России в Европу, а наоборот. Но в XIX веке картина была совершенно иная.

Так, некий повар французского происхождения по имени Люсьен Оливье покинул родину и отправился “покорять желудки” граждан Российской империи. На это его подвигла сумасшедшая на тот момент популярность французской кухни среди русских. И вот мсье Оливье нашёл в Москве инвестора – богатого купца Якова Пегова, и открыл в 60-х годах XIX века ресторан под названием “Эрмитаж”.

Популярность заведения быстро росла, так что спустя некоторое время за “Эрмитажем” последовал ещё один ресторан на Трубной площади. Но посещаемость первого была более высокой, поскольку сам Оливье являлся его шеф-поваром. И именно в этом ресторане впервые на столах великосветских посетителей появился салат, который не теряет популярности уже третий век подряд.

Это интересно: помимо знаменитого блюда, Люсьен Оливье является “отцом” и самого известного майонеза “Провансаль”, благодаря которому, кстати, салат “Оливье” и был таким вкусным. Готовил его француз из яичных желтков, горчицы и оливкового масла с добавлением специй, секрет которых он не раскрывал.

Рябчики, раковые шейки и таинственный соус

Итак, бизнес Люсьена Оливье процветал, “Эрмитаж” посещали сплошь представители русской элиты, и талантливому повару приходилось держать марку: периодически удивлять посетителей чем-то необычным и интересным. Оливье импровизировал, изобретал новые рецепты, и однажды подал в своём ресторане необычный салат. В тот момент повар и не догадывался, что спустя каких-то 10 лет после его смерти в печатных изданиях эту закуску уже будут называть его именем.

Приятно осознавать тот факт, что данное блюдо было придумано специально для русских любителей вкусной еды. Но никто из нас не может сказать, что ел настоящий салат “Оливье”. Ведь в оригинальном рецепте от современного были только такие ингредиенты, как картофель, огурцы, майонез “Провансаль” и отварные яйца. Ну, и мясо птицы. Правда, это была вовсе не курица, а рябчики или куропатки.

В состав французского деликатеса входили также раковые шейки, телячий язык, салат латук, паюсная икра, ланспик, или ланшпиг (зажелировавшийся бульон, в котором варились рябчики), и соя-кабуль. Всё это повар выкладывал маленькими кучками на большой тарелке и поливал своим фирменным провансалем. А немного позже, когда понаблюдал, каким образом закуску едят посетители ресторана, стал перед подачей её замешивать.

Почти ни один из ингредиентов не вызывает вопросов. Да, все они не увязываются в нашем представлении с салатом “Оливье”, но продукты привычные. А вот что такое соя-кабуль? Для ответа на этот вопрос нужно обратиться к моменту появления рецепта “Оливье” в печати.

На страницах кулинарных изданий

Свой фирменный салат Люсьен Оливье придумал в конце 60-х годов XIX столетия, но рецепт впервые был опубликован лишь в 1894 г. в журнале “Наша пища”, и то не среди прочих рецептов, а в рубрике “Вопросы и ответы”, поскольку уж очень многие интересовались, “какъ приготовляется закуска Оливье?”.

Редактор Игнатьев дал подробный ответ на этот вопрос. Кроме всего вышеперечисленного, он советовал класть в “Оливье” каперсы и оливки, заправлять его холодным соусом “Провансаль” и добавлять сою “Кабуль”. А свежие огурцы в зиму заменять солёными корнишонами. Это было в шестом номере журнала за 1894 год.

Уже в десятом выпуске автор колонки снова вернулся к теме любимого всеми французского салата. М.А. Игнатьев дополнил публикацию ещё парочкой советов. Чтобы зимний вариант “Оливье” не утратил своего оригинального вкуса, он рекомендовал класть вместо свежих огурцов растение бораго – так называемую “огуречную траву”, по вкусу в точности напоминающую этот овощ. А выращивать бораго можно и зимой в горшке на подоконнике.

Но неугомонные читатели не отставали. Всё никак не удавалось им получить салат, по вкусу в точности передающий деликатес от французского шеф-повара. И ответ на последний вопрос, опубликованный в №24 журнала “Наша пища” того же года, заставил их утратить на это всякую надежду.

Вопрос этот касался загадочного соуса “Кабуль”, или сои-кабуль. И Игнатьев ответил, что все варианты этого соуса, производимые в России, – лишь неудачные попытки повторить вкус оригинальной заправки, изготовлением которой занимается компания Crosse & Blackwell в Лондоне. А “способ приготовления настоящего “кабуль” составляет секрет фирмы” – дословно приводим ответ Игнатьева.

Так что, к сожалению, “концы в воду”. Потому что запрос относительно соуса “Кабуль”, отправленный в компанию The J.M. Smucker Company, которая владеет по сей день процветающей маркой Crosse & Blackwell, остался без ответа.

Известно только, что соус “Кабуль” – это густая пикантная подлива, которая готовится на основе пассерованной на сливочном масле муки с добавлением мясного бульона и специй.

Так что попробовать в точности такой же салат, который готовил Люсьен Оливье, нам так и не удастся.

Это интересно: к наступающему 2012-му году жители Оренбурга решили приготовить самый большой за всю историю его существования салат “Оливье”. Вес блюда составил 1841 кг. Одних только яиц пошло около 5000 штук!

Нелёгкая судьба в эпоху дефицита

Шло время, страна подвергалась тяжким испытаниям - русские пережили революцию, Гражданскую и Великую Отечественную войны и страшную голодовку. О такой роскоши, как салат “Оливье” с рябчиками, раковыми шейками и телячьим языком, большая часть населения СССР и мечтать не могла.

Но салат настолько всем полюбился, что отказываться от него не хотели. Его лишь упростили и заменили мясные ингредиенты варёной колбасой. Плюс добавили отварную морковь и зелёный горошек благодаря доступности этих продуктов. Но заправляли салат по-прежнему майонезом “Провансаль”.

В советскую эпоху “Оливье” получил второе название – “Зимний”, потому что в его состав входили ингредиенты, которые были в свободном доступе даже в морозы.

Несмотря на простоту и доступность большинства ингредиентов, “Оливье” готовили только по праздникам, потому что колбасу чаще, чем в особые дни, всё же могла себе позволить далеко не каждая советская семья. А поскольку в СССР отменили все религиозные даты, самым ярким праздником стал Новый год. Так “Оливье” и сделался новогодней традицией.

Настоящий рецепт салата «Оливье», придуманный французским поваром Люсьеном Оливье

Время приготовления: 1 час 20 минут

Количество порций: 50

Энергетическая и пищевая ценность продукта

• белки – 13.9 г;
• жиры – 14.3 г;
• углеводы – 2 г;
• калорийность – 192.2 ккал.

Ингредиенты

• мясо рябчика отварное – 600 г;
• телячий язык отварной – 1.5 кг;
• паюсная икра чёрная – 100 г;
• салатные листья свежие – 200 г;
• омар отварной – 1.1 кг;
• пикули – 200 г;
• соя консервированная – 200 г;
• соевый соус – по вкусу;
• огурцы свежие – 200 г;
• каперсы – 100 г;
• яйца куриные варёные – 5 шт.;
• майонез провансаль – 500 г.

Пошаговое описание процесса приготовления

1. Отваренное в говяжьем бульоне с добавлением приправ, мадеры, шампиньонов и оливок и остуженное мясо рябчиков нарежьте некрупными равномерными кусочками.
2. Варёный телячий язык почистите от кожицы и накрошите вместе с паюсной чёрной икрой, готовым вынутым из панциря мясом омара, куриными яйцами, помытыми и высушенными свежими огурчиками и пикули мелкими кубиками.
3. Салатные листья тщательно ополосните под небольшим напором проточной струи, промокните каждый листочек бумажным полотенцем и некрупно порвите руками – так вкус будет лучше, нежели у порезанного продукта.
4. Каперсы аккуратно достаньте из банки и как можно мельче нашинкуйте.
5. Необходимое по рецептуре количество консервированной сои процедите от жидкости, разотрите в однородную массу в ступе и заправьте небольшим количеством соевого соуса по вкусу, но главное не переборщите.
6. Все перечисленные выше подготовленные ингредиенты соедините в общей миске, заправьте их майонезом провансаль и подавайте к столу в порционных пиалах.

Это интересно: популярный салат в России даже является неофициальным способом определения паритета покупательной способности. В 2009 году в газете “Труд” опубликовали “индекс Оливье” – цифру, по которой можно было увидеть уровень инфляции потребительских цен на продукты питания. И она отражает это лучше, чем данные Росстата. Такой показатель стал аналогом “индекса Биг-Мака” в Америке.

Изысканное блюдо, подаренное нашим пра-пра-прародителям более полутора веков назад Люсьеном Оливье, проделало большой извилистый путь и дошло к нам совершенно новым, но от этого не менее вкусным. И мы живём в такое время, когда в сфере гастрономии можно достать любой продукт, и не придумывать ему замену.

Так что если вам очень хочется почувствовать вкус классического “Оливье”, которым наслаждались в XIX веке в ресторане “Эрмитаж” сливки русского общества, дерзайте! При наличии огромного количества видео кулинарных мастер-классов от ведущих шеф-поваров, это будет совсем несложно.

2 034

В одном ряду с Чайковским, балетом и Львом Толстым
Судьба сделала нам щедрый, редкий подарок - блюдо, у которого есть красивая, местами - детективная, иногда - трагическая история. Но ценность его не только историческая: во всём мире признан и любим его вкус - одновременно нежный и свежий, простой и при этом изысканный.

Салат «Оливье». Символ Нового года. Традиция. Просто очень вкусное блюдо.

Но мы вдруг застыдились его, боясь показаться банальными и не понимая, что «Оливье» - гордость русской кухни, одно из немногих блюд, почитаемых всем миром наравне с русской икрой и водкой.

Возможно, история, рассказанная далее, заставит кого-то изменить своё отношение к «Оливье», а в других укрепит привязанность. И на новогоднем столе в волнительном ожидании праздника засверкает синим огнём хрусталь, наполненный Королём Салатов - «Оливье».

История до «Оливье» и до Нового года:
«громады яств на Рождество»

Страшно сказать, но было время, когда предки наши даже слова «Оливье» не знали. И сам праздник Нового года, с которым связана судьба «Оливье», в безудержном размахе веселья был им не знаком.

Исправлять ситуацию начал первый великий революционер Пётр I. Он переносит празднование Нового года с 1 сентября на 1 января, более того - меняет, согласно европейской, всю систему отсчёта, и вместо 7208-го года от сотворения мира в России наступает 1700-й год от Рождества Христова.

Народ возмущался, но мало: Новый год пришёлся на традиционные 2-недельные празднования после Рождества. Ночью с 24 на 25 декабря заканчивался рождественский пост, и начинались гуляния - с ряжеными, пирогами, песнями, играми и представлениями!

Лучше всех рассказал о веселии рождественском, в том числе и о кулинарной его стороне, Иван Шмелёв в изумительной своей книге «Лето Господне». Съезжались перед Рождеством в Москву тучи обозов, из них на площадях выстраивались торговые ряды. Ходили в эти ряды не с корзинами и котомками - с санями и мешками: мешками покупали поросят - «чёрных» для каш всевозможных, белых для заливных; мешками - индеек, уток, кур, гусей, для изысканных блюд - рябчиков сибирских (особенно ценились «можжевельнички» за особый пряный аромат мяса), глухарей. Мешки с птичьей мелочью и целые туши складывали на сани-розвальни и доставляли на задний двор дворцов и домов.

Сочельник. Карл Ларсон, акварель, 1904-1905 г.

В богатых домах в сочельник не обедали. В зале на большом столе расстилали праздничную нарядную скатерть, а в уголку, часто рядом с печью (гости приходили с пылкого морозу!), ставили небольшой закусочный столик.

Завтра зала будет полна гостей, а стол заполонят щедрые и вкусом, и размером блюда: поросята, начинённые кашей, кабаньи головы с хреном, жаркое и заливное нескольких сортов, студень прозрачный и мясной, с разнообразными добавками, грудинка, жареная с картошкой, домашние колбасы, запечённая птица, рыба красная и какая случится, красный борщ, грибной и рыбный супы, сочни, на сладкое - кутья, рулеты и пряники с мёдом и маком, яблоки, орехи, изюм, цукаты, кисели и компоты, медовый квас, крошечные расстегаи, даже торты.

А чтобы как-то осилить всю громаду угощения, подавали к столу ледяную водку, дорогие заморские вина и десятки разноцветных графинов с домашними наливками - малиновой, вишнёвой, черносмородинной и красносмороденной, крыжовенной, сливовой, тминной, мятной, ореховой, яблочной, рябиновой, черёмуховой и… По обилию видов, аромату, лёгкости и красоте наливок русский стол не знал себе равных!

Господа, «Оливье»! Праздник начинается!

Явление героя

Москва. «Эрмитаж Оливье» летом

Новое время - новые… салаты! 70-е годы XIX века ломают дедовский уклад: отмена крепостного права, новый «пристальный взгляд» на Европу и, как следствие, ещё большая востребованность всего заграничного. Домашние жареные поросята и наливки сдвигаются в дальний угол стола, освобождая место для блюд, приготовленных приглашённым по случаю праздника поваром.

Именно так заработал деньги на открытие собственного «заведения» «Эрмитаж» талантливый повар-француз Оливье: богатые дома конкурировали между собой за возможность пригласить Оливье, ведь придуманный им салат не мог приготовить никто другой - а без салата этого «обед не в обед» (В. А. Гиляровский «Москва и москвичи»).

Как всё самое желанное, салат «Оливье» стал легендой: говорили - и говорят! - что рецепт не известен никому, что Оливье тайну его забрал с собой в могилу! Кстати, покоится месье Оливье на бывшем Немецком, ныне - Введенском московском кладбище, и могила его недавно была восстановлена и отреставрирована.

Но скрыть рецепт салата Люсьен Оливье не смог бы просто физически. Поднявшись финансово между 1861 и 1864 годами на приготовлении «по приглашению», предприимчивый француз открывает одно из самых известных и даже скандальных впоследствии заведений - трактир «Эрмитаж Оливье». Он становится совладельцем и заведует общим надзором за трактиром, а кухня отдаётся «во владение» парижской знаменитости повара Дюге.

Сохранить в тайне рецепт при таком раскладе позиций невозможно. Салат «Оливье» готовился в невообразимых объёмах, ведь в «Эрмитаж» так и хлынула вся Москва - и аборигены, и гости столичные. Однако существует несколько рецептов «первого» салата - что признать правильным?

Единственно правильные рецепты

Тот, кто знаком с особенностями французской кухни, знает главный её секрет - непостоянство. В этом все французы: и в кулинарии, как в любви, им претит однообразие. Каждый знаменитый повар во Франции знаменит прежде всего тем, что всякий раз его блюдо будет почти неуловимо, но - отличаться от предыдущего исполнения!

Салат «Оливье» на 1 персону:

Картофель - 2 шт., рябчики - ½ шт., огурцы - 1 шт., салат - 3–4 листочка, соус-провансаль с добавлением сои-кабуль - 1½ столовой ложки, раковых шеек - 3 шт., ланспик - ¼ стакана, капорцев - 1 чайная ложка, оливок - 3–5 шт.

(Из книги «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» П. П. Александровой.)

Потому сказать, что есть какой-то один-единственный состав салата «Оливье», - значит согрешить против таланта его создателя. Но есть «основа для вариаций», впервые опубликованная в 1897 г. в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» П. П. Александровой.

Вот в самом рецепте для потомков тайна была - соя-кабуль… «Разоблачение» находится в словаре Даля: соей в XIX веке называли всякий острый соус! Уже в советской России в магазинах долго продавался соус «Соя-кабуль», но… Время беспощадно не только к соусам.

«Оливье». Революция. Салат - народу!

Новогодняя открытка советских времен

Революция сделала народным достоянием дворцы, капиталы и кулинарный шик эксплуататоров - «Оливье», разумеется, приспособив его к новой реальности.

Очередная легенда «Оливье» такова. В 30-е годы ХХ века И. М. Иванов, бывший подмастерье Оливье и действующий шеф-повар комбината питания «Москва» (читай - ресторана), восстановил рецепт, заменив буржуйского рябчика рабоче-крестьянской курицей, а «всякую дребедень» - каперсы и пикули - вовсе выкинув из состава.

Салат «пошёл в народ». Трудовая Россия по ресторанам не гуляла, поваров на дом не приглашала, а делала всё своими руками - в том числе и «Оливье». Кто из чего мог - с птицей, мясом, колбасой, рыбой, морепродуктом - ну, это уже совсем новые веяния, после новых революций. Раковые шейки стали морковкой, каперсы - зелёным горошком, соя-кабуль - репчатым луком, салат - петрушкой, домашний соус «Майонез» - магазинными баночками и тюбиками под тем же названием.

Рецепт «Оливье» стал неофициальной и самой правдивой историей Советского Союза: его состав менялся вместе с условиями жизни. Но и в любом исполнении салат оставался самым любимым и самым праздничным блюдом, его готовили на самые главные праздники - Новый год и 7 ноября.

Cucharitas de Ensaladilla Rusa. Receta. Оливье по-южноамерикански. Фото ilovetapas.com © de Gastromedia, S.L

Но прошедшее время здесь неуместно. Он и сегодня - самый любимый. По опросу компании «Ромир», половина россиян считает «Оливье» главным блюдом новогоднего стола, символом Нового года, и только 10% таковыми считают мандарины. Более того: «Оливье» покорил Европу, Австралию, обе Америки. В Южной Америке он - Ensalada Rusa, в США и Европе - Russian salad, то есть просто «Русский салат», причём иностранцы предпочитают заказывать его там, где готовят русские повара. Ни один повар-иностранец сотворить подобное при всей простоте рецепта не может, хотя готовят Russian salad в любом ресторане.

Что общего между «Оливье» и Овилье?

Советское шампанское. Новогодняя открытка 1970 г. Фото olyachka flickr.com

Так как мы говорим о символе российского новогоднего стола, было бы жутко несправедливо не упомянуть ещё одну легенду - «Советское шампанское». Его история - ещё одна страница нашей славы! В 1693 г. в монастыре Овилье (какова игра слов!) было представлено новое вино. Дьявольское по силе искушения и характеру игристое сводило с ума. Шампанское пытались производить везде, но только российское шампанское, полученное в имении князя Голицына «Новый свет», в 1900 г. на всемирной выставке было признано самими французами, причём дегустация проходила вслепую.

После революции производство шампанского возродил А. Фролов-Багреев, царский шампанист, начинавший карьеру в аббатстве Овилье. Технология изменилась до потокового выпуска, шампанское претерпело те же изменения, что и «Оливье» - оно стало народным.

«Советское шампанское» и «Оливье» на долгие годы стали праздником в празднике: появление того или другого любой стол делало особенным. А совместное чаще всего означало одно - Новый год! Для многих и сегодня так, даже для тех, кто и шампанское не пьёт, и «Оливье» по разным причинам даже не попробует.

Русская симфония

Писать о любви словами трудно, вот если б музыкой… Это было бы странное, но грандиозное произведение: сначала - вальс, синий звон хрусталя, потом - залп орудий и «Бублички», «Наша мама - дама треф…», а далее - марши, гимны, плавно затихающие в «Мне нравится, что вы…»

Симфония звучит. Вопреки всему и победоносно, вдохновенная и вдохновляющая. Вот уже выплеснулась в мир, прокатилась до Австралии и Америк.

Симфония «Оливье». И хочется верить…

Это любимое всеми славянами блюдо, получившее название от имени своего создателя, в оригинале было совсем иным, чем мы привыкли его готовить. В сети есть масса рассказов, где освещается история создания салата оливье, но что из ингредиентов взял в рецепт Люсьен, как приготовил и как его оригинально подал?

В этом посте мы не только окунемся в историю этого легендарного новогоднего угощения, но со всеми подробностями изучим исторический рецепт и его рецептурные изменения в России.

Кто придумал салат оливье: история Оливье Люсьена

Прожив длительное время, и прочно укоренившись в Москве, француз по происхождению, но с русской душой кулинар Люсьен Оливье решил, что в российской столице не хватает европейского шика и решил открыть совместно с купцом Пеговым абсолютно новый, непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж».

За довольно короткий срок этот щегольский, щедро украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.

Именно в стенах этого, как называли его тогда, трактира повар по призванию Люсьен впервые знакомил довольную публику с невиданным в то время соусом «майоном» — предком современного майонеза.

Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богачам, и интерес к новомодному гастрономическому пристанищу стал угасать. И именно тогда Люсьен Оливье, чтобы вернуть былую славу себе, как искусному повару, а ресторану, как обители сливок общества, придумал абсолютно новое блюдо.

Это настоящее произведение искусства не только с лихвой оправдало свое предназначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по нынешний день незаменимым для любого торжественного застолья.

Секрет оригинальной рецептуры

Естественно, что оригинальная формула и технология приготовления салата оливье была строго засекречена, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в «Эрмитаже». Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросами, как правильно готовить салат оливье, из чего он состоит и как делается майонезная заправка для него?

Сегодня мы запросто можем изучить различные посты, фото и видео рецепты и детально разобрать, как готовится салат оливье, однако в те давние года ответы были недоступны, и многие кулинарные умы просто-напросто пытались экспериментальным методом постичь оригинал этой легендарной закуски, но один за другим терпели полный крах.

Зато, благодаря этим гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов «типа оливье», вполне приличных и также востребованных.

Настоящий рецепт салата, который придумал Люсьен Оливье

Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат. Его тонкая французская душа кулинара требовала чего-то возвышенного. Так и появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».

Исторический рецепт оливье

1. В первоначальный состав этого изысканного угощения входило хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков.
2. В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.
3. Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.

Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, перемешивая все компоненты воедино, и с превеликим аппетитом поедали экзотическое яство.

После этого Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он измельчил и смешал все компоненты, и обильно заправил все соусом.

Ингредиенты для оригинального оливье

Именно так и выглядел классический, настоящий, единственный правильный исторический рецепт салата «оливье» от создателя.

Со временем сам Люсьен внес некие изменения в рецептуру, что в итоге входить в состав закуски стали следующие ингредиенты:

• Рябчики – 2 птицы;
• Язык молодого телка – ½ шт.;
• Паюсная осетровая икра – 100 г;
• Листья салата – 180 г;
• Раки – 20-25 шт.;
• Корнишоны – 200 г;
• Соус «Кабуль» — 60 г;
• Огурец свежий – 2 шт.;
• Каперсы – 0,1 кг;
• Яйца куриные отварные – 5 шт.;

Для соуса «Провансаль»:

• Масло оливы – 0,4 л;
• Яичные желтки сырые – 2 шт.;
• Уксус французский – по вкусу;
• Горчица -2-3 ст.л.;

Главным секретом того самого салата «Оливье» был пряный состав, который так и канул в Лету вместе с легендарным создателем.

Приготовление авторского салата «Оливье»

Приготовление закуски было весьма захватывающим.

Как готовили рябчиков

1. Тушки рябчиков следовало обжаривать на большом огне в сковороде, на 2 см наполненной растительным маслом, в течение 10 минут.
2. После этого обжаренное мясо надлежало опустить в кипящий бульон (0,85 л) с добавлением 150 мл крепленого вина «Мадейры», 15 маслин без косточек, 15 некрупных шампиньонов и варить около получаса под закрытой крышкой на малом огне.
3. Как только мясо начнет отделяться от косточек, бульон следовало посолить по вкусу и через пару минут выключать варево. Вынимать рябчиков из бульона запрещено до его полного остывания до температуры 30 о С, чтобы отделяемое филе не потеряло нежности и сочности.

После отделения от костей филе следует завернуть в фольгу и охладить.

Поскольку сегодня ряпчиков найти практически невозможно, то заменить этот ингредиент можно на курицу, но варить её необходимо чуть дольше, примерно 40-50 минут.

Приготовление языка

В отношении телячьего языка также есть свои правила приготовления. Этот мясной элемент должен быть без жира, лимфоузлов, слизи и мускульной части.

1. Хорошенько промыв под проточной водой, язык укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим варить на 2-3 часа под крышкой.
2. За 30 минут до окончания варки в воду следует добавить нашинкованную морковку, петрушки корневище, лук-репку, 1 листок лаврушки, а через 20 минут подсаливаем все по вкусу.
3. Как только язык сварится, его следует немного охладить в ледяной воде 30 секунд, а затем снять кожицу.

После чистки язык снова окунаем в бульон и доводим до кипения, после чего выключаем пламя и оставляем кастрюлю с языком остывать до комнатной температуры. После этого язык заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник.

Как готовить раков

Хорошенько промытых в прохладной воде еще живых раков опускаем в кипящий бульон вниз головой.

• Для приготовления бульона необходимо взять по 20 г зелени петрушки, репчатого лука и морковки, 40 г зелени укропа, 1 листок лавра, 10 г эстрагона, душистый перчик и 1,5 ст.л. соли.

Раков варим 10 минут, затем выключаем варево и даем членистоногим настояться в ароматной жидкости, и остынуть до комнатной температуры.

Приготовление соуса «Кабуль»

Подготовка остальных ингредиентов

1. Яйца нельзя ни в коем случае переваривать. На всю отварную (после закипания) процедуру должно уйти не более 8 минут. После чего охлаждаем их, чистим и нарезаем кубиками.
2. Со свежих огурчиков срезаем шкурку и нарезаем их вместе с каперсами соломкой.
3. Охлажденное мясо рябчиков и язык следует нарезать небольшими кусочками.
4. Паюсную (прессованную) черную икру и корнишоны нарезаем аккуратными маленькими кубиками, а листья салата (промытые и обсушенные) – средними кусочками прямо перед смешиваем всех ингредиентов.

Теперь все ингредиенты отправляем в общую емкость, куда также добавляем растертый соус «Кабуль» и майонез. Перемешивать салат следует очень аккуратно и не спеша снизу вверх. Перед подачей не забудьте украсить блюдо вареными раковыми шейками.

Особенность соуса «Провансаль»

При приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез.

Непьющим же гостям салат оливье подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю прелесть этого блюда.

Мало кто догадывался, что в дореволюционной России рецепт салата оливье был наиболее приближен к нынешнему составу, хотя и были в списке ингредиентов некоторые дорогостоящие продукты.

И если в те времена черная икра еще не была столь недоступным деликатесом, то сегодня, для того, чтобы освоить этот старинный рецепт с фото и научиться, как правильно делать оливье времен Российской Империи, нужно выложить кругленькую сумму. Но, как уверяют те, кто уже испробовал сей исторический деликатес, оно того стоит.

Ингредиенты

• Слабосоленая форель – 0,3 кг;
• Свежие огурцы – 3 шт.;
• Корнишоны – 5-6 шт.;
• Картофель отваренный «в мундире»- 5 клубней;
• Яйца вареные - 4 шт.;
• Горошек в консервах – 150 г;
• Икра черная - 0,15 кг;
• Майонез - 100 г;

Приготовление дореволюционного оливье

1. Яйца, рыбу, свежие огурцы, корнишоны и картошку нарезаем средними прямоугольными кусочками и выкладываем в салатник.
2. Туда же засыпаем горошек, заправляем все майонезом и аккуратно смешиваем салат.

Перед подачей угощение щедро украшали черной икрой.

Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.

Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.

Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».

Ингредиенты

• Картофель – 150-160 г;
• Камчатские крабы – 0,1 кг;
• Филе куропатки (можно заменить курицей) – 0,15 кг;
• Телячий язык отваренный – 0,1 кг;
• Маринованные огурцы – 150 г;
• Свежие огурцы – 60 г;
• Куриное яйцо отваренное – 4 шт.;
• Консервированный горошек мозговых сортов – 60 г;
• Каперсы – 45 г;
• Сливочный хрен – 40 г;
• Майонез – 125 г;

Для оригинальной подачи оливье

• Яйца перепелок – 8 шт.;
• «Фризе» салат – 50 г;
• Красная икра – 20 г;
• Осетровая икра – 20 г;
• Филе рака – 80 г;

Приготовление салата

Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.

1. Язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца отвариваем до готовности. Мясные составляющие следует при этом подсолить. После остывания измельчаем все компоненты одинаковыми ломтиками и перекладываем в общую емкость.
2. Также добавляем горошек, нашинкованные маринованные и свежие огурчики, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.

После грянувшей ноябрьской революции и первой мировой войны многие продукты стали недоступной роскошью, что дало толчок советским поварам вновь пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры «Оливье».

Оригинальный, исторический рецепт, как правильно приготовить «детище» Люсьена Оливье, так и оставался тайной за семью печатями, поэтому в задачу кухонных творцов входило лишь создание нового, не совсем обычного, но очень вкусного салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из ресторана «Эрмитаж».

Таким образом, рецепт «Оливье» советской эпохи в 1920-х годах в ресторане «Москва» выглядел так:

1. Отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), 250 г курятины и 3 яйца, а также маринованные огурцы (2 шт.), следует нарезать ровными аккуратными небольшими кубиками. Репчатый лук (1 головку) необходимо нашинковать очень мелко.
2. После этого всю нарезку и 1 стакан зеленого горошка подсаливаем, перчим по вкусу и смешиваем с майонезом (170 г).

При подаче порцию оливье украсить зеленью петрушки и дольками зеленого яблока.

К 30-ым годам шеф-повар все той же «Москвы» снова обратился к оригинальной рецептуре француза Люсьена Оливье, и, внеся пару поправок, нарек блюдо новым именем – салат «Столичный», который вплоть до 50-х годов удерживал лидирующие позиции среди прочих советских угощений.

Ингредиенты

• Дичь – 50 г;
• Свежий огурец – 40 г;
• Салата зеленого листья – 10 г;
• Картошка отварная – 60 г;
• Филе рака вареное – 10 г;
• Яйцо отварное – 40 г;
• Корнишоны – 10 г;
• Оливки– 10 г;
• «Южный» пряный соус – 1 ст.л.;
• Майонез – 1/3 ст.;
• Соль – по вкусу;

Приготовление

1. Жареную дичь, отварную картошку, яйца, огурцы и корнишоны нарезаем тонкими и одинаковыми кусочками. Листья салата шинкуем мелко.
2. Все ингредиенты смешиваем, подсаливаем и заправляем майонезом и соусом.

Украсить блюдо можно оливками, нарезанными колечками и раковыми шейками.

Без него не может обойтись ни один Новый Год, сколько бы различных изысков не присутствовало на праздничном столе. В этом и есть весь шарм нашего любимого салатика.

Стандартный оливье — классика кулинарного жанра, простой, знакомый с детства состав салата с солеными огурцами и вареной колбасой не сравнится ни с чем, даже с тем первоначальным, наделавшим столько шума рецептом.

Здесь нет места экзотическим каперсам и мы не будем класть в наш родимый оливье черную икру и филе рябчиков, а вспомним самый обычный рецепт приготовления этой незаменимой закуски с пошаговой инструкцией.

Итак, что нужно подготовить для приготовления классического салата оливье?

Ингредиенты

• Колбаса вареная – 0,4 кг;
• Горошек зеленый в консервах – 1 банка;
• Яйца – 5 шт.;
• Морковь – 2-3 корнеплода;
• Картофель – 5 клубней;
• Огурцы соленые – 4 шт.;
• Майонез «провансаль» — 100 г;
• Лук репчатый фиолетовый – 1 головка;
• Соль – по вкусу;

Приготовление салата

Готовить салат мы будем пошагово.

1. Для начала картофель и морковку хорошенько обмываем и кладем в кастрюлю, заливаем водой, ставим варить.
2. Яйца в отдельной емкости также ставим варить.
3. Тем временем соленые огурчики и колбасу нарезаем средним, а репчатый лук мелким кубиком, и высыпаем нарезку в глубокую емкость. Туда же засыпаем горошек.
4. Отваренные овощи и яйца остужаем и чистим от шкурок, после чего измельчаем кубиками и добавляем в салатник.

Теперь осталось заправить салат майонезом, подсолить и аккуратно снизу вверх перемешать.

История салата оливье по-новому

Зачастую на кулинарных сайтах можно встретить «классические» видео рецепты оливье с оригинальной подачей, либо подробную пошаговую инструкцию с красочными фото, предусматривающие сокращенный или видоизмененный состав продуктов.

Например, может быть предложен необычный набор ингредиентов без яиц, соленого огурца, либо со свежим овощем, без горошка, но с фасолью или кукурузой. Не стоит обольщаться, это гастрономическое чудо уже не традиционный салат, какой мы привыкли видеть на всех новогодних столах, а более простой рецепт приготовления закуски «типа оливье».

Приготовленный таким модернизированным способом наш исторический добрый салат оливье вполне может быть и самым простым, и очень вкусным. Однако ни к оригинальной, ни к рецептуре «советской эпохи» данное угощение не имеет никакого отношения.

Постные варианты исторического салата оливье

В случае с постными днями, когда колбаска и яйца попадают в зону запрета, мы все равно можем приготовить закуску по образу и подобию «оливье».

Однако в данном случае мясной компонент заменяем спаржей или соевым аналогом, а яйцо — зеленым яблоком. Получается свежий и очень вкусный салат.

Вообще в салатах все взаимозаменяемо:

• картошку можно заместить рисом,
• горошек – фасолью или кукурузой,
• репчатый лук — зеленым,
• колбасу – сыром, рыбой, крабовыми палочками или грибами,
• морковку можно и вовсе не класть.

А как насчет капусты или салатных листьев, томатов и оливок? А почему бы и нет, ведь более века «Оливье» претерпевал колоссальные перемены. Если к майонезу добавить горчицу, то получиться потрясающе вкусный соус, и вкус обычной закуски заиграет новыми красками. Сметана с кетчупом тоже станет потрясной заправкой.

Предлагаем несколько творческих вариантов для создания нового салата и заправки для него.

Отличным показательным примером в случае с заменой продуктов является салат «Сказка» и «Венеция».

Салат «Сказка»: история + современность

• Отварное филе говядины -250г
• Вареный круглозерновой рис – 1 ст.;
• Яйца вареные – 4 шт.;
• Огурцы свежие – 3 шт.;
• Горошек консервированный – ½ банки;
• Лук репчатый — 1 головка;
• Майонез – 50 г;
• Сметана – 70 г;
• Черный перец порошком – 1/3 ч.л.;
• Паприка молотая – ½ ч.л.;
• Соль – по вкусу;

Приготовление

1. Мясо, яйца и огурцы измельчаем средним кубиком, а лук мелко шинкуем.

В салатнице смешиваем нарезанные продукты, рис, горошек, добавляем специи, соль и сметанно-майонезную заправку. Салат готов!

Салат «Венеция»: оливье + оливки

1. Мелко нарезаем отваренную курятину (2 окорока), ветчину или вареную колбасу (0,3 кг), оливки без косточек (1 банка), вареные яйца (4 шт.) и картофель (4 шт.), 1 пучок зеленого лука и 1 свежий огурец.

Салат заправляем майонезом и подсаливаем по вкусу.

Тайна оригинальной исторической рецептуры салата оливье стала всеобще доступной не так давно, однако мы никогда не сможем полностью постичь все секреты Оливье, ведь самый важный вкусовой элемент – особый сбор пряных трав – Люсьен забрал с собой.

Более века многие повара изучали историю салата оливье и пытались выяснить тот триумфальный рецепт, но вместо очевидного ответа мы получали лишь все новые и новые вариации классического рецепта этой закуски, и в итоге сегодня в качестве традиционного оливье мы имеем то, что имеем.

Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря . Но Гиляровский все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?

Вот что говорят историки. «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет , кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности. — В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».
Какова же подлинная история салата?

«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже). Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899), вскоре ставшие очень популярными. С выходом новых изданий этой книги рецепт салата дорабатывался и детализировался. Наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый, журнальный вариант рецепта».

Рецепт салата оливье из журнала «Наша пища»

Shutterstock

«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».

Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.

В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт оливье, не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.

Салат оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год)

Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10-15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.

Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.

Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.

В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.

С тех пор как оригинальный рецепт оливье изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.

Мандариновый оливье ( , шеф-повар бара «Духless»)

А.Подгорных

Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г

Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.

Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.

Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8-9 подходов каждые 10 минут). Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.

Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)

А.Подгорных

Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г

Как готовить:
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. Язык говяжий отварите и тоже нарежьте кубиком. Так же поступите с лососем, огурцами и белком. Все заправьте кунжутно-лимонной заправкой. Для приготовления заправки смешайте в блендере домашний майонез, кунжутное масло, хрен сливочный.

Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.

Чтобы приготовить гороховое пюре, варите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.

Оливье с копченой курицей (Владимир Горских, шеф-повар фермерского ресторана Nikolas")

Олег Граждан

Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.

Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г

Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г

Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.

Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.

Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите. Застывший ланспик нарежьте мелкими кубиками.

Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот (Алена Солодовиченко, шеф-повар кафе «Компот»)

А.Подгорных

Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженый — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г

Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурцы, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.

На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.

Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты. Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.

Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

• Рябчики - 1/2 штуки
• - 3 штуки
• - 1 штука
• Салат - 3-4 листа
• - 1,5 стол. ложки
• Раковые шейки - 3 штуки
• Ланспик - 1/4 стакана
• Каперсы - 1 чайная ложка
• Оливки - 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.