Дрожжи в самогоноварении - самый важный ингредиент, от которого зависит не только время и интенсивность сбраживания сусла, но и вкус готового продукта. Сегодня, благодаря увеличению интереса к бытовому винокурению и большому ассортименту самогонных аппаратов, на прилавках появилась специальная разновидность дрожжей - спиртовых или винных. Это специальный штамм, дающий массу преимуществ перед хлебопекарными. В нашей статье - какие дрожжи для самогона выбирать и как самому приготовить их приготовить на основе пекарских.

Разновидности штаммов дрожжей

Дрожжи - колония одноклеточных микроорганизмов (грибов), использующая для получения энергии органические соединения. Специальный штамм дрожжей - спиртовые - является факультативным, то есть ему не требуется для развития и дыхания кислород, растворенный в среде, но жизнедеятельность сопровождается выделением спиртов. За счет высокой концентрации глюкозы происходит стремительный дрожжевых клеток (эффект Пастера) и ее последующее сбраживание (эффект Кребтри).

Для самогоноварения нужен тот штамм, который производит большое количество продуктов вторичного метаболизма:

• сивушные масла;
• эфиры;
• ацетоин;
• эфирный и уксусный альдегид,
• изоамиловый спирт и т.д.

Это те самые вредные примеси в самогоне, без которых не получится настоящий качественный продукт. Сочетание этилового и других спиртов с эфирами и сивушными маслами обеспечивает уникальные органолептические свойства алкогольного напитка.

Выделяют следующие виды:

• Хлебопекарные

Используются в пищевой промышленности и кулинарии для сдобного теста и хлебопечения.

Для самогоноварения хлебопекарная разновидность - самый худший вариант, при котором часть посева в браге погибает уже в течение первых 5 дней.

• Винные

Уникальный штамм, применяемый только при приготовлении элитных вин. В бытовом винокурении практически не используется ввиду высокой цены и крайне ограниченного ассортимента на российских прилавках.

• Пивные

Применяются в пищевой и кулинарной промышленности. Являются богатым источником минералов и витаминов. Используются в промышленном и бытовом пивоварении. Брага для самогона из таких дрожжей не будет достаточно качественной.

• Спиртовые

Предназначены именно для спирта (с их помощью получают в том числе и медицинский спирт). Специальный штамм, чья жизнедеятельность сопровождается наиболее полным набором продуктов метаболизма.

ВИДЕО: Самогоноварение для начинающих - как выбирают дрожжи

Цена самогонных дрожжей

Сегодня дрожжи для самогоноварения можно приобрести в специализированных или интернет-магазинах. Стоимость зависит от бренда и скорости сбраживания, в среднем 100 гр. обойдется в 130-400 руб.

• Bragman Turbo - 100 гр. рассчитано на 8 кг сахара и сбраживает в течение 3 дней до 18%. Стоимость 380 руб.;
• Хмельные - 1 пачка растворяется в 22 литрах воды и 6 кг сахара. Цена - 130 руб.;
• Extra (Львов) - 180 руб. за 100 граммов;
• Украинские (криворожские) сухие дрожжи для самогона - 150 руб. за пачку 100 гр. на стандартный рецепт.
• Финские - от 280 руб. на тех же условиях.

Некоторые специалисты советуют спиртовые дрожжи для самогона купить впрок, особенно это касается Беларуси, где наблюдаются перебои с поставками такого товара. У нас, к счастью, таких проблем нет, ассортимент более чем развернутый, поэтому в стратегическом запасе смысла нет.

Очень критичен срок годности - даже на несколько дней просроченный товар уже не даст ожидаемого результата. Процесс сбраживания запустится, но будет идти не так активно, как должен.

В чем отличие спиртовых от всех других штаммов

Понятно, что спиртовые предназначены для спирта, в нашем случае самогона. Но чем именно они отличаются от более привычных нам хлебопекарных?

1. Срок сбраживания меньше в 2-3 раза. Если на обычные придется потратить около 12 дней, то спиртовые сбраживают до 6 дней.
2. Факультативные анаэробы живут в условиях высокой концентрации спирта - более 18%, тогда как хлебопекарные в такой среде теряют большую часть посева. С учетом этого выход самогона гораздо больше.
3. Практически нет пены. С одной стороны, это показатель качества - чем меньше пенятся, тем более активный метаболизм, с другой - не нужен пеногаситель.

1. Органолептические свойства лучше - уже даже на стадии приготовления браги чувствуется аромат хлеба, нет неприятных запахов и набраживают больше, чем любой ругой аналог.

Применение любых видов дрожжей от пользователя требует соблюдения определенных условие - создание питательной среды и температурный режим. Дрожжи спиртовые в этом отношении мало чем отличаются от аналогов. И все же приведем несколько рекомендаций относительно их использования.

1. Температура брожения не должна опускаться ниже 22°С и подниматься выше 28°С. В зимнее время емкость с брагой обычно ставят возле батареи, но летом задача усложняется. Мы советует купить недорогой аквариумный нагреватель и с его помощью постоянно поддерживать нужную температуру.
2. На бутыль не должны попадать прямые солнечные лучи, иначе брага не заквасится. А просто скиснет со всеми вытекающими последствиями.
3. Нельзя закрывать герметично крышку - должен быть выход для углекислого газа. Предусмотрите гидрозатвор или действуйте по старинке - закрывайте перчаткой, в которой проделано несколько небольших дырочек.
4. Никогда не используйте для браги кипяченую воду - в ней отсутствует растворенный воздух, необходимый всем штаммам, в том числе и факультативным. Лучше всего подходит артезианская или родниковая. Приемлема - очищенная или отстоянная водопроводная.

Потребность спиртовых дрожжей в качественной воде очень высокая. Нарушить метаболизм может даже небольшое количество примесей.

1. Ежедневно аккуратно перемешивают бражку, чтобы максимально большое количество органики было задействовано в процесс сбраживания.
2. Для приготовления сперва делают закваску - растворяют порошок или ломают на небольшие куски прессованные в небольшом количестве теплой (22-24°С) воде с добавлением сахара. После того, как начнется ферментация, закваску смешивают с остальным количеством подогретой воды и сахара.

Как приготовить дрожжи для самогона

Бывают разные ситуации и в определенный момент времени нужного ингредиента может не быть под рукой. Это не повод использовать хлебопекарные дрожжи для самогона или и вовсе отложить приготовление самогона на потом. Мы предлагаем вам самим сделать их.

Ржаные

Ингредиенты:

• хмель - 400 гр.;
• вода - 6 литров;
• ржаной солод - 4 ст.;
• мука пшеничная высшего сорта - 4 ст.;
• хлебопекарные дрожжи - 1 ст.

Как приготовить:

1. Всыпают хмель в холодную воду, доводят до кипения и кипятят 3-3,5 часа под закрытой крышкой, периодически помешивая, чтобы не пригорел хмель.
2. Остужают в миске с холодной водой до 35°С и всыпают муку, солод и дрожжи. Перемешивают деревянной палочкой до полного растворения, накрывают крышкой и укутывают одеялом или обкладывают со всех сторон подушками. Надо сохранить температуру в течение суток. После этого массу раскладывают по банкам - по 200 мл, чтобы в дальнейшем использовать.

Нельзя пользоваться миксером для смешивания.

Для приготовления используют свежие продукты. Аптечные препараты хороши, но только живой продукт даст ожидаемый результат

На пиве

Ингредиенты:

• темное пиво - 250 мл;
• сахар - 1 ст.л.;
• мука пшеничная - 1 ст.;
• вода 26°С - 1 ст.

Как приготовить:

1. Размешивают в воде муку и оставляют в теплом месте на 5-6 часов.
2. Добавляют сахар и пиво и снова отправляют в тепло на 12 часов. Можно использовать сразу же после приготовления.

На ржаном хлебе

Ингредиенты:

• ржаной хлеб - 0,5 кг;
• вода 26°С - 2 ст.;
• изюм - 100 гр.;
• сахар песок - 3 ст.л.;
• мука.

Как приготовить:

1. Разламываете хлеб на небольшие кусочки и заливаете водой.
2. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют изюм и сахар. Укутывают и отправляют на сутки в теплое темное место.
3. Спустя это время массу процеживают через марлю, а остатки хлеба хорошо отжимают. Это основа для опары.
4. Подмешивают в жидкость муки, чтобы получилось как тесто на оладьи. Через час уже можно использовать для браги.

Как видим, ничего сложного в том, чтобы самому приготовить самогонные дрожжи, нет. Конечно, на первых этапах мы советуем спиртовые дрожжи для самогона купить, чтобы точно быть уверенным в результате. Ну а в дальнейшем ничто не мешает вам экспериментировать с новыми вкусами.

ВИДЕО: Тест дрожжей для самогона

В домашнем хозяйстве для приготовления браги используют разные виды дрожжей - спиртовые, пивные, обычные хлебопекарные и винные. Каждый вид такого продукта характеризуется особыми качествами и свойствами, с ними стоит ознакомиться более подробно. Статья описывает характеристики каждого вида, это поможет сделать максимально обоснованный выбор.

Использование хлебопекарных дрожжей

Качественные хлебопекарные дрожжи, в сфере домашнего самогоноварения используются практически повсеместно. Продукт достаточно широко используют для быстрого и эффективного сбраживания сусла на основе сахара, зерна, винограда и иных плодов ягод.

Преимущества данного вида дрожжей:

• Доступная стоимость;
• Есть возможность купить в любом супермаркете;
• Комфорт в процессе применения;
• Возможность хранить достаточно долгое время.

Для приготовления самогона потребуется взять прессованные, то есть сырые дрожжи категории хлебопекарных, добавляют в сусло в процентном соотношении 100 грамм на килограмм сахара. Остаток дрожжей стоит хранить в морозильной камере, так они не потеряют своих качеств.

Хлебопекарные дрожжи для самогона реализуются в виде порошка, выполненного из мелких гранул. Продукт фасуется в герметичные упаковки, объемом от 7 до 100 грамм. Такая форма дрожжей расходуется в расчете 15-20 грамм на килограмм сахара.

Важно! Если нужно быстро сбродить сахар для самогона, стоит приобрести специальные турбо-дрожжи. По сути, это смесь активных и сухих дрожжей, в которые добавлены разные питательные подкормки.

Спиртовые дрожжи для самогона

Все более популярными на данный момент являются особые спиртовые дрожжи для самогона. Многие домашние мастера принимают решение добавлять продукт, который выпускается российскими и зарубежными компаниями. Это специальные выведенные расы, которые незаменимы в процессе получения алкогольных напитков, в которые их нужно добавлять в нужном количестве. В отличие от хлебопекарных дрожжей, спиртовые характеризуются более высокой крепостью. Самогон с ними должен получиться достаточно крепким - до 17 градусов.

Преимущества спиртовых дрожжей:

• Минимальный уровень пенообразования.
• Слабый и более приятный запах браги.
• Домашний самогон намного быстрее сбраживается.

Расход данных дрожжей для самогона достаточно экономичен. Как отмечает инструкция, в емкость на 10 литров сусла нужно добавлять примерно 2,5 грамм продукта.

Пивные дрожжи

Использование таких дрожжей для приготовления самогонной браги в домашних условиях не рекомендуется. Дрожжи дают очень низкий процент спирта, способствуют образованию большого количества бражной пены. Данный факт подтверждают пользователи, которые оставляли отзывы о продукте.

Винные дрожжи для самогона

Если нужна закваска для самогона, качество которой более высокое, стоит использовать специальные винные дрожжи. Это особая популяция дрожжей, которая находится на кустах и на плодах винограда. Данный вид дрожжей - уникальный продукт, который применяется для изготовления домашнего вина или для производства браги и самогона. Сусло можно изготавливать из разного сырья. Это может быть килограмм винограда, ягод или разных фруктов. Особенность таких дрожжей основана на спонтанности производимого брожения. Данная особенность позволяет получить самые разные вкусовые оттенки самогона. Именно винные дрожжи, количество которых может быть разным, используются для приготовления самых разных сортов вин.

Важно! В процессе использования таких дрожжей нужно тщательно следить за очищением продукта. Пренебрежение данным правилом может привести к попаданию в будущий напиток посторонней микрофлоры.

Процесс получения чистых винных дрожжей осуществляется на специальном микробиологическом производстве. Это особое место, где используется метод размножения потомства от одной клетки. Так можно получить продукт, полностью освобожденный от разных примесей. Самогон из него будет характеризоваться уникальным качеством.

Преимущества винных дрожжей:

• Спиртоустойчивость;
• Термостойкость;
• Стойкость к холоду.

Очень часто дрожжи используют в процессе самогоноварения, выполняемого на основе винограда, а также для производства коньяка или чачи.

Важно! Не нужно выбирать винные дрожжи для производства сахарного самогона. Если образуется продукт 17-ти градусной крепости, то сахар будет поглощать дрожжами не очень активно и процесс брожения может остановиться.

Вне зависимости от того, какой продукт будет использован для самогона - хлебопекарный, винный или где в основе находится спирт, важно после добавления следить за тем, чтобы продукту были обеспечены оптимальные условия сбраживания. В противном случае приготовить брагу и сам напиток не получится.

Условие для жизни дрожжей

Если просто забросить один килограмм сахара и выбранные дрожжи в емкость, перемешать и плотно закупорить на две недели, процесс может даже не запуститься. Не поможет и повторение данного процесса несколько раз. Для приготовления качественного напитка, важно следовать правилам жизни и размножения дрожжей.

Правила хранения и использования дрожжей:

• Активация начинается, если температура составляет 22-28 градусов. Подобный теплый режим должен сохраняться на протяжении всего времени приготовления, то есть не один час. О полном прекращении брожения покажет резкий спиртовой запах, который появляется сразу после открывания крышки.
• Стоит сделать правильный выбор емкости. Желательно, чтобы она была выполнена из меди, стекла, стали и нержавейки. Самый правильный вариант - использование стеклянной тары, так как все остальные дают определенную окись, винный напиток приобретает неприятный вкус.
• Правильный рецепт, по которому нужно готовить алкоголь, подразумевает применение чистой воды. Она не должна быть хлорированной, соленой, жесткой, газированной или дистиллированной. Даже если вода по вкусовым качествам является вполне нормальной, не факт, что самогонка будет приготовлена правильно. Брага хорошо получается, если приготовление происходило на колодезной или родниковой воде. При этом использовать ее нужно в день сбора.
• Если корпус ёмкости для брожения пропускает свет, то на неё не должны попадать прямые солнечные лучи. В противном случае брожение будет нарушено. Чтобы не допустить этого, емкость нужно очень хорошо закрывать тканью.
• Не менее важно установить качественный гидрозатвор для выведения углекислого газа и для предотвращения попадания воздуха в емкость с самогоном.

Чтобы сделать качественный продукт дрожжевой напиток нужно тщательно перемешивать. Делать это нужно максимально аккуратно, медленно, но доставая ложкой до дна.

Идеальная подкормка для дрожжей

Невозможно сделать хороший продукт без обеспечения в напитке особых условий популяции дрожжей. Большой скорости брожения можно добиться при обеспечении следующими компонентами.

Подкормка для дрожжей:

• Соли фосфора и аммиака.
• Все время нужны микроэлементы.
• Хорошо помогают витамины группы В.

Чтобы в результате был получен большой выход самогона с идеальными вкусовыми качествами, стоит использовать такой вид подкормки, как минеральные удобрения. Хорошо действуют на напиток такие компоненты, как сульфат аммония, карбамид, аммофоска, суперфосфат и селитра. Не менее хорошо действуют на брожение такие компоненты, как магний, железо, цинк, бор и марганец. Эти компоненты присутствуют в достаточном количестве в обычной водопроводной воде.

Подкормки, в составе которых присутствуют разные витамины и микроэлементы, изготавливаются строго в промышленных условиях. Одним из самых популярных вариантов качественной подкормки является препарат, выполненный на основе высушенных оболочек ранее использованных пивных дрожжей. Не менее эффективными являются рецепты, выполненные из разных находящихся под рукой средств. Это могут быть такие продукты, как:

Из чего сделать подкормку:

• Ржаная мука, заваренная кипятком;
• Горох очень хорошо разваренный;
• Молотый зеленый солод;
• Изюм или сухой виноград;
• Обычный ржаной хлеб;
• Листья крапивы.

Чтобы получить максимальный эффект, стоит соблюдать несколько секретов. Если образуется большое количество пены, ее можно быстро и без проблем загасить посредством раскрошенных по поверхности напитка печений. Достаточно всего двух штук обычного магазинного печенья. Если был использован продукт марки Саф-Левюр, для снижения большого количества пены можно использовать небольшой пакетик Саф-Момент. Все вскрытые упаковки стоит всегда хранить в холодильнике. Можно использовать обычный домашний изюм, так на нем будет минимальное количество химических средств, в отличии от магазинного.

Дрожжи своими руками

Дрожжи можно купить в готовом виде, а можно сделать и своими руками. Рецептов приготовления продукта существует достаточно много.

Популярные рецепты:

• Картофельные . Продукт в количестве двух штук нужно натереть на терке. Все смешивается с одной столовой ложкой сахара и выдерживается на протяжении 12 часов. Использовать их нужно сразу, хранить их нельзя;
• На основе хмеля . Стакан сухого продукта - шишек хмеля - нужно залить двумя стаканами воды. Состав требуется прокипятить до тех пор, пока объем продукта не уменьшится в два раза. В раствор необходимо добавить ложку сахара и три столовые ложки муки. Все тщательно размешивается и закрывается тканью, пока продукт не будет выдержан на протяжении 2-3 дней. После этого состав переливается в обычную посуду из стекла и ставится в холодильник;
• Из солода . Три стакана молотого солода нужно варить на протяжении часа в пяти стаканах воды. После этого нужно добавить стакан муки и половину стакана сахара. Состав выдерживается в плотно закрытых бутылках в теплом месте не менее, чем двое суток. Потом все убирается в прохладное место;
• Ягодные . Потребуется взять стакан немытой малины, половина стакана шиповника немытого, пол стакана сахара и стакан воды. Все компоненты нужно соединить и дать забродить в теплом месте. Примерно через три дня сусло будет готово;
• Виноградные . Потребуется взять литр немытых ягод, все тщательно размять руками и добавить потом три ложки сахара и воды один стакан. Смеси нужно дать выбродить при температуре 20-22 градусов. состав нужно постоянно размешивать, предотвращая образование плесени. Состав желательно хранить в холодильнике на протяжении 10 дней, не больше.

Расход самодельных дрожжей для домашнего самогона нужно немного увеличить. Процентное соотношение должно составлять 1 литр на 5 литров сусла.

Видео о выборе дрожжей для браги.

Дрожжи, вне зависимости от вида, являются самым важным компонентом процесса сбраживания. Это продукт, который наполняет напиток полезными компонентами, а не только запускает процесс сбраживания. Именно по этой причине так важно максимально грамотно подходить к выбору продукта. Если дрожжи делаются своими руками, очень важно тщательно соблюдать основные инструкции по изготовлению.

Имея в арсенале качественные дрожжи, можно переходить к производству браги. очень разнообразны, можете удивить своих друзей и сделать самогон с ароматом банана. Также перейдя по ссылке Вы найдете рецепты: арбузной, виноградной, апельсиновой браги.

Сухой хмель заливают двойным количеством воды и кипятят до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится наполовину.

Теплый отвар процеживают и на каждый стакан добавляют одну столовую ложку сахара, пол стакана солода или муки и одну чайную ложку дрожжей, размешивают и ставят в теплое место. Массу периодически переливают через сито, чтобы насытить воздухом, так как дрожжи размножаются только при условии достаточного количества воздуха.

Через 2 суток дрожжи разливают в бутылки и сохраняют в прохладном месте. Чтобы получить дрожжевую разводку, в сусло, которое только начало бродить, аквариумным компрессором или другим способом подают воздух.

Спиртовое брожение останавливается, начинается увеличение массы дрожжей за счет сахаров сусла.

Через сутки разводка готова.

Пшеничные высевки – 1800 г, хмель – 120 г, сухие дрожжи – 25 г.

1000 г высевок помещают в емкость, заливают кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрывала высевки и образовалась густая кашка.

Массу взбивают в течение 2 мин. и посыпают поверхность высевками. Добавляют кипяток, чтобы размешать насыпанные сверху высевки, снова взбивают, и опять посыпают оставшимися высевками, затем накрывают емкость салфеткой.

В третий раз доливают кипяток и аккуратно размешивают, пока масса не остынет. Жидкость сливают, а высевки отжимают через салфетку. В эту жидкость добавляют 120 г хмеля (хмель разводят 250 г кипятка), накрывают и дают отстояться.

Когда масса остынет, добавляют сухие или старые дрожжи и размешивают.

Образовавшуюся массу разливают в молочные бутылки, заполняя их не более чем на 2/3 объема, закрывают тампоном из ваты и выносят на 5-6 часов в теплое место.

Когда дрожжи поднимутся, бутылки закрывают полиэтиленовыми пробками и выносят на холод.

Такие дрожжи быстро прокисают, поэтому их обновляют, добавляя опять сухих или старых дрожжей.

Хмель – 250 г, вода (кипяток) – 2000 мл, ячменный солод – 500 г, мёд –120 г, сухие или старые дрожжи – 50 г.

Солод или хмель заливают кипятком, накрывают крышкой и варят, часто перемешивая, в течение 30 мин.

Массу процеживают через сито, добавляют мед, доводя до кипения, накрывают полотном и дают остыть.

В остывшую массу добавляют разведенные дрожжи (125 г жидкой массы). Через 2-3 начинается брожение, масса поднимается.

Когда середина ее начнет опадать,- дрожжи готовы.

Часть их можно использовать, а остаток необходимо поставить в холодильник и следить, чтобы масса не перемерзла.

Вода (кипяток) – 4000 мл, хмель свежий – 500 г, соль – 40 г, сахар – 200 г, мука пшеничная 1 сорта – 450 г, картофель – 1400 г.

Хмель заливают кипятком и варят в течение 30 мин., перемешивая, чтобы хмель в процессе варения находился в жидкости.

Готовую массу процеживают в глиняный покрытый глазурью изнутри сосуд. Когда она остынет за температуры 38°С, добавляют соль, сахара и муку.

Чтобы не образовывались комочки, все тщательно перемешивают, накрывают тканью и выдерживают в течение 3-х суток в теплом месте.

Картофель очищают, варят до готовности и протирают через сито, а когда он остынет до температуры 30°С, перемешивают с подготовленной массой и оставляют на 24 часа.

Готовую массу процеживают и разливают в бутылки, не доливая до горлышка 4 см. Перед употреблением содержимое бутылки встряхивают.

Такие дрожжи можно сохранять в холодном месте в течение 2 –х месяцев.

Хмель – 120 г, мёд желтый – 40 г, вода – 125 мл, мука –50 г, дрожжи старые (для ускорения процесса) – 15 г.

Хмель, мед и воду перемешивают и проваривают, после чего переливают в банку. Когда масса остынет, добавляют муку и ставят в теплое место.

Через 2 дня дрожжи будут готовы.

Если добавлять старые дрожжи масса будет готова через 24 часа.

Картофель – 1000 г, мука – 300 г, пивные дрожжи – 50 г.

Картофель очищают, варят и, слив воду, еще горячим протирают через сито, после чего добавляют муку и пивные дрожжи.

Перемешав, массу ставят в теплое место для брожения.

Готовые дрожжи выносят на холод.

Картофель – 1300 г, дрожжи пекарские – 150 г, вино типа портвейн – 50 г.

Картофель варят в кожуре, потом очищают и протирают через сито, после чего разбавляют теплой водой до консистенции сметаны, перемешивая с дрожжами, добавляют вино и ставят в теплое место.

Когда масса поднимется, ее перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и сберегают в холодном месте.

Хмель – 450 г, вода – 6000 мл, мука – 800 г, ржаной солод – 800 г, дрожжи пекарские – 200 г.

Хмель закладывают в кастрюлю и заливают водой, накрывают крышкой и варят в течение 3-х часов на малом огне.

Когда 50% массы выкипят, добавляют 1000 мл воды и доводят до кипения, после чего, когда масса остынет до температуры 38°С, из хмельной воды и муки готовят жидкую массу.

В муку постепенно добавляют теплую хмельную воду и перемешивают, чтобы в массе не образовывались комочки, затем добавляют разведенные дрожжи, перемешивают и ставят в теплое место для дозревания.

Когда масса поднимется, ее перемешивают и разливают в бутылки. Сохраняют в холодильнике.

Сухие дрожжи – 200 г, мука гречневая – 450 г, мука пшеничная – 230 г.

Сухие дрожжи разводят водой, добавляют 50% нормы гречневой и пшеничной муки и заливают водой, до консистенции жидкой сметаны.

Когда опара поднимется, в нее вливают 500 мл теплой (35-40°С) воды, добавляют остаток муки, размешивают и ставят в теплое место на 12 часов.

В течение первых 9 часов массу перемешивают каждый час, потом дают отстояться и сливают воду.

Густую массу, которая осталась, перекладывают в салфетку, завязывают и подвешивают, чтобы убрать остаток влаги.

Сохраняют в холоде.

Когда из приготовленных после использования останется 200 г, на их основе готовят новую порцию.

Необходимо следить, чтобы масса не прогоркла.

Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные.

Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше, сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.

Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.

Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.

Ингредиенты для размножения дрожжей:

небольшие сырые картофелины – 2 штуки;

сахар – 1 столовая ложка с горкой;

соль – половина столовой ложки;

теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;

дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).

Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):

теплая вода (40°C) – 100 мл;

сахар – 1 столовая ложка без горки;

готовые дрожжи – 2 столовые ложки.

Технология разведения дрожжей.

1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.

2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.

3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.

4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).

5. Охладить смесь до 25-30°C.

6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.

7. На горлышко банки одеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.

8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.

9. Для активации размноженных дрожжей перед внесением в брагу достать дрожжи с холодильника. В отдельную емкость со 100 мл подогретой до 30°C воды добавить 2 столовые ложки закваски и 1 столовую ложку сахара. Перемешать до растворения сахара. Накрыть и убрать в теплое место на 4 часа, после этого добавить в брагу. Закваски хватит на 3-4 литра браги или сока.

10. Полученные дрожжи можно размножать несколько раз по приведенной выше технологии.

Возврат к списку

2 метода:Выращиваем дрожжи из хлебной закваскиВыращивание пивных дрожжей

Дрожжи –это одноклеточные организмы, жизненно важные для большинства хлебопеков и пивоваров во всем мире, благодаря способности превращать сахар в углекислый газ и спирт. Вы можете создать свою собственную закваску для хлеба всего лишь из муки, воды и регулярного присмотра. Культивирование пивных дрожжей более сложное, из-за необходимости стерильной среды, но этот процесс могут выполнить опытные домашние пивовары. Любой тип дрожжей может храниться в холодильнике, позволяя воссоздать идеальный хлеб или пиво множество раз.

Если вы хотите знать, как подготовить дрожжи перед выпечкой, вам нужно искать, как активировать дрожжи.

Метод 1 Выращиваем дрожжи из хлебной закваски

1. 
   

   Выберите большую, чистую банку. В идеале используйте стеклянную банку размером не меньше двух литров, если закваска начнет слишком быстро расти, придется её понемногу отбирать, так как может оказаться, что банка мала. Тару из пластика, фаянса, или керамический контейнер так же можно использовать, но стекло легко отмыть и позволят легко просматривать хлебную закваску. Рекомендуется простерилизовать банку, если она жаропрочная. Промойте банку в горячей мыльной воде, и хорошо ополосните.

2. 
   Налейте 1/2 стакана (120мл) дехлорированной воды.

   Если в водопроводной воде есть хлор, вы можете использовать дехлорирующие таблетки чтобы очистить воду, или дать ей отстояться 24 часа. Минералы, которые содержатся в жесткой воде, могут помочь развиваться дрожжам, так что дистиллированную воду использовать не рекомендуется.

   • Если у вас нет воды с идеальными характеристиками, используйте любую воду, безопасную для потребления.
3. 
   Вмешайте 3/4 стакана (180мл) муки.

   Используйте небеленую муку, и вы сможете использовать закваску для белого хлеба, для темного используйте цельнозерновую муку. Мука содержит дикие дрожи, микроорганизмы, которые производят углекислый газ и другие вещества, которые способствуют росту хлеба и придают ему аромат.

   • Активно перемешивайте, насыщая смесь воздухом.
   • Также можно использовать много других видом муки для закваски, включая коричневую рисовую муку и муку полбы.
4. 
   Добавьте органический, немытый виноград (по желанию).

   Если вы используете белую муку вместо цельнозерновой, то ваша закваска может не есть определенные виды дрожжей, которые производят резкий вкус. .

   Можно попытаться исправить это, добавив немного фруктов, наиболее часто в смесь добавляют горсть винограда. Используйте органический виноград, который был выращен без применения пестицидов или воска, и добавьте его в смесь.

   • Виноград также содержит дрожжи, они хорошо растут в хлебной закваске. Некоторые пекари рекомендуют этот шаг, но другой вопрос в том, какое воздействие это оказывает.
5. 
   

   Накройте, но неплотно. Не используйте герметичную крышку, так как успешная закваска будет производить газ и может сломать крышку, а так же закваске может понадобиться дополнительный воздух. Вместо этого накройте банку марлей, бумажным полотенцем или чистой салфеткой или используйте любую крышку, но не закрывайте ее плотно.

6. 
   Оставьте в теплом месте на два дня.

   В целях лучшей активности дрожжей, сохраняйте закваску в теплом помещении, по крайней мере, при 21 ºC. После двух дней смесь должна стать пенистой и иметь специфический запах. Некоторым закваскам нужно больше времени, чтобы начать расти, но не волнуйтесь, если вы не заметили никаких изменений.

   • Если у вас в доме холодно, выращивайте дрожжи возле обогревателя, но не слишком близко к нему, так как они слишком нагреются и запекутся. Дрожжи растут в теплой среде, но умирают когда слишком жарко.
7. 
   

   Добавьте 1/2 стакана (120мл) воды и 3/4 стакана (180мл) муки. Смешивайте воду и муку постепенно, маленькими порциями, пока они тщательно не смешаются. Накройте и оставьте на 24 часа, в это время дрожжи будут питаться этой подкормкой.

8. 
   Заменяйте часть закваски каждый день новой водой и мукой.

   Каждый день удаляйте часть закваски, оставляя 1/2 стакана (120мл) в банке. Такая закваска не эффективна и не безопасна для использования в рецептах, выкидывайте эту часть. Добавьте достаточное количество воды и муки чтобы заменить ее, точное количество не обязательно, можете использовать 3 части муки и 2 части воды.

   Не пытайтесь добавить больше чем в три раза того, что осталось в банке.

9. 
   Следите за этим процессом.

   Во-первых, закваска может выделять желтоватую жидкость наверху, или пахнуть алкоголем. К счастью это должно исчезнуть в течение недели, так как дрожжи вырастут и начнут пахнуть хлебом. После того, как дрожжи укрепились, смесь должна последовательно расширяться в два раза между каждым кормлением. Продолжайте кормить, в течение недели, пока закваска растет, чтобы у микроорганизмов была возможность конкурировать с прочими бактериями. Некоторые закваски могут быть не готовы в течение месяца или более.

   • Если смесь выделяет темно-коричневую жидкость, это признак того что она выводится из пищи. Сливайте жидкость и кормите чаще, или более большими объемами муки и воды.
10. 
    Переместите в холодильник и кормите реже.

    Когда смесь увеличится вдвое каждый день в течение трех дней и не производит никаких неприятных(не хлебных) ароматов и не выделяет жидкость, плотно накройте ее и поместите в холодильник. Дрожжи остановятся или замедляться, их нужно будет кормить раз в неделю мукой и водой, выбрасывая часть, если это необходимо, чтобы избежать переполнение. До тех пор, как вы помните, что закваску нужно подкармливать, она может храниться до бесконечности, выполняя роль дрожжей для хлеба в течение нескольких месяцев или даже лет.

    • Закваску из муки коричневого риса нужно кормить каждые несколько дней даже в холодильнике.
11. 
    Используйте в рецептах для хлеба.

    Перед использованием порции закваски, активизируйте ее, подержав в комнатной температуре в салфетках или полотенце и подкормите его хотя бы 3 раза с интервалами в 8-12 часов. Тщательно замешивайте тесто, пока клейковина не активируется, которая скрепит тесто, и оно будет достаточно тонко раскатываться. Самодельные дрожжи, как правило, действуют медленнее, чем покупные, это позволяет тесту подниматься от 4до 12 часов или даже сутки для более кислого хлеба.

    • Убедитесь, что вы не перегрели тесто для хлеба, это может убить дрожжи. Проверяйте температуру теста, если смешиваете его миксером с нагревом.
    • Вы также сожжете добавить другую мучную закваску, но знайте, это придаст резкий вкус закваски. Многие люди готовят блины на закваске, которую отбирают в процессе кормления.

Метод 2 Выращивание пивных дрожжей

1. 
   Начинайте с пивных дрожжей высокого качества.

   Вы можете использовать покупные жидкие пивные дрожжи, но процесс выращивания обычно очень сложный и занимает много времени, если вы начнете выращивать их из доступных средств. Как правило, домашние пивовары выращивают пивные дрожжи из пивного осадка из успешного или любимого сорта пива или из дорогих сортов для многократного использования.

   • Выращивание ваших собственных дрожжей может занять много времени и сил. Этот метод не требует варить пиво дома, просто поддерживать рост дрожжей.
   • Следует отметить, что дрожжи из осадка бутылочного пива отличаются от пивных дрожжей в их начальной ферментации, по этому, результат может быть не такой, как вы ожидаете.
2. 
   Работайте на чистом месте.

   Загрязнение воздуха может разрушить дрожжевые культуры и бактерии. Избегайте сырых помещений и мест, где вы готовить пищу. Закройте окна в вашей комнате ля выращивания дрожжей, и работайте в теплую погоду.

   • Всегда мойте ваши руки антибактериальным мылом, перед тем как прикасаться к дрожжам.
3. 
   

   Почистите и продезинфицируйте поверхность. Вымойте рабочую поверхность или стол как можно тщательнее. Удалите как можно больше микроорганизмов моющими средствами, которые вмещают спирты. Дайте высохнуть.

4. 
   Покупка оборудования.

   Самый легкий способ приобрести необходимое оборудование, это приобретение пивного комплекта, который может производить дрожжевую закваску. Если вы приобретаете оборудование по частям, проверьте, что входит в комплект такого оборудования в разделе Что вам понадобится. Ищите в аптеках или магазинах лабораторного оборудования, в объявлениях или онлайн.

   • Заказ лабораторного оборудования в США может проверяться государственными службами.
   • Порошок агара доступен во многих азиатских магазинах. Если вы не можете найти, используйте не ароматизированый желатин, но знайте, что закваски на основе желатина нужно хранить в прохладных местах, чтобы избежать плавления.
5. 
   Простерилизуйте подходящие емкости.

   Прокалите огнеупорные контейнеры и крышки в скороварке на протяжении 10 минут, чтобы убить все источники загрязнения. Часто используют глубокие тарелки небольших размеров и стеклянные контейнеры. Банки для закваски часто входят в пивоваренный комплект.

   • Если у вас нет скороварки, погрузите контейнеры в воду и кипятите на протяжении 30 минут. Тем не менее, это не так эффективно убивает все загрязняющие источники, которые, скорее всего, повлияют на рост дрожжевых культур, и закваска не станет расти или заплесневеет.
   • Если у вас есть стерильные пластиковые пакеты для того чтобы хранить там контейнеры, вы можете сделать все заранее.
6. 
   

   Пусть контейнеры остынут, затем обдайте их жаром. Потому что стерилизация - это очень важно для культуры пивных дрожжей, чтобы другие микроорганизмы могут повлиять на выращивание. Используйте пропановую горелку или другой высокотемпературный инструмент, портативный источник пламени (не обычную зажигалку), обдайте жаром края контейнера.

7. 
   Используйте мягкую или дистиллированую воду.

   Если водопроводная вода в вашей местности «тяжелая», то есть содержит большое количество мела и карбонатных минералов, это может привести к росту большого количества бактерий в дрожжах. Используйте дистиллированую воду, чтобы обезопасить процесс или измерьте уровень pH воды, используя воду только с результатом 5.3 или близкому к нему.

8. 
   Вскипятите 1 стакан (240мл) моды и 1/4 стакана сушеного солодового экстракта.

   Нагрейте воду в скороварке, чтобы избежать выкипания или используйте герметичную кастрюлю. Добавьте сушеный солодовый экстракт и смешивайте, пока он не растворится. Доведите до кипения и кипятите 15 минут, внимательно следите за печью, чтобы смесь не выкипела.

   • Это называется «стартер сусла.»
9. 
   Выключите огонь и смешайте с 1/2 чайной ложкой (2.5мл) порошка агара, пока он не растворится.

   Стартер уже содержит дрожжевые культуры и питательные вещества, но порошок агара в результате сгущает смесь и дает основу для роста дрожжей. Стоит отметить, что утолщение не будет происходить при этом этапе.

   • Используйте желатин без добавок только в том случае, если не можете найти порошок агара, после того как приготовили смесь, желатин может расплавиться в теплой комнате.
10. 
    

    Снова доведите до кипения. Кипятите 15 минут. Опять же будьте внимательны, не допустите выкипания.

11. 
    

    Уберите с огня. Оставьте смесь остужаться до 50ºC или температуре близкой к этой, или более холодной, если используете желатин вместо агара. Смесь должна уплотниться, но не застыть полностью.

12. 
    

    Наполните каждый контейнер маленьким слоем смеси. Возьмите свои стерильные контейнеры и наполните каждый небольшим количеством прокипяченной смеси стартера. Глубокие миски должны быть наполнены на 1/4 от объема, более большие должны быть наполнены не меньше.

13. 
    

    Накройте контейнеры и ждите. Наденьте крышки на контейнеры или заверните в пластиковую пленку. Дайте им остыть в течение получаса, и наблюдайте, как закваска затвердевает из-за порошка агара. После того, как вы наклонили контейнер, и закваска не растеклась, то она готова.

14. 
    Стерилизуйте инокуляционную петлю.

    Инокуляционная петля, доступная в магазинах оборудования для лабораторий представляет собой миниатюрную проволочную петлю на конце палочки, используемую для передачи микроорганизмов, таких как дрожжи. Стерилизуйте конец петли путем нагревания его в пламени, пока вся петля не станет оранжевой или красной от жара. .

    Охладите петлю до комнатной температуры или чуть теплее, поместив ее в неглубокую посуду изопропилового спирта, или протирая его ватным тампоном, смоченным в спирте.

    • Если вы не остудили петлю, жар может убить дрожжи.
    • Остужая ее в воде или воздухе, вы даете шанс попасть на нее микроорганизмам, которые можно убить спиртом.
15. 
    Нарисуйте слегка контур дрожжевым осадком.

    Не пытайтесь поместить видимое количество дрожжей. Все что вам нужно сделать, это слегка окунуть петлю о верх жидкости.

16. 
    Осторожно добавьте дрожжи к поверхности закваски.

    Оставьте крышку для такого короткого времени, чтобы петля могла погрузиться в одну из ваших заквасок. Это передаст дрожжи на свободную от бактерий закваску. Чтобы минимизировать вероятность заражения, немедленно приложите крышку снова. Переверните ваши емкости или специальные емкости на 3/4 позиции герметичности.

    • Процесс добавления микроорганизмов к пластине в микробиологии называется «пластование».
17. 
    

    Повторите стерилизацию перед добавлением дрожжей для каждого контейнера. Используйте тот же самый процесс, чтобы добавить дрожжи в каждый контейнер, но помните, что нужно нагреть инокуляционную петлю, стерилизовать между каждой передачей, затем охлаждать ее в спирте. Дрожжи, выращенные в домашних условиях, имеют относительно высокие шансы заражения, так с помощью нескольких отдельно выращенных культур увеличивается вероятность того, что некоторые из ваших заквасок в конечном итоге можно использовать

18. 
    Проверяйте дрожжи в ближайшие несколько дней.

    Хранить контейнеры в 21-26ºC, в идеальном температурном диапазоне для активного роста дрожжей. Откажитесь от любых культур, от которых растет пух или шарики плесени, или не вырастут никаких видимых дрожжей через несколько дней. Успешные культуры дрожжей будут производить молочный слой на поверхности, и вы сможете увидеть отдельные сгустки дрожжей из точек на поверхности.

19. 
    Поместите выжившие закваски в холодильник.

    Теперь для того, чтобы успешные культуры были активированы, полностью оберните контейнеры пленкой или другим светонепроницаемым материалом, так как свет может уничтожить или повредить дрожжевые скопления. Храните их в холодильнике, в идеале на при 1-2ºС или чуть теплее, чтобы замедлить их рост и предотвратить от умирания питательных веществ.

    Если вы хотите использовать одну из заквасок, вытащите ее из холодильника заранее, чтобы довести ее до комнатной температуры перед использованием.

• Вы так же можете вырастить дрожжевую закваску в банке с фруктами и водой или с помощью картофеля, сахара или воды.

Предупреждения

• Оставьте банку с хлебной закваской наполовину заполненной закваской и с каждым разом оставляйте все меньше смеси, с тех пор как она начнет активно расти в объеме.

Что вам понадобится

Хлебная закваска :

• Большая банка
• Крышка, полотенце или бумажные салфетки
• Холодильник

Пивные дрожжи :

• Пивные дрожжи
• Пропановая горелка или другие высокотемпературные портативные источники пламени
• Инокулярная петля
• Порошок агар
• Скороварка
• Мягкая или дистилированая вода
• Герметичная колба
• Сушеный солодовый экстракт (или другой дрожжевой)
• Небольшие контейнеры.
• Изопропиловый спирт
• Непрозрачная пленка
• Холодильник

Информация о статье

Эту страницу просматривали 16 667 раза.

Была ли эта статья полезной?

Производство алкоголя

Питательная среда. Лучшей питательной средой для размно­жения спиртовых дрожжей является среда на основе солода, так как он содержит все необходимые для их жизнедеятельности минеральные вещества и к тому же азот, входящий в состав солодовых ростков, наиболее легко используется дрожжами как продукт питания. Пригоден солод из зерна любых злаков, однако предпочтение отдается солоду из ржи.

В производственных условиях маточные и засевные дрожжи размножают на сусле из солода. Что касается получения производственных дрожжей, то здесь руководствуются правилом, согласно которому питательная среда должна содержать не только все необходимые для размножения дрожжей элементы питания, но одновременно ее состав должен максимально соответствовать среде, для сбраживания которой готовят дрожжи. Поэтому, несмотря на то, что среда на основе солода является наилучшей для питания спиртовых дрожжей, ее применяют для размножения производственных дрожжей, идущих только на брожение сусла из хлебных злаков. Сусло из картофеля, сахарной свеклы, мелассы или топинамбура сбраживают производственными дрожжами, размноженными на сусле, приготовленном из этого же сырья с добавлением недостающих элементов питания.

В научно-технической литературе приведены различные рецепты и технологии приготовления питательной среды. Мы приведем лишь некоторые из них, акцентируя внимание на приготовлении питательной среды для размножения дрожжей из солода и смеси солода с мукой, как наиболее универсальных.

Дрожжевое сусло на основе солода. Свежеприготовленный измельченный (или сухой в виде муки) солод смешивается со слегка подогретой (до температуры 30-35°С) водой до достижения консистенции сметаны (ориентировочно 0,5 кг све­жеприготовленного или 0,3-0,4 кг в виде муки солода на 1,0-1,2 л воды). Температура теста медленно повышается до 60-62°С, при которой происходит осахаривание солода за счет имеющихся в нем ферментов. Длительность осахаривания - 2 часа. По

Истечении указанного времени температуру массы повышают до температуры кипения, при которой масса стерилизуется в течение 20 мин. Применяют и более мягкий режим стерилизации: температура 75-80°С, длительность 20-30 мин.

Дрожжевое сусло на основе муки и солода. На приготовление 1 л дрожжевого сусла для размножения производственных дрожжей используется около 120-130 г муки (рекомендуется ржаная) и такое же количество сухого солода в виде муки или 180-200 г свежевыращенного измельченного солода. Мука смешивается с 0,3-0,4 л, солод - 0,6-0,5 л воды. Технология осуществляется следующим образом. Солод и мука смешиваются отдельно со слегка подогретой (30-35°С) водой до получения однородной сметаноподобной консистенции. После этого с целью кдейстеризации крахмала смесь муки с водой нагревают до 80-90°С, выдерживают при этой температуре в течение 1 часа, j охлаждают до такой температуры, чтобы после внесения в клейстер ранее приготовленной смеси солода с водой температура массы составила 60-62°С. Длительность осахаривания - 1,5-2 часа. После осахаривания масса стерилизуется при 80-90°С в течение 30-40 мин и охлаждается.

Питательную среду для размножения производственных дрожжей, предназначенных для сбраживания сусла из других видов сырья, готовят из части сусла, предназначенного к брожению, добавляя на каждый 1 л дрожжевого сусла следующее і количество солода: картофельного - 60 г, кукурузного - 100, из цикория или топинамбура - 80, свекловичного 40-50, из мелассы или сахара - 50-60 г. Технология приготовления дрожжевого сусла из этих материалов в общем идентична и | заключается в равномерном размешивании солода с отъемом из главного затора, прогреве массы до 57-60°С и осахаривании крахмала солода при этой температуре в течение 25-30 мин, стерилизации его при 85°С в течение 20 мин, охлаждении. В случае отсутствия солода необходимо внести в сусло мочевину и

Ортофосфорную кислоту в количестве 0,05-0,07% каждого от маСйы сырья, Затраченной! на приготовление дрожжевого сусла,

Питательную среду для размножения дрожжей для сбраживания крахмалсодержащего сырья готовят и без солода, на отъеме от гдавноі» сусла, добавляя к нему минеральные вещества (см. табл. .17).

Питательную среду для размножения дрожжей, идущих на сбраживание сусла из смешанного сырья, например, из сахарной свеклы, мелассы и картофеля, готовят на отъеме из сусла, наиболее богатого питательными веществами, в данном примере

Из картофеля.

Закисление (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которых невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две техноло­гии: сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми. (Отметим, что еще в начале нынешней) века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе для закислення дрожжевого русла, наряду с молочной, широко использовалась плавиковая кислота (HF), а серная кислота для этих целей использовалась лишь эпизодически).

В обоих случаях подготовленную, как выше описано, пита­тельную среду охлаждают до 50-52°С и при этой температуре вносят в нее либо серную кислоту, либо чистую культуру молочнокислой бактерии, которая производит молочную кислоту. Поскольку считается, что молочнокислые дрожжи дают спирт более высокого качества, чем сернокислые, изложим метод закислення среды с помощью молочйой кислоты достаточно подробно.

Питательная: среда с молочной кислотой. Применение для закислення Питательной среды молочнокислых бактерий основано на том, что продукт их жизнедеятельности - молочная кислота

Не талько подавляет развитие патогенных микроорганизмов, но одновременно и усиливает рост дрожжей. В условияк современного промышленного производства стерилизованную, как описано ранее, питательную среду охлаждают до температуры 50-52°С и закисляют добавлением к ней чистой культуры молочнокислой бактерии. Температура 50-52°С является опти­мальной для жизнедеятельности молочнокислой бактерии, поэтому ее выдерживание крайне важно.

Обычно длительность закисання составляет 18-24 часов при температурах 50-52°С, при этом достигается концентрация

Молочнрй кислоты около 10 г/л питательной среды. При благоприятных температурных условиях закисание питательной среды можно вести и значительно дольше, так как молочнокислые бактерии сами разрушаются достаточной концентрацией продукта своей же жизнедеятельности - молочной кислотой. До введения в технологию производства спирта культуры чистой молочнокис­лой бактерии закисание питательной среды производилось различными способами, среди которых были и довольно сложные. Один из наиболее простых способов заключался-в смазывании стенок емкости для размножения дрожжей кислым молоком. Позже было установлено, что молочнокислые бактерии скисшего при комнатной температуре молока не тождественны молочно­кислым бактериям, необходимым для винокуренного производства, и что последние в достаточно чистом виде можно получить в молоке, скисшем при температуре 50°С.

Если внести Засевные дрожжи в питательную среду с жизнедеятельной молочнокислой бактерией и в дальнейшем размножившиеся производственные дрожжи в сусло, то молочно­кислые бактерии будут продолжать свою жизнедеятельность в сусле, что нецелесообразно. С целью уничтожения молочнокислых бактерий, закисшую питательную среду стерилизуют при 75- 80°С в течение 10-20 мин. Простерилизованную таким образом питательную Среду быстро охлаждают до необходимбй тем­пературы и вносят в нее засевные дрожжи.

Питательная среда с плавиковой (HF) и серной (H2SO4) кислотами. Прйменение указанных кислот для закислення сусла существенно упрощает технологию, сокращает ее длительность и повышает выход спирта, так как сахара не расходуются на размножение молочнокислых бактерий и образование молочной кислоты.

Питательная Среда с плавиковой кислотой. И. Ефрон показал, что молочная кислота при размножении дрожжей может быть заменена Незначительным количеством плавиковой кислоты, которая представляет собой сильный яд для патогенных микроорганизмов. В таком случае размножение дрожжей производят следующим образом. Из подготовленного к брожению сусла берут необходимое для размножения дрожжей его количе­ство, охлаждают до температуры 27-28°С, после чего добавляют к нему разбавленную плавиковую кислоту из расчета на 10 л дрожжевого сусла 2,3-2,5 г 100%-ной кислоты. После охлажде­ния сусла до 22-23°С в него добавляют засевные дрожжи в количестве 1 л засевных дрожжей на 10 л дрожжевого сусла (обратим внимание, что здесь речь дает о промышленной технологии, где объем дрожжевого сусла составляет многие сотни литров, в силу чего размножение дрожжей в нем сопровождается значительным повышением температуры). Через 10-^12 часов производственные дрожжи готовы для внесения в главное сусло.

Отметим, что введение плавиковой кислоты в главное сусло также приводит к увеличению выхода спирта и повышению его качества. Однако в главное сусло ее добавляют из такого расчета, чтобы концентрация^ ее в нем после добавления дрожжевого сусла, уже содержащего плавиковую кислоту, была в 2 раза ниже, чем в дрожжевом сусле. Вместо плавиковой кислоты может быть применен фтористый аммоний или фтористый алюминий: послед­него берется 0,15-0,3 г на 10 л сусла.

Питательная среда с серной кислотой. Кислоту вносят в дрожжевое сусло после осахаривания и стерилизации при достижении им температуры 50-55°С. Рекомендуется, чтобы кислотность дрожжевого сусла составляла из: мелассы - 1,2-1,4°; картофеля - 0,9-1,2; муки, солода или их смеси - 0,7-0,9°. В условиях промышленного производства спирта необходимое количество кислоты в каждом конкретном случае определяют титрованием, которое, в случае наличия соответствующих хими­катов, можно провести и в бытовых условиях. В случае их отсутствия указанная кислотность дрожжевого сусла ориентиро­вочно обеспечивается прибавлением кіл сусла из: мелассы - 2,4-2,5 мл; картофеля - 1,3-1,5; солода, муки или их смеси - 1,0-1,2 мл кислоты. Указан объем кислоты со 100%-ным содержанием H2SO4. Кислоту прибавляют следующим образом. Отмеренное количество кислоты разбавляют 5-6 кратным объемом воды в стеклянной посуде, вливая кислоту в воду, после чего разбавленную кислоту вливают в сусло, охлажденное до температуры 50-55°С. После охлаждения подкисленного дрож­жевого сусла до температуры 28-30°С в него вносят дрожжи для их размножения.

Процесс размножения дрожжей. Обычно размножение дрож­жей проводят при 28-30°С. В условиях промышленного про­изводства, где размножение дрожжей проводят в емкостях относительно большого объема, начальная температура раз­множения составляет 15-20°С. В процессе размножения дрожжей происходит самопроизвольное ее повышение до 28-30°С, которая и поддерживается в процессе размножения. Длительность размно­жения при такой температуре обычно составляет 15-20 часов. При этом непереработанными остается около 4-5% Сахаров, а доля спирта составляет 8-10 об.%. Такая доля спирта необходима по той причине, что часть из размножившихся дрожжей (около 1/10 объема) будет использована как засевная в следующем цикле получения производственных дрожжей, а образовавшийся спирт является консервантом. Если из размножающихся дрожжей не предполагается отбирать засевных, то размножение можно прекратить через 8-10 часов после прибавления засевных

Рис. 13. Конструкции бродильных шпунтов. Стрелками указано направление движения углекислого газа.

Дрожжей к питательной среде» При этом доля спирта будет составлять 4-5 об.%.

В бытовых условиях возможно применение сусла, например, из сахара, которое не содержит необходимых для размножения дрожжей элементов питания, а солод или другие материалы, содержащие питательные элементы для дрожжей, отсутствуют. В таком случае достаточное количество дрожжей должно быть внесено в сусло сразу, Необходимое их количество можно оценить следующим образом. Известно, что в условиях промышленного производства спирта, например, из мелассы, содержащей 17-18% Сахаров, в конце брожения 100 л зрелой бражки содержат 1,5-2 кг дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи 75% влажности, то есть таких, какие поступают в розничную торговлю. Это означает, что для быстрого и качественного брожения сусла, в котором дрожжи не будут размножаться, достаточно 75-100 г прессованных дрожжей на 1 кг сахара. Этого количества дрожжей с избытком достаточно для брожения сусла из любого другого материала, содержащего необходимые продукты питания для размножения дрожжей. В любом случае качество спирта будет выше, когда дрожжи в процессе брожения размножаются. Это возможно, если сусло содержит все элементы питания, необхо­димые для их жизнедеятельности.

На старых русских винокуренных заводах, не использовавших перегретый пар, разваривание картофеля осуществлялось либо обычной варкой его в воде, либо паром с температурой, не превышающей 100°С. При этом в варочных котлах …

Очистка спирта путем дистилляции и ректификации относится к горячим методам очистки. В основе ее лежат физические явления испарения и конденсации. Наряду с этими методами очистки, начиная с XVI - XVII …

Дорош А. К., Лисенко B. C В русском языке до начала XX в. не было слова «самогон» в указанном выше значении. Термин появился в южных и юго-восточных губерниях России, на …

#1 Lzaza Отправлено 25 Январь 2017 - 19:26

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

Ну вот, товарищи, я практически готов к освоению азов микробиологии) Химическая посуда закуплена, бокс для проведения экспериментов готов.

завтра-послезавтра соберу с ферментера лагерные дрожжи в пробирку и в выходной начну делать посевы. всю посуду в кадр выкладывать не стал, но есть вроде всё.

может кто то и не оценит мой порыв по разведению дрожжей, но я вот такой и мне это интересно) не судите строго моё оборудование, думаю, что для начало сгодиться)

на первой фото обычная лампа для подсветки рабочего пространства, на второй включена УФ лампа.

компрессор подключен к фильтру 0,023 микрон (фильтр внутри)

так как показания ареометра показали, что лагер сбродил, я решил собрать дрожжи S-23 сегодня, предварительно прокипятил пробирку с пробкой и подержал под УФ лампой 20 минут, далее пробирка пошла в холодильник. операцию заполнения пробирки проводил в перчатках в боксе. всё предварительно побрызгал 70% спиртом.

• Demid, Pro-SS, Grigoriy163 и 2 другим это нравится

#2 Pro-SS Отправлено 25 Январь 2017 - 22:38

• АДМИН
• Cообщений: 3 581

• ГородСтаврополье
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Продвинутый

Все отлично! Про поверхности тебе писали, и кстати санпин тоже об этом пишет, керамическая плитка-гладкая, маслянная краска, пластик, те максимально гладкие ровные поверхности. Дете надо было ЛДСП брать, не сильно дорого, но было бы тебе лучше. Но я понимаю ты пока на стадии развития, думается что из оконных профилей и сендвич панелей+стекло будет для тебя самым правильным решением.

Я понял что тебя вдожновило на это все дело, но только не понимаю зачем ты будешь с дрожжей из бака делать посевы и находить сильные культуры? Может лучше купить жидких дрожжей их размножить таким способом, или у наших российских производителей дрожжей брать чистую культуру?

#3 Lzaza Отправлено 25 Январь 2017 - 23:45

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

я так и сделаю, просто сейчас хочу отработать сам процесс)

Варка сусла для создания питательной среды и размножения дрожжей

Для разведения дрожжей, мне надо 5 литров сусла (с запасом) плотностью 1.040. Я затирал 0,9 кг Пейла по самой простой схеме - 64 градуса 1 час и 78 градусов

Пока варил сусло, вымыл две колбы для 1-го и 2-го переливов и пять пробирок. Поставил их на фольгу, предварительно обработанную 70% спиртом. Промыл старсаном

две литровых бутылки, в одной будет сусло для воспроизведения питательной среды, во второй для конечного стартера.

Готовое сусло плотностью 1.040

а потом 10 мл пипеткой по 5 мл отправил в каждую пробирку,

на данном этапе особо сильно дезинфекцией не стал заморачиваться, т.е. использовать бокс, перчатки и УФ лампу, ибо всё ещё будет кипятиться.

туда же в кастрюлю отправил и пробки, на фото этого нет. Кипятил по 10 минут.

• Demid, Pro-SS, Grigoriy163 и 3 другим это нравится

#4 Lzaza Отправлено 25 Январь 2017 - 23:56

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

Одна литровая бутылка пошла в холодильник из неё я буду делать питательную среду (наверно завтра, если силы будут)

Вторая пока в морозилку - она для конечного стартера, после разморозки я её снова прокипячу, точнее сусло из неё.

На колбы надел проспиртованную фольгу, закрепил резинкой и тоже отправил в холодильник, они будут нужны на 1 и 2 этапе размножения.

Пробирки остудил и закрыл пробками и тоже в холодос. На данном этапе всё делал в перчатках, обработанных 70% спиртом.

на сегодня всё.

• MASIV, Demid, Pro-SS и 2 другим это нравится

#5 Dmitri Отправлено 26 Январь 2017 - 00:44

• ГородViimsi
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

Супер! Мечта. Тоже занят поиском спец. посуды

#6 Badvoice Отправлено 26 Январь 2017 - 01:01

• ГородSpb
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

У вас очень много свободного времени и места в квартире 🙂

2x BeerZavodik + затворник-варочник 2 в 1 20 л

#7 Lzaza Отправлено 26 Январь 2017 - 01:18

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Начинающий

Я все это делаю на работе и после работы)

#8 Aol_WB Отправлено 26 Январь 2017 - 01:43

• ГородМосква
• Увлекаюсь:Пивовар
• Ваш опыт:Продвинутый

Видимо, тиндализация имеется в виду… Только, кипячений надо хотя бы 3 и между ними 24 часа при температуре - 25-37 Цельсия.

Мне кажется, что «автоклав Муравьева» будет проще. Единственное что, мидисарты уж больно дороги.

FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы

FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы FAQ - быстрые ответы на типовые вопросы

При рассмотрении положительных и отрицательных качеств различных конструкций самогонных аппаратов нельзя упускать из виду и другой важной составляющей процесса самогоноварения - сырья. Спиртовые дрожжи, сахар и вода - компоненты доступные и недорогие, но режим подготовки браги в домашних условиях и выбор вида дрожжей могут привести к совершенно различным результатам в разных условиях.

Дрожжи - живой одноклеточный организм, в процессе жизнедеятельности которого производятся этиловый спирт, углекислый газ и множество сопутствующих веществ, которые, растворяясь в воде, образуют брагу - основное сырье для самогоноварения и производства спирта вообще. Бытует ошибочное мнение, что спирт - основная цель деятельности дрожжей. Это не совсем так. Как и остальные химические соединения, спирт является побочным продуктом, который более полезен (не всегда) людям, чем самим дрожжам.

Другое дело, что существует много штаммов дрожжей, процентное содержание спирта, после брожения которых, самое различное.

Спиртовые дрожжи - специально выведенная разновидность, у которой содержание спирта в браге получается самым большим - около 13 % от объема браги, теоретически можно получить брагу крепостью 15-18%, но для этого необходимо создать идеальные условия.

Условия для жизни дрожжей

Если вы забросите сахар и дрожжи в воду, перемешаете, закроете емкость крышкой и забудете о браге на неделю-две, то процесс брожения может даже и не начаться. Жизнь и размножение дрожжей начинается при температуре 22 С и замедляется при достижении 28 0 С, а выше - прекращается. В этом температурном диапазоне и следует выдерживать закваску на протяжении всего периода брожения. О его прекращении свидетельствует осветление жидкости и резкий спиртовой запах после открывания крышки.

Следует отметить, что для сбраживания необходимо выбрать правильную емкость. Она должна быть сделана из:

Стеклянная банка — пожалуй самый популярный сосуд

Нельзя использовать оцинковку и полиэтилен - емкости из этих материалов, даже при небольшом количестве спирта в браге, образуют с ним не слишком аппетитные соединения, которые могут привести к отравлению даже после дистилляции. Алюминиевые фляги и молочные бидоны использовать можно с оглядкой. Об их вреде споры идут до сих пор (относительно контакта со спиртом). Если есть другой вариант, то от алюминия желательно отказаться, сколько бы вас не убеждали в его безвредности.

Кроме посуды, на жизнь дрожжей сильно влияет качество воды. Дрожжи для самогона не любят хлорированную воду, дистиллированную, газированную, слишком жесткую (карбонатную) и соленую. Даже если вам вода кажется очень вкусной, она может не понравиться дрожжам. Лучший выбор - родниковая или колодезная вода. Но и здесь лучше поэкспериментировать, если есть такая возможность, с водой из разных источников.

К условиям, благоприятных для размножения спиртовых дрожжей, следует отнести и освещение - процесс лучше идет в темноте, по крайней мере, чтобы на брагу не падали прямые солнечные лучи. Если используется стеклянная посуда, то нужно ее закрыть в темный чулан, или накрыть светонепроницаемой тканью.

Брагу ежедневно необходимо перемешивать. Не слишком энергично, но до дна. Прессованные дрожжи перед помещением в брагу необходимо развести в небольшом количестве теплой воды с сахаром.

Выбираем дрожжи для самогона

Пищевая промышленность производит различные виды дрожжей, которые подходят, условно подходят и абсолютно непригодны для самогоноварения. Они продаются в прессованном или сушеном виде (порошке). В домашних условиях лучше всего хранить их в холодильнике столько, сколько нужно для приготовления следующей порции браги.

По сути, дрожжи до начала процесса брожения представляют собой споры грибов, которые находятся в режиме ожидания. При попадании в благоприятную среду они быстро начинают размножаться. Спорам все равно, в каком состоянии они находятся и популярное заблуждение о том, что сухие дрожжи для самогона непригодны так и остается стопроцентным заблуждением.

Важен только вид дрожжей, ну и конечно срок годности, он написан на упаковке. Желательно использовать прессованные дрожжи задолго до его истечения, примерно до ¾ указанного термина. Их могли хранить в совершенно непригодных условиях, а запас их прочности, как и у любого живого организма, довольно ограничен. Дрожжи можно купить:

Первый вид очень хорошо работает в тесте, но для самогоноварения пригоден чисто условно, если нет спиртовых и достать их в ближайшее время не удастся. Почему так? Раньше ведь брагу готовили исключительно на хлебопекарских дрожжах. Объяснение простое - небольшой выход спирта (около 10%) и длительный срок брожения - 12-14 суток. За это время в браге образуется много сопутствующих веществ - сивухи, ацетонов, альдегидов.

Хлебные прессованные и сухие дрожжи можно купить без труда в любом продуктовом магазине. При накоплении некоторого опыта можно обойтись и без спиртовых дрожжей, особенно если воспользоваться хлебопекарскими в модификации «турбо». Они выпускаются в смеси со специальными подкормками, которые активизирую ферменты дрожжевых грибов, и сокращают срок брожения до 5-6 суток. Хранить дрожжи можно в холодильнике.

Винные дрожжи - неплохой материал для самогонщика, но купить их очень сложно, а при заказе в интернете они стоят довольно дорого. Покупать их следует только для приготовления плодово-ягодной браги. Но с этой целью можно воспользоваться и дрожжами собственноручного приготовления. Спиртовые дрожжи своими руками приготовить сложно, а вот винные можно. Конечно, от заводских они будут несколько отличаться худшую сторону, но работать смогут неплохо.

Пивные дрожжи для самогона непригодны. Их можно использовать в качестве лекарства или для приготовления пива в домашних условиях, но вот для крепкого спиртного они не годятся.

Спиртовые сухие дрожжи - специальный штамм, который применяется только для производства спирта. Купить их можно в специализированных магазинах или в интернете. Они обеспечивают брожение в течение 3 -7 дней и большой выход спирта (реально - 13-14%). Инструкция по применению, как правило, есть на упаковке.

При использовании спиртовых дрожжей сосуд с брагой закрывать герметично нельзя, можно воспользоваться водным затвором или одним из народных методов - резиновой медицинской перчаткой на горлышке, просто эффективно. Перчатка раздувается в процессе брожения, поэтому один из пальцев нужно проколоть иголкой. После прекращения брожения перчатка опадает и это сигнализирует о готовности браги.

Спиртовые дрожжи входят в комплект поставки практически всех промышленных самогонных аппаратов, но покупать установку ради дрожжей не стоит. Их можно заказать на любом из сайтов, продающих товары для самогоноварения. Кроме образования повышенного содержания спирта, они практически лишены характерного бражного запаха и не оказывают влияния на вкус самогона. Даже если дистилляция в домашних условиях производится без сухопарника или барботера, то первичный самогон из спиртовых дрожжей сильно отличается от напитка на хлебопекарских дрожжах

Купить спиртовые дрожжи - самый лучший выход. Но куда приятнее дистиллировать самогон из собственных дрожжей. Если вы готовите фруктовую брагу, то винные дрожжи можно приготовить самому. Для этого нужно собрать 1 кг ягод или винограда, обязательно сладких и залить их теплым (до 25 С) сиропом из 1 литра воды и 0,25 кг сахара. Ягоды не мыть. Поместить заготовку в теплое темное место и подождать 2-3 дня.

Дикие дрожжи, живущие на ягодах (малине, винограде) начинают интенсивно размножаться и в этот момент их нужно поместить в сосуд с брагой. Этого количества дрожжей хватит на 20-25 литров фруктовой браги, но для сахарной они непригодны - бродить она будет, но очень медленно.

Картофельные дрожжи тоже неплохо себя зарекомендовали на практике. Требуется натереть 2-3 картофелины на мелкой терке и засыпать их столовой ложкой сахара, перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов. Использовать следует немедленно, по истечении этого срока. На 10 литров браги (сахарной) потребуется 1 литр картофельной заготовки (15 средних картофелин и 200 грамм сахара).

После начала брожения в брагу не помешает добавить немного разваренного гороха, зеленого солода или изюма, неплохой эффект дает запаренная ржаная мука. Эти добавки богаты микроэлементами, активизирующими деятельность дрожжей.

Дрожжи - основной компонент браги. Сэкономив на них, вы не добьетесь желаемого результата даже на самом «продвинутом» аппарате. Сделать хороший самогон можно только из качественного сырья.

Дрожжи для самогона, пива и вина

Дрожжи являются одним из важнейших компонентов процесса брожения. Они представляют собой незаметные грибки, способные под воздействием совокупности ферментов преобразовывать сахар в углекислый газ и этиловый спирт. Существует множество разновидностей дрожжей, которые отличаются между собой температурой размножения, средой обитания, устойчивостью и множеством других характеристик.

Культурные дрожжи имеют название расы. Дрожжи бывают пивные (нижнего и верхнего брожения), спиртовые, хлебные, винные. Для изготовления самогона самые подходящие — спиртовые дрожжи, так как их жизненный процесс проходит в том диапазоне температур, в котором зачастую готовят брагу, и они более устойчивы к высокой степени концентрации спирта в ней.

Если спиртовые дрожжи отсутствуют, то можно использовать дрожжи пивные верхнего брожения, однако они способны выдержать меньшую степень концентрации спирта в растворе.

По качественным характеристикам также приемлемы хлебные дрож¬жи, а вот дрожжи винные, или «дикие» использовать не стоит, поскольку они обладают меньшей устойчивостью и в случае их применения, спирт, образовавшийся в браге, начинает распадаться на уксусную кислоту и воду в присутствии кислорода. Чтобы избежать этого, в процессе использования «диких» дрожжей обязательно ставят водяной затвор на бродильный чан.

Спирт применяется для поддержания жизненных функций дрожжей, но когда брага достигает крепости около 15%, многие виды дрожжей погибают, в не зависимости от того, что в браге еще присутствует неиспользованный сахар.

Как было сказано ранее, спиртовые дрожжи являются наиболее подходящими.

Распространенные рецепты по приготовлению дрожжей

Для изготовления в домашних условиях ржаных дрожжей нужно поместить в кастрюлю 400 г хмеля, туда же влить 6 л воды, прикрыть крышкой и на медленном огне кипятить на протяжении трех часов. Затем, полученный состав остудить до 35-40 C, постоянно помешивая, и процедить. После этого засыпаем четыре стакана муки и столько же ржаного солода, добавляем один стакан дрожжей. Размешав, все это нужно выдержать в течение суток в теплом месте. Затем, разлить дрожжи по бутылкам и плотно закрыв, поместить в холодное место для хранения.

Дрожжи получаются очень сильные.

Дрожжи из ржаного хлеба

Чтоб приготовить дрожжи на пиве в домашних условиях, в стакане теплой воды разводим один стакан муки и держим эту смесь в теплом месте 5-6 часов. Добавляем 250 г пива и полную столовую ложку сахара, хорошо перемешиваем и опять оставляем в теплом месте на некоторое время. Данные дрожжи очень долго хранятся в холодном месте.

Дрожжи из свежего хмеля домашние

Приготовленные дрожжи разливаются по бутылкам и хранятся в холодном месте.

Дрожжи из свежего хмеля

Для хранения дрожжи нужно поместить прохладное место.

Дрожжи из сухого хмеля

Приготовленные дрожжи наливаем в бутылки и храним в холоде.

«Винные» дрожжи приготовленные из изюма

Помещаем столовую ложку сахара в пол-литровую бутылку из стекла, добавляем кипяток (300-400 мл), затем закрываем при помощи ватной пробки, и остужаем до комнатной температуры. После чего засыпаем столовую ложку изюма и снова закрываем пробкой. Закваска будет готова к использованию через семь дней. Такие дрожжи недолго хранятся. Они также используются для изготовления вина.

Когда для приготовления браги применяется плодово-ягодное сырье, можно взять так называемые «дикие» дрожжи. Не составит большого труда изготовить их в домашних условиях. Чтобы это сделать нужно взять спелые ягоды (мыть их нельзя, поскольку смоются дрожжи, которые находятся на их поверхности), растереть и поместить их в стеклянную емкость. После этого, из расчета на 2 стакана протертых ягод, добавляем половину стакана сахара и заливаем одним стаканом воды. После чего полученную смесь взбалтывают и, накрыв емкость тканью или ватой, переносят на 3-4 дня в темное и достаточно теплое место. Затем полученную смесь процеживают с помощью марли и применяют вместо селекционных дрожжей. Чтобы процесс брожения проходил хорошо добавляют 300 г. закваски на 10 л браги. Храниться данные дрожжи могут не более 10 дней.

При необходимости, можно заменить обычные дрожжи и с помощью других продуктов, к примеру, томатной пастой, при этом, ее необходимо взять (в зависимости от степени концентрации) раза в два больше чем используется обычных дрожжей. Также применяют отвар, приготовленный из хмеля.

Рассмотрим рецепты размножения дрожжей.

Размножение дрожжей на ячмене

Дрожжи получаются достаточно крепкими.

Размножение дрожжей на отрубях

В кастрюлю засыпаем четыре полных стакана пшеничных отрубей, затем заливаем кипятком так, чтобы слегка покрывало отруби и начинаем активно размешивать до возникновения густой каши. Затем засыпаем горсть отрубей, размешиваем и сверху накрываем марлей. Оставляем полученный состав на пять минут. После добавляем еще горсть отрубей и совсем немного кипятка, снова перемешиваем и, прикрыв сверху марлей, ставим минут на десять, чтобы они посолодели. Затем добавляем немного кипятка, чтобы отруби довести до густоты сметаны и размешиваем, до того момента, пока они не остынут до 35-40°С. Затем воду нужно слить, а отруби отжать через салфетку. В полученную жидкость добавляем три четвертых стакана приготовленного настоя хмеля (25 г хмеля заливаем стаканом кипятка, настаиваем и процеживаем). Полученный состав остужаем, добавляем к нему 3-4 ложки старых дрожжей. Переливаем все в бутылки, заполнив их на три четверти и, плотно закупорив, оставляем на 6 часов в темном месте. После этого ставим их в прохладное место. Данные дрожжи, как правило, хранятся недолго.

Размножение дрожжей на муке

Для получения из муки питательной среды, берем 100 г. предварительно просеянной муки, размешиваем ее со стаканом воды и ставим на 5-6 часов. В одну четвертую стакана солодового сусла добавляем чайную ложку пекарских дрожжей или пивных, и все это смешиваем с разведенной ранее мукой, и на сутки оставляем в теплом месте. После этого дрожжи готовы к применению.

Размножение дрожжей на картофеле

Для приготовления дрожжей из картофеля, нужно взять штук 8 картофелин крупного размера или 15 средних, отварить их, после чего почистить и растереть. Затем разводим полученный картофель водой до густоты жидкой сметаны, добавляем 100 г. вина или пива и одну чайную ложку дрожжей. Постепенно будет расти пенная шапка, поэтому дрожжи необходимо время от времени взбалтывать. Через сутки дрожжи разливаем по бутылкам и ставим в прохладном месте.

Обновление старых дрожжей

Старые дрожжи растираются в небольшой порции теплой воды и добавляется одна чайная ложка сахара. Если через десять минут начнут идти пузырьки, значит дрожжи «ожили». Кусочки дрожжей темного цвета выбираем и выбрасываем. Все, дрожжи готовы! Следует отметить, что вместо дрожжей можно взять полстакана пива. Использовать полученные дрожжи нужно в это же день.

Обратите внимание на товары из нашего магазина:

Neodisher Cl дезинфицирующее средство

Солодовые экстракты марки Inpinto: набор из 3 сортов Light Set

Домашняя мини-пивоварня Mr.Beer Premium Kit

Написать комментарий Отменить ответ

Простой способ размножения дрожжей (спиртовых, винных, обычных)

Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные. Мы рассмотрим старинный способ размножения дрожжей в домашних условиях, подходящий для любой расы.

Теория. Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.

Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.

Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.

Ингредиенты для размножения дрожжей:

• небольшие сырые картофелины – 2 штуки;
• сахар – 1 столовая ложка с горкой;
• соль – половина столовой ложки;
• теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;
• дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).

Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):

• теплая вода (40°C) – 100 мл;
• сахар – 1 столовая ложка без горки;
• готовые дрожжи – 2 столовые ложки.

При соблюдении методики картофельная среда никак не влияет на вкус напитка, полученную закваску можно использовать для приготовления вина или фруктовой браги.

Технология разведения дрожжей

1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.

2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.

3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.

4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).

5. Охладить смесь до 25-30°C.

6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.

7. На горлышко банки надеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.

Брожение началось, дрожжи активно размножаются

8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.

9. Для активации размноженных дрожжей перед внесением в брагу достать дрожжи с холодильника. В отдельную емкость со 100 мл подогретой до 30°C воды добавить 2 столовые ложки закваски и 1 столовую ложку сахара. Перемешать до растворения сахара. Накрыть и убрать в теплое место на 4 часа, после этого добавить в брагу. Закваски хватит на 3-4 литра браги или сока.

Пена и шипение указывают на готовность закваски

10. Полученные дрожжи можно размножать несколько раз по приведенной выше технологии.

А можно использовать разведенные дрожжи сразу, до холодильника, и активировать обязательно со 100 мл воды и ложкой сахара?

Если я правильно понял вопрос, то да, можно. Активация как в рецепте.

Добрый день, подскажите, подходит ли выращенные дрожжи для сахарной браги?

Здравствуйте. Пытаюсь сделать питательную среду, но почему-то получается реальное пюре. Я уже одну среду вылил в унитаз, сделал новую, картошки положил поменьше — остывает и опять густеет. А на видео видно, что там жидкость и в ней «нитки» картошки, а у меня прям жидкое картофельное пюре. Вот думаю — вносить дрожжи или не портить?

Или вот думаю думаю добавить еще 125 мл. воды, 1/2 ложки сахара и 1/4 ложки соли, чтоб пожиже сделать? Если добавлять надо опять всё вместе до кипения доводить, или так сойдет? Наверно картошка домашняя очень крахмалистая, как бы опять не загустела.

Лучше кипятить тогда.

Привет! После слива спиртовой браги остался осадок, можно сделать в нём новую брагу только из прессованных (хлебных) дрожжей?

Теоретически, да, но смысла в этом я не вижу.

Добрый день. Сделал всё по инструкции, в холодильник ещё не поставил. Теперь мне надо размножить дрожжи, чтобы хватило на 50 литров браги, последовательность действий?

Подскажите! А можно ли использовать дрожжи повторно после того как сусло выбродло в первый раз, (те что на дне ёмкости остаются) или размножить их сначала как написано выше?! Для усиления их жизнедеятельности.

Можно, но лучше размножать.

Ещё пара не менее важных вопросов!

Запах картофельного пюре при обновлении или размножении дрожжей, сильно повлияет на вкус вина (в моём случае винные дикие дрожжи)?

И вопрос 2: лучше высушить или заморозить и держать в морозилке осадок из винных диких дрожжей после их полной остановки брожения (12%)?!

2). Я бы выбрал осадок.

По рецепту получается дрожжей примерно на 40-45 литров браги, но мне столько не нужно — я за один раз делаю 15 литров раз в 1,5-2 месяца, а то и реже. Соответственно в холодильнике дрожжи столько не простоят. Можно ли их замораживать и есть ли какие-либо особенности активации после размораживания? Эксперимент хочу провести с остатком спиртовых белорусских дрожжей.

Можно, а потом просто разогреть, но не факт, что выживут.

А опыта с размножением Кодзи нет?

Нет, к сожалению.

Здравствуйте! А дикие можно как-то размножить?

Доброго времени суток, в молодом вине (1 месяц на диких дрожжах) есть осадок. Вопрос: 1). Можно ли слить осадок и размножить их? 2). Высушить осадок и получить сухие дрожжи? Спасибо.

Да, можно, пробуйте.

Здравствуйте, хочу размножить дрожжи double snake c48.

1). Сколько дрожжей нужно взять для размножения?

2). Сколько после разведения нужно будет взять этой закваски на 32 литровое ведро для замеса: 26 литров воды и 9кг сахара? Нужно ли будет добавлять в брагу подкормку для этих размноженных дрожжей, ведь в исходнике подкормка присутствовала в упаковке.

Подкормку желательно добавить, остальное есть в статье.

Как я понял? можно добавить всю получившуюся закваску на 32 л ведро, ведь много дрожжей это хорошо, и какую подкормку посоветуете?

Да, подкормка — та, которая была в дрожжах или максимально похожий состав.

Почему мой запрос остался без ответа, и почему он удален из комментариев?

Потому что писать нужно грамотно, расставляя знаки препинания.

Хорошо, не вопрос, но я все таки надеялся на вашу помощь по тому вопросу с суперфосфатом. А размноженные дрожжи начали работать, пока не так активно как из пачки, но чудом попахивает. Единственное, переживаю сильно из-за суперфосфата, в качестве подкормки, боюсь отравиться.

Ничего страшного не произойдет.

При размножении может гидрозатвор не нужен. Дрожжами ведь необходим кислород, на этом этапе.

Лучше ставьте, чтобы не началось скисание.

Здравствуйте, имеется пачка белорусских дрожжей 500 гр. На упаковке написано для приготовления 120 литров браги. Хочу поставить бочку 200 литров. Как правильно, и до какого объема, раскормить 500 гр дрожжей, чтобы хватило на 200 литров.

Просто добавьте всю пачку и пусть бродит, на день дольше играть будет, вот и всё.

А возможно ли такое размножение с пивными дрожжами, и второй вопрос, а где найти описание на солоде размножение дрожжей, потому что солод есть, в нем как раз проблем есть, а картошке магазинной не очень верю.

Можно и пивные, про солод не понял, метод описан в статье.

Сколько нужно солода для размножения, и в каких пропорциях делать с солодом, в статье ведь указанно именно про картофель.

На солоде не делаем.

Хочу размножить дрожжи турбо 48, можно ли использовать для подкормки витамины группы В и сывороточный протеин, или детскую смесь для кормления?

Не пробовал ни одну из смесей.

Сегодня поставил дрожжи для размножения. Думаю, что сухие дрожжи нужно сначала разбавить в небольшом количестве воды перед внесением в среду, быстрее будут расти, так как равномерно распределяется в среде, а не кусками. Вопрос в том, что если дрожжи сразу в пачке с удобрением, при разведение дрожжей в 5 мл воды не погибнут ли они из-за высокого содержания удобрения?

Сделал подкормку по рецепту, получилась густо, но все таки это крахмал и сахар, видимо, так должно быть. Взбил блендером, чтобы обогатить кислородом, добавил витамин б1, получилось много маленьких пузырьков в среде, думаю на пользу. Все это забродило, пузырьки увеличились в размере, но на поверхность среды не поднимаются. Так должно быть? В итоге они начнут выходить? Или в моей картошке много крахмала и у меня вышел кисель.

Сложно сказать, наблюдайте.

На приготовление моей густой закваски ушло чуть больше суток. Из за густоты пузырьки плохо поднимались, приходилось встряхивать банку, пару раз открывал для обогащения кислородом. Как только активное брожение прекратилось, поставил в холодильник. Затем попробовал ложку разбродить, активное выделение пузырьков началось через 40 минут. На выходных поставлю брагу с подкормкой из удобрений. Все опишу.

Оставьте свой комментарий Отменить ответ

Самое популярное за

День образования российского казначейства.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

Copyright © «АлкоФан» — интернет-ресурс ценителей спиртных напитков.

При копировании материалов активная обратная гиперссылка обязательна.