Mindjárt itt az újév, és „milliomodik” alkalommal az egész posztszovjet tér lakóinak ünnepi asztalán lesz egy salátástál Olivierrel. Ezt a hagyományt sok évtizeden át megfigyelte mindenki, akinek a gyökerei a Szovjetunióba nyúlnak vissza.

De kevesen gondoltak arra, hogy ez a saláta miért lett újévi „márka”, és honnan származik a Szovjetunióból. Itt az ideje, hogy megtudja az étel történetét, amely annyira népszerű, hogy a neve mára a lakosság körében ismertté vált.

francia „vendégmunkás” Oroszországban

Manapság már senkinek sem jutna eszébe, hogy valamikor nem Oroszországból mentek Európába dolgozni, hanem fordítva. De a 19. században teljesen más volt a kép.

Így egy bizonyos Lucien Olivier nevű francia származású szakács elhagyta hazáját, és elment, hogy „meghódítsa a gyomrát” az Orosz Birodalom polgárainak. Erre a francia konyha őrült népszerűsége az oroszok körében abban az időben inspirálta. Így Monsieur Olivier talált egy befektetőt Moszkvában - Yakov Pegov gazdag kereskedőt, és a 19. század 60-as éveiben megnyitotta az „Ermitázs” nevű éttermet.

A létesítmény népszerűsége gyorsan nőtt, így egy idő után az Ermitázst egy másik étterem követte a Trubnaya téren. De az első látogatottsága magasabb volt, mivel maga Olivier volt a szakácsa. És ebben az étteremben jelent meg először a magas rangú látogatók asztalán egy saláta, amely immár harmadik évszázada sem veszített népszerűségéből.

Ez érdekes: a híres étel mellett Lucien Olivier a leghíresebb provence-i majonéz „apja”, aminek köszönhetően egyébként olyan finom volt az Olivier saláta. Egy francia készítette tojássárgájából, mustárból és olívaolajból, fűszerek hozzáadásával, aminek titkát nem árulta el.

Mogyorófajd, rákfarok és rejtélyes szósz

Tehát Lucien Olivier üzlete virágzott, az Ermitázst teljes egészében az orosz elit képviselői látogatták meg, és a tehetséges séfnek meg kellett őriznie jelét: rendszeresen meglepnie a látogatókat valami szokatlan és érdekességgel. Olivier rögtönzött, új recepteket talált ki, és egyszer egy szokatlan salátát szolgált fel éttermében. Abban a pillanatban a séf még nem sejtette, hogy körülbelül 10 évvel halála után ezt a falatot már a nevén nevezik a nyomtatott sajtó.

Jó felismerni, hogy ezt az ételt kifejezetten az ízletes ételek orosz szerelmeseinek találták ki. De egyikünk sem mondhatja, hogy igazi Olivier salátát ettünk. Végül is az eredeti recept a modernből csak olyan összetevőket tartalmazott, mint a burgonya, uborka, provence-i majonéz és főtt tojás. No meg baromfihús. Igaz, egyáltalán nem csirke volt, hanem mogyorófajd vagy fogoly.

A francia csemege közé tartozott még a ráknyak, a borjúnyelv, a saláta, a préselt kaviár, a lanspique vagy a lanspig (zselézett húsleves, amelyben mogyorófajdot főztek), valamint a szójakabul. A szakács mindezt kis kupacokba rakta egy nagy tányérra, és ráöntötte az ő aláírásával ellátott provence-ival. És egy kicsit később, amikor megfigyeltem, hogy az étterem látogatói hogyan eszik az előételt, tálalás előtt elkezdtem gyúrni.

Szinte egyik összetevő sem vet fel kérdéseket. Igen, az Olivier salátához nem mindegyik illik a fejünkben, de a termékek ismerősek. De mi is az a kabuli szójabab? A kérdés megválaszolásához az Olivier-recept nyomtatásban megjelent pillanatához kell fordulnia.

A kulináris kiadványok oldalain

Lucien Olivier a 19. század 60-as éveinek végén rukkolt elő jellegzetes salátájával, de a receptet először csak 1894-ben tették közzé az „Ételeink” magazinban, és nem a többi recept között, hanem a „Kérdések és válaszok” című lapban. részt, mivel sok embert érdekelt, hogy „hogyan készül az Olivier előétel?”

Ignatiev szerkesztő részletes választ adott erre a kérdésre. A fentieken kívül azt tanácsolta, hogy tegyen kapribogyót és olívabogyót Olivier-be, fűszerezze hideg provence-i szósszal és adjon hozzá kabuli szójababot. Télen cserélje ki a friss uborkát ecetes uborkára. Ez szerepelt a folyóirat 1894. évi hatodik számában.

A rovat szerzője már a tizedik számban ismét visszatért a mindenki kedvenc francia salátája témájához. M.A. Ignatiev még néhány tippet fűzött a kiadványhoz. Annak érdekében, hogy az „Olivier” téli változata ne veszítse el eredeti ízét, azt javasolta, hogy a friss uborka helyett borágónövényt tegyünk – az úgynevezett „uborkafüvet”, amelynek íze pontosan olyan, mint ennek a zöldségnek. Télen pedig borágót termeszthetsz egy cserépben az ablakpárkányon.

De a nyugtalan olvasók sem maradtak le. Még mindig nem tudtak olyan salátát kapni, ami pontosan olyan ízű volt, mint a francia séf csemege. Az utolsó kérdésre adott válasz pedig, amely az „Ételünk” magazin ugyanebben az évben 24. számában jelent meg, minden reményüket elveszítette ebben.

Ez a kérdés a titokzatos „kabuli” szószra vagy a szója-kabulra vonatkozott. Ignatiev pedig azt válaszolta, hogy ennek a szósznak az Oroszországban gyártott összes változata csak sikertelen kísérlet az eredeti öntet ízének megismétlésére, amelyet a londoni Crosse & Blackwell cég gyárt. És „az igazi „kabul” elkészítésének módja céges titok” – idézzük Ignatiev válaszát szó szerint.

Így sajnos a vége a vízben van. Mivel egy kabuli szósszal kapcsolatos kérést küldtek a The J.M. A Smucker Company, amely továbbra is a virágzó Crosse & Blackwell márka tulajdonosa, válasz nélkül maradt.

Csak annyit tudunk, hogy a kabuli szósz egy sűrű, fűszeres mártás, amelyet vajban pirított lisztből készítenek húsleves és fűszerek hozzáadásával.

Így soha nem fogjuk tudni kipróbálni pontosan ugyanazt a salátát, amelyet Lucien Olivier készített.

Ez érdekes: A következő 2012-es évre Orenburg lakói úgy döntöttek, hogy elkészítik fennállásának történetében a legnagyobb Olivier salátát. Az edény súlya 1841 kg volt. Csak körülbelül 5000 tojás volt!

Nehéz sors a szűkösség korszakában

Az idő múlásával az ország súlyos megpróbáltatásoknak volt kitéve - az oroszok túlélték a forradalmat, a polgárháborút és a Nagy Honvédő Háborút, valamint egy szörnyű éhségsztrájkot. A Szovjetunió lakosságának nagy része nem is álmodhatott olyan luxusról, mint az Olivier saláta mogyorófajddal, ráknyakkal és borjúnyelvvel.

De mindenki annyira szerette a salátát, hogy nem akart lemondani róla. Csak leegyszerűsítették, és a hús hozzávalóit főtt kolbásszal helyettesítették. Plusz főtt sárgarépát és zöldborsót adtunk hozzá ezeknek a termékeknek a rendelkezésre állása miatt. De a salátát továbbra is provence-i majonézzel díszítették.

A szovjet korszakban az „Olivier” második nevet kapott - „Tél”, mert olyan összetevőket tartalmazott, amelyek még fagyos időben is szabadon hozzáférhetőek voltak.

A legtöbb összetevő egyszerűsége és elérhetősége ellenére az „Olivier”-t csak ünnepnapokon készítették el, mert nem minden szovjet család engedheti meg magának a kolbászt gyakrabban, mint a különleges napokon. És mivel a Szovjetunióban minden vallási dátumot töröltek, az újév a legfényesebb ünnep lett. Így az „Olivier” újévi hagyománnyá vált.

Az igazi Olivier saláta receptje, Lucien Olivier francia séf találta ki

Főzési idő: 1 óra 20 perc

Adagok száma: 50

A termék energia- és tápértéke

• fehérjék – 13,9 g;
• zsírok - 14,3 g;
• szénhidrátok - 2 g;
• kalóriatartalom - 192,2 kcal.

Hozzávalók

• főtt mogyorófajd hús - 600 g;
• főtt borjúnyelv - 1,5 kg;
• préselt fekete kaviár - 100 g;
• friss saláta levelek - 200 g;
• főtt homár - 1,1 kg;
• savanyúság - 200 g;
• konzerv szójabab - 200 g;
• szójaszósz - ízlés szerint;
• friss uborka - 200 g;
• kapribogyó - 100 g;
• főtt csirke tojás - 5 db;
• Provence-i majonéz - 500 g.

A főzési folyamat lépésről lépésre történő leírása

1. A marhahúslevesben megfőtt mogyorófajd húsát fűszerekkel, Madeira, csiperkegomba és olajbogyó hozzáadásával vágjuk apró, egynemű darabokra.
2. A megfőtt borjúnyelvet meghámozzuk, és a préselt fekete kaviárral, a héjából eltávolított kész homárhússal, a csirketojással, a megmosott és szárított friss uborkával, savanyúsággal együtt apró kockákra vágjuk.
3. Alacsony nyomású folyóvíz alatt alaposan öblítse le a salátaleveleket, törölje le minden levelét egy papírtörlővel, és kézzel tépje apró darabokra - ez jobb ízű lesz, mint a felvágott termék.
4. Óvatosan vegye ki a kapribogyót az üvegből, és a lehető legfinomabbra vágja.
5. A recept szerint szükséges szójakonzerv mennyiséget szűrjük le a folyadékból, mozsárban őröljük homogén masszává és ízesítsük ízlés szerint kevés szójaszósszal, de ami a legfontosabb, ne vigyük túlzásba.
6. A fent felsorolt ​​összes hozzávalót összekeverjük egy közös tálban, ízesítjük provence-i majonézzel, és adagos tálkákban tálaljuk.

Ez érdekes: az Oroszországban népszerű saláta még nem hivatalos módja a vásárlóerő-paritás meghatározásának. 2009-ben a Trud című újság közzétette az „Olivier Indexet” – ez az adat, amely alapján az élelmiszerek fogyasztói árának inflációját lehetett látni. És ez jobban tükrözi ezt, mint a Rosstat adatai. Ez a mutató a „Big Mac Index” analógja lett Amerikában.

Ez a remek étel, amelyet több mint másfél évszázaddal ezelőtt Lucien Olivier mutatott be ük-ük őseinknek, hosszú kanyargós utat járt be, és teljesen új, de nem kevésbé ízletes volt hozzánk. És olyan időket élünk, amikor a gasztronómia területén bármilyen termékhez hozzá lehet jutni anélkül, hogy valami pótlást kellene kitalálnia.

Ha tehát igazán szeretné megérezni a klasszikus „Olivier” ízét, amelyet a 19. századi orosz társadalom krémje élvezett az Ermitázs étteremben, hajrá! A vezető szakácsok főzési mesterkurzusainak nagyszámú videójával ez egyáltalán nem lesz nehéz.

2 034

Csajkovszkijjal, a balettel és Lev Tolsztojjal egy szinten
A sors nagylelkű, ritka ajándékot adott nekünk - egy ételt, amelynek gyönyörű, néha nyomozós, néha tragikus története van. Értéke azonban nem csak történelmi: ízét világszerte elismerik és szeretik – egyszerre finom és friss, egyszerű és egyben kifinomult.

Saláta "Olivier". Az új év szimbóluma. Hagyomány. Egyszerűen nagyon finom étel.

De hirtelen szégyelltük magunkat, féltünk banálisnak tűnni, és nem vettük észre, hogy Olivier az orosz konyha büszkesége, azon kevés ételek egyike, amelyeket az egész világ tisztel az orosz kaviárral és vodkával együtt.

Talán az alább elmesélt történet arra késztet valakit, hogy megváltoztassa Olivier iránti hozzáállását, másokban pedig erősíti a kötődését. És az újévi asztalon, az ünnep izgalmas várakozása közben, a saláták királyával - „Olivier” - töltött kristály kék tűzzel csillog.

Történelem Olivier előtt és az újév előtt:
"étel tömeg karácsonyra"

Ijesztő kimondani, de volt idő, amikor őseink még az „Olivier” szót sem ismerték. Maga az újévi ünnep pedig, amellyel „Olivier” sorsa összefügg, ismeretlen volt számukra a maga féktelen szórakozásában.

Az első nagy forradalmár, I. Péter elkezdte korrigálni a helyzetet Szeptember 1-ről január 1-re helyezi át az újév ünneplését, sőt az európainak megfelelően a teljes vonatkoztatási rendszert, a 7208. év helyett pedig megváltoztatja. a világ teremtésétől kezdve Oroszországban kezdődik a világ teremtésének 1700. éve Krisztus születése.

Az emberek felháborodtak, de nem eléggé: az újév a hagyományos karácsony utáni 2 hetes ünnepségekre esett. December 24-ről 25-re virradó éjszaka véget ért a betlehemes böjt és elkezdődtek a mulatságok - mamával, pitével, énekkel, játékokkal és előadásokkal!

Ivan Shmelev „Az Úr nyara” című csodálatos könyvében beszélt a legjobban a karácsony öröméről, beleértve annak kulináris oldalát is. Karácsony előtt konvojfelhők érkeztek Moszkvába, a tereken bevásárlósorok sorakoztak. Nem kosarakkal és hátizsákokkal mentek ezekbe a sorokba, hanem szánokkal és zsákokkal: zsákokban vettek malacokat - „feketét” mindenféle zabkáshoz, fehéret aszpikhoz; zacskók - pulyka, kacsa, csirke, liba, ínyenc ételekhez - szibériai mogyorófajd (a borókát különösen nagyra becsülték a hús különleges fűszeres aromája miatt), fajdfajd. A madárcserezsákokat és az egész tetemeket szánkókra rakták, és a paloták, házak udvarába szállították.

Szenteste. Carl Larson, akvarell, 1904-1905

A gazdag házakban nem volt vacsora szenteste. Az előszobában egy nagy asztalra ünnepi, elegáns terítőt terítettek, a sarokban pedig egy kis uzsonnás asztalt helyeztek el, gyakran a tűzhely mellett (a heves hidegtől jöttek a vendégek!).

Holnap zsúfolásig megtelt a terem, az asztalt pedig ízben és méretben is bőséges fogások várják: zabkásával töltött malacok, vadkan fejek tormával, pecsenye és aszpik többféle fajtából, átlátszó és húszselé különféle adalékokkal, sült. szegy burgonyával, házi kolbász, sült baromfi, vörös hal és bármi, ami történik, vörös borscs, gomba és halászlé, sochni, desszertnek - kutia, zsemle és mézeskalács mézzel és mákkal, alma, dió, mazsola, kandírozott gyümölcsök, zselé és kompótok, mézes kvas, apró piték, sőt sütemények is.

És annak érdekében, hogy valahogy megbirkózzanak az élvezet teljes mértékével, jéghideg vodkát, drága tengerentúli borokat és több tucat sokszínű kancsót szolgáltak fel házi készítésű likőrökkel - málna, cseresznye, fekete ribizli és ribizli, egres, szilva, kömény, menta , dió, alma, berkenye, madárcseresznye és... A likőrök fajtáinak bősége, illata, könnyedsége és szépsége tekintetében nem volt párja az orosz asztalnak!

Uraim, Olivier! Kezdődik az ünnep!

Egy hős megjelenése

Moszkva. "Ermitázs Olivier" nyáron

Új idő - új... saláták! A 19. század 70-es évei megtörték a régi életmódot: a jobbágyság eltörlését, Európa új „közelebbi pillantását” és ennek következtében minden idegen iránti még nagyobb keresletet. A házi sült malacok és likőrök az asztal túlsó sarkába kerülnek, helyet adva az ünnep alkalmából meghívott szakács által készített ételeknek.

Így keresett pénzt a tehetséges francia séf, Olivier saját „létesítménye”, „Ermitázs” megnyitására: a gazdag házak versengtek egymással Olivier meghívásának lehetőségéért, mert az általa kitalált salátát senki más nem tudta elkészíteni – és e nélkül saláta „a vacsora nem ebéd” (V. A. Gilyarovsky „Moszkva és moszkoviták”).

Mint minden legkívánatosabb dolog, az Olivier saláta is legendává vált: mondták – és mondják! - hogy a receptet nem ismeri senki, hogy Olivier magával vitte a titkot a sírba! Monsieur Olivier egyébként az egykori német, ma Vvedenszkoje moszkvai temetőben nyugszik, sírját nemrég restaurálták és restaurálták.

Lucien Olivier azonban nem tudta egyszerűen fizikailag elrejteni a saláta receptjét. 1861 és 1864 között a „meghívásra” főzéssel anyagilag felemelkedett vállalkozó francia megnyitotta az egyik leghíresebb és még később botrányos létesítményt - a Hermitage Olivier kocsmát. Társtulajdonos lesz, és ő felel a kocsma általános felügyeletéért, a konyhát pedig a párizsi híres szakács, Duguay „birtokolja”.

A receptet ebben a helyzetben lehetetlen titokban tartani. Az Olivier-salátát elképzelhetetlen mennyiségben készítették el, mert egész Moszkva az Ermitázsba ömlött - mind a bennszülöttek, mind a fővárosi vendégek. Az „első” salátához azonban számos recept létezik - melyik a helyes?

Az egyetlen helyes receptek

Bárki, aki ismeri a francia konyha sajátosságait, tudja annak fő titkát - az állandóságot. A franciák erről szólnak: a főzésben, akárcsak a szerelemben, irtózik az egyhangúságtól. Franciaország minden híres séfje elsősorban arról híres, hogy étele minden alkalommal szinte megfoghatatlan lesz, de különbözik az előző kivitelezéstől!

Olivier saláta 1 főre:

Burgonya - 2 db, mogyorófajd - ½ db, uborka - 1 db, saláta - 3-4 levél, Provence-i szósz szója-kabul - 1½ evőkanál, rákfarok - 3 db, lanspik - ¼ csésze, kaporets - 1 teáskanál, olajbogyó - 3-5 db.

(P. P. Alexandrova „Útmutató a konyhaművészet alapjainak tanulmányozásához” című könyvéből.)

Ezért azt állítani, hogy az Olivier salátának egyetlen összetétele van, azt jelenti, hogy vétkezünk az alkotó tehetsége ellen. De van „alapja a variációnak”, amelyet először 1897-ben tettek közzé P. P. Alexandrova „Útmutató a konyhaművészet alapjainak tanulmányozásához” című könyvében.

Magában a receptben volt egy titok az utókor számára - szója-kabul... Az „expozíció” Dahl szótárában található: a 19. században minden csípős szószt szójának neveztek! Már Szovjet-Oroszországban is sokáig árulták a boltokban a „szója-kabuli” szószt, de... Nem csak a szószokkal kíméletlen az idő.

"Olivie". Forradalom. Saláta az embereknek!

Szovjet kori újévi kártya

A forradalom a kizsákmányolók palotáit, fővárosát és kulináris sikkejét - természetesen az új valósághoz igazítva "Olivier" - a nép tulajdonává tette.

„Olivier” másik legendája ez. A huszadik század 30-as éveiben I. M. Ivanov, Olivier egykori tanítványa és a moszkvai élelmiszerüzem (értsd - étterem) jelenlegi szakácsa helyreállította a receptet, a polgári mogyorófajd helyére munkás- és paraszti csirkét, és "minden fajta szemét" - kapribogyó és savanyúság - teljesen kidobták a kompozícióból.

A saláta „elment az emberekhez”. A dolgozó Oroszország nem járt éttermekbe, nem hívta meg a séfeket otthonukba, hanem mindent saját kezűleg csinált - Oliviert is beleértve. Ki mit használhatna - baromfihúshoz, húshoz, kolbászhoz, halhoz, tenger gyümölcseihez - nos, ezek teljesen új trendek, újabb forradalmak után. A ráknyakból sárgarépa, a kapribogyóból zöldborsó, a szójából hagyma, a salátából petrezselyem, a házi készítésű Majonézes szószból bolti üvegek és tubusok lettek azonos néven.

Az Olivier-recept a Szovjetunió nem hivatalos és legigazabb története lett: összetétele az életkörülményekkel együtt változott. De még bármilyen változatban is a saláta maradt a legkedveltebb és legünnepibb étel, amelyet a legfontosabb ünnepekre - újévre és november 7-ére - készítették.

Cucharitas de Ensaladilla Rusa. Receta. Olivier dél-amerikai stílusban. Fotó ilovetapas.com © de Gastromedia, S.L

De a múlt idő itt nem megfelelő. Ma is ő a legkedveltebb. A Romir cég felmérése szerint az oroszok fele az Olivier-t tartja a szilveszteri asztal főételének, az újév szimbólumának, a mandarint pedig csak 10 százalékuk tartja annak. Sőt: „Olivier” meghódította Európát, Ausztráliát és mindkét Amerikát. Dél-Amerikában Ensalada Rusa, az USA-ban és Európában orosz saláta, vagyis egyszerűen „orosz saláta”, a külföldiek pedig inkább ott rendelik, ahol orosz szakácsok készítik. Ilyet a recept egyszerűsége ellenére egyetlen külföldi séf sem tud elkészíteni, bár bármelyik étteremben orosz salátát készítenek.

Mi a közös Olivierben és Ovillierben?

Szovjet pezsgő. Újévi üdvözlőlap 1970. Fotó olyachka flickr.com

Mivel az orosz újévi asztal szimbólumáról beszélünk, rettenetesen igazságtalan lenne nem megemlíteni egy másik legendát - a „szovjet pezsgőt”. Az ő története dicsőségünk újabb lapja! 1693-ban az Auvilliers-kolostorban új bort vezettek be (micsoda szójáték!). A csábító erejében és karakterében ördögi habzó megőrjített. Mindenhol igyekeztek pezsgőt gyártani, de az 1900-as világkiállításon csak a Golicin herceg „Újvilág” hagyatékából nyert orosz pezsgőt ismerték fel maguk a franciák, és a kóstolás vakon zajlott.

A forradalom után a pezsgőgyártást A. Frolov-Bagreev, a királyi pezsgőmester újjáélesztette, aki az Auvilliers-i apátságban kezdte pályafutását. A technológia megváltozott a streamelés előtt, a pezsgő ugyanazon a változásokon ment keresztül, mint az Olivier - népszerűvé vált.

A „szovjet pezsgő” és az „olivier” hosszú évekre ünneppé vált az ünnepen belül: egyik vagy másik megjelenése minden asztalt különlegessé tett. És a megosztás leggyakrabban egy dolgot jelentett - az újévet! Sokak számára ez ma is így van, még azok számára is, akik nem isznak pezsgőt, és különféle okok miatt meg sem próbálják Oliviert.

Orosz szimfónia

Nehéz szavakkal írni a szerelemről, de ha zene lenne... Furcsa, de grandiózus mű lenne: először egy keringő, a kristály kék csörömpölése, majd a fegyverek sora és a „Bagels”, „ Édesanyánk a klubok királynője...”, majd – felvonulások, himnuszok „I Love It That You...”-ba halkulva.

Megszólal a szimfónia. Minden esély ellenére, győztesen, ihletetten és inspirálóan. Már ki is ömlött a világba, elérte Ausztráliát és Amerikát.

"Olivier" szimfónia. És hinni akarok...

Ez a minden szláv által kedvelt étel, amely nevét alkotója nevéről kapta, eredetileg teljesen más volt, mint ahogyan mi szoktuk elkészíteni. Rengeteg sztori található a neten, amelyek rávilágítanak az Olivier saláta készítésének történetére, de Lucien milyen összetevőket vett bele a receptbe, hogyan készítette el, és hogyan tálalta eredeti módon?

Ebben a bejegyzésben nem csak e legendás újévi csemege történetébe csöppenünk bele, hanem részletesen tanulmányozzuk a történelmi receptet és receptváltoztatásait Oroszországban.

Ki találta fel az Olivier salátát: Olivier Lucien története

Lucien Olivier, aki hosszú ideig élt és Moszkvában gyökerezett, egy francia származású, de orosz lelkű kulináris specialista úgy döntött, hogy az orosz fővárosból hiányzik az európai elegánsság, és úgy döntött, Pegov kereskedővel együtt egy teljesen új, páratlan francia étterem, a „Hermitage”.

Ez az elegáns, kristály- és bronzdíszítésű, saját fülkékkel, fényűző belsővel, kiváló tengerentúli és orosz konyhával rendelkező étterem rövid időn belül a polgári cella kedvenc pihenőhelyévé vált.

Ennek a kocsmának a falain belül, ahogy akkoriban hívták, Lucien, a szakács hivatása mutatta be először az elégedett közönséget az akkoriban példátlan „majonézes” szósszal – a modern majonéz ősével.

Azonban semmi sem tart örökké, és az idő múlásával a francia ételek kínálata unalmassá vált a gazdagok számára, és kezdett elhalványulni az érdeklődés az újkeletű gasztronómiai menedék iránt. És ekkor Lucien Olivier egy teljesen új étellel rukkolt elő, hogy visszaadja egykori dicsőségét szakácsként, és az éttermet, mint a társadalom krémjének lakhelyét.

Ez az igazi műalkotás nemcsak több mint igazolta célját, hanem szilárdan bekerült a történelem évkönyvébe is, és a mai napig nélkülözhetetlen minden ünnepi lakomához.

Az eredeti recept titka

Természetesen az Olivier saláta eredeti formulája és elkészítési technológiája szigorúan besorolt ​​volt, és a klasszikus recept alapján készült igazi ételt csak az Ermitázsban lehetett megkóstolni. Sok séf megválaszolhatatlan kérdések előtt töprengett: hogyan kell megfelelően elkészíteni az Olivier salátát, miből áll, és hogyan készül a majonézes öntet?

Ma már könnyedén tanulmányozhatunk különféle bejegyzéseket, fotó- és videórecepteket, és részletesen elemezhetjük az Olivier saláta elkészítésének módját, de azokban az ősi években a válaszok nem voltak elérhetőek, és sok kulináris elme egyszerűen megpróbálta kísérletileg megérteni ennek a legendás snacknek az eredetijét, de egy az egyik teljes összeomlást szenvedett.

Ám ezeknek a gasztronómiai élményeknek köszönhetően számos új hidegtál és Olivier-féle saláta variáció jelent meg, amelyek egészen tisztességesek és keresettek is voltak.

Az igazi saláta receptet Lucien Olivier találta ki

Lucien kezdetben nem salátával készült. Finom francia kulináris lelke valami magasztosat követelt. Így jelent meg az újdonságnak számító „Game Majonéz” étel.

Történelmi Olivier recept

1. Ennek a finom csemegének az eredeti összetétele jól megfőtt, szeletelt fogoly és mogyorófajd zselés húsa volt.
2. Díszítésként csípős lében főtt ráknyak és főtt nyelvszelet került.
3. Ezt az egész húscsendéletet enyhén ízesítették fehér provence-i szósszal, kockára vágott főtt burgonyát, uborkát és tojásszeleteket helyeztek el a kijelző közepén.

A francia azonban észrevette, hogy ügyfelei szívük egyszerűségéből a prezentáció minden szépségét és eredetiségét elrontották, az összetevőket összekeverték, és nagy étvággyal fogyasztották el az egzotikus ételt.

Ezek után Olivier nem foglalkozott a jellegzetes étel hosszadalmas díszítésével, hanem nagyban leegyszerűsítette a főzési rituálét. Összetört és összekevert minden hozzávalót, és bőségesen fűszerezett mártással.

Hozzávalók az eredeti Olivierhez

Pontosan így nézett ki az alkotótól az Olivier saláta klasszikus, igazi, egyetlen helyes történelmi receptje.

Idővel maga Lucien is változtatott a recepten, így végül a következő összetevők lettek a snack részei:

• Mogyorófajd – 2 madár;
• Fiatal üsző nyelve – ½ darab;
• Préselt tokhal kaviár – 100 g;
• Saláta levelek - 180 g;
• Rák – 20-25 db.;
• Uborka - 200 g;
• Kabul szósz - 60 g;
• Friss uborka - 2 db;
• Kapribogyó – 0,1 kg;
• Főtt csirke tojás - 5 db;

A provence-i szószhoz:

• olívaolaj - 0,4 l;
• nyers tojássárgája - 2 db;
• francia ecet - ízlés szerint;
• Mustár - 2-3 evőkanál;

Ugyanennek az Olivier-salátának a fő titka a fűszeres összetétele volt, amely legendás alkotójával együtt a feledés homályába merült.

"Olivier" szerzői saláta elkészítése

Az előétel elkészítése nagyon izgalmas volt.

Hogyan készültek a mogyorófajd

1. A mogyorófajd tetemét nagy lángon, 2 cm-re növényi olajjal megtöltött serpenyőben 10 percig kell sütni.
2. Ezt követően a sült húst forrásban lévő húslevesbe (0,85 l) kellett mártani 150 ml szeszezett madeirai bor, 15 kimagozott olívabogyó, 15 közepes méretű csiperkegomba hozzáadásával, és zárt fedő alatt, alacsony hőmérsékleten kb. hőség.
3. Amint a hús elkezd elválni a csontoktól, a húslevest ízlés szerint meg kell sózni, és néhány perc múlva kapcsolja ki a főzetet. A mogyorófajdot tilos a húslevesből eltávolítani, amíg az teljesen le nem hűlt 30 o C-ra, hogy a leválasztott filé ne veszítse el puhaságát és lédússágát.

Miután a filéket leválasztották a csontokról, fóliába kell csomagolni és hűtőszekrénybe kell tenni.

Mivel ma már szinte lehetetlen fajdfajdot találni, ezt az összetevőt helyettesítheti csirkével, de egy kicsit tovább kell főzni, körülbelül 40-50 percig.

A nyelv előkészítése

A borjúnyelvnek is megvannak a maga főzési szabályai. Ennek a húselemnek zsír-, nyirokcsomó-, nyálka- és izomrészektől mentesnek kell lennie.

1. Folyó víz alatti alapos öblítés után tegyük a nyelvet egy serpenyőbe, töltsük fel hideg vízzel, és fedő alatt tegyük 2-3 órán át főni.
2. 30 perccel a főzés vége előtt adjunk a vízhez apróra vágott sárgarépát, petrezselyem rizómát, hagymát, 1 babérlevelet, majd 20 perc múlva sózzuk ízlés szerint.
3. Ha a nyelv megsült, 30 másodpercig kissé hűtsük le jeges vízben, majd távolítsuk el a bőrt.

Tisztítás után ismét mártsuk a nyelvet a húslevesbe, és forraljuk fel, majd kapcsoljuk le a lángot, és hagyjuk a serpenyőt a nyelvvel szobahőmérsékletűre hűlni. Ezután a nyelvet fóliába csomagoljuk, és hűtőbe tesszük.

Hogyan kell főzni a rákot

A még élő, hideg vízben alaposan megmosott rákot fejjel lefelé mártsuk a forrásban lévő lébe.

• A húsleves elkészítéséhez 20 g petrezselymet, hagymát és sárgarépát, 40 g kaprot, 1 babérlevelet, 10 g tárkonyt, szegfűborsot és 1,5 evőkanál kell venni. só.

Főzzük a rákot 10 percig, majd kapcsoljuk ki a főzetet, és hagyjuk az ízeltlábúakat átitatni az aromás folyadékot és szobahőmérsékletre hűlni.

Kabuli szósz készítése

A többi hozzávaló elkészítése

1. A tojást soha nem szabad túlfőzni. A teljes főtt (forralás után) eljárás nem tarthat tovább 8 percnél. Ezután lehűtjük, meghámozzuk és kockákra vágjuk.
2. A friss uborkáról eltávolítjuk a bőrt, és a kapribogyóval együtt csíkokra vágjuk.
3. A lehűtött mogyorófajd húsát és a nyelvet apró darabokra kell vágni.
4. Vágja a préselt (préselt) fekete kaviárt és az uborkát szép kis kockákra, a salátaleveleket (megmosva és szárítva) közepes darabokra, közvetlenül az összes hozzávaló összekeverése előtt.

Most az összes hozzávalót egy közös edénybe küldjük, ahová a zúzott kabuli szószt és a majonézt is hozzáadjuk. A salátát nagyon óvatosan és lassan alulról felfelé kell keverni. Tálalás előtt ne felejtse el díszíteni az ételt főtt rákfarokkal.

A provence-i szósz jellemzői

A provence-i szósz elkészítésekor Lucien Olivier a látogatók által elfogyasztott alkohol mennyiségétől függően változtatta a mustár mennyiségét. Minél részegebb a tömeg, annál fűszeresebb a majonéz.

A nem ivó vendégek számára az Olivier salátát a legfinomabb öntettel tálalták, hogy értékelhessék ennek az ételnek a szépségét.

Kevesen vették észre, hogy a forradalom előtti Oroszországban az Olivier saláta receptje állt a legközelebb a jelenlegi összetételhez, bár az összetevők listáján drága termékek is szerepeltek.

És ha akkoriban a fekete kaviár még nem volt olyan elérhetetlen csemege, ma annak érdekében, hogy elsajátítsa ezt az ősi receptet fényképekkel, és megtanulja, hogyan kell megfelelően elkészíteni az Orosz Birodalom idejéből származó Olivier-t, egy rendezett összeget kell kifizetnie. De, mint akik már kipróbálták ezt a történelmi csemegét biztosítják, megéri.

Hozzávalók

• Enyhén sózott pisztráng – 0,3 kg;
• Friss uborka - 3 db;
• Uborka – 5-6 db;
• Főtt burgonya „kabátjukban” - 5 gumó;
• Főtt tojás - 4 db .;
• Konzerv borsó - 150 g;
• Fekete kaviár - 0,15 kg;
• Majonéz - 100 g;

Főzés a forradalom előtti Olivier

1. A tojást, a halat, a friss uborkát, az uborkát és a burgonyát közepes téglalap alakú darabokra vágjuk, és egy salátástálba tesszük.
2. Adja hozzá a borsót, ízesítse mindent majonézzel, és óvatosan keverje össze a salátát.

Tálalás előtt a csemegét nagyvonalúan fekete kaviárral díszítették.

Alig egy évvel az előző remekmű után az orosz szakácsok még tovább vitték kulináris kísérleteiket. A klasszikus receptből ebben a receptben csak majonéz és borsó maradt uborkával.

Csak találgatni lehet, honnan származtak ezek a variációk az Olivier saláta témájára az ókorban. Azonban az ötlet, hogyan készítsünk ínyenc snacket ennek a régi receptnek a felhasználásával, meglehetősen érdekes.

Ez az étel különleges intrikát fog teremteni, amikor megtudjuk, milyen összetevők szükségesek ehhez az "Olivier" salátához.

Hozzávalók

• Burgonya - 150-160 g;
• Kamcsatkai rákok - 0,1 kg;
• Fogolyfilé (cserélhető csirkével) – 0,15 kg;
• főtt borjúnyelv - 0,1 kg;
• Ecetes uborka - 150 g;
• Friss uborka - 60 g;
• Főtt csirke tojás - 4 db;
• Konzerv agyagborsó – 60 g;
• Kapribogyó - 45 g;
• krémes torma - 40 g;
• majonéz - 125 g;

Eredeti Olivier adaghoz

• Fürjtojás - 8 db;
• „Frise” saláta - 50 g;
• Vörös kaviár - 20 g;
• tokhal kaviár - 20 g;
• rákfilé - 80 g;

A saláta elkészítése

A folyamat nem igényel túlságosan eredeti megközelítést.

1. A nyelvet, a fogolyfilét, a rákot, a burgonyát és a tojást puhára főzzük. A húskomponenseket sózni kell. Lehűlés után vágja az összes összetevőt egyenlő szeletekre, és tegye át egy közös edénybe.
2. Hozzáadjuk még a borsót, az apróra vágott ecetes és friss uborkát, a kapribogyót, és a salátát majonézzel, tormával ízesítjük.

Tálaláskor „Frise” salátával díszítjük az ételt, amelyre egy adag „Olivier” salátát teszünk, vörös és fekete kaviárral díszítve, körülvéve fürjtojással, és főtt rákhússal.

A novemberi forradalom és az első világháború után sok termék megfizethetetlen luxuscikké vált, ami lendületet adott a szovjet szakácsoknak, hogy ismét „kulináris lázba” szálljanak, hogy alternatív Olivier-receptet keressenek.

Az eredeti, történelmi recept Lucien Olivier „agyszülemének” megfelelő elkészítésének egy pecsétes titok maradt, így a konyhai alkotók feladata csak egy új, nem egészen hétköznapi, de nagyon ízletes saláta megalkotása volt, amely halványan emlékeztet arra a legendás csemegére. az Ermitázs étterem"

Így a szovjet kori Olivier-recept az 1920-as években a moszkvai étteremben így nézett ki:

1. A főtt zöldségeket (6 burgonya és 3 sárgarépa), 250 g csirkét és 3 tojást, valamint az ecetes uborkát (2 db) egyenletes, takaros kis kockákra kell vágni. A hagymát (1 fej) nagyon apróra kell vágni.
2. Ezután sózzuk az összes szeletet és 1 csésze zöldborsót, borsozzuk ízlés szerint, és keverjük össze majonézzel (170 g).

Tálaláskor díszítsünk egy adag Oliviert petrezselyemmel és zöldalma szeletekkel.

Az 1930-as évekre ugyanazon „Moszkva” séfje ismét a francia Lucien Olivier eredeti receptjéhez fordult, és néhány módosítást követően új nevet adott az ételnek - „Stolichny” saláta, amelyet az 1950-es évekig tartottak. vezető pozíciót a többi szovjet csemege között.

Hozzávalók

• Vad – 50 g;
• Friss uborka - 40 g;
• zöld saláta levelek - 10 g;
• Főtt burgonya - 60 g;
• Főtt rákfilé - 10 g;
• Főtt tojás - 40 g;
• Uborka - 10 g;
• olajbogyó - 10 g;
• „Déli” fűszeres szósz – 1 evőkanál;
• majonéz - 1/3 csésze;
• Só ízlés szerint;

Készítmény

1. A sült vadat, a főtt burgonyát, a tojást, az uborkát és az uborkát vékony és egyenlő darabokra vágjuk. A salátaleveleket apróra vágjuk.
2. Az összes hozzávalót összekeverjük, sózzuk, majonézzel és szósszal ízesítjük.

Díszíthetjük az ételt olajbogyóval, apróra vágott karikákkal és ráknyakokkal.

Egyetlen újév sem nélkülözheti, függetlenül attól, hogy hány különféle gyönyör van az ünnepi asztalon. Ez a kedvenc salátánk varázsa.

A hagyományos Olivier saláta a kulináris műfaj klasszikusa a pácolt uborkával és főtt kolbásszal készült saláta egyszerű, gyerekkorából ismerős összetétele, még azzal az eredeti recepttel sem, ami ekkora zajt keltett.

Itt nincs helye egzotikus kapribogyónak, és nem fogunk fekete kaviárt és mogyorófajdfilét tenni szülőföldünkön, Olivierünkbe, de emlékezzünk meg a legáltalánosabb receptről ennek a pótolhatatlan harapnivalónak az elkészítéséhez lépésről lépésre.

Tehát mire kell készülnie egy klasszikus Olivier saláta elkészítéséhez?

Hozzávalók

• Főtt kolbász - 0,4 kg;
• Konzerv zöldborsó – 1 doboz;
• Tojás - 5 db;
• sárgarépa - 2-3 gyökérzöldség;
• burgonya - 5 gumó;
• Ecetes uborka - 4 db;
• "Provence" majonéz - 100 g;
• lila hagyma - 1 fej;
• Só ízlés szerint;

A saláta elkészítése

Lépésről lépésre elkészítjük a salátát.

1. Először alaposan mossuk meg a burgonyát és a sárgarépát, tegyük egy serpenyőbe, adjunk hozzá vizet, és főzzük fel.
2. A tojásokat is feltesszük főni egy külön edénybe.
3. Közben a savanyúságot és a kolbászt közepes kockákra, a hagymát kis kockákra vágjuk, és a szeleteket mélyedénybe öntjük. Oda teszünk borsót is.
4. A megfőtt zöldségeket és a tojást lehűtjük, meghámozzuk, majd kockákra vágjuk és a salátástálba tesszük.

Most már csak az van hátra, hogy a salátát majonézzel ízesítsük, sózzuk és óvatosan alulról felfelé keverjük.

Az Olivier saláta története új módon

A kulináris weboldalakon gyakran találhat „klasszikus” Olivier-videórecepteket eredeti prezentációval, vagy részletes, lépésről lépésre szóló utasításokat színes fotókkal, amelyek a termékek csökkentett vagy módosított összetételét biztosítják.

Például egy szokatlan összetevőkészlet kínálható tojás, ecetes uborka nélkül, vagy friss zöldségekkel, borsó nélkül, de babbal vagy kukoricával. Ne áltassa magát, ez a gasztronómiai csoda már nem a hagyományos saláta, amit minden újévi asztalon látni szoktunk, hanem egy egyszerűbb recept az Olivier-féle előétel elkészítéséhez.

Ilyen modernizált módon elkészítve a mi történelmi jó Olivier salátánk a legegyszerűbb és nagyon finom is lehet. Ennek a finomságnak azonban semmi köze sem az eredeti, sem a „szovjet korszak” recepthez.

A történelmi Olivier saláta nagyböjti változatai

A böjti napok esetében, amikor a kolbász és a tojás a tilalmi zónába kerül, továbbra is készíthetünk előételt Olivier képében.

Ebben az esetben azonban a húskomponenst spárgára vagy szójaanalógra, a tojást pedig zöldalmára cseréljük. Friss és nagyon ízletes saláta lesz belőle.

Általában a salátákban minden felcserélhető:

• a burgonyát rizzsel helyettesíthetjük,
• borsó - bab vagy kukorica,
• hagyma - zöld,
• kolbász - sajt, hal, rákrudak vagy gombák,
• A sárgarépát egyáltalán nem kell beletenni.

Mi a helyzet a káposztával vagy a salátával, a paradicsommal és az olajbogyóval? És miért ne, mert Olivier több mint egy évszázada óriási változásokon ment keresztül. Ha mustárt adunk a majonézhez, elképesztően ízletes szószt kapunk, és egy közönséges snack íze új színekben csillan meg. A tejföl és a ketchup is remek öntet lenne.

Számos kreatív lehetőséget kínálunk egy új saláta elkészítéséhez és öntethez.

Kiváló szemléltető példa a termékcsere esetében a „Tündérmese” és „Velence” saláta.

Saláta „Tündérmese”: történelem + modernitás

• Főtt marhafilé - 250 g
• Főtt kerek szemű rizs - 1 evőkanál;
• Főtt tojás - 4 db;
• Friss uborka - 3 db;
• Konzerv borsó - ½ doboz;
• Hagyma - 1 fej;
• majonéz - 50 g;
• tejföl - 70 g;
• Fekete bors por - 1/3 teáskanál;
• őrölt paprika - ½ teáskanál;
• Só ízlés szerint;

Készítmény

1. A húst, a tojást és az uborkát közepes kockákra, a hagymát pedig apróra vágjuk.

Egy salátástálban keverjük össze az apróra vágott termékeket, rizst, borsót, adjunk hozzá fűszereket, sót és tejfölös-majonézes öntetet. Saláta kész!

Saláta „Velence”: Olivier + olajbogyó

1. A főtt csirkét (2 sonka), sonkát vagy főtt kolbászt (0,3 kg), kimagozott olajbogyót (1 konzerv), főtt tojást (4 db) és burgonyát (4 db), 1 csokor zöldhagymát és 1 friss uborkát apróra vágunk.

A salátát majonézzel ízesítjük, és ízlés szerint sózzuk.

Az Olivier saláta eredeti történelmi receptjének titka nem is olyan régen nyilvánossá vált, de soha nem fogjuk tudni teljesen megérteni Olivier titkait, mert a legfontosabb ízelemet - egy különleges gyógynövénygyűjteményt - Lucien magával ragadta. neki.

Több mint egy évszázada sok szakács tanulmányozta az Olivier saláta történetét, és megpróbálta kitalálni azt a diadalmas receptet, de a kézenfekvő válasz helyett csak újabb és újabb variációkat kaptunk ennek a snacknek a klasszikus receptjéből. Ennek eredményeként ma már hagyományos Olivier salátánk van.

Az Olivier saláta receptjének megvitatása olyan, mint az igazi borscsról. Értelmetlen. A helyzet az, hogy a saláta megjelenésének történetét annyi mítosz övezi, hogy már nem világos, mi az igazság és mi a fikció. Szinte mindannyian hallottunk arról, hogy a salátát Lucien Olivier francia séf találta ki, aki az Ermitázs étteremben dolgozott, és ennek köszönhetően jutottak el hozzánk az ezzel kapcsolatos információk. De Gilyarovsky még mindig író, lehet-e teljesen megbízni az álmodozókban?

Ezt mondják a történészek. „Vlagyimir Giljarovszkij verzióját, amely szerint Lucien Olivier még az 1860-as években salátájáról vált híressé, semmi sem igazolja” – magyarázza a filológiai tudományok kandidátusa, az orosz hétköznapi kultúra kutatója. – A forradalom előtti nem kulináris forrásokban találhatunk utalást „Ermitázsra” és magára Olivierre, de híresnek tűnő salátájára nem. Van néhány kivétel: a „Tatyana napján” (1896 és 1899 között), Vaszilij (?) Szahnovszkij „Tanya” című története (1907). Az Olivier-saláta csak az 1920-as években kezdett rendszeresen megjelenni az emlékiratokban és az irodalmi forrásokban. Ebből különösen az következik, hogy az orosz konyhában ennek az ételnek nem volt ugyanolyan jelentősége, mint a szovjet konyhában. Az Olivier saláta csak egy volt a sok sikeres előétel közül, aromás vodkával.
Mi a saláta valódi története?

„Ha figyelmen kívül hagyjuk a városi legendákat – folytatja Maxim Marusenkov –, az „Olivier előétel” első receptjét a szentpétervári „Our Food” folyóiratban tették közzé 1894 márciusában. Egy bizonyos Webe egy olvasói kérdésre válaszolva: „Hogyan készül az Olivier előétel?” Lucien Olivier „sós” és „finom” ízű ételéhez adott egy receptet, amelyet „nem egyszer élvezett” a moszkvai Ermitázs Hotelben 1882-ben. , az összoroszországi művészeti és ipari kiállítás alatt és maga Olivier életében (egy évvel később meghalt). Pelageja Alekszandrova-Ignatieva ezt a receptet, amely már az összetevők arányát is jelzi, első könyvébe, „Útmutató a konyhaművészet alapjainak tanulmányozásához” (1897), majd „A konyhaművészet gyakorlati alapjai” (1899) tartalmazza. amely hamarosan igen népszerűvé vált. A könyv új kiadásainak megjelenésével a saláta receptje finomodott és részletes lett. Lucien Olivier eredeti változatához (amelyet egy étterem vendége emlékezetből helyreállított) pontosan a recept első magazinváltozata állt a legközelebb.”

Olivier saláta recept az „Élelünk” magazinból

Shutterstock

„A mogyorófajd megsütjük, kihűtjük, kis szeletekre vágjuk; főtt (nem morzsalékos) burgonyát, szintén szeletekre vágva, és friss uborka szeleteket készítünk, majd hozzáadjuk a kapribogyót és az olajbogyót; keverjük össze az egészet, és öntsük bőven a következő szósszal: egy közönséges hideg provence-i szószhoz adjuk a kabuli szóját, amíg sötét színű és pikáns ízű nem lesz, betakarjuk rákfarokkal, salátalevéllel, salátával és egy kis apróra vágott lándzsával a tetejére. Nagyon hidegen tálaljuk kristályvázában, mint egy gyümölcsmasedouane.

A recept természetesen némi magyarázatot igényel. A "Kabul" szója egy fűszeres aromás szójaszósz, amelyet Londonban gyártanak, a lanspik egy erős húslevesből készült zselé, a provence-i, amit ma majonéznek hívunk, mustárral őrölt tojássárgájából készült, amelyet a zöldségek lassú hozzáadásával vertek fel. olajat.

A kész sűrű szószhoz citromlevet adtak. Vegyük ezt figyelembe, és forduljunk Alexandrova-Ignatieva receptjéhez, akinek köszönhetően megjelent a kanonikus Olivier-recept, amelynek szinte semmi köze ahhoz, amit megszoktunk.

Olivier saláta Pelageya Alexandrova-Ignatieva „A konyhaművészet gyakorlati alapjai” (1899) című könyvéből

Szükséges termékek:
Ryabchikov - 3 db.
Burgonya - 5 db.
Uborka - 5 db.
Saláta - 2 darab
Provence - ½ üveg. olajok
Rák nyak - 10-15 db.
Lanspika - 1 pohár
Olajbogyó, uborka - csak ¼ lb.
Szarvasgomba - 3 db.

Főzési szabályok:
Pirítsd meg, béleld ki, fűszerezd és pirítsd meg a natúr mogyorófajdot, hűtsd le, és távolítsd el a húst a csontokról. A filéket takarókra vágjuk, a többi pépet egy kicsit felaprítjuk. A vadcsontokból jó húslevest készítünk, amiből aztán elkészíthetjük a lanspikot. A burgonyát héjában főzzük meg, majd hámozzuk meg és szedjük ki egy 3 kopejkás érme méretű lyukba, a paszományokat pedig apróra vágjuk.

A friss uborkát meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. A szarvasgombát karikákra vágjuk. Forraljuk fel a rákot, és vegyük ki a nyakukat. Készítsünk sűrű provence-i szószt, adjunk hozzá kabul szóját a fűszeresség kedvéért, egy kis sűrű tejszínt a jobb íz és szín érdekében. Hámozza meg a nagy olajbogyókat egy csavar segítségével. Ha minden elkészült, vegyünk egy üvegvázát vagy mély salátástálat, távolítsuk el az edény alját néhány salátalevéllel, és kezdjünk el mindent sorban elhelyezni.

Először tedd az aljára a vad és a burgonya paszományait, enyhén ízesítsd Provençal-lal, majd tegyél a tetejére egy sor vadat, majd egy kis burgonyát, uborkát, néhány szarvasgombát, olajbogyót és rák nyakát, mindezt öntsd le a szószból. hogy szaftos legyen, tegyél rá megint egy sor vadat stb. A ráknyak és a szarvasgomba egy részét a tetejére kell hagyni díszítésnek.

Amikor az összes terméket egy csúszda formájú vázába helyezzük, fedjük le a tetejét Provençal-lal, hogy a termékek ne látszódjanak.

A váza közepére csokorként tegyünk salátát, köré szebben rendezzük el a rák nyakát, főtt rákból karmokat, szarvasgombát. A fagyasztott lanspikot feldaraboljuk, kornetbe tesszük, vékony, elegáns hálót készítünk a tetejére, és jól kihűtjük.

Mivel az eredeti Olivier recept a felismerhetetlenségig megváltozott, szabadon kezelhetjük. Vannak, akik főtt kolbászt tesznek bele, szovjet klasszikusnak tartják. Vannak, akik sokáig főzik a marhahúst. Mások füstölt csirkét adnak hozzá. A moszkvai éttermek szakácsai a legmesszebb mennek, és saját belátásuk szerint zsonglőrködnek az összetevőkkel.

Tangerine Olivier (a Dukhless bár séfje)

A. Podgornykh

Hozzávalók:
Főtt burgonya - 500 g
Főtt sárgarépa - 300 g
Zöld hagyma - 100 g
Friss édeskömény - 100 g
Zeller, szár - 100 g
Zöld alma - 100 g
Sült csirke - 1 db.
Majonéz petrezselyemmel - 200 g
Só ízlés szerint
Jalapeno paprika - 1 db.
Beborítani:
Friss mandarin - 400 ml
Kukoricakeményítő - 30 g
Étkezési zselatin - 50 g

Hogyan kell főzni:
Először süsse meg a csirkét – dörzsölje be az egész hasított testet sóval, édes paprikával és olívaolajjal, és süsse a sütőben 90 percig 160 °C-on. Készítsünk majonézt: 3 sárgájához adjunk hozzá 50 g dijoni mustárt és 30 ml citromlevet, verjük fel és adjunk hozzá növényi olajat vékony sugárban, verés nélkül, amíg jó szószt nem kapunk.

Adjunk hozzá 50 g finomra vágott petrezselymet. A saláta hozzávalóit apró kockákra vágjuk, összekeverjük a szósszal és egy órára hűtőbe tesszük.

Készíts zselét. Áztassuk be a zselatint 10 percig. A levet keményítővel felmelegítjük, ha kicsit besűrűsödik a massza, hozzáadjuk a zselatint. Kivesszük a salátát, és mandarin formájú golyókat formázunk belőle. Fedjük le többször zselével, amíg a saláta teljesen el nem rejtőzik a mandarinban (10 percenként körülbelül 8-9 megközelítés). Hagyja megkeményedni a mandarint, és helyezze vörös kaviárágyra.

Olivier garnélarákkal, borjúnyelvvel és lazaccal (Mikhail Simagin, a Siberia étterem séfje)

A. Podgornykh

Hozzávalók:
Friss uborka - 25 g
Enyhén sózott uborka - 20 g
sárgarépa - 20 g
Burgonya - 25 g
Konzerv borsó - 10 g
Mogyoróhagyma - 3 g
Főtt csirke tojásfehérje - 20 g
Főtt garnélarák 13/15 – 20 g
Marhanyelv - 30 g
Enyhén sózott lazac - 15 g
Kapor, petrezselyem - egyenként 2 g
Vízitorma - 5 g
Borsópüré - 50 g
Frissen fagyasztott zöldborsó - 50 g
Vaj - 50 g
fehér bor - 20 g
Kapribogyó - 5 g
olajbogyó - 5 g
olajbogyó - 5 g
Csirke húsleves - 100 g
Utántöltés – 35 g
Házi majonéz - 100 g
Szezámolaj - 10 g
Krémes torma - 20 g

Hogyan kell főzni:
A sárgarépát és a burgonyát a sütőben megsütjük, és kockákra vágjuk. A marhanyelvet megfőzzük, és szintén kockákra vágjuk. Ugyanezt tegye a lazaccal, az uborkával és a fehérjével. Ízesítsünk mindent szezámos-citromos öntettel. Az öntet elkészítéséhez keverje össze a házi majonézt, a szezámolajat és a tormát egy turmixgépben.

Helyezze a kapott salátát egy tányérra tekercs formájában. És borsópüré szirmokkal betekerjük. Vízitormával díszítjük.

A borsópüré elkészítéséhez pároljuk a zöldborsót vízben legalább egy órán keresztül, amíg megpuhul. Külön-külön tegyük egy serpenyőbe az olajbogyót, az olajbogyót, a kapribogyót, vajban pirítsuk meg, majd öntsük hozzá a fehérbort, pároljuk el, adjuk hozzá a csirkehúslevest, a vajat és forraljuk mártás állagúra. Keverje össze a kapott szószt zöldborsóval és turmixgépben pürésítse. Helyezze a kapott masszát egy formába, és készítsen szirmok utánzatát.

Olivier füstölt csirkével (Vladimir Gorskikh, a Nikolas farm étterem séfje")

Oleg polgár

Hozzávalók:
Füstölt csirke filé - 65 g
Burgonya - 85 g
sárgarépa - 60 g
Friss uborka - 50 g
Ecetes uborka - 65 g
Konzerv borsó - 50 g
Csirke tojás - 1 db.

Hozzávalók a csirke lanspeek-hez:
Csirke húsleves - 700 g
Zselatin lapok - 40 g
Só - 2 g
Bors keverék - 1 g

Hozzávalók a díszítéshez:
Kapribogyó ecetes farokkal - 3 g
Balzsames karamell - 5 ml
Cseresznyeparadicsom - 10 g
Füstölt csirke - 65 g
Rák nyak - 15 g
Hellmans majonéz - 40 g

Hogyan kell főzni:
A burgonyát és a sárgarépát héjában puhára főzzük és kihűtjük. A meghámozott zöldségeket apró kockákra vágjuk. Adjunk hozzá kétféle uborkát, egy főtt tojást és füstölt csirkefilét, szintén felkockázva. Az így kapott salátát házi majonézzel ízesítjük. Helyezze a salátát egy tányérra. Díszítsük rákfarokkal, félbevágott kapribogyóval és koktélparadicsommal és csirkelándzsával.

A grillezett csirkefilét helyezzük a saláta tetejére. A filére egy szeletekre vágott tojás. Balzsameces karamellel díszítjük.

Csirke lándzsa: a beáztatott levélzselatint, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk meleg csirkehúslevesben, öntsük formákba és hűtsük le. A fagyasztott lanspikot apró kockákra vágjuk.

Olivier csirkemellel és buggyantott tojással (Alena Solodovichenko, a Kompot kávézó séfje)

A. Podgornykh

Hozzávalók:
Főtt burgonya - 40 g
Füstölt csirkemell - 60 g
Friss fagyasztott borsó - 30 g
Ecetes uborka - 25 g
Friss uborka - 25 g
Főtt sárgarépa - 35 g
zöld hagyma - 5 g
Házi majonéz - 35 g
Csirke tojás - 1,5 db.
Tejföl 20% - 20 g
Friss citrom - 5 g
Só - 2 g
kapor - 3 g

Hogyan kell főzni:
A zöldborsót blansírozzuk. Főtt burgonya, friss és ecetes uborka, sárgarépa kockákra vágva. A fél tojást finomra vágjuk. A füstölt csirkemellet kockákra vágjuk. Az egészet összekeverjük, majonézzel és tejföllel ízesítjük.

Egy tányérra salátadombot teszünk, megszórjuk kaporral és apróra vágott zöldhagymával. A tetejére tegyünk egy buggyantott tojást, kicsit vágjuk meg, hogy a sárgája kijöjjön.

A buggyantott tojás elkészítéséhez adjon hozzá néhány csepp asztali ecetet forrásban lévő vízhez a fehérje jobb koagulációja érdekében, keverje meg, készítsen tölcsért, keverje körülbelül egy percig. Ezután törje fel a tojást a tölcsérbe, és főzze 3 percig.

Lucien Olivier a 19. század végén, és ritka ínyencségnek számított. Maga Lucien Olivier soha nem adta meg senkinek a salátája pontos receptjét - ez az előétel akkoriban nagyon drága volt, és a gazdag kereskedők számára készített elkészítése jelentős nyereséget hozott a szerzőnek.

Az eredeti Olivier salátareceptek máig fennmaradt változatai csak másolatok és kísérletek a híres saláta ízének újrateremtésére.

A könyvben "Útmutató a konyhaművészet alapjainak elsajátításához" Az 1897-es kiadás az Olivier saláta alábbi receptjét tartalmazza:

Olivier eredeti receptje

Hozzávalók 1 személyre:

• Mogyorófajd - 1/2 darab
• - 3 darab
• - 1 darab
• Saláta - 3-4 lap
• - 1,5 asztal. kanalakat
• Rák nyak - 3 db
• Lanspik - 1/4 csésze
• Kapribogyó - 1 teáskanál
• Olajbogyó - 3-5 darab

Főzési recept lépésről lépésre:

A sült jó mogyorófajd filéjét takarókra vágjuk, és összekeverjük főtt, nem morzsás burgonyával és friss uborkaszeletekkel, hozzáadjuk a kapribogyót és az olajbogyót, és felöntjük nagy mennyiségű provence-i szósszal, kabuli szójabab hozzáadásával. Ha kihűlt, tegyük át egy kristályvázába, és díszítsük rákfarokkal, salátalevelekkel és apróra vágott lándzsával.

Nagyon hidegen tálaljuk. A friss uborka helyettesíthető nagy uborkával. Mogyorófajd helyett jöhet borjúhús, fogoly és csirke, de egy igazi Olivier előétel mindig mogyorófajdból készül.

A szószhoz: A provence-i majonézt francia ecettel kell elkészíteni 2 tojásból és 1 font provence-i (olíva)olajból.

Más források szerint az Olivier saláta eredeti receptje a következő:

Olivier saláta főzése Lucien Olivier klasszikus receptje szerint

Az elkészítés, a tálalás és a tálalás módja az első recepthez hasonló.

Pletykák és tények

Úgy tartják, hogy Olivier kezdetben inkább vodkához készült majonézt, mint salátát. A "majonéz" szó nyelvi változásokon ment keresztül – eredetileg provence-i szósszal fűszerezett ételt jelentett. Ez volt a provence-i szósz, amelyet később majonéznek neveztek. Ezen az edényen mogyorófajdfilé, homár, rákfarok, friss uborka és préselt fekete kaviár került. Mindezt pedig Lucien Olivier saját provence-i szósszal öntötték fel. Ennek a nagy tálnak a közepén pedig az ő tervezői öröme volt – egy burgonyadomb, apróra vágott tojás és uborka.”

Lucien Olivier szerint ezt a „csúszdát” nem kellett megenni. De a szakács hamarosan észrevette, hogy a vendégek keverik a tartalmát, és élvezettel eszik. Aztán úgy döntött: ha salátát akarsz, lesz neked is. Az Olivier saláta eredeti receptje eltért a jelenlegitől. „Ebbe beletartozott az általam említett mogyorófajdfilé, homár, rákfarok – egy sor hozzávaló –, és mindezt provence-i szósszal fűszerezték.

Az „Igazi Olivier-receptnek” más változatai is léteznek, de az összetevők listája és a mai napig fennmaradt történelmi tényekkel való összehasonlítása alapján ezek nem keltenek bizalmat.