Недавно Российский институт потребительских испытаний провел исследование гречневой крупы, результаты которого опубликованы на нашем сайте. Эта тема оказалась крайне актуальной. Журналисты электронного журнала для потребителей "СПРОС" взяли интервью у Председателя Высшего совета РИПИ Ирины Виноградовой, которое мы приводим ниже. Как выяснилось, мы многого не знаем о гречневой крупе, хотя считаем ее одним из главных российских продуктов.

Ирина, скажите, пожалуйста, почему вы решили проверить гречку?

Гречневая крупа присутствует в рационе почти каждого жителя нашей страны. Это продукт, доступный по цене, полезный и вкусный, если он, конечно, качественный и правильно приготовлен. Поэтому мы не могли обойти его стороной.

Какую именно гречку вы исследовали?

Мы закупили для испытаний пропаренную быстроразваривающуюся крупу. Непропаренная гречка сейчас в магазинах встречается редко.

Вы сказали: "если продукт качественный". А от чего зависит качество гречневой крупы?

От множества факторов, начиная от посева и сбора урожая до промышленной обработки и условий хранения. Технология производства гречневой крупы – многоступенчатый процесс. Сначала гречку сортируют, очищают от примесей и проводят гидротермическую обработку. Это очень важный этап, поскольку такая обработка делает ядра гречихи более прочными и улучшает их сохранность, т.к. в результате гидротермической обработки гречка частично стерилизуется. Затем крупу сушат и обрушивают (так называют процесс отделения от зерна несъедобных оболочек). Потом снова сортируют, провеивают и только после этого упаковывают.

Гидротермической обработке подвергают только гречку?

Нет, не только. Эту технологию используют также при производстве гороха, овса и проса.

В магазинах нередко продается гречка темно-коричневого цвета. Можно ли такую покупать?

Я бы не советовала покупать темно-коричневую крупу. Дело в том, что потемнение гречки связано с пропариванием: чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Но проблема не только во внешнем виде. При жестких режимах теплового воздействия гречневая крупа теряет содержащиеся в ней витамины.

Иногда вместо пропаривания гречку обрабатывают с помощью прожарочных аппаратов с инфракрасным излучением. Оно почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает состав белков и углеводов, содержащихся в зерне. К тому же при приготовлении такой крупы каша становится вязкой, гречка не будет хорошо развариваться и выглядеть рассыпчатой.

Если перед варкой вы залили гречку водой и увидели, что вода слишком сильно потемнела, такую крупу лучше не есть. Она может содержать пигменты органической смолы, переходящие в гречку из оболочек (лузги). Это не полезно.

Как определяют развариваемость гречневой крупы?

Этот показатель зависит от времени варки (оно исчисляется в минутах). Готовой считается совершенно мягкая, но недеформированная гречневая крупа. При раздавливании между лабораторными стеклами в ней не должно быть мучнистых непроваренных частиц.

По стандарту развариваемость гречки определяют следующим образом. 50 г крупы (перед варкой ее не моют) засыпают в емкость с кипящей посоленной водой (1 г соли на 125 см 3 воды), накрывают крышкой и помещают в кипящую водяную баню. Уровень воды в бане должен быть выше уровня крупы все время варки. Через 20 минут ложечкой из середины емкости отбирают пробу из 5-6 зерен на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают зерна между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до полной готовности гречки.

На упаковках гречневой крупы часто указывают разное время приготовления. Чем оно меньше, тем лучше?

Нет, это утверждение неверно. Время варки гречки (не более 25 минут) было установлено еще в советское время Институтом питания. Если на производстве соблюдаются технологии обработки крупы, тогда сокращенное время приготовления – достоинство, если нет – то недостаток. Пропаривание крупы в очень жестких режимах делает ее темно-коричневой и лишает витаминов, о чем я уже говорила. В нашем исследовании мы проверили время разваривания гречки и сопоставили его с заявленным на упаковках. В трех случаях оно подтвердилось лабораторными данными, а в двух производители явно занизили время приготовления крупы.

В четырех образцах теста из пяти был обнаружен мышьяк. Это опасно для здоровья?

Сразу скажу: пугаться не нужно. По результатам наших испытаний содержание мышьяка соответствует установленным нормам и составляет от 5% до 30% от допустимого уровня. Тем более что в данном случае речь идет о нетоксичном органическом мышьяке, который, к примеру, используют в медицине.

Почему гречка так популярна у нас в стране? В чем особенность этой культуры?

Гречиха – просто удивительное растение! Во-первых, она совершенно нетребовательна к почве. В других странах ее возделывают только на "бросовых" землях – в предгорьях, на пустошах и т. п. Гречиху, так же как и подсолнечник, используют для "фитотерапии", то есть для очистки загрязненной почвы. Ждать созревания культуры не нужно, достаточно, чтобы растения достигли 60–70 см в высоту. Потом их скашивают и вывозят на полигоны для отходов. Гречиху за сезон скашивают три раза, подсолнечник – два.

Во-вторых, гречиха, пожалуй, единственное сельскохозяйственное растение, которое самостоятельно борется с сорняками и делает это успешно: вытесняет сорняки, глушит, убивает их уже в первый год посева, а на второй вообще оставляет поле идеально чистым. И никакие пестициды ей не нужны. Это огромный экономический и экологический плюс.

А, в-третьих, гречиха - превосходный медонос. Пасеки рядом с гречишными полями дают двойной эффект: резко увеличивается сбор меда и на 30-40% повышается урожай гречихи в результате опыления пчелами.

Ну а минусы у гречихи есть?

Слово "минусы" здесь не подходит. У нее есть своя ахиллесова пята - она боится холодов, особенно утренних заморозков. Поэтому на Руси гречиху сеяли после всех остальных культур, когда устанавливалась хорошая теплая погода. Есть даже специальный день, с которого начинали посев: 13 июня - день Акулины-гречишницы.

В заключение еще один важный для всех хозяек вопрос - нужно ли мыть гречку перед варкой?

Традиционно гречневую крупу не моют, хотя лично я всегда мою любую крупу (весь сор всплывает наверх). Но здесь желательно придерживаться рекомендаций производителей. Из пяти торговых марок, принявших участие в тесте, только два производителя советуют промыть гречку перед варкой.

Гречневая крупа очень полезна, но отдельно стоит говорить о зеленой гречке. Так называют не пропаренную и не обжаренную крупу. Отсутствие обработки (пропаривания, обжаривания) обеспечивает зеленый цвет продукта и сохранение в нем максимального количества полезных веществ. Максимальную пользу из продукта можно получить, употребляя в пищу пророщенные зерна.

Состав и пищевая ценность

По сравнению с привычной коричневой гречкой, подвергнутой термической обработке, ее зеленый аналог содержит в 2-3 раза больше пищевых волокон. Помимо этого, в состав крупы входят и другие компоненты:

• практически все витамины группы B;
• аскорбиновая кислота;
• витамины E и PP;
• аминокислоты (особенно важен лизин);
• магний;
• кальций;
• железо;
• калий;
• фосфор;
• медь;
• цинк;
• фтор;
• молибден;
• кремний;
• кобальт;
• антиоксиданты;
• флавоноиды.

В составе зеленой гречки насчитывается 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Продукт содержит также множество кислот – щавелевую, линолевую, хлорогеновую, кофейную, малеиновую, яблочную, фолиевую, пирокатехиновую, лимонную.

Калорийность крупы составляет 345 кКал из расчета на 100 грамм. В зеленой гречке высокое содержание углеводов – 71,5%, 10% клетчатки. При этом жиров всего 3,4%. Зеленая гречка содержит примерно 15% растительного белка, среди круп такой показатель встречается редко.

После термической обработки свойства продукта меняются. Если сварить зеленую гречку без соли, то ее калорийность снизится до 110 кКал, содержание жиров – до 1 г, белков – до 4 г, углеводов – до 21 г. Количество воды и пищевых волокон остается неизменным.

Полезные свойства

Полное отсутствие предварительной термической обработки дает возможность сохранить в продукте максимум пользы. Зеленая гречка привлекает многими полезными свойствами:

• общеукрепляющее действие;
• благотворное воздействие на обменные процессы;
• нормализация уровня сахара;
• выведение излишков холестерина;
• укрепление сосудистых стенок;
• нормализация давления;
• очищение кишечного тракта, печени, почек;
• снижение риска онкологии;
• выведение токсинов и шлаков;
• повышение потенции;
• очищение крови.

Профилактика онкологии обеспечивается высоким содержанием в зеленой гречке антиоксидантов. Такой состав позволяет притормозить рост патологических образований, что важно для людей с раковыми заболеваниями.

Крупу полезно включать в рацион диабетикам. Зеленая гречка в отличие от большинства других круп содержит небольшое количество крахмала и имеет низкий гликемический индекс. Благотворное влияние крупы на сердечно-сосудистую систему полезно для профилактики осложнений, возникающих на фоне сахарного диабета.

Употребление продукта положительно сказывается и на внешности употребляемого его человека. Такая крупа полезна для ногтей и волос, придает коже лица здоровый цвет.

Стоит включить зеленую гречку в рацион людям, страдающим:

• патологиями сердечно-сосудистой системы;
• ожирением;
• сахарным диабетом;
• патологиями щитовидной железы;
• нарушениями работы желудочно-кишечного тракта;
• нервными расстройствами.

Важный момент применения такой крупы – диетическое питание. При достаточно высокой калорийности продукт отличается низким гликемическим индексом. Большое количество медленных углеводов требует больших затрат энергии, что важно для здорового образа жизни и стройной фигуры. Еще один важный момент, говорящий о пользе продукта – высокое содержание грубых волокон.

Зеленая гречка не содержит глютена (клейковины), что очень важно для людей, имеющих аллергию на такой белок или соблюдающих безглютеновую диету.

Крупа, не прошедшая термическую обработку, полезна для мужчин. Регулярное употребление такого продукта усиливает физическую выносливость, помогает набрать мышечную массу, положительно отражается на потенции.

Раньше гречку продавали только в качестве зеленой крупы. Значительно позже стали применять термическую обработку для улучшения вкусовых качеств продукта, но потерю полезных свойств производители при этом не учитывали.

Как готовить зеленую гречку?

Употреблять продукт в пищу можно в различном виде. Из такой крупы часто готовят кашу. В отличие от привычного блюда из обработанной гречки, использование зеленых зерен обеспечивает нежную консистенцию и мягкий вкус.

Для приготовления каши из зеленой гречки крупу нужно замачивать минимум на полчаса. Лучший вариант – замочить продукт на ночь.

Воду после замачивания необходимо слить и тщательно промыть крупу, всыпать ее в кипящую воду, довести до кипения, снять пену и убрать с огня. Готовая каша должна настояться минимум 15 минут.

Можно приготовить гречневую кашу из зеленой крупы другим способом: крупу тщательно промыть, поместить в термос и залить кипятком. Через несколько часов блюдо будет готово к употреблению.

Минимальная термическая обработка позволяет сохранить в гречневой каше максимум пользы.

Для улучшения вкусовых качеств в готовую кашу можно добавить масло – сливочное, топленое, растительное. Крупа хорошо сочетается с различными овощами – , кабачками, брокколи, цветной капустой, свеклой.

Можно воспользоваться также следующими вариантами ее применения:

• Наибольшую пользу продукт приносит в сыром виде. Зеленую гречку следует прорастить и добавлять в салаты. Ее можно смешивать с медом – такой вариант отлично подходит для завтраков.
• Для активного очищения кишечника зеленую гречку измельчают в порошок и едят, запивая водой.
• Крупу можно использовать для выпечки, при жарке блинов, панкейков, оладий. Для этого сухую гречку нужно измельчить в кофемолке или блендере и заменить ею часть муки. Полностью заменить муку гречкой не получится, так как в ней нет глютена.

Термическая обработка продукта означает разрушение и частичную потерю полезных веществ. Для получения максимальной пользы следует употреблять крупу в сыром виде после проращивания.

В сутки можно употреблять до 150 грамм зеленой гречки (расчет в сухом виде). Спортсмены эту норму могут увеличить в 1,5-2 раза. Зеленую гречку можно есть в любое время дня даже людям, придерживающимся диеты.

Как проращивать зеленую гречку?

Наибольшую пользу для здоровья можно получить, употребляя в пищу пророщенную зеленую гречку. Проращивать ее зерна надо правильно. Для этого стоит следовать определенному алгоритму:

• Промыть сырье несколько раз.
• Залить крупу водой. Те частицы, которые всплывут, необходимо убрать вместе с мусором.
• Дуршлаг или сито застелить одним слоем марли и выложить на нее гречку.
• Крупу нужно прикрыть сложенным вдвое куском марли и промыть еще раз.
• Когда вода стечет, емкость с сырьем надо оставить на 8 часов.
• Смочить водой верхний слой марли. Когда вся жидкость стечет, оставить емкость еще на 6 часов.
• Переложить крупу в глубокую емкость и промыть, чтобы удалить слизь и запах.
• Пророщенную гречку хранят в холодильнике. Максимальный срок хранения – 3 дня.

Можно проращивать зеленую гречку другим способом. В этом случае порядок действий следующий:

• Промыть крупу в холодной проточной воде, одновременно перебрав ее.
• Поместить зерна в емкость из пластика или стекла и залить водой (комнатная температура), чтобы она была выше выложенной массы на 1-2 см. Оставить на 6-7 часов.
• Промыть гречку. Положить сверху влажную марлю и закрыть крышкой так, чтобы был возможен приток воздуха. Если сделать все эти манипуляции вечером, то с утра зерна прорастут.

Количество ростков зависит от длительности замачивания крупы. Чем дольше ее замачивать, тем больше будет ростков.

Если у вас остались вопросы по поводу того, как правильно проращивать зеленую гречку, вам поможет просмотр этого видео:

Пророщенную гречку необходимо промывать перед употреблением.

Пророщенная зеленая гречка эффективно очищает организм и насыщает его антиоксидантами, . Употребление продукта в таком виде особенно полезно людям с высокими физическими или умственными нагрузками.

Противопоказания, побочные эффекты

Зеленая гречка может быть вредна людям с повышенной свертываемостью крови, так как содержит в своем составе рутин, способствующий усилению свертывающей способности крови.

При употреблении зеленой гречки есть риск повышенного газообразования. Из-за такого свойства следует ограничить употребление этого продукта или исключить его полностью людям, страдающим от метеоризма. Не следует вводить эту крупу в рацион детей, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Маленьким детям зеленую гречку кушать можно, но в небольших количествах, так как этот продукт может вызвать запор. Вводить крупу в рацион ребенка следует постепенно.

Большинству людей зеленую гречку не просто можно, а даже нужно включать в рацион. Этот продукт полезен для диетического и спортивного питания, подходит для безглютеновой диеты, может использоваться в качестве профилактики различных заболеваний. Наибольшую пользу приносит зеленая гречка в сыром виде – для этого крупу предварительно необходимо прорастить.

Использование: при производстве гречневой крупы. Сущность изобретения: способ включает очистку зерновой массы, гидротермическую обработку путем увлажнения до 18 - 19% с отволаживанием в течение 2 - 3 ч, пропаривания при давлении пара 0,35 - 0,40 МПа до влажности зерна 23 - 24% и сушки нагретым воздухом до влажности 17 - 18% и охлаждения. После шелушения выделяют ядрицу и досушивают ее нагретым воздухом до влажности 12 - 14% .

Изобретение относится к выработке гречневой крупы и может быть использовано в крупяной промышленности. Известен способ выработки гречневой крупы, включающий очистку зерновой массы гречихи от примеси, гидротехническую обработку перед шелушением, шелушение, разделение продуктов шелушения с выделением ядрицы, контроль крупы и отходов. Гидротермическая обработка (ГТО) заключается в пропаривании гречихи с жесткими режимами, сушке и охлаждении. Зерно с влажностью ниже 12% рекомендуется перед пропариванием увлажнять на 3-4% для повышения эффективности ГТО. Недостатком технологии является малый выход продукта: ядрицы первого сорта 58,0% , второго сорта до 3% . Выход продела высок - 5% . Известен способ, заключающийся также в очистке зерновой массы гречихи от всех видов примесей, гидротермической обработке ее, состоящей из операций пропаривания при давлении пара 0,25-0,30 МПа в течение 5 мин, сушки и охлаждения; далее проводят операцию шелушения и разделяют продукты шелушения с выделением ядрицы. Влажность зерна гречихи перед шелушением составляет 13,5% , увлажнение зерна перед пропариванием не предусматривается. Сушка зерна производится в один этап до кондиционного состояния, обычно в паровых сушилках. Такая технология также не дает высокого выхода ядрицы (он составляет 62% , т. е. повышен на 1% , выход продела на уровне 5%). Данный способ принят за прототип. Целью предлагаемого изобретения является повышение выхода крупы ядрицы при традиционной технологии. Цель достигается тем, что в известной технологии, включающей очистку зерновой массы гречихи от примесей, ее гидротермическую обработку, состоящую из операций пропаривания, сушки и охлаждения, шелушение гречихи, разделение продуктов шелушения с выделением ядрицы, новым является введение дополнительных операций - перед пропариванием зерновую массу увлажняют до 18-19% , отволаживают в течение 2-3 ч, пропаривание ведут при давлении пара 0,35-0,40 МПа до влажности 23-24% , а сушку проводят нагретым воздухом в два этапа - перед шелушением сушат зерно гречихи до влажности 17-18% и после разделения продуктов шелушения досушивают выделенную крупу до влажности 12-14% . Сопоставительный с прототипом анализ указывает на отличия в дополнительных операциях и их режимах, в выполнении одной из операций в два этапа и новой совокупности указанного, что обеспечивает предложению новизну и достижение поставленной цели, так как опыты показали увеличение выхода ядрицы по предлагаемой технологии до 74-75% против 62% и снижение выхода продела с 5% до 0,5% . Промышленная применимость способа обеспечена действующими на гречезаводах линиями ГТО и имеющимися серийным оборудованием для увлажнения, отволаживания, сушки зерна и крупы. Исследования других источников информации также показывает на отличия в режимах операций увлажнения, отволаживания и пропаривания, в проведении операции сушки горячим воздухом в два этапа. Таким образом, предложение обладает существенными отличиями. При традиционной технологии с целью упрочнения структуры ядра и снижения его дробимости производят гидротермическую обработку зерна, заключающуюся в его пропаривании, сушке до 13,5% и охлаждении. Такой прием способствует частичной клейстеризации крахмала, что приводит к вышеописанному эффекту. Гидротермическая обработка способствует повышению общего выхода крупы на 1% , при этом выход продела (дробленой крупы) снижается в 2 раза (5% вместо 10% , получаемых при переработке гречихи без гидротермической обработки). Содержание ядра в гречихе составляет 75% . При общем выходе крупы с гидротермической обработкой 67% потери ядра составляют 8% . Повышению эффективности выделения ядра способствует предварительное увлажнение зерна с отволаживанием перед пропариванием, так как при этом ослабляется связь оболочек с ядром, что способствует повышению коэффициента шелушения. Показано, что с увеличением влажности зерна гречихи перед шелушением дробимость ядра уменьшается. Однако эта закономерность справедлива для варианта сушки зерна подогретым воздухом при увеличении влажности до 17-18% . При достижении зерном влажности более 18% ядро становится мягким и легко разрушается при механических воздействиях. При традиционной гидротермической обработке зерно не достигает влажности 17-18% при пропаривании, в связи с этим в технологию предложено включить предварительное увлажнение зерна до 18-19% с отволаживанием в течение 2-3 ч. Последующим пропариванием при давлении пара 0,35-0,40 МПа достигается влажность зерна на 23-24% , а последующей сушкой влажность зерна мягко доводят до 17-18% . Сушка зерна подогретым воздухом до 17-18% (I этап) оказывает более мягкое воздействие на клейстеризацию крахмала и денатурацию белка, чем, например, сушка ИК-лучами. В связи с этим целесообразно ужесточить режим пропаривания, как указано выше, за счет повышения давления пара. Это приведет к необходимой степени клейстеризации крахмала, а последующая сушка упрочнит структуру ядра. Шелушение подготовленного таким образом зерна при указанной влажности обеспечивает получение крупы почти без дробления ядра. Предлагаемый способ выработки гречневой крупы осуществляют следующим образом. Зерновую массу гречихи очищают от примесей, затем зерно гречихи увлажняют до 18-19% , отволаживают в течение 2-3 ч, подвергают пропариванию при давлении пара 0,35-0,40 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 23-24% . Подготовленное таким способом зерно подвергают сушке подогретым воздухом t = 140-160 о С до влажности зерна после сушки - 17-18% (I этап). Затем зерно шелушат, выделяют ядрицу и подвергают ее сушке подогретым воздухом при той же температуре (II этап). Влажность готовой крупы 12-14% . Выход ядрицы составляет 74-75% , выход продела 0,5% . Способ проверен в полупроизводственных условиях стенда, оборудованного линией переработки гречихи. Проверка способа показала его полную пригодность и целесообразность использования на крупяных предприятиях, вырабатывающих гречневую крупу. П р и м е р 1. Зерно гречихи увлажняют до 17% , отволаживают 1 ч, пропаривают при давлении пара 0,30 МПа и экспозиции 5 мин, Влажность зерна после пропаривания 22% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 16,0% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . Общий выход крупы составил 73,0-73,5% , из них выход ядрицы 68-69% , а выход продела 4,5-5,0% . П р и м е р 2. Зерно гречихи увлажняют до 18% , отволаживают 2 ч, пропаривают при давлении пара 0,35 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 23% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 17% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . Общий выход крупы составил 74,5-75,5% , из них выход ядрицы 74-75% , выход продела 0,5% . П р и м е р 3. Зерно гречихи увлажняют до 19% , отволаживают 3 ч, пропаривают при давлении пара 0,40 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 24% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 18% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . Общий выход крупы составил 74-75% , из них выход ядрицы 74,0-74,5% , выход продела 0,5% . П р и м е р 4. Зерно гречихи увлажняют до 20% , отволаживают 4 ч, пропаривают при давлении пара 0,45 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 25% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 19% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . Общий выход крупы составил 70-71% , из них выход ядрицы 67-68% , выход продела 3% . Наилучшие показатели достигнуты при параметрах, указанных в примерах 2 и 3, т. е. для достижения выхода ядрицы 74-75% зерно следует увлажнять перед пропариванием до 18-19% , отволаживать 2-3 ч, пропаривать при давлении пара 0,35-0,40 МПа до влажности 23-24% , затем сушить горячим воздухом в два этапа - до шелушения - до влажности 17-18% , после выделения ядрицы - до конечной влажности 12-14% . Таким образом, предложенный способ по технологическим показателям переработки зерна превосходит способ-прототип и обеспечивает повышение выхода продукта.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ, включающий очистку зерновой массы гречихи от примесей, ее гидротермическую обработку путем пропаривания, сушки и охлаждения, шелушение гречихи и разделение продуктов шелушения с выделением ядрицы, отличающийся тем, что при гидротермической обработке перед пропариванием зерновую массу увлажняют до 18 - 19% и отволаживают в течение 2 - 3 ч, пропаривание ведут при давлении пара 0,35 - 0,40 МПа до влажности зерна 23 - 24% , сушку проводят нагретым воздухом до влажности 17 - 18% , а после разделения продуктов шелушения выделенную ядрицу досушивают нагретым воздухом до влажности 12 - 14% .

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13 % общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис, просо, гречиху называют обычно собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из семян овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, зрелого гороха и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк – это крупа из целого и дробленого ядра, хлопья и др.

В России наиболее широкой популярностью пользуется гречневая крупа – ядрица и продел. Ядрица представляет собой целое или слегка надколотое ядро, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6×20 мм. Продел – колотое (дробленое) ядро, проходящее через сито 1,6×20 мм и не проходящие через сито № 08. Кроме обычных ядрицы и продела чаще вырабатывают ядрицу и продел быстроразваривающиеся из зерна, подвергнутого гидротермической обработке. Ядрица выпускается трех сортов: первого, второго и третьего; продел на сорта не делится.

В среднем гречневая крупа содержит 12,6 % белков, 2,6 % жиров, 68 % углеводов. По содержанию и соотношению аминокислот белки гречневой крупы полноценнее белков ряда других злаков. Липотропные свойства гречневой крупы и муки давно используются в диетотерапии заболеваний печени, сердечно-сосудистой системы и как общеукрепляющие средство. В современных условиях важным преимуществом гречишного поля считается то, что практически его не надо обрабатывать ядохимикатами, в отличие от других зерновых культур. Поэтому есть основания относить гречневую крупу к экологически чистым продуктам.

Зерно гречихи покрыто сравнительно толстыми плодовыми оболочками. Своеобразная трехгранная форма зерна и соответственно ядра, а также оригинальное расположение крупного (массовая доля до 15 %) зародыша внутри ядра вызывает повышенную хрупкость последнего.

Особенность производства и потребления готовой продукции. Для крупяного производства очень важным свойством зерна является прочность связи наружных пленок (оболочек) и ядра. У зерна четырех крупяных культур: риса, проса, овса и гречихи наружные пленки охватывают ядро, но не срослись с ним. У четырех других культур: ячменя, гороха, пшеницы и кукурузы пленки прочно срослись с ядром по всей его поверхности. Прочность связи оболочек с ядром определяет в значительной мере способы переработки зерна в различные крупяные продукты. Прочность и хрупкость ядра определяют не только методы переработки, но и ассортимент круп (недробленая, дробленая, шлифованная и др.).

Процесс очистки зерна от примесей на крупяных заводах практически основан на тех же принципах, что и в мукомольном производстве. Однако рабочие органы зерноочистительных машин имеют различные установочные и кинематические параметры, наиболее подходящие для того или иного зерна.

В частности, для выделения примесей из гречихи широко применяют сита с треугольными отверстиями. Имеющая трехгранную форму, гречиха проходит через отверстия сит, а равновеликие примеси, имеющие другую форму, например шаровидную или цилиндрическую, через отверстия этих сит не проходят. Обычно гречиху в процессе очистки предварительно калибруют по размеру на две – три фракции на ситах с круглыми отверстиями, а затем каждая фракция отдельно подается на сита с треугольными отверстиями.

Гидротермическую обработку зерна крупяных культур проводят для улучшения технологических свойств зерна: повышение хрупкости оболочек и снижение хрупкости ядра. Кроме того, в результате гидротермической обработки зерна улучшаются потребительские свойства крупы, сокращается продолжительность ее варки, консистенция каши становится более рассыпчатой; повышается стойкость крупы при хранении из-за инактивации ферментов, которые способствуют порче крупы.

При переработке гречихи гидротермическая обработка состоит из следующих основных операций: пропаривание, сушка и охлаждение. Особенность пропаривания гречихи состоит в высокой температуре (свыше 100 °С) нагрева зерна острым паром при избыточном давлении. В результате нагревания и увлажнения ядро зерна пластифицируется, становится менее хрупким, меньше дробится при шелушении. Пластификация ядра связана также с некоторыми химическими преобразованиями. При пропаривании происходит клейстеризации части крахмала, образование небольшого количества декстринов, обладающих клеящими свойствами.

Сушка зерна после пропаривания приводит к обезвоживанию в основном наружной оболочки, которая, теряя влагу, становится более хрупкой и легче раскалывается при шелушении. Кроме того, возникающие в процессе пропаривания и сушки деформационные изменения в составных частях зерна приводят к отслаиванию оболочек.

Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна, холодные оболочки более хрупки. В то же время необходимо исключить излишнюю сушку зерна, которая может привести к обезвоживанию ядра и повышению его хрупкости.

Калибрование зерна предназначено для разделения зерна по размерам на фракции. Из калиброванного зерна можно более тщательно выделить примеси. Для близких по размерам зерен можно более точно подобрать рабочий зазор в шелушильных машинах, что повысит эффективность шелушения. При производстве гречневой крупы калибрование зерна перед шелушением необходимо для крупоотделения, т. е. разделения нешелушенных и шелушенных зерен.

Особенностью технологической схемы переработки гречихи является раздельное шелушение и сортирование продуктов шелушения каждой фракции.

Шелушение зерна – процесс отделения наружных оболочек (пленок) с поверхности ядра. Выбор способов шелушения зависит от строения зерна, прочности связи оболочек и ядра, прочности ядра, а также ассортимент вырабатываемой продукции. Основным продуктом при переработке гречихи является крупа из целого ядра, поэтому при шелушении стремятся избежать чрезмерного его дробления. Наиболее успешно это достигается, если основным способом воздействия рабочих органов шелушильной машины на зерно является сочетание сжатия и сдвига.

В такой машине зерно сжимается между двумя поверхностями, расстояние между которыми несколько меньше размера целого зерна, но больше размера ядра. При работе машины происходит сжатие и раскалывание оболочек, а вследствие относительного движения поверхностей их сдвиг и отделение от ядра. Естественно, такое воздействие на зерно целесообразно в тех случаях, когда оболочки зерна не срослись с ядром.

Сортирование продуктов шелушения заключается в разделении смеси различных частиц, полученных при шелушении зерна. С некоторой долей условности эту смесь можно разделить на пять фракций: основная фракция – шелушенное зерно (ядро); вторая фракция – нешелушеное зерно; третья фракция – лузга, т. е. отделившиеся в процессе шелушения оболочки и пленки; четвертая фракция – дробленое ядро определенных размеров; пятая фракция – мучка, т.е. смесь мелких частиц ядер и оболочек.

Крупоотделением называется разделение шелушенных и нешелушенных зерен. Данный процесс может применяться при переработке только тех культур, у зерна которых наружные оболочки (пленки), удаляемые при шелушении, не срослись с ядром, а именно: риса, овса, гречихи и проса. В этом случае в продуктах шелушения будут присутствовать только полностью шелушенные и нешелушенные зерна, что позволяет теоретически и практически произвести их разделения.

Чем больше различия зерен и ядер, тем эффективнее по этому признаку можно их разделить. У большинства культур такое различие невелико, лишь у гречихи оно довольно существенно, причем в наибольшей степени в диаметре описанной окружности. Величина этого различия, как правило, не менее 0,5 мм.

Если бы все зерна имели одинаковые размеры, то смесь шелушенных и нешелушенных зерен могла быть разделена достаточно просто. Но в реальном зерне размеры отдельных зерен колеблются от 3 до 5 мм. Чтобы крупоотделение стало возможным, необходимо резко снизить разницу в размерах самих нешелушенных зерен, выполнив операцию калибрования.

Нормы выхода готовой продукции при переработке пропаренной гречихи составляют: крупа ядрица 62 %, крупа продел 5 %.

Стадии технологического процесса. Производство гречневой крупы состоит из следующих стадий и основных операций:

– очистка зерна от примесей;

– гидротермическая обработка зерна (пропаривание, сушка и охлаждение);

– калибрование и шелушение зерна;

– сортирование продуктов шелушения, крупоотделение и контроль крупы;

– упаковывание крупы в потребительскую и торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для очистки зерна от примесей, в состав которого входят весы, воздушно-ситовые сепараторы, камнеотделители и магнитные сепараторы, рассевы, аспиратор и триер – овсюгоотборник. Второй комплекс оборудования предназначен для гидротермической обработки зерна и включает пропариватель, сушку и охладитель зерна.

Ведущий комплекс оборудования для получения крупы содержит группу рассевов для калибрования зерна, вальцедековые шелушильные станки, рассевы для разделения продуктов шелушения и аспираторы. В состав завершающего комплекса оборудования входят рассевы, аспираторы, падди – машины для контроля ядрицы и продела, фасовочные машины для упаковывания этих продуктов в пакеты, а пакеты – в короба.

На рис. 2.2 показана машинно-аппаратурная схема линии производства гречневой крупы.

Устройство и принцип действия линии. Исходное сырье из производственных бункеров 1 взвешивают на автоматических весах 2 и подают в воздушно-ситовые сепараторы 3 для отделения крупных, мелких и легких примесей, а также в камнеотделитель 4 для отбора минеральных примесей.

Для очистки зерна гречихи от трудноотделимых примесей, представляющих собой семена сорных растений, используется система крупяных рассевов 5 . Преимущественно применяется схема ситового сепарирования с использованием сит с круглыми, продолговатыми и треугольными отверстиями в сочетании с фракционированием, чтобы достаточно полно выделять основную массу примесей. Принципиальная направленность схемы заключается во фракционировании зерна на ситах с круглыми отверстиями с последующим просеиванием фракций на ситах с продолговатыми и треугольными отверстиями, размеры которых подбирают исходя из крупности зерна. Так, для мелкой фракции, полученной проходом сит с круглыми отверстиями Æ 4…4,2 мм, применяют сита с продолговатыми отверстиями размером 2,2…2,4´20 мм и сита с треугольными отверстиями размером 5…6 мм. Для крупной фракции, полученной сходом с указанного сита, применяют сита с отверстиями размером соответственно 2,4…2,6´20 мм и 7…8 мм. На ситах с продолговатыми отверстиями высеиваются такие примеси, как мелкие зерна пшеницы, ячменя, овса, на ситах с треугольными отверстиями – дикая редька, вика и т.п.

Рис. 2.2. Машинно-аппаратурная схема линии производства гречневой крупы

Легкие примеси отделяют в аспираторе 6 , а оставшиеся длинные примеси – в триерах – овсюгоотборниках 7 с размерами ячеек 6…7 мм и накапливают очищенное зерно в бункерах 8 , расположенных над пропаривателем.

Пропариватель периодического действия 9 предназначен для обработки зерна при высоком давлении пара. Пропариватель представляет собой сосуд вместимостью 1 м 3 , в который подачу зерна и пара повторяют в строгой последовательности по заранее заданному циклу. Гречиху пропаривают при давлении пара 0,25…0,30 МПа в течение 5 минут. После пропаривания влажность зерна составляет 18…19 %.

Для сушки пропаренного зерна используют вертикальную паровую сушилку контактного типа 10 , в которой нагревание зерна происходит посредством его контакта с паровыми трубами. Сушка проводится до влажности зерна 12,5…13,5 %, после чего его охлаждают в охладительной колонке 11 при температуре не выше 6…8 ºС.

Перед шелушением гречиха делится на 3…6 фракций крупности. Последняя цифра относится к крупным промышленным предприятиям, первая – к агрегатам и предприятиям малой мощности. Чаще всего для калибрования зерна применяют крупяные рассевы 12 , причем технологическая схема калибрования зерна предусматривает многократный пропуск (особенно крупных) фракций через рассевы. На эту операцию выделяется половина всей просеивающей поверхности крупозавода, что свидетельствует о ее важном значении.

Разделение на фракции должно происходить с высокой точностью, заключающейся в том, чтобы при высеивании зерна какой-либо фракции в ней оставалось как можно меньше более мелких (не свыше 2,5 %) зерен. При делении зерна на 6 фракций обычно используют следующий набор сит с круглыми отверстиями Ø 4,5…4,2…4,0…3,8…3,6…3,3 мм. Сходом с 1-го сита получают 1-ю фракцию зерна, проходом первого и второго сита – 2-ю фракцию и т.д. Разница в размерах нешелушенных зерен во фракциях не превышает 0,2…0,3 мм.

Наряду с указанными выше ситами в рассевах устанавливают сита с треугольными отверстиями, размер которых подбирают в зависимости от крупности фракций. Сходом с этих сит дополнительно отделяют трудноотделимые примеси.

От эффективности системы калибрования зависит содержание нешелушенных зерен, а также некоторых примесей в готовой крупе.

Шелушение зерна гречихи производится в вальцедековых станках 13 , вальцы и деки которых покрыты абразивным материалом. В связи с высокой хрупкостью ядра зерно шелушат очень осторожно при сравнительно низкой эффективности шелушения.

Гидротермическая обработка позволяет более интенсивно шелушить зерно, при этом в продуктах шелушения содержание дробленого ядра с 2,5…3,5 % снижается до 1,5…2,5 %.

Невысокая эффективность шелушения зерна обеспечивает сравнительно малую дробимость ядра. В то же время при такой эффективности шелушения существенно возрастает оборот продукта в системе шелушения. Это не столь существенно для мелких фракций, так как количество зерна в них, как правило, не превышает нескольких процентов.

Сортирование продуктов шелушения производят в крупяных рассевах, в которых разделяют нешелушенные зерна, ядрицу, продел с мучкой. Нешелушенные зерна, полученные сходом с сит, размер отверстий которых на 0,2…0,3 мм меньше размеров отверстий сит, сходом с которых получена данная фракция, после отделения из них лузги в аспираторах возвращают на повторное шелушение в тех же вальцедековых станках. Направлять нешелушенные зерна в вальцедековые станки других фракций нельзя.

Сходом с сит с отверстиями размером 1,7 (1,6)×20 мм получают ядрицу с небольшим количеством лузги. Эти продукты с систем переработки всех фракций объединяются и направляются на контроль ядрицы. Проходы этих сит представляют собой смесь продела, мучки и лузги, которая со всех систем объединяется, и направляются на контроль продела.

Контроль крупы осуществляют в рассевах 16 , где на ситах с круглыми и треугольными отверстиями выделяют дополнительно примеси, а на ситах с отверстиями размером 1,6×2,0 мм - продел и мучку, направляемые на контроль продела. Ядрицу получают сходом с сита с отверстиями 1,6×20 мм. После провеивания крупы в аспираторах 17 с целью дополнительного выделения примесей ядрицу пропускают через падди-машину 18 , а затем через магнитный сепаратор 19 .

Готовую крупу ядрицу после взвешивания на весах 20 загружают в силосы 21 . Из них обеспечивают отпуск крупы в фасовочные машины 22 для упаковки в пакеты. Пакеты с крупой укладывают в ящики на машине 23 и передают на склад.

Для контроля и упаковывания продела применяется преимущественно аналогичное оборудование (на схеме не показано). При контроле продела сходом с сита с отверстиями размером 1,6×20 мм выделяют ядрицу, направляемую на контроль ядрицы, проходом сита № 08 – мучку, сходом – продел. Продел просеивают для отделения лузги, но, так как крупные части лузги и мелкие частицы продела имеют близкие аэродинамические свойства, для более эффективного выделение пленок продел предварительно делят на две фракции обычно на ситах № 1,4 и каждую фракцию провеивают раздельно, после чего их объединяют в один продукт. В проделе могут быть шелушенные семена дикой редьки, имеющие шаровидную форму. Их выделяют на ситах.

Выделенная при провеивании нешелушенных зерен, а также полученная с контроля ядрицы и продела лузга в свою очередь контролируется в просеивающих и провеивающих машинах.

Сегодня мы поговорим еще об одном уникальном продукте – зеленой гречке. «А-а – скажете вы, — знаем гречку, еще с детства!» Да, знаем. Но то, что ее уникальность именно в ее «зелености» – об этом знают далеко не все!

В 20-м веке гречиха получила широкое признание за рекордное содержание витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека, за что ее стали называть «царицей круп»

Весь этот перечень питательных веществ есть в сырой, зеленой гречке, очищенной по специальной технологии. После такой обработки ядрица гречки остаются живыми, не теряя способности прорастать!

Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе имеет гидротермическая обработка зерна: в результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает свой коричневый оттенок.

Некоторые производители зерно пропаривают при очень жестких режимах, что приводит к распаду и потере количественного содержания витаминов, гречка становится темной, с коричневым оттенком. Такая крупа быстро разваривается, что потребитель и переработчик оценивают как достоинство. Но в результате подобной обработки гречка теряет все то, чем так богата! И нашему организму приходиться тратить свои собственные силы на выработку витаминов и микроэлементов из этого «убитого» высокой температурой материала.

Ни для кого не секрет, что температура 40 градусов по Цельсию – тот порог, после которого начинают уничтожаться витамины и минералы, которые содержались в сыром продукте. Еще в пятидесятые годы прошлого века в СССР продавалась зеленая гречка. Массово придавать ей загорелый вид начали с подачи Никиты Хрущева, подсмотревшего этот способ в Штатах.

Гречка экологически чистое растение

Она неприхотлива к почвам, ее выращивают без химических удобрений. Гречневая культура не боится сорняков, самостоятельно вытесняя их с поля, без применения пестицидов. Генетически модифицированной гречки в природе не существует —она не поддается генной модификации .

Рассмотрим свойства и ценность зеленой гречки, которая лидирует в рейтинге полезных круп. Термически обработанная крупа в той или иной степени теряет многие полезные свойства. Поэтому, если хотите получить максимальную пользу от этого продукта – ищите именно зеленую гречку в магазинах здорового питания, либо сделайте ее заказ через интернет.

Зеленая гречка польза

Зерна гречки в своем составе содержат 13 – 16% белка высочайшего качества, ценность которого определяется наличием незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека. По биологической ценностибелок гречки равен белку мяса, рыбы, яиц.

В состав гречневых зерен входят флавоноиды , в том числе рутин – антисклеротический витамин, улучшающий состояние кровеносных сосудов, по концентрации которого гречка превосходит другие культуры. В соединительных тканях рутин укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды, поэтому свежая гречиха крайне полезна при различных заболеваниях сосудов, ревматических заболеваниях и артритах.

В гречке в 3–5 раз больше микроэлементов, чем в других крупах . Особенно высоко содержание в этой крупяной культуре железа (доставка кислорода к клеткам), калия (помогает поддерживать оптимальное кровяное давление), кальция, фосфора (для опорно-двигательного аппарата), магния (помогает справиться с депрессией) и йода . Также в гречке содержатся кремний, селен, медь, цинк, фтор и другие макро- и микроэлементы.

Органические кислоты , которыми гречка очень богата, являются катализаторами усвоения пищи.

Антиоксидантные свойства гречихи защищают продукт от прокисания в большей степени, чем все другие виды зерновых. Гречневая зеленая крупа не прогоркает при длительном хранении, не плесневеет при повышенной влажности. Суммарное количество антиоксидантов при прорастании гречихи достигает 383мг/100гр., витамина С – до 26мг/100гр.

Питательные вещества, представленные в составе гречки, каждый по отдельности имеет определенную ценность. Кроме этого, здесь они работают взаимосвязано, участвуя в важных процессах жизнедеятельности организма — их комплексное сочетание благотворно влияет на работу практически всех систем и органов.

Благодаря своему уникальному составу, кроме общего укрепляющего действия, семена гречки повышают уровень гемоглобина, укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают ломкость капилляров . Они рекомендованы для профилактики и как вспомогательное средство при лечении различных заболеваний сосудов, анемии, сахарном диабете, хронических стрессах.

Наибольшая польза от гречки будет в том случае, если вы оставите ее живой, без термической обработки, сохранив все витамины, минералы, все те полезные вещества, которыми она так богата. Вы спросите – как же ее тогда есть, такую живую!? Соглашусь, мы привыкли к другому: большая тарелка наваристой гречневой каши…. Можно и так.

А можно добавить к своему обычному рациону пару столовых ложек зеленой гречки, предварительно замочив ее в воде. Тогда любое ваше блюдо (салат, йогурт или творог), по обилию питательных компонентов в нем, превратится в царское.

, добавляет новые полезные свойства. И многие даже не подозревают, что гречка не только вкусная каша, но и настоящий эликсир здоровья!

Чтобы получить пророщенные семена гречки, времени понадобится чуть больше, чем для других культур. Но, на то она и царица, что требует к себе повышенного внимания!

Пророщенная зеленая гречка

Промываем зерна, заливаем их водой и замачиваем на 2-3 часа. Затем сливаем воду, снова промываем (можно использовать сито), при этом мы избавляемся от веществ, которые препятствуют прорастанию, и слизи.

Накладываем гречку в емкость для проращивания (например, стеклянная банка) накрываем негерметичной крышкой (для доступа воздуха и сохранения влажной атмосферы), кладем ее на бок, рассыпая зерна, и оставляем на сутки — обычно к этому времени проклевываются росточки. Наиболее полезными свойствами обладают семена гречи на 2-4 сутки.