Тесто - это густая масса, с помощью которой можно получить ароматную и вкусную выпечку. Но многие хозяйки не решаются готовить булочки, печенья и пирожки в домашних условиях, предпочитая им покупную продукцию. Зачастую именно домашняя выпечка оказывается намного вкуснее магазинной, поэтому попробовать приготовить пирожки или булочки самостоятельно нужно каждому любителю домашней кухни.

Но прежде чем приступить к готовке, нужно разобраться в том, какое бывает тесто и узнать, какие виды теста бывают .

Виды теста по способу приготовления

Итак, тесто делится на две главные группы:

• дрожжевое (кислое);
• бездрожжевое (пресное).

В дрожжевое тесто , как легко догадаться по названию, добавляют дрожжи, чтобы придать тесту объем и пористость. Оно делится на опарное и безопарное тесто.

1. Особенность опарного теста в том, что оно делается более жидким - при готовке добавляется не все количество муки по рецепту, а только ее часть. Оставшуюся часть добавляют когда опара уже готова (ее объем должен увеличиться приблизительно раза в три). Такое тесто используют с большим количеством сдобы.
2. Безопарное тесто , наоборот, лучше подходит для рецептов с малым количеством сдобы. Оно замешивается полностью, за один раз, поэтому и времени на приготовление этого теста уходит меньше. Дрожжевое тесто чаще всего используется для пирожков, пирогов и пиццы.

В бездрожжевое тесто , естественно, дрожжи не добавляют. При работе с таким тестом не нужно тратить время на ожидание того, когда тесто поднимется, поэтому можно сразу приступать непосредственно к готовке. Это тесто бывает простым и сдобным.

1. В составе простого теста содержится только мука, вода, масло и соль.
2. В сдобное тесто добавляется еще сливки, сахар и яйца, благодаря чему оно становится сладким.

Виды теста по его предназначению

Ниже мы рассмотрим, каким бывает тесто в зависимости от изделий, для которых оно готовится . Наиболее распространены в кулинарии следующие виды теста:

• Слоеное . В составе слоеного теста содержится большое количество сливочного масла, из-за этого оно считается достаточно калорийным. Может готовиться как с добавлением дрожжей - они добавляют тесту легкости и воздушности (используется для любых видов выпечки), так и без них (для создания небольших изделий со сладкими начинками). Со слоеным тестом можно приготовить круассаны, пирожки, рулеты, пиццу и другую разнообразную выпечку.
• Сдобное . Аналогично слоеному может быть дрожжевым или бездрожжевым. Готовится с жидкостью, сахаром и маслом (маргарином). Состав может немного изменятся в зависимости от того, для какой выпечки предназначается тесто. Традиционно применяется для булочек и пирогов.
• Пирожковое . При готовке пирожкового теста добавление дрожжей обязательно. Прекрасно подойдет для создания булочек и пирожков с разнообразными начинками.
• Бисквитное . Это тесто любят за быстроту и легкость его приготовления. Особенностью создания такого вида теста является высокая скорость взбивания сахаро-яичной массы, замешивания теста, его формования и незамедлительная выпечка. С помощью бисквитного теста можно сделать различные рулеты, торты и пирожные.
• Песочное . Оно готовится без добавления жидкости, но с обильным количеством масла и сахара, которые придают ему такую характерную рассыпчатость. Особенно вкусными получаются печенья из такого теста и торты, приготовленные из песочных коржей.
• Блинное . Делается для приготовления блинов. В классический состав такого теста входит мука, жидкость (вода, молоко, кефир), яйца, масло, соль, сахар и разрыхлитель.

В этой статье мы ответили на вопросы о том, какое бывает тесто и какие особенности оно имеет, а также рассмотрели самые распространенные варианты. Надеемся, что это поможет вам выбрать подходящее тесто для создания кулинарных изделий в домашних условиях.

До чего же разнообразны блюда из теста, в составе которых основным ингредиентом является мука! Это воздушный хлеб и аппетитные пироги, тонкие блинчики и кремовые пирожные, творожные вареники и хрустящее печенье… Перечислять можно бесконечно. Рассмотрим, какие бывают виды теста и в чем их основные особенности. Более подробно расскажем о дрожжевой и слоеной выпечке.

На какие основные виды подразделяется тесто?

Любое отличается характерными признаками и особенностями. От того, из какого теста приготовлено блюдо, зависит его и другие отличительные свойства. Например, всем известно, что воздушные и легкие булочки делаются из дрожжевой массы, а рыхлое печенье - из песочной смеси. Перечислим основные виды теста, которые пользуются популярностью:

Дрожжевое;

Бисквитное;

Слоеное;

Песочное;

Заварное;

Пельменное;

Блинное.

Все перечисленные названия хорошо знакомы не только опытным хозяйкам, но и начинающим кулинарам. Но, кроме них, очень часто готовят и другие виды теста для получения хорошо знакомых и любимых блюд:

Чебуречное;

Вафельное;

Творожное;

Пряничное;

Кексовое.

Перед началом работы важно понять, за счет наличия каких продуктов тесто приобретает характерные свойства. Учитывая это при замесе, можно без труда приготовить желаемое блюдо.

Зависимость свойств теста от его состава

Для получения разных мучных изделий замешивают массы, отличные друг от друга по количеству того или иного продукта. Разберем зависимость свойств теста от его состава на примерах некоторых видов.

Виды теста	Продукты, придающие тесту особенные свойства	Отличительные свойства теста	Некоторые из изделий, которые изготавливаются из данного теста
Дрожжевое	Вода (молоко), дрожжи	Воздушность, легкость	Хлеб, булочки, пирожки, пироги
Песочное	Сливочное масло, сахар	Рассыпчатость, рыхлость	Печенье, коржи для тортов
Бисквитное	Яйца, сахар	Воздушность, рыхлость	Коржи для тортов, пирожные
	Вода, яйца	Эластичность	Пельмени, вареники
	Сливочное масло, яйца	Многослойность, эластичность	Печенье, слоеная сдоба
Кексовое	Сметана, сливочное масло, яйца, сода	Рыхлость, воздушность	Торты, пирожные
Заварное	Вода (молоко), масло, яйца	Насыщенность, тягучесть	Пирожные, печенье
Для лапши		Плотность, эластичность	Лапша, разные виды макарон и вермишели

Виды дрожжевого теста

Вариант приготовления, предусматривающий процесс брожения, пожалуй, является самым популярным и часто используемым. Без сомнения, самый главный продукт, получаемый из дрожжевого теста - это хлеб. За счет чего же он получается таким легким и мягким? Все дело в в результате которого выделяется углекислый газ, придающий массе воздушность. Технология приготовления дрожжевых изделий может быть разной. Рассмотрим, какие бывают в связи с этим виды теста.

Опарное. Работа по приготовления теста подразумевает два этапа. Вначале затворяют опару из половины муки и всей жидкости. Выждав определенное время, из получившейся пузырчатой массы замешивают дрожжевое тесто и дают ему подняться два раза.

Безопарное. Это более быстрый способ приготовления. Все продукты поэтапно соединяют и получают мягкое и легкое тесто для последующего брожения, лепки и выпекания. Такая технология наиболее подходит для получения мелких изделий.

Секреты приготовления дрожжевых изделий на опаре

Все виды теста с брожением предусматривают очень длительное их приготовление. Особенно это относится к опарному способу. Как правило, дрожжи вначале разводят в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара. После этого досыпают муку, пока опара не станет по консистенции напоминать очень жидкую сметану. Накройте крышкой или пищевой пленкой, поместив посуду с тестом в теплое место или закутав. Через 25-30 минут на поверхности образуется пузырчатая шапка. После этого можно вводить в тесто остаток жидкой основы, растопленный маргарин, сметану, яйца, сахар и другие компоненты, указанные в рецепте. Не стоит сыпать много муки, чтобы масса не потеряла легкость и воздушность. После замеса дайте массе настояться до увеличения в двойном объеме, а затем, выложив на стол, хорошенько обомните. обычно дают подойти пару раз. Если же его получилось очень много, а лепка изделий займет какое-то время, поместите остаток в прохладное место для замедления процессов брожения. Также не забудьте дать тесту подняться перед выпеканием.

Виды слоеного теста

Несмотря на его высокую калорийность, изделия из этого теста любят многие. Слоеная выпечка отличается тем, что она легкая, хрустящая и очень вкусная. Это и сладкие пирожные, и кремовые торты, и закусочные пирожки. А как можно не упомянуть сосиски в тесте или сахарное слоеное печенье? Для получения различных мучных изделий существует два основных способа замеса: дрожжевой и пресный. Но в любом из предложенных вариантов обязательно предусматривается поэтапная многоразовая прослойка раскатанных пластов жиром или маслом, чередующаяся с обязательным охлаждением. Кроме двух основных, бывают и другие разные виды творожное, сливочное и т.д. Каждое из них имеет свой особенный вкус и характерные отличия. Но, несмотря на разнообразный состав, для получения указанных масс требуется особое умение и навыки. Давайте подробнее разберем все секреты получения слоеного теста. Не зная их, даже опытная хозяйка не решится в домашних условиях приготовить аппетитную выпечку.

В чем особенности приготовления слоеного теста?

Технология предусматривает разделение работы на два этапа.

Первый . Получение тестовой основы. Если вы планируете печь пресное печенье или коржи, то нужно замесить мучную массу, как на вареники или лапшу. Лучше всего использовать вместо воды молоко или их смесь 1:1. При частичной замене жидкости на яичные желтки вкус станет значительно нежнее. Но все-таки эти виды изделий из слоеного теста, несмотря на наличие многих тонких пластов, не будут слишком пышными и воздушными. Поэтому чаще всего используют дрожжевую основу, приготовленную опарным или безопарным способом. Перед началом второго этапа ее нужно обязательно охладить. В противном случае жировой компонент не станет слоем, а впитается в тесто.

Второй . Прослойка маслом. Именно от качества выполнения этого этапа работы и умения мастера зависит внешний вид и вкус выпечки. Здесь все имеет особое значение: температура масла, толщина слоев, количество пластов, степень раскатки. Ведь стоит немного нарушить технологию, и тесто может начать рваться на рыхлые куски или же буквально плавиться в руках. Поэтому строго соблюдайте рецептуру и все рекомендации.

Как приготовить пресное слоеное тесто?

Перед началом замешивания стоит учесть, что для прослойки понадобится столько же масла, сколько и муки для теста. Налейте в миску прохладной воды, высыпьте соль и немного лимонной кислоты. Затем в смесь вбейте яйца и начинайте быстро добавлять муку, замешивая тесто до получения достаточной густотой массы. После того как смесь начнет отделяться от рук, положите ее в миску и поставьте в холодное место как минимум на полчаса. Через указанное время раскатайте кусок ровным слоем и положите в его центр плоский охлажденный пласт масла. Важно выбрать оптимальное соотношение температур двух масс. Если масло будет слишком застывшим, его будет невозможно равномерно распределить по тестовой основе. В случае же излишней мягкости оно при раскатывании может выдавиться наружу. Накройте масло со всех сторон, получив прямоугольник, и раскатайте пласт. Затем наложите наверх только боковые стороны и повторите процедуру. После охлаждения и повторной раскатки наложите поверх боковые стороны с открытыми срезами. Чередуйте этапы помещения теста в холодильник и раскатки. обычно имеет около 150-200 слоев. Перед выпечкой старайтесь на лепку потратить как можно меньше времени, чтобы полуфабрикаты не перегрелись и не потеряли форму.

Попробуйте готовить такие виды теста, а также изучайте другие технологии для выпечки вкусных мучных изделий!

Бытует мнение, что печь пироги дано далеко не всем - мало ли, как поведет себя тесто ? Но из этого вопроса следует: секрет вкусной пиццы, нежного бисквита, сочных пирогов кроется именно в приготовлении правильной основы . И чтобы не тратить кучу времени на поиски идеального рецепта, редакция «Со Вкусом» собрала все самые нужные в одном месте.

Пышная, воздушная, красивая, как с картинки, выпечка мало кого оставит равнодушным. И будь это печенье или многоярусный торт, 70 % успеха зависит от того, какое тесто вы замесили.

Виды теста

Мы предлагаем вашему вниманию 7 классических рецептов теста , каждый из которых достоин быть в арсенале пекаря. Также вас ждет несколько простых лайфхаков для выпечки .

Рецепт дрожжевого теста

Хорошее дрожжевое тесто немного посвистывает при замесе после того, как взойдет, а также приятно звенит, если хлопнуть его ладонью. Это значит, что в нём достаточно воздуха, чтобы выпечка получилась по-настоящему пышной.

Вам понадобится:

• 250 мл молока
• 500 г пшеничной муки
• 40 г маргарина
• 1 яйцо
• 1,5 ч. л. сухих дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• соль по вкусу

Все ингредиенты должны быть теплыми, мука - просеянной. Растворите сахар в молоке и подождите 5 минут, пока проснутся дрожжи. Затем взбейте молоко с яйцом и маргарином и замесите мягкое упругое тесто. Оставьте в теплом месте под полотенцем примерно на час, чтобы оно взошло.

Рецепт теста для пиццы

Пицца - не пирог, поэтому мякоти в ней должно быть как можно меньше. Хорошее тесто для итальянского блюда отличается тонкостью, но одновременно с тем не напоминает сухарь. Оно должно быть немного вязким, плотным, но не резиновым.

Вам понадобится:

• 175 г пшеничной муки (чуть больше стакана)
• 125 мл воды
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• соль по вкусу
• мука для замеса

Этих ингредиентов хватит на одну тонкую пиццу . Смешайте муку, соль и дрожжи. Отдельно соедините масло с водой . Влейте жидкую смесь в сухую и замесите однородное тесто. Затем выложите его на присыпанный мукой стол и месите еще 3 минуты.

Смажьте тесто маслом , положите в глубокую миску и накройте полотенцем. Оставьте на 40 минут (тесто должно увеличиться вдвое). После снова месите тесто 3 минуты и раскатайте его в круг диаметром в 30 см. Готово!

Рецепт бисквитного теста

Высокий и воздушный, ароматный и упругий бисквит получится только в том случае, если месить его как можно меньше, выпекать в несмазанной форме и вовремя вытащить из духовки. И помните: в отличие от ингредиентов для дрожжевого теста , продукты для бисквита должны быть прохладными.

Вам понадобится:

• 180 г пшеничной муки
• 150 г сахара
• 4 яйца
• ванилин по вкусу

Отделите белки от желтков и взбейте первые с сахаром, постепенно добавляя его по одной ложке. Взбивать нужно миксером на небольшой мощности, чем пышнее получатся белки - тем лучше. Когда добавите сахар и ванилин, взбейте желтки и так же медленно добавьте к белкам, осторожно перемешивая лопаточкой снизу вверх .

Просейте муку (несколько раз!) и только потом аккуратно добавьте в тесто, повторяя движение снизу вверх . Готовое тесто залейте в форму, устеленную пекарской бумагой, но не смазанную маслом . Выпекаться бисквит должен 20–25 минут: сначала он взойдет, а потом немного опустится и зарумянится, что будет значит, что он готов.

Рецепт песочного теста

Из песочного теста чаще всего делают великолепное рассыпчатое печенье или основу для кишей. Очень часто при его приготовлении размягченное масло перетирают с мукой, получая крошку. Такое тесто называется рубленым , а не песочным. Мы расскажем, как приготовить песочное тесто по классическому рецепту.

Вам понадобится:

• 300 г муки
• 200 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 1 яйцо
• 1 ч. л. разрыхлителя
• соль по вкусу

Этот рецепт еще называют «раз-два-три» за то, что в нём соблюдается идеальная пропорция : 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И никакого долгого перетирания и вымешивания! Перед вам самый простой рецепт песочного теста .

Смешайте муку с солью и разрыхлителем, а сахар растопите в разогретом сливочном масле . Добавьте к маслу яйца, взбейте и понемногу добавляйте муку, замешивая тесто. В конце оно должно быть мягким, но достаточно плотным, чтобы месить его руками. Затем заверните его в пленку и оставьте в холодильнике на час.

Рецепт заварного теста

Если бы не это тесто, мы бы никогда не знали, не говоря уже об эклерах. Кто бы мог подумать, но это пресное жестковатое тесто может быть капризным! Вот несколько секретов успешного приготовления.

Вам понадобится:

• 200 мл воды
• 160 г пшеничной муки
• 125 г сливочного масла
• 4 крупных яйца
• соль по вкусу

Растопите масло, смешайте его с водой и посолите. В горячую смесь добавьте сразу всю муку ! Так образуется меньше комочков, главное - быстро перемешать. Держите тесто на огне 2 минуты, помешивая. Дайте ему немного остыть, затем по одному добавляйте яйца, всё так же интенсивно мешая . Вот и всё. Помните, что выпекать заварное тесто нужно в разогретой до 200 градусов духовке.

Рецепт слоеного теста

Сейчас килограмм слоеного теста может стоить столько же, сколько и готовый пирог . И это неслучайно: его приготовление не столько трудоемкое, сколько попросту длительное. В сумме оно отнимет чуть больше времени, чем приготовление любого другого, но раз в 40 минут его нужно снова раскатывать, и так до 6 раз.

Вам понадобится:

• 300 г пшеничной муки
• 150 г сливочного масла
• 3 ст. л. молока
• 1 ч. л. уксуса
• 1 яйцо
• соль по вкусу

Смешайте яйцо, уксус, молоко и соль и замесите тесто с половиной муки . Вторую часть муки замесите с размягченным сливочным маслом. У вас должно получиться два вида теста , оба раскатайте в тонкие пласты.

На нежирное тесто выложите жирное и сложите конвертом . Раскатайте в направлении от себя, сложите втрое и отправьте в холодильник на 30 минут. Процедуру раскатывания с перерывами на охлаждение повторите еще 4 раза .

Рецепт теста для пельменей

Начинка - то, на что мы обращаем внимание в первую очередь. Но от теста зависит всё, и в первую очередь насыщенность вкуса и драгоценный бульон .

Вам понадобится:

• 320 г пшеничной муки
• 200 мл воды
• 3 яйца
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ст. л. сахара
• соль по вкусу

Взбейте яйца с водой , солью и сахаром. Добавьте масло и просеянную муку, после чего месите и месите - чем дольше, тем эластичнее получится тесто. Старайтесь не досыпать больше муки, чтобы оно не получилось резиновым. Затем дайте ему отдохнуть в пленке пару часов в холодильнике.

Как вам такая шпаргалка для пекаря ? Как видите, тесто тесту рознь, и для каждого вида должен быть свой подход. А сколько существует ! Их и на пальцах не пересчитать.

И напоследок хочется обратить ваше внимание на самый важный ингредиент в любом рецепте теста - соль . Да-да, без нее может ничего не получиться: она улучшает качество клейковины. Но и слишком много () добавлять не стоит, это может повлиять на вкус. А о каких тонкостях знаете вы?

Тесты - это стандартизированные и обыч­но краткие и ограниченные во времени ис­пытания, предназначенные для установления количественных и ка­чественных индивидуально-психологических различий между людьми.

Тесты можно классифицировать по 3 основаниям:

1. По форме тесты могут быть:

Ø Индивидуальные тесты - взаимодействие экспериментатора и испытуемого про­исходит один на один.

Пре­имущества: возможность наблюдать за испытуемым; слышать и фиксировать непредусмот­ренные инструкцией высказывания (позволяет оценить отношение к обследованию);отмечать функциональное состояние испытуемого; по ходу эксперимента можно заменить один тест другим.

Область применения: при работе с детьми младенческого и дошкольного возраста; в клинике - для тестирования лиц с нервно-психическими нарушениями, с физи­ческими недостатками;

Недостаток: много времени на проведение эксперимента (менее экономичны по сравнению с групповыми).

Ø Групповые тесты - одно­временное проведение испытания с очень большой группой людей.

Преимущества: строгое соблюдение единообразия условий проведения эксперимента; обработка резуль­татов объективизирована и не требует высокой квалификации; обрабатываются на ЭВМ.

Недостатки: невозможность установить взаимопонимание с испытуемым, пробудить его интерес; лица, незнакомые с такой процедурой, скорее покажут более низкие результаты.

Ø Устные и письменные тесты - различаются по форме отве­та:

· устными чаще всего бывают индивидуальные тесты (ответы формулируются испытуемым самостоятельно; выбрать ответ из предложенных),

· письменны­ми - групповые.

Ø Бланковые, предметные, аппаратурные, компьютерные тесты - различаются по материалу исп-го при тестиро­-нии:

бланковые тесты – в виде отдельных бланков или тетрадей, брошюр, в которых содержатся инструкция по применению, примеры решения, сами задания и графы для ответов. Применяются при индивидуальном и групповом тестировании.

в предметных тестах - материал в виде реальных предметов: кубиков, карточек, деталей геометрических фи­гур. Чаще проводятся индивидуально.

аппаратурные тесты - требует при­менения специальных технических средств или специального обору­дования (исследования показателей вре­мени реакции, устройства для изучения особенностей восприятия, памяти, мышления).

компьютерные тесты - автоматизированный вид тестирования с применением ЭВМ.

Ø Вербальные и невербальные тесты .Эти тесты различаются по ха­рактеру стимульного материала .

2. По содержанию :

Ø Тесты интеллекта - для исследования и измерения уровня интеллектуального развития человека. Под интеллектом как объектом измерения подразумеваются проявления, которые имеют отношение к познавательным процессам и функциям (к мышлению, памяти, вниманию, восприятию). По форме - индивидуальными, устными и письменными, бланковыми, предметными и компьютерными.

Ø Тесты способностей - для оценки возможностей индивида в овладении знаниями, навыками, умениями, необходимыми деятельностей.Принято выделять общие и специальные способности. По своей форме тесты способностей носят разнообразный характер.

Ø Тесты достижений - для оценки степени продвинутости способностей, знаний, навыков, умений после прохождения человеком обучения, профессиональной и другой подготовки. Используются для оценки школьных, учебных, а также профессиональных достижений.

Ø Тесты личности - направленны на оценку эмоционально-волевых компонентов психической деятельности - мотивации, интересов, эмоций, отношений, а также способностей поведения индивида в определенных ситуациях. Измеряются с помощью тестов, опросников и проективной техники.

3. По цели психологического тестирования (область применения)

Ø определение неполноценности – цель: составления психологических характеристик, касающихся специфических особенностей мышления, памяти, внимания и других психических процессов ребенка.

Ø в медицине, в судебных органах - результаты тестирования предназначены для представителей смежных специальностей, которые используют их для постановки непсихологического диагноза.

Ø в системе образования – для распределения детей по способностям; выявление психологических причин школьной неуспеваемости.

Ø отбор и распределение персонала на промышленных предприятиях

Ø при отборе и распределении военнослужащих

Ø для контроля за процессом обучения профессии , для выявления причин отставания работников, нахождения слабых мест, что позволило бы проводить индивидуальное обучение, психотренировки, а также для изучения причин травматизма и несчастных случаев.

. Основные этапы конструирования теста (на примере личного опросника).

1 этап - Определение количества заданий (спецификация теста)

Прежде чем приступать к созданию теста, необходимо четко знать, для чего он нужен :

Ø формулирование цели будущего теста

Ø разработка спецификации будущего теста (таблица, по горизонтали содержатель­ные области, по вертикали - их манифеста­ции (пути, по которым содержательные области могут проявляться)). При спецификации манифестаций важно выделить различные формы их реализации (4-7 категорий). Далее определяется сколько заданий должно быть создано для каждой из ячеек и какое количество заданий должно быть включено в тест.

2 этап - Разработка заданий

Правила разработки заданий: в каждом задании может быть задан толь­ко один вопрос; сформулировано предельно ясно и просто; избегать двусмысленных формулировок и др.

В личностных опросниках, как пра­вило, используют три типа заданий :

Ø дихотомические (задания с альтернативным выбо­ром,которые просты для понимания. Недостато­к - обследуемые часто не удовлетворены предлагаемой альтер­нативой, хотели бы видеть больше вариантов ответа).

Ø трихотомические (три варианта ответа, например «да», «не знаю», «нет». Преимущество - обследуемые могут более точ­но выразить себя. Недостаток - установ­ка на выбор крайних вариантов ответа).

Следует помнить и о том, что в разрабатываемом опроснике желатель­но использовать только один тип заданий.

В зависимости от употребляемых продуктов и способа приготовления тесто может быть дрожжевым, слоеным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тертым, заварным, воздушным, блинным и так далее.

Основные составные части любого теста:

-пшеничная мука , должна быть сухая и хорошо просеяна.

-жидкость (молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша)При употреблении сухого молока соблюдают следующую пропорцию - на 1/2литра воды 50 г сухого молока.

-сахар , излишнее количество сахара делает тесто тяжелым, оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.

-яйца , желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пцшным, белки более тугим.

-жир (разогретый), сливочное или топленое масло, маргарин, сало свиное, растительное масло. Жир придает тесту мягкость, но при большом количестве жира готовое изделие получается тяжелым.

-дрожжи (свежие ли сухие). Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахара (1 чайная ложка) и растворяют в полагающемся по норме количестве теплой жидкости. Сухие дрожжи заливают холодной водой, чтобы вода покрыла их, и оставляют, пока не растворятся и не покроют белой пеной. Затем вливают из в теплую жидкость и готовят опару. Нормальной температурой для подхода дрожжей принято считать 30- 35 градусов.

-специи и приправы (ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, различные фруктовые эссенции).

Продукты для приготовления теста нужно точно отмеривать, так как указано в рецептуре. Не следует употреблять охлажденные продукты, так как это замедляет процесс брожения.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто употребляют для приготовления булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей).

На 1 кг муки кладут от 30 до 60 г дрожжей, которые нужно разводить только теплой жидкостью (не выше 30 градусов). Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно класть дрожжей. Муку перед замесом теста нужно просеять, после замешивания тесто нужно слегка присыпать мукой и поставить в теплое место, прикрыв посуду с тестом салфеткой, но не крышкой. Когда тесто подойдет, его нужно хорошенько обмять и снова дать подойти. В процессе брожения тесто обминают 2 - 3 раза.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ приготовления теста применяют , если в тесто кладется много сдобы (масла, яиц, сахара). Сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соедините с сахаром, добавьте оставшиеся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставьте опару в теплое место подходить на 2 - 3 часа до тех пор, пока она не увеличится в 1,5 - 2 раза. Как только тесто начинает опадать, опара готова. Теперь можно добавить в неё растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько перемешайте. Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от стенок посуды и рук. Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься, но перестоявшее тесто становится кислым на вкус, жидким, и изделия из такого теста опадают.

Хорошо выстоявшееся тесто должно быть мягким, эластичным, нажмешь на него пальцем - и углубление быстро исчезнет.

Безопарным способом делают самые простые виды теста. Его использую, когда надо приготовить на очень сдобное тесто. В посудину влейте подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавьте сахар, соль. Все как следует размешайте, затем всыпьте муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса положите размягченный жир, который должен полностью соединиться с тестом. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить на 3 часа в теплое место подниматься.
Для получения обычного дрожжевого теста на 1 кг муки - 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30 г дрожжей.

Перед выпечкой изделие нужно поставить в теплое место на 15 - 20 минут, покрыв салфеткой, чтобы оно подошло.
После этого смажьте взбитым яйцом и выпекайте в духовке (если изделие не печется, а жарится, смазывать яйцом не нужно). Для выпекания изделий из дрожжевого теста духовку следует разогреть до 200- 230 градусов, поставить в неё выпекаемое изделие, а через 10 - 15 минут температуру снизите температуру до 180 градусов и допечь. У готового изделия должна быть золотистая корочка. Для определения готовности изделие прокалывается деревянной палочкой: если она будет сухая, значит, изделие готово. Готовое изделие надо переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтоб остывало постепенно и не сохло. Не рекомендуется класть выпеченное изделие на фарфоровое, фаянсовые или стеклянные тарелки, так как в этом случае низ выпеченного изделия отсыреет и будет влажным.

Тесто холодного замеса.

Муку просейте, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, смешайте с холодной жидкостью и соедините с мукой. Замесите тесто, скатайте его в шар, обваляйте в муке и, накройте, вынесите на ночь на холод. А утром можно печь булочки.

На 1 кг муки -2,5 стакана молока, 150 -200 г жира, 2 яйца, 3/3 стакана сахара, ¾ чайный ложки соли, 30 г дрожжей.

Пресное дрожжевое тесто.

Пресное дрожжевое тесто готовят обычно на сметане. На пирожковую доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар. Вбейте яйца и быстро замесите тесто. Скатав тесто в шар, положите его на тарелку, покрывайте полотенцем и вынесите в холодное место на 30 - 40 минут. После этого тесто раскатайте тонким слоем в полсантиметра. Вырежьте кружочки стаканом, смажьте кружок сверху взбитым яйцом, положите на середину его начинку и делайте пирожки различной формы. Пирожки уложите на лист с промежутками 1,5 - 2 см, смажьте сверху взбитым яйцом и выпекайте в духовке 10 - 15 минут.

На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки жира, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, ½ чайная ложка соли.

Простое пресное тесто.

Из пресного теста готовят пельмени, вареники, манты,чебуреки, выпекают пирожки, шаньги с картофелем, творогом.

Готовить такое тесто достаточно просто. Муку просейте, в лунку сделанную в центре, добавьте яйца, соль, воду. Замесите тесто, помесив немного, положите его под миску минут на 20, затем домесите его до гладкости. Оставьте на полчаса, пусть вылежится, еще раз промесите, тесто будет эластичным, податливым. Тесто разрежьте на куски, придавите их, из полученных больших лепешек раскатайте большие пласты, нарезайте кружочки нужной величины и заполняйте начинкой, мясом или картофелем, капустой, ягодами. Начинки могут быть разные, как и изделия.

На 800 г муки необходимо яйцо 1 шт, соль 1 чайная ложка, вода 300 г.

Слоеное тесто.

Слоеное тесто можно приготовить различными способами, но нужно помнить, что:
перед выпечкой изделие из слоеного теста нужно охладить, но не замораживать
-противень не смазывать маслом, а смочить водой
смазать яйцом только верх изделия, чтоб яйцо не склеило края слоеного изделия (иначе оно не поднимется).
-ставить изделие следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов0 охлажденными.
На выпечку изделий из слоеного теста, в которые начинка кладется позднее, необходимо 10 - 15 минут, а для выпечки больших пирогов с начинкой -15 -25 минут. Начинка для слоеных пирожков может быть любая: мясо, дичь, варенье, яблоки, крем.

Первый способ приготовления слоеного теста.

Муку просейте, в углубление сделанное в середине горки, влейте желток, соль и лимонную кислоту, вымешайте до гладкости. При вымешивании можно положить 1 - 2 столовые ложки масла. Тесто накройте и поставьте на холод, на полчаса.
Масло или маргарин (размягченный) смешайте с 2 -3 столовыми ложками муки и сформируйте квадрат или прямоугольник, поставьте на холод.
Охлажденное тесто раскатайте так, чтобы получился квадрат или прямоугольник с утолщенной серединой. В центр прямоугольника положите квадрат масла, защипайте края теста "конвертиком" и раскатывайте осторожно в пласт. Пласт сложите вчетверо и поставьте на холод на 15 минут, затем повторите операцию. И так 3 - 4 раза, готовое тесто поставьте в холодильник. Из охлажденного теста можно разделывать пирожки, язычки, пирожные.
На 2 стакана муки - неполный стакан холодной воды. 250 г сливочного масла и маргарина, 1 желток, щепотка соли и лимонной кислоты.

Второй способ приготовления.

Муку всыпьте в посудину(1/4 стакана оставьте для раскатки), добавьте воду, соль, лимонный сок или уксус и замесите тесто. 300 г охлажденного сливочного масла или маргарина разделите на 6 частей (по 50 г), раскатайте тесто, натрите одну часть масла по всему тесту равномерно на крупной терке, сложите вчетверо, вновь раскатайте и натрите следующие 50 г и так далее. Потом сложите тесто и положите на 1 час в холодильник: когда тесто охладиться, приступите к изготовлению и выпечке изделий.
На 3 стакана муки - полстакана воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса, 300 г сливочного масла или маргарина.

Слоеное тесто быстрого приготовления.

В миске или на доске порубите ножом масло или маргарин на мелкие кусочки, затем просейте на него муку и все порубите в крупку. Добавьте сюда же соль и сахар, растворенные в воде и вымешайте тесто до гладкости. Перед выпечкой тесто надо 2 - 3 раза раскатать в промежутках охлаждая его.

На 2 стакана муки - 200 г масла или маргарина, ½ стакана холодной воды, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли.

Бисквитное тесто.

Освоив приготовление бисквитного теста, можно готовить разнообразные рулеты, торты. Существует 2 способа приготовления бисквитного теста - холодный и горячий.

Холодный способ.

Белки охладите, а в желтки добавьте пряности, сахар и взбейте до светло - желтого цвета. Белки взбейте в миксере, добавляя понемногу сахар. Часть белковой пены добавьте в миску с желтками, затем туда же положите муку, крахмал и остатки белков. Тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставьте в духовку и выпекайте на среднем жару. Готовый бисквит легко отстает от краев формы и на лучине не остается следов теста.

Горячий способ.

Смешайте яйца, сахар, пряности, поставьте на водяную баню и взбивайте вилкой до тех пор, пока масса не нагреется. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не увеличится в 3 - 4 раза и не станет светлой. Затем снимите миску с огня и, когда смесь остынет, добавьте муку и крахмал. Тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставьте в духовку и выпекайте на среднем жару. Готовый бисквит легко отстает от краев формы и на лучине не остается следов теста.

После того, как бисквит постоит 6 часов, его можно разделать на пласты и прослаивать. Для рулета, наоборот, необходимо горячий бисквит смазать повидлом, вареньем и свернуть рулетом. При изготовлении бисквита нужно помнить:
яйца брать только свежие, перед употреблением тщательно вымыть.
Не следует употреблять сахарную пудру, лучше мелкий сахарный песок;
взбитые белки нельзя оставлять надолго, иначе они сядут;
выпечку производить при постоянной температуре не выше 200 градусов. Если температуру печи трудно установить над форму с бисквитом накрыть мокрой бумагой, так, чтобы она не касалась бисквита. Если через 10 минут обнаружите, что изделие бледное, бумагу можно удалить. Форму не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверять готовность бисквита нужно не раньше, чем через 30 минут после начала выпечки, осторожно выдвинув немного форму и проколов его лучинкой.

Общий рецепт бисквитного теста: на 6 яиц - 6 столовых ложек сахарного песка, по 3 столовые ложки муки и крахмала, ванилин, имбирь, шафран по вкусу.

Бисквит на сметане.
Сахарный песок смешайте с желтками и разотрите добела. Затем добавьте сметану и муку. Перемешайте, положите взбитые в пену белки, перемешайте отсорожно, перелейте в форму и выпекайте в нежаркой духовке.

На 2 стакана муки - 1, 5 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц.

Бисквит французский.

Желтки разотрите с сахаром и добавляйте понемногу к ним мягкое масло, растирая добела. Затем, не переставляя мешать, добавить по каплям выжатый и процеженный сок лимона. Смешайте с мукой, которую добавляйте в массу понемногу. Когда все будет хорошо растерто, положите взбитые белки и все осторожно перемешайте. Форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, наполните тестом наполовину. Выпекайте 1 час при температуре 180 градусов. Готовое изделие остудите и выньте из формы. Такой бисквит лучше использовать не ранее, чем через 2 недели. Чем дольше стоит такой бисквит, тем он вкусней.

На 500 г муки - 8 яиц, 50 г сахарного песка, 500 г сливочного масла, 1 лимон.

Песочное тесто.

При приготовлении песочного теста нужно соблюдать следующее:
-масло или маргарин нужно поставить в теплое место для размягчения, но ни в коем случае не растапливать на огне;
-тесто мять, не прижимая к доске, во время переворачивания, чтобы жир равномерно распределился в тесте. Тесто готово, если не прилипает к доске и становится гладким;
-чтобы пласты теста перенести на противень , их надо намотать на скалку и на противне размотать;
-духовку предварительно разогрейте, выпекайте при равномерной температуре (180- 200 градусов). Готовое изделие должно быть золотистого цвета. Готовое изделие немедленно снять с противня и достать из формы. Нарезать, когда остынет.
Для приготовления теста желтки разотрите с сахаром, затем - с маслом, прибавьте ваниль, муку, хорошо вымесите.

На 2 стакана муки - 200 г масла или маргарина, 2 желтка, 2 столовые ложки сахара, ¼ порошка ванилина.

Заварное тесто.

Вскипятите воду с жиром и щепоткой соли. Затем всыпьте просеянную муку, снимите кастрюлю с огня и быстро разотрите содержимое, чтобы не осталось комков. После взбивайте тесто лопаткой на слабом огне до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и хорошо провариться. Снимите с огня, дайте остыть и, продолжая растирать, добавьте одно за другим два яйца. Разотрите тесто до однородной консистенции, гладкости. Взбейте тесто, пока оно не остынет до комнатной температуры. Заварное тесто во время выпечки сильно увеличивается. При этом внутри изделий образуется пустота, которую заполняют начинкой. Пирожные заварные лучше подавать к столу сразу после выпечки.

На 180 г муки - 80 г жира, 1 стакан воды, 4 - 5 яиц, соль.

Лапшовое тесто.

Из лапшового теста можно приготовить вкусные рулеты с большим количеством начинки.
Приготовление лапшового теста. Муку нужно просеять, сделать в ней лунку, влить туда теплую воду с солью, растительным маслом или растопленным маргарином, яйцом. Тесто замесить и вымешивать до тех пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, выложить на доску, которую поставьте на 30 минут на посуду с горячей водой - мука разбухнет, и тесто станет более податливым.

Есть два способа приготовления лапшового теста.

1. Первый рецепт. Мука 300 г, неполный стакан теплой воды, соль ½ чайной ложки, маргарин 60 г.

2. Второй рецепт. Мука 30 г, теплая вода 2/3 стакана, соль ½ чайной ложки, яйцо 1 шт, растительное масло 2 столовые ложки.

Творожное тесто.

Творог разомните с яйцом, разотрите с сахаром, добавьте соду и соль, все перемешайте. Затем добавьте муку и замесите тесто. На подпыленном мукой столе разделайте его на пирожки и начините любой начинкой. Такие пирожки лучше жарить.

На 2 пачки творога - муки 2 столовые ложки, 5 чайных ложек сахара, яиц 5 шт, сода 1 чайная ложки, соль 1 чайная ложка.

Дрожжевое тесто быстрого приготовления.

Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте сахар, соль, яйцо и растопленный маргарин. Всыпьте муку и замесите тесто. Готовое тесто положите на х/б ткань, концы её завяжите крест- накрест и опустите в кастрюлю с холодной водой. Как только тесто всплывет на поверхности воды, оно готово. Выложите тесто на посыпанную мукой доску или стол и разделайте пироги. На приготовление его уйдет немного времени, а изделия - не хуже, чем из обычного дрожжевого.

На 4 стакана муки - ¾ стакана теплого молока, дрожжи 50 г, маргарин 200 г, сахар 1 столовая ложка, соль ½ чайная ложка соли, яйца 2 шт.

Рецепты простого универсального теста.

1. Песочное, масляное, рассыпчатое, годиться для тортов, коржиков, рулетов.

В него идет 1 банка майонеза, неполный стакан сахара, маргарин 200 г, яйцо 1 шт, сметана 1 столовая ложка, ваниль и мука (сколько возьмет тесто).

Тесто должно быть не очень густое. Из него получаются очень вкусные трубочки с мармеладом, струдель с вишневым вареньем (чтобы варенье не вытекло), добавьте молотых сухарей из булки.

2. Слоеное тесто.

Слоеное тесто готовится без сахара: стакан пива, маргарин 200 г, мука 2- 3 стакана (сколько возьмет тесто) .

Замесите не очень крутое тесто и на 4 часа поставьте его в холодильник. Из него можно приготовить печенье: раскатать в пласт, посыпать сахаром, разрезать на ромбики и выпекать на противне в духовке. Можно приготовить торт типа «Наполеон». А можно маленькие пирожки с мясом и капустой. Верх пирогов нужно смазать яйцом.