Технико технологич карта на картофель отварной. Технологическая карта картофель отварной

Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом, украшена лимоном.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Консистенция: нежная.

Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Гарнир – картофель отварной

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Картофель отварной» № 523

Сборник рецептур, 2007 г.

* Масса готовых огурцов соленых

** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты).

При подаче картофель поливают маслом сливочным, предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся.

Цвет: соответствует виду овощей.

Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных овощей.

Консистенция: мягкая.

Торт «Клюква»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда «Торт Клюква» № 6/51

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г.

Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Требования, предъявляемые к качеству

Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранение

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60С внутри изделия.

Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60С и не ниже 00С не более 36 ч.

Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 6 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит №1	Сироп для промочки	Крем «Шарлот» №39	Крем «Шарлот» шоколадный №45	Сироп «Шарлотт» № 40	Крошка бисквитная жареная №3		В сухих веществах
Мука пшеничная в/с
Крахмал картофельный
Сахар-песок

Эссенция
Масло сливочное
Пудра ванильная
Коньяк или вино десертное


Какао-порошок

Патока крахмальная
Кислота лимонная

Краситель
Итого сырья на полуфабрикаты
Сироп «Шарлотт» № 40
Итого сырья и полуфабрикатов
Выход полуфабрикатов
Подварка клюквенная
Сок яблочный натурал.
Ликер Кизиловый
Итого сырья
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции
Влажность…………………

1. Характеристика предприятия

2. Технологическая карта для приготовления блюда

3. Технологический процесс

4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

6. Организация производственного процесса

7. Санитарные требования

8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»

9. Калькуляционная карта

10. Первичная обработка продуктов

11. Характеристика контрольно-кассовых машин

Список литературы

1. Характеристика предприятия

«Бора-Бора» - остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. В ресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждый гурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться.

Меню «Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику, найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомые закуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья. Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальной рецептуры.

Для деловых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в «Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, он наполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторане можно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов.

Вечер, проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее, по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнении поющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера: стриптиз и танец живота. Гастрономическим сопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеется обширный выбор алкогольных напитков. Вина – элитные и недорогие. Кроме того, пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей.

«Бора-Бора» - подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихих районов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат три вида праздничного меню, каждый – по 1000 рублей на персону. Постоянные клиенты ресторана получают от заведения скидку, равную 10%.

«Бора-Бора» - ресторан, в котором рады гостям.

2. Технологическая карта для приготовления блюда

За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания».

Таблица 1

Название продукта	Вес БРУТТО, г	Вес НЕТТО, г	Вес готового продукта, г
Тушка цыпленка			Вес готового продукта, г

Сливочное масло


Соус «Ткемали»

3. Технологический процесс

Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.

Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.

Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью.

4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

Рис. 1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

Таблица 2

Технологическая карта для приготовления 4 порций

6. Организация производственного процесса

Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов:

· Организация производства

· Организация обслуживания

Таблица 3

Организация производства блюда «Цыпленок табака»

2 мая 2018

На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.

Пример технологической карты

Обработка продукта: варка.

Масса блюда: 200 г.

Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:

Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.

Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:

Технология приготовления

Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.

Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
Лишнюю воду слить.
Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.

Требования к блюду

Конечное блюдо считается качественным, если:

все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
консистенция рыхлая;
цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
отсутствуют темные пятна;
вкус соответствует только что приготовленному картофелю.

Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла

Название блюда: отварной картофель с маслом.

Обработка: варка.

Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:

Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:

Возраст ребенка 7-11 лет - 180 г.
Дети старше 11 лет - 230 г.

Процесс приготовления заключается в следующем:

Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
Блюдо варить до полной готовности.
Бульон слить, а картофель просушить.
Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.

Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».

Характеристика ресторана "Бора-бора". Технологический процесс и схема приготовления блюда "Цыпленок табака". Карта гарнира (отварного картофеля). Первичная обработка и товароведная характеристика используемых продуктов. Калькуляционная карта блюда.

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

Подобные документы

Технологические карты блюда и гарнира. Схема, технология приготовления и калькуляционный расчет блюда "Свинина по-гавайски". Товароведная характеристика продуктов, используемых для него, их первичная обработка. Организация производственного процесса.

контрольная работа , добавлен 07.01.2011

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016

Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

реферат , добавлен 01.06.2014

Товароведная характеристика продуктов и сырья. Описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш. Организация рабочего места при приготовлении блюда "Суп картофельный с бобами". Технологические карты приготовления соуса "сметанного".

курсовая работа , добавлен 19.11.2015

Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

курсовая работа , добавлен 25.08.2008

Вареный и припущенный картофель, технология приготовления. Требования к внешнему виду картофельного пюре. Блюда из овощей, особенности их хранения. Последовательность приготовления картофельной запеканки с тефтелями. Картофельные оладьи с ветчиной.

презентация , добавлен 20.12.2015

Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.

курсовая работа , добавлен 25.10.2014