Сен-4-2017

Что такое сыр Гауда?

Что собой представляет этот сыр, как сделать сыр Гауда в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Гауда – твердый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, жирность – 48–51 %. Имеет форму круга среднего размера. Изначально сыр гауда производился большими головами по 12 кг. Сегодня производятся маленькие сырные головы массой около 4,5 кг. Традиционный гауда – сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков.

Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, как у пармезана, образованные аминокислотой тирозином.

Сыр получил свое название от голландского города Гауда, где он продается на рынке уже несколько веков. К XIX веку производство этого вида сыра распространилось по всей Голландии.

Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. По мере вызревания сыра его вкус становится ярко выраженным, а аромат – более сильным.

Как сделать сыр Гауда в домашних условиях, рецепты:

Ингредиенты:

15 л коровьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ⅓ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅓ ч. л. жидкого хлористого кальция, рассол (1 кг соли на 4 л воды), воск для покрытия

Подогреть молоко до температуры 33–35 °С и равномерно посыпать мезофильной закваской. Оставить на 3–4 минуты, чтобы успела впитаться влага. Затем венчиком размешать молоко движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились. В 50 мл воды комнатной температуры растворить хлористый кальций и влить эту смесь в молоко, не переставая помешивать сверху вниз. В 50 мл воды растворить сычужный фермент и влить в молоко, помешивая.

Оставить на 45 минут – должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если эффект не достигнут, оставить массу еще на 5–10 минут. Затем разрезать сгусток на кубики со стороной 2–3 см и оставить еще на 5–10 минут. После этого медленно помешивать сырную массу в течение 5–7 минут. В это время сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дать массе настояться около 5 минут.

Слить 1,5–1,7 л сыворотки. Вместо нее залить в массу такое же количество кипяченой воды температурой 60–65 °С. Аккуратно перемешать сырную смесь в течение 7–10 минут, а потом оставить на 5 минут. Снова заменить сыворотку на воду, но на этот раз в количестве 5 л и температурой 45 °С. Размешивать массу в течение 20 минут. Зерна должны стать размером с горошину. Дать смеси настояться 5–7 минут, а затем удалить лишнюю жидкость.

В специальную форму для сыра или дуршлаг выложить массу, отжимая и уминая ее, так как она может быстро уплотняться. Накрыть форму крышкой. Небольшой поддон застелить дренажным ковриком и поместить туда форму с сырной массой. На форму установить пресс весом 5 кг на 30 минут. Вынуть заготовку из формы, перевернуть другой стороной и снова поставить под пресс весом 8 кг на 40 минут. Затем повторить процедуру и установить пресс в 15 кг на 6–8 часов.

Вынуть сыр из формы и на сутки замочить в рассоле. На следующий день вынуть сыр из рассола, поместить на дренажный коврик и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. Сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно. Готовый сыр смазать сырным воском. Если этого не делать, тогда нужно регулярно промывать естественную корочку. Выдержать сыр от 2 до 6 месяцев в темном помещении при температуре 13 °С и влажности не выше 85 %.

Гауда из козьего молока:

Ингредиенты:

15 л козьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого сычужного фермента, ¾ ч. л. раствора хлористого кальция, 20 %-ный рассол.

Молоко нагреть до 29 °С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорело. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты. Затем перемешать шумовкой. Растворить жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылить раствор в молоко. Растворить в 50 мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут для образования сгустка.

Проверить на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см. Размешивать в течение 5 минут и оставить на 5 минут. Потом размешивать еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слить1,5 л сыворотки (10 %). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60 °С. Размешать массу 10 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалить треть сыворотки (5 л). Влить в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43 °С, чтобы довести температуру массы до 37 °С. Мешать массу 20 минут – сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.

Выложить сырное зерно в форму и разровнять, крупные куски разломать руками. Сверху положить крышку формы или круг и отжимать под прессом из расчета по 2 кг веса на каждый килограмм сыра (4 кг) 30 минут. Затем прессовать сыр весом 8 кг (по 4 кг груза на 1 кг сыра) в течение 8 часов. Вынуть сыр из формы и положите в 20 %-ный рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).

Вынуть сыр из рассола и положить на решетку, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день сыр переворачивать. Положить сыр в помещение с температурой 10 °С на одну неделю. После этого покрыть сыр воском и оставить созревать минимум 6 недель при 10 °С. Переворачивать сыр раз в неделю.

Рецепты с сыром Гауда:

Бутерброды с сыром гауда, ветчиной, горчицей и помидорами:

Ингредиенты:

• 4 ломтика сыра гауда
• 4 ломтика нежирной ветчины
• 2 помидора
• 4 ломтика белого хлеба

сливочное и растительное масло, горчица, молотый красный перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук - по вкусу.

Ломтики белого хлеба обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Одну сторону смажьте сливочным маслом и слегка - горчицей. На каждый подготовленный ломтик хлеба положите по ломтику ветчины, сыра, кружок помидора и посыпьте красным перцем.

Запекайте в духовке при средней температуре до расплавления сыра. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки, укропа и измельченным зеленым луком.

Бутерброды с сыром гауда, яблоками и миндалем:

Ингредиенты:

• 4 ломтика сыра гауда
• 2 яблока
• 4 ломтика белого хлеба
• 2 ст. ложки сливочного масла
• миндаль - по вкусу

Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, поверх него положите очень тонко нарезанные дольки яблок, затем - ломтики сыра. Запекайте в духовке при средней температуре до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Затем посыпьте тертым миндалем и подержите в духовке еще несколько минут.

Пирог с сыром гауда, сладким перцем и творогом:

Ингредиенты:

• 200 г сыра гауда
• 750 г творога
• 400 г сладкого красного и желтого перца
• 4 яйца
• 12/3 стакана муки
• 2 ст. ложки крахмала
• 200 г сливочного масла или маргарина
• растительное масло, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец и соль - по вкусу.

Из муки, 150 г размягченного сливочного масла (маргарина), 1 яйца и 1 ч. ложки соли замесите гладкое тесто, заверните его в фольгу и положите на 1 час в холодильник. Сладкий перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук мелко нарежьте, отложив по 1 ст. ложке перца и зелени для украшения.

Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте 3 яйца, затем - творог, крахмал, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, сладкий перец и 175 г тертого сыра. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Половину охлажденного теста раскатайте в виде круга диаметром 26 см и уложите в смазанную растительным маслом разъемную форму соответствующего размера. Сделайте на тесте проколы вилкой. Оставшееся тесто раскатайте в виде полоски размером 6*70 см и уложите ее вдоль бортика формы.

Поверх теста ровным слоем положите начинку, загните выступающий бортик из теста на начинку и посыпьте оставшимся тертым сыром. Выпекайте в духовке на нижнем уровне 1 час при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав оставшейся зеленью и сладким перцем.

шт. Добавить в корзину Заказать товар в клик

Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1840

Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания.
Гауда. Сыр, производимый в городе Gouda в Нидерландах, был известен уже в начале 19 века по всей Голландии. Распространению этого сыра за пределы страны способствовало хорошее качество, длительный срок хранения и торговые связи Голландии со всем миром.

О рецепте и заквасках.
Сыр Гауда сегодня производят по всему миру. Наименование Gouda не является патентованным. Применяйте на практике наследие голландских сыроваров. На хорошем молоке с нашей закваской можно делать этот замечательный сыр прямо у себя дома.

Материалы и инструменты для приготовления сыра:

Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например - арт.1431, большой выбор форм есть на сайте )
Салфетка или марля

Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

Норма расхода: из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится примерно 1-1.2 кг сыра

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях. Гауда.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Для Гауды используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +72°С 15-20 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +31°С.

2. В охлажденное до +31°С молоко вносится закваски арт.1839 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

3. Кальций хлористый (арт.1560) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесите краситель Аннато (не обязательный компонент). Обычно добавляют 0,1 - 0,2 мл на 10 л молока.

5. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте в разделе «Статьи»
Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

6. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку - при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 - 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики размерами 5 - 15 мм. Это занимает около 10-15 минут. После разрезания производится вымешивание с целью «обсушки» и избежания оседания сырного зерна. Медленно мешайте массу в течение 20 - 30 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Дайте осесть сырному зерну. Удалите сыворотку до уровня зерна, примерно 30%. Требуется нагреть полученную массу кипяченой горячей водой (не более +80°С до +36…+38°С (возможно, до +32…+40°С). Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу. Воду добавляют медленно, в течении 15 - 20 минут при постоянном вымешивании. После этого вымешивание продолжают еще в течении 20 - 30 минут. Дайте осесть сырному зерну. Выложите сырную массу на салфетку в дуршлаг для стока сыворотки.

7. Формование и засолка. Выложите форму для прессования салфеткой. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Прессуем весом 4 кг 20 минут. Вынимаем сыр из формы, переворачиваем, вновь прессуем, увеличивая нагрузку. Повторное переворачивание проводим через 30 - 60 минут. Увеличиваем нагрузку до 20 кг и прессуем сыр 8 часов. Прессование сыра должно проводиться при комнатной температуре. Чем дольше сырная масса сохраняет тепло, тем лучше проходит закисление сыра бактериальной закваской, что важно для защиты от посторонней микрофлоры. Переворачиваем, прессуем весом 15 кг 7-8 часов. После этого поместить сыр в 20% рассол на 3 - 5 суток. Температура раствора при этом +15°С

8. Условия созревания и хранения готового продукта:
Созревание сыра. Сначала сушим 3-5 дней в помещении с температурой +15°С и влажностью 80%. В процессе сушки нужно периодически переворачивать сыр. После сушки оставляют сыры в тех же условиях для образования корки. Качество корки подбирается самостоятельно. Срок образования корки около 3 недель. Образующуюся плесень или ослизнение смывают теплой водой и обрабатывают в вине или слабом уксусном растворе. После 6 недель сыр покрывают воском для сыра (например ), латексным покрытием (например

Гауда - знаменитый на весь мир голландский сыр, названный по имени города, в котором он родился. В былые времена сыр имел вес в повседневной жизни людей и очень ценился – из-за долгого хранения его брали в плавание моряки, сырная голова была мерой веса, в нем измеряли налоги.

Гауда бывает молодой – с выдержкой от 2 до 5 месяцев - это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом,

и выдержанная до 18 месяцев, более плотная, рассыпчатая и пикантная.

Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.

Особенности приготовления сыров голландской группы

Свежее молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%;

Сырное зерно промывают горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности;

В сыре допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра;

По этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шары разного веса)

Оборудование

-

- для молока

Марля/ для слива сыворотки

- для 2-х килограммовой головки сыра или 2

-

-

- или

Ингредиенты

20 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также вкусно получается из козьего)

1/5 часть упаковки на 100л бактериальной заквасочной культуры

1/3 ч.л. (2гр)

1/5 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента

1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры

-

Выход 10-11% от объема молока – 2 кг сыра

Приготовление

1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
2. Охладить молоко до 32°C. При желании и наличии можно внести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
3. Чистой ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
4. Перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно хорошо перемешать сверху вниз.
6. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
7. Примерно через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут.
8. Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см. Не перемешивать.
9. Выдерживать 10 минут. Затем аккуратно перемешать.
10. Медленно нагреть до 34°C (примерно за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешать ее два-три раза. Выключить нагрев.
11. Выдерживать 10 минут. Слить 30% сыворотки (на объем 20л – это 6л).
12. Не переставая помешивать влить кипяченую воду, нагретую до 55-56°C в объеме слитой сыворотки. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой - именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
13. Выдерживать 10 минут. Слить сыворотку до уровня зерна. Важно, чтобы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
14. Прижать сырное зерно и слегка прессовать прямо в кастрюле 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока). На сырный сгусток можно положить сначала крышку от кастрюли или тарелку, а на неё груз. Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыру Гауда.
15. Через 30 минут снять пресс и слить остатки сыворотки через форму для сыра, так она немного нагреется.
16. Сырный сгусток переложить в форму для сыра, выложенную тканью или марлей. Нужно стараться ломать полученную сырную массу во время укладывания в форму.
17. Прессовать сыр с нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
18. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
19. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть"). Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
20. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
21. Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, отправить в холодильник на 3-7 дней пока корочка станет сухой. Прикрывать не надо. Переворачивать ежедневно, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
22. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и покрыть воском или поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
23. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю (до готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего).

Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты для приготовления сыра Гауда можно купить .

Как приготовить 20% рассол :

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

Добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз

Рейтинг: / 115

ПлохоОтлично

Подавляющее большинство промышленного твердого сыра, всем привычного на наших прилавках, уже с глубоких «советских» времен – это так называемые «пластовые» и «насыпные» типы Российской и Голландской группы сыров. По сравнению с Европейскими твердыми сортами – наши сыры в их привычном потребляемом виде, скорее относятся к полутвердым сырам, но являются базовыми для получения и твердых сыров при их длительном созревании.

Технически и по техпроцессу варки, сыры Российского и Голландского типа производятся практически одинаково с тем лишь отличием, что пластовые сыры предварительно прессуются под слоем сыворотки в т.н. «Пласт», тогда как Российская группа сыров насыпается с «обсушкой» сырного зерна непосредственно в форму.

Поскольку в основном наш промышленный сыр исторически базировался на ввезенной технологии из Голландии, а точнее сыра Гауда, то ниже, на примере именно этого сыра, считающийся родом из города «Гоуда», приводится универсальная технологическая инструкция производства так называемого «пластового» промышленного сыра.

Сыр Гауда назван по имени голландского города Gouda, так как изначально его начали производить около этого города.

Первые записи, в которых упоминается сыр Гауда, относятся к 1303 г., таким образом история этого сыра насчитывает 700 лет. Доля сыра Гауда в суммарном ассортименте сыров, производимых в Голландии, составляет более 60 %. Гауда является традиционным жирным полутвердым сыром. Он имеет дискообразную форму с полукруглой боковой стороной с очень гладкой поверхностью жёлтого цвета.

Молодой сыр имеет сладковатый чистый вкус. В процессе созревания вкус становится интенсивнее и сложнее.

Сыр Гауда считается одним из самых лучших в мире. Он является одновременно и столовым и десертным сыром и превосходно сочетается с фруктами и вином.

Общие и физико-химические показатели сыра Гауда

¹ - измеряется через 12 дней с момента производства;

² - Свод сельскохозяйственных законов Нидерландов (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).

Градации зрелости сыра:

• - молодой: 28 дней;
• - зрелый: 3 – 8 месяцев;
• - старый: 8 – 12 месяцев;
• - годовалый: более 12 месяцев.

Физико-химические показатели молока для производства сыра Гауда:

• тип: свежее коровье молоко;
• Fat: 2,9 % – 3,0 % для производства Гауда 48;
• цельное молоко для производства Гауда 48+;
• pH: 6,7 – 6,8;
• точка замерзания: < 0,525 (в зависимости от содержания жира);
• ингибирующие вещества: отсутствуют;
• органолептические показатели: свежий вкус и запах.

Микробиологические показатели молока для производства сыра Гауда:

• общее содержание бактерий: < 80.000 /мл;
• из них термостойкие: < 1.000 /мл;
• соматические клетки: < 275.000 /мл;
• масляно кислые бактерии: отсутствуют в 25 мл.

Процесс производства сыра:

(Disclaimer: Все ниже изложенные указания применимы только при использовании оборудования К. Вант Рит.)

1. Молоко должно пастеризовано при температуре +72 °C, время выдержки 20 сек. В случае, если общее содержание бактерий в сыром молоке превышает 150.000 /мл, используйте сепарирование бактерий.

2. Закачайте молоко в сыроизготовитель при температуре заквашивания +30 °C.

3. Добавьте в молоко следующие ингредиенты в последовательном порядке (количества указаны из расчёта на 100 литров молока).
- 15 мл жидкого хлористого кальция в соответствии с приложенной Спецификацией 1;
- 1 литр производственной закваски (Подготовка материнской и производственной заквасок описана в приложенной Инструкции 2);
- 25 мл жидкого сычужного фермента в соответствии с приложенной Спецификацией 3.

4. Перемешайте молоко со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 3 – 5 мин.

5. Продолжайте процесс сквашивания при постоянной температуре +30 °C от 25 до 35 мин.

6. Начинайте разрезать белковый сгусток со скоростью приблизительно 2 об/мин и медленно увеличивайте скорость таким образом, чтобы после 16 мин, в конце разрезания она составила приблизительно 8 об/мин.

Общее время разрезания должно быть около 16 мин, до тех пор, когда белковые кубики будут размером около 0,5 – 0,8 см³. Затем перемешайте очень осторожно сырное зерно со скоростью приблизительно 4 об/мин в течение 5 мин.

7. Слейте сыворотку в объёме около 40% – 45% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

8. Перемешайте сырное зерно со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 5 мин и затем добавляйте прямо в сыроизготовитель горячую питьевую воду температурой +65 °C до тех пор, пока температура внутри сыроизготовителя не поднимется до +34 °C – +36 °C (при этом должно быть добавлено воды около 15% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе).

9. Добавьте в сыроизготовитель жидкую селитру в соответствии с приложенной Спецификацией 4 в количестве 30 мл на каждые 100 литров молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

10. Перемешивайте сырное зерно со скоростью приблизительно 7 об/мин при постоянной температуре +34 °C – +36 °C в течение 30 мин.

11. Разгрузите сырное зерно из сыроизготовителя в формовочный аппарат, продолжая при этом перемешивание.

12. Оставьте сырное зерно в спокойном состоянии в формовочном аппарате под слоем сыворотки на 5 мин для того, чтобы сформировать сырный пласт.

13. Подпрессовывайте сырный пласт около 25 мин, медленно увеличивая при этом давление с 2 бар в начале процесса до 4,5 бар в конце. Одновременно сливайте сыворотку из формовочного аппарата таким образом, чтобы к концу подпрессовки сыворотка была полностью удалена.

14. Разрежьте сырный пласт на прямоугольные блоки и поместите блоки в сырные формы. Закройте формы крышками.